自製調味料／鹽麴 把鹹味變溫柔 讓食材保鮮甜

【聯合報╱記者陳靜宜／報導 記者蘇健忠／攝影】

過去做菜常加食用鹽巴，近年則開始流行岩鹽、海鹽等，但最新革命性的產品則是「鹽麴」。

「鹽麴」是米麴與鹽、水混和發酵而成的產品。近幾年日本開始大流行，書店裡有四十冊以上鹽麴相關書籍被陳列在架上，超市架上也有數十種鹽麴商品，「鹽麴」之所以成為流行，可以說是料理神器，更是百搭。

天然調味：鹽麴過去被用來醃漬食物，其中最常見的是魚肉；現在則可運用在各種料理上，包括：油炸、涼拌、湯品、熱炒等，它可以取代鹽成為調味料，而且比鹽的鹹度低。

天然嫩精：鹽麴也是天然嫩精，嫩精使用後，肉雖變軟卻甜味、鮮味盡失。鹽麴不僅可使肉質更軟，也能保留住鮮甜味。

天然防腐：鹽麴具有防腐效果、醃肉、醃魚放在冰箱內，可以保存較久的時間；鹽麴還含有活菌酵素與維他命Ｂ群、胺基酸等，營養價值高。

█日本鹽麴復興

江戶食文化 現代調味品

鹽麴並非新發明，而是日本江戶時期就記載著保存食物的方式，過去用來醃漬，被稱為「黑漬」。位於日本大分縣佐伯市一家有325年歷史的「米花屋」，第九代傳人淺利妙峰，原本世代經營米麴製作與販售，米麴可以自製味噌或是用來醃漬，不過隨著現代人飲食習慣改變，味噌多半買現成品，米麴專賣店生意日見沒落。

她眼看著數百年家業不知該何去何從，在2007年開始轉型，她保留「米麴」手工古法，加入鹽而成「鹽麴」產品，順利把醃漬用轉型為調味品，這意味著它的普遍性與實用性大大增加，果不其然，她讓全日本的米麴專賣店得以起死回生，也讓這股風潮席捲了全日本，等於成功復興了日本傳統食文化。

█鹽麴選購與運用

國內市面上已有販售鹽麴類商品，自行製作也很簡單。各家的鹽麴因為菌種不同，風味各異，有的摻酒、有的鹹度輕重不同、有的標榜使用有機米、有的強調手工古法製作，各有各的特色，可以逐步挑選到自己喜愛的品牌。

挑選上有一原則供參，冷藏品會比常溫品佳，常溫品為了抑制酵素變化，會經過高溫處理，這會把鹽麴裡的活性酵素殺死，也就無法在料理時發揮很好的作用。

而在料理時添加鹽麴，大致上以加入食物十分之一比例就對了，鹽麴料理吃起來不死鹹，而且尾韻甘甜。唯一要注意的是，鹽麴內含有醣類，因此炸、炒比較容易偏黑，烹煮時要多加留意。

延伸料理

鹽麴雞湯

材料：水1000cc、薑15~20公克、蒜頭3顆、雞肉500公克、鹽麴50公克

作法：

1.將雞肉用鹽麴醃漬抓取一下，待肉變得有明亮感即可。

2.準備湯鍋，放入水，水燒滾後，放入薑、蒜、雞肉，熬至雞肉熟透。

鹽麴炸五花肉

材料：糯米粉少許、五花肉片300公克、鹽麴30公克、沙拉油400cc

作法：

1.五花肉用鹽麴抓取一下，待肉變得有明亮感即可。

2.五花肉以糯米粉全面仔細沾附。

3.起油鍋將五花肉入鍋炸妥即可。

涼拌鹽麴蘿蔔乾

材料：白蘿蔔100公克、鹽麴20公克

作法：白蘿蔔切片，加入鹽麴抓取入味，靜置數分鐘即可。

鹽麴地瓜葉

材料：地瓜葉100公克、鹽麴5公克、橄欖油1小匙

作法：

1.鍋熱放油，放入地瓜葉快炒。

2.起鍋前放入鹽麴拌炒一下即可。

地瓜 蘿蔔 雞肉

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