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2014-09-23 運動養生.運動天地
【聯合晚報╱記者李樹人╱台北報導】許多人都想瘦一點，但專家提醒，上了年紀不能太瘦，反而得多養些肌肉。台灣老年學暨老年醫學會理事、台大家醫科主任詹鼎正指出，補充蛋白質、多做阻力運動，就能減少肌肉量流失，保持肌力。詹鼎正指出，許多老年人四肢越來越細，但腰圍漸粗、活動力變差，這代表肌肉量變少，連帶肌力衰退，長期下來可能連走都成問題，或是容易跌倒。要增加肌肉量及肌力，可從飲食著手，適度補充蛋白質、多做阻抗運動。雙管齊下大約三至六個月，就可見到成效。在飲食方面，詹鼎正指出，每一公斤體重應攝取一至二公克優質蛋白質，包括，牛肉、魚肉、雞蛋、大豆製品等。換算下來，成年女性每天應至少攝取自己三個拳頭大小的蛋白質，男性則是兩個半拳頭左右蛋白質。至於運動，台大家醫科主任黃國晉指出，阻抗運動就是阻力運動，最好一周兩次透過啞鈴舉重、彈力帶訓練全身每個肌肉群。如果沒有專業器材，一邊看電視，雙手反覆高舉裝水保特瓶或踩踩跑步機，也可達到鍛鍊效果。
2014-09-23 運動養生.保健食品瘋
【聯合晚報╱記者游智文╱台北報導】不少人以為喝了膠原蛋白飲品來補充膠原蛋白，就可以擁有Q彈肌膚。但消基會表示，喝膠原蛋白對美容效果應該有限，含糖的膠原蛋白飲品反而可能會讓皮膚彈性變差。消基會表示，膠原蛋白的組合成份是胺基酸，是由不同的胺基酸重複排列及折疊而生成。因此直接飲用膠原蛋白，人體恐怕很難直接利用，需經過消化分解成胺基酸才能被消化系統吸收。但膠原蛋白喝進肚子裡，會被胃酸分解掉，作用僅是補充現代人已經不太缺乏的蛋白質，對美容的效果應有限；即使有，短時間應該也無法看見成效。反而是消基會這次檢視抽檢樣品的各項標示時，發現各產品都添加甜味劑或調味劑，因為其所使用的膠原蛋白原料，或許有一些腥味，因此業者都會用其他食物萃取物或食品添加物來改善口感；喝膠原蛋白可能對身體沒有太大傷害，但是含糖的膠原蛋白飲品反而可能會讓皮膚彈性變差。消基會表示，人體會自然合成蛋白質，可適當地從天然食物中攝取，例如煮爛的豬腳、牛筋等等膠質食物，就含有豐富的膠原蛋白，但豬皮飽和油脂及膽固醇過高，不適合常吃。一般飲食如豆、魚、肉、蛋類等食物含豐富蛋白質，在胃中被消化成的胺基酸就能取代之，對補充結構成分材料很有幫助。平日做些拉筋運動如按摩、瑜伽，均可適當保健與維持膠原蛋白彈性與骨骼強勁。消基會強調，想保持肌膚美麗，最重要的是保持心情愉快、多吃新鮮蔬果、多做運動，比起吃加工食品有效多了。
2014-09-23 該看哪科.中醫精髓
【文、圖／摘自《算病：算出體質，量身訂作養生方案》／樓中亮 著／時報出版】不知從什麼時候開始，吃酵素排毒突然變成一種流行，追求養生的大眾紛紛貢獻出荷包。很多人都還搞不清楚什麼是「酵素」，就已經吃了一大堆。酵素究竟是什麼？吃酵素真的可以排毒嗎？其實酵素就是人體中，負責促進各種生物化學反應的催化劑，又稱為「酶」，是一些具有特殊功能的蛋白質組成物，是生物機體不可或缺的物質。不同的酵素具有不同的功能，其作用及促成的生化反應也不一樣。例如，口腔分泌的唾液有澱粉酶，胃酸有胃蛋白酶，胰臟會分泌胰蛋白酶……等，這些酵素可促進澱粉及蛋白質的分解速度。另外還有一些酵素的功能在於促進細胞內營養物質的轉化，使各式各樣的胺基酸分子構築成其他功能的蛋白質分子，以便細胞進行修補及再生。坊間所銷售的酵素商品通通都叫做酵素，其實這些都只是各種蔬果經過發酵之後產生的發酵食品罷了。雖然名稱跟酶的別名（酵素）一樣，但本質上是不同的東西。其包裝上的說明文案大多都刻意不明言功效，僅說富含各種維生素、礦物質、纖維素能幫助消化、均衡營養，實在是很不負責任的說法，有規避食品衛生管理法之嫌疑。那麼吃酵素可以排毒嗎？基本上是不行的。市售的酵素飲品、酵素粉、酵素錠當中大多含有一些乳酸菌，這些乳酸菌會促進腸道蠕動造成排便的效果，很多人對排毒的觀念就是排泄宿便，這其實是錯的，單純的排便並不能排掉體內積聚的毒素廢棄物。以中醫的角度而言，體內的毒素來自於各器官組織的代謝性廢棄物，所以也會堆積在全身各處的組織中。如果個體的機能正常，基本上不會堆積太多廢物在體內。但現代人飲食作息不正常，環境又受到汙染，毒素累積的速度比排泄速度快很多，長久下來器官組織就容易損壞及產生病變，最終導致癌症。所以，「吃酵素排毒」根本就是個錯誤的認知。想真正達到排毒效果，只有讓代謝速度高於毒素累積速度，才能有效避免癌變。治療上必須透過適當的藥物及飲食作用來加快體內毒素代謝，將堆積在人體組織間的「痰瘀」打回原形，重新變回能夠流動的液狀物質，再順著體液的散布、傳輸，經由管道排出體外，才是真正的排毒。※延伸閱讀》‧算病／葡萄糖胺、軟骨素真能保關節？‧算病／吃酵素真的可以排毒？‧算病／命中註定體質 決定你生什麼病？‧算病／疾病，身體內的弱臟早知道！‧算病／別人的良藥 可能是你的毒藥【更多精采內容，請見UDN健康醫藥】
2014-09-23 運動養生.營養食譜
【文、圖╱台灣好食材 Fooding提供】蘑菇圓滾滾的外型非常可愛，Q圖還被用於潮T設計，不過蘑菇可不是虛有其表、中看不中用，由於營養價值高、熱量卻很低，每100公克只有30大卡，想控制體重，吃蘑菇就對了。沙拉、濃湯都好吃蘑菇又稱為洋菇，是台灣最常食用的菇蕈類之一，肉質厚實、口感滑嫩，除了拌沙拉，也可以加肉片或荷蘭豆熱炒；西式料理則常見蘑菇濃湯，濃郁的湯頭非常美味，此外，吃牛排、豬排時，也有人喜歡加些蘑菇醬，吃起來更清爽。蛋白質含量豐富蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質、維生素B、C、D以及多醣體，其中蛋白質含量甚至是一般蔬果的3~6倍，對素食者或減肥的人來說，是植物性蛋白質的極佳來源；此外，蘑菇也富含鈣、磷、鉀及鐵等礦物質，可說是營養價值非常高的菇蕈類。蘑菇怎麼挑選？‧ 選購蘑菇時，應挑選蕈傘完整、包覆密實的蘑菇，如果蕈傘鬆散、香味容易散去，而且不新鮮。‧根部平整、肉質肥厚？的蘑菇，口感更佳；根部受傷或裂開的蘑菇則應避免最好不購買。‧ 有人喜歡挑選顏色較白的蘑菇，其實是錯誤的，新鮮好吃的蘑菇，應是淺咖啡色，顏色過白的蘑菇，可能經過漂白劑「加工」處理，應避免購買。‧ 如果整顆蘑菇變黃、變褐或出水，就表示不新鮮了。蘑菇不能久放，否則容易變質，若暫時吃不完，可裝入袋中放入冷藏，並盡快食用完畢。【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報】一般攝取量台北長庚醫院營養師許美雅建議，黃豆製品每天攝取量約20克，等於75卡熱量，如果以葷食者每天蛋白質攝取量1顆雞蛋、1兩肉、1兩魚、1塊豆腐計算，素食者在肉類蛋白質部分可換成豆製品類，一天約2到3份，另外， 奶、蛋最好也要食用。痛風患者一般認為，有痛風或尿酸過高的人應避免吃過多豆類，但也有研究證實，造成尿酸增加的原因，主要來自動物性蛋白質，豆類仍可適量攝取。腎衰竭患者若蛋白質過多，將造成腎臟負擔，建議與營養師討論，依個人情況食用。※延伸閱讀》．黃豆製品 乳癌患者不宜過量．痛風…黃豆沒那麼可怕啦．東方女性不老秘密：黃豆、防曬、少吃【2009/05/17 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／記者陳惠惠／台北報導】 現代人動得少、吃得好，衛生署委託台灣營養學會修訂每日飲食指南，建議至少有一餐吃雜糧，減少澱粉、脂肪攝取，並鼓勵吃豆製品等植物性蛋白質、喝低脂奶，還要每天吃堅果。現行每日飲食指南於八十四年公布，近年國人生活型態轉為靜態，飲食更講究，衛生署計畫修正，提供民眾更實用的指南。台灣營養學會理事長、台大生技系系主任黃青真表示，新版每日飲食攝取指南草案今將公布於學會網站（http://www.nutrition.org.tw/），預計年底由衛生署正式公布。參與規畫的中研院生醫所研究員潘文涵說，新版飲食指南仍維持六大類，但將五穀根莖類改為全穀根莖類，現行建議攝取量為每天三到六碗，新版份量減少，還建議每天至少吃一餐雜糧飯或全麥麵包，減少精製食物攝取。油脂攝取量雖仍維持二到三匙，卻從過去十五公克的湯匙，改為五公克的茶匙，份量足足少三分之二。潘文涵說，新版建議攝取椰子油以外的植物油，每天還要吃一份花生、芝麻等堅果。蛋白質方面，潘文涵說：「現代人吃得少，要吃得更講究」，現行蛋白質攝取建議順位是蛋豆魚肉，新版則改為豆魚肉蛋，鼓勵植物性蛋白及脂肪含量低的肉類。但她強調，這只是通則，必須視年齡、性別調整，像婦女因經期常有貧血困擾，建議可以多吃一些紅肉，生長發育中的孩子則可多吃一些蛋。新版以低脂奶取代原本的奶類，減少飽合脂肪酸攝取，建議攝取量約為每天一點五杯到兩杯；蔬菜、水果部分，每天至少要吃三份蔬菜、兩份水果。潘文涵建議，蔬果攝取應以多樣化、當令為原則，深色蔬菜至少要占三分之一，「除了奶類，深色蔬菜也是很重要的鈣質來源」。 【2009/06/03 聯合報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 肉質呈亮麗橙紅色的鮭魚，又稱三文魚，是深海魚類之一，可分為大西洋鮭及太平洋鮭兩大家族。國寶魚台灣櫻花鉤吻鮭，則屬於太平洋鮭家族的一支。鮭魚含有優質蛋白質及深海魚油。食用方式也很多，除了油煎、清蒸或煮湯後食用，日本料理最常見生魚片、鹽烤鮭魚，還有西餐的煙燻鮭魚等，甚至製成罐頭便於儲存。深海魚油 DHA含量亮眼台北市立聯合醫院松德院區營養師陳淑美：根據衛生署資料，每100公克鮭魚的熱量為230大卡，脂肪占了16公克，蛋白質則有19.8公克，除了是很好的蛋白質來源，含有的深海魚油，則是另一項「長處」。100公克重的鮭魚裡，EPA就有837毫克，DHA含量則有1407毫克，雖然比不上黑鮪魚，但表現也算亮眼。EPA、DHA都屬於omega-3不飽和脂肪酸，證據顯示，不但能降低壞膽固醇、三酸甘油脂，還能減少動脈硬化、血栓，讓血管保持彈性。對小朋友腦部發育、延緩老年人腦力退化都有幫助。勿吃過量 周吃三回即可雖然鮭魚有助「頭好壯壯」，又能減少心血管疾病產生，但民眾千萬不要吃過量。比起體型較小的魚，像鮭魚這類深海大型魚類的重金屬含量較多，建議一周食用三次即可，每次大約30到35公克，而且，最好跟秋刀魚、沙丁魚、鯖魚、鮪魚輪著吃。肉裡油脂 富含EPA、DHA鮭魚肚脂肪多，口感好，是不少民眾吃生魚片時的最愛。若以為鮭魚肚脂肪多，可以吃進更多的EPA、DHA，可大錯特錯了。富含EPA、DHA的其實是夾在鮭魚肉裡的油脂，魚肚上的油、魚皮跟魚內臟裡，EPA、DHA非但沒比較高，反倒有較多重金屬沈積，還是少吃點。新鮮鮭魚肉呈現漂亮橘紅色，不少人以為鐵質含量特別高。事實上，比起秋刀魚，每一百公克含0.9毫克鐵質，鮭魚的含量只有0.5毫克，在魚類的表現上只能算中等。虛寒體質 勿吃鮭魚生魚片台北市立聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳：鮭魚屬性甘平，從中醫角度來看，吃魚肉可以強壯脾胃、加速水分代謝。中醫五行觀點認為，紅色魚肉還能補血。虛寒體質者，不建議吃鮭魚、鮪魚等生魚片。蘸了哇沙米的生魚片，雖能中和生魚的寒涼屬性，卻可能刺激腸胃，非人人適吃。皮膚過敏 適量吃一些即可老人家想吃魚補身，最好的方式還是煮湯，清淡、好入口。但要提醒產後婦女、術後患者，因為身體較虛弱，加上酒精會促進血液循環，喝魚湯時，以薑、蔥去腥即可，建議術後、產後一周再加酒調味。雖然魚類是很好的蛋白質來源，但對濕疹、皮膚容易過敏的患者來說，適量吃魚即可，以免疾病發作。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 不只是中國古籍，日本人相信，夏天天熱，體力消耗大，鰻魚的優質蛋白，可以補充失去的養分，是炎炎夏日最好的補身聖品。日本人甚至有「鰻魚節」，認為當天吃鰻魚補身最有效。愛吃，免驚膽固醇過高台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮：鰻魚鮮嫩細緻的肉質裡，含有豐富的蛋白質。且不同於豬、牛肉等動物性蛋白，鰻魚魚肉裡的硬蛋白較少，不只較容易入口，也比較容易被人體吸收，屬於優質的蛋白質。除了蛋白質，鰻魚魚肉組織裡的脂肪，還含有不飽和脂肪酸EPA、DHA，經常食用也不必擔心膽固醇、血壓過高，還能減少動脈硬化的發生率。常吃，勿食肝臟免得Ａ過量鰻魚的魚皮含有不少膠原蛋白，至於覆蓋在鰻魚體表那層滑滑的黏液組織，對鰻魚具有保護作用，除了不被細菌入侵，即使離開水裡，也不會立刻死亡，但並不像坊間相信，凡黏黏稠稠的東西就含有豐富膠原蛋白。值得一提的是，跟牛肉、豬肉等動物性肉類相比，鰻魚的維生素Ａ含量頗為豐富，具有抗氧化功效。也因為如此，民眾最好避免食用鰻魚肝臟，以免維生素Ａ攝取過量。女生吃，四物熬煮飲湯汁台北醫學大學附設醫院傳統醫學科主治醫師張家蓓：古籍記載，鰻魚「去勞損、甚補益」，是很好的營養補給品，牠的優質蛋白，能補充體力。不只如此，鰻魚還是很好的補血藥引，可以把藥物導引到病灶。像脾虛的女性，月經一來就停不了，經血偏稀、顏色偏淡時，就可以四物燉鰻魚。先以水熬煮四物，再放進整尾鰻魚悶煮，飲用湯汁。坊間還有一種說法，燉補用的鰻魚，通常是不宰殺的。產婦吃，乳汁分泌一定旺老人家一變天就抱怨骨頭痠痛，吃鰻魚可以去風濕。骨質疏鬆、脾胃吸收差的人，或是產婦坐月子時，因為鰻魚的蛋白質較好吸收，也很適合食用，產婦食用鰻魚湯後，可以增加乳汁分泌。在古代，體虛、微微發燒的結核病患，也會用鰻魚來治療。由於當時能選擇的治療藥物不多，主要是取鰻魚的油，每天喝兩匙，維持體力。雖然鰻魚能補身，但對容易拉肚子、大病後身體太虛的人，不適合立刻用鰻魚補身。「虛不受補」，加上鰻魚入脾胃，在脾胃無法吸收情況下，最好先飲用米湯，把脾胃養好後再來吃鰻魚。【2009/06/28元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 鱸魚種類很多，市面上常見的就包括七星鱸、金目鱸、銀花鱸、加州鱸等。早年尚未大量養殖時，因為產量少，加上肉質細緻鮮美，鱸魚被視為高檔貨，往往是病人在動了手術後，為求傷口早一點癒合，用來補身的食材。肉細易吸收 滋補好食材台北市立聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳：古籍記載，鱸魚味甘、性平，具有強健脾胃、補肝腎的功效，還可以利水。對於身體較為虛弱的人，魚肉較好消化吸收，可以補身，胃口不好的人吃鱸魚，則有開胃的效果。緩腰腿痠軟 孕婦可安胎中醫認為，肝主筋、腎主骨，脾胃調理好，營養吸收後，自然有利筋骨，改善腰腿痠軟無力。另外，鱸魚還有安胎效果。有些產婦因為腎虛、脾胃虛，先天體質不好，尤其是有流產先兆時，除了就醫，鱸魚也是很好的滋補材，而且，不管是懷孕期間或產後，都很適合吃鱸魚。古時不會開腸剖肚動手術，古籍裡自然沒有吃鱸魚有助加速術後傷口癒合的記載。但從營養學觀點來看，富含蛋白質的魚肉，加上魚皮裡的膠質，都能補充營養。蛋白質與水 助乳汁分泌至於產後哺乳、乳汁不足的婦女，也可以多喝鱸魚湯。不過，鱸魚湯沒有發乳效果，只是因為攝取蛋白質，加上充足的水分，有助乳汁分泌。臨床上，有些婦女產後不敢喝水，怕一胖不可收拾，這是錯誤的觀念，沒補充水分，那來乳汁分泌。除了最簡單的鱸魚湯，還可以添加黃耆、當歸、川芎、黨參及枸杞等中藥材，補氣兼活血，薑片及蔥則能去腥。除了對海鮮過敏的人，一般人都很適合食用鱸魚。魚油的含量 不及深海魚振興醫院營養師鍾子雯：鱸魚最大的營養價值就是蛋白質，進入人體後，消化分解成胺基酸，可以合成人體所要的蛋白質。雖然鱸魚魚肉脂肪裡的魚油不如深海魚豐富，連帶地，不飽和脂肪酸EPA、DHA含量也較少，但跟牛肉、豬肉相比，還是略勝一籌。手術後病人 魚肉好吸收 坊間不少人相信，術後或剛生產完的婦女吃鱸魚，有助於傷口復原。從營養學的觀點來看，相較於牛、雞、豬等，魚肉的纖維質較短，確實比較好消化，但在鐵質表現上，魚肉卻不及牛肉。尤其剛手術、剖腹產完的病人，因為體虛，咀嚼時較沒氣力，加上體內或多或少還有麻醉藥殘留，胃腸的蠕動速度相對較緩慢，這時候喝鱸魚湯，消化系統負擔較小。不過，這並不限於鱸魚，只要是魚肉都相同效果。喝湯不吃肉 難補蛋白質有些民眾因為體虛、食欲差，往往只喝湯不吃魚，以為魚肉精華早已溶入湯裡。這觀念可說大錯特錯！燉煮後，部分胺基酸可能溶在湯裡，但相當有限，不吃魚肉，根本無法補充蛋白質，也嫌浪費。要傷口復原 還得夠熱量就算喝魚湯也吃鱸魚肉，若要想傷口快快癒合，還有要足夠的熱量。否則，吃進體內的蛋白質，會轉換成熱量，維持身體所需，無法幫助傷口復原。不只術後病人，哺乳婦女也很適合喝鱸魚這類魚湯。除了補充蛋白質、脂肪，大量水分也有助於乳汁分泌。【2009/07/05 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／記者胡宗鳳／報導】何麗齡說，牛奶富含蛋白質和鈣質，缺乏的人罹患骨質疏鬆的危險會比一般人來得高。但牛奶不是唯一的鈣質來源，因此不能喝牛奶的人，可以豆漿替代，並應多從肉類、蛋類去補充蛋白質。此外應補充鈣片、維他命Ｂ群。另外蔬果、小魚乾等也含有鈣質，可多攝取。【2009/08/16 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／台北報導】 夏季是品嘗丁香魚最好時機。每年農曆3月中旬，丁香魚會成群迴游到澎湖北海海域產卵，5月時，丁香魚稍微長大到3公分左右，俗稱「小丁」；6、7月，約7公分大小時稱為「中丁」；到了8月就是「大丁」。為確保丁香魚的鮮度，有漁民會在船上設灶，把剛捕撈上船的丁香魚立刻煮熟，待回港後再將丁香魚曬乾、加工製成美味的小魚乾。性溫非寒涼 止瀉又開胃健銨中醫診所中醫師張家蓓：丁香魚味鹹、性溫，不同於多數海鮮屬性較寒涼。根據古籍記載，吃丁香魚可以止瀉，生津開胃，從現代營養學觀點來看，丁香魚鈣質含量豐富，可以「補鈣」外，還含有EPA、DHA，能預防心血管疾病，是很好的食物。丁香芹菜粥 防心血管病要想吃丁香魚食療，可以吃丁香魚炒山蘇，再加入些許破布子、大蒜、辣椒調味，以大火快炒。山蘇可以調經止痛、活血化瘀，丁香魚及辛香料也可以平衡山蘇較寒涼的屬性。至於丁香魚芹菜粥，除了丁香魚能補鈣，丁香魚跟芹菜都可預防心血管疾病，加入些許薑末，可以去腥，很適合老人家食用。每百公克 含鈣2213毫克內湖國泰診所營養師張斯蘭：丁香魚最大特色就是鈣質含量高，根據衛生署食品資訊網的資料，每100公克丁香魚乾，鈣含量達2213毫克，在魚類裡可說首屈一指。不過，因為丁香魚乾重量較輕，100公克的量其實不少，一般人恐難在一餐裡全吃下肚。但就算只吃10公克，鈣含量也有221毫克，以每日建議攝取量1000毫克計算，占了22%，是相當不錯的鈣質來源。骨質密度低的患者，在乳製品外，可以多攝取丁香魚「補鈣」。體積雖小 蛋白質豐富丁香魚乾鈣質含量高，主要是因為丁香魚的魚骨較軟，可以「帶肉帶骨」下肚。若是新鮮丁香魚，因含有水分，鈣含量比丁香魚乾低。除了鈣，別小看丁香魚「小尾」，每100公克小魚乾，蛋白質含量有62.29毫克，蛋白質含量也很豐富。鈉含量不低 腎病患節制雖然丁香魚乾的鈣含量高，但因鈉含量也不低，每100公克含1793毫克的鈉，以每天鈉建議攝取量1200到2000毫克計算，就占了14.5%，高血壓、心血管疾病患者及腎臟病患食用時可要節制。高普林食物 痛風者忌口 還要提醒民眾，丁香魚乾屬於高普林食物，每100公克的含量多達1538毫克，痛風病人不但急性期要忌口，就算是平日，也要少吃。不少民眾喜歡丁香魚油炸後的香酥口感，或是當下酒菜時的「重鹹」口味，油脂、鹽分在不知不覺間也跟著下肚。糖尿病、心血管疾病最好還是還是忍一忍，吃水煮丁香魚或魚乾滷苦瓜，比較清淡
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】吃素的人常被認為所攝取的蛋白質營養不夠均衡，因為食物來源受限所致。對此，國泰醫院國泰醫院營養組營養師徐嘉徽表示，吃素的人最好將不同種類的植物性食品一起食用，這麼一來就可以提升蛋白質品質。徐嘉徽指出，大豆製品是素食的最重要蛋白質來源之一，蛋白質的品質優良與否，應該以其所含的胺基酸種類來衡量。甲硫胺基酸和離胺酸是人體無法自行製造而必須從食物中攝取，而大豆蛋白質中含有大量離胺酸，可以補足榖類蛋白質所缺乏的離胺酸。豆類食物中的大豆製品是大豆經加工製成的各種食品，營養豐富，是素食不可少的食材，包括油豆腐、豆腐、素雞、干絲、豆乾、百葉、豆腐衣、毛豆等。不同的加工製品，有的蛋白質含量較高，有的則含有較多油脂，使用時盡量不要選用油炸過的加工品比較好。值得注意的是，豆類食物中的蠶豆、綠豆、紅豆、刀豆、花豆含澱粉量多，屬於五穀根莖類的食物，不屬於豆製品，而四季豆、扁豆、豌豆、長豆、菜豆、肉豆屬於蔬菜類食物，也不屬於豆製品。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合晚報／記者黃玉芳／台北報導】 先吃蛋白質、再吃蔬菜水果可控制代謝平衡？醫師提醒，蛋白質的飽足感不高，很可能不小心就過量，心血管疾病患者要特別小心。台大家醫科主治醫師李盈瑩說，胰島素是跟肥胖最相關的體內荷爾蒙，過去國內也曾經風行過「低GI」飲食法，避免進食後血糖驟升，胰島素大量分泌，促成脂肪堆積。抽血後也發現，若先吃蛋白質，血糖確實不會暴衝，不會很快又覺得飢餓。雙和醫院復健醫學部減重門診醫師劉燦宏則提醒，蔬果熱量較低，較有飽足感，一般建議進食的順序是蔬果、碳水化合物、再來才是蛋白質，如果每餐從蛋白質吃起，很可能因為不覺得飽而不小心過量，而牛肉、豬肉等蛋白質往往又富含脂肪，特別是對於總膽固醇過高、心血管疾病患者，還是得有所節制才好。【2009/09/22 聯合晚報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合晚報／記者黃玉芳／台北報導】 每餐從蛋白質吃起越吃越瘦是許多人的夢想，最近在歐洲推行的「代謝平衡健康飲食法」引進國內，認為只要吃對食物，遵守「三餐都要吃」、「每餐從蛋白質吃起」等五大原則，就能幫助身體重新分泌適量的荷爾蒙，尤其是胰島素及抗老化荷爾蒙，進而讓自己變瘦、體力變好。德國的內科醫師沃夫．方法 (Dr. Wolf Funfack)推廣的「代謝平衡健康飲食法」，經由出版社引進國內，作者號稱這套飲食法從2001年正式推廣後，至今已推行歐洲20個國家、35萬個成功案例。在德國也有半數以上的保險公司推薦保戶實行，以減少因疾病理賠的金額。不吃脂肪無法有效減重方法醫師認為，把關身體新陳代謝的主要荷爾蒙是胰島素。常見的飲食建議如「不吃脂肪」或「少吃」，無法有效減重，原因在於吃錯營養。若攝取食物導致體內胰島素過多，就會引起老化、造成血壓升高與動脈鈣化等慢性病。他建議，要遵循身體對營養的正確需求、吃對食物，幫助身體重新分泌適量的荷爾蒙；此外，食物種類要多樣，份量要足夠，如此一方面可以燃燒脂肪，還能避免肌肉與皮膚鬆弛。方法醫師提出的五大原則，包括每天一定要正常吃三餐，讓血糖正常升降，同時每餐用餐順序，從蛋白質開始，然後再吃碳水化合物，而且每餐只能吃一種蛋白質。每天最後一餐 晚上9時前吃完還有，餐與餐之間間隔5小時，期間不能進食，每天最後一餐要在晚上9時前吃完，以及每天至少喝兩公升水。如果在非用餐時刻有飢餓感，可以喝水取代零食。至於現代人喜愛的茶與咖啡也要限量，每天最多三杯不加糖的茶、或三杯黑咖啡，嚴禁喝酒或果汁。【2009/09/22 聯合晚報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 鱔魚裡最常見的是黃鱔，肉厚刺少，牠的體表有一層光滑的黏膜、無鱗，身形跟鰻魚有幾分相似。因為富含蛋白蛋，以及鐵、鈣等礦物質等，一向被視為很好的食補食材。鱔魚有多種吃法，炒、爆、清燉、紅燒即可。鱔魚意麵是台菜餐廳、夜市常見的料理，又以台南鱔魚意麵最富盛名。生炒鱔糊則是上海傳統佳餚，切段後快炒，色、香、味俱全，而清燉鱔魚，最能嘗出鱔魚本味。性溫去風濕 解腰膝痠軟 台北市立聯合醫院中醫院區中醫師楊素卿：鱔魚味甘、性溫，入肝、脾、腎，它不只營養價值，還有食療功效，中醫認為吃鱔魚能補中益氣、補肝腎，還可以強壯筋骨、去風濕，常常覺得腰膝痠軟、腰痠背痛的人，可以適度食用鱔魚。鱔魚不只能食用，古代藥物種類有限，燒成灰後的鱔魚頭，與溫酒一同服用，以及新鮮溫熱的鱔魚血，都曾被當成藥物，外敷塗抹，但現今已不再使用。氣喘皮膚癢 暫時別食用鱔魚是產婦坐月子餐裡常見的食材，產後婦女身體較虛弱，可以食用鱔魚補身，在古籍裡，鱔魚還能改善產後惡露淋瀝。儘管鱔魚營養價值高，但皮膚發癢、氣喘發作的患者，暫時不要食用。與蓮藕同燉 可強健筋骨鱔魚炒麵、生炒鱔糊都是耳熟能詳的鱔魚料理，民眾在家裡可以以枸杞、黃耆各五錢，加上一片當歸、幾片薑及少許米酒一同燉煮，能補虛損、強筋骨及延緩老化。此外，鱔魚與蓮藕燉湯，也有強筋骨之效。優質脂肪DHA 可潤澤皮膚國泰醫院營養師徐嘉徽：高蛋白、低脂肪是鱔魚的一大特色，每100公克重量裡，蛋白質含量多達18公克，脂肪只有1公克。跟肉類相比，鱔魚的蛋白質含量不相上下，但每一份35公克重的肉類，脂肪約有3到15克，顯見鱔魚脂肪量有多低。鱔魚油脂雖不多，卻是「優質」的脂肪，富含不飽和脂肪酸DHA，還有卵磷脂，它是構成人體細胞膜的主要成分，可以讓皮膚看起來更具光澤感，可以抗老化。補充蛋白質 產婦可多吃也因為如此，對於想補充蛋白質，又不想吃進過多熱量的人，鱔魚是理想食材。剛生產完及產後哺乳婦女，因為蛋白質大量流失，為幫助組織修復及哺乳需要，蛋白質需求量比一般人高，這時候不妨多吃一些鱔魚。鱔魚燉湯、韭黃鱔魚也是醫院坐月子餐裡常見的菜色。鈣鐵磷皆含 幼兒好食材鱔魚營養價值豐富，只要骨刺去得乾淨，對於幼童來說，是很好的食材，只不過養殖的鱔魚有些許土味，不太容易受小朋友青睞。除了蛋白質，鱔魚還含有鈣、鐵、磷等礦物質，脂溶性維生素Ａ含量在魚類裡算是表現突出，維生素有助眼睛視力，能預防夜盲症。不只如此，它還含有Ｂ群，能促進新陳代謝。※延伸閱讀》‧鱔魚／料理DIY：熟鱔魚的挑選與處理‧鱔魚／料理DIY：熟鱔魚的挑選與處理‧鱔魚／料理DIY：爆鱔魚‧鱔魚／料理DIY：脆鱔冷盤‧鱔魚／料理DIY：銀芽鱔糊【2009/11/15 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／張靜芬／台東基督教醫院營養師】 木瓜牛奶若要好喝，一定是現做現喝；只要多耽擱一下時間，甜甜的奶香就會變成苦的。烤番薯一定是花幾小時慢慢烘烤出來的，才有令人難以抗拒的香甜美味，比起快煮的要好吃多了。為什麼呢？因為木瓜裡有「木瓜酵素」，它會分解蛋白質，將牛奶中的蛋白質大分子分解成小分子的胜肽，而胜肽帶有苦味。番薯慢慢加熱時，會促進番薯裡的澱粉酵素將番薯裡的澱粉分解成蔗糖、葡萄糖而產生甜味；若快速加熱，高溫使酵素還來不及發生作用就被破壞，番薯澱粉就不能變成甜甜的糖了。另外，有些人身上因「乳醣酵素」不夠，每當喝牛乳時，因乳醣無法消化就會發生脹氣、腹瀉的現象，就是所謂的乳醣不耐症。肉食者 較缺外援酵素身體要健康的活著，酵素很重要。如果酵素分泌不足，吃得再營養也只是消化不掉的負擔，無法提供健康。為了確保身體有足夠酵素，我們不但自己合成酵素，也可以從含豐富酵素的食物中攝取補充。例如：蔬果類就有含量豐富的蛋白分解酵素、澱粉酵素。只是大部分的酵素是由蛋白質組成，在高溫烹調中會破壞酵素的活性，使酵素失去作用，習慣熟食的人，能從食物中獲得的酵素比較少。因此多吃水果和生的蔬菜，對補充酵素來增進健康是有幫助的。有些人不愛吃蔬果又偏食肉類高蛋白質，得不到「外援」酵素，又需分泌大量蛋白酵素來消化大量肉類的情況下，身體其他酵素的供應就可能會短缺。年長或疾病的因素，身體分泌酵素的能力下降，經常造成消化問題，身體有氣無力的反應，都是警訊。分泌不足的其實不只是消化酵素而已，包括合成、排毒、氧化、還原等各種酵素也會缺乏，最後健康就會亮起紅燈。萃取物 也可適度補充目前生物科技尚無法以人工合成製造酵素，商品化的酵素大多萃取自動、植物，或微生物的發酵。食用的目的，其一是預防身體酵素的不足，其二是提供「外援」酵素來降低身體分泌酵素的負擔。來自動物的酵素，例如：胰臟酵素、胃蛋白、解脂。來自植物萃取物，常見的有木瓜酵素、鳳梨酵素等蛋白質分解酵素。另外微生物酵素通常是由多種蔬果加入菌種發酵而成，例如：大漢酵素、大和酵素等。另外，大麥草、小麥草、綠花椰菜、甘藍菜及其他深綠色植物中有豐富的抗氧化酵素，因此這也是大麥草、小麥草汁或其粉製品具有知名度的賣點。研究顯示，商品化酵素大部分會在小腸內被吸收，和身體本身的酵素吸收途徑一樣。補充酵素，無論是從天然的蔬果攝取或是服用商品化酵素，都能有效改善消化問題。從減少胃腸飽脹感使排便規律開始，進而恢復正常的生理機能和體力，因為充足的酵素可以為身體省下許多分泌酵素所需要的耗損，進而有更多的營養來維持身體的各種生理機能。當你飽餐一頓後，是不是會覺得昏昏欲睡很疲倦呢？因為你的酵素系統正在為分泌消化酵素而過度操勞，還忙不過來排除血液中的二氧化碳呢！下一次請幫幫忙，吃八分飽就好，並且別忘了補充蔬果增加「外援」酵素哦！ 【2009/11/21 聯合報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合晚報／記者黃玉芳／台北報導】 一天喝一瓶養樂多就攝取了足夠的奶類？吃半碗青菜就達到每日所需的蔬菜份量？衛生署最近委託進行一項19到64歲的「國民營養健康狀況調查」，發現不少人都有營養迷思。另外，減肥雖是全民運動，但民眾對減重的認知也一知半解，六成的民眾根本不會算身體質量指數 (BMI)。文化大學食品暨保健營養學系教授林薇表示，這份針對19到64歲國人進行的調查，整體看來，飲食營養知識答對率為60%，表現尚可。但在「每日建議食物份量」，以及「體重與減重」，得分率分別只有38%、40%。例如問到男性一天吃一顆荷包蛋、一隻棒棒腿、兩片豆乾、一塊豬排，約63%的民眾覺得蛋白質攝取量「剛剛好」，但其實以半個手掌心大小算一份，男性一天只需三到四份。一顆荷包蛋算一份、棒棒腿一隻算一份、豆乾兩片算一份、豬排一塊算兩份，合計蛋白質已攝取達五份，已超過一天所需份量。還有國人多半有「喝湯比吃肉營養」的觀念，因此當問到雞肉、雞湯哪種蛋白質含量高時，也有不少人誤以為是雞湯，但其實雞肉才比較高。調查也問到一天一瓶養樂多是否攝取足夠奶類，40%的受訪者也誤以為正確。林薇說，養樂多是稀釋發酵乳，不算健康乳品，每天應喝兩杯250cc.的牛奶或優酪乳。另外，不少人嚷著自己要減肥，卻沒有減重的正確認知。調查發現，計算BMI可代表體重標準或過重，卻有過半民眾沒聽說過何謂BMI，且只有約四成民眾會正確算出自己的BMI，而正確算法應為體重(公斤）除以身高(公尺)平方。若肥胖需要減重，每天建議攝取熱量不應低於1200大卡，但是有26%的受訪者竟認為，只需要500到800大卡就好。 【2009/11/28 聯合晚報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／記者劉惠敏／台北報導】入冬後氣溫漸低，不少人愛吃補，特別是麻油雞、薑母鴨等食補料理生意興隆。不過，衛生署提醒民眾，吃補別吃過頭，特別是年長者、三高患者，攝取過量蛋白質、油脂、膽固醇，反增加負擔。衛生署食品衛生處營養師楊淑如說，一天攝取的肉類不應超過4兩，不過一鍋薑母鴨吃吃喝喝下來，一餐的蛋白質、肉類遠遠超過一天該攝取的分量，燉煮湯品時，可先撈掉浮油，肉類節制吃、並多多搭配深綠色、深黃色蔬菜，增加維生素、礦物質等微量營養素。老人家味覺、咀嚼能力、腸胃道功能較差，所以補品中不要再添加太多調味料，也要避免暴飲暴食。楊淑如提醒，血脂異常者也要避免過多油脂、膽固醇，像動物內臟類、海鮮類。而高尿酸血症（痛風）、腎臟病患者越來越多，除了控制蛋白質外，痛風患者要避免普林含量高的食物；腎臟病患者若要食用中藥材，最好洽詢醫師、營養師意見，需限制鉀離子者，應避免食用濃縮湯、肉汁，需限制磷離子者則要避免內臟類。 【2009/12/05 聯合報】
2014-09-23 養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 皇宮菜為落葵的別名，又稱為天葵、胭脂菜、牛皮凍等，因為葉片肥厚、柔軟，嚼食時口感有些像吃木耳，也有人稱為木耳菜。烹調前汆燙 去黏液 除氣味皇宮菜抵抗性強，很少發生病蟲害，栽培時幾乎不必噴灑農藥。不過，因為皇宮菜有獨特黏液及些微的腐泥味，有些人接受度不高，烹調前，可以先以滾水燙過，去除黏液及氣味，或加入大蒜、辣椒等辛香料快炒，也有助壓抑那惱人的味道。蛋白質含量 算是菜中之王 國泰醫院營養師陳明玉：皇宮菜略帶腐泥般的味道，讓其接受度打了折扣，但跟一般綠色蔬菜相比，皇宮菜的蛋白質含量卻略勝一籌。同樣是100公克重，皇宮菜的蛋白質含量有3.1公克，比一般蔬菜的2公克來得多，也因如此，熱量也稍高一點，約有35大卡。除了蛋白質、熱量稍高，鈣含量較多，也是皇宮菜的特色。100公克重的皇宮菜，就有168毫克的鈣，比菠菜、莧菜都來得高。不只如此，鐵含量也不錯，小白菜、菠菜都略遜一籌。也因鈣、鐵質含量都不錯，皇宮菜是坐月子餐常見菜色，常見烹調方式是跟麻油拌煮。不過，鈣鐵某種程度會相互抑制，影響吸收利用率。維生素A、B2、C 勝過不少蔬菜還值得一提的是，皇宮菜不管是在維生素Ｃ、Ｂ２、維生素Ａ效力及β胡蘿蔔的表現上也比不少蔬菜來得出色。維生素Ａ有抗氧化功效，不過，維生素Ｃ不耐熱，加熱烹調過程中無可避免會耗損。皇宮菜有獨特的黏液，坊間相傳，這種黏黏的液體可以「顧胃」，但從營養學角度來看，它含有的多醣體有抗氧化、防癌功效，要想保護胃壁，防止胃炎及胃潰瘍，還要科學研究來證實。爆麻油略炒 坐月子適合 台北市中醫師公會名譽理事長陳旺全：不同於許多蔬菜略偏寒涼，皇宮菜屬性溫平，很適合坐月子時吃。不少產婦怕胖，吃膩大魚大肉式進補，麻油皇宮菜不失為一道相對清淡的食補。不過，許多人烹調方式錯誤，以燒得滾熱的麻油爆炒薑片，反倒破壞麻油的抗氧化功效。正確的作法應是：以少量雞油爆香薑片，再加入雞肉同炒，倒入米酒、水後，才輪到麻油上場，如此一來，才能保有麻油抗氧化功效。黏液傳顧胃 纖維助消化像皇宮菜這類有黏液的蔬菜，坊間相信能滋潤養陰，還有顧胃的功效。它帶有黏稠感的液體，比起一般蔬菜，對胃腸有較好的保護，加上它豐富的纖維質，能幫助消化、排便，產後有便秘困擾的婦女，可以多食用。另外，坊間也有人相信，皇宮菜與魚鰾同炒，有助產後乳汁分泌。這恐怕是就形象學的角度來看，因為黏液與乳汁感覺有些相似的緣故，若要談促進乳汁分泌的功效，應該是魚鰾（精囊）的貢獻比較大。※延伸閱讀》‧皇宮菜／料理DIY：挑選秘訣．烹煮方式‧皇宮菜／料理DIY：鴨舌炒皇宮菜‧皇宮菜／料理DIY：瑤柱扒皇宮菜‧皇宮菜／料理DIY：XO醬炒皇宮菜【2010/01/17 元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／記者陳靜宜／台北報導；解答者／台北馬偕紀念醫院營養師趙強】最近網路不斷轉載「十二種有毒的家常菜」，提到牛奶與橘子不可同食、酒與胡蘿蔔不可同食。果真如此嗎？請專家提供正解。傳言十一：牛奶與橘子不可同食。剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質就會先與橘子中的果酸和維生素C凝固成塊，影響吸收，而且還會造成腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。正解：不會影響消化。牛奶中的蛋白質遇酸會產生凝結，這是正常的，就像鹹豆漿加醋、牛奶加檸檬汁都會凝結成塊，不過牛奶中的蛋白質凝結是因胃酸的作用，跟橘子的關連性不大，因為胃酸的強度比橘子酸的強度強上好幾倍，這只是一個正常的消化過程而已。傳言十二：酒與胡蘿蔔不可同食。因胡蘿蔔中豐富的胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產生毒素，引起肝病。正解：這樣的說法在實驗室或許成立，但進了人體卻不會這麼嚴重，胡蘿蔔的類胡蘿蔔素為天然抗氧化物，酒精則會使抗氧化壓力增加，總之，酒與胡蘿蔔不要大量飲用或食用就不會有問題。【2010/03/03 聯合報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／記者劉惠敏／整理；諮詢／振興醫院營養師林孟瑜】 正解：不一定。就算吃進體內，也需經腸胃道消化、分解、吸收再生合為體內所需的膠原蛋白；市售較小分子的水解膠原蛋白產品也須經同分解吸收生合再利用。因此最後到達皮膚等目標的游離胺基酸剩多少、有多少作用，也無明確證據證明。膠原蛋白是蛋白質一種，從食物中攝取蛋白質及維生素C，體內即可自行合成。【2010/03/16 聯合報】
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【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 苜蓿是豆科植物，它的種子也是豆科植物裡最小的，苜蓿有強韌的生命力，根可深及土壤以下三公尺處，吸收土壤裡的礦物質及其他養分，還可做為牧草。而苜蓿芽，則是苜蓿的嫩芽，是生機飲食及瘦身者的最愛，苜蓿芽可以打汁、做成生菜沙拉，或取代生菜，夾入三明治裡，嫩葉亦可食用。蛋白質含量 蔬菜界天王署立八里療養院營養師葉香蘭：苜蓿芽跟綠豆芽、黃豆芽一樣，都屬於芽菜類的蔬菜，它的熱量低，還含有不少纖維質，對想控制體重的人，吃苜蓿芽不必擔心發胖。每100公克苜蓿芽，熱量只有21大卡，蛋白質則有3.7公克，在蔬菜界裡，苜蓿芽的蛋白質含量算是相當高的。不過，不管蛋白質含量如何，人類最主要的蛋白質來源還是蛋豆魚肉類，吃蔬菜的主要目的之一，其實是為了攝取它的膳食纖維，膳食纖維有助降低總膽固醇及壞膽固醇。研究還發現，苜蓿芽有助於動脈粥樣硬化預防及改善。礦物維生素 營養素齊備在Ｂ群部分，雖然含量較高的是穀類食物，但在經常食用的蔬菜裡，苜蓿芽的Ｂ群含量堪稱名列前茅，只比蘆筍、南瓜及茭白筍略遜一籌。其他礦物質及維生素方面，不管是維生素Ａ、Ｃ，或是鈣、鎂、磷、鐵及鋅，雖然單項表現上並未特別突出，但整體而言，營養密度不錯，該有的營養素幾乎都具備。高鉀高普林 腎病痛風忌雖然苜蓿芽是很健康的食物，因鉀含量高，高血壓患者食用有助血壓控制，低鈉、高鉀食物還能用來預防高血壓；但鉀代謝異常的腎臟病患卻要留意，須避免食用涼拌苜蓿芽，或將苜蓿芽燙熟後再食用。另外，因發芽類蔬菜的普林含量相對高，不只急性痛風患者、尿酸高的人要忌口，就算尿酸控制在正常值範圍內，也不建議吃。這幾年精力湯盛行，苜蓿芽往往是主力食材之一，痛風患者也要問清楚後再喝，以免雪上加霜。免疫力差者 熟食較保險曾經有紅斑性狼瘡患者食用苜蓿芽後病情惡化，停止食用後症狀就獲得改善，但個案數不多。也有動物試驗發現，苜蓿芽會讓紅斑性狼瘡病情惡化，雖然不能據此完全類推到人類身上，但因能選擇食物很多，在有疑慮情況下，紅斑性狼瘡患者沒必要冒險吃有疑慮的食物，但健康人食用則無妨。生的苜蓿芽若未洗淨，可能含有致病菌，孩童、老年人，以及免疫力較差的患者，像是癌症、糖尿病、尿毒症、肝硬化患者，還是熟食較安全，最好不要生吃苜蓿芽。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】有網友說喝雞湯更有營養，這大概是絕大多數人的看法。在傳統的養生之道裡，喝湯是很重要的。那麼，喝雞湯更有營養到底是以訛傳訛還是確有其科學道理？我們需要分成兩個問題來看：第一，我們要從雞肉（雞湯）中獲取什麼營養？第二，雞肉在燉湯的過程中發生了什麼變化？第一個問題，從現代科學的觀點來看，雞肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質，其他的成分主要還有：脂肪（好像大家現在避之不及）、維生素、鈣等礦物質。「雞湯營養好」主要是一個傳統養生的概念。當然，傳統的養生之道認為雞湯裡有某些「培本固元」、「增氣生精」的神奇成分，現代科學看不見摸不著，用儀器檢測不到，只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明：這兒所說的營養，是指現代科學意義上的營養。理清了上一個問題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪並不多，我們也不想多吃；維生素和其他礦物質雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來源，所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養成分，只是蛋白質。在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪裡的，隨著脂肪一併進入湯裡，而水溶性的香味物質自然容易進入湯裡，這是為什麼湯好喝的原因。但是，湯好喝並不意味著我們關心的營養成分蛋白質也進入了湯裡。雞肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯裡。有多少蛋白質溶進湯裡受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數的10％。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當於扔掉了90％以上的蛋白質。在燉雞湯的過程中，什麼時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解，也就是說，加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說，加鹽會導致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了，在燉的過程中溫度很高，蛋白質不會凝固。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水。用通常的話說，雞肉變得「乾澀」，失去了「嫩滑」的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水裡快速煮熟，實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯裡，從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣，他們烹製雞肉時更是極力避免損失其中的營養成分，所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。從物質守恆的角度來說，雞肉中的營養成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養成分，而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養成分。就最重要的成分蛋白質而言，很小一部分在湯裡，很大一部分在肉中。當然，對於很多人而言，吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯，確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題的話，就是：要美味，喝雞湯；要營養，吃雞肉。※延伸閱讀》‧吃的真相／喝雞湯，還是吃雞肉？‧吃的真相／豆漿不能跟什麼一起吃？‧吃的真相／關於微波爐的那些傳言‧吃的真相／嫩肉劑和木瓜蛋白酶‧吃的真相／「隔夜菜」是否真的會致癌？‧吃的真相／有機食品，進步還是倒退？‧吃的真相／法國悖論：飲酒有益健康？
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】只要有人提出「什麼與什麼不能同吃」，該說法總是能在短時間內廣泛傳播。如果「不能同吃」的說法裡再有一些科學名詞，就更讓人深信不疑了。關於豆漿的「搭配禁忌」就是如此。下面來分析最常見的幾個說法。「豆漿不能與雞蛋同吃」，是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種：一是「豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值」；二是「雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低了營養價值」。第一條理由還稍微可靠，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過，這跟雞蛋一點兒關係都沒有。如果它的活性被破壞了，就不會影響對任何蛋白質的消化；如果沒有被破壞，那麼不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。第二條理由純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶，純屬大豆跟自己過不去，早就在進化過程中被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的「專家」沒有看見「胰蛋白酶」後面還有「抑制物」這個詞，想當然地進行了一番「推理」，於是，該說法就流傳開來了。雞蛋中的「黏性蛋白」是一種結合了糖的蛋白質，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋中的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。雞蛋中的黏性蛋白本身還是一種過敏原，有的人對雞蛋過敏，它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結合從而使之失去活性，倒是一件好事。所以，豆漿和雞蛋，都是需要充分加熱弄熟才可食用的。加熱的過程除了達到通常的殺死致病細菌的目的，還擔負著破壞這些「害群之馬」的任務。另一條禁忌是不能用豆漿沖雞蛋，理由與上面的相同。不過這個結論歪打正著是正確的，原因在於熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌，還有一些過敏原，這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話，可能會產生一些不良後果。尤其是那種不是吃飼料長大的「走地雞」，下蛋的環境實在不敢恭維，通常衛生條件難以保障，其蛋中含有致病細菌的可能性就更高。許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條禁忌是不能加紅糖，原因是「紅糖中含有一些有機酸，會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沉澱，從而降低營養價值」。且不說紅糖中含有多少有機酸，豆漿中本來就沒有什麼鈣，豆漿的價值跟鈣也完全扯不上邊。既然本來就沒有，當然也就無所謂「損失」。而有機酸與蛋白質能否結合，結合之後是否不被消化，本身也是不確定的事情。即便是真的，紅糖中的那點兒有機酸相對於豆漿中的蛋白質也只是滄海一粟，完全可以忽略。還有人說最好也不加白糖，因為「糖在體內轉化成酸，會結合體內的鈣或者蛋白質，影響人體對鈣和蛋白質的吸收」。這種說法更是離譜。糖轉化成酸是在吸收之後，跟消化道內的鈣和蛋白質根本沒有碰面的機會。而且，人體總會攝入碳水化合物，最後在體內會分解成糖。如果糖轉化而來的有機酸能有如此的破壞性的話，那麼我們吃的米飯、饅頭、麵包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。當然，對於大多數人來說，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度，減少熱量攝入，不在豆漿中加糖是有利健康的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量，而不是說糖跟豆漿一起吃就有什麼危害。※延伸閱讀》‧吃的真相／喝雞湯，還是吃雞肉？‧吃的真相／豆漿不能跟什麼一起吃？‧吃的真相／關於微波爐的那些傳言‧吃的真相／嫩肉劑和木瓜蛋白酶‧吃的真相／「隔夜菜」是否真的會致癌？‧吃的真相／有機食品，進步還是倒退？‧吃的真相／法國悖論：飲酒有益健康？
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】在人們對現代食品的質疑聲中，「嫩肉劑」的盛行也讓人疑竇叢生。它可以讓本來很「老」很「乾」的肉變得嫩滑，但這種「非傳統」的東西會不會帶來危害？其實，它既非中國獨創，也談不上「現代」。為了全面認識這個東西，我們先從肉說起。肉如何「變嫩」？瘦肉的主要成分是蛋白質，人們感覺肉「老」是其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的過程中，這些蛋白會變性甚至水解，失去機械強度，因而變「軟」。但是通過加熱來實現這一目標的效率並不高，所以人們自然想到如果能用某種物質把這些蛋白分解掉，那麼肉就會變「軟」變「嫩」了。這樣的東西就被稱為「嫩肉劑」。從生物學的角度來說，能夠最有效地分解蛋白質的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白質，它們可以在某些位置把蛋白質斷開。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。從理論上說，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現「嫩肉」的目標。市場上的「嫩肉劑」是什麼嫩肉劑不是什麼新鮮玩意兒，在世界各地早就有了各種各樣的產品。目前用得最廣泛的嫩肉劑中的有效成分是木瓜蛋白酶（papain），此外，還含有澱粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解，而澱粉的作用跟傳統烹飪中的勾芡一樣。澱粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯，形成一層薄膜包在肉的表面，讓肉減少水份流失，也起到讓肉嫩滑的作用。如果割開未成熟的木瓜，就會有乳液流出。南美的土著人在幾千年前就發現了這種乳液或者乳液提取物，可以讓難以煮爛的肉變嫩。從這個意義上說，以木瓜蛋白酶為基礎的嫩肉劑有幾千年的使用歷史。到了近代，人們分離鑒定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。相對於其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩定性很好。一般的酶都比較「嬌氣」，對於工作環境的要求比較高，酸鹼度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較老實，酸性、鹼性甚至相當高的溫度下，都還兢兢業業地工作，自然備受人們喜愛。有了幾千年的使用歷史，又是來自於木瓜這樣的「純天然」產品，所以人們自然而然地相信它對人類很友好。在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用最廣泛的蛋白酶。其他的一些植物蛋白酶也受到了關注。比如鳳梨蛋白酶（bromelain），在國外已經得到了比較廣泛的應用。相比於木瓜蛋白酶，鳳梨蛋白酶比較「嬌氣」，對工作環境的酸度和溫度要求都比木瓜蛋白酶的高，鳳梨蛋白酶到了65℃以上就會失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的環境中還有相當的戰鬥力。木瓜蛋白酶，不僅僅是「嫩肉」木瓜蛋白酶的應用不僅僅是「嫩肉」。因為它能分解蛋白質，人們相信它能夠清除人體內壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫藥上有著廣泛的應用，比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲、蜜蜂叮咬產生的毒素，等等。百度百科列出來的作用更多，「含有木瓜蛋白酶的藥物，能抵抗癌症、腫瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生蟲、結核桿菌等病症，可消炎、利膽、止痛、助消化，還能治療婦科病、青光眼、骨質增生、槍刀傷口、昆蟲叮咬等」。既能幫助烹飪又能治病，化妝品行業當然不會放過。在「純天然」的號召之下，「木瓜美容護膚」的產品也層出不窮。在加酶的洗滌用品中，這種能耐高溫的酶自然也很受歡迎。在飼料行業中，用蛋白酶水解飼料，可以提高飼料的利用率，木瓜蛋白酶也當仁不讓。 FDA在行動：「天然」與「歷史」都保證不了安全因為木瓜蛋白酶是人類使用了幾千年的天然產物，它在1962年進入美國醫藥市場的時候也沒有受到審查。人們想當然地認為它不會有安全性的問題。到目前，美國市場上含有木瓜蛋白酶的藥物多達三十幾種。最近，FDA開始出手對付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在於FDA收到了三十七份這類藥品嚴重副作用的報告，包括血壓降低、心率加快等超敏症狀，最嚴重的是服藥十五分鐘之後休克。FDA對這些副作用的形容是「有害，甚至是致命的」。除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產品過敏。確切地說，現在還沒有明確證據證明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶導致的。但是在這些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出現在了「案發現場」，所以就被「隔離審查」了。在食品藥品管理中，實行的是「有罪推定」原則。惡性案件發生了，只要你出現在現場，或許你只是去做現場報導，或者路過打醬油，同樣會被認為「可能有罪」而被當作「有罪」進行處理。人類對於醫藥食品是不講「人權」的（它們本來也不是「人」麼，通行準則是「寧可錯殺，不可放過」。所以，「千年的使用歷史」、「純天然的來源」，都改變不了它的困境。FDA的通告是2008年9月底發出的，要求在2009年1月之後所有未經FDA批准的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。要還它以清白，必須當作新藥申請認證。也就是說，申請者必須提供足夠的關於有效性和安全性的實驗資料，來證明該藥物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也無法得到同情。嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，何去何從？FDA沒有對食品工業中使用的木瓜蛋白酶採取行動，只是在針對藥品的那個通告中提了一句「公開發表的文獻也描述了一些含木瓜蛋白酶的產品導致的超敏症狀，這些產品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護理液以及美容產品中的除膠劑」。那麼，嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，該如何對待呢？現在還不知道那些副作用是如何產生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什麼方式起作用。嫩肉劑分解蛋白之後，還要經過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時間下，酶的活性將會喪失。換句話說，如果這些副作用是酶的活性產生的，那麼就不用擔心嫩肉劑了。但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶中的多肽引起的，那麼問題就比較麻煩了。酶是由氨基酸組成的，這些氨基酸互相連接成為一條或者幾條「鏈子」，而這些鏈子能夠纏繞折疊形成特定的造型。酶的作用要依靠這些特定的造型來實現。加熱使酶失去活性，酶只是失去了正確的造型，氨基酸組成並沒有改變。氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應等等發生作用。有人說蛋白質吃到肚子裡後都會被分解成氨基酸，不會再產生危害了。這其實是不準確的。雖然大部分蛋白質會被分解成單個氨基酸，但仍可能有小部分很頑強的多肽倖存了下來。恐怖分子並不需要大部隊，如果破壞能力足夠強的話，這部分多肽也可以對人體產生危害。在今年的美國化學年會中，就有人報導了某些蛋白在人體內會被消化掉97％，但是另外的3％也足以對人體產生影響。當然，他們研究的是好的影響。對於嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來說，到底會是上面所說的哪種情況實在是難下斷語。有人會以「南美人民吃了幾千年」或者「純天然產品」為嫩肉劑辯護，也有人會以「既然含有它的藥物差點兒要了人命，誰知道在嫩肉劑中的會不會有害」為理由來拒絕。科學研究的現狀和病例統計的結果告訴我們人類對於這個東西的認識到了什麼程度，而基於這些認識該作出什麼樣的決策，卻是主管部門的事情。或者說，是社會的選擇。不過，如果你家裡有嫩肉劑又不想吃的話，可以用來塗蚊子或者蜜蜂叮過的地方，說不定會有效。※延伸閱讀》‧吃的真相／喝雞湯，還是吃雞肉？‧吃的真相／豆漿不能跟什麼一起吃？‧吃的真相／關於微波爐的那些傳言‧吃的真相／嫩肉劑和木瓜蛋白酶‧吃的真相／「隔夜菜」是否真的會致癌？‧吃的真相／有機食品，進步還是倒退？‧吃的真相／法國悖論：飲酒有益健康？
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報╱記者陳惠惠、羅建怡／報導】 1.選購時，以顏色翠綠、表皮光滑、豆莢亮麗挺直、柔軟有彈性者為佳。2.菜豆宜冷藏保存，可用紙巾包住再放入塑膠袋內，約可保存10天左右。※延伸閱讀》‧菜豆／利排濕！端午必吃‧菜豆／Ｂ群含量多 蛋白質纖維多‧菜豆／購與保存祕訣‧菜豆／料理DIY：雙冬菜豆燉豬尾‧菜豆／料理DIY：梅香優格菜豆‧菜豆／料理DIY：金沙焗菜豆【元氣周報】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報╱記者蘇湘雲／台北報導】這次世足賽章魚哥保羅「猜八中八」，搶盡丰采，台灣許多玩運彩輸錢的網友在網路上揚言要天天吃章魚燒、章魚料理洩憤。署立雙和醫院營養師林雅玲提醒，小章魚內臟含有大量膽固醇，不宜多吃，真想吃章魚，最好選擇章魚腳。另外，痛風患者、消化功能不佳患者最好也不要吃太多章魚。林雅玲解釋，章魚肉屬魚肉蛋奶類食物，蛋白質含量高，脂肪量低，和牛肉、豬肉相比，升膽固醇值較低，想減重的人可將章魚納入菜單。而章魚全身膽固醇最多的地方在內臟，吃小章魚的時候就會把內臟吃下肚，無意中也攝取不少膽固醇。另外，章魚是高普林食物，痛風患者最好少碰為妙。任何一種食物都不宜天天吃、大量吃，林雅玲說，章魚雖是很好蛋白質來源，但最好交替食用豆腐、雞蛋、牛奶等其他蛋白質食物。由於章魚肉質較硬，年長者、小孩咀嚼不易，大量食用可能影響消化，傷害腸胃功能，因此吃章魚還是適可而止。吃章魚的時候，難免加一些五味醬、美乃滋等調味量，美乃滋熱量較高，調味料多半含有較多的鈉，吃太多會加重身體負擔。如果是炸章魚，脂肪、熱量都偏高，吃越多，體重越容易直線上升。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報╱張靜芬／台東基督教醫院營養師】喜宴上，昔日好友湊成一桌，好像開高中同學會，怎麼保養成為話題焦點。膠原蛋白對皮膚有好處嗎？吃豬腳、雞皮能補充嗎？不過，「吃膠原蛋白，補膠原蛋白」的食補理論，至今尚未得到證實。膠原蛋白是人體含量最多的結構性蛋白質，可作為結締組織的黏合物質，使血管密實完整，肌肉有張力，關節軟骨、韌帶、肌腱、骨骼、眼角膜等器官健全。美容醫學證明，美美的皮膚主要是膠原蛋白撐出來的，隨著老化，一旦皮下膠原蛋白新陳的速度（合成），趕不上代謝的速度（分解），就會讓皮膚逐漸失去彈性，肌肉鬆弛而產生皺紋。但從營養角度來說，食物中的膠原蛋白，我們「吃得到」卻「得不到」！而且，身體要合成膠原蛋白，並非有較多的膠原蛋白原料即可，必須依組織新陳代謝需要，以及各人合成能力決定。首先，膠原蛋白是大分子，由超過一千個以上胺基酸組成，需要被分解成小分子的胜肽和胺基酸，才能被小腸吸收進入血液循環，分解後的型態已不是膠原蛋白了。從膠原蛋白而來的胺基酸，進入血液後會被送到肝臟，和其他食物來源的胺基酸，以及身體自己合成的胺基酸，一起存入肝臟的胺基酸原料庫中。當身體各個組織需要合成新的蛋白質時，就會從胺基酸原料庫去選取，重新按著遺傳密碼排列組合成各種的組織蛋白，以維持新陳代謝。如果過量攝取蛋白質（包括膠原蛋白），身體有太多胺基酸，也會被轉變成熱量，或儲存成脂肪。因此，從食物補充膠原蛋白並不能如願增加體內膠原蛋白，過多反而增加脂肪。反過來說，如果飲食中沒有攝取到膠原蛋白，是否身體就無法合成膠原蛋白呢？事實也不是如此。合成膠原蛋白的原料主要是甘胺酸（glycine）、脯胺酸（proline）、羥脯胺酸（hydroxyproline），這些都是「非必須胺基酸」，也就是說身體可經由轉胺作用自行合成，它們的獲得不必依賴特定食物。只要身體健康，細胞合成蛋白質能力正常，加上一般均衡飲食就夠了。其實，膠原蛋白的減少是因膠原母細胞分泌荷爾蒙不足所致，並不是缺乏膠原蛋白原料。不過飲食中若缺乏維他命C，膠原蛋白就無法合成了，因為維生素C是重要的輔酵素，可以把膠原蛋白上的脯胺酸還原成羥脯胺酸，完成膠原蛋白的製造。如果要預防膠原蛋白減少，補充維他命C比補充膠原蛋白來的有效且重要。身體無法自行製造維他命C，應該由飲食來補充。衛生署建議，健康成人每天應攝取100毫克維他命C，可從柳橙、芭樂、奇異果等食物中獲得。從昂貴的魚翅、蹄筋到便宜的動物膠食品，都號稱含膠原蛋白，其實早在30年前，研究已經證實膠原蛋白是不完全的蛋白質，並不能提供動物成長所需胺基酸，因此被評比為生物價值低的蛋白質。曾幾何時，為了「面子問題」，膠原蛋白卻成了聲名大噪、價格不菲的營養品。建議大家，應以科學實證為基礎，以免花錢卻買不到好處。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／記者陳靜宜／報導，記者陳立凱／攝影，今日顧問／國際食品安全專家黃乃芸】看懂標示 甲級等級最高醬油的紙標上會標示如下字眼：●符合國家標準CNS 423 甲級品●總氮量1.4g/100ml以上●胺基態氮0.56g/100ml以上●無鹽可溶性固形物13%以上1.含氮量愈高 品質愈好通常前兩項資料作為選購的指標，甲級品總氮含量每100ml含1.4克（1.4%），乙級品1.1克，丙級品0.8克。為何會以含氮量多寡作為醬油品質差異指標？主要因為醬油原料多為大豆或麥，主成分是蛋白質，而蛋白質的成分是氮，故氮的含量愈高，表示所含蛋白質愈多，品質也相對好。其中「甲級醬油」代表發酵較完全、且營養成分較高，但不代表甲級的含氮量就只有1.4g/100ml，也可能達到1.5g/100ml，總之含量愈高愈好，但通常價格會更貴。有些業者避免以乙、丙字眼帶給消費者不好觀感，只標明總氮量1.1g/100ml以上，事實上就是乙級，因此應睜大眼睛看清楚。也有數據相當好的產品，但未標出甲級。2.無鹽可溶性固形物 關乎醬油品質無鹽可溶性固形物含量的高低，反映出醬油的內容物品質差異，若無鹽可溶性固形物含量極低，就有可能是釀造過程不佳或未經釀造生產過程的商品。依CNS 423規定，無鹽可溶性固形物標準如下：●一般醬油甲級 13g／100ml乙級 10g／100ml丙級 7g／100ml●黑豆醬油甲級 12g／100ml乙級 11g／100ml丙級 7g／100ml純釀風味較佳 有「100%純釀造」字眼至少證明是天然醬油，具有較佳的品質及風味；而「純豆釀造」則代表不僅純釀造且為豆釀造（黃豆或黑豆）。另一種純釀造是由豆、麥混合釀造，不適合對麥類過敏者食用。黃豆或黑豆只是原物料不同，沒有優劣之分，嘉義以北以黑豆釀造為主、台南以南則多黃豆釀造。有沒有防腐劑標示中出現以下字眼：苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等名詞，表示含有防腐劑，這些是屬於合法的防腐劑。不是有防腐劑就代表不好，台灣氣候炎熱潮濕，一般民眾又習慣將醬油放在室溫下，若不添加合法適量防腐劑，容易發黴或生長其他腐敗菌，只是過敏者或患病者就應慎選。若真不想含有防腐劑，可選購鹽度小於12%的醬油，因為依照國家商檢局規定，鹽度12%以下的醬油不得添加防腐劑。資訊要詳盡選擇有合格檢驗，且將原料、成分、容量、保存期限、製造廠商地點等訊息標示清楚的產品，至少出現問題時不會投訴無門。【更多精采內容，請見元氣周報】 ※延伸閱讀》‧醬油／精釀 這一滴，美味三級跳‧醬油／蔭油、醬油露、醬油膏…以及醬酒博物館‧醬油 買哪瓶？ 紙標即指標‧好品質醬油 3指標‧醬油的故事／玉泰 豆油伯 手工傳承老味道‧醬油的故事／屏科大 薄鹽醬油 創校園奇蹟‧醬油的故事／喜樂之泉 用愛釀出有機醬油‧醬油的故事／雲林西螺九莊 甕釀百年台味‧醬油的故事／瑞春大同 老字號新生命
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者蘇湘雲／台北報導】 許多人認為食用雞腳、豬皮、魚翅等食物可以補充體內膠原蛋白，台東基督教醫院營養師張靜芬提醒，這是一種錯誤迷思，雞腳、豬皮、魚翅等食物含有不完全蛋白質，這類蛋白質品質較差，其中所含的氨基酸為「非必須胺基酸」，人體也可自行合成，不需額外補充，因此這類食物攝取過量不但可能造成膽固醇過高，也會加重腎臟負擔。張靜芬營養師建議，補充蛋白質時，最好選擇優質蛋白質如奶類、蛋、豆腐、瘦肉等，這類食物含有「必需胺基酸」，身體無法自己合成。曾有動物研究顯示，食用不完全蛋白質的動物生長遲緩，幾乎長不大。食用優良蛋白質的動物則長得很好，健康狀況較佳。而年長者若常食用豬皮等高膽固醇食物，不但無法補充體內膠原蛋白，還可能傷及心血管，心血管會比較容易失去彈性，增加動脈硬化風險。張靜芬營養師指出，透過基因密碼、指令，人體自會合成所需膠原蛋白，但合成膠原蛋白的過程需仰賴維生素C。想讓膠原蛋白長得好，最好適量補充維生素C，長期缺乏維生素C輔助無法製造血管用膠原蛋白，導致血管容易破裂，也會影響傷口癒合。張靜芬建議，健康成人每天應攝取100毫克維生素C，相當於奇異果一顆、大芭樂半顆、柳橙兩顆或小番茄一飯碗。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
