快訊

吃什麼能延長飽足感?早餐建議吃這2樣 超級食材一吃讓你飽6小時

最新文章

more

大家都在看

more

疾病百科

more

我要投稿

內容提供合作、相關採訪活動,或是投稿邀約,歡迎來信:

udn/ 元氣網/ 養生/ 營養食譜

養一鍋老滷

滷味是中華美食的一根重要支柱,管他是什麼川、湘、浙、台菜系,總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂,也可蹲小街巷弄;既可供呼朋引伴高談闊論,也可解暗夜獨酌思鄉之愁。
滷味是中華美食的一根重要支柱,管他是什麼川、湘、浙、台菜系,總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂,也可蹲小街巷弄;既可供呼朋引伴高談闊論,也可解暗夜獨酌思鄉之愁。
圖/楊湘鈞

滷味是中華美食的一根重要支柱,管他是什麼川、湘、浙、台菜系,總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂,也可蹲小街巷弄;既可供呼朋引伴高談闊論,也可解暗夜獨酌思鄉之愁。

若以食材概略粗分,有葷滷、素滷,但就算葷滷,仍宜「牛豬分滷」,並且分別養老滷,以免混淆其味。

市售或餐廳滷牛腱,或硬韌如柴難咬、易卡牙縫;或猛加蒜辣醬汁以壓羶腥,卻失了原味。家中自製,既繁瑣耗時、難控火候又浪費瓦斯。為此,最近一年勤鑽研滷牛腱,小有心得,也有些獨創之法,勉力作出軟中帶又帶肉汁的滷牛腱。於此與喜好烹飪者分享,進而研製出味道、色澤及口感上乘的滷味,並盼海內方家不吝指正,讓中華滷味能更上層樓。

滷牛腱<br />圖/楊湘鈞
滷牛腱
圖/楊湘鈞
滷牛腱

材料:

陶鍋╱如左下圖,選用的是高約20公分、直徑20公分的陶鍋,一次可滷約三斤、四至六塊的牛腱,可依此比例選擇適當大小的鍋。陶鍋取得不難,市場的五金器皿行或網路均有售。

牛腱╱本產牛腱數量有限,一般多是進口牛腱。許多大賣場賣的是真空包裝不帶筋大牛腱,我則偏好用如下右圖在傳統市場販售的冷凍帶筋小牛腱,因裡面的細筋花多、吃起來有口感,還可多吃一味牛筋,也較易滷透、除去腥羶味。

滷包及調味料╱有市售簡便滷包及中藥行特配等多種,此涉及主觀風味偏好,或可多試試找出自己喜歡的。我雖用簡便滷包,但另行添加中藥行售的高檔八角、花椒、甘草,另考量是滷牛肉類,還會加孜然粉。

作法:

1.牛腱泡水一至二小時去血水。

2.另起一湯鍋煮滾水,可加些薑片及米酒助去腥。

3.牛腱放入湯鍋後再煮滾,收縮成球型後撈起,放入冷水以助成型。

4.第一次滷,滷包兩包,四大匙米酒、四大匙醬油,加水至約陶鍋一半高,煮滾後放入牛腱,讓滷汁漫過牛腱即可。

5.另起一鐵鍋,加少許油,熱鍋後爆香薑片、蒜頭、蔥段、紅辣椒、花椒等,再倒入陶鍋。

6.加五小匙鹽、三大匙糖(鹹甜濃淡人人喜好不同,請自行調整斟酌,例如醬油多放,鹽即可少些;黑糖可添色,但甜味較淡)。煮滾撈起泡沫後,蓋鍋蓋,轉小火燉煮四十分鐘。

7.關火,用棉被或毛毯包實陶鍋,靜置六小時。

8.打開取出牛腱,撈起滷包等物丟棄。若是真空包或較大塊牛腱,可以筷子戳穿十餘次助入味,然後再以純滷汁浸泡十小時以上。

9.取出牛腱,置入冰箱冰鎮,即可切片食用,切勿再加熱,才會有Q彈口感。

滷味是中華美食的一根重要支柱,管他是什麼川、湘、浙、台菜系,總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂,也可蹲小街巷弄;既可供呼朋引伴高談闊論,也可解暗夜獨酌思鄉之愁。<br />圖/楊湘鈞
滷味是中華美食的一根重要支柱,管他是什麼川、湘、浙、台菜系,總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂,也可蹲小街巷弄;既可供呼朋引伴高談闊論,也可解暗夜獨酌思鄉之愁。
圖/楊湘鈞

滷味是中華美食的一根重要支柱,管他是什麼川、湘、浙、台菜系,總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂,也可蹲小街巷弄;既可供呼朋引伴高談闊論,也可解暗夜獨酌思鄉之愁。<br />圖/楊湘鈞
滷味是中華美食的一根重要支柱,管他是什麼川、湘、浙、台菜系,總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂,也可蹲小街巷弄;既可供呼朋引伴高談闊論,也可解暗夜獨酌思鄉之愁。
圖/楊湘鈞
同場加映一

老滷滷素食

以老滷汁滷蛋、海帶、豆乾、花生等其他食材,其滋味之美難以形容。以花生為例,鹽水滷花生已夠好吃,但想像一下,若是以帶有牛肉原汁的鹽水滷入味,花生香中帶有肉香,更勝一籌矣。

滷蛋、溏心蛋 以泡代滷

許多人都知葷素不可同滷,原因出在海帶、豆類製品及花生等有海腥或豆腥味。

因此我的作法是,若是滷蛋或溏心蛋,可於撈起滷包後,將蛋與牛腱一併放入,其實是「以泡代滷」了,成品唯外皮帶滷色,軟綿口感更勝滷蛋。

海帶、豆皮、竹筍

至於其他素食,可另取一鍋,取出老滷汁約三分之一,然後加水添酒及滷包、辛香料、調味料等再滷,此時可再加些五香粉,更添滷素材的風味。海帶、豆皮、竹筍(先以熱水燙熟)等,以小火滷十分鐘即可入味,豆乾要久些。

花生 最後再滷

特別說明的是花生,宜於滷過所有素材的最後再滷,一是因豆腥味重、滷過花生就不宜再滷其他食材;二是因花生會吸滷汁,滷過後也沒剩多少了。

滷味是中華美食的一根重要支柱,管他是什麼川、湘、浙、台菜系,總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂,也可蹲小街巷弄;既可供呼朋引伴高談闊論,也可解暗夜獨酌思鄉之愁。<br />圖/楊湘鈞
滷味是中華美食的一根重要支柱,管他是什麼川、湘、浙、台菜系,總可見滷味的優美身影。既可登大雅之堂,也可蹲小街巷弄;既可供呼朋引伴高談闊論,也可解暗夜獨酌思鄉之愁。
圖/楊湘鈞

作法是,生花生泡水兩小時,放入滷汁小火煮十分鐘後,再以棉被包起悶燒。喜歡帶點咬勁的,六小時後取出即可食用;喜歡鬆軟口感的,就再把陶鍋煮滾一遍,包起棉被再悶六小時。

同場加映二

老滷怎麼養?

前幾次滷,色澤多半偏淡,食之也缺醇厚味,可淋少許滷汁添味。以原滷汁滷上十餘次後,就會逐漸呈現老滷的亮深褐色澤,也不必再淋滷汁。

養老滷的方法,唯「勤滷」兩字。如果約十天內會再滷,撈起牛腱後的剩餘滷汁可連鍋冷藏;若估計十天以上才會再滷,則冷凍。

撈起牛腱後,原滷汁因與牛腱內水分替換,會少一些,再滷時加醬油、米酒就夠補齊漫過牛腱,不必再加水。調味方面,滷包及花椒等均要再添新,鹽糖或可酌減,總之要相信自己的舌頭,可嘗嘗每次滷汁與牛腱的味道,再作調整、尋覓出最合宜的自家風味。

至於要不要去油?不去油可增加油亮感,但久了會有股陳油味,又不符當今健康取向,不妨每滷幾次,就趁著冷藏後把浮油刮掉。

今日主廚/楊湘鈞
聯合報兼任主筆,小時候常當媽媽(曾獲烹飪比賽亞軍)的二廚、練基本功。
喜歡各地小吃、不喜大菜。作菜心得:什麼肉配什麼菜、怎麼切擺、放多少調味料……雖不必太拘泥,但仍有一定法則,感覺對了、搭了,就是了。<br />圖/楊湘鈞
今日主廚/楊湘鈞 聯合報兼任主筆,小時候常當媽媽(曾獲烹飪比賽亞軍)的二廚、練基本功。 喜歡各地小吃、不喜大菜。作菜心得:什麼肉配什麼菜、怎麼切擺、放多少調味料……雖不必太拘泥,但仍有一定法則,感覺對了、搭了,就是了。
圖/楊湘鈞

花生 海帶 花椒 素食 牛肉

這篇文章對你有幫助嗎?

課程推薦

延伸閱讀

猜你喜歡

贊助廣告

商品推薦

猜你更喜歡