2022-12-08 養生.聰明飲食
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2022-12-04 養生.聰明飲食
鮮奶、奶粉、保久乳營養差別在哪？過期幾天的鮮奶還能喝嗎？
市售鮮奶品牌愈來愈多，除了鮮奶還有奶粉、保久乳等，如何挑選成為一門學問，營養師表示，鮮乳購買前可認明鮮乳標章，對於來源品質較有保障。雖然鮮奶營養價值最高，不過奶粉、保久乳也是不錯選擇。而鮮奶需注意保存期限，若出現濃稠、顏色偏黃或酸味，千萬別再喝。Q：購買鮮奶前哪些標示一定要看？鮮乳標章代表的意義？選購鮮奶需看乳源品質、畜牧場衛生條件、加工廠食品安全、供應鏈冷鏈保存等，必須從源頭看到餐桌，包裝上若有明確標示出製造商、供應商相關資料，就可避免買到來路不明的鮮奶。也要注意保存期限，雖鮮奶經過殺菌，但仍建議愈新鮮愈好。鮮奶標章可透過兩標準辨識，包括「國家標準CNS3055」及「鮮乳標章」。通過「國家標準」的鮮奶，即代表生乳來源經過國家核可，有經過適當殺菌冷藏、乳汁來源不含異物、生乳脂肪標準化等，符合國家安全標準規格。至於「鮮乳標章」可分辨買到的是「真鮮奶」還是「假鮮奶」。農委會針對每個乳廠，每個月收到的乳量、製出鮮乳量必須等量，並給予標章認證，避免黑心廠商利用奶粉回沖，混成一般鮮乳販售，這也代表購買到鮮乳標章的產品，就是真鮮奶。Q：鮮奶採用高溫殺菌或低溫殺菌，營養成分有差異嗎？鮮奶殺菌過程中分高溫、低溫殺菌，過程中例如維生素C等不耐熱的營養素會流失，但人體維生素C主要來源並不是鮮奶，牛奶主要提供蛋白質、鈣質、維生素B等營養素，此三類不畏高溫，經殺菌後不受影響。Q：全脂、低脂、脫脂鮮奶，我適合喝哪一種？全脂、低脂、脫脂鮮奶主要差異在脂肪含量，全脂鮮奶熱量約155大卡、低脂鮮奶約107大卡、脫脂鮮奶約98大卡，雖然最多可差距50至60大卡，但對比四分之一碗飯就有70大卡，民眾挑選鮮奶可不必過度計較熱量差異，仍以每日熱量攝取來進行分配。若有心血管疾病、三高疾病、肥胖族群患者，代表身體代謝已出問題，不應再攝取過多脂肪，以鮮奶等動物性蛋白來源來說，當中含有飽和脂肪居多，對脂肪代謝會造成負擔，建議這類民眾選擇低脂、脫脂鮮奶。至於一般人，三種鮮奶都可以喝。鮮奶挑選除了關注脂肪含量高低，更應該在意「有無調味」，不少小朋友不喜歡乳腥味，媽媽就買調味的蘋果牛奶、巧克力調味乳讓孩子喝，也有些大學生喜歡喝調味乳，卻不知道當中添加大量糖，久而久之喝出一圈肚肉。Q：鮮奶、奶粉、保久乳營養價值是否有差異？鮮奶、奶粉、保久乳之間的差異，主要在殺菌時間及溫度，保久乳是當中殺菌時間最久。若以營養價值來看，鮮奶營養價值較好，而奶粉、保久乳的營養價值差距不大，僅微量怕熱的維生素會流失，乳品中主要提供的蛋白質、鈣、維生素B2、B12等營養皆不受影響。Q：選購奶粉如何看標示？市售奶粉品項多，除了有高脂、中脂、低脂、脫脂等，還有提供乳糖不耐症患者的低乳糖奶粉。不過依照台灣的法規標準，奶粉乳含量必須達50%以上，若沒達到標準就不算奶粉，建議民眾選購時，應挑選外包裝有寫出「奶粉」品名的商品，若沒有寫出「奶粉」，而是寫相似的名稱，就要懷疑鮮乳含量是否未達標準。Q：有些鮮奶或奶粉強調添加營養素，比一般牛奶更營養嗎？市售奶粉也有添加膠原蛋白、膳食纖維或維生素A、C、E等不同配方，添加營養素是希望彌補加工過程中營養素流失，不過若添加過多礦物質，喝進體內後，礦物質吸收過程會互相競爭，例如鐵質吸收會受鈣質影響，建議民眾喝牛奶主要以補充鈣質為主，若要補充鐵質，可透過蔬菜或其他動物性食物。Q：過期幾天的鮮奶還能喝嗎？過期鮮奶不建議再喝，不過仍可看鮮奶有無變質決定。根據研究，未開封鮮奶過期3至5天內沒有變質，且沒出現酸味等異狀，勉強可喝。若出現結塊、濃稠、顏色偏黃、酸味等，不要再喝。有些開封過的牛奶，即使冰在冰箱、也沒過期，但還是會壞掉，可能因為冰箱冰度不夠，或者拿出冰箱飲用後，放在室溫下太久，導致牛奶變質。無論從冰箱拿出來喝，或自賣場購買後返家路程，鮮奶都不建議放置4度以上的環境、超過30分鐘，建議民眾購物時可以帶保冷袋，裡頭放冰磚、冰塊維持鮮奶溫度。諮詢／營養師方慈聲
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2022-12-04 養生.聰明飲食
牛奶和豆漿哪個比較營養？營養師詳解2者強項及誰不適合喝
冬天早晨，來杯溫熱的牛奶或豆漿，帶來幸福感，而豐富的營養也喚醒身體的元氣。在超市的冷藏櫃，鮮奶和豆漿是鄰居，你是否曾在此猶豫買鮮奶好，還是豆漿好？牛奶含鈣多、維生素A豐富；豆漿不含膽固醇、膳食纖維豐富，這兩種飲品有各自的營養專長，我們請營養師分析，看看你適合哪一種，或者，兩種輪流喝，是更營養均衡的選擇。早晨喝一杯牛奶或豆漿醒腦，豐富營養也補充身體元氣。營養師提醒，許多人誤以為「豆漿可以取代牛奶」，其實牛奶和豆漿所含有的營養不同，雖然都有蛋白質，但動物性、植物性各有不同特色，而兩者的鈣質含量差別大，建議輪流喝或挑選適合補充品，才能均衡營養。牛奶強項→鈣、維生素A、B營養師張家榕表示，牛奶屬於乳製品，是常見補充鈣質、蛋白質的來源之一，尤其每100ml的牛奶中，即有100mg的鈣質，更是補充鈣質的最佳來源。營養師夏子雯表示，牛奶中含有維生素A、B6、B12、D、K，而維生素D及乳糖、蛋白質、胺基酸則有助於增加鈣質吸收。以補充鈣質來看，夏子雯指出，成年人一天需攝取1000mg，青少年需1000至1200mg，而更年期婦女一天也要1200mg，飲食中如小魚干、小方豆干、黑芝麻等鈣含量高，但較難大量攝取，因此牛奶是快速補充鈣質的來源，或透過鈣片來補充。牛奶富含維生素B2，也可解決口角發炎問題。豆漿優點→膳食纖維、大豆異黃酮張家榕表示，豆漿為豆魚蛋肉類，富含膳食纖維，含有大豆異黃酮、卵磷脂等天然植物雌激素，大豆異黃酮可緩解女性更年期所產生的不適；卵磷脂可乳化油脂，將附著在血管壁上的膽固醇、脂肪乳化成微小粒子，使其溶於血液中，運回肝臟被代謝掉，有助維護心血管健康。夏子雯表示，豆漿是良好蛋白質來源，一般市售盒裝豆漿400毫升，約有2份蛋白質，若濃豆漿約3份蛋白質，若一天需攝取6至8份蛋白質，每天喝一瓶豆漿即可補充2至3份，且豆漿內含大豆異黃酮、植物固醇，可降低血液中低密度膽固醇（壞膽固醇）含量。用豆漿補鈣，CP值太低；糖尿病患者，喝牛奶注意血糖。比較牛奶、豆漿的熱量，張家榕指出，以100ml來看，全脂牛奶平均為63大卡，無糖豆漿則是35大卡，兩者所含有的蛋白質約3克，但熱量卻相差近一半，想要減脂的民眾多半選擇補充無糖豆漿；但若想增肌，則可選擇低糖豆漿或是低脂牛奶；牛奶有助於生長發育，衛福部也建議小朋友每天攝取1至2杯，補充每日所需的鈣。。張家榕表示，鈣質有助肌肉、神經放鬆，因此許多人睡前習慣喝杯牛奶較好入睡。但若有乳糖不耐症、乳製品過敏者，喝牛奶容易脹氣；而牛奶中的乳糖會影響血糖波動，有血糖問題、糖尿病患者，喝牛奶時應注意份量。常有人誤認「牛奶可用豆漿替代」，張家榕表示，若要補充蛋白質，豆漿的確可以作為替代選擇，但若要補充鈣質，每100ml的豆漿僅有14mg的鈣質，要補充鈣「CP值太低」，建議鈣質補充可透過其他食物，像是豆腐、豆乾、小魚乾、芝麻來攝取。動物性蛋白含必需胺基酸，植物性蛋白含纖維、特殊植化素。牛奶、豆漿中所含的蛋白質，分別是動物性蛋白、植物性蛋白。張家榕指出，動物性蛋白中含有人體所需的9種必需胺基酸，此外也含有維生素B12，有助於鐵質吸收；而植物性蛋白除黃豆及其製品、黑豆、毛豆等，其餘需搭配全穀類，蛋白質吸收才較佳。不過植物性蛋白含有膳食纖維、特殊植化素，且飽和脂肪較低，較不會造成膽固醇過高問題。營養師分析乳糖不耐症 改喝優酪乳夏子雯指出，乳糖不耐症者因缺乏乳糖酶，無法完全消化牛奶中的乳糖，而產生脹氣、腹瀉等不適症狀，若仍想喝牛奶，可嘗試連續喝1至2周，誘發體內乳糖酶生成，若無法適應身體不適，可改選擇優酪乳、優格、低乳糖牛奶等乳糖含量較少的，或選擇無乳糖牛奶。全脂或低脂 看個人需求市售牛奶分為全脂、低脂等，夏子雯表示，以國健署建議來看，一般人無論喝哪一種乳品皆可，像小朋友成長過程很也需要脂肪，喝全脂牛奶也很好。至於有高血脂、三酸甘油脂較高者建議選擇低脂；有糖尿病者應控制份量；腎臟疾病者不建議攝取高磷食物，牛奶就是其一，建議要觀察抽血報告再飲用。痛風患者 也能喝豆漿黃豆雖然屬於高普林食物，但豆漿是中普林食物，張家榕表示，當痛風患者急性發作期，不要喝太多豆漿，若沒發作，每天一杯豆漿不是問題。夏子雯表示，許多文獻指出，攝取黃豆製品後血中尿酸會微幅增加，但跟痛風發作並無相關；反而是酒精、含糖飲料才會抑制代謝、使尿酸值過高，更應避免。
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2022-12-04 養生.聰明飲食
55歲後要更常吃蛋！蛋殼越粗越新鮮？紅殼、深色蛋黃更營養？專家打破迷思
雞蛋營養價值豐富且口感香嫩，對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族來說，更是常見且容易取得的價格合宜優質蛋白質來源。55歲以上更常吃蛋 蛋黃營養高好處多別丟掉！董氏基金會於110年進行國人採購蛋品行為調查，結果發現55歲以上年長者相較於其他年齡層，會吃比較多的雞蛋，每天平均吃超過1顆蛋；而40至44歲者吃得蛋最少，有67%者每天吃不到1顆蛋，原因可能為這個年齡層擔心吃蛋會增加血液中的膽固醇，導致心血管問題，甚至許多民眾在吃蛋的時候，會直接把蛋黃丟棄，只吃蛋白。董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明，許多研究證實，影響血液中膽固醇含量最大的原因是吃進去的「飽和脂肪酸」，而非「膽固醇」，因此我們應該要注意的是其他飽和脂肪酸（如五花肉、培根、酥油等）的攝取是否過量。且蛋黃中的卵磷脂可以減少腸道脂質吸收、降低肝脂肪、增加高密度脂蛋白膽固醇，可降低心血管疾病的風險！所以吃蛋時別輕易把蛋黃丟棄了。雞蛋迷思1次破解！ 保鮮秘訣不藏私除此之外，調查中還發現國人常有下列迷思：▸迷思1：蛋殼越粗糙代表雞蛋越新鮮？台大動物科學技術學系陳億乘教授表示，蛋殼表面粗糙顆粒，是因為鈣質過多分布不均勻所造成，與新鮮程度並無相關，只要雞蛋存放的時間不要太長久，都是新鮮的雞蛋！▸迷思2：紅殼蛋比白殼蛋營養？許惠玉說明，蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關聯，主要與雞隻品種及遺傳有關。雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀況，和蛋殼的顏色無關，所以褐殼蛋與白殼蛋的營養成份並沒有差異。（▸延伸閱讀：蛋殼顏色vs.蛋黃顏色哪個與營養有關？ 挑蛋前先明白）▸迷思3：蛋黃顏色越深，營養價值越高？許惠玉解釋，蛋黃顏色除受遺傳(品種)影響外，其主要受飼料中所含色素成分多寡所致。如飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等，則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深，但主要營養成分差異不大；只要是健康雞生產的蛋，營養成分均相似。▸迷思4：雞蛋該如何保存？陳億乘說明，若民眾購買的是盒裝蛋，建議連同包裝外盒直接放進冰箱，不需1個個拿出來放在冰箱門上方的蛋架。這是因為每日冰箱開關造成溫度變化及晃動，蛋殼表面容易產生水氣，使雞蛋表面殘留污染物及微生物有機會滲入蛋中造成品質下降，也會導致雞蛋老化速度變快。此外，雞蛋容易在開關冰箱門時受衝擊而出現裂痕，可能造成蛋殼內側的薄膜破裂、蛋白滲出，若沒有立即食用，也會造成雞蛋變質、壞損。雞蛋保存小訣竅 避免放在冰箱內冷氣出風口前方▸小訣竅1：雞蛋冷藏時記得鈍端朝上，因為雞蛋的氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可以避免氣室中的空氣增加影響雞蛋的新鮮度喔！▸小訣竅２：存放於冰箱時，盡量避免將雞蛋放在冰箱內冷氣出風口前方，以免雞蛋凍結造成裂痕，保鮮不易。針對上述迷思，董氏基金會特別拍攝影片「破解『雞蛋』三大迷思｜讓膽固醇飆高？紅殼較營養？洗了才乾淨？」，跟著專家一起更了解蛋品，好好吃蛋、補充優質蛋白質。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2022-11-27 焦點.用藥停看聽
胰島素、瘦瘦筆怎麼打？醫曝皮下注射藥物使用要點及注射部位吸收率
在兒童內分泌科，有許多賀爾蒙相關藥物因為藥物成分結構的特殊性質，給藥途徑常常需要透過皮下注射，讓藥物能良好吸收並穩定發揮其效果。使用較多、也較廣為人知的幾種藥物包含「胰島素」、「生長激素」與「類升糖素胜肽-1受體促效劑（GLP-1 receptor agonist）（俗稱減肥針、瘦瘦針）」。皮下注射藥物給藥裝置林口長庚醫院兒童內分泌科邱巧凡醫師指出，大多數上述藥物，近年都以「筆型針」設計為主流。傳統以空針筒抽取玻璃瓶藥劑的方式已經逐漸被筆型針取代。相較於傳統方法，筆型針有許多優勢，包含操作時間短、步驟簡單、操作方便、劑量拿捏精確等。另外，近幾年還有「無針注射器」的產品，透過高壓噴射原理，使藥物不須透過針頭即可進入皮下組織，目前適用於胰島素注射。注射部位皮下注射的部位包含：腹部、臀部、上臂、大腿外側。這些部位在藥物吸收速度上略有差異，分別如下：● 吸收速度最快的部位：腹部● 吸收速度其次為：上臂● 吸收速度較慢：大腿、臀部其他會影響藥物吸收速度的因素還包含：1. 運動：剛剛運動完的一側肢體由於血流增加，藥物吸收速度也會加快。2. 溫度：較高的溫度，藥物吸收速度快；較低的溫度，藥物吸收速度較慢。（例如泡溫泉、熱水澡、按摩後）3. 注射部位深淺：◇ 注射太淺，未到皮下組織，容易產生疼痛感，藥物吸收速率也較差。◇ 注射太深，進到肌肉層，會加速藥物吸收速率。邱巧凡醫師表示，基於上述對於藥物吸收速率的影響因素，在需要藥物快速或稍晚發揮功效的情境下，或當觀察到藥效發揮不如往常時，這樣的因素考量就相當重要。皮下注射藥物使用要點1. 許多皮下注射藥物平時都是需要冷藏保存的，若剛從冷藏取出便立即注射，由於溫度較低，注射時疼痛感較明顯。建議可以提前拿出來，待溫度稍微回升，再執行注射。2. 務必養成習慣，每次注射前都要先確認藥物名稱、有效期限、劑量，並檢查藥水是否有雜質、變色、混濁等異常。3. 注射時避開感染、發炎、纖維化、凹陷、脂肪增生等處，以免影響藥效。4. 務必確實做好「注射部位」及「注射筆針頭銜接處」的清潔消毒。5. 針頭完全插入至注射部位後，再按壓注射按鈕。6. 輸注後在原處停留6~10秒，再拔出針頭，確保完全輸注並避免藥水洩漏。7. 注射部位要輪替，避免施打同一部位，造成腫塊的形成，影響藥物吸收。8. 針頭拔出後，輕壓注射處至不再出血即可。9. 注射部位「不要揉」，否則容易因此拉扯到皮下微血管造成出血或瘀青。10. 不與其他人共用針頭、筆型針，針頭也不要重複使用。11. 使用後的針頭請用「有瓶蓋」「堅硬不易被刺穿」的容器盛裝，並於容器標示清楚「內含廢棄針具」，栓緊瓶蓋，帶回原就診醫療院所或有「居家廢棄藥物檢收站」標章的社區藥局回收處理。配合醫囑指示正確使用藥物，並掌握以上皮下注射藥物的注射要點，相信能讓藥物更加穩定且安全地發揮其最佳療效。原文：
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2022-11-25 養生.聰明飲食
地瓜葉超護眼3Ｃ族必吃！常見護眼營養幾乎都有，還有助抗氧化、防癌
地瓜葉是台灣常見料理之一，在夜市小吃更可說是隨處可見。不過可別因為常見就小看了地瓜葉，其實它的營養成分非常豐富，特別是現代人天天用3C需好好養眼、又或是不少民眾容易有便秘情況、有防範腸癌的需求，吃地瓜葉都可以有所幫助。 地瓜葉超護眼３Ｃ族必吃！ 營養師：好處還不只這樣。 助減重、排便、護腸道：嫚嫚營養師指出，地瓜葉是個低熱量營養又豐富的蔬菜，約每100公克僅有25大卡，膳食纖維則約有3.3公克，是一般蔬菜的2-3倍左右，有助腸胃蠕動、促進排便、維持腸道菌相、預防腸癌、降低壞膽固醇等，約吃一碗200公克煮熟的地瓜葉，就可補足膳食纖維6.6公克，約為一天的1/4，相當可觀。 常見護眼營養己乎都有：地瓜葉也含有豐富的β-胡蘿蔔素豐富、維生素A，約半碗100公克就可滿足一日需求，對於護眼、修復黏膜、保養皮膚等都非常有幫助。另外能夠轉換成維生素A的類胡蘿蔔素，以及民眾養眼常聽到的葉黃素、玉米黃素都很高，是個相當出色的護眼食材。 有助抗氧化、防癌、養骨、胎兒發育：地瓜葉有不少的植化素，如槲皮素、綠原酸、芹菜素、楊梅素等都很豐富，有助抗氧化、預防癌症。而若簡單以綠色和紫紅色的地瓜葉相比，紫紅色的多酚量、花青素又會更高，這類帶有天然色素的蔬果，一般而言抗氧化能力會更加卓越。除此之外，地瓜葉也含有鎂、鋅、銅、錳等礦物質，有助維護骨骼、牙齒健康。葉酸含量也高，約每100公克就有70微克，是對於胎兒腦部發育的重要營養。 地瓜葉不只是營養價值高，葉片軟嫩適合牙口不佳者！ ４種人可多吃地瓜葉：嫚嫚營養師表示，地瓜葉平價又高營養，CP值非常高，光是有助顧眼睛的β-胡蘿蔔素、維生素A、葉黃素、玉米黃素，就值得有事沒事滑手機的現代人多多攝取。而其膳食纖維高又低熱量，很適合減重者、便秘者。孕婦也可從地瓜葉攝取豐富葉酸，幫助胎兒良好發育。而地瓜葉也是少數葉片柔軟的蔬菜，對於年長者、掉牙者等牙口狀態不佳族群非常友善，若要吃蔬菜但又不好咀嚼，地瓜葉是個相當不錯的選擇。 ２種人不適合吃地瓜葉：不過，地瓜葉雖然營養豐富，但還是有些族群不宜。嫚嫚營養師指出，地瓜葉鉀離子的含量也高，有腎臟疾病者就不適合多吃，需特別注意份量。而有在使用抗凝血劑者，維生素K恐怕會影響藥效，就不建議食用地瓜葉。 地瓜葉油用好油炒就很營養，營養師：別吃太鹹，避免生食。 地瓜葉這樣吃就很營養：想要攝取更多地瓜葉的營養，嫚嫚營養師建議其實像夜市小吃一般用油炒就相當不錯，因為地瓜葉的β-胡蘿蔔素、維生素A、葉黃素、玉米黃素都是脂溶性，搭配油脂更有助吸收，口感也較佳。而攝取膳食纖維，日常也需有足夠的油脂和水分才有助排便，若不吃油便秘反而會更嚴重。 需要稍微留意的是：雖說像夜市小吃般那樣就很健康，不過還是需稍微留意醬油、鹽等調味料別加太多，以免鈉攝取過量。自家烹煮也避免時間過長，以免水溶性維生素、礦物質遇水容易流失。 地瓜葉不要這樣吃：雖然較為少見，不過現代沙拉、精力湯盛行，嫚嫚營養師也還是提醒，地瓜葉不宜作為沙拉生吃或打成蔬果汁等，因為烹煮前存在蛋白質酵素抑制劑，生吃容易引起消化不良、腹脹、腹瀉等。 地瓜葉買回後先風乾再冷藏，更助延長保存、吃進滿滿營養！ 在保存方面嫚嫚營養師也提醒，地瓜葉常見買回後上頭會有水氣，若沒注意保存，帶回家不久就會爛掉變黑。建議買回後可先裝進大容量塑膠袋或其他容器，並留意盡量避免葉片重疊，用電風扇等方式風乾再冷藏，約可放５至７天，保存良好更有助吃進地瓜葉滿滿的營養。 《延伸閱讀》 ．芹菜是控血壓、護血管高手！降血壓必吃，加堅果等４吃法更加分！ ．果汁、蔬果汁、果菜汁有營養？營養師：別濾渣，把握３重點也助養生。 以上新聞文字、圖片皆屬《今健康》所有，網站、媒體、論壇引用請註明出處。
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2022-11-16 養生.生活智慧王
食物放電鍋保存就不會壞？ 毒物科醫師：難以維持在60℃，易食物中毒！
電鍋是許多家庭不可或缺的電器，許多人習慣以電鍋保溫已經煮好的食物，以為一直插著電源，保持熱度，食物就不會壞掉專家指出，許多細菌耐高溫，只要在60℃以內即可快速生長，而電鍋保溫難以維持在60℃，如果久存後食用，恐容易食物中毒。食藥署表示，傳統電鍋運作原理是利用外鍋底板電熱管加熱，當外鍋水量蒸發完，外鍋底板溫度飆升超過100℃，此時會觸動底板偵測溫度裝置，而停止電熱管加熱，電路切換至保溫電路，開始執行65℃保溫功能。但各品牌或型號的電鍋保溫溫度不盡相同，且傳統電鍋鍋蓋並非完全密封，難以確定在保溫過程中，均能全程維持在超過60℃溫度的狀態。電鍋保溫低於60℃，細菌就可能大量繁殖林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科教授級主治醫師顏宗海表示，許多人吃不完熱食湯品，就將食物放在電鍋保溫，等隔天再吃，這種保存食物方法並不正確。顏宗海指出，市售電鍋、電子鍋廠牌眾多，保溫時溫度均不一樣，大約在50、60℃，或是再高一點，但細菌處於7℃至60℃間就會繁殖，一旦電鍋保溫低於60℃，細菌就可能大量繁殖。食藥署強調，食物保存溫度應高於60℃，冷藏溫度需低於7℃，才能降低細菌生長速度，溫度介於7℃至60℃之間稱為「危險溫度帶」。如熟食未能馬上食用，最好保溫在60℃以上，或儘速冷藏（7℃以下），或冷凍（-18℃以下）保存。顏宗海建議，食物保存應採低溫，放至冰箱冷藏，在4℃情況下存放，較為安全，不建議放在電鍋保溫一整晚，保溫時間過長，食品容易腐敗變質。此外，從冰箱取出後，一定要徹底加熱，食物中心溫度超過70℃，才能確保食用安全。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2022-11-15 養生.聰明飲食
多數人鍾愛全脂鮮乳 保久乳、調味乳營養價值會比鮮乳差嗎？
你應該要知道的食事市售乳飲品類型相當多元，加工的不同就會賦予牛乳完全不同的面貌。以國人最愛飲用的鮮乳來說，乳脂肪含量不同也影響香氣風味；保久乳可以延長保存期限、營養卻不打折。說到乳飲品，市場上的選擇其實相當多元，以品類來說不乏就是鮮乳、保久乳、調味乳、強化鮮乳等，消費者會根據自身的需求來選擇，這些不同產品存在的意義也與消費者的飲用習慣有直接關係，而在這麼多不同品類的乳飲品中，難道真的存在營養價值差異嗎？乳飲品分類多 CNS把關分類標準在討論眾多產品之前，先了解牛乳到底提供了哪些營養素？除了最廣為人知的蛋白質外，還含有乳脂肪、鈣質、微量營養素（維生素A、維生素B2等），台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝就表示，牛乳之所以可以作為人體營養很重要的來源，其中最重要的因素之一就是牛乳的營養素對於人體的吸收率極高，以蛋白質來說就高達80％以上的吸收率。以《中華民國國家標準》，也就是俗稱的CNS標準來說，每一種牛乳產品都有著嚴格的規範，需要各自符合相對應的營養成分才有辦法符合成為該產品的資格。以鮮乳為例，除了需要是100％生乳加工製成、不得額外添加以外，在非脂肪乳固形物、乳脂肪含量、乳糖含量等均需要達到一定的含量標準，其中乳脂肪含量也是大眾最常聽到的全脂、低脂、脫脂等產品間的區別，至於為什麼會有這麼詳細的分類，就是希望定義明確的同時，品質檢驗也能有相應對的參考依準。而若是以消費者喜好度上來看，透過《食力》於2022年1月6日～1月22日所發起的「你是『鮮奶』控嗎？市售鮮乳國內外、大小廠你如何選？」問卷調查中可以發現，高達82.1％的消費者會選擇100%生乳製造的全脂鮮乳，其次為低脂鮮乳（27.2%）、全脂保久乳（12.9%）等，說明台灣人對於鮮乳的喜好度相較其他產品高出許多。然而也正因為如此，消費者對於鮮乳以外的牛乳產品了解的程度不完全，甚至對於部分牛乳產品有所誤解。保久乳能保存長達至少6個月 原因來自加工技術除了新鮮現喝的鮮乳以外，面對保存期限長的保久乳或是強化鮮乳，經常因為誤會而被消費者冠上「化工奶」、「假奶」等都市傳說的謠言，然而這些都不是事實，主要保存期限的差異全是來自於加工技術。「台灣人普遍對於保久乳的認知，蠻大一部分都還停留在很舊有的觀念，認為這樣的牛奶不夠健康。」陳明汝帶著些微無奈邊笑著說，誤解能有多深？陳明汝舉例台灣曾經發生過保久乳之亂，來自於消費者對於保久乳能夠常溫存放的特性不夠了解，而將保久乳放到冰箱冷藏存放，但其實保久乳能夠常溫存放的秘辛來自於加熱殺菌加工技術。雖說國內目前普遍所使用的牛乳加工方法都是超高溫滅菌法（UHT），保久乳與鮮乳不同的地方來自於殺菌的時間長短、與溫度高低，讓保存期限可以從鮮乳的兩週拉長至保久乳的6個月以上。保久乳與鮮乳營養價值上的差異性來看，保久乳僅有部分不耐熱的營養物質，例如乳清蛋白、維生素等會因為殺菌時間長而受到破壞，但是蛋白質與鈣質等營養其實並無太大的影響，而保久乳自帶特殊的風味，主要的原因來自於蛋白質在加熱過程中所產生的梅納反應，並沒有額外添加風味物質。強化鮮乳為特殊族群而生 調味乳為風味而生除了加工技術並不會影響鮮乳和保久乳的營養價值外，也有許多廠商會在鮮乳中或是保久乳中額外添加營養物質，以因應市場需求，如國內知名品牌光泉牧場股份有限公司，旗下就推出針對銀髮族需求的「營養3寶（珍穀堅果牛乳、黑芝麻牛乳和高鈣牛乳-無加糖）」保久乳系列產品，這類產品的誕生來自於消費人口與市場需求逐步邁向高齡化；由統一企業所推出的「統一營養強化牛乳」則是考量到國人日常營養素的欠缺，在牛乳中添加鈣質、鐵質與維生素D3等，這些強化鮮乳無非不是希望在原有的牛乳營養價值上，利用添加營養素的方式達到加乘的效果。「多數會選擇調味乳產品的消費者，注重的都是風味。」天守實業股份有限公司行銷總監劉家瑀說道，旗下的國農保久乳最常被消費者接觸到的就是早餐店隨附玩具的玻璃瓶裝，口味從巧克力、草莓、果汁、麥胚芽，主要原料必須含有50%以上的生乳，其餘的內容物居多是乳粉、調味物質與其他穩定品質的添加物，消費者在選購這類產品時其實與鮮乳的追求並不同，是以選購飲料的邏輯來選擇風味，並非營養價值。劉家瑀同時也直言近年來明顯感受到保久乳市場正在逐漸萎縮，為了要改變形象也在2019年推出新品牌「天守極乳」，以提升生乳比例、100%純生乳製造等產品因應現代人對於營養的追求。而其實不管是哪一種牛乳產品，都有著自身存在的必要性，鮮乳是喝新鮮、保久乳是耐存放、調味乳是喝風味、強化鮮乳則是針對特殊營養素需求作為輔助使用。以市場需求來說，不管市佔大小，都有其存在的必要性。【本文出自食力Vol.26季刊《乳業戰爭 九大擂台誰是贏家》】延伸閱讀▶殺菌加工不只擔任牛乳安全重責！保存溫度、風味、營養物質也全靠它決定▶想獲得牛奶好處，小孩怎麼喝才健康？解決3大常見營養疑問▶台灣牛乳市場在後疫情時代如何發展？環境永續為成敗因素（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2022-11-13 養生.營養食譜
秋刀魚之味 苦甘上桌
秋天正是秋刀魚的季節，此時最肥美又價廉，曾在超市用二十幾元買到三尾一盤的「即期」秋刀魚。因在秋季盛產、體型修長如刀而被稱「秋刀魚」。油脂高、營養又豐富，很適合燒烤，烤起來油滋滋的。遠洋漁船捕撈秋刀魚後，在船上就分級包裝、急速冷凍保持鮮度，所以「理論上」在市場買到「冷凍」的秋刀魚，會比被解凍後的秋刀魚來得新鮮。乾煎秋刀魚喜歡簡單的秋刀魚料理方式，洗淨、不去內臟，用少許的油整尾乾煎，焦黃後撒鹽起鍋，再擠上檸檬汁，當下酒菜。整尾帶腸的乾煎秋刀魚，吃到魚肚、魚腸部分苦甘苦甘，相當美味。食材：秋刀魚、檸檬、鹽、芥末、醬油作法：1. 秋刀魚洗淨，用紙巾吸去表面水分，斜切成二半。（鍋子若夠大，不切整尾下鍋）2. 起油鍋、冒油煙，後放入秋刀魚小火乾煎，加鹽調味、煎到兩面焦黃。3. 起鍋，擠上檸檬汁，沾芥末、醬油食用。茄汁秋刀魚相較於日式甘露煮，茄汁秋刀魚比較台味，吃起來像小時候常吃的茄汁鮪魚罐頭，很下飯、下酒。煮一大鍋存放冰箱，是一道「即食料理」，隨時可解饞。食材：秋刀魚4尾、番茄2~3顆、番茄醬2大匙、洋蔥半顆、薑1小塊（約30g）、蒜5~6瓣、蔥2~3根醬料：醬油40cc、烏醋30cc、米酒50c、糖適量（約2~3小匙）、水200~300cc作法：1. 秋刀魚去頭去尾、去內臟，分切3~4段。番茄切大塊、洋蔥切丁、薑切片、蒜壓碎去膜、蔥切大段。2. 油鍋爆香蒜頭、薑片，放入番茄塊、洋蔥丁，炒香，再放入番茄醬，加些許的水，均勻拌炒後備用。3. 另起油鍋煎秋刀魚至微焦（好定型、不易散開），倒入步驟3的備料、放上蔥段，再加入「醬料」。加蓋半掀小火燉煮2小時，慢慢收乾水、煮化魚骨（水不夠要適時補）。4. 可熱著吃，或把蔥及番茄的皮撈除，放入冰箱冷藏，成為常備小菜。● 若鍋子夠大，可煎好魚撥至煎鍋一側，利用鍋裡的油脂煎香備料，再加醬汁燉煮。甘露秋刀魚在宜蘭吃了「蜜汁秋刀魚」，是一道比蔥燒鯽魚還甜的小菜。和完整下鍋乾煎的料理方式不同，是兩種完全不同風味的秋刀魚料理。查了一下，類似的煮法有「甘露煮」、「佃煮」，一時無法分辨兩種煮法的明確差異。問了遠嫁日本的同事佩芳，原來甘露煮、佃煮同樣是用醬油、糖和水（加米酒）一起熬煮，煮到魚骨頭軟爛，最大差異是前者先烤或煎再煮，多加了味醂，用糖也較多、甜度較高；而「佃煮」通常會和根莖類耐煮的蔬果一起煮，都是早期用來保存食物的方式之一 。食材：秋刀魚4尾、薑10g（1小塊）、蔥40g（約4根）+1根切絲用醬料：醬油100cc、米酒100cc、味醂100cc、烏醋50cc、水500cc、糖1大匙作法：1. 秋刀魚去頭、去尾、除去內臟，分切三、四段。2. 薑切片、整株蔥切大段。另1根蔥切絲，泡冰水。3. 起油鍋，魚用紙巾吸去水分，小火乾煎至雙面微焦。4. 加入醬料、薑片及蔥段，加蓋大火煮開，小火燉煮2小時。5. 其間注意水是否被燒乾，不足適時補水、關小火。待水收乾約至露出一半的魚肉，如果遲未收乾，可掀蓋煮、收乾水。6. 取出秋刀魚，放上泡過冰水的捲曲蔥絲。● 煮好後可放冰箱冰涼再吃更美味，隨時取出當成餐桌上的常備菜，這也是日式料理店常見的冷菜。● 蔥切絲後泡冰水會捲曲，比較有型。● 可換成香魚、鯽魚、鯖魚等。秋刀魚清內臟方法1由魚頭（前鰭）的背部下刀，不切斷魚頭，只需切斷骨頭即可，拉著魚頭由背部往腹部折開、扭轉輕輕拉出，即可完整的拉出魚的內臟。可保持完整魚塊，久煮不易散開。方法2去頭去尾，魚身對切或分切3~4段，用一雙筷子穿入腹部旋轉，也可拉出內臟。可保持完整魚塊，久煮不易散開。方法3最常見的直接剖腹清理內臟，但魚開腹後，久煮會較易散開、糊掉。
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2022-11-12 養生.聰明飲食
使用真空機後食物就萬年不壞？真空包裝真的能讓食品安全、無菌嗎？
台灣氣候潮濕，餅乾放上一陣子有可能打開後，吃起來可能就不脆口了…而堅果類對健康益處多，得適當保存才行，因為不當存放有堅果可能產生黃麴毒素，原以為吃堅果有益實則吃下毒素，得不償失！近來市面上常看到食物真空機用來保存食物、避免變質，是不是用了食物就可以萬年保存，看看食藥署怎麼說？坊間說只要使用食物真空機之後食物就能萬年不壞？真空包裝的原理是透過抽除空氣(特別是氧氣)，來防止食品變質。這是因為食品變質、發霉、腐敗，其主要都微生物所引起，大多數微生物，包括黴菌、酵母菌生存要件需要氧氣，所以將包裝中的空氣抽離，部分微生物失去適合生存的環境，生長及繁殖速度就會急劇下降，甚至會停止繁殖，如此就可以延緩食品氧化，延長包裝內食品的保存時間！雖然說抽離空氣可以降低某些微生物的生長及繁殖，但也不是每種微生物生存都需要再有氧氣的環境，有些微生物在無氧或部分厭氧的環境會生長更為活躍，像是肉毒桿菌(Clostridium botulinum)、產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens)、大腸桿菌(Escherichia coli)等，這類厭氧菌及兼性厭氧菌。常見的肉毒桿菌食品中毒為例，肉毒桿菌能在有氧環境中產生芽孢而呈休眠蟄伏，但是在沒有氧氣、低酸性(pH>4.5)的環境中繁殖生長，進而產生致命的毒素。總結來說，在特定的環境條件下，真空機確實有助於食品保存，但是真空包裝反而會促成厭氧菌的繁殖，所以僅只有單一方式可能效果不大，還是需要結合其他輔助方式，如冷藏冷凍、脫水、高溫殺菌或是鹽糖醃製等方式降低產品水活性，來抑制、消滅細菌生長。所以食品真空機真的萬能嗎？食藥署的貼心小提醒，使用真空機輔助保存食物前，一定要謹記效果有限！建議還是趁新鮮時儘快食用，或是結合其他方式輔助減緩微生物生長，才能確保食品的安全及避免食物中毒！另外，生鮮類食品食用前還是要充分加熱才行，這樣才能確保食用上安全無虞。
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2022-11-08 養生.聰明飲食
超市買的豬絞肉呈褐色是不是壞了？專家告訴你變色原因
前幾天去超市買了一盒豬絞肉回來，結果買回來的時候肉上面出現一部分變成褐色的，小朋友就驚叫這個肉是不是壞掉了，但是韋恩微笑趁機做了個機會教育，這褐色絞肉其實不是壞了。冷藏絞肉變色是缺氧導致其實這種褐色的變化在密封的盒裝絞肉、或是盒裝肉片比較常出現，尤其是在絞肉的底面或是中心處等難以接觸到空氣的地方。它形成的原因簡單來說是肌肉缺氧了。肉的顏色來自於肌肉裡含的肌紅蛋白，肌紅蛋白本身為紫紅色；而當肌肉切開後接觸到氧氣，肌紅素與氧氣結合，會形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白。氧合肌紅蛋白的鮮紅色，就是我們平常認為肉該具有的顏色。但是如果在低氧的密封情況下，比如說超市的保鮮膜密封包裝，氧氣太少不足以形成氧合肌紅蛋白，但是又不會完全沒有氧氣，所以部會形成肌紅蛋白。所以部分肌紅蛋白就會產生氧化反應，形成變性肌紅蛋白，此時肉的顏色就是褐色的。而且這個狀況部分是可逆的，所以如果這時候把保鮮膜打開，讓絞肉重新接觸到氧氣，褐色的部位是有機會再恢復鮮紅的。什麼是肌紅蛋白？肌紅蛋白又稱肌紅素，是肌肉組織主要的攜氧色素，主要存在於心臟和骨骼肌中，負責肌肉裡的氧氣儲存。肌紅蛋白結構上與血液裡的血紅素結構非常相似，都是一個蛋白質分子，含有一個原血紅素（heme）結構，中心還有個鐵。這個複合蛋白質結構與氧氣的親和力非常好，所以血紅素可以在血液裡運輸氧氣，肌紅素負責在肌肉裡儲存氧氣。注意有沒有腐臭味才是重點所以如果看到這種盒裝褐肉呈現褐色，雖然心理上覺得不太喜歡，但是不代表他是壞掉的，不要急著丟掉。如果它沒有發出腐臭異味、表面沒有過於黏滑等異常，這樣褐色的肉還是可以安全食用的，最多只是代表它在冷藏下放了比較多天，所以不要輕易就浪費掉了，這也是減少食物浪費的一種方法。其他肉類的常見問題彩虹牛肉是正常現象，不是機油、也不是塑化劑、重金屬豬肉部位大解析！你知道吃的是什麼肉？怎麼吃才好吃呢？豬內臟的真相原文出處：韋恩的食農生活
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2022-11-05 養生.聰明飲食
果汁、蔬果汁、果菜汁有營養？營養師：別濾渣，把握3重點也助養生
現代人注重健康，不過礙於生活工作繁忙，較不易攝取到蔬果營養，許多人會透過果汁、蔬果汁、果菜汁、冰沙等攝取，這些真的有營養嗎？劉怡里營養師表示，其實注意幾個要點，也可以喝得很健康、幫助養生。 果汁、蔬果汁、果菜汁有營養？營養師：把握３重點也助養生。 較常見２問題：濾渣、糖過量。劉怡里營養師表示，喝飲料店的蔬果汁這類飲料，可掌握３大要點，就是避免濾渣、避免加糖、不同搭配。蔬果汁製作過程中營養通常不會被破壞，不過果渣大多含有豐富的膳食纖維，濾渣後膳食纖維就會一起被濾掉，所以建議避免濾渣。而蔬果汁中的水果已有果糖，若再加糖，糖份容易過高、超量，且添加糖本就不建議攝取。 別只喝果汁，搭配其他食材。關於不同搭配，建議可水果加蔬菜或牛奶，如蘋果芹菜汁、木瓜牛奶等。這樣的喝法除了可避免果糖過量，也可攝取其他營養、營養更豐富。水果較甜、果糖較高，過量會有血糖不穩、三酸甘油脂過高的情況。且若是單單只有水果，份量可能過多，果糖自然也容易過量，以柳丁為例，若吃原型的柳丁約一餐兩顆，柳丁汁就可能需要六顆左右才能打成一杯。加入蔬菜有膳食纖維，或是加入牛奶含蛋白質有助避免上述情況。 其他注意：冰塊的衛生安全。其他需注意的也包括冰塊，蔬果汁常以冰塊一起打，若衛生不佳會有大腸桿菌超標的疑慮，提醒免疫功能較差的民眾應多加留意。而現喝與否，若有妥善冷藏，其實如冷藏原型水果，一周內其實不會有太多的營養流失。 便利商店的果菜汁呢？至於便利商店等處所販賣的果汁飲料，營養雖自然不及新鮮蔬果、原型蔬果打成的蔬果汁，不過還是會視廠牌有所不同，建議挑選時留意選擇糖份較少的。 蔬果汁助養生,但還是原型佳，每日「３蔬２果」更有助健康！ ３蔬２果怎麼吃？補充蔬果營養，劉怡里營養師建議還是以原型蔬果為佳，除了有民眾常聽到的各種營養、避免營養流失，相信也有更多尚待研究發現的營養存在。份量上建議「3蔬2果」，也就是一日至少吃3份蔬菜、2份水果，一份約一拳頭或一碗的量，蔬菜比水果再多一份，兩者不能互相取代。 進階吃法：蔬果579 情況允許也可自我要求至「蔬果579」，小孩一日3份蔬菜、2份水果，共5份。成年女性一日4份蔬菜、3份水果，共7份。成年男性一日5份蔬菜、4份水果，共9份。 水果營養但也不可過多！也提醒，飲食對於健康，關鍵在營養均衡，因此多吃水果雖然有益健康，但還是不可過量或只吃水果，別因為聽說某水果很營養就卯起來吃，以避免果糖攝取量過高，影響血糖或增加三酸甘油脂。這情況也常在減重者、或夏天食慾不佳時發生，需留意。 真的太忙、難找到蔬果怎麼辦？ 若是真的太忙、日常很難找到蔬果，也可以透過營養品輔助，雖然營養自然也是不比天然蔬果，但有勝於無。不過僅建議作為輔助，不宜作為主要營養來源。 水果切開營養會流失？營養師教３招鎖住營養！ 許多民眾會有切水果的習慣，不過也擔心是否會營養流失，對此劉怡里營養師表示，其實並不會有明顯落差，前提是切後當下就吃完，或是妥善以保鮮膜、保鮮盒封存於5°C冷藏並在6天內吃完。曾有大型研究將水果切塊之後冰於5°C冷藏約6天，包括鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果，發現各水果營養會隨時間流失，但還是有約75-80%，或幾乎沒有流失。 養生關鍵重點在營養均衡，良好飲食型態更有助健康！ 劉怡里營養師再三提醒，養生最重要的觀念在營養均衡，而非某種食材比較營養。蔬果攝取最優先的還是在原型蔬果，其他可以蔬果汁、營養品等輔助。良好的飲食型態更有助身體健康。 《延伸閱讀》 ．水果要飯前吃？飯後吃？營養師指６情境，視需求、選時間、挑水果！ ．吃水果不飆血糖！芭樂等水果升糖係數低，懂吃水果血糖才不會亂飆！ 以上新聞文字、圖片皆屬《今健康》所有，網站、媒體、論壇引用請註明出處。
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2022-10-29 養生.聰明飲食
吃火鍋沾生蛋！比起膽固醇，這菌吃下肚對身體危害更大 舒芙蕾、親子丼也是地雷
天氣漸漸轉涼，越來越多人會想大啖火鍋來溫暖身體，不少民眾喜歡在沾醬時打上1顆雞蛋，董氏基金會提醒，雞蛋雖然營養，但蛋殼上佈有氣孔，微生物就有機會入侵，以沙門氏菌為例，沙門氏菌會引發急性腸炎，造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀，嚴重甚至引發致命危機。料理蛋時應注意衛生 有4成人烹煮前不洗蛋很多人時常會忽略吃蛋前應注意的衛生習慣，根據董氏基金會食品營養中心於110年所進行國人採購蛋品行為調查，發現有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前，整體有近一半（42%）的人不會清洗雞蛋，更糟糕的是，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，有更高比例（55%）不會清洗雞蛋，恐有衛生安全之慮。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉說明，蛋殼表面因雞糞的沾染，容易有大腸桿菌及沙門氏菌的附著，若在打蛋前未將蛋的表面清洗乾淨，蛋殼與可食雞蛋會互相接觸恐造成病原菌的汙染。許惠玉透露，大家在品嚐美食的同時要注意衛生安全風險，沙門氏菌致死溫度為71°C，只要「烹煮前清洗＋全熟」可避免其危害。但要特別注意的是，民眾用水清洗雞蛋後，不可再冷藏保存，因為潮濕會破壞「護膜」，不但無法消滅沙門氏菌，還提高致病微生物入侵蛋內的可能性。蛋黃吃多膽固醇會飆高？董氏揭兇手另有他人大多數人對雞蛋有不少迷思，常聽到的是只能吃蛋白不能吃蛋黃，因為蛋黃會讓膽固醇飆高進而增加罹患心血管疾病的風險？許惠玉說明，早在2015至2020年的美國飲食指南就已取消原先建議每人每天最多攝取300毫克的膽固醇限制，原因在於血液中的膽固醇約有70至80%是由體內肝臟所生成，剩餘的20至30%來自於飲食，而其中造成膽固醇升高主要的兇手其實是飽和脂肪（如五花肉、奶油、冰淇淋等）。許惠玉補充，107年最新版的「每日飲食指南」將蛋白質食物來源的順序調整為豆>魚>蛋>肉類，其實適量攝取雞蛋不會造成身體的負擔，大家更應該注意的是飽和脂肪的攝取量。亞洲國家的人每日吃顆蛋 竟可降低患心血管疾病風險董氏基金會食品營養中心引述英國醫學期刊於2020年發表1項大型世代研究，他們追蹤美國173,563名女性及42,055名男性長達32年，結果顯示每天至少攝取1顆雞蛋的人和每月攝取不到1顆雞蛋的人相比，罹患心血管疾病的風險並無顯著差異。同時研究團隊還針對其他27項相關研究做系統性文獻回顧，綜合分析後在歐美國家一樣未發現攝取雞蛋和心血管疾病有關聯性，但在亞洲國家卻發現每天攝取1顆雞蛋可以降低罹患心血管疾病的風險。上述研究也將雞蛋替換成其他食物進行分析，當雞蛋更換成加工或非加工紅肉、全脂牛奶時會有較高風險罹患心血管疾病；但若更換成魚類、家禽、豆類、堅果、全穀物或精緻穀類、馬鈴薯、起司、優格或低脂牛奶時就和心血管疾病無顯著關聯性。推論是因為相較於蛋黃中的膽固醇，紅肉（豬牛羊）中富含的飽和脂肪引起心臟疾病的機率更高。許惠玉提到，雞蛋營養豐富，擁有高品質的蛋白質，可供生長發育及組織修補，卵磷脂作為血液中的清道夫清除壞的膽固醇，膽鹼可用來合成重要神經傳導物質乙醯膽鹼，幫助大腦記憶和學習，並富含維生素A、D、E、B12及礦物質鈣、鐵、磷、鉀等營養素，呼籲大家每天適時攝取1顆雞蛋；無論是洗選或未洗選蛋，記得務必要「烹煮前清洗＋全熟」，才能安全、安心、健康地享用！另外，董氏基金會也特別點出，容易有未熟蛋品的料理，包含溫泉蛋、歐姆蛋、親子丼、韓式拌飯、沙茶醬拌生蛋、壽喜燒肉片沾蛋、慕斯、舒芙蕾、蛋蜜汁等食物。民眾在品嘗時也需要多多注意。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2022-10-29 養生.生活智慧王
肉眼看不到的，不代表乾淨！最易忽略的廚房最髒6個地雷處
廚房看起來很整潔，就真的是很乾淨嗎？其實你不知道，很多藏污納垢是我們肉眼看不出來的，例如砧板、抹布的细菌量你知道嗎？什麼都往冰箱塞，也讓裡面的食物有交叉污染的可能。《百度健康》就列舉了廚房最髒的6個地方，趕快回家清理你家的廚房地雷。1、抹布、洗碗海綿有些人抹布擦完沒洗就丟在流理台上，有些則是抹布用很久還不淘汰。毒物專家招名威教授曾撰文指出，研究發現，長期不洗抹布，單塊抹布上的細菌總數最高可達5000億個！只要你聞出來抹布有臭臭的味道，就表示細菌開始滋生了。招名威建議1個月就該換一次抹布，而且最好選用木纖維材質的，具有很強的親水性和排油性，比較不容易讓細菌黏附在上面。而用來清洗碗盤的海綿也暗藏許多細菌，根據英國網站indy100報導，由於海綿飽含水份以及經常接觸食物的關係，因此容易滋生細菌。研究顯示，海綿上每立方厘米的細菌密度高達540億，相當人類糞便的細菌數量。而當海綿用來清潔其他物品時，也會把細菌傳播出去。解決之道仍是定期更換海綿。2、砧板切食物用的砧板若沒有妥善清洗或是更新，藏匿的黴菌或是毒素等，都會影響健康。砧板常見木製、玻璃、塑膠等材質。林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈曾接受《聯合報》訪問指出，木製以及塑膠材質最容易因為過度使用而出現刀痕，若砧板擺放的位置較潮濕，刀痕就容易長出黴菌，當砧板出現一條一條黑色的紋路，大概就是黴斑所致，建議用一比一千的漂白水清洗，但僅用於非木製的砧板清洗。木製砧板則可用煮沸的熱水消毒。3、流理台流理台用來洗各種食物、用品，也是容易滋生細菌的地方。《百度健康》指出，洗生肉時，沙門氏菌會隨著濺出的水花沾染流理台及周遭的食物。此外，流理台和洗手台的台面上常溼答答的，常會有水殘留其上，如果沒有擦乾，不但容易長霉，也會留下水漬及水垢。生活魔法家陳映如曾撰文提供一個妙方，就是用刮玻璃窗的刮刀來除水痕，效果非常好。可以把水刮得乾乾淨淨，比用抹布擦更有效。4、筷子很多人筷子一用好幾年，木製、竹製的筷子甚至用到都發霉了還在用。據大陸中央電視台訪問腫瘤科醫師，家裡的木製竹製筷子長期使用後，會滋生細菌或發霉，有害健康；而嚴重發霉的筷子會產生「黃麴毒素」，這種黴菌被認為會引發肝癌，因此長期使用發霉筷子的人，罹患肝癌的機率較普通人高許多。如果筷子長出非竹子或木頭顏色的斑點，代表已發霉變質，因此竹製或木製的筷子最好半年更換一次。5、冰箱就算你會每天洗砧板、抹布，但冰箱一定不會常清吧？許多人可能是每年大掃除時才想到要清？而且習慣什麼東西都往冰箱放，一放就忘了、放到東西過期很久還不知。譚敦慈建議，家中的冰箱大約只能裝七成滿，若是塞得滿滿的，冰箱內氣體流動不足，冷藏的溫度達不到標準，食物很容易壞掉，尤其冰箱沒有殺菌作用，只能減緩細菌生長，食物在裡面放久了，一樣會發霉、長菌。還有灑出來的湯汁、飲料，或是生食的包裝、塑膠袋上的細菌等，也容易隨著食物進入冰箱成為汙染源。《營養嫚嫚說》嫚嫚營養師也提醒大家，若冰箱裡一個食物發霉，周圍的也可能受到波及，且肉眼未必可見。因此要連同發霉的及旁邊的食物一起丟棄。6、加蓋垃圾桶廚房的垃圾桶，大多丟棄食物包裝袋，及剩菜剩飯等。另外現在很多人使用加蓋垃圾桶，認為比較乾淨衛生，不過，《日日小掃除，舒壓整理術》（林可凡著、采實文化出版）一書指出，加蓋垃圾桶會促成無氧環境，有利厭氧菌繁殖，兼具有氧與無氧呼吸的細菌也會偏向無氧呼吸，代謝生成物發臭，因此比無加蓋的垃圾桶更容易發臭。【資料來源】．《百度健康》．元氣網：不同髒汙有不同手段 專家教你家中常見8大髒汙處理法．生活魔法家陳映如：Sona Queen的生活筆記本．《營養嫚嫚說》：食物保存迷思
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2022-10-24 養生.聰明飲食
豆腐放冰箱前，一動作防微生物孳長！專家：表面出現黏液就是壞了
豆腐，一直是深受台灣民眾喜愛的美食，但是，豆腐有哪些種類？如何製成？以及它的正確保存方式？ 百變豆腐 原料大不同 輔仁大學食品科學系高彩華教授說明，豆腐屬於加工品，傳統豆腐的口感適中，可在冷凍後做成「凍豆腐」，發酵後做成「臭豆腐」；盒裝豆腐的口感較軟嫩，可添加雞蛋做成「雞蛋豆腐」。此外，常見的「百頁豆腐」並非以黃豆為原料，而是將大豆分離蛋白加上油、澱粉、調味劑，再以硫酸鈣當作凝固劑成型製成之產品。而「芙蓉豆腐」雖然名稱中有豆腐二字，但成分中並沒有黃豆，而是純粹用雞蛋加上調味料製成。 豆腐屬低GI食物 2類油脂多須慎食 高彩華教授指出，以黃豆為原料的豆腐是良好的蛋白質來源，碳水化合物含量低、熱量也低，也屬於低GI（Glycemic Index,升糖指數）食物，內含的「大豆異黃酮」更是優質的植物性雌激素。但是，百頁豆腐與芙蓉豆腐中含有較多油脂與鹽類，特定疾病飲食患者食用前須經醫師評估，避免過量。 豆腐小心選購 這樣保存不出錯 高彩華教授提醒，選購商業包裝豆腐時，先注意是否逾有效日期，並注意賣場冷藏溫度是否足夠，回家後馬上置入冰箱中保存並於效期內食用完畢；而於傳統市場選購豆腐時，應先注意表面是否有黏液？聞起來是否有酸味？若有此現象，可能已腐敗，不宜購買。從傳統市場買回的豆腐應立刻放入冰箱，並在一兩天內食用完畢；也可考慮在放入冰箱前，取出豆腐稍以煮過的冷開水沖洗表面，放進加蓋保鮮盒，再注入煮過的冷開水，可稍微延緩微生物的孳長，但仍須儘快食用完畢。此外，家中冰箱的溫度應該要確保在7℃以下，冰箱內部也應該要定時清理；同時將生魚、生肉與豆腐分層、分區擺放，才能避免交叉污染的疑慮。【資料來源】 健康醫療網喜歡本文請按讚並分享給好友！
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2022-10-23 養生.營養食譜
朱慧芳／醃燻好灶頭
在冰箱裡備著隨時可以吃的熟食不僅方便，也是現代生活的必須。但仔細想想，這根本就是地球上所有民族從古至今的生存之道。醃漬、發酵、乾燥、烘焙，全都是烹煮之外的熟食方式，更是人類保存新鮮食物，以備缺乏時的求生之道。傳統的做法，久而久之成為各地的飲食文化，風味被保留下來，原始的目的卻漸漸模糊。長長的一段開場，我是在為自己最近的貪圖便利找理由嗎？近來我家冰箱裡總是放著「臘妹子」做的素雞，冷藏室放著下一餐要吃的，冷凍庫裡也備著幾條，隨時可以解凍來吃。從冰箱取出後，只要切片再淋些檸檬汁或水果醋，撒點蔥花就是一盤優質蛋白質。製作素雞的原料是豆皮，用手揉碎拌入調味料，包紮塑形的過程，同時賦予彈齒的韌性，改變豆皮的原始口感。用棉布和棉繩緊紮的素雞，先在蒸鍋裡蒸煮一輪，這時，身材玲瓏有致的素雞已經定型。解開棉布後，擺回到大鍋上，再用甘蔗皮當煙燻料，燻出咖啡焦糖般的外層膚色，也在原本的調味上添加天然的煙燻香味。經過一道道繁複工序，這時的素雞跟一般常見的染色素雞，已是不能類比的食物。先調味再燻製是湖南菜的特色之一，自稱臘妹子的劉賽紅稱她做的醃燻食物是承續灶頭文化的成果。她在湖南農村長大，只要到冬季，家裡廚房燒的大灶上總是掛著醃漬過的五花肉，利用大灶燒材的熱和煙，燻上個把月，原本柔軟的鮮肉自然風乾熟成，成為硬邦邦的燻臘肉。「臘」字，本來就是指大塊的肉，古時候祭祀以大塊的肉表示誠意，每年年終用臘肉祭拜祖先神明，所以農曆12月被稱為臘月，年前製作臘肉，過年吃臘肉也成為理所當然的約定俗成。十多年前，臘妹子因為思念家鄉味，試著少量製作湖南臘肉。每年臘肉熟成，她就辦一場臘肉宴，邀請朋友到家裡享用。朋友吃上癮，便要求她多做一些。沒想到，做的份量，一年一年的增加，後來還蓋了一座煙燻小木屋，一次可以掛上幾百斤的五花肉，才夠應付接到手軟的訂單。我以非常有限的西方燻鮭知識，問臘妹子是用什麼木材燻臘肉，她一臉驚嚇地說，「木材，那不起火燒掉了，還燻什麼燻！」原來，燻臘肉是一件溫柔且環保的料理，沒有明火，且燻物離火源很遠。她用乾稻殼，加上太陽曬乾的柚子、橘子皮等可以悶燒卻不易起火的天然果皮稻殼，讓它們緩緩出煙，保持煙燻室內的乾燥，花一個月以上的時間，慢慢風乾臘肉。慢工出細活的成果是一條一條又香又硬的臘肉。我在市集買了半條，拿回家裡，整個廚房都是它的香氣。除了香味奪人之外，湖南臘肉的另一個特色是堅硬無比，利刀難斷，也因此可以長期保存。要吃的時候，先用電鍋蒸軟，下刀就容易多了。蒸過的臘肉，顏色透紅油潤，可以單獨成為一盤主角，更可以和大白菜一起熬湯，或是搭配青椒、蒜苗炒出各種變化。
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2022-10-19 養生.聰明飲食
對抗老化、預防三高 專家詳解抹茶有哪些功效：3類人可能不適合
抹茶是非常健康的一種飲品，因為抹茶含有豐富的兒茶素、維生素C、膳食纖維等植化素，而且外觀鮮綠、味道甘美，現在廣受全世界的喜愛。而且現在不只拿來單純的飲用，還加在各式各樣的甜點或花式飲料裡，如抹茶拿鐵、抹茶冰沙、抹茶蛋糕、抹茶湯圓等等，廣受大人小孩的喜愛。抹茶以及茶道現在是以日本為主流，但是喝綠茶這件事是起源於中國，而且實物證據至少可以倒推到將近兩千年前的漢景帝，參考前文：找尋世界上第一個喝茶的人。而且抹茶的點茶法，其實源流於宋朝團茶的點茶或鬥茶法，點茶表面會形成一層如同奶霜般的細末，宋朝茶人還會拿來拉花使用，如尋找世界第一個拉花的人-千年歷史的點茶是拉花鼻祖，甚至400次咖啡的奧秘，居然與宋朝點茶有關？！所以喝茶知道真是博大精深又饒富趣味。之前有多篇媒體刊登標題非常聳動的新聞，說某營養師說「抹茶粉是蠶寶寶大便」「抹茶的綠色是由蠶沙裡的的銅葉綠素製成（蠶寶寶的糞便又稱蠶沙，是一種中藥材）」。頓時新聞裡報導很多消費者哀號，說以後不知如何再面對抹茶，韋恩告訴大家這當然是謠言。抹茶有其嚴格定義抹茶的原產國日本對抹茶有嚴格定義（緑茶の表示基準，公益社団法人日本茶業中央会，2019），抹茶指的是以覆蓋栽培生產、不經揉捻、再以碾茶爐乾燥得到的碾茶，再以茶臼等器具製成的微粉狀茶「碾茶（覆下栽培した茶葉を碾茶炉等で揉まずに乾燥したもの）を茶臼等で微粉末状に製造したもの」。所以抹茶從種植到製茶生產有以下一連串的關鍵，就是這樣精細的功夫，才讓抹茶美味、精緻而高價，高級抹茶的價格可以高達一公斤數十萬日幣。覆下茶園種植碾茶抹茶用的茶葉叫做碾茶，碾茶與玉露綠茶一樣，要採取覆下茶園的方式栽種。所謂覆下茶園，就是茶樹栽種時要很費心的以遮光網或是稻草架在茶園的上方，好遮去大量陽光，這樣一來可以讓茶葉的葉綠素提高，因此茶葉會呈現柔潤的鮮綠色，而且茶葉的甘味與旨味會提高，澀味會降低，同時也形成一種抹茶特有的青海苔香。碾茶荒茶ー蒸菁不揉捻抹茶完全不經過發酵，所以採收後就要與時間賽跑。茶葉採收進廠後要以最快的速度，以大約只有20秒的短時間通入高溫熱蒸氣，也就是「蒸菁」的方式將茶葉蒸熟，以求立即停止所有細胞裡的酵素活動。蒸熟的茶葉不經過揉捻，以散茶的樣態即刻進行吹風冷卻，同時吹散附著在茶葉上的多餘水氣。乾燥蒸熟的潮濕茶葉會送入多段熱風乾燥機，以大約180-200度的乾燥熱風進行乾燥，乾燥機內部分為3到5層，最下層也是最熱的地方，投入的是剛送入最濕的茶葉，可以進行急速加熱，再較乾燥後就會吹送到上層持續進行乾燥。此階段完成的稱為碾茶荒茶。碾茶仕上茶ー仔細分級碾茶荒茶算是半成品的話，碾茶仕上茶就是很接近抹茶成品了。碾茶荒茶需要切碎，然後靠著風力、電棒等方式挑出不需要的茶枝、茶莖、葉脈等部分，有必要的話會進行很多次的循環挑選，以求得到的是茶葉味道最好的葉肉部分。此階段完成的稱為碾茶仕上茶。石臼磨茶磨取抹茶算是抹茶最精細的功夫，一般為了保存抹茶的品質，貯藏時會以碾茶仕上茶的形式進行，直到要出貨前才會磨成抹茶，這一點與咖啡的道理很像，因為磨成細粉後表面積大增，尤其是抹茶研磨之後，粒徑小到5-10微米而以，所以吸水、吸氧、吐出香味的速度都會快上幾十倍，因此品質的劣變會非常快。也因此，抹茶的研磨非常怕熱，所以高級的抹茶一定使用石磨或是石球進行慢速研磨，這樣比較不容易發熱，而且研磨的場所也要保持20度左右的低溫與相對溼度40%的乾燥環境，好讓葉綠素保持鮮綠色，茶粉的顆粒也保持維繫且均一。抹茶要怎麼泡？抹茶有一種特殊定義的香氣叫做「覆香（Ooika）」，是一種綠色蔬菜、草香、而且有高湯般的旨味，所以要把這樣的纖細的香氣重現，又能保留最多的青綠色，抹茶的泡茶法要特別下一些功夫。抹茶的泡法特別叫做點茶法，其實與宋朝的鬥茶法是一脈相承。量茶一杯(碗)抹茶所需要的茶粉量約為2茶杓、或是1茶匙，重量大概等於1.5-2克。備水一杯(碗)抹茶需要大約70毫升的水，水溫不要過高，70-80度最佳。過篩抹茶因為粉末很細，很容易因為靜電作用而形成假性結塊，所以使用之前可以先過篩一次，好將茶粉打散，這樣泡起來才會均勻。沖少量的水茶粉倒入杯(碗)中，先加入少量約10-20毫升的水，以茶筅慢慢的將底部的抹茶與熱水攪拌均勻。加入剩餘的水把剩下的水倒入，使用手腕將茶筅前後擺動，最後將慢慢的講茶面調整，緩慢的將茶筅離開茶面，如果有大顆泡沫，用茶筅將其打散。抹茶表面如浮有像奶霜般的細小泡沫的話，即已完成。抹茶要怎麼保存？抹茶因為粉末細小，以食品化學的角度看是很容易與周遭產生化學變化的狀態，而且其味道非常精緻，所以稍有變化就會造成價值大為降低，所以抹茶的保存非常重要。前面已經提過，最好的保存方法是以碾茶仕上茶方式保存，接近使用時再加以磨粉。不過現在技術進步，粉狀抹茶也可以好好保存，保存期限試各家包裝而定，大致上都可以超過6個月以上。抹茶保存基本原則為：避光光照會造成葉綠素氧化，抹茶顏色會變紅，味道也會走味。防潮濕氣會造成抹茶變質或腐敗。冷凍或冷藏低溫會大大降低化學反應的速度，所以對保存有利。只是冰的抹茶在室內反倒會很快吸潮，所以一定要回溫後再打開，並且開封後盡快用完。避開氣味重的其他東西抹茶粉的相對表面積大，所以很容易吸味道，如果存放空間裡有其他較重味道的東西存在的話，抹茶那纖細的香氣就會被汙染了。脫氧許多抹茶包裝內會附脫氧劑，對降低氧化作用很有幫助。抹茶有哪些成分抹茶與一般茶葉的不同之處在於，一般的茶葉喝的是茶湯，所以我們只能攝取到茶葉裡的水溶性成分。但是抹茶則不同，抹茶是整個茶葉的成分都一起喝了下去，所以可以說是充分攝取了茶葉的完整營養。抹茶的營養成分包括：兒茶素(茶多酚)兒茶素是綠茶裡最具代表性的優良抗氧化成分，也是茶的澀味來源，因為抹茶完全未經過發酵，所以兒茶素完整的保留下來，不像全發酵的紅茶，其兒茶素都轉化成了茶黃素或茶紅素，當然茶黃素還有其他的健康效果，參考台灣茶的茶黃素抑制新冠肺炎病毒？小心分辨新聞的渲染成分。兒茶素因為具有很好的抗氧化效果，所以對於預防癌症、調整血脂、調整血糖、降低體脂肪、預防肥胖都有很多的相關研究。一杯抹茶含有150毫克以上的兒茶素。維生素C抹茶因為未經發酵，所以保留了大量維生素C下來，維生素C含量是所有茶類最高的。根據分析，每100克的抹茶含有212毫克的維生素C(資料來源：食品營養成分資料庫)。維生素C有助於抗氧化作用，也有抗發炎以及調整免疫的功能。維生素A抹茶含有豐富的類胡蘿蔔素，裡面包含β-胡蘿蔔素、維生素A、葉黃素這些家族成員，根據分析，每100克的抹茶含有18166 IU的維生素A (資料來源：食品營養成分資料庫)。類胡蘿蔔素都具有很好的抗氧化效果，葉黃素、維生素A對眼睛的保護力更是重要。膳食纖維抹茶是膳食纖維的寶庫，每100克的抹茶含有34.7毫克的膳食纖維 (資料來源：食品營養成分資料庫)。膳食纖維可以幫助排便，也可以做為益生質幫助益生菌生長、調整腸道，更有利於排毒如排除膽固醇、重金屬等效果。茶胺酸綠茶最特別的是含有茶胺酸這個特殊的胺基酸，抹茶也含有很高的胺基酸，茶胺酸特別的地方是可以幫助紓壓、幫助失眠的人入睡。因此日本有一些飲料如百事可樂對抗疫情的睡眠問題，推出含茶胺酸的助眠機能水 Driftwell，刻意添加茶胺酸來幫助心情舒緩、提升睡眠品質。葉綠素葉綠素對於口氣清新，去除口臭一向很有幫助，更有研究顯示，葉綠素也有助於降低體臭，連便便的臭味都可以降低。維生素K根據分析，抹茶的維生素K1含量很高，一杯的抹茶大約含有25微克的維生素K1，根據衛福部「國人膳食營養素參考攝取量」建議，19歲以上的成人每日維生素K建議攝取量，男生為120微克、女性為90微克，所以一杯抹茶就可以提供20%-30%的每日所需。維生素K可以促進骨質的鈣化，對維持年長者行動力有很好的幫助，與維生素D有協同作用。維生素K也有助血液正常的凝固功能，所以正在服用抗凝血藥物如Warfarin的人要注意，避免維生素Ｋ抑制抗凝血藥的效果。抹茶有哪些功效？因為抹茶含有豐富的功效成分，所以對人體有很多健康效果，主要的有：對抗老化因為抹茶有兒茶素、維生素A、維生素C等抗氧化劑，所以有很好的抗氧化效果，因而有助於預防癌症、以及老人失智、記憶力衰退等氧化性傷害。預防三高日本大規模研究顯示，綠茶可以有效降低死亡率，一天一杯綠茶的族群中，曾經有中風經驗的人可以下降35%死亡率，曾經有心肌梗塞經驗的人可以下降34%死亡率。預防肥胖許多研究顯示，飲用綠茶可以調節血糖與血脂，預防體脂肪堆積，降低內臟脂肪量。預防便祕因為綠茶有豐富的膳食纖維，所以可以幫助腸道蠕動、幫助腸道益菌生長。因此許多日本青汁產品，現在也會添加抹茶成為配方之一。而抹茶裡的咖啡因也有刺激腸道蠕動的作用。美白作用兒茶素與維生素C都有很好的抗氧化作用，對於抑制黑色素生成有一定的效果。去除口臭與體味抹茶含豐富葉綠素，葉綠素在許多研究裡證實可以幫助口氣清新、去除體味、甚至便便的臭味也可以降低。飲用抹茶有那些需要特別注意的人？抹茶的飲用歷史已經上千年了，從漢朝皇陵找到的大批茶葉就可以推斷人類飲用茶的歷史有多悠久（參考前文：找尋世界上第一個喝茶的人），所以適量的飲用抹茶是安全的，除非飲用過量才要考慮是否有副作用的問題。只是某些特殊體質的人還是要注意抹茶的一些特性：咖啡因抹茶100克約含有3克咖啡因，所以孕婦、小孩等對咖啡因敏感的人需要注意，而且避免睡前喝。服用抗凝血藥物的人一杯的抹茶大約含有25微克的維生素K1，而維生素Ｋ具有抑制抗凝血藥的效果，所以有在服用抗凝血藥的人要注意。肝、腎功能較弱的人抹茶含有鉀，所以腎臟較弱的人要注意，這也同時會影響到肝功能。抹茶的謠言：抹茶的綠色不是來自蠶大便的銅葉綠素日前多篇媒體刊登標題非常聳動的新聞，說某營養師說「抹茶粉是蠶寶寶大便」「抹茶的綠色是由蠶沙裡的的銅葉綠素製成（蠶寶寶的糞便又稱蠶沙，是一種中藥材）」。頓時新聞裡報導很多消費者哀號，說以後不知如何再面對抹茶。這當然是個以訛傳訛的網路偽消息，只是被掛著專家頭銜的人背書後，讓大家信以為真。至少在台灣，抹茶也不可能添加蠶沙，更不可能添加銅葉綠素，銅葉綠素現今的作法也不太可能是來自蠶沙。所以這一系列全都是錯誤的資訊，卻可能造成台灣消費者不喝抹茶或綠茶的心理影響，甚至這消息如果傳去日本，也可能大大影響台灣出口綠茶粉到日本的產業，因為台灣因為生產優質的綠茶，每年都會出口優質的綠茶粉到日本去，是日本綠茶粉的大供應來源，這又是台灣另一項隱形冠軍。如今這些產業，可能就被未經查證的專家以及這些渲染過的文章所毀，所以身為茶葉界與食品界一份子的韋恩，不得不出來澄清，也希望媒體與該營養師看到此一正確訊息之後能夠出來更正。什麼是銅葉綠素首先，銅葉綠素是什麼？依照食安法的定義，它是食品添加物中的著色劑，也就是大家俗稱的色素。它帶有鮮明的綠色，是合法可以使用的。葉綠素本來是食物裡最天然的綠色，也是大家喜歡的顏色，只是葉綠素怕熱、怕酸，一下子就會失去綠色變成褐色，所以不耐存放加工，因此為了解決這個問題，專家從植物中提取葉綠素，經化學方法部分修飾（或穩定），以銅取代該分子的核心，而得到穩定的著色劑，這就是銅葉綠素。同樣類似的作法，也可做成他的兄弟，銅葉綠素鈉。銅葉綠素可依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定，作為著色劑添加於所規範適用的食品中。依規定銅葉綠素得添加於口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品；銅葉綠素鈉則可用於乾海帶、蔬菜及水果之貯藏品、烘焙食品、果醬及果凍、調味乳、湯類及不含酒精之調味飲料、口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品。合法使用銅葉綠素或銅葉綠素鈉之食品，其成分標示應詳實揭露該添加物之名稱，不可以標示、宣稱為「天然色素」、「天然葉綠素」。另外，說銅葉綠素來自收集的蠶大便，因為蠶大便裡有很多葉綠素。我翻遍目前食品業銅葉綠素製造商，沒找到有人使用蠶大便作為葉綠素來源的。葉綠素在世界上並不稀奇，蔬菜植物裡面就很多了，何必自找麻煩去收集衛生很有問題、收集成本也很高的蠶大便呢？我看到葉綠素來源不是綠藻、菠菜、就是羊茅、苜蓿，這些來源都是天然食品，根本合理多了。而如果有哪家銅葉綠素是來自於蠶大便，也請提論者舉證。抹茶不可能添加銅葉綠素所以法規寫得很清楚，銅葉綠素只能添加於三類食品：口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品。其他食品都不准用，用了就是違法，因此抹茶是不可能使用銅葉綠素的。如果大家還記得2013年時造成大眾驚慌的黑心橄欖油事件的話，惹禍的主角正是銅葉綠素。當時，位於彰化的大統長基食品廠，就是被查獲在大統特級橄欖油產品標示宣稱「100%特級橄欖油」卻在裡面混加了低成本葵花油，而為了遮掩顏色不對的情形，所以它又違法添加銅葉綠素。因此大統長基的負責人高振利被起訴後認罪，並與部分盤商和解，二審判高振利12年徒刑，大統長基罰金3800萬元確定，高振利並於2020年獲得假釋。如果高振利早知此一說法，在法庭上堅稱添加的是蠶寶寶大便，難道就可以脫罪嗎？經過了這十年，他會不會覺得扼腕呢？(笑)。我相信台灣抹茶業者一定也是不齒高振利的行徑，不會做同樣添加銅葉綠素的違法手段的。茶的顏色是判定品質的重要依據所以很明顯，不在准許之列的食品，是不得添加銅葉綠素的，這樣的立法目的就是為了避免以添加色素來魚目混珠，讓低品質的產品混充為高品質的產品，因為很多產品的顏色是品質判斷的重要依據。因此，以綠色為品質分級重要關鍵的抹茶當然也是同樣道理。其實不單是抹茶，應該是在台灣所有的茶葉都沒允許添加色素，我想理由都很類似，欣賞顏色是喝茶食很重要的一項享受，顏色也是判斷茶葉品質一項重要的依據，所以不該以人工著色來干擾。就像韋恩前文食安謠言的手法－人造的美麗誤會，從泰式奶茶的橘色談起說明過，為何在泰國喝到的泰式奶茶是特別的橘紅色，而為何在台灣買到的泰國茶包泡不出這個顏色，因為泰國紅茶添加了色素，而不是廠商宣傳的泰國土質呈酸性，所以茶葉含氧化鐵(鐵鏽)泡出就是這個顏色。這種宣傳的渾話，與這次的抹茶事件是不是有異曲同工之妙？銅葉綠素同樣不能添加於烘焙、甜點等食品然後我猜有人會想狡辯(因為我看到某些新聞有點警覺不太對勁，把標題由抹茶偷偷改為抹茶粉)，說這裡的抹茶指的是抹茶風味粉，是添加在抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕的裡面的調和粉，就像泰式奶茶粉包就可以添加色素了不是嗎? 這邊我還是會說「你還是在亂說」。因為銅葉綠素就只能添加於三類食品：口香糖及泡泡糖、膠囊狀、錠狀食品，其他烘焙食品、甜點都是不能加的，請不要再亂牽拖了。我想最直接的證明就是，請說出抹茶有添加銅葉綠素的人提出證明，請提出市面上有這種產品、或成分裡有銅葉綠素的標示，沒有證據就亂攻擊，只會讓整個茶葉界落入如大統長基一般黑心製造商的臭名。假消息不宜一傳再傳其實我追溯這條消息來源，遠從2000年左右的日本網路論壇就看得見，而且近年來很多日本網路上的討論也是對這條嗤之以鼻，也有人認為是受到了紅色色素胭脂紅來自仙人掌上的胭脂蟲的影響而改編的胡說故事。所以台灣消息很可能就是從日本網路上不求甚解的抄了過來，翻譯的語句還不太通順，而因為沒有專業知識，所以就信以為真，文中也一直將銅葉綠素與天然葉綠素混淆。媒體見到這麼獵奇的題目，也就大肆轉載，落的消費者、產業都被這種假消息風評被害，這是社會的不幸。原文出處：韋恩的食農生活
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2022-10-16 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／秋日暖胃早餐 一日元氣之始
「早餐要吃得像皇帝」，但現實生活中的人們，卻往往趕著上班上學而囫圇吞棗。即使早已退休的銀髮族，在緩慢的生活步伐中，也未必好整以暇地享受早餐時光。所謂營養健康的早餐就是要攝取全榖雜糧、蛋白質及膳食纖維3大要素，才能均衡補充營養。All in one是給熱愛享用健康早餐者的要訣，在一道料理中涵蓋所有營養需求。紅黃甜椒&鮭魚優格三明治(4人份)全麥堅果吐司保留小麥完整營養，如纖維、維生素B群、鐵等，尤其堅果是蛋白質、膳食纖維、礦物質的良好來源。捨去高熱量沙拉醬，以希臘式優格與紅、黃甜椒混搭而成。三明治可冷藏方便食用，但早餐忌冰冷食物，建議食用前放入烤箱或煎鍋就可溫熱品嘗。食材：堅果全麥吐司8片、希臘式優格400克、紅黃甜椒各1顆、花椰菜6小朵、奇異果1粒、紅黃小番茄10粒、燻鮭魚200克、鹽與黑胡椒適量作法：1.花椰菜氽燙後切碎、奇異果切薄片。2.甜椒切小塊放入烤箱，以130度烤約20分。兩種顏色分別放入果汁機內打成泥狀，與優格、花椰菜碎混合，再以鹽、黑胡椒調味，做成雙色塗醬。3.將甜椒優格醬塗抹在吐司上，擺上水果及燻鮭魚，稍微按壓。再塗上一層優格醬，放另外一片吐司輕壓固定。4.橫條紋煎鍋塗抹橄欖油，開中小火煎至兩面呈横條狀（可用鍋蓋按壓使受熱均勻）後取出，將吐司邊去除，再切成適口大小。蝦仁丸子&地瓜 蔬菜牛奶味噌湯(3～4人份)剛起床體內的代謝相對緩慢，可透過吃熱食讓身體代謝復甦，尤其是入秋時節。蝦仁青豆丸無需任何調味，在牛奶與味噌的洗禮下，入口就是鮮甜Q彈。蝦子不僅美味且具有高蛋白、低熱量的營養特質，還有豐富的微量元素。這道湯品除了胡蘿蔔、鴻喜菇等蔬菜，含有豐富膳食纖維的地瓜也共襄盛舉，營養All in one。食材：蝦子20隻、青豆仁40克、太白粉適量、地瓜1條、胡蘿蔔1條、秋葵10支、鴻喜菇1包、高湯600cc、低脂牛奶600cc、味噌1又1/2大匙作法：1. 地瓜切薄片，胡蘿蔔切薄片或可愛形狀，秋葵氽燙後切片，蝦子去殼剁成泥狀。2. 蝦仁青豆丸作法：將蝦泥與青豆混合揑成圓狀，再沾上太白粉備用。3. 鍋中先放入昆布高湯及牛奶，開中小火放入地瓜、胡蘿蔔。煮軟後再放入鴻喜菇與蝦仁青豆丸，煮熟後再放入秋葵 。4. 最後放入味噌，煮滾後馬上熄火，熱騰騰上桌。雞肉&櫛瓜茄汁燉飯(4人份)實在無法享用早餐者，在不危害健康的前提下，好好來場早午餐約會吧。酥脆的雞腿排燉飯，彷彿脫離簡易早餐的範疇，直接進階到豪華版的商業午餐了。這道燉飯選擇未精製的糙米做為主食。糙米保存完整的稻米營養，相較白米更健康。且口感更有嚼勁，還能延緩血糖上升的速度。但也由於糙米的質地堅硬，故選擇以自製的豬肉紅醬共同烹煮，即成完美的搭檔組合。黃、綠櫛瓜營養價值極高，高纖、低卡又富含維生素，可先行煎炒，待燉飯煮熟後，再放入鍋中稍微悶熟，才能保持鮮甜清脆。食材：糙米約兩杯300克、三色藜麥50克、水150cc、番茄泥（只含鹽與檸檬酸的鋁箔包裝）500克、後腿豬絞肉300克、去骨雞腿肉2支、洋蔥1/2個、紅蔥頭4瓣、芹菜2支、蒜頭4瓣、百里香2支、黃綠櫛瓜共2條420克、茄子1條、鹽與黑胡椒適量作法：1. 糙米先浸泡4小時以上，茄子切片並以微波爐煮熟。2. 將雞腿肉及切片的黃、綠櫛瓜撒少許鹽及黑胡椒調味。平底鍋開中小火，將雞腿皮朝向鍋面逼出油脂，煎成一面金黃就起鍋，待涼後即可切塊。同鍋放入櫛瓜稍微拌炒。3. 利用鍋中餘油，炒香切末的紅蔥頭、蒜頭、洋蔥及芹菜，接著放入豬絞肉、百里香繼續拌炒。放入番茄泥煮約兩分鐘，最後以鹽及黑胡椒調味，完成豬肉茄汁醬。4. 電鍋中放入糙米、藜麥混合，加入水及作法3的茄汁肉醬，並放入切好的雞塊開始烹調。待電鍋跳起後放入櫛瓜及茄子再悶約10分鐘，打開鍋蓋稍翻拌混合即可上桌。
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2022-10-06 焦點.長期照護
鼻胃管、氧氣管大不同，外觀即可辨識！鼻胃管灌食照顧9原則 出現褐色液體恐是這裡出問題
最近一則與鼻胃管相關的新聞讓人聞之不忍（>>看詳細新聞），一位外包廠商員工在醫院負責推送病床，擅自替病人接管，誤把氧氣筒接到鼻胃管，讓病人的胃像氣球一樣撐爆，引發敗血性休克及多重器官衰竭，搶救數月不治死亡。留置鼻胃管是不得已的醫療措施，醫師提醒鼻胃管和氧氣鼻導管大不相同，將氧氣筒接到鼻胃管是不應該發生的事情。檢方調查，一位部立桃園醫院外包員工於2020年3月某日，將準備做腹部超音波的病患連同病床推到一樓診間，明知非醫療人員不得從事醫療行為，仍在無人指引情況下，擅自操作管線，把氧氣筒接到病人鼻胃管，造成悲劇。事發後，病人雖獲妥適治療，但同年7月仍因敗血性休克、多重器官衰竭及全身多處潰瘍傷口組織感染等問題死亡。家屬為此狀告外包員工過失致死罪，且認為時任院長的徐永年、護理長和外包商負責人等也該負刑責。但除了外包員工案依過失致死罪嫌起訴，其他人皆獲不起訴處分。哪些病人需「留置鼻胃管」？中風、臥床、吞嚥困難及胃腸道阻塞等病人，往往無法自己進食，但為避免營養攝取不足，而須放置鼻胃管。健保署統計，去年留置鼻胃管3個月以上的病人，共7.9萬人。台北榮總內科部胃腸肝膽科主治醫師蘇建維說，鼻胃管從單側鼻腔進入，經過咽喉、食道抵達胃部，方便餵食時採用管灌方式，將營養品直接送到病人胃部，再藉由胃腸道吸收營養。蘇建維說，一般來說，胃的容量約為1200至1600毫升，平時胃難免都會產氣，此時可以把鼻胃管開口打開，讓胃部氣體排出，且胃的肌肉層很厚，其實不容易被氧氣撐破，研判患者胃部原就有胃潰瘍等裂縫，才有可能被氧氣撐破，至於需要多少氣體才會把胃部撐破，難以評估。鼻胃管從單側鼻腔進入 氧氣管從兩側進入蘇建維說，鼻胃管及氧氣管外觀上有很大的不同，氧氣管鼻導管放在病人兩側鼻孔，給與病人足夠的氧氣，鼻胃管則是從單側鼻腔進入，並於單側鼻腔外預留一段長度，以方便進行管灌餵食，且鼻胃管有栓子可以關閉，將氧氣筒接到鼻胃管真的很少見，這是不應該發生的事情，如果是有照顧病人經驗的照護人員，應不會發生。鼻胃管餵食 出現褐色液體恐是胃部血應如何照顧放置鼻胃管的病人？蘇建維說，首先，鼻胃管應由專業醫護人員放置，放置後會檢測鼻胃管是否暢通，照顧者管灌餵食病人，速度不宜過快，量也不宜太多，避免病人發生嗆咳情形，並隨時觀察病人是否順利吞嚥，以及觀察鼻胃管有無逆流出褐色的液體。如果發現鼻胃管出現褐色液體，有可能是胃黏膜出血，或是鼻胃管摩擦食道、胃部導致出血，此時需要進一步檢查，釐清出血原因加以治療，或重新放置鼻胃管。台北榮總對鼻胃管病人灌食照顧原則共有9點：1.每餐於灌食前後或早晚，執行口腔清潔。2.應每日更換固定鼻胃管的膠布，將鼻胃管旋轉90度，以防鼻胃管黏在胃壁上，或胃黏膜期受鼻胃管頂端壓傷。更換膠布時，切記不要重覆貼同一位，向左或向右側固定，免鼻腔內壓損，並注意勿移動鼻胃管插入的深度。3.請將藥物與食物分開灌入。4.灌食時若感覺不容易進入，可擠壓鼻胃,並試著用食空針抽，再灌溫開水沖通管子。5.製作管灌飲食時，應確保食物之清潔衛生。6.罐裝管食物開封後快使用，若不完可加蓋冷藏，於24小時內使用完畢。7.鼻胃管滑脫處理：住院期間立即通知醫人員協助處理，但若您在家中，請與您的居家理師聯絡。8.預防鼻胃管滑脫，建議採重固定方式，除了膠帶將鼻胃管固定於病人鼻或臉部之外，可以將鼻胃管前段固定貼於臉頰上或中段使用別針固定於衣襟，避免滑脫。若意識不清或躁動無法配合之病人，為預防自拔，必要時可採保護性約束。9.塑材質的鼻胃管最多留置二周必需更換。矽膠材質鼻胃管，材質軟不易變質，但需自費，可一個月更換。【資料來源】．北榮鼻胃管與灌食之照護經訓練復建 鼻胃管有機會拔除近年鼻胃管的留置在社會討論度高，雖是為了維持病患營養而不得不然，但因影響病人外觀，患者除了忍受疾病折磨，還須面對外在心理壓力，生活品質及生命尊嚴大受影響。為鼓勵醫療團隊積極協助病人移除鼻胃管，改善生活品質，健保署通過獎勵措施，新增「成功移除長期留置鼻胃管並恢復經口進食」診療項目，總共投入約3900萬元，預估每年約有1.3萬名長期留置鼻胃管病人受惠，讓病人從此告別鼻胃管。【延伸閱讀】健保署推獎勵讓病人享無管人生 每年1.3萬人受惠老後不想插鼻胃管 年輕時先預防這幾種病如果老後不想插鼻胃管，現在可以怎麼做？羅東博愛醫院吞嚥機能重建中心主任葉書銘接受「50+」採訪指出，病人需要插上鼻胃管灌食，最常見的原因包括失智、中風、衰弱等慢性病。因此，不想插鼻胃管，就要預防這幾種疾病。飲食上，營養均衡、多吃堅果、魚油、避免精緻、高糖的食物，可延緩大腦退化。日常生活中常常動腦、與人社交，可增加「認知儲備」，有助預防失智。運動則應兼顧有氧和阻力訓練，增進心肺功能、維持肌肉量。此外，進行吞嚥訓練時，語言治療師有時會請病人大聲說話。葉書銘笑說，「大家沒事可能不會大聲講話，但是多唱歌還不錯！」唱歌不僅可以訓練喉嚨、咽喉等部位的吞嚥肌群，也可控制聲帶閉合，減少日後進食嗆咳的機率。他指出，持之以恆地維持健康飲食、運動和作息，不僅未來插管機率大幅降低，還可以預防多種慢性病。健康的老年，從中年就要開始做準備【延伸閱讀】為何相較於國外，台灣使用鼻胃管比例偏高？葉書銘醫師教你想要不插管的老年該做哪些準備
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2022-10-03 養生.聰明飲食
殺菌加工決定是鮮乳或保久乳的關鍵 一張圖看懂哪種牛奶更多營養素
你應該要知道的食事市面上的牛乳產品百百種，從冷藏到常溫，口感和風味都不同，而這一切都靠加工技術所掌控。到底從殺菌到包裝每個環節有多重要？加工過程中哪些眉角需要注意，才能生產出品質穩定又安全的牛乳產品？而產品包材又擔任什麼重責大任呢？台灣人對於牛乳口感風味的敏感度有多高？《食力》透過「你是『鮮乳』控嗎？市售鮮乳國內外、大小廠你如何選？」問卷調查發現，44.3％的消費者在選購鮮乳時，會以「口感風味」作為選擇的依據，但這樣的結果也不禁令人好奇，平平同樣都是牛乳為什麼會喝起來有差異？相較於國外的牛乳，台灣的鮮乳喝起來更是更加「濃、醇、香」，這樣的差異除了來自於牛乳飼養過程中吃的牧草、飼料成分不同以外，殺菌加工工法的不同是造就牛乳風味不同的緣故。除此外，殺菌的程度也會影響牛乳成為常溫品或是冷藏品，保久乳與鮮乳之間的差異也是由此工法來決定。從生乳變成鮮乳 殺菌加工是必要程序牛乳在進入加工廠後，為了讓風味、品質保持一致，在殺菌加工前會經過標準化、均質等步驟。標準化存在的目的就是為了要解決不同乳源之間生乳的差異，就以乳脂肪含量來說，若是牛乳中的乳脂肪含量過高，就會需要透過離心等加工方法，將多餘的乳脂肪分離出來。 此外，因為脂肪球的大小越大就容易上浮分離，所以就要進行「均質」步驟將牛乳中的脂肪球直徑縮小，牛乳經過此加工步驟過後也能提升吸收率。牛乳的加工脫不了殺菌，殺菌加工技術的不同對於牛乳品質的保存期限有著直接的影響，除此外，各家品牌喝起來的口感不一樣，除了乳脂肪含量不同外，影響風味最主要的差別就是來自於殺菌工法，即使目前台灣的殺菌流程多是以UHT（超高溫滅菌法，Ultra-High Temperature-pasteurization，UHT-pasteurization）為主，在溫度區間的些微不同與時間秒數掌控的不同都會改變牛乳最終產品的風味。此外除了UHT以外，又有哪些常見的殺菌方式？鮮乳殺菌法主要來自溫度和時間的差異鮮乳的殺菌方法有3種，分為低溫長時間殺菌法（Low Temperature Long Time，LTLT）、高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time，HTST）、超高溫短時間殺菌（Ultra High Temperature，UHT），其中的差異來自於溫度與時間的不同，最直接影響的也就是生菌數的殘留、牛乳營養素的保留與有限期限的長短。1、高溫短時間殺菌法 High Temperature Short Time , HTST殺菌溫度落在72～85度，維持10～15秒，常見的使用除了牛乳以外，果汁也常用（93～~95度，30秒）。這種殺菌方式是透過高溫方式，希望能將生乳中的營養物質保留較為完整，如：乳清蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等。通常會配合膜過濾加工技術，將生菌數降低。然而這類處理的鮮乳相較於UHT鮮乳來說，溫度高於7度時就有可能會產生品質變化，冷鏈運輸、貨架存放溫度、家用冰箱等，若未能夠良好維持溫度、產品就容易變質，因此消費者選購回家後，應儘速食用完畢。2015年知名牛乳品牌義美食品就爆出牛乳結塊事件，儘管多數消費者認為這是因為牛乳無添加，是「良心企業」的象徵，但也有更高的可能性是因為貨架的設定溫度與實際溫度落差，導致牛乳實際上是處於高於7度的狀態，因而讓產品產生變質。舉例：統一瑞穗極制鮮乳、義美鮮乳、初鹿鮮乳2、低溫長時間殺菌法 Low Temperature Long Time , LTLT又稱低溫保持殺菌法（Holding Pasteurization），殺菌溫度、時間落在62～65度、30分鐘。由於溫度低，因此生乳中的乳清蛋白、維生素等能保留下來。但由於殺菌時間長，難符合大規模生產成本，因此僅適合小量生產。舉例：吉蒸牧場「65℃秀姑巒鮮乳」、嘉義永榮牧場「老爹鮮乳」3、超高溫短時間殺菌 Ultra High Temperature , UHT殺菌溫度125～135度，時間2～3秒，這類殺菌方法可將生乳中99.9%的生菌殺死，根據牛乳充填條件的不同，鮮乳在未開封的狀態下冷藏，保存時間可達15天到60天不等，也是國內普遍常見使用的殺菌法，這類殺菌過後的牛乳風味也較受消費者所接受。另外，保久乳同樣也是採用這種殺菌方式，只是時間與溫度的設定會更高。舉例：林鳳營、統一、光泉、柯克蘭、國農【本文出自食力Vol.26季刊《乳業戰爭 九大擂台誰是贏家》】延伸閱讀▶正確率百分百！生乳菌種快速鑑別技術 把關鮮乳品質安全▶全聯、路易莎為小農鮮乳設專區 6成消費者願意加價買！小農鮮乳能繼續紅下去嗎？▶牛初乳能提升免疫力嗎？其實不然！初乳腥味重、口感差 免疫球蛋白更無法被人體吸收（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2022-09-29 養生.聰明飲食
保久乳&鮮奶哪個營養？為什麼保久乳不用冰？ 專家解惑兩者差異，建議1天2杯
鮮奶、保久乳、奶粉，到底哪1個牛奶製品營養成分最好？台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，3者營養成分差不多，只是因為製程不同，以致口感不同，建議成年人每天飲用480c.c.牛奶，補充鈣質及相關營養素。鮮奶、保久乳營養成分相當 且皆不含防腐劑就價格來看，保久乳比鮮奶便宜，但不少人因認為保久乳添加了防腐劑，才可以比鮮奶放更久，以致寧願購買較貴的鮮奶，對此，蘇秀悅說，2者營養成分差不多，就看民眾自身喜歡的口感。至於許多消費者疑惑，保久乳是以生乳或鮮乳為原料做的，為什麼鮮乳需放冰箱冷藏，而保久乳可以直接放在室溫下，保存時間更久，原因就是添加防腐劑。對此，食藥署企劃及科技管理組解釋，2者差異在於殺菌、充填及包裝方式，而不是添加防腐劑。依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，鮮乳及保久乳皆不得添加防腐劑。殺菌方式不同 但無優劣之分鮮乳是指以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁，殺菌方法多採用巴斯德殺菌法（高溫短時間殺菌法），或是採超高溫瞬間殺菌法，這2種殺菌方法皆可有效殺死潛在病原菌，但並非絕對無菌，故需冷藏保存。至於保久乳是指以生乳或鮮乳為原料，經滅菌後，可常溫保存之產品，滅菌方式有2種，1種是採無菌加工及包裝技術之超高溫瞬間滅菌處理，另1為高溫高壓滅菌法。食藥署表示，上述2種加熱方法都可以有效殺死所有微生物及其孢子，加上包材為密閉容器，所以可在室溫保存數月。蘇秀悅指出，鮮奶的口感較好，喝起來也較香，所以民眾接受度較高，但價格明顯高於保久乳，但保久乳可以久放，且容易攜帶，也有其方便性，就看民眾如何選擇。不管是哪1種乳製品，建議1天2杯（1杯240c.c.）。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2022-09-26 養生.營養食譜
吃南瓜控血糖？升血糖？2種人注意食用 3招挑對好吃南瓜
俗話說「秋天到南瓜俏」，南瓜在台灣又俗稱「金瓜」，米其林餐盤推薦的知名台菜餐廳菜單上，就少不了「金瓜米粉」。大眾印象可能多數來自萬聖節的「南瓜燈」，但其實南瓜造型千變萬化，對身體更是好處多多，《優活健康網》整理了南瓜的營養價值、常見種類與適合料理，還有實用的挑選及保存方法，提供讀者作為參考。南瓜好營養，連籽都棒棒 南瓜口感鬆軟，天然甘甜，即使不調味也很美味，既可以當主食，也能作為配菜，做成甜點也好吃，另外還能入藥。因為南瓜營養成分豐富，其中β-胡蘿蔔素含量在瓜類中排名第一，進入人體可轉化成維生素A，具有良好的抗氧化力，促進生長發育，保護眼睛、修護組織黏膜、提升免疫力、幫助肺部組織修復；另外富含維他命C和E、黃體素除了具抗氧化力，還能預防癌症；甘露醇則有助於通便，降低毒素危害，避免腸病變。 剖開南瓜掉出來的籽，晒乾就是民眾泡茶搭配的常見健康零食「南瓜子」，又稱「白瓜子」，除了富含脂肪、蛋白質、維生素E等，鋅含量在植物中更是僅次於小麥胚芽，可以促進傷口癒合，並預防攝護腺腫大。台灣常見3種南瓜 在台灣，南瓜幾乎全年都能生產，3到10月為盛產期，以花蓮、嘉義、屏東為主要產區，市面上常見以下3種：．印度南瓜：香甜Q鬆，質地較細緻，外型為扁形、球形、紡錘形。是最經典的南瓜印象，萬聖節的南瓜燈、灰姑娘故事中的南瓜馬車，就是屬於印度南瓜。 適合料理：南瓜湯或南瓜泥、南瓜派。 ．中國南瓜：水分及纖維質多，質地較黏軟，外型為扁形、球形、木瓜形、扁圓形。 適合料理：金瓜米粉、金沙南瓜。 ．美洲南瓜：例如夏南瓜，老瓜肉質粗糙，多為嫩瓜採收，水分多、肉質細緻，外型為長條形、球形、碟形。 適合料理：烤夏南瓜、炒肉末、油炸等。好吃南瓜怎麼挑選？ 南瓜作為耐存放食材，通常越成熟則甜度越高。購買時有幾種方法可以推測瓜果熟度： 1.外觀果形端正，果蒂完整，無污損及病蟲害斑，果實重、稜深、瓜瓣鼓，就是老瓜。 2.表皮乾燥堅實，有瓜粉，用手指按壓表皮不留痕跡，代表南瓜老熟又甜。若尚未成熟，也可購入後放置一段時間再食用。 3.連著果蒂最好，而枝莖尾巴越乾燥越黃，則代表存放時間夠久，果肉熟甜。南瓜冷藏、冷凍、蒸熟都能保存 購入南瓜後，若尚未切開，可放置於通風陰涼處，可室溫保存約2個月，但應注意避免高溫潮濕的環境。南瓜剖開處理後，則建議3種保存方法： ．冷藏：用保鮮膜將南瓜切面密封包好，放置蔬果室冷藏。 ．冷凍：洗淨外皮後，切成塊狀放入密封袋冷凍保存。 ．蒸熟：先將南瓜洗淨、切塊後蒸熟。將蒸熟的南瓜塊，放入密封袋冷凍保存，保存期限約4週。吃南瓜前2種人應注意 南瓜屬於全榖根莖類，含有大量澱粉，對血糖影響眾說紛紜。一派認為其他營養素有助於控制血糖，另有一說則認為醣類含量高，可能導致血糖上升，因此糖尿病患者必須經過營養師評估後再攝取。 另外，南瓜含鉀量也比起一般印象中的高鉀食物香蕉，還多出些許，儘管鉀離子有助於控制血壓，但腎臟病患者食用前，必須多加注意，與專業營養師討論適合的份量。【本文獲uho優活健康網授權刊登，原文刊載網址：https://www.uho.com.tw/article-58961.html】
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2022-09-18 養生.聰明飲食
有黑斑還能吃嗎？專家詳解柿子營養成分及4項簡單選購要領
每年9到12月左右，是柿子產季，新竹、苗栗、台中及嘉義縣，是台灣柿子主要產地。柿子可大致分為澀柿及甜柿；柿餅則是去皮後的澀柿，用自然日曬、風乾，逐漸脫去澀味跟水分。營養成分／甜柿維生素Ａ、C含量最多嘉義縣大林慈濟醫院營養治療師張雅芳指出，柿子的營養價值很高，維生素A、Ｃ含量多，也是柿子另一大特色。色澤橙紅的甜柿，維生素Ａ含量比脆柿高，與枇杷、芒果含量差不多；而維生素Ｃ，甜柿表現同樣比脆柿好，在水果界相當突出，可與芭樂媲美，比柑橘含量更豐富。對健康的好處／營養豐富 膳食纖維多成熟的柿子中含碳水化合物15.2%，其中主要是蔗糖、葡萄糖及果糖，這也是柿子吃起來很甜的原因。柿子富含β-胡蘿蔔素及鉀、磷、鐵等礦物質，與少量的蛋白質、脂肪及膳食纖維，豐富的膳食纖維還可以幫助腸胃蠕動，味甘多汁又健康。柿餅表面的白色粉末稱為「柿霜」，是糖分的結晶，也是中藥材。在《本草綱目》就有記載：「柿子味甘，性寒，能消熱去煩、止渴生津、潤肺化痰、治療熱咳。」如何聰明吃／飯後食用 不宜空腹吃農委會分享了四項柿子的簡單選購要領：色澤均勻、果面乾淨、萼片鮮綠、果型大且飽滿。常溫儲存約可保存一至二星期，放冷藏則可維持脆度。如果柿子放得太軟了，進冷凍庫還可以做成「冷凍甜柿」的吃法，加點水打成冰沙，或把吸管插進果實裡直接吸都很美味。若發現柿子有黑斑，不必擔心。農委會表示，甜柿果實成熟期遇到高溫就容易有黑斑；部分甜柿當種子引起脫澀時，果肉也會有黑褐色斑，都只影響外觀賣相，不影響食用安全。張雅芳表示，柿子口感較澀，是因單寧酸含量較多，單寧酸會影響胃酸分泌，最好飯後食用，不宜空腹吃。誰吃柿子要小心單寧酸會影響鐵質吸收柿子的單寧酸會與鐵質結合，影響鐵質吸收，有貧血的人，最好不要吃太多柿子，淺嘗即可。另外，柿子屬於高鉀食物，根據食藥署說明，若柿子同時併服保鉀利尿劑、心血管用藥等，可能會引起藥品與食物間的交互作用，增加心律不整的風險，所以也建議分開食用。高鉀水果 腎臟病患不宜另外，柿子鉀含量高，須限鉀的腎臟病患，不建議食用。脫水後的柿餅，維生素Ａ、Ｃ會耗損，礦物質較不會流失，限鉀的腎臟病患也不宜吃。一個拳頭大小的柿子熱量約130大卡，100公克的柿餅則有約196大卡的熱量，糖尿病患要視飲食計畫，計算食用量。營養師推薦柿子食譜蔬果甜柿沙拉食材：小黃瓜2條、蘋果1顆、牛蕃茄1顆、脆甜柿1顆、堅果1湯匙醋醬：玫瑰鹽1小匙、現磨綜合胡椒1小匙、初榨橄欖油1大匙、水果醋2大匙（也可用新鮮檸檬汁或紅酒醋）作法：1.先將醋醬調勻後備用。2.將蔬果洗淨，削皮後切小塊狀，置入容器中。3.將蔬果丁和堅果與醬料拌勻即可享用。柿餅燉素雞食材：素雞1隻、紅棗6顆、枸杞適量、當歸1片、柿餅3顆、鹽適量作法：1.柿餅用手撕成塊。2.素雞切成大塊備用。3.素雞與柿餅、中藥材放入鍋中，加水高過材料，用大火煮開，改小火燜煮40分。食譜／營養師張雅芳、廚師黃綉月提供
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2022-09-16 養生.聰明飲食
超毒「超加工食品」，吃多恐致失智！營養師教飲食替代這樣吃
比加工食品還毒的「超加工食品」，其實充斥在我們生活周遭無所不在！舉凡包裝餅乾、零食、超商隨手買的飲料、甚至是不知不覺就吃下肚的調味料，都在一點一滴侵蝕我們的身體健康，研究證實甚至會造成失智、癡呆風險增加！而什麼是NOVA食物分類法？取代超加工食品又該怎麼吃？以下營養師為您解答。2022年7月《美國神經病學學會期刊》（Neurology）的最新研究提到，超加工食品對人的大腦有影響，且恐與認知功能下降或失智症、癡呆症等風險有關。另一篇刊登在《醫景》（Medscape）的文章更指出，若成人飲食攝取中增加10%超加工食品，會增加約25％的癡呆症風險；若飲食中增加20%超加工食品，則會增加約28％的認知功能障礙風險。 加工食物4大分類標準 營養師簡鈺樺也在臉書粉絲頁發文說明，民眾常會覺得食物除了天然來源外，其它應該都屬於加工食品，但其實加工也有分程度，可透過瞭解「NOVA食物分類法」的4種類別，就會發現，最不該選擇的就是第4類的「超加工食物」。 什麼是NOVA食物分類法？這是國際上依照食物製作過程及目的，從未經加工或少量加工，到過度加工的食物分類方法。簡鈺樺解釋，4種類別可分為： 1. 未加工和微加工食品組：食物製作過程包括新鮮、擠壓、冷藏、冷凍等，常見食品如：全榖雜糧、滅菌後鮮奶、奶粉、雞蛋、蔬菜、肉類等。 2. 加工烹飪原料：如堅果或橄欖等壓碎的植物油、豬肉中提取的豬油、玉米中提取的澱粉、糖、鹽等。 3. 加工食品：罐裝或瓶裝蔬菜、水果和豆類，如：加鹽或加糖的堅果和種子、魚罐頭、水果罐頭等。 4. 超加工食品：碳酸飲料、甜味或鹹味包裝零食、冰淇淋、糖果、糕點、餅乾、能量飲品、含糖牛奶飲料、肉類提取物及「速溶」醬汁等。 飲食該如何吃才能取代超加工食品？ 簡鈺樺提醒，想在飲食攝取中取得平衡，有許多方法可以取代「超加工食品」，此外，掌握食物的頻率與份量也是關鍵。她舉例，想購買以下這些超加工食品前，替代方案可這樣選擇： 預計要買：八寶粥、花生湯罐頭 替代方案：自煮花生湯、綠豆湯、薏仁湯等 預計要買：鳳梨罐頭 替代方案：選擇各式水果 預計要買：火腿 替代方案：豆、魚、蛋、肉交替吃 預計要買：含糖汽水 替代方案：氣泡水、開水【本文獲uho優活健康網授權刊登，原文刊載網址：https://www.uho.com.tw/article-58985.html】
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2022-09-15 養生.生活智慧王
塑膠包裝到底能裝熱食嗎？一文看懂塑膠種類及是否含有塑化劑
台灣是塑膠的生產大國，也是外食天堂，所以用塑膠袋、塑膠盒裝食物早已是每天生活的一部分，尤其是自從疫情以來，各種外送平台非常興盛，外送取代很多內用的市場，也讓一次性的塑膠包裝使用量增加很多。但是之前塑化劑事件發生之後，大家對塑膠包裝心裡都感到有點陰影，就怕不小心又吃進了塑化劑這種環境荷爾蒙，產生對內分泌、致癌等等方面健康負面的影響。就因為食品用塑膠包裝實在是在方便性上難以取代，但是與其擔心用多了到底安不安全，不如我們來多了解一下各種食品塑膠包裝的特性，選擇適合的塑膠包裝，享受方便，又可以避免食安風險。基本上韋恩建議，大部分的塑膠包裝都不要裝熱食，這樣比較安全。雖然理論上是有一些塑膠相當耐熱，但是在品質良莠不齊下，以目前一些研究數據來看，難免仍有塑化劑污染的風險。而且目前大部分的塑膠包裝的設計是以一次性使用為出發點，重複加熱下更可能增加塑化劑或塑膠單體溶出的機會，或是製造包裝磨損而導致後續食安風險的機會。如何判斷塑膠的種類？為了更進一步保護消費者，衛服部已經訂定法規要求，在「食品器具、食品容器或包裝應標示之事項」裡，全面要求食品接觸面含有塑膠材質的食品容器具或包裝，將應標示其材質名稱、耐熱溫度及重複性或一次使用等資訊，以利消費者正確使用。所以消費者在購買蘇嬌容器時可以注意各塑膠包裝的外帶標示，才知道正確的用法。此外，在許多塑膠包裝的食品底部，可以看到一個三角標誌，裡面的數字就代表塑膠材質回收辨識碼，也就可以更進一步知道該包裝使用的是什麼塑膠材質了。不過因為現在法規並沒有強制複合材質要分開標明，所以為了要保護自己，我們還是要多懂一些有關塑膠的分類常識。微波食品的塑膠盒現在便利商店有琳琅滿目的盒裝微波食品，包含咖哩飯、義大利麵等等，這些盒裝食物都是以冷藏型態放在冰箱裡保存，要食用前才拿來微波食用。這類包裝又分為蓋子與盒身，兩者材質與使用並不一樣。盒蓋材質：LDPE (聚丙烯)性質：不透明、堅硬耐熱性：耐90-110度，耐熱微波：可其他耐性：耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、耐水塑化劑：不含(理論上)回收：可回收第4類塑膠盒身材質：PP (低密度聚乙烯)性質：透明、堅硬耐熱性：耐70-90度，不算很耐熱微波：可其他耐性：耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、耐水塑化劑：不含(理論上)回收：可回收第5類塑膠微波食品的軟袋現在便利商店裡也有很多微波食品如雞胸肉、滷味、炸雞塊等等，不用盒裝而改用塑膠袋裝。這類塑膠袋其實不是單一材料，而是所謂的積層袋，也就是其實是從外到內是由很多層不同材質的塑膠融合而成。通常對外的外層使用具可印刷性、又要有足夠的強度與保護性的材料，如聚醯胺（PA/尼龍）等。而與食物直接接觸的內層，特別要要求無味、耐油、耐化學性好，常用的如線性低密度聚乙烯（LLDPE）或是PET等，有時候中間還會強化加上幾層不同材質的塑膠，以阻絕濕氣或氧氣等等。材質 1：LLDPE (線性低密度聚乙烯)性質：柔軟耐熱性：耐90-100度，耐熱微波：可其他耐性：耐鹼、耐油、抗撕裂、抗穿刺塑化劑：不含回收：可回收第7類塑膠或是材質 2：PET(線性低密度聚乙烯)性質：韌性佳耐熱性：耐60-85度，不算很耐熱微波：可其他耐性：耐酸、耐鹼、耐油、耐水、隔氣性佳塑化劑：不含(理論上)回收：可回收第1類塑膠塑膠袋塑膠袋是台灣人裝熱食用得最多的包裝，從裝熱湯、肉羹、麵線、煎包、小火鍋等等幾乎無所不包。就算是內用其實也會有以塑膠袋接 處熱食的機會，因為有的小攤販因為不想洗盤子，所以就直接用塑膠袋套在盤子外，吃完就把塑膠袋丟掉就再換一個。所以到底用塑膠袋裝熱食到底會不會吃進塑化劑而慢性中毒？這是很多人心裡一直有的疑問。這時侯，就要先從塑膠袋的材質了解起，塑膠袋材質不同，耐熱程度也有所不同。塑膠袋材質不同，耐熱溫度也不同認真來說，台灣市面上的塑膠袋共可分成3種材質的，HDPE與PP的才可以裝熱食；而LDPE的不耐熱，會融化變形。但是這些材質一般人很難用外觀分得清楚，而且即使是HDPE與PP可以耐熱，還是不宜裝超過90度以上的熱食，像火鍋或炸物、臭豆腐這種滾燙的東西，還有有可能超過其耐熱溫度，還是要特別注意。HDPEHDPE耐熱溫度約90~110°C，具有耐酸、耐鹼、耐油、阻水、阻氣等特性，外觀多半呈現半透明到不透明，HDPE做成的塑膠袋揉搓時會有沙沙的聲音。HDPE塑膠袋耐熱又耐冰，用途最廣。HDPE可回收，分類屬於第2類塑膠LDPELDPE耐熱溫度約70~90°C，具有耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、耐水等特性，外觀為半透明。LDPE做成的塑膠袋較柔軟，揉搓時較不會發出沙沙聲。LDPE塑膠袋耐熱溫度低，不適合裝熱食。所以大家要特別注意裝熱食時如果袋子會溶化變形，那很可能就是LDPE的，不適合再食用。LDPE可回收，分類屬於第4類塑膠PPPP耐熱溫度約90~140°C，具有耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、可煮沸等特性。外觀較有光澤。不耐冰比較脆硬。PP塑膠袋可以裝熱食。(據說南部較常用)PP可回收，分類屬於第5類塑膠塑膠袋溶化後會產生有毒物嗎？塑化劑與塑膠單體塑膠袋被溶解後要注意兩大部分，分為單體與塑化劑，因為塑膠是由很多單體形成的聚合物，所以溶化後會釋放出小分子的單體。而塑化劑是塑膠在成形時添加的微量助劑，幫助增加塑膠的可塑性，也可能在塑膠溶解時一併溶出。而塑化劑就是之前讓台灣人聞之色變的一種環境荷爾蒙，也是一種內分泌干擾物。塑膠單體所幸，HDPE一般無毒性，即使在極高濃度下，也僅對動物產生可逆性的肝臟傷害(如肝脂肪增加)，而LDPE之毒性與HDPE相同，一般而言並不會產生毒性。另外PE不會增加罹癌的機會，因此在使用上具有相當的安全性。PP並無口服毒性，也不會增加人類罹癌的機會，因此在塑膠容器中為較理想的食品容器材質。資料來源：臺北榮民總醫院內科部臨床毒物科兼任主治醫師楊振昌醫師，台灣癌症基金會。塑化劑理論上，塑化劑大多使用在PVC塑膠成形上，LDPE、HDPE、PP都屬於很好成形的塑膠，不需要添加塑化劑，這也是許多專家在過往衛教上強調的，但是現實世界中並不完全是理想狀態，這也讓專家們目前無法解釋。就在不久前，曾經發生過知名品牌宜家家居（IKEA）從印度進口的2款「TROLIGTVIS隨行杯」，在衛生福利部的邊境查驗中，被發現檢出塑化劑濃度超標6到9倍的案例，雖然在邊境查驗就發現，所以該批產品並未進入台灣市場，已經直接退運或銷毀，但是理論上PP不應出現的塑化劑，結果還是檢驗出來了。另外，在陽明大學環境衛生研究所陳美蓮教授，歷年來針對食品容器及包裝用塑膠材質之塑化劑溶出研究、食品塑膠容器包裝管制政策對塑化劑溶出量改變之影響研究，都可以發現即使是PE材質的塑膠袋或塑膠盒，都可以驗到塑化劑的殘留(即使並未超過法規限量)。即使是最不應該添加塑化劑的寶特瓶PET，都可以驗出少量塑化劑溶出。而國際上也有大量研究發現，理應不該有塑化劑的PET瓶裝水，裡面也都驗得到塑化劑殘留，而經過長期保存實驗推論如這篇 Phthalate Esters and Their Potential Risk in PET Bottled Water Stored under Common Conditions，這些塑化劑來自PET瓶身緩慢釋放出來。此外，在食藥署99年度食品器具塑化劑溶出試驗結果也看到，理應沒有塑化劑的PE、PP材質食品包裝中，也都檢出若干DEHP的塑化劑，其中PE材質12件樣品中檢出5件，最高達0.69ppm (雖然低於溶出試驗標準1.5ppm)，而PP 材質32件樣品檢出5件，最高達0.82ppm (低於溶出試驗標準1.5ppm)。所以這些本不應出現塑化劑的塑膠包裝都出現若干塑化劑，目前專家們都還找不出合理的解釋，最有可能的推論是這些塑膠或多或少都有混入回收來的塑膠原料，這些塑膠原料在回收過程中如果沒有經過嚴謹的分類、純化、分離，就會摻入本不應該添加的少量塑化劑。所以現實世界與理論並不完全相等，要保護自己的健康，還是做最保守的打算，盡量避免塑膠容器裝熱食。透明塑膠盒、透明保鮮膜-PVCPVC被大量用在食品包裝或生活中其他塑膠製品，如電線、水管、雨衣、建材、及各類醫療器材(軟管、軟袋)等，因為具有易加工及可塑性等特質，使用上非常普遍。食品中主要作為一些透明盒子(如蛋糕、水果)，或是泡殼(藥品膠囊的透明殼)。因為製造上一定需要添加塑化劑，所以如果加熱是很容易釋出塑化劑的，而且加熱之後，PVC單體也會溶出釋放到食品中，PVC的成分氯乙烯單體為已知的人類確定(第一級)致癌物，所以要盡量避免。而且PVC因為含氯，所以回收時也可能會產生有害的戴奧辛等空氣汙染物，對環境也是不利的。所以為減少聚氯乙烯（PVC）危害環境及健康，環保署已經公告，2023年7月起禁止含PVC的食品包裝製造、輸入及販賣，違反販售每件次罰1200到6000元，製造、輸入罰6萬到30萬元。因此大家現在就可以注意盡量避免使用PVC的食品包裝，尤其是不要加熱或盛裝高油脂的食物。不過現在其實PVC相關製品已經不多，透明盒子可能都以PET代替，保鮮膜可能都以PE代替，大家可以注意包裝上的標示再挑選購買。材質：PVC (聚氯乙烯)性質：透明度高耐熱性：耐60至85度，不耐熱微波：不可其他耐性：耐酸、耐鹼、不耐油塑化劑：含回收：可回收第3類塑膠寶特瓶-PETPET寶特瓶是現在廣泛使用的飲料瓶包裝，其實寶特瓶依照性狀又分為兩種，一種是結晶型的PET瓶，耐熱性較好，也比較厚重，用於承裝需要較高熱處理(熱充填)的飲料；另外一種是非結晶型的PET瓶，這類瓶子不需要高溫加工，可以拿來裝瓶裝水，或是使用於較高等級無菌冷充填的茶飲、咖啡等等，所以重量比較輕薄；再有一種裝汽水的，因為需要耐壓、但是不需要耐高溫，所以也是不需要結晶，但是要比較厚重。以現在環保減碳的趨勢來說，所有飲料瓶都努力於減輕瓶身重量，這樣節省材料本身的碳排放，也可以減少運費。所以PET單位強度足，大量取代了厚重的PP飲料瓶，同樣是茶飲瓶，PET飲料瓶大概只有PP瓶所需的一半重量，絕對不是某些PP瓶牌子所做的錯誤話術，說PP瓶後才是對產品比較好的保護。綜合來說，PET都不要重複使用，也不要拿去加熱或自己裝熱飲進去比較好，因為過熱會造成PET瓶軟化溶化，就連未開封寶特瓶長期放在汽車內，都會有殘留物從PET瓶身溶出的問題，最引人關注的是寶特瓶裡常使用的催化劑-銻的問題。而由前面的資料也看出，許多國際研究都有發現瓶裝水裡還是有塑化劑殘留，本來理論上PET的製造是不需要添加塑化劑的，所以這也是理論敵不過現實的例子。材質：PET (聚對苯二甲酸二乙酯)性質：透明度高、易成形、硬度佳耐熱性：耐60至85度，不耐熱微波：不可其他耐性：耐酸、耐鹼、耐酒精塑化劑：不含回收：可回收第1類塑膠養樂多、保麗龍碗盤-PSPS又叫聚苯乙烯，發泡過的PS就是大家不陌生的保麗龍，算是常見的食品包裝，目前熟知的是養樂多這種小塑膠瓶(未發泡PS)或是裝生鮮肉、魚的托盤。以往還比較常見的還有茶飲杯(發泡PS)，只是已經越來越少見。曾經許多外帶咖啡杯蓋也是使用PS材質，但是現在也都漸漸更換為PP的。環保署目前公告的限用保麗龍飲料杯規定，本來要2022年7月1日起禁止所有飲料店使用保麗龍杯的，但是現在將其刪除而併入各縣市自行管制範圍，實施日期不能晚於2024年。材質：PS (聚苯乙烯)性質：透明度高耐熱性：耐60至85度，不耐熱微波：不可其他耐性：耐酸、耐鹼、耐酒精塑化劑：不含回收：可回收第6類塑膠PS.魚油或是柑橘類精油因為極性與苯乙烯相近，所以滴上去會有互溶的情形，所以也要避免用PS裝魚油或是柑橘類產品。紙盒、紙碗、紙杯等紙餐具因為外送、外食大流行，所以紙碗、紙杯、紙盒、紙盤等等使用量很大，大家往往誤以為這些紙餐具只是紙漿所做成的，其實不然。紙本身是做不到耐油、耐水的，所以為了承裝各式食物，紙餐具的表面一定要再做加工處理，也就是淋膜，就是將薄薄的塑膠(LDPE、HDPE、PP)覆蓋在紙餐具的表面上。因此這紙餐具多耐熱就要看噴上去的塑膠到底是哪一種。只是目前紙餐具並沒有將其所淋膜的塑膠材質明顯標示於產品外觀上，所以我們從外觀並不知道淋膜到底是最耐熱的PP，普通的HDPE，還是最不耐熱的LDPE，所以還是假設食物溫度不要超過70度比較安全，也不要盛裝食物微波爐、電鍋進行再加熱。不要以為是紙製包材比較安全、環保，但卻在不知不覺中吃下塑化劑等污染物。材質：討論參考塑膠袋的PP、HDPE、LDPE耐熱性：保守估計不耐熱微波：不可塑化劑：不含(理論上)回收：注意，要清理後做為「廢紙容器類」不要放到「紙類」去。因為淋膜的關係， 回收後必須送到專業的廢紙容器處理廠，要先將塑膠膜與紙材分離，分離後之回收塑膠膜與紙材才能分開再利用，如果沒做好分類，就只能當作一般垃圾處理，所以前端的分類就很重要。運動水壺－PCPC又叫聚碳酸酯，是相對耐高溫的塑膠，而且強度高、耐撞擊，所以是相當適合重複使用的塑膠。唯一要注意的是，PC生產時要使用雙酚 A作為原料，但是瓶子如果因使用不當導致刮痕、磨損，於後續高溫加熱、酸鹼、酒精、微波處理或強力清潔劑等作用下，即可能導致雙酚A釋出，而間接隨著食物或飲料進入人體。而雙酚A也是已知的一種環境荷爾蒙，所以台灣已經全面禁止製造及販售含雙酚A之嬰幼兒奶瓶。而成人使用PC的水壺或水杯，也要避免進行加熱或長時間之陽光直接曝曬，也不要用強力清潔劑過度清洗，而使用後發現有刮傷、霧面或變形時，應立即更換。材質：PC (聚碳酸酯)性質：質輕、透明、機械、強度高、耐高溫耐熱性：耐120至130度，耐熱 (審慎裝熱食)微波：避免其他耐性：耐酸、耐油、耐酒精塑化劑：不含 (理論上，參考以上Ikea案例)回收：可回收其他類塑膠透明冰沙杯-PLA目前在一些透明的的冷飲杯、冰沙杯、沙拉盒等會使用一種生質塑膠PLA(聚乳酸)，PLA的原料因為來自生質的澱粉發酵成為乳酸再經過聚合，而不是使用石油材料，同時業界又宣稱它可以自然分解，所以曾經受到重視環保消費者的喜愛。一時之間，許多碗、叉子或是號稱甘蔗渣做的杯子都打著環保的旗幟冒出於市場上，但其實都是以PLA為材質。但是這股熱潮突然又退燒了，像2020年麥當勞率先停用PLA，將沙拉盒和透明冷飲杯改回為紙容器，民眾才發現PLA並沒有業界訴說的那麼美好，因為有越來越多的證據顯示，PLA實際上的分解與大家想像中的在大自然界自然分解，有很大的一段距離。而且如果在回收時，誤把PLA與其它塑膠混和的話，反倒會造成回收上的災難，所以台灣麥當勞指出，做這個決定是有許多消費者要回收餐盒容器時，常常PLA和塑膠傻傻分不清，也質疑PLA用後的流向，促使公司淘汰PLA材質容器。材質：PLA (聚乳酸)性質：質輕、透明耐熱性：耐50度，不耐熱微波：不可塑化劑：不含回收：可回收其他類塑膠所以PLA的回收一定要注意，不可以與其他塑膠類混和在一起，以免其他塑膠的回收也失敗。但是在台灣其實還沒見過什麼單獨回收PLA的地方，所以多半是拿去焚燒了，這是最被人詬病的地方。而且即使是PLA想要在土壤裡分解，也必須在特定條件環境下才可以緩慢分解，參考之前快樂小藥師的PLA吸管測試報告，半年還是完整好好的；或是綠色和平的測試，33天後幾乎沒有變化。結論現代文明可以說是塑膠文明，不僅食品包裝離不開塑膠，身邊幾乎所以物品如電腦、手機都離不開塑膠。當然，如果能夠減少塑膠的使用，對地球環保、降低碳排放一定是件好事，如果能在使用塑膠包裝時，多注意到各類塑膠包裝不同的優缺點，更可以保護我們自身的安全與健康，免於受到塑化劑或潛在致癌物的影響。原文出處：韋恩的食農生活
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2022-09-11 養生.聰明飲食
說食依舊／秋刀魚的滋味
秋風起、秋葉落，正值秋刀魚產季，超市冷藏魚區擺著一尾尾秋刀魚，2尾49元，細看魚肚完整、魚身顏色明亮，鮮度夠，尾鰭和吻端偏黃，脂質佳，價廉物美，忍不住順手放進購物籃，補充DHA和EPA。「秋刀魚」源自日本漢字，大致因為盛產於秋天且魚身細長如刀而名，中文與日文的漢字都是「秋刀魚」，日文「サンマ」與台語的秋刀魚發音一樣，小時候，老人家就叫秋刀魚「sanma」。日本捕撈秋刀魚的歷史逾300年，不過一開始是庶民吃的魚，在18世紀上層階級接受前，秋刀魚總被視為下等貨的代表，因此在日本的「落語」（類似中國單口相聲）裡有個「目黑的秋刀魚」著名段子，諷刺貴族的不通世事。「目黑的秋刀魚」描述天皇（有說是幕府將軍）外出打獵，路過農村目黑，老百姓誠惶誠恐奉上烤秋刀魚，天皇吃後讚不絕口，回到皇居後命御廚依樣畫葫蘆，御廚為求高雅，把魚骨、油脂肪去除，味道自然比不上全魚，天皇大失所望，感嘆說：「秋刀魚還是要目黑的好吃。」根本不知道目黑沒有產秋刀魚。不過拜這段落語所賜，「目黑的秋刀魚好吃」家喻戶曉，1996年開始，東京的目黑站旁每年9月都辦秋刀魚祭，免費送出7000條現烤秋刀魚，吸引數萬人造訪。台灣的秋刀魚漁業直到1977年才開始，由2艘拖網船改裝後赴西北太平洋作業，漁獲量只有100公噸，經過不斷改進，參與作業的漁船隨之增加，漁獲量持續上升，2014年更破歷史紀錄達到23萬公噸，成為世界第一。相對的，日本近年捕撈的秋刀魚數量大減，2008年有35噸是頂峰，此後持續下滑，近3年來都不到5噸，前年7月釧路市場首次競標，還創下一尾秋刀魚要價台幣1700元天價，今年情況也不樂觀，第一批秋刀魚在東京豐洲市場一尾的批發價達13200日元，接近3000台幣。「秋刀魚的滋味、貓跟妳都想瞭解，初戀的香味就這樣被我們尋回。」周杰倫、方文山2004年的歌曲「七里香」，紅遍兩岸，意外讓中國大陸不少人初識秋刀魚，帶動買氣和兩岸捕撈潮。有日人曾怪罪周杰倫導致日本秋刀魚的漁獲量減少。日本記者野島剛曾探討此事，認為不能只怪其他國家大量捕撈，日本傳統只在近海捕撈秋刀魚，現撈秋刀魚、甚至秋刀魚生魚片深受日人喜愛，不過隨著地球暖化、魚類生態改變等，導致日本近海秋刀魚數量不穩，日人應有新對策。名導小津安二郎的最後一部電影「秋刀魚之味」，堪稱日本秋刀魚文化的代表作，但整部電影沒出現過任何的秋刀魚畫面。日人貴田庄在「小津安二郎的餐桌」中說，曾有人問過小津此電影名的由來，他的回答是好吃又便宜。鹽烤秋刀魚搭配檸檬汁，魚肉甘脂味濃，內臟微苦，也許，小津想傳達的是那種生活中的甘苦交融，如他在日記上寫著，「春花啊，紛如憂絮；酒腸啊，苦似黃蓮」。或許，秋刀魚之味的重點在「秋」，如它的英譯片名是「An Autumn Afternoon」，一個秋天的下午，是一種人生況味，一種人已過春、夏，深秋獨立，回首來時路的心境。「秋刀魚之味」沒有魚，「金剛經」五千餘言也沒有一個「空」字，當我們靜下心回味人生，「如夢幻泡影，如露亦如電」。記得我念研究所之際，秋刀魚已是中秋烤肉的一份子，有一年在北投與友人烤肉，T君舉杯說了句「中秋月夜烤秋刀」，隨即一飲而盡，還云說不定可以開家餐廳，就叫「添嘗遞酒」，希望友情和歡笑「天長地久」。「中秋月夜烤秋刀，銀光化身黃金腰」，在微微炭火的灸烤中，秋刀魚如冬雪銀白，慢慢轉成秋色金黃，人生憶苦思甜。我開始同意作家盧怡安的論點，吃秋刀魚一條半，剛剛好，至於剩下的半條怎麼辦，任性一下也好。
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2022-09-10 養生.聰明飲食
中秋烤肉健康吃！專家提出「5大守則」 烤肉醬自己做
中秋月圓人團圓，賞月搭配月餅外，烤肉也是過節必備的活動之一。但小小1顆月餅，熱量就相當驚人，而民眾烤肉時只吃肉，不配菜，容易營養不均衡，因此台北市政府衛生局提出「5大中秋守則」，讓大家歡慶佳節時也可以維持身體健康。守則1： 選用低油鹽食材1套健康均衡的烤肉菜單，先從認識食物種類開始。例如玉米、地瓜、馬鈴薯這些屬於全穀根莖類，也就是主食類；肉類外，豆乾、蛤蜊、蝦、秋刀魚等也都屬於高蛋白質食材；另外，彩椒、茭白筍、金針菇、香菇、杏鮑菇、絲瓜、洋蔥、美生菜、蘿蔓等，則是能放心選用的低卡高纖蔬菜類，也別忘了適量補充水果類，如柚子、火龍果、水梨。 此外，台北市政府衛生局指出，烤肉應盡量避免培根、香腸等高油鹽加工食材。守則2：正確處理食安康挑選好食材後，記得要用清水洗淨食材，尤其蔬果類應先用清水浸泡10至15分鐘後沖淨再分切，去除可能殘留在表皮上的農藥。中秋天氣仍然炎熱，肉類與海鮮則用保鮮盒放入冰箱冰存，分批適量取用，以免細菌過度滋生、吃壞肚子造成腸胃不適。肉品、海鮮則多以原型、不加工的食材，如瘦肉片、鮮蝦、雞腿等，來取代培根、香腸、貢丸等高油鹽加工食材。守則3：蔬肉各半少負擔清楚食物分類後，再來就是組合分配了。可以用美生菜或蘿蔓捲入剛烤好的肉片及杏鮑菇片、或用肉片捲入青蔥、洋蔥一起烤；雞肉或豆乾則可和香菇、筊白筍、彩椒切塊串烤；蛤蜊則搭配絲瓜或金針菇用鋁箔紙包著烤等，在享受美味烤肉之餘，蔬菜一起吃下去，增纖維攝取「腸」保健康。守則4：少鈉多纖多健康市售烤肉醬普遍鹽份較高，不妨運用新鮮食材的天然酸香，自製新鮮醬汁，且烤肉吃多容易膩口，可以搭配自製的水果茶飲解膩。台北市衛生局邀請台北市立聯合醫院松德院區營養師研發「鮮蔬莎莎醬」、「鮮果冰磚飲」，並指出「鮮蔬莎莎醬」與1大匙（約15公克）的沾醬比較，其鈉含量只有市售烤肉醬的16%，大幅減少鹽份攝取；「鮮果冰磚飲」則運用水果本身的甜味，降低精製糖的添加，且富含天然膳食纖維，能幫助腸胃蠕動，彌補大魚大肉之餘不足的纖維質攝取，減輕烤肉負擔。【鮮蔬莎莎醬】DIY食譜▸準備原料：紅蕃茄 2 個、洋蔥 1 個、青辣椒 6 支、芫荽少許、蒜仁數粒、1 顆檸檬汁▸準備調味料：橄欖油 1 大匙、鹽 1 小匙、義大利香料適量、黑胡椒粒少許▸作法：1. 將紅蕃茄、洋蔥、青辣椒、芫荽、蒜仁等洗淨切碎丁。2.將上述食材放入碗中，再拌入適量橄欖油、鹽、義大利香料調味拌勻，放入冰箱靜置 30 分鐘備用（或烤肉前一晚製作包好後放入冰箱冷藏一夜）。3將肉類、海鮮、甜椒等置於炭火上烤熟後，即可搭配莎莎醬享用。【鮮果冰磚飲】DIY食譜▸準備原料：水梨、蘋果、火龍果、柚子、檸檬、奇亞籽、無糖茶飲▸作法：1.將水果洗淨、將可食用部分切小塊備用。2.將分切好的小塊水果放入製冰盒，倒入白開水冰凍。3.冰凍好的水果冰磚可依照個人的搭配茶飲、再加上適量奇亞籽泡開，清涼增纖又解渴！守則5：月餅理性選購不過量選購月餅時，除了留意製造日期、保存期限外，學會看營養標示，了解產品內容、成分及熱量標示，吃之前計算一下，若是餐後當點心食用，建議控制在300大卡以內，但1顆月餅通常都有400、500大卡以上的熱量，若同時想多嘗試幾個口味，可多號召幾個親友一起分享。台北市政府衛生局叮嚀，中秋佳節品嘗月餅、烤肉外，也不要忘記餐後適量運動，除了可以消耗多餘熱量，也可以幫助腸胃蠕動。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2022-09-07 養生.聰明飲食
熱量僅70大卡水晶月餅 營養師教你動手做美味無負擔
中秋佳節本周末登場，市面上也出現愈來愈多種不同口味，不過千萬別小看小小一顆月餅，熱量可是高的驚人，營養師提醒，民眾可在家製作兼顧營養、健康外觀晶瑩剔透的水晶月餅，熱量僅有70大卡，還能享受DIY樂趣。市售小月餅一顆熱量約250至300大卡，而水晶月餅僅70大卡，天晟醫院營養師吳婷宇表示，水晶月餅外皮製備過程簡單，只需蒸熟且完全不需添加油脂，放冰箱冷藏後清涼Q彈。水晶月餅內餡特別挑選天然地瓜、紫薯，取代傳統添加大量精製糖的豆沙、棗泥內餡，除了能品嚐到食材的天然風味，地瓜、紫薯中豐富的膳食纖維，可促進益生菌生長、維持腸道健康，更富含維生素A、C有助於抗氧化。吳婷宇表示，外皮可利用水晶粉、地瓜粉、西谷米等，衝入滾水攪拌至無顆粒後，再放進電鍋蒸20分鐘，待冷卻後包入餡料即可；而餡料的製作則可將地瓜、紫薯放進電鍋蒸，蒸熟後搗碎加入牛奶、蜂蜜及橄欖油抹勻，並放入鍋內拌炒收乾水分，再包進水晶餅皮即可。吳婷宇提醒，中秋時節也可以運用國健署「我的餐盤」健康飲食原則，均衡攝取6大類食物，餐盤中應富含多樣的蔬果、足夠的優質蛋白質，食用月餅則應注意全穀雜量類攝取量，才能輕盈健康享受佳節氣氛。
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2022-09-07 養生.聰明飲食
楊丞琳「在台灣沒吃過什麼海鮮」惹議！吃海鮮助減重、心腦都健康，但4壞處也要避免
藝人楊丞琳在大陸上節目時講出「在台灣沒吃過什麼海鮮」一番話，引起台灣網友炸鍋。姑且不論哪種海鮮，也不管價格多少、吃不吃得起，我們還是少點口水戰，多吃點海鮮，因為比起肉類，海鮮熱量低，且富含蛋白質和omega-3脂肪酸，更有許多微量營養素，這些好處都更甚肉類。吃海鮮4益處海鮮類其實包含很多，如各種魚類、蝦、蟹、貝類，透抽、小管等…都是我們常吃的海鮮。根據健康網站《healthline》報導指出，海鮮的營養價值高，對腰圍、大腦、心臟和免疫系統都有益處。1.有助減肥海鮮熱量低，又富含蛋白質，想瘦身的人多吃海鮮，不但可獲取足夠的蛋白質，又能達成控制體重的目標。尤其海鮮類含豐富omega-3脂肪酸含量，魚類最多DHA、EPA，吃了更能讓人有飽足感又有助於減肥。2.促進心臟健康海鮮富含可以促進心臟健康的營養物質，包括 omega-3 脂肪酸和維生素 B12。omega-3具有抗發炎作用，也有助降低罹患心臟病的風險。陽明交通大學醫學院藥理學研究所兼任教授潘懷宗也曾在《元氣網》專欄撰文(預防心臟病 不可不知的13種營養素)指出，例如魚油富含Omega3多元不飽和脂肪酸，像是為人熟知的EPA與DHA，可以幫助減少體內LDL（壞膽固醇）與三酸甘油酯。除了可以保護心血管，預防心臟病外，Omega3必需脂肪酸還有抗發炎、促進大腦細胞發育、提升視力，減緩退化，甚至有預防並治療憂鬱症的功效。3.促進大腦健康海鮮富含的營養素對大腦健康也很重要。一些研究指出，血液中維生素 B12及omega-3 不足，會造成兒童大腦發育問題，也可能危害成人大腦功能。補充維生素 B12 和 omega-3 脂肪酸則可以促進大腦健康。一項針對 168 名患有輕度精神障礙的老年人的研究發現，與血液中 omega-3 脂肪酸水平較低的人相比，維生素 B 減緩了血液中 omega-3 脂肪酸水平較高的人腦部問題的進展。20可信來源）。4.富含免疫增強營養素海鮮也有增強免疫力的鋅，尤其是貝類，包括牡蠣、蛤蜊、龍蝦和螃蟹等。鋅對於發育構成身體免疫防禦的細胞是必需的，還可以作為抗氧化劑，防止炎症損傷。經常吃貝類海鮮可以改善你的鋅含量和整體免疫功能。海鮮吃多4壞處不過海鮮吃太多，也是有壞處的。1.重金屬積累深海大型魚類位在食物鏈高階，體內容易累積重金屬汙染物。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海曾受訪指出，甲基汞具神經毒性，以50公斤的人而言，一般建議，鮪魚、旗魚、鯊魚、油魚、鯨魚等深海魚的每周食用量別超過80公克，相當於半個手掌大；懷孕婦女與嬰幼兒則不建議食用，否則可能影響孩子的腦部發育。營養師宋明樺則建議，最好就是淡水魚和深海魚輪流攝取，魚皮、魚卵等部位，能不吃就盡量不吃， 可將重金屬殘留的風險降到最低。2.寄生蟲傳染病吃到受污染的海鮮，可能導致傳染病。近年來海洋污染情況愈來愈嚴重，如重金屬、塑膠等各種垃圾充斥，海底生物吃了這些垃圾，而人們又捕撈了受污染的魚獲，生物鏈最後，人們把自己製造的污染也吃下肚了。此外，有些食物中毒也可能是由從環境中獲得的細菌、病毒或寄生蟲引起的，病原體在未正確冷藏的海鮮中大量繁殖，如果沒有妥善儲存，就可能遭受污染。孕婦和哺乳期婦女、幼童、老年人和免疫系統不佳的人，吃了就可能感染，預防方法是確實煮熟再食用。3.過敏反應海鮮好吃，但對海鮮過敏的人也不少，而且通從吃下食物幾分鐘到幾小時內就會發生。根據台北醫學大學院附設醫院過敏免疫科主治醫師林子閔、張棋楨在《聯合報》撰文指出，過敏發作頻率及嚴重度因人而異，輕者皮膚蕁麻疹、濕疹、或者鼻癢、打噴嚏、流鼻水，重者引發氣喘，更嚴重的引起上呼吸道水腫阻塞，如嘴唇、舌頭、喉嚨腫而造成呼吸困難及休克，有致命危險。也有腸胃過敏，症狀為噁心、嘔吐、胃痙攣及腹瀉；過敏發生在神經系統會有偏頭痛。4.膽固醇飆高？許多人怕海鮮吃多會有膽固醇過高的危險。事實上，海鮮的膽固醇含量雖比肉還高，但它的飽和脂肪較少，只要少吃海鮮頭部、內臟或卵黃，就能大幅降低膽固醇攝取。例如吃魚肉不吃魚皮或內臟，蝦蟹食用前去掉集中膽固醇的頭部及卵黃。海鮮內含多元不飽和脂肪酸，吃了反而可降低血中的壞膽固醇。【資料來源】．海鮮過敏埋危機 吃、嗅、觸都會引發．怕膽固醇太高，不吃海鮮就對了？營養師：錯誤觀念．吃魚怕重金屬下肚？營養師：2部位能不吃就別吃．《healthline》Is Seafood Healthy? Types, Nutrition, Benefits, and Risks
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2022-09-06 養生.聰明飲食
颱風季選吃「這1類」蔬菜不怕菜價起伏！照營養師的食譜煮，飽足更健康
又到了颱風季節，葉菜類蔬菜容易隨著天氣和物價波動而漲價，但包括常見的馬鈴薯、地瓜、芋頭、山藥、玉米……等食材，卻是這個季節價格平穩少波動的「根莖類蔬菜」，就跟著營養師來看看，這些蔬菜的營養成分以及該如何美味料理。 馬鈴薯 熱量低又有飽足感平價美味的咖哩飯，或是炸薯條、洋芋片等，都以馬鈴薯當成主要食材，因此，馬鈴薯經常與垃圾食物、變胖、不健康畫上等號；康寧醫院營養師陳詩婷澄清，馬鈴薯若不經過高溫油炸，是非常健康的天然食物；它雖然被歸於澱粉類，但卻含有高量的抗性澱粉，每一顆煮熟約有3.2克抗性澱粉。研究發現，抗性澱粉不容易被人體消化吸收，熱量低又有飽足感，能減少脂肪的堆積，而且若放到冰箱冷藏後再吃，還能提高其含量；另外，有三高問題的人，拿它取代平常的白飯、白麵包，再適合不過。馬鈴薯大部分的維生素、礦物質、類黃酮、纖維質都在皮上面，所以最好連皮一起吃馬鈴薯炒豬肉絲食材：2顆馬鈴薯切絲、豬肉片100克、醬油1匙，鹽、胡椒、蔥花皆適量。作法：❶豬肉撒上鹽跟胡椒，放在冰箱半小時入味。❷熱油鍋，將豬肉炒到變色，放入馬鈴薯絲炒熟。❸加入醬油拌炒，最後撒上蔥花後，即可享用。洗選存用宜忌：馬鈴薯為茄科植物，生長過程會產生茄鹼，發芽後茄鹼會增加6倍，即使烹煮也難以破壞毒性，誤食會有嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。所以，馬鈴薯一旦發芽，應整顆丟掉，不要只將發芽處挖除。挑選：選擇圓形或橢圓形、表皮完整、大小適中的馬鈴薯，不要選表皮發綠或發芽的馬鈴薯，以免茄鹼中毒。保存：乾淨的馬鈴薯可用報紙包住或放進深色紙袋中避免陽光直射，置於通風良好的陰涼處即可。蓮藕 幫助膽固醇代謝、穩定血糖蓮藕是澱粉類食物，富含蛋白質、維生素C、維生素B1、膳食纖維、鈣、磷、鐵、丹寧酸等物質，加上它容易消化、生熟食皆可，適合各年齡層的人滋補用。值得一提的是，每100克蓮藕含有約5克的膳食纖維，且水溶性跟非水溶性的纖維都有，一來可以增加糞便含水量、軟化糞便，二來能幫助膽固醇代謝、穩定血糖。另有研究發現，蓮藕表皮的多酚類及銅，可刺激神經細胞，改善神經功能。涼拌蓮藕食材：蓮藕600克、西洋芹1條、九層塔3朵、洋蔥1／3顆、醋適量、醬油適量、香油適量作法：❶蓮藕洗淨煮熟，切成蓮藕片備用。❷將所有配料切成絲。❸將所有食材調和在一起，加入醋、醬油、香油拌在一起（若喜歡辣味的民眾，可滴幾滴辣油）。洗選存用宜忌：中醫認為，生蓮藕性寒，具涼血、散瘀功效，適合上火之人解清熱；不過蓮藕煮熟後，性質由寒轉溫，可以滋補五臟，適合胃腸虛弱或消化不良者食用。挑選：選擇藕身無傷口、沒臭味為佳；藕身肥胖飽滿，代表有熟成，口感較好；如果蓮藕已切開，切面氣孔比較大的口感較好。保存：將有帶土的蓮藕（帶土蓮藕保存較久）包入報紙，再放進去塑膠袋，置於冷藏，可保存約一星期；若蓮藕已經被洗乾淨或有切口，建議趁新鮮食用。洋蔥 強大抗氧化力，能保護心血管洋蔥含有豐富的膳食纖維、鉀、鈣、含硫胺基酸、含硫化合物及槲皮素，在歐美被譽為「蔬菜皇后」。陳詩婷解釋，槲皮素是一種類黃酮化合物，具有強大的抗氧化力，能保護心血管，也有降低脂肪生成的作用。其中，槲皮素含量最多的是洋蔥的外皮，若想多攝取些槲皮素，建議可以將洋蔥洗淨，表皮以果汁機打碎，再將洋蔥表皮的湯汁加入菜餚一起烹煮。此外，洋蔥的熱量相當低，每100公克約只有30～40大卡，很適合作為肥胖者的減重佳品。洋蔥拌木耳食材：洋蔥半顆、木耳150克、甜椒1個、香菜1根、蒜頭適量、鹽1茶匙、醬油1湯匙、麻油1湯匙、黑醋1湯匙、糖適量作法：❶木耳洗淨，放入滾水汆燙3～5分鐘後，取出沖冷水備用；洋蔥、甜椒洗凈切絲；蒜頭切末；香菜切段備用。❷將所有食材及調味料拌勻即可享用。（若擔心洋蔥太嗆辣，可以先切絲，放入冷開水泡半小時再冷藏）洗選存用宜忌：洋蔥屬較刺激性的蔬菜，不管是生熟食，都容易造成脹氣，腸胃較敏感者建議少量攝取為宜，也最好少生吃洋蔥。挑選：選擇表面光滑、乾燥、沒有霉斑、水傷或擠壓痕跡；重量比較重的，代表含水量充足；洋蔥尖頭紮實較為成熟、甜度較高。保存：生洋蔥應該被存放於陰涼、通風良好的乾燥環境中，同時避免陽光直曬；儘量不要放在冰箱，因為洋蔥容易吸水，冷藏環境會讓它變濕，就會更容易發霉白蘿蔔 促進腸道蠕動，減緩消化不良白蘿蔔又名「菜頭」，有取得好彩頭之意。陳詩婷說，白蘿蔔富含硫化物、酚和萜類化合物，研究發現，有助降低GOT與GPT（肝發炎指數），避免脂肪肝或肝炎持續惡化；白蘿蔔特有的芥子油苷與異硫氰酸酯，也被證實可以促進腸道蠕動，減緩消化不良及脹氣的作用，日本便當裡經常會放一片白蘿蔔就是這個道理。芥子油苷也被發現可以清除自由基，誘導癌細胞凋亡；不過，若加熱時間過久，或以水煮方式烹煮，容易造成芥子油苷的流失，且比例高達90％，建議可以用蒸煮、涼拌等方式，有助於保留最多的芥子油苷。蘿蔔絲餅食材：白蘿蔔1條、青蔥適量、中筋麵粉200克、胡椒粉2匙、水260克、鹽巴適量、蛋2顆作法：❶白蘿蔔刨絲，用少許鹽抓出水。❷將麵粉、胡椒粉、水、雞蛋打成麵糊，接著加入蘿蔔絲與青蔥拌勻。❸熱油鍋，舀入麵糊，兩面煎熟即可享用。洗選存用宜忌：白蘿蔔較寒涼，腸胃比較敏感的人，吃多容易腹瀉，建議可以與薑同食，抵銷其寒味。此外，白蘿蔔含有特殊的異硫氰酸酯，會抑制人體對於碘的吸收，甲狀腺功能低下的人，避免大量生食白蘿蔔。挑選：購買表皮無裂痕、沒有黑心、空心、葉柄新鮮、手指彈有輕脆聲為佳。保存：買回家可以用保鮮膜包好，放冰箱冷藏可保存一周以上。牛蒡 幫助益生菌生長、促進腸道蠕動牛蒡的粗纖維除了有飽足感外，還可以幫助益生菌生長、促進腸道蠕動，而且熱量又低，是減肥的良物。此外，牛蒡富含多酚類（主要在牛蒡皮上），研究證實可以幫助肝臟解毒，還能吸附並代謝膽固醇和脂肪，讓血管不易形成動脈粥狀斑，降低心血管疾病的風險；因此，本身有三高問題的人，不妨可以將牛蒡融入三餐的菜餚中；另外，牛蒡的礦物質含量也高，像是鈣、鎂、鋅等，有助穩定神經，緩和情緒。牛蒡野菇炊飯食材：米2杯、紅蘿蔔1條、香菇3朵、牛蒡半條、鴻喜菇100克、醬油1匙、清酒1匙作法：❶牛蒡及紅蘿蔔削皮切絲備用。❷菇類清洗乾淨，與牛蒡及紅蘿蔔下鍋清炒。❸米洗淨，加水兩杯。❹將炒好的配料放入電鍋中和生米一同攪拌均勻，再加入醬油及一匙清酒，按下電鍋開始炊飯，跳起燜10分鐘，拌一拌即可享用。洗選存用宜忌：牛蒡性質較涼，腸胃敏感之人，吃太多可能導致腹瀉；另外粗纖維多，也可能導致消化不良。挑選：未削皮帶有泥土、鬚根少較為新鮮（鬚根多代表出土時間長，較不新鮮）；拿在手上沉，代表富含水份肉質緊實；尾端自然彎曲有彈性，口感較鮮嫩。保存：牛蒡買回可以用報紙包起來，放在陰涼處或冰箱保存；若切過剩下的，可以在切口抹點鹽避免氧化，再用保鮮膜包覆防止出水，儘量在3天內用完。 地瓜 有助維持視力，降黃斑部病變機率地瓜好處相當多，橘紅色的地瓜，含有豐富的β-胡蘿蔔素，有助維持視力，降低黃斑部病變機率，同時能夠抵抗自由基生成。地瓜大量的膳食纖維，有助降低體內膽固醇，減少心血管疾病，同時促進益生菌生長；陳詩婷還說，地瓜屬於主食類，適合取代營養價值較低的白飯、白麵條等；但別忘了地瓜主要成分仍是澱粉，吃多也會發胖、導致血糖不穩。地瓜芝麻豆奶食材：熟地瓜1條、黑芝麻2湯匙、無糖豆漿150c.c.、牛奶150c.c.作法：將所有食材置入調理機攪拌均勻即可享用；腸胃功能不好的人，建議把豆漿跟牛奶加熱到40℃再飲用為佳。洗選存用宜忌：地瓜因糖分較高，吃太多身體來不及消化，停留在腸道發酵，容易引起脹氣、放屁，容易消化不良的人，不宜一次吃太多。挑選：選擇表皮完整，形狀圓胖為佳；發芽的地瓜代表已採收一段時間，口感跟營養價值都較差；如果地瓜表皮出現褐色或黑色斑點，也不要購買，很可能是受黑斑病菌污染所致，會使地瓜變硬變苦，對人體肝臟會造成損害。 保存：地瓜最好放在乾燥陰涼處，讓它透氣可以放比較久；夏天溫度高容易發芽，可以用報紙包起來放入冰箱，或直接蒸熟或烤熟，放冷凍慢慢取用。山藥 有助於吸附膽固醇、穩定血糖吃起來口感滑黏的山藥，富含蛋白質、膳食纖維、維生素B群等營養素。陳詩婷說，山藥的黏液是一種醣蛋白，有助於吸附膽固醇、穩定血糖，對於三高問題有助益，且此黏液還含有消化酵素，可以幫助消化。山藥所含的必需胺基酸「麩胺酸」也很高，研究證實可以幫助黏膜修復，以及傷口的復原，有胃潰瘍、黏膜破皮等人，可以適量攝取；山藥還富含雌激素，有助改善女性更年期的不適。山藥煎餅食材：山藥200克、高麗菜100克、蛋2顆、胡椒鹽適量作法：❶山藥去皮，用調理機打成泥；高麗菜切小塊、蛋打勻備用。❷將所有食材混和，撒上胡椒鹽。❸熱油鍋，舀一匙山藥泥，稍微整形，待煎到山藥泥表面出現氣孔，翻面再煎約1分鐘，即可享用。洗選存用宜忌：每100公克山藥僅約80大卡，比白飯低，糖尿病患可以取代白飯，有助平衡血糖；不過山藥的鉀離子跟蛋白質較高，慢性腎臟病人不宜多吃。挑選：選擇外觀完整、鬚根少（與一般根莖類不同，山藥鬚根多表示成熟度不足）、沒有腐爛為佳；越新鮮的山藥，黏液會越多。保存：買回的山藥若整支完整，用報紙包覆，放在陰涼處即可；外表皮較薄的日本山藥，因水分較多，建議用保鮮膜包起放在冰箱冷藏。芋頭 排除身體多餘的鈉，有助降血壓芋頭口感綿密，深受大家喜愛，不僅可以當主食，也可以入菜；陳詩婷說，芋頭的鉀含量很高，有助排除人體多餘的鈉，有助降血壓，減少心血管疾病；芋頭還含有豐富的皂素，具有抗氧化作用，能降低血液中的壞膽固醇，延緩老化。芋頭是鹼性食物，常大魚大肉的人，不妨可以將芋頭當成主食，可以中和體內酸性物質。不過，市售芋頭產品經常添加色素，注意！煮熟的芋頭應該是灰白色，而非紫色，民眾應多留意，以免吃進過多添加物。芋香米粉湯食材：米粉2坨、絞肉50克、韭菜200克、香菇4朵、蝦米1小把、油蔥適量、排骨4塊、鹽適量、白胡椒適量、日式醬油適量作法：❶米粉泡水軟化、芋頭切適口大小、韭菜切段、香菇泡過切成絲、蝦米與排骨洗淨備用。❷排骨先煮成高湯備用。❸絞肉入鍋炒到變白，放入香菇、蝦米、蔥頭、芋頭，一起炒香。❹放入米粉，高湯蓋過米粉，加入韭菜煮熟。❺最後撒上醬油、白胡椒及鹽巴，即可享用。洗選存用宜忌：芋頭高鉀，有慢性腎臟病的人，不宜多吃；芋頭本身歸屬於澱粉食物，吃多容易消化不良，血糖不穩者也要注意不可吃過量。芋頭在中醫看來是為發物，有過敏體質的人，不宜多吃。挑選：外觀呈現橢圓形、飽滿、表皮上帶有泥土、沒有凹洞較佳；若指甲摳芋頭表面，呈綿粉狀，代表煮後比較鬆，若摳起來太硬或感覺水水的，很有可能會久煮不爛。保存：芋頭尚未料理前，應放陰涼處保持乾燥；或可將芋頭削皮，切成方便料理的大小直接冷凍，要用時不用解凍即可料理。（備註：有些人會對芋頭黏液過敏而發癢，削皮時最好戴上手套。）豆芽菜 有助保護眼睛、維持視力豆芽菜幾乎是所有麵攤都會出現的食材，豆芽菜是黃豆、黑豆或綠豆發芽的別稱。陳詩婷說，黃豆俗稱「田園裡的肉」，屬於蛋白質含量高的食物，發芽成黃豆芽後，雖然蛋白質會變少，其膳食纖維、維生素Ａ與β-胡蘿蔔素則會增加，尤其是維生素A，相較於黃豆，會多了數十倍，有助保護眼睛、維持視力，還能避免黃斑部病變。澱粉類綠豆蛻變而來的「綠豆芽」也是歸屬於蔬菜類，不僅與黃豆芽一樣熱量低，且不含脂肪，維生素C含量甚至比許多水果還高，是一款可以增加飽足感、營養價值高、價格低廉的好物。涼拌三絲食材：黃豆芽1包、黑木耳200克、胡蘿蔔半條、黑醋2匙、芝麻油適量、辣油1小匙、醬油2匙作法：❶將黑木耳泡水發開，切成絲；胡蘿蔔切絲備用。❷取熱水將黃豆芽、黑木耳絲、胡蘿蔔絲燙熟。❸瀝掉水後，置入保鮮盒，接著將所有調味料倒入。❹最後搖晃保鮮盒，直到醬汁充分拌勻即可享用。洗選存用宜忌：黃豆芽纖維比較粗硬，腸胃功能不佳者，不宜攝取過量；綠豆芽性質較涼，有清熱作用，不過體質虛寒之人，不宜攝取過量。挑選：挑選有鬚根、顏色不會過度潔白、個頭不會太粗壯的豆芽為佳。採買時也可以聞一下味道，新鮮的豆芽帶有清香，若有臭味或嗆味，則代表有添加其他保存劑或不新鮮了。保存：黃豆芽建議以塑膠袋包好，放到冷凍庫保存，可以放比較久；綠豆芽則可以先攤開，用紙巾吸乾水份後再包起來，可以放約3天。玉米 有助抗自由基、降低膽固醇玉米是主食的一種，陳詩婷說，大概一食指長的玉米，約等於四分之一碗飯，但它比白飯營養許多，含有維生素A、維生素C、維生素E、葉黃素、玉米黃素、α-胡蘿蔔素及鐵、鈣、鎂、鉀等營養素。特別是天然的維生素E，有助抗自由基、降低膽固醇、保護肌膚；而豐富的膳食纖維，則可以刺激腸胃蠕動，預防便秘及大腸癌；玉米的玉米黃素、葉黃素，則可以預防眼睛老化、減少黃斑部病變。九層塔玉米水餃食材：水餃皮1包、絞肉600克、玉米粒1罐、九層塔1大把、黑胡椒適量、鹽巴適量、醬油適量、香油適量作法：❶將九層塔切成小片狀，與玉米粒、絞肉、黑胡椒、鹽、醬油一起拌勻（可倒入玉米罐頭湯汁，味道比較香甜）❷撒上香油再拌均勻。❸餡料完成後放冰箱冷藏，讓食材充分融合調味料。❹取一盤子撒上麵粉，取一餃子皮，將餡料包進去，開口捏緊即可。可煎可煮。洗選存用宜忌：玉米粒不好消化，所以腸胃功能不好的人，吃玉米建議細嚼慢嚥，否則容易增加腸胃負擔。挑選：購買時可以觀察玉米粒是否排列整齊、飽滿；接著用手惦惦重量，越重代表水分多、甜度佳；也可以觀察玉米鬚，若還是綠色代表此玉米還沒成熟；購買前，也建議先開玉米外葉，檢查有沒有被蟲咬的痕跡。保存：玉米不用清洗，只需要將外葉拔除，放在塑膠袋密封冷藏可保存5天，冷凍可半年；或者煮熟後再冷凍保存，更方便。延伸閱讀: 。五穀雜糧健脾養胃 搭配2種食物還能助消化、改善疲勞 。芋頭 助消化、提高免疫力（本文摘自常春月刊474期）
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