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2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／駐站記者／詹建富、施靜茹，諮詢／台北新光醫院腎臟科醫師江守山】Q：有專家說，微波爐會利用電波少一個正價電子，運用水分子之震盪使食物變熱，所以食物易變成自由基，就會容易致癌。所以偶爾方便用一下，最好還是少用微波爐。請問這種說法正確嗎？（元氣讀者）A：現代人利用微波爐加熱食物已非常普遍，且有漸取代傳統爐灶的趨勢。傳統的烹飪方式，是利用由外而內的熱能傳導，來加熱食物，而微波爐則是靠電流製造低頻磁波，讓食物本身的分子產生來回振盪，將波動轉成熱能。但兩者在加熱的過程中，至今並沒有證據顯示，經微波加熱後的食物，其分子結構會超過傳統烹飪食物的改變，也沒有會增加自由基、甚至致癌的說法。不過，研究發現，經由微波加熱，部分營養素確實會流失，包括葉酸、維他命C會比較容易遭到破壞，而且難免會因加熱時間不夠，造成殺菌不完全的現象。尤其要注意的是，由於微波無法由肉眼看見，一旦爐門未關緊，就有微波散逸出來的危險，即使隔牆仍可測得，建議微波爐加熱時，眼睛千萬不要近看爐內的食物，最好人站在3公尺以外較安全。
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【Upaper╱綜合報導】世界衛生組織(WHO)「全球預警暨因應組」發言人哈特爾表示，塑化劑雖有致癌風險、有害生殖系統，但不致對人體有立即危害。中央社報導，據全球預警暨因應組提供由WHO出版的刊物「世界衛生組織飲用水標準」第12章「化學品事實列舉」，由於摻入塑化劑的產品相當多元，每個人接觸塑化劑的途徑不盡相同，但一般來說，食物攝取為主要來源。WHO的刊物飲用水標準說，人體對塑化劑的「每日可容忍攝取量」為每公斤0.025毫克(mg)。也就是說，若以體重60公斤的成年人為例，則人體對塑化劑的每日可容忍攝取量為1.5毫克。全球預警暨因應組表示，持續攝取塑化劑，才會導致生育方面的問題，以及對人體健康慢性的影響。
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【元氣周報／記者曾懿晴／報導】彩色吸管喝「珍奶」 唉呀我的媽…台師大化學系教授吳家誠長年舉凡吃的、用的無一不講究到刁鑽的地步，甚至連挑選老婆的條件也一定要「不會化妝」，避免化妝品毒化物危害下一代。看在吳家誠眼裡，塑化劑事件其來有自。正因民眾愛撿便宜的心態，才使得不肖業者有機可乘，利用便宜、來源不明的原料混充在食品中壓低售價。吳家誠認為，當民眾只看售價、不顧品質，黑心產品便有了壯大的空間。吳家誠強調自己絕不踏入夜市，「放眼望去，一桶桶沒有名稱的食用油、一瓢瓢不明添加物，怎麼能安心？」吳家誠這輩子沒喝過珍珠奶茶，他認為這類飲料與人工材料脫不了關係，又Q又圓的珍珠可能使用化學材料，還放在塑膠杯裡，必須使用紅色、綠色等吸管來喝，「難以相信大家竟然都喝得不亦樂乎」。過去檢測過彩色吸管中含有重金屬，吳家誠不僅不用彩色吸管，也不用彩色微波便當盒、保鮮盒、塑膠水壺。「只要塑膠產品不是透明原色，像辦桌常見的紅色免洗碗，基本上都具有毒性，只是毒性多寡之別。」吳家誠過去檢測微波便當盒，紅色盒身在溶媒中溶出紅色物質。建議民眾若需要微波食物，可使用瓷碗盛裝，上方再加蓋另一個瓷碗，避免使用保鮮膜。吳家誠也曾檢驗過彩色塑膠環保杯，部分塑膠杯注入熱水後變形。他指出，一旦塑膠杯變形，釋放毒性物質的比率大增，若杯身非透明塑膠，加熱更易溶出偶氮染料、鉛、鎘等重金屬，「偶氮色料屬於致癌物質，若長期食入溶出的鉛，會導致慢性鉛中毒，使孩童智力發展遲緩，鎘易使肝腎受損。」
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【聯合報╱記者張嘉芳整理】正解：泡麵吃太多不會變成木乃伊。過去為延長泡麵保存期限，確實會添加對身體傷害較大的防腐劑。但近年泡麵採油炸及添加抗氧化劑方式，即以天然維他命E來取代防腐劑，讓油脂不會過氧化，避免產生致癌物。也有業者推出水煮麵，將麵條水煮後再把水抽乾保存，降低油炸麵條的油脂及熱量攝取。由於泡麵熱量及鹽分較高，建議應酌量添加調味料理包。享用泡麵時，最好搭配蛋白質及青菜等，以免飲食不均衡。諮詢：林口長庚醫院毒物科主任林杰樑。
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【聯合報╱記者施靜茹／台北報導】中國大陸進口可口可樂ZERO PM原液主劑，被驗出防腐劑「對羥基苯甲酸甲酯」，醫師指出，此防腐劑恐造成腸胃道不適，也有國外研究懷疑，可能會刺激產生微量女性荷爾蒙。台北榮民總醫院臨床毒物科主治醫師楊振昌說，攝食大量「對羥基苯甲酸甲酯」，可能會刺激腸胃道，造成不適，但目前尚無報告發現，動物或人類長期攝食會有致癌性。楊振昌說，目前國際「對羥基苯甲酸甲酯」每日攝取容許量（ＡＤＩ），為每人每公斤體重十毫克。體重六十公斤者，一天要吃六十毫克，且長期地吃，才可能危害健康。林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑則說，「對羥基苯甲酸甲酯」大多添加於食品，用以防腐或當香料，有時化妝品也會使用，它的刺激性強，大量攝食易導致皮膚或黏膜發炎。林杰樑說，乳癌患者病理組織裡，曾發現「對羥基苯甲酸甲酯」，有研究懷疑，它可能會產生微弱女性荷爾蒙作用。至於苯甲酸，楊振昌說，有研究發現，苯甲酸加入碳酸飲料後，會釋出微量的苯，苯為致癌物，所以兩、三年前，歐盟曾調查歐洲國家碳酸飲料，但發現狀況還好。
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【摘自《喝湯──時令進補，養生小鍋物》，作者：黃碧雲、陳建志，攝影：張志銘，時周文化】中國人釀穀物酒都用「麴」。先使麴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上，再把穀類乾燥以便於保存，就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多，所以麴也有很多種，用來釀不同的酒，其中最特別的是「紅麴」，主要菌種是紅麴菌（Monascus），菌叢呈鮮紅色或紫色。中國早在唐宋時期，就已懂得利用紅麴作為藥材，並用以食物的保存，尤其是肉類的防腐。例如紅糟魚、紅糟肉就是利用紅麴。紅麴的色澤鮮艷，也具有殺菌的功能，早年不但為中、日、台等地所喜，也銷往德國，成為德國香腸的食品添加劑。除了著色的功能外，另有特殊的生理活性，研究發現紅麴色素有抗菌的效果，動物實驗中也發現紅麴色素有刺激免疫機能抑制致癌物質的致癌作用。紅麴中的代謝產物monacolin K具有降膽固醇的生理活性，它會抑制體內膽固醇生成酵素在體內的活性，也會降低LDL膽固醇的含量。因此紅麴產品或萃取物也成為熱門的保健食品成分。紅糟麻油雞將紅麴加入麻油雞中，有助於產婦的子宮收縮與乳汁分泌，《本草綱目》的記載，紅麴又可以防產婦的惡露不淨。但麻油雞會加入米酒燉煮，也要注意是否會因此攝取到過多的酒精而影響到產婦，甚至藉由乳汁影響胎兒。給產婦食用，宜煮久一點，將酒精成份儘可能煮掉為宜。
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【聯合晚報／編譯朱小明／綜合報導】 美國消費者權益團體「公共利益科學中心」發表聲明，指出可口可樂、百事可樂等飲料含高量致癌物質4-甲基咪唑（4-methylimidazole，簡稱4-MEI），這種色素添加物會在動物身上造成腫瘤，因而要求政府下令禁用。但美國食品暨藥物管理局發言人 (FDA)表示，每天至少要喝1000罐可樂，才會達到在老鼠實驗中致癌的劑量，消費者並無立即危險。「公共利益科學中心」 （CSPI）公布的研究報告指出，包括可口可樂、百事可樂、健怡可樂、健怡百事可樂、Dr Pepper等可樂均含用來形成飲料焦糖顏色的4-MEI。CSPI上個月向FDA陳情，建議禁止使用大多數可樂均含的亞硫酸銨色素，以免數以百萬計的民眾曝露於致癌物質。CSPI 估計，可口可樂和百事可樂所含4-MEI在美國造成約1萬5000 人罹患癌症。該組織指出，一罐可口可樂含有145微克4-MEI，百事可樂含量約一半，而加州政府規定4-MEI含量超過29微克即需加註警語。「美國飲料協會」立刻發表聲明反駁說，CSPI是「危言聳聽」，目前並無證據顯示4-MEI會在人體致癌。FDA發言人卡拉斯以電子郵件答覆彭博社記者查詢時強調，老鼠致癌實驗使用的劑量相當於消費者在一天之內喝下1000 罐以上的可樂，因此FDA沒有理由相信可樂對民眾有立即危險，但已在檢討CSPI的陳情。【記者李樹人／台北報導】外電報導，暢銷百年的可口可樂、百事可樂含有致癌物質4-甲基咪唑（4-MEI）色素添加物，長期飲用恐增加致癌風險。台北榮總臨床毒物科主任鄧昭芳指出，外來添加物都有一定危險性，從科學精神來看，飲用這類飲料，確實需承擔一些風險。不過，可口可樂、百事可樂歷史悠久，飲用人口眾多，如果部分團體懷疑飲用可樂可能致癌，應該進行大規模的流行病學回溯性調查，就能瞭解到可口可樂、百事可樂與癌症之間的關連性。鄧昭芳表示，動物試驗證實4-MEI誘發癌症，但人與動物之間不盡相同，不見得可以推論至人體身上。另外，每個人的生活及飲食習慣不盡相同，挑選飲料時，還是應以低熱量的天然飲品為主。 ※延伸閱讀》‧美CSPI：可樂含高量致癌物 ‧國內專家：致癌等級 同DEHP、手機
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【Upaper╱記者詹建富】美國消費者團體質疑，飲料成分中的4-MEI，屬於致癌物質，要求禁用這類人工焦糖色素。國內專家指出，4-MEI 被國際癌症總署列為2B組，對動物有致癌可能性，但對人體的致癌風險則尚無明確證據。台北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌指出，這類人工焦糖色素在歐盟、美國及台灣等地，都屬合法使用的色素；曾有動物實驗發現，會增加老鼠得到呼吸道及肺部腫瘤的風險。根據世界衛生組織轄下的「國際癌症總署」（IARC）對致癌物的分類，4-MEI屬2B組，與塑化劑DEHP和手機同級，也就是動物實驗有充分證據支持其致癌，但在人類流行病學則證據有限或證據不足。
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【聯合報╱編譯李京倫／報導】可口可樂與百事可樂公司宣布，為符合美國加州法律規定，已要求焦糖色素供應商改變製程，降低４－甲基咪唑（4-methylimidazole，簡稱4-MI）含量，以免在加州販售的可樂包裝上必須加註致癌警語。多項老鼠實驗顯示4-MI會致癌，因此加州去年一月七日以法律明文規定4-MI為致癌物，規定食品飲料含廿九微克以上4-MI即須在標籤上註明含致癌物。可口可樂與百事可樂公司表示，新色素製程將推展到全美。根據全球非酒精飲料業刊物「飲料文摘」指出，可口與百事可樂占有美國蘇打飲料九成市場。美國飲料協會表示其會員廠商將繼續在某些產品中使用焦糖色素，但會調整色素製程，使4-MI含量符合加州法律。該會聲明：「消費者不會感覺我們的產品有什麼改變，也無須對產品安全感到恐慌。」該會並指出，加州僅根據一次老鼠實驗即把焦糖色素列為致癌物，尚無研究顯示它會使人罹癌。可口可樂代表黛安娜‧加薩裘藍提說，已要求供應商改變製程，減少4-MI含量，4-MI在烹煮過程中產生，所以有些食品可能含有微量4-MI。她說：「雖然色素原製程不會危害消費者健康，4-MI會致癌的說法也缺乏科學基礎，我們還是要求供應商調整製程。」美國消保團體「公共利益科學中心」去年二月向聯邦食品藥物管理局（ＦＤＡ）請願，要求禁止廠商使用以亞硫酸銨法或氨法生產的焦糖色素，包括２－甲基咪唑和4-MI。ＦＤＡ表示正在審核此案，但消費者必須在一天內飲用一千罐以上的可樂，攝入的4-MI才會達到實驗中使老鼠致癌的劑量。4-MI用於製造藥物、攝影用的化學製品、染料與顏料、農業用與清潔用化學品及橡膠製品。在生產氮化飼料、焦糖色素、醬油、酒與氨化糖蜜時，4-MI是副產品。台灣可口可樂：口味、價格不變【記者蘇湘雲／台北報導】台灣可口可樂指出，更改可口可樂製程與配方是美國總公司的決策，未來將會在全球各地執行，台灣可口可樂也不例外。至於何時著手進行，台灣可口可樂尚未接到通知，但可確定新配方的可口可樂，口味、價格都不會改變。※延伸閱讀》‧美CSPI：可樂含高量致癌物‧國內專家：致癌等級 同DEHP、手機‧可口、百事可樂 將降低4-MI含量‧衛生署：「焦糖色素」成分 不能僅標焦糖
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【聯合報／記者施靜茹／台北報導】國外研究可樂含有致癌的4-甲基咪唑（4-methylimidazole，簡稱4-MI），但賣到台灣，卻只標示為「焦糖」。衛生署表示，依法應標成「焦糖色素」，將去函業者要求改善。衛生署食品藥物管理局食品組長蔡淑貞說，4-MI是焦糖色素的一種，依照「天然使用色素衛生標準」，焦糖色素和花青素等天然使用色素一樣，由於成分複雜，依法只需標焦糖色素即可，不必特別標出4-甲基咪唑。如果業者應標示「焦糖色素」，卻只標示「焦糖」，依食品衛生管理法第十七條，可要求業者限期改善，未改善的話，可罰三萬元到十五萬元，食藥局近日會去函要求業者改善。※延伸閱讀》‧美CSPI：可樂含高量致癌物‧國內專家：致癌等級 同DEHP、手機‧可口、百事可樂 將降低4-MI含量‧衛生署：「焦糖色素」成分 不能僅標焦糖
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【聯合報／記者詹建富、祁玲／台北報導】衛生署食品藥物管理局昨天公布，國內知名的天仁茶葉公司自加拿大進口的西洋參茶包、參粉，在海關抽檢各被驗出六種禁用的農藥殘留，參片也被驗出有五種，甚至包括國際已禁用四十年的DDT，近七百公斤產品已依規定退運或銷毀。衛生署表示，天仁日前在品管過程中，已在兩批加拿大西洋參產品驗出農藥殘留，並進行自主回收，但可能仍有部分遭農藥汙染的產品流入市面，因此提醒民眾注意。天仁茗茶發言人莊遠明表示，當時那批貨沒有通過檢驗，也沒有進口。莊遠明說，事發後，天仁茗茶就自主檢驗，把架上還沒有賣出的西洋參茶包送檢，結果驗出農藥殘留，但殘留量符合中藥材標準；不過，本著產品應該零汙染的態度，天仁茗茶已回收市面上已售出的西洋參茶。衛生署食藥局食品輸入管理科長吳宗熹表示，該局在二月一日抽驗三種加拿大進口的「TEN REN西洋參片」、「TEN REN西洋參（茶包）」和「TEN REN 西洋參粉」，各被驗出五、六種農藥殘留。由於同一貨號已經累計有三批不合格，衛署將對天仁及來自加拿大同一製造廠的產品採逐批檢驗。吳宗熹說，這些被查獲含有農藥殘留的加拿大西洋參，含有國際禁用多年的PCNB（五氯硝苯）、DDT（滴滴涕）及其代謝物，依規定不得檢出，其中檢出含量較高的有PCNB二點六七ppm（百萬分之一）、DDT零點一ppm。衛生署中醫藥委員會主委黃林煌指出，目前衛署對人參訂定有機氯農藥殘留量標準，包括DDT和PCNB都要求在一ppm以下，但天仁這次進口的西洋參是以「食品」名義送驗，依規定是不得檢出有任何農藥殘留。林口長庚醫院毒物科主任林杰樑指出，DDT和PCNB屬於有機氯殺蟲劑，能殺各種害蟲，因它能在動物脂肪內蓄積，且具潛在基因毒性，列為可能致癌物；但即使已禁用多年，仍會在環境及土壤中殘留，國內研究發現，至今有媽媽的乳汁可驗出DDT。
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【聯合報／本報記者陳俐君】 喝起來甘甜順暢的飲料，除了高糖成分可能帶來肥胖，飲料中的添加物，對健康的威脅也得當心！美國消費者團體日前發布研究報告指出，為了讓可樂看來有焦糖色的添加物4-甲基咪唑（4-methylimidazole, 簡稱4-MI）是致癌物質。國內食品專家表示，4-MI是否會傷身，證據尚未明確；但飲食還是「天然」最好，人工添加物能免就免。輔大食品科學系教授陳炳輝指出，要製成傳統的焦糖，得先把糖加熱，煮成猶如燒焦的深褐色，加進食物或飲料中可使食品色澤更美、賣相更佳；但因為天然焦糖製作成本昂貴且費時，人工焦糖色素4-MI就因運而生。臺北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌指出，人工焦糖色素4-MI的製作，主要是由亞硫酸銨與碳酸混合而成。可樂等飲料為何要添加4-MI？「讓清淡平凡的飲料著色，就會看起來很好喝」，陳炳輝解釋。不過楊振昌提到，根據「國際癌症總署」（IARC）的物質分類，4-MI 在動物實驗中，有充分證據支持可能會引發實驗動物產生癌症，但對人體致癌的證據還不足。深色調味品 可能經著色楊振昌表示，歐盟已對4-MI訂出人體每天最大容忍量，是每公斤體重100毫克，若以一般成人體重60公斤計算，每天必須攝取6000毫克（6公克），才可能產生病變。根據美國的研究，一罐330CC的可樂喝下肚，大概會吸收到100微克的4-MI，若同樣以60公斤的成人計算，等於一天要喝下6萬罐可樂，才可能面臨致癌風險。陳炳輝提到，包括醬油、黑醋與啤酒等深色的調味品與飲料，也有可能使用人工焦糖色素幫助溶液著色，這類人工添加物雖然目前找不到證據顯示有害人體健康，但仍具有潛在的危害健康風險，建議民眾還是多吃食物的「天然原味」，以免莫名賠掉健康。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報╱記者楊德宜／龜山報導】國人常見的早餐組合有火腿三明治搭配優酪乳，網路流傳兩者一起吃會致癌。林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑一笑置之「不會啦」，他說，火腿因為有加硝酸鹽，會與腸道壞菌合成亞硝胺致癌物質，反而優酪乳、養樂多是好菌，民眾不必多慮。網路流傳同時吃三明治及喝優酪乳會致癌，還指因為三明治的培根、火腿，有加硝酸鹽，是預防肉毒桿菌生長的防腐劑，如果同時食用優酪乳、乳酸飲料，會生成亞硝胺致癌物質。文章流傳多年，引起不少網友恐慌。林杰樑完全不吃培根、香腸、火腿、臘肉等加工食品，他說，培根、火腿等加工食品，吃下肚後，就易和胃腸道的壞菌合成亞硝胺致癌物質，但腸胃道細菌會代謝掉，再怎麼說也不是因為同時喝乳酸飲品造成。林杰樑說優酪乳或養樂多含有好菌，不是壞菌，當作早餐飲品無妨。平常如果多吃生菜、蔬果，也可以抑制腸道內的有害細菌合成亞硝胺。
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【Upaper╱記者陳靜宜】脆糖衣焦糖布丁、炙烤的握壽司，這些美食是透過瓦斯噴槍的熊熊火焰加工而成，其作用在使食物能局部急速高溫加熱，而又不破壞食物的外觀。不過，這樣透過高溫所炙燒出來的食物，會產生致癌物，專家建議少吃為佳。有日本料理業者表示，因為有些人不敢吃生魚片，但變成了炙壽司後就敢大膽嘗試了，尤其冬天吃日本料理時就不覺冰冷；而且經過加熱，肉質的香甜味完全被催發出來，無論是視覺、嗅覺跟味覺上都有加分效果。林口長庚醫院毒物科主任林杰樑表示，高溫炙燒的食物會產生致癌物，噴槍所產生的火焰高於100度，甚至最高可達一、兩千度，食物烹調溫度高於100度，尤其像魚片、肉類、乳品主要成分都是蛋白質，高溫下會產生「異環胺」，也就是致癌物質，這原理跟燒烤是一樣的。他補充，燒焦的部分會產生一種叫做「AGE（先進醣化中產物）」的物質，會造成血管發炎，也會加速人體老化，「少量無妨，但建議勿過量或長期食用。」
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【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】 想要吃葷吃得健康，肉的種類與烹飪過程非常重要。美國研究發現，常吃油煎豬肉、牛肉、羊肉等紅肉，會增加侵犯性攝護攝護腺癌風險。研究數據顯示，男性一星期吃一點五份以上油煎紅肉，罹患侵犯性攝護腺癌機率就會增加百分之三十。男性如果一星期吃超過兩點五份經高溫烹煮的紅肉，無論是油煎、水煮還是燒烤，都會使罹癌機率上升約百分之四十。美國南加州大學凱克醫學院流行病學專家瑪麗安娜‧史登研究作者，她表示，未來需要進行更多研究，才能有更明確的結論。不過為了安全起見，男性最好還是少吃油煎紅肉，以維持攝護腺健康。研究成果已發表於「致癌物質」期刊。侵犯性攝護腺癌代表癌細胞已轉移到身體遠處其他部位，所有攝護腺癌患者中，約只有百分之四會出現侵犯性攝護腺癌。一旦罹患這種癌症，很容易就失去性命。如果是罹患一般攝護腺癌，幾乎所有患者都可以活超過五年，但侵犯性攝護腺癌就不一樣了，只有約百分之二十八的患者可以活超過五年。共有約一千九百名攝護腺癌患者與一千零九十六名沒有罹患攝護腺癌的男性民眾參與研究計畫，患者中約有一千一百人罹患侵犯性攝護腺癌。史登指出，紅肉經高溫烹煮會產生「多環芳香族碳氫化合物」（PAHs）與「雜環胺化合物」（HCAs），過去動物實驗發現，這兩種物質都會致癌，香菸裡面也含有這兩種致癌物質。很可能是「多環芳香族碳氫化合物」與「雜環胺化合物」引發侵犯性攝護腺癌。當脂肪經高溫烹調，就會產生「多環芳香族碳氫化合物」，舉例來說，烤肉時，脂肪滴在炭火上，炭火的煙就會帶有「多環芳香族碳氫化合物」，而這種物質便隨著煙附著於肉。另外，紅肉中的糖類、其他分子加熱後則會產生「雜環胺化合物」。烹煮溫度越高、烹煮時間越長，「雜環胺化合物」也就越多。史登指出，這項研究再度證實，紅肉裡的「多環芳香族碳氫化合物」與「雜環胺化合物」容易引起攝護腺癌等癌症病變。研究也發現，一星期吃三到四份烤家禽類肉品，可減少侵犯性攝護腺癌風險。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
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【元氣周報／記者楊欣潔／報導】「中秋節到了，要準備去哪烤肉呢？」不少民眾想到中秋節，就會聯想到在瀰漫著烤肉香氣的煙霧中，欣賞月亮並享受天倫之樂或是與友人同歡的情境。不過在享受烤肉所帶來的歡樂氣氛同時，烤肉的負面新聞總是不絕於耳。「就醫師的角度是不建議民眾烤肉。」林口長庚臨床毒物科主任林杰樑說，烤肉會出現一些不利於健康的物質，甚至有可能致癌。但健康重要，家庭也很重要，若為了增進家人情誼，其實偶一為之也無妨。1.香腸滴油旺火 油煙可能致癌 「要先烤香腸啦！香腸會滴油讓火更旺！」「但是，油滴到碳裡都會冒出好多煙，這樣好嗎？」有烤肉經驗的民眾應該都有類似的經驗，通常剛升起火時，都會先烤如香腸般油脂含量高的食物，讓其油脂滴到木炭上，幫助火焰燃燒更旺。但毒物專家卻有不同的看法，林杰樑說，油脂加熱會產生含多環碳氫化合物（PAH）的煙霧，如果烤肉場所不通風，就可能會吸入過量毒氣，輕則傷害健康，重則致癌。2.炭火剛升就烤 煙熏有礙健康林杰樑建議烤肉的最佳地點為戶外的通風處，除了比較不會吸入過多的有毒煙霧，也可降低一氧化碳中毒的風險。另外，食物也不要在炭火剛升起時、冒出很多煙霧的當下，就急著放在爐子上烤，吃太多「煙熏」食物，也會危害健康。3.鋪錫箔紙再烤 焦黑就要更換有人會在烤肉架上鋪上一層錫箔紙，但常常要更換，有些人會覺得麻煩。其實，避免食物與碳火的直接接觸，鋪錫箔紙是正確的做法。林杰樑表示，用錫箔紙把肉或菜包起來，可讓食物受熱平均，也比較易熟。肉類暴露在高溫下，恐產生異環胺等致癌物質。林杰樑也提醒，若錫箔紙有任何焦黑，即應立即換新。4.加工肉品易致癌 用水煮熟再烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等肉品，是烤肉常客，但這些加工肉品多含有硝酸鹽及亞硝酸鹽。林杰樑說，高溫調理這類的肉品會產生亞硝胺致癌物。他建議，可先將加工肉品用水煮熟後再烤，亞硝酸鹽會隨著烹煮過程流失，毒素產生量也會比較少。此外，搭配大量蔬果或綠茶食用，也會減少亞硝胺致癌物合成。烤肉時吃的蔬果總量，應多於所吃的肉量2倍以上。5.烤得焦焦脆脆 還是別吃的好烤得焦焦脆脆的食物雖好吃，但烤焦的黑色地帶也是危險地帶。國泰醫院營養師楊蕙萍表示，食物燒焦的部分，最好不要吃，像蛋白質食物烤焦後，就會出現異環胺等致癌物質。6.烤半熟再塗醬 降低烤焦機率楊蕙萍說，享受烤肉時，也要小心攝取過量的糖、鈉。有塗烤肉醬習慣的民眾，可加水稀釋醬汁，並在食物烤熟後，或烤至半熟時塗抹，可以減少食物燒焦，也比較能夠控制鈉的攝取。7.愛吃奶油鮮菇 絲瓜取代奶油愛吃烤肉又怕胖，楊蕙萍表示，可在選擇食材時，購買帶骨的肉類或是帶殼的海鮮類取代肉片，減少蛋白質的攝取。此外，奶油也是烤肉時常見的配角，但奶油屬於飽和性脂肪，攝取過多不但熱量高，也會造成心血管的負擔。楊蕙萍說，奶油金針菇是常見的烤肉料理，可用絲瓜替代奶油，增加其甘甜味，又吃得健康。8.生熟分開處理 以免交叉汙染林杰樑說，處理烤肉食材應生熟分開料理，並使用不同碗筷砧板，以免交叉汙染。此外，海鮮類更要與熟食做區分，且要烤至全熟再食用，避免感染海洋弧菌引起腸胃炎。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合晚報╱記者李樹人╱台北報導】「烤肉相當不健康，且隱藏致癌風險，能不吃，就不吃！」國內權威健康風險專家李俊璋教授指出，烤肉過程中，木炭缺氧燃燒，容易產生一氧化碳以及多環芳香族碳氫化合物（PAHs），後者將增加胃癌、肺癌、皮膚癌等風險。衛生署食品藥物管理局分析近30年來台灣地區食品中毒案件總計，其中以9月份比率最高，平均676件。98至100年間 ，則以9月與10月為最易發生食品中毒的月份。成功大學醫學院環境醫學研究所教授李俊璋認為，中秋節烤肉食物不潔，應該是主因之一。中秋烤肉隱藏著危機。李俊璋指出，烤肉架通常用完即丟，許多民眾大都選擇便宜鐵絲網，但這類劣質產品在使用過程中，可能釋出鉛、鋅、鎘、鉻等重金屬，影響人體健康，最好改用不鏽鋼器具，或乾脆使用不鏽鋼薄板來烤肉，避免食材直接接觸炭火，而將致癌煙塵吃下肚；如果喜歡炭火香氣，選購炭火建議以相思木、原子炭等，以減少煙塵。另外，許多人為了避免吃到致癌煙塵，都習慣使用錫箔或鋁箔紙包覆食材。不過，鋁箔材質一遇到酸，就會溶出鋁，進入人體後，很難代謝，可能導致阿茲海默症風症。此外，如果要滴檸檬汁，最好等烤完食物上盤後再滴。如何減少烤肉對於人體的傷害？李俊璋認為，烤肉時周遭的人最好戴上活性碳口罩，盡量少用炭火，改用紅外線燒烤器材，以及多用鐵板，不用鐵絲網。食藥局局長康照洲則警告，烤肉過程中，不可讓炭火直接碰到肉品及任何食材，只要一烤焦，務必去除烤焦部分，以免吃下多環芳香族碳氫化合物，增加罹癌風險。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者 陳敬哲／台北報導】冬天將近，各式熱飲開始出籠，許多民眾喜歡在辦公室裡泡熱熱的茶飲，可以驅冷冷的寒氣，也可以振奮精神繼續工作，而進來除了傳統的茶葉以外，越來越多民眾喜歡泡花茶，不但能夠品嚐到花中淡淡的甘甜，也能夠聞到花茶所散發出來陣陣的香氣，並且喜歡花茶的民眾，會買各式各樣的花茶沖泡飲用，體驗各式種花種不同的芬芳，但是卻沒有想到，乾燥的花品中，其實暗藏著可能致癌的危機。※問題出在哪如果是觀賞用花，農藥的殘留量標準會比食品寬鬆許多，所以在花墊買的花可能會有大量農藥殘留，如果民眾收到花，自行乾燥泡飲，可能會因此誤食大量農藥，並且市售的乾燥花茶，地方衛生局常常檢驗到殘留多種農藥，日前台北市衛生局曾抽查市面上花茶農藥殘留，有些檢驗出在安全容許量內，但也有些不但超標，含驗出多種農藥例如芬普尼、那乃得、亞滅培等。※專家看法北市衛生局食藥處處長陳立奇曾向媒體表示，過量的農藥，可能導致人體多項傷害，尤其時過量的神經毒素，經過動物實驗證實，可能會增加離癌風險，雖然在人體上沒有確切的報告，但是已經確定農藥可能會刺激甲狀腺，並且造成乾腎代謝的負擔，長期來說對於人體有一定程度的傷害。※案例新北市衛生局曾於日前抽查市售的花茶原料，檢驗的結果有兩成五不合格，包括某知名量飯店汐止分店的薰衣草茶，與知名消費合作社的杭白菊，並且有許多其他的傳統市場的花茶中，也常常抽查檢驗出農藥的殘留。※怎麼辦民眾在泡花草茶時，一定要用八十度以上的熱水沖泡，並且一定要將第一泡的熱水倒掉，因為第一泡的熱水通常都會溶出大量的農藥，並且民眾也一定要避免自製花草茶，通常花墊所販賣的觀賞花朵與食用花朵的農藥殘留標準不一樣，會更加寬鬆，並且也沒有衛生單位檢驗，所以當民眾將花朵風乾，在泡水飲用後，很容易誤食大量農藥，所以民眾絕對不能將觀賞用花卉，用任何的方式吃進體內，可能會造成非常大的傷害。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】 ※延伸閱讀》‧塑膠瓶裝酸性果汁 當心有毒 ‧高熱又油… PVC手套包糕餅 也釋出塑化劑
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者鄭綿綿／台北報導】 奶油黃屬於含有毒性的添加物，主要是用於幫助食品製作的色澤、光澤度增加作用，人體攝取過量這類人工化學成份，對於健康有所影響。‧污染途徑「奶油黃」：奶油黃化學名為「二甲氨基偶氮苯（DAB）」，人工合成物質，屬於油溶性黃色素，為非法食品添加物。可在食品製作、加工過程幫助食品染成黃色的，也可當作染料，可能被違法添加於酸菜、芥菜、黃蘿蔔、糖果等。通常食品製作過程，因為經過高溫烹調過程，相關組織易被破壞掉，添加這類人工化學添加物，可幫助產品外觀較具有光澤、鮮豔度，賣相較好。‧症狀影響這類化學添加物，除化學致癌外，還有生物性致癌因素（腫瘤病毒），如肝癌。在一項動物實驗中，發現經過常其飼餵老鼠奶油黃成份物質後，這些老鼠引起了肝癌病變。因此，人體如攝取過量，易影響肝臟解毒性，長期下來有致癌性，造成肝臟問題、病變。‧專家看法三軍總醫院營養部督導胡懷玉表示，奶油黃可能被用於添加在芥菜製作，像是一般芥菜應自然呈現褐色，如添加奶油黃後，可呈現出色澤較為自然，好看的外觀，避免變色，幫助賣相增加。通常如果食品買回來，放在室溫環境下一陣子，久不變色、不變壞，就要懷疑可能是有違法添加這類奶油黃添加物。營養師胡懷玉表示，肝功能不好者，有肝炎問題的患者，還有脂肪肝，肝機能異常族群，本身肝功能通常已經減損許多，都應避免經常性的攝取過量這類食品，以免造成肝臟負荷更加重，造成肝病變的機會增加，甚至引發癌變問題。‧注意事項購買相關酸菜、芥菜、黃蘿蔔等製品，如果顏色過於異常、不自然，顏色愈鮮黃，代表可能有問題，應避免購買。最好選擇有完整包裝、添加物標示完整、清楚的食品。購買這類產品回去後，最好事先仔細清洗，至少沖洗10~20分鐘以上，避免太多殘留化學物質留在食品上；也能幫助其他可能的化學、防腐成份清除掉。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【世界日報╱編譯中心╱綜合28日電】營養學家熱烈推介花椰菜的各種好處，這種十字花科的蔬菜，充滿維他命A、B、K、C、鉀、鋅和纖維等多種營養成分。花椰菜跟其同科的甘藍、菜花和捲心菜一樣，含有豐富的蘿蔔硫素(sulforaphane)，能把促進腫瘤生長的致癌物質過濾掉。在「關節炎與風濕」 (Arthritis & Rheumatism)雜誌上刊登的最新研究顯示，這些物質也可能有效對抗炎症，而發炎是骨關節炎的起因。保護關節的軟骨，通常是在受到炎症因子的影響下開始磨損，造成關節退化和疼痛。估計美國有1240萬人罹患關節炎，這些研結果肯定受歡迎。研究人員用老鼠作實驗，發現吃下含有高分量蘿蔔硫素食物的老鼠，其軟骨損傷和骨關節炎的跡象，明顯比沒有吃蘿蔔硫素的老鼠少。研究小組轉移以人類和牛的軟骨細胞做實驗，發現蘿蔔硫素是同樣有效地保護細胞免受損害。他們說，這種硫化合物可能會壓抑著令軟骨發炎的酵素，科學家們開始以一小群關節炎患者做試驗，看看花椰菜以否可以幫助他們，延遲接受膝關節置換手術。如果試驗證實了早期的結果，就可以幫更多人免除關節炎之苦。雖然手術可以治療這種病症，但保護關節免受不可逆轉的損害，能保持關節長時間健康。報告撰寫人、東英吉利大學 (University of East Anglia)的肌肉骨骼生物學教授克拉克 (Ian Clark)說，雖然手術療很成功，但這不是治本方法，當得了骨關節炎，延緩其惡化，及接受手術的時間，十分重要。另外，飲食中含有豐富的花椰菜，有助降低罹患其他慢性疾病的風險，例如癡肥。※延伸閱讀》‧精子要好 多吃花椰菜、番茄‧花椰菜 有效抑制致癌物活性‧花椰菜 挑選、保存秘訣
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【華人健康網╱記者駱慧雯／台北報導】中秋節烤肉風氣盛行，民眾在開心賞月、話家常時，不知不覺將高脂肉的熱量和烤肉過程中所產生的戴奧辛、多環芳香烴等致癌物，通通吃下肚，對身體健康是一大威脅。對此，台中榮民總醫院營養師楊紋青提供3個健康過節妙招，減少脂肪堆積和腸胃負擔，不讓嫦娥笑大家胖。妙招一：食材選低脂、高纖蔬果不能少肉類：避免選擇高脂肉，建議選擇白肉類如魚類、海鮮類、去皮雞肉，或是低脂的紅肉如牛腱肉或豬後腿肉，減少動物性脂肪的攝取量。據中華民國肥胖研究學會的資料顯示，2片薄片的梅花肉，約90克、306大卡，超過一碗飯280大卡的熱量。主食類：適量的高纖五穀雜糧可幫助腸道蠕動，預防便祕，建議食材如糙米或紅豆。蔬果類：蔬菜的熱量低、有飽足感，且能增加攝食纖維，幫助消化。建議烤肉可用玉米、地瓜、南瓜，用當季盛產的茭白筍、絲瓜、茄子入菜，或用青菜包肉吃。至於應景的水果柚子，2瓣相當於1份水果，約八分滿碗，熱量60大卡，飯後一份可幫助消化。妙招二：善用電鍋、烤箱，原味烹調少醬料烤肉時，食材直接火燒，容易烤焦也燒出多種致癌物質，楊紋青營養師建議善用電鍋、悶燒鍋等烹調鍋具，使用煮、滷、燙等低油方式烹調。若想要有烤肉的感覺，可使用家庭式電烤烘烤箱，或是瓦斯爐上面放鑄鐵烤盤，避免食材直接火燒以減少炭火和煙燻。此外，市售烤肉醬的鈉含量較高，建議善用迷迭香、胡椒、蔥、薑、蒜、洋蔥等辛香料或搭配鳳梨、蕃茄、柳橙水果，增加食物的風味，減少鹹味的需求。妙招三：月餅淺嚐即可，飲料搭配白開水中秋節少不了的月餅，熱量普遍偏高，攝取時減量，且搭配無糖茶飲。楊紋青營養師表示，月餅的製作過程會添加豬油或烤酥油，1個小月餅熱量約280卡，相當於八分滿的飯加上1.5茶匙油（7.5克）。而1個廣式月餅約550卡，相當於1.5碗飯的熱量加上1湯匙油（15克），吃的時候應切小片淺嚐即可，避免當作正餐食用而囤積脂肪。飲料部分，白開水是最好的選擇。應盡量避免選擇果汁、市售飲料、汽水等高糖飲料，若是想要增加口味，可以選擇烏龍茶、麥茶、玫瑰花、桂花等無糖茶飲。【更多精采內容，詳見「華人健康網」】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【華人健康網╱記者黃子倫／台北報導】中秋節烤肉成為親友團聚過節的必備活動，但燒烤產生的煙害與食材因燒焦而轉變成致癌物質，恐對身體造成負擔。想要健康吃烤肉，你可以善用一些小訣竅，例如把烤肉醬以檸檬汁調淡，減少鹽分攝取；並且事先用檸檬汁充作滷汁浸泡肉品、食材，降低食物酸性，更可有效避免肉品沾覆致癌物。善用檸檬作滷汁、稀釋烤肉醬，防癌、美味有一套。（華人健康網資料照片）不僅台灣人瘋烤肉，美國人對燒烤著迷的程度更有過之而無不及，據美國健康網站「livestrong.com」報導，美國有82%家庭備有專屬的烤肉設備，不同於台灣只在中秋節烤肉，美國人每到夏季就屬於歡樂的烤肉季節。為了能健康吃烤肉，報導中建議5個小訣竅，並可將檸檬作為烤肉必備食材。烤肉必備 檸檬妙用多烤肉時，肉品講求「入味」，因此在烤之前，會先將肉品浸泡在由烤肉醬、香料等組成的滷汁中，先讓肉品吸飽調味料再烤，增加風味。但滷汁的成分含鈉量過高，吃完一頓烤肉下來，遠遠超過每日鈉攝取量2400毫克，約等於6公克的食鹽，且還不含燒烤時刷上的佐料。為了避免過多鈉的攝取，將烤肉醬調淡，並用檸檬汁充作滷汁是相當不錯的方法。報導中指出，檸檬屬鹼性，能降低肉品吃進體內產生的酸性，加上檸檬所含的檸檬酸可軟化肉質，讓肉品變得香甜滑嫩；而檸檬汁包裹在肉品表面，更可以減少烤焦的機率，避免沾覆致癌物質。健康吃烤肉，別忘5個小訣竅多多善用檸檬，想要健康吃烤肉，你還需要謹記下面5個小訣竅，助於避免吃進致癌物質、減少熱量攝取：1. 選擇優質蛋白質：盡可能選擇有機、新鮮或標榜天然牧草餵養的肉類，且要避免絞肉、肉塊等可能混和不知名來源的肉品。另外，跟紅肉相比，從魚肉、雞肉等白肉類攝取的蛋白質更佳，且白肉所含的脂肪量較紅肉低，對於不想吃進太多熱量的朋友是不錯的選擇。2. 聰明的配菜：除了慎選優質蛋白質，你可以減少肉品的攝取，多多烤些蔬果，像是茄子、玉米、金針菇、筊白筍等都是不錯的選擇；而烤肉時許多人會選擇吐司麵包作主食，其實可換成地瓜、芋頭等天然的食材。3. 降低火源，把烤肉架調高：若烤肉架離炭火太近，雖然易熟，但只要一不注意就會增加食材燒焦的機率，若溫度超過300度，恐會觸發致癌物質多環胺類（HCA）產生，建議把烤肉架調高，用中低程度的熱量烤即可。4. 多多翻轉食材：每隔2、3分鐘就翻動一下烤架上的食材，也能有效降低致癌物質多環胺類（HCA）的產生。而生肉跟熟食的夾子最好分開，可避免食材染菌。5. 善用叉子，並把燒焦的部分切掉：在食材內插入叉子，有助於控制烤肉的熟度，並且較乾淨衛生，另外，最需要注意的就是把烤焦的部分切除，不要被「香脆」的口感騙了！最後，將新鮮的檸檬榨成汁，混合在冰水之中，可代替烤肉時常喝的碳酸含糖飲料，記住可在檸檬水中再放入切好的檸檬片，不僅美觀還能增加風味。若懶得動手做，則可去購買100%的有機檸檬汁取代，1湯匙可泡約300cc。※延伸閱讀》‧中秋腸胃不適 3水果助消化‧自製烤肉醬 有果香健康加分‧中秋嗑文旦 糖尿患者吃2瓣就過量 【更多精采內容，詳見「華人健康網」】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【華人健康網╱記者黃子倫／台北報導】台灣的食安守護神─仁心俠醫林杰樑，雖不幸在今年8月初辭世，但其妻譚敦慈與兒子，仍守護著林杰梁的臉書，持續發佈最新的食安相關動態。中秋節來臨前夕，不忘貼上林杰樑生前所寫的文章，宣導民眾避免在烤肉時受無形的煙毒所害，文中譚敦慈還分享「林氏烤肉食譜」，要讓大家能健康過秋節。林杰樑臉書在9日下午，PO出《中秋烤肉》一文，除了宣導民眾烤肉的小知識，避免身體吃進、吸進毒素，一開頭的文字令人不禁鼻酸。文中寫道：「今年中秋節對我們來說不再圓了，但是請大家珍惜身邊親友，過個在聚不在吃的快樂中秋節。」短短半天累積近4000個分享，底下網友紛紛留言：「不忍按讚！」也有人說：「深植人心的林醫師，始終陪著大家不寂寥。」林氏烤肉食譜：食材先健康料理，再微微烤過文中提到，中秋烤肉在器具的取捨上，可選擇攜帶型瓦斯爐，減少使用木炭（若用木碳，則等木碳燒紅不冒煙再烤肉），而挑選可重複使用（編號304或18／8）不銹鋼烤網或用烤盤，來取代烤網更佳。另外，要以錫箔紙取代鋁箔紙，若用鋁箔紙則先不調味，且一旦焦黑就要更換。串肉竹籤別忘記以水煮滾後再使用。食材上，食物務必烤熟，食材離炭火越遠越好，建議可以用啤酒、洋蔥、大蒜、檸檬汁或橄欖油來醃肉，可減少致癌物質異環胺88～90%。加工製品類的香腸、火腿、培根等，需先水煮再烹調，也可減少亞硝酸鹽的攝取。 最重要的是準備芭樂、蘋果、奇異果、蕃茄等水果及大量蔬菜搭配烤肉。 林杰樑臉書上仍由家屬持續PO文，關心民眾的食品安全健康。（圖片／取材自林杰樑臉書）分享的林氏烤肉食譜有3道，採取先將食材簡單料理，再微微烤過即可食用的觀念。第1道為筊白筍肉串，作法先將筊白筍、玉米筍以鹽水煮過，雞腿肉或雞里肌川燙過，接著以竹籤串筊白筍、肉塊、玉米筍，待烤熟後灑胡椒鹽即可。第2道為里肌肉捲，作法先將長蒜、蔥切段再切絲，豬肉里肌切薄片，接著在鍋子抹油將長蒜及蔥段略炒，以豬里肌捲少許蔥蒜，用竹籤串起烤熟後灑鹽或胡椒鹽即可；第3道則是簡單的烤蝦，把蝦子去頭及腸泥，川燙過後再略烤以檸檬汁沾食。樑醫小叮嚀：烤肉防無形的毒害 文中也貼上林杰樑教授生前寫的烤肉預防無形毒害文章，提醒大家烤肉務必要選在戶外通風處，預防燒炭時所產生的劇毒性一氧化碳；且烤肉時，因油脂加熱會有多環碳氫化合物的煙霧，若過量吸入毒氣，也會對身體造成傷害。 另外，少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，因高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。不妨先煮熟後使亞硝酸鹽流失再烤，毒素產生量較少。且如有食用，要避免同時喝養樂多、優酪乳等，才不會讓硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，最好能搭配青菜水果或綠茶一起食用，也可減少亞硝胺致癌物合成。【更多精采內容，詳見「華人健康網」】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報╱記者蕭雅娟／屏東報導】 中秋團聚一起烤肉，專家教您該怎麼吃才健康，屏東基督教醫院營養師楊傜棋建議，可以用生菜包肉或吃串燒方式，搭配含豐富維他命C可抗氧化的水果，制衡烤肉產生的多環芳香類致癌物質，達到防癌效果。楊傜棋說，除了吃應景的柚子外，芭樂也有相同維他命C含量；同時搭配不含糖的茶或喝檸檬水，取代含高糖的汽水、可樂、沙士或珍珠奶茶等飲料，調節血糖、血脂；另外食用日式烤魚時，可加上檸檬汁，或在肉片上沾些檸檬汁，不但能增加肉質口感，同時也符合健康需求。楊傜棋建議，中秋節與親友團圓賞月，享受烤肉歡樂同時，「別忘了多吃菜」，可用韓式吃法「生菜包肉」，增加纖維質，又能有飽足感；或把蔬菜水果和肉類串在一起「吃串燒」，增加蔬菜的攝取量，同時還能嘗鮮。楊傜棋也建議民眾可以自製低油、低鹽的烤肉醬料，如採用天然食材白蘿蔔泥、青蔥、香菜等。烤肉時也要避免烤焦，多用錫箔紙包住食材，像是包金針菇和文蛤時，加入薑絲取代鹽巴，發揮「低鈉概念」，也減少吸入或食用致癌物質。營養師楊傜棋表示，1片黑輪片，熱量等於半碗白飯；2片吐司夾肉，熱量等於1碗白飯；1個月餅的熱量比1碗飯還高，和家人朋友團聚慶中秋，也要記得顧及健康。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者鄭綿綿／台北報導】 中秋烤肉應注意食材的選擇，多元搭配，同時避免烤過久，以免產生致癌物質，增加身體負擔，危害健康。 烤肉常見問題 肉類油脂成份高，血脂高的患者應注意攝取量，還有肉類加工品像是香腸、熱狗、貢丸等加工食品，熱量很高。此外，烤肉如缺乏蔬菜，容易造成營養不均衡，可加些蔬菜食用，可以烤的蔬菜像是有香菇、甜椒、茄子、高麗菜、茭白筍等，此外，如加入全穀根莖類食物，如玉米、馬鈴薯、地瓜等，可增加飽足感，但是當中含有澱粉成份，如已攝取這類食材，應減少其他澱粉如飯麵的攝取。 烤肉方式注意原則 可適當將食材切薄再烤，避免烤的時間避免過久，以免產生致癌物。還有，像是雞肉可先煮熟或蒸過，再去皮去烤，其他肉類也可以先蒸熟再烤，都能有效減少燒烤時間。還有，烤的過程火避免過大，網架與碳火應適當維持一段距離。應注意避免食物直接接觸到碳火，可先包一層錫箔紙再烤；以免食物接觸到火，容易釋放出環芳香碳氫化合物的致癌物。 專家看法 三軍總醫院營養部督導胡懷玉表示，烤肉應避免吃過量加工製品，尤其像是香腸，通常含亞硝酸鹽成份，經過高溫燒烤後，會轉換化為亞硝酸胺，增加致癌風險。此外，烤肉時，可搭配喝些蔬菜湯，均衡營養來源，避免肉類吃過量。另外，刷肉、食材的烤肉醬，也含有高油脂、熱量，若食材事先醃過，烤肉時就不需要一直塗烤肉醬，以免鈉攝取含量超過標準。可自製新鮮水果製作的醬汁，搭配檸檬、蔥、蒜，做成的烤肉醬調味，降低身鈉含量的攝取，也可減輕身體負擔。 注意事項 烤肉應注意食材的新鮮保存，避免在室溫下放置過久，滋生細菌污染，以及未未烤熟的肉也應避免吃，以免容易造成腸胃炎。還有，裝生、熟食材的餐具應分開，夾肉時使用的應避筷子，也應避免同時夾生和未熟的肉，避免交互污染。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報╱吳東昇、羅慶徽／三軍總醫院家庭暨社區醫學部主治醫師】日前媒體報導部分養殖業者使用摻有重鉻酸鉀及農藥製成的魚藥，時間達數年，引人注意。一般民眾對重鉻酸鉀的印象，大概多是化學實驗藥物的印象。一般說來，早期這類藥物多用來消毒魚池，效果也不錯，但是研究證實，重鉻酸鉀有相當強的致癌性，已被國際癌症研究機構歸為第一級致癌物質，對人體有明確致癌風險，所以已不再使用。目前工業上，多用在電鍍業、印刷業、顏染料，皮革，橡膠或是金屬純化上。鉻，顧名思義，就是重金屬的一種。會對人體產生毒性的鉻又可分為六價鉻和三價鉻。六價鉻比三價鉻更易進入人體，所以六價鉻的毒性比較強。六價鉻進入細胞後，會反應變成三價鉻。當身體將六價鉻反應成三價鉻後，會和蛋白質結合，透過尿液排出體外。在反應過程中，會產生破壞細胞和基因的物質，因而有致癌的風險。急性中毒症狀則與接觸方式有關。經口食入後，可能有腸胃炎、出血、肺水腫、氣喘、循環衰竭及休克。而在數日內，亦有急性肝炎併肝腦病變以及腎衰竭的機會。也可能出現貧血、血小板缺乏及變性血紅素。皮膚接觸則可產生潰瘍及過敏性皮膚炎，但亦有全身毒性案例；鉻蒸氣則有過敏性休克的可能。長期皮膚暴露，多因職業需要，臨床上以錢幣狀濕疹、皮膚乾燥或苔癬化的皮膚變化為主。長期吸入，以較大顆粒的鉻鹽為主。吸入的鉻鹽多沉積在下呼吸道，會導致肺纖維化和增加肺癌機率。而進入人體後，肝臟及腎臟可測得最高的鉻濃度。台灣亦有因電鍍工廠使用鉻酸液，未設有良好通風設備，導致工人鼻中膈軟骨潰瘍案例。魚類是優良的蛋白質來源，很多人替開刀的家人燉魚湯補身。雖然政府相關單位已檢驗把關，但無法一一檢驗或每條魚都驗。除了政府把關上游使用藥品，養殖業者向合格藥品商購買藥物，民眾選擇魚產品時，也應選擇通過政府檢驗，不同來源、品種的當季漁獲，同時適時補充維他命C、水果、適量飲水。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者蘇湘雲／報導】 許多研究發現，常吃燒烤食物容易致癌，不過透過一些小技巧，可以幫助降低致癌風險，讓烤肉變得比較健康。有些人喜歡吃烤微焦的漢堡肉、熱狗，明尼蘇達大學研究團隊分析六萬兩千多名民眾飲食習慣，追蹤九年發現發現，常吃這些烤焦食物會增加百分之六十胰臟癌風險。主要原因在於肉品經高溫烹煮，很容易產生「雜環胺」（HCAs）、「多環芳香族碳氫化合物」（PAHs）等致癌物質，這些物質可能讓細胞DNA出現變化，導致癌症病變。當肉裡面的肉汁、脂肪滴到炭火上，就會產生更多煙霧、火焰，這些煙霧、火焰會促使致癌物質出現，因此「讀者文摘」一篇文章建議，採買食材時，應盡量選擇瘦肉，烤肉前最好去除一些脂肪，這樣可以減少致癌物質生成。根據營養學網站資訊，烤肉時如果常翻轉肉片、食物，可減少百分之七十五到九十五的雜環胺，吃烤肉前，盡量去除烤焦部位，以降低罹癌風險。烤肉前先醃肉，也能減少致癌物質。科學家認為，醃肉過程就好像在肉品與致癌物之間架起一道防護網，肉品較不易產生致癌物質。美國癌症研究所建議，烤肉前先花至少三十分鐘醃肉，可避免肉品產生雜環胺。美國堪薩斯州州立大學、食品科學研究所研究團隊曾在「食品科學期刊」發表研究指出，如果使用百里香、紅椒、黑胡椒、五香粉、迷迭香、韭菜等做醃肉醃料，可減少八成八雜環胺，若使用奧勒岡（牛至）、羅勒、洋蔥、辣椒、香菜、紅椒等做醃肉醃料，雜環胺可減少約百分之七十二。研究人員認為，可能是這些香草、辛香料發揮抑制雜環胺作用。國內營養師建議內湖國泰診所營養師張斯蘭建議，烤肉時可選擇一些海鮮食材，這樣能幫助減少油脂攝取，不過像小卷也不宜多吃，以免造成膽固醇問題。有些食材可先用水煮，烘烤時間就不用那麼久。醃肉時可使用大蒜、蔥、檸檬汁等辛香料，鹹度不宜過鹹，對健康較為有利。張斯蘭營養師提醒，奶油含有反式脂肪，烤肉時要盡量避免使用奶油。最好先吃蔬菜，避免食用過多肉類食物。若已經有烤玉米、烤地瓜，就不需要再用吐司夾肉，可用蔬菜包肉，營養較為均衡。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合晚報╱記者陳麗婷╱台北報導】許多人聚餐時喜愛到居酒屋、吃到飽燒烤店，邊喝酒邊吃烤物、炸物。營養師表示，這些油膩、煙燻或燒烤食物，不管如何避免，多少都會吃進過多致癌物，建議降低頻率，若真的愛吃，最多每個月打一次牙祭就好。到燒烤店用餐時，盡量蔬果占一半，肉類和飯占另一半，且蔬果不要經過燒烤，最好生吃或挑選關東煮蔬菜類。國泰醫院營養師賴秀怡表示，燒烤食物不管食材有沒有烤焦，煙燻也是致癌危險因子。燒烤配啤酒等酒類，除了容易刺激腸胃道，熱量也很高，經常吃除了擔心引發胃潰瘍、胃癌，烤肉串小小一串再加上沾醬，一串熱量就有200到300大卡，一邊喝酒聊天、一邊吃燒烤，不知不覺會吃進過多熱量。台大健康管理中心主任吳明賢提醒，早期胃癌不容易發現，當出現上腹部不舒服、吃不下、血便、貧血等症狀時，可能已是胃癌三期。建議40歲以上有家族史、飲食習慣油膩、愛吃燒烤者，每年定期篩檢一次。50歲以上、沒有家族史民眾，也應定期篩檢。國泰醫院一般外科醫師黃家偉說，若民眾早上刷牙時，出現想吐的感覺，除了可能是口腔清潔時刺激腸胃蠕動，胃發炎、胃潰瘍也會類似症狀，要特別注意。要避免罹患胃癌，平常飲食應多新鮮蔬果，少吃油炸、燒烤、醃漬食物，避免抽菸、喝酒，出現腸胃道不舒服症狀，應趕緊就醫檢查。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者萬博超／綜合外電報導】 茶包讓泡茶變得簡單方便，然而研究人員提醒，無論紙質或塑料材質的茶包都有化學物質，在高溫沖泡下，難免有化學物質釋出；而部分茶葉、花草也常見農藥殘留。 美國營養學會會員喬瑟夫·墨可拉表示，紙質茶包往往經過「環氧氯丙烷」(epichlorohydrin)的處理，避免紙質接觸熱水後快速破裂，但此成分在高溫熱水下仍會部分釋出，在動物試驗上可誘發癌症。嚴格來說，無論紙質，還是塑料成分的茶包材質都含有化學成分，接觸高溫熱水常會加快有害物質溶出。 此外，不少花草、茶葉檢出殘留農藥，雖然部分檢出量尚在「殘留農藥安全容許量標準」限量範圍內。大部分農藥為水溶性，易受高溫破壞。專家建議沖泡茶飲時除使用八十℃以上水溫外，可將第一泡茶水倒掉，減少攝取殘留農藥。 有些農藥具神經毒性，動物實驗顯示長期攝取可能致癌，人體上雖尚無確切致癌報告，但可能刺激甲狀腺，並造成肝腎代謝負擔。 專家建議民眾選擇通過農藥與重金屬檢測的茶葉，營養學者指出，茶葉中的兒茶素與其它多元成分的抗氧化功能強，可對抗自由基傷害，對多數民眾來說，適度喝茶有益健康。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者許志煌／台北報導】 台師大化學系教授吳家誠昨（四）日表示，基改食品涉及飲食安全的問題，基改食品不只對人類有毒，也會對未來整體生態造成傷害。他說，基改食品透過化學藥劑或甚至是放射性做法改變基因，在這種情況下，就會在人們吃的食物當中產生比較特殊的物質，或是不應該吃進肚子裡的蛋白質，當然就會影響身體，當然會產生過敏，也當然會產生免疫系統的問題，而這些可能產生的問題，講都講不完。吳家誠昨天出席立委田秋堇所召開的記者會時，特別舉兩本國際頂尖科學家著作來說明基改食品對人體的傷害性。他引據書中內容提及，過去美國老百姓都認為自己不會有機會吃到基改食品，但現在美國有百分之二十九的民眾反對自己吃到基改食品。另，英國自從開放基改黃豆進口之後，有百分之五十以上的小孩增加過敏現象。終歸而言，基改食品實際上不只對人類有毒，也會對未來整體生態造成傷害，「證據很明確」。與會的長庚醫院腎臟科醫師顏宗海說，基改食品主要是利用基因重組的技術來改變植物的基因，這讓人擔心消費者吃到基改植物之後，搞不好染色體有一天也會突變，可能會有致癌疑慮。只是，顏宗海也提及，臨床上並無明確證據證明基改食品會致癌，但既然有人在實驗室發現，國人對於基改食品就不應該掉以輕心。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
