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朱慧芳/流淚鬆餅

幾何狀的凹凸方格是列日鬆餅的明顯標誌。
幾何狀的凹凸方格是列日鬆餅的明顯標誌。
朱慧芳

看完這篇介紹,讀者可能會跟著我一起掉淚,我的淚是因為吃到「此物只應天上有」的鬆餅,讀者的淚則是因為讀得到可惜吃不到而流下。

朋友做的私房鬆餅費時費工數量極為有限,所以容許我暫時保留他的聯絡方式,來日產能擴充達到可以分享給更多人的程度,再透過元氣版面通知大家。

麵團取代麵糊 類似老麵發酵

「此物只應天上有」也許稍嫌誇張,如果說沒有人會用這樣的原料和作法做鬆餅,應該不會有人反對。一般吃到的鬆餅是以中筋麵粉加水或牛奶和一些油脂調和成麵糊,為確保鬆餅的鬆度,可能加上一點泡打粉或是小蘇打粉之類的,或是不嫌「搞工」以雞蛋當作鬆發的介質。

流淚鬆餅,是以麵團取代麵糊,麵團的做法類似老麵發酵麵包,所以不需要添加膨鬆劑,口感與市面鬆餅大不相同,外型則跟比利時列日鬆餅一樣。除了不同凡間的製作方式之外,流淚鬆餅的原料說起來也是鏗鏘有力。首先說麵粉,烘焙師李信良嘗試過市面上幾乎所有的麵粉之後,選擇了義大利石臼慢磨的全麥麵粉,和石臼慢磨麵粉去掉麩質之後的細白麵粉,兩者混合之後的半全麥麵粉。

講究的麵粉也要用講究的方式發酵,除了用酵母發酵部分麵團之外,還要加入一部份以老麵發酵的麵團,經過低溫長時間發酵,讓麵團膨脹,再用多層次折疊方式揉成重量相同的小麵團之後,直接送入冷凍室沉睡。

甜菜根糖塊 咬得到獨特口感

經過至少十二小時冷凍之後,再把當日需要的份量放在冷藏室舒醒,等到客人上門點餐後再取出來進行下半段的整形。李信良將小麵團在拇指和食指之間輕輕的揉開,輕柔的動作,就好像在幫嬰兒洗澡抹乳液一樣的溫柔。

他把小指甲片大的甜菜根糖塊均勻放上在壓平的麵團上,再輕輕的把麵團捲摺起來,最後揉成圓球狀。他說,好吃的鬆餅吃起來外脆內軟,而且要每一口都咬得到糖塊。

麵團鋪上甜菜根糖塊,每一口都咬得到糖塊。<br />朱慧芳
麵團鋪上甜菜根糖塊,每一口都咬得到糖塊。
朱慧芳

甜菜根是歐洲主要的製糖原料,它的熔點比蔗糖高,包裹在麵團裡受熱之後,還可以維持部分的固體塊狀,有強化脆度和吃糖果的效果。為了增加鬆餅的風味,許師傅加了少許的肉桂調味;而烘焙的靈魂「奶油」,則是採用草飼的乳牛所產的牛奶為原料製成,所以雖然油脂的份量不輕,有滋潤豐腴的效果,但吃過的口感是清爽的。

列日鬆餅 脆軟鬆層次豐富

列日鬆餅的特色除了這些之外,幾何狀的凹凸方格也是明顯的標誌。平面的鬆餅接觸烤盤的面積一樣,受熱的溫度差不多,所以色澤和口感也很一致。上下小方格子狀的烤盤,增加鬆餅表面積,讓麵團內部受溫的時間縮短,減少烘烤時間之外,還可因為麵團厚度的不同產生不一樣的熟度,所以吃起來會有又脆又軟又鬆的豐富層次。

上下小方格子狀的烤盤設計,讓鬆餅吃起來有又脆又軟又鬆的豐富層次。<br />朱慧芳
上下小方格子狀的烤盤設計,讓鬆餅吃起來有又脆又軟又鬆的豐富層次。
朱慧芳

同樣做鬆餅,一樣的麵團一樣的機器,到了不同人的手裡就是不一樣。李信良說,「我進入麵包房之前會調整情緒,無論外面世界發生什麼事,我都要開心的和我的麵團談戀愛。」

李信良堅信麵團是活的,而且會跟製作者的心情發生連動關係。他邊述說,邊用食物剪刀把剛出爐的鬆餅剪成一半,再移到磁盤上,他認為這樣的大小比較方便食用,而且先剪好再擺盤,才不會讓鬆餅邊緣的碎屑掉在盤上,看起來不雅觀。如此這般用心做出的鬆餅,能不讓人流淚嗎?

麵粉 甜菜根

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