蘿蔔 相關文章

• 2024-11-03 養生.營養食譜

  說食依舊／老菜脯的世代共融

  午後，取出半根老菜脯，洗淨切片，用茶油小火煸香後加雞肉略炒，入水，沸後加薑片、紹酒、冰糖，轉小火慢熬，漸漸地，空氣輕溢一股鹹香，暖暖地，柔和了秋燥。我一邊在餐桌上看書，一邊顧著爐火，隱約察覺，等待有時是幸福的，沒有可等之人，生有何戀，沒有可待之事，生有何歡？閩南語稱蘿蔔為「菜頭」，「脯」是乾製或醃製的脫水食物，因此蘿蔔乾就稱為「菜脯」。菜脯價賤，詩人向陽「阿爹的飯包」描寫小朋友好奇爸爸每天出門上工時帶的便當內容，心想「阿爹的飯包起碼也有一粒蛋，若無安怎替人搬沙石」，結果「有一日早起時，天猶烏烏，阮偷偷走入去灶腳內，掀開阿爹的飯包：無半粒蛋，三條菜脯，蕃薯籤參飯」，讀來讓人心酸。菜脯重鹹，台灣在1935年發生規模7.1級的「關刀山地震」，當時霧峰林家籌措賑災物資，林獻堂在《灌園先生日記》記錄「買米4500斤、小鐤百口、魚脯百斤、菜脯10斤」，少量菜脯就可以讓人吃上一大碗飯或粥，正是俗諺「時機仔，菜脯罔咬鹹」的寫照。鞭神老師李廼澔曾爬梳台灣菜脯類別，北部桃竹苗與南部屏東地區多屬於客家菜脯，北部使用梅花種蘿蔔製作，條狀的「蘿蔔乾」經過搓鹽、日曬等工序，薄片狀的「蘿蔔錢」和細條狀「蘿蔔絲」則不加鹽巴直接日曬，屏東美濃則以白玉蘿蔔當原料，並分成甜、鹹兩種。中部以彰化、南投、雲林、嘉義的閩南菜脯為主，都經過鹽醃日曬，概分為整條蘿蔔製作的「條仔脯」，較小的 「人參脯」，蘿蔔對剖切塊的「大脯」、「小脯」，以及碎丁狀的「碎脯」、「珍珠」。菜脯最常見的料理是菜脯蛋，是早年上學帶便當常見菜餚，不過這道媽媽家常菜卻在1940年代登上宴席料理，中日戰爭導致外來糧食不足，1941年全台實施物資管制，讓酒樓原本以福州、廣東或四川大廚主勺的「大陸料理」，轉化引入臺灣本地原料的菜脯蛋、虱目魚等家常菜，例如當時有「台北文化沙龍」美譽的大稻埕「山水亭」，老闆王井泉就透過黑市和北投農家等在地管道，供應各式新鮮的「台灣菜」，從此宴席菜有了「台灣味」。菜脯蛋第二次華麗登場則與1960年代開始起飛的台灣經濟有關，青葉、欣葉等台菜餐廳崛起，為了讓菜脯蛋邁向職業級，演變出正圓形、立體的厚片烘蛋，一份價格如今賣到250元上下。菜脯雞是另一道「曖曖內含光」的菜色，外表樸拙卻韻味十足，總統賴清德、副總統蕭美琴今年的520就職國宴第四道菜就是竹筍菜脯雞湯，用意或許如黃越綏詩作，「一甕一甕兮菜脯，無同款兮甕仔醃出同款兮台灣情，一路呣驚風吹日曬」。我在30多年前就喝過媽媽煮的老菜脯雞湯，這道料理卻在近20年來廣受歡迎，甚至在商業化大量需求下，老菜脯意外成為「黑金」，921大地震後陸續傳出民眾整理老屋時翻出發黑老菜脯的故事；台東縣關山鎮農會2012年成立蘿蔔銀行，收集老菜脯，其中一甕40年老菜脯還被識貨客人以20萬元高價買走。很巧，電影《總鋪師》裡，「憨人師」吳念真就送給小婉師一甕40年老菜脯，做為辦桌比賽的祕密武器，小婉問怎麼用？憨人師回說：「心如果歡喜，菜就好吃。」數年前與太太文娟赴高雄六龜山區參加她的大學同學會，主人秀芬用自養的珍珠雞煮了一大鍋菜脯雞湯，同時動用了老菜脯、剛製成的青年菜脯和新鮮菜頭，堪稱「三代同堂」，讓湯頭滋味更豐富。晚間，眾人把酒憶苦思甜，山林中高歌，菜脯雞湯冷了再熱，「三代菜頭」不斷交融，重新加溫友情，只是箇中鹹甜，唯有自己體會。

• 2024-02-18 養生.營養食譜

  鴻時代／以回家為名的金山療癒生活

  台灣即將步入超高齡化社會，將來百歲人生可能是常態。人生不是一輩子都要在場上征戰，下台的智慧也很重要。這幾年台灣各地出現許多鮭魚返鄉的新移民，根據商周整理移民署海關數據，去年1月至10月，本國籍人士淨流入數量高達25萬人，這個大轉彎著實驚人。年輕退休財富自由，是很多人的夢想，但誰有勇氣停下腳步重新開始？林琰堂先生在台商中國設廠的風潮中，賣掉東莞手機零件工廠，36歲就賺到人生一桶金，移民澳洲。在此之前，他過著爆肝人生，沒空陪孩子、忽略身體健康、無暇享受生活。澳洲長假放空自己，除了尋回健康，也投身有機保養品事業，找到人生下半場的拚搏商機。現在他回到北台灣的金山，近四百坪的土地除種滿了櫻花果樹，還有吃不完的地瓜葉，享受自給自足的山中小日子。到了冬天燃起柴燒火爐，最有家的感覺，利用熱能傳導做幾道下午茶料理，皮薄料豐的炭烤巧克力香蕉墨西哥餅、焗烤蘿蔔糕，用山泉水泡無農藥的高山茶，看似簡約卻不簡單，每一口都能感受到用心的家庭料理，每一道菜都展現了林琰堂對品質的堅持與對食材的尊重。我也得以藉此機會，走一趟跟過去不一樣的金山之旅。衝浪、賞鳥、泡湯，可以青春沸騰，也可以放鬆。喜歡衝浪的朋友會選擇離台北最近的金山，中角灣衝浪中心是北台灣衝浪聖地，跟澳洲黃金海岸一樣，是讓年輕人熱血沸騰的地方。不衝浪的人，一旁有咖啡車，喝咖啡觀海，一樣浪漫。喜愛生態觀察的人，金山清水濕地是自然保護區，也是賞鳥的熱門點，前陣子的「嬌點」是豆雁。來到以溫泉知名的金山，自然不能錯過泡湯的機會，舊金山總督溫泉的大眾池可以遠眺北海岸美景，溫泉帶點淡淡的硫磺味，不刺鼻。烘焙、咖啡個性小店進駐，老街增添新風貌。至於金山的人氣美食，除了金包里老街大家熟悉的鴨肉和傳統糕餅舖，也新加入許多個性小店。「Le gros pain saill金山好麥手作烘焙」，麵包主廚是一位消防員，中年展開斜槓人生，以天然酵母搭配高級法國麵粉。走的是低鹽、不加奶油的低負擔路線，練主廚最滿意自己的法棍麵包，只要抹上少許乾酪，就是極簡豪奢的吃法；水果麵包內餡也是用台灣煙燻的龍眼乾泡蘭姆酒，以麵包刀切開後呈現出外脆內軟的組織，做出比手掌還大的巨人麵包。除了麵包，也自己進口雨林認證生豆，親自烘焙，才能成就每一杯好咖啡。衣索比亞厭氧日曬豆，微酸的發酵香氣很迷人。除了內行的老主顧之外，平常自己沖泡享受，咖啡只送不賣。歐豆麥ODOVAI位於金山老街附近，喜愛肉桂捲的你不能錯過。肉桂醬的顏色偏深，肉桂味道濃郁但不辛辣，麵包體很有口感，還有核果粒，店家親做限量版真的好吃。西西里冰咖啡喝第一口直接醒腦！老闆說不夠酸還可以再加黃色檸檬，有個性也不失親和力。軟綿紅心蕃薯、「得來速」手作蘿蔔糕，都是在地滋味。位在陽金公路上的金山楊家紅心蕃薯，選用在地含鹽鹼紅土種植台農66號地瓜，地瓜有許多品種，包括紅心、紫心和黃心地瓜，紅心地瓜口感像栗子一樣口感軟綿。楊家紅心蕃薯隔壁，有一家「得來速」的手作蘿蔔糕、草仔粿。金山多雨，這家由一對阿公阿嬤在自家門口賣的台式米糕粿店，對於開車族最體貼，只要把車窗玻璃搖開告知要買的品項，不用下車就直接送到手中。草仔粿跟芋頭巧，跟老街差不多，這次經過朋友介紹，吃了手作蘿蔔糕，令人驚艷。蘿蔔糕和油蔥肉燥芋頭糕，真材實料，超大一個100元，沒有加任何奇怪的添加物，吃起來不會粉粉的，所以在煎煮的時候千萬小心控制火候，才能煎得完美，當早餐或點心都很不錯。不過，老先生的蘿蔔糕只有周末才有機會吃到哦！最好的旅行，就是你在一個陌生的地方，發現一種久違的感動。

• 2023-12-16 養生.營養食譜

  結頭菜、蕪菁都是大頭菜！最強清粥小菜 高血壓、糖尿病都適合吃

  冬季除了吃白蘿蔔，現在去市場，還會看到跟蘿蔔長得有點相似，外型白綠色、個頭比較矮胖，常被臺灣人稱為大頭菜的結頭菜。而不管是白蘿蔔、結頭菜，同屬十字花科的他們營養價值都很高，料理變化多樣，都是很讚的蔬菜。來看看他們有什麼不同。大頭菜，台灣人、外國人各自表述！外國人常說的大頭菜是「蕪菁」，同屬十字花科，但外型較接近蘿蔔，主要食用地面下的「球根」，在臺灣較為少見。而常被臺灣人稱為大頭菜的「結頭菜」，更古早的說法是「菜叩」，根據農糧署介紹，它是十字花科的球莖甘藍，依莖球顏色可分為白綠種、青綠種及紫色種，主要食用地面上肥大的「球莖」。大頭菜助血壓控制 糖尿病患也適合吃大頭菜含維生素B1、B2、B6、菸鹼酸、Ｃ，以及礦物質鐵、鈉、鉀、鈣等。大頭菜水分多，鉀含量也相對豐富，有助於血壓控制，糖尿病患也很適合吃大頭菜；但腎臟病患則不適合食用。大頭菜也有抗氧化功效，不過跟十字花科葉菜相比，球莖的水分量多，抗氧化效果相對沒那麼強。大頭菜如何料理？挑選結頭菜時，以葉梗堅韌、心葉新鮮，球莖端正且表皮呈粉質薄霧狀為佳。大頭菜的料理方式很多種，適涼拌、煮湯、清炒、燉、滷，尤其涼拌很適合稀飯，是常見的一道清粥小菜。不過醃製菜易有鈉含量高疑慮，建議醃製時應減少鹽、醬油用量，也縮短醃製時間。涼拌大頭菜做法1.將結頭菜削皮、切片2.加鹽醃3小時後把水瀝乾3.加入調味料後放入冷藏料理撇步1.大頭菜皮要削0.3~0.5公分，口感才好。若要涼拌，可先用鹽抓醃5分鐘；若是熱炒或煮湯，得先燙過去澀味。2.大頭菜的葉子其實也可以吃。但因嫩葉有苦味，可先用開水略燙即可去除，再用以煮、炒或蒸皆可。【資料來源】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．聯合報系新聞資料庫

• 2023-07-14 養生.營養食譜

  筍殼魚是外來入侵種？解析筍殼魚的營養價值、料理方式與食譜範例

  【本文重點】：「筍殼魚」是指斑駁尖塘鱧，原產於東南亞地區，後被引入台灣作為養殖對象。筍殼魚的特點是肉質鮮嫩無土腥味，口感清甜綿密，被譽為「天下絕味」。它適合清蒸、煨煮或煮魚湯，但烹調時間不宜過久，以保留魚肉的鮮美。筍殼魚肉質細緻易消化，對老人和小孩都很適合。常見的料理方式包括清蒸、油浸和炸，配料可加入海瓜子、蔥絲、薑絲等提升風味。筍殼魚的食譜舉例有花雕酒燒筍殼魚、清蒸筍殼魚和薑絲筍殼魚海瓜子湯等。什麼是「筍殼魚」？筍殼魚烹調的特色為何？筍殼魚是一般的俗稱，正式全稱為斑駁尖塘鱧，也有稱雲斑尖塘鱧，原分布於東南亞地區，約在1975年因其肉質鮮美由柬埔寨引入臺灣作為養殖對象，早期主要箱網養殖在烏山頭水庫，2018年已在台南地區建立產銷履歷保障。但早期養殖時有部分魚群逃逸進入野外，目前在野外已有穩定的入侵種族群。 「筍殼魚」的肉質鮮嫩毫無土腥味，口感清甜綿密、入口即化，在嗜魚鮮的老饕口中有「天下絕味」美名。筍殼魚適合清蒸、煨煮或煮魚湯，但烹調時間不宜過久，才能保留住魚肉的鮮美。筍殼魚的營養價值為何？如何料理為宜？營養師賴怡君指出，筍殼魚肉質鮮嫩無土腥味，還帶著淡淡清甜，口感恰到好處，標榜「味道比石斑鮮、肉質賽野生黃魚」；其肉質細緻易消化，很適合老人與小孩食用。體積小的筍殼魚以煎、炸為多，體積大的筍殼魚則以清蒸、油浸為主。賴怡君建議，民眾在家料理不必太費工，簡單清蒸就能吃到魚肉的鮮甜美味。蒸好的魚，可先用油爆香蒜蓉薑絲，加入適量水及少許鹽調味煮滾後淋在蒸好的魚上，就是一道清爽具營養的菜餚。若選擇油浸或油炸料理方式，建議可用美生菜絲加上燙青花椰菜盤飾，美感、美味都加分，也增加膳食纖維攝取量，讓營養更均衡。台北國賓飯店行政總主廚林建龍表示，「筍殼魚」烹調時建議加入可提鮮的海瓜子，吃起來更美味。民眾買回海瓜子後要先吐沙，除了在水裡加一點鹽，也可以加一點油，同樣能達到吐沙的效果。林建龍說，清蒸最能呈現魚肉的原汁好味，「清蒸筍殼魚」的作法是先將海瓜子和金針菇鋪底，筍殼魚鋪置其上蒸煮，讓魚汁緩慢滲出，加上海瓜子的濃郁湯汁，浸泡入口即化的魚肉，讓口感層次更豐富。天冷正好是吃蘿蔔的季節，如「薑絲筍殼魚海瓜子湯」等，會加入蘿蔔絲，很適合在冬天品嘗。筍殼魚的食譜舉例：花雕酒燒筍殼魚材料筍殼魚剖開500g、雞蛋豆腐半盒、雲耳15g、鴻喜菇1盒、薑絲10g、蒜苗絲5g、蘿蔔絲100g、香菜5g、花雕酒10cc、雞湯150cc、鹽2g作法1.筍殼魚去鱗殺清，中間剖開備用。2.雞蛋豆腐切長5公分條狀，先炸至金黃備用。3.雲耳及鴻喜菇汆燙瀝乾備用。4.準備一鍋水將蘿蔔絲加入後煮5分鐘，接著依序放入雞湯、薑絲與筍殼魚煮5分鐘，起鍋前淋上花雕酒。5.盤放在處理好的 雞蛋豆腐、雲耳及鴻喜菇上，再灑上香菜即可。喝酒不開車，安全有保障。清蒸筍殼魚材料筍殼魚1尾500g、海瓜子200g、蒸魚醬油150g、金針菇半把、薑絲15g、蔥絲20g、鹽少許作法1.海瓜子加鹽浸泡30分鐘吐沙備用。2.筍殼魚去鱗殺清，中間剖開備用。3.金針菇汆燙瀝乾。4.將海瓜子及金針菇排放作底，魚舖上蒸10分鐘後取出，放入蔥絲、薑絲後淋上熱油。5.蒸魚醬油放在鍋中加熱煮滾後，沿著盤子的邊緣倒入醬油即可完成。薑絲筍殼魚海瓜子湯材料筍殼魚500g、中華豆腐1盒、蘿蔔絲300g、海瓜子200g、胡椒粒2g、牛番茄1粒、薑絲10g、米酒10cc、清水750g、鹽5g作法1.海瓜子加鹽浸泡30分中吐沙備用。2.筍殼魚輪切2.5公分厚，汆燙瀝乾備用。3.牛番茄一開八，汆燙去外皮；豆腐切3×3公分備用。4.準備一鍋清水加入蘿蔔絲、海瓜子、胡椒粒，水滾後放入豆腐、魚肉塊與鹽調味後，盛入砂鍋前淋上米酒增加香氣。食譜提供／台北國賓飯店【原始資料為2016/11/27聯合晚報 2023/07/13重新增補】

• 2021-11-30 養生.營養食譜

  冬吃蘿蔔夏吃薑 美濃限定白玉蘿蔔最佳食譜看這裡　

  「冬吃蘿蔔夏吃薑」，天氣變冷，每年此時都是高雄美濃白玉蘿蔔採收的時節，白玉蘿蔔口感細緻紮實，無論煮湯還是醃製都很適合。美濃的瀰濃社區盛產白玉蘿蔔，農作物採「與草共生」栽培法，不使用除草劑，種出的白玉蘿蔔料理時不須削皮，只需在烹煮前把表皮清洗乾淨。蘿蔔是日本、中國及台灣普遍栽種的農產品，白玉蘿蔔有別於其他的品種，在高雄美濃的土壤裡落地生根，長出了屬於自己的獨特風味。之所以被稱為白玉蘿蔔，只主要外表白淨，如同從土裡長出來的白玉，清甜無渣。為了讓大家享受白玉蘿蔔的美味，高雄市美濃區瀰濃社區發展協會臉書粉絲專頁提供食譜，傳授烹調白玉蘿蔔最合適的方法。【客家蘿蔔絲蛋】＊準備食材：蘿蔔絲10g／蛋3顆／適量的鹽、胡椒＊料理方式：1.蘿蔔絲乾泡水洗一下，撈起濾乾(泡一下下就好囉，泡太久會失去蘿蔔絲味道)。2.把蛋打散，加入蘿蔔絲乾、鹽、胡椒，跟煎菜圃蛋一樣，把蛋煎熟就可以了。【蘿蔔燉雞湯】＊準備食材：老蘿蔔75克／雞半隻，切塊／亁香菇數朵／蛤蜊適量的（可不加）＊料理方式：1.洗淨老蘿蔔上的鹽分2.放入水中煮20分鐘3.川燙雞肉4.將雞肉、乾香菇放入湯頭一起熬煮5.雞湯熬煮好後再加入蛤蜊煮開（老蘿蔔本身就有鹹度，可依照個人口味增減調味）【白玉蘿蔔關東煮】＊準備食材：白玉蘿蔔3條（切2公分小段，邊邊削圓）加冷水煮滾撈起備用／玉米筍：6根(洗淨即可)／蕈菇類：撕小塊／玉米（增加甜味用，可加可不加）：切段／市售蒟蒻絲／豬血糕切片／甜不辣（過熱水去油）／其他喜歡的食材【關東煮湯頭】＊準備食材：日式醬油3大匙味醂2大匙清酒或米酒3大匙鰹魚粉1小匙柴魚片少量清水1000ml＊料理方式：以上材料混在一起煮滾後，再加入蘿蔔，大火煮滾後再轉中小火，燉煮一小時由於白玉蘿蔔纖維較少，因此只需要一小時即有軟嫩且入味的好吃蘿蔔，若喜歡口感較清脆或較硬一點的人請斟酌燉煮的時間。●聯合報為回饋聯合報之友，特別與美濃瀰濃社區發展協會合作，提供超優惠白玉蘿蔔訂購方案，十台斤一箱250元（每台斤25元，宅配運費100元）。．立即加入聯合報之友即可訂購：https://a.udn.com/member/5/signup）．點我訂購：https://a.udn.com/forums/forum/390/index.html．加入聯合報LINE@好友，體驗線上客服 ：https://lin.ee/oR3O3nD

• 2021-08-01 養生.聰明飲食

  國民小點心「湯包」熱量超高！營養師建議這樣吃

  全民瘋奧運！年僅20歲的台灣射箭選手「湯包」湯智鈞在稍早的銅牌戰錯過銅牌，雖然錯過了，但是「湯包」已經在網路上刷起聲量，可千萬別小看這個「國民小點心」的熱量，吃了一份，可能就要帶著440大卡進肚。據台安醫院食物營養成份分析顯示，小籠湯包餡料雖為高脂肉類，提醒民眾搭配川燙或涼拌青菜類，即可為均衡一餐，並可減少醬料使用以達減鹽效果。而高敏敏營養師也在臉書分享一張「中式早餐熱量圖鑑」，揪出暗藏的熱量危機的餐點：1. 飯糰 /185g熱量：616kcal2. 燒餅夾油條 /一份熱量：554kcal3. 蔥抓餅 /53g熱量：480kcal4. 小籠湯包 /8顆熱量：440kcal5. 炒麵 /一份410g熱量：415kcal6. 蘿蔔糕 /一份115g熱量：357kcal7. 鍋貼 /5顆135g熱量：350kcal8. 油條 /一根54g熱量：298kcal9. 韭菜盒子/ 一個138g熱量：295kcal10. 原味蛋餅 /一份115g熱量：265kcal11. 燒餅 /一片80g熱量：256kcal12. 饅頭 /一顆約100g熱量：246kcal13. 水煎包 一顆116g熱量：193kcal14. 鹹豆漿 /一碗500ml熱量：185kcal15. 荷包蛋 /一顆50g熱量：96kcal飯糰難消化　這些人食用要注意高敏敏指出，飯糰大部分是糯米製作，難消化的支鏈澱粉比較多，因此，腸胃道功能比較不好的人就會比較容易脹氣、腸絞痛，所以要細嚼慢嚥或少吃一些。鹹豆漿2樣東西放太多　小心造成腎負擔另外，鐵板麵、燒餅油條油脂含量高，有高血脂、脂肪肝、或正在減脂的人要謹慎攝取；飲料方面，則建議點無糖或是選擇鹹豆漿，因鹹豆漿是用無糖豆漿加醋製作而成，但比較要注意就菜脯跟油條不要放太多，否則鈉太高容易造成腎臟負擔。

• 2019-12-29 養生.營養食譜

  簡單家常菜 清脆爽口沒負擔

  台北市華江高中前校長陳今珍退休後，經常在家製作家常菜，讓讀者輕鬆在家就能上手。「醃漬白玉蘿蔔」是陳今珍的拿手好料理之一。陳今珍說，白玉蘿蔔是高雄美濃地區的特產，每一年就這時侯有生產，只能趁此時做醃漬蘿蔔，特別是醃漬過的別具風味。陳今珍說，經過了兩周的醃漬，來自美濃的白玉蘿蔔，在調汁中浸潤出微酸微甜的曼妙滋味，喀喀喀的脆聲，今年的成品特別的爽脆。「醃白玉蘿蔔配上瓠瓜煎餅，更是對味」。陳今珍將瓠瓜煎成餅，配上已經醃製十天的醃蘿蔔，真是清爽又美味。「鹽水煮毛豆」也是一道可口的小點心。陳今珍說，她在傳統市場看到一包包處理好的毛豆莢，已經剪除頭尾，80元就帶回兩大包。陳今珍說，毛豆和肉類一樣擁有豐富的蛋白質，是可以提供能量又不易造成肥胖的食物，除了可穩定血糖，更富含機能性成分。例如，大豆纖維可改善代謝症候群，大豆異黃酮可改善胰島素阻抗，預防第二型糖尿病發生，毛豆除了擁有上述優點，還具備高濃度的游離氨基酸、胺基丁酸等，是營養價值高的豆類蔬菜。陳今珍說，毛豆除了是日本人最愛的下酒菜之一，更因為營養價值高，在日本更被譽為保健食品。營養師李婉萍表示，瓠瓜煎餅是一道很適合小朋友吃的點心，因為瓠瓜有很好的膳食纖維。大人如果覺得吃起來太乾，可搭配湯品。想要減重的人，也可搭配香菇雞湯，增加蛋白質來源。李婉萍說，醃蘿蔔可以幫助消脹氣，是一道飯前開胃或是飯後結尾小菜；毛豆含有優質的蛋白質，膳食纖維也高，是一道適合「壓力肥」的人的點心。因咀嚼毛豆可幫助釋放壓力。【瓠瓜煎餅】材料：瓠瓜絲（約800克）、蝦米半碗、雞蛋1顆、麵粉200克、青蔥2支。調味料：鹽、胡椒、香油1.5大匙。作法：1.瓠瓜削皮刨絲後加入一匙鹽，用手抓揉讓瓠瓜絲軟化，擠乾鹽水加入調味料及爆香的蝦米、雞蛋、麵粉、切碎青蔥拌勻。2.準備下鍋煎，瓠瓜軟化後會釋出水分，拌勻時不必再加水，口感較Q。3.平底鍋適量油微火慢煎，兩面煎熟即可，可沾胡椒鹽或番茄醬。【鹽水毛豆】材料：毛豆。調味料：鹽巴、八角、花椒。作法：1.水中加鹽，將毛豆放入，稍浸泡後洗淨。2.將搓洗乾淨的毛豆瀝乾水份，用剪子剪去兩頭尖角備用（較能入味）。3.鍋內注入清水，加入鹽、八角、花椒，大火煮開後放入毛豆，再煮六分鐘即可。4.準備好加入冰塊的白開水，將毛豆撈出瀝水後迅速放入冰水中浸涼。5.加入蒜薑蔥末及切碎紅辣椒拌勻即可。【醃漬白玉蘿蔔】材料：白玉蘿蔔20台斤（一斤鹽拌合出水）。調味料：一碗糯米醋、兩斤二砂糖、兩碗米酒、薑片十片、紅辣椒兩條。作法：1.蘿蔔洗淨後晾乾切塊。2.洗淨鹽水，將蘿蔔脫水（找重物如石頭或石板等把出水的蘿蔔壓瀝掉水分）。3.醃蘿蔔放多少醬汁拌合有黃金比率（醃蘿蔔的醬汁包括米酒、糯米醋、二砂糖、薑片、少許辣椒）。4.醃製兩天後可食用，放愈久味道愈入味，將醃蘿蔔用密封箱放在冰箱冷藏室醞釀，兩星期後是最佳賞味期。

• 2019-09-22 養生.營養食譜

  3道日式家常菜 秋天胃口大開

  9月秋高氣爽，讓人食慾大開，在家裡自製日式家常料理很簡單。大倉久和大飯店山里日本料理店料理長加藤良一表示，土瓶蒸、鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜、牡蠣蒸蛋，這三道常見的日本家常菜，在家也可以自己做，而且小孩、長輩都很喜歡，適合一家大小共食。加藤良一表示，土瓶蒸是秋天的象徵，當看到土瓶蒸時，就代表秋天來了。而且土瓶蒸好吃、營養，製作方式又簡單。他說，土瓶蒸的精華在於好喝的高湯，訣竅就是把昆布、柴魚在沸騰中繼續滾煮，將鮮甜滋味熬煮出來，再把所有食材放進陶鍋蒸煮，呈現食材多元層次的風味。加藤良一表示，松茸、銀杏都是秋季食材，秋天更是菇類的季節，日本人最愛的松茸，在台灣超市都很常見，也可用鴻禧菇或香菇、金針菇、松本菇取代。至於鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜，加藤良一表示，秋天的魚肉最為肥美，搭配蘿蔔泥、秋茄子，讓不愛吃蔬菜的孩子也很喜歡，製作訣竅在於掌控油溫在170到180度，把魚、蔬菜炸得剛剛好，吃起來會有清脆舒爽感。高人氣料理茶碗蒸，是小孩、老人家都愛的料理。加藤良一表示，做茶碗蒸最重要的是不要蒸太久，大約10分鐘就好，包上銀色鋁箔紙蒸出來會更漂亮。茶碗蒸的食材除了牡蠣之外，也可以使用蝦子、螃蟹、雞肉等其他料理搭配。營養師簡鈺樺表示，日式料理總是給人非常爽口的感覺，但在料理中會利用到高湯、醬油、鹽、味醂，甚至是加工食材等，潛在的問題就是容易導致鈉攝取量過多。簡鈺樺表示，這三道料理中的食材都相當豐富且具備食材本身的風味，在家仿效烹調可以善用新鮮的氣味來提升料理的口感，避免攝取過量鈉含量，讓美味和健康同時並存。鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜材料：鯛魚片（30g）4塊、秋茄子1根、豆腐4塊、糯米椒4根、蘿蔔泥30g、柴魚高湯180g、淡口醬油30g、味醂30g作法：1 將鯛魚切片，裹上小麥粉，用180度的油炸。2 將秋茄子切成一口的大小。3 除去豆腐的水分，切成方便吃的大小。4 取出糯米椒的籽，再切成兩塊。5 用180度的油炸茄子、豆腐跟糯米椒後擺盤。6 最後將蘿蔔泥溶入日式高湯，再淋在食材上即完成。土瓶蒸材料：松茸切片8塊、蛤蜊4個、雞肉4塊、魚板切片4塊、銀杏4個、三葉芹些許、小金桔2個、柴魚乾40g、昆布10g、水1L、鹽5g、淡口醬油8g作法：1 製作日式高湯，將昆布放入水裡煮，煮沸5分鐘，將昆布取出，再加入柴魚乾滾煮，過濾雜質後用鹽及淡口醬油調味，放置在一旁。2 以水煮蛤蜊，煮滾後放置一旁，將松茸切片、雞肉切成一口大小，先用水煮，接著把銀杏的皮去除後水煮，並把魚板切片。3 將步驟2的食材放入土瓶裡，再加入步驟1的高湯150cc～180cc，用火蒸煮。4 沸騰後，擺上三葉芹、小金桔就完成。牡蠣蒸蛋材料：牡蠣8個、銀杏8個、香菇4塊、雞蛋4個、柴魚高湯400g、味醂2g、淡口醬油5g、鹽3g、些許太白粉作法：1 將牡蠣放進蒸鍋酒蒸，取出裡面的肉。2 打蛋後，用柴魚高湯、鹽、味醂及淡口醬油調味。3 將牡蠣肉、銀杏及香菇放入器皿中，再加入步驟2用鋁箔紙覆蓋後，拿到蒸鍋蒸。4 蒸完之後，另外將使用鹽及淡口醬油調味的柴魚高湯，用太白粉或玉米粉勾芡後淋在上面即完成。食譜：加藤良一／提供

• 2019-07-05 癌症.飲食與癌症

  日韓名列胃癌大國前三名 愛吃泡菜成致癌元兇？

  讀者Andy在2019-5-28用臉書寄來一篇文章，文中指常吃泡菜會致癌，林口長庚血液腫瘤科醫師謝佳訓曾表示，泡菜致癌是真的。謝醫師也說，「醃製食物」本身就不是一種健康的飲食習慣，而這也使得韓國、日本成為世界的胃癌大國。（詳文請點我）好，我們先來看，韓國、日本是否真的是世界的胃癌大國。 根據World Cancer Research Fund 所發表的Stomach cancer statistics，世界上胃癌發生率最高的前五名國家是（1）韓國，（2）蒙古，（3）日本，（4）中國，（5）不丹。所以，謝醫師所言無誤。那，醃製食物，尤其是泡菜，真的會增加胃癌的風險嗎？我們來看從1994年到現在的相關研究。1994年：N-nitroso compounds in two nitrosated food products in southwest Korea（韓國西南部兩種亞硝化食品中的N-亞硝基化合物）結論：泡菜中硝酸鹽含量高，硝化後食物中總N-亞硝基化合物含量高，以及傳統飲食中泡菜的消耗量表明，鹽漬酸菜可能對胃癌之發生起作用。2002年：Dietary factors and gastric cancer in Korea: a case-control study（韓國的膳食因素和胃癌：病例對照研究）結論：Baiechu kimchi（用鹽漬大白菜和紅辣椒等製備的泡菜）的攝入量與胃癌風險成反比。 Kkakduki kimchi（用鹽醃蘿蔔和紅辣椒等製作的泡菜）與Dongchimi kimchi（ 用蘿蔔和大量鹽水配製的泡菜）的攝入量，與胃癌風險成正比。2005年：Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer（泡菜和大豆醬是胃癌的危險因素）結論：泡菜和大豆醬中含有的鹽或一些化學物質，通過發酵增加，對胃癌的發生起重要作用。2011年：Gastric cancer epidemiology in Korea（韓國胃癌流行病學）結論：泡菜和大豆醬的高攝入量或頻繁攝入會增加胃癌的風險。2012年：Pickled food and risk of gastric cancer–a systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature（醃製食品和胃癌的風險 – 對中英文獻的系統回顧和薈萃分析）結論：食用醃製食品可能增加胃癌風險50％，而韓國和中國的關聯可能更強。2014年：Diet and cancer risk in the Korean population: a meta- analysis（韓國人群的飲食和癌症風險：薈萃分析）結論：泡菜與胃癌風險增加有關從以上這些論文，我們幾乎可以肯定，醃製食物，尤其是泡菜，是會增加胃癌的風險。但是，我個人認為，只要不是像韓國人那樣天天吃，餐餐吃，應該是OK。原文：泡菜會致癌？

• 2018-08-26 養生.營養食譜

  屏東鄉村味 輕鬆端上桌

  因為國人飲食習慣漸漸改變，導致越來越多稻米不易販售，紛紛轉作其他高經濟價值的水果。但許多鄉下地區仍保有把米磨成粉後再製成「蘿蔔糕」、「炒米粉」等，有時再來一鍋香噴噴的「滷豬腳」，可說令人垂涎三尺。來到屏東，一定很多人把萬巒豬腳當做是必吃的美食之一，但萬巒除了有豬腳外，還有彩繪的萬巒吊橋、每年冬季的花海，鄰近的五溝村更是被認為定是聚落類文化資產，還有附近耶誕節時萬金村的萬金聖母聖殿，更是被滿滿的人潮擠得水洩不通。而在沿山公路旁有個赤山村，位於沿山公路旁，也在聖母聖殿的萬金村附近，過去因種植大量稻米，被稱為「粟山」，後來才改稱赤山，隨著時代轉變，當時不再種植水稻，改種植高價的經濟作物，如鳳梨等，但也保存著許多傳統的米製美食。赤山社區發展協會理事長潘嘉明推薦的蘿蔔糕，都是從在來米粉製作而成，絕對是吃得到蘿蔔的蘿蔔糕，或許現在的民眾習慣吃早餐店的煎蘿蔔糕，但用蒸的也很有味道，值得一試；炒米粉也是當地辦桌必見菜餚，只要川燙過加上油蔥酥的滋味，更是迷人。當地的滷豬腳，除了辣椒、醬油、蒜頭、酒等材料外，還有一個秘方就是糖，或許北部人不習慣添加糖，但在南部連滷茶葉蛋都要加糖，如果不習慣吃甜的民眾，可以考慮少加一點或不加糖。滷豬腳■材料豬腳600克、蒜頭7至8顆、辣椒、醬油150克、糖適量、酒與清水各600克■做法1.豬腳先川燙。2.把川燙好的豬腳放入鍋中，依序加入蒜頭、辣椒、醬油及糖，大火煮沸關小火燜煮，大約1小時左右即可。炒米粉■材料米粉1包、豬肉100克、洋蔥半顆切粗絲，高麗菜100克切絲、香菇絲、紅蘿蔔絲、芹菜少許調味料：油蔥酥、胡椒粉、醬油、糖、鹽、高湯1碗■做法1.煮一鍋水川燙米粉備用。2.炒鍋加入少許的油，放入豬肉炒至略乾，再放入所有材料，炒至軟化，加入調味料。3.川燙過的米粉放入鍋中拌炒至湯汁略乾即可。蘿蔔糕■材料在來米粉1包、蘿蔔1條窇絲、絞肉200克調味料：油蔥酥、黑白胡椒粉、五香粉各少許■做法1.絞肉炒至略乾，加入蘿蔔炒熟，再加入調味料拌勻即可，放涼備用。2.將炒好的蘿蔔與在來米粉攪拌均勻（糊狀，可適時加點水）。3.蒸鍋水滾，在把蘿蔔糊均勻平鋪，大約蒸30分熟透即可。食譜／赤山社區發展協會提供

• 2018-08-14 養生.聰明飲食

  多吃日本巨蘿蔔 抗心臟病、中風

  日本巨大蘿蔔有助於預防心臟病和糖尿病！日本鹿兒島大學研究發現，日本櫻島盛產的「怪獸級巨蘿蔔」富含植物性賀爾蒙葫蘆巴鹼，能促進血管內皮細胞分泌一氧化氮，降低血壓進而減少罹患心臟病和中風的機率。研究領導者鐮倉勝子表示，包含咖啡、豌豆等植物都富含葫蘆巴鹼，若能研究這類植物中的相似物質，或許能找出預防心臟病和中風的新藥機制。根據《每日醫學報》報導，日本櫻島盛產的「怪獸級巨蘿蔔」是世界上最巨大的蔬菜，2003年金氏世界紀錄曾記載一顆重達31公斤的世界最重蘿蔔。過去研究已指出，蘿蔔富含抗氧化物質，能夠抗癌，並且預防心臟病和中風，但從未有研究評估巨蘿蔔與其他一般蘿蔔，對心血管疾病預防功效的差別。已知血壓的調控，是透過一氧化氮刺激血管內皮細胞後，造成血管壁擴大、放鬆，減少中風和心臟病發生，此外，一氧化氮也能防止血球沾黏在血管壁上，進而形成血腫塊造成堵塞。因此，日本鹿兒島大學分別從巨蘿蔔與普通蘿蔔萃取出化學物質後，暴露給豬的血管內皮細胞，利用螢光技術檢測一氧化氮的量。研究團隊發現，巨蘿蔔產生一氧化氮的氣體量遠勝普通蘿蔔「巨蘿蔔富含植物性賀爾蒙葫蘆巴鹼，該物質能促使血管壁內皮細胞產生一氧化氮。」鐮倉勝子向《科學日報》表示，葫蘆巴鹼還能預防失智症、糖尿病和癌症。許多作物如咖啡、馬鈴薯、大麻籽、豌豆和燕麥都含有結構類似的化學物質，若能研究這類植物中的相似物質，將有望找出預防心臟病和中風的新藥機制。【更多精采內容，詳見】

• 2018-04-29 養生.營養食譜

  在家揉麵 變化４種餅滋味

  蔥油餅材料：中筋麵粉、鹽、糖、白胡椒粉、蔥、麻油、沙拉油作法：①中筋麵粉加很燙的熱水攪拌，再加點冷水，揉成麵團，蓋上保鮮膜醒半小時以上。（水量多寡依麵粉量調整，若麵糰太濕，就再補點麵粉）②蔥洗淨切末，加入鹽、糖、白胡椒粉、麻油和沙拉油攪拌均勻成蔥油備用。③麵團桿平成長方形，把蔥油放上去鋪勻，捲成長條狀。④把長條狀的麵團再向內捲成螺旋圓形，然後桿平，蔥末跑出來沒關係。⑤平底鍋內置少許油，把餅兩面煎黃即可。TIP：做好的蔥油餅可用保鮮膜包好入冰箱冷凍，要吃時直接下鍋，不用解凍。台式蛋餅材料：麵粉、太白粉、蔥、鹽、沙拉油作法：①碗裡放麵粉、少許太白粉、鹽和水，調成麵糊，切一點蔥末加進去。②平底鍋抹少許薄油，下麵糊，用湯匙把麵糊抹開成厚度平均的薄圓餅，太厚的話，餅水分太多，不易煎出焦香。③把餅煎到兩面微黃，先取出。④鍋內再放少許油，打一顆蛋進去用筷子打散，把餅放上，兩面再煎一下。⑤餅上塗薄薄一層甜辣醬或醬油膏，捲起切小塊即可食用。蘿蔔絲餅內餡材料：蘿蔔、蔥、蝦皮、豬絞肉、油蔥酥內餡調味料：醬油、糖、白胡椒粉、麻油皮材料：中筋麵粉、熱水作法：①蘿蔔去皮，用刨刀刨粗絲，留一部分切小丁，然後用鹽抓一下讓它出水。②中筋麵粉加入熱水慢慢揉成團，蓋上保鮮膜讓麵糰醒一下。③蘿蔔絲用水沖洗一下，擠出水分，跟蔥末、蝦皮（泡一下水）、絞肉（口味清淡者可不加）、油蔥酥和內餡調味料攪拌均勻。因為蘿蔔已經先用鹽醃過了，所以醬油不要加太多。④麵糰切成小塊，桿成外薄內稍厚的餅皮，把餡料放中間，慢慢從上捲起收口成圓餅狀。⑤鍋中放少許油，用中小火把餅煎兩面金黃即可，也可在餅皮上沾一點芝麻再煎。韭菜盒子內餡材料：韭菜、粉絲、蛋、蝦皮、蔥、豆干、絞肉、油蔥酥內餡調味料：醬油、胡椒粉、麻油、鹽、糖、米酒皮材料：中筋麵粉、熱水作法：①韭菜和蔥洗淨切小段，粉絲泡軟剪小段，蝦皮泡一下水，蛋打散加點鹽炒碎，豆干切丁。②把上面材料加入內餡調味料後攪拌均勻，絞肉可視個人喜好加或不加。③中筋麵粉加入熱水慢慢揉成團，蓋上保鮮膜讓麵糰醒一下。④把麵糰分成小團，桿薄桿圓，餡料放中間合起來，邊緣先壓平黏緊，再用叉子壓出紋路。⑤平底鍋抹薄油，把餅用中小火煎到兩面金黃即可，吃時可沾甜辣醬。今日主廚╱太陽臉正職是美術編輯和三隻貓的僕人。從小愛看食譜、愛吃海產攤。在外吃到難吃的菜，回家會自己做。覺得做菜要用最純粹的食材，享受食物的原味。

• 2017-02-26 運動養生.營養食譜

  張源銘／蘿蔔乾麵包 老東西 新風味

  最近做了一款超台味且名稱好長的麵包「剝皮辣椒香菇蘿蔔乾麵包」，會做這款麵包，主要在於蘿蔔乾，因為我很早就想拿蘿蔔乾當餡料做麵包，緣於家裡有先父生前自種、自製現已15年的老蘿蔔乾，那風味強得只要放一根在車內，我兒子就會不想上車（他跟我相反，超不愛那味道）。想著那濃醇的味道，讓我經常想要做蘿蔔乾麵包，唉！就說記憶中的味道會常常翻攪上來呼喚的。好儲存好下飯 經典農家菜當然我曾試著以少量的老蘿蔔乾做麵包，但風味實在強，加多了太鹹（泡水去鹹覺得可惜）；加少了，又難以讓人覺得有吃到。加上沒有好的搭配，也就擱下。說到蘿蔔乾，許多農家長大的四、五年級生應該都有赤腳踩蘿蔔的記憶，尤其是腳有傷口時，長輩還會哄著上去踩，說是可以殺菌療傷。當傷口被鹽漬到時，那痛楚有時真會滴下淚來。當然殺菌療傷之說是科學不發達時的想像罷了。蘿蔔就因為好種，蘿蔔乾更是好儲存的食物，也難怪許多農家會利用農地主作物收種之間的空檔種點蘿蔔。除了新鮮時可煮湯，最重要的是要做蘿蔔乾，因為那可是沒蔬菜時最好的食材，可以煎菜脯蛋，甚至光切丁炒一炒沾點油氣也很下飯。古法蘿蔔乾 市面上已少見現在，市面上要買蘿蔔乾並不難，但我對於市售廠家不熟悉的蘿蔔乾一直有疑慮，因為大家都想減鹽，最後變成少了鹽，多了防腐劑。不是說防腐劑就一定不好，而是明明可以只用鹽就能解決的問題（過鹹可以泡水去鹽解決），最後大家搞得只好吃防腐劑。最怕的是「差不多先生」跑出來，加防腐劑沒用科學計量，隨手一加，最後常超標，這樣的食品，吃多了真會擔心。每次用自家的老蘿蔔乾煮雞湯時，總會想著如果有人願意用古法做蘿蔔乾，那該多好。如果有人願意花心力，一年做個1000斤，十年後，這些蘿蔔乾變成老蘿蔔乾，那還真值錢。只可惜家鄉人口外流，留下的老弱婦孺也沒餘力去做這樣的好事。鹽漬加日曬 費工換得好味道今年在臉書上看到晨捷農場的劉美霞，在屏東五里亭用老方法日曬蘿蔔乾，看著張張相片讓我想起十多年前家父在「溪底遙」朋友的土地上做蘿蔔乾的景象。那真的很費工，蘿蔔清洗乾淨後，在大塑膠桶裡，每鋪一層就要撒上一層鹽，要疊得緊實，最後再抱幾顆大石頭壓在上面。隔天，搬下大石頭，一一拿出蘿蔔放在用竹片編的簡單曬架上日曬，蘿蔔脫出的水倒掉。傍晚再一一收回桶內，再搬大石頭壓住，如此重覆七天，最後再封在甕內存放。由於蘿蔔裡面的水分完全脫出且蒸發，放在甕內的蘿蔔不必擔心它發黴。想要用蘿蔔乾時再去拿一些出來。搭香菇剝皮辣椒 台味鹹麵包跟劉美麗買了一批蘿蔔乾後，想法也有了，因為家母用乾香蕉葉包的包仔粿內餡是用香菇乾切丁去炒，非常香。我就把蘿蔔乾和香菇乾都切丁用麻油炒，最後再加上先前跟花蓮好市集買的剝皮辣椒增加風味。本以為這麼台味的麵包可能少有人問津，沒想到，還是有不少喜歡吃鹹麵包的朋友們情有獨鍾，大大捧場。也讓我利用本土食材做麵包又多了一個新口味。

• 2017-02-15 養生.聰明飲食

  冬吃蘿蔔夏吃薑 冬天為什麼要吃蘿蔔？

  俗話說“冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方”，由此可見，蘿蔔是種非常好的食療菜。究竟吃蘿蔔有哪些好處呢？如何吃蘿蔔才健康呢？冬天為什麼要吃蘿蔔？ 冬天氣候寒冷，但室內由於門窗緊閉，室內不僅燥熱而且濁氣太多，容易生病。而且冬季天寒地凍，人體皮膚腠理處於收縮狀態，人體內陽氣相對亢盛。同時，由於人們戶外活動減少，出汗散熱的機會減少，而且往往還會因冷進食很多諸如羊肉等熱性食物，這樣反而容易讓人產生內熱，出現消化不良，氣機鬱滯現象。這時，如果我們適量地吃一些清涼的蘿蔔，不僅可以消散內熱，還有下氣寬中，消積導滯等作用。 不僅如此，蘿蔔還有很多不為人知的營養價值： 1、豐富的維生素C：現代醫學發現，蘿蔔中含有大量的維生素C，這種物質能夠有效的預防和抵抗癌症。 2、抗腫瘤：研究發現，蘿蔔中含有一種抗腫瘤的活性物質，這種物質能夠有效的抑制各種癌症細胞的生成，常見的有胃癌、食道癌等等。 3、促進腸胃蠕動：蘿蔔中含有大量的纖維素，多吃蘿蔔能夠有效的促進腸胃蠕動，幫助腸胃快速的消化食物。 4、提高身體抵抗力：蘿蔔中含有大量的木質素，能提升身體抵抗力。 5、養顏美容：蘿蔔中含有大量的維生素和各種營養素，能夠有效的加快身體中的血液迴圈和新城代謝，令我們的肌膚保持紅潤有光澤。 6、降脂、降糖：蘿蔔中含有大量的降糖、降脂的物質，例如懈皮素、山標酚等等。 但是，生活中的蘿蔔有很多種，除了最常見的胡蘿蔔和白蘿蔔之外，還有青蘿蔔和水蘿蔔，不同的蘿蔔吃法也有講究。 胡蘿蔔：含有豐富的β—胡蘿蔔素，它在小腸內可以轉化成維生素A。維生素A對皮膚的表皮層有保護作用。 烹飪建議：β—胡蘿蔔素只有溶解在油脂中時，才能轉變為維生素A，被人體所吸收，所以胡蘿蔔宜用油炒，或將胡蘿蔔切成塊，加入調味品後，與肉類一起燉。 白蘿蔔：白蘿蔔中富含大量的維生素和磷、鐵等礦物質。生吃促消化，熟吃補氣。生吃時其辛辣的成分可促胃液分泌，調整胃腸機能，還有消炎作用。 烹飪建議：消化不好可生吃，想補氣則熟吃。而肺熱咳嗽患者不妨吃一些“冰糖蘿蔔飲”。 青蘿蔔：青蘿蔔具有健脾、防治痰多、口幹舌渴等功效，有“水果蘿蔔”的美稱。青蘿蔔中的精纖維可促進胃腸蠕動，有助於體內廢物的排出。 烹飪建議：青蘿蔔的最佳做法就是涼拌，不過在冬天涼拌會寒胃，要少吃！ 水蘿蔔：水蘿蔔的利尿功能特別好，有利於解酒。水蘿蔔中含有各種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，具有消食、順氣、醒目等功效。 烹飪建議：家裡有愛喝酒的人，可以把水蘿蔔燉湯喝，能有效解酒護肝。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 (本文轉載自《健康報網》)

• 2016-11-27 運動養生.營養食譜

  筍殼魚肉鮮 老饕的最愛

  台灣號稱水產養殖王國，約在20多前引進的泰國國寶魚「筍殼魚」，肉質鮮嫩毫無土腥味，口感清甜綿密、入口即化，在嗜魚鮮的老饕口中有「天下絕味」美名。筍殼魚適合清蒸、煨煮或煮魚湯，但烹調時間不宜過久，才能保留住魚肉的鮮美。台北國賓飯店行政總主廚林建龍表示，「筍殼魚」烹調時建議加入可提鮮的海瓜子，吃起來更美味。民眾買回海瓜子後要先吐沙，除了在水裡加一點鹽，也可以加一點油，同樣能達到吐沙的效果。林建龍說，清蒸最能呈現魚肉的原汁好味，「清蒸筍殼魚」的作法是先將海瓜子和金針菇鋪底，筍殼魚鋪置其上蒸煮，讓魚汁緩慢滲出，加上海瓜子的濃郁湯汁，浸泡入口即化的魚肉，讓口感層次更豐富。天冷正好是吃蘿蔔的季節，如「薑絲筍殼魚海瓜子湯」等，會加入蘿蔔絲，很適合在冬天品嘗。營養師賴怡君指出，筍殼魚肉質鮮嫩無土腥味，還帶著淡淡清甜，口感恰到好處，標榜「味道比石斑鮮、肉質賽野生黃魚」；其肉質細緻易消化，很適合老人與小孩食用。體積小的筍殼魚以煎、炸為多，體積大的筍殼魚則以清蒸、油浸為主。賴怡君建議，民眾在家料理不必太費工，簡單清蒸就能吃到魚肉的鮮甜美味。蒸好的魚，可先用油爆香蒜蓉薑絲，加入適量水及少許鹽調味煮滾後淋在蒸好的魚上，就是一道清爽具營養的菜餚。若選擇油浸或油炸料理方式，建議可用美生菜絲加上燙青花椰菜盤飾，美感、美味都加分，也增加膳食纖維攝取量，讓營養更均衡。花雕酒燒筍殼魚材料筍殼魚剖開500g、雞蛋豆腐半盒、雲耳15g、鴻喜菇1盒、薑絲10g、蒜苗絲5g、蘿蔔絲100g、香菜5g、花雕酒10cc、雞湯150cc、鹽2g作法1.筍殼魚去鱗殺清，中間剖開備用。2.雞蛋豆腐切長5公分條狀，先炸至金黃備用。3.雲耳及鴻喜菇汆燙瀝乾備用。4.準備一鍋水將蘿蔔絲加入後煮5分鐘，接著依序放入雞湯、薑絲與筍殼魚煮5分鐘，起鍋前淋上花雕酒。5.盤放在處理好的 雞蛋豆腐、雲耳及鴻喜菇上，再灑上香菜即可。喝酒不開車，安全有保障。清蒸筍殼魚材料筍殼魚1尾500g、海瓜子200g、蒸魚醬油150g、金針菇半把、薑絲15g、蔥絲20g、鹽少許作法1.海瓜子加鹽浸泡30分鐘吐沙備用。2.筍殼魚去鱗殺清，中間剖開備用。3.金針菇汆燙瀝乾。4.將海瓜子及金針菇排放作底，魚舖上蒸10分鐘後取出，放入蔥絲、薑絲後淋上熱油。5.蒸魚醬油放在鍋中加熱煮滾後，沿著盤子的邊緣倒入醬油即可完成。薑絲筍殼魚海瓜子湯材料筍殼魚500g、中華豆腐1盒、蘿蔔絲300g、海瓜子200g、胡椒粒2g、牛番茄1粒、薑絲10g、米酒10cc、清水750g、鹽5g作法1.海瓜子加鹽浸泡30分中吐沙備用。2.筍殼魚輪切2.5公分厚，汆燙瀝乾備用。3.牛番茄一開八，汆燙去外皮；豆腐切3×3公分備用。4.準備一鍋清水加入蘿蔔絲、海瓜子、胡椒粒，水滾後放入豆腐、魚肉塊與鹽調味後，盛入砂鍋前淋上米酒增加香氣。食譜提供／台北國賓飯店

• 2016-10-02 運動養生.享受樂活

  名人談吃／台南市議員謝龍介入秋煨湯見柔情

  從政多年的台南市議員謝龍介，在網路上自創「台語小教室」而迅速爆紅。但在在野陣營，還兼任國民黨台南市黨部主委，面對諸多政治壓力，他仍常常抽空下廚，用自栽的蔬果，做料理給家人吃。他說，有時候壓力有點大，就會到廚房「紓壓」一下。時序入秋冬，謝龍介便會準備一些「溫補」的台南家常菜，幫家人補一補。從小逛市場 跟媽媽進廚房謝龍介就讀台南二中時加入童軍團，便開始摸索料理。小時候也常跟媽媽買魚買菜、進廚房，間接練就一身備菜的功力，一小時內就能完成四菜一湯。謝龍介說，競選掃街拜票時，最挺他的選民之一，就是菜市場這些老闆們，也因謝流利的台語，很有「氣口」，更深得基層的喜愛，買魚買菜免不了多送幾根蔥蒜。府城美食多，謝龍介愛吃也愛煮，太太李佳芬笑說，有時候丈夫吃到什麼好吃的，就會找廚師問一下做菜的「眉角」。謝龍介在家一周至少做飯兩到三次，「他都開瓦斯爐，我都用小家電。每次他煮飯，我就等著吃，這樣的日子其實滿幸福的。」入秋溫補 排骨酥湯見孝心國曆9月22日節氣秋分過後，謝龍介習慣煮一道「排骨酥湯」。先將排骨用開水清洗，裹上用黑豆蔭油調和過的太白粉，然後下鍋半煎炸至六、七分熟，把肉汁鎖在其中。再和蘿蔔一同倒進水裡，放入電鍋熬煮，整個過程不用10分鐘，外鍋加水2杯到2杯半，蒸煮約25分鐘。謝龍介說，秋分、春分都逢季節轉換，時而涼爽時而燥熱，以往這道排骨酥湯都是和冬瓜一起熬煮，但蘿蔔除了有解燥、降火氣和化痰的功效外，也很解膩，適合時熱時冷的季節享用。另外，他通常會燉更久一點，可能40分鐘到50分鐘，因為媽媽的牙齒不好，燉久一點不僅肉比較好嚼，肉汁也能融入湯裡，讓湯更加濃郁。泔轉魚、蒜頭醬油炒飯 硬頸美味要說謝龍介家中最常出現的兩道料理，應該就是「泔轉魚」和「蒜頭醬油炒飯」。談到泔轉魚，他更是津津樂道，因為這道料理連前總統馬英九都曾下鄉學習。其實這兩道料理的食材和作法簡單，泔轉魚使用台灣鯛、蔥段、醬油和糖；蒜頭醬油炒飯更只需要白米飯、蒜頭、醬油和食用油即可，被認為是「刻苦耐勞」的料理表現。謝龍介說，在連雅堂著作的《台灣語典》就有記載，「泔轉魚」是魯國名菜，當時曾子與孔子為了要讓魚保存較久，所以使用醬油烹煮。這樣的做法在鄭成功來台時，被帶到府城，迄今在中國已經失傳，現流傳大多為泔轉魚延伸，如紅燒、糖醋魚等。至於蒜頭醬油炒飯，作法是先將蒜頭碎粒大量煸炒，再加入白米飯和「黑豆蔭油水」，口味有蒜香也有醬油香氣。是謝龍介下節目、行程跑完，回家肚子餓時，常自己料理的消夜。李佳芬說，這兩道菜，是日常會出現的料理，泔轉魚雖然口味簡單，但真的是百吃不膩。菜庫在家裡 隨時變出一桌菜謝龍介為了行程、上政論節目常常四處奔波，但在家裡卻種了不少果菜，從番薯葉、蕹菜、小白菜，到木瓜和火龍果都有，而且都是謝龍介自己管理照顧。李佳芬說，「屋裡我負責，屋外都是他在顧。」收成時就摘給母親、家人食用；肚子餓的時候，直接採收就可以炒菜。謝龍介說，政壇風雨不定，站在在野的位置，與民眾站在一起監督施政的責任更重。但儘管他「將工作當成生活」，每逢有壓力稍大的時候，他就會鑽進廚房，煮一道能撫慰自己、照顧家人的料理，期盼帶給身邊的親友和選民幸福。

• 2015-11-15 運動養生.抗老養生

  名人養生／暖過冬 葉璦菱最愛2道煲湯

  葉璦菱甫結束台北兩場「音樂奇跡」演唱會，一如以往充滿活力。今年56歲的她，分享自己的養生之道，早睡早起，天天7點起床，吃了簡單的麥片搭配豆漿、糙米漿等輕食，就到國父紀念館快走四圈，讓全身流汗，促進身體循環，她說：「健康要從早開始。」今天太油膩 明天改吃清淡點演藝圈事業難免得飛海外商演，她說，常趁海外演出時，唱歌兼透透氣。例如之前到新加坡演出，就會先訂好米其林三星級餐廳，和好友共享美食，犒賞自己，她說：「不是崇尚美食名牌，該餐廳的菜色很特別，造訪這些餐廳，同時學習如何經營。」一旦吃得太油膩，葉璦菱隔天就會克制食欲，吃得清淡點，多吃蔬果、多喝水，絕不喝含糖飲料，讓身體保持平衡。她指出，早上出門運動快走，就是讓自己新陳代謝變好，保持皮膚緊實。胃食道逆流 演出前嚴控飲食自從2004年舉辦兩場個人售票演唱會後，當時工作壓力大，還得分身帶兒子，蠟燭兩頭燒，讓她一下子因壓力而胃食道逆流，也從此發誓，不再辦個唱，她說：「一個人演出真的壓力太大，所有的事情都得自己決定、處理。第一天唱到嗓子啞，回家癱在床上無法動彈；第二天硬撐演出，那壓力真的非一般人可以想像。」她因胃食道逆流所苦，只要演唱前，飲食上都會特別注意，怕胃食道逆流影響嗓音及身體狀態。因此，演出前不吃花生、麻油、酒、荔枝及甜食，斷絕所有會讓舊疾復發的食物。家庭求和睦 心靈依靠信仰與名攝影師陳文彬結婚24年，葉璦菱為婚姻洗淨鉛華，以家庭為主，偶爾才接演出工作，她對獨子凡凡從小到大的生活及教育，不假他人之手，她說：「我們這一輩的女性，結婚後，當然是以家庭為第一考量。在家我就是小女人，以老公和小孩為主，因為父子倆都是個性急的牡羊座，我就是好聲好氣來化解他們的急性子，畢竟家和萬事興。」提及夫妻的相處之道，葉璦菱說老公不是浪漫的人，常告誡她好好過日子比較實際。除了和姊妹淘聊天談心，葉璦菱也會為了尋求內心平靜，到廟裡拜佛，常到住家附近的土地公廟拜拜，她說：「就是一種心靈的依靠，有拜有保佑，當然也會求籤，只要求到好籤詩，就有種平安感。」▇葉璦菱最愛兩道煲湯●羊肉蘿蔔煲湯食材：白蘿蔔兩根、羊肉一斤、老薑、米酒、鹽作法：1.白蘿蔔、羊肉洗凈切塊備用。2.鍋內放入適量清水，將羊肉入鍋燙5、6分鐘撈起。3.換水燒開後，再放入羊肉、老薑、米酒及鹽，燉至六成熟，再將白蘿蔔入鍋煮熟。小叮嚀：適合冬天溫補，常腰痠背痛、沒精神及手腳冰冷的人。●雞湯食材：雞腿五支、老薑片少許、竹笙5、6個、枸杞少許作法：1.將屬於乾貨的竹笙，先泡水約30分鐘。2.雞腿肉汆燙後，與薑片一起放入燉鍋內熬煮，直到雞肉塊浮起，再加入竹笙，煮2、3分鐘即可。3.起鍋前，加少許鹽調味，並加入枸杞即可。小叮嚀：雞湯本身具備增加人體免疫力的效果，市面上有很多雞精，但還是自己煮比較放心。多喝雞湯，可提高自身免疫力，還能補充精力，對感冒的人，可舒緩症狀。而竹笙偏涼，有降血壓及膽固醇的功效，口感脆嫩，搭配雞湯、枸杞，適合喜愛清淡口感的人。【醫師叮嚀】中醫：蘿蔔用量少一點西醫：胃疾湯水要節制「懂得食物的性質會吃得更健康。」從中醫師觀點看，葉璦菱的養生食譜，僅有一項需稍微修正，就是羊肉蘿蔔湯的蘿蔔用太多，建議使用一根半就能達到效果，其餘的調配對於身體非常好。食物在配置時，通常都是性熱配性冷，如臭豆腐搭配泡菜，紅燒鰻配白菜；羊肉屬性熱，有強筋補氣、補血效果；蘿蔔屬性冷，在食物中有提味作用；加上老薑，有健胃驅寒的效果，兩者搭配恰恰好。但是葉璦菱是胃食道逆流的患者，胃食道逆流的患者建議湯水的食物少喝，湯中會有許多油脂，油脂成分高，會刺激胃分泌胃酸，讓胃與食道間的「賁門」打開，造成胃食道逆流。除了高油脂的湯水少喝，咖啡、茶、菸、酒、甜食、巧克力、全脂牛奶、果汁、檸檬、柳丁汁都盡量少喝，同樣都會刺激胃，特別是睡前三小時不要接觸，否則平躺著會讓胃酸逆流。諮詢╱中醫師陳潮宗、台北醫學大學消化內科兼任主治醫師張振榕採訪整理╱記者陳雨鑫▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-20 運動養生.營養食譜

  廚房小撇步：蘿蔔冷凍過 料理更入味

  每餐要面對的食材，竟然稍微變化就能輕鬆入菜；有些料理步驟可以更簡化，節省時間又不失美味營養。來自日本的料理研究家武藏裕子，分享料理必學撇步。茶碗蒸材料（2人份）：蛋1顆、蟹肉棒4條、生香菇2小朵、鴨兒芹少許醬汁A：昆布與柴魚片的高湯水1杯、酒1小匙、醬油1/3小匙、鹽1/3小匙作法：1.蛋打入容器裡，攪拌均勻。加入A混合，然後以篩網過濾。2.蟹肉棒剝四等份，生香菇摘去蒂切薄片，鴨兒芹切2公分長。3.蟹肉棒、生香菇放入耐熱容器，然後緩緩倒入步驟1的1/2量。表面若有泡沫，以廚房紙巾輕壓消除。4.平底鍋裡注入深3公分的水，以大火煮沸後熄火，再緩緩放入步驟3的容器。開大火，蓋上鍋蓋一分鐘，轉小火再蒸煮12～13分鐘。竹籤刺入，若流出透明湯汁即表示熟了。起鍋，用鴨兒芹裝飾。小撇步：使用平底鍋蒸煮，更方便。什錦沙拉材料（2人份）：紅椒1個、高麗菜3大片、小黃瓜1/2根、青紫蘇5片、鹽1/2小匙、磨香的白芝麻少許醬汁A：山葵醬擠出2～3cm長、醋1.5大匙、沙拉油1大匙、醬油2小匙、砂糖小匙作法：1.紅椒去蒂去籽。紅椒、高麗菜、小黃瓜切細絲。青紫蘇切碎。2.紅椒、高麗菜、小黃瓜放入盆中，撒上鹽略拌，然後擰乾水分。3.盛入盤，撒上芝麻、青紫蘇，淋上混合好的A。小撇步：鹽漬的方法採輕抓混合。雞肉牛蒡飯材料（2人份）：米2杯、雞腿肉1片、牛蒡60g醬汁Ａ：酒2大匙、味醂1大匙、醬油1大匙再略多些、鹽1/3小匙作法：1.米放入濾網邊輕攪動邊洗，然後浸泡15～20分鐘後瀝乾水分。2.以剪刀剪去雞肉的筋與多餘油脂，再剪成2公分的塊狀。牛蒡刷洗乾淨後以削果皮刀削薄片，然後泡水三分鐘，取出瀝乾水分。3.米放入飯鍋，倒入二杯米所需的水，加入A後輕攪拌，雞肉、牛蒡放入時不攪拌，以一般炊飯的方式炊煮。鹽蔥醬淋炸雞塊材料（2人份）：雞腿肉1大塊、麵粉1大匙、太白粉1大匙、炸油適量醬汁A：酒1大匙、醬油1大匙、薑汁少許醬汁B：青蔥1/3根、蒜頭（磨泥）1小瓣、芝麻油2大匙、鹽1/3～1/2小匙、黑胡椒少許作法：1.以剪刀剪雞肉，剪出一口大小。A放入容器，再放入雞肉，上下不時翻動，醃漬十分鐘左右。加入麵粉與太白粉，一邊搓揉一邊塗抹雞肉。2.B的青蔥以叉子縱向撕開後，再以剪刀從前端剪出蔥末。然後將B放入其他容器，混合均勻。3.炸油倒入平底鍋，深約2～3公分，油熱到約160度時，雞肉（雞皮朝下）放入鍋中，不時翻動油炸4～5分鐘，然後調高溫度（至180度），油炸一分鐘直到外皮酥脆，起鍋瀝乾油分。4.步驟3盛入盤中，淋上步驟2醬汁。小撇步：1.以剪刀剪雞肉與青蔥，方便快速。2.以少量低溫的油慢炸，才能保住甜美肉汁。最後再利用高溫油炸出酥脆外皮。【食材處理篇】●蘿蔔冷凍過，料理更入味！過去：只買一根，也常因吃不完不得不丟棄。再加上熬煮所需的時間長，購買前不免左思右想。輕鬆小撇步：買回後，除當天欲使用的份量，其餘切成1.5公分厚的輪狀，放入冷凍庫保存，約可保存兩周以上，不必再擔心浪費食物，日後燉煮也無須解凍。再者，冷凍可以破壞蘿蔔的組織，更易入味，也讓原本費時的蘿蔔料理，可以更快燉煮完成。●番茄醬美味祕密武器——砂糖過去：自己烹調番茄醬，總是無法做得像外面賣的那麼濃稠甜美……許多人以為是自己燉煮得不夠久。輕鬆小撇步：想讓番茄的酸味更明顯或讓風味更獨特，可以添加1/4～1/3小匙的砂糖。只要放入這個祕密武器，做出來的番茄醬就像經過長時間慢慢熬煮而成。不過添加太多，反而有損番茄本身的鮮美。●菇類 冷凍後風味更佳過去：剩餘的菇類通常放在冰箱保存，卻又常常忘了，最後不得不丟掉。但是，菇類能用於熱炒、煮湯、燉煮，是相當好搭配的食材，該如何保存才好呢？輕鬆小撇步：香菇、秀珍菇、杏鮑菇、舞茸等菇類，都可直接冷凍保存。只要放入夾鏈袋密封，置入冷凍庫，約能保存兩周。而且，冷凍過後的菇類，所含的鳥酸、麩胺酸、天冬胺酸會隨之增加，而這些成分又關係到菇類的美味。所以，菇類摘除髒汙後，剝或切出需要的部分，其餘冷凍保存。使用時，無須解凍即能烹調。【廚房用具篇】●小黃瓜薄片 輕鬆削出來過去：想要用菜刀切出薄片，但由於小黃瓜容易滾動，最後總是切成厚片。輕鬆小撇步：需要少量的小黃瓜薄片時，削果皮刀可是方便的利器。一手握住小黃瓜，一手拿削果皮刀上下移動即可。不過手若太靠近削果皮刀，容易刮傷，得保持距離。此外也可以用來切胡蘿蔔或牛蒡的薄片。●檸檬 以叉子榨汁過去：榨汁器固然方便，相對需要清洗的東西也增多，而且總是榨得不夠徹底，有其他方法嗎？輕鬆小撇步：檸檬切半後，以叉子刺插切面，即可輕鬆榨出檸檬汁。另外，檸檬切半前，先放在砧板上，以手掌用力滾動，果肉會隨之鬆軟，更容易榨出汁。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-01 運動養生.抗老養生

  秋燥易咳嗽、咽乾 吃菜頭可潤肺

  【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】 秋燥最易傷肺，所以秋季宜養肺。中國醫藥大學北港附設醫院中醫部醫師楊淑媚表示，秋燥傷肺之後，容易出現咳嗽或乾咳、無痰或少痰、口乾舌燥、咽乾、皮膚乾燥甚至龜裂等症狀，像這種情況可以按摩列缺、合谷、曲池等穴道，以便預防秋燥。楊醫師指出，按摩列缺穴有助於改善咽喉腫痛、咳嗽、氣喘等，這個穴道在手腕橫紋上一吋五分，大拇指側面下方，當兩手虎口相交時，食指尖端到達的凹陷處即是（能感覺到脈搏跳動之處）；按摩合谷穴有益於人體免疫機能，而且可以改善頭面、五官等疾患，這個穴道位於大姆指和食指的虎口之間。楊淑媚進一步指出，按摩曲池穴可以疏風清熱，改善肌膚粗糙、和緩皮膚疾病，這個穴道位在肘部，取穴時必須彎曲肘部，就在肘橫紋外側端凹陷處。值得一提的是，秋季天氣涼爽，這時人們比較容易入睡，但是對於常有情緒障礙的民眾來說，雖然氣候涼爽，但是氣候變化太大反而會造成睡眠障礙。秋季還必須慎防流行性感冒、鏈球菌感染、腸病毒、哮喘、腦血管病變、心臟病、支氣管擴張、蕁麻疹、異位性皮膚炎、乾癬、登革熱、風溼熱、慢性腎炎、支氣管哮喘、血管栓塞、中風等。楊淑媚表示，菜頭又稱白蘿蔔，味甘辛，生者其性寒，熟者其性溫平，可以潤肺、生津解渴、改善聲音沙啞。此外，秋季適合吃菜頭，因為秋季養生首重養肺潤燥。楊醫師指出，菜頭還能夠止咳化痰、促進脂肪代謝，對於肥胖、急性或慢性支氣管炎有所幫助。現代醫學認為，菜頭有益於健胃消食，因為含有揮發油、芥子油，可以刺激腸胃蠕動、幫助消化，甚至還能增強食慾。雖然吃菜頭有很多好處，但是食用禁忌也不少。楊淑媚醫師進一步指出，菜頭性寒，脾胃虛寒、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純性甲狀腺腫等患者都不能吃太多；此外，菜頭會影響中藥藥效，尤其是人參、何首烏、地黃等中藥材，愛吃菜頭的民眾看中醫時，最好問清楚服藥前後能不能吃菜頭。雖然菜頭具有止咳化痰作用，但是受到風寒、寒咳、乾咳時，並不適合食用。值得民眾注意的是，菜頭與橘子不能一起吃，因為菜頭吃下肚，會在人體產生硫酸鹽，經過代謝之後會製造出抑制甲狀腺作用物質，這種物質與橘子所含黃酮物質作用之後，容易導致甲狀腺腫，因此，菜頭與橘子必須分開食用。挑選菜頭應選擇無鬚根、不枯黃、表皮光滑、葉片鮮綠、外型飽滿、具有重量感，用手彈有輕脆的聲音；切開其切開面紋理必須均勻、有亮度、小孔數比較少。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2015-04-05 養生.運動天地

  【動吧！動動】拔蘿蔔

  來來來，快點拿出你的毛巾與桿麵棍，我們一起來「拔蘿蔔」。運動防護員李宣怡教你兩招舒緩小腿肌肉的撇步。一、坐下，小腿與肩同寬。毛巾拉住前足。二、坐下，膝蓋屈起，桿麵棍來回滾動按摩小腿肌肉。※收看完整的健康日記，請至：udn tv《健康日記》

• 2014-12-18 運動養生.聰明飲食

  高纖低熱量 大頭菜冬天最美味

  【文、圖╱台灣好食材 Fooding提供】炒菜不必放肉絲，用大頭菜熬湯也不必放味精。一年四季都吃得到的大頭菜，冬天才是最美味的季節，由於味道鮮甜，可以做為熬煮湯頭的食材，清甜的滋味一點也不輸給白蘿蔔喔！葉梗飽滿就新鮮大頭菜又稱為蕪菁、蔓菁或結頭菜，不過仍以大頭菜最廣為人知，大大的球莖上，長了幾根莖梗，像極了卡通人頭，非常有趣；選購時，如果葉梗飽滿、葉片翠綠，代表該顆大頭菜很新鮮，買了準沒錯。100公克僅23大卡大頭菜不僅模樣可愛，營養價值更突出，含有豐富的葉酸、維生素B1、B2、B6、A、C以及鐵、鈉、鉀、鈣等礦物質，具有抗氧化、增強免疫力的功效；尤其富含水分及膳食纖維，100公克的大頭菜，水分佔了93.5%、膳食纖維為1.3公克，熱量只有23大卡，想控制體重的人不妨以大頭菜做為平日的搭配食材。涼拌清脆又鮮甜大頭菜為球莖甘藍，彰化、雲林、嘉義、高雄、屏東等地全年都能生產，但以11月至隔年4月最好吃，涼拌是最常見的料理方式，用鹽輕輕醃過，吃起來清脆又鮮甜，也可以大火快炒，一樣能保持爽脆口感；或是切塊燉排骨湯，不必放味精就很鮮甜，連鹽也可少放，身體沒負擔。【小撇步】大頭菜處理及去澀在冬季最美味的大頭菜，處理起來看似麻煩，其實挺簡單，只要用菜刀削皮就能搞定；之後稍微去個澀，不論涼拌、炒或煮湯，都是十分甘甜。常見切法1.將底部切除，削去外皮，直到出現白色的肉為止。若有纖維化的部分要削掉。2.順著纖維的角度切成長條狀或片狀。烹調要訣如果做成涼拌，可先用鹽抓醃5 分鐘以去除澀味。若是煮湯或炒菜，可以先用水燙過，同樣也可去除澀味。【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】

• 2014-12-15 健康百科.婦科

  經期中吃 溫平性食材有哪些？

  【文、圖╱台灣好食材 Fooding提供】平性食材即使在經期也可以吃；溫性食材可以提升體內的陽氣，讓身體和子宮都暖和。溫平性食材有那些呢？★ 平性食材蘋果、葡萄、柳丁、木瓜、草莓、芭樂、楊桃、百香果、枇杷、李子、黑木耳、花椰菜、高麗菜、山藥、菠菜、紅蘿蔔、杏鮑菇、雞肉、魚肉、奶蛋。★ 溫性食材南瓜、洋蔥、韭菜、川七、山蘇、老薑、九層塔、薑、蔥、蒜、芫荽、肉桂、八角、孜然、櫻桃、石榴、水蜜桃、泥鰍、羊肉、牛肉、豬肝。【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】

• 2014-12-12 運動養生.保健食品瘋

  吃保健、營養品顧眼睛 未必有效

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】 不少人喜歡服用一些維他命保健食品、營養補充品「補眼睛」。不過美國最新研究發現，少有臨床實驗證明這些保健食品所含維他命劑量可以產生保護眼睛功效。此外，研究也發現，有些產品的宣傳資訊缺乏科學證據佐證。研究成果已發表於美國眼科醫學會所出版的線上版「眼科」醫學期刊（Ophthalmology）。以美國來說，年長者失明主要原因第一名為老年性退化性黃斑部病變，眼睛黃斑部位於視網膜中央部位，因為有黃斑部，眼睛才可以更看清楚細節。二ＯＯ一年有一篇重要退化性眼疾研究（AREDS）發現，營養補充品若含有高劑量抗氧化劑、鋅，似乎可以減緩老年性退化性黃斑部病變惡化；另有追蹤研究顯示，如果將保養眼睛營養配方做變動，以葉黃素、玉米黃素取代β胡蘿蔔素，還是可以達到相同效果；出現這種變動的主要原因在於β胡蘿蔔素可能會增加抽菸者肺癌風險。由於這兩篇研究報告，導致相關營養補充品銷售量大幅上升。研究人員以美國一些銷售量很好的眼睛相關保健食品做研究，比較這些產品其中成份、營養素劑量是否符合上述兩項研究結果。研究人員發現，十一項產品當中，只有四項達到研究有效劑量，另有四項產品營養素劑量低於研究有效劑量。此外，有四項產品額外添加一些維他命、礦物質、草本萃取物等，而上述兩項研究並沒有涵括這些營養成份。研究人員也發現，十一項產品都宣稱可以「保護」、「幫助」或「促進」眼睛健康，對視力有益處，卻沒有產品提醒消費者，研究證據只證明這些營養成份對某些老年性退化性黃斑部病變患者有效果。此外，也沒有產品提醒消費者，目前並沒有醫學證據證明這些營養成份可以幫助視力保健，或預防黃斑部病變、白內障等疾病。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-12-12 健康百科.婦科

  經期前、行經別吃 寒涼性食材有哪些？

  【文、圖╱台灣好食材 Fooding提供】在經前一週到行經期，最好少吃寒涼性食物。如果難以避免，可以加點蔥薑蒜等來平衡一下喔！★寒性食物冰品冰飲、西瓜、水梨、柚子、葡萄柚、椰子、橘子、柿子、奇異果、火龍果、香蕉、山竹、石蓮花、蘆薈、苦瓜、大白菜、生魚片、螃蟹、牡蠣。★涼性食物豆腐、白蘿蔔、蓮藕、絲瓜、黃瓜、冬瓜、綠豆芽、萵苣、A菜、菠菜、莧菜、空心菜。若欲食用，烹調時可多加點溫性的蔥、薑、蒜、豆豉來平衡涼性。【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】

• 2014-12-08 運動養生.聰明飲食

  自製調味料／鹽麴 把鹹味變溫柔 讓食材保鮮甜

  【聯合報╱記者陳靜宜／報導 記者蘇健忠／攝影】過去做菜常加食用鹽巴，近年則開始流行岩鹽、海鹽等，但最新革命性的產品則是「鹽麴」。「鹽麴」是米麴與鹽、水混和發酵而成的產品。近幾年日本開始大流行，書店裡有四十冊以上鹽麴相關書籍被陳列在架上，超市架上也有數十種鹽麴商品，「鹽麴」之所以成為流行，可以說是料理神器，更是百搭。天然調味：鹽麴過去被用來醃漬食物，其中最常見的是魚肉；現在則可運用在各種料理上，包括：油炸、涼拌、湯品、熱炒等，它可以取代鹽成為調味料，而且比鹽的鹹度低。天然嫩精：鹽麴也是天然嫩精，嫩精使用後，肉雖變軟卻甜味、鮮味盡失。鹽麴不僅可使肉質更軟，也能保留住鮮甜味。天然防腐：鹽麴具有防腐效果、醃肉、醃魚放在冰箱內，可以保存較久的時間；鹽麴還含有活菌酵素與維他命Ｂ群、胺基酸等，營養價值高。█日本鹽麴復興江戶食文化 現代調味品鹽麴並非新發明，而是日本江戶時期就記載著保存食物的方式，過去用來醃漬，被稱為「黑漬」。位於日本大分縣佐伯市一家有325年歷史的「米花屋」，第九代傳人淺利妙峰，原本世代經營米麴製作與販售，米麴可以自製味噌或是用來醃漬，不過隨著現代人飲食習慣改變，味噌多半買現成品，米麴專賣店生意日見沒落。她眼看著數百年家業不知該何去何從，在2007年開始轉型，她保留「米麴」手工古法，加入鹽而成「鹽麴」產品，順利把醃漬用轉型為調味品，這意味著它的普遍性與實用性大大增加，果不其然，她讓全日本的米麴專賣店得以起死回生，也讓這股風潮席捲了全日本，等於成功復興了日本傳統食文化。█鹽麴選購與運用國內市面上已有販售鹽麴類商品，自行製作也很簡單。各家的鹽麴因為菌種不同，風味各異，有的摻酒、有的鹹度輕重不同、有的標榜使用有機米、有的強調手工古法製作，各有各的特色，可以逐步挑選到自己喜愛的品牌。挑選上有一原則供參，冷藏品會比常溫品佳，常溫品為了抑制酵素變化，會經過高溫處理，這會把鹽麴裡的活性酵素殺死，也就無法在料理時發揮很好的作用。而在料理時添加鹽麴，大致上以加入食物十分之一比例就對了，鹽麴料理吃起來不死鹹，而且尾韻甘甜。唯一要注意的是，鹽麴內含有醣類，因此炸、炒比較容易偏黑，烹煮時要多加留意。延伸料理鹽麴雞湯材料：水1000cc、薑15~20公克、蒜頭3顆、雞肉500公克、鹽麴50公克作法：1.將雞肉用鹽麴醃漬抓取一下，待肉變得有明亮感即可。2.準備湯鍋，放入水，水燒滾後，放入薑、蒜、雞肉，熬至雞肉熟透。鹽麴炸五花肉材料：糯米粉少許、五花肉片300公克、鹽麴30公克、沙拉油400cc作法：1.五花肉用鹽麴抓取一下，待肉變得有明亮感即可。2.五花肉以糯米粉全面仔細沾附。3.起油鍋將五花肉入鍋炸妥即可。涼拌鹽麴蘿蔔乾材料：白蘿蔔100公克、鹽麴20公克作法：白蘿蔔切片，加入鹽麴抓取入味，靜置數分鐘即可。鹽麴地瓜葉材料：地瓜葉100公克、鹽麴5公克、橄欖油1小匙作法：1.鍋熱放油，放入地瓜葉快炒。2.起鍋前放入鹽麴拌炒一下即可。

• 2014-12-06 健康百科.牙科

  智齒橫著長 拔除後患…吃軟不吃硬

  【聯合報╱楊婷云／新竹市】 「我們小診所，沒辦法對付你這顆頑固的智齒．我幫你轉診到大醫院，請我同學幫你拔。」這是因為智齒壓迫到旁邊牙齒造成疼痛，向診所求診後，牙醫跟我說的一段話。他還說：「你別小看拔智齒，拔不好可是有生命危險的。」到了大醫院，照了Ｘ光，醫師說牙齒橫著長，需要麻醉拔牙，約莫15分後，簽了手術同意書，躺在診台上，此刻我就像待宰的豬，等著被宰殺。待拔了牙，結束療程，麻醉金鐘罩讓我還無法感受拔牙威力。兩個小時後，麻痛的感覺如同潮水般侵來，原本還能看書的我，舉起白旗躺在床上投降。望著鏡中像顆豬頭的自己，趕緊拿著冰敷袋對付敵人，看來診前大吃特吃是對的，長期抗戰總需要體力。因為傷口又長又深，醫師縫了線，一周後拆線。在這一周，傷口未癒合，嘴巴又不能完全張開，我只能吃流質食物。老爸在廚房特製菠菜紅蘿蔔粥、大骨鹹稀飯，媽媽忙著採買豆腐、牛奶及優酪乳，還要辛勤的在廚房搓著愛玉，做愛玉凍給女兒喝。第四天，不習慣餐餐用「喝」的，我忍不住去吃鹹的蘇打餅乾，一片一片慢慢啃，吃到第三片，餅乾的鹽分如同在傷口上撒鹽，奇痛無比。望著好吃的東西不能吃，我終於了解外婆因為洗腎，只能眼巴巴望著美食，卻不能放到口中的痛苦。一周後，到醫院拆線，醫師恭喜我畢業了，未來不必再因為智齒來找他，而且因為我還年輕，傷口恢復良好。經過此次拔牙，讓我深刻體會身體健康的重要，年輕時不要揮霍健康財，不然老年等著受苦。看著為我準備食物的爸媽，您們年老時，如果健康無恙，女兒會陪您們出去遊玩；當您們需要孩子照顧，我也會盡自己所能照顧您們。拔個牙，瞬間讓我成長不少呢！真是意想不到的收穫。【2014/12/04 聯合報】

• 2014-12-05 該看哪科.中醫精髓

  蔬菜大多偏冷 虛寒體質忌大量食用

  【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】 蔬菜營養價值高，對健康十分有益。不過，中國醫藥大學北港附設醫院中醫部醫師楊淑媚表示，傳統中醫認為，大多數蔬菜屬性偏寒涼，只有少部份蔬菜屬性偏溫熱，因此，虛寒體質民眾不能吃太多，否則冷症更嚴重，四肢更冰冷，建議煮熟食用以緩其屬性，因為煮熟以後性質就會稍微改變。楊醫師舉例指出，比如生白蘿蔔、生蓮藕屬於寒性食物，煮熟以後屬性偏溫，只有大蒜不一樣，生的時候屬性偏熱，熟了以後屬性偏溫。透過烹調可以改變食物屬性，甚至炒菜時可以放入青蔥、大蒜、生薑、辣椒等溫熱性蔬菜，有助於降低蔬菜寒涼性，同時還可調味。楊淑媚醫師指出，中醫認為，蔬菜具有清熱、生津、潤燥、利尿、通便等益處，對改善熱性體質有很大幫助，所以熱性體質民眾應該多吃蔬菜。虛寒體質民眾則必須烹調後食用，不可不吃、因噎廢食，因為每種蔬菜的營養成分都不同，任何一種蔬菜都有其營養價值，只要注意份量即可，特別是生菜沙拉、蔬果汁宜少量。寒性蔬菜包括生蓮藕、生白蘿蔔、小白菜、空心菜、竹筍、蕃茄、苦瓜、海帶、紫菜；涼性蔬菜包括綠豆芽、黃豆芽、金針花、油菜、莧菜、芹菜、菠菜、萵苣、冬瓜、黃瓜、絲瓜、茄子、蘑菇、髮菜。寒涼性蔬菜適合熱性體質者。平性蔬菜包括高麗菜、花椰菜、胡蘿蔔、金針菇、馬鈴薯、黑木耳、白木耳、葫蘆瓜、四季豆、茼蒿、洋蔥、山藥、芋頭、地瓜、蓮子、豌豆、香菇、竹笙，適合所有體質者；溫熱性蔬菜包括大頭菜、韭菜、芥菜、辣椒、大蒜、青蔥、香菜、生薑、南瓜，適合寒性體質者。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-12-02 運動養生.聰明飲食

  三高患者 跟著季節健康吃

  【聯合報╱文／摘自新北市政府衛生局出版《四季好食材》】糖尿病 春季食譜1人份營養成分醣類：233公克蛋白質：68公克脂肪：62公克熱量：1787大卡▇早餐（以下為4人份菜單）蛋餅材料：蛋餅皮4張、雞蛋4個、沙拉油4茶匙調味料：醬油膏1湯匙作法：1.蛋餅皮煎熟備用。2.雞蛋打散倒入平底鍋，蓋上蛋餅皮，待蛋液凝固後即可翻面捲起。3.切塊，淋上醬油膏即可。備註：蛋餅含澱粉量較少，可搭配水果或其他澱粉食物補足該餐醣類攝取。飲品市售低脂鮮奶960cc杯（每杯240cc）水果香蕉4根（每根約95公克）。▇午餐香芋蒸排骨材料：去皮芋頭110公克、豬小排240公克、蔥10公克、蒜頭10公克、沙拉油2茶匙調味料：醬油1湯匙、鹽1/4茶匙、五香粉少許作法：1.豬小排用醬油、鹽、五香粉醃入味。2.芋頭切塊，蔥切段，蒜頭炒香備用。3.取一容器將芋頭鋪底，放上豬小排、蔥段、炒香蒜頭。4.將食材放入電鍋蒸30分鐘即可。香鬆飯材料：白飯800公克、香鬆2湯匙作法：香鬆拌入白飯即可炒青江菜材料：青江菜280公克、蒜頭10公克、沙拉油4茶匙。調味料：鹽1/2茶匙作法：1.青江菜去蒂頭，蒜切末備用。2.起油鍋爆香蒜末，加入青江菜拌炒即可。涼拌海帶絲材料：海帶絲160公克、胡蘿蔔40公克、蒟蒻絲80公克、蒜頭5公克調味料：和風沙拉醬2湯匙作法：1.海帶絲、蒟蒻絲燙過後切小段，胡蘿蔔刨絲，蒜頭切末備用。2.將上述所有食材、調味料拌勻即可。洋菇豆腐湯材料：洋菇40公克、木耳40公克、紅蘿蔔20公克、雞蛋豆腐100公克、雞骨1付調味料：鹽1/2茶匙、香油少許作法：1.洋菇、木耳、紅蘿蔔、雞蛋豆腐切丁備用。2.起水鍋放入雞骨、上述蔬菜熬製高湯。3.將雞骨取出，放入雞蛋豆腐煮滾即可調味起鍋。▇午點梅汁番茄材料：聖女番茄340公克調味料：梅子醋3湯匙、代糖20公克作法：1.聖女番茄用熱水快速燙過、去皮。2.番茄放涼後加入梅子醋、代糖拌勻，放入冰箱醃漬1天即可。▇晚餐糙米飯材料：糙米320公克。作法：將糙米洗淨，加入1.3倍水量，放入電鍋烹煮熟即可。咖哩燒魚材料：白北魚240公克、洋蔥80公克、大白菜120公克、蔥5公克、蒜頭5公克、沙拉油4茶匙調味料：醬油1茶匙、咖哩粉1湯匙、鹽1/4茶匙作法：1.白北魚去骨切塊，洋蔥、大白菜切塊，蔥切蔥花，蒜切末備用。2.起油鍋爆香洋蔥、蒜末，加入白北魚、大白菜拌炒。3.加入咖哩粉、醬油、鹽調味。4.加少量水將食材煮軟，撒上蔥花即可起鍋。蘆筍鮑魚菇材料：蘆筍240公克、鮑魚菇80公克、胡蘿蔔20公克、薑10公克、沙拉油4茶匙調味料：鹽1/2茶匙作法：1.蘆筍切段，鮑魚菇、胡蘿蔔、薑切絲備用。2.起油鍋爆香薑絲、紅蘿蔔絲。3.加入蘆筍、鮑魚菇拌炒，起鍋前加鹽調味即可。炒地瓜葉材料：地瓜葉320公克、蒜頭5公克、沙拉油4茶匙。調味料：鹽1/2茶匙作法：1.地瓜葉挑嫩葉、洗淨，蒜切末備用。2.起油鍋爆香蒜末，加入地瓜葉拌炒即可調味起鍋。金針排骨湯材料：豬小排80公克、乾金針5公克調味料：鹽1/2茶匙作法：1.豬小排燙去血水備用。2.起水鍋加入金針、豬小排燉煮20分鐘即可。水果柳丁4顆（每顆約170公克）。高血壓 夏季食譜絲瓜麵材料：陽春麵條240公克、絲瓜400公克、青蔥5公克作法：1.絲瓜洗淨切段、蔥切蔥花。2.起水鍋，煮熟麵條撈起備用。3.另起水鍋，加入絲瓜煮至全熟後，加入作法2麵條，最後撒上蔥花提味。高血脂 冬季食譜豆醬蒸豆腐材料：傳統豆腐320公克、絞肉40公克、香菜少許、薑5公克、紅辣椒5公克調味料：黃豆醬50公克、醬油1/2湯匙、糖、米酒1湯匙作法：1.絞肉加調味料混勻成醬汁，薑、紅辣椒切絲，香菜切末。2.豆腐略洗，撒上薑絲、辣椒絲，倒入醬汁入電鍋蒸煮至熟，取出再撒上香菜。高纖 秋季食譜奶香娃娃菜材料：娃娃菜200公克、乾香菇120公克、蒜5公克、橄欖油2茶匙、有鹽奶油1茶匙調味料：鹽1/2茶匙作法：1.放入少許橄欖油先炒香香菇，接著再下奶油炒香蒜末，放入娃娃菜略翻炒。2.淋上適量香菇水及鹽調味，蓋鍋悶煮至熟軟即可。高鈣 夏季食譜醋溜鮮蔬芋片材料：芋頭220公克調味料：醋1湯匙、鹽1茶匙、紅辣椒粉少量、冰糖1茶匙作法：1.芋頭洗淨切片。2.芋頭先蒸熟。3.香菇拌炒後加入芋頭並加入紅辣椒粉、鹽、冰糖、醋調味。

• 2014-11-28 健康百科.眼部

  低頭不傷眼 距離時間是關鍵

  【元氣周報／記者陳雅芃／台北報導】賴信興醫師提醒，每天操作電腦及注視電腦螢幕長達三、四小時，就會出現眼部不適，如眼睛疲勞、刺激感、灼熱感、眼睛發紅、視力模糊等。上述的症狀也常會出現在低頭族身上。賴信興說，使用電腦與智慧型手機的相異點，是距離以及角度。一般而言，看智慧型手機的距離、角度更低些，因此他建議低頭族應遵守「20法則」。所謂20法則，就是手機螢幕高度應低於眼平20度的位置，此外，保持看螢幕每20分鐘，至少望向20呎處的（1英呎約30公分，20英呎約6公尺）遠方20秒。● 低頭族護眼7招1.低頭族要注意小螢幕的字體大小、光線、亮度。2.以手寫方式取代點選螢幕。3.要多眨眼睛，因為人在盯著螢幕時，會減少眨眼次數而產生乾眼症。4.手機螢幕高度應低於眼平20度的位置；每20分鐘，抬頭看20呎（6公尺）處的遠方20秒。5.上班族每小時至少兩次注視遠方，可避免眼睛疲勞；繞辦公室步行一圈，可放鬆緊張的肌群。6.不要沉迷線上遊戲，減輕眼睛的負擔。7.在視力保健上，建議多吃葉黃素類、富含維他命A的蔬果，例如南瓜、胡蘿蔔等。（資料提供／蕭雅娟、賴信興）

• 2014-11-17 醫美瘦身.整形大揭密

  柔伊莎達娜美腿修長勻稱超吸金

  纖纖美腿術 告別蘿蔔腿困擾【聯合線上企劃／楊順平】《阿凡達》女主角柔伊莎達娜（Zoe Saldana）身材曼妙，全身上下保養得宜，絲毫沒有一點贅肉，日前應時尚雜誌之邀登上封面，以全裸入鏡，大方展露性感胴體，一雙美腿修長勻稱，比例完美，格外搶眼吸睛，讓人視線無法轉移。其實，女人只要腿長比例合宜，再加上小腿線條優美，即使腿不長，看起來即具魅力。然而部分女性不論胖或瘦，小腿就是特別粗壯，嘗試各種方法都無法順利瘦下來，常朋友戲稱是「蘿蔔腿」，久而久之，對自身外貌失去自信心。高雄法泊時尚診所總院長邱浚彥也表示，造成蘿蔔腿、小腿腿型不佳的原因，主要是由於小腿腓腸肌過於發達的緣故。現在愛美女性可借助纖纖美腿術，雕塑出漂亮的腿部線條，迄今已幫助許多25至40歲輕熟女性也因此找回美腿自信。夏天的腳步愈來愈近，展露小腿線條的機會大增，對小腿腿型不佳的人來說卻是一個揮之不去的夢靨。為了秀出勻稱的小腿，許多女性積極做瑜伽、腿部伸展運動或是按摩小腿，但成效幾乎都不佳，很難如願有漂亮的線條，反而練出堅硬發達的小腿肌肉。小腿發達不僅夏天穿短褲短裙，整體腿部線條不夠美，連冬天穿長靴，也變得困難，成為許多愛美女性的困擾。想要擁有人人稱羨的腿部線條並非難事，透過專業醫生建議使用纖纖美腿術，幫助消除粗壯的小腿，讓雙腿不再與清涼的短裙無緣。邱浚彥總院長表示，纖纖美腿術主要是利用神經探測器，找出支配小腿腓腸肌的神經，藉由阻斷神經讓腓腸肌自然縮小，不再出現深層比目魚肌上面突出一塊蘿蔔的現象，進而打造出漂亮的小腿腿型，達到消除蘿蔔腿目的。腓腸肌在小腿運動上扮演輔助的角色，一般人走路時主要靠較深層的比目魚肌，而蘿蔔腿則往往都是腓腸肌太過粗壯所造成，因此，只要阻斷支配腓腸肌的神經，就可以安全又有效的改善小腿外型，對於日常活動並不會造成不良影響。許多愛美女性擔心術後小腿是否會留下痕跡？邱浚彥總院長表示，纖纖美腿術完成後只會留下針孔般大小的小孔，復原後不會產生疤痕，而且傷口恢復快速，效果可永遠維持，只要一次手術就能搞定，約1個月左右就可以看到小腿線條出現明顯差異，目前已成為最多整形外科使用的方式。愛美女性還在煩惱蘿蔔腿無法見人？不妨考慮透過調整腿型，在夏季來臨前換得一雙纖纖玉腿，穿上清涼的短褲短裙，盡情享受水上活動，為夏日留下難忘的回憶。