花椒 相關文章

• 2023-10-16 養生.聰明飲食

  有助髮絲烏黑、減少夜間盜汗 花椒食用禁忌及怎麼吃最有益一次看

  花椒的種類花椒為芸香科植物青椒或花椒的乾燥成熟果皮，比較偏藥材。聯新國際醫院中醫師陳藝文指出，花椒分成「閉口」跟「開口」，古時候認為花椒有些毒素，較刺激、易產生不良反應，以中醫的角度，認為開口的花椒性質改變，會是合適的藥材。花椒的營養價值陳藝文說，一般來說，花椒用來增加香氣，並不會吞下肚，但花椒含有維生素A、B群，及鈉、鈣、鐵。花椒怎麼吃最有益陳藝文說，花椒磨成粉食用效果最好，在中醫來看，花椒還有讓頭髮變黑及減少夜間睡眠盜汗的功效，不過該如何食用，需要跟中醫師討論，調配適合的配方。中藥有帖藥方「大建中湯」專治急性虛寒型腹痛症狀，配方即包含花椒。對於歸脾、胃、腎經都有幫助，也有溫暖中焦（消化系統）、散寒止痛、止嘔止瀉、殺蟲及止癢的功效。花椒通常過油後香氣會釋放得更好，小火或文火可以增添香氣，注意不能燒焦，也可以研磨或煮湯。花椒食用禁忌花椒是較辛辣、燥熱的食材，跟胡椒比又更加刺激。陳藝文說，患有胃炎、潰瘍性胃腸炎和炎症性腸病等疾病的人應避免食用。另外，不適合咽喉腫痛等急性鼻咽炎，嬰兒和孕婦需慎用。花椒會不會有農藥殘留問題？李昌儒說，難免都會有，因此民眾在購買時，務必注意有無檢驗合格標章。陳藝文表示，建議藥用可以向中醫師詢問，在醫療院所購買，需看清楚是否有檢驗標章、保存期限，外觀完整無破損或膨脹，打開包裝是否有霉味異味等情況。花椒保存方式陳藝文說，花椒放在高溫悶濕的環境，容易孳生黃麴黴菌，可能產生大量毒性極強的致癌物黃麴毒素，長期吃進含有黃麴黴菌的食物或調味香料，不但損害肝臟，更有致癌的危險。且黃麴毒素耐高溫，無法使用高溫烹煮消滅，所以應特別注意胡椒與花椒的保存。責任編輯：辜子桓

• 2022-12-25 養生.營養食譜

  朱慧芳／紅通通 香噴噴的十二月

  接近年底的感覺總是很奇妙，尤其是經歷過三年疫情的此時，要說造成了翻天覆地的轉變其實並不為過。有好多生活狀態和習慣，在過去的三年被迫不得不改變，漸漸的也就習慣成自然，飲食是其中很明顯的一項。以往進入冬季前，都會從專門從事醬料生產的朋友處，取得麻辣油、麻辣醬，我也隨著他們的分享，學會如何運用花椒、辣椒，和日常較少用的香料。例如前不久介紹過的江朝富主廚，他做的醬料除了香辣麻之外，還特別注重冷熱調和，拿來熱炒、做湯或是拌麵、調味，不但開胃且不上火。在他密支那的老家，香料和藥材是同一家，藥食同源跟柴米油鹽一般天經地義。套用江主廚的說法，青菜根莖類的食物偏寒，加點花椒或辣椒類的香料，有護胃顧身的平衡作用。無論是花椒油、麻辣醬，這類加一點就可提味的醬料，在我心目中是膜拜級的貢品，以前只能眼巴巴的等著大師製作，或是飄洋過海帶到台灣。但今年不一樣了，好些料理只要掌握原理，自己學著做，似乎也並不那麼困難。江主廚手把手教我怎麼做雲南豌豆粉時，也順口提點了一下花椒油的煉製方法和重點，讓我第一次做花椒油就上手。自己做的花椒油，雖然沒有產地直送來得濃郁，但也有80到90分的口感，已經達到自我感覺良好的程度。凡是香料，製作重點就是要新鮮。花椒的外觀顏色依品種不同大致上有紅色、青色，保存不當或是放置過久會氧化為深褐色，香氣也會隨之減少，挑選時可以直接以目測判斷。在台北迪化街可以買到全程低溫進口的新鮮花椒，和少量真空包裝的選項。花椒跟橘子、柳橙是近親，它是芸香科的果實，跟辣椒反而是八竿子打不著邊的不同物種。知道花椒跟水果的關係，就不難了解那股難以說明的迷人果香味從哪裡來了。花椒的香氣飽滿，含油量卻不多，製作花椒油時，必須利用其他植物油提香，而且最好是不帶特殊味道的油，例如芥花油或是葵花油，才不會干擾花椒香味。油和花椒的比例大約是十比一，例如500cc的油，使用50g的花椒。青花椒麻味重，紅花椒香氣濃，調配的比例依個人喜好，這次我用的是紅花椒35g、青花椒15g。花椒先以清水洗淨瀝乾，趁熱油升溫時，先以切片生薑和一根紅辣椒墊底添味，油溫保持在120度上下，待薑片紅辣椒起皺撈起，放入花椒保持小火，到花椒香味散出，顏色漸淡、香味瀰漫在空氣中時，關火加蓋，待涼後濾出花椒粒、裝瓶。濾出的花椒粒香氣還很濃厚，加上炸過的紅辣椒、薑片、白芝麻、少許鹽、油，用攪拌機打碎，又是另一款風味不同的麻辣醬。香料是自備魔法的，無論是花椒油或是麻辣醬，只要願意動手做，人人都可變化出令人驚喜的滋味。

• 2022-09-29 養生.生活智慧王

  發霉花椒煮湯導致得肝癌 教授教你保存冰箱食物

  雖然已經入秋，不過天氣仍是炎熱，食物保存仍須注意，放在乾燥陰涼處或儘量新鮮食用最佳。冰箱有保鮮效果，卻因溼度高加上有些人塞滿食物，內部環境差異大易造成細菌、黴菌孳生，食物被汙染會產生大量的黃麴黴菌，長期食用讓毒素進入體內堆積，損害肝臟的健康。中原大學生物科技學系副教授招名威在臉書表示，有對夫妻因時常燉煮花椒排骨湯，但花椒因保存不當，加上氣候潮濕使花椒發霉，理論上應該丟棄，但他們卻覺得黴菌可以被沖洗乾淨，加上高溫烹煮應該就沒事了，殊不知，最後卻導致肝癌。招名威指出，冰箱濕度高而且大家使用冰箱習慣不同，有些人塞滿滿食物，有些只裝啤酒，內部環境差異大，若沒有定期清潔乾淨，細菌、黴菌孳生的數量就會很驚人，食材放久了很容易就會被汙染。招名威說，他們的保存、清洗、烹煮都有問題，因發霉的花椒易孳生大量的黃麴黴菌，其中就會產生毒性極強的致癌物黃麴毒素，長期食用會使毒素不斷進入體內並堆積，損害肝臟的健康，導致肝細胞病變誘發肝癌的出現。招名威表示，要解決黃麴毒素問題不難，首先先把乾貨重新整理，該丟的丟時間太久的也丟，把乾淨的留下來；購買適量食材不要囤貨，新鮮烹煮吃最好。最後，黃麴毒素很耐高溫，無法使用高溫烹煮來消滅它，所以吃乾貨類食物都要特別注意。招名威提醒，肝癌在台灣盛行率不低，一直都是罹癌的前幾名，不能不注意一下生活細節。

• 2022-04-03 養生.營養食譜

  當花椒遇見雞肉 滿室生香

  2020年我參加一項廚藝活動幸運入選，成為食譜書籍的作者之一。新書發表會在一間烹飪教室舉行，大夥將在現場秀出拿手菜。我們雖不認識，但從挑菜、洗菜、觀摩、切磋，嘰嘰喳喳說個不停，彷彿是認識多年的好友。其中一位太太語帶驕傲的說，「我做的『山東燒雞』非常非常好吃，師承……」她的自信散發十足的魅力。購自中藥行的大紅袍花椒粒是增添香氣的主要來源，只需一大匙，就足以讓整間屋子充滿濃烈的香氣。看她做菜過程，令人垂涎欲滴。品嚐時間，一半的山東燒雞進入我的胃，那微麻微辣又芬芳的滋味，久久無法忘懷。花椒料理讓我的味蕾有了全新的體驗。我決定試做。不過，家人不愛山東燒雞鋪底的小黃瓜，我遂捨棄變成另一道「椒麻雞絲」，意外成為家中餐桌的新寵。椒麻雞絲食材：去骨仿土雞腿2支、大辣椒1根、香菜1把醃雞調味料：醬油2大匙、胡椒粉1/4茶匙、酒1.5大匙蒸雞食材：八角1-2顆、青蔥1根、薑4片、花椒粒1大匙醬汁：醬油2大匙、醬油膏1大匙、蒜泥1大匙、香油1茶匙、烏醋1茶匙、蒸雞湯汁5大匙作法：1. 將醃雞調味料均勻塗抹在雞腿上，放進容器，靜置2小時。2. 大辣椒和香菜洗淨，大辣椒切絲，香菜切小段。3. 熱鍋，加入3大匙沙拉油，油溫升高後，將雞皮朝下，煎至兩面焦黃。4.取出雞腿，放進有深度的盤中，加入蒸雞食材，移到電鍋，外鍋放1.5杯水，直到開關跳起。5. 濾出蒸雞湯汁，丟棄蒸雞食材。6. 待雞肉稍涼後，撕成適口大小，放入容器內。7.與醬汁混合，加入香菜、辣椒絲，攪拌均勻，盛盤。● 這道菜冷熱皆宜，剩餘的可放冰箱，多做無妨。椒麻辣雞塊食材：去骨仿土雞腿1支、薑5片、蒜3粒、花椒1大匙、青蔥3根、大辣椒2根作法 ：1. 雞腿洗淨切成塊狀，加1/4茶匙的糖、鹽、白胡椒粉和1大匙的醬油和香油，醃半小時。2. 熱鍋，放1大匙油，雞皮朝下，煎至兩面金黃，取出備用。3. 鍋子洗淨，放2大匙沙拉油、1大匙花椒，開小火爆香，約1分鐘後關火，讓花椒在鍋中靜置1分鐘，充分釋放香氣，再撈出丟棄。4. 開火，爆香切段的蔥白、大辣椒、薑片、拍打的大蒜，再放入作法2的雞塊，大火炒約5分鐘，加1/2茶匙的鹽和半碗水，起鍋前放蔥綠即可。椒麻口水雞食材：去骨仿土雞腿1支、薑6片、蒜4粒、花椒1大匙、青蔥2根、大辣椒1根、辣椒粉1茶匙、香菜1小把、白芝麻粒1大匙作法：1. 雞腿洗淨，放入鍋中，加水蓋過食材，煮滾，撈起浮沫，轉小火。2. 加入薑2片、1大匙酒、1小匙鹽、1根蔥，加蓋續煮10分鐘，熄火再燜10分鐘。3. 趁煮的過程，準備醬料：將蔥、薑、蒜、辣椒、香菜切碎，加入1茶匙香油、1大匙醬油、1茶匙烏醋、1/2茶匙鹽，放入容器中。4. 熱鍋，放入2大匙沙拉油和1大匙花椒粒，開小火，溫度上升後，花椒會慢慢釋放香氣，大約1分鐘濾出（花椒可壓碎或捨棄，本作法選後者），以濾網直接倒入作法3，燙香辛香料。5. 加入4大匙作法2的雞湯，調勻備用。6. 取出雞腿，待涼後，切1公分寬，放到盤中，淋上醬汁，撒上1大匙白芝麻即可。

• 2019-12-07 養生.營養食譜

  羊肉太腥、茄子太油、蒸蛋不嫩？你只是沒掌握技巧

  很多時候，做菜不好吃，不是因為“笨”，只是沒掌握一些技巧而已，而用好了這些技巧，你也可以變身大廚！ 羊肉如何快速去腥羶？1、巧用花椒：秘製花椒油+爆炒的烹飪方式，讓羊肉快速去除腥羶味道。但注意！花椒一定要涼油下鍋煸炒，才可充分釋放香氣；熱油下鍋易煸糊而口感發苦。2、烹料酒：羊肉煸出香味，順著鍋邊烹入料酒，這一步瞬間可以去掉羊肉大部分的腥羶味道，而且還能提香。3、加點料：辣醬、蔥薑也能去腥羶異味。但在燉煮羊肉的時候還有一味關鍵食材，放一些白蘿蔔進去，可以巧去腥羶。 茄子太吸油怎麼辦？1、食鹽處理炒茄子前，在切好的茄子中撒適量食鹽，拌勻醃15分鐘。2、涼水浸泡將茄子切好後，放入涼水中浸泡一下，能加快茄子細胞壁的軟化，從而減少茄子的吸油量。3、微波清蒸將切好的茄子放入微波爐中5分鐘，在微波作用下，果肉細胞迅速升溫，細胞破裂失水，待茄子軟化蒸熟後取出來，這樣就能在做茄子的時候讓茄子少吸點油了。4、晾曬讓水分蒸發將茄子切塊，放在鉆板上，放在有陽光的地方晾曬3小時左右，待茄子中的水分蒸發一部分，再用來做菜，吸油會較少。 蒸蛋不滑嫩？其實很簡單，俗話說“溫水蒸蛋永不老”，只要控制好水量、水溫、打蛋技巧和蒸製的火候。1、加溫水：蛋液中加入比例為1:1~1:1.5的溫水，是蛋羹口感嫩滑的第一步。2、注意打蛋手法：一般打雞蛋都是45°角，垂直打蛋更容易將雞蛋的紋理打散，可以減少氣泡。這步的重點：打完之後不要有沫。3、加蓋：蒸製時蓋上保鮮膜或扣上盤子，不要讓鍋蓋上的蒸餾水滴到碗裡形成蜂窩。4、蒸製是重點：開水下鍋。蓋鍋蓋，猛火半分鐘，中大火大約7-10分鐘，只要掌握這4點，就算你是新手，也能100%做出滑嫩又入味的蒸蛋。本文摘自北京衛視《我是大醫生》

• 2019-05-08 養生.聰明飲食

  一份茄子料理吃進20克脂肪！4作法減脂不減美味

  茄子一直都是人們喜愛的美味蔬菜。在各種蔬菜當中，它顯得比較「上檯面」，幾十年來一直都高居餐館素菜的菜單之上。不過，茄子雖然美味，也常被人們抱怨太油膩。因為茄子肉有海綿狀的結構，鬆鬆軟軟的，特別吸油。尤其是長茄子，因為疏鬆程度更高，比略顯水分大的圓茄子還要吸油。市售炒菜油是什麼東西？它可是脂肪含量99.9%的物質，貨真價實如假包換的純脂肪。我曾參加一項餐飲研究，結題時負責測定營養成分的專家匯報說，市面上脂肪含量最高的蔬菜菜餚，一個是乾煸豆角（因為從操作上來說就是油炸豆角…），另一個則是燒茄子（因為燒茄子要先過油，再加油翻炒，最後再淋明油…），它們的脂肪含量都達到10%以上，有些餐館甚至高達15%以上。其實，還有些茄子菜，脂肪含量比燒茄子只高不低。比如說，蓑衣茄子和釀茄盒，不僅茄子的海綿肉質中吸飽了油，而且還鑲著肥瘦肉末。又比如說，餐館做的魚香茄子和干鍋茄子，幾乎是泡在油裡。它們的脂肪含量，恐怕25%都打不住。即便是看似簡單的家常炒茄子絲、炒茄子丁，脂肪含量通常也是超過10%的。餐館食堂取樣表明，炒茄子中的脂肪含量平均為14%。一天的蔬菜攝入量為300~500克，那麼一頓正餐的蔬菜量是150~250克。按一個人一餐吃150克茄子菜計算，就會吃進去超過20克脂肪！可能很多朋友會說：那些油脂不就是黏在盤子上麼，其實茄子裡面不會吸進去那麼多。聽起來似乎有道理，但空口無憑，咱們還是得用數據說話。十年前，我的實驗室曾經測定過家常炒茄子絲的脂肪含量。用100克茄子絲來做原料，然後用不同量的炒菜油來炒，最後測定成品茄子中的脂肪含量。為了準確測定實際放進嘴裡的脂肪，在取樣的時候用筷子夾起菜餚，空中懸停5秒鐘，去掉能滴下來的油，然後放進取樣的試管當中。結果是這樣的：放5克油來炒，成品脂肪含量是5%。放10克油來炒，成品脂肪含量是10%。放15克油來炒，成品脂肪含量是14%。放20克油來炒，成品脂肪含量是17%。放25克油來炒，成品脂肪含量是18%。放30克油來炒，成品脂肪含量是19%。所以說，餐館食堂中炒茄子的14%脂肪含量是很正常的。茄子菜之所以貴，大概很大程度是因為用的油多，而且炒蔬菜的油還得是新油，不能是炸過帶魚或雞腿的。但是，膳食指南要求每天只能用25~30克炒菜油。做100克茄子就用14克油了，其他的蔬菜、肉類、雞蛋怎麼辦？還能不能炒著吃燒著吃了？不用說，總量肯定得超標啊！可能你會覺得，超標又沒什麼，油又沒有毒。對，油沒有毒，但是它有熱量啊。每天多吃10克油進去，就是90大卡熱量，你得額外做運動消耗掉它呢。否則每天多10克油，一年就是3650克，長在身上就是3.5斤肥肉。所以，如果很愛吃茄子的話，不妨採取措施減少茄子的吸油量。（比如我，有時候會一頓吃掉300克茄子，我可不想陪著吃進去40多克脂肪。）雖然完全不放油的確不太好吃，但減少脂肪的茄子也並不難吃。這裡給大家四個減油烹調方法的建議。方法1 ：做成蒸茄子。一旦食物放進蒸鍋，意味著它的表面會被水飽和。人們都知道水油不相容，茄子的表面細胞有一層水來保護，油就不能迅速進入了。把茄子切成條或片，然後放在蒸鍋里大火蒸，一直蒸到軟爛狀態。大約是15分鐘左右。如果用微波爐蒸，把切好的茄子放入微波爐餐盒，加一勺水。然後把盒蓋蓋上（不要扣上），高火只需要五六分鐘。蒸軟之後，去掉多餘的水分，然後放在大碗裡，澆上各種自己喜愛的調料汁，就能大快朵頤了。老北京最喜歡的是麻醬蒜泥汁，就是芝麻醬用兩倍量的熱水攪開稀釋，然後加鹽和搗碎的蒜泥，也可以按口味加少量花椒油、辣椒油、味精、雞精之類。不喜歡芝麻醬，也可以用鹽/雞精、鮮味生抽/蒸魚豉油/海鮮汁、香醋等，再加點香油或辣椒油拌成汁，味道很好。實在懶的話，還可以用超市賣的小包沙拉醬汁，再按口味加點醬油醋之類。夏天吃這樣的涼拌蒸茄子，真的特別清爽可口。方法2 ：做成烤茄子。如果家裡有烤箱，把茄子用錫紙包起來，慢慢烤到柔軟狀態就行了。假如上面加一點起司碎，味道會更加好。做好之後，撒點胡椒鹽，放點番茄醬或者其他沙拉醬配著吃，味道都不錯。如果沒有烤箱，就把茄子切好之後放在薄薄抹上一點油的電餅鐺或平鍋上，蓋上蓋子，小火慢慢烤，然後過幾分鐘一面軟了，再翻面烤。兩面都柔軟之後拿出來，撒上花椒鹽或胡椒鹽，就可以吃了。方法3 ：做成澆汁茄條或裹汁茄條。先把茄子切條蒸熟，但不用到特別軟爛的程度。取出來放在盤子上。鍋中放少量油，煸炒一下蔥薑末/花椒/辣椒，放豬肉碎/牛肉碎/雞蛋液，然後加入醬油醋等調味品，勾芡，最後淋在蒸好的茄子上面。吃的時候再拌一下就行了。或者在炒熟肉末的時候，把還沒有特別軟的蒸茄條直接放在鍋裡，翻一下，再勾芡，然後盛出來，就可以了。因為先蒸過了，所以油進不去茄子內部，勾芡後的調料卻會黏在茄條表面。只要把調味汁做得味道濃郁，這個菜就很夠味，並不因為少油而寡淡。方法4 ：做成少油炒茄子。炒茄子的時候減少吸油量的方式也很簡單：●先把茄子切條/丁，在蒸鍋裡蒸幾分鐘，到半熟，讓它的表面被水分飽和，然後再炒，吸油就少了。●先把茄子切條/丁，放在鍋裡小火乾烤幾分鐘，讓它的表面失水變得緻密，然後再炒，吸油就少了。●先把茄子切條/丁，放在微波爐裡轉兩三分鐘，讓它失去海綿結構，然後再炒，吸油就少了。按這些做法，烹調100克茄子只需不超過5克的油。即便沒有吸入那麼多油，只要放點肉末炒，或者放一些花椒、蒜末、薑末之類的調料，加點醬油醋等濃味調料，或者加點番茄/番茄醬，做出來的茄子也很好吃。這樣，我們就可以放心多吃點，把茄子裡的抗氧化物質、果膠和鉀元素充分納入腹中。不妨試試吧！原文出處

• 2018-12-02 養生.營養食譜

  30分鐘 就能端出飯店菜

  日日外食覺得油膩又重鹹，想在家中自行料理，有時不只要苦惱每天的菜色，備料跟下廚更是耗費時間與心思。君悅飯店中餐廳推薦「女兒紅雞汁鮮魚」、「牛肉麻婆豆腐」兩道簡易好上手的菜色，約莫只要30分鐘就可料理完成，讓煮婦煮夫們在家中也能快速端出飯店菜。蒸鱸魚 鮮甜滋味君悅中餐廳包含四川、江浙、上海、北京與台灣等地料理，君悅飯店指出，這道女兒紅雞汁鮮魚，出自於江蘇省南部和浙江省交界的太湖，原本是採用太湖白魚料理，但白魚刺多，因此改用鱸魚料理，手法上配合台灣人喜愛的清蒸方式料理，來顯現海鮮的鮮甜滋味。君悅指出，這道菜色首重的就是魚的新鮮，有些養殖鱸魚容易出現土味，因此挑選新鮮魚貨顯得更為重要，建議民眾可以從視覺、嗅覺、觸覺三方面來挑選出新鮮的魚，看魚眼明亮濕潤，魚鰓是健康的紅色而非暗沉發黑，魚鱗緊緻而完整，最好還能靠近聞一聞，是否沒有異味。君悅表示，這道女兒紅雞汁鮮魚，君悅採用山泉鱸魚料理，雖也是養殖魚，但是用山泉水養殖，新鮮而沒有土味，肉質鮮嫩富含營養，以清蒸方式保留魚鮮，加上雞高湯更顯甘美。特別的是這道菜可「一魚三吃」，第一先單喝湯、第二再吃魚肉，如果家中有小朋友害怕酒味，就可以直接食用，不怕酒的話，最後再淋上紹興酒，湯連同魚肉一起吃，對掌廚者來說，是一道不容易失敗的料理。麻婆豆腐 好下飯君悅飯店還推薦「牛肉麻婆豆腐」，君悅指出，冬天要趨寒，料理有點辣度更能促進食慾幫助消化，讓身體暖和起來，增進血液循環，麻婆豆腐一般比較常見的是以豬肉入菜，但也可換成牛肉入菜，會有不同的風味。君悅表示，辣度的部分，花椒是麻，辣椒是辣，民眾可以依照口味喜好，自行調配麻或辣的比例，牛絞肉也可換成一般外面市售的肉醬，但需留意市售肉醬經過調味，口味上偏鹹，味道要重新調配。這是一道食材容易、配料簡單、料理時間短的菜色，適合現代人忙碌的生活型態。新光醫院營養師夏子雯表示，女兒紅雞汁鮮魚這道菜採用新鮮鱸魚，是優良的蛋白質來源，不過火腿算是加工肉品，要注意不要使用太多，適量加入調味即可，紹興酒應該是為了提味，擔心酒味過濃的話，讓酒精揮發掉即可；至於牛肉麻婆豆腐，本就是味道偏重的料理，辣椒醬的鈉含量比較高，對於血壓偏高的人，要留意攝取量，不要過度食用就比較沒有問題。女兒紅雞汁鮮魚材料：山泉鱸魚一條（600–650公克）、香菇2朵、火腿適量（約3–4片）、老薑適量（約6–8片）、雞高湯一碗（約200cc）。調味料：紹興酒適量（約30cc）、紹興酒30cc、鹽少許。作法：1.備料：香菇泡開後一片為二，火腿與老薑切片；雞湯煮開。2.魚去鱗洗淨後開片，在魚身上抹鹽並靜置10~15分鐘。3.把香菇、火腿、薑片鋪在魚身並入鍋蒸11~13分鐘，淋上熱雞高湯。4.上桌時先喝湯，再吃肉，最後在魚身上淋紹興酒，感受三種口感的不同。牛肉麻婆豆腐材料：牛絞肉100~150公克、豆腐一盒、蔥花約10公克。調味料：薑末、蒜末、四川辣椒醬一茶匙、花椒醬一小匙、花椒粉約5公克、醬油10cc、砂糖約5公克、綠豆粉適量（勾芡用）、水370cc。作法：1.豆腐切丁汆燙、切蔥花、薑末與蒜末備用。2.熱鍋後入薑末、蒜末與牛絞肉拌炒，加醬油至香氣傳出肉變色。3.放入四川辣椒醬與花椒醬後繼續拌炒，俟香氣散發後加入豆腐、水、糖稍微燜至出味。4.於鍋內加入綠豆粉水，勾薄芡，撒花椒粉與蔥花後盛盤上桌即可。提醒您：禁止酒駕 飲酒過量 有害健康

• 2018-09-11 該看哪科.中醫精髓

  久坐辦公室，讓身體濕氣沉重...四代中醫傳人教用這個泡腳，祛濕氣通經絡

  神奇花椒專治富貴病 花椒是中國最古老的麻辣調味料。辣椒、胡椒都是外來的品種，只有花椒是中國原產的，所以花椒的英文是Chinese pepper，意思是「中國椒」。 《詩經》裡就出現過花椒：「有椒其馨，胡考之寧。」意思是馨香的花椒，可使人平安長壽。 花椒有兩大保健功效：第一是祛濕氣，第二是通氣。花椒祛濕氣的作用，在辛香料裡頭是最強的。 什麼地方人最愛用花椒呢？ 四川，因為那裡濕氣重，地形是個盆地，濕氣悶在裡頭出不去，於是四川人就用花椒祛濕氣。 其實，古時候花椒不僅是川菜的調味料，全國人民都在吃，連做個餛飩都要往餡裡面加花椒，認為這樣才夠鮮。為什麼後來逐漸改了呢？可能還是氣候改變的原因。以前的中原氣候比現在潮濕，天氣也冷得多，那時大家都喜歡吃花椒。 進補過頭濕氣重，花椒入菜可化解 對於現代人來說，雖然外界環境可能不那麼潮濕了，很多人還是需要花椒來調理一下，因為體內的濕氣偏重。為什麼？ 第一是不愛運動，總是坐著，體內的水分堆積了；第二是愛吃補品，尤其是一些比較昂貴的補品，這些補品往往很滋膩，不好消化，很容易補過頭。長期下去，就會導致人們所說的一些富貴病。所以，我建議大家，特別是一些養尊處優的人士，還有辦公室一族，做菜的時候可以經常放一些花椒來祛祛濕氣。 什麼時候用花椒比較好呢？ 夏天，因為夏天濕氣偏重，而且比較常吃涼菜，花椒正好適合用來拌涼菜。秋冬天氣比較乾燥，可以少用花椒。 有些朋友不習慣吃花椒，一看見菜裡有花椒就不願意動筷子，怕一不小心吃到一粒花椒，會麻得受不了。我有個吃花椒不麻口的方法，你可以在家試一試。 吃花椒不麻口 1.炒菜的時候，先不要放油，在鍋裡放幾粒花椒，開小火，把花椒乾焙一下。 2.等花椒的香味出來了，再放油，依然是小火，把花椒稍微炸一下。 3.用漏勺把花椒撈出來。留下油，再開大火炒菜。 這樣炒出來的菜，吃不出麻味，又比平常的做法增添了香味。 經常這樣做，慢慢習慣了以後，就可以增加花椒的用量了。我就是用這個方法，讓害怕花椒的人都愛上了花椒。 花椒煮水泡腳，祛濕氣、通經絡 如果受不了花椒的麻味，又想用花椒祛濕氣，還有一個好方法，就是用花椒水來泡腳。 花椒水泡腳適合住在氣候乾燥地區的人，有時候去較為潮濕的地方旅行，回來後會發現自己得濕疹了。這是因為不習慣那種潮濕，這個時候就可以用花椒水來泡腳。花椒水泡腳能溫和地祛除體內的濕氣。 花椒水泡腳 拿一塊棉布或者紗布包上一包花椒，大約是跟自己腳掌差不多大的一包，用棉繩繫好口，放在鍋裡煮開30分鐘就可以用來泡腳了。 這個花椒包可以反覆煮好幾遍，因為花椒的味道煮好多次還會有，所以這是挺經濟實惠的一個方法。 用花椒水泡腳還有一個作用，就是通經絡。這是源自花椒的第二大作用─通氣。 花椒吃少通氣，吃多閉氣，7粒是上限 花椒通氣的作用很強。以前，有的人突然一口氣憋住了，閉氣了，牙關緊閉，這時候給他灌花椒水，讓氣一通，人就醒過來了。 你要是覺得有一口氣憋住了，胸悶或者是氣不順，可以嚼幾粒花椒順順氣。 不少人有這樣的經驗：肚子受涼以後，會感覺肚子裡面有氣在湧動。有的人隨後還會腹瀉，或者是感覺腹痛。受涼感到肚子裡脹氣的時候，就可以吃點花椒。如果還覺得肚子痛或是腹瀉了，可以取七粒花椒，加一碗水煮幾分鐘，放點黑糖，趁熱喝下去。 花椒真的很有意思，你適量地吃它是通氣的，吃多了卻會閉氣。因為花椒有麻味，會麻痺咽喉部位的神經。所以，用花椒時要節制，吃的時候就以七粒為限，不要超過七粒，超過七粒以上的效果就是閉氣了。 有的人吃了特別麻辣的菜感覺喘不上氣，那就是花椒放太多了。 做菜的時候，如果是整粒的花椒，撒一小把不會有什麼事，因為花椒只是調味料，你不會把整粒的花椒吃下去的。但如果要用花椒粉，那麼一個人一次不要超過7粒的量。 延伸閱讀： 三個兒女自動寫作業、自己收行李...賈永婕：裝成「弱媽媽」，孩子自然會變強●書籍簡介 吃法決定活法3 不起眼的超級食物：蔥薑蒜、糖、漬物的驚人妙用作者： 陳允斌 出版社：時報出版 出版日期：2018/08/21陳允斌 營養師 長期推廣健康飲食生活方式，分享家中世代祖傳食方，受益者眾多，被媒體譽為「中國簡易食療推廣者」。 其外曾祖父是二十世紀前期的地方名醫，樂善好施。因有感於當時的窮人看不起病，更無錢抓藥，以致小病延誤成大病，遂潛心研究簡便低廉的食療方，數十年救人無數，世稱「劉善人」。 出版作品：《救命茶！善人偏方》、《吃法決定活法，陳允斌的救急偏方》、《吃法決定活法2改變病況和壞體質》

• 2016-11-20 名人在線.邵冰如

  邵冰如／記憶中的花椒香

  食物，不只是溫飽或享受，更多時候，食物是某一段生命歷程，某一個人的形影笑貌，甚至是心裡最底層，那些個幾乎被遺忘，卻始終在的隱隱波光。花椒於我，也算是一種生命的印記。小時候，十歲以前在外婆家長大，外婆是道地的四川成都人，1949年跟著當軍人的外公來到台灣，大半輩子不能回鄉。但家鄉總在她的鍋碗瓢盆裡，辣椒是基本配備，我們小孩子最不解的是一粒粒滋味奇特的花椒，每回吃到嘴裡總是哇哇叫著討水喝，外婆就會笑嘻嘻的說：「有花椒才香。」外婆廚房 那一碗「無聊的麵」外婆也很愛自己做麻辣紅油，先備妥一大碗的花椒麵、辣椒麵（四川人稱香料磨成的粉為「麵」，所謂辣椒麵即是辣椒粉），再沖進熱騰騰的沸油，剎時整個屋裡屋外全是濃烈的椒麻香，嗆得我們小孩全往外跑。剛做好紅油的那陣子，外婆常會隨手下一把白麵條，撒點蔥花、蒜末、香菜，拌點糖醋醬油，最後淋上一瓢紅滋滋的麻辣紅油，就能眉開眼笑的解決一餐。那時我和姊姊總會偷偷嘀咕：「這麼無聊的麵，到底是哪裡好吃？」冬天裡 花椒鹽臘肉的香氣後來，花椒的滋味傳到了媽媽手裡，每年冬天她總會先炒出大把的花椒鹽，細細的抹在一條條五花肉上，醃妥之後再高高掛起曬成臘肉，濃郁的香氣在冷洌的風裡久久不散。如今我自己掌廚了，本來也不是那麼常用花椒入菜；直到前陣子，唸大學的女兒在外頭吃了飯回來說：「今天吃到一種紅油燃麵，裡面沒什麼料，但是那個紅油明好麻好香，我好喜歡那個椒麻味……」怎麼？外婆都過世二十多年了，這個從未見過外曾祖母的小孩，竟也愛吃當年外婆廚房那一碗「無聊的麵」？也迷戀那一股子奇特懾人的花椒香？於是，來自外婆故鄉四川的大紅袍花椒，走進我的廚房，小時候的記憶全翻了出來。外婆炒過的、媽媽醃過的、女兒想吃的，一樣一樣慢慢實驗；也許有一些不是那麼道地，有一些被改造了新的樣貌，但一家四代的傳承心意和花椒基因，已是最好的調味，花椒的餘香會一直一直飄下去……麻辣雞丁材料：去骨雞腿肉300-400公克、小黃瓜兩條，蔥、蒜適量調味料：花椒粒1小匙、乾辣椒數根、醬油膏（或蠔油）、米酒、太白粉作法：1.雞肉切成2公分的丁狀，黃瓜切滾刀塊，蒜切片，蔥切小段。2.切好的雞肉拌入醬油（或蠔油）、米酒、少許大白粉備用；鍋燒熱，加油一碗，油熱後，下雞丁略炸半分鐘即撈起。3.鍋中餘油倒出，利用鍋底殘留的一點點油，小火爆香花椒粒、乾辣椒和蒜片，等香氣出來後，倒入黃瓜、雞丁，中大火拌炒（過程中憤防鍋底太乾易焦，可加少許稀釋過的醬油糖水）。4.最後撒上蔥段，稍稍拌炒即可起鍋。TIP：若嫌麻煩，雞丁也可以不炸，就用中火先煸出雞油再炒，但太白粉只要加微微一點即可，否則會炒出一鍋黏糊糊的雞丁。起鍋前也可淋入一小匙番茄醬，有增色增甜的效果。醋溜土豆絲材料：馬鈴薯2個調味料：清醋（勿用烏醋等有顏色的醋）、鹽、花椒粒1小匙、乾辣椒數根作法：1.馬鈴薯去皮，切成0.3-0.5公分細絲。乾辣椒切成2公分的小段。2.馬鈴薯絲泡入水中，靜置5分鐘後沖水瀝乾，重覆三次直至水清無澱粉質。3.起油鍋，小火爆香花椒粒、乾辣椒。4.花椒香味出來後，轉大火倒入馬鈴薯絲快炒，再沿鍋邊淋醋，嗆出醋的酸香，最後加鹽起鍋。TIP：土豆是馬鈴薯在大陸的名稱。這道菜講究馬鈴薯絲的爽脆，所以泡水瀝乾的過程不可少，再配合大火快炒，就能創造酸麻香脆的口感，放涼了吃更可口。椒鹽酒香雞材料：雞腿2、3支（不含上方的腿排）、蔥薑適量調味料：花椒粉、鹽、紹興酒（也可用米酒、高粱或其他黃酒代替）作法：1.把花椒粉、鹽各一小匙，倒入炒菜鍋，不加油，直接以小火乾炒，炒出香氣即熄火備用。2.取雞腿先置於保鮮盒，均勻塗抹做法1的花椒鹽，並為雞腿按摩一下，再淋上一小匙紹興酒，加上蔥薑片，稍稍拌勻。3.把整盒醃漬妥的生雞腿收進冰箱，冷藏一兩天後，放入電鍋蒸熟（外鍋約加2杯水）即可。TIP：這其實是簡易版的臘雞腿，若後續再加上日曬和煙熏，就臘味十足。用電鍋煮飯時，醃好的生雞腿若放進內鍋和生米一起煮，可以煮出一鍋香噴噴的炊飯。紅油黃瓜涼皮材料：小黃瓜3條、涼粉皮一張，蔥花蒜末香菜少許調味料：糖、醋、醬油、香油、椒麻紅油作法：1.小黃瓜切滾刀塊或長條狀，粉皮切條狀，備用。2.小黃瓜加鹽、糖少許略拌，靜置20~30分鐘後會出水，瀝去水分。3.把全部調味料、蔥花蒜末香菜一起拌入小黃瓜和粉皮，即可。TIP：涼拌小黃瓜先用糖鹽醃漬去水，可去除瓜皮澀味，也比較容易入味。相同的醬料也可拌小餛飩，撒點花生粉做成紅油抄手；也可蔥蒜磨成泥，再加一點芝麻醬、花生醬，淋在白切雞肉上就是口水雞。椒麻紅油材料：花椒粒一大匙、辣椒粉一大匙、食用油一飯碗做法：1.花椒粒磨碎，約芝麻粒大小。2.花椒粉、辣椒粉，倒入擦乾的炒菜鍋，不必加油，直接以小火乾炒，炒出香氣後，取出倒在瓷碗中備用。3.空出來的炒鍋中，倒入油，以小火慢慢加溫，俟油溫升高至微微冒煙時熄火。4.把熱油倒入做法2的瓷碗中，再立刻用盤子或蓋子，蓋住碗口，可以悶住椒麻香氣留在油中。放涼後裝入玻璃瓶即可。TIP：花椒、辣椒的比例可以微調，嗜辣的人可多放一點辣椒粉；花椒如果選用味道特濃的大紅袍，就可以少放一點，以免太麻。今日達人╱邵冰如原是新聞工作者，沒什麼專長，就是愛在廚房做實驗。喜歡料理，因為療癒。試圖在鍋盤刀鏟、魚蔬肉果中，實現夢想，找到人生的新價值。

• 2016-09-25 運動養生.營養食譜

  養一鍋老滷

  滷味是中華美食的一根重要支柱，管他是什麼川、湘、浙、台菜系，總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂，也可蹲小街巷弄；既可供呼朋引伴高談闊論，也可解暗夜獨酌思鄉之愁。若以食材概略粗分，有葷滷、素滷，但就算葷滷，仍宜「牛豬分滷」，並且分別養老滷，以免混淆其味。市售或餐廳滷牛腱，或硬韌如柴難咬、易卡牙縫；或猛加蒜辣醬汁以壓羶腥，卻失了原味。家中自製，既繁瑣耗時、難控火候又浪費瓦斯。為此，最近一年勤鑽研滷牛腱，小有心得，也有些獨創之法，勉力作出軟中帶又帶肉汁的滷牛腱。於此與喜好烹飪者分享，進而研製出味道、色澤及口感上乘的滷味，並盼海內方家不吝指正，讓中華滷味能更上層樓。滷牛腱材料：陶鍋╱如左下圖，選用的是高約20公分、直徑20公分的陶鍋，一次可滷約三斤、四至六塊的牛腱，可依此比例選擇適當大小的鍋。陶鍋取得不難，市場的五金器皿行或網路均有售。牛腱╱本產牛腱數量有限，一般多是進口牛腱。許多大賣場賣的是真空包裝不帶筋大牛腱，我則偏好用如下右圖在傳統市場販售的冷凍帶筋小牛腱，因裡面的細筋花多、吃起來有口感，還可多吃一味牛筋，也較易滷透、除去腥羶味。滷包及調味料╱有市售簡便滷包及中藥行特配等多種，此涉及主觀風味偏好，或可多試試找出自己喜歡的。我雖用簡便滷包，但另行添加中藥行售的高檔八角、花椒、甘草，另考量是滷牛肉類，還會加孜然粉。作法：1.牛腱泡水一至二小時去血水。2.另起一湯鍋煮滾水，可加些薑片及米酒助去腥。3.牛腱放入湯鍋後再煮滾，收縮成球型後撈起，放入冷水以助成型。4.第一次滷，滷包兩包，四大匙米酒、四大匙醬油，加水至約陶鍋一半高，煮滾後放入牛腱，讓滷汁漫過牛腱即可。5.另起一鐵鍋，加少許油，熱鍋後爆香薑片、蒜頭、蔥段、紅辣椒、花椒等，再倒入陶鍋。6.加五小匙鹽、三大匙糖（鹹甜濃淡人人喜好不同，請自行調整斟酌，例如醬油多放，鹽即可少些；黑糖可添色，但甜味較淡）。煮滾撈起泡沫後，蓋鍋蓋，轉小火燉煮四十分鐘。7.關火，用棉被或毛毯包實陶鍋，靜置六小時。8.打開取出牛腱，撈起滷包等物丟棄。若是真空包或較大塊牛腱，可以筷子戳穿十餘次助入味，然後再以純滷汁浸泡十小時以上。9.取出牛腱，置入冰箱冰鎮，即可切片食用，切勿再加熱，才會有Q彈口感。同場加映一老滷滷素食以老滷汁滷蛋、海帶、豆乾、花生等其他食材，其滋味之美難以形容。以花生為例，鹽水滷花生已夠好吃，但想像一下，若是以帶有牛肉原汁的鹽水滷入味，花生香中帶有肉香，更勝一籌矣。滷蛋、溏心蛋 以泡代滷許多人都知葷素不可同滷，原因出在海帶、豆類製品及花生等有海腥或豆腥味。因此我的作法是，若是滷蛋或溏心蛋，可於撈起滷包後，將蛋與牛腱一併放入，其實是「以泡代滷」了，成品唯外皮帶滷色，軟綿口感更勝滷蛋。海帶、豆皮、竹筍至於其他素食，可另取一鍋，取出老滷汁約三分之一，然後加水添酒及滷包、辛香料、調味料等再滷，此時可再加些五香粉，更添滷素材的風味。海帶、豆皮、竹筍（先以熱水燙熟）等，以小火滷十分鐘即可入味，豆乾要久些。花生 最後再滷特別說明的是花生，宜於滷過所有素材的最後再滷，一是因豆腥味重、滷過花生就不宜再滷其他食材；二是因花生會吸滷汁，滷過後也沒剩多少了。作法是，生花生泡水兩小時，放入滷汁小火煮十分鐘後，再以棉被包起悶燒。喜歡帶點咬勁的，六小時後取出即可食用；喜歡鬆軟口感的，就再把陶鍋煮滾一遍，包起棉被再悶六小時。同場加映二老滷怎麼養？前幾次滷，色澤多半偏淡，食之也缺醇厚味，可淋少許滷汁添味。以原滷汁滷上十餘次後，就會逐漸呈現老滷的亮深褐色澤，也不必再淋滷汁。養老滷的方法，唯「勤滷」兩字。如果約十天內會再滷，撈起牛腱後的剩餘滷汁可連鍋冷藏；若估計十天以上才會再滷，則冷凍。撈起牛腱後，原滷汁因與牛腱內水分替換，會少一些，再滷時加醬油、米酒就夠補齊漫過牛腱，不必再加水。調味方面，滷包及花椒等均要再添新，鹽糖或可酌減，總之要相信自己的舌頭，可嘗嘗每次滷汁與牛腱的味道，再作調整、尋覓出最合宜的自家風味。至於要不要去油？不去油可增加油亮感，但久了會有股陳油味，又不符當今健康取向，不妨每滷幾次，就趁著冷藏後把浮油刮掉。

• 2016-09-11 運動養生.營養食譜

  朱慧芳／麻麻辣辣 過中秋

  這幾天才剛吹起西北風，晚上稍稍有些涼意，一位喜歡下廚的朋友就興沖沖提著麻辣鍋跟我分享。先嘗一匙湯頭，我就皺著眉問他，為什麼一入口有喝到苦味？原來，這鍋麻辣料理的第一個步驟是把花椒和辣椒用大火逼香，卻沒顧慮到高溫把食材焦化，些微焦苦留在湯頭裡，如影隨形的辜負了整鍋湯的好料，實在可惜。熬煮取代油爆 時間換取香氣另一位開麻辣滷味店的朋友曾經跟我提過，說他店裡生意歷久不衰的祕方是不燥不火的麻辣湯頭。他說，說穿了其實沒什麼，就是「不用油爆香料，以時間換取香氣。」長時間熬煮藥材香料，讓多層次的香味慢慢融入水湯裡，就像熬煮水藥一樣的做法，再以冰糖、鹽和豆瓣醬調味。雖然他沒有透露全套的祕方，但我想不燥不火的關鍵，確實是在烹煮過程的溫度控制。麻辣雙重觸覺 都是開胃香料辣椒、花椒、八角等能提升食物味道的香料食材，總是能在天冷時教人胃口大開。麻和辣都是觸覺，不是味覺，會刺激口腔和舌上細胞，身體為了平衡麻辣感，會降低腦部知覺的敏銳度，好讓身體適應這些外來的刺激，酸疼時使用的辣椒膏大致上也是類似的原理。所以，吃麻辣的功力可以慢慢訓練，但也可能會久服上癮，讓少掉麻辣味的一餐變得淡而無味。辣椒易種會長 花椒全賴進口辣椒是很好栽種的食材，哪怕是窗台小盆都能生長結果，而且椒類植物多子多孫，顏色變化多又很會生長，就算是新手也容易有成就感。以前帝王後宮住的宮殿又稱為椒房，據說是因為用花椒粉抹牆，既取其香氣又兼顧消毒殺菌之外，花椒枝繁葉茂滿樹結籽，象徵多子多孫，是帝王家的最愛。台灣不產花椒，滿街麻辣鍋店使用的花椒都是進口來的。麻辣紅油、辣椒醬、XO醬做得極為道地的歐為邦，是吃川菜長大的四川人。他認為，花椒的極品是大紅袍，除了顆粒大又飽滿之外，香麻更勝一般花椒。不過新鮮的大紅袍市面不容易買到，各地流通量大的中藥鋪或是南北貨行也許可以找到，要不就直接跟進口香料的貿易行買冷藏大包裝。避免花椒老化 冰藏或油煉保存花椒的種類很多，它的香氣和麻辣來自含量豐富的油溶性揮發物，越是新鮮的花椒越有顏色，擺放越久顏色會變深，香氣也會隨著氧化揮發掉，只剩下麻辣味不足的乾殼。避免花椒老化，除了存放冰箱冷凍、冷藏之外，用溫熱的植物油煉成麻辣紅油，是容易保存又容易再料理的方式。我的廚房裡隨時都會放一罐歐為邦煉的四川油辣子，除了當成麻辣醬使用之外，有時不著痕跡的把紅油摻在不調味的食材裡，再簡單的菜色也可以變成開胃下飯的料理。溫油浸泡香料 香麻夠味卻溫和歐為邦說，油辣子就像四川人個性一樣大剌剌的，一開口就是原汁原味真性情，所以必須使用最好的原料。好的原料加上火候控制得宜，保持油溫不讓升高，免得花椒辣椒中的油脂燒焦變苦。他說，油辣子幾乎可說是用溫油浸泡香料，才能得出一瓶香麻夠味卻仍保溫和的產品。這個方式，倒是跟我那開麻辣滷味店的朋友的經驗不謀而合。▓麻辣紅油 歐為邦 0952-003-990

• 2016-04-08 運動養生.中醫精髓

  全身無力沒精神 體內濕氣太重

  天氣回溫，空氣也變潮濕，人有可能因此體內「受潮」，台中慈濟醫師伍崇弘指出，若全身無力、舌苔厚重、排泄感覺濕黏，可能是濕氣上身，建議別再喝冰涼含糖飲料，定時多運動，可順利將濕氣排出體外，也可搭配食療與中藥，或自行按壓穴道幫助改善。台中有位陳先生天天喝含糖冰飲料，在辦公室吹冷氣，又吃份量過多的水果，整天昏沈沈，卻檢查不出病因，中醫師診斷是體內太濕惹的禍。伍崇弘說，腸胃不好、消化吸收差及心肺腎臟排水功能差的人，較容易體內過濕，自我檢查可從4點觀察，頭重容易沒精神？舌苔白厚且膩？全身肌肉無力？大便不清爽？只要確認有以上症狀，應是體內太濕現象。伍崇德表示，若想要紓解，除多運動、少吃冰，可靠藥療與食療解決；藥療部分透過服用「伍苓散」健脾、利濕，但須由醫師診斷服用；食療可選擇多吃紅豆、薏仁、花椒、生薑等食材，另需注意若熬煮紅豆與薏仁不可加糖，否則反會滯濕。另也可按摩穴道紓解症狀，可按摩足三里、三陰交等穴道，每次按摩1至2分鐘，不可太用力，否則將會造成穴道瘀青。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  香菜》料理DIY／半筋半肉

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：生牛筋一斤、蔥2支、薑3片、八角1顆、酒2大匙、醬油3大匙、香菜4兩調味料：大蒜屑1大匙、花椒粉1小匙、蔥屑2大匙、醋2大匙、醬油2大匙、辣椒粉1/2小匙、辣油1大匙、麻油1大匙、味精少許做法：1.將牛筋放入半鍋開水內燙煮1分鐘，撈出後，切除皮膜及肥油等非筋部分，沖冷水洗淨。2.燒熱1大匙油，煎香蔥薑後淋下酒及醬油，放下牛筋並注入開水6杯，用小火燒煮2小時，至牛筋夠軟爛。3.將牛筋夾出切成細條（約一寸長）之小段。4.在碗內調和麻辣料後，放入牛筋及煮牛筋之湯汁半杯，拌勻裝盤。5.放適量鹽後起鍋，再撒上香菜即成。【2009/04/05 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  辣椒》料理DIY／鑲青脆椒（6人份）

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：青脆椒300g、蒜片35g、紅辣椒或自製辣椒醬約20g 餡料：1.梅花絞肉200g、鹽5g、五香粉少許、花椒粉少許、米酒15cc、香油15g、水50cc2.太白粉20g 調味料：醬油20g、冰糖10g、紹興酒25g、味精3g、黑醋10g、水150cc 作法：1.青脆椒洗淨切除蒂頭，以小刀由內沿畫一圈去籽，餡料1.拌勻後，加入餡料2.再一次拌勻，冷藏30分鐘。2.將餡料填入脆椒並抹平。鍋內少許油熱勻，放入鑲好的青脆椒、蒜片略為煎香，加入調味料、辣椒醬煮透至熟。【2009/05/10 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鮭魚／料理DIY：如何保鮮．如何去腥

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 如何保鮮冷藏的鮭魚應先擦乾水分，再入保鮮袋或保鮮盒，且應於兩天內料理。若要冷凍，建議先分好每餐所需的大小，再放入鹽水中略浸，最後瀝乾、分裝入袋，送進冷凍庫。鮭魚解凍的方式，盡量不要用水沖，應先移往冷藏區，使其慢慢解凍，切勿以室溫或熱水解凍，會影響魚肉的彈性與口感。如何去腥醋、酒可去腥兼調味；生薑、香菜、花椒、大蒜、迷迭香、紫蘇等味道強烈的辛香料，也都有不錯的效果。【2009/06/21 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雲南豆腐乳 發酵四月天

  【元氣周報／朱慧芳】無論是釀酒、釀醋、做酒釀、酸白菜，國曆四月是個關鍵期。四月初，差不多在清明前後，氣溫如果在25度以下，這些釀製的工程或許可以延續到端午，但如果清明的氣候開始熱起來，就不適合在天然的環境下製作這些發酵食物。發酵是門活的學問，不但隨時都在變化，而且太冷太熱都不適合。 白金色菌絲 冒得老高前幾天，就在清明節前夕，我去泰安鄉「踹」桂竹筍時，幸運的碰上從緬甸來的阿富，在山上發酵雲南豆腐乳。他先把特製的手工豆腐塊放在用竹子和杉木釘成的木箱子裡，天然麴菌在豆腐上長出的菌絲，讓他歡喜得合不攏嘴。阿富從小生長在緬甸富裕的華人家庭，滇北地區和雲南相連，當地華人飲食習慣混合了泰緬雲川口味。均溫在20度以下的滇北，幾乎全年都可以製作發酵食物，阿富從小看著家裡廚工釀製豆腐乳，所以知道只要白金色的菌絲冒得老高，就代表成功在望。 濃烈辛香料 聞了開胃布滿菌絲的豆腐塊，內部變得綿密柔軟，跟生生的豆腐比起來顯得成熟多了。阿富把方塊狀的豆腐一個個放入米酒頭裡洗過，再沾裹上數種中藥香料研磨的粉，然後才小心翼翼放入熱水煮過的玻璃罐中。此時空氣滿是香料的味道，阿富在玻璃瓶中放入乾辣椒和花椒等香料，最後再倒入剩下的米酒頭，封上蓋子。濃烈的香料氣味，飄散在四周，聞了就覺得開胃。我忍不住偷偷舔嘴，希望不要露出太明顯的饞相。 置放六個月 辣味溫柔 求學而後在台灣定居的阿富，因為思念家鄉味，自己捲起袖子，按照記憶做出台灣難覓的雲南豆腐乳。市場賣的豆腐乳大多是把泡過鹽水的豆腐，和發酵的豆粕一起放入瓶中再發酵，和雲南豆腐乳的做法不同，也沒添加這麼多種的辛香料。同樣是豆腐乳，做法和口味因地而異，十分有趣。 剛剛發酵完成的豆腐，還沒開始加工成豆腐乳之前，可以當作臭豆腐料理。放入瓶中等待入味的香料豆腐乳，大約在室溫放三個月最好吃，但此時花椒和辣椒的嗆辣還在，如果可以再放上三個月，連辣味都顯得溫柔。 美味發酵物 環境造就雲南豆腐乳是許多雲南料理的味引子，不僅可以單吃配飯，還可以拿來料理。那天在山上，阿富用豆腐乳湯汁炒番茄青菜、炒豆干，滋味真是妙不可言，好吃極了。想到那天在竹林圍繞的空山幽谷中，品嘗雲南豆腐乳的味道，到現在都會流口水。雖然阿富很熱心的教我做法，但是我相信，好的發酵食物必須有乾淨的環境，恰當的溫溼度才會成功。自己胡亂嘗試，可能引來雜菌，把香名遠播的雲南豆腐乳變成四不像的超級臭豆腐，豈不破壞了我記憶中的美好印象。 推薦廠商雲南豆腐乳：阿富0928-932-576有機豆腐：味萬田03-865-1918傳統板豆腐：阿興0952-650-895【2010/04/11 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  愛吃化學麻辣鍋 小心致癌傷內臟

  【聯合報╱記者陳思豪／台北報導】大陸麻辣鍋又香又好吃，是很多台灣民眾在大陸生活的最愛美食。大陸媒體近日卻踢爆，南京許多麻辣火鍋專賣店，使用添加化學藥劑，替火鍋增香添味。這些化學添加劑含有害物質，吃多了對身體有害，除了會傷及內臟，更可能致癌。新華網報導，南京下關批發市場，近來出現火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅，只要在湯頭裡添加這些東西，馬上就香味四起，讓人食指大動。南京一位火鍋店老闆就得意洋洋地表示，「辣椒精搭配火鍋紅一起混著下鍋，前者可保證在少放辣椒的情況下，還能讓食客辣的過癮；後者則是讓湯的色澤，看起來就像麻辣鍋一樣火紅。飄香劑則如其名，就是讓火鍋聞起來香氣十足。」火鍋成本並不高，為何商家還要使用添加劑？大陸火鍋業者私下表示，一個麻辣鍋湯底要好，至少要添加花椒、乾辣椒、當歸、桂皮、丁香十幾種天然材料，光火鍋鍋底的成本，就要二十六塊人民幣左右。依照目前三十元一鍋的售價，根本沒有賺頭，其中還不包括人力、燒煤等費用。如果使用「添加劑」，成本大約只要三到四塊人民幣。至於這些「好東西」的威力到底有多厲害，一位老闆表示，「白開水加一點點特制的添加劑，用大火燒滾，就會變成紅通通的辣油湯，不僅香氣十足而且紅得誘人。」他坦言，自己就這樣做了半年的生意，後來實在良心不安，因此才把店頂給了別人。「南京市場上的這些火鍋添加劑，早就該好好管管。」江蘇省餐飲行業協會火鍋專業委員會副主任王凱直言，許多火鍋店就是藉著添加劑來欺騙社會大眾。但工商部門說的很白，表示目前在市場販賣的商品，只要包裝上頭有廠名、廠址和聯絡電話，就等同合格，除非有人舉報，不然他們無法進行管制和抽驗。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  花椒／入菜也入藥 能提煉精油

  【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】花椒，又稱川椒、蜀椒、巴椒或秦椒，原屬野生，現今產地主要為中國四川、雲南、河南與甘肅一帶。花椒呈球形，椒皮外表紅褐色，晒乾後呈黑色。花椒含有異茴香醚、檸檬烯、花椒油烯、水芹香烯等揮發性物質，具濃烈香氣，味微甜而辛。去腥促進食欲 健胃散寒花椒用途廣泛，果皮可作為調味料，並可提取芳香精油，又可入藥，種子可食用，也能加工製作肥皂。最常使用於調味與入藥。作為調味料，花椒果與種子可去除各種肉類腥氣，也能促進唾液分泌、增加食欲，現台灣普遍吃到的川菜與麻辣火鍋，多以花椒入味。選購時，要注意「顆粒大、外皮紫紅、有光澤」，才是品質好的花椒。作為中醫食療，花椒果性味辛、溫，有小毒，入口容易舌麻。有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。《本草綱目》記載：「治上氣，咳嗽吐逆疝瘕，風濕寒痹。下氣殺蟲，利五臟，去老血。」孫思邈所著《千金食治》中說：「蜀椒，味辛、大熱，有毒。主邪氣，溫中下氣，留飲宿。」據傳漢代時，趙飛燕曾經想用花椒驅寒身，為漢成帝生個子嗣，可見花椒療效在當時備受重視。燥熱體質不宜 易引旺火臺安醫院營養師劉怡里說，花椒含維生素A、B群，及鈉、鈣、鐵，屬於燥熱性質的辛香料，會消耗體內水分，燥熱體質者吃多容易引起旺火、便秘，不建議火氣大、腸胃欠佳者或孕婦食用。中藥有帖藥方「大建中湯」專治急性虛寒型腹痛症狀，配方即包含花椒。臺北醫學大學附設醫院中醫師林琬翎說明，此藥方含乾薑、人參、花椒，可溫脾胃，適合急性虛寒型腹痛、洩、吐者服用。但因花椒微毒，不宜吃過多，此藥方最好經由專業中醫師診斷後給予處方，切勿自行購買服用。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  料理DIY／花椒爆炒肚條

  【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】今日料理達人李櫻瑛現任「勺勺客陜西餐館」餐飲顧問，為知名的美食家，擅長中國西北料理、中外香料菜餚、調酒、藥膳、湯品、坐月子食譜等。曾出版「100道必點必學的小菜」、「陝西菜」「便宜又好吃的小菜100」（以上台視文化出版）、「愛戀香料菜」（朱雀文化）、「酒菜方程式」（邦聯文化）花椒爆炒肚條材料：滷熟牛肚200g 調味料：（A）香油1/2大匙、花椒粒1/2大匙、青蔥2根、大蒜2瓣、紅辣椒1根（B）紹興酒1大匙、醬油1大匙、糖1/2大匙、清水半杯（C）太白粉水做法：1.先將滷熟牛肚切成0.2cm厚度的長條狀。蔥、蒜、辣椒切好，待用。2.將炒鍋燒熱後，以小火將調味料（A）依序入鍋中炒香，至蔥段表面微金黃。3.續將材料（B）及牛肚條加入鍋中，滾燒5分鐘左右，轉大火加材料（C）勾芡即可。Tips：1.滷熟肚子，可用牛、羊、豬、魚等或皮、筋類食材做替換，皆是風味可口的選項。2.若不喜歡花椒粒吃時的礙口，可在滾煮出味後，先用濾網撇掉，醬汁再烹炒肚條。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  花椒小檔案

  【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】綠花椒：主產於廣東、雲南及四川、東北、江蘇等地；重辣麻香、氣味清雅，與河鮮、醋漬料理特別對味。麻辣花椒（大紅袍）：重辣重麻，餘韻鎖喉扣唇；與紅肉料理搭配出色。為嗜辣、喜刺激口味者的最愛首選。秦椒：生產於陜西、河北、川北等地。味香濃郁微麻，辣味不明顯。適合所有食物的烹調。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  料理DIY／胡椒蔥紹雞湯

  【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】材料：放山雞腿1隻（約600g）、鮮香菇100g、鮮山藥200g、清水1000cc 調味料：白胡椒粒1.5大匙、青蔥4根、老薑1塊（拍裂）、紹興酒100cc、鹽酌量做法：1.先將雞腿塊汆燙，沖洗淨血水後，與所有材料、調味料入深鍋中；小火慢燉35分鐘。2.加入鹽及鮮山藥塊，湯汁再次滾沸時，即熄火蓋鍋燜10分鐘。3.出菜前，撇掉青蔥、老薑後，可加入枸杞子、香菜葉、白胡椒粉增色提香。Tips：1.此湯品用鮮香菇而不用乾香菇，是不想讓乾香菇的濃郁香氣，搶掉胡椒、雞肉的氣香甜甘。另外，鮮香菇也起了清鮮過口的作用。2.鮮香菇可用川耳、雲耳替換，也是絕佳的選項。青蔥、紹興酒在此襯托胡椒氣香外，更是增加湯汁鮮甜的重點。青蔥可加多些，但紹興酒的比率，不宜高於清水1/10；若過，容易使雞湯失去清鮮的本質。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  胡椒小檔案

  【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】胡椒的市售成品有綠、紅、白、黑等四色；味、香、麻、辣也有程度性的差異。秋末至次春果實呈暗綠色時採收，晒乾，為「黑胡椒」；果實變紅時採收，用水浸漬數日，擦去果肉，晒乾，為「白胡椒」。以上兩色最常用。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  料理DIY／山胡椒酸菜魚

  【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】材料：鮮魚（紅目鰱）1尾約400g 調味料：（A）山胡椒粒1大匙、酸泡菜半碗、薑絲少許（B）白醋1大匙、米酒1大匙、清水300cc、鹽酌量做法：1.炒鍋中將調味料（A）滾沸後，再以小火滾煮8分鐘。2.放入洗淨的鮮魚及調味料（B）調味，再滾煮5分鐘至魚肉剛熟，即熄火。Tips：1.出菜時，可酌加香菜或九層塔，能將山胡椒的清雅氣香，更增層次韻味。2.鮮魚煮九分熟，熄火用餘溫泡浸，魚肉更增鮮嫩。此菜待冷、入冰箱冷藏，在夏天則為開胃增飯的佳品。嗜辣者可酌加朝天椒入煮，滋味更是絕妙。3.秋令時節，鮮魚亦可用田雞代替，亦是時令清補的佳餚。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  馬告小檔案

  【元氣周報／記者廖乙臻、羅建怡／報導，記者高智洋／攝影】排灣、魯凱、泰雅等台灣先住民，運用於食物防腐、增香調味運用；像是滷豬肉牛肉、燉煮排骨湯、山胡椒生木瓜雞湯、山胡椒清蒸魚。山胡椒的顆粒可夾在肉片一起烤，或將新鮮果粒打成醬，塗抹在烤熟的肉片上。山胡椒果粒曬乾打碎，也可以塞到魚肚。台灣中橫公路有泰雅原住民經營的馬告咖啡館，就是直接以山胡椒加入咖啡，是目前流行的山胡椒新調味。※延伸閱讀》‧花椒／入菜也入藥 能提煉精油‧料理DIY／花椒爆炒肚條‧花椒小檔案‧胡椒／具發熱功效 體寒者較宜‧料理DIY／胡椒蔥紹雞湯‧胡椒小檔案‧山胡椒／原民稱「馬告」 辛味勝胡椒‧料理DIY／山胡椒酸菜魚‧馬告小檔案【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鳳梨果醬拌鮮菇DIY

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋／攝影，示範達人／《自己動手做─無添加純天然極品果醬》作者 施佳玲】材料：杏鮑菇300克、白芝麻1小匙、蔥1根、花椒2小匙、油1/2 大匙、鹽少許、香油少半、鳳梨果醬1大匙作法：1.杏鮑菇洗淨掰成大塊，以電鍋蒸20分鐘（外鍋約半碗水）。2.白芝麻以乾鍋炒熟；蔥取蔥白切成蔥花狀，備用。3.熱油鍋，放入花椒炒香，並加入蔥花爆香，熄火，拌入鳳梨果醬，並加入少許鹽調味。4.取出蒸熟的杏鮑菇，與作法3拌勻，灑上香油、白芝麻及蔥綠即可。

• 2014-09-23 新聞話題.用藥停看聽

  中藥鋪子／花椒的秘密 堅齒明目生毛髮

  【文、圖／摘自《中藥鋪子》／半夏著／秀威資訊提供】唐朝人寫過一部《監察本草》，將專門負責彈劾官員的御史作為譬喻對象，安排成款款藥材，屬於調侃監察幹部的另類讀本。那上面說，御史裡行和試員外，是剛進門檻的新銳，氣勢如虹，豪氣干雲，不做點兒事情，不足以表白自己的身份，所以叫合口椒，最是有毒。而監察御史，則有了幾分年資，氣勢還在，豪氣已經銷蝕，好比是開口椒，毒性稍減。殿中御史就老道了許多，不但年資可以拿來吃飯，機心也越發深厚，可以看作是蘿蔔和生薑，雖然保持辛辣味道，卻不會招惹麻煩。侍御史是積年的老媳婦，哪裡水深哪裡水淺，全都門清，輕易不會發作，漸漸進入了佳境，不愧脆梨。到升遷做了員外郎，官階雖漲，威權旁落，毒性摘去，只好去做甜品的柑子。如果說，前邊幾款吃下去是憂心忡忡，驚悸多夢，早生白頭髮，至此則溫潤爽口，可以長期服用而完全沒有什麼憂慮了。這樣的官場文本，當然是摸爬滾打泥裡水裡什麼滋味都嚐過的資深體會，是封建社會的險惡產物，姑且不去說它。只這內中說到的合口開口的椒，倒是值得一番琢磨。那椒便是肉厚皮皺，顏色紫赤，顆如小豆，用來蒸雞豚煮飲食的調料，籠統叫做花椒。《詩經》裡早就讚歎過它的蕃衍旺盛，且其性溫香，再加上多子，被用來作為皇后宮殿施工時的原料，攪和上泥巴，塗抹牆壁，足以營造溫馨氤氳香氣彌漫子孫多多的皇家期待。所以椒房便是后妃們不二的正統宿舍。至於調料拌泥之外的入藥，炮製的第一道工序，便是剔除掉閉口者，也就是前邊說到的合口椒。因為醫書上明確，凡口閉者，皆殺人。這果然印證了官場話本的生活真實，但也洩露出若干破綻。既然嘴巴嚴實的屬於潛在的殺人犯，炮製中必須予以根本清除，則其不能入藥的事實，昭然若揭，按照邏輯，它已在《本草》品種以外，再拿來形容幹部，就不大確當了。餘下的炮製過程，頗有些煩瑣，此處忽略。但如果逐條羅列該椒的主治功能，又實在是多如牛毛，很有剿襲文抄謀取酬薪之嫌。為規避起見，以下僅撮其要者，節選時珍大爺語錄等，點綴一二：椒乃純陽之物，其味辛而麻，其氣溫以熱，稟南方之陽，受西方之陰，所以能入肺散寒，治咳嗽；入脾除濕，治風寒濕痹，水腫瀉痢；入右腎補火，治陽衰尿頻，腳軟久痢諸證。老禮裡講究在大年初一喝椒酒，這除了渲染欣欣向榮的家族氣氛外，還能令人體健耐老，躲避疫癘。道士們以為，椒稟五行之氣而生，葉青，皮紅，花黃，膜白，子黑。其氣馨香，其性下行，能使火熱下達，不致上薰，芳草之中，功皆不及。但時珍大爺以為，因此製作的椒紅丸，雖然表白補腎，但不分水火，未免誤人。此之外，本椒還可以逐死肌，殺蟲毒，開腠理，通血脈，堅齒髮，調關節，耐寒暑，療陰汗，暖腰膝，縮小便，止嘔逆，下乳汁，解鬱結，消宿食，以及破血壯陽滅瘢下氣做膏藥種種，令人寫得手也痠了，理當就此作罷。秦椒（花椒、椒紅）氣味：辛，溫，有毒。主治：除風邪氣，溫中，去寒痹，堅齒髮，明目。久服，輕身好顏色，耐老增年通神。療喉痹吐逆疝瘕，去老血，產後餘疾腹痛，出汗，利五臟。上氣咳嗽，久風濕痹。治惡風遍身，四肢麻痹，口齒浮腫搖動，女人月閉不通，產後惡血痢，多年痢，療腹中冷痛，生毛髮，滅瘢。能下腫濕氣。※延伸閱讀》‧中藥鋪子／濕吻 既有深度又具力度‧中藥鋪子／花椒的秘密 堅齒明目生毛髮‧中藥鋪子／蔡倫有太監情結？紙可止吐血‧中藥鋪子／砒霜如乳頭 口袋奶不可救藥【更多精采內容，請見UDN健康醫藥】