台菜多元並茂，在節慶飲食尤其扮演要角。國立高雄餐旅大學日前發表《台灣節慶食》，呈現四大族群經典菜餚。
全書蒐錄閩南、客家、原民、外省等族群各20道，總計80道經典佳餚。高餐大中餐廚藝系主任林秀薰表示，大家都很好奇，不同族群平時在家或過年過節時吃什麼菜？高餐大廚藝學院的老師廣含原住民族、外省第二及第三代，也有客家人和閩南人，希望設計出民眾在家就能輕易上手的年菜，並由各族群老師親自操刀、提供資料。
其中，原住民的年菜是「馬告蒸魚」。林秀薰指出，充滿胡椒與薑氣味的馬告，是許多原住民族傳統飲食裡的常用且重要的香料，近年更是高端料理（fine dining）新寵之一。
林秀薰說，馬告學名叫山胡椒，若到原住民部落，或是花東、烏來等觀光景點，幾乎是每家特色餐廳的必用食材。暖脾胃、健胃、祛風濕的馬告，對身體就有不錯的療效。
另道客家菜「阿嬤ㄟ豆油雞」，林秀薰說，醬油是重要且歷史悠久的調味料，更是許多佳餚的「靈魂」。配一點點醬油，提雞肉的鮮味，便成了令人難以忘懷的家鄉味。
林秀薰說，這道菜是把傳統菜「翻新」，變身成「現代版」豆油雞。傳統做法是用醬油燒一整隻雞，他們則是把雞腿肉、紅蔥頭、蒜味弄成「雞卷」的形式，捲好再去蒸，再以醬油入味。
閩南菜「潤餅捲」，潤餅是很健康的食物，薄薄的餅皮包裹肉、蔬菜等，營養均衡，民眾也可自行搭配喜歡的菜色，頗有樂趣，也很方便攜帶。
董氏基金會食品營養中心營養師莫雅淳表示，潤餅裡的肉通常會用肥豬肉，可能增加飽和脂肪攝取，建議飽和脂肪每日的攝取量要小於總熱量的10%，如果攝取過多，可能引發心血管疾病。
客家菜─阿嬤ㄟ豆油雞
材料：
去骨仿土雞腿2支、醃製白玉蘿蔔條8條、蒜末5粒、 紅蔥頭末8粒、鋁箔紙1張
調味料：
1.椒鹽粉1/4匙。2.冰糖、醬油各1匙。
作法：
1.仿土雞腿去骨，把筋切斷，並切平較凸出的雞腿肉。調味料1醃味30分鐘入味備用。
2.蒜末、紅蔥頭末炸酥。
3.鋁箔紙鋪平，放醃漬完成的雞腿肉，擺入白玉蘿蔔條並捲起成形後，放蒸籠蒸25分鐘，入冰水冷卻，取出並去除鋁箔紙。
4.調味料2煮滾溶解放入蒜酥、紅蔥頭酥放涼，續放雞捲醃漬4小時以上，切片用裝飾材料擺盤即可上桌。
閩南菜─潤餅捲
圖／高雄餐旅大學提供
材料：
春捲皮10張、大黃瓜300g、豆芽菜100g、紅蘿蔔絲50g、芹菜50g
調味料：花生粉100g、糖粉 50g、鹽3g
作法：
1.大黃瓜去皮切絲泡冰水冰鎮備用。
2.豆芽菜去頭尾成銀芽、紅蘿蔔切絲、芹菜去粗葉切段備用。
3.作法2汆燙加入鹽淹漬拌合入味備用。
4.取春捲皮放入大黃瓜絲、銀芽、紅蘿蔔、芹菜、花生粉、糖粉包成捲即可。
原住民族菜—馬告蒸魚
圖／高雄餐旅大學提供
材料：鱸魚800g、薑末5g、紅辣椒粒15g、蔥花20g、蒜粒20g、馬告30g、香油1/4匙、沙拉油1/2匙
調味料：鹽1/4匙、味素1/2匙、糖1/4匙、醬油1/2匙、水1/2杯
作法：1.魚去鱗、去鰓、去肚洗淨。
2.魚上面放薑末、蒜粒、紅辣椒粒、馬告入蒸籠蒸15分鐘起鍋。
3.將蔥花放在蒸好的魚上淋上熱油，擺盤。
4.調味料煮開，淋在魚上即可上桌。
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