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廚房小撇步:蘿蔔冷凍過 料理更入味

茶碗蒸
茶碗蒸
圖/摘自臉譜出版《武藏裕子不NG料理帳 》

每餐要面對的食材,竟然稍微變化就能輕鬆入菜;有些料理步驟可以更簡化,節省時間又不失美味營養。來自日本的料理研究家武藏裕子,分享料理必學撇步。

茶碗蒸

材料(2人份):蛋1顆、蟹肉棒4條、生香菇2小朵、鴨兒芹少許

醬汁A:

昆布與柴魚片的高湯水1杯、酒1小匙、醬油1/3小匙、鹽1/3小匙

作法:

1.蛋打入容器裡,攪拌均勻。加入A混合,然後以篩網過濾。

2.蟹肉棒剝四等份,生香菇摘去蒂切薄片,鴨兒芹切2公分長。

3.蟹肉棒、生香菇放入耐熱容器,然後緩緩倒入步驟1的1/2量。表面若有泡沫,以廚房紙巾輕壓消除。

4.平底鍋裡注入深3公分的水,以大火煮沸後熄火,再緩緩放入步驟3的容器。開大火,蓋上鍋蓋一分鐘,轉小火再蒸煮12~13分鐘。竹籤刺入,若流出透明湯汁即表示熟了。起鍋,用鴨兒芹裝飾。

小撇步:使用平底鍋蒸煮,更方便。


什錦沙拉<br />圖/摘自臉譜出版《武藏裕子不NG料理帳 》
什錦沙拉
圖/摘自臉譜出版《武藏裕子不NG料理帳 》

什錦沙拉

材料(2人份):紅椒1個、高麗菜3大片、小黃瓜1/2根、青紫蘇5片、鹽1/2小匙、磨香的白芝麻少許

醬汁A:山葵醬擠出2~3cm長、醋1.5大匙、沙拉油1大匙、醬油2小匙、砂糖小匙

作法:

1.紅椒去蒂去籽。紅椒、高麗菜、小黃瓜切細絲。青紫蘇切碎。

2.紅椒、高麗菜、小黃瓜放入盆中,撒上鹽略拌,然後擰乾水分。

3.盛入盤,撒上芝麻、青紫蘇,淋上混合好的A。

小撇步:鹽漬的方法採輕抓混合。


雞肉牛蒡飯<br />圖/摘自臉譜出版《武藏裕子不NG料理帳 》
雞肉牛蒡飯
圖/摘自臉譜出版《武藏裕子不NG料理帳 》
雞肉牛蒡飯

材料(2人份):米2杯、雞腿肉1片、牛蒡60g

醬汁A:酒2大匙、味醂1大匙、醬油1大匙再略多些、鹽1/3小匙

作法:

1.米放入濾網邊輕攪動邊洗,然後浸泡15~20分鐘後瀝乾水分。

2.以剪刀剪去雞肉的筋與多餘油脂,再剪成2公分的塊狀。牛蒡刷洗乾淨後以削果皮刀削薄片,然後泡水三分鐘,取出瀝乾水分。

3.米放入飯鍋,倒入二杯米所需的水,加入A後輕攪拌,雞肉、牛蒡放入時不攪拌,以一般炊飯的方式炊煮。


鹽蔥醬淋炸雞塊<br />圖/摘自臉譜出版《武藏裕子不NG料理帳 》
鹽蔥醬淋炸雞塊
圖/摘自臉譜出版《武藏裕子不NG料理帳 》

鹽蔥醬淋炸雞塊

材料(2人份):雞腿肉1大塊、麵粉1大匙、太白粉1大匙、炸油適量

醬汁A:酒1大匙、醬油1大匙、薑汁少許

醬汁B:青蔥1/3根、蒜頭(磨泥)1小瓣、芝麻油2大匙、鹽1/3~1/2小匙、黑胡椒少許

作法:

.書名:武藏裕子不NG料理帳
.作者:武藏裕子
.譯者:陳柏瑤
.出版社:臉譜
.出版日期:2015/09/01
.書名:武藏裕子不NG料理帳 .作者:武藏裕子 .譯者:陳柏瑤 .出版社:臉譜 .出版日期:2015/09/01
1.以剪刀剪雞肉,剪出一口大小。A放入容器,再放入雞肉,上下不時翻動,醃漬十分鐘左右。加入麵粉與太白粉,一邊搓揉一邊塗抹雞肉。

2.B的青蔥以叉子縱向撕開後,再以剪刀從前端剪出蔥末。然後將B放入其他容器,混合均勻。

3.炸油倒入平底鍋,深約2~3公分,油熱到約160度時,雞肉(雞皮朝下)放入鍋中,不時翻動油炸4~5分鐘,然後調高溫度(至180度),油炸一分鐘直到外皮酥脆,起鍋瀝乾油分。

4.步驟3盛入盤中,淋上步驟2醬汁。

小撇步:

1.以剪刀剪雞肉與青蔥,方便快速。

2.以少量低溫的油慢炸,才能保住甜美肉汁。最後再利用高溫油炸出酥脆外皮。


【食材處理篇】

蘿蔔冷凍過,料理更入味!

圖/摘自臉譜出版《武藏裕子不NG料理帳 》
圖/摘自臉譜出版《武藏裕子不NG料理帳 》
過去:只買一根,也常因吃不完不得不丟棄。再加上熬煮所需的時間長,購買前不免左思右想。

輕鬆小撇步:買回後,除當天欲使用的份量,其餘切成1.5公分厚的輪狀,放入冷凍庫保存,約可保存兩周以上,不必再擔心浪費食物,日後燉煮也無須解凍。再者,冷凍可以破壞蘿蔔的組織,更易入味,也讓原本費時的蘿蔔料理,可以更快燉煮完成。

●番茄醬美味祕密武器——砂糖

過去:自己烹調番茄醬,總是無法做得像外面賣的那麼濃稠甜美……許多人以為是自己燉煮得不夠久。

輕鬆小撇步:想讓番茄的酸味更明顯或讓風味更獨特,可以添加1/4~1/3小匙的砂糖。只要放入這個祕密武器,做出來的番茄醬就像經過長時間慢慢熬煮而成。不過添加太多,反而有損番茄本身的鮮美。

●菇類 冷凍後風味更佳

過去:剩餘的菇類通常放在冰箱保存,卻又常常忘了,最後不得不丟掉。但是,菇類能用於熱炒、煮湯、燉煮,是相當好搭配的食材,該如何保存才好呢?

輕鬆小撇步:香菇、秀珍菇、杏鮑菇、舞茸等菇類,都可直接冷凍保存。只要放入夾鏈袋密封,置入冷凍庫,約能保存兩周。而且,冷凍過後的菇類,所含的鳥酸、麩胺酸、天冬胺酸會隨之增加,而這些成分又關係到菇類的美味。所以,菇類摘除髒汙後,剝或切出需要的部分,其餘冷凍保存。使用時,無須解凍即能烹調。


【廚房用具篇】

●小黃瓜薄片 輕鬆削出來

圖/摘自臉譜出版《武藏裕子不NG料理帳 》
圖/摘自臉譜出版《武藏裕子不NG料理帳 》
過去:想要用菜刀切出薄片,但由於小黃瓜容易滾動,最後總是切成厚片。

輕鬆小撇步:需要少量的小黃瓜薄片時,削果皮刀可是方便的利器。一手握住小黃瓜,一手拿削果皮刀上下移動即可。不過手若太靠近削果皮刀,容易刮傷,得保持距離。此外也可以用來切胡蘿蔔或牛蒡的薄片。

●檸檬 以叉子榨汁

過去:榨汁器固然方便,相對需要清洗的東西也增多,而且總是榨得不夠徹底,有其他方法嗎?

輕鬆小撇步:檸檬切半後,以叉子刺插切面,即可輕鬆榨出檸檬汁。另外,檸檬切半前,先放在砧板上,以手掌用力滾動,果肉會隨之鬆軟,更容易榨出汁。


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