邵冰如／醬汁實驗 來場調味的冒險

下廚做菜，部分原因來自喜歡創造各種變化，縱使一把青蔬，也總盼著它時而素顏時而濃烈。

料理的本身，就是讓食材轉換風貌的過程，調味，更彷彿魔法的展現。單單一撮鹽，是清爽原味；添點醬油冰糖成了紅燒；加了醋和糖即變身糖醋；再來幾匙蔥薑蒜末米酒辣椒，中菜特有的「魚香」滋味就出來了。

鹽糖醋醬油之外，有時候我喜歡打開冰箱，望著門架上的瓶瓶罐罐，天馬行空的想像：「洋蔥炒蛋加一點咖哩粉會怎樣？」「吃不完的半瓶豆腐乳可以拌青菜醃肉嗎？」「味噌只能拿來煮味噌湯嗎？」

於是，醬汁實驗開始，靠著這些個瓶瓶罐罐，各式各樣的醬料一步步為食材賦予不同的性格，鍋中的肉、盤中的魚有了迥然不同的滋味，是新奇，更是驚喜。

這樣的料理過程，不也正如那句老話——「性格決定命運」嗎？一個人在工作、人際，甚至感情、婚姻上展現的風貌或成果，十之八九來自性格。

你身邊一定有過一種人，凡事認真、努力、力求做到最好；他們「討厭當第二名」，總能快速朝目標前進，在許多方面展現漂亮的成績單，堪稱人生勝利組。

但有另一種人，生性無爭，凡事過得去就可以，有時會放自己一馬，他的人生成就也許只是世俗價值的六、七十分，但依舊恬適自在。

這不同的人生況味，不就像料理？用什麼醬汁，菜色就呈現什麼滋味；你是哪種性格，生命便會展現相應的姿態。

試試吧，下一次面對料理時，看看你手邊的調味料要用哪個；而當一切機緣際遇走近眼前，換一種心態，調整一下性格，必有不一樣的風景。

鮭魚西京燒

材料：鮭魚約200-250克（土魠魚也可）

調味料：白味噌1大匙、味醂1大匙、薑絲少許

作法：

①鮭魚洗淨，擦乾水分。

②白味噌加入味醂調勻成醃料，塗抹在鮭魚片上，再撒上薑絲。

③醃好的鮭魚用保鮮膜或塑膠袋包緊，收入保鮮盒，放入冰箱冷藏醃漬一天。

④取出鮭魚，洗淨味噌薑絲，擦乾魚身，刷上薄薄一層油，放進烤箱先以200度烤10分鐘，翻面再烤5分鐘即可。

日式味噌常有不同顏色，風味、鹹度用法各不同。這裡用的白味噌鹹度較低，風味偏甜，若不喜歡太甜口感，可以加一點深色味噌，也可把味醂改為米酒。

腐乳龍鬚菜

材料：龍鬚菜一把約250-300克、蒜末1小匙

調味料：辣味豆腐乳1塊、腐乳汁1大匙、糖半小匙、米酒1小匙

作法：

①龍鬚菜洗淨，摘掉老梗老葉後切小段。

②把豆腐乳放進小碗用湯匙壓成泥，再加入腐乳汁、糖、米酒調勻成醬汁。

③起油鍋，先以小火低溫爆香蒜末，待鍋中溫度上升後，轉中大火倒入龍鬚菜。

④龍鬚菜炒至七八分熟時，沿鍋邊淋入作法2，大火翻炒至全熟即可起鍋。

豆腐乳口味和種類繁多，有的偏甜、有的偏辣，可視個人口味選用。但下鍋前一定要先磨泥調勻，並試一下味道，以免味道太鹹或太淡。

白醬海鮮

材料：小型透抽1尾、鮮蝦6至8隻、櫛瓜1條、四季豆150克、胡蘿蔔100克、橄欖油40cc、奶油40克、麵粉80克、鮮奶400cc、水150cc、鹽和黑胡椒粒各1小匙、蒜末少許、白葡萄酒1大匙

作法：

①透抽切成一圈圈，蝦剪鬚去泥腸，先用沸水汆燙備用，胡蘿蔔、櫛瓜、四季豆分別切片切段備用。

②取一乾淨小鍋，放入奶油以低溫小火融化，加入橄欖油和麵粉拌炒，再分次加入牛奶以和水拌勻至濃稠，再撒黑胡椒粒，即成白醬。

③起油鍋先炒香蒜末，再下透抽、櫛瓜、四季豆、胡蘿蔔，淋入白酒，大火快炒1分鐘。

④等鍋內食材全熟後再加鹽，最後放入2大匙白醬拌勻即可。

自製白醬可用乾淨的玻璃瓶或保鮮盒裝妥，收進冰箱冷藏一星期，拌炒肉類海鮮，或花椰菜、甜椒、馬鈴薯等蔬菜，都很好吃，也可撒上起司做成焗烤料理。

茄汁雞丁

材料：雞胸肉（或去骨雞腿肉）約250克、小型洋蔥約1/4個、青椒半個、鳳梨100克

調味料：醬油2小匙、米酒1小匙、番茄醬1大匙、太白粉1小匙、糖1小匙

作法：

①雞肉切成2、3公分大小，加入醬油、米酒、太白粉各1小匙拌勻。再用半飯碗的油稍煎炸至金黃色，等雞丁呈定型後，撈起瀝油備用。

②取一小碗加入番茄醬、醬油、糖和1小匙水拌勻成醬汁備用。青椒、鳳梨、洋蔥切片備用。

③起油鍋（油盡量少，稍稍潤鍋即可），小火先炒洋蔥和青椒至軟，再轉中大火加入雞丁和鳳梨。

④淋入做法2的醬汁，快炒幾下即可起鍋。

雞丁上一點點粉漿先炸，是為了稍後快炒時，外層的酥皮較易吸附茄汁入味，也因此後段快炒時盡量少用一點油，以免整道菜太油膩。

醬爆肉片

材料：梅花肉片200克、高麗菜150克、豆干3片、蔥段、蒜片、薑片各少許

調味料：甜麵醬1大匙、豆瓣辣椒醬1大匙、醬油1小匙、米酒1小匙

作法：

①梅花肉片拌入米酒、醬油略醃。高麗菜切成2、3公分的小塊。豆干切小片。

②起油鍋，小火爆香薑蒜片，再倒入甜麵醬、豆瓣醬炒勻。

③肉片入鍋，轉中大火煎出肉香，再下高麗菜和豆干拌炒至熟。

④加入蔥段，拌炒一下即可起鍋。

甜麵醬和豆瓣辣椒的分量可依個人口味再調整，但要先用小火炒勻，再下肉片和蔬菜，才能炒出醬香。

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