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朱慧芳/紅通通 香噴噴的十二月

家裡常備一瓶自製麻辣醬,用途多多。圖/朱慧芳
家裡常備一瓶自製麻辣醬,用途多多。圖/朱慧芳

聽健康

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接近年底的感覺總是很奇妙,尤其是經歷過三年疫情的此時,要說造成了翻天覆地的轉變其實並不為過。有好多生活狀態和習慣,在過去的三年被迫不得不改變,漸漸的也就習慣成自然,飲食是其中很明顯的一項。

以往進入冬季前,都會從專門從事醬料生產的朋友處,取得麻辣油、麻辣醬,我也隨著他們的分享,學會如何運用花椒辣椒,和日常較少用的香料。例如前不久介紹過的江朝富主廚,他做的醬料除了香辣麻之外,還特別注重冷熱調和,拿來熱炒、做湯或是拌麵、調味,不但開胃且不上火。

在他密支那的老家,香料和藥材是同一家,藥食同源跟柴米油鹽一般天經地義。套用江主廚的說法,青菜根莖類的食物偏寒,加點花椒或辣椒類的香料,有護胃顧身的平衡作用。

無論是花椒油、麻辣醬,這類加一點就可提味的醬料,在我心目中是膜拜級的貢品,以前只能眼巴巴的等著大師製作,或是飄洋過海帶到台灣。但今年不一樣了,好些料理只要掌握原理,自己學著做,似乎也並不那麼困難。江主廚手把手教我怎麼做雲南豌豆粉時,也順口提點了一下花椒油的煉製方法和重點,讓我第一次做花椒油就上手。自己做的花椒油,雖然沒有產地直送來得濃郁,但也有80到90分的口感,已經達到自我感覺良好的程度。

洗淨瀝乾中的紅花椒和青花椒。圖/朱慧芳
洗淨瀝乾中的紅花椒和青花椒。圖/朱慧芳

凡是香料,製作重點就是要新鮮。花椒的外觀顏色依品種不同大致上有紅色、青色,保存不當或是放置過久會氧化為深褐色,香氣也會隨之減少,挑選時可以直接以目測判斷。在台北迪化街可以買到全程低溫進口的新鮮花椒,和少量真空包裝的選項。

花椒跟橘子、柳橙是近親,它是芸香科的果實,跟辣椒反而是八竿子打不著邊的不同物種。知道花椒跟水果的關係,就不難了解那股難以說明的迷人果香味從哪裡來了。花椒的香氣飽滿,含油量卻不多,製作花椒油時,必須利用其他植物油提香,而且最好是不帶特殊味道的油,例如芥花油或是葵花油,才不會干擾花椒香味。

油和花椒的比例大約是十比一,例如500cc的油,使用50g的花椒。青花椒麻味重,紅花椒香氣濃,調配的比例依個人喜好,這次我用的是紅花椒35g、青花椒15g。花椒先以清水洗淨瀝乾,趁熱油升溫時,先以切片生薑和一根紅辣椒墊底添味,油溫保持在120度上下,待薑片紅辣椒起皺撈起,放入花椒保持小火,到花椒香味散出,顏色漸淡、香味瀰漫在空氣中時,關火加蓋,待涼後濾出花椒粒、裝瓶。

濾出的花椒粒香氣還很濃厚,加上炸過的紅辣椒、薑片、白芝麻、少許鹽、油,用攪拌機打碎,又是另一款風味不同的麻辣醬。香料是自備魔法的,無論是花椒油或是麻辣醬,只要願意動手做,人人都可變化出令人驚喜的滋味。

低溫油炸,更適切的描述是用熱油浸泡,是製作花椒油最簡單的懶人方式。圖/朱慧芳
低溫油炸,更適切的描述是用熱油浸泡,是製作花椒油最簡單的懶人方式。圖/朱慧芳

花椒 辣椒

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