邵冰如／市場裡的哲學「雞」

傳統市場一直是我喜歡的地方，心情不好的時候，總愛去市場胡亂漫步，看看那些個鮮香生猛的果蔬魚肉、南北乾貨，還有很多稀奇古怪的服飾鞋包和家用雜貨；更有意思的是各式攤商，或大聲叫賣，或親切問候，有時隨口聊聊，更會聽到有滋有味的人生故事。

幾個月前，就在市場遇到一個很有戲的雞肉攤老闆。中壯年人，結實身材，頂著小平頭，戴著銀絲邊眼鏡，眉毛宇間有幾分江湖滄桑。更吸引人的，是他少了一隻小指的右手，持刀運刀、斬剁切剔，都不受影響。我每次總是看到出神，心想著，九隻手指拿菜刀剁土雞的中年大叔，到底有過怎樣的人生？

可我從來也沒敢開口問過他的手指，只是很俗辣的故意耗在他的攤子前，東買一隻雞腿請他剁塊，西買一塊雞胸要他去骨，甚至買上幾支雞爪要他剔去雞爪尖，只為多瞄幾眼那只有四指的手如何運刀。而老闆始終不察我的好奇，總是非常有氣魄的切切剁剁，還會伴著説話的節奏：「天氣涼了，你們要多吃雞肉，阿公阿嬤補氣血，囝仔補筋骨。」

一回，攤子前的一個歐巴桑突然插話：「那中年人補啥米？」老闆立馬神回：「補心情！」他頭也不抬，氣定神閒，一面找錢一面悠悠繼續說：「中年人卡歹命，老闆機車，老婆囉嗦，來一碗香貢貢的雞湯、一盤鹽酥雞配啤酒，心情馬上好起來，精氣神統統回來了。」

我再也忍不住輕輕笑了，市場的哲學家，三言兩語說中中年人的風霜，更知道鮮美營養的雞肉如何撫慰我們的身心。畢竟，在那些紛擾雜沓的時候，有什麼比溫暖的雞湯、酥香的炸雞更療癒呢？

於是，不小心又多買了兩支雞腿；也許今晚，就讓一鍋雞湯，治癒我們曾經滄海的心。

香草雞排

材料：去骨雞腿2支、鹽2小匙、蒜末1小匙、碎洋蔥1大匙、迷迭香1支、白酒1大匙、玉米粉1大匙、紅椒粉適量、黑胡椒粒適量

作法：

①雞腿肉洗淨，加入所有調味料，稍微用手抓一抓，為雞肉按摩一下，放入冰箱醃漬一夜。

②取出醃好的雞肉，兩面都撒上玉米粉，靜置10-20分鐘（以便玉米粉附著在肉上）。

③平底煎鍋內塗上薄薄一層油，放入雞排（皮面朝下）後，再開小火慢煎。

④小火煎逼出雞皮油脂，轉金黃酥脆後，把雞腿翻面再用中小火煎3分鐘左右，等雞肉全熟即可。

醃雞肉的調味料很隨意，可以用醬油大蒜做成台式口味，或利用現成的印度咖哩粉、義式香料粉、泰式酸辣醬變化不同風味。

春川辣炒雞

材料：去骨肉雞腿3-4支、洋蔥半個、蔥段半碗、蒜泥1小匙、地瓜1個、韓式年糕150克、米酒1大匙、麻油1大匙、韓式辣醬2大匙、辣椒粉1小匙、醬油1小匙

作法：

①雞腿肉切塊，拌入蔥段（蔥段另留一半備用）、蒜泥、辣椒粉、醬油、米酒，先醃漬2小時。

②地瓜去皮切條狀，洋蔥切片，備用。

③燒熱炒鍋，淋入麻油，先炒香洋蔥，再放入作法1的醃雞肉，大火翻炒出香氣並略微煸出雞皮油脂後，再倒入全部的醃雞醬汁、韓式辣醬和地瓜條。

④中火煮至雞肉地瓜熟軟後，再加入年糕條煮軟，最後轉大火收汁即可。

春川辣炒雞也可以加入高麗菜、胡蘿蔔等蔬菜，增加甜度；或是上桌前撒上起司絲，也有不同風味。

三杯雞

材料：小型仿仔雞1隻（可先請雞販切塊）、老薑薑片5-6片、蒜瓣10粒、九層塔1小把、醬油膏1杯、米酒1杯、麻油1杯、冰糖1小匙

作法：

①煮一鍋沸水，倒入雞塊汆燙後撈起，冷水洗淨瀝乾備用。

②炒鍋加入麻油、薑片、蒜瓣，冷鍋冷油用中小火慢慢

爆香，當香味釋出，蒜呈金黃色，薑片微捲縮之後轉大火，鍋子溫度上升了再倒入雞塊。

③大火煸炒雞肉2分鐘，等雞肉轉白，沿鍋邊淋入米酒燒滾，再淋入2/3杯醬油膏和冰糖，翻炒出香氣，轉中小火蓋上鍋蓋悶燒15至20分鐘。

④雞肉熟軟後，轉大火收乾湯汁，再倒入剩下的1/3杯醬油膏，撒下九塔葉，蓋鍋蓋悶10秒，即可熄火上菜。

三杯雞的關鍵在米酒、麻油和醬油，改用醬油膏是為了降低鹹度並增加濃稠感；如果想吃得清淡一點，麻油可以略減少，或加一些杏鮑菇。

海南雞飯

材料：去骨仿土雞腿2支、蔥2支、薑4片、蒜末和紅蔥頭末各1小匙、米1杯、米酒1大匙、鹽2小匙、油2大匙

作法：

①清水一鍋，放入雞腿、蔥1隻、薑2片，大火煮滾後淋入米酒1大匙，轉小火續煮15分鐘熄火，不開鍋蓋燜40分鐘，再取出雞腿泡冰水2分鐘後瀝乾切塊備用。

②起油鍋，用一點點油爆香蒜末紅蔥頭末，倒入洗淨瀝乾的白米略微翻炒，再移入電鍋內鍋，加進2杯作法1的雞湯、鹽1小匙，再放進電鍋，外鍋加水1杯開始煮飯。

③剩下的蔥2支、薑2片，切成細末置入小碗，加鹽1小匙和少許胡椒粉，再燒熱大約半飯碗的熱油沖入碗中。

④作法2的雞汁飯盛盤，舖上雞腿塊，淋上作法3的蔥薑油即可。

正統的海南雞飯做法較複雜，一般家庭可以改用這種簡單的電鍋版；電鍋煮飯時也可加入一兩片香茅或一點點薑黃粉，會更有南洋風味。

鹽酥雞

材料：無骨雞胸肉1付、鹽1小匙、糖1小匙、五香粉1小匙、醬油1大匙、米酒1大匙、地瓜粉2大匙、太白粉2大匙

作法：

①雞胸肉去皮切成3-4公分的雞丁，拌入鹽、糖、五香粉、醬油和米酒。冷藏2小時以上，讓雞肉入味。

②地瓜粉、太白粉拌勻成粉料，放在平盤中，再把醃好的雞肉一塊塊放入平盤沾粉備用。

③油鍋燒熱加入300cc油，油溫升到160-170度左右時，倒入沾粉雞塊，用中小火慢炸，等大致定型後，再輕輕用鍋鏟推撥，以免雞塊沾黏在一起。

④大約炸上3分鐘，至雞肉金黃酥脆即可瀝油撈起。

油炸食物的關鍵是油溫，如果沒有料理用的溫度計，可以投入米粒大小的肉屑或蔬菜屑進油鍋測試，若立刻浮起即表示油溫已夠。

雞肉 麻油

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