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2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者羅建怡／報導】 材料：芋頭250克、香菇2大朵、梅花肉120克、蝦米30克、枸杞1匙、地瓜粉150克、水400克、香菜少許、芹菜少許、油蔥少許、油3大匙調味料：鹽適量、胡椒粉2小匙、醬油1大匙、雞粉少許作法：1.芋頭切小塊，香菇切丁，梅花肉切丁，蝦米切碎，地瓜粉調150克水備用（可加點鹽和胡椒）。2.油下鍋，熱油爆肉和香菇，再加入蝦米、油蔥、芋頭炒至香味盡出，再加入醬油拌炒約2分鐘。倒入剩下的水燜煮到水開，再加芹菜、香菜、枸杞。3.地瓜粉調水拌勻，倒入煮開的食材中，迅速大幅度地翻炒（火不宜太大），直到變成透明黏稠狀固體時，關小火，等鍋中食材全都團團透明，「黏錢」就完成了。健康概念：芋頭是這個季節最討喜的食材之一，健康好吃、可甜可鹹，這種吃法坊間已不多見，雖外表不太討好，但只要說出菜名、肯定大受歡迎！【2010/01/31 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者羅建怡／報導】材料：大白菜半顆、大甲芋頭200克、海帶頭10個、紅棗10個、素丸10個、竹笙20克、中藥包1包（內有當歸、川芎、枸杞、肉桂，約20元）、素肉塊20克、香菇10小朵、高湯1000cc 調味料：鹽及香菇粉各1小匙、麻油1大匙、薑片數片作法：1.麻油爆香薑片，加入高湯。2.香菇泡水，竹笙泡水切小段備用。3.將所有材料依序入甕。順序為大白菜、大甲芋頭、海帶頭、紅棗、竹笙、中藥包、素丸、香菇及調味料。再倒入高湯。4.放入電鍋蒸約30分鐘即可。【2010/02/07 元氣周報】 》雞啼迎春，年菜準備好了嗎？https://goo.gl/lUr2ag
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者羅建怡／報導；採購達人／松珍生技總經理邱秋月】 ■健康素食烹飪要訣1.食材要選擇含蛋白質、鈣質、鐵質、維生素等營養素。2.選擇自然、新鮮的食材。3.不可偏食，紅、綠、黃、黑、白五色蔬果要均衡。4.烹調少油、盡可能用天然調味品。5.糖、鹽等調味不可過多。■如何選擇素料購買素料時先確認包裝上有通過ISO22000及HACCP品質認證。另外，必須是非基因改造大豆蛋白、無添加防腐劑、零膽固醇、優質蛋白質、零脂肪、低熱量、零反式脂肪、低普林、無抗生素、無五辛。■素料的來源1.大豆製品：素料大多由黃豆中的豆渣，所提煉的大豆蛋白而來，經過高溫高壓擠壓後，形成纖維狀的製品。若要製成各式素肉、素排、素火腿，須經調味料和整形。2.香菇製品：香菇製品大都取用香菇梗直接烘乾。由於香菇梗也有體態較粗的部分，所以香菇雞、素羊肉都是由這類香菇梗製成。也有將香菇梗攪碎後加工，製成其他不同風味的素食品。3.蒟蒻製品：蒟蒻又稱魔芋，屬於地下莖塊，將它切片、烘乾、磨碎，再加入大量的水製成。吃起來有彈性、無味，市售的素小蝦、素花枝、素鮭魚大多由蒟蒻製成。注意：蒟蒻需液體包裝，才能保存蒟蒻的石灰水，所以在烹煮前須汆燙去異味，再用鹽巴搓揉。4.素的調味料：為了增加食材變化，所以有仿豬肉味、牛肉味、雞肉味、海鮮味等各類葷味的素肉精香料，加上素沙茶、素蠔油等各種醬汁搭配。【2010/02/07 元氣周報】 》雞啼迎春，年菜準備好了嗎？https://goo.gl/lUr2ag
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】今日達人／邱明琴退休主婦，天然養生30年，為了兩子一女的健康努力料理，用愛烹菜、道道養生，堅持少油、少肉、少調味，堅信食材愈自然愈健康。材料：陽明山紫山藥與日本山藥各200g、子排300g、大香菇4朵、乾海帶1條、老薑少許、蔥花少許調味料：鹽少許、胡椒粉少許、冰糖1小顆、米酒1小匙作法：1.香菇去梗、泡開備用。2.小排洗淨，加香菇、老薑煮30分鐘。3.加入冰糖和切成塊狀的山藥、剪成塊狀的海帶一起入鍋，再煮10分鐘，起鍋前加上胡椒粉、蔥花即可。※延伸閱讀》‧山藥／益氣健脾胃 高鉀利血壓‧山藥／料理DIY：山藥怎麼挑‧山藥／料理DIY：山藥燉排骨湯‧山藥／料理DIY：山珍海味烤起司‧山藥／料理DIY：三味涼拌山藥【2010/04/11 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】今日達人楊德興專長北京宮廷菜，最喜歡到北京巷弄尋訪失傳的民間小吃，有20年北京菜的資歷；尤其是結合創意發想，融合西式料理方式的「北京烤鴨」更是拿手絕活。現任六福皇宮頤園主廚。材料：1.燙熟箭竹筍150g、板油45g（豬油的一種，其他家庭用油亦可）、香菇30g 2.梅花絞肉100g、蝦泥100g、醬油1茶匙、雞粉2茶匙、白胡椒少許、水20cc 3.餃子（約30個）作法：1.將箭竹筍、板油、香菇切成細粒，備用。2.將材料1、2一起攪拌均勻，備用。3.將作法1、2包入材料3即可。TIPS：餡要適量，不要爆漿4.下鍋煮約10分鐘，餃子浮起即可。【2010/04/25 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 材料：雞絲150克、豌豆嬰150克、蔥絲、薑絲、香菇絲少許調味料：沙拉油、蠔油、鹽、紹興酒、雞粉、太白粉少許作法：1.豌豆嬰洗淨備用。2.起溫油鍋（約70度），雞絲過油攪拌至熟透。3.鍋中倒入紹興酒與高湯。4.加入豌豆嬰、雞絲與蠔油、鹽、紹興酒、雞粉調味拌炒。5.最後勾薄芡即可。※延伸閱讀》‧豌豆嬰／賴胺酸抓得住鈣 低GI有利血糖‧豌豆嬰／保存撇步、挑選秘訣‧豌豆嬰／料理DIY：XO鮮魚片炒豌豆嬰‧豌豆嬰／料理DIY：清炒豌豆嬰‧豌豆嬰／料理DIY：雞絲扒豌豆嬰【2010/05/23 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／資料／北縣衛生局亞東醫院營養科提供】材料（10粒）：五穀米400公克、長糯米100公克、清雞肉200公克、紫山藥150公克、蒟蒻150公克、紅蔥頭100公克、香菇（乾）20公克、蝦米20公克、腰果20公克調味料：沙拉油10小匙、醬油8小匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙、五香粉1/2小匙作法：1.將五穀米、長糯米洗淨浸泡6小時後瀝乾備用。2.將乾香菇、蝦米洗淨泡軟瀝乾，紅蔥頭切碎備用。3.將清雞肉、紫山藥洗淨切塊狀備用。4.將蝦米、紅蔥頭用沙拉油爆香，加入清雞肉、紫山藥、蒟蒻、香菇及調味料拌炒後，先將清雞肉、紫山藥、蒟蒻、香菇撈起備用當內餡；再將浸泡後瀝乾之五穀米、長糯米與蝦米、紅蔥頭拌炒後備用。5.將洗淨的粽葉先包入炒好的五穀米、糯米，再放入內餡，包好粽葉後水煮50分鐘，即完成。營養師的叮嚀：1.以五穀米取代部分長糯米。2.以紫山藥、蒟蒻增加纖維的攝取量。3.以雞胸肉取代豬肉。4.以少量油脂清炒佐料 減少油脂攝取量。5.加腰果，提供單元不飽和脂肪酸、維生素B群、維生素E、鎂等營養素。※延伸閱讀》‧營養師的私房粽 健康瘦身吃不膩‧營養師的私房粽／市售粽熱量大公開‧營養師的私房粽／包粽口訣一下瞭‧當季蔬果…粽子的好搭檔‧健康養生粽DIY／五穀元氣肉粽‧健康養生粽DIY／活力八寶甜粽‧健康養生粽DIY／亞麻優纖素粽【元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／資料／北縣衛生局亞東醫院營養科提供】材料（10粒）：長糯米400公克、黑豆100公克、素肉塊50公克、豆乾丁100公克、牛蒡100公克、涼薯100公克、乾香菇20公克、亞麻籽40公克調味料：沙拉油10小匙、醬油8小匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙作法：1.將長糯米、黑豆洗淨浸泡6小時後瀝乾備用。2.將素肉塊、香菇洗淨泡軟切成小丁，豆乾丁洗淨備用。3.將涼薯去皮洗淨切成小丁、牛蒡去皮洗淨刨絲後，切成小段備用。4.用沙拉油爆香亞麻籽、香菇後，先加入素肉塊、豆乾丁、牛蒡絲、涼薯及調味料，拌抄後撈起備用當內餡；再加入浸泡後瀝乾之長糯米、黑豆拌抄後備用。5.將洗淨的粽葉先包入炒好的長糯米、黑豆，再放入內餡，包好粽葉後水煮50分鐘，即完成。 營養師的叮嚀：1.植物性Omega-3脂肪酸的來源：亞麻籽內含alpha-亞麻油酸。2.豐富植物性蛋白質：黑豆及素肉塊、豆乾丁等豆製品，不含膽固醇。3.增加纖維攝取：加入牛蒡、涼薯、黑豆、香菇、亞麻籽。※延伸閱讀》‧營養師的私房粽 健康瘦身吃不膩‧營養師的私房粽／市售粽熱量大公開‧營養師的私房粽／包粽口訣一下瞭‧當季蔬果…粽子的好搭檔‧健康養生粽DIY／五穀元氣肉粽‧健康養生粽DIY／活力八寶甜粽‧健康養生粽DIY／亞麻優纖素粽【元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報╱記者萬博超／台北報導】包粽子時可適度放入蕈菇、蓮子、白果，綠豆仁等養生食材。北市聯合醫院忠孝院區營養科主任洪若樸說，蕈菇類含豐富多醣體調節免疫，增加膳食纖維，適量的白果助滋補，而綠豆仁澤口感綿密易塑型，搓成圓球狀代替鹹蛋黃，降低膽固醇的食用量。洪若樸建議製作熱量較低的養生野米雞肉粽，材料：長糯米350克、野米50克、綠豆仁40克、雞腿肉230克、杏鮑菇80克、乾的香菇20克、干貝30克、白果20克、栗子18克、蓮子15克、油蔥酥5克、橄欖油適量、粽葉、綿繩。調味料方面蔥末、薑末、醬油、太白粉、細砂糖15克、橄欖油等適量。冰糖15克、醬油30克、蠔油15克、胡椒粉10克、米酒30克。做法是長糯米泡水4小時後瀝乾，加入200克水蒸兩小時；野米泡水8小時後瀝乾，加入20克水蒸2小時；綠豆仁加入20g水蒸軟，拌入15克細砂糖備用；干貝加水蓋過干貝蒸1.5小時，香菇、蓮子、白果、栗子用水泡軟待用。杏鮑菇、香菇切丁過油備用；蓮子、白果用水燙熟備用；栗子過油備用；雞肉切丁放入少許鹽，用太白粉稍微抓過後過油，再加入蔥薑末、蠔油拌炒勾薄芡，將處理過的杏鮑菇及香菇放入一起悶熟，放涼備用。用25g橄欖油爆香油蔥酥，加入調味料1後加入少許水調製醬汁（此時撈出少許醬汁，將處理過的栗子滷一下），拌入蒸好的糯米飯，加入野米拌炒至醬汁收乾；用粽葉包裹好，放入蒸籠蒸20分鐘即可食用。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者徐世經／攝影】今日達人／楊德興專長北京宮廷菜，最喜歡到北京巷弄尋訪失傳的民間小吃，有20年北京菜的資歷。尤其是結合創意發想，融合西式料理方式的「北京烤鴨」更是拿手絕活。現任六福皇宮頤園主廚。火龍果燉牛腩材料：1.火龍果1顆、紅蘿蔔200g、香菇5朵、牛腩600g 2.青蔥1支，薑、蒜、辣椒、紅袍椒、八角適量3.醬油3茶匙、糖2茶匙、番茄醬1茶匙、香油適量、水1000cc 作法：1.火龍果、紅蘿蔔、香菇切塊。2.牛腩切成約2公分大小、汆燙備用。3.材料2爆香，加入材料1和3燉煮約1小時即可。※延伸閱讀》‧火龍果／整腸胃 解煩躁潤膚水噹噹‧火龍果／怎麼挑選&保存‧火龍果／料理DIY﹕火龍果燉牛腩‧火龍果／料理DIY﹕火爆石斑魚片‧火龍果／料理DIY﹕梅汁火龍果【更多精采內容，請見元氣周報】 【元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者陳瑞源／攝影、記者陳立凱／攝影】生的白果(銀杏)，可放在厚毛巾上防止滾動，再用馬克杯平底或其他工具輕敲一下就會裂開。但不可太用力，以免果肉碎裂。至於去外膜也很簡單，只要放在溫水裡，稍搓洗就會分離。剝下來的白果殼，可以煮茶也能當堆肥。生白果最簡易的料理，就是直接放入微波爐或蒸籠，熟後，撒點鹽就很美味。※延伸閱讀》‧銀杏／護腦也護眼 治白帶、遺精‧銀杏／處理生白果有撇步‧銀杏／癲癇、開刀、服阿斯匹靈…別吃！‧銀杏／料理DIY：白果大蒜香菇燉排骨‧銀杏／料理DIY：銀杏紅椒炒雞丁‧銀杏／料理DIY：銀杏拌秋葵【更多精采內容，請見元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者陳瑞源／攝影、記者陳立凱／攝影】今日達人邱明琴退休主婦，天然養生30年，為了兩子一女的健康努力料理，用愛烹菜、道道養生，堅持少油、少肉、少調味，堅信食材愈自然愈健康。白果大蒜香菇燉排骨材料：銀杏1匙、大蒜帶皮10顆、香菇3大朵、排骨250g、胡椒粒30g、鹽少許、米酒2大匙、枸杞1匙。作法：1.大蒜洗淨（連皮）；香菇泡開，切塊狀備用。2.胡椒粒先用專用小紙袋裝好，以免散開。3.將全部食材下鍋（用10人份電鍋，內鍋加水約7分滿），用電鍋燉30分鐘，再燜20分鐘即可。TIPS：銀杏能益肺氣，其他食材含高氧又能排毒，怕冷的人尤其適合多吃。※延伸閱讀》‧銀杏／護腦也護眼 治白帶、遺精‧銀杏／處理生白果有撇步‧銀杏／癲癇、開刀、服阿斯匹靈…別吃！‧銀杏／料理DIY：白果大蒜香菇燉排骨‧銀杏／料理DIY：銀杏紅椒炒雞丁‧銀杏／料理DIY：銀杏拌秋葵【更多精采內容，請見元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠／報導】餐桌上經常可見的菇料理，不只味道鮮美、營養豐富，且烹調容易，當研究者開始關注菇類的多醣體，吃菇還多了層養生功效。菇類特色 熱量低纖維高 如同蔬菜，熱量低、纖維質含量豐富，是菇類的一大特色。以100公克新鮮香菇為例，膳食纖維約有3.3公克到4.6公克，乾香菇更多達37.6公克；粗纖維表現上，乾香菇大約是新鮮香菇的10倍左右。也因為香菇纖維質含量較多，對於咀嚼功能不好的老人家，要入口比較困難。國泰醫院營養師徐嘉徽建議，不妨選較小朵的香菇，較好嚼食，或乾脆改吃其他菇類，如洋菇。 乾燥香菇 營養熱量提高徐嘉徽說，視生產季節不同，香菇的營養略有出入，4公斤新鮮香菇，烘乾後只剩1公斤左右，脫去水分，不管是熱量或營養「濃度」都提高。以熱量為例，100公克新鮮香菇，熱量只有38到40大卡，乾香菇就暴增至349大卡，幾乎多了8倍。不過，營養師也提醒，乾香菇的營養成分雖然較高，但烹調、食用前，還是要先泡水，不可能一口氣吃進100公克乾香菇。含蛋白質 高於一般蔬菜網路相傳，菇類屬於高蛋白食材，它的蛋白質含量，遠遠超過其他蔬菜。按衛生署食品資料庫，每100公克草菇，蛋白質有3.8公克，洋菇、香菇各有3.5、3.4公克，台北醫學大學附設醫院營養師蘇湘雯說，常見蔬菜裡，菇類的蛋白質含量的確較多，一般蔬菜往往不到1公克。不過，她強調，苜蓿芽、牛蒡、過溝菜蕨的蛋白質含量跟香菇差不多，況且，肉魚豆蛋白才是主要蛋白質來源，不應寄望吃菇類補充蛋白質。曬過香菇 有助鈣質吸收蛋白質含量無法跟肉魚豆蛋相提並論，但徐嘉徽說，20多種人體必需胺基酸，香菇全都有，即使是肉類、蛋類，也不完整，仍不免缺乏部分必需胺基酸。而必需胺基酸，人體無法自行合成，須自食物攝取。在維生素方面，菇類的Ｂ群含量頗為豐富，胺基酸重新組合過程裡，Ｂ群扮演著輔酶功效。另外，經過陽光曝曬的乾香菇，可增加維生素Ｄ含量，幫助鈣質吸收。癌症病患 別迷信多醣體抗癌吃菇養身，不單指它的營養成分，還在於所含的多醣體及三帖類化合物。蘇湘雯說，多醣體有調整免疫力功效，不過，多醣體只是一個統稱，可細分不同成分，就像人類有不同人種一樣，「不應太神化多醣體的功效」。她說，坊間多醣體相關保健食品，都經過萃取，一般健康人，充其量把菇類當養生蔬菜吃，最重要的還是均衡飲食；癌症患者，更不能迷信吃菇抗癌，頂多就是補充營養。腎病痛風 都要避免食用另外，由於菇類鉀含量高，需限鉀的腎臟病患，最好避免食用。不只如此，菇類普林含量偏高，急性痛風期不能碰，尿酸高的人也只能少量吃，以免痛風發作。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠／報導】香菇經乾燥，濃郁香氣勝其他菇類，素有「菇中之王」美譽。傳統香菇以段木種植，現今菇寮，絕大多數都是以太空包養菇，且集中台中新社及南投魚池、埔里，幾乎占了九成九。段木香菇生長速度比太空包來得慢，成本、售價相對比較貴。台灣省香菇研究發展協會常務理事陳宗明以產地價格為例，每公斤價差可超過兩百元。段木菇濕度高 香氣濃陳宗明說，段木香菇濕度較高，烘乾時間較長，菇傘也比較薄，香菇滋味卻較濃郁。要分辨段木及太空包香菇，他說，太空包香菇菇腳較長且直，可剪下做素食原料，因此，市售太空包種的香菇，菇腳反而較短，且切面平整；段木香菇菇腳短且彎曲，呈不完整的尖椎狀。冬季菇生長慢 口感佳不只段木、太空包香菇香氣濃淡有別，冬菇及夏菇也有差異。冬菇生長速度較慢，肉較厚實飽滿，口感相對好，香氣也較濃郁；夏菇的顏色較淺，肉也比較薄，聞起來的香氣也比冬菇淡。花菇低溫成長 非異種價格較貴的花菇，不少人喜歡拿來送禮。其實，花菇跟一般香菇並非品種有異，「而是氣溫低且乾燥時所生產的香菇，乾冷空氣一來，菇傘表面就會出現龜裂。」陳宗明解釋，裂痕較深、較明顯的稱白花菇，暗花菇（茶花菇）的裂紋則較暗淡。他說，台灣花菇產量很少，只有產地可見，市售花菇幾乎都是進口品。※延伸閱讀》‧20多種必需胺基酸 香菇全包了‧香菇、白精靈、玫瑰菇…教你分清楚‧冬菇生長慢 口感一級棒‧香菇挑選、保存與處理‧柳松菇、猴頭菇、酒杯菇…教你分清楚‧上安香菇農場 921香菇最好吃‧菇的成長／太空包 菇的搖籃‧白雪菇 長這樣‧阿亮香菇園 種出菇文化‧珊瑚菇、鮑魚菇…教你分清楚【更多精采內容，請見元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者黃宏璣／報導，記者陳俊吉／攝影】「最香最好吃的921香菇上市了，想體驗採菇樂快預約！」李藍柚29年前因喜歡水里鄉上安村的優美環境，在種香菇友人引薦下，捨高薪機械工程師，轉行種香菇。桃芝風災後，體察永續才有前景，轉型經營香菇教育農場，走出一片天。高薪工程師 戀上養菇生活回憶當年捨棄高薪，重新創業種香菇，現年54歲的李藍柚說，「一腳踏進全然陌生的菇菌世界，憑藉的是年輕有本錢，不怕失敗。」他說，種了一年香菇後，覺得菌種操控別人手中，賺錢有限還得看天吃飯，翌年開始摸索研製香菇菌種，「邊做邊學，愈種愈有興趣。」「我從失敗中找出原因，不斷研究、上課學習、與同業交流，掌握栽培菌種技術，抓住成功的竅門，慢慢走向成功之路。」技術上層樓 種出美味香菇李藍柚可說是善用知識經濟賺錢的香菇達人。他說，香菇在涼爽山區長得好，顯示受氣候影響很大。因此每年他花很多時間了解氣候變遷與菌類關係，從而跑到氣候涼爽的玉山腳下種香菇。10年前同業還在燒燃油烘乾香菇時，他已引進蒸氣烘乾法，讓烘乾的香菇沒有異味，凸顯香菇的香氣；7年前引進電腦控制菇舍溫濕度，不必半夜起床澆水，生產香菇更省力。夏菇他不種 放長假想未來經歷921、桃芝等天災，李藍柚體察唯有永續經營才有前途，率先把菇場機械化。人要休息才能走更長路，夏菇品質不好就不種，「每年7到9月是我的假期，有時間思考未來。」香菇以春天與921之後生產的秋冬菇最香最好吃，命名「921香菇」，讓消費者想起921地震就想起他的香菇。發展教育園 推展採菇教學桃芝風災後，他在水里鄉上安開闢第二農場轉型發展香菇教育學園，推出導覽解說、採菇DIY，架設網站行銷，直銷與宅配香菇，吸引年輕人回來接棒；還與老五老民宿、奕青酒莊異業交流。他說，「種香菇屬資本與技術密集、充滿挑戰性產業，取之大地也要尊重自然。」他的農場空地種滿肉桂與油桐花，讓遊客徜徉在綠意盎然環境認識香菇，進而贏得消費者信心，客源年年成長。上安香菇教育農場地址：南投縣水里鄉上安村安村巷77號（新中橫公路旁）預約電話：049-282-1199，秋菇上市開始接受預約導覽解說。網址：http://www.leemushroom.com.tw/※延伸閱讀》‧20多種必需胺基酸 香菇全包了‧香菇、白精靈、玫瑰菇…教你分清楚‧冬菇生長慢 口感一級棒‧香菇挑選、保存與處理‧柳松菇、猴頭菇、酒杯菇…教你分清楚‧上安香菇農場 921香菇最好吃‧菇的成長／太空包 菇的搖籃‧白雪菇 長這樣‧阿亮香菇園 種出菇文化‧珊瑚菇、鮑魚菇…教你分清楚【更多精采內容，請見元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者張明慧／報導，記者陳俊吉／攝影，圖片提供／阿亮香菇園】台中縣新社鄉的「阿亮香菇園」，在當地算是老店，已經營將近廿年，老闆侯文亮是學農出身，學以致用在種植香菇，種出菇類肥美又好吃，深受喜愛；原本專心生產的他，近年逐漸擴展觸角到加工、銷售，知名度大開。同學相約種菇 一種就是20年侯文亮不是本地人，卻因生產香菇已融入地方。他說：「當初是幾個同學相約來新社種菇，沒想到一種廿年！」老家在嘉義，讀嘉義農工時，班上有同學剛好住在新社，大家相約來新社開墾，就此定居下來。目前新社幾個香菇園主人，是當初相約一起上山的同學。以自己名字取名叫「阿亮香菇園」，純樸店名與他的菇園、店面一樣，沒有華麗裝潢；陰暗潮濕的菇園，呈現最真實的種植景象，店面也是鐵皮加蓋，但種出的香菇好吃、價格實在是最大賣點，顧客絡繹不絕。四季皆可採摘 教你採菇技巧侯文亮說，種植面積約有7、8分地，原本只單純生產，再賣給各地的中盤和商店，但在九二一地震後，新社經過輔導一夕之間成為知名的觀光休憩區，不只花卉聞名，生產的香菇也成特色，商家順勢而為，發展出採菇DIY、現採現吃、生態解說和菇類產品銷售等活動，讓「菇類文化」更豐富。阿亮香菇園提供採菇服務，他說：「菇種類繁多，且幾乎四季都生產，隨時可採摘！」採香菇相當簡單，要挑選蕈傘寬度達一個指頭以上者，愈大朵愈好，摘採時以手指輕扣香菇蒂，先左折到底、再右折到底，重複動作直到香菇蒂脫離太空包為止，不能用力硬拔，以免損害柔軟的香菇。提供導覽解說 還有餐飲服務「阿亮香菇園」提供團體香菇導覽解說，讓民眾增長香菇知識及分辨香菇品質。侯文亮說，菇園有香菇、珊瑚菇、酒杯菇、雞腿菇、平菇（鮑魚菇）、柳松菇及靈芝等，遊客可認識各種菇的種類。阿亮香菇園也設有店面，提供簡易餐飲服務，賣的菇類熱食好吃又便宜，像現炸招牌鹽酥菇每份50元、養生菇菇羹每碗50元，還有現烤香菇或杏鮑菇也是每份50元、現烤杏鮑菇香腸30元、現採靈芝茶35元。店裡另有菇類展示架及解說區，販賣包括招牌鹽酥菇、烤香菇、鮮香菇、乾香菇、香菇酥、秀珍菇酥、素肉干及禮盒等。阿亮香菇園地址：台中縣新社鄉協成村協中街131號電話：04-2581-0893或0920-266-165 團體採菇要先預約※延伸閱讀》‧20多種必需胺基酸 香菇全包了‧香菇、白精靈、玫瑰菇…教你分清楚‧冬菇生長慢 口感一級棒‧香菇挑選、保存與處理‧柳松菇、猴頭菇、酒杯菇…教你分清楚‧上安香菇農場 921香菇最好吃‧菇的成長／太空包 菇的搖籃‧白雪菇 長這樣‧阿亮香菇園 種出菇文化‧珊瑚菇、鮑魚菇…教你分清楚【更多精采內容，請見元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者陳再興‧徐兆玄‧陳俊吉／攝影】菇類怎麼挑？一般原則：1.菇的外觀，完整性要高。2.菇的質地，嫩度彈性佳。3.菇的鮮度，保濕度要好。個別菇類；1.杏鮑菇要挑菌柄筆直，且外型呈酒瓶瓶身狀者。2.蘑菇要選表面光滑，同時注意外觀顏色不可過白，但若是呈灰褐色、出水，表示已不新鮮。其次，觀察蘑菇皺摺是否平整，以完整者為佳。保存方法最好放在保鮮盒內，先鋪上廚房紙巾墊底、放上香菇，再覆蓋餐巾紙，蓋上保鮮盒，放入冷藏保存。※延伸閱讀》‧鮮菇上菜／料理DIY：杏鮑菇麵‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇炒鮮蝦‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇濃湯‧鮮菇上菜／料理DIY：蔥燒雙冬海參‧鮮菇上菜／料理DIY：紅梅百花鮮菇‧鮮菇上菜／怎麼挑？怎麼保存？【更多精采內容，請見元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者／黃宏璣整理‧攝影，資料提供／南投水里上安香菇教育農場、埔里鎮豐年生態農場】 香菇營養：含有維生素B1、B2、B6、B12，鉀、鐵、蛋白質等，有豐富的膳食纖維，同時也是高鹼性食品，含多醣體。特色：香菇中的「葡萄糖β」及核酸類，有助於預防疾病的發生。口感：香、Ｑ、脆吃法：鮮菇泡水十分鐘後鮮烤；乾香菇可以浸水後燉雞肉、包肉粽、魯肉或煮火鍋都很對味。售價：鮮貨一斤70到100元、乾貨一斤視大小品質從600元到1000元不等。白精靈營養：含豐富榆菇多醣、氨基酸、維生素Ｂ群、葉酸與鈣、磷，另含非金屬元素硒，男性多攝取硒可防攝護腺癌。特色：外觀討喜，原產俄羅斯與中國大陸邊界，栽培溫度較低，約攝氏十度，栽培全程需控制溫濕度。口感：濕潤時稍微黏滑，煮食後嘗起來柔滑順口，菌柄脆鮮嫩，完全沒有菇腥味。吃法：適合各種料理，如煮湯，也可涼拌加和風醬。售價：鮮貨一斤100元。玫瑰菇營養：含豐富氨基酸。特色：顏色鮮艷的食用菌，有獨特蟹味。口感：質感Ｑ中帶硬。吃法：適合煮湯、摻薑片清炒或炒菜。售價：鮮貨一斤100元。
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【元氣周報／記者陳惠惠／報導，資料來源／台中地區農業改良廠、台灣省香菇研究發展協會常務理事陳宗明】 柳松菇（又名白柳松菇或葉樹菇）營養：含多種維生素、礦物質，提供人體不能自製的八種必需氨基酸，如離氨基酸與白氨基酸。特色：有低脂肪、高蛋白優點，含大量纖維質，久炒不爛，是標準的高纖菇，高量纖維可刺激腸胃蠕動消除便秘，有助預防直腸癌與結腸癌。口感：鮮脆爽口。吃法：可做涼拌綜合菇，或用醬油與沙茶醬加韭菜、蔥段清炒。猴頭菇（別名獅子菇或山伏茸）營養成分：含多量蛋白質與多醣體、含有七種人體必需氨基酸。特色：呈球狀，上面布滿如頭髮一樣蕈刺狀如猴頭，原產在黑龍江與四川、雲南，一般寄生在橡樹與胡桃等朽木。口感：鮮脆甜。吃法：可做猴頭菇雞湯，與當歸、紅棗、土雞慢燉，也可紅燒。酒杯菇營養成分：蛋白與氨基酸、碳水化合物、多種維生素與微量元素特色：長相如酒杯口感：Ｑ彈吃法：煮湯、煮雞湯。
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【元氣周報／記者陳惠惠／報導，資料來源／台中地區農業改良廠、台灣省香菇研究發展協會常務理事陳宗明】 乾香菇挑選1.看外形國產香菇選擇香味濃，菇傘大、肉厚，且傘緣內捲、傘狀完整為佳。進口花菇傘圓且星芒完整清楚較佳。2.聞一聞：應選擇乾燥有香味的香菇，避免潮濕、有霉味者。3.壓一壓：手指按壓乾香菇，要有硬的感覺，若感覺較軟，代表有劣化現象。4.看顏色：菌褶（香菇內面）顏色要從淺黃到金黃，若呈棕色或泛白，即已變質。5.選認證：若不會分辨台灣菇及進口菇，可以購買有「台灣香菇」、「生產履歷」或「CAS」標章產品。香菇保存乾香菇：1.需緊密封口（如放在夾鍊袋裡），防潮、保持乾燥、避免香味散掉。2.貯藏於冰箱或室溫皆可，放置冰箱內，保存期限較長。3.若密封不緊，可在乾燥晴朗天氣放置戶外晾曬，以免發霉長蟲。生鮮香菇：貯存冰箱冷藏室，需打開封口。因生鮮香菇會吐出二氧化碳，悶在袋內會產生酸味，影響香菇風味。乾香菇處理1.先用清水洗淨，以冷水浸泡約半小時。熱水浸泡，雖能加速軟化，卻會失去香味。2.擠乾香菇水分，以油炒過，可增加香菇香味。
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【元氣周報／記者黃宏璣／報導，記者陳俊吉／攝影】 營養：含豐富葉酸，適合惡性貧血或懷孕婦女食用。特色：用真菌變種後經菌種栽培馴化穩定，再用生物科技栽培技術改良，創造出潔白如雪、外形如花的全新食用菇種。口感：鮮脆嫩。吃法：煮湯或熱炒。
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【元氣周報／記者黃宏璣／報導，資料來源／上安香菇教育農場】1.堆積：太空包主要成分為95%天然木屑，添加米糠、玉米粉、麥粉等五穀類有機物混合，定期用山泉灌溉，讓木屑如同泥土般儲蓄養分，以提供往後香菇成長的自然養料。 2.殺菌：這道手續在製作太空包時非常重要，避免在這段期間所孳生無益香菇生長的細菌或雜菌類等，關係到往後培育出香菇真菌與否，高溫殺菌處理後，成為中性培養土。3.包裝：機械化的真空填充，防止其他細菌感染。一般將這特殊造型稱為太空包。4.植菌：將真菌菌種植入真空包裝後的太空包內，等待三個月使菌種成熟。5.成長：菌絲經過三個月的成熟過程，直接遷移至香菇培植場，開包後進行最後階段快速成長栽種。6.灌溉：香菇不需外加農藥與人工肥料，澆灌泉水是最直接的養分。7.成熟：南投水里與信義兩鄉，白天濕熱的氣溫，有助於香菇快速成長，到了晚間溫度急速下降，利於保留養分，並讓肉質鮮美、口感香甜。8.採收：要用人工作業採收，成熟傘菇上會呈現白色菌膜，採後立即送往處理廠，若不當天乾燥處理保存，養分與鮮美的味道都會快速流失。9.分級：篩選有助分級包裝，香菇大小關係未來市場價格。10.剪菇：剪除較堅勁的根部，保留細嫩傘形部份。根莖部份造福吃素的朋友。11.烘乾：乾燥後處理的菇朵可以長期保存。12.包裝：上架前的最後步驟。※延伸閱讀》‧20多種必需胺基酸 香菇全包了‧香菇、白精靈、玫瑰菇…教你分清楚‧冬菇生長慢 口感一級棒‧香菇挑選、保存與處理‧柳松菇、猴頭菇、酒杯菇…教你分清楚‧上安香菇農場 921香菇最好吃‧菇的成長／太空包 菇的搖籃‧白雪菇 長這樣‧阿亮香菇園 種出菇文化‧珊瑚菇、鮑魚菇…教你分清楚【更多精采內容，請見元氣周報】
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【元氣周報／記者張明慧／報導，記者陳俊吉／攝影，圖片提供／阿亮香菇園】珊瑚菇（又名玉米菇、黃金菇或玉皇菇）營養：含多醣體，日本把珊瑚菇萃取成原粉，做為養生保健食品。特色：呈鮮黃色，聞起來有淡淡的奶油清香，外形嬌嫩可愛，遇熱後色澤變淡，具有滋補、強壯功效，可治療腎虛、陽痿與痢疾、延緩老化。口感：鮮脆吃法：麻油快炒，不宜炒久，味道鮮甜，可炒蛋或煎蛋，小朋友最愛吃。鮑魚菇（又稱黑美人）營養：今有廿多種胺基酸，適合成長中的孩子、孕婦與長輩等需補充蛋白質的人食用。特色：傳統中醫用來做舒筋散原料，可用來舒緩痠痛等筋體不適。口感：子實體Ｑ有勁，口感如鮑魚，所以有鮑魚菇之稱。吃法：煮湯或加薑片清炒。
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【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者陳再興‧徐兆玄‧陳俊吉／攝影】 材料：海參2條、青江菜4支、鮮香菇6朵、鮮冬筍2朵、蔥2支、薑1片、高湯600cc、蒜頭30g、蠔油2小匙、醬油1小匙、沙拉油適量、太白粉適量、鹽適量、糖適量。作法：1.海參用冷水泡開，各切3段；鮮香菇去蒂。2.冬筍川燙45分鐘後，去殼各切成6塊。3.薑切片；蒜頭略拍碎。薑、蔥、蒜頭用少許沙拉油爆香後，放入高湯、蠔油、醬油、糖調味。4.再將上述食材加入一起煨至入味，勾薄芡即可。※延伸閱讀》‧鮮菇上菜／料理DIY：杏鮑菇麵‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇炒鮮蝦‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇濃湯‧鮮菇上菜／料理DIY：蔥燒雙冬海參‧鮮菇上菜／料理DIY：紅梅百花鮮菇‧鮮菇上菜／怎麼挑？怎麼保存？【更多精采內容，請見元氣周報】
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【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者陳再興‧徐兆玄‧陳俊吉／攝影】 材料：鮮香菇6朵、西蘭花（青花椰菜）4大朵、大蝦5支、蝦漿適量、豬油少許、白胡椒適量、蠔油適量、香油適量、醬油適量、糖適量、鹽適量、太白粉適量。作法：1.鮮香菇去蒂；用醬油、糖、蠔油煨入味。2.大蝦去殼去腸泥，加入豬油絞碎，用鹽、糖、白胡椒、香油調味備用。3.起一鍋水，加入少許鹽、糖，西蘭花入鍋川燙。4.將作法1.用紙巾吸乾水分，並拍上少許太白粉後，鑲上蝦漿蒸5分鐘，擺盤。5.在作法4.上方淋上白芡，周邊用西蘭花擺飾。※延伸閱讀》‧鮮菇上菜／料理DIY：杏鮑菇麵‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇炒鮮蝦‧鮮菇上菜／料理DIY：蘑菇濃湯‧鮮菇上菜／料理DIY：蔥燒雙冬海參‧鮮菇上菜／料理DIY：紅梅百花鮮菇‧鮮菇上菜／怎麼挑？怎麼保存？【更多精采內容，請見元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／文、圖／《旅人的食材曆》一書提供】香菇一年四季都有，盛產期集中在夏冬兩季，十一月盛產的冬菇香氣與口感卻勝過夏菇。苗栗南庄，一個以花海聞名的客家山城，我在橫屏背山區的「碧絡角」農莊（客語是牆角之意）吃到口感鬆軟像麵包的生香菇，沒有腥味，愈嚼愈甜。農場女主人李清香大姐人稱香菇姊，她端出一盤裹油炸粉的炸香菇，以及一盤蕈傘肥厚、菇體結實的生香菇，我以為她是讓我比較參考，沒想到是問我敢不敢試試生吃鮮香菇？我遲疑一下，鼓起勇氣咬了一口生香菇，沒想到當下感覺是「怎麼這麼像麵包？」單吃就很美味，香氣十足沾點椒鹽，也很甜美，我大口吃完後，接著吃炸香菇，水分又多又甜，肉質厚實。香菇姊帶我走趟香菇棚，跟一般印象中陰暗的香菇棚截然不同，這裡是個開放空間，只有上面是遮陽薄網，棚內是一排排斜倚三十度的木頭，木頭上則滿佈一排排小圓圈。香菇姊解釋，這是傳統的段木香菇，用原木切成段，在段木上打孔鑽洞，將菌絲種入洞中培育的香菇，八個月才能收成，培育過程繁瑣耗時，跟現在用木屑太空包種香菇、半年收成的方式截然不同，但是段木香菇的口感、香氣卻遠超過太空包香菇。以往野生香菇都是來自樹木，香菇姊回憶小時候大雨過後，總是要到山上採野生香菇，現在用段木培育香菇，也是回歸傳統。培育段木香菇的方式很有趣，只要有陽光、空氣、水分 ，香菇會吸收木頭的營養。菌絲種入相思木或楓香木之後，要在表面塗蠟，保持水分，也防止雜菌侵入，定時要將段木放倒睡覺，讓水分均勻，時間到再立起來。經營庭園咖啡的香菇姐，種滿了各種花草、樹木，包括日本櫻花、杏花、楓樹、五葉松、脆桃與孟宗竹，我還看到母雞帶小雞散步，可愛極了。在這個美好環境長大的香菇，幸福又自然。※延伸閱讀》‧旅人的食材曆 南庄冬菇好水嫩‧旅人的食材曆 泰安甜柿好誘人【更多精采內容，請見元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】材料：放山雞腿1隻（約600g）、鮮香菇100g、鮮山藥200g、清水1000cc 調味料：白胡椒粒1.5大匙、青蔥4根、老薑1塊（拍裂）、紹興酒100cc、鹽酌量做法：1.先將雞腿塊汆燙，沖洗淨血水後，與所有材料、調味料入深鍋中；小火慢燉35分鐘。2.加入鹽及鮮山藥塊，湯汁再次滾沸時，即熄火蓋鍋燜10分鐘。3.出菜前，撇掉青蔥、老薑後，可加入枸杞子、香菜葉、白胡椒粉增色提香。Tips：1.此湯品用鮮香菇而不用乾香菇，是不想讓乾香菇的濃郁香氣，搶掉胡椒、雞肉的氣香甜甘。另外，鮮香菇也起了清鮮過口的作用。2.鮮香菇可用川耳、雲耳替換，也是絕佳的選項。青蔥、紹興酒在此襯托胡椒氣香外，更是增加湯汁鮮甜的重點。青蔥可加多些，但紹興酒的比率，不宜高於清水1/10；若過，容易使雞湯失去清鮮的本質。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠／報導， 記者陳立凱／攝影，示範／《百變三明治》作者 連愛卿，諮詢／康華中醫診所院長 張家蓓】材料：白芍10公克、乾香菇12公克、鮮魚一條、胡蘿蔔一條、木茸2片、蒜仁3粒、薑絲15公克、香菜少許調味料：鹽少許、米酒20cc、水2碗作法：1.香菇洗淨泡軟，與木茸都切棄蒂頭；胡蘿蔔削皮。以上材料都切粗絲備用。2.鹽、薑、少許的酒塗抹在魚身上去腥。3.少許的油先炒香蒜仁、香菇，再放入所有材料小火煮滾。4.再放入鮮魚煮熟，最後加入調味料，上桌前加入香菜即可。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影，示範／廖寶彩、楊素卿】材料：黨參9克、白朮9克、茯苓9克、炙甘草6克、青花椰菜90克、紅蘿蔔30克、熟筍60克、山藥90克、香菇50克、蔥2根、蒜頭3粒作法：1.黨參、白朮、茯苓、炙甘草洗淨，以300cc水煎煮20分鐘後，去渣取汁備用。2.青花椰菜切小顆、汆燙；紅蘿蔔、熟筍、山藥、香菇、蒜頭洗淨、切片；蔥切段。3.油1大匙燒熱，放入蔥、蒜、香菇炒香，隨即放入所有食材、藥汁炒熟，加鹽即可。功效：黨參、白朮、茯苓、炙甘草合稱為「四君子湯」，可補氣健脾；五色菜益五臟，又都是低熱量食物，此菜有補氣減肥、養胃通便之功效。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者紀文禮／報導】 埔里阿嬤陳綢的「良顯堂素粽」是以精選圓糯洗淨後，加上陳綢阿嬤和義工親手撿選、製作的香菇、菜脯、素火腿，再配合時令摻入薏仁、米豆、玉米或花生，拌炒後包入粽葉，強調「一體成型」不是米餡分離，素粽香濃口感特佳。陳綢阿嬤說，去年端午節前夕，接到中國信託一次訂購兩萬多顆素粽的罕見大訂單，她和義工足足忙了一星期，才順利如期出貨。粽子最重要是衛生，不只廚房首重清潔，糯米更是一定要洗乾淨，其他像粽葉、香菇、菜脯都是義工一張張、一片片仔細處理。量大時，包好炊熟的粽子擺涼了先冷凍，等到要出貨時，再炊熱以宅配交運。直到去年11月，中國信託總經理迪諾馬專程到埔里，當面捐贈300萬元給陳綢阿嬤，設置少年專屬心理諮商室，陳綢阿嬤才知道，迪諾馬收到一封署名「陳綢阿嬤帶過的一個孩子」電郵，信中詳述陳綢阿嬤如何引導他走出厭世創痛，走向正面樂觀，受感動的迪諾馬，因此一次訂了兩萬多顆良顯堂素粽。良顯堂素粽哪裡買？售價：依大小分為每顆15元、20元及25元三種。訂購方式：可親洽、電洽或電郵處理。地址：南投縣埔里鎮大城里中山路三段637巷9號電話：049-291-1811傳真：049-291-1800Email：lstpuli@gmail.com※延伸閱讀》‧陳綢阿嬤善心粽／素棕包不停 馬總統也來嘗‧陳綢阿嬤善心粽／好香的素粽 粒粒都慎重
