麵包的基本元素是麵粉、水與酵母，這三項缺一不可，三者合體才能如華爾茲般地跳出「彭，恰，恰」的優美舞步。隨著消費者意識抬頭及業者行銷所需，除了水之外，麵粉和酵母是大家最愛著墨的話題。
有關酵母的使用演進，先前已談過從自養酵母、商業酵母到兩者混用，為的是風味與效率的妥協。這無關優劣，著眼在於自己的選擇。因為酵母都是天然的，只是選用精選酵母菌種或完整菌群的差別，沒有人不人工，差別的是風味與考驗麵包師傅的功夫。
台灣小麥麵粉 難占膨Ｑ之利
比較有趣的倒是小麥的風味，由於日本使用的小麥也是以美加小麥為主，少部分有進口歐洲小麥調配。因此，風味跟台灣麵粉廠生產的麵粉差異不大。但歐洲進口的麵粉因為使用歐洲的小麥，氣候和土地及耕作方式不同，風味差異較大。而且，歐式麵包（不是法國麵包喔）並不追求膨Q，會使得台灣的麵包師傅對歐洲麵粉在操作上覺得好像少了一點力。
台灣目前有不少人推廣台灣小麥麵粉，成果日見卓著，值得各方給予肯定。話說台灣小麥磨製的麵粉，一開始，麵包師傅是在愛台灣的理念下，把它當調配風味之用，佔麵團裡麵粉的比例並不高；隨著磨製技術及品種改良等方面的精進，現在已有一些麵包師傅用台灣小麥麵粉當主體來做麵包或饅頭。
想想，這跟歐洲麵粉在台推廣遇到的問題相似，癥結在於消費者沉溺於膨又Q的麵包口感，迫使麵包師傅們不敢拂逆市場。如果台灣的消費者的食用喜好能跟歐洲人那樣，不在乎一定要膨得很大，又要有Q感，台灣小麥麵粉的市場可能會跟著翻好幾翻。
歐日麵粉搶進 台灣技術躍進
至於麵粉，隨著台灣麵包在世界比賽奪冠之後，國內麵粉市場有了大幅度的進展。除了美國因為輸入小麥，所以不在台灣賣麵粉外，歐洲和日本的麵粉紛紛搶進台灣市場，希望獲得消費者青睞。台灣的麵粉廠面對外來的攻勢，在技術和觀念上跟著大幅的躍進。對消費者來說，這真是好事，意謂著大家的選擇更多樣了。記得，重點還是選擇，不是優劣。
偶爾會有人問我用哪一家的麵粉，我都直言不諱高筋麵粉是使用僑泰興的無添加專用粉（雜糧粉是自磨混合），因為沒啥好隱瞞。其實，國內麵粉廠生產的麵粉品質並不輸歐美日（許多麵粉廠使用的是相同的系統機器），只是受限市場規模，難以調配出更多樣的專用粉。但，如果是一般常用的麵粉，差別並不大。日本麵粉廠讓人佩服的是可以調配出多樣的專用粉，讓烘焙職人少去許多操作上的煩惱，因此不少烘焙職人對日本麵粉情有獨鍾。
是否含添加物 無好壞之分
說到市場需求，就像我使用的僑泰興麵粉廠的高筋專用粉，這是一款完全無添加的小麥麵粉，麵粉袋上標示的內含物只小麥，沒有傳統會添加的維生素C和酵素。這樣的麵粉，幾年前根本買不到，因為麵粉廠不生產。（這裡要再提醒的是，維生素C和酵素是使用上百年的麵粉添加物A，為的是保存和發酵力，加不加，沒有好壞，只有選擇。）
隨著食安事件不斷，消費者想要吃到越少添加物越好的食物，完全無添加的高筋麵粉就出現了。但許多麵包師傅還是不愛用，就像先前提到的一樣，又是膨、Q的問題。
少了那兩樣添加物，會影響麵團的發酵力，一般消費者較不喜愛，也增加麵包師傅操作的難度。所以我一開始指定要這款麵粉時，業務員還一臉狐疑的說，那不好賣耶！許多師傅試過就不想買了。但我就是會用且一直用，因為我幸運地找到一群沒那麼注重膨又Q的客群。
喜好與選擇 決定市場走向
行筆至此，總結就是，不論產地或添加物的問題，大多是選擇的問題，不是好與壞之分。你我的選擇就會促成市場改變。如果你要支持本土小麥或無添加麵粉，口感的喜好，就要做些微的調整。
如果是想動手做，為了成品的美觀、習慣的口感及高度成就感，那就挑選專用粉或預拌粉：如果覺給親人吃，越單純越好，那也一樣，在成品的外觀和口感上，心態要有些微調整。還有，麵粉是最基本，但促成完美麵包的因素還有器具，專業烘焙店有凍藏發酵箱，有火力十足的烤箱，不要因為其他的因素而錯怪了麵粉的品質。
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