麵粉 相關文章

• 2018-11-25 養生.營養食譜

  烤出歐式麵包 一點都不難

  亞都麗緻大飯店旗下麗緻坊以歐式麵包聞名，今年邁入20周年，推出3款經典歐式麵包，且在口味及食材上增加巧思，吸引不少老顧客嘗鮮。其中2款麵包還添加老麵，讓麵包更富口感及充滿嚼勁。台北亞都麗緻大飯店點心房主廚齊中男說，民眾若想在家自行製作老麵，可準備麵粉100克、水110至120克及酵母2克，攪拌均勻放冰箱，隔天就可拿出來當作老麵使用。齊中男說，麗緻坊推出3款新麵包，其中紅豆牛奶法國麵包加入蜜香紅豆，甘甜內餡與醇厚奶油交織，剛咬下去時外皮酥香，入口後滋味鹹甜、層次豐富，與一般偏鹹的法國麵包有很大區別。齊中男還設計田園菠菜起司麵包，加入新鮮菠菜，結合香濃起司和核桃，製程過程不加糖，高纖、無糖、低鈉，盼兼具營養和美味。另外，伯爵酒釀葡萄麵包，是這次新作當中唯一不加老麵的麵包。齊中男說，這款麵包經過長時間低溫發酵，因此不須添加，口感外脆內軟。而麵團、葡萄乾雖使用紅酒浸泡，但紅酒在攪拌、烘烤過程中將揮發出去，因此麵包只會殘留一點淡淡酒香，與伯爵茶的味道可說是絕佳搭配。台安醫院營養師劉怡里說，歐式麵包油脂與糖分較一般麵包少，但50克歐式麵包相當於半碗飯，民眾品嘗時仍要注意重量，以免熱量過高。歐式麵包餡料愈單純愈好，否則會有糖分攝取過高的風險。可挑選使用堅果油或亞麻子油的麵包，餡料部分以新鮮小藍莓或葡萄乾較佳。劉怡里說，台安醫院也販售麵包，堅持使用堅果油及黑糖製作，且幾乎都有獲取全麥認證標章，保留大量維生素、礦物質及膳食纖維。紅豆牛奶法國麵包材料：法國麵粉700克、高筋麵粉300克、酵母、鹽、糖、老麵、奶油、蜜紅豆、煉奶、水作法：1. 法國麵粉、酵母、水、老麵攪拌成團加鹽，再拌和至表面光滑、形成筋性。2. 取出麵糰，手工拌入蜜紅豆，待發酵1.5小時，以100g為單位分割為數份，再發酵15至20分鐘。4. 將麵糰整成長棍形，發酵半小時。5. 表面灑上高筋麵粉，以利刀由上至下畫出3個叉叉後，放入烤箱，溫度設置上火230°C、下火210°C，烤13分鐘。6. 冷卻後，中間切開不切斷，抹上由煉奶、奶油及糖調製的奶油餡，再鋪上蜜紅豆即可。田園菠菜起司麵包材料：法國麵粉700克、高筋麵粉300克、鹽、酵母、冷凍菠菜、高熔點乳酪丁、奶油、核桃、老麵、水作法：1. 法國麵粉、鹽、酵母、冷凍菠菜、老麵、水攪拌至表面呈微光滑，倒入奶油，再攪打至表面光滑、形成筋性。2. 取出麵糰，手工拌入核桃、乳酪丁，待發酵1小時，以120g為單位分割為數等份，再發酵15至20分鐘。3. 將麵糰整成長棍形，最後發酵30至40分鐘。4. 表面灑上高筋麵粉，以利刀由上至下畫出3個斜槓後，放入烤箱，溫度設置上火240°C、下火200°C，烤13分鐘即可。伯爵酒釀葡萄麵包材料：高筋麵粉800克、法國麵粉200克、酵母、紅酒、鹽、糖、伯爵茶葉、水、葡萄乾、奶油作法：1.高筋麵粉、紅酒與酵母攪拌均勻，葡萄乾浸泡紅酒，熱水沖泡伯爵茶葉，再全數冷藏一天備用。2.取出混合紅酒與酵母的高筋麵粉，加入法國麵粉、酵母、鹽、糖及伯爵茶，攪拌至表面呈微光滑後，倒入奶油，再攪打至表面光滑、形成筋性。3.取出麵糰，手工拌入葡萄乾，待發酵1小時，以200g為單位分割為數等份，再發酵15至20分鐘。4.將麵糰整成圓形，最後發酵1小時。5.表面灑上高筋麵粉，以利刀畫出十字深痕，放入烤箱，溫度設置上火230°C、下火200°C，烤25分鐘即完成。食譜／亞都麗緻大飯店提供

• 2018-09-21 養生.聰明飲食

  連鎖店麵包一直漲 夜市麵包為什麼還這麼便宜？

  以前麵包一個只要20元，現在卻快比一個便當貴了，雖然業者宣稱與國際原物料漲價有關，但也因此有人質疑，為什麼夜市麵包還是很便宜，而知名連鎖店的麵包卻賣得那麼貴？《食力》採訪了帶動台灣麵包產業發展的中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河、台北市糕餅商業同業公會第19屆理事長高垂琮與總幹事王浩，以及多家連鎖業者，為大家整理、分析麵包價格差異的原因。其實影響麵包價格差異的原因，主要分為成本面與品牌面，其中成本又可分為人事、中央工廠、設備與門市租金、原物料。由下圖可以得知，連鎖品牌有較多的研發人員與麵包生產人員，且需投入耗費上千萬的中央工廠與設備，門市地點也大多位於精華地段，因此在成本上最高。而獨立攤商基本上沒有研發人員，有些甚至直接跟售價便宜的獨立店舖批貨，並流動於早市、夜市、轉角巷弄等租金較低，甚至不需要租金的地點，再加上不需要開立發票，成本自然最低。來源不明的原物料價差驚人 可能成為食安漏洞麵包最主要的原料是麵粉，但國內外生產的價格可能相差近一倍甚至更多，原因在於台灣生產的麵粉是從國外進口小麥，小麥屬於農產品，關稅較低，但若直接進口國外的麵粉，關稅可能高達40％。有些業者使用無品牌的麵粉，價錢只要國產麵粉的一半，但這可能是即期品或過期品改包裝出售。此外夜市麵包內的孔洞較多、口感不佳，可能是業者使用少量麵粉，但加上較多的膨脹劑讓麵包蓬鬆，以此降低麵粉在麵包中的成本占比。奶油同樣是非常重要的原料，但國外進口的天然奶油每桶2公斤要價約4500元，而國產酥油每桶18公斤約900元，當然奶油與酥油做成的麵包口感不同，全要看消費者的選擇與喜好，但使用奶油的麵包價格確實會偏高。若從麵包常見的餡料來看，大廠牌的熱狗50公克約12元，但也有低價2～8元的熱狗，這可能是用澱粉填充再調味調色。而卡士達醬需用牛奶、鮮奶油、雞蛋等熬煮到濃稠狀，但市面上也有只要加水就能變成卡士達醬的卡士達粉，售價從每公斤50～100元都有，便宜的可能是用大量澱粉加上香精與色素，再用起雲劑增加黏稠度。就連紅豆餡也可以在食品材料行買到由食品添加物與香料調配成的，與自行熬煮的紅豆相比，風味與價格都有很大的差異。其實只要麵包使用的原物料符合法規，基本上就沒有安全疑慮，單純是看消費者的選擇。不過攤商最大的隱憂，在於其麵包是無包裝放置於常溫，直接暴露在街道上，可能沾染路邊的灰塵，而逛市場的民眾一邊聊天一邊買麵包，細菌也可能隨著飛沫傳播到麵包上，甚至有些獨立攤商會早上在菜市場賣，晚上又到夜市賣，一整天下來麵包的品質確實堪憂。延伸閱讀▶ 麵包的誘惑—色素與香料讓你又愛又怕▶ 專業麵粉工廠直擊！小麥怎麼變麵粉？▶ 你以為的全麥麵包 並非來自完整的「全麥」（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-09-02 養生.聰明飲食

  從鍋物到甜點 羊奶入菜好滋味

  羊奶除了直接飲用，也可以入菜。羊奶鍋適合全家團聚溫補；羊奶粥適合老人小孩補充營養；還能做成美味的飯後甜點。羊奶粥這道料理非常溫和，適合老人和小孩享用，生病體弱時補充能量也很推薦。材料：羊奶250g、米60g、白糖（依個人喜好調整）作法：①先將米煮成半熟，把煮好的米湯去除。②再加入鮮羊奶，用溫火把半熟的米煮熟，最後攪拌煮成粥，再加入白糖調味完成。羊奶燉豬蹄豬蹄很多人不敢吃，但是加入羊奶之後香濃美味，且因為豬蹄富含膠原蛋白，是道值得推薦的美容料理。材料：豬蹄1000g、羊奶300g、鹽適量作法：先準備一鍋水煮沸，等待同時將豬蹄洗淨，水滾後放入豬蹄，轉小火，蓋上蓋子慢慢地將豬蹄燉爛。這時可以加入羊奶和鹽調味，讓豬蹄充分吸收羊奶精華和美味。煉乳羊奶凍材料：果凍粉20~30克、羊奶300cc、煉乳適量作法：①在羊奶裡加入煉乳攪拌均勻，煉乳可以依個人口味斟酌份量。②接著加入果凍粉均勻攪拌，放到鍋子中用小火煮到小滾。③倒入模型杯中放涼，放入冰箱三個小時後即可完成。羊奶鬆餅材料：羊奶220cc、溶化奶油40g、低筋麵粉200g、泡打粉1/2小匙、小蘇打粉1/4小匙、全蛋2個、糖50g作法：①將全蛋打發，加入羊奶拌勻。②所有粉類混合後過篩，分次拌入前述作法的蛋奶汁中。③混合好的麵糊，最後拌入融化奶油放置30分鐘。④以鬆餅機或平底鍋煎製鬆餅。羊奶鍋這道料理在全家團聚時，秋冬滋補營養最適合。材料：羊奶與高湯2：1、一匙奶油、依喜好加入火鍋料、羊肉或其他肉品（想要更濃郁可以加入一片起司片）作法：①將準備材料洗乾淨。②將高湯煮到沸滾，之後將正確比例的羊奶加入高湯，然後加入奶油，之後再加入起司片，羊奶鍋湯頭完成後就放入火鍋料。香蕉羊奶蒸蛋材料：香蕉2根、雞蛋2顆、羊奶400cc、白砂糖30g作法：①將香蕉壓泥，先加入白砂糖攪拌，再加入雞蛋，接著加入羊奶繼續拌勻。②用湯匙將表層的泡沫去除後，倒入蒸杯，蓋上保鮮膜，放進蒸鍋，大火蒸7~8分鐘即可。

• 2018-05-13 養生.營養食譜

  千層派皮魔術師 變出鹹甜小點

  慶祝母親節，不妨全家大小一起做點心。點心工作室「香．甜生活」主持人陳孝怡，近日出版《法式香甜．常備點心》（麥田出版），教大家用8種基本半成品，加以回溫、加工、裝飾、上桌，就能輕鬆變出52道季節甜品，今天不妨就從千層派皮開始變魔術！陳孝怡指出，千層派皮作業程序「看起來」很複雜，其實一回生、二回熟。尤其做多一點，之後可以變出各種姿態萬千的鹹甜小點，看來就跟五星級烘焙坊一模一樣，保證美味滿分、成就感滿點。陳孝怡說，首先可從千層派皮變出蝴蝶酥，不用另加餡料，就能品嘗千層派的美味。這道點心在外面買價格高貴，但照著食譜動手，你會驚訝原來這麼輕鬆就可以上手。除了甜點，千層派皮也很適合做成鹹點。陳孝怡指出，像迷你普羅旺斯酥派，可加入各種自己喜愛的蔬菜隨意變化，例如橄欖、油封番茄、炒過的甜椒片或櫛瓜等，讓營養跟著美味一起下肚。牛肝菌火腿酥捲也是可隨意變化餡料的鹹點。陳孝怡說，除了食譜介紹的芝麻葉等，民眾都可像做PIZZA一樣，加入任何自己喜歡的餡料，讓每一口都是自己最心愛的滋味。董氏基金會食品營養中心營養師尤宣文表示，派類因為用到大量奶油，油脂含量比麵包、蛋糕高；尤其是千層派，派皮因為層層疊疊，所含奶油、油脂更驚人，偏偏又因烤得香酥，吃起來沒感覺它其實很油，民眾一定要注意不要吃多。尤宣文指出，鹹派雖然會加蔬菜，看似健康，但其維生素與碳水化合物、澱粉、油脂其實極少，建議民眾另攝取蔬菜。她提醒，若這些派都做成一口式小分量，餡料會更有限，澱粉相對更多，吃起來可能比大塊鹹派熱量更高，不可不慎。千層派皮這樣做材料：中筋麵粉250G、食鹽5G、無鹽奶油63G、水125G、無鹽奶油125G做法：1. 把中筋麵粉和鹽、無鹽奶油切小塊後，混合均勻，加入冷水，用手攪拌成團。2. 用保鮮膜把麵糰包好，放冰箱冷藏約15分鐘。3. 在麵糰中央畫上十字，用手往四方推開，稍微擀平，將軟化的室溫奶油放在十字的中央。4. 按照上、下、左、右的順序，將四邊麵片往中間包覆住奶油，稍微壓一下，再擀成長條狀。5. 擀好的麵糰由上往下折、再由下往上折，折完後將開口朝向左邊。再把麵糰成長條狀，重複一次由上往下折、再由下往上折的動作後，用保鮮膜包好，放進冷凍庫醒麵15至20分鐘。6. 拿出麵糰，撕下保鮮膜，開口朝向左邊，再繼續擀成長條形，然後由上往下折、由下往上折，將麵糰再包住，放入冰箱醒麵約15至20分鐘。7. 最後以同樣的方式再折疊、擀平2次即完成。將麵糰分割成2份，放進冷凍庫保存，使用前一天退冰即可。蝴蝶酥材料（2-4人份）：千層派皮半份、砂糖適量、蛋白適量做法：1. 把派皮擀成大約20×20CM的正方形，放入冷凍庫約10∼15分鐘定型。2. 抹上一層蛋白液，撒上足夠的砂糖，再把派皮翻面，抹蛋白液和撒糖。3. 將左右的酥皮分別往內折1/4，再折1/4，然後將兩邊對折成一長條。4. 用刀子將派皮切成1CM的短段，平放在烤盤上， 放進預熱至180度的烤箱， 烘烤約15分鐘後翻面，再烤5分鐘至上色即可。牛肝菌火腿酥捲材料（6-8人份）：千層派皮1份、義式生火腿2片、匈牙利辣火腿4∼6片、芝麻葉適量、牛肝菌10G（熱水泡軟）、青醬適量、乳酪絲適量做法：1. 將派皮擀成一個薄長方形麵片，接著在中央抹上青醬，再撒上乳酪絲、辣火腿和芝麻葉，以及牛肝菌菇、義式生火腿。2. 把周圍派皮切成條狀，然後以左右編織的方式，包覆住所有餡料。3. 在表面抹上蛋汁，撒上鹽和胡椒，放進預熱至220度的烤箱，烘烤約20分。迷你普羅旺斯酥派材料（4人份）：千層派皮1份、喜好的蔬菜適量、乳酪絲適量、蛋黃適量做法：1. 將派皮擀成四方形，切割成4塊正方形的麵片後冷藏。蔬菜切丁炒熟調味後放涼。2. 將麵片對角，在距離邊緣約1cm處，切一個直角，將切完的直角往對向的直角貼齊，以相同步驟完成4片麵片。3. 在麵片四邊塗上蛋汁，撒一層乳酪絲，放上蔬菜，再撒一層乳酪絲，放進預熱至200度的烤箱，烘烤約20分鐘出爐。圖、食譜／麥田出版提供

• 2018-04-29 養生.營養食譜

  在家揉麵 變化４種餅滋味

  蔥油餅材料：中筋麵粉、鹽、糖、白胡椒粉、蔥、麻油、沙拉油作法：①中筋麵粉加很燙的熱水攪拌，再加點冷水，揉成麵團，蓋上保鮮膜醒半小時以上。（水量多寡依麵粉量調整，若麵糰太濕，就再補點麵粉）②蔥洗淨切末，加入鹽、糖、白胡椒粉、麻油和沙拉油攪拌均勻成蔥油備用。③麵團桿平成長方形，把蔥油放上去鋪勻，捲成長條狀。④把長條狀的麵團再向內捲成螺旋圓形，然後桿平，蔥末跑出來沒關係。⑤平底鍋內置少許油，把餅兩面煎黃即可。TIP：做好的蔥油餅可用保鮮膜包好入冰箱冷凍，要吃時直接下鍋，不用解凍。台式蛋餅材料：麵粉、太白粉、蔥、鹽、沙拉油作法：①碗裡放麵粉、少許太白粉、鹽和水，調成麵糊，切一點蔥末加進去。②平底鍋抹少許薄油，下麵糊，用湯匙把麵糊抹開成厚度平均的薄圓餅，太厚的話，餅水分太多，不易煎出焦香。③把餅煎到兩面微黃，先取出。④鍋內再放少許油，打一顆蛋進去用筷子打散，把餅放上，兩面再煎一下。⑤餅上塗薄薄一層甜辣醬或醬油膏，捲起切小塊即可食用。蘿蔔絲餅內餡材料：蘿蔔、蔥、蝦皮、豬絞肉、油蔥酥內餡調味料：醬油、糖、白胡椒粉、麻油皮材料：中筋麵粉、熱水作法：①蘿蔔去皮，用刨刀刨粗絲，留一部分切小丁，然後用鹽抓一下讓它出水。②中筋麵粉加入熱水慢慢揉成團，蓋上保鮮膜讓麵糰醒一下。③蘿蔔絲用水沖洗一下，擠出水分，跟蔥末、蝦皮（泡一下水）、絞肉（口味清淡者可不加）、油蔥酥和內餡調味料攪拌均勻。因為蘿蔔已經先用鹽醃過了，所以醬油不要加太多。④麵糰切成小塊，桿成外薄內稍厚的餅皮，把餡料放中間，慢慢從上捲起收口成圓餅狀。⑤鍋中放少許油，用中小火把餅煎兩面金黃即可，也可在餅皮上沾一點芝麻再煎。韭菜盒子內餡材料：韭菜、粉絲、蛋、蝦皮、蔥、豆干、絞肉、油蔥酥內餡調味料：醬油、胡椒粉、麻油、鹽、糖、米酒皮材料：中筋麵粉、熱水作法：①韭菜和蔥洗淨切小段，粉絲泡軟剪小段，蝦皮泡一下水，蛋打散加點鹽炒碎，豆干切丁。②把上面材料加入內餡調味料後攪拌均勻，絞肉可視個人喜好加或不加。③中筋麵粉加入熱水慢慢揉成團，蓋上保鮮膜讓麵糰醒一下。④把麵糰分成小團，桿薄桿圓，餡料放中間合起來，邊緣先壓平黏緊，再用叉子壓出紋路。⑤平底鍋抹薄油，把餅用中小火煎到兩面金黃即可，吃時可沾甜辣醬。今日主廚╱太陽臉正職是美術編輯和三隻貓的僕人。從小愛看食譜、愛吃海產攤。在外吃到難吃的菜，回家會自己做。覺得做菜要用最純粹的食材，享受食物的原味。

• 2018-04-16 養生.聰明飲食

  米飯贏過麵食的地方在哪？專家列舉4大優點

  米飯贏在本國產農委會農糧署副署長莊老達舉出以米飯為主食的四大好處：1.無麩質問題：麵食是以小麥麵粉製成，含有麩質，部分民眾會對麩質過敏，但米飯就沒有這個問題。2.無精緻加工：麵食要經過小麥磨粉等精緻加工，過程可能有營養成分流失，米飯則無。3.有飽足感：米飯的飽足感夠，有人吃一碗飯就覺得飽，但麵食可能要吃到兩碗，吐司麵包可能要吃到兩片才會覺得飽。4.米糠優質油脂：米糠層含有植物性油脂，具天然活性成分。不管愛吃米飯還是麵食，仍是取決每個人的選擇。莊老達說，他鼓勵民眾吃米，畢竟稻米是在地國產種植，品質好又新鮮，又有助台灣農業發展。麵粉則是國外進口，且很少人會直接吃白麵，常添加醬料才吃，可能吃下更多熱量。然而振興醫院營養師涂蒂雅說，麵食的蛋白質量及膳食纖維均比米飯豐富，她不認為孰優孰劣。且米飯或麵食雖含些許蛋白質，但均是缺乏離胺酸的胺基酸，蛋白質不完整。要攝取蛋白質不能只靠吃米食和麵食，仍應均衡飲食才能吃得健康。

• 2018-03-18 養生.營養食譜

  常備品變魔術 超級鬆餅派對登場

  坊間販售眾多甜點、鬆餅，看起來美麗誘人，每份卻動輒數百元，食材品質也沒保障。著名私廚甜點店及教室「香．甜生活」主持人陳孝怡，近日出書《法式香甜常備點心》（麥田出版），主打利用各種常備半成品，魔術般變出多種美味甜點，讓全家吃得香又不膩。陳孝怡指出，許多嘗試做蛋糕類的民眾，一定常有剩餘食材的困擾。她出此書，就是要提倡將「剩材」延伸成「常備品」，不但善用食材、省錢惜物，更能大量節省做甜點的時間，讀者不妨在周末準備好半成品，平日就可迅速變出早餐、下午茶及飯後點心，犒賞自己也讓家人驚嘆。像這次介紹的鬆餅系列，教讀者如何用同樣的半成品鬆餅麵糊，輕鬆變出看似無關的歐式鬆餅、蜂蜜銅鑼燒、抹茶卡士達鯛魚燒。若沒有鯛魚燒模具也沒關係，只要把抹茶卡士達醬放入兩片鬆餅內，就變成抹茶口味銅鑼燒，不同口味也可互換。讀者也不妨發揮想像力，看用同樣一道鬆餅麵糊，還能變出哪些花樣？全家或朋友更不妨以同鍋麵糊為基礎，各自準備自己喜歡的鬆餅，成為超級鬆餅派對。陳孝怡提醒，以歐式鬆餅來說，若搭配水果、優格、雞蛋或火腿、沙拉，甚至可當正餐，甜鹹兩相宜。享受一種半成品變出多種甜點的樂趣之餘，別忘了也可分別善用蜜紅豆、抹茶卡士達醬，創造出其他甜點。陳孝怡舉例，自己做的蜜紅豆甜而不膩，溼潤不乾澀，很適合做成許多家庭甜點或早餐，即使只拿來抹土司，也能產生創新滋味。榮新診所營養師李婉萍表示，甜點自己做最放心，雖然食材中不免有泡打粉、抹茶粉等加工品，但只要確認來源，問題不大。餡料方面，蜜紅豆是用未去皮的紅豆製作，能夠增加纖維，營養健康，是很好的點心。不過她也提醒，甜點所含熱量，注意不要超過每日攝取熱量10%，若今日吃多了，明天最好就不要吃。也要注意麵粉糊畢竟含有奶油，是飽和脂肪來源，吃多會增加膽固醇。常備半成品自製鬆餅麵糊材料：中筋麵粉 240g、無鋁泡打粉 2小匙、全蛋2個、砂糖6大匙、鮮奶160g、融化奶油30g做法：1.把雞蛋打散加入砂糖（或加蜂蜜）混合均勻，再加入牛奶和融化奶油攪拌均勻。2.將麵粉和無鋁泡打粉混合過篩拌成麵糊，完成後冷藏靜置半小時以上（最好靜置一夜）。*麵糊冷藏可保存2至3天，若喜歡蜂蜜味，可將材料中的砂糖改為4大匙砂糖和2大匙蜂蜜。自製蜜紅豆材料：紅豆250g、三溫糖 250g做法：1. 紅豆洗淨，放入夾鏈袋，進冷凍庫凍一晚。2. 把冷凍的紅豆加5杯水放入電鍋內鍋，外鍋加1杯水，按下電鍋。電鍋跳起後，再加1杯水，繼續蒸，如此反覆跳三次，把紅豆煮軟。3. 把煮軟的紅豆放入炒鍋，加入三溫糖拌炒，直到收汁。*蜜紅豆用夾鏈袋或保鮮盒分裝冷藏，在一周內吃完。若做太多可冰在冷凍庫，要用再退冰。＊三溫糖要到專業烘焙用品店購買。抹茶卡士達醬（1份）材料：蛋黃1個、砂糖20g、牛奶130g、玉米粉10g、抹茶粉2g做法：1.將一半分量的砂糖（10g）加入蛋黃中，再加入玉米粉攪拌均勻後備用。2.剩下一半的砂糖加入牛奶中煮熱（大約65度），再加入抹茶粉攪拌均勻。3.準備篩子，將熱奶漿過篩加入蛋黃糊中攪拌均勻。4.再倒回單手鍋中，一邊煮一邊攪拌至滑順。5.最後過篩至保鮮盒中，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏。*卡士達醬約冷藏1小時即可使用，因為含有蛋，須在2至3日食用完畢。歐式煎餅早餐（3人份）材料：鬆餅麵糊1份、奶油適量做法：1.平底鍋抹油後，吸乾多餘油，充分加熱。將麵糊倒入鍋中煎，中間起小泡泡後適時翻面（觀察是否上色），再煎10秒即可起鍋備用。重複相同步驟，煎出多片鬆餅。2.將煎好的鬆餅盛盤，加上小塊奶油，讓奶油隨著鬆餅熱氣融化，就可上桌。*可按照個人喜好搭配優格、穀片，或其他新鮮水果。抹茶卡士達鯛魚燒（2人份)材料：鬆餅麵糊適量、抹茶卡士達醬1份做法：1.將鬆餅機裝上鯛魚燒模具（其他模具也可），預熱後將鬆餅麵糊擠入模具，約8分滿。2.在鯛魚燒的肚子位置，放上適量抹茶卡士達醬，不宜放太多，以免爆漿。接著在卡士達醬上方擠一點點麵糊遮蓋住，即可蓋上鬆餅機加熱。3.一分半鐘後翻面，再加熱約一分半，看看是否烤熟。蜂蜜銅鑼燒（2人份）材料：鬆餅麵糊適量、蜜紅豆適量做法：1.同「歐式煎餅早餐」中1做鬆餅步驟。2.取一片鬆餅，在中間放入一球自製蜜紅豆，再覆蓋上另一片鬆餅，壓緊即可。

• 2018-01-16 科別.新陳代謝

  不吃甜的餅乾改吃鹹的 就不會影響血糖嗎？

  在家中的空閒時間，一邊看著電視，桌上放著餅乾，總是順手的一片接著一片吃，心裡想著：「反正我吃的是鹹的，不會影響到血糖，沒有關係。」又或者在門診中患者也常說：「營養師，我自己有控制，我都是吃鹹的，沒有吃甜的。」這時我會反問患者：「不管是甜的還是鹹的餅乾，都是什麼做的？」當患者回答出：「麵粉」時，也同時得到了答案。其實無論是鹹餅還是甜餅乾，都是麵粉做的，麵粉屬於全穀根莖類食物，而全穀類食物是含醣類食物當中的一種，過量的攝取亦會導致血糖控制不易，會建議患者盡量避免攝取。而無論是鹹的還是甜的餅乾，通常富含一種油脂，稱之為反式脂肪酸，反式脂肪是油脂「氫化」後的產物，當過量攝取反式脂肪時，可能會增加心血管疾病風險。反式脂肪也常存在於炸雞、糕餅、麵包、蛋塔、薯條、蛋糕等食物，現今法令規定在營養標示上，脂肪部分強制須標明反式脂肪的含量，建議民眾，若營養標示上標明反式脂肪，就須減少攝取食量、食用頻率。糖尿病患建議採均衡飲食、定時定量，均衡飲食是主食搭配青菜及蛋白質食物（豆魚肉蛋），缺一不可，患者須避免因疾病產生過度壓力而恐懼進食，吃不飽無法在正餐有飽足感時，反而容易在餐與餐之間找點心吃，那時不只吃了含醣食物，可能另外再攝入反式脂肪，反而更糟！有吃點心習慣的患者，也建議可以將餐後水果移至餐間，水果中富含維生素及纖維，相較於餅乾，是較佳的點心選擇。但也須提醒，水果亦屬於含醣食材，仍須避免過量攝取。

• 2018-01-14 養生.營養食譜

  芋頭 蕃薯 歐式麵包住著台味魂

  麵包是日常，更是魔法。每一款簡單滋味，來自理性步驟，也來自感性溫度。不同於台式滋味甜鹹明顯、柔軟口感，歐式麵包向來給人質樸硬口的印象，今日將由國賓麵包房主廚楊千毅教你如何讓酸甜果乾、台味地瓜、芋頭等多元素材融入歐包，打造渾然天成的滋味。●裸麥芋心材料：①法國麵粉940g ②細挽裸麥粉60g ③鹽20g ④低糖酵母10g ⑤水680g（其中200g可以冰塊取代，以控制溫度）⑥核桃200g ⑦蜜漬芋頭丁50g ⑧蜜漬蔓越莓30g步驟：法國麵粉1. 材料①~⑤攪拌至完全擴展，攪拌時溫度請控制在23℃~24℃，接著加入核桃。2. 基本發酵30分鐘。3. 進行分割，每個約350g，約可製作7個，接著進行二次發酵30分鐘。4. 進行整型，建議用手將麵糰拍平呈橢圓狀，捲入蜜漬芋頭丁、蜜漬蔓越莓，接著進行第3次發酵50分鐘。5. 放入烤箱前，撒少許高筋麵粉（或裸麥粉）於表面，並簡單切割幾刀於表面。上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒（若無蒸氣功能可先在表面噴水），烤28分鐘至30分鐘。TIPS：步驟1可依個人喜好加入麥芽精5g，讓歐式麵包增色，可加可不加。●水果多重奏材料：①法國麵粉920g ②裸麥粉80g ③石磨裸麥粉（粗顆粒）100g ④鹽25g ⑤低糖酵母8g ⑥麥芽精3g（可有可無，增加色澤）⑦水770g、蜜漬葡萄乾250g、藍莓250g、蜜漬橘子丁150g、蜜漬蔓越莓乾150g、蜜漬杏桃150g、蜜漬無花果150g（果乾類可依個人喜好添加）步驟：1. ①~⑦均勻攪拌至完全擴展，這款麵糰較軟、偏水狀，進行基本發酵1小時。2. 對折再對折，進行延續發酵50分鐘再分割，平均一個1700g，可依家中烤箱自行判斷分割大小。分割後二次發酵30分鐘。3. 進行整型，捲起呈長條形，接著做最後發酵50分鐘。4. 放入烤箱50分鐘，上火220℃、下火170℃、蒸氣3秒，可依麵包大小調整時間。TIPS：建議用手裹入或拌入果乾，以維持果乾完整。●亞麻子乳酪材料：①法國麵粉1000g ②亞麻子100g ③低糖酵母5g ④水800g（因亞麻籽會吸水膨脹，水分須較多）、美國頂級白乳酪、夏威夷豆步驟：1. ①~ ④攪拌至完全擴展，進行基本發酵30分鐘。2. 進行分割，每份280g，進行二次發酵30分鐘。3. 每300g麵糰捲入60g美國頂級白乳酪（分成3條，每條20g）及20g夏威夷豆。4. 進行第三次發酵50分鐘。5. 放入烤箱，上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒，時間約28分至30分鐘即完成。●酒香桂圓前置作業：1. 水293g、紅酒675g；青葡萄乾、葡萄乾、蔓越莓乾各275g，泡製一晚。2. 煙熏桂圓乾800g、養樂多4罐、核桃777g、低糖酵母15g3. 水2600g、砂糖66g、葡萄乾1750g一起泡製5天，製成葡萄菌水。（建議每天搖一下，讓空氣均勻拌入）步驟：1. 葡萄菌水完成後，將水分瀝出，取1940g葡萄菌水，加入低筋麵粉486g、高筋麵粉970g均勻攪拌，冷藏一晚。2. 再加入水1940g、低筋麵粉486g、高筋麵粉970g均勻攪拌，冷藏一晚。3. 養成葡萄菌種麵糰後，加入鹽88g、法國麵粉2588g及低糖酵母15g，並加入蜜漬紅酒果乾，瀝出多餘紅酒，攪拌至麵糰裡。4. 均勻攪拌至完全擴展，依序拌入煙熏桂圓乾、蜜漬紅酒果乾及核桃777g，進行基本發酵50分鐘。5. 對折再對折，進行延續發酵50分鐘，接著再重複一次延續發酵。6. 進行分割，每份約500g，接著進行二次發酵30分鐘。7. 整型搓圓，再進行最後發酵50分鐘。8. 放入烤箱35分鐘，上火230℃、下火170℃、蒸氣3秒，可依麵包大小調整時間。●樂活地瓜材料：①法國麵粉1000g ②亞麻子100g ③低糖酵母5g ④水800g（因為亞麻籽會吸水膨脹，水分須較多）、地瓜丁步驟：1. ①~ ④攪拌至完全擴展，進行基本發酵30分鐘。2. 進行分割，每份280g，進行二次發酵30分鐘。3. 每300g麵糰手工捲入100g地瓜丁，進行第三次發酵50分鐘。4. 放入烤箱，上火230℃、下火200℃、蒸氣3秒，時間約28至30分鐘即完成。

• 2017-12-17 養生.營養食譜

  香香暖暖 英式下午茶

  冬日午後，來份香熱的下午茶最暖胃。日本英式糕點專家砂古玉緒近日在台出版《英倫廚房在我家》（商周出版），收有80種正統英式料理做法，以下就教你做英式煎餅、馬鈴薯鬆餅佐鮭魚以及最著名的英國糕點司康，讓你端出美美下午茶！砂古玉緒旅居英國10年，從事英式料理與糕點的採訪、研究、製作，在日本、英國都很受歡迎。新書不但詳介英式料理做法，也有小典故與小撇步，讓你料理零失敗，還能告訴親友英國料理小知識。像英式煎餅Crumpet，砂古玉緒指出，這名稱疑似源自威爾斯古語crempog，是指威爾斯與英國邊境附近的中部地區製作的食物。由於這道煎餅是由酵母發酵來做成，因此表面獨具特殊凹洞，帶有淡淡甜味，口感Q彈，很類似鬆餅。砂古玉緒提醒，英式煎餅若冷掉，只要重新加熱，口感就又能變回Q彈美味。這也是為何現今全英超市的麵包區都販售英式煎餅，堪稱國民美食。與英式煎餅一樣歷史悠久的馬鈴薯鬆餅，過去是支撐勞動力的重要食物，製作簡單，吃來更富飽足感。砂古玉緒指出，馬鈴薯本來就是主食，早年民眾做馬鈴薯鬆餅，都是將馬鈴薯搗碎後，將薯泥糊隨意滴落在暖爐中的烤石（griddle stone）即成，過程中不需模型，是簡便的古早味料理。不過，現代吃馬鈴薯鬆餅，都會加塗奶油或山葵奶油起司，再講究點，還可用鮭魚擺盤。至於台灣也很風行的司康，砂古玉緒特別找來甜度較低的古早味食譜。砂古玉緒表示，英國小學家政課的頭一堂烹飪實習就是學做司康，可見司康對英國人的重要性。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，下午茶一般糕點類含糖都很高，建議分食。尤其馬鈴薯鬆餅，因另一製作原料麵粉屬五榖根莖類，馬鈴薯也是，若一次吃太多，整日澱粉、熱量攝取會超標。司康直徑5cm 大小約6個材料：奶油50g、雞蛋（M級）1顆、牛奶75ml、凝脂奶油適量、草莓醬適量、撒粉用麵粉（高筋麵粉）適量材料A：低筋麵粉225g、泡打粉1大匙、細砂糖2大匙工具：壓花模（直徑5cm圓形）、擀麵棍做法：1.烤箱預熱210℃，奶油切成骰子狀冷藏備用，烤盤鋪上烘焙紙。2.材料A過篩撒入攪拌盆和拌。放入冷藏奶油，攪拌至碎肉燥狀。3.用另一個攪拌盆混合雞蛋與牛奶，然後倒入做法2的材料攪拌。拌勻後以手將麵糰捏合為一，但勿過度壓揉。4.擀麵台上撒麵粉，以擀麵棍將麵糰擀成厚3cm大小後對摺。重複動作5次。5.壓花模上撒粉，壓取麵糰，排列於烤盤。麵糰切勿碰觸到烤盤側邊，以利膨脹。壓剩的麵糰直接整形成直徑約5cm的麵糰，勿揉壓也勿搓圓，將兩端黏合即可。6.烤盤放進烤箱，溫度調降為200℃烤5分鐘，再調降為180℃續烤5分鐘。待表面呈現焦黃色澤，裂縫內變乾後即可出爐，佐凝脂奶油和草莓醬即可。馬鈴薯鬆餅佐鮭魚直徑10cm 大小4片材料：馬鈴薯460g、鹽1小匙、雞蛋（M級）2顆、奶油20g、低筋麵粉50g、鮮奶油40ml、無糖優格2大匙、奶油起司40g、山葵泥5g、切片燻鮭魚4片、無籽黑橄欖2粒、皺葉萵苣與綜合嫩葉適量、沙拉油2小匙做法：1.製作山葵奶油起司，將奶油起司放入攪拌盆，以木勺拌至質地滑順，加入山葵拌勻。2.馬鈴薯去皮任意切塊，下鍋且勿高出水面，然後開火烹煮，直到能以竹籤輕易刺穿為止。起鍋瀝乾水分，放入攪拌盆大略搗碎。3.在薯泥撒鹽，雞蛋打成蛋汁倒入大略和拌。加入奶油，以馬鈴薯的餘熱予以融化，一邊攪拌。4.低筋麵粉過篩撒入，然後加入鮮奶油和無糖優格拌勻。5.平底鍋加熱並裹上沙拉油1小匙。薯泥糊取1/4的分量，滴落成兩片直徑10cm的大小，以小火油煎。6.單面煎至色澤焦黃後，翻面一樣煎至呈現焦色。7.葉菜、馬鈴薯鬆餅擺盤，再疊放煙燻鮭魚和山葵奶油起司，黑橄欖切成薄片撒上即可。英式煎餅直徑8cm 大小6片材料：牛奶300ml、水50ml、細砂糖1大匙、快速乾燥酵母1大匙、金黃糖漿（獅牌等）材料A：高筋麵粉150g、低筋麵粉100g、鹽1/4小匙、奶油適量工具：直徑8cm圈型壓模2至3個做法：1.牛奶與水混合，於小湯鍋中加熱至35至40℃，倒入攪拌盆，加進細砂糖溶解。接著放入乾燥酵母稍微攪拌，靜置10分鐘後，開始起泡發酵。2.混合材料A，並過篩、撒入另一個攪拌盆中，加入作法1的材料，用木勺拌打。以保鮮膜密封攪拌盆，靜置於35至40℃溫度下1小時，讓它發酵膨脹至1.5倍大。也可運用烤箱的發酵機能。3.圈型壓模內側塗以適量奶油。平底鍋加熱並裹上1小匙奶油，然後放入圈型壓模。把作法2的材料倒入壓模達1cm厚度，以偏弱的中火煎煮，直到表面陸續出現凹洞。4.待色澤呈現焦黃，連同圈型壓模一併翻面，取出圈型壓模。5.兩面皆略顯焦色便起鍋盛盤。佐上奶油，澆淋金黃糖漿即可。商周出版／提供

• 2017-11-26 養生.營養食譜

  西式大蒜料理 散寒暖胃度寒冬

  想在冬天利用飲食養生散寒暖胃，大蒜最為合適！不過，總是中式吃法難免有些膩，不如試著在家DIY西式大蒜料理，來點不一樣的風味補身也不錯！帕瑪羅勒香蒜、蒜味美奶滋A.調味料（4人份）：蛋黃1顆、弟戎芥末醬15g、蒜碎16g、鹽3g、胡椒0.5g、橄欖油75g、葡萄籽油75g、檸檬汁15mlB.麵糊材料：低筋麵粉60g、玉米粉10g、發粉1/2茶匙、全蛋液40g、蛋黃液8g、水40ml、沙拉油5gC.帕瑪羅勒香蒜材料：大蒜8顆、九層塔葉8片、帕馬火腿8片其他材料：竹籤數支作法：①將麵粉、發粉、玉米粉混合均勻後，陸續加入蛋液、水以及油攪拌均勻，靜置20分鐘。②取容器混合蛋黃、芥末醬、蒜碎、胡椒鹽，分次加入油攪拌均勻至稠狀，再加入檸檬汁調整風味及稠度，放置一旁備用。③取鍋放入大蒜加水蓋過煮到沸騰後，再加入冷水，此動作重複3次，取出汆燙大蒜拭乾。④以火腿當底，依序放上九層塔葉、大蒜捲起來後，裹上麵糊插竹籤，以180度熱油炸至金黃色。●小技巧●蒜味美乃滋加入油的步驟，以少量多次放入較佳。大蒜沖冷水步驟不可省略，以免蒜頭滋味太嗆辣。培根蛋奶蒜香拉麵材料（4人份）：大蒜80g、動物性鮮奶油240ml、鹽巴及荳蔻粉適量、橄欖油15ml、培根120g、黑胡椒碎1t、白酒30ml、中式拉麵360g、巴西里粒1茶匙、蛋黃2顆、帕瑪森起司粉35g作法：①取鍋放入大蒜60g，加入足以蓋過大蒜的水量，煮至沸騰後沖冷水，重複3次後將水倒掉，加入240ml鮮奶油，直至鮮奶油濃縮至180ml左右，再加入鹽巴、荳蔻粉調味，放到條理機打勻備用。②取鍋煮水，沸騰後加入準備好的中式拉麵，麵體嘗起來軟硬適中後，就可放一旁備著。③取烤盤紙每片放上5g的起司粉及大蒜碎（總共各20g），放置微波爐強火40秒，或是180度烤箱烤3到5分鐘，即完成配料帕瑪森香蒜脆片。④另取鍋倒橄欖油，放入培根、黑胡椒碎拌炒，加入白酒煨煮到酒精揮發，加入步驟2拉麵，加入蛋黃2顆後，再淋上步驟1大蒜奶油醬，放進巴西里碎、起司粉混合。⑤最後起鍋後，放上步驟3的帕瑪森香蒜脆片擺盤即可完成。●小技巧●中式拉麵可用義大利麵替代，起鍋不過冷水，麵體能更有效吸收湯汁。鄉村大蒜濃湯材料（4人份）：橄欖油30g、大蒜200g、洋蔥120g、新鮮百里香6支、馬鈴薯240g、白酒120ml、水1000ml、鹽巴及荳蔻粉適量、雞蛋4顆、蒜味麵包片4片作法：①取鍋加熱至100度左右，加入橄欖油，再依序加入大蒜、洋蔥、百里香等，翻炒至有香氣，並且無辛辣味。②加入馬鈴薯、白酒一起拌炒到酒精揮發。③倒入1000ml的水、鹽巴及荳蔻粉調味，滾煮約30分鐘倒入果汁機打勻備用。④另準備一鍋水，煮至68度放入準備好的蛋，約20分鐘後取出泡冰水，即可完成溫泉蛋。⑤法國麵包切片抹上橄欖油，放入200度烤箱烤至上色後，抹上蒜汁即可。⑥將步驟3的湯倒入容器後，再放上步驟5的法國麵包、步驟4的溫泉蛋裝飾後即可完成。●小技巧●炒大蒜、洋蔥等香料以不炒焦、不辛辣為原則，以免湯喝起來偏辣，另白酒須確定完全揮發，否則會使湯喝起來偏苦。大蒜奶酪、馬告香氛油材料：牛奶250ml、動物性鮮奶油250ml、糖60g、大蒜20g、吉利丁片3片、馬告山胡椒6g、鹽1g、特級葡萄籽油或葵花油100ml馬告香氛油備料：大蒜切碎、吉利丁泡水軟化，葡萄籽油或葵花油加入鹽巴、馬告山胡椒，混合靜置3天即可過濾使用。作法：①大蒜切碎後，放至乾鍋加熱炒到香味溢出，加入牛奶加熱到沸騰後，離火上蓋靜置20分鐘。②過濾掉步驟1的大蒜渣後，加入糖、鮮奶油煮到85度，加入泡軟的吉利丁片，煮至融化後倒入容器，冷藏4小時即可定型。③從冰箱拿出食用時，再淋上備好的馬告香氛油即可完成。●小技巧●若沒有馬告山胡椒，也可直接淋上橄欖油，同樣有另一種風味。蒜香布列塔尼烘餅材料（4人份）：低筋麵粉120g、發粉2g、起司粉60g、無鹽奶油60g、雞蛋1顆、蒜碎70g、黑橄欖碎40g、新鮮香菜碎10g作法：①將麵粉、發粉、起司粉混合後，加入奶油搓成沙狀，再放入雞蛋攪拌均勻後，混合蒜碎、黑橄欖碎、香菜碎攪勻。②將步驟1桿成0.8公分厚，冷藏約20分鐘後取出，蓋上7公分直徑圓模造型。③放入事先預熱170度的烤箱，烤約20分鐘左右即可完成。●小技巧●若餅皮太薄，嘗起來像餅乾，有點厚度才能帶出外脆內鬆軟的口感。

• 2017-08-20 運動養生.聰明飲食

  張源銘／麵包的口感．麵粉的身世

  麵包的基本元素是麵粉、水與酵母，這三項缺一不可，三者合體才能如華爾茲般地跳出「彭，恰，恰」的優美舞步。隨著消費者意識抬頭及業者行銷所需，除了水之外，麵粉和酵母是大家最愛著墨的話題。有關酵母的使用演進，先前已談過從自養酵母、商業酵母到兩者混用，為的是風味與效率的妥協。這無關優劣，著眼在於自己的選擇。因為酵母都是天然的，只是選用精選酵母菌種或完整菌群的差別，沒有人不人工，差別的是風味與考驗麵包師傅的功夫。台灣小麥麵粉 難占膨Ｑ之利比較有趣的倒是小麥的風味，由於日本使用的小麥也是以美加小麥為主，少部分有進口歐洲小麥調配。因此，風味跟台灣麵粉廠生產的麵粉差異不大。但歐洲進口的麵粉因為使用歐洲的小麥，氣候和土地及耕作方式不同，風味差異較大。而且，歐式麵包（不是法國麵包喔）並不追求膨Q，會使得台灣的麵包師傅對歐洲麵粉在操作上覺得好像少了一點力。台灣目前有不少人推廣台灣小麥麵粉，成果日見卓著，值得各方給予肯定。話說台灣小麥磨製的麵粉，一開始，麵包師傅是在愛台灣的理念下，把它當調配風味之用，佔麵團裡麵粉的比例並不高；隨著磨製技術及品種改良等方面的精進，現在已有一些麵包師傅用台灣小麥麵粉當主體來做麵包或饅頭。想想，這跟歐洲麵粉在台推廣遇到的問題相似，癥結在於消費者沉溺於膨又Q的麵包口感，迫使麵包師傅們不敢拂逆市場。如果台灣的消費者的食用喜好能跟歐洲人那樣，不在乎一定要膨得很大，又要有Q感，台灣小麥麵粉的市場可能會跟著翻好幾翻。歐日麵粉搶進 台灣技術躍進至於麵粉，隨著台灣麵包在世界比賽奪冠之後，國內麵粉市場有了大幅度的進展。除了美國因為輸入小麥，所以不在台灣賣麵粉外，歐洲和日本的麵粉紛紛搶進台灣市場，希望獲得消費者青睞。台灣的麵粉廠面對外來的攻勢，在技術和觀念上跟著大幅的躍進。對消費者來說，這真是好事，意謂著大家的選擇更多樣了。記得，重點還是選擇，不是優劣。偶爾會有人問我用哪一家的麵粉，我都直言不諱高筋麵粉是使用僑泰興的無添加專用粉（雜糧粉是自磨混合），因為沒啥好隱瞞。其實，國內麵粉廠生產的麵粉品質並不輸歐美日（許多麵粉廠使用的是相同的系統機器），只是受限市場規模，難以調配出更多樣的專用粉。但，如果是一般常用的麵粉，差別並不大。日本麵粉廠讓人佩服的是可以調配出多樣的專用粉，讓烘焙職人少去許多操作上的煩惱，因此不少烘焙職人對日本麵粉情有獨鍾。是否含添加物 無好壞之分說到市場需求，就像我使用的僑泰興麵粉廠的高筋專用粉，這是一款完全無添加的小麥麵粉，麵粉袋上標示的內含物只小麥，沒有傳統會添加的維生素C和酵素。這樣的麵粉，幾年前根本買不到，因為麵粉廠不生產。（這裡要再提醒的是，維生素C和酵素是使用上百年的麵粉添加物A，為的是保存和發酵力，加不加，沒有好壞，只有選擇。）隨著食安事件不斷，消費者想要吃到越少添加物越好的食物，完全無添加的高筋麵粉就出現了。但許多麵包師傅還是不愛用，就像先前提到的一樣，又是膨、Q的問題。少了那兩樣添加物，會影響麵團的發酵力，一般消費者較不喜愛，也增加麵包師傅操作的難度。所以我一開始指定要這款麵粉時，業務員還一臉狐疑的說，那不好賣耶！許多師傅試過就不想買了。但我就是會用且一直用，因為我幸運地找到一群沒那麼注重膨又Q的客群。喜好與選擇 決定市場走向行筆至此，總結就是，不論產地或添加物的問題，大多是選擇的問題，不是好與壞之分。你我的選擇就會促成市場改變。如果你要支持本土小麥或無添加麵粉，口感的喜好，就要做些微的調整。如果是想動手做，為了成品的美觀、習慣的口感及高度成就感，那就挑選專用粉或預拌粉：如果覺給親人吃，越單純越好，那也一樣，在成品的外觀和口感上，心態要有些微調整。還有，麵粉是最基本，但促成完美麵包的因素還有器具，專業烘焙店有凍藏發酵箱，有火力十足的烤箱，不要因為其他的因素而錯怪了麵粉的品質。

• 2017-06-03 養生.聰明飲食

  你每天吃的麵包 到底加了哪些添加物？

  做麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物？麵包中完全不可缺少且占比極高的成分，就是麵粉。麵粉是由小麥磨製而成，小麥又可分為結構緊密、蛋白質含量高、麵筋品質較好的硬質小麥，以及結構鬆散、蛋白質含量較低、麵筋品質較差的軟質小麥；再細分一點，硬質小麥又有紅春麥、紅冬麥、白硬麥，軟質小麥又有白軟麥、紅軟麥。麵粉廠業者會依照自家的配粉技術以及產品需求，將不同品種的小麥混合，再磨製成粉。（備註：春麥是指春天播種、夏秋採收的小麥，冬麥則是指秋冬播種、夏季採收的小麥；另外品種又有皮層較厚、胚乳含量少的紅麥，以及皮層較薄、胚乳含量多的白麥。）由於各個國家對於麵粉的分類、分級與規格標準皆不相同，而在台灣根據國家標準（CNS 550）對於麵粉的分類，有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，筋性越高則麵粉越有延展性、韌性與彈性，所以製造出的成品越有嚼勁，一般來說，做麵包主要是使用高筋麵粉或中筋麵粉。為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積，並使麵包中的水分與油脂均勻混合，業者可能會添加品質改良劑與乳化劑，其中最常見的就是益麵劑。益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉（Sodium Stearyl 2- Lactylate），在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中將乳酸硬脂酸鈉歸類於第7類品質改良劑與第16類乳化劑，因其兼具兩者的功效，益麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌，可讓水分與油脂結合，穩定存在於麵團內，避免分層或出油，並能增加麵團體積，讓麵包柔軟有彈性。為了讓麵團膨脹、增加麵包體積，業者可能會使用膨脹劑，其實酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種，也是最多人使用的膨脹劑。而以化學膨脹劑來看，最常使用的是小蘇打粉與泡打粉（簡稱BP）。小蘇打粉也就是碳酸氫鈉，是一種易溶於水的鹼性膨脹劑，當遇到酸性或水時會產生二氧化碳；而泡打粉則是由小蘇打粉、酸性鹽及玉米澱粉混合而成，與水混合時會產生二氧化碳。因此小蘇打粉與泡打粉都有產生二氧化碳，使麵團膨脹的作用，但若是使用量太多，則會造成麵包內孔洞太多、口感不佳等問題。此外台灣麵粉廠業者還會推出預拌粉或專用粉，也就是針對不同烘焙產品所需要的麵粉特性不同，會直接將可維持麵粉穩定性的食品添加物加入麵粉中，變成麵包專用粉、蛋糕專用粉或披薩皮專用粉等產品，讓烘焙業者能夠更快速方便的使用。根據聯華實業麵食事業體行銷部經理黃北辰表示，最常添加的為澱粉液化酵素與維生素C。由於澱粉中可用來發酵的糖含量不高，不足以提供酵母生產所需，澱粉液化酵素可將麵粉中的澱粉轉化為糊精與糖，提供酵母在發酵過程中所需的養分，讓酵母產生足夠的酒精與二氧化碳；維生素C則是可以增加麵筋強度，降低麵粉中的蛋白質因分解作用而斷裂或筋性減弱的機率，使麵包維持穩固的外型。而根據聯華實業的官網指出，澱粉液化酵素與維生素C在麵包高溫烘焙的過程中，就會失去作用，食用後不會對人體造成影響。以往曾有報導指出麵粉中會添加黃豆粉增加其白皙程度，中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝曾在2015年為《食力》撰文寫到，麵粉的天然顏色應該是乳白或略帶微黃，而為了讓麵粉看起來白皙，業者可能直接添加黃豆粉，利用豆粉中的脂肪氧化酵素（Lipoxygenase），加速類胡蘿蔔素的氧化使麵粉更為潔白，因此最重要的是民眾能打破一些過往既有的迷思，了解麵粉並非越白越好，唯有接受食物天然的原色，最終才能使業者不再設法將麵粉或各種食材漂白或染色。其實衛福部食藥署對於食品中所使用的添加物，皆有嚴格的規範，對非食品添加物列表中的化學物質，則不得添加於食品中，且每項食品添加物皆有其容許量標準，當然業者若不使用食品添加物，也可從麵包的製作流程、發酵時間等方面改善，只是《食力》秉持著科學的立場，希望呼籲大家不要過度恐慌，也不必將食品添加物渲染成可怕的大魔王，做麵包需要用到的添加物其實並不駭人。

• 2017-03-26 運動養生.營養食譜

  張源銘／好麵包之路

  做麵包快十年了，到現在，自己還不敢定義什麼是好麵包。因為所知所學畢竟有限，又是非科班，只靠自學摸索出身，隨時都想聽聽大師們說說什麼才是好麵包。最近收到烘焙界無私熱心者且是業餘高手的Lily Lu贈送的仁瓶利夫大作「邁向BON PAIN（好麵包）之道」，讓我又有更多的體悟。好麵包 不等於熱銷麵包好麵包有時候未必就是最熱銷的麵包，因為一般消費者重視的是對色香味的滿足感，多油多糖香味強，再加一些巧思的花樣變化，常能吸引台灣的麵包消費者，但那樣的麵包不見得一定是好麵包。所以，好麵包除了受消費者青睞之外，有時還要有麵包師傅的某種堅持，一種本著對消費者有益的信念而做出來讓消費者喜愛（也就是熱銷）的麵包。再簡化一點，或許就像媽媽（或爸爸）做給家人吃的麵包，先想到的一定是有益健康不傷身，再設法做到美味可口。如果是有害的，再怎麼可口，除非特例，大概不會出現家裡的餐桌上。所以，職人的價值就不只是在於能做出大家搶著買，能賺進銀花花鈔票的麵包。而是，還要有一種善念的堅持，在與人性貪念的拉鋸下，用自己的技術融合營養健康與美味，不讓麵包只往美味傾斜。麵包法令 在法國很嚴苛從仁瓶利夫的新書，也讓我第一次接觸到法國的麵包法令Decret Pain 1993，了解到法國政府對麵包這項食物的重視，超乎我們想像（畢竟法國曾因買不到麵包引發革命）。麵包法令的第四條明訂號稱「自養酵母麵包（pain au levain）」的規格，也就是必須是用小麥粉或裸麥粉加水（可以加一點鹽）起種的酵種（starter），容許在最後的揉製階段添加麵粉重量0.2%的商業酵母（yeast）。這樣的規範對我們來說，部分太嚴格，部分又有點鬆。畢竟有許多人是利用葡萄乾、新鮮葡萄、蘋果等水果或水果乾，加水誘養空氣中自然存在的酵母菌群，最後再加麵粉成為酵種，酵種穩定後就是每天留一點酵種，再加麵粉與水成為隔天要用的酵種。按照法國的法令，這些使用水果引種的酵種製作的麵包，就不能稱為pain au levain。不過，歐盟其他國家也不接受這樣的標準，可見，不只什麼是好麵包難定義，光是對於自養酵母麵包，不同國家有不同的認知。做好麵包 要靠善念堅持另外，為了反制工廠式大量製作，麵包法令也規定一旦標示上有傳統法國麵包等字樣，製程中就不得經過冷凍，且不得含添加物。不得冷凍是要區分麵包師傅每天揉麵團所做的麵包，與工廠大量製作冷凍麵團、再由店面工作人員根據操作手冊的指示解凍，送進烤箱烤出的麵包。至於不得添加，根據仁瓶利夫的說法，當美國還在漂白麵粉時，法國麵包一直堅持無添加，這也是法國人對吃的堅持。我們不是生在法國，無法深刻體會麵包對他們的生活何等重要，重要到要如此嚴格的規範，並取締違反規範的麵包店。但我們可以學習他們對好食物和傳統技藝的堅持，為的就是要讓消費者能吃到安心的麵包。在這樣堅持下做出的麵包，大概就是好麵包吧！

• 2017-03-12 運動養生.營養食譜

  手做餅乾 健康下午茶

  台灣歷經多次食安事件，興起了「手做」風氣，烘焙老師呂昇達近期集結80道餅乾與點心食譜成冊，讓民眾在家只要使用鋼盆、攪拌器，以及一般家用小烤箱，就能做出美味好吃的餅乾，打造自家廚房的幸福滋味。呂昇達在書中表示，他所設計的餅乾、點心食譜的材料很單純，僅有基礎的粉(如麵粉)、糖、油、液(如雞蛋)四種基礎材料，加上餅乾的裝飾與配料，就能有千變萬化的不同風味。她的餅乾配方，沒有另外加上小蘇打粉或者泡打粉，一般小朋友也能輕鬆操作，親子一起在家做餅乾，讓家人感情更緊密，也能吃到健康小點心。舉例來說，小朋友很喜愛焦糖杏仁片，在一般店家售價高昂，其實自己做很簡單。用砂糖、水、加上蜂蜜攪拌融化煮成糖漿，加入杏仁片混和黏稠，塑形後進烤箱烘烤。烤箱設定160度烘烤10至15分鐘，烤出杏仁與糖的焦香氣，甜滋滋的口感，加上杏仁片的爽脆，是家庭最佳的零嘴。若用杏仁片，還能夠裹上巧克力，又能夠變化成巧克力岩石塊；或者加上蔓越莓果乾，做成蔓越莓巧克力岩石塊，變化多樣，學會一種方式，等於學了多種餅乾口味的做法，可自行添加喜愛的食材改變。榮新診所營養師李婉萍表示，在家自己做餅乾、點心，主要是可以減油、減糖，使用的製作食材也會比較明確，但麵粉製品仍是高油脂食物，不論是橄欖油、椰子油或動物性脂肪都是屬於飽和脂肪酸，會增加膽固醇，有三高的民眾仍是淺嘗即可；她也建議，可以多使用些蔓越莓、葡萄乾等天然果乾與堅果等綜合五榖，食材比較多樣化，營養攝取也比較均衡。焦糖杏仁片材料：砂糖100g、水120g、蜂蜜10g、杏仁片150g烤箱設定：160度、10至15分鐘作法：1. 砂糖、水、蜂蜜一起加入單柄深鍋中，邊加熱邊以木匙攪拌至煮滾。2. 沸騰後加入生的杏仁片，以木匙攪拌至再次煮滾後立刻熄火。3. 將整鍋焦糖杏仁片倒進篩網，篩去多餘糖水後，放入烤盤中，用叉子撥開、均勻鋪平。4. 放入已預熱的烤箱中，以160度烤10至15分鐘，烤至有色澤。可可岩石塊(13~15g X 10~12個)材料：苦甜巧克力適量、耐高溫巧克力豆20g、焦糖杏仁片80g1. 將焦糖杏仁片放進塑膠袋中，用手抓碎後再裝進鋼盆。2. 加入耐高溫巧克力豆。3. 以隔水加熱方式融化苦甜巧克力後，舀4匙融化的巧克力醬（總重量約35至45克）加入鋼盆。4. 用湯匙及叉子攪拌至每個杏仁片都均勻沾裹到巧克力。5. 用湯匙挖取一匙，以叉子撥放置於不沾布上，撥放時盡量堆疊成立體而非鋪平放置。6. 靜置至巧克力冷卻凝固即完成。鹽味起士小圓餅(3~4g X 35個)材料：奶油30g、糖粉30g、蛋白30g、低筋麵粉30g裝飾：起士粉適量烤箱設定：190度、8分鐘作法：1. 奶油用微波爐加熱或隔水加熱至融化。2. 融化好的奶油、蛋白、過篩的低筋麵粉、糖粉，一起以打蛋器攪拌均勻至完全不結粒的狀態。3. 將麵糊放進冰箱冷藏15至20分鐘。4. 冷藏後放入三明治袋，前端剪開口擠掉多餘空氣。5. 在烤盤上擠放約3g的圓型，灑放起司粉於餅乾上方。6. 放入已預熱的烤箱中，以190度烤8分鐘。食譜提供／布克文化

• 2017-02-19 運動養生.聰明飲食

  罪惡食物誘惑 5招不罪惡的吃法

  「美國嗅覺與味覺治療研究基金會」研究員、神經學家赫許（Alan Hirsch）說，如果你已經想買一盒餅乾，烤餅乾的香味會增加顧客買餅乾的欲望。食品業者深諳這種氣味行銷手法，因為香氣能促進唾液分泌，但這種方法只對待在店裡短時間的顧客有效，畢竟「入芝蘭之室，久而不聞其香」。赫許列出5種誘人香氣，以及如何抵抗香氣誘惑的方法。巧克力黑巧克力 取代布朗尼科學家說，無論是否真的聞到氣味，巧克力是欲望食物排行榜首。許多女性在月經來潮的某些時刻特別想吃巧克力。●抵抗方法：《傻瓜的整體飲食法》（Total Body Diet For Dummies，暫譯）作者、營養師維琪．雷特爾尼（Vicki Retelny）說，與其每個月吃下一盤布朗尼，不如嘗試可可含量約70%到85%的黑巧克力。她說：「黑巧克力沒有添加糖、較不甜，也比較不會吃太多。」此外，黑巧克力對心血管及認知功能健康有益。如果想要戒掉巧克力，不妨嘗試含可可的茶，「這樣也能滿足想吃巧克力的欲望，又以啜飲的感覺最強烈。」烘焙食品自烤餅乾 尺寸小一點赫許團隊研究發現，剛出爐的手工麵包或溫熱的藍莓馬芬等經過烘焙的食物不僅香氣誘人，還會勾起懷舊或思鄉情緒。他說：「這種香氣會帶起美好回憶，讓人感到更幸福、快樂。」這也是經過不如意的一天，會想烤一爐餅乾來吃的原因。●抵抗方法：雷特爾尼說：「如果想用祖母的甜餅配方烘烤，不妨試著以迷你馬芬烤盤來縮小餅乾尺寸。另可試著用全麥麵粉讓餅乾更結實，這樣一來，就不會吃太多。」BBQ小火慢烤 少用烤肉醬赫許說，食物引發的思鄉情緒可能因人而異。當他以美國地區來區分受訪者資料，烘焙食品就不是最受歡迎的食物，西岸的受訪者認為，烤肉更能挑起他們的思鄉情緒。●抵抗方法：不用放棄烤肉，但可以改變備料方式。小火慢烤可以避免烤焦，烤肉醬是讓烤肉焦掉的原因之一，試著在烤肉前以烤肉醬醃肉使其入味，就不用在烤肉時刷醬。並建議選購不含「高果糖漿」的烤肉醬產品。洋芋片倒進碗裡 看你吃了多少7若有人愛吃甜食，那就有人愛吃鹹點。赫許說，鹽和洋芋片的味道會讓人唾液分泌增加。●抵抗方法：洋芋片、椒鹽脆餅等鹹點方便拿取，讓人一片接一片吃得愛不釋手。當你想吃洋芋片的時候，不妨選擇少油、少鹽，或烘烤而非油炸的產品，這樣就不用擔心吃太多。此外，下次吃洋芋片時，可以把洋芋片倒進碗裡吃，這樣就能知道自己究竟吃了多少，下次可以酌量減少。除了洋芋片之外，改吃烤堅果也是較健康的選擇。培根切成小片再吃 營造數量錯覺赫許說，培根是許多人最愛的早午餐餐點。除了肉品本身勾起的思鄉因素，培根的油脂和薄切片讓人更難抵抗。●抵抗方法：雷特爾尼建議，試著以「煙紅椒粉」來取替培根的香氣，並選擇飽和脂肪含量較少低的土耳其培根。減量攝取也是一種方法，下次可以只吃一片，並把這片培根切成許多小片，這樣就會有吃下很多片的錯覺。

• 2017-02-12 養生.營養食譜

  好吃果醬 達人教你做

  很會做菜的華江高中退休校長陳今珍，喜歡用在地食材做料理，像是低糖少油的健康貝果，還自己研發果醬，設計包裝，一放上FB，一堆人搶著要。陳今珍說，自己下廚不見得省錢，烹飪熱氣也不好受，但素材安全，「我喜歡做菜給家人品嘗，圖的就是一份食安，更多的是對家人的愛。」陳今珍從小就喜歡下廚，國小二年級因為身高夠不著灶台，會端把椅子站著炒菜，「小四就用鄉下土灶、炒菜鐵鍋，烤出生平第一個蛋糕。」婚前，陳今珍是娘家的掌廚者，最高紀錄是姊姊訂婚，一人料理三桌。婚後一樣保持下廚習慣，即使當校長很忙，在廚房的身影一直沒停歇過。離開職場後，花在廚房的時間更多了。陳今珍拿手的果醬超受歡迎，包括葡萄柚果醬、黃檸檬果醬、臍橙果醬等等。她說，一天中午與幾位校長夥伴餐聚，她帶了自製葡萄柚果醬當伴手禮，大家都起鬨要她開個廚藝班。之後，她開發多種口味，以台灣農民自種的黃檸檬做成果醬，「含高倍維他命Ｃ的檸檬可預防感冒。」她也研發臍橙果醬，台東地區一群果農透過有機耕法種植肚臍橙，她已是第三年訂購。她將臍橙切半擠汁，將果肉剝除，果皮內白色部分會苦澀，還用湯匙刮除，切成細條狀以滾水燙三次去除苦味，燙過果皮細條加入果汁中煮滾，加檸檬汁、冰糖，熬煮一小時。看起來「搞工」，其實不難，就是耐心的熬煮翻攪。陳今珍自製的貝果，低糖少油，很健康。做好的高筋麵粉、天然酵母、加蜂蜜、鮮奶、初榨橄欖油，還嘗試加入芝麻粉、紫薯粉、芋頭粉、紅肉番薯粉，另外，紅麴、南瓜、藍莓、蔓越莓等也很適合入味，家人吃了她做的貝果都說好吃。葡萄柚果醬材料：葡萄柚600g、細砂糖360g（果肉重量的60％）、檸檬一顆作法：1 葡萄柚皮放入鍋中，水位覆蓋果皮，水煮沸後熄火。取出果皮後，鍋子重新換水再煮沸一次。第三次煮沸後，取出果皮擠乾。2 擠乾後的果皮用攪拌機攪拌成塊狀（用切絲）。3 將塊狀果皮加入檸檬汁攪拌均勻，再放入白砂糖拌勻。4 將3開中火煮到沸騰後，一邊攪拌一邊撈除鍋內浮沫，直到浮沫不再出現即可熄火。5 熄火後趁熱裝瓶，裝到即將滿出的狀態才鎖蓋（約一小時）。6 鎖蓋後立即倒罐放置一天，等待完全冷卻才擺正（勿搖晃瓶子）。健康貝果材料：高筋麵粉270g、低筋麵粉30g、抹茶粉10g(或果醬80g或地瓜泥、南瓜泥約100g)、 速發酵母3g、蜂蜜20g、鹽巴4g、牛奶180ml、液體油6ml作法：1 所有材料除鹽巴4g及留30ml牛奶，先用攪拌機低速稍微成糰，陸續加入鹽巴攪拌成糰。2 揉麵糰，適時加一點牛奶直到軟硬度足夠，甩打麵糰捲收回來轉90度再甩打，重複動作到麵糰光滑不沾手。3 麵糰噴一點水蓋保鮮膜發酵30-40分鐘，時間長口感軟。4 等量分6等分，滾圓蓋一層乾布再加濕布，靜置10分鐘。5 麵糰擀成牛舌餅狀。以指尖將麵糰長邊剝薄成鋸齒狀，放葡萄乾。6 捲邊收口朝上，將一邊擀開，尾端搓細，將麵糰繞成圈黏合，放烘烤紙上。7 第二次發酵30分鐘。起鍋可蓋過貝果的熱水，加入10g蜂蜜，水滾後轉小火。8 每面各燙20秒，取出瀝乾水塗上牛奶或蜂蜜水。9 烤箱預熱220／200度烤10分鐘，拿出噴水、轉向，再烤10-15分鐘。食譜／陳今珍提供

• 2016-11-06 運動養生.營養食譜

  朱慧芳／流淚鬆餅

  看完這篇介紹，讀者可能會跟著我一起掉淚，我的淚是因為吃到「此物只應天上有」的鬆餅，讀者的淚則是因為讀得到可惜吃不到而流下。朋友做的私房鬆餅費時費工數量極為有限，所以容許我暫時保留他的聯絡方式，來日產能擴充達到可以分享給更多人的程度，再透過元氣版面通知大家。麵團取代麵糊 類似老麵發酵「此物只應天上有」也許稍嫌誇張，如果說沒有人會用這樣的原料和作法做鬆餅，應該不會有人反對。一般吃到的鬆餅是以中筋麵粉加水或牛奶和一些油脂調和成麵糊，為確保鬆餅的鬆度，可能加上一點泡打粉或是小蘇打粉之類的，或是不嫌「搞工」以雞蛋當作鬆發的介質。流淚鬆餅，是以麵團取代麵糊，麵團的做法類似老麵發酵麵包，所以不需要添加膨鬆劑，口感與市面鬆餅大不相同，外型則跟比利時列日鬆餅一樣。除了不同凡間的製作方式之外，流淚鬆餅的原料說起來也是鏗鏘有力。首先說麵粉，烘焙師李信良嘗試過市面上幾乎所有的麵粉之後，選擇了義大利石臼慢磨的全麥麵粉，和石臼慢磨麵粉去掉麩質之後的細白麵粉，兩者混合之後的半全麥麵粉。講究的麵粉也要用講究的方式發酵，除了用酵母發酵部分麵團之外，還要加入一部份以老麵發酵的麵團，經過低溫長時間發酵，讓麵團膨脹，再用多層次折疊方式揉成重量相同的小麵團之後，直接送入冷凍室沉睡。甜菜根糖塊 咬得到獨特口感經過至少十二小時冷凍之後，再把當日需要的份量放在冷藏室舒醒，等到客人上門點餐後再取出來進行下半段的整形。李信良將小麵團在拇指和食指之間輕輕的揉開，輕柔的動作，就好像在幫嬰兒洗澡抹乳液一樣的溫柔。他把小指甲片大的甜菜根糖塊均勻放上在壓平的麵團上，再輕輕的把麵團捲摺起來，最後揉成圓球狀。他說，好吃的鬆餅吃起來外脆內軟，而且要每一口都咬得到糖塊。甜菜根是歐洲主要的製糖原料，它的熔點比蔗糖高，包裹在麵團裡受熱之後，還可以維持部分的固體塊狀，有強化脆度和吃糖果的效果。為了增加鬆餅的風味，許師傅加了少許的肉桂調味；而烘焙的靈魂「奶油」，則是採用草飼的乳牛所產的牛奶為原料製成，所以雖然油脂的份量不輕，有滋潤豐腴的效果，但吃過的口感是清爽的。列日鬆餅 脆軟鬆層次豐富列日鬆餅的特色除了這些之外，幾何狀的凹凸方格也是明顯的標誌。平面的鬆餅接觸烤盤的面積一樣，受熱的溫度差不多，所以色澤和口感也很一致。上下小方格子狀的烤盤，增加鬆餅表面積，讓麵團內部受溫的時間縮短，減少烘烤時間之外，還可因為麵團厚度的不同產生不一樣的熟度，所以吃起來會有又脆又軟又鬆的豐富層次。同樣做鬆餅，一樣的麵團一樣的機器，到了不同人的手裡就是不一樣。李信良說，「我進入麵包房之前會調整情緒，無論外面世界發生什麼事，我都要開心的和我的麵團談戀愛。」李信良堅信麵團是活的，而且會跟製作者的心情發生連動關係。他邊述說，邊用食物剪刀把剛出爐的鬆餅剪成一半，再移到磁盤上，他認為這樣的大小比較方便食用，而且先剪好再擺盤，才不會讓鬆餅邊緣的碎屑掉在盤上，看起來不雅觀。如此這般用心做出的鬆餅，能不讓人流淚嗎？

• 2016-10-16 運動養生.營養食譜

  古早味糕餅 傳承世代美味

  一圈圈的豬耳朵餅、鬆軟的海綿蛋糕、香氣獨特的山東大餅，這些世代共同的滋味，老師傅扎實的手藝傳承，是否讓你懷念不已。不用再尋尋覓覓，在家自己做，安全無添加物，一點也不難。耳朵餅口感薄脆，愈嚼愈香甜，是泡茶時不可或缺的茶點。份量：每個5克，可製作90個材料：原味╱低筋麵粉150克、黑芝麻10克、糖粉60克、奶油30克、雞蛋1個加味（褐色）╱低筋麵粉100克、白芝麻10克、糖粉20克、肉桂粉10克、奶油20克、糖粉40克、雞蛋1個作法：1.鋼盆中放入原味材料混合拌勻成原味麵團。2.取另一鋼盆，放入加味材料混合拌勻成加味麵團。3.原味麵團以擀麵棍擀薄成1公分厚的長方形麵皮。4.加味麵團擀薄成0.5公分厚的長方形麵皮。5.在原味麵皮的表面塗上些許水分。6.將加味麵皮疊在原味麵皮上，表面塗上些許水分。7.疊好的麵皮從底部往內摺，慢慢捲起成圓柱狀。8.捲好的麵皮用刀切成0.2公分厚的薄片。9.以擀麵棍再擀薄（使油炸時餅皮能彎曲）。10.鍋中倒入沙拉油，加熱至180度，放入薄片麵皮炸至金黃。【耳朵餅的由來】耳朵餅，餅如其名。戰國時代已有此餅，戰亂時期，各地諸侯結盟共禦外敵，割牛耳朵，取其血於杯中飲之為盟，並將割下的牛耳剁碎做成餅，分發諸侯各自帶回自己的領域，成為耳朵餅的起源。小饅頭孩童們最喜愛的零嘴之一，一粒接一粒，酥酥脆脆好滿足。份量：每粒約2克，可製作約200粒材料：馬鈴薯粉250克、雞蛋50克（約1個）、蜂蜜7克、麥芽30克、奶粉30克作法：1.所有材料放入攪拌缸中，以慢速拌打均勻。2.再將攪拌器轉至中速拌打成麵團，取出麵團放於料理台。3.取麵棍將麵團擀成厚度1.5公分。4.以刀切成1公分寬，再直切成1.5公分長。5.切好的麵團放入竹篩網中，以上、下、左、右滾動方式將麵團滾圓為小圓球。6.小圓球排入烤盤，放入烤箱，以上下火各200度烤6分鐘。TIPS：早期製作小饅頭會添加重曹（小蘇打粉）使產品鬆脆，外表膨脹漂亮；本書介紹的小饅頭無加入任何食品添加物，且加了綠豆粉更有一股天然香味，成品雖有些許裂開，但也因此顯得酥脆可口。蘋果麵包沒有蘋果的蘋果麵包盛行於六○年代，是以雞蛋為主，改良美式口糧而成的點心。份量：每個50克，可製作20個材料：中筋麵粉300克、低筋麵粉300克、牛奶100克、細砂糖80克、酵母粉6克、鹽7克、雞蛋2個、奶油100克作法：1.攪拌缸中放入所有材料，拌打均勻至光滑不黏缸為麵團。2.取出麵團，用擀麵棍擀成麵皮，約0.5公分厚；也可用壓麵機壓成0.5公分的長條狀。3.刀子切割麵皮，切成長9公分×寬8公分的長方形，再刻出「卄」字型；也可用印模於麵皮上印出長方形，排放至烤盤上。4.最後在每張長方形麵皮中間以竹籤叉小洞，表面塗上奶水。5.送進烤箱，以上下火各170度烤10分鐘。山東大餅經過長時間發酵的大餅，變得柔軟Q彈又有酒香味及發酵香，更為可口。份量：每塊重700克，可製作2塊大餅材料：高筋麵粉1000克、酵母粉16克、水560克、糖粉220克、鹼水16克（鹼粉3克、清水7克混合稀釋，取上層清水，下層沉澱物不用）作法：1.取一容器，放入高筋麵粉、酵母粉、水混合拌勻為麵團，手揉至光滑，覆蓋上保鮮膜。2.室溫下放置6小時後取出（室溫下放6小時會使麵團產生酸味，需加鹼水；如冷藏可不加，因無酸味）。3.攪拌缸中加入麵團、糖粉、鹼水以慢速攪拌均勻。4.取出攪拌完成的麵團，以橡皮刮刀分割成2個麵團，每個900克，放入容器中覆蓋上保鮮膜，發酵20分鐘。5.發酵後的麵團稍微輕拍扁，以擀麵棍擀成圓形（約直徑30公分，厚1公分）室溫下靜置20分鐘（待厚度膨脹至2公分）。6.平底鍋以小火預熱，放入大餅，光滑面朝下煎至金黃翻面。蓋上鍋蓋煎至熟。海綿蛋糕鬆軟中帶點扎實口感的海綿蛋糕，濃濃的蛋香，一口咬下回味無窮。份量：每個105克，可製作20個材料：全蛋900克、砂糖400克、鹽7克、低筋麵粉520克、沙拉油120克、奶水180克作法：1.海綿蛋糕模四周先擦油備用。2.全蛋放入蛋糕機中略為打發，再轉慢速輕輕倒入砂糖續打。3.待拌打至顏色變白，由大氣泡變小氣泡且質地綿密，轉慢速拌打。4.輕輕倒入低筋麵粉稍微拌均勻為麵糊。5.取出麵糊倒入鋼盆中，加入奶水輕輕拌勻，放入沙拉油續拌為蛋糕糊。6.用湯匙舀蛋糕糊入模型中，約裝8分滿。7.進烤箱以上火180度、下火200度，烤15分至熟成為海綿蛋糕。8.將海綿蛋糕趁熱脫模，於室溫下放涼。TIPS：海綿蛋糕曾經與蘋果麵包風靡一時，但也一同衰退。現今已少有人製作，因為自從戚風蛋糕興起後，這種全蛋式的混合打法糕點，已被分蛋式的蛋糕所取代，畢竟在口感上是截然不同。

• 2016-09-25 運動養生.營養食譜

  朱慧芳／新竹人獨享的水潤餅

  如果不是新竹市長林智堅把水潤餅當作市府伴手禮，我不會知道新竹還有這一味傳統餅。雖說是傳統，但是詢問過幾位在地朋友，大家搔頭皺眉想了又想，一副好像聽過可是不記得的表情。表示肯定知道的朋友，也都很肯定的說，全新竹只剩一家在做，不過城隍廟旁和傳統市場有在賣。碩果僅存老店 藏在小巷裡碩果僅存的那一家，就是位在小巷子裡的「龍德雜貨鋪」，幾乎無法會車的巷子，其實是聽名字以為很大條的成功路。而雜貨鋪的外觀，就是一整個隔壁阿婆閒閒沒事開的小雜貨店，既沒有招牌，可能因為午睡休息所以也沒有燈光，從外觀看去讓人搞不清楚有沒有在營業。我撥了電話詢問，鈴聲響了好一陣子，顯然是把午睡中的老闆給吵醒了，他緩緩的說要我黃昏時再去買。但其實每天下午出爐的時間大約是三點到四點左右。原料單純 趁鮮食用最好原來，起早做早的老闆，上午八點就已經把當天第一批烘好的水潤餅送到新竹市各個零售點去，等到下午四、五點左右，再出爐一批。水潤餅的原料非常單純，水、麵粉、糖、鹽，和少許的辛香料提味，沒有防腐劑也沒有用真空包裝。放在室溫下，第二天會開始老化變得稍微乾硬，放到第四天可能會開始發霉。水潤餅的生命周期有限，只能趁鮮食用，所以老闆也都是現做現賣，原本只有慶典時才出現的傳統餅，現在倒是每天都看得到。神明的貢品 品質價錢都樸拙城隍祭、中元節和其他傳統祭典，只要七爺八爺出巡時，胸前就會掛著幾塊圓形的餅，發送給民眾吃了保佑平安，所以這類的餅，無論是中間有個洞的鹹光餅，或是傳說戚繼光將軍發明的繼光餅，又都稱為光餅或是平安餅。新竹獨有的水潤餅中間沒有洞，也跟一般認知清明節吃的薄皮包餡潤餅完全不同。問起老闆水潤餅名稱的由來，他也是笑笑的不知所以，「大概是因為軟軟的吧！」他這麼說。祭拜神明的貢品，製作者的心態是虔誠的，不能隨意亂添加有的沒的，這款不知誰取名的水潤餅，始終保持著簡單樸拙的品質，包括價錢也是一貫的平實。一包十片裝的水潤餅，製作來源只有一處，但每個零售點賣的價錢從40元到60元不等，平均一片大約5元。市面上類似的餅，換個名稱至少可以賣到三、四倍以上的價錢。平安餅的售價，仍保持著古時發送平安餅給一般大眾享用的精神，更難得的是口感還真不錯呢。氣味溫和不搶味 和食物百搭撇開名字的誤導，水潤餅更像是小時候大餅的縮小版，跟印度饢餅也很像。簡單的餅，製作過程也很單純，麵團壓成十公分直徑的圓餅，放在鐵板上兩面簡單烘烤。每種味道都是淡淡的，包括甜味和若隱若現的肉桂味。因為不搶味，所以百搭，可以單吃，配果醬吃，也可以替代鬆餅下午茶，或是正餐時沾咖哩、燉肉等醬汁一起。吃不完放在冷凍庫裡可保存六個月。英國著名的人類學家阿弗瑞德布朗Alfred Brown的理論說「解釋風俗不在於發現它的起源，而是意義。」水潤餅當初的由來雖然已不可考，但是它延續節慶時神明賜福的意義仍在，也還維持著普及大眾全民共享的平價精神。在萬物皆漲的時代，實在是難能可貴。■新竹水潤餅：新竹市成功路326號 03-524-3708

• 2016-08-26 有.元氣.好食在

  烘焙夯！DIY抹茶戚風蛋糕零失敗

  越來越多人喜歡自己做甜點，除了安心吃，也能在完成的時刻享受香噴噴的成就感！搭上烘焙熱潮，先從學做最簡單的戚風蛋糕開始，保證零失敗，加入抹茶粉更增添風味！抹茶戚風蛋糕材料（6 吋×1 顆）蛋⋯4 顆（室溫）上白糖⋯110g抹茶粉⋯8g水⋯25ml牛奶⋯80 ml無鹽奶油⋯65g（切成丁狀）低筋麵粉⋯80g泡打粉⋯1/2tsp海鹽⋯少許準備工作1.蛋請回歸室溫。2.把麵粉、泡打粉及海鹽拌勻過篩後放置一旁。 作法1.請將手洗乾淨，烤箱預熱至攝氏180度。2.將水與抹茶粉攪拌溶解後加入牛奶中確實混合均勻。3.抹茶牛奶及奶油加熱溶解，待完全溶解後關火。4.蛋黃打發至淡黃色加入溶解的奶油及抹茶牛奶拌均勻，再次篩入麵粉等乾料，並用打蛋器攪拌均勻。5.將蛋白打發分兩次加入砂糖，打發至形成小丘且蛋白透出光澤。6.將打發的蛋白分2 ∼ 3次拌入蛋黃麵糊中，捲拌均勻細緻。7.將麵糊倒入準備好的烤模，以攝氏180 度烤30 ∼ 35分鐘。8.出爐後倒置放涼，待涼透後脫模，完成！摘自《完美甜點的10個關鍵》作者：蔡佳峰、攝影：王正毅、黃士庭出版社：野人文化

• 2016-06-13 有.元氣.好食在

  全榖飲食大解密 低脂高纖還能護心臟

  穀物，特別是五穀雜糧是健康飲食的重要關鍵，這些穀物提供人體複雜的碳水化合物、關鍵的維生素及良好的礦物質，更有低脂、高纖的優點，還能降低罹患心血管疾病和糖尿病的風險。來看梅奧診所(Mayo Clinic)說明為何要選擇全穀。穀物的種類穀物可以細分很多部分，包含麸皮、胚乳、胚芽等。不同的穀物有不同的樣子，有大有小，我們就用組成的不同來分成三大類：全穀類這些是沒有去除太多部分的穀物，以往被認為不登大雅之堂，但現在發現，這些不精緻的穀類，雖然不好看，卻有豐富營養，包含纖維、維生素、礦物質、甚至更多微量元素包含硒、鉀及鎂。精緻穀物經過碾磨剃除麩皮和胚芽的穀物，雖能延長保存期限，但碾磨過程也把穀物部分營養素也剃除，因此在過去被認為是幫助保存的方法，在現代並不是那麼的好，這類產品包含白米、麵粉及麵粉製品。營養強化穀物因為穀物精緻化後失去了某些養分，有廠商利用人工方法在穀物添加營養成分，像維生素B等。但這種亡羊補牢的方法並不自然，因此最好還是直接吃全穀。選擇全穀吧知道各種穀物的差異後，就知道為何要選擇營養保留最完整的全穀類，因此在買食物的時候稍加留意，把常吃的穀類換成全穀類，可以吃到更多營養！

• 2016-05-15 運動養生.營養食譜

  朱慧芳／零失敗 英式餐包

  烘焙流行中，透過手作甜食點心、麵包、蛋糕之類的，頗有心靈療癒與趣味學習的雙重效果。不過，烘焙成果牽涉頗廣，原料、做工、設備、環境溫濕度等，都是決定的因素，若是經驗不足，也可能因為種種不明原因造成挫敗。最常聽到的是戚風蛋糕發不起來，餅乾不夠酥脆，麵包太乾硬等等。有時候，就連做個簡單的優格，都可能因為菌種沒發揮作用而令人無奈搖頭。約克郡布丁 美味各自表述所以，做烘焙必須要有「自作自受」的心理準備，即使成果與預期有差距，也要有把蛋糕當作麵包，麵包當做餅乾的精神，認命的把成果吃掉。最近我倒是成功的瞎摸試做一款零失敗的英式餐包，一連做了幾次，結果都讓人雀躍，越烘越順手，在此分享給喜歡烘焙的讀者朋友。英式餐包是我自己對它的暱稱，普遍承認的原始名稱是約克郡布丁（Yorkshire Pudding），到了美國變成泡芙麵包（Popover）無論在英國或是美國，它們的大小就是一般餐包。若是做成像披薩餅皮大小就是德國鬆餅（German Pancake），披薩餅皮再小一點的則是荷蘭寶貝（Dutch Baby）。單單這一串歐美名稱，就可以聯想這款餐包必定已在歐洲風行多年，最後還跟著移民傳到了美國。好吃好搭配 原料簡單易作原料簡單容易製作，且容易搭配各種甜鹹食物，應該是這款英式餐包從傳統流傳到現代的原因。只要廚房裡有雞蛋、牛奶、中筋麵粉，還有一台可控溫的烤箱，就可以開始動手。在眾多製作這款烘焙餐包的分享中，大家一致強調的零失敗的關鍵都是溫度。除了雞蛋必須保持室溫、從冰箱拿出不能直接使用外；牛奶也要加熱到不燙手的溫度；烤箱和烤盤、烤杯事先預熱更是絕對必要。英式餐包（約克郡布丁）原料：中型雞蛋四顆、全脂牛奶320cc、中筋麵粉225g、放在烤杯中的無鹽奶油或是耐高溫的植物油少許。作法重點：混合前三項主要原料攪拌均勻，烤箱以高溫預熱，烤盤烤杯內各放入小塊大約2-3g的無鹽奶油，一起進烤箱，預熱時間至少5分鐘。步驟：1.把雞蛋分次打入已經過篩的麵粉中，加入30cc牛奶一起攪拌均勻，不需要打發。2.剩下的牛奶加溫到約攝氏40度，分次加入麵糊中，充分攪拌混合，無需打發也不必過度攪拌，只要麵糊中看不到疙瘩即可。3.這時可加入一小匙鹽和糖，增加成品風味，因為這款餐包可搭主食一起吃，即使不加入鹽或糖，經過烘烤的奶香和蛋香也夠叫人垂涎。4.從烤箱取出預熱的烤盤和烤杯，這時烤杯內的奶油早已融化，而且正因為高溫烤過而吱吱作響。將麵糊倒入烤杯內，份量不要超過烤杯三分之二的高度。就像它在美國的名稱泡芙麵包（popover）所形容的，高溫會讓麵糊中的雞蛋快速膨脹，變出多一倍的體積，就算只放半格麵糊，都會膨脹得遠遠高過烤杯。如果不是使用連在一起的專用烤杯，甚至會因為膨脹得太高，讓出爐前的烤杯東倒西歪。5.以220度烤約35分鐘（依烤箱不同略有調整），期間絕不能打開烤箱。烤得內軟外酥的英式餐包是好吃的百搭食物，剛出爐的熱餐包尤其好吃。因熱膨脹的餐包中央被空氣撐開，適合塞進任何想搭配的食材。約克郡的原始吃法，是在餐包上淋肉汁、濃湯和主食一起食用。我推測，餐包中央香軟滑潤的牛奶雞蛋麵糊，應該就是它被歸類為布丁的主因。

• 2016-05-10 有.元氣.好食在

  爆漿啦！巧克力熔岩蛋糕 天堂般的美味

  溫熱上桌的巧克力蛋糕，小心烤至半熟，一刀切下，絲亮的巧克力熔岩緩緩流出；鬆軟蛋糕與熱巧克力，兩種絕妙搭配的口感，若再加上一球香草冰淇淋，更是天堂般的美味。材料苦甜巧克力55g無鹽奶油40g雞蛋1 顆細砂糖30g低筋麵粉20g裝飾糖粉、新鮮水果、打發鮮奶油適量。也可搭配香草冰淇淋一同享用。做法1. 打開烤箱預熱至180℃（356 ℉）。2. 巧克力切碎，隔水加熱，一邊攪拌至融化成絲滑狀即可，離火。3. 趁巧克力還有熱度，加入切成小塊的無鹽奶油，攪拌至完全融化混合，移到一旁稍微放涼備用。4. 雞蛋＋細砂糖，以電動攪拌器中低速攪打至蓬鬆泛白（約3 分鐘）。5. 將步驟（3）稍微放涼的巧克力，一邊倒入蓬鬆的蛋糊中，一邊輕輕攪勻。6. 再加入過篩的低筋麵粉，輕輕拌勻。7. 烤盅抹上一層薄薄的軟化無鹽奶油，再倒入約3／4 深度的巧克力麵糊。8. 送入預熱好的烤箱中，烘烤10~12 分鐘至自己喜歡的熟度即可。搭配糖粉、新鮮水果或打發的無糖鮮奶油，趁熱享用。TIP：烘烤時間越久熟度越高，圖中呈現的是烘烤10 分鐘左右的熟度。不過實際烘烤時間，還是要依自家烤箱狀況做調整。烤箱／ 攪拌蛋糕烘烤時間：約10 ~ 12 分鐘烘烤溫度：180℃（356 ℉）難易度：★☆☆份量：兩人份（使用直徑8.5cm，高度4.5cm的烤盅）摘自《一口吃甜點》作者：卡爾西 出版社：野人

• 2016-03-07 運動養生.營養食譜

  張源銘／海藻～麵包裡的海洋滋味

  春暖花開，當大家四處追逐櫻花勝境時，東北部海岸潮間帶的岩上已慢慢鋪上一層綠，引來不少攝影愛好者前往取景。最著名的老梅石槽就因遊客太多，且競相踐踏，管理單位不得不請大家不要再踩上去了，希望到場的人都能看到那整片綠油油的美景。綠色海岸 海藻入菜成佳餚到底是什麼植物，能讓那整片岩石剎時鋪滿綠意？那是學名稱「石蓴」的海藻。這種片狀的海藻每年初春感受到海水溫度的變化，加上春陽日照增多，好像早已播滿種的草地一般，剎時就讓暗沉的岩岸變成亮麗的深綠地毯。石蓴不但有觀光價值，近年來也拿來入菜，基隆市和平島就曾力推海藻水餃。其實，東北部海岸出產可食性的海菜種類非常多，早年是漁民免費的「加菜」食材。近年來，隨著食材的開發和健康訴求，海藻成為宴席上的佳餚，東北部觀光魚市也能買到不同的海藻，方便回家自己料理。一般較常見的海藻有石花菜和鹿角菜，石花菜要經多次的水洗和日曬，石花菜乾可以加水熬煮，水濾出靜置就成石花凍；鹿角菜可以加番茄和小黃瓜涼拌，也可以快炒上桌。東北部海岸雖產紫菜，但量少，市面罕見。石蓴烤乾 比海苔風味更濃至於石蓴，雖然量大，較具經濟價值，但未經烘乾，不易保持且不好入菜。基隆市和平島雖曾推廣海藻食品，有店家銷售，但因空間及設備不足等因素，供貨並不穩定。石蓴烤乾後，還保有濃濃的海洋風味，就跟一般市售的海苔風味一樣，甚至更濃。一般都是加一些到湯裡增加鮮味，或是打入肉餡裡包成水餃。其實，如果石蓴烤得夠乾，可以用手捏碎，拌入黑芝麻和微量的鹽，就可以像市售的海苔香鬆一樣，直接撒在白飯上，香味撲鼻。由於素食少有海洋風味食材，我也想到要將石蓴加到麵包裡。既有海苔香鬆的啟發，再聯想到海苔花生煎餅，那就仿一下風味，準備了石蓴乾末、花生粉、黑芝麻，以1：2：2比例混合，再加入微量的鹽（微量即可，因為石蓴烤乾時就有海水乾燥成鹽，帶有些微鹹味），做成海苔花生芝麻粉。有了風味濃郁的粉料，要加進麵團就有不同的方式，一者是麵團打好後，把粉料直接拌入打勻；也可在麵團第一次發酵後，經分割、整圓，擀平鋪在麵團上再捲起。兩種方法都可以，只是要注意海苔花生芝麻粉是乾料，拌入或鋪上捲起都會吸麵團的水，影響麵團最後的發酵。解決的方法，前者是拌入前噴水濕潤，後者是鋪上時噴水濕潤。海藻花生芝麻麵包材料（4顆）A高筋麵粉100%1200g水62%744g台糖黑糖5%60g鹽1%12g初榨橄欖油8%96g自養酵母20%240gB海苔花生芝麻粉 約120g作法：1.把秤好的材料A都倒入鋼盆中攪拌均勻，再倒在流理台上，用手揉。想吃口感Ｑ一點的，可以揉久一點；不想吃太Ｑ的，揉個10分鐘即可 。（採直接拌入者，就在這時壓平麵團，鋪上海苔花生芝麻粉，噴濕 ，切半、疊上重覆五次，就可把粉料均勻拌入麵團），最後把麵團整成圓形，放進鋼盆裡，封上保鮮膜，放進冰箱低溫長時間發酵。2.發酵8小時以上，就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時，等麵團脹到原來的兩倍大，就可以開始分割，約570g一顆（已拌入粉料者就切600g），再整圓、靜置約15分鐘。3.採用鋪、捲法的，靜置後把圓麵團擀成寬約40公分的長方形，鋪上一層材料B約30g，再捲起來；直接拌入的，把麵團壓平再做成圓形；之後都是放在發酵布上做最後發酵。4.最後發酵約1.5小時後就可進爐烘烤。進爐前約30分鐘，先打開電烤箱預熱，上下火設定攝氏200度。麵團放進烤箱，下火調降到攝氏190度，以免底部烤焦。約烤30分鐘，麵團中心用溫度計測量約攝氏94度或探針不沾麵團就可出爐。

• 2016-02-22 運動養生.享受樂活

  張源銘／消費力 推動食安的關鍵力

  回顧羊年，還有再往前的馬年，台灣的食安事件層出不窮，好像沒有停歇的跡象。大家都怪政府沒管好，不過，也不妨想想，是不是本身消費習慣不好，才讓自己陷在吃得不健康、不安全的危機中。添加物鬆綁 消費者能放心嗎？最近在網路上看到公共電視「獨立特派員」第430集「麵包的原味」的報導，記者採訪奧地利麵包店，顯現老麵包店堅持傳統和以榮譽心做麵包的用心。不過，報導的最後讓人有些感慨。因為連依著傳統方法加上現代機具的中型老麵包店老闆，也因歐盟修訂部分食安規定，擔心放鬆添加物等規定，對消費者不見得是好事。而台灣，不論法令面或執行面都落後於歐盟，我們不該更憂心嗎？但憂心無濟於事，唯有行動才能改變。就在大家準備大吃大喝的春節前，如果期待猴年不再出現食安事件，甚至希望未來都能吃得安心，更該有所行動。業者當然責無旁貸，但身為消費者，更應替自己想想，該展現手中最佳利器，利用市場導向修正業者錯誤的行為，甚至誘使業者朝著有利消費者的方向發展。用消費選票 投出你要的商品看到這樣的說法，一般人可能覺得是緣木求魚，自歎小小的消費者如何撼動生產者的行為和方向？但，你錯了，真的。小小的消費行為就如一張張的選票，當大多數的人都領了票且投了票，生產者就不得不跟著見風轉舵。就像國內的麵粉市場一樣，兩年前，想要購買完全無添加的麵粉，會被當傻子。但曾幾何時，國內不少大廠都已推出完全無添加的麵粉。雖然添加維生素Ｃ和酵素是行之百年的習慣，為的也只是增加發酵力，讓麵包烘烤後膨脹得更大。這兩項添加物都是合法且被認為無害的，但是，就在市場需求的壓力下，麵粉廠從把購買者當傻子看、到配合生產，證明消費力才是推動食安的最重要動力。假食物當道 忘了真食物滋味雖然這個行動是烘焙業者的消費力影響上游麵粉廠的方向，但烘焙業者的需求是根據買麵包的最終消費者而來，當最終消費者有需求時，供應者就會配合，連動影響更上游的生產者朝著消費者。所以，當消費者要吃真食物，要吃到最少添加物的食物時，生產者就會想方設法迎合市場，因為這個需求是合理且做得到。生在這個龐大市場和生產系統的環境裡，添加是無可避免，至少為了保存食物不腐敗致病的添加是必要之惡，像市場賣的葡萄乾就會有微量的防腐添加，這是不可避免。我們無法要求商品做到完全無添加，但可以要求最終供應者能做到不添加，或盡量使用無添加的食材，那就是自製餡料或食材。為了不添加，許多食物就會變得跟現在我們習慣吃的不一樣。真食物做出的商品，風味必定比較淡。就如奧地利老麵包店老闆感嘆小孩都喜歡吃工廠生產，有著濃濃草莓味的優格，不喜歡吃自家用草莓做、香味較淡的優格。幾年來，我們利用許多在地農產品做麵包餡，也深深體會自製水果餡的外觀和風味常不如工廠機械化生產的產品，但還好，我們有一群懂我們和支持我們的消費者。選購好食物 能推動市場轉向另外，奧地利老麵包店老闆指出，糖吃多了會讓人更餓，想吃更多，是不健康的。時下許多生產者為了提升銷售量，越做越甜，消費者越買越多，越吃越胖越不健康。這更是台灣麵包的問題所在，大部分的消費者就愛又甜又軟的麵包。如果消費者開始挑選含糖量較低，餡料不那麼甜的麵包，生產的習慣就會跟著改變。其實，國內已有不少麵包師傅做麵包時不只是考慮賣更多、賺更多，還想到讓消費者吃得更健康，希望帶領市場往好的方向前進。生產者可以啟發，但最終要靠消費者的覺醒。所以，猴年想要讓自己吃得安全、健康，不只是監督政府做得更好，還要改變壞習慣，多買少糖、真食物，少添加的商品，讓自己遠離食安危機。

• 2016-01-03 運動養生.聰明飲食

  全麥麵包就健康？ 先學會分辨真全穀

  健康指南告訴我們改吃全穀較健康，但你真的知道全穀是什麼嗎？你會避開食品標示陷阱嗎？破解業者的「假全穀」戲法，少食品、多食物，才能吃進真正的全穀。▇ 全穀的定義指含有「果皮（糠層、麩皮）、胚芽及胚乳」的完整穀粒（如：糙米）。如果整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉，或成片狀，但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮，才能稱為全穀類。▇ 全穀製品定義所含全穀成分須佔總重量51%以上，才能以「全」或以所含穀類名稱宣稱。如「全」麥麵包、「全」蕎麥饅頭等。全穀需要攝取到足夠的份量，才能提升整體飲食健康品質，如果麵包裡的全穀成分只有一點點，沒有超過51%，吃了恐怕也幫助不大。▇ 分辨誰是真全穀？Ｏ一定是糙米（又稱玄米）有色糙米（黑糯米、紅糯米）發芽米（非胚芽米）全燕麥、全小米等△部分是五穀飯、蕎麥麵、全麥麵包（須注意全穀成分是否占總成分的51%以上）易造成混淆，與全穀無關➔有機、天然、五穀（粉）、多穀（粉）、雜糧（粉）、健康養生、天然素材、醇麥、全粒麥、金麥✖一定不是全穀粉（糙薏仁粉技術上可行）、麩皮麵粉、強化麵粉、胚芽米、胚芽、小麥胚芽、小麥粉、玉米粉▇ 選購全穀的陷阱雜糧十穀≠全穀「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生、醇麥、全粒麥」等字樣，但實際上全穀比例可能未達51%，所以不是真正的全穀製品，但容易使消費者選購時產生誤會或混淆。小麥粉麥粉≠全麥一般「麵粉」指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚芽研磨而成，也被稱做「小麥粉」，所以當產品標示「小麥粉」或「麥粉」時，指的就是「麵粉」，並非是全麥麵粉。真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨或是依照原小麥成分比例回添，因此其成分比例與原穀粒相同，包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比一般麵粉來得豐富完整。褐色有斑點≠全榖●我們常以為全麥、全穀製品看來就該是褐色，或是有一點一點的穀粒，但「誘人」的褐色外表其實可能是在白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來。●許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉裡另外加入「麩皮」（麥麩）製作而成，以「全」穀定義來看，因為這樣的麵粉不含胚芽，所以不能算是全麥麵粉，所製作的產品當然也不是全穀製品。資料來源／董氏基金會▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-07-08 新聞話題.健康知識+

  不只麵粉會爆炸 粉塵爆炸比你想的更頻繁

  八仙粉塵爆炸案，造成國內最大規模的燒傷事件。究竟麵粉為何會燃燒爆炸，youtube上流傳一則風靡德國的冠軍知識書影片，直接將火放入麵粉堆不容易引燃，但是粉末與空氣混合在一起就可能引發爆炸。當麵粉越磨越細，可燃的表面積越來越大，上層的粉塵迅速吸收燃燒的熱能，把熱能傳出去，導致危險的連鎖反應。除了麵粉之外，細砂糖、可可粉、木屑粉也可能引發爆炸，這些爆炸並不罕見，幾乎每天都會在某處發生。請把科普影片分享給您的孩子，讓易燃粉塵遠離火源，保護安全。