2021-11-15 新聞.生活用品毒害
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2021-11-14 養生.生活智慧王
朱慧芳/零失敗 尤加利精油清潔液
學習插花的那段時間,如果拿到了圓葉尤加利,當天的心情會特別好,因為在插花的過程中,會時不時順著枝條滑過整排葉片,讓尤加利清爽的精油味沾滿手上,也飄散在周圍的空氣中。那是類似陣雨過後,所有灰塵都被洗刷乾淨,蚊蟲退散不敢侵擾的神聖感。所以,去年9月去田尾花市時,我順便挑了一盆圓葉尤加利樹苗,試種在院子裡,姑且看看來自澳洲的它能不能適應北台灣的水土。所謂的適應,是指自顧生養,不施肥,也不刻意澆水。我家院子裡的花草,大抵是依照懶人農法的原則,自由發展適者生存。當時,我並沒有刻意了解圓葉尤加利的背景,只想著等它長大了,可以剪下葉子當作花材,重溫我在花藝教室裡的美好經驗。院子裡的這株圓葉尤加利,可能的正確名稱是銀葉桉,是桉樹的一種。世界上已知且定名的桉樹至少有六百種,圓葉尤加利是市場慣用的商業名稱,在1970年代被引進台灣栽種,主要是當作插花的葉材,也常被做成乾燥花。桉樹的生命力強,很能適應環境,但我沒料到才短短一年多,它竟然竄高超過了二公尺,枝繁葉茂剪下來插花綽綽有餘,把枝葉浸泡在酒精裡,還可以把消毒用酒精,變成芳療酒精呢。尤加利精油本來就有消毒殺菌和驅蟲的效果,以酒精萃取精油,效果是否加乘不得而知,改善酒精味道卻是肯定有的。前陣子,朋友送我一桶自製的檸檬清潔劑,順便也把做法給我,教我在秋冬季節,柚子和柑橘盛產的時候,利用果皮製作各種精油清潔劑。她自己總是利用這段時間,把一年份的用量做足,剝下的果皮完全不浪費,室內外清潔、洗碗、洗衣、洗手全部搞定,不但力行環保,還因此省下不少開銷。柑橘類的清潔劑,是取它們內含的精油和香氣,我於是聯想到,精油含量豐富的尤加利,應該也可以達到類似的效果。院子裡的圓葉尤加利樹每天都在風中搖擺跟我招手,好像在提醒我不要忘了它的存在,所以,待我買回95度的酒精和椰子油起泡劑,就開始動手製作我的實驗品。知難行易,真想不到自己做好用又好聞的精油清潔劑,原來這麼容易,而且使用起來安心又舒服。尤加利精油清潔劑作法原料和器材● 尤加利葉片,份量為一瓶95度酒精可以蓋過即可。(新鮮的圓葉尤加利可至花市或花店選購)。● 市售95度酒精一瓶,約500ml。● 蘆薈果肉一杯(烘焙用量杯)● 食用鹽一杯(同上)● 椰子油起泡劑330克(化工原料行、手工材料行、網路商店可購得)● 清水4800ml● 水桶一只,用過的乾淨空瓶罐數個作法:1. 以酒精浸泡尤加利葉24小時,酒精顏色會從透明變為鮮綠,再變成深墨綠色。濾去葉片,保留精油酒精。2. 將蘆薈果肉加入200ml的水打成蘆薈汁。3. 將所有備好的原料(精油酒精、蘆薈汁、鹽、椰子油起泡劑、水)全部倒入水桶中攪拌均勻,放置24小時後,即可裝瓶使用。4. 尤加利精油含有桉葉醇,顏色是淡淡的黃色,作出的清潔劑也會帶點黃綠色,可能不適合用於衣物清洗,不過清洗抹布,或拿來洗手,洗過的手感卻是芳香又舒服。被酒精浸漬過的葉片,帶著悠悠香味,擺放在鞋櫃箱裡就是天然的吸濕芳香劑。
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2021-11-06 養生.生活智慧王
魷魚遊戲的「椪糖」挑戰! 專家教你DIY椪糖及留意食安4關鍵
近期因韓劇爆紅的古早味零食「椪糖」,讓許多人投入親自製作椪糖的行列,食品藥物管理署(下稱食藥署)邀請海洋大學陳建利老師與大家分享椪糖製作的科學原理以及食安要點,讓大家安心享受接受椪糖遊戲的挑戰!椪糖的科學:糖漿的「焦糖化反應」與「混入空氣」陳建利老師表示:在熬煮糖漿的過程中將大量空氣混入,使糖漿產生許多空隙,冷卻後,這些保留空隙的糖塊就是椪糖。若製作椪糖時加入小蘇打(碳酸氫鈉),因其在加熱過程中會產生二氧化碳,可使糖漿出現更多氣泡空隙,椪糖也會更蓬鬆。此外,熬煮糖漿時,砂糖加熱至150℃以上會發生一連串的化學變化,讓原本透明的糖漿轉變為帶焦糖香氣的褐色糖漿,這個過程稱為「焦糖化反應」。臺灣椪糖 vs.韓國椪糖臺、韓兩地的椪糖製作方式大抵相同,先以大湯勺或容器裝入砂糖與少許的水,以小火加熱並持續攪拌,砂糖會化為糖漿狀並開始起泡,煮至糖漿呈現黏稠狀後,離火,加入少量的小蘇打粉並快速攪拌均勻,小蘇打受熱產生的二氧化碳會開始讓糖漿膨脹。臺灣椪糖:臺灣椪糖的作法是讓膨脹的糖漿與容器一起靜置,冷卻定型後,再稍微烤熱容器底部脫模即完成。韓國椪糖:韓國椪糖的作法,則是將膨脹的糖漿倒在平面上,以壓餅器等平面器具把糖漿壓成扁平,再以各種形狀的模具輕壓糖漿表面,讓椪糖上印有特殊形狀,在食用前可以用牙籤或餐具試著戳下形狀,增加食用樂趣。 製作椪糖時,留意這幾個食安要點陳建利老師提供幾個居家自製椪糖的食安建議,首先,小蘇打務必選用食品級的產品,可至合法的食品材料行、烘焙材料行購買,購買後保存在陰涼乾燥的地方,避免吸濕受潮結塊發生;家中砂糖若有吸濕結塊等變質現象,則不可繼續使用。加熱糖漿時,注意不要把糖漿煮燒焦,燒焦所產生的物質對人體健康有不良影響。煮糖漿的器皿或勺子,須留意是否為食品級耐熱容器,也勿使用罐頭、鋁罐、不耐熱、非供食品使用的容器具來加熱糖漿、製作椪糖。食藥署叮嚀,椪糖加熱溫度高且離火源近,民眾製作椪糖時務必留意加熱步驟與用火安全,以免發生危險;製作椪糖時需選用食品級碳酸氫鈉(小蘇打)製作,勿使用來路不明、非食品級的原料,以免造成健康危害。原文引用自:藥物食品安全週報
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2021-10-24 養生.聰明飲食
奶油乳酪能算健康食物嗎?專家揭最營養的吃法
奶油乳酪(cream cheese)是很多人喜愛的抹醬,也是烘焙糕點常見原料之一。奶油乳酪能被歸類於健康食物嗎?有人認為它是罪惡食物,另一派則認為它像希臘優格一樣,是健康的選擇。紐約時報暢銷書作者、也是營養師的Cynthia Sass分析奶油乳酪的成分,她說,標準的商業奶油乳酪成分,是經過殺菌的牛奶、奶油、鹽、角豆膠和奶酪發酵劑。根據美國農業部數據,1盎司的奶油乳酪,提供99卡路里、1.74克蛋白質、9.75克脂肪(5.73克飽和脂肪)和1.56克碳水化合物,由此看來,它的營養並不特別豐富。同樣份量的奶油乳酪,含有7%的維生素A、維生素B群,以及少量的鈣(3%)、鐵和鎂(各1%)。發表在《美國臨床營養學雜誌》上的哈佛大學研究,探討食用乳脂與心血管疾病風險的關係。研究人員追蹤20萬名男性和女性,發現奶油乳酪等全脂乳製品與心血管疾病、心臟病或中風風險增加無關。然而,研究人員也發現,用多元不飽和脂肪(常見於堅果和種子)或全穀物中的優質碳水化合物代替乳脂,確實分別將心血管疾病風險降低了24%和28%。研究人員得出結論,雖然全脂乳製品不一定會增加心臟病風險,但並不是最佳選擇,因為選擇吃其他油脂,可能會對保護心臟健康更有利。那麼強調低脂的奶油乳酪會比全脂健康嗎?2017年的一項報告中,美國心臟協會表示,不建議將「減少總脂肪」(例如吃低脂食物)作為降低心血管疾病風險的方式之一。結論是,減少飽和脂肪攝取,並用不飽和脂肪取代,可降低心血管疾病發生率。換句話說,與其吃低脂食物如低脂奶油乳酪,不如用植物脂肪如酪梨或堅果取代。營養師這樣吃抹醬搭配蔬果營養升級如果難以拒絕奶油乳酪的誘惑,營養師建議,最健康的吃法是將它與營養豐富的全食物(whole food)結合,包括蔬菜、水果、全穀物、堅果、種子和各種豆類。早餐時,不要只會把奶油乳酪塗在吐司麵包上,夾入番茄片、黃瓜、洋蔥會是更健康的選擇。也可用少許楓糖漿、肉桂等調味奶油奶酪,作為新鮮水果的蘸料。喜愛鹹食的人,可加入大蒜和香草,作為新鮮蔬菜如甜椒條、胡蘿蔔、芹菜和黃瓜的沾醬。資料來源/Health.com
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2021-10-21 養生.聰明飲食
桑葚保存不易 加工做成這形式花青素是果汁10倍!
桑椹鮮果保存不易,農委會苗栗農改場推出桑椹全果應用加工升級技術,加工的桑椹果乾果粉營養更加分,果渣機能性成分高,加工應用花青素比果汁多十倍,未來可朝烘焙、休閒食品發展。苗栗農改場表示,桑椹產期短且難保存,採收後多做成果醬、果汁或果醋,發展利用有限,透過加工將桑椹製作如葡萄乾的果乾、研製桑椹果粉,改變型態應用;果乾可作為糕餅或料理餡料,果粉可加入麵團,成為餐點或加工品的製作原料,使用方便且用途廣泛。苗栗場表示,加工後的產品,不僅保有桑椹富含的酚類化合物及白藜蘆醇等機能性成分,桑椹果乾的白藜蘆醇含量也比鮮果高2.5倍。而桑椹榨汁後的果渣總花青素為鮮果的2.7倍,高出果汁10倍,加工應用行情看好。苗栗場說,桑椹被譽為「21世紀最佳保健水果」,富含維生素、礦物質及纖維等營養成分,機能性成分如花青素、類黃酮及白藜蘆醇等酚類化合物,具有抗氧化及多種機能保健功效。由於桑椹植株生育強健,生產過程完全不需施用農藥,更增加其健康水果的優勢。但桑椹每年四月盛產,採收時間僅1個月,鮮果產期太短,不易保存;經由乾燥及粉碎等初級加工技術,將桑椹轉化為果乾及果粉加工素材,建立標準化及優化加工製程,可解決鮮果不易保存的問題,也可讓加工素材的應用更廣泛。苗栗場表示,鮮果或冷凍果糖漬後加工處理,可縮短乾燥加工所需時間,果乾糖酸比及風味更有明顯提升,且果乾水活性低於0.6,微生物不易滋生,密封常溫儲藏即可,並富含1.60mg/g花青素,也含有2.97 μg/g白藜蘆醇抗氧化物質。果粉可採用原味果乾或榨汁後果渣副產物原料,果粉仍保存大量花青素,具有粒徑小、不易結塊及耐保存優點,可為食品天然紅色素。
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2021-09-21 養生.聰明飲食
「月餅文旦吃得巧,過完中秋身型好!」 營養師點出4撇步,讓你月圓團圓人不圓
中秋節依照台灣的習俗,與親友團聚賞月一起烤肉大快朵頤,飯後甜點吃個月餅、文旦,好不快樂!但好身材好不容易撐過夏天了,沒想到還沒有到冬眠時節,還有一個烤肉節和推陳出新的各式月餅這個難關要過,不管是想要嚐鮮吃個花式月餅,還是與親友家人團聚吃個文旦應景,享受美食同時如何兼顧身材不走樣,是一個重要的課題呢!市售各式各樣的月餅,從傳統的蓮蓉、五仁、豆沙、棗泥等餡料,到西式餅店改良風糜一時的冰皮月餅,各種新奇口味例如:龜苓膏、榴槤、朱古力等推陳出新,你是否可以做到以下幾點呢?一、取代部分份量,血糖血脂不飆升以傳統月餅棗泥為例,50公克的小型月餅即有210大卡的熱量,約等於1/2碗飯+白色塑膠1/2湯匙的油;港式月餅外皮更薄更滑順,油脂含量更高,同樣50公克的港式月餅,約等於1碗飯+白色塑膠1湯匙的油,熱量更幾乎是傳統月餅的兩倍。應景的糕點例如蛋黃酥、綠豆椪或鳳梨酥等,一顆的熱量也多為1-1.5碗飯。因此如果飯後想來塊月餅或糕點,當餐的澱粉量應適量減少並搭配其它低油烹調的菜色,注意增加蔬菜的攝取。尤其糖尿病友更應注意月餅不能食用過量,除了澱粉量易超過外,高油的飲食也會使飯後血糖較不漂亮。稍微注意小細節,佳節也可吃得很均衡健康,血糖血脂不飆升。二、淺嚐即可,分食共享過節更開心市售各種口味的月餅,每種都想要嚐鮮試試口感,與親朋好友分食,不但各種口味都可吃到又不過量,還可以應景,是一舉兩得之舉。但建議一天不要攝食超過一顆月餅,因為大部分市售月餅製程中還是使用較多的糖及油,皆屬於高熱量點心,所以建議淺嚐即可。若想要吃可選擇餅皮油脂含量較低的冰皮月餅,或餡料未經油炒過的口味,熱量較低。也可參考營養標示中顯示的糖和油脂的量,選擇較低者來食用。三、注意保存期限,食餘冰藏更安全傳統月餅食材經過煮熟、餅皮包餡、定型、烘焙等步驟,因經過高溫烘焙大部分都可以完全殺菌。但近年盛行的冰皮月餅只會經包餡、定型後無需烘焙,台灣屬於亞熱帶國家,若保存時置於危險溫度(4-60℃)太久,可能會導致細菌快速滋生,恐造成腸胃道不適。因此建議食用時注意外包裝是否完整,月餅開封過後,需儘快食用,並注意保存期限,未食用完建議放置冰箱保存,並在時限內食用完畢,避免造成衛生安全疑慮。不管哪一種形式的月餅、糕餅或小西點都屬於高熱量的點心,注意以上幾點,就可以享受佳節氣氛、共享美食,也可以更增進親朋好友間的情誼,身材也不會更圓。四、中秋吃柚子促進腸道蠕動、助消化排毒 中秋節除了吃月餅,飯後來份水果,必定會選擇文旦配合佳節氣氛應景。文旦是屬於柚子一種,一年大概也只有這短短的時節會看見它,一顆文旦(約360公克重)就有4.7公克的膳食纖維量,屬於膳食纖維高的水果,適量攝取可以促進排便、增進腸胃蠕動,但如果過多,就容易脹氣造成不適,所以腸胃不佳的人需適量食用。另一方面,建議健康成年人一天攝取2-4份水果。依照食物成分分析表上的水果來看,一顆(約360公克重)文旦約是2份水果量,一顆(約524公克重)白柚更有3.3份的水果量,吃完一顆差不多就等於一天建議水果量,若有血糖過高問題的人,建議可與他人共享,一天分2-3次適量食用,以避免過完佳節,體型和血糖都節節高升。此外,因為部分藥物會與柚子有交互作用,可能會因此影響藥效,所以一般會建議服用藥物時應盡量避免食用柚子。如有相關疑問建議詢問醫師及藥師。營養師總結來說小叮嚀市售月餅大多高油高糖,建議選擇較小顆熱量較低的月餅,一天不超過1顆,並且當餐配合低油烹調、減少澱粉份量及注意蔬菜攝取要足量。不管是月餅或文旦,都可與親朋好友分享,不只分享喜悅也分享熱量喔!最後提醒月餅盡量在期限內吃完,以免因食品衛生安全的問題產生,就得不償失了。中秋節與親朋好友歡聚時刻,想要月圓團圓但身材不圓,注意以上幾個小撇步,就可以享受美食,又可以繼續保持完美身材。
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2021-09-16 養生.運動天地
有片!無油炸超酥脆洋芋片 微波6分鐘搞定
偶爾想吃零食解嘴饞,卻總在想吃與不敢吃之間徘徊,怕熱量過高,吃了會變胖嗎?今天教你做「無油炸」超酥脆健康洋芋片,只要微波6分鐘,簡單零負擔,吃起來卡滋卡滋超酥脆!影片中需準備馬鈴薯、開水及烘焙紙,將馬鈴薯切片後泡水30分鐘,可以去除澱粉,而切得越薄,也會讓薯片咬起來更酥脆!另外,切記在微波前一定要鋪一層烘焙紙,並將馬鈴薯片分散分布,才不會黏在一起!想了解更多關於健康飲食的影片嗎?快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤,讓你吃得營養又健康! 「有肌勵」是女性專屬健身夥伴,提供健身資訊、健康方法,更提供滿滿的鼓勵和正能量,給女性肌力,也給女性激勵,讓姐妹們的健身路上,不孤單!YT:有肌勵https://pse.is/UYA9XFb:https://www.facebook.com/udnGpowerIG:https://www.instagram.com/udnGpower社團:女性專屬|健身的我超美
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2021-08-24 養生.聰明飲食
愛吃炸雞薯條卻擔心油不乾淨?拆解速食店油炸油換油標準
你應該要知道的食事2009年時,台灣連鎖速食業者曾引發一連串的油炸用油事件,讓社會開始關注油炸油的安全問題,也由此帶動台灣油品安全3次升級:油品的汰換由過去的以「經驗法則」到現在一切換油都照「科學」、推動「實驗室認證標章」確保檢驗單位的標準及公信力、作為油炸用油助濾的濾油粉以「食品添加物」規範其使用範圍及相關的限量標準外,也統一規定在使用上也必須放置於濾紙上使用。來一份香酥脆的炸雞、雞塊或是外酥內軟的薯條是許多人走進速食店最愛的選擇,但在消費者對於食品安全及衛生觀念愈加重視的今日,這些油炸食品的用油及替換率等也開始被一一放大檢視。而根據《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎?速食店你都怎麼選?」問卷調查結果顯示,有45%的民眾對於吃速食最擔心的是它的換油頻率!可以說是速食業界最令人擔心的「食品衛生安全」問題!但速食業的油炸用油為什麼總吵得這麼兇?2009年速食油炸用油的軒然大波!引發全台重新檢視炸油安全!事件回到2009年6月下旬,從台灣連鎖速食業者開始引發一連串的油炸用油事件,而此事件的發生後續也連帶牽扯出長久以來台灣餐飲業所面臨的「食品安全」問題!1、「換油」長期沒人管!2009年政策導入後一切照「科學」管!2009年6月22日,台北縣(今新北市)消保官抽查土城、永和地區包含麥當勞、肯德基、達美樂等共5家知名速食業者所使用的食用炸油後,發現其中許多業者並未天天換油,而是採用「濾油」方式,後續公布檢驗取樣化驗結果,其中麥當勞土城2家分店酸價不合格。而麥當勞在檢驗結果公布後,除第一時間發表道歉聲明外,並同日將試紙檢測納入油品品質控管指標,進行改善工作。而行政院衛生署(今行政院衛生福利部)也在事件爆發當下要求各縣市啟動加強稽查及抽驗工作,截至2009年7月9日全國1580家相關業者,試劑快速檢驗結果不合格比率高達6.9%。這次抽查突顯了長久以來的大問題!因為依據油品使用的狀況不同,在換油的標準上很難以使用天數加以規範,因此在早期衛生署對於油炸油品的品質及換油問題,其實長久以來並無明顯管理規則,此外,地方衛生機關的稽查督促上也從未將此列入管理,當時的衛生署因為失責也受到監察院糾正。為了加強用油安全,2009年7月17日主管機關發布「餐飲業油炸油稽查管理原則」,並要求各縣市衛生局對所管轄區域之業者進行輔導及稽查。而同年的12月25日當時的衛生署也公告將「油炸用食用油之總極性物質規範不得超過25%」,正式納入「食品良好衛生規範準則」規定。而現在台灣不論是各大連鎖速食業者或是路邊的巷口小吃,也都必須依照此規定進行油品的汰換,由過去的以「經驗法則」進行換油,到現在一切換油都照「科學」管!2、油炸油含砷搞大烏龍!「實驗室認證標章」提升檢驗公信力!當時油炸油事件延燒至2009年7月份,消保官後續根據化驗結果,發現其中麥當勞土城金城店、土城中央店及達美樂永和中正店之油炸油含重金屬「砷」,一時又引起另一場軒然大波,且麥當勞更在短時間內掉了4成營業額,花了半年才讓業績得以回穩,承受商譽及營業上之巨大損失!但後來卻發現,這是一場大烏龍!雖然當時對於油品的重金屬含量便有相關規定,但問題癥結點在於,不管是台北縣消保官所委託的「台美檢驗」或是麥當勞所送檢的「SGS」兩家檢驗機關在當時都不具有「重金屬砷檢驗項目」的國家認證。最後在板橋地檢署歷時近半年的調查後,以採樣方法有誤及無法明確證明炸油中確實含有有毒的無機砷,將此案以罪證不足簽結。同時,針對當時台北縣檢驗油炸油含有過量砷之結果,衛生署也因為對於台北縣當時送驗的檢驗結果前後認定標準不一,使得民眾無所適從,毀壞政府形象及公信力被監察院糾正其失當。而衛生署後續為了防止未來類似事件的發生,也進一步推動「實驗室認證標章」,確保檢驗單位的標準及公信力。而針對油脂的重金屬之限量,目前也由「食品中污染物質及毒素衛生標準」統一做相關規範,供食用之油及脂肪總砷含量也必須低於0.1毫克/公斤。3、長期以「濾油」代替「換油」?以後請照「食品添加物」標準來用!在當時的餐飲業中,許多業者為了降低成本,延緩油品的變質,除了撈除油炸油中的殘渣外,也常透過適度添加新油、定期清洗油炸設備以稍微延緩油脂的變質速度,或是透過使用濾紙、濾油粉藉以去除殘渣。然而濾油粉雖然可依規定使用,藉由其離子交換性及吸附性來達到吸附油炸油中的碳化懸浮顆粒、色素等雜質的效果,但卻不能夠有效減少酸價之增加。但當時的餐飲業者除了長期以「濾油」代替「換油」,後續衛生署突擊檢查時,更發現有許多業者所使用之濾油粉沒有衛生署查驗合格的標章。而其中油炸油檢出疑似含「砷」之後,也讓矛頭指向業者長期所使用的「濾油粉」,連帶使得「濾油粉」問題被重新攤開來一一檢視。在事件爆發當年度的10月中旬,衛生署除了模擬檢測業者使用濾油粉後之砷含量,確定無法檢出砷含量外,也開始重新與各方專家及消保團體研討,直至2009年年底預告「餐飲業濾油粉使用種類與限制規定草案」,決議將餐飲業可使用之濾油粉添加物限縮於「合成矽酸鎂」、「矽藻土」及「珍珠岩粉」3類。而現在作為油炸用油助濾的濾油粉,除了維持當時所規範的這3種並以「食品添加物」規範其使用範圍及相關的限量標準外,也統一規定在使用上也必須放置於濾紙上使用,不可直接添加於油鍋中,且不得重複使用!油炸油風暴過後!台灣油品安全再升級!從2009年自速食業開始引爆的油炸用油事件,雖然後續牽扯出台灣餐飲業一直以來的食安隱憂,但也因此帶動政府及業者正視這件一直該被面對的問題!《食力》從餐飲油炸用油專案稽查統計資料中也發現,稽查不合格率已從2009年的4.09%,年年下降,到2012年不合格率已降至0.57%。而目前食藥署除了將油品管理列入食品良好衛生規範準則外,也將油品納入烘焙食品、美食街、便當餐飲業者稽查專案的重點稽核項目,來進行把關。而台灣油炸用油至今通過3次升級,包含稽查規定的制定、實驗室的認證及濾油粉使用規範,也讓油品食用安全有了更嚴謹的保障!而作為守護食品安全第一線的業者也陸續落實自主管理,如麥當勞、肯德基、漢堡王等,後來也因應相關規定自主導入試紙檢驗來確保油品品質!速食業當年摔的這一跤,為台灣帶來了食安的升級,並沒有白費!延伸閱讀▶該怎麼炸出美味的薯條?金黃酥脆的秘訣就在「油溫」!▶棕櫚油、大豆油到調合油 雞排炸油該怎麼挑?▶油脂專家陳炳輝 食用油品的加工與保存方式(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2021-08-18 新聞.杏林.診間
醫病平台/守護「看、聽、動、食、樂、智」六大內在能力,預約健康的老年生活
【編者按】繼三對幸福的「老夫老婦」與我們分享老年快樂的家庭生活,這星期我們把主題拉到「老」與「死」之間的「無奈」。一位內科資深醫師呼籲台灣社會大眾與醫學界正視高齡族群的「衰」、「弱」;老人醫學專家介紹世界衛生組織2017年提出的「以高齡者為中心的整合式照護模式」,並分享在台灣守護老人「看、聽、動、食、樂、智」六大內在能力的努力;最後,一位曾經陪伴高齡老父走完人生最後旅途的資深醫師,反省思考如何幫助老人擁有健康、獨立與尊嚴,呼籲老人應該主動與子女討論自己人生旅程的最後階段要怎麼「走」,讓家人了解他的願望,才能無憾地走完美滿的人生。在門診我常常聽見高齡民眾們說:「人老了,不中用了,全身都是病痛,醫師啊!麻煩您開些藥,讓我吃了身體變健康啊!」這幾句看似日常而簡單的對話,卻反應出我國高齡民眾對於老化所秉持的負面態度,以及他們對運用現代醫療介入,特別是藥物治療,來改善其健康狀態的期待。老化與老年人的健康照護重點老化,是一個自然且不可逆的過程,將原本成年人的生理系統,逐漸被改變成健康儲留力降低的老年人。因此,老年人在面對各種疾病,特別是慢性病、感染、癌症、認知功能退化等等,都相較成年人更為脆弱。由此可知,老年人的健康特質與照護重點,與成年人具有根本上的差異,其中最為重要的是,老年人的健康照護,不能僅限縮在疾病本身,而是必須同時兼顧多重慢性病管理,並且盡可能預防及延緩生理、心智與社會功能喪失,以及降低如藥物等醫療處置所造成醫源性傷害之危險性。然而,傳統的醫療服務系統高度重視專科化,並以單一疾病治療為導向,缺乏幫助功能最佳化的介入,導致高齡民眾常接受片段式的照護,但卻獲得不甚理想的結果,包含有高失能風險、較差生活品質、高醫療利用與花費、較多重複與不適當用藥。有鑑於此,醫學界開始重視為老年人特殊健康需求進行照護服務體系設計,其中,老年醫學是一個相對新興的學科,其服務目標並非僅是延長高齡民眾的平均壽命,而是在增進個案步入老年時期的功能與生活品質。因為維持高齡者的獨立性,將有助於改善其生活品質;也就是說,具備良好的功能狀態,是維持高齡者獨立性與生活品質的基礎。台灣長輩雖長壽但晚年需經歷長時間失能台灣隨著醫學與公共衛生的進步,以及整體經濟環境改善,國人的平均壽命以提升至80.9歲,其中男性77.7歲、女性84.2歲,皆創下歷年新高。根據健保資料庫的研究,65歲以上的高齡民眾每年平均門診就診次數超過28次,在領有慢性病用藥的長者中,有一成的長者會長期服用超過九種以上的慢性用藥,且每年將近65%的人服用到至少一種「潛在不適當用藥」,這個比率遠高於世界其他國家。但是,高齡民眾的頻繁就醫與多重用藥,並未能有效地預防及延緩其失能發生,內政部的統計資料顯示,台灣高齡者晚年時平均歷經8.8年的失能與依賴,必須仰賴他人照護。由此可見,台灣民眾雖然很長壽,也擁有引以為傲全民健保普及性醫療的照護,但多數人的老年生活,卻必須長時間與失能共處,無法擁有健康與獨立。 世界衛生組織倡議健康老化與以高齡者為中心的整合式照護模式2015年世界衛生組織在世界老化與健康報告中,提出健康老化的概念,其定義為創造環境與機會,使高齡者能去做生命中他們覺得有價值的事,是一個發展與維持功能的過程,使老年生活能獲得幸福感。這包含了高齡者的基本生理需求被滿足、能學習成長與做決定、能夠活動、能建立關係,以及能對社會有貢獻。此定義當中最強調的是,要盡力維持高齡者的內在能力(intrinsic capacity)與外在功能發揮(functional ability)。世界衛生組織並接續在2017年提出「以高齡者為中心的整合式照護模式」(Integrated Care for Older People, ICOPE),以便協助醫療體系提供符合老年人特殊健康需求的醫療服務,此模式強調應該定期評估高齡者的視力(看)、聽力(聽)、活動能力(動)、營養(食)、憂鬱(樂),與認知功能(智)等六大內在能力,以便早期發現功能退化,積極地進行介入,來維護高齡者的內在健康力,減緩外在功能衰退,如此一來,便能幫助高齡者擁有健康、獨立與尊嚴。至於應該如何幫助高齡者維護視力、聽力、活動能力、營養、憂鬱,與認知功能等六大內在能力呢? 世界衛生組織結合了臨床實證研究結果,以及老年醫學與公共衛生專家的意見,總結出簡要的臨床指引。首先,在改善視力與聽力等感官能力上,建議定期對高齡者進行視力與聽力的篩檢,若發現異常,應盡快提供處置;因為視力與聽力的退化,會間接影響高齡者的行動、社會參與,甚至增加跌倒的風險。在改善活動功能的部分,建議高齡者要進行包含阻力、平衡、柔軟度訓練與有氧運動等多模式運動(multimodal exercise);因為肌力、平衡與伸展能力皆會年齡增加而逐漸下降,導致走路變慢、平衡不佳或跌倒。針對營養狀況不佳的高齡者,建議應提供由口進食的營養補充品與飲食建議;因為營養不良也會導致長輩衰弱、行動能力下降,甚至功能退化。在憂鬱部分,若發現高齡者表現出憂鬱情緒時,建議轉介專業人員進行結構化的心理介入,以改善其情緒問題。在認知功能部分,無論高齡者是否有認知功能退化或失智症,都建議提供涵蓋刺激思考力與記憶力的各種認知刺激活動,例如懷舊治療、討論有興趣的主題、單字遊戲、拼圖、音樂、烘焙、室內園藝…等等不同主題的活動。因為情緒問題與認知功能退化會影響高齡者處理日常生活的能力,造成無法購物、計算金錢,或是社交退縮,因此積極評估早期介入,有助於幫助預防高齡者後續因心智功能喪失而需要被照顧。衛生福利部國民健康署的「長者健康整合式功能評估八大項目」世界衛生組織的整合式照護模式,是提醒所有的醫療專業人員,在常規服務中,除了疾病治療以外,同時還要多關注高齡者的六大內在能力現況,以便早期偵測到內在能力的下降,積極提供介入措施,以便能成功預防及延緩外在功能的衰退,守護高齡者的健康。在2020年10月,衛生福利部國民健康署也推出「長者健康整合式功能評估八大項目」,其內容除了世界衛生組織的六大內在能力外,再額外加上用藥問題與高齡者的生活目標,鼓勵衛生所與基層診所對於平日所服務的長輩進行評估,2021年更將「長者健康整合式功能評估八大項目」推廣到各醫療院所,希望有效率地對更多評估後早期發現問題的高齡者進行介入。若此政策未來能夠逐漸融入醫療系統對高齡者的常規服務流程中,實應是台灣高齡者之福。醫病共同學習守護六大內在能力一起健康變老所以,每當在門診遇到高齡民眾對我說:「醫師啊!麻煩您開些藥,讓我吃了身體變健康啊!」時,我會回答說:「我們每個人都會變老喔!除了吃藥控制疾病以外,還要進行看、聽、動、食、樂、智這六大內在能力的保養,這樣可以讓我們雖然變老,但是可以老得很健康,請您跟著我一起來學習怎麼做,好嗎?」
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2021-07-10 新冠肺炎.預防自保
宜蘭微解封「沒餐飲業」 禁內用、一律外帶
三級警戒延長到7月26日,中央宣布有條件「微解封」,繼雙北、基隆、桃園和高雄之後,宜蘭縣政府今天也跟進,餐飲業、旅宿業附設餐飲空間等不開放內用,一律外帶。另外,縣轄16個景點、縣管水域和海域的遊憩活動持續禁止至7月26日。縣長林姿妙表示,雖然全國疫情趨緩,全國確診者仍多,宜蘭鄰近雙北,許多遊客周末都會到訪,考量周圍縣市風險較高,為了保護縣民健康,餐飲仍以外帶為主。實施時間持續到三級警戒降級為止,對象包含餐館、便利商店、超級市場、百貨公司、量販店、烘焙業、美食街、連鎖加盟店、夜市、市場、商圈、攤販等類似提供現場餐飲的營業場,僅提供外帶或外送服務。
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2021-07-03 養生.聰明飲食
少了反式脂肪就可以放心吃? 專家提醒飽和脂肪才恐怖
為避免國人攝取人工反式脂肪,食品藥物管理署公告自107年7月1日起禁止廠商將「不完全氫化油」添加於食品中。此規定上路剛滿3年,董氏基金會為了解市售食品的反式脂肪酸含量分布情形,110年5至6月於賣場、超市、連鎖速食店、夜市攤商等處抽檢14件含高油脂類食品(排除天然存在的反式脂肪食品),商請財團法人台灣商品檢測驗證中心協助檢驗。結果發現,食藥署「食用氫化油之使用限制」規定正向且落實,已促使業者降低了食品中所含反式脂肪的含量,本次抽驗產品每100公克的反式脂肪酸含量皆<1公克,且包裝食品的標示與檢驗結果亦相符,民眾目前應可不必擔心攝取到過量的反式脂肪。董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明,人工反式脂肪有3種來源:(1)油脂精製過程中產生、(2)高溫油炸、(3)不完全氫化油及其相關製品。不完全氫化油具有成本較低、延長產品保存期限、耐高溫、較不易酸敗、性質更穩定、便於塗抹等特性;雖然現有食品中不會有額外添加的人工反式脂肪,但取而代之的很可能是飽和脂肪。許惠玉進一步提醒,許多研究均指出,飽和脂肪酸的攝取量和心血管疾病正相關;當飽和脂肪攝取量占總熱量的比例每增加1%,即可預期血膽固醇濃度增加2.7mg/dL;飽和脂肪對血膽固醇的影響遠高於食物本身所含的膽固醇。若飲食中含高飽和脂肪,易引起動脈血管壁的內皮組織受到損傷,形成動脈粥狀斑或動脈粥狀瘤,長期下來會造成動脈粥狀硬化,而導致心血管疾病(如冠狀動脈心臟病)、腦中風、高血壓、周邊血管疾病等。世界衛生組織建議,每日飽和脂肪攝取不得超過總熱量的10%,以每日2,000大卡舉例,不得超過22克。董氏基金會食品營養中心強調,雖然避開了人工反式脂肪,以為就可以放心大吃油炸品、烘焙製品(麵包糕餅)、零食點心等,還是會落入飽和脂肪的陷阱。為了避免新陳代謝症候群、高血脂、血膽固醇過高、心血管疾病、糖尿病等慢性病風險,還是要遠離飽和脂肪。董氏基金會提出 減少攝取飽和脂肪酸的小撇步1.以含有較多不飽和脂肪酸的橄欖油、葵花油、大豆沙拉油等植物油為主要烹調用油,取代富含飽和脂肪酸的油脂(椰子油、奶油、人造奶油、牛油、豬油等)。2.攝取蛋白質時,少紅肉(豬牛羊),優先選擇黃豆及其製品、黑豆、毛豆、白肉(雞肉、魚肉)等。3.購買包裝食品時可閱讀營養標示,挑選飽和脂肪酸含量較低的品項。★本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【NOW健康】
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2021-06-25 養生.生活智慧王
居家久了好悶!5個有科學實證的紓壓提案:看部好電影、下廚做料理…
隨著「三級警戒」宣布即將滿一個月,足不出戶的生活漸漸變成日常,無法出去呼吸新鮮空氣、和朋友聚會聊天,讓我們難以排解工作壓力,很容易進入悶悶不樂的狀態。雖然待在家很容易感到無聊、煩悶,但只要找對方法放鬆,也許會帶給你意想不到的收穫。VidaOrange編輯整理了5個在家也能做的療癒紓壓活動,今晚就從中找一個靈感,也許會讓你的心情舒緩開來。1.為圖畫上色過去曾有研究指出,在圖畫上著色能夠有效減少焦慮,當你全心投入在著色時,會進入心流狀態,腦中的雜念和負面情緒隨著塗上顏色的過程逐漸消失,大腦也能得到放鬆,緩解累積已久的壓力。如果你手邊沒有繪本或圖畫紙,或是不太確定該怎麼開始,Happy Color這個APP也許會是很不錯的選擇。Happy Color上面有數百張空白的圖畫,每張畫都會用數字的方式標示不同顏色,當你選取其中一個顏色時,圖畫上的區域會變成灰底,這時就可以進行著色囉!每張圖會有50~120個顏色不等,當下方的數字消失不見時,才代表你用完了該顏色,在著色的同時也增加了一些些挑戰性,非常有趣。編輯自己很喜歡在下班後邊放空邊玩Happy Color的著色遊戲,不僅能在塗色的過程中好好放鬆身心,畫好的圖片也能下載成圖檔當成手機桌布,是一個很不錯的紓壓小遊戲。2.試著下廚、烘焙當你在下廚或是烘焙時,大腦會自動從「工作模式」轉換為「家庭模式」,這種精神上脫離工作的過程,可提高生活滿意度並減少心理壓力,不僅滿足了生理需求,也能藉由料理的過程好好放鬆,讓身心充飽電。既然在疫情期間,許多餐廳都暫停營業,不方便吃外食,不如就試著自己做飯看看吧!3.看一些經典老電影根據2017年的研究顯示,當人們在懷念一些有意義的事物時,情緒體驗與「快樂」最接近。挑一部從以前就很喜愛的經典電影,像是《托斯卡尼艷陽下》、《真愛每一天》等,舒服地坐在沙發上,邊看邊回想過去的快樂回憶,不僅能讓心情變好,同時也能達到放鬆、紓壓的效果。4.讓家裡充滿香氣長時間待在家時,舒適的房間也許能讓在家生活的日子不那麼糟。除了整理房間,改變傢俱的位置之外,點上香氛蠟燭或是擴香也能讓你的房間更加有質感。當室內充滿舒心的香氣,不僅能提升你的居家美感,也能透過不同的香調來達到放鬆或是提振精神的效果。如果你想提升日常生活的幸褔感,不妨就在每天起床後點燃香氛蠟燭,讓香氣來開啟美好的一天吧!5.說話其實很紓壓心理學教授 Seth D. Pollak曾做過一個實驗,發現和家人交談15分鐘後,我們的壓力能夠減少80%。家庭是人們最原始感受到溫暖與受保護的地方,因此與不住在一起的家人聊聊,即便只是簡短的通話或視訊,都能刺激催產素的增生,幫助降低血壓、活化腦部、增強記憶力。另外,過去也有研究指出,適當的社交能夠有效減輕我們的壓力,如果你一時沒有靈感不知道要打給朋友閒聊什麼的話,也許可以用邀約他們一起玩線上桌遊的方式,一起聊天玩遊戲。桌遊競技場這個網站上提供了許多不同的免費桌遊,像是《璀璨寶石》、《四季物語》等,不僅可以和朋友們一起玩,還能邀請世界各地不同的玩家一起參與遊戲,讓你在休息的時間充滿能量,紓發一週工作下來累積的壓力和疲倦感。以上5個在家也能做的紓壓方式,希望能讓你排解生活中的負面情緒,讓這一段在家的生活變得更加有趣而快樂。參考資料:1.《Rent.com》22 Relaxing Activities You Can Still Do During a Pandemic2.《make it》6 science-backed activities to help you relax while you’re home※本文由《VidaOrange生活報橘》授權刊登,原文出處:【在家久了心情有點悶】5個有科學實證的「紓壓提案」:看部經典好電影、下廚做做料理⋯⋯
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2021-06-11 養生.營養食譜
在家做肉粽,免群聚買粽!營養師教簡單代換食材,更有助血糖控制
端午節將至,不少民眾已開始陸續準備應景的粽子,想吃得更加健康、安心的民眾,也可以考慮自己動手DIY,作出美味可口又健康的肉粽。近日受疫情影響,也不宜人擠人的購買肉粽,在家自己製作健康粽安全也放心。平常會自己作肉粽的朋友也可以試試看! 留意營養均衡,端午吃粽更健康! 嫚嫚營養師表示,端午節吃肉粽較常見的飲食問題,主要在於材料多為糯米較難消化,以及配料的肉類常常是熱量較高的肥肉等食材,一顆肉粽熱量通常都超過一碗160克的白飯,甚至來到2~4碗左右。除此之外整體蔬菜量較少,難達飲食均衡。因此建議吃粽時以一天一顆為佳,並同時注意營養均衡,搭配一碗蔬菜和一碗清湯,並在飯後可吃個奇異果、木瓜、鳳梨等幫助消化。而DIY自製肉粽,在準備及製作上,可著重在這幾點作改善。 營養師輕鬆代換食材,自製肉粽美味又健康! 嫚嫚營養師建議,粽子主要的米飯,可加進燕麥、糙米、藜麥、紫米、薏仁、芋頭、地瓜等高纖食材,部分取代糯米,若能全部取代自然更好,而蒟蒻米或花椰菜米也是很好的選擇,這些食材膳食纖維高、低GI,更有助於血糖控制。而若是擔心黏性不夠,可加入「洋車前子粉」增加黏性口感,這在烘焙店、大賣場都容易找得到,且除了能夠增加黏性,它也含有膳食纖維,是個不錯的輔助。 在肉類、蛋白質方面,嫚嫚營養師建議,可以瘦肉、雞肉、豆干、黃豆、黑豆、毛豆等優質蛋白質為主,取代五花肉、培根、香腸、火腿等肥肉、加工肉品,若要加進鹹蛋黃建議放半顆就好。如此一來在攝取蛋白質的同時,飽和脂肪量也相對較低,對健康更加有利。 蔬菜方面,可以選擇自己喜歡的蔬菜,而常見適合放進肉粽的名單,嫚嫚營養師推薦可放進香菇、杏鮑菇、木耳、筍子等口感較佳的蔬菜。至於其他輔助配料,建議也以熱量較低的天然食材為主。像是花生熱量較高,可以用蓮子、雪蓮豆(鷹嘴豆)取代。醃漬的蘿蔔乾、醬油、鹽等鈉含量較高,建議可以用蔥、薑、蒜、胡椒等天然的辛香料取代。 自製五穀粽助減重、養生,但腎、腸胃不佳者不宜! 上述的肉粽兼具著低鹽、低鈉、高纖維、低GI、低油脂的特色,對於高血脂、高血糖、糖尿病、肥胖、減肥、欲養生者相當有利。不過任何再健康的食物都會有不適合的族群,嫚嫚營養師提醒,此肉粽主要的材料為全穀類,高纖維對腸胃不佳者較為不利,可能會加劇胃腸不適的情況。而全穀類普遍含磷量較高,不適和腎臟病、腎臟功能不佳者,這點要多加留意。 《延伸閱讀》 .粽子怎麼吃不易胖、更健康?營養師6撇步安心吃粽沒在怕! .肉粽保存別放超過2週!營養師:保存注意2要點避免吃下細菌 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有,非授權合作媒體,禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2021-06-10 新冠肺炎.預防自保
藉吃舒壓但也想保持健康?歐美封城一年來的借鏡
你應該要知道的食事歐美多國因疫情爆發得早,封城與居家辦公已一年多,研究發現民眾更關注健康,卻也更容易用吃來調適情緒,甚至封城一個月就有超過3成法國人發福。建議若要同時兼顧健康、打發時間、獲得心靈慰劑,又不想體重上揚,就一起下廚吧!疫情籠罩全球,提升各國人民重審自己與地球的健康、加持永續消費趨勢。然而,病毒傳播搞得人心惶惶,社交機會被剝奪、國家經濟不穩、足不出門的新日常,也激發情緒性暴食!理性購物、感性進食?根據法國益普索市場研究公司(Ipsos)2020年5月調查,法國自疫情爆發以來,26%消費者更關注食物的營養價值、21%更在乎生產是否人道、19%也更受自然、永續的食物吸引。然而,自2020年3月17日法國封城以來,法國人反而更傾向吃高熱量、安撫人心的食物。根據法國勃艮第-弗朗什-孔泰大學2021年1月23日發表的研究報告,不管是大人、小孩,都吃了更多的零食,買了更多撫慰心靈的食物。在將飲食視為國家資產、文化遺產的法國,疫情更加劇理性消費、感性進食兩種衝突現象!近半數成人用吃舒壓!健康和罪惡食物的進食量同時增加研究發現,48%法國成人、48%英國人會用飲食解決情緒問題。根據英國利物浦大學研究,法國封城不到2個月,就有35%成人變胖、每人平均攝取熱量從1935大卡一天微幅成長到1942大卡,但運動量卻大大減少。有趣的是,這些法國人除了吃更多的糖果、加工肉、飲料與酒,也吃了更多的蔬果、豆類、以及魚和海鮮,因為同時也有意識到要保持健康。另一項研究指出,紐約封城,女性因進食高熱量食物的頻次明顯提升,男性則無顯著改變。研究者分析,女性可能更常用吃來緩解壓力。小孩進食解無聊、家長也給了更高自主性法國勃艮第-弗朗什-孔泰大學所發表的研究同樣指出,小朋友在家對食物有更大的情緒反應、情緒性爆食,無聊時找點東西來吃更成疫情新常態。而且,在家工作的家長也助長這樣的行為,家長壓力倍增、默許孩子吃更多零食,包括習慣性用食物安撫小孩。在以往不允許小孩吃點心的法國有更明顯的改變,孩童也因此有了更高的進食自主性!便利非重點、家庭自煮潮來襲此外,有48%的法國居民認為「便利性」在封城間沒那麼重要,且有83%民眾自煮時間變更長!法國、義大利家庭封城期間,家長花更多時間帶小孩煮飯,研發家族食譜,不僅可以消磨時間、促進與子女關係,還能吃得更健康,可說是疫情下照顧心情與身體的最佳解方!有趣的是,勃艮第-弗朗什-孔泰大學發現,學歷越高的人,在家帶小孩做飯的時間越長。如果無暇做飯、或是害怕做出暗黑料理,也可以嘗試烘焙。美國疫情爆發一個月後,酵母銷售量成長647%。不管是義大利、土耳其還是瑞典,各國語言的「麵粉」、「麵團」網路熱搜度都達新高。而且,在疫情率先大爆發的義大利,「麵包」、「蛋糕」、「披薩」的搜尋聲量與確診案例成長數成明顯正比!諸多研究顯示,與家人一起做飯,或是嘗試烘焙等簡單、又療癒的飲食活動,可能比狂吃、吃補給品更能有效幫助大家度過疫情。建議若要同時兼顧健康、打發時間、獲得心靈慰劑,又不想體重上揚,就一起下廚吧!延伸閱讀▶宅在家卻不能開伙怎麼辦?叫餐飲外送,你要注意這些原則▶如何讓WFH不變成WTF?三餐這樣準備可以讓你好過一點▶「自煮管理」不擔心!國產生鮮供應不斷鏈,這些平台都可以幫你外送到家參考資料▶Child eating behaviors, parental feeding practices and food shopping motivations during the COVID-19 lockdown in France: (How) did they change?▶Food choice motives and the nutritional quality of diet during the COVID-19 lockdown in France▶Changes in food intake during the COVID-19 pandemic in New York City(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2021-06-04 新聞.杏林.診間
醫病平台/在家防疫期間 運用正念配合「精健道」度過新冠疫情
【編者按】胡海國教授多年前成立精神健康基金會,在全國各地致力於推廣心理調適,免除煩惱,進而善用壓力,培養圓融處世之智慧。在這全國正為新冠肺炎疫情加劇而心煩氣躁之際,我們很高興能邀請胡教授以及兩位基金會的幹部提供三篇文章分享他們的心得。胡教授與韓副執行長分別介紹「精健道」一至十二道的應用,而湯執行長進而提出運用正念配合精健道,期望國人平安度過新冠疫情的衝擊。疫情越來越嚴峻,全台灣已經進入第三級警戒。這代表病毒的傳播已經突破封鎖進入社區傳播。自從中央指揮中心宣布之後,人心惶惶,各個超市補貨的人潮洶湧,泡麵、罐頭、餅乾、口罩、酒精又變成熱門商品。台股也呈現跌勢。很多餐飲、娛樂、旅宿等行業紛紛暫時歇業,準備開始度小月。我們升斗小民如何因應這一波疫情,安然度過這場劫難呢?面對無法預測、沒有藥醫的新冠病毒,我們無法樂觀,必須謹慎以對。這一次台灣會有擴大染疫的情況,有可能是台灣防疫做得太好,讓大家鬆懈了!從AZ疫苗的接種率超低就看得出來,一般民眾根本就不認為台灣會變成重災區,因而輕忽疫苗接種的重要性。印度每天三十萬人染疫,四千人死亡。這般人間煉獄,彷彿不會在你我身邊發生。但是現在突然疫情在雙北市與其他縣市升溫,每天都有數百位的本土案例出現,大家都開始緊張了,要預約疫苗接種的人也爆量了。 其實新冠病毒並不等於黑死病,也不是染疫就是重症,大家不必過度恐慌。恐慌的情緒只是讓自己亂了套,不但影響身心狀態,時間拉久了,就變成憂鬱症,也會降低免疫力,這樣反而容易染病。建議可以有幾點舒緩身心的方法:第一、適量接收疫情資訊、區辨假訊息不要每天都沈浸在疫情爆發的負面新聞中,這些疫情訊息包括line群組、臉書群組、youtube等。中間有很多似是而非的假訊息,一切還是以中央疫情指揮中心發佈的訊息為主。有些人因為每天無時無刻都關切疫情的發展,緊盯著新聞台整點的報導,導致緊張、恐慌發作,併發憂鬱症。如此作為無益於身心健康,建議接收疫情訊息適可而止。疫情期間無法外出,可以追劇,看一些喜歡看的影片,尤其是開心的喜劇類。如此藉以化解居家無聊的氣氛。第二、運用正念的技巧安頓身心正念英文叫做mindfulness,字面上解釋就是「在當下專注全心全意的心理狀態」。它是一種「靜心」的技巧,精通正念可以讓一顆浮躁的心,變得安靜。練習正念可以嘗試每天靜坐大約十至二十分鐘,讓自己專注於一點。這一點可以是鼻孔進出的一呼一吸,也可以是肚子呼吸的起伏。專注呼吸,就是專心於當下,也因此能摒棄煩惱源。現在外面疫情嚴峻,但是我們可以練習正念靜坐,讓自己平靜下來。正念的靜坐靜心,就像精健道中的「足定氣靜」的操練般。一樣都可以穩定自律神經,增強免疫力。若晚上因為太焦慮無法入眠,可以做身體掃描將注意力放在身體各部位,從腳開始逐漸往上到小腿、大腿、胸背部、上肢直到臉部、頭部。讓緊繃的身體逐漸放鬆開來。不知不覺就可以安然入睡了。正念的精神就是凡事不預先有成見,務必瞭解其真實的面貌。現在疫情嚴峻,我們不人云亦云,不輕信假訊息,遵守中央疫情指揮中心的指令,只要不外出趴趴走,避開疫區,就不會染疫。也沒有必要跟著去大賣場補貨,因為這麼一堆人群聚,更容易染疫! 某些人會擔心萬一封城怎麼辦?其實疫情嚴重到失控的程度就必須封城,這是阻絕病毒傳播的殺手鐧。現在世界很多國家都是這麼做的。依照正念的精神那就「如其所是」,一切「順其自然」。該封城就封城,自己乖乖的待在家中,不外出亂接觸他人,就是善盡抗疫的一份心力。第三、利用精健道,度過紛擾的疫情精神健康之道強調:「平時保養頭腦,免除一時煩惱」。我們平時多保養頭腦,儲備充足的腦力,就可以應付突如其來的壓力。這包括:規律作息,睡足八小時,如此可以增強免疫力,對抗新冠病毒;規律運動,增加抗壓激素,可以在人少的郊外運動,假日就去登山,少去人群聚集的商場;正常均衡飲食,尤其是滋養腦部強壯身體的食物,讓頭腦健壯,免除諸多煩惱;利用社群軟體,關懷身邊的朋友,尤其在家中恐慌、憂鬱的朋友。疫情期間,傳播正面能量,彼此打氣,可以減少恐慌的氣氛。這也是落實精健道的三五成群的精神。 第四、在家中要有事情做:疫情期間大部分娛樂場所都暫停營業,待在家中,一定很無聊。可以上網去找尋某些線上有興趣的課程,藉著線上學習,充實知識與技能。或者學習烹調、烘焙等,自己準備餐點,減少外食,也可以減少染疫的機會。利用線上課程學習第二語言,不但可以增強跟外國人溝通的能力,也可以鍛鍊頭腦減少失智的可能性。找一些可以室內進行的瑜珈或伸展操,加上多靜坐,或者讀一些喜歡的書籍。在疫情期間會有很多人因此而恐慌、憂鬱,若可以適當運用正念與精健道來安頓自己的心,可以因此而度過這一場驚濤駭浪的浩劫。當然抗壓性不足的人,或許需要他人的協助,也要不避諱而勇於尋找資源,甚至就醫讓自己可以平安順心。大家一起抗疫,祝福大家,天佑台灣!
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2021-05-30 新冠肺炎.預防自保
「失智者居家照護指南」協助照顧失智家人! 眾多線上資源,讓失智者防疫在家不無聊
當全國疫情警戒上升到三級,失智社區服務據點及日照中心等服務都已暫停,家屬因此必須肩負起照顧失智者的全部工作,壓力倍增。台灣失智症協會了解家屬的辛勞,期盼能減輕家屬的照顧壓力,並成為家屬居家防疫中的支持與後盾,因此彙整國內外居家防疫照顧策略,提供家屬們參考。一、落實防疫措施,保護自己及家人各項防疫措施請遵循衛生福利部疾病管制署防疫指引。◎請留意自己及失智家人是否出現冠狀病毒感染相關症狀,如: 發燒、流鼻水、咳嗽、喉 嚨痛、倦怠、肌肉痠痛、頭痛、腹瀉、嗅覺或味覺異常、呼吸急促等。◎請儘量待在家,必須出門時請配戴口罩、勤洗手並保持社交距離,返家後務必先洗手、丟掉口罩、更換乾淨衣物等完整清潔消毒。◎避免訪客及親友聚會,若有訪客,務必消毒手部及戴口罩,訪客離開後,所接觸過的地方也需清潔消毒。◎定時清潔居家環境,並以75%酒精或稀釋漂白水消毒常碰觸的地方如門把、桌面、手機、遙控器、電話等。◎有疫苗可打時,儘快施打疫苗,若有疑慮,請與醫師討論。二、 照顧失智家人之前,請先安頓好自己每位照顧者都是失智者的重要依靠,尤其在居家防疫時期,家屬更要注意自身健康,適時尋求協助。◎為避免不必要的焦慮及恐慌,請避免接收過多的疫情新聞資訊;照顧者穩定的情緒可帶給失智者穩定的力量。◎安排自己每日作息,與失智家人一起運動、手作、唱卡拉OK等,攝取均衡營養及水份;白天多活動,夜間定時睡覺不熬夜。◎肯定自己對家人的付出,安排時間放鬆一下,做自己喜歡的活動(請參考線上資源如線上博物館或線上電影院)。◎與可信賴的親友談談您的擔憂和感受,並參與線上家屬團體。◎如果可能的話,請安排替手,以利紓壓喘息。◎與親人召開線上會議,討論失智者防疫措施並共同分擔照顧工作。◎若失智家人由外籍看護照顧,請提供其國家語言之宣導訊息,幫助看護落實防疫措施,同時照顧到看護因疫情而產生之不安。◎若照顧者居家上班且與失智者同住,請評估是否申請防疫照顧假。◎心情鬰悶或照顧壓力大時,請撥打失智關懷專線0800-474-580(失智時 我幫您)與專業人員討論,或撥安心專線1925緩解壓力,長照專線1966了解照顧資源,家庭照顧者關懷專線0800-507272了解家庭照顧者資源,必要時請尋求精神科門診協助。三、 協助失智家人落實防疫措施失智家人也許會察覺到生活中的變化而感到疑惑不安(如不能外出活動),也可能無法理解防疫措施,需要照顧者耐心地引導,以下方法供照顧者參考。◎以失智者能聽得懂、簡單且不致引發焦慮的方式說明疫情。◎失智者記性差是疾病所造成的,照顧者需要耐心地重複向失智者說明。◎在大門口、洗手台或適當位置張貼告示來提醒失智者:常洗手、戴口罩、少出門等防疫措施。◎邀請失智者最信賴或最聽從的人,來叮嚀失智者遵守防疫措施,如醫師、孫子女、子女、親友、里長或警察等,也可請友善鄰居協助。◎以失智者能聽得懂的話,清楚說明戴口罩或洗手方式,並示範或適度協助。◎進食前、如廁後、咳嗽、擤鼻涕後要確保失智者確實洗手。◎運用失智者的喜好,讓防疫措施變得有趣,如讓他挑選喜歡的口罩花色,或附加特殊意義的口罩如「平安」、「招財」、「福」。◎失智者較難記得「不可到處摸」、「不摸眼口鼻」等防疫行為,建議隨時攜帶酒精噴瓶,以協助失智者消毒手部,並增加物品與環境的消毒頻率。◎避免指責失智者做不好,盡量鼓勵和稱讚做得不錯的地方。可提醒在意金錢的失智者相關罰則,若能配合防疫,照顧者可提供獎勵。◎出門時,請攜帶失智症診斷証明或身心障礙証明,於失智者不小心違反防疫措施時,能及時出示証明以免受罰,但仍要努力協助失智者遵守規定。四、 為失智家人安排活動並維持規律作息原本的生活因疫情受到影響,且為了防疫必須長時間待在家中,您可以引導失智家人從事一些活動,營造居家快樂時光。◎維持健康飲食、充足睡眠、固定運動與規律生活作息。◎與失智家人一起從事有趣的活動,如居家運動、音樂律動、打拳、看電視、聽廣播、看老電影、為失智家人錄影、唱卡拉OK、看相簿說故事、寫日記、繪畫、著色圖、拼圖、桌遊、摺紙、烘焙、園藝、整理衣物、打掃清理等,以降低失智者因減少外出活動所帶來的焦慮。◎多利用線上互動影片或參與線上即時活動(請參考線上資源如線上運動或線上手作課程)。◎透過電話或視訊與親友聊天、傳遞關心。五、 為染疫或隔離時期預作準備不論是失智者或是主要照顧者染疫或是被隔離,都是很大的挑戰,因失智者對改變較不容易調適,需要更多耐心與包容。◎請主要照顧者事先預備「防疫照顧包」,列出包含失智者常用藥品、慢性病診療事項、安撫性食物及物品、生活及飲食習性、照顧常規、應對溝通技巧、喜歡的活動及用物、喜愛的音樂歌曲等,以利他人接手照顧。◎平時主要照顧者即練習以視訊與失智家人互動,以利隔離時能藉此方式安撫失智家人。◎若失智者被隔離至不熟悉環境時,請提供失智者熟悉的物品,並透過與家人的視訊減少因隔離造成之不安。◎任何失智照顧問題,請撥打失智關懷專線0800-474-580(失智時 我幫您)與專業人員討論。防疫或確診後隔離等措施,請撥防疫專線1922。六、失智居家防疫線上資源台灣失智症協會臉書 https://www.facebook.com/tada2002/台灣失智症協會YouTube https://www.youtube.com/user/tadatada2002/videos(十多位醫師的叮嚀影片、互動式運動影片、手作影片、律動影片等持續更新)1 .線上電影/綜藝節目居家照顧失智家人不知做什麼嗎?如果您家人喜歡看電影或追劇綜藝節目,以下節目也許可以試試看哦!每位失智者的喜好及專注度不同,請為失智家人選擇最適合的影片,以及觀看的時間。觀看影片時,請與家人分享或討論,並適時起身動一動哦!◎國家圖書館線上電影 (需要申請閱覽証)https://www.ncl.app.visionmedia.com.tw/video◎包青天(電視劇)https://pse.is/3h6wa4◎白鷺鷥的願望(電視劇)https://www.youtube.com/watch?v=Zjliw-5jp-g◎華視天王豬哥秀:現代嘉慶君(綜藝)http://yt1.piee.pw/3grqdc◎草地狀元 (台灣各行各業)https://www.youtube.com/channel/UC4vuXgV5ng5IM9u5lI19-FA◎鑽石鑽石亮晶晶 (台灣之美)https://shows.cts.com.tw/shows_prog/society/140.html◎(我愛)冰冰show /中視(綜藝)下午13:00(周一-周五) 晚間20:00(周六) 下午14:00(周日)http://new.ctv.com.tw/ProgramList◎台灣的歌 /八大 (歌唱)周二~周六 上午06:00https://www.gtv.com.tw/mobile/programSchedule.php◎美鳳有約 /民視 (美食)周一~周日 中午12:30-13:00 下午17:30-18:00(六日無)https://reurl.cc/ZGa7WA◎大陸尋奇 /中視 (風景)上午08:00/下午14:00(六) 上午06:00/下午17:57(日)http://new.ctv.com.tw/ProgramList2. 線上博物館/美術館居家照顧失智家人不知做什麼嗎?如果您家人喜歡逛博物館或美術館,以下影片也許可以試試看哦!每位失智者的喜好及專注度不同,請為失智家人選擇最適合的影片,以及觀看的時間。觀看影片時,請與家人分享或討論,並適時起身動一動哦!◎谷歌線上展覽https://artsandculture.google.com/search/exhibit?project=exhibits◎台北故宮https://theme.npm.edu.tw/selection/◎台灣博物館線上展覽https://www.ntm.gov.tw/onlineexhibitionlist_189.html◎台灣博物館https://www.youtube.com/user/NTMuseum◎科博館線上博物館https://www.nmns.edu.tw/online-museum/catalog/◎奇美博物館線上古典樂https://pse.is/3fttxs◎奇美博物館https://www.youtube.com/channel/UCS1_h6BWlAbRLP0MnRi4LzQ◎國立台灣美術館線上展覽https://www.ntmofa.gov.tw/links_1208.html◎歷史博物館線上展覽https://www.nmh.gov.tw/informationimgs_69.html◎北京故宮https://www.dpm.org.cn/shows.html◎東京富士美術館https://artsandculture.google.com/partner/tokyo-fuji-art-museum◎東京國立博物館https://www.tnm.jp/modules/r_exhibition/index.php?controller=hall&hid=10◎大阪市立美術館https://www.ss.net.tw/collection-84.html◎日本森美術館https://www.mori.art.museum/en/◎日本足立美術館https://www.adachi-museum.or.jp/en/◎紐約現代藝術博物館https://www.moma.org/collection/?=undefined&page=2&direction=fwd◎紐約大都會藝術博物館https://www.metmuseum.org/exhibitions/listings/2020/gerhard-richter-painting-after-all/exhibition-guide◎紐約古根漢博物館https://www.guggenheim.org/collection-online◎荷蘭梵谷博物館https://artsandculture.google.com/partner/van-gogh-museum◎巴黎奧賽美術館https://reurl.cc/rgdRpE◎巴黎羅浮宮https://www.louvre.fr/en/visit◎大英博物館https://britishmuseum.withgoogle.com/3. 大自然影片居家照顧失智家人不知做什麼嗎?如果您家人喜歡動物或大自然,以下影片也許可以試試看哦!每位失智者的喜好及專注度不同,請為失智家人選擇最適合的影片,以及觀看的時間。觀看影片時,請與家人分享或討論,並適時起身動一動哦!◎台北市立動物園(15支2-4分鐘)https://www.youtube.com/user/TaipeiZoo◎奇妙的動物(32分鐘)https://www.youtube.com/watch?v=fzugAiynzJM◎城市的聲音(10小時)https://www.youtube.com/watch?v=5NS_RGXqljA◎山的聲音(10小時)https://www.youtube.com/watch?v=2R2gb0MKJlo◎叢林的聲音(10小時)https://www.youtube.com/watch?v=UuWr5TCbumI◎島嶼的聲音(10小時)https://www.youtube.com/watch?v=2QPbriKs_sI◎沙漠的聲音(10小時)https://www.youtube.com/watch?v=fvRkWO5g2HE◎草原的聲音(10小時)https://www.youtube.com/watch?v=Bsjbyeztpd4(需要時,可自行加快影片播放速度)參考資料英國Alzheimer’s Society UK COVID-19 tips for caregivers加拿大Alzheimer Society of Canada COVID-19 tips for caregivers美國Alzheimer Society USA COVID-19 tips for caregivers澳洲Dementia Australia COVID-19 tips for carers, families and friends of people living with dementia
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2021-05-19 養生.聰明飲食
屯糧別光搶泡麵!營養師教居家防疫採買6大類食物
國內疫情進入社區感染階段,除了戴口罩、多洗手,提升自身免疫力更為重要。居家防疫期間,該採買哪6大類食物?吃對哪些食物,有助提升免疫力?1、優質蛋白質:合成足夠抗體人在維持免疫功能的過程中,抗體是不可缺乏的武器,蛋白質正是抗體生成的基礎原料。換言之,攝取優質的蛋白質,就是免疫力提升的首要任務。建議買:植物性蛋白質,如黃豆、豆腐、豆漿;動物性蛋白質,如魚肉、雞肉、海鮮、奶類、蛋等。如何吃:每餐至少吃1至2份的蛋白質,1份為1顆雞蛋、1杯240㏄牛奶、半個手掌(不含手指)的肉類、2格板豆腐、半盒嫩豆腐。有三高問題的民眾,盡量以植物性蛋白質為主,動物性蛋白質選擇低脂的雞肉及魚肉。2、主食類:提供身體足夠能量一旦缺乏主食,體內眾多生化反應都難以進行,特別是減重者,刻意不吃主食,長期下來,身體會轉而消耗蛋白質來維持身體所需的能量,反而會減弱免疫功能。建議買:未精緻的全穀根莖類,如糙米、五穀雜糧、紅豆、綠豆、南瓜、地瓜、芋頭等。未精緻的食物,富含維生素B群、礦物質,與人體抗體的製造有很大的關係。如何吃:每餐至少1/4碗,至多2碗的量。視個人活動量及血糖狀況而定。3、蔬果類:補充抗氧化物質蔬果富含維生素C及植化素,能活化免疫機能、降低身體發炎反應。尤其是顏色偏紅黃的蔬果,含有豐富的維生素A,可以保護黏膜的健康。腸道黏膜是免疫軍團的家,口腔及肺部黏膜則是病毒細菌進入人體的第一道防線,顧好黏膜功能,免疫力自然能提升。建議買:當季不同種類及顏色蔬果,紅色的茄紅素,如紅蘿蔔、番茄、西瓜、葡萄柚等;綠色的多酚類,如綠色蔬菜、綠茶等;藍紫色的花青素,如茄子、藍莓、蔓越莓、紫地瓜等;紅綠色的葉黃素,如萵苣、菠菜、南瓜等;白色吲哚類,如高麗菜、芥藍菜、花椰菜等。如何吃:建議每天吃3份蔬菜、2份水果,才能滿足身體所需的營養素。每餐最好吃不一樣顏色的蔬果;其中,茄紅素及葉黃素是脂溶性維生素,需與食用油等油脂一起烹調,才有助人體吸收。4、菇蕈類:調節免疫力研究證實,菇蕈類有來自真菌細胞壁的多醣體,有調節免疫功能。建議買:袖珍菇、杏鮑菇、香菇、洋菇、猴頭菇、木耳等真菌類食物中,都可攝取到此類多醣體。如何吃:每天至少吃半碗的量。5、Omega-3脂肪酸:降低身體發炎反應深海魚及堅果富含Omega-3脂肪酸,有助抗發炎、平衡免疫功能。建議買:深海魚類,如鮭魚、鯖魚、秋刀魚等;堅果如核桃、奇亞籽、亞麻仁等。如何吃:深海魚建議每周至少吃三次,每次約2份量;至於堅果,建議每天攝取拳頭握緊的一小把量,但要買低溫烘焙、沒有調味的堅果,對身體比較沒有負擔。6、辛香料:抗病毒、抗細菌辛香類食物除了能增加料理的味道,還具有殺菌、抗菌、防腐、抗病毒、輔助免疫系統的作用。建議買:生薑、大蒜、洋蔥、辣椒、韭菜、胡椒、薑黃、肉桂等。如何吃:辛香料不論生吃或熟食皆宜。量視個人而定。
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2021-05-07 養生.聰明飲食
英國國民小點「司康」到了台灣,為什麼從下午茶配角躍身專門店主角?
你應該要知道的食事台灣近年出現了許多司康專賣店,2020年更有業者推出司康中秋禮盒,2021年4月就連超商都賣起司康。這本是簡單小吃的英國小點在台灣越來越夯之外,更擁有自己的專賣店、數十種口味,也讓台灣多了認識奶油抹醬的機會。鬆圓的司康(Scone),源自16世紀的蘇格蘭,如今成為旅英必嚐的午茶小點。在傳統的三層英式下午茶中,它夾在上層蛋糕甜點和下層三明治鹹點中間,更是「cream tea」(簡易版下午茶,直譯「奶油茶」)的重磅主角。近年台灣不乏獨立咖啡廳、文青甜點店誕生,其中更有幾家司康專賣店在社群上累積高人氣追蹤,包括2014年創立的「悄悄好食」、發跡於台南的Merci Kitchen等網路名店。而繼2020年首次有多款司康中秋節禮盒問世,超雙雙雄之一的全家便利商店在2021年4月推出4項烘焙新品中也有司康,為國內首次有司康現身超商,可見這英國烘焙名品在台灣多年,從英式下午茶套組的要角之一,卻在近年越來越常見、且躍身主角。到底這源自於16世紀初的蘇格蘭小點,為何來到台灣得以百花齊放?司康鮮奶油特別濃?撇除名字,製法與脂肪含量就不同首先,獨自上陣沒氣勢的司康,為台灣帶來的新「鮮」奶油。在英國,司康上桌,鮮奶油與果醬勢必同步隨行。只不過,雖然中文同樣都叫「鮮奶油」,司康所用的鮮奶油與星冰樂上的捲捲白雲、蛋糕外層的純白棉衣(比較像是whipping cream)不大一樣。沾司康的奶油醬(clotted cream,又稱凝脂奶油、德文郡奶油)是一種濃郁的鮮奶油,脂肪含量55%以上。外觀類似塗抹貝果的奶油乳酪,但質地卻異常柔軟,主要產地來自英格蘭西南部康沃爾郡與德文郡。不同於用打發製成的鮮奶油,沾抹司康的奶油醬由牛奶經蒸汽或隔水加熱,或用烤箱低溫加熱12個小時之久,靜置後,將最上層浮出的乳脂來製成,如同「clotted」意指一坨、凝塊之意。奶油醬除了伴司康左右,在英國傳統上也會用在冰淇淋或燉飯、炒蛋,或是馬鈴薯泥等鹹食。只不過,在台灣它幾乎只會隨同司康出現,更讓為看似平凡的司康畫龍點睛。隨著大英帝國航行世界,長大又變鹹的司康司康進入台灣並非近兩年的事,只是現在現身於台灣的司康版本多,且以更精緻的姿態出現。台灣星巴克很早就推出的巨型三角司康源自美國,它不僅比傳統英式司康更大、扎實,也更硬。因為製成時使用更多鮮奶油,因此通常不另外搭配果醬與奶油。有時甚至會放葡萄乾、藍莓乾、巧克力豆等不同餡料。司康除了到美國變大之外,到了歐洲也從甜到鹹,一路展開。在司康發跡地蘇格蘭,就有拿來當早餐的馬鈴薯司康(tattie scone),只不過外型更接近美式軟鬆餅。來到曾受英國殖民的紐西蘭,同樣也看得見鹹口味的起司司康,甚至經常搭配培根、洋蔥添加味道。除此之外,澳洲也有台灣較少見的南瓜司康與炸司康(puftaloons)。台灣司康大盛開!專賣店,複雜口味通通來台灣的司康不似英國發源地搭配沾醬,而是自帶口味、包餡豐富,這也與國人吃麵包習慣包餡有關。台灣人不管吃厚片,還是吐司,奶酥與巧克力不同抹醬早已塗好。啃麵包裡面不管是日式紅豆,台式肉鬆、還是西式乾酪,餡也已經塞滿等待自己在口中化開。再來,其實司康到了台灣口感也已經過改良。目前擁有3家分店、官方粉絲團人數近3萬人的「悄悄好食」創辦人Cindy告訴《食力》,「台灣顧客更在乎(口感)乾不乾,基本上更偏好濕潤一點。而且,在美國吃的司康幾乎都是直接從冰箱帶著走吃,而台灣消費者也喜歡烤過後熱著吃。」不過,回歸到台灣百花齊放的口味,創新口味雖然吸睛,但是Cindy觀察到,其實最後會一直回來買司康的常客,大多喜歡簡單口味,以原味或是伯爵茶為主,再搭配鮮奶油。雖然國外司康也有不同種,但不管是在英國,還是歐美,司康鮮少有自己的專賣店,通常都是在麵包店、咖啡廳、或是英式下午茶不起眼的安全牌。台灣司康不僅坐擁自己的專賣店,更以數十種口味現身,從可可到芋頭、酒又到茶多種組合一碟碟司康排坐在櫥窗中之壯麗,可說是台灣另一種奇景。延伸閱讀▶風靡台灣的瑞典國民麵包!暖身肉桂捲為何能大舉攻陷亞熱帶海島國家?▶世界最佳餐廳NOMA大力推廣!康普茶席捲歐美、擄獲名廚的魅力是什麼?▶台灣愛去IKEA吃飯是世界第一!但你知道年銷10億顆的IKEA肉丸為何會搭果醬嗎?參考資料▶The Right Way to Eat a Scone, According to Queen Elizabeth II▶WHAT’S THE DIFFERENCE BETWEEN AMERICAN SCONES & BRITISH SCONES.(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2021-04-18 養生.聰明飲食
最新研究證實:不想短命 戒掉白米、白麵包
近年來,營養學家鼓勵民眾多吃全穀物,減少精製穀物的攝取。最近一項研究更證實,吃過多的精製碳水化合物,會增加罹患心臟病、中風甚至早逝的風險。全穀物應包含麩皮、胚芽和胚乳,經過加工精製後的白麵包、白麵條、白米等,只剩下胚乳成分。經過精製的穀物,會去除約四分之一的蛋白質,以及一半到三分之二甚至更多的營養素。去除了高纖維部分,進入體內它們將分解得更快,導致血糖快速上升。這項研究中,加拿大的西門菲莎大學大學(Simon Fraser University)的研究團隊分析來自21個國家、13萬7千多名參與者,其中包括中低收入戶。研究人員將參與者的飲食分為三類:精製穀物、全穀物和白米。精製穀物包括用白麵粉製成的商品,如白麵包、麵條、早餐穀物、餅乾等烘焙食品。全穀類食品包括用全麥粉製成的食物、食品。分析顯示,每天食用超過七份精製穀物的參與者,早期死亡風險增加了27%,患心臟病的風險高33%,中風的風險高47%。資料來源/英國每日郵報
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2021-04-10 養生.聰明飲食
風靡台灣的瑞典國民麵包!暖身肉桂捲為何能大舉攻陷亞熱帶海島國家?
你應該要知道的食事從2020年12月起,台灣肉桂捲起風潮,在社群聲量持續達新高。它與瑞典咖啡文化密不可分,在世界各地各有版本。最特別的是,以暖身香料為特色的「肉桂」能在台灣這個熱帶島嶼掀起風潮,跟它的特殊香氣有關。如果你沒聞過它微刺鼻的辛香氣,一定也聽過它如暴風雨般席捲全台社群與媒體報導的瑞典國民麵包「肉桂捲(Kanelbulle)」。台灣人從2020年底開始瘋狂迷戀肉桂捲,因網購瘋搶引起的肉桂捲風潮讓它登上Google Search網路熱搜排行榜。照理來說聖誕節一過,天氣回暖,就離開旺季。但肉桂卷聲勢在2021年3月持續迎來高峰。在2020年1月17日當周達到最高熱搜度(截至目前100),其次則是2月14日情人節(91),3月7日至14日兩週並列第3(81)。「肉桂捲」不僅在網路上創下近5年新高的搜尋量,更有消費者願意等上10天搶購集結5所烘焙名店、平均一顆要價360元的「Hyagge」肉桂捲禮盒,4月1日起全家便利商店也獨家開賣世界麵包冠軍陳耀訓師傅的「奶油乳酪肉桂捲」。這個以聖誕、秋季、暖心的「肉桂」味飄香刺鼻的北歐傳統糕點,到底有何魅力能席捲遠在亞太的海島國家?與「Fika咖啡小憩」密不可分的國民麵包肉桂捲源自瑞典,且在北歐、北美都相當普遍。公元前2000年,肉桂從埃及流入中國,被視為高級的香料,後來肉桂更經由斯里蘭卡傳進歐洲。1700年後,瑞典咖啡文化普及,紳士進入竄起的咖啡館,大聊政治、文學。19世紀中期,瑞典引進酵母、小麥,讓麵包價格下降,再加上用便利的烤箱取代爐火,讓邊飲咖啡邊喫麵包的飲食習慣逐漸養成。到了20世紀,浮誇的晚宴落伍,取而代之的是「咖啡派對」,也就是今日的「Fika(咖啡小休)」,意指與朋友喝咖啡、吃點甜點聊天的休憩片刻。約在1920年,坊間麵包店開始販售的肉桂捲,終成為瑞典人配咖啡的心頭好。1950年後,瑞典經濟起飛,原料價格降低,瑞典人開始在家裡烘焙肉桂捲,就此讓它成為瑞典國民麵包。宛如母親擁抱!瑞典甚至還制訂「肉桂捲日」肉桂捲在瑞典風行的盛況,甚至在1999年由酵母、麵粉、糖與奶油品牌集結的貿易集團「烘焙協會Hembakningsrådet」還將10月4日制訂為「肉桂捲日」,以喚起瑞典國人對這個傳統糕點的重視。根據牛津研究機構(The Oxford Research)指出,每年光是肉桂捲日那一天,就可為瑞典創造266個就業機會、創造3600萬歐元商機。當日瑞典全國麵包店可售出700萬顆肉桂捲,再加上自家烘焙出爐的200萬顆肉桂捲來算,以2020年瑞典約1千萬人口數平均下來,可以說將近每個瑞典人在肉桂捲日都吃了一顆肉桂捲。「肉桂捲不僅僅是塊麵包,它對我們瑞典人來說,象徵愛與關心。」瑞典烘焙協會成員Birgit Nilsson Bergström形容:「更貼切地說,它就像一個慈愛母親的擁抱。」肉桂捲傳散各國,各捲奇狀生於瑞典的肉桂捲,在歐美多國都有類似近親。英國19世紀前後出現的Chealsea Bun(切爾西麵包),除了內餡含有果乾、摻有檸檬皮提味,以及淋上滿滿糖漿,類似蝸牛的捲體與肉桂香氣,跟瑞典版大同小異。發展自德國漢堡、俗稱「被壓扁的牛角包」的Franzbrötchen,則是頂著法國可頌的外表,散發瑞典肉桂捲的味道。越過大西洋後的肉桂捲,差異之大可讓瑞典人稱奇。美式肉桂捲裹上一整層白糖霜,比傳統肉桂捲稍撒落的粗糖甜多了。除此之外,美式肉桂捲通常更蓬鬆、且直接捲成蝸牛狀,不像瑞典人偏好直接打結麵團塑型。美國人不僅也會把肉桂捲當早餐吃,還會效仿甜甜圈做法炸肉桂捲。肉桂的暖身魔性,再搭甜辣香氣出爐飄香從它的祖國瑞典,到周邊歐陸國度,又來到美洲,肉桂捲依據當地飲食文化不同捲出異貌,不奇怪。不同版本共通的靈魂材料「肉桂」,是十分暖身的辛香料,可拌入拿鐵、製成月亮牛奶、加進蛋奶酒暖身的它,與秋末、初雪、聖誕有密切關係。而肉桂捲能在氣候相較之下溫暖的台灣掀起風潮,除了線上搶購、打卡效應帶動社群趨勢,也跟肉桂的強烈甜辣香氣有關。研究發現肉桂能刺激情緒,光是聞到就使人集中注意力、減緩睡意與頭痛。在台灣,肉桂捲經常與剛出爐的麵包、咖啡劃上等號,與瑞典1920年捲起的肉桂咖啡文化無異處,因此在精品咖啡風行的現今台灣,吹起肉桂捲風潮想來也是有跡可循。各國飲食風氣文化都不同,肉桂捲不管是在寒冷的瑞典、還是相對濕熱的台灣,都因肉桂與咖啡的香氣伴佐擄獲人心。延伸閱讀▶天涼了,讓肉桂香氣溫暖療癒你的心——肉桂身世揭密▶台灣愛去IKEA吃飯是世界第一!但你知道年銷10億顆的IKEA肉丸為何會搭果醬嗎?▶世界最佳餐廳NOMA大力推廣!康普茶席捲歐美、擄獲名廚的魅力是什麼?參考資料▶Cinnamon Bun Day: Six sticky facts about Sweden’s beloved bun▶The New Gastronome Sweet Sensations(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2021-03-15 名人.黃軒
網瘋傳「英國醫師警告咖啡粉恐含小強」?別信!台灣更不允許販售蟲害咖啡
英國醫生Dr Karan Raj 說咖啡有蟑螂,一時之間引發大家瘋傳。有些是真的、有些是假的,我整理一下:蟲蟲,是豆豆的微元素我們人類生活圈的周圍和我們的食物中,經常會殘留一些我們不輕易看到的蟲蟲殘渣。 這些蟲蟲危機,其實也是人類食物鏈中的微量的部分。美國FDA所屬的微量分析單位叫MPM,曾進行食品中微量元素的分析,發現昆蟲是研磨咖啡和全豆咖啡中,常見微量元素之一。美國是允許咖啡豆含有高達10%的“昆蟲污穢”( natural or unavoidable defects in foods that present no health hazards for humans )經《台灣事實查核中心》查證(https://tfc-taiwan.org.tw/articles/5188),更正如下:美國FDA頒布的「食品瑕疵標準手冊」,一包咖啡豆含有10%以上的咖啡豆有蟲損或蟲害才被定義為瑕疵產品,也就是容許10%以下的咖啡豆有蟲損或蟲害。豆豆,不只指咖啡豆蟲蟲,不是只指蟑螂其他各種食品和飲料也含有可測量但可接受的蟲蟲危機,例如穀物,葡萄乾,啤酒,葡萄酒,黑巧克力和花生醬。咖啡,不僅可以被蟲蟲污染,而且還可以被黴菌,真菌,囓齒動物 (例如田鼠)和其他“異物或糞屎”污染,包括煙頭,口香糖、掃帚屑、蟲蟲糞屎。1.只有咖啡豆,才有蟑螂??錯誤❌⋯⋯許多食品 ( 穀物,葡萄乾,啤酒,葡萄酒,黑巧克力 ) 中,都會污染到微量的其他蟲蟲。2.咖啡中,只有蟑螂才會這樣?錯誤❌⋯⋯食品中,不只有蟑螂而已。可以被蟲蟲污染,還包括:黴菌,真菌,囓齒動物 ( 例如田鼠)和其他“異物或糞屎”污染,包括煙頭,口香糖、掃帚屑、蟲蟲糞屎污染。經《台灣事實查核中心》查證(https://tfc-taiwan.org.tw/articles/5188),更正如下:台灣法規規定,針對沖泡後飲用之烘焙咖啡豆及研磨咖啡粉,以及販賣供直接飲用之咖啡萃取液,不得有因衛生不良、品質不佳或製程品管不當,導致有蟲體、寄生蟲的情形。3.這些不傷害身體 ? 正確✅這些微元素的蟲蟲,其毒素大都很微量,會被健康器官化解。 ( toxins are neutralized by your liver and do not accumulate in your body as long as your exposure remains low ) 更何況,煑熟,高溫下,蟲蟲早就變成了另一個微量的高蛋白呢!如果問我 : 咖啡有蟑螂,你敢喝嗎?我當然敢喝呀。哥哥喝的是咖啡香的記憶,享受生活微量高蛋白的樂趣。我愛喝咖啡呀※本文由黃軒醫師博士 Dr Hean Ooi MD MM PhD授權提供,未經同意,請勿任意轉載,原文請點此。
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2021-03-06 養生.聰明飲食
吃麵比吃飯更容易胖?乾麵、湯麵哪個好? 營養師公布「正確答案」
許多人愛吃的麵食主要來源是小麥,但市售的純白麵粉是在小麥去了麩皮,甚至連胚芽都被輾掉之後的產物,留下來的只剩下澱粉和蛋白質。其中,澱粉是屬於醣類,約占70%;而蛋白質占的比例依高低不同,由高至低可分為特高筋、高筋、中筋、低筋麵粉,麵粉中蛋白質所占比例不同,也會影響到烹飪後的口感與彈性。 麵食、白米飯 營養價值差異不大營養師黃淑惠指出,平常吃的白米飯,沒有保留胚芽和麩皮的營養價值。嚴格說起來,吃麵食和白米飯所攝取的營養並沒有太大的差異,都只是醣類(澱粉)與蛋白質。若站在營養的角度,建議選擇全麥麵粉製成的麵食,這跟吃糙米及胚芽米的意義是相同的,因為比較高的營養價值,大多存在胚芽與麩皮中。 但不建議餐餐都吃麵食,因為大多市售的麵食製品多是精製白麵粉所製成,小麥胚芽、小麥麩皮都不存在,都不含維生素B群、纖維質也極少。所以,一天三餐 中,一餐吃麵食就好。 愛麵族避免發胖 可從清湯麵下手 吃麵容易胖嗎?黃淑惠說,會有這樣的說法,全是因為麵食容易吞嚥的緣故。通常吃飯咀嚼的時間會比較久,相對地,吃麵的速度比較快,咀嚼不會很久,一旦吃麵食的速度變快時,無形中就容易吃過量而發胖。值得提醒的是,白米中所含的澱粉和麵粉中的澱粉相較,麵粉中的澱粉在腸道被 消化吸收的速度比較快,若真的很喜歡吃麵食,建議把大量的蔬菜加入一起吃, 蔬菜的纖維質可以干擾麵粉中的澱粉被吸收。減重的人若想吃麵食,最好吃湯麵而不要吃乾麵。因為乾麵一定會用油下去拌, 所以,吃麵除了吃進麵粉中的澱粉外,還把油吃進肚,這樣熱量就更高,更容易發胖;反之,如果吃的是清湯麵,不要加油蔥,多加一點青菜,就可以多攝取纖維質,一方面能幫助體重管理,同時也增加飽足感。 全麥麵食最健康 考慮烹調方式 想要健康吃麵食,黃淑惠建議,選擇全麥製品的麵食,市面上可以買得到用全麥做成的麵條,或是全麥麵包、雜糧饅頭等,這些麵食中都含有一些纖維質,可以抑制血糖跑得太快,相對的,熱量也不會攝取過量。餅乾、蛋糕等高溫烘焙的麵食,也建議少吃,因為經過200~220℃以上高溫烘焙的環境,會讓麵粉中的澱粉進烤箱時先起了「糊化作用」,使澱粉的結構改變, 更容易被身體消化吸收。而這類高溫烘焙的麵食,通常都會加入糖和油,這些都是造成肥胖的幫手。若是吃一般的滾水煮過的麵食,如麵條、麵疙瘩或刀削麵等,沒有經過高溫烘焙的過程,這些麵食的糊化程度就沒有那麼強,進入腸道後停留的時間就會久一點,不僅消化吸收的速度較慢,同時也會比較有飽足感,所攝取的熱量就相對減少。黃淑惠強調,選擇麵食同時要考慮它的烹調方式,不要太高溫的烹調,最好是一般水煮的麵食對身體比較好。因此,吃乾麵或炒麵都沒有湯麵來得好,炒麵會將油也炒進去,吃清湯麵則可以避開油脂的攝取,喝湯可以增加飽足感。 高筋麵粉 蛋白質含量越高麵粉分特高筋、高筋、中筋、低筋,差別在於蛋白質的比例越高,就越高筋,相對地,蛋白質含量越高,澱粉的含量就越少,所以,若是吃高筋麵粉所製成的麵 食,澱粉的攝取相對就少。麵食中的蛋白質含量越高,吃起來就越有嚼勁、Q勁,有硬硬的口感。特高筋的 麵食,蛋白質含量14%以上;高筋麵食的蛋白質含量是11~14%;中筋麵食的蛋白 質含量是9~11%;低筋麵食的蛋白質含量是6~9%。麵粉中的筋,主要由麥穀蛋白與醇溶蛋白構造出麵筋的彈性,其中麥穀蛋白會吸水膨漲,醇溶蛋白則具有延展性。黃淑惠提醒,對糖尿病患者而言,應該選擇澱粉比例較低的高筋澱粉,像是義大利麵、通心麵、餃子皮,澱粉含量越少,血糖上升速度越慢。 延伸閱讀: ·減重失敗都是澱粉的錯? 誤會大了!是「它」在扯你後腿 ·吃冷的食物能減肥?抗性澱粉有哪些? 營養師告訴你為什麼能瘦身、控制血糖及膽固醇
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2021-02-25 養生.聰明飲食
我們能靠生食活下來嗎?一項關鍵演化證據曝真相
廚師、黑猩猩和大猩猩假設我們去動物園玩,在圍欄裡看到一個體重65公斤的人。把這人想成一位稍微瘦小的高登主廚,或是某位你喜歡的烹飪節目廚師也行,只要對你的想像力有幫助就好。這人正站在鍋爐前煎著牛排和雞蛋,嘴裡則不停嘟囔著。他身旁一側站著一隻65公斤重的成年公黑猩猩(吃的是一堆堅果和水果),另一邊則是一隻65公斤重的成年雄性大猩猩(吃的是竹子和白蟻)。由於牠們都是哺乳動物且體重相同,所以牠們三個每天都有相同的能量預算,也就是每天都需要攝入與消耗大約2000大卡。然而,這三者之間有什麼區別呢?若考量他們的心臟、肝臟和腎臟大小,你會發現他們彼此很相似。然而人類廚師之所以能在執行複雜的烹飪任務時,還能一邊碎碎唸著不雅言語的原因,就在於他的大腦比旁邊兩個發出奇怪尖叫和咕嚕聲的傢伙足足大上四倍。黑猩猩和大猩猩的腸胃道要比廚師長得多,因為牠們整天吃的都是生食,而廚師的腸胃道已經演化成較短的腸胃道。黑猩猩和大猩猩的大部分能量都消耗在消化食物上。不僅如此,人類廚師也比黑猩猩(尤其是大猩猩)更快就攝取到一天所需的營養,黑猩猩則須在一天中將大部分時間用在進食上。熟食釋放出的能量不僅增強我們擴充大腦的能力,也讓我們有閒暇在其他動物還忙著進食時使用我們的大腦。我希望你能記住這個例子,因為我想證明當你觀察這三個65公斤靈長類動物的差異時(是的,籠子裡的廚師和你一樣都被歸為靈長類動物),不同之處便在於他正在進行的烹飪。如果不對人類的食物進行燒烤、煎炸、煮沸或烘焙,我們便無法演化出較小的腸道和較大的腦。所以烹飪食物真的是一件非常重要的事,也是讓你我成為人類的重要因素。這點應該就是為何我們會對與食物和烹飪有關的所有事物如此著迷的原因,從根本上來說,它就像那些常駐在細胞中的外來超級充電細菌或線粒體一樣,讓你覺得溫暖並充滿活力。我們還能靠吃生食活下來嗎?既然人類已經演化出更短的腸道,那我們是否有可能回到用火之前的日子,只靠生食來維生呢?現在的我們是否只能依賴像「預先消化過」的熟食?還有辦法回到過去的生食嗎?或者說烹飪是否已經成為人類生存的基本條件?愛好生食者,似乎認為我們有可能重新回到用火之前的日子。他們認為吃生食可以增加能量和健康。且讓我們看一下,1999年針對五百多個居住在德國的生食主義者所做的研究。該研究發現,當他們從熟食轉向生食時,每個人的體重都減輕許多。女性平均減重12公斤,男性則是10公斤。有1/3的人出現嚴重的體重過輕和慢性的能量缺乏症(chronic energy deficiency)。50%的女性的月經停了,暫時變得無法生育(因為瘦素水平過低,導致人體的安全機制介入而讓生育能力下降)。雖然令人擔憂的健康問題發生了,但這些現代生食者還是從20世紀的生活中得到一些益處:他們可以從超級市場或雜貨店選擇營養豐富且種類更多元的生食。這是原始生活辦不到的,而且市場裡的這些食物也幾乎沒有季節性缺乏的問題。如今的生食愛好者甚至可以選擇生鮭魚和生牛排切塊。只要淋上優質橄欖油一起食用,便可以吸收到人體所需總熱量的30%。此外,他們也可以用食物攪拌機將生食切成薄片、研磨或液化,讓生食更容易被人體消化吸收。因此,這些生食愛好者擁有現代社會帶給我們的各種生食優勢。但儘管如此,仍然有1/3的人嚴重營養不良,並有一半的婦女不育。相較起來,在沒有現代世界的優勢下,那些沒有火種和烹飪的狩獵採集者部落的情況將會非常糟糕。如果這些生食主義者屬於狩獵和採集時代的某個部落或社區的話,那麼不出短短幾個世代,整個族群便會逐漸消失。※ 本文摘自《我們為何吃太多?全新的食慾科學與現代節食迷思》。《我們為何吃太多?全新的食慾科學與現代節食迷思》作者:安德魯‧詹金森 譯者:吳國慶出版社:八旗文化出版日期:2020/12/30《我們為何吃太多?全新的食慾科學與現代節食迷思》書封。圖/八旗文化提供
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2021-02-19 養生.聰明飲食
你經常吃的都上榜了!吃完昏昏欲睡…這些食物竟愈吃愈消耗能量
維持好心情,選擇食物很重要!當前大量研究表明,營養對心情健康確實很重要,有些食物會明顯地影響腦部活動,也就是說,營養對於一個人情緒的影響是不可忽視的。因此,穩定情緒不妨從注重營養的均衡方面來著手。若是精神方面有明顯困難,也不要只有嘗試改變飲食來治療心理問題,應當尋求正確治療和支持。健康均衡的飲食 搭配好有益健康《2015-2020年美國人飲食指南》指出,健康均衡的飲食應包括全穀類、蔬果類、低脂乳製品、蛋白質、適量鈉和添加糖。尤其地中海飲食也因為減輕憂鬱而廣為人知,主要組成是omega3、魚類、堅果、橄欖油、豆類、蔬果等營養食材的搭配,整體的食材對身心都有助益。消耗能量食物 麵包、餅乾、含糖飲料根據克里夫蘭醫學中心,營養物質能幫助大腦增加良好的化學物質,穩定情緒,但有些卻會消耗能量,像是麵粉類食物(麵包、餅乾、烘焙食品)、含糖飲料與零食,雖能在短時間快速補充能量,但是吃完後也會讓你情緒低落。下次吃食物時,不妨可以觀察進食後的感覺是否精力充沛或是昏昏欲睡。進食時間是關鍵 飲食紊亂起伏大 雖然飲食對一個人有重大影響,進食的時間也同樣重要。假如沒有規律進食,可能引起血糖波動,導致情緒起伏不定,甚至因為刻意禁食導致暴飲暴食、情緒反彈增強、注意力不集中等情況。補充不等於治療 尋求專業治療     此外,營養不均衡是造成心情不佳因之一,營養師Sarah Thomsen Ferreira說,鐵質、維生素、鉀、鎂等缺乏也會影響心理健康。例如維生素B1的缺乏會有虛弱、易怒和抑鬱等情況;葉酸(維生素B9)對於神經的正常運作至關重要,葉酸缺乏有可能導致抑鬱、冷漠、疲勞、睡眠不足和注意力不集中。不過,這並不意味謂著大量服用補充劑就可預防或治療憂鬱症,只能說通過攝取多種食物身體能獲得健康的營養。若是精神方面有難處,不要只有嘗試改變飲食來治療心理健康問題,也應尋求正確治療和支持。參考資料:Does What You Eat Affect Your Mood?Food and Your Mood: Nutrition and Mental HealthNutrition and Mental Health 
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2021-02-13 養生.聰明飲食
全麥麵包和白麵包哪種健康?答案可能出乎你意料
▏當麵包遇上科學澱粉與眾多衍生物,不是唯一在食品製造過程中扮演要角的義大利麵形長鏈分子。如果你要做麵包,得利用酵母和糖所產生的發酵作用來做出輕盈蓬鬆的麵包,還得讓麵糰產生一些麵筋。混合麵粉和水來製作麵糰時,會發生幾件事。門戶大開的碎裂澱粉顆粒會吸收水分,釋出酵素,開始消化暴露在外的澱粉。這個過程會產生糖,麵糰內的酵母會以這些糖為食物,並因此製造出二氧化碳氣體,使麵糰開始發酵。這就是烤麵包的關鍵之處。但同等重要的是,麵粉所含的兩種蛋白質也會吸收水分,分別是「麥穀蛋白」(glutenin)和「麥醇溶蛋白」(gliadin)。這兩種蛋白質吸收水分後,麥穀蛋白會解開成為可扭動的長條分子,麥醇溶蛋白則會接著與之結合,結果就產生一種蛋白質複合體:麵筋(gluten)。由於麵筋複分子會黏住彼此,麵筋整體很快就會變成由一條條分子纏結而成的網狀結構。正是這種結構讓麵糰能夠伸縮並具有彈性。傳統上,這一大團濕黏的澱粉與麵筋網狀結構,在此時需要好好揉上十分鐘左右。揉麵糰的目的,是為了解開麵筋的網狀結構,使其變得更為強韌。當麵糰被延展開來時,麵筋蛋白質的長條分子會逐漸靠著彼此整齊排好,這有點像一堆纏在一起的頭髮被梳理開來。麵筋蛋白質在整齊排好後,會靠得更近,彼此之間也會形成更多化學鍵,讓麵筋的網狀結構變得益發強韌,因此會產生柔軟平滑又具有彈性的麵糰。當你自己動手做麵包時,就能看到上述這段過程。最初,如果你捏著麵糰往外拉,一小塊麵糰就會輕易脫離開來。在麵糰經過充分揉捏後,麵筋網狀結構成形了,這時你再捏著麵糰往外拉,麵糰會被拉長,如果你沒有把它拉得太遠,它甚至會反彈回去。如果你將麵糰靜置發酵,麵筋的彈性會困住所有酵母產生的二氧化碳氣泡,那麼麵包在烘烤後就會變得輕盈蓬鬆。這個製作過程是已知最古老的食物準備方法之一。人類製作發酵麵包食品至少已經有一萬年了,可能還要更久。幾千年來,這個過程沒有出現什麼重大變化,直到1961年,有人發明了喬利伍德麵包處理法(Chorleywood bread process,編注: 將大部分製程都交給機器處理,尤其是巨型攪拌機)。在英國,談到種植小麥(也就是製作麵粉所需的原料)時,會碰上一個問題。英國的冬天就是不夠冷,幾乎整個英國都籠罩在從赤道流向大西洋的墨西哥灣暖流之下。英國的冬季不算特別嚴寒,尤其是那些最適合栽種小麥的地區。因此,英國種植出來的大多數小麥,裡面的蛋白質含量都很低,通常只占總重的一成左右。不幸的是,這個含量無法產生好麵包所需的足夠麵筋。要製作出好的麵包,麵粉的蛋白質含量至少需要13%,理想中還要更高一點。小麥隨著品種不同,其種子所能產生的麵筋多寡也有所不同。但所有高筋小麥品種都需要歷經一段嚴寒時期,才能得到最佳的蛋白質含量,而這一段嚴寒時期就是英國欠缺的部分。上述過程被稱為「春化作用」(vernalization,或稱為種子促熟),最先由極具爭議的俄國科學家特羅菲姆.李森科(Trofim Lysenko)所證實並由他命名。雖然他晚期的優生學相關研究已經完全不被採信,但早期關於植物的看法,依然有很多都能在教科書中找到。許多不同的植物都需要春化作用,而需要這道程序的小麥品種則被稱為「冬麥」。在北半球,小麥種子通常是播種於9月到11月之間。這些種子會在冬季真正降臨前發芽,長出小株的小麥。冬麥需要經過至少持續30天的氣溫介於0℃到5℃之間的時期。這些冬麥會快樂地熬過零度以下的氣溫,即便覆蓋著一層白雪,也能繼續存活,直到春天來臨,便能再度開始生長。要是少了春化作用,麥株會比較小,對麵包製作的重大影響則是無法產生足以做出麵包的麵筋。成功進行春化作用的冬麥,會產生硬質小麥,可進一步製成高筋麵粉。相反地,幾乎所有種植在英國的小麥都屬於軟質,只能當作低筋麵粉使用。要在英國做麵包的話,常見的作法是使用進口小麥,通常來自加拿大,因為那裡冬季寒冷,小麥也屬於硬質。喬利伍德麵包處理法就是在這時候登場。喬利伍德是位於倫敦西北一處不起眼的村莊,剛好位於M25外環高速公路外。自二次世界大戰起,該村也是英國烘焙產業研究協會(British Baking Industries Research Association)實驗室的所在地。1961年,這些實驗室的科學家研發出一種製作麵包的方法,不需要用到高筋麵粉,而是可以完美善用英國的軟質麵粉。從此之後,喬利伍德麵包處理法就散播到全世界,如今,英國麵包約有八成是採用這種方法製作。這個處理法的關鍵,在於可以把麵筋含量有限的軟質麵粉,變成可發揮作用的麵筋網狀結構,前提是要在短時間內極為激烈地揉麵糰。這不是一般人在家裡能做到的方法,因為揉麵糰的機器非常龐大。喬利伍德處理法只適用於數量龐大的麵包。如此劇烈地揉麵糰,會為麵包增加大量能量,有助於麵筋分子克服無法黏在一起的障礙,產生具有彈性的網狀結構。這種瘋狂揉麵糰的方法有幾個缺點。首先,麵糰會變得非常燙,可能會妨礙酵母發揮作用。要避免這一點,就得不斷在密封的揉麵糰桶外覆上一層結冰水。其他問題則是麵糰摺疊太多次的話,會摻入過多氣泡,導致最終的成品裡出現許多大孔洞。為了不讓這些氣泡留在麵糰裡,揉麵糰桶也會處於半真空的狀態下。揉好麵糰後,氣壓會在數分鐘內恢復成原本較高的狀態,任何形成的氣泡都會被壓扁。因此,喬利伍德麵包處理法讓英國可以用較少的進口麵粉,自行製作麵包。這顯然會影響製造業所帶來的環境衝擊,因為食物里程明顯減少許多。這種處理法帶來的一項意外好處,就是採用這種方式做一塊麵包所需的時間更少了。以傳統方法製作麵包,可能需要花十二個小時;採用喬利伍德麵包處理法,麵包製作時間可以縮短到三個半小時。兩者看起來差異不大,但光是在英國,一天就會消耗掉逾五百萬個麵包。改變麵包製造業的還有另一種處理法,也值得在此提一下。就像喬利伍德麵包處理法,這種處理法不只能做出質地一致且細致的麵包,也與傳統麵包製法大不相同。在日本,麵包製品是由葡萄牙商人在十七世紀引進。最先被帶到日本的其中一種製品,是傳統的葡萄牙甜麵包,或稱為pao duce,質地非常細致柔軟。在這之後,麵包逐漸融入成為許多日本料理的一分子,包括把這種甜麵包壓碎成細麵包屑,用來裹其他食物,再拿去油炸,產生酥脆麵衣。據說,二次世界大戰期間,日本士兵原本無法在戰場上做出麵包,直到有人靈機一動,決定用坦克電池來試試。結果誕生的就是日式麵包,據我所知,這是全世界料理中唯一直接運用電力製造的食品。今日,這種麵包的製作過程會採用成排的方形鋼盆,各約30公分寬、10公分深,同時各塞入一小塊麵糰。這些鋼盆大批整齊排列,再接上會產生高電壓與高電流的電力。電力直接流經麵糰時,電子的運動會磨擦生熱,進而烤熟麵包。結果所產生的一大塊麵包,沒有麵包皮,質地非常細致,氣孔大小也一致。在日本,有些日式麵包會切成三明治大小的麵包片,但絕大部分都會風乾十八個小時,再仔細切碎成薄片狀的日式麵包粉。如果你曾經吃過任何以酥脆麵包粉裹著的日本料理,那些麵包粉就是用上述獨特的處理法所製成的。大家經常擔心超市賣的麵包,認為它們比起麵包師傅手工製作的同款麵包,對人體比較不好,或是採用了異於自製麵包的方法來處理。雖然全麥麵包確實可能含有更多的纖維,但不論製造過程採用哪種方式,只要是使用白麵粉的麵包,幾乎都含有相同的營養價值。而且,在一項近期研究中,任職於以色列魏茨曼科學研究院(Weizmann Institute of Science)的科學家指出,除了纖維含量,人們所吃的麵包種類不會帶來什麼差異。他們請兩組受試者在一週內,早餐只吃四塊麵包。其中一組是吃以喬利伍德處理法製作的白麵包片,另一組則是吃全麥天然酵母麵包。結果很有趣,但不是因為有明顯差異,而是什麼也沒有顯示出來。研究人員從受試者身上取樣分析,想知道麵包會在多短的時間內被轉換成血液中的葡萄糖。他們也研究了腸道微生物群,想知道這些食物是否會對受試者的消化系統產生任何長期的影響。然而,不論是哪一項研究,不管受試者是吃全麥天然酵母麵包或喬利伍德法白麵包,都沒有產生顯著的差異。事實上,最大的差異出現在受試者之間。有些受試者在吃了喬利伍德法麵包加工食品的神奇力量後,血糖濃度大幅上升,有些人則是在吃了天然酵母麵包之後,血糖也會上升。身體對於吃麵包這件事如何產生反應,最大的因素不在於吃哪一種麵包,而是取決於每個人特有的基因組成,以及住在腸道內的菌種。也許這個結論不令人意外,因為所有麵包主要都是由同一種原料製成,也就是麵粉,而所有麵粉都是由澱粉構成的。喬利伍德麵包處理法,以及至少在日本採用的日式麵包製造法,為烘焙產業掀起了革命,也讓人可以在做出質地一致麵包的同時,將這些麵包的食物里程縮到最短。因此,不論是高速、高能的揉壓方式,還是直接運用電流的方法,都只是彰顯出麵包是全球第一種加工食品,而且到了二十世紀還出現了幾個前所未見的驚喜發展。※ 本文摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》。《美味的原理:食物與科學的親密關係》作者:馬提‧傑佛森 譯者:王婉卉出版社:本事出版社 出版日期:2020/08/26
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2021-02-13 養生.營養食譜
磅蛋糕怎麼做?達人教你「基底蛋糕體」製作方法
基底蛋糕體製作—磅蛋糕蛋糕色彩學與設計構思磅蛋糕是最適合作為高款Layer cake的基底蛋糕體,它不止堅固不易變形,而且濕潤紮實的口感與奶油霜是最佳的搭配。看似最基礎簡單的磅蛋糕,時常因為操作中細節的小疏忽,造成最後蛋糕口感不佳,也讓許多人對於磅蛋糕望而卻步。不少本來不喜磅蛋糕的人,在吃過我的磅蛋糕之後,總是會眼睛為之一亮,然後再也不會排斥磅蛋糕。或許不是你不喜歡磅蛋糕,只是還沒吃過好吃的磅蛋糕而已。基本香草奶油磅蛋糕份量:5吋高款圓蛋糕 烤溫:180℃ 烘烤時間:約50分鐘材料:無鹽奶油200g、細砂糖180g、全蛋200g、低筋麵粉210g、無鋁泡打粉 6g、香草精 2tbsp事前準備01. 烤箱預熱180℃。02. 烤模抹油撒粉或鋪上烤焙紙。03. 雞蛋與無鹽奶油同時退冰至大約18-19℃。POINT‧許多磅蛋糕食譜只有說明奶油需退冰至室溫,但是如同第二章「奶油霜大學問」中所提及的,烘焙是一門科學,科學要講究細節,室溫對於不同國家、不同季節、甚至每個人的定義都不同,因此退冰至室溫狀態這一點是造成許多人製作失敗的一大原因。‧當奶油退冰回台灣夏季的室溫時,溫度可能已經超過22℃,再加上打發時攪拌器與鋼盆之間的摩擦也會造成升溫,因此這樣狀態的奶油基本上是無法達成磅蛋糕所需的打發步驟。作法01. 將退冰至18-19℃的無鹽奶油以攪拌機中速打成膏狀。02. 加入細砂糖以中速打發約2-3分鐘,直到細砂糖溶解,奶油泛白呈現絨毛狀。Point 此步驟是磅蛋糕好吃的一大重點,確實做好打發動作能有效降低失敗率。03. 將打散的雞蛋分次加入打發的奶油中,每一次都要充分攪拌均勻至看不到蛋液才可以再加入。Point 將蛋黃與蛋白事先混合均勻能較快速的完成乳化,少量多次的混合也能避免材料油水分離,若真的出現油水分離現象,可先將份量內約1/3 的麵粉過篩後加入攪拌至吸收。蛋液全部混合完成後,麵糊應該還保持固態狀,甚至可以拉出一點小尖角,若最開始奶油溫度過高,或是蛋液沒有充分乳化的話,此時的麵糊就可能呈現稀稀水水或油水分離的狀態。04. 將低筋麵粉、無鋁泡打粉一起過篩後,加入麵糊中,換成軟刮刀使用切拌手法攪拌至帶有光澤感。Point 許多人害怕加了麵粉之後會攪拌過頭造成出筋,所以在這個步驟總是沒有充分的做到攪拌均勻,而是差不多看不到麵粉就停止,但是這個細節會造成最終蛋糕口感不如預期。其實只要使用正確的切拌手法,並且使用低筋麵粉,麵糊並沒有這麼容易出筋,這個步驟請務必攪拌至麵糊滑順而且帶有一點光澤度的狀態。05. 將麵糊倒入烤模中,無需特別刮平,只要在倒完後輕敲幾下烤模使麵糊自然攤平即可。放入預熱好的烤箱中,以180℃烘烤約50分鐘06. 出爐時,觀察蛋糕突起的小山丘頂部,若裂口還有油光濕濕的感覺代表還未烤熟,若裂口處呈現乾燥霧面狀,輕輕按壓蛋糕頂部,充滿彈性立即回彈,則是已經烤熟。Point 最後將蛋糕放在網架上稍微冷卻至微溫,立即用保鮮膜包覆起來。磅蛋糕的保存‧磅蛋糕可以常溫保存約1週。然而台灣夏季炎熱潮濕,因此最佳的保存方式還是冷藏。‧無論是冷藏或冷凍保存都需注意蛋糕保持密封,否則蛋糕水分會流失,口感變得乾硬。‧冷藏或冷凍保存之後,食用前須先退冰回溫,待蛋糕回復鬆軟狀態再食用。※本文摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》/出版社:台灣廣廈/作者:艾霖
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2021-01-26 養生.健康瘦身
減重的人吃香蕉?營養師建議選青色未成熟的青蕉
吃水果有益健康,生活中常見的香蕉常是國人減肥計畫中的重要水果,但也有人對香蕉有意見,認為香蕉高糖高熱量不利減重,減肥的人到底該不該吃香蕉呢?衛福部苗栗醫院營養師李孟穎指出,營養諮詢門診中不時有民眾提出這類問題,一名女性減重者甚至吐露「香蕉讓我好煩惱!」心聲,因為她每餐都吃香蕉,起初體重好像減了些、排便也順暢許多,但一段時間後體重停滯,甚至增加,為此感到困惑與煩惱,究竟吃香蕉減重好還是不好?李孟穎指出,香蕉富含膳食纖維、抗性澱粉、維生素B、維生素C、鉀、鎂等礦物質,膳食纖維可促進腸胃蠕動、改善便秘、清除宿便;抗性澱粉會產生飽足感,可減少正餐及點心攝取,同時也有助於腸道保健、血糖、體重控制,但抗性澱粉存在於青色未成熟的香蕉裡,隨著香蕉熟成抗性澱粉變少、糖份變高,所以想要減重的朋友要選擇未成熟的青色香蕉,才有這樣功效,雖說抗性澱粉有助體重控制,仍需注意熱量攝取,香蕉每根約90大卡,大量食用反而會攝取過多熱量,造成肥胖及腸胃不適。運動前補充一份香蕉,可避免因低血糖造成的體力不支而影響運動成效,但香蕉同時也是高糖份、高鉀水果,有腎臟疾病、血脂異常及糖友請謹慎食用,不建議把香蕉作為常態性攝取的水果,可多選擇低糖份、低熱量的水果如芭樂、蓮霧、蘋果、柳丁、小蕃茄、水梨等,輪流攝取。她指出,根據國民飲食指南建議,水果每天攝取為2至3份,每次攝取量為一個拳頭大小,切忌不要一次吃完整天的水果量,應平均分散在三餐攝取,可減少餐間攝取零食的機會,達到體重控制的目的。想減重必須做好飲食控制,建議參考國健署公布的「我的餐盤」,多選擇未精製的原型食物、避免油煎油炸及加工烘焙製品,並選擇新鮮未調理、醃製的食材,才是通向健康減重的不二法門。
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2021-01-03 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/不斤斤計較的佛系塑身
「您最近體重是否有增加?」在牙科門診忍不住問了患者林先生,雖然我心中已有答案。他靦腆地說:「這半年來增加了快10公斤!」理由竟然是因為牙周病治療後利於咀嚼,食欲大開。他又說,這個年紀發福根本就是災難,本來血壓、血糖、血脂勉強在及格邊緣,現在已出現紅字了。哈佛大學歷時15年研究,依照現代人飲食習慣設計出的「健康飲食餐盤」,經證實能降低三到四成心血管疾病併發症及死亡率。健康餐盤對每類食物分配均有明確建議及比例,如優質蛋白質食物占1/4盤,新鮮蔬菜水果占1/2盤(其中蔬菜占2/3,水果僅1/3),而全穀類澱粉食物占1/4盤等。減重更深層的意義是「增肌塑身」,如果減肥過程造成肌肉量流失,基礎代謝率一定也會下降,之後復胖的機率會提高。怎樣吃才能增肌塑身又健康呢?哈佛健康餐飲提供了最佳答案,就是以蔬菜為主食,而蛋白質是最亮眼重要的角色,全穀類澱粉不過是配角。今天要談的「佛系塑身」,是一種從容不迫的減重態度,以追求身心健康為宗旨,而非過於鬆散,或汲汲營營計較體重機上的數字。地瓜&洋蔥雞肉漢堡套餐不必擔心雞胸肉口感乾柴,當它與炒得柔嫩香甜的洋蔥一起揉混成漢堡後,就變得多汁有味了。地瓜擔任澱粉類主要的來源,營養豐富,GI值低、膳食纖維含量也很高。食材(2人份):雞胸肉300克、洋蔥1/2顆、全麥麵粉1大匙、薑泥1茶匙、鹽適量、地瓜1條、玉米筍6支、花椰菜8小朵、牛番茄1粒、蘆筍70克和風蘿蔔醬:山茶茸150克切丁、白蘿蔔120克磨成泥、清酒、醬油、味醂各2大匙、水120毫升、太白粉1茶匙(與水一比一混合)作法:1. 雞胸肉剁成泥狀,洋蔥切末,地瓜切片蒸熟,玉米筍、花椰菜汆燙,牛番茄切片,蘆筍切段汆燙。2. 雞肉漢堡排作法:先將洋蔥炒至透明備用。碗內放入雞絞肉、鹽及薑泥,攪拌至有黏度再放入洋蔥均勻混合。捏成橢圓扁平形並沾上麵粉,以小火煎至兩面金黃。3. 開小火,鍋裡放入清酒、味醂、醬油及水並放入金針菇、白蘿蔔汁,水滾後倒入白蘿蔔泥,攪拌後熄火。4. 倒入太白粉水並攪拌,小火煮至有光澤度,放入漢堡排沾好醬汁再裝盤、擺盤。香菇豬絞肉&彩蔬炊飯不像一般傳統肉燥香氣來自於豬油,本料理香氣則由洋蔥、紅蔥酥、香菇等食材來發揮。選用脂肪較少的腰內肉作為蛋白質來源。食材(4人份):豬腰內絞肉500克、蝦米30克、紅蔥頭5粒、乾香菇8朵、胡蘿蔔1根、洋蔥1/2個、白果30粒、四季豆150克、茄子2條、糙米150克、無調味低溫烘焙堅果20克、薄鹽醬油1大匙、鹽適量作法:1. 蝦米浸泡,紅蔥頭切末,乾香菇浸軟切末,胡蘿蔔切末,洋蔥切末,白果先浸泡1小時再氽燙約10分鐘,四季豆氽燙後切段,茄子切片微波2分鐘,糙米先浸泡8小時以上,堅果壓碎。2. 開小火,鍋內放入一大匙的橄欖油,放洋蔥及紅蔥頭炒至香氣四溢,接著再放入香菇、蝦仁及胡蘿蔔,炒到洋蔥變透明。最後放入豬絞肉炒到變色,加入鹽、醬油及50c.c.的水煮約5分鐘後熄火。3. 電鍋內先放入洗淨的米及約一杯的水,再鋪上作法2食材,蓋上鍋蓋。(外鍋兩杯水)4. 糙米飯煮好後趁熱加入茄子、四季豆及白果等食材稍微攪拌,最後撒上堅果。● 糙米與水的比例約1:1.2~1.3,但因食材本身會出水,所以加入糙米的水可稍微減少。低GI蔬果佐香草卡特基乳酪沙拉研究證實酪梨是高營養密度水果,尢其富含Omega-3優質脂肪,不但可增加飽足感,同時也可以取代其他不良脂肪的吸收。卡特基乳酪(即茅屋起司cottage)是蛋白質高而卡路里最低的乳酪,容易帶來飽足感,還榮登消脂食物排行榜。食材(3人份):萵苣3片、酪梨1/2顆、番茄100克、藍莓50克、黃色奇異果1粒、小黃瓜1條、蘋果1/2個、水梨1/4個卡特基乳酪材料:牛奶500c.c.、檸檬汁50c.c.、椰糖10克、薄荷5片作法:1. 番茄剖半,其他蔬果切小塊。2. 卡特基乳酪製作:將牛奶倒入鍋中開小火加熱到約50~60度C。立即熄火加入現榨的檸檬汁,並攪拌均勻。靜置5分鐘凝固。倒入鋪上紗布的另一碗內,靜置半小時後完成過濾,把剩下的水分擠出來。紗布內是乳酪,而碗內是過濾出來的乳清(營養豐富可食用)。3. 將卡特基乳酪加入椰糖及切碎的薄荷並攪拌均勻。接著放入作法1的所有食材及藍莓(可將乳酪放入剖開的番茄內)。
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2021-01-01 養生.聰明飲食
如何精準評鑑咖啡風味?大師教你怎麼進行咖啡杯測
【文、圖/摘自方言文化《咖啡烘豆的科學》,作者史考特‧拉奧】杯測的每一個階段,都能夠提供分析樣本的不同視角。各位可以將杯測每一階段的優點發揮到極致,試著盡量挖掘出桌上每一杯樣本的所有資訊。乾香或香氣嗅聞乾咖啡粉可以得知樣本是否過度烘焙,抑或是烘焙期間氣流不足。乾香也能點出咖啡帶有的獨特香氣與果香調性,以及部分陳年、發酵(ferment)或未熟豆等缺陷。濕香一旦將水倒進咖啡粉之後,越快開始嗅聞越好。此時香氣的釋放與溫度有關,而咖啡的香氣會在溫度最高時達到高峰。當濕香呈現鹹鮮或植蔬風味,很有可能是因為烘焙發展不完全。在溫熱時品飲在啜吸咖啡時,請拋開一切禮貌吧。杯測時,響亮的啜吸聲正是一種致敬(某次公開杯測會,我就是因為響亮的啜吸,被不小心認出咖啡專業人士的身分)。猛烈地將咖啡噴霧暴露於口中,能藉由增加進入鼻中香氣的數量與速度,強化鼻後嗅覺的感受。即使咖啡液體是含在口中,我們絕大多數的感受依舊來自鼻腔。我們的舌頭僅能感受苦味、酸味、甜味、鹹味與鮮味等五種味覺。然而,鼻子能夠分辨數以千計的芳香分子,而且芳香分子的濃度通常僅有單位為十億分之一的微量。每一杯咖啡都如同擁有獨特的香氣標誌,此標誌由數百種揮發性芳香分子組成。就是因為每一杯咖啡都有各自獨有的揮發物質組成,每位杯測者才有可能單靠一次嗅聞,分辨出兩種類似樣本之間的不同。「鼻後嗅覺」其實才是杯測時帶給我們風味印象的主角,而非舌頭的味覺。在冷卻時品飲咖啡在溫熱時的酸度,會比冷卻時高。在咖啡溫熱時進行杯測,是評估酸度、明亮度、甜度與平衡度等各式特質的最佳時機。不過,酸味其實很像一片濃霧,遮住我們觀察許多較微妙特質的視野。一旦咖啡冷卻,酸度開始消退之後,其他的特質就開始一一變得清晰,尤其是生豆缺陷與某些烘焙效應。如何詮釋杯測結果本書以咖啡烘焙為主題,而非如何評鑑生豆。老實說,討論如何選評生豆已經超出本書範圍,此領域也並非我的專長。此處,我會將目光聚焦於如何從杯測品飲到的成果,轉換成烘焙曲線。為了達成此目標,杯測者須擁有分辨哪些杯中特色代表的是豆子本身特性,而哪些又主要源自烘焙曲線的人為特質。此技巧需要大量的經驗作為後盾,更理想的是擁有一臺性能堅強的烘豆機。咖啡生豆本身的化學組成及烘焙過程,結合出每一杯咖啡的風味,但以實際目的而言,烘豆師可能會根據何者影響層面較大,而區分某些樣本的特性。例如,當咖啡嘗起來有較多青草、鹹鮮、焙烤、焦燒或煙燻風味時,通常會將這些特色歸類為烘焙瑕疵。烘焙過程同樣會嚴重影響一杯咖啡的酸味、甜味、焦糖味與苦味的平衡。另一方面,咖啡豆本身的個性特質將展現在香氣組成,以及獨特的香氣調性,例如「覆盆子」、「薰衣草」與「大地」等等風味。可以說是,當焙度越淺,杯測者越能辨識出越多咖啡豆本身獨特的個性。以下的表格列出了烘焙缺陷所造成的常見特質,以及如何修正。以上所提到的風味描述,可能有些人很難有所共鳴,某些特定的調性在不同杯測者口中,可能會有截然不同的描述。當各位嘗試將此表格當作參考,並實際試驗其建議,也許一段時間之後,其中所述就會變得較為合理。如果各位有意直接實驗表格中的特質,並嘗試進一步修正,可以考慮參考「烘焙缺陷修正訓練手冊」(Roast Defect Training Kit,二○一五年年初刊載於www.scottrao.com)。以下是如何使用此表格建議的範例:假設各位正進行淺焙肯亞豆的杯測,並嘗到了檸檬、藍莓、青草、紙板與煙燻等風味,同時覺得酸度比期待的還要高一些。此時,我會將檸檬與藍莓風味歸類為豆子本身的特質,而青草、紙板與煙燻風味則屬於人為烘焙所形成。出現青草風味代表的是,可以再加強一些發展程度;增加發展程度,同時也應該會箝制住部分過量的酸度。煙燻風味表示應增強氣流,而紙板氣味則透露溫度上升率過於水平。以下是如何修正的建議─• 將入豆溫度提高,或以更強的火力推動發展。• 增加氣流,尤其是在烘焙最末的第三階段,從而避免煙燻氣味。• 調整火力設定,讓溫度上升率變成平緩的下滑曲線,以防止焙烤氣味。
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2020-12-22 養生.聰明飲食
咖啡豆該不該放冰箱?咖啡大師評點各項保存優缺點
【文、圖/摘自方言文化《咖啡沖煮的科學》,作者史考特‧拉奧】每位咖啡業界人士,應該都聽過「將咖啡熟豆保存至陰涼、黑暗且乾燥處」的說法。這是相當良好的建議,因為熱氣、光線和濕氣都會加速熟豆氧化的速度,並縮短保存期限。另一個具有較多爭議,但同樣受用的建議則是「將一到兩週內不會用到的咖啡熟豆(任何品種)冷凍保存」。冷凍保存為極佳的長期保存方式,此舉能大幅減緩熟豆氧化過程,也能阻止揮發性物質的流失。與一般大眾認知不同的是,熟豆內的水分並不會因低溫凍結,因為其化學鏈結與纖維基質相連。正確的咖啡豆冷凍保存方式是把豆子放入密封的塑膠袋中,盡量將氣體擠壓出去。最重要的是,每次使用時都只從冷凍庫中取出欲沖煮的咖啡豆量即可,千萬別整包拿出來解凍後又再次冷凍(更理想的做法是,先將一壺或一杯量的豆子分裝於小袋,再放入冷凍庫)。剛烘焙完成的咖啡大約含有整體重量2% 的二氧化碳。豆內的壓力會造成氣體在烘焙完成之後的數週之間緩慢地脫附(desorb,也就是被釋放的意思)。 在烘焙完成大約12 小時之內,豆內的壓力足以防止相當程度的氧氣進入豆內結構。此後,氧化作用將使得咖啡豆開始老化,而風味也將隨之下降。咖啡豆的氣體成分、內部壓力與排氣率等,都會受到烘焙方式影響。較高溫烘焙或焙度較高的熟豆含有更多氣體,豆內壓力更大,細胞結構也會受到更大的膨脹而有更大的孔隙。上述因素都將導致咖啡豆在烘焙之後,氣體脫附作用更強,並加速豆子的老化。雖然我並不贊同應該單純為了延長熟豆上架壽命,而改變烘焙風格,但仍應了解焙度較高的咖啡豆氣體逸失與老化的速度,都會比淺焙的豆子快。影響熟豆氣體逸散的因素還有烘焙發展。如果豆子的發展不完全,豆內部分的纖維結構將依舊強韌且無孔隙,而氣體將困在豆中內腔。裝袋的熟豆若是很明顯地沒有氣體逸散的現象,也許就是烘焙發展不完全的徵兆。以下為幾個貯存熟豆的選項,我同時也個別說明了優缺點:● 非密封包裝。● 充氮氣閥袋。● 真空密封氣閥袋。● 氣閥袋。● 真空壓縮袋。● 充氮加壓包裝。● 冷凍包裝。非密封包裝咖啡豆貯存在非密封包裝或其他充滿空氣的容器(例如有蓋的桶子)中,熟豆會快速地老化。以理想的角度來看,如此包裝的熟豆最好在烘焙完成的2 ∼ 3 天內嘗盡。充氮氣閥袋氣閥袋內充入氮氣,能把氧化作用的潛在機率降低至近乎於零。雖然氣閥袋能限制熟豆的氧化作用,但豆內氣體與氣壓的散失仍會造成些微的影響。在烘焙完成的數日或數週後打開裝著熟豆的充氮氣閥袋,其老化速度會遠高於剛烘焙完成的新鮮熟豆,因為此時的熟豆少了阻止氧氣進入的內部氣壓。例如,在氣閥袋貯存一週的咖啡嘗起來依舊新鮮,但若是敞開封口一整天,其老化程度將相當於過去一週都以非密封包裝保存的豆子。真空密封氣閥袋真空密封將大幅減少氣閥袋中熟豆的氧化作用,延緩風味的減損。氣閥袋單向氣閥袋是精品咖啡業界的標準包裝。這類包裝能夠讓內部氣體逸散至袋外,同時防止外部的新鮮空氣進入。以這類包裝貯存的熟豆,在數週之內都能保持新鮮。數週之後,氣閥袋包裝的豆子最明顯的轉變,就是二氧化碳與香氣的散失。二氧化碳散失的情況在義式濃縮萃取的過程尤其明顯,因為這樣的咖啡會少了許多克立瑪(crema)。真空壓縮袋如今,僅有少數烘豆師依舊會使用真空壓縮袋。雖然這類包裝能降低氧化作用,但豆內逸散出的氣體會使得包裝袋膨脹,導致保存與管理較不方便。充氮加壓包裝這是效果最佳的包裝方式。充入氮氣能防止氧化;對包裝(通常是罐子)進行加壓,則能防止豆內氣體逸散。另外,將此包裝的咖啡豆放在低溫環境(越低溫越好)還能延緩熟豆的老化,以此方式保存,咖啡豆能在烘焙完成數月之後依舊維持新鮮。冷凍包裝雖然依舊有人對此包裝方式抱持懷疑態度,但是冷凍包裝對於長時間的貯存的確十分有效。冷凍包裝能降低超過90% 的氧化速率,並延緩揮發。其實大家不用擔心新鮮烘焙豆子內部水分會真的凍結,因為這些水分會與豆內纖維基質鏈結,因此無法達到凍結狀態。如同前文所述,冷凍咖啡豆的正確做法,就是將一份(一壺或一杯都可)豆子放入真空壓縮袋,然後進行冷凍。等到之後想要使用時,在打開包裝與進一步磨豆之前,從冷凍庫取出欲使用量並靜置至室溫即可。