張源銘（舞麥者）
綠色海岸 海藻入菜成佳餚
到底是什麼植物，能讓那整片岩石剎時鋪滿綠意？那是學名稱「石蓴」的海藻。這種片狀的海藻每年初春感受到海水溫度的變化，加上春陽日照增多，好像早已播滿種的草地一般，剎時就讓暗沉的岩岸變成亮麗的深綠地毯。
石蓴不但有觀光價值，近年來也拿來入菜，基隆市和平島就曾力推海藻水餃。其實，東北部海岸出產可食性的海菜種類非常多，早年是漁民免費的「加菜」食材。近年來，隨著食材的開發和健康訴求，海藻成為宴席上的佳餚，東北部觀光魚市也能買到不同的海藻，方便回家自己料理。
一般較常見的海藻有石花菜和鹿角菜，石花菜要經多次的水洗和日曬，石花菜乾可以加水熬煮，水濾出靜置就成石花凍；鹿角菜可以加番茄和小黃瓜涼拌，也可以快炒上桌。東北部海岸雖產紫菜，但量少，市面罕見。
石蓴烤乾 比海苔風味更濃
至於石蓴，雖然量大，較具經濟價值，但未經烘乾，不易保持且不好入菜。基隆市和平島雖曾推廣海藻食品，有店家銷售，但因空間及設備不足等因素，供貨並不穩定。石蓴烤乾後，還保有濃濃的海洋風味，就跟一般市售的海苔風味一樣，甚至更濃。一般都是加一些到湯裡增加鮮味，或是打入肉餡裡包成水餃。
其實，如果石蓴烤得夠乾，可以用手捏碎，拌入黑芝麻和微量的鹽，就可以像市售的海苔香鬆一樣，直接撒在白飯上，香味撲鼻。由於素食少有海洋風味食材，我也想到要將石蓴加到麵包裡。既有海苔香鬆的啟發，再聯想到海苔花生煎餅，那就仿一下風味，準備了石蓴乾末、花生粉、黑芝麻，以1：2：2比例混合，再加入微量的鹽（微量即可，因為石蓴烤乾時就有海水乾燥成鹽，帶有些微鹹味），做成海苔花生芝麻粉。
有了風味濃郁的粉料，要加進麵團就有不同的方式，一者是麵團打好後，把粉料直接拌入打勻；也可在麵團第一次發酵後，經分割、整圓，擀平鋪在麵團上再捲起。兩種方法都可以，只是要注意海苔花生芝麻粉是乾料，拌入或鋪上捲起都會吸麵團的水，影響麵團最後的發酵。解決的方法，前者是拌入前噴水濕潤，後者是鋪上時噴水濕潤。
海藻花生芝麻麵包
材料（4顆）
A
高筋麵粉 100% 1200g
水 62% 744g
台糖黑糖 5% 60g
鹽 1% 12g
初榨橄欖油 8% 96g
自養酵母 20% 240g
B
海苔花生芝麻粉 約120g
作法：
1.把秤好的材料A都倒入鋼盆中攪拌均勻，再倒在流理台上，用手揉。想吃口感Ｑ一點的，可以揉久一點；不想吃太Ｑ的，揉個10分鐘即可 。（採直接拌入者，就在這時壓平麵團，鋪上海苔花生芝麻粉，噴濕 ，切半、疊上重覆五次，就可把粉料均勻拌入麵團），最後把麵團整成圓形，放進鋼盆裡，封上保鮮膜，放進冰箱低溫長時間發酵。
2.發酵8小時以上，就可拿出麵團到室溫退冰並繼續發酵約4小時，等麵團脹到原來的兩倍大，就可以開始分割，約570g一顆（已拌入粉料者就切600g），再整圓、靜置約15分鐘。
3.採用鋪、捲法的，靜置後把圓麵團擀成寬約40公分的長方形，鋪上一層材料B約30g，再捲起來；直接拌入的，把麵團壓平再做成圓形；之後都是放在發酵布上做最後發酵。
4.最後發酵約1.5小時後就可進爐烘烤。進爐前約30分鐘，先打開電烤箱預熱，上下火設定攝氏200度。麵團放進烤箱，下火調降到攝氏190度，以免底部烤焦。約烤30分鐘，麵團中心用溫度計測量約攝氏94度或探針不沾麵團就可出爐。
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