接近年底的感覺總是很奇妙，尤其是經歷過三年疫情的此時，要說造成了翻天覆地的轉變其實並不為過。有好多生活狀態和習慣，在過去的三年被迫不得不改變，漸漸的也就習慣成自然，飲食是其中很明顯的一項。
以往進入冬季前，都會從專門從事醬料生產的朋友處，取得麻辣油、麻辣醬，我也隨著他們的分享，學會如何運用花椒、辣椒，和日常較少用的香料。例如前不久介紹過的江朝富主廚，他做的醬料除了香辣麻之外，還特別注重冷熱調和，拿來熱炒、做湯或是拌麵、調味，不但開胃且不上火。
在他密支那的老家，香料和藥材是同一家，藥食同源跟柴米油鹽一般天經地義。套用江主廚的說法，青菜根莖類的食物偏寒，加點花椒或辣椒類的香料，有護胃顧身的平衡作用。
無論是花椒油、麻辣醬，這類加一點就可提味的醬料，在我心目中是膜拜級的貢品，以前只能眼巴巴的等著大師製作，或是飄洋過海帶到台灣。但今年不一樣了，好些料理只要掌握原理，自己學著做，似乎也並不那麼困難。江主廚手把手教我怎麼做雲南豌豆粉時，也順口提點了一下花椒油的煉製方法和重點，讓我第一次做花椒油就上手。自己做的花椒油，雖然沒有產地直送來得濃郁，但也有80到90分的口感，已經達到自我感覺良好的程度。
凡是香料，製作重點就是要新鮮。花椒的外觀顏色依品種不同大致上有紅色、青色，保存不當或是放置過久會氧化為深褐色，香氣也會隨之減少，挑選時可以直接以目測判斷。在台北迪化街可以買到全程低溫進口的新鮮花椒，和少量真空包裝的選項。
花椒跟橘子、柳橙是近親，它是芸香科的果實，跟辣椒反而是八竿子打不著邊的不同物種。知道花椒跟水果的關係，就不難了解那股難以說明的迷人果香味從哪裡來了。花椒的香氣飽滿，含油量卻不多，製作花椒油時，必須利用其他植物油提香，而且最好是不帶特殊味道的油，例如芥花油或是葵花油，才不會干擾花椒香味。
油和花椒的比例大約是十比一，例如500cc的油，使用50g的花椒。青花椒麻味重，紅花椒香氣濃，調配的比例依個人喜好，這次我用的是紅花椒35g、青花椒15g。花椒先以清水洗淨瀝乾，趁熱油升溫時，先以切片生薑和一根紅辣椒墊底添味，油溫保持在120度上下，待薑片紅辣椒起皺撈起，放入花椒保持小火，到花椒香味散出，顏色漸淡、香味瀰漫在空氣中時，關火加蓋，待涼後濾出花椒粒、裝瓶。
濾出的花椒粒香氣還很濃厚，加上炸過的紅辣椒、薑片、白芝麻、少許鹽、油，用攪拌機打碎，又是另一款風味不同的麻辣醬。香料是自備魔法的，無論是花椒油或是麻辣醬，只要願意動手做，人人都可變化出令人驚喜的滋味。
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