看完這篇介紹，讀者可能會跟著我一起掉淚，我的淚是因為吃到「此物只應天上有」的鬆餅，讀者的淚則是因為讀得到可惜吃不到而流下。
朋友做的私房鬆餅費時費工數量極為有限，所以容許我暫時保留他的聯絡方式，來日產能擴充達到可以分享給更多人的程度，再透過元氣版面通知大家。
麵團取代麵糊 類似老麵發酵
「此物只應天上有」也許稍嫌誇張，如果說沒有人會用這樣的原料和作法做鬆餅，應該不會有人反對。一般吃到的鬆餅是以中筋麵粉加水或牛奶和一些油脂調和成麵糊，為確保鬆餅的鬆度，可能加上一點泡打粉或是小蘇打粉之類的，或是不嫌「搞工」以雞蛋當作鬆發的介質。
流淚鬆餅，是以麵團取代麵糊，麵團的做法類似老麵發酵麵包，所以不需要添加膨鬆劑，口感與市面鬆餅大不相同，外型則跟比利時列日鬆餅一樣。除了不同凡間的製作方式之外，流淚鬆餅的原料說起來也是鏗鏘有力。首先說麵粉，烘焙師李信良嘗試過市面上幾乎所有的麵粉之後，選擇了義大利石臼慢磨的全麥麵粉，和石臼慢磨麵粉去掉麩質之後的細白麵粉，兩者混合之後的半全麥麵粉。
講究的麵粉也要用講究的方式發酵，除了用酵母發酵部分麵團之外，還要加入一部份以老麵發酵的麵團，經過低溫長時間發酵，讓麵團膨脹，再用多層次折疊方式揉成重量相同的小麵團之後，直接送入冷凍室沉睡。
甜菜根糖塊 咬得到獨特口感
經過至少十二小時冷凍之後，再把當日需要的份量放在冷藏室舒醒，等到客人上門點餐後再取出來進行下半段的整形。李信良將小麵團在拇指和食指之間輕輕的揉開，輕柔的動作，就好像在幫嬰兒洗澡抹乳液一樣的溫柔。
他把小指甲片大的甜菜根糖塊均勻放上在壓平的麵團上，再輕輕的把麵團捲摺起來，最後揉成圓球狀。他說，好吃的鬆餅吃起來外脆內軟，而且要每一口都咬得到糖塊。
朱慧芳
甜菜根是歐洲主要的製糖原料，它的熔點比蔗糖高，包裹在麵團裡受熱之後，還可以維持部分的固體塊狀，有強化脆度和吃糖果的效果。為了增加鬆餅的風味，許師傅加了少許的肉桂調味；而烘焙的靈魂「奶油」，則是採用草飼的乳牛所產的牛奶為原料製成，所以雖然油脂的份量不輕，有滋潤豐腴的效果，但吃過的口感是清爽的。
列日鬆餅 脆軟鬆層次豐富
列日鬆餅的特色除了這些之外，幾何狀的凹凸方格也是明顯的標誌。平面的鬆餅接觸烤盤的面積一樣，受熱的溫度差不多，所以色澤和口感也很一致。上下小方格子狀的烤盤，增加鬆餅表面積，讓麵團內部受溫的時間縮短，減少烘烤時間之外，還可因為麵團厚度的不同產生不一樣的熟度，所以吃起來會有又脆又軟又鬆的豐富層次。
朱慧芳
同樣做鬆餅，一樣的麵團一樣的機器，到了不同人的手裡就是不一樣。李信良說，「我進入麵包房之前會調整情緒，無論外面世界發生什麼事，我都要開心的和我的麵團談戀愛。」
李信良堅信麵團是活的，而且會跟製作者的心情發生連動關係。他邊述說，邊用食物剪刀把剛出爐的鬆餅剪成一半，再移到磁盤上，他認為這樣的大小比較方便食用，而且先剪好再擺盤，才不會讓鬆餅邊緣的碎屑掉在盤上，看起來不雅觀。如此這般用心做出的鬆餅，能不讓人流淚嗎？
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