咖啡不是豆類，為何會有黃麴毒素？教授教如何避免咖啡受汙染

我在2023-7-10發表咖啡豆是豆類★黑咖啡含澱粉/會升血糖★醫生說的，其中有這麼一句話：「把咖啡豆說成是豆類，就好比是錯把王菲當張飛」。兩天後讀者longlion回應：咖啡非豆類，為何網路常寫黃麮毒素的問題？

首先，「黃麮毒素」應該是「黃麴毒素」才對。再來，這位讀者顯然認為只有豆類才會有黃麴毒素。那，我就先請大家看美國國家癌症研究院提供的資訊：「黃麴毒素存在於玉米、花生、棉籽和堅果等農作物上。」

接下來我請大家看四篇論文（2016年那篇是出自台灣衛福部）：

2013年：Determination of Aflatoxin B1 Levels in Organic Spices and Herbs（有機香料和香草中黃麴毒素 B1 含量的測定）。從土耳其的有機市場和有機商店中隨機挑選了 93 種有機香料和 37 種有機草藥。在 58 種有機香料和 32 種有機藥草樣品中檢測到黃麴毒素B1。

2016年：Mycotoxin monitoring for commercial foodstuffs in Taiwan（台灣商業食品黴菌毒素監測）。2012 年至 2013 年間，共採集了來自 9 個不同食品類別的 712 個樣本。……我們發現 689 個樣本（96.8%）符合衛生福利部製定的規定。四種花生糖產品、一種花生粉產品、一種開心果產品、一種花椒產品和一種薏苡仁產品中發現了黃麴毒素。

2019年：Aflatoxins in Food and Feed: An Overview on Prevalence, Detection and Control Strategies（食品和飼料中的黃麴毒素：流行率、檢測和控制策略概述）。花生、小米、芝麻、玉米、小麥、大米、無花果、香料和可可等食品和飼料中因收穫前和收穫後條件下的真菌感染而受到黃麴毒素汙染。除了這些食品外，花生醬、食用油和化妝品等商業產品也據報導受到黃麴毒素汙染。

2021年：Aflatoxin contamination in food crops: causes, detection, and management: a review（糧食作物中的黃麴毒素汙染：原因、檢測和管理：綜述）。黃麴毒素汙染多種食品，包括穀物（玉米、高粱、珍珠粟、大米和小麥）、油籽（花生 、大豆、向日葵、和棉花）、香料（辣椒、黑胡椒、薑黃、香菜和生薑）、堅果（杏仁、巴西堅果、開心果、核桃和椰子）、山藥和各種奶製品。

從上面這些資訊就可看出，黃麴毒素並非只有豆類才有。不過，這些資訊都沒提起咖啡。所以，接下來我就請大家看有關咖啡的論文。

2002年：Incidence, level, and behavior of aflatoxins during coffee bean roasting and decaffeination（咖啡豆烘焙和脫咖啡因過程中黃麴毒素的發生率、水平和行為）。76.5% 和 54.6% 的感染樣本中檢測出黃麴毒素，生咖啡豆和研磨烘焙咖啡豆的平均含量分別為 4.28 微克/公斤和 2.85 微克/公斤。 事實證明，烘焙可以降低生咖啡豆中黃麴毒素的濃度。根據烘焙類型和溫度，黃麴毒素含量降低約 42.2-55.9%。在脫咖啡因的生咖啡豆（24.29 微克/千克）和烘焙咖啡豆（16.00 微克/千克）中檢測到黃麴毒素含量最高。

2020年：Determination of aflatoxins in coffee by means of ultra-high performance liquid chromatography-fluorescence detector and fungi isolation（超高效液相色譜-熒光檢測器及真菌分離法測定咖啡中黃麴毒素）。色譜部分結果表明，大部分採集的咖啡樣品中不存在黃麴毒素汙染。

2021年：Prevalence of toxigenic fungi and mycotoxins in Arabic coffee (Coffea arabica): Protective role of traditional coffee roasting, brewing and bacterial volatiles（阿拉伯咖啡（Coffea arabica）中產毒真菌和黴菌毒素的流行：傳統咖啡烘焙、沖泡和細菌揮發物的保護作用）。市售咖啡樣品普遍受到赭麴毒素和黃麴毒素的汙染，烘焙咖啡和速溶咖啡的汙染程度顯著高於歐盟允許的赭麴毒素限量。

2022年：Multi-mycotoxin determination in coffee beans marketed in Tunisia and the associated dietary exposure assessment（突尼西亞銷售的咖啡豆中多種黴菌毒素的測定及相關的膳食暴露評估）。咖啡是一種極易受到黴菌毒素汙染的農產品。本研究利用液相色譜-串聯質譜法 評估了突尼西亞不同類型咖啡樣品（共100件）中 17 種黴菌毒素的天然存在情況。結果表明，所有分析樣品均受到至少一種黴菌毒素的汙染。95 個樣本檢出藤毒素，7 個樣本檢出黃麴毒素 B1 ，和18 個樣本檢出赭麴毒素。

最後我請大家看兩篇相關論文：

1992年：The effect of roasting on the fate of aflatoxin B1 in artificially contaminated green coffee beans（烘焙對人工汙染的生咖啡豆中黃麴毒素 B1 去向的影響）。淺度烘焙咖啡的毒素破壞率高達 93%，深度烘焙咖啡的毒素破壞率高達 99%，電烘焙淺度和深度烘焙咖啡的毒素破壞率高達 100%。

2016年：Coffee consumption and risk of hepatocellular carcinoma: a meta-analysis of eleven epidemiological studies（咖啡攝入量與肝細胞癌風險：十一項流行病學研究的薈萃分析）。咖啡中含有的一些化合物可以降低黃麴毒素B1在體外的遺傳毒性，降低某些致癌物質造成的損害。……這項薈萃分析的結果通過定量證據進一步證實了咖啡攝入量與肝細胞癌風險之間的負相關性。對健康人群和慢性肝病患者均有保護作用，食用還可預防肝硬化的發展。

總之，食品是否會受到黃麴毒素汙染是跟豆不豆類無關。只要是購買合法、在保存期限內的食品（包括咖啡）、又正確儲藏（避免高濕度、高溫度），就不用擔心黃麴毒素汙染。

原文：咖啡不是豆類，為何會有黃麴毒素

責任編輯：辜子桓

黃麴毒素 咖啡

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