檢驗非萬能，零檢出更是不可能！3個關於檢驗與食安的正確觀念

俗話說：「眼不見為淨」，看不到、沒看到的，就能拋諸腦後不在意。然而隨著科技的進步，讓儀器精密度越來越高，早餐的荷包蛋、午餐的炒高麗菜，隨便挑幾樣每天吃到的食物去檢驗，都有可能驗出微量的農藥、化學物質殘留。數據就在眼前，再也不能眼不見為淨了！但是這樣該擔心嗎？其實，真的不必！

正確觀念1：驗出農藥、重金屬的食物都好毒？請先確認到底含量有多少！

許多人聽到驗出農藥殘留，就覺得好害怕！但其實「零檢出」只是許多消費者追求的完美結果，重點還是必須放在檢出含量的多少！早期的檢驗方法與工具，和現今精密檢驗儀器相比，驗出來所謂的「微量」標準，其實完全是不同層次的。舉例來說，如果早期的檢驗法能檢測出1杯水中被偷加了1滴墨汁，那麼現在的檢驗方法則更加精密，能夠察覺整個游泳池的水中被偷加了1滴墨汁，即使是非常微量的存在也難逃儀器的法眼。

台灣大學化學系名譽教授何國榮在「我國食品檢驗與管理現況之研析」座談會中提到，「驗出1ppb」乍看或許很可怕，但以生活中的實物來舉例，1ppb的濃度大概是：2顆普拿疼均勻溶在台大的室內游泳池中（長25公尺、寬17.5公尺，水深140～150公分）。用一整個游泳池的水來溶解2顆藥錠，當你游泳時喝到一口含有1ppb普拿疼成分濃度的水，仔細想想，這濃度真的很高嗎？

現在的儀器精密度非常高，即使是百萬分之一（ppm）、十億分之一（ppb）的微量，實際上都有可能被檢測出來，因此當你看到媒體報導檢出的數值時，在驚慌之前，請先靜下心來，想像一下濃度的概念，再來評斷是否這所謂的「驗出」是否需要擔心。

正確觀念2：別再被假議題鼓動！「零檢出」不代表真的不含該物質！

[「零檢出」是不可能的。早期檢測技術沒有那麼發達的時候，要達到一定的濃度才能夠被驗出來，但現在的技術進步，能夠偵測到的微量是越來越微小。過往儀器與技術驗出的0，可能會當作是「未檢出」的意思，，用現在的技術再重驗一次，很可能會因為機器的精密度提昇，而出現0.0000000001的數值，這樣就會從原本以為的「未檢出」變成是「有檢出」！大眾以為的零檢出，正確來說是表示「低於儀器的偵測極限」，與一般以為的「完全不含有該物質」是兩碼子事。

正確觀念3：安全不是「驗出來」的，而是做好源頭管理與風險控管

食品從生產原料到製作為成品的過程間，皆有發生安全危害的可能性，後端的成品檢驗或許能夠發現成品有異常的情況，但若想要依靠檢驗來守護食安，是完全錯誤的想法，檢驗的目的確認產品的品質是否合乎標準與規格、然而單靠檢驗並不能改變食品當下的安全性，若想要做到真正的食品安全，必須回歸到源頭管理。

因為，任何成品可以檢驗的項目非常多，若什麼項目都驗，其實是完全不合乎成本的不可行行為。舉例來說，食品添加物羧甲基纖維素鈉的規格標準，除了重金屬的含量，還可以測pH值、氯化鈉、含量測定等等多種不同的檢驗測試，如果是合格的成品，這些標準都需要符合。但如果為了要確認產品是不是正常的成品，每次都必須將標準全部額外再驗過，那反而是本末倒置、徒增成本的作法。

只有從源頭控管，讓上游的農場、製造商等生產者，其所生產出產品都能夠符合衛生安全規範的要求、避免有問題的原料流入食品製造過程中。這樣一來，只需要定期的抽驗，確認產品的規格標準與檢驗的結果是否符合一致，就能夠維持食品安全無虞，而不是什麼都要檢驗才能安心，陷入檢驗的迷思與食安的恐慌之中，做不必要的檢驗徒增成本與消耗資源。

在現世中一片「檢驗是食品安全的首要之道」的觀念裡，如果要真正掌握食品安全的概念，就必須從這普遍的迷思突破，要知道：檢驗並非萬能！食安問題應該要從源頭開始，每個步驟受到管控與把關，檢驗則是用來確認產品是否符合期待的標準與要求，讓品質與安全得到多一層保障。(審稿編輯：林玉婷)

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▶殘留超標的「標」到底是怎麼來的？

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（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

食安 農藥殘留 重金屬 食品添加物

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