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2018-06-06 新聞.食安拉警報
端午節將近，新北市衛生局抽驗市售粽子、包粽餡料及乾貨，其中1件在淡水中山市場攤販販售的鹼粽檢出硼砂，依法移請地檢署偵辦，最重可處七年以下有期徒刑，得併科8,000萬元以下罰金。新北衛生局指出，此次端節抽驗共抽檢117件，檢驗動物用藥殘留、農藥殘留、防腐劑、漂白劑、螢光增白劑、甜味劑、重金屬與硼酸及其鹽類等，其中1件不合格的「鹼粽」檢出硼砂，來自淡水區中山市場的第一攤美味食鋪，全案移請地檢署偵辦，依食品安全衛生管理法可處七年以下有期徒刑，得併科8,000萬元以下罰金。衛生局指出，硼砂為違法食品添加物，會經胃酸作用轉變為硼酸累積人體，引起食慾不振、消化不良，造成嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙等症狀，嚴重時甚至會休克、死亡，我國早已明令禁止使用，呼籲業者切莫心存僥倖以身試法。為推廣健康鹼粽，衛生局即日起免費發放500份可取代硼砂的合法食品添加物三偏磷酸鈉及鹼粽專用鹼粉，安全又可以增加鹼粽韌性、保水性及保存性，民眾可向衛生所索取。
2018-06-06 新聞.食安拉警報
端午節即將到來，新北市衛生局抽驗市售粽子、包粽餡料及乾貨共117件，上月底從新北市淡水區中山市場第一攤美味食鋪的鹼粽，驗出硼砂及其鹽類，最嚴重可能會導致休克、死亡，衛生局目前已請業者全面下架，並依食品安全衛生管理法第49條第1項，函送士林地檢署偵辦，可處7年以下有期徒刑，得併科8000萬以下罰金。新北市衛生局食品藥物管理科長楊舒秦表示，早期會使用硼砂來增加鹼粽的Q度及黏性，不過後來發現硼砂經胃酸作用轉變為硼酸累積人體，會引起食慾不振、消化不良，造成嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙等症狀，嚴重時甚至會休克、死亡，因此我國早已明令禁止使用，改以有同樣效果的合法食品添加物三偏磷酸鈉來取代。攤販業者當時向衛生局人員供稱，硼砂是向一名阿婆購買，並不知道硼砂不能添加在鹼粽中，「以後絕對不會再犯了。」楊舒秦指出，日前檢出該名業者違法使用硼砂後，已請業者下架並函送士林地檢署偵辦。衛生局提醒，為了推廣健康鹼粽製作，即日起每週一至週五上午8時至下午5時，衛生局所屬的29區衛生所，將免費發放500份合法食品添加物三偏磷酸鈉及鹼粽專用鹼粉，安全又可以增加鹼粽韌性、保水性及保存性，另呼籲業者切莫心存僥倖，使用未經中央主管機關許可之添加物。
2018-06-02 新聞.食安拉警報
俗話說：「眼不見為淨」，看不到、沒看到的，就能拋諸腦後不在意。然而隨著科技的進步，讓儀器精密度越來越高，早餐的荷包蛋、午餐的炒高麗菜，隨便挑幾樣每天吃到的食物去檢驗，都有可能驗出微量的農藥、化學物質殘留。數據就在眼前，再也不能眼不見為淨了！但是這樣該擔心嗎？其實，真的不必！正確觀念1：驗出農藥、重金屬的食物都好毒？請先確認到底含量有多少！許多人聽到驗出農藥殘留，就覺得好害怕！但其實「零檢出」只是許多消費者追求的完美結果，重點還是必須放在檢出含量的多少！早期的檢驗方法與工具，和現今精密檢驗儀器相比，驗出來所謂的「微量」標準，其實完全是不同層次的。舉例來說，如果早期的檢驗法能檢測出1杯水中被偷加了1滴墨汁，那麼現在的檢驗方法則更加精密，能夠察覺整個游泳池的水中被偷加了1滴墨汁，即使是非常微量的存在也難逃儀器的法眼。台灣大學化學系名譽教授何國榮在「我國食品檢驗與管理現況之研析」座談會中提到，「驗出1ppb」乍看或許很可怕，但以生活中的實物來舉例，1ppb的濃度大概是：2顆普拿疼均勻溶在台大的室內游泳池中（長25公尺、寬17.5公尺，水深140～150公分）。用一整個游泳池的水來溶解2顆藥錠，當你游泳時喝到一口含有1ppb普拿疼成分濃度的水，仔細想想，這濃度真的很高嗎？現在的儀器精密度非常高，即使是百萬分之一（ppm）、十億分之一（ppb）的微量，實際上都有可能被檢測出來，因此當你看到媒體報導檢出的數值時，在驚慌之前，請先靜下心來，想像一下濃度的概念，再來評斷是否這所謂的「驗出」是否需要擔心。正確觀念2：別再被假議題鼓動！「零檢出」不代表真的不含該物質！[「零檢出」是不可能的。早期檢測技術沒有那麼發達的時候，要達到一定的濃度才能夠被驗出來，但現在的技術進步，能夠偵測到的微量是越來越微小。過往儀器與技術驗出的0，可能會當作是「未檢出」的意思，，用現在的技術再重驗一次，很可能會因為機器的精密度提昇，而出現0.0000000001的數值，這樣就會從原本以為的「未檢出」變成是「有檢出」！大眾以為的零檢出，正確來說是表示「低於儀器的偵測極限」，與一般以為的「完全不含有該物質」是兩碼子事。正確觀念3：安全不是「驗出來」的，而是做好源頭管理與風險控管食品從生產原料到製作為成品的過程間，皆有發生安全危害的可能性，後端的成品檢驗或許能夠發現成品有異常的情況，但若想要依靠檢驗來守護食安，是完全錯誤的想法，檢驗的目的確認產品的品質是否合乎標準與規格、然而單靠檢驗並不能改變食品當下的安全性，若想要做到真正的食品安全，必須回歸到源頭管理。因為，任何成品可以檢驗的項目非常多，若什麼項目都驗，其實是完全不合乎成本的不可行行為。舉例來說，食品添加物羧甲基纖維素鈉的規格標準，除了重金屬的含量，還可以測pH值、氯化鈉、含量測定等等多種不同的檢驗測試，如果是合格的成品，這些標準都需要符合。但如果為了要確認產品是不是正常的成品，每次都必須將標準全部額外再驗過，那反而是本末倒置、徒增成本的作法。只有從源頭控管，讓上游的農場、製造商等生產者，其所生產出產品都能夠符合衛生安全規範的要求、避免有問題的原料流入食品製造過程中。這樣一來，只需要定期的抽驗，確認產品的規格標準與檢驗的結果是否符合一致，就能夠維持食品安全無虞，而不是什麼都要檢驗才能安心，陷入檢驗的迷思與食安的恐慌之中，做不必要的檢驗徒增成本與消耗資源。在現世中一片「檢驗是食品安全的首要之道」的觀念裡，如果要真正掌握食品安全的概念，就必須從這普遍的迷思突破，要知道：檢驗並非萬能！食安問題應該要從源頭開始，每個步驟受到管控與把關，檢驗則是用來確認產品是否符合期待的標準與要求，讓品質與安全得到多一層保障。(審稿編輯：林玉婷)延伸閱讀▶吳明昌：食品安全管理重點在風險評估與源頭管理▶殘留超標的「標」到底是怎麼來的？▶農藥是「藥」還是「毒」？ 農藥殘留真的很可怕嗎？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2018-05-28 新聞.食安拉警報
日前看到柯Ｐ對鉛水前後兩日的評論以及媒體的報導，堪稱為某些所謂毒物學專家以及傳播模式的最佳教材啊，所以這邊來為大家分析一下。台北市長柯文哲5月23日時在自己的臉書直播中，談到鉛管更換的議題時表示，因為台北市很多水管還是含鉛的材質，而鉛中毒問題很大，尤其是「流量比較低的鉛水管，更容易含量過高而造成鉛中毒」所以說出一句「台灣瘋子太多，是不是鉛水喝太多？」果然這句話說出的隔日，媒體就大肆報導，柯文哲第二天也就回應，「自己講的都是真的」，鉛中毒確實「會影響神經發展」、「會發神經」。不過他也解釋，「問題沒有那麼嚴重；要喝很多才會這樣」。所以啦，我覺得這就是台灣談到食安的典型膝反射案例，就以柯Ｐ身為醫師，反而更難以跳脫這種偏見，只要談到疑似毒化物時，大家就用本能的反射性反應去談它。這個膝反射模式是，某項汙染物被拿出來談時，所謂專家(通常是毒物科醫師、名嘴、教主等等)就會說反射式的說「某某某有毒，吃了會得ＸＸＸ病」，然後媒體就會大肆渲染，搞得大家人心惶惶。就如柯Ｐ對鉛水的評論就是「台灣瘋子太多，是不是鉛水喝太多」。但是，其實他們通常不會講出的後半段是，其實吃某種東西要得病的條件是，必須要每天吃很大量，然後還要累積很久。就像柯Ｐ第二天才補充說的「問題沒有那麼嚴重；要喝很多才會這樣」。此話一出，我想很多人會放心一大半。只是我覺得比起來，柯P還是比多數名嘴值得尊敬，大多數名嘴是不會補充這句話的。所以希望大家看清這個食安膝反射的套路，所謂膝反射就是不經過大腦的啊。尤其是談到食品添加物、或是又開放允用什麼農藥時，媒體與所謂的專家最愛用這個套路了，而大家只要用用大腦，用理性思考，自然就可以破除這個反射回路了。這樣才不至於嚇到什麼都不敢吃。
2018-05-22 新聞.食安拉警報
去年大陸一家知名奶茶店「茶顏悅色」因未按照法規添加「氧化亞氮」，遭政府查封停業。其實氧化亞氮是合法的食品添加物，食品專家解釋這是大家熟知的「笑氣」，常用於手術充當麻醉劑，該店違規主因是未走正常程序，加上無照經營而被封，並非這種東西不能添加。食品安全博士鐘凱在「吃貨的江湖秘籍」解釋，氧化亞氮又叫一氧化二氮，是一種無色透明、略帶甜味的氣體，吸入後會讓人哈哈大笑，所以別名「笑氣」。笑氣會讓人忘記疼痛，常用於手術麻醉，尤其是牙科和無痛分娩。鐘凱指出笑氣可當作食品添加物使用，主要作用是起泡劑和助推劑，用於奶油加工，像是摩卡咖啡上的奶泡。如果直接把奶油覆蓋在咖啡上，它很快就會沉下去，經過壓縮氣體處理後，奶油體積變大，就可以順利浮在咖啡上，並且容易做造型。咖啡店用的笑氣是裝在微型鋼瓶裡，搭配長得像保溫杯的奶油槍擠出，用笑氣打出來的奶油口感和質感俱佳，但為何吃到這種奶油沒有哈哈大笑？鐘凱表示因奶油用的氣較少，而且很快就會擴散到空氣中消失，即使在咖啡店裡，空氣中的笑氣濃度也不致於讓人發笑。
2018-05-17 養生.聰明飲食
吃肉乾、肉鬆等肉類加工品，美味難以抗拒，卻總是讓人有點不放心？肉乾裡的亞硝酸鹽健不健康？是不是用品質不好的肉？重組肉是壞東西嗎？各式各樣的大哉問讓人總是嚇得這也不敢吃、那也不敢吃，長期下來沒傷身也傷了心。海洋大學食品科學系張正明副教授在灃食公益飲食文化教育基金會舉行的「良食脈動」講座中，以科學知識解析各種肉加工品的大哉問。肉製品加硝酸鹽、亞硝酸鹽，有3大重要功能！張正明表示，肉乾中會添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，有3大重要功能：1.抑制肉毒桿菌，避免食物中毒；2.讓肉發色，使色澤紅潤可口；3.增添肉製品的獨特風味。要找到其他同時擁有這些功能的食品添加物來取代硝酸鹽類並不容易，為了維持肉製品的安全性與外觀，添加硝酸鹽類仍是目前常用的做法。重組肉不可怕！邊角肉再利用，吃全熟好放心！而夜市牛排、火鍋肉片，常見使用重組肉，也讓人覺得心生怕怕？張正明說，重組肉並非不好，肉從動物身上切下後，有時候沒辦法呈現想要的形狀，因此需要將肌肉修整，修整時餘下的邊角肉，一樣是品質好的肉，就能再利用製作成重組肉。製作重組肉需要鹽與黏著劑，鹽分能夠使肌纖維蛋白溶解，使肌肉間更容易互相黏合，黏著劑則會灑在邊角肉表面上，只要再將邊角肉填滿在腸衣或塑膠袋內，冷藏靜置使肉塊互相黏合，就會重組成為一大塊的肉。黏著劑有不同的類型，其中「轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase，縮寫TG）」為酵素型的黏著劑，能夠讓肌肉間的蛋白質產生共價鍵，進而緊連在一起。人體血液裡也含有轉麩醯胺酸酶，是血小板的凝血因子，它的凝固力很強，可以讓生肉肉塊互相黏合，或者是肉塊與皮互黏都可以。此外，因為新鮮的肌肉內部是無菌的，但是由邊角肉組成的重組肉，裡面有很多貼合面，換句話說，會有原先碎肉塊表面接觸到的微生物在重組肉裡面，因此重組肉製成的牛排、火鍋片一定要吃全熟才行。一般平價牛排店家多使用重組肉，到時店員問你要吃幾分熟？相信大家一定有答案了。哪一種肉製品用的肉比較多、比較好？到底熱狗、香腸、肉鬆、肉脯各種肉製品中，哪一種的用肉比例較高呢？熱狗相較於香腸，水分含量較高，肉與油脂的成分佔比較低；肉鬆則是常有業者添加豆粉、大豆蛋白來降低成本，可以藉由看成分標示來確認。而因為製作肉脯的肉必須是新鮮的肉，若放太久、有些腐敗的肉，在製作肉脯時肌肉束會容易斷掉，製作就會失敗。對於食品安全的疑惑，就必須由科學知識來解開，無論是哪一種肉製品，吃之前先了解製造過程，摸清肉製品的來龍去脈，讓自己成為生活知識王，就能夠吃得更加安心、放心。（審稿編輯：林玉婷）延伸閱讀▶膠水黏的重組肉？別傻了，不是你想的那樣！▶你吃的漢堡肉裡添加物比肉還多，是真的嘛？▶肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口？▶既然是肉「乾」，卻能JUICY多汁是因為加了這些東西！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2018-05-13 養生.聰明飲食
來自中東的異國美食「沙威瑪」（Döner Kebab），近來在網路掀起熱門話題。自2016年開始「沙威瑪『巨大肉團』怎麼形成的」就一直是PTT趣味梗之一，2017年鄉民更以各種「沙威瑪肉都切不完」的說法，讓許多人以為沙威瑪擁有再生能力，是為網路上的「沙威瑪之亂」。台版沙威瑪：咖哩醃漬雞胸肉串製而成！事實上，沙威瑪（Döner Kebab），是通過層層疊疊地交替方式將脂肪塊和醃漬肉串上鐵棒製成，通常以羊肉為主，或是雞肉、牛肉、魚肉、香腸等，在沙烏地阿拉伯還會以山羊肉取代普通的牛肉或羊肉，台灣吃到的沙威瑪則大多由「雞胸肉」串製而成。土耳其主要醃料：茴香、肉桂、薄荷、紅椒粉、辣椒粉、胡椒；阿拉伯版則會用胡椒加上「阿拉伯七香」，如：芫荽子、肉桂、丁香、茴香、肉荳蔻、小荳蔻、紅椒粉；台灣第1位賣沙威瑪的人，據說是1980年代來到台北西門町開店的突尼西亞人，他帶動台灣人模仿直立式旋轉烤台的風氣，台灣人也自由發揮運用咖哩粉來替代傳統醃料，同時將充滿香料的中東特殊沾醬簡化為垂手可得的沙拉醬、千島醬，與道地香料配方風格大有不同。沙威瑪為何要「立著」烤？由於過去在戰爭中不便攜帶食物，土耳其戰士便以羊肉一塊塊插在彎刀上再火烤來吃的方式，演變成今日用一根鐵棍把肉串成巨大肉團烘烤的畫面。根據目前所知的文字記錄，19世紀土耳其柏沙（Bursa）有個賣 Cağ Kebab（Kebab源自波斯語，意思是煎烤肉類）的餐廳，老闆某天與祖父兩人突發奇想，認為如果把整個大烤肉串跟炭火直立起來，削肉的時候會更有視覺效果，可以吸引更多客人。新式 Döner 直立轉盤新奇有趣，慢慢從柏沙開始傳至伊斯坦堡，吸引伊斯坦堡烤肉業者仿效，於是出現了 Döner Kebab 的名號， Döner 為轉盤與旋轉的意思，Döner Kebab 就叫「旋轉烤肉」，很快地 Döner Kebab 從伊斯坦堡再度流傳到希臘與阿拉伯地區，敘利亞、黎巴嫩、以色列、巴勒斯坦、約旦⋯⋯。這種新興的烤肉，可能是為了標榜來自伊斯坦堡，因此用突厥語的 çevirme （也意指旋轉）當作稱呼，阿拉伯文中並沒有 ch 的發音，就被轉念成 sh，阿拉伯發音慢慢變成「Shawarma」、也就是現在看到中文「沙威瑪」由來。拒吃磷酸鹽，歐洲人立法排擠沙威瑪？！1972年1名土耳其人「努爾曼」（Kadir Nurman）在德國開設土耳其旋轉烤肉小吃攤，成功讓沙威瑪獲當地人喜愛，從此沙威瑪在歐洲聲名大噪。然而近年歐洲公共衛生與食物安全委員卻以擔心食安問題為由，於2017年12月13日歐洲議會提案禁止銷售沙威瑪，引起歐洲一陣軒然大波。最終表決中373票贊成、272票反對、30票棄權，距離立法的門檻差了3票，沒有通關成功，沙威瑪得以在歐洲繼續販售。而這項禁賣事件，源於2008年歐盟對食品添加物「磷酸鹽」下令，僅限冷凍肉品等項目得以使用，2012年刊登於《Deutsches Arzteblatt International》期刊上的科學研究表明，磷酸鹽用作食品添加劑時與心臟病之間可能存在聯繫，但因果證據尚不確定，歐洲食品安全局的評估也認為，不能將這種風險歸因於一般食材的磷攝入量或是磷酸鹽添加劑。2013年《The American Journal of Clinical Nutrition》期刊中的另一項科學研究則又指出，高磷飲食與美國人口死亡率增加之間存在聯繫，歐洲公共衛生與食物安全委員便表示，由於健康疑慮，所以提出這項禁用決議。德國《法蘭克福日報（Frankfurter Rundschau）》數據指出，德國約1.6萬個相關餐廳、市值數10億歐元的工業中，有成千上萬的人受僱，德國保守黨成員 Renate Sommer 在臉書上寫道：「禁用磷酸鹽將終結沙威瑪生產鏈，導致數千個工作崗位的損失。」因此歐洲食品安全局對此表示，將會在2018年底之前，針對磷酸鹽的禁用項目再做一次最後評估。磷酸鹽是什麼？很危險嗎？但與歐洲大多使用冷凍肉品的習慣不同，台灣販賣沙威瑪的雞肉來源少了長程運輸、儲存上的要求，在小規模經營的情形之下，大部份可採口感較良好、多汁的生鮮肉品，因此據過往報導指出，台灣沙威瑪少見過量添加磷酸鹽的問題。儘管沙威瑪加了磷酸鹽，但只要在適量範圍內，在台灣食藥署規範之下都屬合法、允許的行為。在台灣，磷酸鹽被廣泛用作許多肉製品與魚肉煉製品的食品改良劑、接著劑等，用量以磷酸根（Phosphate）計每公斤食品添加3公克以下。1985年聯合國食品添加劑委員會推薦，飲食中總磷的無條件接受量，要在每公斤體重30毫克以下，換句話說，70公斤的人每日安全攝取約為2100毫克。依據台灣每日飲食指南估算，每人每日至少會吃1305毫克，世界衛生組織則調查指出，歐洲成年人平均約每日攝取1000～1500毫克的磷，用最安全的值2100毫克扣掉正常攝取1500毫克為600毫克（約攝取完一日所需熱量之後，再吃下5根50公克、添加了每公斤3公克最高劑量磷酸鹽的香腸）。磷酸鹽類不僅在自然中常見，也廣泛添加在碳酸飲料、肉類魚類等加工製造品中，為的是要讓肉質保水Q彈，「過量」攝取磷酸雖然的確容易有骨質疏鬆、血管鈣化的疑慮。因此，儘管磷酸鹽本身不是毒性很強的物質，但也不能無限量的攝取，現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升，注意高磷添加食品勿攝取過量即可。延伸閱讀▶認識食物中的磷與磷酸鹽▶烤得愈焦黑的肉，有愈多致癌毒性嘛？▶食品史上的12月29日 雞塊的發明者誕生▶發酵乳與乳酸飲料到底有什麼差別？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2018-05-08 新聞.食安拉警報
酸菜、筍乾等食品中可使用漂白劑「亞硫酸鹽類」，以提升賣相、抑制細菌。衛福部食藥署因應農會與加工業者提出製程上的需求，三月預告放寬其在發酵及醃漬蔬菜中的限量標準，自每公斤0.03克提升至0.1克，外界憂影響食安，認為開封可吃的即時品，應維持較嚴格的標準。雲林縣大埤鄉農會總幹事吳錦涼說，酸菜加工、運輸到市場販售，可能因接觸空氣發生氧化而變黃變黑，且可能長細菌，因此過去就會加合法的漂白劑「亞硫酸鹽類」。但是，食藥署長期以來沒有針對發酵及醃漬蔬菜另作規範，買回家還會再洗再泡再煮的酸菜、筍乾，跟買來就馬上就能拆來吃的蒟蒻，竟是一樣的限量標準，並不合理。「我們沒有要求食藥署全面放寬」，吳錦涼認為，買回家還會再洗再煮的酸菜或筍乾，應考量運輸與販售過程中會氧化、生細菌，合理調整限量；而買來就馬上吃的食品，應顧慮食安、維持舊標準。嘉義大學食品科學系副教授黃健政也認為，食品添加物殘留限量的訂定，應依據產品特性、民眾飲食習慣分級管理。他說，「亞硫酸鹽類」與其水解產物「二氧化硫」都屬水溶性，會隨人體代謝，並藉由尿液排出體外，不會堆積在體內，少量使用對健康影響不大。食藥署食品組簡任技正林旭陽回應，該草案正值預告評論期間，各界建議皆會納入研議，若實務上可行，不排除針對「即食」食品調降限量標準。
2018-05-08 新聞.食安拉警報
衛生單位稽查食品中的添加物「亞硫酸鹽類」是否超量，會檢測其水解產物「二氧化硫」的殘留量，其實「二氧化硫」本身同樣有保色作用，衛福部食藥署上月預告將之納入食品添加物的行列。但學者指出，部分產製「二氧化硫」的方式，對食品加工廠勞工安全恐有衝擊，呼籲食藥署瞭解國內業者產製現況，必要時應研擬具足配套，政策才可上路。對此，食藥署食品組簡任技正林旭陽回應，食品加工過程的確應有清楚的標準作業流程與安全管控措施，因此，會將上述建議納入考量，並與勞動部研議如何執行才能符合職業安全衛生法令。嘉義大學食品科學系副教授黃健政指出，食品加工業者若要使用二氧化硫氣體，可能透過三種方式，包括使用亞硫酸鹽類粉末反應生成、燃燒硫磺礦、以及直接買鋼瓶裝的氣體來使用。他說，若是用亞硫酸鹽類粉末反應生成，須有配套清楚指引可使用的亞硫酸鹽類品項、劑量以及應控制的溫度、溶解度、pH值範圍等。若是燃燒硫磺礦，主管機關首先會面臨的問題是，非食品級的硫磺是否能作為食品級二氧化硫的原料？其次，業者可能不清處如何拿捏劑量，不知道要拿多少硫磺礦來燻、要燻多久，僅憑經驗法則恐有落差。若是直接買鋼瓶裝的氣體，由於甫從鋼瓶出來的氣體濃度高，勞工不僅有拿捏濃度、劑量的困擾，更有高度的健康安全風險。國立陽明大學環境與職業衛生研究所所長楊振昌表示，燃燒硫磺礦生成二氧化硫或直接使用氣體鋼瓶的勞工，有可能接觸到高濃度的二氧化硫氣體，刺激呼吸道黏膜、出現過敏或呼吸困難現象。因此，食藥署須先了解國內業者產製二氧化硫的現況，必要時應研擬具足配套措施，新增二氧化硫為食品添加物的政策才可上路。
2018-05-08 新聞.食安拉警報
「二氧化硫」是合法的食品添加物，同時也是一種過敏原，其每日攝取量上限為每公斤體重0.0007克，以50公斤的人為例，每日上限為0.035克，不過，歐盟在2016年公告，其對於人體健康風險的相關研究尚不夠完整，將進行為期五年的風險評估研究，不排除重新訂定標準，因此醫師建議，生活中還是盡量降低攝取量為佳。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海說明，亞硫酸鹽類的反應產物「二氧化硫」具有抗氧化、漂白與防腐之效，過去就常被合法添加於加工食品中。世界衛生組織食品添加物專家委員會依據動物實驗結果，建議每人每天可接受的二氧化硫攝取量上限（ADI）為每公斤體重0.0007克，以50公斤的人為例，每日吃進體內的二氧化硫上限為0.035克。不過，顏宗海提醒，二氧化硫同時是一種過敏原，吃多可能引起噁心、嘔吐、腹痛、甚至誘發氣喘，國外就有研究顯示，約有3至10%的氣喘患者食用後誘發氣喘，因此，體質敏感者宜盡量避免。歐盟在2016年更公告，亞硫酸鹽類雖是合法的食品添加物，但其對於人體健康風險的相關研究尚不夠完整，因此目前針對人們的每日建議攝取量僅能當作暫時的參考標準，將進行為期五年的風險評估研究，不排除重新訂定標準。要減少吃進體內的二氧化硫，顏宗海建議，購買醃漬蔬菜或乾貨時，避免顏色過白、過鮮豔、有不良氣味的產品；亞硫酸鹽類與二氧化硫皆為水溶性，買回家後充分浸泡、沖洗，可再降低含量；烹煮過程不加鍋蓋，可使二氧化硫揮發、逸散。
2018-05-08 新聞.食安拉警報
「二氧化硫」雖可適量作為食品添加物，同時也是一種過敏原，其每日攝取量上限為每公斤體重0.0007克，以50公斤的人為例，每日上限為0.035克，不過，歐盟在2016年公告，其對於人體健康風險的相關研究尚不夠完整，將進行為期5年的風險評估研究，不排除重新訂定標準，因此醫師建議，生活中還是盡量降低攝取量為佳。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海說明，「亞硫酸鹽類」的反應產物「二氧化硫」具有抗氧化、漂白與防腐之效，過去就常被合法添加於加工食品中。世界衛生組織食品添加物專家委員會依據動物實驗結果，建議每人每天可接受的「二氧化硫」攝取量上限（ADI）為每公斤體重0.0007克，以50公斤的人為例，每日吃進體內的「二氧化硫」上限為0.035克。不過，顏宗海提醒，「二氧化硫」同時是一種過敏原，吃多可能引起噁心、嘔吐、腹痛、甚至誘發氣喘，國外就有研究顯示，約有3至10%的氣喘患者食用後誘發氣喘，因此，體質敏感者宜盡量避免。歐盟在2016年更公告，「亞硫酸鹽類」雖是合法的食品添加物，但其對於人體健康風險的相關研究尚不夠完整，因此目前針對人們的每日建議攝取量僅能當作暫時的參考標準，將進行為期五年的風險評估研究，不排除重新訂定標準。要減少吃進體內的二氧化硫，顏宗海建議，購買醃漬蔬菜或乾貨時，避免顏色過白、過鮮豔、有不良氣味的產品；「亞硫酸鹽類」與「二氧化硫」皆為水溶性，買回家後充分浸泡、沖洗，可再降低含量；烹煮過程不加鍋蓋，可使二氧化硫揮發、逸散；另外，也建議減少使用免洗筷，減少食用醃漬食品或乾貨、並以天然新鮮的食物取代。體質敏感者可能較易被誘發氣喘，宜盡量避免食用含有「二氧化硫」的食品。
2018-05-08 新聞.食安拉警報
酸菜、筍乾等食品中可合法使用漂白劑「亞硫酸鹽類」，以提升賣相、抑制細菌。衛福部食藥署因應農會與加工業者提出製程上的需求，今年3月預告放寬其在發酵及醃漬蔬菜中的限量標準，自每公斤0.03克提升至0.1克，外界憂影響食安。農會澄清，並非要食藥署全面放寬，而是單就買回家還會再洗、再泡、再煮的酸菜或筍乾等食品，要求該署考量避免運輸與販售過程氧化、生細菌，合理往上調整限量，但開封就可馬上吃的「即食」品，應維持舊有的、較嚴格的標準。學者也認為，訂定食品添加物的限量標準，應將「即食」與「非即食」食品分開討論，分級管理。對此，食藥署食品組簡任技正林旭陽回應，該草案正值預告評論期間，各界建議皆會納入研議，若實務上可行，不排除針對「即食」食品調降限量標準。雲林縣大埤鄉農會總幹事吳錦涼說，酸菜加工、運輸到市場販售，可能因接觸空氣發生氧化而變黃變黑，且可能長細菌，因此過去就會加合法的漂白劑「亞硫酸鹽類」。但是，食藥署長期以來沒有針對發酵及醃漬蔬菜另作規範，買回家還會再洗再泡再煮的酸菜、筍乾，跟買來就馬上就能拆來吃的蒟蒻竟是一樣的限量標準，並不合理。「我們沒有要求食藥署全面放寬」，吳錦涼認為，買回家還會再洗、再泡、再煮的酸菜或筍乾，應考量運輸與販售過程中會氧化、生細菌，合理調整限量；而買來就馬上吃的食品，應顧慮食安、維持舊標準。嘉義大學食品科學系副教授黃健政也認為，食品添加物殘留限量的訂定，應依據產品特性、民眾飲食習慣分級管理。他說，「亞硫酸鹽類」與其水解產物「二氧化硫」都屬水溶性，會隨人體代謝，並藉由尿液排出體外，不會堆積在體內，少量使用對健康影響不大。國人將酸菜、筍乾買回家，經泡洗、水煮的過程會逸散掉「二氧化硫」，因此，「非即食」產品與「即食」產品中的食品添加物殘留限量不該混為一談，應分開訂定。
2018-05-08 新聞.食安拉警報
衛生單位稽查食品中的添加物「亞硫酸鹽類」是否超量，會檢測其水解產物「二氧化硫」的殘留量，其實「二氧化硫」本身同樣有保色作用，衛福部食藥署今年3月預告將之納入食品添加物的行列。但學者指出，部分產製「二氧化硫」的方式，對食品加工廠勞工安全恐有衝擊，呼籲食藥署瞭解國內業者產製現況，必要時應研擬具足配套，政策才可上路。對此，食藥署食品組簡任技正林旭陽回應，食品加工過程的確應有清楚的標準作業流程與安全管控措施，因此，會將上述建議納入考量，並與勞動部研議如何執行才能符合職業安全衛生法令。嘉義大學食品科學系副教授黃健政指出，食品加工業者若要使用「二氧化硫」氣體，可能透過3種方式，包括使用「亞硫酸鹽類」粉末反應生成、燃燒硫磺礦、以及直接買鋼瓶裝的氣體來使用。他說，若是用「亞硫酸鹽類」粉末反應生成，須有配套清楚指引可使用的「亞硫酸鹽類」品項、劑量以及應控制的溫度、溶解度、pH值範圍等。若是燃燒硫磺礦，主管機關首先會面臨的問題是，非食品級的硫磺是否能作為食品級二氧化硫的原料？其次，業者可能不清處如何拿捏劑量，不知道要拿多少硫磺礦來燻、要燻多久，僅憑經驗法則恐有落差。若是直接買鋼瓶裝的氣體，由於甫從鋼瓶出來的氣體濃度高，勞工不僅有拿捏濃度、劑量的困擾，更有高度的健康安全風險。國立陽明大學環境與職業衛生研究所所長楊振昌表示，燃燒硫磺礦生成「二氧化硫」或直接使用氣體鋼瓶的勞工，有可能接觸到高濃度的「二氧化硫」氣體，刺激呼吸道黏膜、出現過敏或呼吸困難現象。因此，食藥署須先行瞭解國內業者產製「二氧化硫」的現況，必要時應研擬具足配套措施，新增「二氧化硫」為食品添加物的政策才可上路。
2018-04-18 新聞.食安拉警報
為了延長泡菜、酸菜的保存期限，衛福部擬將醃漬蔬菜的二氧化硫標準放寬至現行的3倍。立委質疑，衛福部為了少數違規廠商壓力，就輕易鬆綁規定，要求提出風險評估調查後再議。衛福部食藥署3月底預告修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，新增「二氧化硫」為食品添加物，將泡菜、酸菜等醃漬及發酵蔬菜殘留量，從現行0.03g/kg放寬至0.10g/kg。國民黨立委王育敏今天在立法院衛環委員會質詢時表示，台灣民眾愛吃醃漬食品，像是泡菜、筍絲等食物都是日常生活中常吃到的食物，但食藥署卻一口氣把這些食物的二氧化硫含量放寬至原本的3倍，甚至以一名60公斤成人計算「每人每日容許攝入量」（ADI），認為一天吃超過42mg的二氧化硫才算超標，卻忽略很多孩童、女性根本不到60公斤，吃一點點就可能超標。王育敏強調，鄰近台灣的日本、韓國也是愛吃醃漬食物的國家，採行的二氧化硫標準是0.03g/kg，但衛福部訂定標準時，卻參考歐盟的標準訂在0.1g/kg，嚴重忽略台灣民眾的飲食習慣。除此之外，如果泡菜非得添加二氧化硫才能延長保存期限，為什麼多數的廠商這些年來都可以符合現行標準，罐頭包裝的醃漬食品，保存期限還可長達2年，質疑衛福部為了少數違規廠商壓力，就輕易鬆綁規定，讓民眾吃下更多二氧化硫。民進黨立委趙天麟也表示，台灣人吃的醃漬食物既多又廣，現在許多業者也能做到二氧化硫零檢出的加工食品，衛福部和農委會何不輔導業者做到全數符合規定。他強調，根據衛福部的稽查結果，違規加工食品的二氧化硫殘留量都非常高，像是好幾樣榨菜就高達1.03、0.5g/kg，即便訂在0.1g/kg很多業者一樣做不到，呼籲應先嘗試輔導符合現行較嚴格的規定。食藥署食品組副組長魏任廷會中受訪時解釋，這次之所以開放二氧化硫為食品添加物、放寬標準，主要是加工食品業者向農委會提出要求，農委會研究發現食品的二氧化硫含量在0.13至0.39g/kg之間，可延長保存期限又安全，會送相關諮議會討論後才決定把標準訂在0.1g/kg。立委陳宜民在臨時提案中指出，食藥署這次僅依據農委會提供的研究計畫，就決定把二氧化硫納為食品添加物，對於人體危害相關研究不明，要求衛福部在正式公告前提出各國標準比較，並提出風險評估調查與實驗報告，在此之前暫緩納入食品添加物。
2018-04-18 新聞.食安拉警報
衛福部食藥署日前預告放寬8項亞硫酸鹽漂白劑用於發酵、醃漬蔬菜的限量，自每公斤0.03克提升至0.1克，另也將二氧化硫納為食品添加物，此舉引發各界質疑。衛生單位近年抽驗醃漬蔬菜中的漂白劑，不合格率平均約為5%，換言之，合格率有95%。立院對此砲聲連連，有立委質疑，不合格率若未過半數，不應該忽視人民健康安全貿然放寬標準。衛福部長陳時中今日赴立院針對此案進行專案報告，他說，雲林縣大埤鄉農會、雲林縣衛生局、農委會農糧署與加工業者反映酸菜等發酵蔬菜以及筍片、筍絲等醃漬蔬菜在製程保存上，現行二氧化硫殘留標準不符加工需求，希望政府參考國際管理規範提高殘留標準。衛福部於是參照國內研究與國外規範標準，上月預告修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。陳時中說，根據國家攝食資料庫105年度資料，國人小葉菜醃漬品的每日最高攝取量為35公克、根莖菜醃漬品為16 公克；假設一個60公斤的成人每天吃60公克的醃漬蔬菜與發酵蔬菜產品，且這些產品每公斤都殘留0.1公克的二氧化硫，這樣的量約佔每日容許攝取量（ADI）的14.3%。立委王育敏質詢時指出，衛福部僅以60公斤的成人舉例，但許多大人、老人、小孩未達這個體重，吃個筍絲搭配泡菜鍋可能就超量，衛福部應提出各年齡層的影響風險評估。她也提到，若在現行標準下，多數廠商作得到，就沒有放寬標準的必要。立委蔣萬安痛批，金針乾、蝦米、酸菜、泡菜是東方人愛吃的食物，歐美人士很少吃，針對亞硫酸鹽漂白劑用於發酵、醃漬蔬菜的限量，鄰近國家如日本、韓仍維持每公斤0.03克的標準，我國竟參照歐盟標準放寬限量，令人不解。立委吳玉琴則指出，二氧化硫可能引起過敏等不適反映，提醒衛福部研議在包裝食品上標示。
2018-04-06 養生.聰明飲食
雞塊的舞台非常大，在各大連鎖速食店如麥當勞、肯德基、摩斯、漢堡王、淘客等，都能看到雞塊閃耀的身影。為了要讓雞塊熱呼呼、酥脆又快速地送到你面前，速食店業者都是用預先製作的半成品來進行油炸。曾有網友集合大賣場冷凍炸雞塊以及各大速食店炸雞塊做評比，認為麥當勞麥克雞塊拿下總得分與雞塊肉質、整體風味最高的排名。因此說到雞塊，你一定不會把麥當勞的麥克雞塊排除在外！然而關於網路上有許多麥克雞塊的謠言，如雞塊其實沒有雞肉，都是很髒的廢棄碎肉渣聚集而成，甚至出現麥克雞塊是由一整隻雞下去攪打而成，包含雞喙、雞爪等！到底麥克雞塊的製作真相是什麼？為什麼雞塊的外皮吃起來有脆脆的厚麵糊感？麥克雞塊是雞胸、雞腿和少量的雞皮製作而成！麥克雞塊的主原料是去皮的雞胸肉和雞腿肉，透過研磨刀片將雞胸與雞腿進行攪打、磨碎成雞肉漿團來製作雞塊。台灣麥當勞表示，雞胸肉與雞腿肉的比例是商業機密，但是若從麥克雞塊的切面來看，我們可以觀察到白色淺色的部分為雞胸肉，而其中混雜一點點深色的部分則是雞腿肉。當雞肉漿糊混合均勻後，會再回添少量雞皮以及調味料，來增加整體的風味。當雞絞肉調味完成後，會進入到壓模機中，此時麥克雞塊會加工成4種不同的形狀，這4種形狀分別是球形、靴型、骨頭型、鈴鐺型，都是方便讓人拿取的形狀。成形後再分別經過3道手續，分別是塗上薄薄的一層麵糊、麵包糠、粉漿，最後進入油炸鍋，因而產生酥脆又蓬鬆的外皮！麥克雞塊炸至半熟狀態後，接著急速冷凍成為半成品，再出貨至各大門市，在門市直接將半成品下油鍋進行油炸，油炸完存放在保溫箱中等待販售！台灣麥克雞塊不含防腐劑丁基對苯二酚、消泡劑聚二甲基矽氧烷2004年美國紀錄片《胖麥報告Super Size Me》指稱「麥克雞塊不是雞」，提出美國麥克雞塊中有許多不為人知的添加物，而引起大眾的廣泛討論。針對麥克鷄塊中添加「丁基對苯二酚」與「聚二甲基矽氧烷」一事，美國麥當勞說明，使用聚二甲基矽氧烷（dimethylpolysiloxane）是為了避免油炸時，起泡所引發的安全疑慮，雖然許多化妝品、矽橡膠製品當中都有該化學物質，然而在動物實驗中世界衛生組織並沒有直接證據解釋，聚二甲基矽氧烷對於人體健康有不良影響。而丁基對苯二酚（butylhydroquinone, TBHQ）在植物油、穀類、堅果、餅乾、薯片中常被作為抗氧化劑使用，上述2個成分皆是台灣准許使用的食品添加物。對此爭議，台灣麥當勞也曾表示，每個市場用的配方不同，台灣麥可雞塊不含此2種添加物，請消費者放心。食用澱粉、大豆蛋白，也是雞塊原料美味秘密除了麥當勞的麥克雞塊，許多愛吃雞塊的朋友，也會到超市選購冷凍包裝炸雞塊。翻開市售冷凍雞塊包裝的背面，從食品成分列表中會列出「哩哩扣扣」的名詞，其實我們也可從中破解雞塊美味的秘密！1、大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是什麼？除了雞胸、雞腿肉之外，雞塊成分中的食用澱粉、大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白，到底在雞塊中扮演什麼樣的角色？食用澱粉是為了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、產生凝膠的特性，因此，在雞塊中添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是作為結著劑，將材料緊緊黏合在一起。除了幫助黏著外，還可以增加固形物的含量，吃起來會更有感覺，也可以幫助降低成本。2、雞塊最特殊的表皮原來是加入了膨鬆劑的關係！碳酸氫鈉俗稱小蘇打，易溶於水，與酸性物質反應後產生二氧化碳，與麵糊混合，可以讓雞塊油炸時的表面膨脹，因此雞塊表面吃起來會有脆脆的厚麵糊感。在發粉中與碳酸氫鈉共同作用的酸性物質通常包含「磷酸二氫鈣、酸式焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀」等，然而這些物質都是少量添加，因此消費者不用太過於擔心。3、磷酸鹽可以讓雞塊維持形狀，保持水分常用的食品級磷酸鹽有30多種，在實際食品的應用中，常使用複方型磷酸鹽，因此我們會常常看到「多磷酸鉀、多磷酸鈉、焦磷酸鉀」這類型的化學名詞一起出現在成分列表上。雞塊中適度使用使用磷酸鹽，能發揮結著劑的功能，幫助絞肉製品保持產品的完整性，並且還具有保水的效果，讓雞塊內部的質地吃起來口感更好。雖說雞塊不免俗還是跟食品添加物會扯上關係，但不用過度擔憂，內容物並不如網路謠傳「非雞肉」或「廢棄碎肉」製成，其中的添加量也都是落在法規允許的範圍內。偶爾來點雞塊，滿足口腹之慾，邊吃邊享受之餘，你也可以了解成就這美味的小細節。延伸閱讀：▶看似簡單的速食，其實蘊含著多種不簡單！▶拆解氣泡噴泉：汽水機如何讓水瞬間變成糖水炸彈？▶揭露紙容器的真實面：從製造到環保，缺一不可！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2018-03-31 養生.聰明飲食
速食店薯條其實不只有裁切油炸而已，其前期加工過程複雜，是為了確保大量生產還能使口味及品質穩定，並讓後端能以最快的速度供應薯條。然而，面對發綠的薯條，我們應該先了解馬鈴薯產生「龍葵鹼」背後的原理，就能避免過度恐慌。隨著國人飲食西化，近年來速食食品深受不同年齡層的喜好，時至今日，薯條仍是各大速食店套餐最受歡迎的搭配組合。而《Pollster》波仕特線上市調曾於2009年進行市調顯示，消費者對「薯條」的第一選擇為「麥當勞」，麥當勞薯條得到6成以上受訪者的青睞，其餘速食店則不到1成。但根據2014年5月ETtoday針對「最難吃薯條」的民調結果，肯德基為第一，麥當勞則為第三，看來消費者針對「薯條」各有其所好。然而，薯條好吃以及出餐如此快速的背後原因是什麼？前美國知名節目《流言終結者》（MythBuster）的主持人格蘭·今原（Grant Imahara）曾於2015年造訪美國麥當勞薯條供應商辛普勞（Simplot）內部，進一步了解你我手中一根根酥脆薯條是如何從馬鈴薯變身而來。從農田到餐桌的奇幻冒險－薯條身世大揭密辛普勞公司從各地進口馬鈴薯後，清洗過後，馬鈴薯會以時速90到100公里的強力高壓水柱，將馬鈴薯沖入長柱型通道，通道有內格狀的刀片，馬鈴薯即以高速切割成一條一條的馬鈴薯條。經過精確切割後，馬鈴薯會先添加其他原料與食品添加物，如葡萄糖（Dextrose）及酸式焦磷酸鈉（Sodium acid pyrophosphate），確保薯條在預油炸完成後以及冷凍運送過程中，保持原本的金黃色。薯條預炸後，讓薯條外層定型並產生酥脆口感，接著快速冷凍運送至各門市。經過前加工之後，店面只要經過第二次油炸，薯條便能呈現多層次的豐富口感，並以最快的速度將美味送達顧客面前。薯條的製作看似簡單，然而後續的食品安全問題又是另一個議題。2017年8月，知名速食品牌摩斯漢堡的金黃薯條被民眾發現薯條內部呈現綠色，由於早在2013年便發生過類似事件，因而引起了消費者的恐慌及媒體鋪天蓋地的報導。然而，「綠薯條」究竟是什麼？薯條為何臉「綠」？「龍葵鹼」又是什麼？在新聞報導中，往往指出這綠色物質就是對人體有毒性的「龍葵鹼」，引發消費者恐慌，但其實並非如此！「龍葵鹼」，正式名稱為「茄鹼」（solanine），是一種廣泛存在於各類茄科作物中的物質，如馬鈴薯、番茄及茄子等。為什麼植株會有「茄鹼」呢？因為植物不像動物，遇到危險時無法逃跑來保命，因此讓植物演化出此種化學物質以抵抗外界對植株本身的傷害。因此當馬鈴薯不當貯藏或是有損傷、發芽等狀況時，會使其內部開始產生茄鹼。而且，茄鹼於植株發芽後便存在於植株內，隨著部位而有量上的差異，並多集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處。然而，當馬鈴薯離開土壤，表層會開始產生2種獨立且不互相影響的反應，一種是因為馬鈴薯重見天日因為接觸陽光開始於表皮形成「葉綠素」，另一種則是原本既有的茄鹼量因為接觸光線或是因表皮損傷、發芽而後增加產生。雖然2種反應同時會進行，但綠化程度不代表絕對的「茄鹼」含量高低。根據英國諾丁漢特倫特大學（The Nottingham Trent University）於1998年的研究中指出，於馬鈴薯塊莖中添加兩種葉綠體合成抑制劑（ 4-amino-5-fluoro-pentanoic acid ，簡稱AFPA及3-amino-2,3-dihydrobenzoic acid，簡稱gabaculine），並於照光後分別檢測葉綠體及茄鹼含量，結果發現兩種抑制劑都能有效減少大約80%的葉綠素合成，但於茄鹼累積量上並沒有顯著的影響，因此證明，葉綠素合成和茄鹼合成間並沒有直接的代謝關聯。另外，2005年《河南工業大學學報自然科學版》中〈儲藏條件對馬鈴薯品質的影響〉一文指出，馬鈴薯在沒有光照的狀況下升高儲藏溫度，因為沒有光照所以表皮中不會有葉綠素生成（綠化）的現象，但因為溫度提高所以馬鈴薯的生理代謝能力加強，故其中茄鹼含量會顯著提高。由上述兩份研究結果可總結，綠化的馬鈴薯中，因為儲藏時間長等因素，我們只能說茄鹼含量可能會比既有的量還多，但葉綠素和茄鹼兩者之間沒有絕對關係。因此你所看見的綠不全然是茄鹼，不要看見「綠」就打槍！一份大薯會讓「茄鹼」攝取過量？ 其實遠低於安全容許值目前速食店的薯條來源多來自進口，經過了原料產地前端的各環節加工之後、冷凍進口，半成品在店面進行後端料理而送達消費者面前。台灣麥當勞表示，其馬鈴薯的農場管理與薯條加工的部分，會每個月向供應商要求產品品質管理數據。進口、儲存及運送薯條部分，也會要求物流公司依據台灣麥當勞之需求下單採購，並執行進出口作業、倉儲及餐廳配送。因此，品牌方面其實已經有做到管理的層面。而從茄鹼安全容許標準值來看，目前全球各國只有加拿大有立法制定茄鹼於馬鈴薯中的安全容許量為每公斤馬鈴薯茄鹼200毫克，但加拿大制定的標準其實是針對馬鈴薯原料本身，但我們所吃到的薯條是已經經過加工的產物，因此難以用原料標準去檢視加工品。此外，茄鹼生合成量的多寡跟馬鈴薯品種有高度相關性。根據行政院農業委員會農業試驗所2015年的〈台灣農業研究〉說明，現今各國、包括台灣，所市售的食用馬鈴薯品種中的茄鹼含量大多在每公斤100毫克以下，數值皆低於國際所普遍容許的茄鹼安全容許值（每公斤200毫克）及會感受到苦味的數值（每公斤140毫克以上）。目前消費者見到綠薯條就感到恐慌，其實不用這麼擔心。根據香港食物安全中心〈食物安全焦點〉中說明，我們平常所食用的馬鈴薯塊莖中茄鹼的含量低，且主要集中在薯皮下約1.5毫米，只要在食用馬鈴薯前削去外皮便能大大減少馬鈴薯的茄鹼含量。且根據國立台灣大學生化科技蕭寧馨教授說明，一份速食店的大薯份量，大約相當一顆200公克的馬鈴薯，因已削皮，故一份大薯中的茄鹼含量最多不超過18毫克，遠低於國際安全容許值。延伸閱讀：▶為何馬鈴薯發芽不能吃，地瓜發芽卻能吃？▶摩斯「綠薯條」到底是品保控管出錯還是供應商問題？▶速食快的不只是速度，還有社會責任概念（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2018-03-16 養生.聰明飲食
「Veganism 全蔬食主義」不僅有好萊塢名人加持，也是近3年引領全球餐飲業的主勢力，更是吸引各國人民樂於嘗試的生活風格。市調公司GlobalData發現，美國全蔬食消費者於2014～2017年間從1%成長至6%；數據分析公司Nielsen則指出，葡萄牙10年來該消費群自1萬5千增加至6萬；英國「全蔬1月」（Veganuary，在1月份進行全蔬食）的活動人數從2014年的1千5百人擴大至2018年的5萬2千人。儘管力行全蔬食成了全球運動，大多數人還是不易辨識出躲在細節裡的魔鬼。今天，就來認清9種令人意外的「非全蔬」飲料及食物，幫助你把實踐的腳步踩得更穩吧！1. 啤酒尤其英國啤酒，通常會利用魚膘的魚膠過濾，當作去除混濁體的澄清劑；其他替代品如吉利丁或酪蛋白也是動物性產物。德國和比利時啤酒因「純淨法」之食品管制條例，釀製的商品僅含水、穀類、啤酒花、及酵菌；大品牌如健力士、嘉士伯、時代、海尼根都被列為合格的「全素啤酒」。2.葡萄酒傳統的製酒過程會使用骨髓、牛奶蛋白質、甲殼動物的貝殼及吉利丁，作為去濁存清的過濾媒介，故有可能含殘留物。不過，現在市面上已有釀酒廠改用活性碳和火山膨土（bentonite）推出「全素葡萄酒」（vegan wines）；事前了解酒莊的釀法是選購指南第一步。3.伍斯特醬（Worcestershire sauce）伍斯特醬又俗稱英國烏醋，酸鹹中帶微辣。英國品牌Lea & Perrins 生產的醬汁具有廣為人愛的鮮味（umami），但極少人注意到那是提煉自發酵的鯷魚。你驚訝了嗎？4. 人造奶油、脂肪抹醬普遍認為人造奶油是全植商品，可替代動物性奶油。然而事實是，架上的商品大多由各種動物性或植物性油脂製成，摻有低脂奶或奶粉、鹽巴、乳化劑，容易殘留乳清及乳蛋白。有興趣購買全植奶油的人，可參考Your Daily Vegan提供的美、英全植奶油品牌清單。5. 貝果許多麵包、貝果、甜甜圈及披薩餅皮都含有L-半胱胺酸（L-cysteine），此胺基酸大多衍生自鴨、豬的毛髮，可加速工廠的大量生產及增進商品的口感。儘管有人造或衍生自微生物的替代品，卻因成本較高而尚未普及。英國「全蔬食協會」（The Vegan Society）公布L-半胱胺酸的編號是E920，而歐盟及歐洲自由貿易協會（EFTA）許可的食品添加物當中，可能源自動物的成分則有：胭脂紅素（E120）、硫酸氫鈉（E322）、甘油（E422）、單及雙甘油酯（E471）、可食性骨磷酸（E542）、次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（E631）、蜂蠟（E901）及蟲膠（E904）。【食力小提醒：並非所有麵包產品都有添加L-半胱胺酸，購買前可以確認產品標示，或詢問販售店家】6. 營養強化橘子汁果汁看似是完美無瑕的全蔬食早餐飲料，可是若用鋁箔紙盒包裝，不妨重新看仔細。有些「強化型」果汁—以添加成分強化維生素含量的商品，摻有源自羊毛脂的維生素D3。若販售的果汁強調含有omega-3脂肪酸，「非全素」的可能性更高，因為所含的omega-3脂肪酸通常來自魚油和鯷魚明膠，消費時應看仔細。7. 無花果無花果一般需要黃蜂幫忙授粉，有時母黃蜂在果實中產卵後無法逃出，而被無花果樹分泌的酵素分解為蛋白質，成為果肉的一部份。英國生產的無花果，雖然仍需黃蜂協助授粉，但已經不是適合孵卵的改良品種，大幅降低上述的可能。儘管如此，建議嚴格的全蔬食主義者還是避免食用為佳。8. 紅色糖果你或許認為天然的尚好，但紅色糖果的色彩到底來自何處？食品界稱之「胭脂紅素」（carmine）的紅色色素，一般由敲碎的胭脂蟲（cochineal）和碳酸鈉煮沸製成。此外，粉紅色的檸檬汽水和葡萄柚汁也容易含有此色素，應多留意上述英文字。實踐生活主張應當自由自在，關鍵在於「盡可能」做足功課、仔細查看或動手DIY，才能輕鬆持久。標示法規還在追趕全蔬食運動的消費需求，吃到「非全植物性」的食品在所難免，每個人都能隨著新知，一再更新自己劃下的標準界線和採買選項。不是嗎？哪些食物可能含有動物性來源的成分？看看由荷蘭瓦罕寧恩大學提供的查詢網站延伸閱讀▶素肉加工製品！到底加了什麼工？▶仿雞仿鴨還有仿骨頭 宋朝素食餐廳到底賣什麼？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2018-03-14 養生.聰明飲食
消基會今公布抽查30件市售火鍋料、餅乾零食、漢堡肉內的磷酸鹽含量，西北貢丸、台畜豬肉漢堡、樂事波樂經典原味洋芋片，都比同類商品的磷酸鹽含量成分偏高，每公斤的磷酸鹽含量達1000至2500毫克，消費者應該謹慎攝取，避免吃下過多食品添加物，影響腎功能。消基會董事長游開雄表示，磷酸鹽是食品添加物的一種，常用於火鍋料、漢堡肉、餅乾中，讓食品可以成型、口感更加Q彈。不過消費者若攝取過多的磷酸鹽，可能將引發腎臟病等，消費者若本身腎臟功能就不佳，還可能更加惡化。依據國健署建議，13至18歲的青少年每日磷攝取量為1000毫克，成人每日建議攝取800毫克，上限不超過4000毫克。消基會抽查30件市售火鍋料、餅乾零食、漢堡肉，一份135公克的西北貢丸，每公斤磷酸鹽成分高達2000至2500毫克，磷含量則600至800毫克當中。一份800克的台畜豬肉漢堡，每公斤磷酸鹽成分高達1000至2000毫克，磷含量則400至600毫克當中。一份97克的樂事波樂經典原味洋芋片，每公斤磷酸鹽成分高達2000至2500毫克，吃下一包，磷含量則60至80毫克當中。消基會檢驗長凌永健表示，檢測30件食品，結果雖未超過標準上限，磷酸鹽用量每公斤低於3克，但食藥署曾於104年研擬放寬磷酸鹽限量標準，包括口香糖與泡泡糖放寬14.7倍、嫩肉精11.7倍、奶精4.5倍；餅乾、麵包、乳酪、冷凍馬鈴薯等食品也擬將大幅放寬，恐讓國人磷攝取量再攀升。游開雄呼籲，政府應該建立食品中磷含量資料庫，去年歐盟原擬開放羊肉、羔羊肉、牛肉、小牛肉使用磷酸鹽添加物，但有研究報告指出，恐增加心血管疾病風險，最後改為立法禁售部分肉品添加磷酸鹽，結果顯示磷酸鹽仍有健康疑慮，食藥署應提供各種食品、食材中磷含量參考值，提供高風險族群參考。 編輯推薦 別再叫孩子「寶貝」！醫師親身育兒的慘痛經驗 世上真有心電感應？「換心人」王鵬富就經歷了生命奇緣
2018-03-11 新聞.食安拉警報
近日網路謠傳「別再吃肉丸了！業者要判死刑啦！害全世界洗腎王國的台灣人，就是這個東西『毒澱粉』嚇！」，食藥署在闢謠專區提出解答： (1) 近日網路謠傳「別再吃肉丸了！業者要判死刑啦！害全世界洗腎王國的台灣人，就是這個東西『毒澱粉』嚇！ㄧ顆超標 吃毒澱粉⋯??? ⋯像服毒⋯http://www.youtube.com/watch?v=bHjozjHbQIo⋯⋯」，網站連結的電子影音其實是102年5月份的舊聞，並非現況事實，請不要輕易相信，避免再轉傳親友。(2) 有關102年發生非法化製澱粉污染食品事件，當年食藥署聯合各地衛生局查察，違法產品已依規定下架銷毀。食藥署亦持續強化食品添加物源頭管理及食品業者自主管理，並將順丁烯二酸酐化製澱粉列為例行檢驗項目，目前已無發現使用非法的順丁烯二酸酐化製澱粉所製作的肉丸，請安心食用。(3) 台灣洗腎人口多的原因複雜，如老年人口以及肥胖、糖尿病、高血壓等慢性病人口增加、不當用藥習慣等。提醒您，要擁有健康的身體，除了要均衡飲食、養成良好生活習慣，且要搭配適當且規律的運動。
2018-03-10 新聞.健康知識+
最近網路流傳一則影片，指台灣的肉圓都是毒澱粉製成，吃肉圓如服毒，甚至造成許多人洗腎。食藥署闢謠指出，毒澱粉事件是2013年的舊聞，目前市售產品都可安心食用。衛生福利部食品藥物管理署「闢謠專區」日前發文表示，毒澱粉事件發生在2013年，當時有不肖業者在地瓜粉、番薯粉裡違法添加「順丁烯二酸酐化製澱粉」，做成粉圓、肉圓、豆花、關東煮、粉粿等食品，引爆食安危機。食藥署表示，毒澱粉事件爆發後已要求所有未完成檢驗的店家，先行商品下架，等到檢驗合格後再重新販售，隨後也強化食品添加物源頭管理，並將「順丁烯二酸酐化製澱粉」列為例行檢驗項目，此後未再出現毒澱粉，民眾可以安心食用。至於台灣洗腎人口眾多，主要原因是老年、肥胖、糖尿病、高血壓等慢性病人口增加，以及不當用藥習慣等，並不是因為毒澱粉所致，食藥署呼籲民眾平時應維持均衡飲食、良好生活習慣及運動，才能保有健康身體。
2018-02-13 新聞.食安拉警報
環保署今天公告16種化學物質為毒化物，包含蘇丹色素等14種可能非法添加於飼料或食品中的色素，以及月桂酸五氯苯酯、全氟辛酸等2種，在環境中不易分解的持久性有機污染物，並加嚴全氟辛烷磺酸的管制濃度。環保署表示，蘇丹色素等的14種物質，都不是合法的食品添加物，而是工業用的色素染料，部分業者為了降低成本或增加賣相，添加於食品或飼料，造成人體健康風險。環保署表示，以蘇丹色素為例，工業上常應用於家具漆、鞋油、地板蠟、汽車蠟和油脂的著色，雖不便宜，但不易褪色，國外曾發生添加於辣椒粉、辣椒醬及鹹蛋黃等食安事件，國內因政府主動抽驗，去年在市售鹹鴨蛋中驗出。因此，為防堵非法色素添加於食品，環保署預公告蘇丹色素等14種物質為第四類毒化物，從源頭系統性控管，以跨部會共同落實食品安全。一旦公告後，業者必須取得核可、申報，並標示禁止用於食品飼料，以及不得擅自轉讓，違法者將處罰6萬元至30萬元。 編輯推薦 橄欖油採購必懂的7大關鍵！醫師營養師的橄欖油推薦重點都在這！ 檸檬、蜂蜜、薑大PK，哪種對於緩解喉嚨痛有醫學根據？
2018-02-07 新聞.食安拉警報
食藥署去年6月起首次針對網購平台販售的日本食品進行稽查，揪出3件核災區5縣市食品，均為民眾自己到國外買回販售，將依法開罰3萬至300萬元。衛生福利部食品藥物管理署去年6月首次針對各大網路購物平台，展開網購日本食品標示查核專案，昨天公布稽查結果，一共抽驗73件食品中共有17件不符規定，不合格率約23.3%。食藥署北區管理中心科長傅映先告訴中央社記者，17件違規產品大多是未標示日本產地，也沒有中文標示，還有的涉及廣告誇大不實。在沒有標示產地的品項中，有3件經調查發現是來自日本核災5縣市食品，包括福島縣製造的「日本獅牌檸檬皮」、群馬縣的「日本 ORIHIRO 新食感 蒟蒻擠壓式果凍」、櫪木縣的「和光堂奶茶-低咖啡因口味」。傅映先說，地方衛生局調查發現，這3件均是民眾自行從日本買回台灣販售的水貨，並未辦理輸入食品申報，將依違反「食品安全衛生管理法」第30條開罰新台幣3萬元以上300萬元罰鍰；其餘產品外包裝營養標示格式不符或廣告單張詞句涉及誇張易生誤解，同樣可依食安法開罰3萬至300萬元。傅映先呼籲，民眾無論是自行到國外購買食品回台販售，或是透過網路購買食品回台販售，不論量多量少，都應辦理輸入食品查驗，否則一旦查到通通依法開罰。此外，一般民眾透過網路購買食品時，應檢視有無中文標示品名、內容物、添加物、製造廠商、原產地（國）、有效日期等事項，如無中文標示則可能是未經輸入食品查驗的「水貨」，可撥打全國食安專線1919檢舉。
2018-02-07 新聞.食安拉警報
台南市衛生局查獲年節食品「白瓜子」二氧化硫含量超標， 幾乎達到標準值的10倍，可能引發人體過敏，目前已經要求下架回收， 並將依照違反食安法裁處業者。台南市衛生局表示，屏東縣日前抽驗轄內超市販售的「白瓜子」產品，經檢出二氧化硫0.283g/kg（標準：0.030g/kg）與規定不符。經通報台南市政府衛生局至產品製造商、 位在麻豆區的「美豐瓜子加工廠」查察，業者係於白瓜子製程中使用「偏亞硫酸氫鈉」進行漂白，疑因使用劑量不當，造成產品的二氧化硫殘留過量。衛生局表示， 依規定二氧化硫可以使用在食品上， 但是不能夠超標， 過量可能會引發過敏、氣喘。目前已經要求製造商將產品全面回收下架，總計36公斤， 至於之前是否還有其他的白瓜子已經被消費者吃下肚，衛生局表示將進一步了解。衛生局提醒食品業者，從事製造加工應依據食品安全衛生管理法第18條規定，謹慎使用食品添加物，並按照規定之使用範圍、限量標準添加使用，倘違反規定，將依同法第48條處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。衛生局也呼籲，民眾選購年節乾貨時，應避免挑顏色過白或過於鮮豔的產品，倘氣味嗆鼻，就很有可能是二氧化硫過量或添加其它化學藥劑，消費者若有任何食品衛生問題，歡迎洽詢該局食品藥物管理科06-2679751。
2018-02-05 養生.聰明飲食
很多人都以為泡麵裡有防腐劑所以不能多吃，吃多會變成木乃伊，但是事實上，泡麵裡的防腐劑多只是VItamin E（維生素E）呀！！（誤會超大）根據食品添加物的規定，泡麵的麵是不能隨意添加防腐劑的，所有的東西都必須是要符合檯面上的規定（當然檯面下的就不知道了（誤）），其實泡麵能長期存放的關鍵在於：油炸，油炸的過程會將泡麵的水分脫除，而細菌需要水分才能正常生長，所以炸過的泡麵水分低於細菌生長的最低需求就不容易壞。額外添加的VItamin E 則是天然的抗氧化劑，因為其高脂溶性，可以溶於油炸麵的麵體之中，這樣就可以防止泡麵在保存期限前產生油耗味的問題囉！當然這樣的添加物只要在合理的範圍內，是不會造成人體的癌症的！但是VItamin也必須跟大家說說吃泡麵對人體的影響呀，泡麵熱量高、鹽分含量高、同時不能達到營養均衡。一碗泡麵鹽分可能就會超過一天的建議攝取量，同時這樣僅有碳水化合物沒有蛋白質的食物，確實會造成營養不良。 VItamin貼心提醒：吃泡麵雖然不會變成木乃伊，但是仍會造成人體的營養不良唷！！
2018-02-02 養生.聰明飲食
提到冬季的傳統菜餚，許多人大概會想到以筍乾製作的燉肉等料理，為了能延長保存未食用完的新鮮竹筍，將竹筍醃漬製作為筍乾、脆筍絲是傳統常見做法，而筍乾也成為冬天的料理食材選擇，若是家中仍備有筍乾或另有採買筍乾的打算，可留意選購時選擇筍面為淡黃色而不死白的筍乾，而烹調前可先透過以清水重複浸泡來減少可能的二氧化硫殘留。筍乾主要的食用季節較集中在冬天，夏秋之季將未食用的竹筍醃漬成筍乾以延長至冬季食用。一般竹筍採收後，會透過剝皮去除外殼後，切成薄片或絲狀，而後放入沸水中加熱煮熟，待竹筍片煮軟後將其放入竹片製成的筍籠內並以石頭重壓貯存，之後透過添加鹽巴進行醃漬，等待發酵後會產生些微酸味，之後再取出並透過日曬使其乾燥，筍乾便製作完成。筍乾在冬季是良好的料理食材之選，採買筍乾或已有購買而準備料理也有許多可檢視的留意事項。一般筍乾在醃漬後會呈現出淡黃色，而坊間也曾有為了讓筍乾顏色美觀而添加亞硫酸鹽類等進行漂白，因此挑選時若發現筍乾過於白皙甚至死白可要多加留意，同時也可留意筍乾是否有奇怪氣味，如有刺鼻且不自然氣味則應避免選購或食用。根據食藥署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，筍乾的二氧化硫的殘留量為0.030g／kg以下，而食藥署《食品安全週報》說明，烹調前可透過浸泡清水與加熱方式來減少二氧化硫殘留，如清水浸泡筍乾30分鐘，並且重複更換清水，或加熱烹煮時採用不加蓋方式讓二氧化硫能隨加熱過程揮發。想在冬季品嚐以筍乾製作的竹筍雞或燉肉等冬日料理，挑選時留意外觀及處理過程，食用上也能更加安心。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶食藥署年菜查驗統計：金針、竹笙、筍乾連4年不合格率最高▶醃漬蔬菜防腐劑、漂白劑常超標，食用要注意！▶竹筍種類那麼多 最佳筍友怎麼分？
2018-01-24 養生.聰明飲食
雞排店的秘密武器 全在醃漬料到外裹粉台灣的雞排店數量驚人，無論在住家巷子口或大大小小的夜市與商圈，都可以看到炸雞排店的蹤影，從屹立多年的知名連鎖品牌如協力旺香雞排、2派克雞排、士林豪大大雞排，到近幾年如雨後春筍般冒出的新型連鎖品牌惡魔雞排、天使雞排、艋舺雞排等，再加上許多獨立的炸雞排攤商，都可以顯見此塊商機的龐大，但也因此要在這片市場殺出重圍，除了依靠各自的行銷手段創造品牌故事之外，最重要也最不可缺少的一環就是，影響各家雞排獨特口感的醃漬料與外裹粉。醃漬料-讓雞肉擁有與眾不同的風味從雞排醃漬料來看，傳統家庭式做法為使用胡椒鹽、五香鹽、醬油、米酒、蔥薑蒜等混合後於室溫下醃漬30分鐘，讓醃漬料能夠滲入雞肉內，為雞肉增添風味，而以市售雞排店來看，無論是連鎖品牌或是獨立攤商，雖然各家皆有自己獨特的配方，但仍脫離不了胡椒鹽、五香鹽等鹹味與鮮味的材料。而在醃漬的時間上，對於講究速度與效率的餐飲業者而言，於室溫下醃漬30分鐘讓醃漬料慢慢入味的方式並無法滿足他們的需求，因此有許多販售醃漬料的廠商推出專門為炸雞排業者調配的醃漬料，添加磷酸鹽等以加快醃漬雞肉的速度。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎表示，在醃漬料中添加磷酸鹽可以讓醃漬料中的鹽味與鮮味更快速的滲入雞肉中，此外，磷酸鹽可以維持雞肉的保水性，讓水分不會在油炸的過程中流失，雞排吃起來才不會乾澀。此外，許庭禎也說明，有些醃漬料中會添加酵素，讓雞肉在醃漬的過程可以軟化，也是加速雞排油炸速度的方法。以獨立攤商而言，會在營業之前先將雞排大量醃漬完畢，再存放於冷藏庫中保存，而對於連鎖品牌的部分，實際詢問業者後發現大多是由各公司的中央廚房統一醃漬後，再採用低溫配送到各店家冷藏，如此也可避免讓各店家自行醃漬，卻導致品質不一、醃漬流程無法確實管控等問題。外裹粉-決定香酥雞排或脆皮雞排的關鍵從雞肉外裹粉來看，沾取不同配方的外裹粉會直接影響到雞排吃起來的口感，因此在各家的配方成分上則為更複雜。以市售炸雞排來區分，除了裹乾粉與裹粉漿兩種選擇之外，還會因不同的口感需求而牽涉到要以麵粉或其他澱粉為主體，接著再看是否添加膨發劑來增加外皮的厚度，以及是否添加調味料等。目前市面上的雞排店來看，裹乾粉與裹粉漿皆有，若是為了讓外皮更起來更厚實，也有業者會以裹乾粉、裹濕粉、裹乾粉、裹濕粉等，一層又一層堆疊的方式。以麵粉為主體的外裹粉較鬆軟、帶有膨發的效果，而以澱粉為主體的外裹粉油炸後口感較酥脆，市售雞排攤通常會將兩者混合，取麵粉的膨發效果與澱粉的酥脆口感。台灣炸雞排起源於約40年前，最初是使用太白粉與麵粉混合作為外裹粉，因此最原始的雞排外皮較薄，油炸後也較容易乾澀。爾後，為了使外皮口感更酥脆，開始添加地瓜粉、樹薯粉等顆粒狀澱粉，油炸後會在外皮形成一顆顆粒狀物。許庭禎舉例，仔細觀察平常吃的炸雞排，咬開後會發現外皮與雞肉之間會有一層薄薄的、透明感、帶有黏性的卻又不像糯米那麼黏的部分就是澱粉，目的是加強外裹粉的黏性，讓外皮與雞肉不會分離。由於澱粉的種類繁多，以前大多使用的地瓜粉在近幾年因產量過於稀少，目前大多使用樹薯粉來代替。許庭禎解釋，以前都認為樹薯粉不能吃，主要是因為含有大量的皂素與氰化物，然而現在使用的樹薯粉已將氰化物移去，民眾在食用上可以不必擔心。在咔啦雞風行全台後，酥脆獨特的口感深受廣大消費者的喜愛，因此也有部分業者將此方法採用在炸雞排上，許庭禎說明，咔啦雞的外皮之所以能一直保持酥脆的原因，主要是因為添加了修飾性澱粉中的氧化澱粉。一般而言，澱粉若是遇到高溫會硬化，而氧化澱粉可以降低澱粉中的黏性，利用氯酸鈉或次氯酸鈉來氧化澱粉，降低直鏈澱粉的結合、抑制回凝，讓澱粉下油鍋時會先溶解、流動，然後才固化成型，因此這樣的外皮看起來會呈酥脆的片狀堆疊，非常具有延展性。美味王食品工業有限公司董事長曾美智也表示，客製化產品除了口味的差異，還有許多會牽涉到各種不同的需求。例如，許多民眾購買雞排之後，並沒有立即食用，但若放置過久則雞排外皮可能會變軟，口感較差，因此有些客戶會要求油炸完後，可以持續放置而不會軟化的雞排外皮，就必須添加適當的食品添加物以達到需求目的。由於麵粉容易受潮、長蟲，因此從整個產品的原料、包裝方式、保存方式、水分控管都必須嚴格注意，若是依照不同客戶的需求添加其他富含水活性的配方，在保存上對於許多廠商而言都是不小的困難，因此，原料供應商可能會採用小包裝販售，或只販售除了麵粉之外的預拌粉，雞排業者使用前再依照比例與麵粉、澱粉混合使用，加入不同比例的麵粉與其他澱粉，也可製作出不同口感的雞排外皮。業者持續研發 消費者選擇多樣化調整醃漬料的配方，可以讓雞肉擁有鮮味、辛辣、香甜等不同的風味，而在外裹粉的使用上，運用不同澱粉的比例直接影響雞排吃起來的酥脆程度，若是想要吃起來有喀滋喀滋的口感，則可再加入適量的地瓜粉或樹薯粉讓外皮充滿顆粒。每一家雞排店都是經過許多的研發與實驗，挑選出最符合自己需求的醃漬料與外裹粉，製作出獨家口味的炸雞排後再進入市場挑戰，也因此讓消費者在選擇上更加多元化，滿足大家不同的喜好。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶棕櫚油=飽和脂肪？事實跟你想的不一樣！▶讓雞排美味的秘密 調味料的飲食角色▶米其林星級總料理長教你低溫油炸法
2018-01-17 新聞.食安拉警報
農曆年節即將到來，從網路到實體商店開始大量銷售年貨。近年衛福部食藥署稽查年貨不合格率約100件有1件，提醒民眾購買時注意包裝與標示完整，留心散裝食品如魷魚絲、牛肉乾、糖果等是否加蓋、業者是否配戴手套或使用乾淨器具拿取，預防食品遭病媒、灰塵、飛沫或細菌汙染。食藥署今（17）日啟動年節食品稽查專案，也提醒民眾辦年貨時留心食品安全衛生，才能在長假中享有好「食」光。食藥署北區管理中心科長傅映先表示，醃漬、乾貨、水產品接近食物原色者較佳，不宜選太潔白或太鮮豔者；山產類如香菇應挑選乾燥、肉厚、菇傘緣朝內捲且表皮較有光澤者，金針應挑顏色趨於黃褐色者；烏魚子應挑顏色深紅橙色、乾燥無異味、真空包裝者；肉製品如臘肉、香腸的外觀得保持乾燥。挑選隨買隨吃的散裝年貨時，如魷魚絲、牛肉乾、糖果等，除了注意是否乾淨、乾燥，同時可留心產品是否加蓋販售、業者是否配戴手套或使用乾淨器具拿取，預防食品遭病媒、灰塵、飛沫或細菌汙染；冷凍、冷藏食品則勿放在室溫過久，標準作法是應符合標示上保存溫度。另外，可留意包裝食品的包裝與標示是否完整，傅映先表示，中文標示應包含品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造或負責廠商名稱、電話號碼及地址、有效日期、原產地及營養標示、含基因改造食品原料等。 編輯推薦 洗臉後「一定要用」化妝水？化妝水濕敷可以嗎？ 空腹絕對不能吃的食物 香蕉含過多鎂而上榜？
2018-01-12 新聞.健康知識+
了解何謂健康飲食習慣之前，想請大家先回答一個小問題：「在你心目中，什麼才是健康的飲食習慣？」2016年5月國際食品資訊委員會（International Food Information Council, IFIC）的食品與健康年度調查（Food Decision 2016: The Impact of a Growing National Food Dialogue）中就問了這樣一個問題。當時美國統計結果有51%的民眾選擇「依正確比例攝取不同食物」，而另41%的民眾則認為「攝取較少人工成分或防腐劑」就是健康飲食，有趣的事情更在後頭，當問卷轉換形式改為申論，由大家各自闡述心目中的健康飲食習慣時，便只剩下2%的人提及「攝取較少人工成分或防腐劑」。從中我們或許能看出什麼潛在意義？或許大家源於對食品添加物（人工成分或防腐劑）的認知仍陌生不熟悉，因此在毫無選項時，我們不會提及它、甚至想起它，卻在出現提示、關鍵字等情況下，伴隨著陌生與未知而來的恐懼，很自然地我們會將自己不健康飲食的矛頭指向最不熟悉的食品添加物。在忙碌無法自理三餐的生活步調中，偶有外食的時刻，我們希望的是零添加物的世界？還是我們心底真正想擁有的，是一個大家都合理添加、合法添加的世界？常見食品添加物違法情形的4種類型，有使用不該用在食品中的化學物質、合法食品添加物使用在不對的食物品類中、使用並非食品級的添加物、合法食品添加物超量使用，或許在某些情況中，我們確實無法從產品去辨認異樣，但至少我們由己之力能夠掌握的，有以下五個基本原則：1.用視覺判斷顏色是否不自然2.用嗅覺判斷是否有嗆鼻異味3.常理判斷儲存溫度與環境是否合理4.購買其來有自並且包裝完整的食品5.食材製備前的預處理（浸水40分鐘、開鍋蓋丟入稍煮滾）每當有食品添加物相關新聞事件發生，許多人的第一反應不脫會抱怨一句「難怪台灣的洗腎人口這麼多」，但這樣說真的對嗎？根據國家衛生研究院《2015年台灣腎病年報》資料，台灣洗腎原發原因「糖尿病腎病變」45％居首位，「高血壓腎病變」則占其餘3成、名列第二位，也許在把健康的缺口推給「食品添加物」之前，我們真正天天都在超標攝取的，或許更是近在眼前的糖與鹽。衛福部建議成年人每日鈉攝取在2400毫克以下，據2008年營養大調查統計，台灣19～64歲成年男性鈉攝取量將近建議量2倍、女生則為1.5倍，2400毫克是怎樣的概念？如果平均一餐800毫克，其實鹽罐裡附帶的小鹽勺就約是800毫克鈉，這時您可能感到鬆了一口氣，好像沒吃到這麼鹹，但還有另件事要提醒您，食品本身也含有鈉，如前所說我們的攝取量超標約2倍，其中約一半攝取自調味料，如果攝取食材或食品不變，我們其實連一點調味都用不上。除了鈉，我們每日攝取糖量更不容小覷，美國心臟協會建議每日游離糖攝取量須控制在每天熱量的10%以下（5%以下尤佳）。據《2013～2014年國民營養健康狀況變遷調查》結果，台灣19～64歲中卻有6成5的成人，一週喝平均6.8次含糖飲料，等同台灣超過一半成年人幾乎每天離不開飲料，愛喝的程度高居世界排名第二，國高中生年齡層的情況則更加嚴重。在這樣的背景下，與其把健康漏洞托推給不熟悉的事物，我想分享一個更加光明的方向，那就是我們的健康最主要還是掌握在自己手中的，如能發現「戒糖、少鹽」的危急性，別為自己添加超量的鹽、油、糖，行有餘力還能主動去了解食品添加物的來龍去脈，也許會更有「食力」！延伸閱讀▶美國食品添加物百科 用中立資訊認識常見添加物▶高血壓小心誤觸！這些「鈉」吃起來並不鹹▶糖稅該徵嗎？台灣人該重視含糖飲料的問題了！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2018-01-05 養生.聰明飲食
麻辣鴨血的帶勁香辣與軟嫩口感廣受消費者喜愛，但鴨血究竟是如何製作的？是否乾淨衛生？早先以來，鴨血產品時常傳出血源不淨等負面新聞，許多消費者寧可充耳不聞只為繼續嚐美食。現在，鴨血的製作過程正持續改善，消費者可以試著面對鴨血的製作，而不需擔心不願面對的真相了。鴨血是純鴨血嗎？其實大部分都不是2015年時養鴨協會曾表示，台灣年屠宰鴨隻約3千萬隻，約只能做出540萬公斤純鴨血，佔整體鴨血市場約1成。鴨子數量少，血量不足市場所需，因此一般市面上俗稱的鴨血大多數是由雞、鴨、鵝等家禽禽血混合製作。在製作時，會添加水分，提升含水量，使質地柔軟，因此也被稱為「水血」。使用混合禽血製作，對於食用安全無影響，但如果混血製作卻又標示鴨血，難免會讓消費者有受騙的感覺，因此近年來許多鴨血產品在販售時皆已正名，改稱為「禽血」、「水血」。禽血的血液來源超級髒？！2015年，全台最大鴨血製造商「双鵬」公司被爆出使用飼料級血液製作水血產品，當時多家知名餐廳業者皆受害，令人記憶猶新。財團法人農業科技研究院（農科院）動物產業組組長廖震元表示，禽血血液飼料級與食用級的差異，主要在於4個部分：（1）收集血液時是否能夠防止污染之設備，讓污水與糞尿羽毛等污物與血液做充分隔離；（2）必須有冷藏設備防止細菌滋生；（3）原料收集也需要做批次區隔，若後端獸醫進行疾病檢查時發現異常，則整批禽血不得作為食用；（4）飼料級禽血無須添加抗凝血之添加物。行政院農委會動植物防疫檢疫局（防檢局）與農科院合作，持續推動屠宰場收血設備的改善，目前全台供食用級血液者之屠宰場皆已加裝分離污水之設備。廖震元表示，歐美日等地沒有食用家禽血液的習慣，因此收血設備改善由國內自行研發，主要可以分為兩種形式，一種是以隔離網先將污水收集後放血；另一種則是將禽體頭部（放血處）置於溝槽內，與污物分隔。上述兩種隔離污水污物的方式，可再搭配輔助抖落污水的擋桿、震動設備等輔助裝置，讓污染降至更低。為什麼要稱為「水血」呢？製作時會添加足量的水分禽血收集後，暫存在有冷藏功能的儲存槽或容器，使之降溫，並會添加磷酸鹽等鹽類，避免血液凝集。接著就會以冷藏設備運至加工廠，進行加工步驟。以新北市家禽運銷合作社附設屠宰場為例，1年可以收集約312～360噸的血液，換算為純禽血約為180萬碗，水血則可以產出約720萬碗產品。製作水血（禽血）的雅勝冷凍食品公司黃曉蓉助理說明，製造水血的設備是連續式的，讓血液與食鹽水分別注入在生產線上的同一個碗內，由設備附屬的構造將兩者攪拌混勻。禽血與水的比例大概是1：3。承裝血液的碗持續在產線上前進，而血液與食鹽水混合後會開始凝固。產線的尾端有一個大型的蒸煮鍋，內裝沸騰的水，水血進入滾水後，會先下沉一段時間，接著才浮起。浮起的水血此時為半熟狀態。以人工將浮起的水血撈起，直接放入有熱水的包裝內，讓水血繼續用熱水的溫度悶至全熟。製作完成的水血會立刻準備出貨，送至市場等客戶進行販售。市售鴨血產品資訊揭露：可能會使用的食品添加物一般市售的鴨血、水血產品，可能會使用的食品添加物如下：抗凝血、改善質地：磷酸鹽類、檸檬酸鹽類等鹽類消泡劑、協助混合均勻：矽樹脂、脂肪酸山梨醇酐酯、聚山梨醇酐脂肪酸酯提供質地特性、增進形狀、口感：羧甲基纖維素鈉不得使用：防腐劑（資料來源：市售包裝鴨血食品標示資訊）消費者要如何知道吃的鴨血是否衛生安全？唯一解是「多問」廖震元表示，合法的製造工廠使用的禽血就必須是合法的食用級禽血，然而消費者無法自行從原料端確認水血產品是否符合衛生安全，建議消費者可以多向店家詢問，從供應商端提供相關合格報告、相關證明給下游，以相關的報告確認所吃到的鴨血（水血）是否安心衛生。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶蛋幾ㄌㄟˇ！你愛吃的夜市「鳥蛋」哪裡來？▶「腸」征之旅！糯米腸與香腸的腸衣怎麼來？▶想喝1杯楊桃汁得等6個月？ 楊桃汁的製作原來是這樣！參考資料▶公共政策網路參與平台－禽血的背後-禽血收集衛生改善及風險添加物管理機制▶新北市政府－104 年獎勵地方政府強化食品安全管理方案試辦計畫 拔尖典範計畫及成效報告「禽血的背後─禽血收集衛生改善及風險添加物管理機制」▶新北市政府－新北市禽血設備改良計畫介紹
