案例故事：75歲陳婆婆三年前掉光最後一顆牙，兒女為她做副漂亮的假牙，不過用起來老覺得「不蘇胡」。原來她的齒槽骨持續萎縮，假牙戴一段時間就不密合，芝麻、菜籽等食渣容易塞入，假牙也常冷不妨就脫落，讓她食欲大減，變得瘦骨嶙峋，醫師斷定營養不良。
銀髮族隨著年齡增長齒牙動搖，有人甚至掉到剩沒幾顆，影響門面也無法咀嚼，影響營養攝取，成為標準的吃「軟」不吃硬，「呷老未哺土豆」正是他們最無奈的生活寫照。
牙口不好的長輩如何順利進食且吃得營養，讓子女們很頭痛，營養師對此異口同聲：「食物質地軟嫩易消化最重要。」
牙口不好 營養更需均衡
高雄長庚醫院營養師王夢玲說，衰老是生理變化，但不論什麼年齡，全穀根莖、蔬菜、水果、豆魚肉蛋、油脂與堅果種子等六大類食物一定要攝取均衡。
「六大類食物裡的微量礦物質、維生素都不同，不能偏重。」王夢玲舉例，蔬菜的顏色各代表不同的營養素，紅、橙、黃、綠、紫、黑、白七種顏色蔬菜，平日最好能輪著吃。像紅色番茄、橘色胡蘿蔔，即富有維生素Ａ及β胡蘿葡素等營養；綠色蔬菜有花青素、葉綠素；紫色的茄子，黑色的木耳、香菇、海帶，白色的苦瓜、金針菇，輪著吃，營養才夠。
她說，除了糖尿病、腎臟病等慢性病患的營養素份量，要由營養師精算過，一般長輩的飲食不必有禁忌，進食原則是「均衡、軟嫩、多樣化」。
■食物替補法
1.不能大口吃肉 豆、蛋可以取代
義大醫院營養師陳維婕表示，老人無法大啖魚肉類，可選擇豆製品、蛋類補充植物性蛋白質。
「別因為不好咀嚼，肉煮完後只喝湯，這樣吃不到蛋白質。」王夢玲提醒，老年人一天需要4到5份蛋白質，豆腐算一份，一兩重的肉、260cc的豆漿也各算一份，蛋也一份。平日這些食物分配在三餐中吃，營養就很足夠，豆腐、豆漿、豆花都是很好的蛋白質來源。
2.肉類、海鮮打泥拌粥 主食、蛋白質都有了
雞鴨魚牛羊豬及海產最好也要吃，海鮮中的蚵、蛤含微量元素鋅，與免疫力及味覺有關。如果真的都沒法吃這類食物，不妨煮完後含湯汁打成泥拌粥，這樣主食類及蛋白質都有攝入。
3.葉菜不易咀嚼 可用瓜類取代
有些葉菜粗纖維多，牙口不好的人咬起來辛苦，無法吃多。建議葉菜類可改為冬瓜、大黃瓜等瓜類取代。
4.刮果泥或打汁 連纖維一起喝
水果則可刮成果泥或打汁，而果汁最好含果泥纖維一起喝，預防便祕。
■天天吃流質，營養夠不夠？
很多人擔心老人家長期吃半流質或全流質，營養素及膳食纖維不夠。陳維婕說，進食原則仍以天然食材為主，不足再以市售均衡配方的營養品補充，一天1到2餐。
王夢玲說，有些長輩雖裝了假牙，牙齦仍會萎縮，咬合時假牙會掉，嘴巴長久磨擦破皮、疼痛進而導致牙髓炎；有些長輩可能因為營養不均，缺乏維生素造成口角炎，因此平日可補些維生素Ｂ群或綜合維他命。
■「三階段」烹調注意
記者陳立凱／攝影
1.切碎飲食：陳維婕說，一般長輩吃的東西，食材可切得細碎些，蔬菜稍芶芡較滑嫩順口；魚肉煮到熟透稍稍捏碎，就很好進食。
2.半流質或泥狀飲食：如果連咀嚼或吞嚥都有困難，可將食材打成半流質或泥狀。
3.流質飲食：全口無牙的長輩，食材可打碎再烹煮成看不到食物顆粒的「全流質」。
■銀髮族飲食注意事項
●不能完全無鹽 以免低血鈉
為老人烹調餐食，盡量以清蒸或滷燉，且要少鹽、少油、少糖，但不能完全無鹽。王夢玲說，有些老人高血壓，家人作菜時口味故意弄淡，反而導致長輩低血鈉，神智不清。
●食物別混著打 賣相差影響食慾
王夢玲提醒，使用食物調理機千萬別將食材混著打，這樣視覺很差，影響食欲。
●盡量有咀嚼動作 活化腦部
儘管改變烹調方式能方便長輩進食，但研究發現，老年人適度咀嚼、吞咬，能促進腦部活化。因此即使只喝湯汁，仍需要有咀嚼的動作。
●質地不能太水 避免嗆咳
吞嚥能力差、連喝水都會嗆到的老人，切記食物質地不能太水。解決方法是加食物增稠劑讓流質食物的流速變慢，避免嗆咳造成危險 。
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