旅人的食材曆 南庄冬菇好水嫩

【元氣周報／文、圖／《旅人的食材曆》一書提供】

香菇一年四季都有，盛產期集中在夏冬兩季，十一月盛產的冬菇香氣與口感卻勝過夏菇。

苗栗南庄，一個以花海聞名的客家山城，我在橫屏背山區的「碧絡角」農莊（客語是牆角之意）吃到口感鬆軟像麵包的生香菇，沒有腥味，愈嚼愈甜。

農場女主人李清香大姐人稱香菇姊，她端出一盤裹油炸粉的炸香菇，以及一盤蕈傘肥厚、菇體結實的生香菇，我以為她是讓我比較參考，沒想到是問我敢不敢試試生吃鮮香菇？我遲疑一下，鼓起勇氣咬了一口生香菇，沒想到當下感覺是「怎麼這麼像麵包？」

單吃就很美味，香氣十足沾點椒鹽，也很甜美，我大口吃完後，接著吃炸香菇，水分又多又甜，肉質厚實。

香菇姊帶我走趟香菇棚，跟一般印象中陰暗的香菇棚截然不同，這裡是個開放空間，只有上面是遮陽薄網，棚內是一排排斜倚三十度的木頭，木頭上則滿佈一排排小圓圈。

香菇姊解釋，這是傳統的段木香菇，用原木切成段，在段木上打孔鑽洞，將菌絲種入洞中培育的香菇，八個月才能收成，培育過程繁瑣耗時，跟現在用木屑太空包種香菇、半年收成的方式截然不同，但是段木香菇的口感、香氣卻遠超過太空包香菇。

以往野生香菇都是來自樹木，香菇姊回憶小時候大雨過後，總是要到山上採野生香菇，現在用段木培育香菇，也是回歸傳統。

培育段木香菇的方式很有趣，只要有陽光、空氣、水分 ，香菇會吸收木頭的營養。菌絲種入相思木或楓香木之後，要在表面塗蠟，保持水分，也防止雜菌侵入，定時要將段木放倒睡覺，讓水分均勻，時間到再立起來。

經營庭園咖啡的香菇姐，種滿了各種花草、樹木，包括日本櫻花、杏花、楓樹、五葉松、脆桃與孟宗竹，我還看到母雞帶小雞散步，可愛極了。在這個美好環境長大的香菇，幸福又自然。

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