雞肉 相關文章

• 2020-08-26 名人.好食課

  增肌、減脂吃法大不同！營養師教你即食雞胸這樣吃

  蛋白質的補充一直是健身、運動朋友們非常注重的議題，為了滿足現代人的需求，市面上推出了各式各樣的即食肉品，其中最熱門的就是「即食雞胸」了。即食雞胸容易取得又方便食用的特性，一推出即成為大家的寵兒，不過，該怎麼選擇可以吃得更健康呢？快點入圖片一探究竟，林俞君營養師教你挑選，吃得健康又安心！為什麼即食雞胸這麼夯？近幾年隨著大家的生活形態轉變，越來越講究「省時」、「方便」、「高效」，這股風潮也帶入到了料理界中。「即食雞胸」除了符合上述條件外，還為大家兼顧到「運動後即時補充蛋白質」這個非常重要的部分。有做肌力訓練的朋友們不必大費周章地準備餐點，「即食雞胸」多元的口味對於料理不上手的巨巨和水水們而言，也能輕輕鬆鬆的享受美食、補充營養，是非常用心又方便的發明！為什麼選雞胸，不選其他肉？富含優質蛋白質的食材相當多元，像是雞胸、雞腿、海鮮、豬肉、牛肉等等，哪種才是最適合自己的呢？對於想「增肌」或「減脂」的人來說，「雞胸肉」是非常好的選擇喔！我們可以從圖片中看到，每一種肉類以100公克的重量來比較，雞胸肉的熱量、脂肪含量較低，且蛋白質量較其他肉品多，是補充蛋白質CP值相當高的選擇！增肌減脂吃法大不同「增肌減脂」已經是大家耳熟能詳的議題，在肌力訓練後建議要補充「體重(公斤) x 0.25-0.3」的蛋白質量(公克)，但根據訓練目標不同，所需的飲食比例也不盡相同！➤增肌：顧名思義就是要「增長肌肉」因此運動後需要同時補充「醣類」與「蛋白質」，攝取比例約2~4：1 (單位：克）。補充醣類能促進胰島素的分泌，協助將胺基酸運送至肌肉進行肌肉組織的修復及合成。➤減脂：需要控制一整天的飲食熱量因此運動後的能量補給以蛋白質為主，以避免攝取過多的糖分及油脂。即食雞胸可能隱藏的風險➤非必需的食品添加物：魔鬼總是藏在細節裡，部分業者為了節省成本、增添雞肉的口感與風味，會在製造過程中額外添加像是保水劑、調味劑…等的食品添加物，若長期選擇這樣的肉品，帶給身體的負擔較大。➤過量的鈉：市售即食雞胸口味多變，有些調味較重鹹、鈉含量高，鈉攝取過多會影響我們身體體液的平衡、容易水腫，甚至有引發高血壓的風險，因此選購時還是要特別留意營養標示中的鈉含量！成人每日建議鈉攝取量為 2400mg，因此每餐建議不要攝取超過 800mg比較好！讓我們享用美味料理，健康無負擔！即食雞胸這樣挑，吃好雞胸長肌肉在選購即食雞胸時，除了要「查看食品成分，留意食品添加物」；「查看營養標示，選擇鈉含量較低的商品」外，林俞君營養師還提醒大家注意「商品的保存及包裝完整性」。即食雞胸需要存放在低溫環境下，在購買時也要注意外包裝是否有破損、膨脹等情形，這樣才能安全享用。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：想吃即食雞胸長肌肉，你吃對了嗎？營養師教你挑選，吃得健康又安心！】

• 2020-08-11 新聞.食安拉警報

  洋雞肉標屠宰日期試辦不如預期 傾向不修法？

  聯合報系去年獨家披露進口雞肉標示不清問題，進口雞肉與國產雞肉為兩套管理標準，引發國內白肉雞養雞業反彈。為維護國人食品安全，衛福部食藥署在國內八家賣場試辦進口雞肉標示屠宰日期，從2019年12月1日開始試辦半年，根據了解，由於試辦結果不如預期，標示進口雞肉屠宰日期一事，傾向不列入修正食安法。衛福部食藥署食品組科長李婉媜表示，相關議題之後還會進行跨部會討論，屆時再對外說明。由於現行法令僅規範進口雞肉須標示「冷藏肉」或「解凍肉」，由進口業者自行標示肉品有效期限；國內白肉雞業者去年開始，要求應進一步規範標示屠宰日期和包裝日期，讓國人採購時，可輕易辨別。根據中華民國養雞協會統計，今年進口雞肉的市占率已達六成，已遠超過國產雞肉，但記者走訪各大賣場，業者大多也只標示「有效日期」，也就是賞味期限；農委會今天邀集養雞業者、養雞協會，召開「研商雞肉標示事項政策推動會議」，針對雞肉標示問題進行溝通。農委會畜牧處處長張經緯表示，食藥署進行為期半年的試辦計畫，在八家賣場試辦半年標示標示屠宰日期，但結果發現，當雞肉標示屠宰日期，消費者一看到日期為五天、一周前，反倒是不買了，由於消費者對於生鮮肉品的概念，可能認為這是昨天屠宰的，或者是今天屠宰的，清楚的標示出屠宰日期，雖然仍在賞味期限內，消費者反倒是縮手卻步。張經緯表示，參與試辦計畫包括裕毛屋、全聯等賣場都出現這樣的現象；進一步實際訪問採購的消費者們，確實有這樣的疑慮，由於標示屠宰日期對於銷售幫助有限，消費者無從分辨冰了七天、十天的差別，就變成一個有效期的概念，因此食藥署希望仍維持標示「有效期限」。他表示，進口雞肉到台灣，通常都是整隻雞，到了台灣後才進行分切與分裝，因此會有多個時間點；同樣國產雞肉也有同樣的問題，若沒有當天屠宰完就分切，也需要冷凍，這樣也是會有好幾個時間點需要標示，他認為肉品標示，應該力求國產與進口雞肉管理的一致性，隨著保存方式不同制定有效期限，明確的讓消費者得以分辨進口與國產的肉品，因此與養雞協會和國內養雞業者溝通討論。

• 2020-08-10 新聞.食安拉警報

  進口雞肉標屠宰日期消費者易混淆？ 國內業者無法接受

  根據了解，從去年底開始為期半年的進口雞肉標示屠宰日期試辦計畫成效有限，主要理由在於是產品上標示多個日期容易使消費者混淆，因此官方傾向不修法；這樣的說法國內產業團體並不接受，認為這是錯誤的。國內的白肉雞業者認為，貿易自由化，並無法不讓雞肉進口，但至少需要一致性的明確標示，生鮮雞肉應該標示屠宰日期；熟食、加工肉品應該比照牛肉，需要標示產地。中華民國養雞協會肉雞組委員王東淵表示，台灣對於國產生鮮雞肉是有要求的，台灣的國產白肉雞屠宰後生鮮保存14天，冷凍室可達一年；但進口的產品從進口開始到台灣經過多久了？若沒有屠宰日期，到底冰了多久也沒有人知道；且進口雞肉歸類為進口食品，在所有各式各樣進口食品僅抽測5%，進口雞肉僅只是其中一項，過去幾年中，就已經曾有5件違規不合格，卻還無法增加抽驗比例，讓國內業者不解。中華民國養雞協會課長蕭金鳳表示，標示原產地、屠宰日期是產業團體的訴求，其實進口到台灣來，已經不知道重新包裝、改裝多少次了，解凍、分裝、再解凍、再分裝，因此除了屠宰日期、包裝日期，也應該要有相對應的有效日期，否則已經經過解凍分切，但有效日期仍由業者自己定義，這模糊空間就太大了。台中養雞協會理事長陳佑徹表示，試辦標示屠宰日期的效果不好，在於消費者已經習慣現有、有效期限的標示方法，對於生產者標示屠宰日期的方式，容易造成混淆；他認為這樣的說法是錯的，因為，政府與產業團體都有義務去教育民眾，讓消費者學會如何去看標示，分辨究竟甚麼產品對自己才是好的。他表示，國內絕大多數的進口雞肉都來自美國進口，美國就規定在他們自己國內的銷售就需要標示屠宰日期或者包裝日期，由於美國清一色都是冷凍雞肉，屠宰日期就等於冷凍日期，所以怎麼標都是屠宰日期。陳祐徹說，這件事國內的養雞業者已經陳情溝通超過一年了，希望能有法源依據與保障，需要有屠宰生產的日期，才能夠進一步訂出有效的保存期限，在食安法中，並沒有規定甚麼食品冰多久以後就無法食用，這樣一來，有效期限也變成業者的自由心證了，形同開了後門；他認為，衛福部並沒有認真去思考，白肉雞除了一般商品外，也是食品加工的原料，現在台灣加工品這麼多，「難道不用管制嗎？」，台灣在歷經了地溝油、黑心油、三聚氰胺事件後，為何還學不會？

• 2020-08-09 養生.營養食譜

  周末預備煮 下班快速上菜

  現代人相當忙碌，「常備菜」變成很熱門的料理方式，概念是把食材預先處理或半處理好，使用醃漬或涼拌的料理方式，讓忙碌的上班族下班後，也能在家快速上桌開飯。元氣雞湯麵線食材(1人份)：去骨雞腿肉1片、蒜頭3瓣、靑蔥1小把、麵線1把、米酒1小匙、鹽、胡椒粉、食用油、枸杞各適量，水500c.c.作法：1. 蒜頭切片；靑蔥切蔥花；雞肉切塊。2. 鍋中開中小火，雞肉下鍋煸出油，將雞肉推至鍋邊，蒜片下鍋煸出香氣，倒入水煮滾；加入米酒、枸杞、鹽、胡椒粉，煮滾後再煮2分鐘即為雞湯。3. 另起一鍋水，滾後放入麵線，煮至喜歡的硬度後撈起，放入碗中，加入雞湯後撒上蔥花即可。TIP：煸雞油時記得雞皮朝下，利用雞肉本身的油脂更添雞湯鮮美，雞湯也不會油膩。胡麻姑姑肉片捲食材（2人）：雞蛋豆腐1盒、胡麻醬適量、牛肉片6片、鴻喜菇1包、太白粉少許、蔥花、白芝麻粒、食用油各適量作法：1. 靑蔥切蔥花；鴻喜菇切去底部，用手剝成小束；雞蛋豆腐切厚片。2. 牛肉片上面放雞蛋豆腐，將牛肉片捲起。3. 鍋子開中火倒入油潤鍋，放入捲好的肉片捲，煎至兩面金黃，將牛肉捲推至鍋邊，鴻喜菇下鍋拌炒，蓋上鍋蓋，一起燜煮1分鐘。4. 打開鍋蓋拌炒至鴻喜菇成金黃上色，淋上胡麻醬，再撒上白芝麻粒、蔥花就完成囉。TIP：牛肉片捲起雞蛋豆腐時，尾端撒上少許太白粉，可以幫助黏合。莎莎酸辣蝦食材 (2人份)：薑片3片、蔥1根、米酒、魚露各1大匙、蒜頭4瓣、辣椒2根、香菜2株、蝦子8尾、檸檬汁1大匙、糖1/2大匙、小番茄10顆作法：1. 蒜頭切碎、辣椒切碎、香菜略切；水滾後放入薑片及蔥段，蝦子下鍋後加入米酒，燙至蝦子彎曲後撈起，放入冰水中冰鎭後口感更Q彈，剝除蝦頭及蝦殼，切開蝦背去除腸泥後備用。2. 小番茄、糖及檸檬汁打成番茄醬。將番茄醬倒入碗中，依序加入香菜、辣椒碎、蒜碎，攪拌均勻成莎莎醬。3. 莎莎醬加入魚露（可依個人喜好調整口味），再加入蝦仁拌勻就完成囉。TIP：莎莎醬是墨西哥菜中很常見的醬料，很容易做，和所有食材都百搭，搭肉類、海鮮、沙拉或是麵包、玉米片一起吃都相當適合。滷好一鍋肉，下飯好美味滷豬腳、白菜滷、滷三寶、滷雞腿、古早味紅燒肉等，煮好依所需份量分裝，下班時，只要解凍後就能快速覆熱上桌。可口涼拌菜，也是常備小菜百香涼拌南瓜、涼拌大頭菜、和風涼拌洋蔥、涼拌毛豆等等，周末做好這些隨時可取用的涼拌菜，想吃時就隨時美味上桌。善用好醬料，事半又功倍想隨時煮一碗湯麵、燴飯都能快速上菜，就要善用各式市售或是自製醬料，蔥醬、油漬菇及高湯粉或高湯等，都是美味的祕訣。工欲善其事，必先利其器電鍋、電子鍋讓你不用顧爐火，微波、電鍋幫你加熱自製調理包，廚房食物處理機幫你節省備料時間、快速完成美味料理。

• 2020-07-26 養生.營養食譜

  不用瓦斯爐 日式料理澎派上桌

  有人總說沒有瓦斯爐，所以沒有辦法在家做料理。經常在YouTube上分享料理經驗的日本男子KAZU說：這個理由太薄弱！因為電磁爐與瓦斯爐做出來的料理風味並無不同，何況家裡還有萬能電子鍋。有了這兩項烹飪利器，沒有瓦斯爐也能端出十分美味的家庭料理。生薑鮪魚炊飯材料：米2杯、水2杯、鮪魚罐頭1罐、生薑1節（約4公分）、味醂1大匙、醬油1大匙、竹筍1/2支、牛蒡1/3根、胡蘿蔔1/4根、蓮藕1/5根作法：1.生薑及胡蘿蔔分別切絲。2.竹筍和蓮藕切半月形。3.洗好的米放入飯鍋中，倒入等量的水，並撈除2大匙的水。4.鮪魚罐頭瀝去油後，與步驟1的材料一起丟入鍋中。牛蒡洗淨，直接用刀削方式加入鍋中，接著煮飯。5.飯煮好後，加入味醂和醬油拌一拌就完成。Tips■做好的炊飯捏成飯糰帶出門也很方便。■處理牛蒡時可以用揉成球狀的鋁箔紙，放在流水下輕輕擦拭牛蒡表面，既能有效去除泥土，還能保有表面的營養。蒜味醬油炸雞塊材料：雞胸肉300公克醃料：水100毫升、砂糖5茶匙、鹽巴1茶匙調味料：米酒1大匙、味醂1大匙、醬油1大匙、香油1茶匙、蒜末1瓣、薑末1節麵衣：太白粉30公克作法：1.先將雞肉切成適口大小。2.將雞肉與醃料放入盆中，揉捏按摩一下，放置浸漬2分鐘。3.接著濾掉水分，加入調味料按摩一下，再醃15分鐘左右。4.將太白粉直接倒入醃漬盆內，按摩揉勻。5.起一鍋攝氏160度～170度的油鍋，放入雞塊炸3分鐘。6.將炸好的雞肉洱出，放置5分鐘。7.等待期間將鍋內溫度調高至約攝氏180度。8.最後下鍋搶酥1分鐘就完成。Tips■如果用雞胸肉怕口感太柴的話，可以炸2分鐘，比較不柴。■充分揉進醃料後，能讓雞塊鎖住水分，吃起來更鮮嫩多汁。■第一次炸好放置在常溫下，可以讓中心充分加熱，避免雞肉的中心沒有熟，這道手續不可省。泡菜鐵板燒材料：白菜淺漬100公克、蛋2顆、鰹魚醬油露（2倍濃縮）1茶匙、香油2茶匙、柴魚1把作法：1.首先將大白菜淺漬切成好入口的大小，並瀝乾水分備用。2.蛋打散，加入鰹魚醬油露拌勻。3.在平底鍋中倒入香汁熱鍋，放入白菜翻炒。4.接著倒入蛋液，蓋上蓋子煎煮至喜歡的熟度就可盛盤，起鍋前撒一些柴魚片。Tips■鰹魚醬油露是決定味道的關鍵，請依照喜歡的濃度做調整。■如果不喜歡鰹魚醬油露，不放也很好吃。

• 2020-07-16 養生.聰明飲食

  吃雞胸肉有助健身減肥？營養師：長期食用容易便祕

  吃雞胸肉不但可以減肥，還有助健身者維持體態。最近「雞胸肉」成為民眾飲食的新寵，超商紛紛推出相關產品。營養師表示，雞胸肉富蛋白質且脂肪含量低，很適合想瘦身或健身的人食用，以打造理想體態。補充蛋白質 肉魚豆蛋類都適宜營養師趙函穎表示，雞胸肉是高蛋白、低脂肪食物，每100公克雞胸肉的熱量僅104卡，蛋白質含量22公克、脂肪含量0.9公克，又含單元不飽和脂肪酸，可有效降低總膽固醇。一般運動後應適當補充蛋白質，癌症關懷基金會營養師葉嘉豐建議，運動後不妨吃蛋白質含量高的雞胸肉，幫助修補運動後肌肉纖維的損傷，此外，肉魚豆蛋類等富含蛋白質食物是好選擇。「舒肥」料理 真空低溫烹調正夯料理雞肉可採取微波、加熱、水煮等烹調方式。趙函穎建議，可以採用法國的「舒肥」法，以真空低溫烹調的方式，鎖住食材水分並保持滑嫩口感，近年非常盛行。「舒肥」作法很簡單，趙函穎指出，首先取一片雞胸肉，視個人喜好加上各式辛香料醃製，如黑胡椒粉、大蒜粉、月桂葉、迷迭香或義式香料等，加一點鹽、15㏄橄欖油，以密封真空袋封起來醃製一至兩小時。若家中有舒肥機，溫度調至62度並將雞胸肉放置約1.5小時，取出煎一下就可食用。也可用電鍋，按保溫模式放1.5小時，也可達到舒肥效果。趙函穎說，也可用烤箱烤雞胸肉，再將雞胸肉撕碎做成手撕雞，搭配生菜或蔬菜成為沙拉；或單純以微波加熱雞胸肉食用。葉嘉豐建議，吃雞胸肉可以搭配適量堅果，約大拇指第一指節大小的量，以補充維生素E、鎂等礦物質，幫助抗氧化、抗發炎、促進代謝，也有助於減少運動後的痠痛。1份雞胸肉 最好搭配1到2份蔬菜雞胸肉不建議長期食用，否則容易便祕。趙函穎建議，飲食必須均衡，一份肉應搭配一至兩份蔬菜，幫助蛋白質消化。以便利商店的食物搭配為例，以一塊雞胸肉配一盒生菜沙拉，再配一塊地瓜，就是營養素均衡的一餐。健身者在運動前後吃雞胸肉，一次一份即可，要記得搭配蔬菜與地瓜、玉米等澱粉類食物，才能有效增肌。不過，並非所有人都可大量吃雞胸肉。趙函穎指出，腎功能明顯退化、慢性腎衰竭等慢性病患，蛋白質的攝取不能過量，因此不可吃太多雞胸肉。第一至三期慢性腎衰竭患者，一天蛋白質攝取量應限制在每公斤體重0.8公克，例如60公斤的成年人，一天僅能攝取48公克蛋白質，吃雞胸肉很容易超標。此外，若有慢性腎衰竭又合併糖尿病，飲食應請營養師來計算與調理，找出合適的方式。一般正常人的蛋白質也不應攝取過多，60公斤成年人，一天蛋白質攝取上限為每公斤體重2公克，一天大約攝取120公克蛋白質，若一整天都只吃每份100公克重的雞胸肉，應該以6片為上限，以免過量造成負擔。

• 2020-05-26 養生.聰明飲食

  吃鹽水雞該留意什麼？老闆手的動作就能揭露衛生與否

  你應該要知道的食事消費者聽到淘汰兩個字，便會覺得是「品質差、健康狀況有問題」，但實際上「淘汰雞」這三個字並不代表雞隻的品質，而是指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。鹽水雞做的就是一種「現點現剪」的滋味。看著老闆流利地剪剪剪，酷酷地問一句「胡椒鹽、香油、蔥、蒜，要不要加？」，右灑調料、左淋雞湯，單手握著鐵盆翻翻翻，充分拌勻後清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立馬完成。排隊的同時，也來腦力「雞」盪一番。你好奇鹽水雞是用淘汰雞做的嗎？鹽水雞加盟業者到底是怎麼製作鹽水雞的？鹽水雞業者的一天又是怎麼過的呢？一起來瞧瞧他們如何把生鮮的美味送到你的胃！鹽水雞是淘汰雞？老母雞？依據中華民國養雞學會統計，台灣每個月約淘汰80～100萬隻蛋雞，數量頗為可觀，而鹽水雞的製法則為淘汰雞找到新的出路！全台高達100家加盟數的小么雞鹹水雞加盟主陳永璘表示，消費者聽到淘汰兩個字，便會覺得是「品質差、健康狀況有問題」，但實際上「淘汰雞」這三個字並不代表雞隻的品質，而是指蛋雞的生蛋效益已經不符合雞農的要求。簡單來說，生蛋率低、蛋殼易缺損的老母雞，還是需要空間、飼料來餵養，倒不如另行加工出售，降低飼養成本，又具實際收益。雞齡較老的蛋雞用鹽水燙煮後，再泡水冷卻使雞皮收縮緊實，吃起來的口感會比一般雞隻來得爽脆，肉質較硬、有咬勁。順帶一提，這些淘汰雞並不是全拿去做鹽水雞用，有的還會加工製作成肉鬆、貢丸，有的外銷國外，另一部分也成為製作雞精的原料喔！加盟業者，鹽水雞宅配到府！陳永璘說明，目前台灣的鹽水雞批發場多以雞苗、飼料或價格的方式與雞農簽契約，當蛋雞的飼料量大於產蛋率後，便作為淘汰雞進行電宰、放血、去毛，經獸醫檢驗後雞隻由負10度C冷卻輸送帶進入雞隻大小分級區，最後吊掛式鍋爐現煮、冷卻、負20度C急速冷凍後，熟鹽水雞便宅配到府。當然，鹽水雞批發商也會提供生鹽水雞，讓業者自行調味用。食材暴露7小時，開放式工作台更需注意環境衛生！《食力》訪問了6家業者，統計鹽水雞小攤的一天，基本上大同小異！以其中一家業者的時間為例，凌晨1點結束擺攤後，會趕到中央果菜市場挑菜、購買滷味素材，回到家中後將採買物放置冰箱，便休息至中午，午後開始準備食材，鹽水雞更是下鍋與蔬菜高湯一同滷煮，再放進冷水中熱脹冷縮，讓雞皮達到爽脆的口感，最後刷上香油保水，即準備完成。接著將鹽水雞、各式燙煮蔬菜包在塑膠袋中放入行動小冰箱（釣魚冰箱），騎著機車到定點擺攤，從下午5點一路賣至凌晨。鹽水雞販售的現場多半是以開放式工作台為主，這些食材從煮好到販售結束，至少在室溫下暴露7小時！依據食品安全管制系統指出，食用放在食物危險溫度帶4～65度C、超過4小時以上的食物，只要一經細菌污染，均可能發生食品中毒。因此消費者在選購鹽水雞時，注意擺放食材的工作台是否有加蓋的裝置，選擇如冰淇淋甜筒的滑蓋式儲存區最佳。一人只有兩隻手，從手的動作就能知道衛生有沒有被把關！老闆是一人之力扛下大小事，從點餐、剪肉、剪菜、調味、裝袋、找錢，各個全包辦！鹽水雞不快不行，否則客人等的哀哀叫，在這之中，觸碰食材的手、拿起剪刀的手、找零錢的手、套塑膠袋包裝的手，哪隻手是哪隻手，老闆的兩隻手怎麼處理好食材交叉污染的問題？食材交叉污染，簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便，食材未密封或加蓋，且生熟食堆放在一起，食材便容易受到汙染。這是單手稱霸的世界，先從培養慣用手的耐力開始，再搭配好各器具的擺放位置，讓菜出得快狠準外，也更衛生。左手戴上手扒雞手套，挑菜兼拿鹽水雞，右手握住剪刀利索地去骨。撒調料、撒蔥花、倒雞湯全部都讓右手來。緊接著左手撐開塑膠袋，右手輔助倒入食材，右手指靈巧一轉密封好塑膠袋，動作往下帶到腰部，將客人點的一袋好料，順順地放入鉤掛在工作台邊上的塑膠手提袋中，再丟入2根竹叉，右手交貨、右手取錢，即大功告成！愛吃鹽水雞的朋友們，排隊等待美食的同時，多多留意鹽水雞的環境與處理流程，嘴饞的你也可以幫自己的腸胃顧健康喔！延伸閱讀▶潘朵拉的盒子被打開，7大夜市美食怎麼來？▶「腸」征之旅！糯米腸與香腸的腸衣怎麼來？▶想喝1杯楊桃汁得等6個月？ 楊桃汁的製作原來是這樣！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2020-05-14 養生.聰明飲食

  為何放冰箱的剩菜復熱總是難吃？大廚教你3方法化解

  【文、圖／選自台灣商務《主廚也想知道的美味密技》，作者章致綱】放冰箱的剩菜，直接熱好難吃，怎麼辦？家中冰箱冷藏的剩菜，復熱後常常一塌糊塗；拜拜後的雞鴨魚肉，過兩天再拿出來熱，全家皺著眉頭、捏著鼻子，吃得好痛苦。重複加熱過的肉，常有難聞的WOF（編按：油騷味warmed-over flavor，WOF），主婦容易誤以為是吸附了冰箱的異味，用力擦擦洗洗，還是白忙一場。難聞的WOF來自加熱後食材的細胞膜破裂，細胞裡的血紅素滲出，血紅素含有大量鐵質，鐵是強催化劑，會加速食材氧化，放置後形成難聞異味。而肉裡的脂肪氧化後也會產生油耗味，加上接觸空氣數天後，氧化得更厲害。當不利的三項條件具備，就讓隔夜熟肉產生WOF。WOF的特性，是在緩慢加熱過程中放大，加熱越慢，臭味放大的倍數越多。所以隔夜肉要吃得美味，一定得掌握最基本的大原則：不加熱則罷，要加熱就得快狠準，高溫爆炒起鍋。剩菜通常如何處理隔夜肉要再食用，一般為了掩蓋WOF，會把肉切塊，用重口味醬料去炒。但是加了醬料的油鍋溫度不夠高，WOF經過放大以後，臭味欲蓋彌彰。因此，有什麼方法可以去除臭味保持鮮美呢？這裡以擺放在冰箱的隔夜雞肉為例，來說明如何該處理這些剩菜。方法一將雞肉撕成雞絲做涼拌，WOF就停留在原來的程度，不好不壞。方法二撕成雞絲以後，大火熱油爆炒，或是以微波爐高溫復熱，WOF放大一些，還是在可以品嘗的範圍內。但是高溫復熱只能少量為之，否則分量一多，油鍋熱度或微波熱度上不去，最終還是變成慢速加熱，出現難聞WOF。方法三起鍋時就做好處理。如果明知道一餐吃不完，那就預先把雞肉分好，熱騰騰一起鍋，立刻將預留的部分用耐熱塑膠袋打包封死，不讓雞肉接觸空氣。高溫會讓封死的塑膠袋滅菌，即使放在室溫下兩天也不會腐敗（前提是肉一定要保證全熟，而且維持在滅菌狀態）。這樣放進冰箱冷藏，可以保鮮更久，減少WOF產生。拜拜用的肉也可以如法炮製，就不怕「祖先吃過的雞鴨魚肉有味道」了。

• 2020-05-13 養生.聰明飲食

  為何雞胸肉又乾又柴？你該知道的肉雞品種和動物福利

  你應該要知道的食事由英國歷史最悠久的動物福利組織「皇家防止虐待動物協會（RSCPA）」委託「蘇格蘭農業學院（SRUC）」進行的一項調查結果顯示，高福利的「慢速雞」，其死亡率與淘汰率較成長快速的品種明顯更低，顯示農民願意投資改善動物福利的話，後續飼養成效會反而提高。如果你有關注「動物福利（Animal welfare）」議題，應該知道絕大多數白肉雞與蛋雞，都在集約化、高密度的飼養環境中成長，因處境十分不人道，經常被動保團體批評、不斷呼籲養雞業者改善雞隻的動物福利，從密度、燈光、設備等都有所要求，更希望業者能改用成長速度較慢的雞種。目前我們食用的雞肉都來自於經育種改良、成長速度較快、約32～35天就可以上市的品種。生長得快才能跟上市場的龐大需求。因此，改用慢速成長、飼養期達50天的品種豈不是會拖慢生產效率？這樣的要求讓農民都較難接受。不過，由英國歷史最悠久的動物福利組織「皇家防止虐待動物協會（RSCPA）」委託「蘇格蘭農業學院（SRUC）」進行的一項調查結果顯示，高福利的「慢速雞」，其死亡率與淘汰率較成長快速的品種明顯更低。快速成長的雞肉肉質比慢速雞差，死亡率、淘汰率也更高！該研究共比對了4種品種的白肉雞，有3種是全球廣泛使用、生長速度快速的品種，分別是「科寶（Cobb 5005）」、「哈伯德（Hubbard Flex）」與「樂斯（Ross 308）」；另一種則是商業上可行、但生長較緩慢的雞種。選定品種後，SRUC針對雞隻的健康狀況、福利標準、肉質等情況做評比，結果顯示成長較快的品種，其死亡率、肉質、發生木質化胸肌疾病（wooden breast）等都機率都比慢速雞來得高。木質化胸肌是一種新出現的疾病，影響雞胸大肌（pectoralis major）的品質，除了變白之外，其質地也較正常的肌肉硬，缺乏彈性，導致口感又乾又柴。造成木質化胸肌的真正原因尚未明確，科學家目前多認為與遺傳基因有關，但也有人認為是商業飼養雞隻速度過快，導致發育中的循環系統無法提供足夠氧氣，令肌肉纖維退化所致。調查結果顯示，生長速度較快的雞有49%會面臨死亡或淘汰的風險，而慢速雞只有16%。這是因為生長速度較快的雞雖然體重可以很早生長，但是其腿部的肌肉與骨骼可能發育不完全、胸部羽毛也可能還沒長齊，不斷壓迫下容易出現健康問題，發生關節灼傷、足墊皮膚炎（Footpad dermatitis, FPD）、雞胸囊腫等病症。此外，有高達78%的快速成長雞，其肉質可能因為出現脂肪沉積形成的白條紋（white striping）現象，口感變得較老較柴，肉質變差；相反，慢速雞只有10%呈現這種情況。另外還有一種叫做木質化胸肌的疾病也會影響肉質，在快速成長雞中有23%出現此症狀，而慢速雞只有1%。若使用成長快速的雞，農民要承擔的風險更高RSCPA的雞隻動物福利專家Kate Parkes指出，這項新的獨立研究表明，原本的肉雞常規生產可能非常浪費，由於死亡率增加、雞隻也容易因為腿部健康狀況等被淘汰，農民可能會面臨近一半雞群的損失。他也補充，腿部健康較不佳的雞隻未必會被撲殺、淘汰，但也因為這樣，許多帶有白色條紋或木質化胸肌、肉質較差的肉因此流向市場。提升肉雞福利已成為國際趨勢近年來歐美國家的動物福利運動發展以非常快的速度發展著，在爭取肉雞福祉這方面，2017年就出現了28家跨國動物保護組織聯合發起的《歐洲肉雞承諾》（European Chicken Commitment），要求超市、餐館連鎖店和酒店集團共同簽署，2026年前提高整個雞肉供應鏈的福利標準。當中，也有規定要使用慢速雞。創立於1894年、美國最早的雞肉生產商Bell＆Evans也曾承諾會在2018年底將飼養的品種全數換為慢速成長、有更高福利標準的品種。不過，傳統上許多人會認為提升經濟動物福利勢必會減少獲利、讓農民虧損。SRUC這項研究能否逆轉這樣的印象，讓全球動物福利的推進更上一層樓？且讓我們拭目以待。延伸閱讀▶提升肉雞福利標準！英國肯德基成首家簽署《歐洲肉雞承諾》的速食連鎖企業！▶雞有那麼多種，風味到底差在哪？壓力和飼養環境會影響！▶你是維護動物權利？還是買蛋權利？參考資料▶RSPCA broiler breed report-Eat Sit Suffer Repeat▶Higher welfare chicken more sustainable? RSPCA backs fresh research（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2020-05-05 名人.好食課

  雞肉都有打生長激素或施用抗生素？營養師解惑5迷思

  【你買的這隻雞有用藥嗎？】雞隻用藥議題，最常聽到的就是「是不是有打生長激素？不然怎麼長這麼快？」、「是不是有使用抗生素？會不會影響食用者的健康？」等問題，今天我們就來好好認識雞隻用藥吧！【雞隻為什麼要用藥？】雞隻們就和人類一樣，總有需要增強免疫力的時候，或是生病時會需要藥物輔助身體康復。藉藥物的幫助，雞隻們可以快快恢復體力，也避免影響其他雞隻的健康。【雞隻都用什麼藥？】輔助染病雞隻們恢復健康所使用的藥物是「抗生素」，會混入飼料中給雞隻食用，如同人類生病時會吃的抗生素藥物，是用來「抗菌」用的。業者若有依照用藥說明，嚴格執行停藥期，並且在屠宰前將雞隻送驗，可以確保無藥物殘留在雞肉中。而我們常常聽到的「生長激素」，則是因為不合法，而且藥物成本很高，大量飼養雞隻的情況下不可能一一施打，所以鄉親們可以放心，雞隻們沒有使用生長激素藥物哦！【雞隻用藥有什麼影響？】若長期過量使用抗生素藥物，雞隻體內可能會產生「抗藥性細菌」，隨排泄物釋出至環境中，或在屠宰過程中污染於肉品上，則可能增加與人體接觸的可能性，進而產生健康疑慮。如美國疾病控制與預防中心（US CDC）指出，這些抗藥性細菌可能會透過以下途徑傳散：・製備或食用未完全煮熟，且有抗藥性細菌污染的肉品・製備或生食被抗藥性細菌污染的蔬菜或水果・接觸動物的排泄物（直接接觸或透過其他環境）・碰觸動物後沒有把手洗乾淨另外，抗生素藥物殘留過高的肉品，也可能會影響我們的腸道菌叢哦。【雞隻飼養可以不用藥嗎？】可以！但業者需要付出更多的努力來呵護雞隻們！目前有業者會採用低密度的水簾式飼養方式，讓雞隻有通風舒適的環境生長。加上餵食全植物性飼料，給雞隻均衡的營養。並且要持續維持環境的衛生和安全，來保障雞隻有健康生長的環境。【雞隻用藥難避免，這樣挑選安心吃！】肝臟是我們代謝的主要器官，透過「雞肝檢驗」可以確保雞隻體內沒有藥物殘留。我們可以選擇無用藥飼養，且有雞肝檢驗證明的肉品；或是直接觀察肉品包裝上有沒有TAP或CAS的標章，這些標章有規範業者要送驗雞隻，確保肉品中無藥物殘留，提供消費者安心的食品。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【好食課懶人包】雞隻用藥跟你想的不一樣】

• 2020-04-06 養生.營養食譜

  健身教練的「男子宿舍」快樂餐

  健身教練小潘家裡經營自助餐店，雖非餐飲科系出身，但因從小就有烹飪經驗，當兵那年被選為伙食兵，每天午晚都要勤奮備料，煮大鍋菜餵飽軍中同袍。退伍之後，小潘落腳台北，與一群年紀相近的青年合租「男子宿舍」，當年的伙食兵，如今每到周末仍會下廚，這次的任務是餵飽一群「單身狗」。小潘說，單身的室友們沒女友，每到周末，大伙會一起打籃球。揮灑汗水後，食慾特別大，他會準備各種肉類及根莖類入菜，大食量室友才不會喊餓，搞到消夜時段又大嗑泡麵、鹹酥雞，增胖了反而更難脫單。小潘這次選做的三道菜色有「粉紅酒燉五花肉」、「鮮蚵豆腐」及「塔香雞肉炒番薯」。針對第一道菜，小潘說，喝白酒、紅酒是自己的周末消遣，這次挑選粉紅酒來燉煮肉類，可增添料理風味；為兼顧健康，他也採買當季蔬菜，如冬季甘甜的白蘿蔔、紅蘿蔔入菜。第二道鮮蚵豆腐，小潘說，鮮蚵及豆腐是低熱量、高蛋白質食物，是健身者的心頭好。一般來說冬季蚵仔減產，不常吃到蚵仔，但今年恰逢暖冬，偶爾會在市場看到新鮮肥美的鮮蚵就會忍不住買來入菜；與豆腐拌炒時，加點豆豉風味更佳。第三道塔香雞肉炒番薯，小潘說，番薯有獨特的甜味，與雞肉一塊料理時，可陪襯雞肉的滋味，增添香氣；加入九層塔快炒，是相當下飯的一道菜。台北榮新診所營養師李婉萍分析，這三道菜不只適合健身者食用，例如「五花肉」柔嫩，對於牙齒不好使的長輩來說，是非常好的蛋白質來源，但料理過程切記要把握「蔬菜比肉多」的原則，才是均衡膳食。李婉萍也說，蚵富含鋅、鐵等礦物質，對於懷孕婦女來說，是備孕或孕期間的好食材。至於「塔香雞肉炒番薯」，番薯因富含膳食纖維，適合與肉搭配食用，可減輕腸道負擔、增加益生菌；料理過程也可加入香菇、杏鮑菇等，就會是醣類、蛋白質、脂質、纖維都到位的「一盤料理」。粉紅酒燉五花肉材料：五花肉350g、紅蘿蔔一根、白蘿蔔一根、八角四顆、水400cc調味料：粉紅酒200cc、米酒300cc、醬油30cc、蠔油30cc作法：1. 紅、白蘿蔔切塊。2. 準備一鍋滾水，將五花肉放入加蓋滾煮十分鐘，滾煮至五分鐘的時候開蓋。3. 倒入米酒去腥，再加蓋悶煮五分鐘。4. 取出五花肉，放進冷水靜置冷卻，再切塊備用。5. 鍋中倒入些許的油，熱油後放白蘿蔔、紅蘿蔔進行油炸。6. 白蘿蔔炸炒到金瑩剔透，帶點黃金色後，放入糖炒到融化。7. 把五花肉加入鍋中，再倒入適量的水，約料理的一半。8. 加入醬油、蠔油、粉紅酒100cc後，加蓋悶煮15分鐘收汁。9. 開蓋再加粉紅酒100cc，悶煮三分鐘即可享用。鮮蚵豆腐材料：中華豆腐一盒、蚵仔一包、豆豉適量、辣椒少許、蒜末適量、薑末適量、蔥花少許調味料：醬油少許、米酒十cc、糖少許、太白粉適量、香油少許作法：1. 豆腐切塊。2. 蚵仔沾取太白粉。3. 鍋中水滾後把蚵仔放入鍋中，再次水滾後撈起。4. 熱鍋一湯匙油，放入豆鼓、薑末、蒜末拌炒。5. 倒入準備好的蚵仔豆腐，稍微轉大火，加入一點水攪拌，力道拿捏以免豆腐炒破爛。6. 加入醬油、糖、辣椒、豆豉拌炒，撒上蔥花、香油起鍋。塔香雞肉炒番薯材料：雞腿肉適量、番薯兩顆、九層塔、辣椒兩條、蒜頭兩顆、薑適量調味料：蠔油一匙、醬油半匙、米酒十cc作法：1. 將番薯切塊後，加入水燉煮。2. 燉煮十分鐘後再加雞肉、蠔油、醬油。3. 悶煮十分鐘後把雞肉、番薯撈起瀝乾。4. 炒鍋放入少許油，放入蒜頭、薑爆香。5. 加入雞肉、番薯翻炒十分鐘。6. 倒米酒拌炒後，撒上九層塔。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

• 2020-03-21 養生.營養食譜

  在家做出外食感／零難度 用雞胸肉做「維也納炸雞」

  好想要吃餐廳美食喔！減少出門外食後，在家如何變換菜色，讓用餐都有幸福感？《零壓力！餐桌療癒料理》作者、知名部落格「東京鳥窩廚房」主人楊晴，24歲婚後在東京陪伴先生求學，從完全外食族變身為料理達人，一切的魔法都發生在半坪大小的廚房內，她研發出多道集美味又簡單、普通小資族又能輕鬆達成的「無壓力餐桌提案」，料理新手也能輕鬆完成喔！現在就準備好雞胸肉，快來跟楊晴老師學著做做看吧。【一端上桌就搶光光的超人氣料理： 維也納炸雞】● 小撇步：1. 雞肉做到裹完麵包粉的步驟後，可以放入保存袋中，冷凍下可保存三週，要吃時再炸熟或烤熟都可以。2.雞胸肉也可以換成其他部位的雞肉，例如雞腿肉會比較有嚼勁，雞里肌肉可做成雞柳條。3.若想省油，就使用小一點的鍋子，分多次炸；若想省時，就使用大一點的鍋子，一次可以炸比較多塊。● 食材：雞胸肉 約600克檸檬 1/2個黑胡椒 少許鹽 2小匙全蛋液 3個麵粉 適量麵包粉 適量奶油 20克油 適量● 步驟：1.雞胸肉去皮切塊，新鮮檸檬擠汁，把雞塊放入密封容器內，用鹽、黑胡椒和檸檬汁按摩入味，密封冷藏醃2小時～隔夜。2.醃好的雞塊，依序裹上麵粉、全蛋液、麵包粉。3.鍋中融化奶油後，補油到高度1公分，將雞塊炸得兩面金黃香酥後，瀝油盛盤。●秘訣：1. 炸油會消耗，若炸多次後油減少太多，建議補一些油。2. 若有油溫計可測油溫，則160度C是恰當的溫度，如果沒有油溫計，用筷子插入油中邊緣會冒小泡泡就差不多了。【摘文選自《零壓力！餐桌療癒料理》、作者：楊晴、圖文：日日幸福出版社 提供】

• 2020-03-08 養生.營養食譜

  下班快速上菜 簡單又美味

  下班才有空進廚房，林愛米的經驗告訴大家，職業婦女也能煮出色香味俱全的營養晚餐。她本來也常外食，換了工作、移居府城後開始下廚，想讓家人吃到健康、美味的餐點。她說，每次看到家人吃光自己做的料理，滿足幸福的模樣，讓她又有動力繼續努力。住在台南的林愛米一直是職業婦女，她說，自己過去常外食，十年前移居台南，換了固定上、下班的工作，生活步調變慢後，開始頻繁進廚房。她持續在網路上分享做菜心得和撇步，目前經營3萬粉絲的臉書粉絲專頁「Amys talk 愛米愛你」，定期為粉絲端上簡易又健康的料理。林愛米這次分享三道拿手菜，共同特色是食材易得，且能快速上桌。其中一道料理「櫛瓜生菜番茄雞絲沙拉佐紫蘇油蘋果醋」，董氏基金會營養師劉志怡說，這道菜用了紫蘇油，內含omaga-3脂肪酸，能預防心血管疾病。紫蘇油的限制就是不耐高溫，但這道菜搭配冷的雞胸肉，非常合適又兼顧營養。針對林愛米推薦的第二道菜「楓糖烤雞小腿襯時蔬」，劉志怡分析，內含洋蔥、大蒜，當中還有有機硫化物，能夠抗發炎、抗氧化，有效預防感冒。至於第三道「榨菜肉絲蒸豆腐」，劉志怡說，榨菜的納含量比較高，也可用香菇替代。不過板豆腐含鈣質，尤其能替不喝牛奶的素食者補充營養。三道菜一起上桌，搭配米飯等主食，另再加上乳品，就是兼顧各類營養的豐盛午餐或晚餐了。楓糖烤雞小腿襯時蔬材料：雞小腿1盒（8根）、球芽甘藍1.5杯、中型牛番茄1顆、洋蔥1顆、玉米北鼻4根、馬鈴薯2顆、檸檬半顆、迷迭香2根雞腿醃醬：蒜泥1大匙、醬油3大匙、楓糖漿2大匙、清酒1大匙、紅椒粉1大匙蔬菜拌醬：橄欖油2大匙、黑胡椒少許、蒜粉少許、海鹽2小匙作法：1.馬鈴薯洗淨切適口大小，滾水煮8分鐘，瀝乾備用。2.雞小腿和雞腿醃醬一起放進塑膠袋，混合均勻，稍微按摩，放冰箱至少30分鐘入味。如果是用去骨雞腿排，建議先用叉子在雞腿表面搓洞，並延長醃製時間，較好入味。3.蔬菜們放進另一個塑膠袋，加入蔬菜拌醬，稍微吹點空氣進去，轉緊搖勻。4.將蔬菜倒入可以進烤箱的容器。光這樣送進烤箱就是非常美味的烤時蔬了。5.醃好的雞小腿一起擺上，擠上檸檬汁。檸檬一起進烤箱增加更多香氣。6.烤箱預熱220度，烤20分鐘。10分鐘時將雞腿翻面、蔬菜也稍微翻一下。7.香噴噴出爐！如果有小番茄也可以一起烤，襯著一顆顆小紅球會更美。榨菜肉絲蒸豆腐材料：板豆腐2塊、榨菜約1大匙、豬肉絲少許、菠菜梗1根（可用蔥綠部分代替）、醬油、料理清酒、白胡椒粉、片栗粉各少許作法：1.豆腐切1公分厚，置廚房紙巾吸去多餘水分。2.肉絲用醬油、料理清酒、白胡椒粉、片栗粉抓勻醃漬約20分鐘。榨菜切小丁，菠菜梗切小塊。3.豆腐放入盤中，每片豆腐擺上適量醃好的肉絲，再放上榨菜丁跟肉絲結合。整盤放進電鍋，外鍋0.5杯水，開關跳起即可。最後灑上菠菜梗。櫛瓜生菜番茄雞絲沙拉佐紫蘇油蘋果醋材料：櫛瓜1條、各色小番茄數顆、貝比生菜1把、雞胸約200g沙拉醬：蘋果醋1大匙、紫蘇油1.5大匙、黑胡椒粉少許事前準備：泡雞胸1.把三小片雞胸肉解凍清洗，修剪掉多餘筋膜備用。2.1000cc的水加兩小匙鹽巴、4顆蒜頭、半顆檸檬、少許胡椒粉，煮滾後轉小火煮5分鐘，讓檸檬、蒜頭味道融到滾水中。3.將雞胸肉完全放進滾水中，熄火加蓋，泡10分鐘。瀝乾、放涼，放進保鮮盒密封，冰箱冷藏大約可放3到5天，要用時再剝成絲或切片即可。作法：1.櫛瓜洗淨，用格子刨刀刨成薄片。沒有格子刨刀直接切成薄片也可以。2.貝比生菜用冷開水泡過，再用蔬菜脫水器除去水份。3.小番茄洗淨對切。4.雞胸剝成粗絲狀。5.沙拉醬所有材料調勻。6.櫛瓜、生菜、番茄襯底，雞絲放在上面，均勻淋上油醋醬，就可上菜。食譜／林愛米提供

• 2020-03-04 新聞.食安拉警報

  別再亂傳！官方認證台灣雞肉沒有使用生長激素

  國內養雞團體，對於麥當勞雞肉廣告有誤導消費者之嫌，發公文表達要求改善；台灣麥當勞也釋出善意表示，針對養雞協會的意見，台灣麥當勞內部會評估如何適當調整。台灣麥當勞表示，長年致力提供消費者安心美味的餐食，除嚴選各地優質食材，從產地到餐桌層層把關，相關資訊也清楚揭示在官方網站上。麥當勞感謝養雞協會的指教與意見，並正就其反映事項，內部會檢視，並評估如何做適當的調整。台灣麥當勞表示，像「麥脆鷄」，是台灣麥當勞長期以來的人氣商品，就是選用台灣在地雞肉製作而成；台灣麥當勞一向支持在地農業，希望持續與相關單位及農民溝通，致力維繫友善關係。至於生長激素問題，農委會副主委黃金城表示，台灣的雞真的沒有施打生長激素，完全沒有這件事。台灣的白肉雞只要飼養32至35天就能夠屠宰，這只是品種選育的問題。黃金城舉例，過去台灣煮雞湯的仿土雞都小小隻，但現在都很大隻了，這是雞隻不斷去找其他國家的品種進行配種、選育，以及現代化飼料的進步，雞才變大隻。且生長激素非常昂貴，現代化養雞根本不可能使用，請各界與消費者不要再誤傳。農委會畜牧處家禽生產科科長李宜謙表示，企業針對成本不同、定價策略不同，進行國產雞肉與進口雞肉的採用調配，這是正常的商業行為，但是一定要講清楚採用的是什麼產品，這是對消費者負責任的態度，不論是養雞團體或者企業，最好是強調凸顯自己的優點，不要用批判的角度去談別人有沒有使用什麼，這才是最好的行銷方式，他樂見產業團體與企業直接溝通對話達成共識。

• 2020-03-04 新聞.食安拉警報

  麥當勞雞肉廣告惹議 養雞協會發文要求修正

  知名速食店麥當勞近來在各大媒體宣傳的「你知道麥當勞雞肉哪裡來？」廣告，強調雞肉食材與在地雞農合作。但實際上，麥當勞的雞肉產品除了有國產雞肉，也有美國雞肉，加上強調採用的雞肉「絕不施打生長激素」，雞農質疑廣告有誤導消費者之嫌。中華民國養雞協會日前發文麥當勞，要求修正。台灣麥當勞表示，針對養雞團體的意見，內部會檢視，評估如何適當調整。中華養雞協會肉雞組長邱時恩表示，廣告中強調是「嚴選在地雞農合作」，明明官方網站中的食材解密，就明白說到麥當勞採用的是台灣以及美國的健康雞肉，為何廣告只說採用國產雞肉，會讓人認為麥當勞採用的雞肉全都是國產雞肉，與事實不符。因此養雞協會發文給麥當勞，認為應該修正廣告內容，明確標示雞肉來源或停播。邱時恩表示，還有一點讓雞農反彈的，就是廣告中提到使用的雞肉「絕不施打生長激素」，但雞農本來就沒有在用，「為何需要一直強調？」他說，白肉雞生長35天可以屠宰上市，主要是因為品種改良，以及飼料營養價值高，根本就不需要使用生長激素；生長激素無法通過消化道，因此不可能用吃的，若要使用只能用針劑一隻一隻打，雞農飼養白肉雞幾乎每棟雞舍都有兩、三萬隻雞 ，人工貴、藥劑貴，而且白肉雞容易緊迫，怎麼可能一隻一隻抓起來打。台中市養雞協會理事長陳佑徹表示，雞農不斷對外爭取「清楚標示」這件事情，比如炸雞用國產的，可能雞塊是用美國進口的，用什麼雞肉清楚寫出來就好；且台灣養雞農戶本來就沒有在用生長激素。陳佑徹說，一隻白肉雞，上市賣給屠宰場從80多元到100元都有，但生長激素每公克就要百元，成本考量，雞農不會用一個比原本產品售價高出這麼多的東西。企業廣告用詞不當，強調自己沒有使用，會讓人聯想，其他人是否有用。他表示，過去某個雞精大廠，廣告也提到所契養的雞統統都拿去做雞精，且絕對不用生長激素，當時也是因為雞農抗議後，廣告快速下架，他認為也算是有誠意。這次麥當勞的廣告，去年年初已經密集宣傳過一次，去年雞農也抗議過，今年又再來，他認為肉雞使用生長激素的謠言，真的可以休矣。

• 2020-02-28 橘世代.愛吃橘

  料理研究家：「蒸雞肉」不乾柴 快速備餐無壓力

  每天都能細細品嘗自己做的料理，是一件幸福的事被粉絲喻為「日本最會過日子的料理研究家」有元葉子老師，是知名料理研究家，在《料理研究家的餐桌生活學》中，整理出自己的飲食日常細節分享，細膩且療癒的文字，融合輕鬆料理與品味生活原則，幸福就從從每天「好好吃飯」開始。許多人為了準備低熱量餐盒，會從賣場買回處理好的雞胸肉或雞里肌，但苦惱如何料理才不會乾柴，也希望能有多種口味變化，從書中可以看到有元葉子老師對「蒸雞肉」備餐技巧，她隨興善用當季食材，讓簡單的蒸雞肉變成主菜，還有了豐富的變化，你也可以無壓力「快速備餐」。【蒸雞肉，大有學問】雞胸肉或雞里肌肉，用「蒸」的方式來做，除了完成一道肉料理之外，雞肉的鮮美精華溶入水中，還能做雞湯，可說一舉兩得。料理方法很簡單，將雞肉表面抹點鹽，淋上酒，再加入蔥、薑等辛香味調味或香草，蒸熟後就完成了。蒸好的雞肉可以沾山葵醬油、辣椒醬油、椪醋等醬料，或是用季節香草、大蒜、鹽、胡椒、橄欖油......等，做成清爽的青醬，搭配雞肉，以義式口味來享用；也可以切了蔥花、薑末搭麻油、醬油、豆瓣醬、花椒粉……等，做成中式沾醬。總之，無論什麼樣的沾醬或淋醬，和蒸雞肉都十分對味。另外，用手剝成雞絲，拌著鴨兒芹或小松菜吃，或是拌點淋醬也不錯。雞絲也可以用來做越式河粉或三明治。其他作法還有，以醬油、大蒜、胡椒稍微醃一下雞肉，用烤箱烤到外表呈金黃色，搭著香草、萊姆，是很適合在夏日端上餐桌的一道菜。蒸完雞肉後鍋底留下的雞湯，是用來做口味濃郁的燉煮料理最理想的食材。無論是煮鹹粥、北非小米，或是咖哩等燉煮菜，有了鮮美湯底，就能輕鬆地完成。【肉質容易變得乾柴怎麼辦】經常有人問我，雞肉在蒸煮時，肉質很容易變得乾柴，該怎麼辦？其實，不論蒸雞肉或燙雞肉都一樣，記得肉在煮熟之後，要繼續泡在湯汁中，慢慢放涼。因為肉在蒸或燙的時候，裡頭的鮮甜精華會滲到湯汁中。把肉浸泡在湯汁裡放涼，這些鮮甜風味就會再回到肉裡。光是這樣泡著，就能讓肉吃起來鮮嫩多汁。處理豬肉或是海瓜子肉時，也是用相同的方式，就不會吃到乾澀的豬肉或海瓜子了。本文摘自《料理研究家的餐桌生活學：日本國民料理天后的70則料理基本╳選物提案，打造款待生活的療癒儀式》，幸福文化 2020/01/22 出版提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康【延伸／更多好食系列↘↘↘】。熟齡如何健康吃炸物？「金牌名廚」端寶典。有食譜也熬不出的好味道 最難忘的媽媽菜！。懶人必學！三步驟鍋燒料理一吃就上癮 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代，用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊，為第二人生做足功課，活出精彩活力！【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年！

• 2020-02-23 養生.營養食譜

  牙醫師的廚房／三高銀髮族也能吃得澎派

  銀髮族的三高料理食譜相較於一般青壯年的三高飲食，應該有更多寬容與理解的心。銀髮族的身體機能退化與堅持傳統、守舊的飲食方法應該被顧慮且尊重，希望他們至少吃得下、進而喜歡吃，比一味堅持他們吃下更養生的料理來得重要。得舒飲食（Dietary Approaches to Stop Hypertension, DASH）是唯一正式納入美國最新高血壓教育計畫手冊的降低血壓飲食治療法。不但可以降血壓、血脂，甚至美國糖尿病學會也認定對血糖控制有幫助。不過許多人看到得舒飲食的特色之一：每天攝取5份蔬菜及5份水果，就卻步了，覺得是很難到達的境界。其實只要將餐桌上常見的菜餚稍做變化，適時置入各式蔬菜，不僅增添色澤及營養，還能激發出意想不到的風味。炸雞蔬菜味噌粥（3人份）惜物的銀髮族常有將剩菜反覆烹煮的問題，這道菜可算清冰箱料理，把家中的剩菜，如番茄、胡蘿蔔、菠菜等，丟到鍋中與糙米稀飯一同滾煮，再加以味噌調味，就是一道暖胃健脾的「蔬菜鹹粥」。用煎的方式處理雞腿肉，減少油量，但利用雞皮油煎，多少仍有動物性脂肪的問題，就養生觀點雖未盡善盡美，不過對於喜歡炸雞酥香的銀髮族而言，也不失為取巧的方法。食材：糙米80克、去骨雞腿肉200克、菠菜120克、胡蘿蔔100克、番茄1顆、雞蛋豆腐1盒、海帶芽5克、乾香菇5朵、味噌1/2大匙、葵花油1/2茶匙、高湯（或水）900cc作法：1.糙米先煮成粥。雞腿肉表面撒少量鹽，皮面朝下以中小火煎成金黃色。2.菠菜汆燙冷卻後，切成容易吃的長度；胡蘿蔔切細絲；番茄切塊；雞蛋豆腐切薄片；海帶芽洗淨後泡水；乾香菇泡軟切絲。3.平底鍋加入橄欖油，以小火炒香胡蘿蔔及乾香菇後，再加入番茄續炒。4.加入高湯（或水），接著倒入糙米粥，再放入雞腿肉。5.起鍋前放入味噌、海帶芽、菠菜及豆腐約30秒即可熄火。● 加入味噌後不要滾太久，否則容易失去風味。本道料理食材豐富，是否使用高湯，不太影響滋味及營養。南瓜蝦仁茶碗蒸南瓜果肉鮮豔，尤其與雞蛋及低脂牛奶共同融合，就能做出與往常截然不同口感的茶碗蒸。南瓜含有纖維、葉酸、鉀及鎂可幫助改善血壓和膽固醇水平。不過要注意的是，南瓜屬於高GI澱粉類主食，不要錯認是蔬菜類而過量攝取，反而造成血糖升高。食材：雞蛋２顆、南瓜80克（切塊先蒸熟壓成泥狀）、開水100cc、低脂鮮奶100cc、蝦仁4隻、蛤蠣2顆、舞菇適量、秋葵2根、鹽少許、蔥花作法：1.南瓜切塊蒸熟壓成泥狀、秋葵切丁。2.蛋打散後加入低脂鮮奶和水，拌入南瓜後再加少許鹽調味。（以順時鐘方式拌勻，可避免產生過多氣泡）。用濾網過篩去除表面氣泡及雜質。3.在電鍋的內鍋放入一杯水，並放入作法2蛋液，蒸至跳起（鍋蓋要留一個小縫）再悶兩分鐘。4.放入蝦、蛤蠣、秋葵、舞菇等食材。用半杯水蒸至跳起，再悶3分鐘即可。5.上桌前再撒蔥花裝飾。● 茶碗蒸的蛋與水（鮮奶）的比例大約是1比2，但因南瓜蒸過會出水，可酌量減少一些水分。● 茶碗蒸上的食材亦可先煮熟處理後，等茶碗蒸完成後再置放。繽紛低GI寒天水果凍（6人份）GI值指進食前到進食後2小時，身體血糖及胰島素的變化。低GI水果如蘋果、芭樂、番茄、黃、綠奇異果等，多了膳食纖維當緩衝，甜口卻不激升血糖。這道甜點放了少量蜂蜜及白酒，希望銀髮能悠然回想起年輕時參加party飲用水果酒的歡愉。食材：蘋果 1/2顆、芭樂 1/2顆、柳丁1顆、黃色奇異果100克、綠色奇異果90克、葡萄柚1/3顆、小番茄30顆、水500cc、洋菜粉5克、蜂蜜1/2匙、砂糖1/2大匙、白酒150cc、薄荷6片（泡成開水）作法：1.水果切成小丁（番茄剖半即可）。2.鍋中倒入水，開中小火並放入蘋果及芭樂。水滾後轉小火，繼續煮到喜歡的熟度。3.放入洋菜粉及番茄再煮約1至2分鐘，熄火後加入蜂蜜及白酒拌勻。4.將3倒入容器，並將奇異果、柳丁、葡萄柚放入容器內均勻混合。5.冷卻後放入冰箱，約30分鐘後即成水果凍。6.切成適量大小放入碗或杯子內（也可以一開始就放入），再加入薄荷開水。● 蘋果切完後先泡水避免變色，且水果都切成小丁，不僅美觀也方便咀嚼。● 蜂蜜必須熄火後再加入，否則會減損其風味。

• 2020-02-16 養生.營養食譜

  疫情不敢外食 在家速煮一鍋好飯

  寒冬中，加上武漢肺炎疫情延燒，在家該怎麼快速煮出飯來，餵飽自己的胃與心情？寫樂文化以「煮好一鍋白米飯」為志，編寫《飯人食堂》，教你怎樣用傳統鐵鍋、鑄鐵鍋、鑄釜鍋或土鍋，輕鬆煮出一流的米飯料理。像台灣人人愛的麻油雞飯，是冬天最療癒的終極米飯食譜。書中教你用一只鍋，就能煮出米飯無比Q彈、充滿飯香酒香的美味餐食。書中還特別提醒，白米和水量（米酒＋清水）的比例最好是 1：1，這樣味道最適中。但若煮給小朋友吃，可以完全用清水；若喜歡酒味稍重，不妨全以米酒煮。不少人到台南必吃的蝦仁飯，書中也有教學。書中指出，台南蝦仁飯從創始店「矮仔成」算起已有90幾年歷史，該店配料選用現剝的火燒蝦蝦仁，加入蔥以大火逼炒出香氣。自己做時，米飯炊煮時加入蝦殼和柴魚熬出的高湯，入口會鮮甜帶有炭香，上桌時擱置一會兒，吸足醬汁後更好吃。如果搭配切片醃漬黃瓜，風味更佳。臘味煲仔飯的臘腸香味強烈，容易混到其他食物，如果利用鑄釜鍋的上蓋蒸盤，就可輕鬆蒸煮蔬菜，食材氣味不混雜。榮新診所營養師李婉萍表示，冬天不妨吃麻油雞飯當早餐，如果能多加點高麗菜、杏鲍菇等菜蔬，可更均衡營養。李婉萍自己就常把麻油雞飯當早餐。台南蝦仁飯好吃之外，李婉萍說，蝦還是很好的優質蛋白質來源。因為蝦的熱量很低，劍蝦一隻熱量只有20卡。臘味煲仔飯中的肝腸，也是優良的營養來源，李婉萍說，肝腸在古時候可說是濃縮的營養食物，肝可保留豐富的維生素A、鐵及其他綜合維他命和礦物質，古時候營養不足時，吃一點肝腸，就可補充豐富的鐵，而鐵對人們的循環、腦袋運作都很重要。因此臘味煲仔飯可說好吃又營養。台南蝦仁飯食材：白米2杯（洗淨瀝乾）、劍蝦300克、蔥（或韭菜）3支（切段，蔥白蔥綠分開）、水2.2杯、白胡椒少許、柴魚醬油2大匙、米酒1大匙做法：1.蝦去殼洗淨，以米酒、白胡椒靜置略醃20分鐘。須留下蝦殼以製作蝦湯。2.熱鍋加油，將蝦殼翻炒至變色，再加入2.2杯開水，煮滾熬出蝦湯，濾出蝦殼保留湯汁放涼備用。3.下蔥白爆香，放入蝦仁稍加翻炒至表面上色後，加入蔥綠，蝦子一熟就撈起，於鍋中加入白米及蝦湯，蓋上鍋蓋煮10分鐘。4.熄火續燜10分鐘，再撥鬆米飯，將炒熟之蝦仁平鋪於飯上。臘味煲仔飯食材：白米2杯、臘腸／肝腸各2條（以牙籤戳洞，以利油脂泌出）、青江菜2小把（對切，或花椰菜）、雞高湯（或水）2杯、蠔油1大匙、白胡椒少許、香油少許做法：1.鍋內加入白米，於上方依序加入整條的臘腸、肝腸及等量高湯（或水），蓋上內鍋蓋並鋪上青江菜。2.蓋上外鍋蓋以中火煮至鍋緣冒出蒸氣後，小火續煮10分鐘，熄火將外鍋蓋打開，夾出上蓋的蔬菜，再蓋回鍋蓋讓下層食材續燜燒10分鐘。3.開蓋夾臘腸，撥鬆米飯後，再加入蠔油、白胡椒及香油調味。臘腸、肝腸切片，連同蔬菜擺放白飯上方。麻油雞飯食材：白米1杯、米酒0.5杯、清水0.5杯、去骨雞腿肉300克、麻油0.5大匙、沙拉油0.5大匙、老薑片6至7片、日式醬油1匙、鹽巴1/4匙做法：1.雞腿肉切成2至3cm大小，兩面都灑上少許鹽巴和黑胡椒少許備用。2.鍋內倒入麻油跟沙拉油，放入薑片以小火煎四分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。3.原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。4.加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。5.火力轉為中火煮滾，此時轉小火，蓋上鍋蓋10分鐘。10分鐘後關火不開蓋，繼續燜10分鐘即完成。食譜和圖／寫樂文化提供

• 2020-02-16 養生.營養食譜

  IG 火紅料理 蒜泥加美乃滋和雞塊戀愛

  香煎蒜味美乃滋雞塊這道料理在IG上非常火紅，蒜泥加美乃滋這驚為天人又霸道的風味，保證一試成主顧！材料（2人份）：雞里肌肉8條（300克）、低筋麵粉100 克雞肉醃料：米酒1大匙、鹽1/2小匙蒜味沙拉醬：蒜頭6瓣（30克）、沙拉醬1條（100克）、水或檸檬汁1大匙小知識：● 蒜頭磨成泥味道才能釋放，蒜碎不適合。● 粉的部分用低、中、高筋麵粉、太白粉、玉米粉皆可。作法：1 蒜頭磨成泥與沙拉醬及水（檸檬汁）攪拌均勻，雞肉抓醃15分鐘備用。2 醃好的雞肉均勻撒上低筋麵粉（小知識 ）。3 鍋內下3大匙油，以半煎炸將雞肉煎至熟透。4 煎好的雞肉先起鍋。5 將鍋內的油擦掉，放入煎好的雞肉及蒜味沙拉醬，小火熱拌10秒即完成（小知識 ）。小知識低筋麵粉薄薄一層即可，切勿裹得太厚，否則成品口感不佳。務必注意鍋內絕對不能有油，否則成品上美奶滋會一塊一塊的很醜。用小火、小火、小火！很重要所以說三次！金菇豆皮這道菜是知名餐廳料理，自己在家做才能吃得過癮，使用的是素沙茶，全素者亦可享用這道美味料理唷！材料（2∼3人份）：乾豆皮100克、金針菇1包（180克）、薑片2 片、水300cc調味料：素沙茶醬2大匙、醬油1大匙、黑麻油1大匙、黑胡椒1小匙、鹽、白糖、烏醋、五香粉各1/4小匙作法：1 金針菇對切，薑切片備用。2 起一鍋滾水汆燙乾豆皮至軟取出備用。3 鍋子洗淨後放入薑片、汆燙後的豆皮、300cc水及調味料，大火煮滾轉中小火（不加蓋），煨煮10分鐘至豆皮入味。4 最後放入金針菇，續煮3分鐘即完成。（小知識）小知識：● 豆皮不夠軟或是金針菇下太多可補水，最後收汁至原水量1/3味道剛好！番茄雞蛋麵這道料理小小借用鹽巴的魔力，炒製時先放鹽將番茄快速軟化帶出甜味，如此一來就不需要再用番茄醬做色囉！運用番茄做出的美味湯頭，配上吸飽湯汁的煎雞蛋，真的清爽美味∼超！級！好！吃！材料（1∼2人份）：牛番茄2顆、蛋3顆、蔥2根、蒜頭2瓣調味料：醬油1大匙、鹽1/2小匙、白胡椒粉1/2小匙、糖1/2小匙、香油1/2小匙作法：1 番茄帶皮切小丁、蛋打散、蔥切蔥花、蒜頭切末備用。2 鍋內下1大匙油，油燒熱下蛋液，待蛋液周圍凝固，翻炒至熟取出備用（小知識 ）。3 鍋內下1大匙油，放入番茄丁及1/2小匙鹽（小知識 ）。4 中火炒3分鐘至番茄軟化。5 加入蒜末、醬油、白胡椒粉及糖拌炒。6 接著加入300cc清水與蛋碎，中火滾煮3分鐘，直至蛋碎吸飽湯汁膨脹，最後與麵組裝，淋上香油撒上蔥花即完成！小知識：蛋不要炒太碎，成品比較美。鹽必須在炒番茄時加，如此能有效幫助番茄快速軟化並帶出甜味！

• 2020-01-03 養生.聰明飲食

  打生長激素？這個部位不能吃？解析雞肉傳言5大問

  你應該要知道的食事要避免雞肉的食安問題，可盡量選購商業化生產、具有屠宰衛生檢查合格標誌的雞肉；並在買回家後注意保存及處理過程，避免生熟食交叉污染，且將雞肉完全煮熟。從早期雞肉含生長激素的謠言、不時有驗出雞肉抗生素超標的新聞，到近年來人人聞之色變的禽流感，還有「雞肉的Ｘ個部位不能吃」、「千萬別水洗生雞肉」等網路文章，在在讓民眾對食用雞肉存有疑慮；究竟如何安心吃雞肉？《食力》在此一次說清楚！第1問：這幾年常常傳出禽流感，吃雞肉會不會有危險？台大動物科學技術學系教授陳億乘說，雞隻要進入屠宰場時，一定要養雞場提供合格獸醫師所開的家禽健康證明，而屠宰場也會由政府派駐的駐場獸醫師檢查雞隻內臟，若發現有異常的雞隻屠體便會將其排除，避免病死雞流入市面；因此，陳億乘認為，「如果是經過合法的屠宰場，應該是可以相信它（雞肉）的安全性。」。農委會也在農產品食安專區網頁中說明，禽流感病毒於環境中極不穩定，易受溫度、酸鹼值、滲透壓及濕度等因素影響而失去活性，如70℃以上高溫便可殺死禽流感病毒；因此只要將雞肉完全煮熟，並徹底清洗有碰觸到生雞肉的器具、雙手，避免生熟食交互污染，即可避免食物中存在禽流感病毒。第2問：雞肉含生長激素，會讓兒童提早發育？陳億乘表示，「生長賀爾蒙不可能加在飼料裡給它（雞隻）吃。」若要施打生長激素，一定要一隻一隻雞分別注射，而這不但有管理上的難度，「其實雞很膽小，你這樣一隻一隻去打，對他來講是一個stress（壓力），可能打下去它就死掉了」；另一方面，「1c.c.生長賀爾蒙就要上千塊，一隻白肉雞才1百多塊。」使用上也不符合經濟效益。因此，陳億乘非常肯定，「（打）生長賀爾蒙這種事情絕對是不可能的。」那麼白肉雞為什麼可以在短時間內迅速上市呢？「第一個就是因為它的基因好，讓它長得特別快」陳億乘說道，透過傳統育種改良，其實白肉雞的生長速度原本就比一般土雞來得快。「第二個就是，以往我們農村在養雞的話，都是剩菜剩飯丟（餵）啊、米粒丟（餵）啊，營養需求不是很充足。」但現在科學家對白肉雞在不同階段的營養需求調查非常透徹，清楚了解該如何讓雞隻獲得應有的營養。再加上現代養雞設備及環境良好，因此才能夠在短時間內達到上市規格。第3問：雞肉含有抗生素，最好少吃？陳億乘說明，在肉雞飼養初期，一般會在飼料或水中給予抗生素以避免雞隻生病，「我們人都會生病，雞當然也會病，所以在這個過程中我一定會給他一些藥物，這是很正常的。」而到飼養後期基本上都不會給予抗生素，以讓雞隻有時間能將抗生素代謝掉，避免藥物殘留超標。同時，農政單位也會至肉雞場進行抽驗，確認肉雞場是否有遵守安全停藥期。但「所謂的有色雞種，可能會比較麻煩一點。」陳億乘解釋，「因為一般我們現在所使用的這些藥物，大概都是以白肉雞作為實驗的對象，但有色雞種對藥物的代謝率比白肉雞來得慢，例如烏骨雞（的代謝率）就很慢。」再加上烏骨雞有「啄糞」的特性，會再度吃進原本已排出的抗生素，因此較難掌控停藥期。不過只要選擇來自合格養雞場、屠宰場的雞肉，即可將風險降低。第4問：雞脖子、雞屁股、雞皮與內臟容易堆積毒素、病菌，所以不能吃？網路上流傳「吃雞肉必須小心的五大部位」說法，表示雞屁股、雞脖子、雞皮、肺泡、內臟含有大量毒素、病菌，要民眾避免食用。對此，陳億乘說，「細菌我覺得如果煮熟都不是問題。」而一般認為會含有毒素、病菌的淋巴結及肺泡，本來就必須依屠宰作業規範移除，一般民眾也較難接觸到。陳億乘說，抗生素、重金屬或其他環境污染物最容易堆積在臟器及淋巴系統，「肝臟是一定的，重金屬的污染最優先的就是肝臟。」不過一般來說「如果是商業化、現代化密閉設備的飼養，它（雞隻）不太會碰到這些污染物。」他認為，白肉雞飼養期間短、飼料也很固定，用藥更不容易出問題，他的研究團隊曾檢驗白肉雞肝臟，也僅有少數樣本驗出極為微量的抗生素、重金屬殘留，但都符合標準在合法範圍之內。「現在比較擔心的是所謂的放山雞，雖然它有飼料，但有時候就是讓它自己到處去吃，那飼養的土地環境裡面到底有什麼東西？」陳億乘表示，就他所知，白肉雞的內臟一般不會流出市面，而是拿去製成寵物飼料；因此一般市面上販售的雞隻內臟主要都是來自有色雞種。不過，「現在如果是一般大廠的有色雞種的話，我想也不會有這些個（毒素）問題，因為他們也都是商業化、現代化設備的飼養。」「如果以按照規定在飼養的廠商或業者來說，其實這些疑慮是非常非常小的。」陳億乘說。消費者可以藉由購買商業化生產、具有屠宰衛生檢查合格標誌的雞肉，來避免毒素、抗生素殘留的問題；如果較不確定雞隻來源或找不到屠檢標誌，則可以避免食用內臟，以及雞屁股或雞脖子等淋巴較多的部位。另外，陳億乘也表示，食用雞脖子時，因其淋巴多位於皮下，也可以透過將皮去除的方式來降低食用疑慮。第5問：聽說用清水洗生雞肉會容易食物中毒？一般民眾都有在烹調前先用水清洗生雞肉的習慣，但英國食品標準署（Food Standards Agency）在其網站上呼籲民眾不要這麼做，因為水花噴濺可能會將生雞肉上的彎曲桿菌(campylobacter)散播到其他地方，民眾若不小心吃下細菌便可能生病。英國食品標準署建議民眾遵守以下4點守則來避免食物中毒：（1）將肉品存放在冰箱下層，避免血水污染到其他食物（2）不要清洗生雞肉，以免水花噴濺導致細菌散播（3）處理完生雞肉後徹底清洗雙手及砧板、菜刀等廚具，避免交叉污染（4）將雞肉徹底煮熟，確保沒有血水及粉紅色肉塊中央畜產會驗證組組長邱錦英也說，其實只要確實經過加熱，洗不洗生肉並不會影響衛生條件，但如果為了料理美觀等原因而一定要清洗生肉的話，就要避免水花噴濺到其他食材、器具，避免生熟食交叉污染，以降低食物中毒的機率。延伸閱讀▶台灣人有多愛吃雞？2015年平均每人吃31公斤！▶咕咕雞的短暫生命 從來沒有碰過生長激素！▶咕咕雞的獻身：你還以為溫體尚青？▶剖析咕咕雞： 雞排原來對雞肉產業這麼重要！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-12-19 新聞.食安拉警報

  國產雞肉摻進口肉 業者被中止CAS標章合約

  CAS台灣優良農產品發展協會近期進行聯合稽查，發現有業者申請的是國產雞肉CAS優良農產品認證標章，包裝室內卻有進口雞肉，因此中止CAS標章。CAS協會10、11月陸續終止三家廠商的的標章，包括保證責任雲林縣後湖合作農場、東峰股份有限公司及八方行食品股份有限公司。三家公司被終止標章的原因樣態不同，其中東峰公司驗證產品是國產雞肉，卻被發現包裝室內有進口雞肉，不合規定，業者違規事項明確，一年內不得再申請CAS驗證。「保證責任雲林縣後湖合作農場」因一年來未生產原先申請CAS各式冷凍截切蔬果；「八方行食品股份有限公司」則因工廠管理不佳，一連三次都未改善因此被終止標章。CAS優良農產品標章最重要的精神，在於驗證與認證台灣各式各樣優良農產品，因此必須使用的是國產食材。農委會畜牧處副處長王忠恕表示，許多公家單位、學校午餐、矯正單位的膳食原料，都要求廠商業者要提供CAS優良農產品的驗證肉品，業者被中止CAS標章使用契約，農委會及CAS協會也同步將訊息通知教育部等相關公務單位通路。農委會畜牧處食品加工科科長程俊龍表示，驗證法源採用農產品驗證管理法，廠商業者違規被終止驗證，所有產品需要回收下架。由於廠商業者與供應端簽有契約，若廠商無法履約會被處分，需要按契約賠償，對違規業者將造成非常大的損失。程俊龍表示，CAS優良農產品的驗證制度已經有30多年歷史，業者若認同CAS標章，就會申請驗證，屬於業者主動申請。過程需要符合CAS各項要求與規範，廠商也要自付驗證費用。但既然接受驗證，廠商業者也就必須同步接受農委會及ＣAS協會不定期稽核與規範，保障消費者權益。根據統計，到目前為止CAS台灣優良農產品有254家業者接受驗證，細項產品共6522項，其中5190項為各式肉品，畜產品為最大宗。

• 2019-12-15 養生.營養食譜

  冬令進補 在家端出大菜

  濕冷的冬天，最適合好好進補。圓山大飯店金龍餐廳主廚許耀光，推薦麻油沙母麵線等三道冬季滋養進補料理，跟著主廚做，在家也能端上桌。秋冬是螃蟹的季節，許耀光表示，麻油沙母麵線是台灣人喜歡的菜餚，冬天特別適合吃麻油暖身，而且還能把螃蟹的味道全部帶出來，非常對味。他也表示，這道料理選用沙母，而不選用沙公，這樣有蟹膏融入麻油湯中，吃起來更能溫潤進補。許耀光說，這道菜使用黑白菇，但其實各種菇類都非常適合，他也提醒，麻油沙母麵線因為有螃蟹殼，因此老人、小孩吃的時候要特別留意，避免喝湯的時候吞到蟹殼。另外，愛吃海鮮的人還能跟著做「鱻上鮮」，許耀光說，食材用牛奶大蛤、白蝦、筍殼魚三種海鮮搭配，不只看起來就很澎湃，視覺感受舒服，裡面還有加入冬粉，煮一道菜就能當主食。許耀光說，「鱻上鮮」如果在家製作，還能使用蛤蜊，放入一起煮，湯頭更加濃郁好喝，此外，筍殼魚也可以用別的魚代替，像是常見的鱸魚等都可以。以上兩道菜，許耀光提醒，海鮮類烹煮關鍵，就是在於煮的時間不要過長，否則吃起來都會太老、過硬。俗稱鱉的甲魚，很多台灣人不熟悉，不太常吃，但其實是非常適合冬令進補的食材。許耀光說，第三道菜「霸王別姬」，選用甲魚是大補之物，鱉渾身是寶，鱉的頭、甲、骨、肉、卵、膽、脂肪均可入藥，《名醫別錄》中，還稱鱉肉有補中益氣功效，但孕婦要避免食用。營養師簡鈺樺表示，民眾可以使用天然的辛香料或是中藥材入菜，取代掉過多的調味料，而以上三道就屬於非常典型善用中藥材來作提味的料理，居家烹調也可以使用枸杞、薑等取代糖或是過多調味品的習慣。簡鈺樺表示，值得注意的是，這三道料理有蔬菜量的不足以及蛋白質過量的問題，以「霸王別姬」來說，不妨可以加入一些葉菜類可以更均衡。至於蛋白質過量的問題，切記利用與他人分食的方式就可以避免攝取過多。簡鈺樺表示，每一餐所需蛋白質大概八分手掌大小，不宜過量，營養師也特別叮囑有高尿酸、腎臟疾病問題的民眾這三道料理比較不適合食用。麻油沙母麵線材料：沙母16兩、老薑2兩、黑白菇2兩、麵線8捲、枸杞1兩調味料：黑麻2兩、高湯24兩、米酒半瓶、鹽巴、糖做法：1.沙母殺好洗淨備用。2.麵線燙好捲成面線捲擺入盤中。3.熱鍋起鍋之後加入黑麻油，爆香老薑及黑白菇。4.將沙母放入鍋內乾煎後加入高湯（雞湯或者清水加米酒也可以）及枸杞一起煨煮5分鐘即可。5.將煮好的沙母倒入步驟2的盤中擺盤即完成。霸王別姬材料：甲魚1隻、仿土雞12兩、紅棗、參鬚、仿土雞、薑片、當歸、枸杞。做法：1.將甲魚放入熱水中宰殺、剖開、去腸去髒血並洗淨，用手戳去表面的白膜，這樣做出來的甲魚就沒腥味。2.把洗乾淨的甲魚放入鍋中，加入高湯、紅棗、參鬚、仿土雞、薑片、當歸、枸杞與黃酒，大火燜煮30~40分鐘即可。鱻上鮮材料：牛奶大蛤4隻、活白蝦120、筍殼魚1條(14兩)、芹菜40克、香菇絲20g、陳皮絲10g、薑絲20g、枸杞15g、黑木耳50克、冬粉50g。做法：1.大蛤吐沙後蒸3分鐘，大蛤與湯汁留下備用，筍殼魚殺清洗淨備用。2.將陳皮、北菇、中芹、薑條、黑木耳一起起鍋（先炒香），再加上少許米酒後加入高湯，接著鋪上冬粉，將筍殼魚、牛奶蛤，這時候快要熟的十後，才放白蝦，避免蝦子老去，上盤後加入枸杞即可。食譜／圓山大飯店金龍餐廳主廚提供

• 2019-11-24 養生.營養食譜

  氣炸鍋料理 減醣快瘦

  減重被認為是一輩子的功課，但透過工具、以及正確飲食，減重也可以減得很優雅、很輕鬆、很健康。減醣料理專家小魚媽和營養師張家祥和出一本「減醣快瘦氣炸鍋料理」，教民眾可以方便減重，不僅能夠健康吃，也能不動腦自然瘦。小魚媽表示，因為工作關係，採用低碳減醣飲食方式，用氣炸鍋料理，不僅可以吃飽，只要把食材準備好，設定好溫度與時間，還能簡單做其他的家務，一舉數得；她也提供她的減醣心得，盡量選擇食物的原型，成分愈單純愈好。使用氣炸鍋方便烹調的一種方式，她舉例，想吃炸物，可以利用雞胸肉以原味優格醃漬，最後沾上無糖燕麥片，只要刷上少量的橄欖油，放進氣炸鍋，這樣進入氣炸鍋，一分的總熱量也才388大卡，既可滿足想吃炸物的想法，再控制體重的過程中，也能獲得口慾上的滿足，同樣的烹調方式，也能換成魚片、花枝，做口味上的變化；若沒有優格，也可以用蛋汁取代。此外，蔥蒜杏鮑菇也很簡單，杏鮑菇切塊，加上蔥蒜、以及胡椒鹽，進入氣炸鍋烹調，很快就一道料理上桌，這樣一道菜，總熱樣僅有92大卡，既有飽足感，且方便好吃，可以加一點辣椒配色用，如果不敢吃辣，可以買大條的辣椒，去除辣椒內膜與籽，泡水一下，可去除辣味；或者也可以加上青椒跟紅黃甜椒，顏色會更繽紛，增加美味視覺感。營養師張家祥表示，就算是減重也需要均衡飲食，建議50%至55%為碳水化合物、15%至20%為蛋白質、20%至30%為蛋白質作為飲食原則，亞洲人的主食就是米飯與麵包，可以少吃，但不能不吃，在血糖穩定的狀態下，不感到飢餓，任何食物都能吃，不應該偏廢，這才能讓減重持之以恆下去。蔥蒜杏鮑菇(氣炸鍋時間：2+10分鐘；180度)材料：杏鮑菇 150g、蔥 10g、蒜頭 10g、薑 5g、橄欖油 5cc、黑胡椒鹽 5g、辣椒 3g作法：1 杏鮑菇洗淨後切滾刀狀，蔥、薑、辣椒洗淨後切末，蒜頭去除薄膜後切碎。2 將蔥、薑、蒜、辣椒放入氣炸鍋內噴上少許橄欖油，180度氣炸2分鐘後取出。3 杏鮑菇繼續以180度炸10分鐘，完成後加入步驟2的食材，撒上黑胡椒鹽，即可上桌。醬燒蔬菜花枝(15分鐘；180度)材料：薑 5g、辣椒 3g、米酒 5cc、醬油 10cc、水 15cc、花枝 150g、紅黃甜椒 15g、玉米筍 15g、 秋葵 20g、西洋芹 10g、青蔥 5g作法：1 把花枝的皮和膜去除乾淨，把硬殼拿掉，內臟去除、洗淨後切小塊。2 玉米筍、甜椒、西洋芹、秋葵洗淨後切小塊。3 青蔥洗淨切段，辣椒和薑洗淨切絲。4 把蔥段和辣椒絲、薑絲放入碗中，加入米酒、醬油、水，混合成醬汁。5 取一耐熱容器，將所有食材放入氣炸鍋內，以180度氣炸15分鐘即成。優格燕麥炸雞(氣炸鍋時間：6+7分鐘；190度)材料：雞胸肉 125g、燕麥片 50g、白胡椒粉 5g、無糖原味優格 50g、橄欖油 5cc作法：1 雞胸肉洗淨，用廚房紙巾吸乾水分、切條狀後放入碗中，加入白胡椒、優格醃10分鐘。2 醃好的雞肉沾取燕麥片，噴上一點橄欖油。3 取一耐熱容器，刷上一點橄欖油，將步驟2的雞胸肉放入，190度炸13分鐘（6分鐘後翻面），就完成了。

• 2019-11-24 養生.營養食譜

  青花椰 餐桌上的小樹 怎麼煮都美

  家裡的電視常常鎖定與健康有關的頻道，尤其以醫師現身說法談營養、保健、防癌者為最。我不論什麼時候看這些節目，都會聽到「花椰菜」，甚至斗大的標題就下「花椰菜的抗癌祕密」。關於花椰菜的優點，我大致歸類如下：花椰菜含有維生素C，吃半杯就能滿足一天所需；花椰菜具有高抗氧化力的「蘿蔔硫素」，有抗癌效果；花椰菜為高纖食物，可促進腸胃蠕動，預防大腸直腸癌、胃癌、結腸癌……更有醫師說，花椰菜是「超級蔬菜」、「抗癌明星」。耳濡目染之下，家人不論誰去市場買菜，都會不知不覺帶幾顆花椰菜回來。花椰菜又稱青花菜，的確好吃，清炒或汆燙就好吃，幾乎是零失敗料理。綠色的花椰菜放在白色的盤上，若搭配蝦泥塑成圓球或裝飾，不僅造型美觀，當宴客菜也很搶眼喔！青花蝦球食材：花椰菜1顆、蝦4隻、絞肉（瘦肥6：4）半碗調味料：薑末1小匙、鹽1小匙、白胡椒粉4分之1小匙、蛋白少許、太白粉1小匙作法：1.花椰菜去粗皮，修剪成若干朵，洗淨後瀝乾備用。2.蝦子剝殼去腸泥，洗淨拍碎剁泥。絞肉放在砧板上剁幾下，以增加黏性。兩者混和，加入調味料攪拌均勻，視為內餡。3.花椰菜的梗沾太白粉，裹上作法2的內餡，揉成小球，放到盤上。4.鍋內煮滾水，中央放架子，水滾後放上作法3的盤子，蒸5分鐘即可。說明：這道也可以捨蒸改煮。但有一次我用水煮，餡在煮的過程不小心散了，我才覺得蒸比煮保險些。雞肉燴花椰菜食材：花椰菜1顆、去骨雞腿肉1支調味料：糖1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、太白粉1大匙作法：1.去骨雞腿肉切小塊，調味料醃1小時備用。2.花椰菜去粗皮，切若干朵，以滾水汆燙備用。3.取一熱鍋，加入1小匙沙拉油，放1小匙蒜末爆香，加入作法2的花椰菜，拌炒後起鍋，一朵朵擺在白色盤中，圍成一圈。4.鍋子洗淨擦乾，放2大匙沙拉油，放作法1的去骨雞腿肉，以半煎半炸方式（油若太多可倒出）至八分熟，再加1大匙醬油、1大匙水、1根大辣椒切片拌炒至熟，盛到盤中即可。蔬菜餅食材：花椰菜半顆、蝦子6隻、絞肉（瘦肥6：4）半碗、胡蘿蔔丁半碗調味料：薑末1小匙、鹽1小匙、白胡椒粉半小匙作法：1.蝦子剝殼、去腸泥、洗淨，以餐巾紙擦乾並拍碎。2.花椰菜汆燙後放到冷水中待涼，瀝乾水分，切碎。3.絞肉放在砧板上剁一剁，以增加黏性。4.以上食材與胡蘿蔔丁混和，加入調味料，攪拌均勻，視為「內餡」。5.將內餡放入冰箱冷藏半小時，以方便塑型。6.半小時後從冰箱取出內餡，加入2大匙玉米粉，再次攪和均勻。7.熱平底鍋，加入1大匙油，舀2大匙內餡，用手整成扁圓形。8.依序放入平底鍋內，兩面以中小火各煎3分鐘即可。說明：●花椰菜也可以改為香菜或芹菜，綠色食材可自由取代。●內餡塑型時，可以手沾水操作，比較不會黏手。●每一樣食材可多買，多寡視用餐人數而定。今日主廚╱陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎；2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2019-11-17 新聞.科普好健康

  廣告上的食物和實品差很大？不光是擺拍，連機油都用上了！

  你有沒有好奇過，為什麼廣告中顏值極高的食物，在拿到手後「長相」卻變殘？難道廣告裡的是正版，而我們吃的其實是山寨？其實原因很簡單，因為用於廣告中的美食，都是假的。它們極有可能只是「食品造型師」花費數個小時創造的Camera Food，也就是「相機食品」。除了用來拍攝廣告，它們大部分都不能食用。國外網紅頻道Blossom就用多個對比與製作過程，展示了廣告中高顏值食物背後的真相。例如廣告中的煎餅長下面這樣，一層層疊放在一起，再淋上糖漿，讓人非常想要咬上一口。但如果把美顏、化妝都去掉，現實中它們其實是一副被上火的貓星人用尿澆過的樣子，旁邊還撒了一點汁。 所以這中間都發生了什麼？其實食物變身方法很簡單，首先通過使用圓紙板來增加高度，讓烙餅顯得「亭亭玉立」。 但為了畫面美感，拍攝時並不會用真正的糖漿，因為它們會很快被被煎餅吸收。食物造型師選擇使用「機油」來替代糖漿。機油可以完美COS糖漿，並掛在餅上，這樣一來食物整體顏色更加鮮亮，而且會立體感十足。你還想吃機油味的煎餅嗎？你擺拍也就算了，還用機油···狂丸對美食照片的信任已經崩塌了。不過這就是食品造型師們的工作。在現實中很多食品無論怎麼製作都很難達到攝影的需求，有些食物的最佳拍攝時間可能只有幾分鐘，而一次攝影可能要持續好幾個小時甚至幾天。所以食品造型師們會利用膠水、機油、紙板等各種方式挑逗你的雙眼，讓原本顏值一般的食物變得垂涎欲滴。 給廣告食物美顏就是一場腦洞與知識的比拼。通常來說，食品造型師最常見的騙人手段是「替代法」，也就是像上文一樣，尋找一些不僅能夠完美扮演原食材的物品，同時替代者還需要更符合食物的美感。例如，你平時在穀物早餐廣告中看到的牛奶···其實都是膠水：現實中，讓穀物浸泡在真正的牛奶裡會變得潮濕，並且很容易沉到碗底，就像這樣： 但是如果使用膠水的話，就可以讓食物浮在上面，因為膠水很粘稠而且不會破壞穀物原來的樣子。你平時看到的雪糕更不會是雪糕，大概率是土豆泥。這是因為攝影要用到聚光燈，或是反光板，這樣一來周圍的溫度就會很高，對於拍攝冰凍食物來說簡直是個災難。所以食品造型師的解決方法是使用土豆泥來替代冰淇淋。只要攪拌土豆泥的時候再加上一點色素，就能讓它「扮演」不同顏色的冰淇淋球，而且不用擔心融化。如果要拍攝冰塊的話就用一種塑料做的立方體來替代。另外為了在杯子表面營造出冷凝的效果，只需要用除臭噴劑往杯子表面噴一下就能讓它看起來「寒氣逼人」。如果不是親自去摸的話，你很難發現兩者的差別。奶油也容易遇到走形的問題，這樣一坨白色軟爛的東西放到蛋糕上，恐怕很難打動顧客的胃，為此聰明的食品造型師想到了可以利用剃鬚膏來進行替代：它的形狀與奶油十分相似，擠一坨再放到蛋糕上面，拉出來的造型就可以一直保持不變。替代法很好用，但為了節省時間或是解決食物色彩單薄的問題，造型師們還會用到「上色法」。廣告裡的烤雞讓人看了流口水，但很多人不知道它們其實是生的，一般只經過簡單的加熱處理。因為真的烤熟一隻火雞需要6個小時的時間，對於繁複的攝影工作來說實在是耗不起。食品造型師們想到了一種能讓生雞肉快速變成烤雞的辦法。只需要把一種調料刷在雞肉表面，就能讓它看起來被烤過一樣。這種調料由棕色的醬汁、苦味劑、黃色的食品添加劑和洗潔精構成。在上色之前一般還要用膠水對雞肉表面的劃傷進行修復，這樣可以讓它在上色完成的時候不會出現破綻。最後，只要用刷子沾上這些顏料給生雞肉上色，就成了一隻「烤熟」的火雞了。全部工序做完下來只要10分鐘。除了節省時間外，上色法也能讓食物看起來更新鮮。漢堡上的肉塊一般都是煎過的，它流出來的肉汁非常能刺激人的味蕾，但是等到拍攝的時候肉汁很可能已經乾掉了。 所以，這個時候只要往肉塊的邊緣塗上一點植物油，就能讓它好像新鮮出鍋的一樣，重新閃耀著美食的光芒。蔬菜的顏色如果太暗了，可以在拍攝之前往上面噴一些除臭劑，就能讓它們變得好看又鮮亮。 為了實現一些特殊的食物效果，食品造型師們還會用到各種各樣的「小道具」。比如想讓食物冒著蒸汽，只要將一條剛熱過的毛巾放到食物後面就行了。想讓蘇打水產生更多的氣泡？往杯子裡先放一些洗潔精，保證氣泡又多又好。湯裡點綴用的小東西老是沉底怎麼辦？找一個裝蛋糕用的小杯子，倒扣到碗裡，再把裝飾的東西放上去，這樣就擺盤成功了。總之，食品造型師們為了獲得最佳的拍攝效果，會使用任何可能的方法去改造食物，包括用吹風機給起司塑身，或是用牙籤把一些食材釘住。如此出神入化的技術，可把廣告業主們樂壞了，但是對於消費者來說卻不是什麼好事。其中，頻頻被坑的漢堡愛好者終於忍無可忍，向麥當勞發出了終極提問：為什麼你們的廣告和商店的食品差距這麼大？麥當勞面對這種問題，給出了一個直球式的回答：你是對的，它們看起來的確有點不一樣。然後，麥當勞的市場主管拍攝了一部視頻來解釋漢堡廣告的製作。 首先將一個從麥當勞店裡買過來的漢堡放到工作台上，拍攝一張照片，作為參照物。 然後現場製作一個一模一樣的漢堡——麵包片、烤肉、起司、洋蔥，所有材料完全和店裡的漢堡一樣。唯一不同的是，組裝這些材料的不是漢堡店的員工，而是食品造型師Noah。漢堡裡的每個食材都要經過Noah慎重地擺放，考慮到拍攝角度，還要對漢堡做適當地傾斜。為了讓這只新鮮的漢堡更上鏡，Noah使用了吹風機、小刀，甚至還有軟嘴噴管。經過他的妙手改造後，攝影師就可以進行拍攝了，拍出來的照片最後還需要設計師進行美化，把麵包片上的小坑去掉。這是最終的對比圖，左邊的平平無奇，右邊的靚麗多姿，沒有對比就沒有傷害。擺拍食品對於廣告營銷可能非常有效，但是隨著消費者對這些「完美廣告」越來越熟悉，它的魔力也在漸漸消退。Shellie Anderson是一位食品廣告的設計師，她說「人們厭倦了從商店裡買來的東西跟廣告上的不一樣」，現在流行的趨勢是展現不完美的食物，這樣能讓它們看起來更真實、自然。這也許就是麥當勞願意自曝家醜的緣故吧。但從另一個方面可以看出，廣告商們也一直在研究消費者的心理，不管你喜歡好看的食物廣告，還是「真實」的食物廣告，都有可能一不小心被他們套牢了。本文摘自知乎「狂丸科學」

• 2019-11-06 名人.好食課

  好食課／雞肉該怎麼買才安全？營養師提醒別買這一種

  市售雞肉依販售時的保存方式可以分為「溫體」、「冷藏」、「冷凍」三種！其中冷藏雞肉又可以分成兩種，一種是工廠分切後，直送賣場的新鮮肉品，另一種則是經過冷凍再解凍的解凍肉。而冷凍雞肉也可以依冰凍時的溫度再分成「一般冷凍」和「急速冷凍」，不同冷凍方式的雞肉，吃起來口感會不一樣。這三種市售雞肉因為保存的方式不同，肉品上滋生的細菌量和肉質也不同，要怎麼選擇、在家保存可是一大學問呢！快跟著好食課懶人包一起學習，聰明挑選安全又好吃的雞肉吧！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【懶人包】冷凍、冷藏和溫體雞肉，該如何挑選呢？】

• 2019-10-06 養生.營養食譜

  控制血糖，也別吃得苦哈哈！牙醫師：享受米飯的甜蜜口感

  為了讓家中長輩有愉悅的晚年生活，依據控制血糖的狀態，適度放寬飲食內容限制，我認為有其必要。因為「吃得下」肯定比食欲不振、不吃不喝好太多！曾有一段時間，為了讓媽媽在不依賴藥物前提下，更有效控制血糖，我將含醣的食物如五穀根莖、水果及奶類，完全從食物菜單中去除。藉著變換更多種類的蔬菜及豆魚蛋肉，以攝取充分的營養元素，避免飲食不均衡。媽媽的飲食總是特別烹煮，即使她口裡說著好吃，但終究會察覺自己的飯菜跟別人不一樣。有一天我走進廚房，突然看到媽媽端起外籍看護吃剩的半碗白飯，正津津有味地品嘗。我才驚覺，原來咀嚼米飯的甜蜜口感，是她始終難以忘懷的滋味。於是，我開始調整媽媽的飲食菜單。鮭魚鮮菇和風炊飯(4人份)將米飯融入料理，由富含Omega-3脂肪酸的鮭魚領軍，與含有豐富微量元素硒的香菇相互搭配。糙米含有豐富纖維質及維生素B群，牛蒡高纖及含多種營養素可降血糖、血脂。相較於台式大火油膩炒飯，炊飯更無負擔。食材：糙米1杯、鮭魚1塊380克、海帶芽10克、乾香菇5朵、胡蘿蔔100克、牛蒡60克、鴻喜菇120克、四季豆70克、蔥花、清酒1大匙、醬油1大匙、味醂1/2小匙作法：1.糙米至少浸泡40分鐘以上，最好能至4小時；鮭魚切塊去刺， 撒少量鹽及黑胡椒；海帶芽清洗後泡水；乾香菇切絲；胡蘿蔔切絲；牛蒡切絲；鴻喜菇剝成小塊；四季豆氽燙後切段。2.糙米放入電鍋內，並加入1.1倍的水。（糙米與水的比例為1:1.2；但需加上調味劑體積及其他食材亦會出水）3.加入其他處理好的食材及醬油、味醂、清酒等調味料。4.外鍋使用1.5杯水，開始烹煮。待電鍋跳起後繼續悶煮約30至40分鐘，打開後趁熱加入燙過的四季豆及蔥花拌一拌，即可香噴噴上桌了！TIP●無論燉飯或炊飯，建議青菜不要一起煮，因為容易退色。●拉長炊飯及悶鍋的時間，可增加食材及米飯的柔軟，更有利於銀髮長者的咀嚼。若喜歡較堅硬Q彈的口感，可再斟酌減少時間。牛肉&香草蔬菜茄汁湯(4人份)微酸微甜的番茄加上迷迭香，加上能輔助治療糖尿病的洋蔥，共同熬煮作為湯底。芹菜與牛肉的相互搭配，尤其是這一道料理的食療特色。芹菜富含膳食纖維，有助減少人體對牛肉中脂肪和膽固醇的吸收，適合糖尿病合併心血管疾病的患者食用。食材：牛腱300克、西洋芹150克、洋蔥半顆、番茄3粒、豌豆50克、大黃瓜I /3條、雞高湯2000毫升、白酒4大匙、迷迭香3枝（切成小段）、鹽、黑胡椒適量作法：1.牛腱切成適口大小；西洋芹、洋蔥切薄片；番茄水煮過再打成泥；豌豆氽燙後斜切；大黃瓜切小塊；迷迭香切小段。2.將牛腱肉撒入部分的迷迭香及一半的白酒，醃5分鐘。3.開中小火，將芹菜及洋蔥放入鍋中，炒至洋蔥變透明。4.放入牛腱，並稍微炒過，再加入剩餘的白酒 。5.倒入雞高湯及番茄泥，放入大黃瓜、迷迭香，加入鹽及黑胡椒調整味道。6.以小火續煮約10至15分鐘，牛肉及大黃瓜煮至喜歡的熟度即可熄火。放入汆燙後的豌豆，就可以端上桌溫暖享用。TIP迷迭香、百里香或巴西里等各有不同香氣，選擇端視個人喜好，皆可嘗試。彩椒甘甜山苦瓜鑲肉(4人份)以較少油脂的雞肉取代傳統做法中的豬肉更養生，且不影響口感，因為加入了祕密武器-----鹹鴨蛋。這道4人份的料理只用一顆鹹鴨蛋（約含850毫克鈉），加上其他調味劑及食材本身的鈉含量計算，遠低於2400毫克（衛生署建議每人每天鈉攝取量不要超過2400毫克）。食材：山苦瓜1條、雞腿肉（或里肌肉）350克、三色彩椒共450克、木耳70克、胡蘿蔔100克、粉絲45克、鹹鴨蛋1顆、雞蛋2顆、太白粉2大匙、鹽與白胡椒粉適量、醬油1茶匙、魚露I/2茶匙、蔥花作法1.山苦瓜去籽切成1.5公分高的圈狀，並先氽燙；雞腿肉去皮剁成碎肉；彩椒切塊狀；木耳、胡蘿蔔切碎；粉絲切小段；鹹鴨蛋切小丁。2.容器放入雞絞肉、木耳、胡蘿蔔、冬粉、鹹鴨蛋、部分蔥花、雞蛋，並且放入醬油、胡椒粉及少許的鹽拌勻成為內餡備用。3.取適量內餡握成球狀，外表沾上太白粉，填入苦瓜圈中並壓實。4.放入鍋中並以小火煎至香味飄出。5.鍋中加入適量的水（大約與苦瓜上緣齊平），蓋上鍋蓋續悶10分鐘至肉餡熟透。 接著放入甜椒、枸杞再烹煮約1分鐘，將苦瓜圈及彩椒都盛出擺盤。6.鍋中湯汁加入胡椒粉、魚露及太白粉水煮至濃稠後熄火，撒上蔥花淋上擺盤。TIP山苦瓜以金屬湯匙去籽並先氽燙，是為降低苦味。切成1.5公分較短的圈狀，是為了加速熟成的時間。也因容易造成內餡脫落，故以太白粉加強黏稠度。

• 2019-10-05 養生.聰明飲食

  雞都打生長激素？吃太多雞肉會提早發育？專家教你健康吃雞肉

  你應該要知道的食事根據2016年統計資料顯示，台灣的養雞產業產值約650億元，大約佔了台灣畜牧業的4成，而2017年每個台灣人平均所吃的雞肉更是多達34.26公斤重，若以一隻雞大約2公斤的體重計算，等於每年一個人要吃掉17隻雞！你今天吃雞了嗎？從中式餐館的宮保雞丁、速食店的美式炸雞到夜市小吃最常看見的酥脆雞排，在我們的飲食中隨處可見「雞肉」的蹤影！但你懂得吃，但真的了解台灣「雞」嗎？每人每年吃下17隻雞！台灣養雞產值佔總體畜牧業4成！雞肉是世界上數量最多、分布最廣，且最普遍被食用的肉用動物。而全世界雞隻的數量更是高達2百億隻以上，足足是世界人口數量的3倍！而根據2016年統計資料顯示，台灣的養雞產業產值約650億元，大約佔了台灣畜牧業的4成，而2017年每個台灣人平均所吃的雞肉更是多達34.26公斤重。灃食公益飲食文化教育基金會智庫、臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明於「親子『食』尚魔幻課」良食脈動講座分享，「若以一隻雞大約2公斤的體重計算，等於每年一個人要吃掉17隻雞！」可見「吃雞」對於台灣人而言早已是飲食中不可忽視的一環！35天長大成「雞」是因為生長激素？超能長肉的品種是關鍵！但雖然我們幾乎天天吃雞肉，但是雞肉謠言卻仍四處飛，張正明表示，其實一般而言小雞在出生後2週就會施打疫苗，不過針對最多人擔心的生長激素問題，他則表示，「生長激素儘管可以人工方式生成，但價格昂貴，還需要額外耗費人力，實際使用並不合乎成本」以此說明養雞業者並不會為雞隻施打生長激素。張正明說明，其實雞隻之所以能長這麼快，主要出自於優良的產肉品種、育種選拔技術與良好的標準化飼養管理及飼料營養的配方革新。張正明補充，雞的飼料換肉率可以說是常見的陸上肉用動物換肉率最為良好的，大約每1.6公斤的飼料便可使雞隻增長1公斤。而在台灣的白肉雞主要的3個品種，分別是愛拔益加（AA）、 樂斯（Ross）和科寶 （Cobb），在優良的品種改良技術下，也使得其飼料換肉率大約介於1.5～1.6，飼養約35天便可以長到2.2公斤重！此外，張正明也特別說到，許多家長疑惑「兒童常吃雞，會提早發育嗎？」但其實實際上與吃雞並沒有太大關係，多是因為油炸烹調攝取過多油脂，所引起的肥胖所導致！會吃也要會買！從「雞身」看穿牠的「雞生」！而在選購雞肉時該如何挑才能避開地雷呢？張正明說明，除了雞表面出現明顯紅斑時不要購買外，在採買全雞時，也建議挑選雞皮完整覆蓋的雞隻。因為表皮破損或是骨折穿破表皮的狀況下，較容易引起肉品腐敗。而若雞腳發現有類似結痂狀態，則多是由於雞隻的活動力不佳，較長時間接觸在潮濕刺激的墊料上導致表皮受傷有關，一般來說也盡量避免食用。此外，在雞肉上若發現有明顯綠色的痕跡，則主要多是在宰殺的過程中弄破雞膽所導致的膽汁沾染，在風味上也容易受到影響，因此不建議購買。而在抓雞或是電宰的過程中，若是手法不當也容易造成雞隻瘀血或是出現出血點的現象，使得雞隻的賣相上較為不佳！那到底如何健康吃雞呢？張正明建議，雞肉有95%的油脂多集中在雞皮，去除掉外皮後，對於在意油脂攝取健康的消費者而言便是一項很好的低脂肉品選擇！延伸閱讀▶肉雞到底打不打生長激素？共同打擊食安謠言的白熊效應▶咕咕雞的短暫生命 從來沒有碰過生長激素！▶雞肉食安5大問：想安心吃雞就看這篇！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-09-13 癌症.飲食與癌症

  牛津研究雞肉致癌？營養師教吃雞肉怎減少致癌風險

  日前出爐一份最新研究，英國牛津大學發現，雞肉等家禽肉食和特定癌症有關聯，包括惡性黑色素瘤、非霍奇金氏淋巴瘤以及男性的前列腺癌。然而該研究僅指出雞肉和特定癌症的關係，並未調查出原因，或許有其他因素導致這種關聯性，像是肉本身含致癌物質，或是烹調方式所致。老說紅肉、加工肉會致癌，難道雞肉也致癌?然而我大概瞥了一眼便就回覆對方說：“這種研究你就不要看了”。1. 新的營養學研究都別看！ 其實營養常識想要推翻都比較難，想要進入大家的視野範圍，必然得是離奇、違背常理的信息。營養學的研究常常又只能發現相關性、難以證明因果關係，因此單獨一篇大眾媒體報導的新研究參考價值就不大。相對於獨立的研究，尤其是流行病學營養研究，還是該領域最新專家共識比較便於大家理解和參考，當然要是根據最新循證醫學證據、結合了具體情況、經驗的指南那就更靠譜了。簡單來說，有關吃飯這件事，對於多數人看膳食指南就夠了。 不過既然被問到了，下面就我就簡單跟大家講一講這項研究到底說了什麼、怎樣吃雞肉更健康。 2. 這項研究說了什麼？ 我去找了一下這篇文章的原文，倒確實是牛津大學的研究人員進行的研究，他們分析了英國的47萬人群的數據，隨訪多年後發現其中有2.3萬人被診斷出了惡性腫瘤。通過進一步的統計發現：紅肉的攝入與結直腸癌呈正相關。可以理解為每多攝入50克，會升高20%的結直腸癌風險，同時前列腺癌的風險會增加14%。 加工肉類和結直腸癌的風險也呈正相關，每天增加20克，風險會增加16%。另外這項研究他們發現的新結論是：禽肉類與惡性黑色素瘤的風險呈正相關，每天增加30克前列腺癌風險會增加11%，非霍奇金淋巴瘤風險會增加26% 要注意的是，這些只是發現了相關性，並不足以證明這些癌症風險的增加是因為禽肉攝入。這些相關性的數據還可能受到混雜因素的影響，還需要進一步的研究。▎ 如何解讀？ 我看完之後覺得還是挺有意義的，因為這項研究的數據規模還是挺大的，而且人群特徵也很明顯。就像我前面所說的紅肉、加工肉類會增加癌症風險，由於是常識所以上不了新聞了，而關於禽肉的這項比較特別的數據就會引起大家的關注。 但完全沒有必要因為這項研究而改變日常的飲食習慣。 其實在2019年8月6日還有一項新的研究，分析了不同肉類和乳腺癌之間的關係，結果發現增加紅肉的攝入會增加23%的浸潤性乳腺癌風險，增加禽肉則會降低15%的浸潤性乳腺癌風險，另外烹調方法上也會有影響。 總之，按照上述這項研究，建議用禽肉來代替紅肉。 3. 雞肉怎麼吃更健康？ 藉著這個機會，還是帶著大家複習一下雞肉的營養。 ▎ 雞肉有什麼營養？雞肉本身算是白肉，相關養殖產業非常發達，算是性價比很高的一種優質蛋白質來源。尤其推薦雞胸肉，因為雞胸肉的脂肪含量很低，幾乎沒有碳水，所以在很多的健康膳食模式中我們都可以看到它。拿一份雞胸肉來說，熱量大約是100千卡，其中脂肪只有2克，還有160毫克鉀，接近20克的蛋白質，還是很不錯的。不過如果你選擇帶著皮一起吃，熱量會激增至400千卡，脂肪含量更是翻了數倍。除了常見的這些營養素以外，雞肉中的硒、維生素B6、菸酸等等含量也很豐富。▎ 雞肉的風險 但是雞肉是一種食品安全風險比較高的肉類。這和它的解剖結構有關，牛排就安全很多。對於雞肉的加熱溫度要求比較高，一般建議達到中心溫度74℃，或者說一定要做熟透了，這樣才能減少沙門氏菌、李斯特菌之類的風險！包括在冰箱保存的時候，一般雞肉在冷藏下只能保存一兩天。烹調的時候也一定要注意生熟分開。▎ 烹調建議· 少喝雞湯總體來說，像是雞湯和炸雞都應該盡量少吃，雞湯對於一般的營養價值並不大，反倒是還要警惕其中過量的油鹽。除非是消化功能很差的朋友，需要靠雞湯來開胃，否則真沒有必要喝雞湯。· 少吃炸雞至於炸雞更不用說了，真的是熱量炸彈。偶爾吃一吃算了，更不應該去配啤酒。· 少鹽烹調的時候可以配橄欖油或者各種蘸醬，還有調味品等等。注意少放點鹽就會更健康。我曾經在便利店買過幾次雞胸肉，真的好鹹，我決定以後還是不買了。 · 配蔬菜把雞胸肉搭配蔬菜，全穀物或者雜糧，就是一頓有碳水，有高蛋白質，有蔬菜的減脂餐了。4. 紅肉和加工肉類怎麼吃？ 前面分享研究成果的時候，大家應該也注意到了，加工肉類和紅肉的致癌證據是相對更充分的，是要注意限制攝入的，這點相信不需要我多解釋。像是豬肉牛肉羊肉，這些都算是紅肉，還是應該少吃的，不妨通過雞、鴨、魚、貝殼類的食物來代替，甚至還可能更環保。這裡特別要提醒的是，特別在高溫烹調的過程中，肉類還會產生雜環胺和多環芳烴這兩種致癌物。▎ 減少烹調中致癌風險的方法？1.總體來說，如果你能夠控制一下加熱的溫度，比如把加熱溫度控制在200℃，一般就會好很多。2.不要把肉直接放在明火上或者熱的金屬表面去烤製，同時控制一下時間。3.你還可以先把肉放在微波爐裡加熱一下，中間已有部分熟了之後再去烤製，也可以顯著的減少這些有害物質的生成。4.注意烹調時經常給肉類翻面。 5.可以把燒焦的部分最後剪掉。 6.某些肉類加熱過程中滴下來的油脂直接丟棄即可，不要想方法收集起來再吃。總之雞肉還是不錯的一個食物，但更重要的還是整體的飲食結構和烹調習慣。 本文摘自營養師顧中一微博

• 2019-09-10 癌症.飲食與癌症

  白肉也不完全健康？牛津研究：雞肉恐增3種癌風險

  一般而言，雞肉等家禽類白肉被認為較紅肉健康、致癌風險低。近日有一個最新研究，指雞肉也和部分特定癌症有關聯，但詳細原因尚未有明確結果。外媒報導，英國牛津大學的研究發現，雞肉等家禽肉食和特定癌症有關聯，包括惡性黑色素瘤、非霍奇金氏淋巴瘤以及男性的前列腺癌，該研究發表於《流行病學與社區健康期刊》（The Journal of Epidemiology and Community Health）。該研究追蹤了47.5萬名37～73歲英國人，記錄分析他們8年間的飲食和疾病，這當中有2.3萬人罹癌。研究結果顯示，吃雞肉可能提高非霍奇金氏淋巴瘤、非霍奇金氏淋巴瘤和前列腺癌的風險。然而該研究僅指出雞肉和特定癌症的關係，並未調查出原因，或許有其他因素導致這種關聯性，像是肉本身含致癌物質，或是烹調方式所致。該研究還指出，吃牛肉、豬肉等紅肉同樣會增加罹癌風險，包括乳腺癌、前列腺癌和腸癌等，研究者表示，未來需要進一步研究家禽和這些癌症的正相關性，目前雞肉仍被當成紅肉的健康替代品。