你用過鹽麴嗎？這是這幾年日本很流行的食品，組成只有三項：米麴、水與鹽，經過發酵，就成了日本人日常生活中煮飯炒菜常用的調味料。
天和鮮物副總黃麗娟表示，鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵調味料，麴菌這種好菌，經過發酵有益於腸胃道。煮飯時添加鹽麴，可增加料理的甘、鮮、甜，風味更富有層次，有不少民眾用鹽麴取代鹽巴，味道比較醇厚不死鹹，還能引出食物原味。
她表示，鹽麴使用方式多樣，拌炒、加湯都能增添食物美味。例如國人普遍覺得雞胸肉硬又柴，並不非常喜愛，但若先用鹽麴醃漬約15分鐘，炒出來的雞肉就會鮮嫩多汁、不乾不柴，也不死鹹。炒青菜若加入鹽麴拌炒，味道也會層次分明，特別好吃。如果不炒，光加入湯裡，味道也溫潤好吃。
榮新診所營養師李婉萍表示，她平時也會用鹽麴來醃肉，比如里肌肉片比較硬，先用鹽麴醃漬，就能軟化肉質，入口軟嫩，深受老人小孩喜愛。她也會拿鹽麴來醃漬高麗菜，讓高麗菜變得軟嫩易咀嚼，且不死鹹。
李婉萍表示，她在日本進行食農參訪時，發現鹽麴在日本使用非常普遍，除了用在一般烹調，也可直接加在牛奶、稀飯等任何想加的食物，當健康食品或替代鹽巴皆宜，且價格平實，非常方便。
茄香鹽麴海鮸魚排
材料：海鮸魚排2片各200g、番茄1個切丁備用、青辣椒1支、洋蔥碎1大匙、蒜末1小匙、黑胡椒少許、橄欖油2大匙、鹽麴1大匙
作法：
1. 魚排輕拍少許麵粉備用。
2.鍋內入油將魚煎熟取出，餘油炒香蒜末，洋蔥、蕃茄、辣椒炒軟，加入適量水煮約3分鐘，加入鹽麴炒勻即可淋在魚排上享用。
嫩炒雞肉
材料：半雞分切2包、杏鮑菇3支切塊、大蒜10粒、辣椒2支、薑片10片、蔥5支
調味料：橄欖油4大匙、昆布醬油3大匙、鹽麴2大匙、楓糖漿2大匙、水2杯
作法：
1.雞肉洗淨瀝乾水分備用。
2.鍋內入油炒香薑片，放入雞肉翻炒至金黃色後加入大蒜，辣椒炒香，加入杏鮑菇炒香後加入醬油、鹽麴、水、楓糖煮開後改小火燜燒至湯汁收乾。肉熟透加入蔥段快炒即可起鍋。
玉米蘋果雞湯
材料：半雞分切2包、牛蒡乾一包、薑片10片、有機蘋果2個、有機玉米2支、鹽麴4大匙、水3000ml、蔥花2大匙
作法：
1.將雞肉入滾水燙去血水撈出洗淨備用。
2.湯鍋放入雞肉、水、薑片、牛蒡一起燉煮20分鐘後，加入蘋果、玉米、鹽麴續煮20分鐘，試味道及調整水量，完成後撒上蔥花即可。
食譜提供／天和鮮物
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