雞肉 相關文章

2018-04-02 新聞.食安拉警報

清明年節食品抽驗 這樣東西最好別吃

台南市衛生局抽驗清明節年節食品，總共抽驗90件，其中鹽水雞及油雞生菌數過高不合格，合格率大約98%。衛生局表示，鹽水雞及油雞可能在製作之後放置一段時間，加上保存環境不佳，才會造成生菌數過高，食用可能 會有腹瀉等症狀，買回家後要徹底加熱才能確保衛生。衛生局最近在傳統市場、超市、賣場及應景食品製造商家等，針對清明節食品抽驗產品品項，包括潤餅皮、油麵、米濕、麵濕類食品；豆干、豆干絲等豆製品、豆芽菜及三牲等即食熟食食品之應景食材及食品共90件進行抽驗。檢驗項目包括防腐劑、甜味劑、二氧化硫、過氧化氫、甲醛、二甲基黃、二乙基黃、皂黃、硼酸及其鹽類及衛生指標菌等項目。結果「鹽水雞」及「油雞」等2件產品之衛生指標菌超標，不符規定，衛生局已立即責令業者下架停售並限期改正，擇期複查。衛生局呼籲所有食品業者從事食品製造販售應依據「食品安全衛生管理法」規定，產品產製販售過程應符合「食品良好衛生規範準則」，以確保食品安全及衛生。提醒消費者選購食品時須看清食品標示資訊，應適當保存及加熱後再食用，以確保食品安全。食品勿於常溫環境下放置過長，以避免微生物孳生危害健康；消費者若有任何食品衛生問題，歡迎洽詢衛生局食品藥物管理科06-2679751。 編輯推薦 不想倚賴藥物？4個天然方法防胃食道逆流 木耳沒有膠原蛋白 別再傻傻分不清

2018-04-01 養生.營養食譜

小鍋料理 溫暖疲憊的身心

●雞肉甜椒酸醋鍋疲累的時候，建議煮鍋有效回復疲勞的酸醋小鍋料理。舒暢的酸味與清新的香草能讓人打起精神來。材料（1∼2人份）：雞腿肉180g、甜椒（紅、黃）各1/2個、洋蔥1個、蒜頭（壓碎）1/2瓣、橄欖油1小匙、百里香7∼8根、鹽1小匙、粗粒黑胡椒少許材料A：水400ml、白酒100ml、白酒醋50ml作法：1 雞肉依個人喜好去皮，再切成方便食用的大小。甜椒縱切成1cm寬，洋蔥切成6等分的半月形。2 將蒜頭及橄欖油倒入鍋中以中火加熱，爆香後再加入雞肉，並迅速煎至上色。3 加入甜椒及洋蔥後拌勻，再加入材料A。在煮滾的同時一邊撈除浮沫。4 轉成小火後蓋上鍋蓋，燉煮約12分鐘。最後加入百里香、鹽及粗粒黑胡椒。●雞肉馬鈴薯香草奶油鍋完全燉煮入味的馬鈴薯，配上迷迭香的清新香氣實在兩相得宜。即便沒加鮮奶油，也能用牛奶及奶油輕鬆料理出來。材料（1∼2人份）：雞腿肉120g、馬鈴薯（中型）2個、洋蔥1/2個、蒜頭（壓碎）1/2瓣、迷迭香2根、低筋麵粉2小匙、橄欖油1小匙、牛奶120ml、奶油10g、鹽1/3 小匙、粗粒黑胡椒少許材料A：水200ml、白酒50ml作法：1 雞肉依個人喜好去皮，切成一半後再撒上低筋麵粉。連同去皮的馬鈴薯及洋蔥也切成1cm寬。2 將蒜頭及橄欖油倒入鍋中以中火加熱，爆香後放入雞肉煎至兩面上色。3 接著加入馬鈴薯、洋蔥及迷迭香迅速拌炒一下，再加入材料A，在煮滾的同時一邊撈除浮沫。4 轉成小火後蓋上鍋蓋，燉煮約12分鐘，接著加入牛奶、奶油及鹽，在快要煮滾前熄火，並撒上粗粒黑胡椒。●雞肉韭菜味噌月見鍋在濃醇的蒜頭味噌鍋底中打入雞蛋一同享用。韭菜僅需快速煮一下即可，好將清爽香氣保留下來。材料（1∼2人份）：雞腿肉120g、韭菜5根、雞蛋1個、洋蔥1/2個、味噌1大匙、紅辣椒粉（依個人喜好）少許材料A：水400ml、清酒2大匙、醬油1小匙、蒜頭（切成末）1/2 瓣作法：1 雞肉切成方便食用的大小。韭菜切成5cm長，洋蔥切成半月形。2 將材料A及洋蔥倒入鍋以中火加熱，待煮滾後加入雞肉，煮滾的同時一邊撈除浮沫。轉成小火再蓋上鍋蓋，燉煮約8分鐘。3 倒入味噌化入鍋底中，再加入雞蛋及韭菜，繼續燉煮2∼3分鐘。最後依個人喜好撒上紅辣椒粉。●豬五花白菜杏鮑菇辛辣鍋讓生薑、蒜頭及芝麻的風味完全展現出來，成就富含深度的辣味，使每一滴湯頭都可口無比！材料（1∼ 2人份）：豬五花火鍋肉片150g、白菜2片、杏鮑菇2根、炒熟白芝麻2小匙、紅辣椒1/2根材料A：生薑（切成末）1/2小塊、蒜頭（切成末）1/2瓣、水400ml、清酒2大匙、醬油1匙、苦椒醬1/2小匙作法：1 豬肉切成10cm長。白菜橫切成1cm 寬。杏鮑菇縱切成薄片。2 將材料A倒入鍋中以中火加熱，待煮滾後加入豬肉，再撈除浮沫。3 白菜及杏鮑菇加入鍋中煮滾，最後撒上炒白芝麻及切片的紅辣椒。●鱈魚海帶海鮮鍋這是一道得以大啖海潮香氣、口味簡樸的醬油風味海鮮鍋。無油料理有益胃部消化，當消夜吃也不會消化不良。材料（1∼2人份）：生鱈魚2片、海帶芽（鹽漬）10g、長蔥1/4根、鹽1小匙、辣椒粉少許材料A：昆布（劃出2 ∼ 3 處刀痕）3cm 長的昆布1片、生薑（連皮直接切成薄片）1/2小塊、水400ml、清酒、醬油各1 大匙作法：1 生鱈魚撒鹽後靜置約10分鐘使其出水，再將水分擦乾後切成3等分。2 海帶芽用流水清洗，並浸泡在大量水中約8分鐘使其泡發，然後切成方便食用的大小。長蔥斜切成薄片。3 將材料A倒入鍋中以中火加熱，待煮滾後加入生鱈魚及長蔥，接著再次煮滾後撈除浮沫。蓋上鍋蓋轉成小火燉煮約5分鐘。4 加入海帶芽迅速煮一下，最後撒上辣椒粉。

2018-02-07 養生.聰明飲食

別顧著滑手機！排隊買雞排留意這7點，吃得更健康

一般購買雞排時，會擔心的是雞肉的新鮮度，或是不曉得店家使用油的品質好不好，其實，雞肉分切場多能配合店家配送時間點，禽流感也不會經過熟食肉品傳染，唯要注意的是店家器具的清潔程度，是否能避免生熟食交互污染，油品品質也能經由感官觀察來簡易判別。1.生雞肉儲存環境要注意在營業過程中，可留意店家是否有配套冷藏設備，或放置保麗龍等加蓋保冷容器中，若置於餐車上方的室溫空間，則不得擺放超過2小時，且應有適當覆蓋物。2.乾貨離地離牆保衛生關於裹粉與調味粉等的粉料類食材，建議儲存環境掌控於「15～24℃、相對濕度50～60％、食材離地15～20公分、離牆5公分，並可避免蚊蟲病媒與日光直射之處」為佳，以降低原料品質劣化、受潮結塊與微生物滋生的可能。3.操作留意裹漿、雞肉交叉污染一般雞排店會使用不鏽鋼烤肉夾，以夾取雞胸肉浸入溼式裹漿，再丟入油鍋油炸，可留意店家是否將兩步驟所用到的烤肉夾分開，以避免夾子上留有的裹漿，使裹漿中的成 分（如澱粉等）污染肉品，甚至將其已受污染，且未賣出的肉品再度放入冷藏。4.辨認回鍋油品有訣竅新興店家普遍會利用3M油脂老化測試紙檢測油品，而大多數店家則會依據經驗與銷售量來拿捏換油時間點。消費者可藉由觀察油鍋是否有「產生煙量過大、顏色過深、質地黏稠，泡沫綿密且多，有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上」情況，來初步判定店家油脂品質。5.生、熟操作器具應分開可留意店家是否有將處理生熟食的用具分開，以避免交互感染，操作人員料理生鮮肉品後則須立即洗手，或是處理生鮮雞肉沾粉等作業，應與熟食裝袋等交由不同人員負責。6.人員防護穿戴應完備工作人員是否穿戴清潔工作衣帽、口罩、手套等，工作帽以能覆蓋頭髮為原則。7.熟食廚具衛生不馬虎雞排如果需要切塊，一般會用剪刀進行處理，可留意剪刀表面是否有出現嚴重凹凸不平、甚至積垢或生鏽等情形，並且刀具未使用時應放置於乾淨衛生的容器中，勿隨意放置於操作檯面上。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶棕櫚油、大豆油到調合油 雞排炸油該怎麼挑？▶塑膠手搖杯並未添加塑化劑 購買時可留意外觀▶餐飲業受歡迎的秘訣 應該如何掌握？

2018-01-14 養生.營養食譜

跟著時令做美味便當

入冬時節，配合當季食材做料理，既實惠營養又有年節感。曾任多年飲食生活線記者的游惠玲，向來熱愛食材探訪與烹調，寫下《飲食是最美好的教養》（寫樂出版），公開她給愛子的40篇美味便當內容與情書，所有料理都配合時令。冬天是柑橘盛產季，游惠玲推薦「糖煮佛利蒙柑玉子燒」，讓糖漬柑皮、玉子燒結合迸出新滋味。她特別挑選佛利蒙柑，指出這種柑一切開就噴汁，非常甜美；柑皮內層白膜得去掉，以減少苦味，但重點是「那點帶苦的後味，相當迷人，是大人的滋味」，是讓玉子燒大升級的關鍵。游惠玲也強調最好選擇無毒栽培的佛利蒙柑，如此才能放心利用外皮。她說，將此柑皮切成細絲後，與汁液、糖、蜂蜜及檸檬汁同煮，會讓滿屋子都飄散柑橘精油的芬芳；煮好的糖漬柑皮用來做成甜味玉子燒，蛋入口後，佛利蒙柑還在嘴裡飄香。再過陣子就要過年，游惠玲推薦，此時也很適合做台味蘿蔔糕，帶著孩子一起見證父母童年過年的滋味，家族情意更濃。她指出，做蘿蔔糕時，在來米要先浸泡再打製成漿，跟著炒軟的蘿蔔絲加熱攪拌，會讓整個廚房都是撲鼻的蘿蔔香；煎外皮也一定要煎至酥酥恰恰，內裡軟嫩，白胡椒粉使用時要注意，不能沒有，但也不能搶了蘿蔔味。點心之外，正食可做番茄蘑菇雞肉鹹塔，內餡豐富營養又美味，孩子最愛。她提供做塔皮的撇步，可用指尖將奶油與麵粉搓得像麵包屑，再加入蛋黃及2至3匙冷水，以刮板切拌混合後，再將麵團整成厚圓餅形即可，整體手工味十足。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，玉子燒看來是小點，但含有豐富的蛋，提供大量蛋白質，食用要注意別同時吃進太多其他蛋白質如肉類等，免得影響鈣質攝取。一般成人或兒童一天吃一到兩顆為宜。張斯蘭指出，蘿蔔糕因為是以米製成，也屬五榖根莖類，糖尿病患者要注意別吃太多。至於番茄蘑菇雞肉鹹塔，這類塔皮油脂量通常都已經非常高，製作餡料時要注意控制油量，並另外搭配蔬菜，因為塔內能放的蔬菜量究竟有限。糖煮佛利蒙柑玉子燒材料：蛋2顆、鹽少許、純釀造味醂1小匙、牛奶1大匙、糖煮佛利蒙柑皮切絲適量做法：1．以刀背刮除佛利蒙柑內皮白膜，切絲置入鍋中，加糖及柑橘汁、檸檬汁、蜂蜜，小火煮至軟香易咬，備用。2．將蛋打散，加入牛奶，並以少許鹽及味醂調味。3．將玉子燒專用鍋或平底鍋加熱，均勻抹上一層薄油。4．熱油鍋，倒入第一次蛋液，待表層將凝未凝時，將蛋皮翻摺。再下一次蛋液，稍微凝固後鋪上糖煮佛利蒙柑絲，再重複翻摺動作，一邊整形。台味蘿蔔糕材料：在來米300克、水480c.c.、白蘿蔔約1公斤、櫻花蝦適量、調味料（鹽先加1.5小匙，試味後酌量再加，油、白胡椒粉、香菜、辣油均適量）做法：1．在來米浸泡約4、5小時。2．蘿蔔刨絲。在來米瀝乾，放入果汁機，加入水，打成米漿（直到完全看不見米粒）。3．鍋中放油，蘿蔔絲入鍋微炒，加鹽與白胡椒調味（加入炒好的香菇、油蔥酥等配料），加蓋燜至半熟軟。4．加入米漿拌煮至濃稠狀，倒入已抹油的琺瑯盒中，並在表層鋪上櫻花蝦。5．電鍋內加3杯水，至蒸氣冒出後，入鍋蒸約25至30分鐘（筷子插入蘿蔔糕中不會沾黏）。放涼後脫模切片，再將兩面煎至金黃即可。6．撒上香菜及辣油。番茄蘑菇雞肉鹹塔塔皮：中筋麵粉220克、無鹽奶油150克、蛋黃1顆、鹽1小撮、水2至3大匙（麵粉及奶油須冷藏，維持低溫）蛋奶液：鮮奶油75克、牛奶75克、蛋1.5顆、鹽適量、黑胡椒適量餡料：蘑菇1大把（切半）、番茄半顆（切片或丁）、雞里肌80克（切丁）、新鮮羅勒葉數片烤模：直徑15公分、高3公分做法：1．將塔皮材料混拌成團，包覆保鮮膜，放入冰箱冷藏靜置至少半小時。2．從冰箱取出麵團， 製成比烤模直徑加上高度略大的圓形麵皮。3．麵皮置入烤模，輕輕按壓麵皮使與烤模貼合，再切除超過烤模高度的麵皮，並以叉子在麵皮上戳出細孔。在麵皮上覆蓋一層烘焙紙，再置入烘焙用的重石或豆子，入180℃烤箱烤約10分鐘，拿掉重石，在塔皮塗上薄蛋液，再烤約2 分鐘，此為「盲烤」。4．將蛋奶液材料混拌均勻，過濾備用。5．以橄欖油分別將蘑菇、雞肉炒熟，加鹽及黑胡椒調味，起鍋備用。6．將所有餡料及蛋奶液置入塔皮內，進170℃烤箱烤約30分鐘，至蛋奶液凝固、塔皮呈金黃香酥即可。

2017-12-17 養生.營養食譜

冬令滋補 5道暖胃祕方

暖冬料理，驅寒溫補，少一味都不行，雅閣中餐廳主廚謝文擅長精準拿捏食材掌握、火候及調味。不過他說自己在家做料理，其實喜歡什麼食材就多加點、不愛的就少放點，吃得開心最重要。趁假日用時間磨出溫潤有厚度的好料理，今年冬天就用這5道菜為自己和家人滋養暖身吧。台北文華東方酒店雅閣中餐廳主廚。師出香港富豪食堂「福臨門」，擁有近50年豐富廚藝經驗，行跡踏遍大江南北，包括香港、荷蘭、廣州、南京、上海、東北等地，以其底蘊深厚的傳統手藝，精心呈現正宗經典粵菜。■花膠鹿茸燉水鴨材料：鴨肉1斤、豬肉4兩、金華火腿1兩、清水 1L、鹿茸 4片、花膠1片（約2兩）步驟：1.將鴨肉、豬肉、金華火腿及水入蒸籠煲2小時，上湯即完成。2.取出過濾鴨肉、豬肉、金華火腿後放涼。3.接著將鹿茸、花膠加入上湯繼續蒸燉約1.5小時即完成。TIPS：師傅提醒，一定要等上湯放涼後，才能放入鹿茸，是為了避免鹿茸瞬間接觸高溫，破壞其營養價值。■人參醉雞捲材料：人參4兩、枸杞適量、鹽適量、花雕酒適量、雞腿肉1隻步驟：1.雞腿肉去骨後蒸熟備用。2.人參、枸杞、水蒸燉約一小時，人參水完成。3.人參水以鹽及花雕酒稍微調味後，放入雞腿肉浸泡一晚。4.隔天取出後切片擺盤即完成。■雙冬燜黑草羊腩材料：羊腩1公斤、薑2兩、蒜頭1兩、檸檬葉適量、芝麻醬25g、腐乳醬100g、柱侯醬50g、海鮮醬 25g、冬筍或冬菇依喜好而定步驟：1.先將羊腩表皮火烤，以去除殘留羊毛，切好備妥。2.接著熱鍋加油，放入羊腩、薑片、蒜頭、陳皮及檸檬葉拌炒，使肉香盡出。3.再加入以芝麻醬、腐乳醬、柱侯醬、海鮮醬1：4：2：1黃金比例調合成的醬汁。4.接著加入冬筍、冬菇繼續拌炒均勻。5.放入已預熱的砂鍋中燜煮45分鐘後，關火靜置15分鐘，即完成。TIPS：步驟5透過關火靜置降溫，讓羊肉吸取醬汁精華，是這道料理成功的關鍵。■枸杞黨參蒸龍蝦材料：澎湖龍蝦半隻、黨參5片、枸杞10顆、鹽適量、花雕酒少許、雞油適量步驟：1.肉質Q彈鮮甜的澎湖龍蝦洗淨後剖半。2.放入黨參、枸杞，並淋上花雕酒、鹽、及雞油。3.入蒸籠蒸8分鐘後即完成。■紅蓮燉雪蛤材料：雪蛤1錢、蓮子4粒、紅棗4顆、桂圓4片步驟：1.先以60度C溫熱水浸泡雪蛤一晚，使其泡發後，洗淨雪蛤中的雜質備用。2.將蓮子、紅棗、桂圓與水蒸燉1小時後，放入泡發後的雪蛤。3.蒸燉30分鐘即完成。TIPS：不用再額外加入糖水，桂圓紅棗即已取代糖水。今日主廚／謝文

2017-12-03 養生.營養食譜

3大族群 經典的家鄉味

台菜多元並茂，在節慶飲食尤其扮演要角。國立高雄餐旅大學日前發表《台灣節慶食》，呈現四大族群經典菜餚。全書蒐錄閩南、客家、原民、外省等族群各20道，總計80道經典佳餚。高餐大中餐廚藝系主任林秀薰表示，大家都很好奇，不同族群平時在家或過年過節時吃什麼菜？高餐大廚藝學院的老師廣含原住民族、外省第二及第三代，也有客家人和閩南人，希望設計出民眾在家就能輕易上手的年菜，並由各族群老師親自操刀、提供資料。其中，原住民的年菜是「馬告蒸魚」。林秀薰指出，充滿胡椒與薑氣味的馬告，是許多原住民族傳統飲食裡的常用且重要的香料，近年更是高端料理（fine dining）新寵之一。林秀薰說，馬告學名叫山胡椒，若到原住民部落，或是花東、烏來等觀光景點，幾乎是每家特色餐廳的必用食材。暖脾胃、健胃、祛風濕的馬告，對身體就有不錯的療效。另道客家菜「阿嬤ㄟ豆油雞」，林秀薰說，醬油是重要且歷史悠久的調味料，更是許多佳餚的「靈魂」。配一點點醬油，提雞肉的鮮味，便成了令人難以忘懷的家鄉味。林秀薰說，這道菜是把傳統菜「翻新」，變身成「現代版」豆油雞。傳統做法是用醬油燒一整隻雞，他們則是把雞腿肉、紅蔥頭、蒜味弄成「雞卷」的形式，捲好再去蒸，再以醬油入味。閩南菜「潤餅捲」，潤餅是很健康的食物，薄薄的餅皮包裹肉、蔬菜等，營養均衡，民眾也可自行搭配喜歡的菜色，頗有樂趣，也很方便攜帶。董氏基金會食品營養中心營養師莫雅淳表示，潤餅裡的肉通常會用肥豬肉，可能增加飽和脂肪攝取，建議飽和脂肪每日的攝取量要小於總熱量的10%，如果攝取過多，可能引發心血管疾病。客家菜─阿嬤ㄟ豆油雞材料：去骨仿土雞腿2支、醃製白玉蘿蔔條8條、蒜末5粒、 紅蔥頭末8粒、鋁箔紙1張調味料：1.椒鹽粉1/4匙。2.冰糖、醬油各1匙。作法：1.仿土雞腿去骨，把筋切斷，並切平較凸出的雞腿肉。調味料1醃味30分鐘入味備用。2.蒜末、紅蔥頭末炸酥。3.鋁箔紙鋪平，放醃漬完成的雞腿肉，擺入白玉蘿蔔條並捲起成形後，放蒸籠蒸25分鐘，入冰水冷卻，取出並去除鋁箔紙。4.調味料2煮滾溶解放入蒜酥、紅蔥頭酥放涼，續放雞捲醃漬4小時以上，切片用裝飾材料擺盤即可上桌。閩南菜─潤餅捲材料：春捲皮10張、大黃瓜300g、豆芽菜100g、紅蘿蔔絲50g、芹菜50g調味料：花生粉100g、糖粉 50g、鹽3g作法：1.大黃瓜去皮切絲泡冰水冰鎮備用。2.豆芽菜去頭尾成銀芽、紅蘿蔔切絲、芹菜去粗葉切段備用。3.作法2汆燙加入鹽淹漬拌合入味備用。4.取春捲皮放入大黃瓜絲、銀芽、紅蘿蔔、芹菜、花生粉、糖粉包成捲即可。原住民族菜—馬告蒸魚材料：鱸魚800g、薑末5g、紅辣椒粒15g、蔥花20g、蒜粒20g、馬告30g、香油1/4匙、沙拉油1/2匙調味料：鹽1/4匙、味素1/2匙、糖1/4匙、醬油1/2匙、水1/2杯作法：1.魚去鱗、去鰓、去肚洗淨。2.魚上面放薑末、蒜粒、紅辣椒粒、馬告入蒸籠蒸15分鐘起鍋。3.將蔥花放在蒸好的魚上淋上熱油，擺盤。4.調味料煮開，淋在魚上即可上桌。

2017-11-12 名人.邵冰如

邵冰如／市場裡的哲學「雞」

傳統市場一直是我喜歡的地方，心情不好的時候，總愛去市場胡亂漫步，看看那些個鮮香生猛的果蔬魚肉、南北乾貨，還有很多稀奇古怪的服飾鞋包和家用雜貨；更有意思的是各式攤商，或大聲叫賣，或親切問候，有時隨口聊聊，更會聽到有滋有味的人生故事。幾個月前，就在市場遇到一個很有戲的雞肉攤老闆。中壯年人，結實身材，頂著小平頭，戴著銀絲邊眼鏡，眉毛宇間有幾分江湖滄桑。更吸引人的，是他少了一隻小指的右手，持刀運刀、斬剁切剔，都不受影響。我每次總是看到出神，心想著，九隻手指拿菜刀剁土雞的中年大叔，到底有過怎樣的人生？可我從來也沒敢開口問過他的手指，只是很俗辣的故意耗在他的攤子前，東買一隻雞腿請他剁塊，西買一塊雞胸要他去骨，甚至買上幾支雞爪要他剔去雞爪尖，只為多瞄幾眼那只有四指的手如何運刀。而老闆始終不察我的好奇，總是非常有氣魄的切切剁剁，還會伴著説話的節奏：「天氣涼了，你們要多吃雞肉，阿公阿嬤補氣血，囝仔補筋骨。」一回，攤子前的一個歐巴桑突然插話：「那中年人補啥米？」老闆立馬神回：「補心情！」他頭也不抬，氣定神閒，一面找錢一面悠悠繼續說：「中年人卡歹命，老闆機車，老婆囉嗦，來一碗香貢貢的雞湯、一盤鹽酥雞配啤酒，心情馬上好起來，精氣神統統回來了。」我再也忍不住輕輕笑了，市場的哲學家，三言兩語說中中年人的風霜，更知道鮮美營養的雞肉如何撫慰我們的身心。畢竟，在那些紛擾雜沓的時候，有什麼比溫暖的雞湯、酥香的炸雞更療癒呢？於是，不小心又多買了兩支雞腿；也許今晚，就讓一鍋雞湯，治癒我們曾經滄海的心。香草雞排材料：去骨雞腿2支、鹽2小匙、蒜末1小匙、碎洋蔥1大匙、迷迭香1支、白酒1大匙、玉米粉1大匙、紅椒粉適量、黑胡椒粒適量作法：①雞腿肉洗淨，加入所有調味料，稍微用手抓一抓，為雞肉按摩一下，放入冰箱醃漬一夜。②取出醃好的雞肉，兩面都撒上玉米粉，靜置10-20分鐘（以便玉米粉附著在肉上）。③平底煎鍋內塗上薄薄一層油，放入雞排（皮面朝下）後，再開小火慢煎。④小火煎逼出雞皮油脂，轉金黃酥脆後，把雞腿翻面再用中小火煎3分鐘左右，等雞肉全熟即可。醃雞肉的調味料很隨意，可以用醬油大蒜做成台式口味，或利用現成的印度咖哩粉、義式香料粉、泰式酸辣醬變化不同風味。春川辣炒雞材料：去骨肉雞腿3-4支、洋蔥半個、蔥段半碗、蒜泥1小匙、地瓜1個、韓式年糕150克、米酒1大匙、麻油1大匙、韓式辣醬2大匙、辣椒粉1小匙、醬油1小匙作法：①雞腿肉切塊，拌入蔥段（蔥段另留一半備用）、蒜泥、辣椒粉、醬油、米酒，先醃漬2小時。②地瓜去皮切條狀，洋蔥切片，備用。③燒熱炒鍋，淋入麻油，先炒香洋蔥，再放入作法1的醃雞肉，大火翻炒出香氣並略微煸出雞皮油脂後，再倒入全部的醃雞醬汁、韓式辣醬和地瓜條。④中火煮至雞肉地瓜熟軟後，再加入年糕條煮軟，最後轉大火收汁即可。春川辣炒雞也可以加入高麗菜、胡蘿蔔等蔬菜，增加甜度；或是上桌前撒上起司絲，也有不同風味。三杯雞材料：小型仿仔雞1隻（可先請雞販切塊）、老薑薑片5-6片、蒜瓣10粒、九層塔1小把、醬油膏1杯、米酒1杯、麻油1杯、冰糖1小匙作法：①煮一鍋沸水，倒入雞塊汆燙後撈起，冷水洗淨瀝乾備用。②炒鍋加入麻油、薑片、蒜瓣，冷鍋冷油用中小火慢慢爆香，當香味釋出，蒜呈金黃色，薑片微捲縮之後轉大火，鍋子溫度上升了再倒入雞塊。③大火煸炒雞肉2分鐘，等雞肉轉白，沿鍋邊淋入米酒燒滾，再淋入2/3杯醬油膏和冰糖，翻炒出香氣，轉中小火蓋上鍋蓋悶燒15至20分鐘。④雞肉熟軟後，轉大火收乾湯汁，再倒入剩下的1/3杯醬油膏，撒下九塔葉，蓋鍋蓋悶10秒，即可熄火上菜。三杯雞的關鍵在米酒、麻油和醬油，改用醬油膏是為了降低鹹度並增加濃稠感；如果想吃得清淡一點，麻油可以略減少，或加一些杏鮑菇。海南雞飯材料：去骨仿土雞腿2支、蔥2支、薑4片、蒜末和紅蔥頭末各1小匙、米1杯、米酒1大匙、鹽2小匙、油2大匙作法：①清水一鍋，放入雞腿、蔥1隻、薑2片，大火煮滾後淋入米酒1大匙，轉小火續煮15分鐘熄火，不開鍋蓋燜40分鐘，再取出雞腿泡冰水2分鐘後瀝乾切塊備用。②起油鍋，用一點點油爆香蒜末紅蔥頭末，倒入洗淨瀝乾的白米略微翻炒，再移入電鍋內鍋，加進2杯作法1的雞湯、鹽1小匙，再放進電鍋，外鍋加水1杯開始煮飯。③剩下的蔥2支、薑2片，切成細末置入小碗，加鹽1小匙和少許胡椒粉，再燒熱大約半飯碗的熱油沖入碗中。④作法2的雞汁飯盛盤，舖上雞腿塊，淋上作法3的蔥薑油即可。正統的海南雞飯做法較複雜，一般家庭可以改用這種簡單的電鍋版；電鍋煮飯時也可加入一兩片香茅或一點點薑黃粉，會更有南洋風味。鹽酥雞材料：無骨雞胸肉1付、鹽1小匙、糖1小匙、五香粉1小匙、醬油1大匙、米酒1大匙、地瓜粉2大匙、太白粉2大匙作法：①雞胸肉去皮切成3-4公分的雞丁，拌入鹽、糖、五香粉、醬油和米酒。冷藏2小時以上，讓雞肉入味。②地瓜粉、太白粉拌勻成粉料，放在平盤中，再把醃好的雞肉一塊塊放入平盤沾粉備用。③油鍋燒熱加入300cc油，油溫升到160-170度左右時，倒入沾粉雞塊，用中小火慢炸，等大致定型後，再輕輕用鍋鏟推撥，以免雞塊沾黏在一起。④大約炸上3分鐘，至雞肉金黃酥脆即可瀝油撈起。油炸食物的關鍵是油溫，如果沒有料理用的溫度計，可以投入米粒大小的肉屑或蔬菜屑進油鍋測試，若立刻浮起即表示油溫已夠。

2017-08-28 新聞.食安拉警報

雞肉恐也含芬普尼？食藥署下階段抽驗雞肉

未來雞肉也要檢驗芬普尼蛋影響消費信心，蛋商公會質疑官方採用歐盟標準5ppb太嚴格，為何不用日韓的20ppb作為標準。對此，食藥署長吳秀梅表示，芬普尼原本就禁用於食用動物，不肖業者卻用在養雞場，食藥署已多次和專家開會商議，未來將納入常規檢驗，標準就是參考歐盟以儀器極限值5ppb為限，也將會將芬普尼列入肉品常規檢驗項目。吳秀梅強調，芬普尼屬於脂溶性，若違規用在養雞場，最常見的汙染就是雞蛋，但也可能出現在雞肉中，食藥署專家會議也討論到這一點，未來也將會將芬普尼列入肉品常規檢驗項目。吳秀梅說，依據「動物產品中農藥殘留容許量標準」規定，雞蛋不得檢出芬普尼，國人大量食用雞蛋，為了確保食用安全，必須採取嚴格的把關標準。蛋商：5ppb太嚴格，為何不採日韓標準20ppb？蛋商公會表示，一周來雞蛋消費衰退已超過原先預估的兩成，但芬普尼雞蛋不合格僅3%，97%合格，消費者失去信心讓雞蛋銷路大受影響，影響蛋價、產業甚鉅。台北市蛋商公會理事長高傳謨表示，日本是大量吃蛋的民族，歐盟雞蛋芬普尼殘留標準是5ppb、日韓標準20ppb、美國30ppb，台灣和日韓的環境、狀態相近，「為何不是用20ppb作標準，而是用歐盟最嚴格的5ppb？」高傳謨認為，若用日本的20ppb為標準，這次不合格的44場，絕大多數都合格，僅少處雞場驗出153ppb、40ppb，他身為工會代表，會向政府反映檢驗標準不合理。中興大學動物科學系特聘教授許振忠表示，國內並沒有制定芬普尼的殘留容許量，官方會議曾幾次討論該用哪個標準，若用美日標準，會讓外界質疑我國法律寬鬆，因此我國都用最嚴格標準。但他直言，產品要便宜又好，這不合理，我國應該制定標準、法制化，才有利後續的稽核執行。農委會畜牧處副處長王忠恕表示，現在雞蛋缺貨，加上即將開學，雞蛋消費量會增加，他推估芬普尼雞蛋事件會讓蛋價小跌，但不會如上回戴奧辛蛋大幅波動，供需應該可以達到平衡。

2017-08-20 運動養生.營養食譜

水果入菜 甜味畫龍點睛

水果不只飯後吃，飯前吃更好！最近全台各地屢創高溫，許多人都說吃不下飯，福華國際文教會館主廚、景文科技大學餐飲系講師林玉樹在夏季推出「繽紛鮮果」、「原燒松阪豬」及「無花果炖雞」等三道料理，要讓民眾感受不同的夏日氛圍。在福華國際文教會館擔任主廚17年的林玉樹，擅長台菜、川菜、北平菜及廣東菜。林玉樹推薦「繽紛鮮果」做為第一道菜色，他將水果切成細絲，淋上醬汁後甜而不膩，不僅開胃，也幫助消化，尤其是蘋果遇上香瓜，口感更是絕妙，冰過再食用口感更好。第二道「原燒松阪豬」，一般人往往認為松阪豬肉雖然香味夠，但因為較乾、具嚼勁，導致不易料理。林玉樹則建議微波爐處理再煎，「不僅快也較不油膩」，而且因為切成薄片，會讓肉香味仍夠，卻不會有嚼不爛的感覺，再搭配高接梨的脆度及口感，同時享受聽覺與味覺的雙重饗宴。第三道「無花果燉雞」，是在一般燉雞料理內再加入無花果，除了可以解油膩，更可以潤喉。林玉樹說，無花果在廣東菜中時常見到，台菜中卻鮮少使用，然而無花果其實非常適合入菜，除可增添美味，讓整碗湯帶有無花果的甜味，裡面的籽口感像餅乾，更豐富咀嚼層次。林玉樹表示，三道菜中燉雞要花比較久的時間，但可以事先準備，如早上出門前準備好，按下電鍋後，晚餐便可以享用，其他兩道準備不用20分鐘，三道菜成本更是不到500元，非常適合小家庭。董氏基金會營養師尤宣文表示，其實飯前或飯後吃水果影響並不大，會在飯前吃水果。大多是因為如果正餐食用過多、不易再吃水果，但對胃部有疾病的患者，就不宜在飯前攝取單寧酸過多的水果如杮子。另外，按照現行的營養指南，每人每天約須攝取兩份以上水果，其中如榴槤或釋迦等因熱量較高，不宜吃過多。原燒松阪豬材料：松阪豬3兩（1片）、高接梨半粒、金桔4粒、小黃瓜1條調味：鹽1小茶匙、胡椒粉半小茶匙做法：1.先將松阪豬用胡椒粉及鹽醃15分左右，放入煎熟或微波至熟再煎至兩面黃，取出切薄片或切細絲。2.梨切細絲，小黃瓜切長片將梨、松阪豬捲起來。3.金桔切半淋上汁即可。繽紛鮮果材料：木瓜1/6顆、蘋果1/2顆、香瓜2顆、奇異果1粒、鳳梨1/8粒、百香果2粒調味：蜂蜜1大茶匙、檸檬汁1大茶匙、鹽少許做法：1.先將木瓜、蘋果、香瓜、奇異果及鳳梨去皮切絲擺盤。2.百香果切對半，取肉放入器皿，加入檸檬汁、鹽及蜂蜜，拌勻淋上即可。無花果燉雞材料：無花果1.5兩、雞1公斤、紅棗半兩、枸杞0.1兩調味：鹽1小茶匙、紹興酒1大茶匙做法：1.先將雞肉川燙清淨放入燉盅。2.加入無花果、紅棗及枸杞。3.倒入清水加入鹽及紹興酒後燉大約1.5小時。

2017-08-20 名人在線.邵冰如

邵冰如／醬汁實驗 來場調味的冒險

下廚做菜，部分原因來自喜歡創造各種變化，縱使一把青蔬，也總盼著它時而素顏時而濃烈。料理的本身，就是讓食材轉換風貌的過程，調味，更彷彿魔法的展現。單單一撮鹽，是清爽原味；添點醬油冰糖成了紅燒；加了醋和糖即變身糖醋；再來幾匙蔥薑蒜末米酒辣椒，中菜特有的「魚香」滋味就出來了。鹽糖醋醬油之外，有時候我喜歡打開冰箱，望著門架上的瓶瓶罐罐，天馬行空的想像：「洋蔥炒蛋加一點咖哩粉會怎樣？」「吃不完的半瓶豆腐乳可以拌青菜醃肉嗎？」「味噌只能拿來煮味噌湯嗎？」於是，醬汁實驗開始，靠著這些個瓶瓶罐罐，各式各樣的醬料一步步為食材賦予不同的性格，鍋中的肉、盤中的魚有了迥然不同的滋味，是新奇，更是驚喜。這樣的料理過程，不也正如那句老話——「性格決定命運」嗎？一個人在工作、人際，甚至感情、婚姻上展現的風貌或成果，十之八九來自性格。你身邊一定有過一種人，凡事認真、努力、力求做到最好；他們「討厭當第二名」，總能快速朝目標前進，在許多方面展現漂亮的成績單，堪稱人生勝利組。但有另一種人，生性無爭，凡事過得去就可以，有時會放自己一馬，他的人生成就也許只是世俗價值的六、七十分，但依舊恬適自在。這不同的人生況味，不就像料理？用什麼醬汁，菜色就呈現什麼滋味；你是哪種性格，生命便會展現相應的姿態。試試吧，下一次面對料理時，看看你手邊的調味料要用哪個；而當一切機緣際遇走近眼前，換一種心態，調整一下性格，必有不一樣的風景。鮭魚西京燒材料：鮭魚約200-250克（土魠魚也可）調味料：白味噌1大匙、味醂1大匙、薑絲少許作法：①鮭魚洗淨，擦乾水分。②白味噌加入味醂調勻成醃料，塗抹在鮭魚片上，再撒上薑絲。③醃好的鮭魚用保鮮膜或塑膠袋包緊，收入保鮮盒，放入冰箱冷藏醃漬一天。④取出鮭魚，洗淨味噌薑絲，擦乾魚身，刷上薄薄一層油，放進烤箱先以200度烤10分鐘，翻面再烤5分鐘即可。日式味噌常有不同顏色，風味、鹹度用法各不同。這裡用的白味噌鹹度較低，風味偏甜，若不喜歡太甜口感，可以加一點深色味噌，也可把味醂改為米酒。腐乳龍鬚菜材料：龍鬚菜一把約250-300克、蒜末1小匙調味料：辣味豆腐乳1塊、腐乳汁1大匙、糖半小匙、米酒1小匙作法：①龍鬚菜洗淨，摘掉老梗老葉後切小段。②把豆腐乳放進小碗用湯匙壓成泥，再加入腐乳汁、糖、米酒調勻成醬汁。③起油鍋，先以小火低溫爆香蒜末，待鍋中溫度上升後，轉中大火倒入龍鬚菜。④龍鬚菜炒至七八分熟時，沿鍋邊淋入作法2，大火翻炒至全熟即可起鍋。豆腐乳口味和種類繁多，有的偏甜、有的偏辣，可視個人口味選用。但下鍋前一定要先磨泥調勻，並試一下味道，以免味道太鹹或太淡。白醬海鮮材料：小型透抽1尾、鮮蝦6至8隻、櫛瓜1條、四季豆150克、胡蘿蔔100克、橄欖油40cc、奶油40克、麵粉80克、鮮奶400cc、水150cc、鹽和黑胡椒粒各1小匙、蒜末少許、白葡萄酒1大匙作法：①透抽切成一圈圈，蝦剪鬚去泥腸，先用沸水汆燙備用，胡蘿蔔、櫛瓜、四季豆分別切片切段備用。②取一乾淨小鍋，放入奶油以低溫小火融化，加入橄欖油和麵粉拌炒，再分次加入牛奶以和水拌勻至濃稠，再撒黑胡椒粒，即成白醬。③起油鍋先炒香蒜末，再下透抽、櫛瓜、四季豆、胡蘿蔔，淋入白酒，大火快炒1分鐘。④等鍋內食材全熟後再加鹽，最後放入2大匙白醬拌勻即可。自製白醬可用乾淨的玻璃瓶或保鮮盒裝妥，收進冰箱冷藏一星期，拌炒肉類海鮮，或花椰菜、甜椒、馬鈴薯等蔬菜，都很好吃，也可撒上起司做成焗烤料理。茄汁雞丁材料：雞胸肉（或去骨雞腿肉）約250克、小型洋蔥約1/4個、青椒半個、鳳梨100克調味料：醬油2小匙、米酒1小匙、番茄醬1大匙、太白粉1小匙、糖1小匙作法：①雞肉切成2、3公分大小，加入醬油、米酒、太白粉各1小匙拌勻。再用半飯碗的油稍煎炸至金黃色，等雞丁呈定型後，撈起瀝油備用。②取一小碗加入番茄醬、醬油、糖和1小匙水拌勻成醬汁備用。青椒、鳳梨、洋蔥切片備用。③起油鍋（油盡量少，稍稍潤鍋即可），小火先炒洋蔥和青椒至軟，再轉中大火加入雞丁和鳳梨。④淋入做法2的醬汁，快炒幾下即可起鍋。雞丁上一點點粉漿先炸，是為了稍後快炒時，外層的酥皮較易吸附茄汁入味，也因此後段快炒時盡量少用一點油，以免整道菜太油膩。醬爆肉片材料：梅花肉片200克、高麗菜150克、豆干3片、蔥段、蒜片、薑片各少許調味料：甜麵醬1大匙、豆瓣辣椒醬1大匙、醬油1小匙、米酒1小匙作法：①梅花肉片拌入米酒、醬油略醃。高麗菜切成2、3公分的小塊。豆干切小片。②起油鍋，小火爆香薑蒜片，再倒入甜麵醬、豆瓣醬炒勻。③肉片入鍋，轉中大火煎出肉香，再下高麗菜和豆干拌炒至熟。④加入蔥段，拌炒一下即可起鍋。甜麵醬和豆瓣辣椒的分量可依個人口味再調整，但要先用小火炒勻，再下肉片和蔬菜，才能炒出醬香。

2017-08-07 運動養生.營養食譜

雞肉料理加檸檬調味 時機很重要

台灣人愛吃雞，台灣雞肉品質也有目共睹，成為香港人來台最愛的美食之一。怎樣在家常料理雞肉時，變出新花樣呢？擅長烹飪的作家宇文正，近月出書《微鹽年代．微糖年代》，以短篇小說結合美味菜色，添加作家的細膩與浪漫，讓尋常雞肉等在異國風味的不同佐料下，生出新滋味。像講迷迭香烤雞腿，宇文正藉女主角之口，大大推薦迷迭香等可食用盆栽，不但土乾了澆澆水就能養，做菜時隨手摘兩葉妝點一下，還會自覺是大廚，撲鼻的刺激甜香更誘人。看了小說，再做這道烤雞腿，一定更入味。又如檸檬雞片，宇文正藉一篇愛情小說，寫出雞排在男主角澆上檸檬醬汁後，將厚炸的油味消除掉，讓原本對雞排興致缺缺的人都搶食起來。泰式餐館常見的椒麻雞，宇文正也藉小說道出，這道加上用檸檬汁及辣椒等調成醬料的菜，其實沒那麼難。榮新診所營養師李婉萍指出，以上三道菜有兩道菜都有加檸檬汁，不但增添風味，也有助身體健康，因為檸檬汁維他命C高，且含有大量Terpene(萜烯)，可溶解燒烤食物後氧化產生的苯環毒物，減低致癌物、抗氧化。李婉萍說，要注意的是，檸檬汁須在完成料理後再加，才能減低燒烤食物出現的糖化終端產物AGEs，千萬別在做菜到一半就加檸檬，否則會造成檸檬本身的糖分和肉類的蛋白質結合，產生更多AGEs。她說，身體若累積大量AGEs，會造成身體「糖化」，發生發炎、老化等問題，不可不慎。李婉萍提醒，維他命C高的水果除了檸檬外，還有奇異果、百香果、芭樂、木瓜等，不妨多吃。以迷迭香為佐料也是好點子，因為如荳蔻、肉桂等，都可促進腸胃蠕動。迷迭香烤雞腿材料：雞腿2隻，松子1把，杏鮑菇、玉米筍、秋葵數根，紅黃甜椒各半個，馬鈴薯2個，鹽、橄欖油少許醃料：迷迭香1/2小匙、白酒2大匙、鹽1/2小匙做法：1. 雞腿加入醃料醃半小時。2. 馬鈴薯以錫箔紙包裹。3. 蔬菜洗淨，杏鮑菇、甜椒切塊，與少許鹽、橄欖油拌勻。4. 烤箱240度預熱，放入馬鈴薯、松子及蔬菜。松子約5分鐘即先取出，蔬菜烤約15分鐘至熟軟，馬鈴薯烤50分鐘。5. 取出松子、蔬菜後，放入雞腿烤約25分鐘（先烤15分鐘，翻面烤5分鐘，翻回正面再烤5分鐘），至表皮金黃微脆。馬鈴薯能順利插入筷子即可取出。檸檬雞片材料：雞胸肉400公克，太白粉6大匙，中筋麵粉3大匙醃料：蛋黃1個，鹽半小匙，米酒1大匙，醬油1大匙，白胡椒粉半小匙，太白粉1大匙檸檬醬汁：檸檬汁4大匙，水半杯，鹽1/2小匙，糖1/2小匙，太白粉2小匙，麻油1小匙做法：1. 雞胸肉切薄片，以醃料拌醃20分鐘。2. 太白粉、中筋麵粉混合均勻。3. 熱一鍋油，雞胸肉沾裹做法2的粉，小火炸半分鐘撈起。油再滾後，迅速入鍋再炸半分鐘後起鍋，雞肉片炸完吸油後擺盤。4. 一大匙熱油炒檸檬醬汁的所有作料，煮滾即成檸檬醬汁，淋在雞片上即可。椒麻雞材料：雞腿肉2片(400公克)，高麗菜1/4顆，香菜少許，蒜頭2瓣，辣椒1條，醬油4大匙，檸檬汁3大匙，細砂糖2茶匙，花椒粉1茶匙做法：1. 雞腿肉用醬油2大匙、米酒1大匙醃30分鐘，高麗菜切絲擺盤備用。2. 檸檬擠汁，香菜、蒜頭、辣椒切末。3. 醃好的雞腿肉放進電鍋，外鍋半杯水蒸煮，開關跳起後取出瀝乾，放涼備用。4. 將香菜、蒜頭、辣椒末與醬油、檸檬汁、細砂糖調勻。5. 一鍋油燒熱後，將雞腿肉以大火炸至表面酥脆，吸去油脂、切片，放在高麗菜絲上。澆上做法4的醬汁，再撒上花椒粉即成。食譜提供／遠流出版

2017-06-11 運動養生.營養食譜

一鍋到底！5道露營必吃料理

在野外搭起自己的家，野炊也成最重要的小事。擁有露營經驗的Chef Colin建議，受限炊事環境，可運用較深較大的鍋具，只要2至3個鍋具、甚至一鍋到底就能完成5道料理，且不必拘泥食材比例，親友們樂在其中、自己覺得好吃最重要。馬鈴薯燉雞（4～6人）材料：雞腿肉（含雞大腿）4支、馬鈴薯350g（小顆的最好，造外型來好看）、大蒜6～7瓣（整顆、帶皮）、雞湯450ml、胡蘿蔔1根、綠橄欖100g、檸檬2顆、新鮮百里香至少10支作法：1.起油鍋，先將雞肉撒上少許鹽巴後，下鍋煎至表面焦香。2.加入大蒜、馬鈴薯炒香。3.倒入高湯、胡蘿蔔、綠橄欖一起燉煮。4.起鍋後放上檸檬、百里香。TIPS：1.配料如檸檬、百里香可依喜好改變，如加入西洋芹等。2.可依喜好使用地瓜取代馬鈴薯。3.若想加入葉菜類，建議最後放入。番茄海鮮燉菜（6～8人）材料：牛番茄800g、番茄膏200g、洋蔥1顆、大蒜3～4瓣、新鮮百里香約10g、奧勒岡約10g、月桂葉1～2片、辣椒乾適量、白酒300ml、雞高湯500ml、蛤蜊450g、淡菜300g、台灣鯛300g、大蝦500g、巴西利適量作法：1.起油鍋，先將大蒜、洋蔥下鍋爆香。2.將百里香、奧勒岡、月桂葉、辣椒乾下鍋炒香後，再加入番茄、番茄膏炒香，接著加入白酒、高湯下鍋煮滾。3.接著將蛤蜊、淡菜、台灣鯛、大蝦下鍋煮熟。4.起鍋盛盤後，撒上少許巴西利就完成了。TIPS：1.海鮮很快就熟了，因此番茄可依自己喜好的口感決定燉煮時間，喜歡軟爛口感的人，煮久一點；喜歡熟了帶點香氣，稍微煮一下海鮮，就可以下鍋一起煮。2.湯頭鮮味來自蛤蜊、大蝦，可依喜好調整比重。藜麥雞肉溫沙拉（4～6人）材料：藜麥250g、雞胸肉200g、檸檬1～2顆、青豆仁100g、辣椒絲少許、蘆筍300g、巴西利適量、雞高湯500ml、青蔥3～4枝、鹽少許、黑胡椒少許、橄欖油少許作法：1.起油鍋，先將蔥白下鍋爆香後，加入高湯、藜麥煮滾。2.加入雞肉用小火悶熟（約9～10分鐘），將雞肉取出撕成細絲備用。3.放入青豆仁、蘆筍燙1至2分鐘，並放涼備用。4.將藜麥用鹽、黑胡椒調味後盛盤，拌入雞肉並放上檸檬汁、巴西利、蔥綠與橄欖油，最後放上辣椒絲就完成了。TIPS：1.若食素，可將雞高湯改為蔬菜高湯。2.藜麥本身無味，若喜歡口味重一點，再依喜好調味。海鮮切達濃湯（5～6人）材料：培根4片、馬鈴薯2顆（切丁）、洋蔥1/4顆（切丁）、中筋麵粉30g、牛奶500ml、無鹽奶油70g、鮮奶油250ml、高湯480ml、蝦子400g、蛤蜊600g、巴西利適量、鹽適量、黑胡椒適量作法：1.首先將培根下鍋煸出油後起鍋備用。2.同一油鍋，將奶油、麵粉下鍋炒香。3.分次加入牛奶、鮮奶油，攪拌均勻後，加入高湯煮滾。4.倒入洋蔥、馬鈴薯煮軟。5.倒入海鮮煮熟。6.起鍋前用少許的鹽、黑胡椒調味，並在盛盤後撒上培根片與巴西利就完成了。TIPS：1.若考量到其他料理已有海鮮，這一道可彈性運用玉米、火腿、雞胸肉切小丁取代海鮮，簡單變身「雞蓉玉米濃湯」。2.若認為鮮奶油負擔太重，可使用牛奶取代，加入鮮奶油則口感較濃郁。3.培根片可與奶油培根義大利麵的份量（共8片）一起製作較省時。奶油培根義大利麵材料：洋蔥0.25顆、大蒜3瓣、培根4片、天使細麵200g、捲葉巴西利少許（巴西利、美國香菜皆可）、雞高湯500ml（視情況增減）、鮮奶油125ml（料理用的，非甜點用的）、蛋黃2顆、帕瑪森起司整塊適量（現刨的）作法：1.先將培根下鍋煎出油後，取出備用。2.同一油鍋，將大蒜與洋蔥下鍋炒香。3.接著加入高湯與義大利麵悶煮，約3分30秒。4.煮軟後加入奶油、蛋黃與帕瑪森起司拌勻。5.最後撒上煮好培根與巴西利就完成了。TIPS：偏好重口味的人，建議於步驟5可刨上些許起司、撒上胡椒粉，亦可於麵中間放入蛋黃，變身超豪華露營料理。器材協力／康寧餐具 場地協力／Field小田食光

2017-05-28 運動養生.營養食譜

動手做輕食 一起野餐去

不知從甚麼時候開始，戶外野餐漸漸風行起來，準備幾樣方便的野餐食物，裝在漂亮的野餐盒中，再帶孩子們一同到郊外去享受微風與陽光，多麼幸福美好的畫面啊。親子部落客小潔看準這野餐風潮，把自己生活中實踐的120道簡單的野餐料理集結成冊，強調媽媽們「手殘也會做」，讓讀者一起動動手，為周末的野餐好好準備一下。「少油、少鹽、少加工」是小潔準備食物的堅持。她在書中提到，外出野餐當然也要兼顧營養，為小朋友準備食物，一定要運用「小心機」，如果家有挑食的小朋友，不愛吃蔬菜，那就不妨把蔬菜切成細小蔬菜碎，菜泥混入餡料中，做成肉丸子、肉餅，用電鍋蒸或者用平底鍋，就能做成蔬菜肉餅。另一種讓小朋友不知不覺把蔬菜吃下肚的做法是，做成蔬菜捲。先用高筋麵粉、鹽、水做成麵糊，在平底鍋上煎成麵皮；或者直接用蛋皮，捲上洋蔥雞肉，也能加入鮭魚、蘋果條、胡蘿蔔條、小黃瓜片、番茄片包進去，不僅變化多，且營養均衡，彩色有紅有綠，感官刺激滿分，小朋友很難拒絕。此外，三明治類野餐也很討喜，三明治可以夾的食材又更多了。小潔在書中提醒，做三明治的時候，放完餡料蓋上另一片吐司後，可以用熱壓吐司機按壓兩秒，讓三明治更緊實；三明治食材可以加水果、鮪魚蔬菜、牛肉、雞肉、豬肉，甚至海鮮，切成三角三明治，用個漂亮的盒子裝起來，絕對是野餐討喜的焦點。榮新診所營養師李婉萍表示，台灣高溫多濕，外出野餐食物最擔心酸敗，最好避免湯湯水水、有醬汁的食物。她表示，可以選用好一點的肉鬆，捏個飯糰包進去或裹海苔香鬆都可以，或者用小餅乾夾果醬。鮪魚罐頭加上胡蘿蔔丁、小黃瓜，或者煙熏火雞肉，也都是很好的三明治夾心配料。馬鈴薯蛋沙拉材料：酪梨油少許、馬鈴薯1顆、雞蛋2顆、紅蘿蔔半條作法：1. 紅蘿蔔、馬鈴薯去皮切丁後蒸熟，並同時將雞蛋蒸熟或煮熟。2. 將蒸熟的紅蘿蔔、馬鈴薯、水煮蛋壓泥（或打成泥）。3. 最後加入少許酪梨油攪拌均勻，放涼冷藏即可。鮮蔬雞肉三明治材料：雞肉一小片、小黃瓜絲適量、紅蘿蔔絲適量、番茄片2片、吐司2片作法：1. 將小黃瓜、洋蔥、紅蘿蔔、花椰菜燙熟（成人食用的話，洋蔥可不用燙熟）。2. 取一平底鍋，將雞肉片放入乾煎煎熟。3. 吐司稍微烤熟，食材分別夾入2片吐司內。4. 將三明治各自對切，插上小叉子即完成。營養蔬果捲材料：蘋果1/3顆、小黃瓜半條、番茄2小顆、餅皮1張作法：1. 小黃瓜切薄片燙熟備用、蘋果去皮泡鹽水5秒後撈起切丁、小番茄對切。2. 取1張餅皮舖平，舖上食材捲起對切即可。食譜提供／橙實文化

2017-05-28 運動養生.營養食譜

科學方法煮菜 減少傳統炒炸

長久以來覺得好吃的制式菜餚配方，原來是健康殺手，用科學方式烹調，營養不流失，口感更好。這幾年養生健康風潮興起，不少人驚覺，長久以來覺得好吃的制式菜餚配方，原來是沉默的健康殺手，開始尋求少添加物、簡單烹調的美食，朋友知道我是用科學方法教廚藝，紛紛打聽：「用科學方法做菜，一定營養又好吃？」答案絕對肯定，只要懂得箇中原理，營養不流失，口感極棒。我常跟大家分享一個重要概念「Chemistry→Chem is try→ki mo chi」，意思是「學習如何減少吃錯食物，從科學烹調做起很重要。」Chemistry（化學）就是Chem is try（試著做）學會以後，就會有ki mo chi（好心情），心情一好，食慾大開，健康自然來。■青菜汆燙美味的祕訣【傳統作法】中國人喜歡用大火快炒方式料理食材，油亮亮的外表，易勾起食欲，只是大火快炒會增加身體的負擔，改變方法，一樣可以吃到美味佳餚。有一次，懂廚藝的學生跟我討論大火快炒青菜法，原來廚師將青菜分為軟性及硬性蔬菜，兩種廚藝工法不同：軟性蔬菜：空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等，一炒就熟，可是鍋子溫度要熱，油不能太燙，否則容易炒乾。硬性蔬菜：芥藍菜、菜心、青江菜，不會一炒就熟，需要用水燜煮一點時間，才能煮到熟透。從科學角度，用大火快炒青菜，可以吃到青菜的鮮脆，但從身體健康來看，用這種工法炒出來的青菜不健康，容易大量釋放草酸，長期吃進身體裡會提高結石風險。【破解作法】熱水殺青→淋熱油利用沸水汆燙殺青法，可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥融於水中，降低吃進大量草酸、不好成分的機率，同時汆燙後，蔬菜中的酵素失去活性，可以嚐到清脆的口感，接著淋上熱油，放點鹽在燙熟的青菜上面，拌勻後食用，既營養又美味。老師說：外食請注意，若汆燙青菜的水未經常換，可能對健康不利。【好吃訣竅】1.火要大、水量要稍多，以免菜放下去後水溫驟降。2.水滾後下菜，再次水滾後立即撈起，會比較清脆好吃，燙青菜時間不宜太久，以免維生素遭到破壞，且影響口感。3.水中加一點鹽，可加速殺青，更為翠綠，也可減少青菜中礦物質、維生素的流失。4.汆燙後把菜放入冷水或冰水中，可去除蔬菜的辛辣與澀味。熱水殺青→爆香大蒜→梅納醬油利用沸水汆燙殺青法煮熟青菜，盛盤後靜置，接著用另一只鍋，放少許油，爆香大蒜（或薑片、蔥白），直接淋在青菜上，然後加上梅納醬油來增添口感。美味關鍵：梅納醬油1.油量與醬油量比例約為3：1。油與醬油混合液的溫度需大於120℃，才會產生爆香的氣味。2.油燒熱，熄火，倒入醬油滾煮數秒，聞到釀豆香味即盛起備用。如何炒出鮮紫不黑「茄子料理」到餐廳用餐，常看到茄子是呈現鮮亮的紫色，可是回家自己料理時，顏色卻變得暗淡，如何才能炒出不黑又鮮紫的茄子呢？【傳統作法】切成2公分條狀或滾刀塊的茄子，加點蔥、蒜，直接放入高溫炒鍋內爆香燜熟或用大火蒸熟。缺點：茄子表面在接觸空氣時會出現氧化，讓顏色不漂亮。【破解作法】鮮紫色的茄料理材料：茄子半斤，蔥、蒜適量，油300cc，鹽適量。作法：1.茄子切成2公分條狀或滾刀塊。2.燒燙一鍋高溫油，分兩次將茄子完全壓入油鍋內數秒。TIPS：避免茄子接觸空氣，以維持鮮艷紫色。3.撈出油鍋中的茄子，接著加蔥、蒜爆香燜熟（或大火蒸熟）。TIPS：經過步驟2後，無論用哪一種方法烹調，都可保持茄子的鮮艷紫色。【好吃訣竅】高溫熱油將茄子殺青一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色，可是用沸水殺青茄子，反而會使茄子快速氧化變色，無法保持鮮豔，需用更高溫的油將茄子瞬間殺青，使酵素失去活性，保持食材顏色。「白斬雞」鮮嫩不柴的祕密台灣名為白斬雞，福建稱為文昌雞，新加坡則名為海南島式煮雞。全雞宰殺後，放入滾熱燙水浸熟或蒸熟而成，過程中不加入香料，或用很少的調味料烹調，盡量顯露雞隻的自然鮮味。白斬雞以皮滑、肉嫩、味鮮為佳，食用時，通常會沾上雞油製成的薑蓉，以增加風味。只是滾燙或蒸煮時間未能拿捏妥當，肉質太硬，常會失去鮮美口感。【傳統作法】白切雞放入開水中，待水滾沸後立即關掉爐火，利用熱水將雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口，好處是不會過熟，肉質鮮嫩。缺點：可能未完全熟透，且雞在切開後可能有血水在骨頭裡，為了健康起見，請不要食用。【破解作法】不柴又不帶血的白斬雞利用A、B的煮法，可以吃到不同鮮味的白斬雞。材料：全雞1隻，老薑1塊，青蔥數根，鹽適量。作法：1.全雞買回來，用薑沾鹽，抹遍雞的全身。TIPS：鹽抹遍雞全身，待鹽滲入雞肉後會使肉的組織變強些，烹煮時保汁性較強，煮熟的肉會比較嫩。2.用刀背拍破蔥白，青蔥與薑塞入雞肚內。3.整隻雞裝入PE塑膠袋，放冰箱冷藏一天。4.接著，可用好吃訣竅A或B的方式來烹煮。【好吃訣竅A】雞入滾水汆燙3次全雞入鍋中滾水汆燙時，以直立方式浸入鍋中，至雞全身沒入滾水中大約1分鐘，提起、暫停約3分鐘，水滾後再浸入。重複此一快速熟成動作，大約3次，然後再將雞煮熟。【好吃訣竅B】雞入50℃溫水中25分鐘全雞放入約50℃的溫水（比洗澡水稍燙）鍋中約25分鐘，是快速熟成工法，然後再將雞煮熟。利用快速成熟工法煮出來的白斬雞，肉質熟透、軟嫩，而且骨頭不會有生血。老師說：沾薑蓉一起食用，風味更為獨特。※薑蓉作法先將薑、蔥洗淨後切細，盛入小碗中，加些海鹽，再將高溫熱油直接倒入碗中，即成了香氣十足的薑蓉。蒸出滑溜質地「日本茶碗蒸」茶碗蒸在日式料理店是必點佳餚，但如何自行在家蒸出入口即化的口感呢？到日本料理店用餐，日式茶碗蒸幾乎是必點佳餚，蛋蒸得細膩，入口即化，還可以吃到香菇、高湯的鮮甜味。只是蒸來蒸去，不少人仍然覺得做不出完美無瑕的茶碗蒸，不是表面像蜂窩狀，就是蒸太老或是蒸不熟。這裡就要來教大家用科學原理，作出大師級滑溜茶碗蒸。【失敗作法】1.蒸太久：用高溫蒸太久，使得蛋蒸太硬，影響口感。2.水滴影響口感：想不到吧，蒸煮後冷凝的水滴掉入茶碗蒸表面，竟會影響風味及口感。3.碗底部直接接觸鍋底：放進蒸鍋之前，沒有鋪上墊高茶碗的器皿，茶碗底部直接接觸鍋底，導致蛋液因為過熱而產生氣泡。【破解作法】質地滑溜的日本茶碗蒸材料：新鮮雞蛋1顆，蝦仁1隻，香菇1朵。配料：高湯（150cc，為蛋液份量3倍），鹽、醬油、味醂少許。作法：1.先將高湯混合鹽、醬油、味醂拌勻，備用。2.蝦仁燙熟，香菇洗淨、切花紋，備用。3.雞蛋打散後混合高湯，再用濾網篩2次。（蒸出的蛋會比較細緻。）4.將蛋汁倒入小碗內，蛋液表面若有氣泡，先把氣泡去除。（用小碗蒸蛋，可縮短蒸蛋時間。）5.將蛋液放入已冒煙的蒸籠中，用小火蒸5分鐘，鍋蓋不要完全蓋住，留下些許縫隙。【好吃訣竅】蓋子勿完全蓋住：茶碗蒸必須水嫩才美味，所以蒸籠蓋不要完全蓋住，以免起泡。去除蛋液氣泡時，可以用廚房紙巾吸附或者可用火焰槍噴一下，有消泡作用。小碗需墊高，避免直接接觸鍋子，可減少蛋液因過熱而產生氣泡。你投稿 我送書題目：減少炒炸 美味不變字數：300字截稿日期：6月12日●22161新北市汐止區大同路一段369號4樓●lohas@udngroup.com.tw●獲選者致贈《廚房裡的美味科學》一本

2017-05-21 養生.營養食譜

雞肉這樣煮 滑嫩又多汁

雞肉是台灣人最愛吃的肉類之一，但太常吃，恐怕也會膩。怎樣變出不同的雞肉主食，享受殊異口感，又對身體有益？重視食安問題的生活飲食線媒體人游惠玲，從小熱愛烹飪，結婚生子後，為了家人力行結合烹飪與飲食教育，寫成《飲食是最美好的教養》一書，介紹各種既美味又健康的手作料理。像許多家長叮嚀孩子別買雞排，游惠玲改用烤的，少了許多油份。她叮嚀，若平底鍋不能入烤箱，可將雞腿移至烤皿；也強調，利用烤箱可讓雞腿肉均勻受熱，避免外部過焦、內部卻還不熟，更好用。孩子最愛、父母憂心的炸雞，游惠玲則在特定日子製作，當作給孩子的禮物。像在孩子的校外教學日，她以炸雞塊作為便當主食，再切片檸檬陪襯，並叮囑孩子在食用前淋上檸檬汁，比起攤子賣的炸雞細緻安心許多。又如滷雞腿，游惠玲效法阿姨，用燜浸入味取代直火久煮，以維持肉質軟滑細嫩。她特別提醒，滷雞腿不妨一次滷十來隻，冰凍起來帶便當或隨時出菜都便利。榮欣診所營養師李婉萍建議，烤、炸物都會產生自由基，對人體有害，一周吃一、兩次就好。烤和炸比起來，又以炸物危險度更高。此外，檸檬因含有對人體有益物質，加在烤、炸物雖好，也可增添風味，但因檸檬也含有糖分，千萬別放在烤箱中一起烤，否則會焦糖化，產生致癌物質。滷肉方面，由於肉裡有B群，要注意別滷太久，容易營養會流失。另外，越滷越容易產生致癌成分，尤其是老滷汁，非常不健康，千萬別迷信老滷才好。脆皮雞排材料：去骨土雞腿1支、鹽及黑胡椒適量、1/8檸檬角1片作法：1 去骨土雞腿拭乾，在兩面抹上薄鹽。2 加熱平底鍋，將雞腿帶皮面朝下入鍋煎至金黃帶酥，再翻面同樣煎至金黃。3 烤箱預熱至170℃，雞腿連同平底鍋入烤箱烤約7分鐘（視雞肉厚度而定），讓中心熟透。將雞腿肉取出切片，撒上黑胡椒及少許檸檬汁即可盛盤。炸雞材料：去骨雞腿肉1隻、調味料、醬油3大匙、蒜頭1顆（拍碎）、糖少許、米酒1大匙、黑胡椒適量作法：1 雞腿肉切成易入口大小，以醬油、蒜頭、酒、黑胡椒、少許糖醃製至少1小時。2 清炸或裹粉炸製皆可。若要裹粉，雞肉醃好可先拌入蛋液，再蘸上地瓜粉，稍微等待表面地瓜粉回潮再入鍋油炸，避免地瓜粉一下鍋就散掉。3 起油鍋，將雞肉放入約160℃油溫（筷子插入油鍋會緩升小氣泡）的油鍋炸製，外衣轉金黃後，再升高油溫，炸至酥脆即可。滷雞腿材料：雞腿（棒棒腿）10支、蔥2支、老薑2片、醬油2/5杯（水約2杯，醬油與水的比例約1：5）、米酒3大匙、冰糖1大匙、八角2粒作法：1 在鍋中以少許油爆香蔥段及薑片。2 放入棒棒腿，加入醬油、米酒、冰糖、八角及水，依喜好的鹹度及醬油品牌調整醬油與水的比例，水量要蓋過雞腿。3 燒滾後轉小火再煮約15到20分鐘，至筷子可插入腿肉的程度即可熄火。4 熄火後再續燜約一小時，讓雞腿燜熟入味。食譜／寫樂提供

2017-05-17 名人在線.邵冰如

【影音】邵冰如／香菇雞翅 創造新菜色不一定大費周章

工作、學業、家事…我們常常覺得生活總是一成不變，許多時候，必須靠自己為日復一日的「不變」創造變化和色彩；廚房裡的世界也是如此，有時你會厭煩煮來煮去都是那些菜，便當一打開，既單調又乏味、看著吃著都膩了，到底要怎麼生出新花樣? 其實，新花樣不一定要大費周章創造新菜色，最簡單的做法，是在原有菜色中，加一點以前沒試過的食材。例如最簡單的炒青菜，我們總習慣只是先用一點蒜末或薑絲爆香，然後就把菠菜、青江菜等葉菜下鍋快炒幾下便起鍋，但何妨試試加一點木耳杏鮑菇等蕈菇類，或是胡蘿蔔絲，一盤單調的炒青菜馬上變身，不但便當裡的顏色有了紅綠黑白，口感也多了木耳的脆，滋味更多了胡蘿蔔和杏鮑菇的鮮甜，營養也更豐富。營養師常建議我們，每天吃進身體的食物應盡量多元化，最好一天能吃進20種不同的天然食材，營養才會更均衡；許多人以為要達到目標很難，但只要一盤炒青菜，只要加一點冰箱常備的胡蘿蔔和蕈菇類，一道料理馬上就有了四種食材。燉肉燒雞更是如此，我自己的習慣是「葷素一鍋」，會在燉肉和燒雞時加進其他素的食材一起調理。例如趕時間的時候，來一鍋可以快速做好的紹興酒燒雞翅，在雞翅之外加上幾朵冰箱常備的乾香菇，這時香菇、雞肉、紹興酒，馬上就能相互碰撞出絕妙的好滋味。如果手邊有杏鮑菇，也可以做成三杯雞翅加杏鮑菇。至於細火慢燉的中式紅燒肉，我有時也會添點豆干、海帶結或紅白蘿蔔；如果是日式燉牛肉，則換成洋蔥、牛蒡。往往，這一鍋燒出來，吸飽肉香的蔬食會比牛豬肉更受歡迎呢！▓快食上便當 食譜本日菜色：香菇雞翅、鹹蛋炒苦瓜、開陽青江菜香菇雞翅食譜材料:肉雞三節翅5支、小型乾香菇6朵、蔥2支、薑1塊、蒜2瓣調味料:：醬油2大匙、紹興酒2大匙、冰糖1大匙、水100cc做法：1、雞翅切兩段，去除翅尖不用2、蔥切段、薑蒜切片，乾香菇用水泡軟3、起油鍋下蔥薑蒜，和雞翅煎至金黃色4、下冰糖翻炒雞翅（關鍵：先下冰糖可炒出焦糖感的色香味）5、下香菇一起炒6、自鍋邊淋入醬油、紹興酒（關鍵：鍋邊溫度高，更能逼出酒香醬香）7、加入泡香菇的水8、中火煮沸轉小火燜燒6-7分鐘，中火收乾湯汁找食材買鍋具》http://bit.ly/2qnb67f

2017-05-14 名人在線.邵冰如

邵冰如／下廚別逞強 讓小家電上場

再喜歡下廚，總有累的時候。尤其天氣熱了，爐灶鍋鑊前，常常一身汗；這時候，各種廚房小家電總是我們的救星，電鍋、烤箱、氣炸鍋、甚至麵包機、豆漿機……都可以變出最輕鬆的好滋味。現在的廠商不斷開發新功能的廚房小家電，讓人可以輕鬆做出許多以前可望不可及的料理。看似平凡的小家電，在我心裡是幫手、也是救星。我總想，料理手藝再好，也無需事事親力親為；一如人生，行至中年，看清自己的不足和極限，許多事無需逞強，謙卑俯首，求助周遭，讓幫手上場，此時你只要退到一旁安然捲袖，任清風吹過，自然水已到、渠已成。想吃炸物 不必自己揮汗比方油炸食物，說它再不健康，偶而還是想吃一點放縱一下，可是市面的鹽酥雞之類炸物，你擔心炸油很髒很黑；自己動手炸吧，卻要用上一大鍋炸油，炸完了這餐的炸雞，還真不知要拿這鍋油怎麼辦？還好有了氣炸鍋，這兩年，靠著一台網路上買來3000元有找的氣炸鍋，我不斷實驗，日式唐揚雞塊、泰式椒麻雞、客家鹹豬肉、美式炸雞翅，只要掌握溫度、調味和一些小技巧，都不難做出餐廳菜色的八九分模樣。一鍋暖湯 有人幫你燉好再不然就靠最基本的電鍋，天冷時靠它燉一鍋雞湯、排骨湯，趕時間就在煮飯時在內鍋上架個蒸架順便蒸盤魚或蛋。還有家家常備的烤箱，別以為只能烤麵包做甜點，前一餐沒吃完的咖哩，鋪在飯上，撒滿起司進了烤箱，就是一盤全新的焗烤咖哩飯；杏鮑菇隨便切塊拌上蒜末奶油黑胡椒送進烤箱，幾分鐘便飄出香氣，從屋裡漫到屋外。而在廚房小家電上場的當下，我們也許先去聽段音樂、喝杯茶、洗個澡，即便發呆都好，讓自己喘口氣。等烤箱「噹」的一聲、電鍋開關「嗒」的一響時，不逞強的幸福滋味已近在眼前。酒蒸蛤蜊材料：蛤蜊400-500公克、蔥薑蒜適量、醬油1小匙、清酒1大匙、奶油1小匙作法：1.蛤蜊泡水吐沙2小時後洗淨，薑蒜切碎末，蔥切成蔥花備用。2.用一個深碗裝進蛤蜊，再放入醬油清酒和薑蒜末。3.電鍋先加小半杯水燒熱，待電鍋開關跳起後，立刻放進做法2，外鍋再加一杯水按下開關開始蒸。4.電鍋開關跳起後拌入奶油、撒上蔥花即可。TIP：這道菜的靈感來自漫畫「深夜食堂」，書裡的老闆是在爐子上蒸蛤蜊，我有一天嫌麻煩改用電鍋一試，發現只要先熱好電鍋，效果也很不錯。椒麻雞材料：去骨肉雞大腿2支、香菜適量、辣椒1根、檸檬1個、高麗菜適量、魚露1大匙、糖1大匙、花椒粉1小匙、冷開水1至2大匙、醬油米酒各1小匙、地瓜粉適量作法：1.雞腿排以醬油米酒略醃。香菜切小段、辣椒切碎、檸檬榨汁、高菜切細絲。2.香菜、辣椒末、檸檬汁、砂糖、魚露、花椒粉、冷開水，調勻成醬汁備用。3.在醃好的雞腿撒滿地瓜粉，靜置10分鐘。4.雞腿放進氣炸鍋，用攝氏180度炸15分鐘，雞皮面朝上（中途可補刷一點醬油和鍋底滴出的雞油）；最後翻面再炸5分鐘。5.炸好的雞腿排取出切塊，排在高麗菜絲上，淋上醬汁。TIP：地瓜粉會生酥脆口感，但因雞腿排並非浸泡在整鍋油裡，氣炸過程中，雞腿表面的地瓜粉會略乾；只要補刷一點油脂和醬色，馬上就會焦香酥脆。烤蔬菜材料：白花椰菜半顆、南瓜1/4個、小番茄8-10顆、櫛瓜兩條、橄欖油1大匙、鹽1小匙、蒜末1大匙、紅椒粉少許、黑胡椒少許、迷迭香和羅勒（或九層塔）等香草適量作法：1.花椰菜削去硬皮切小朵，南瓜切成1公分薄片，櫛瓜切塊，小番茄洗淨。2.把1的蔬菜拌進全部調味料，倒入烤盤或烤盅（小一點的鑄鐵鍋更好）送進烤箱，攝氏200度烤20分鐘。3.取出烤盤，把全部蔬菜拌一下，以免受熱不均勻，再放回烤箱，調高溫度至250度烤5-10分鐘即可。TIP：1.這其實是一道「清冰箱」的料理，很多花果菜類和菇類都可以加進去，例如杏鮑菇、青紅黃椒、玉米筍、茄子…都行。2.每個人家裡的烤箱火力不大一樣，烤蔬菜的時間和溫度可視清況調整，但切記不要一開始就用250度的高溫，這樣會把蔬菜烤太乾了。炸雞翅材料：三節翅5支、紅椒粉1小匙、鹽2小匙、黑胡椒少許、tasbasco辣醬1大匙、蒜末少許、白酒或紅酒1大匙、麵粉或玉米粉2大匙作法：1.三節翅切兩段，留下小雞腿和中段翅膀，翅尖捨去不用。2.雞翅放入保鮮塑膠袋，再倒入所有調味料（麵粉玉米粉除外），拌勻後放進冰箱醃2小時。3.醃好之後，雞翅撒上麵粉或玉米粉，拌均勻，靜置10-20分鐘上漿。4.送進氣炸鍋或烤箱，攝氏200度烤20分鐘即可（中途翻面一次） 。TIP：炸雞翅的醃料很隨意，中式就用醬油、米酒、蔥蒜、花椒、孜然等；泰式則用魚露、檸檬汁、香菜、生辣椒、糖；日式可試試醬油、味醂柴魚粉、七味粉。手邊如有咖哩粉、豆腐乳、韓式辣醬、味噌，都可試試做出不同風味。滷肉飯材料：五花肉半斤、五香粉2大匙、紅蔥頭7-8粒、米酒1大匙、醬油2-3大匙、冰糖1大匙、水適量、雞蛋4-5顆、油豆腐4-5個作法：1.帶皮五花肉切成小丁，紅蔥頭切碎、雞蛋煮熟剝殼、油豆腐以沸入汆燙後備用。2.起油鍋小火爆香紅蔥頭末，再下豬肉丁轉中大火快炒，沿邊淋下米酒、醬油，讓鍋內產生香氣。3.下五香粉、冰糖，拌炒均勻後，把全部肉燥移入電鍋內鍋。4.再放入白煮蛋、油豆腐，加水淹過全部食材1-2公分，電鍋外鍋加兩杯水，按下關關等跳起即可。TIP：1.電鍋關關跳後，可先試試味道和濃稠度，如果味道不夠，就再補調味料，外鍋再加半杯水，按下開關多燉一下。2.好吃的滷肉燥要用手切的帶皮肉丁，才能煮出膠質的濃稠感和豬肉的口感。

2017-04-19 名人在線.邵冰如

【影音】邵冰如／咖哩雞 兒時回憶的好滋味

在許多五、六年級生的記憶裡，小時候的餐桌上如果出現一盤咖哩雞，那一餐一定格外興奮；因為在外國料理還不是那麼普及的年代，家常菜總以中式菜色居多，偶而出現的咖哩，又香又濃又特別的滋味，總會讓那一餐頓時豪華起來。記得大概是小學六年級左右，那時班上同學多數都是自己帶便當到學校蒸飯當午餐，有一天我那職業婦女的媽媽正好休假，中午做了熱騰騰的便當送到學校給我；一打開飯盒蓋，哇！特濃的咖哩味猛地竄出，媽媽竟為我裝了大半盒的咖哩雞，超級無敵香啊…但沒想到，這股香味立刻引來前後左右一群調皮男生的「進攻」，左邊一句：「拜託分我一口」，右邊的也伸出湯匙：「借一塊馬鈴薯就好」；還有人拿著一顆滷蛋半強迫：「跟你換咖哩雞！ 」整個教室突然變得好快樂，最後，我自己大概只吃到兩三口咖哩，可是還是開心的不得了。 前陣子讀到台灣第一代料理老師傅培梅的自傳，也有一段咖哩的記憶；1970年，好學的她孤身一人到日本進修學料理，許多苦讀又寒冷的夜晚，總是一個人坐在日式暖桌前，一邊苦讀一邊吃著最簡單快速的調理包咖哩拌飯，她和咖哩建立的革命情感，更讓她終身成為咖哩的愛好者，後來每回到日本，總不忘去試試各種口味的咖哩，因為那是當年她最溫暖的好朋友。而現在的台灣，咖哩的口味更多更豐富，除了最大眾化的日式咖哩外，還有泰式咖哩、印度咖哩或加了一點沙茶的台式咖哩，各有不同的風味，方便料理又好吃。多數超市裡也很容易買到這些醬料，只要搭配各種時蔬或肉類海鮮，馬上就能變出一頓好吃的咖哩大餐，也非常適合帶便當。 ▓快食上便當 食譜本日菜色：咖哩雞、糯米椒炒蛋、燙秋葵咖哩雞食譜材料:去骨雞腿1支、南瓜1/4個、胡蘿蔔1/2條、洋蔥1/4個調味料:咖哩塊1塊、白酒(或米酒)1湯匙、水200cc做法：1、各種材均切塊2、起油鍋煎雞肉(關鍵：不加油，直接先把雞皮煎出油)3、逼出油脂淋一點酒4、爆香洋蔥，再下南瓜胡蘿蔔5、加水煮滾後轉小火燉10分鐘6、先熄火再下咖哩塊(關鍵：先熄火)，攪拌均勻等咖哩全溶化再開中火煮滾找食材買鍋具》http://bit.ly/2oHoBgK

2017-03-30 名人在線.邵冰如

【影音】邵冰如／三杯雞腿排 雞皮向下的美味

自己動手做便當，主要為的是營養、衛生和安全，畢竟外食的重油重鹹，雖然刺激了味蕾，但對身體的負擔卻是日積月累，不如自己動手做，才能照顧好家人的健康。而在健康料理的同時，沒有重油重鹹，只要掌握一些關鍵技巧，一樣可以兼顧美味。比方說，市面上的雞腿便當，高溫大火油炸的雞腿香酥好吃，但你心裡總隱隱懷疑著炸油的品質和熱量；這時如果換成自己煎的雞腿排，只要用小火慢慢煎出雞肉本身的油脂，不但可以產生香氣，更可以利用這些油脂順便煸炒其他的配料和調味料，就可以同時做到健康和美味。另一個美味又健康的方法，是採用汆燙或快炒的方法料理蔬菜，最能少油少鹽。冬盡春來的此刻，正是作物盛產之際，各種青蔬瓜果，不但價格便宜，滋味更是鮮甜，最近做便當時，不妨多試試幾道比較健康的蔬菜料理。例如，現在市場裡的菠菜一把不過十元、二十元，加一點蒜末快炒，最能保留住菠菜天然的營養；但建議起油鍋爆香蒜末時，用一點點水代替部分油脂，就可以降低炒青菜的油量，但同時不失美味呢！ ▓快食上便當 食譜本日菜色：三杯雞腿排、清炒菠菜、洋蔥胡蘿蔔炒蛋三杯雞腿排食譜材料:去骨雞腿排一大片、杏鮑菇一支、九層塔薑蒜適量調味料:醬汁膏1大匙、米酒2大匙 、麻油1大匙、 糖1小匙做法：1、杏鮑菇切塊，薑蒜切片。2、雞腿排下鍋煎香上色（關鍵：有皮的一面先下，中火慢煎）。3、麻油入鍋，小火爆香薑蒜片。4、杏鮑菇入鍋，下米酒醬油膏糖以大火翻炒。5、蓋上鍋蓋改中小火略悶燒5分鐘，開蓋改大火收乾鍋內湯汁（關鍵：大火收乾湯汁）。6、下九層塔翻炒幾下熄火起鍋。找食材買鍋具》http://bit.ly/2nitTeE

2016-11-06 運動養生.營養食譜

濃郁泰式料理 秋冬暖胃先鋒

秋冬想吃些暖胃料理，若是吃膩鍋物，不如來點不一樣的！過去對泰式料理的印象就是酸辣，在夏天品嘗最能消暑，但其實泰式冬日料理也相當暖呼呼，口感濃郁讓人忍不住一口接著一口。泰黃咖哩雞材料（4~5人份）：1.雞肉150g、紅蔥頭30g、馬鈴薯70g2.黃咖哩粉20g、椰漿100ml、薑10g、紅蔥頭5g、蒜頭5g，或是直接在超商或超市購買泰黃咖哩料理包。3.調味料：棕櫚糖10g、魚露20ml作法：1.將雞肉切成塊狀，紅蔥頭切碎、馬鈴薯切塊汆燙至半熟備用。2.鍋子先加入少許油熱鍋，加入咖哩調理包或咖哩原料開始炒。3.加入雞肉、紅蔥頭、洋蔥等材料，加入椰漿後，小火熬煮2小時後，加入汆燙至半熟的馬鈴薯，再繼續慢火熬煮半小時，直到雞肉軟了關火。4.加入棕櫚糖、魚露調味即可完成。小祕訣：這道菜想要吃起來香又順口，關鍵訣竅在於少許油熱鍋的步驟，只要做好這個步驟，就已事半功倍。此外，此道菜也可替換成牛肉，別具風味。瑪莎曼咖哩牛材料（4~5人份）：1.美國牛小排150g、紅蔥頭30g、馬鈴薯70g、少許洋蔥2.椰漿100ml、肉桂30g、八角20g、月桂葉5g，或是直接在超商購買瑪莎曼咖哩調理包。3.調味料：棕櫚糖10g、魚露20ml、羅望子汁或檸檬汁5g作法：1.牛肉厚切汆燙至5分熟（可依照個人偏好口感決定熟度），紅蔥頭切碎、馬鈴薯切塊汆燙至半熟備用。2.鍋子先加入少許油熱鍋，再加入咖哩調理包或咖哩原料，以及少許洋蔥開始炒，炒到醬料呈現黃紅色狀態。3.將五分熟牛小排、紅蔥頭放入，加入椰漿後轉小火熬煮2小時，再放入半熟馬鈴薯，繼續煮半小時左右，直到湯汁呈現有些濃稠狀態。4.加入棕櫚糖、魚露、羅望子汁或檸檬汁調味即可完成。美味祕訣：少許油熱鍋炒咖哩調味包或原料是味道的關鍵，牛小排可換成雞肉熬煮，同樣好滋味。瀑布牛（牛肉沙拉）材料（4~5人份）：1.菲力牛排250g、紅蔥頭10g、美國香菜10g、萊姆葉5g、薄荷葉5g2.調味料：魚露35g、檸檬汁40g、辣椒粉20g、椰糖20g作法：1.菲力牛排煎或烤至5分熟後切塊（正統泰式口味牛肉口感偏硬，若是使用肉質較軟的美國和牛，建議煮到7分熟，但仍可依照個人偏好口感決定熟度）。2.加入魚露、檸檬汁、椰糖等調味料。3.再加入萊姆葉細絲、辣椒粉、紅蔥頭、香菜、薄荷葉拌炒即可完成。美味祕訣：瀑布牛是經典的泰式料理，雖是牛肉沙拉，但溫溫的口感，不僅暖口也暖胃。這道菜有個美味小祕訣，就是在完成料理上加入炒過的泰國香米或磨碎的花生，增加酥脆口感，品嘗起來更下飯。古法椰子雞肉湯材料（4~5人份）：1.雞腿肉200g、椰漿250ml、南薑5g、香茅5g、紅蔥頭5g、檸檬葉1g、草菇100g、雞高湯塊2.調味料：魚露10ml、檸檬汁10ml、砂糖1g、生辣椒2g、香菜少許備料：雞腿肉切成條狀、草菇切塊、香茅切段、檸檬葉對半撕成小片、辣椒及南薑切半、檸檬榨汁備用。作法：1.香茅、檸檬葉、南薑放到雞高湯裡，以中小火煮開。2.煮開後的高湯，再放入雞肉、草菇、辣椒等備料熬煮。3.等待雞肉煮熟後，淋入椰漿立即熄火。4.加入檸檬汁、魚露、砂糖等調味料調味即可。美味祕訣：雞肉一定要選擇雞腿肉，才能吃到軟嫩又有嚼勁的口感。此外，香料食材愈新鮮，越能品嘗到湯頭的鮮甜。椰汁五色湯圓材料（1人份）：糯米粉100g、玉米粉20g、蒸熟芋頭20g、溫水30ml、椰奶15ml，火龍果及七葉蘭、南瓜打成汁作法：1.原味：糯米粉與玉米粉混合攪拌均勻後，加一點溫水揉合。2.紫色：糯米粉與玉米粉混合攪拌均勻，加蒸熟芋頭，一點溫水揉合。3.紅色：糯米粉與玉米粉混合攪拌均勻，加火龍果汁，一點溫水揉合。4.綠色：糯米粉與玉米粉混合攪拌均勻，加七葉蘭汁，一點溫水揉合。5.黃色：糯米粉與玉米粉混合攪拌均勻，加蒸熟南瓜，一點溫水揉合。6.搓成湯圓狀後，入滾水煮至浮起後撈起。7.另起一鍋加一點水煮椰奶，滾了之後加入湯圓、糖、鹽調味即可。美味祕訣：若喜歡比較清爽的湯圓口感，可以選擇不同的當季水果打成汁，作法與製作其他湯圓相同。

2016-07-29 有.元氣.好食在

牛肉可以吃半熟 為什麼豬雞不行？

很多人說，牛肉煮全熟肉質會太老太硬！但豬肉和雞肉卻一定要吃全熟，你有想過為什麼嗎？這和肉體本身的寄生蟲有很大的關係。每種肉類都有寄生蟲的問題，中興大學微生物暨公共衛生研究所教授張照勤表示，牛肉近年因飼養方式的改變，肉體發現寄生蟲的機會已大幅降低，目前牛肉主要的汙染源大都是在屠宰過程中，表皮感染到了細菌，所以只要肉的表面煎熟，肉體吃半熟沒有關係。 相比之下，豬肉感染寄生蟲的機率是非常高的，豬含有旋毛蟲，人體吃太多恐會致死。雞肉則有感染沙門氏菌的風險，所以豬雞都要吃全熟。另外，在處理生肉時，也不要把不同的肉放在一起，手要徹底洗淨才行。

2016-04-03 運動養生.營養食譜

跟營養師逛市場／肉品篇：挑新鮮3大原則

餐桌常見的家常菜色，三杯雞、辣炒雞丁、青椒牛柳、蔥爆豬肉等，令人食指大動，肉類是每日均衡飲食的一環，也是家家戶戶不可或缺的日常食材。但是，走到傳統市場或超市、大賣場選購各類肉品時，如何選得新鮮又有品質保證？Q1.多久上一次市場，一次會採買多久的份量？營養師宋明樺分享買菜經驗，她約一周一次到傳統市場或超市添購三餐食材，肉類單次會購買一周烹調的份量。她解釋，不論何種肉品，若計畫有一部分的肉類會在當天或隔日烹調食用，可冷藏1至2天，其餘則存放冷凍庫，但冷凍保存別超過1個月。Q2.挑選肉品的原則是？走進傳統市場肉攤，各類肉品一字排開。宋明樺說，肉品挑選掌握三大原則：1.氣味：肉品應新鮮無腥臭味。2.顏色：接近本體顏色，如豬肉明亮鮮紅、牛肉深紅色、雞肉淡紅色，無任何失色現象。3.彈性：肉體有光澤、富彈性，指腹輕壓可立即彈回，且無沾附異常黏液。Q3.不同肉類的挑選有什麼特別技巧？選豬肉：宋明樺解釋，同種肉類不同部位，挑選有撇步。同樣來自豬隻身上的五花肉，除掌握嗅覺、色澤、觸感三原則外，盡量挑選油花均勻分布、油脂呈白色亮澤的條狀切片；若油脂呈現米黃色，不建議選購。選雞肉：觀察肉體顏色之外，雞皮表面也暗藏玄機，雞皮毛孔突出，代表沒有乾燥現象，較具有保水、濕潤度，軟骨也得呈現白淨。選牛肉：注意剖切面，應濕潤具有亮澤，且油脂分布均勻，脂肪呈奶油色或白色。Q.4超市的冷凍肉品摸不到、聞不到，怎麼挑？宋明樺說，一旦肉品進入超級市場，經過包裝存放於冷藏、冷凍冰櫃，一來氣味被塑膠或保鮮膜包裝阻絕，二來冷凍肉品僵硬，嗅覺、觸覺都難派上用場。此時，首要掌握肉品顏色，再來注意包裝是否缺損、底層有無流出血水，接著認明有台灣優良農產品CAS標章，注意製造與保存日期。▇ 冷凍退冰小撇步切小塊分裝冷凍 勿反覆退冰冷凍保存肉品、退冰保鮮也有撇步。現代人購買肉品常逛美式大賣場，一次買回大份量包裝、無切塊的牛肉、豬肉或雞肉。宋明樺建議，表面積愈大的肉品、大塊包裝無切塊，通常保存時間相較表面積小的肉類（如絞肉）時限較長。但宋明樺提醒，肉品切勿反覆冷凍、退冰，影響新鮮度。應將大塊肉品切塊，以密封袋分裝成小包裝，存放於冷凍庫，在烹調之前取出小包來解凍、退冰，且先冷凍的肉類先食用，新買的肉類後烹調，掌握「先進先出」原則。【私房肉類食譜：眷村雞】材料：雞腿肉、杏鮑菇、洋蔥配料：依個人口味喜好，酌量加入大蒜、青蔥、辣椒、醬油、糖、油及水作法：1.將洋蔥切絲、雞腿肉切塊、杏鮑菇切片或切塊備用。2.預先熱鍋放油，並將切段青蔥、大蒜、辣椒及洋蔥，放入鍋中爆香。3.放入雞腿肉拌炒，再倒入醬油及糖後，繼續拌炒。4.將水倒入鍋中，水量盡可能淹過鍋中食材。放入杏鮑菇，再燉煮30分鐘便大功告成。

2015-11-04 運動養生.有元氣

運動後吃4種食物 快速補充蛋白質

2015-04-07 運動養生.聰明飲食

紅茶含草酸 干擾蛋白質吸收

【台灣新生報／記者蘇湘雲】 吃茶葉蛋，竟然會影響蛋白質吸收？內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，紅茶含有大量草酸，若以紅茶煮成茶葉蛋，紅茶中的草酸會干擾蛋白質吸收，使得蛋白質吸收效率變差。此外，肉類食物反覆加熱，也可能造成蛋白質變質，蛋白質進入身體後，蛋白質利用率下降，身體較不容易吸收。根據董氏基金會資訊，國民營養調查顯示，男性蛋白質攝取量平均為八十三公克，佔總熱量的百分之十四點七，女性蛋白質攝取量平均為六十二公克，為總熱量的百分之十五點四。營養學界建議，蛋白質攝取量應佔每日熱量的百分之十二到十八，看起來似乎都有達到標準，不過並非所有人都攝取到足夠蛋白質。美國情況也很類似。美國營養師凱莉‧丹妮特在美國《西雅圖時報》（Seattle Times）撰文指出，身體需要足夠蛋白質，才能建造、修補肌肉、皮膚、器官、紅血球等組織。身體要製造酵素、荷爾蒙、抗體等，也需要仰賴蛋白質。想要維持健康體重，就得攝取足夠蛋白質，飯後才比較有飽足感。當一個人年過三十，又沒有採取任何行動阻止肌肉流失，肌肉就會以每年百分之一的速度逐漸消失、萎縮。美國營養師凱莉‧丹妮特表示，每天攝取蛋白質，並不表示身體就可以吸收到足夠蛋白質量，吃蛋白質食物時間點才是真正關鍵。身體不斷在製造、分解肌肉。在餐與餐之間，肌肉分解量較多，每餐飯後，身體會製造較多肌肉。如果飯後沒有製造足夠肌肉，就無法彌補餐與餐之間的肌肉分解量。長時間下來，肌肉就會持續流失。有研究顯示，如果一餐蛋白質攝取量少於二十公克，可能就無法彌補肌肉最大損失量，當年紀不再年輕，這種情況就會更嚴重。張斯蘭營養師提醒，有些人以為吃雞湯光喝湯就能補充蛋白質，這種想法不太對，如果是年長者或生病後需要補充蛋白質的患者，必須連雞肉一起吃，才能真正攝取到蛋白質，光喝湯，蛋白質攝取量可能會不夠。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

2015-01-20 運動養生.聰明飲食

家禽肉品煮成粉紅色 熟了沒？

【台灣新生報／記者蘇湘雲】 民眾購買、烹煮家禽類肉品時，常出現一些疑惑。像家禽生鮮肉品應該呈現什麼樣的色澤？哪些因素會影響家禽肉品色澤？或者烹煮家禽肉品要煮到哪種程度才是安全？美國食品藥物管理局對這些問題提出了解答。家禽生鮮肉品色澤如何，才是正常？家禽生鮮肉品的色澤從藍白色到黃色不等，這些顏色都是正常，飼料、運動頻率、年齡、飲食等因素都會影響生鮮肉品顏色。年幼家禽因皮下脂肪較少，所以會帶點藍色色澤，如果飼料帶有萬壽菊成份，家禽膚色就會偏黃。為什麼有些家禽烹煮後，骨頭顏色會暗沉？六到八周大的嫩雞經油炸後，骨頭、骨頭四周的肉會較為暗沉，由於嫩雞骨頭還沒有完全鈣化、變硬，因此色素會從骨髓滲到骨頭表面，並進入鄰近區域。冷凍也會導致骨骼變暗沉，這是美觀問題，而非安全問題。這樣的肉品只要煮到內部溫度達華氏一百六十五度（約攝氏七十四度）、煮熟，就很安全、可以食用。家禽肉品煮熟後，應呈現何種顏色？家禽肉品煮熟後，顏色可能是白色、粉紅色，也可能是棕褐色，如果要確保肉品真的煮熟、安全，最好是用食品溫度計檢查肉品內部溫度。如果是烹煮全雞、火雞，必須檢查雞腿、雞翅最裡面溫度，以及雞胸肉最厚部位溫度。只要食品溫度計測到溫度達華氏一百六十五度（約攝氏七十四度）以上，就算肉的顏色為粉紅色，也可以安全食用。為什麼有些家禽肉品煮熟後呈粉紅色？在烹煮過程當中，肉品可能會出現一些化學變化。家禽肉品中的血紅素蛋白與烤箱、烤爐中的熱氣氣體起化學變化，肉品就會呈現粉紅色。年紀較小家禽因為皮膚較薄，肉質部位易接觸到熱氣氣體，所以較容易出現粉紅色，而年紀較大家禽因為有皮下脂肪的保護，肉品較不會直接碰觸熱氣氣體，就比較不會呈粉紅色。不過年紀較大的家禽如果沒有皮膚層保護，也可能出現粉紅斑點，此外，若以硝酸鹽、亞硝酸鹽做為防腐劑，或飼料、水源等因素，也可能讓肉質呈粉紅色。國內營養師的叮嚀內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，選擇生鮮肉品時，除了觀察顏色、色澤，肉品彈性也是觀察重點，越新鮮的肉，理論上越有彈性，且也要注意販售、保存環境。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

2014-12-08 運動養生.聰明飲食

自製調味料／鹽麴 把鹹味變溫柔 讓食材保鮮甜

【聯合報╱記者陳靜宜／報導 記者蘇健忠／攝影】過去做菜常加食用鹽巴，近年則開始流行岩鹽、海鹽等，但最新革命性的產品則是「鹽麴」。「鹽麴」是米麴與鹽、水混和發酵而成的產品。近幾年日本開始大流行，書店裡有四十冊以上鹽麴相關書籍被陳列在架上，超市架上也有數十種鹽麴商品，「鹽麴」之所以成為流行，可以說是料理神器，更是百搭。天然調味：鹽麴過去被用來醃漬食物，其中最常見的是魚肉；現在則可運用在各種料理上，包括：油炸、涼拌、湯品、熱炒等，它可以取代鹽成為調味料，而且比鹽的鹹度低。天然嫩精：鹽麴也是天然嫩精，嫩精使用後，肉雖變軟卻甜味、鮮味盡失。鹽麴不僅可使肉質更軟，也能保留住鮮甜味。天然防腐：鹽麴具有防腐效果、醃肉、醃魚放在冰箱內，可以保存較久的時間；鹽麴還含有活菌酵素與維他命Ｂ群、胺基酸等，營養價值高。█日本鹽麴復興江戶食文化 現代調味品鹽麴並非新發明，而是日本江戶時期就記載著保存食物的方式，過去用來醃漬，被稱為「黑漬」。位於日本大分縣佐伯市一家有325年歷史的「米花屋」，第九代傳人淺利妙峰，原本世代經營米麴製作與販售，米麴可以自製味噌或是用來醃漬，不過隨著現代人飲食習慣改變，味噌多半買現成品，米麴專賣店生意日見沒落。她眼看著數百年家業不知該何去何從，在2007年開始轉型，她保留「米麴」手工古法，加入鹽而成「鹽麴」產品，順利把醃漬用轉型為調味品，這意味著它的普遍性與實用性大大增加，果不其然，她讓全日本的米麴專賣店得以起死回生，也讓這股風潮席捲了全日本，等於成功復興了日本傳統食文化。█鹽麴選購與運用國內市面上已有販售鹽麴類商品，自行製作也很簡單。各家的鹽麴因為菌種不同，風味各異，有的摻酒、有的鹹度輕重不同、有的標榜使用有機米、有的強調手工古法製作，各有各的特色，可以逐步挑選到自己喜愛的品牌。挑選上有一原則供參，冷藏品會比常溫品佳，常溫品為了抑制酵素變化，會經過高溫處理，這會把鹽麴裡的活性酵素殺死，也就無法在料理時發揮很好的作用。而在料理時添加鹽麴，大致上以加入食物十分之一比例就對了，鹽麴料理吃起來不死鹹，而且尾韻甘甜。唯一要注意的是，鹽麴內含有醣類，因此炸、炒比較容易偏黑，烹煮時要多加留意。延伸料理鹽麴雞湯材料：水1000cc、薑15~20公克、蒜頭3顆、雞肉500公克、鹽麴50公克作法：1.將雞肉用鹽麴醃漬抓取一下，待肉變得有明亮感即可。2.準備湯鍋，放入水，水燒滾後，放入薑、蒜、雞肉，熬至雞肉熟透。鹽麴炸五花肉材料：糯米粉少許、五花肉片300公克、鹽麴30公克、沙拉油400cc作法：1.五花肉用鹽麴抓取一下，待肉變得有明亮感即可。2.五花肉以糯米粉全面仔細沾附。3.起油鍋將五花肉入鍋炸妥即可。涼拌鹽麴蘿蔔乾材料：白蘿蔔100公克、鹽麴20公克作法：白蘿蔔切片，加入鹽麴抓取入味，靜置數分鐘即可。鹽麴地瓜葉材料：地瓜葉100公克、鹽麴5公克、橄欖油1小匙作法：1.鍋熱放油，放入地瓜葉快炒。2.起鍋前放入鹽麴拌炒一下即可。

2014-09-24 該看哪科.兒科

豪小子身體密碼 雙倍蛋白質吃出爆發力

【聯合報╱記者陳惠惠專題報導】 林書豪食譜早餐:5顆蛋、火腿、火雞肉或瘦肉，訓練後喝蛋白奶昔午餐:沙拉、三明治、雞胸肉、鮭魚或火雞肉晚餐:大份量沙拉、雞肉通心麵、蛋白奶昔。林書豪要應付密集訓練及賽事，怎麼吃很重要。營養師指出，像他這樣的運動員，熱量消耗驚人，為維持肌肉質量，蛋白質攝取量遠超過一般人，否則不足以支撐。林書豪曾對媒體提過他的食譜，205公克蛋白質、8份蔬菜及5瓶水是三大目標。早餐吃5顆蛋，還有一些火腿、火雞肉或瘦肉，訓練後再喝蛋白奶昔；午餐則是沙拉、三明治，加上雞胸肉、鮭魚或火雞肉；晚餐有大份量沙拉、雞肉通心麵，搭配蛋白奶昔。林書豪心情不好時，曾一口氣嗑掉40支辣雞翅，單是早餐就吃5顆蛋，也令人咋舌。馬偕醫院營養師趙強說，一般人每天蛋白質建議攝取量為每公斤1公克，林書豪體重約93公斤，大約是205磅，他菜單中的蛋白質攝取量，比建議攝取值足足多了一倍多。至於蔬菜量，就算是以「蔬菜果579 」為原則，成年男性為5份蔬菜、4份水果，林吃的蔬果量還是多了3份。他說，「林的蛋白質、蔬果攝取量，幾乎是一般男性的兩倍」。打一小時籃球，大約消耗4、500大卡熱，NBA職業籃賽每一場要打4節，每節12分鐘，共48分鐘。不過，趙強說，NBA職業籃球員運動強度恐無法和常人打籃球相提並論，沒有大量吃蛋白質，不但熱量不夠，肌肉也長不出來，身形會太單薄。因此，林書豪菜單裡，不只肉量驚人，還要喝蛋白奶昔，趙強說，美國前總統柯林頓減肥時，也喝這種飲料，是補充蛋白質很方便的方法，幾乎不用消化，小腸的吸收率也非常好。但他也強調，除非食欲不好的患者或老人家，或牙齒咀嚼功能不好，一般人不需要補充這種高蛋白飲料。趙強提醒，一般人運動量再大，也不能仿效林書豪菜單，除了消耗不掉的熱量，轉變為脂肪囤積在身上，過量的蛋白質，還會造成肝、腎負擔。 ※延伸閱讀》‧籃球小子林書豪的長高秘訣 & 蛋白質來源

2014-09-23 運動養生.聰明飲食

水果入醬／柳橙烤肉醬

【元氣周報／示範‧圖片提供／墾丁六福莊主廚沙德財】 搭配新鮮水果做成的烤肉醬，除了口味創新、健康加倍，還可利用水果酵素的特性，讓烤肉吃起來更軟嫩！材料：原味烤肉醬150g、柳橙汁200g、白醋 20cc，香吉士一顆約180g、鹽少許作法：1.香吉士取果肉切細丁備用，取少部分香吉士橘皮切細絲。2.將所有材料加在一起煮至濃稠狀，關火前再加入橘皮絲。誰速配：適合搭配烤乳豬或雞肉食用，酸甜的柑橘果香，吃起來清爽解膩。【2009/09/27 元氣周報】

2014-09-23 運動養生.聰明飲食

芋頭／料理DIY：芋頭梅子鴨

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 材料：芋頭600克、無頭鴨1隻、酸梅10粒、柱候醬40克、糖75克、雞粉少許作法：1.將糖、雞粉、酸梅與柱候醬相互調和，製成醬料。2.芋頭（整顆）、鴨身表面及肚子內皆均勻抹上醬料。3.放入蒸鍋（籠）蒸1小時後取出。4.芋頭切塊，鴨肉切片。5.取一燒熱的砂鍋，將熟透的芋頭墊底，再放上鴨肉。6.將蒸鴨肉時所殘留的醬汁煮沸，芶芡淋上鴨肉即可上桌。TIPS：1.若擔心吃不完，可以鴨腿代替全鴨。2.梅子的用途，在於可降低鴨肉的油膩感。3.若以雞肉代替鴨肉，蒸的時間要縮短約1/3，以免肉質過老。今日達人／余錦全現任雲朗觀光集團旗下桃園中信大飯店行政主廚，習自香港正統粵式料理，擅長融合各式菜系並創新研發新式料理。2009年受桃園縣政府邀請至大陸發表「蔣家菜」。

2014-09-23 運動養生.聰明飲食

吃好東西／鳳梨豆醬 我的美味秘方

【元氣周報／文／高雄蔡佩錡】我喜歡隨意的撒一點丁香乾進滾水中慢慢熬，再放入去完血水、汆燙好，剛好夠兩人吃的土雞塊。轉大火~看著魚乾在雞肉旁飛舞轉小火~看著魚乾慢慢冷靜下來 放入「鳳梨豆醬」，那是用當季現採鳳梨加入豆粕，擱在櫃子上自然發酵，直到顏色變得深沉卻不混濁，一開蓋就有酒香衝出的鳳梨豆醬，不需要豪氣的放入幾十塊，因為它自然淳厚扎實，幾塊就夠，但可以不吝嗇的再加滿滿1匙湯汁。早上剛從市場賣菜阿嬤手中接過的，長得醜醜的苦瓜，也要一起進入鳳梨豆醬的世界。接著只需要，慢慢燉、慢慢等、慢慢的用時間換回一鍋美味，等著回家的人一進門，大呼一聲：「哇！好香喔！」【2009/11/22 元氣周報】