食品添加物 相關文章

• 2018-12-07 養生.聰明飲食

  這鍋是粉泡的？！一粉沖百鍋究竟是怎麼一回事？

  你應該要知道的食事火鍋業者使用的湯底粉，其實只是在煮好高湯後，把高湯調味或直接進行噴霧乾燥的步驟。如果需要，最後再加上一些合法的食品添加物即可。由於調味粉在法規規範上非常嚴格，安全上甚至可能比現煮的湯頭還沒有疑慮。自2014年起，知名火鍋餐廳被爆出湯底中使用雞湯塊來做調味，坊間也不斷傳出某些連鎖火鍋品牌是用湯粉沖泡成鍋底的消息，讓各大媒體與消費者瞬間開始關注火鍋湯底到底是不是現熬的問題，於是2015年衛生福利部公告了「直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」，規定業者必須做出湯底標示，若有添加風味調味料（如：高湯粉、高湯塊）則需將成份逐一展開。其實，餐廳所使用的這些湯塊、湯粉並不違法，也是大量製備業者公開的秘密，會造成如此大的風波最主要的因素恐怕來自於火鍋業者的誠信與道德問題。湯底粉？湯底膏？你對這些名詞有什麼樣的看法呢？別怕！先別急著否定這些標示全展開的合法產品，其實它們並沒有你想像中的那麼恐怖。現成湯底粉和湯底膏 讓火鍋大量製備更容易根據2016～2018年的《台灣連鎖店年鑑》中顯示，台灣火鍋店市場在連鎖餐飲業中佔了四成的比例，連鎖火鍋店數更從2015年的1660間到2017年已上看1834間。隨著市場的需求量不停的增加，許多餐廳都會以大量製備的方式使得產出更加快速，為了加快店內的出餐效率、降低製備時間與人力資源等成本，許多業者就會選擇使用現成的食品原料產品來因應龐大的市場需求。面對講求創新、特殊風味的消費者，單一的高湯肯定不是最佳選擇，為了求新求變，各種口味的高湯粉、湯底膏也就因應而生，從雞粉、大骨粉、柴魚粉到麻辣醬等等，這些能夠提升火鍋風味的調味料、調味粉、調味膏等等，都成為了餐飲業進行大量製備的選擇。湯底粉，就是把熬湯過程提前準備好而已！台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示，市售高湯粉其主要的製作方式類似「把熬煮的過程提前先做好」，以大型反應槽高壓熬煮肉、骨等基本材料，將其煮成濃厚的高湯，把高湯調味或直接進行噴霧乾燥的步驟，就成了市售高湯粉。若希望高湯的口感更加濃郁，也會以其他調味料來混合，或添加奶粉以增加整體的風味及濃郁的口感。比起有添加物的湯粉，店家自己熬湯就一定比較安全嗎？面對消費者對於湯底粉添加物的疑慮，許庭禎說，在台灣目前的現行法規當中，若要使用調味粉調製湯頭，毎一個調味粉都必須要符合政府的規範，調味粉的內容物是必須經過審核通過才能夠作使用的，相較於天然物原物料，調味粉在規範上來說是非常嚴格的！因此，其實並沒有消費者認為化學調製的湯底比較不安全的狀況發生。此外，對比標榜自己熬湯的業者，在前處理與熬湯過程中是否會添加其他物質就不得而知，若大骨湯熬製的時間過長，也有可能溶出更多的金屬物質。「消費者對於全展開的湯底粉存有疑慮，卻對於什麼都不標示的食材熬製的湯底，反而覺得安心，但其實你更難掌握你喝下了什麼東西」許庭禎說。那到底湯底粉裡面加了什麼料？本次《食力》也前進食品原料行詢問了常見的湯底粉以及湯底膏等成份,整理分析出產品當中常見的添加物，一起來看看！L－麩酸鈉、5'－次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'－鳥嘌呤核苷磷酸二鈉，若你有翻看包裝食品成份表的習慣，你對於這些名詞一定不陌生，這些添加物經常以調味劑功能被使用，其中L－麩酸鈉就是俗稱的味精，主要是用來提供產品的鮮味，5'－次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（簡稱：GMP）是用來呈現肉鮮味，而5'－鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（簡稱：IMP）則是用來呈現香菇鮮味！GMP與IMP兩個成份的製作是利用微生物將唐發酵之後純化結晶而成，素食者也能夠食用。這三種常見的調味劑，主要的功能是用來增加產品的鮮味，或調整食物的味道，對於湯頭風味而言有增加鮮味的作用。此外，兩項粉狀商品當中也有相同的添加物，麥芽糊精會出現於粉狀商品主要是為了增加其黏稠度，而二氧化矽使用於調味粉中可作為品質改良劑，避免結塊。相較於粉狀商品，麻辣醬的成分則是以油、豆瓣醬、香料粉等為主，除了調味劑之外，其他都是天然食材，可以說是與在家自己炒的麻辣底料差不了多少。現熬？粉泡？成本大不同食品材料行中的湯底粉1kg約200～300元、同樣1kg的湯底膏價格則為400～500之間，一包1kg的湯粉可以泡出100kg的高湯，湯底膏則可泡出約25～50kg的高湯。使用這些食品原料調製，1公斤的湯頭所花費的時間不會超過10分鐘。前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保（保師傅）分享，若是自己親自挑選食材慢熬的湯頭，1公斤的大骨湯至少需要4～5小時才能夠完成,成本則取決於購買的食材價格。湯越煮會產生越多的添加物？許庭禎表示，就湯頭而言，它本身的添加物有多少就是多少，並不會因為烹煮時間太長而析出更多不明的添加物，只是要小心在加入火鍋食材之後的湯底可能會產生更多的蛋白質、普林、鹽份等，最好的方式就是避免喝下因食材烹煮後而留下的高普林湯底。「我禁止我的朋友去喝酸白菜火鍋的湯，因為酸白菜火鍋在煮的時候，湯揮發的很快，因此就會不停加湯，到最後湯的濃度變得非常高，如此高濃度的湯汁，濃度不斷濃縮的時候，反而會吃進更多的鹽分」許庭禎說，吃火鍋要擔心的並不是湯底的添加物，應該擔心的是經過不斷蒸發、加湯、濃縮的湯底裡頭的鹽份，若民眾要在火鍋中加湯，不妨選擇加入白開水，以免攝取過多的鹽分！(審稿編輯：童儀展、林玉婷)延伸閱讀▶宅在家就能享受名店湯底 常溫軟包湯底新登場▶五星主廚親身揭密 麻辣、柴魚昆布、大骨湯到底怎麼做？▶不說你不知道！台灣火鍋的食力有多堅強（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-12-06 養生.聰明飲食

  火鍋肉片是重組肉嗎？魚餃有魚嗎？吃火鍋必知13事

  你應該要知道的食事火鍋的食材百百種，但你有想過他們是怎麼製作而成？又該怎麼區分呢？《食力》盤點出最常見的13種食材問題，一次為你解答！Q：麻辣鍋不能缺的鴨血，是純鴨血嗎？大部分都不是。2015年有不肖業者被查出使用飼料級雞血混充，做成鴨血販售，銷售至各大知名火鍋店，讓民眾吃了兩年非食用級的鴨血，事件一出也讓台灣的鴨血混充問題浮上檯面。當時養鴨協會坦承，台灣養殖鴨子的數量少，一年屠宰3千萬隻鴨、做出540萬公斤的純鴨血，只佔市場需求的1成，因此市面上的鴨血大多是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成。而業者將這些禽血蒐集完後，會再添加水份，讓鴨血吃起來柔軟多汁。由於鴨血幾乎都是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成，並添加水份，因此近年來政府已要求業者必須在產品名稱上標示為「禽血」或「水血」，避免稱為鴨血而讓消費者混淆。Q：凍豆腐、板豆腐、百頁豆腐，差異在哪？三者都是大豆製品，首先，來了解豆腐的製作辦法，主要是將大豆泡水後壓榨成汁，再加入食用級石膏（主要是硫酸鈣）、倒入模型中讓它凝固，接著用綿布將它包起來、壓上重物，讓它脫水、成形，就是市面上賣的豆腐（板豆腐）囉！至於凍豆腐，其實就是將做好的板豆腐切成一塊塊，再冷凍起來就好了。至於市面上的百頁豆腐，與傳統豆腐的製作方法不同，是直接使用萃取後的大豆分離蛋白，加上沙拉油、修飾澱粉與凝固劑，經過高溫蒸煮而成。由於百頁豆腐氣孔很多，不管是火鍋、滷味或油炸，吃起來都非常入味，是大豆家族中最受歡迎的產品之一，但要注意的是，百頁豆腐在製作過程中會直接添加沙拉油，油脂成分高達30～50％，一份吃下來不只熱量爆表，心血管疾病患者更是要小心。Q：火鍋肉片是重組肉嗎？不一定。重組肉又稱為組合肉，是將兩塊以上的肉經過組合、黏著或壓型之加工製程，變成一塊完整的肉，由於製程中會使用黏著劑、抗氧化劑、防腐劑等食品添加物，讓許多民眾覺得有疑慮，但其實重組肉所使用的食品添加物，都經過嚴格的風險控管，確保食用量不會對身體造成危害。根據目前的法規，若是店家使用的是重組肉，一定要標示出來，讓顧客知道。國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信提醒，重組肉在製作過程中，因為與空氣接觸的表面積比較大，容易滋生細菌，因此如果點了重組肉來吃，一定要記得煮到全熟，不能像一般的牛肉一樣稍微涮過就吃唷！Q：蝦頭變黑就是不新鮮嗎？不一定。首先，來了解一下為什麼蝦子的頭會變黑呢？根據農委會水產試驗的資料顯示，蝦子的頭部、外殼、腳足與血液皆含有一種名為「酪胺酸酶（Tyrosinase）」的物質。當蝦子死亡後，體內的多酚氧化酶就會催化酪胺酸酶的代謝，進而產生黑色素，所以蝦子的身體就會出現黑色斑點，特別是頭部跟腳足的地方，因為酪胺酸酶的濃度比較高，所以變黑的跡象會特別明顯，因此蝦頭有沒有變黑，並不適合用來判斷蝦子是否新鮮唷！而且，其實人體類也有酪胺酸酵素的存在，是讓我們膚色變黑的關鍵物質。想知道蝦子新鮮與否，還可以從幾個小地方來觀察唷。1. 蝦子的蝦頭與蝦身很容易斷裂分離，就代表蝦子不新鮮。2. 如果蝦子身上有不自然的顏色，可能是業者違法添加吊白塊等物質。3. 蝦子身上有不正常的刺激性氣味時，代表業者可能有使用非法藥劑。Q：魷魚、透抽、軟絲...都長得一模模一樣樣，應該怎麼分？魷魚（鎗烏賊）：我們常吃的軟足類海鮮中體型最大的。尾部有三角形的肉鰭，鰭長不超過身體的一半。口感比較硬、較脆，最常做成乾貨或烤魷魚。透抽（中卷、鎖管）：體型修長，跟魷魚相比身形較窄，長度約15公分以上。尾部有三角形的肉鰭，鰭長超過身體的一半，顏色呈現淡粉色。口感軟嫩。小管(小卷，亦可稱鎖管)：體型嬌小，呈現圓錐型，長度不超過15公分。尾部有三角形的肉鰭，鰭長不超過身體的一半。口感厚實。軟絲（軟翅仔、擬烏賊）：體型較寬，呈現橢圓形。尾部的肉鰭跟身體差不多長，跟花枝最大的差別在於沒有白色硬殼。花枝（墨魚、烏賊）：體型較窄，呈現橢圓形。尾部有橢圓形的肉鰭，外觀有明顯的紋路，體內有白色的骨板（成分為碳酸鈣），墨汁量多。口感肥厚、有嚼勁，料理時較難入味。章魚：有圓形大頭、八隻腳上皆有粗大的吸盤，是六種裡面最容易分辨的。Q：手打魚漿真的是手打的嗎？不一定，但手打的產值有限。首先，我們來了解魚漿是怎麼做的。前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示，傳統的手打魚漿，主要是指在解凍之後、擠壓成型之前，利用手打的方式讓肉質更加Q彈，但以現今大量生產來說，基本上都是使用機器拍打，且運用機器嚴格控制拍打的力道與溫度，打起來反而會更均勻，吃起來更好吃，所以在吃的時候不必特別追求手打魚漿。Q：魚餃真的有魚嗎？蝦餃有蝦嗎？有的。傳統魚餃在製作過程，除了內餡含有魚漿之外，還會將魚漿與太白粉一同揉製成外皮，並加上高筋麵粉避免外皮破裂，至於蝦餃的做法與魚餃相似，差別在於傳統蝦餃裡包的是蝦肉，外皮則是蝦肉與太白粉、高筋麵粉製成的。此外，魚餃常捲成蜷曲的圓形，而蝦餃則維持原本的長條狀。不過要注意的是，有些魚餃的內餡會使用魚漿與豬絞肉，因此購買時要特別留意成分標示。Q：燕餃為什麼要叫燕餃？跟魚餃、蝦餃的差異是什麼？燕餃的由來，其實源自於南宋時期的福州名菜「「扁肉燕」，當時有名廚師將豬肉磨成肉泥（作法有點類似魚漿），再將肉泥與木薯粉稈成外皮、包上豬肉餡做成的。因為當時的人們認為這道料理的外皮透明輕薄，跟天上飛的燕子一樣輕盈，所以就把這道菜稱為扁肉燕，而這個外皮稱為燕皮，流傳到今日就變成燕餃。至於燕餃與魚餃、蝦餃的差別，除了原料使用豬肉泥、魚漿或是蝦肉的差別之外，外觀上燕餃和蝦餃都是長條狀，但燕餃的外皮比較薄透。不過傳統燕餃因為作法很費工，現在有些燕餃的外皮都是使用修飾澱粉做成的，就連內餡的豬肉泥也很少，吃下去分不出皮跟肉，也沒有肉的扎實感，下次購買時不妨多加留意。Q：蟹肉棒真的是蟹肉做的嗎？外層的塑膠膜可以下鍋煮嗎？其實蟹肉棒的成分幾乎沒有蟹肉，大部分都是使用魚漿、澱粉與調味料一起做成的，是在1960年代由日本食品廠所發明的，之所以會命名為蟹肉棒，純粹是因為顏色看起來跟蟹肉很像。至於蟹肉棒外層的塑膠膜，在下鍋煮的時候，是否需要拆掉，是網路上爭辯不休的議題。雖然有業者表示，這層塑膠膜非常耐熱，一起下鍋煮沒有問題；但衛生福利部食品藥物管理署則是在官網呼籲，所有的塑膠製品都有耐熱限度，由於吃火鍋的時候都是長時間開著火，煮久了可能會導致塑膠膜變性，因此建議下鍋前還是把膜拆掉。Q：蛋腸是怎麼做的？蛋腸被鄉民譽為「最強火鍋神料」，據說在基隆無人不知、無人不曉，甚至有人比喻它煮之前很像香腸、煮完後很像馬卡龍，而蛋腸之所以能夠成為火鍋料必備的配料，在於它的做法簡單、口感Q彈。蛋腸的做法，其實就是把雞蛋打成均勻的蛋液、調味，再把蛋液灌入用來灌香腸的腸衣，之後再把灌好的蛋腸煮熟就好。簡單來說，就是跟灌香腸一樣，只是腸衣裡面的東西變成蛋液。不過蛋腸因為在製作過程不添加防腐劑等食品添加物，因此保存期限很短，所以在一般的火鍋店、滷味店都很難看到，基隆製作蛋腸的工廠也已少見。Q：海帶結的結是怎麼打的？海帶富含豐富的維生素B1、B2、鉀、鈣、碘、鐵與膠質，所以會讓表面谷溜谷溜的，如果沒有事先打結的話，一下鍋會立刻黏在鍋底拿不起來、一煮就很容易爛掉，顧客用筷子吃的時候也會一直滑掉，有些海帶中間會插上一根牙籤，也是同樣的道理。至於海帶結其實全都是人工打的，所以下次吃海帶結之前，得要認真感謝那些辛苦的工人喔。Q：蒟蒻絲為什麼都要打結？為什麼都要搭一條綠綠的？我們所食用的蒟蒻，其實是魔芋的塊莖，富含豐富的膳食纖維，人體無法消化和吸收，吃完很有飽足感，加上其極低的熱量，因此這幾年被奉為減肥聖品，而將蒟蒻切成絲後，因為份量更小、可以當做麵食來吃，所以非常受歡迎。至於火鍋店的蒟蒻絲有白色跟綠色，是因為原本的蒟蒻絲是無色無味的白色，但這些蒟蒻絲擺在一起，在食材豐盛的火鍋店中非常不起眼，所以乾脆就把添加了海藻染成綠色的蒟蒻絲放在一起，讓顧客一眼就能找到它們。其實不只是綠色唷，要將蒟蒻染色是一件很簡單的事情，一般民眾在家也可以做，日本也有業者推出黑色、紅色的蒟蒻唷！至於將蒟蒻絲打結的理由，其實跟海帶一樣，都是為了方便拿取與食用。Q：台式沙茶醬怎麼來的？沙茶醬其實是一種流行於中國潮汕、閩南等地區的醬料，改良自馬來西亞和印尼的沙嗲醬，顏色呈現淡褐色、糊醬狀，內容物有蒜頭、蝦米、蔥等，吃起來又鹹又香。至於台式沙茶醬的起源，則要從牛頭牌沙茶醬的創始人劉來欽說起。1950年左右，25歲的劉來欽隨著國民政府來台，賣起陽春麵維生，不過陽春麵平淡的味道，讓劉來欽吃不習慣，於是他想起在家鄉時，大家吃麵都會加上沙茶醬，他便憑著自己的記憶，開始自製沙茶醬，結果來吃麵的民眾都立刻愛上這個醬料，紛紛跟他購買。1958年他乾脆自己開了間公司，賣起牛頭牌沙茶醬，自此沙茶醬成為台灣人飲食中不可缺少的醬料，無論吃麵、吃滷味、吃火鍋都離不開沙茶醬，該品牌至今也仍相當於沙茶醬的代名詞。不過近幾年隨著吃素的人口越來越多，牛頭牌還推出全素沙茶醬，使用大豆蛋白、植物纖維素、素肉精香料、素魚香料等來取代原本的魚、蝦、蔥、蒜頭等，讓素食者有了更多的風味選擇。(審稿編輯：童儀展、林玉婷)延伸閱讀▶不說你不知道！台灣火鍋的食力有多堅強▶選好料、煮好料、才能吃好料！火鍋食材安全面面俱到▶火鍋天堂或地獄？食材熱量好壞差2000大卡、吃錯3次就胖1公斤！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-12-01 養生.聰明飲食

  火腿有添加硝酸鹽，吃了會致癌？

  你應該要知道的食事火腿中添加的硝酸鹽物質事實上是一種普遍存於自然中的物質，如蔬菜、人的唾液等，用以抑制肉毒桿菌生長，避免嚴重時致命的可能。硝酸鹽類若與胺類物質結合，可能會產生大眾擔心致癌的亞硝胺，但一般吃早餐並不會超過每日容許量，因此不須過度緊張。在早餐店點餐時，你也曾想到三明治的火腿有硝酸鹽類或添加物，於是最後點了別的餐點嗎？火腿為加工肉製品，為利於製作與保存會使用添加物，其中火腿中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的是抑制肉毒桿菌，避免因為肉毒桿菌而中毒的風險，所以認為吃火腿時，其內含的硝酸鹽類會產生亞硝胺而致癌的說法是過於導向式的推論，應先了解食用量、劑量與作用等正確知識。在認識火腿為什麼要添加硝酸鹽類前，先來認識早餐店常用的火腿。早餐店的火腿多為方形的形狀，是以豬肉與禽肉為原料，透過肉塊混合肉泥後，調味再壓製成形，早餐店的火腿片多屬於壓製火腿或重組火腿，根據中華民國國家標準CNS對於壓製火腿的定義，是指以畜（禽）肉為原料，經過修整成適當大小的肉塊後，以醃漬、添加黏著劑或肉品乳化漿，填充於腸衣或以模具整型後、再將火腿進行乾燥、煙燻或不煙燻的作法蒸煮製成的。火腿在製作過程中，除了添加鹽巴、糖、胡椒、香料等調味外，還會使用添加物如黏著劑、結著劑、抗氧化劑等，而添加物中含有亞硝酸鹽則是許多人擔心的，有人對亞硝酸鹽曾傳食用後會產生亞硝胺，而亞硝胺被列為致癌物的說法備感擔憂。不過硝酸鹽類屬於合法的食品添加物，使用在火腿是為了保障食品安全，在衛福部食藥署公告的《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中，硝酸鹽與亞硝酸鹽被歸類為保色劑，在製程中添加除了能使火腿保有鮮紅的色澤外，最主要目的為抑制肉毒桿菌生長。肉毒桿菌是飲食危害病毒中相當具毒性的一種，嚴重時可能致命，肉毒桿菌的芽孢普遍存在土壤等自然環境中，由於喜好厭氧環境，因此在厭氧的環境下如真空食品、醃漬製品中都是適合繁殖的環境，因此若設想火腿沒有使用硝酸鹽類，因而發生肉毒桿菌中毒引發腹痛、腹瀉、嘔吐、肌肉無力、呼吸困難，甚至致命等情況，後果恐怕更難以想像。至於食用硝酸鹽、亞硝酸鹽可能會產生亞硝胺而致癌嗎？其實食用硝酸鹽類後，若胃中含有胺類物質，兩者相結合，是有可能會產生亞硝胺，然而根據《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中對於硝酸鹽類的限量標準，是以二氧化氮殘留量計，每公斤不得超過0.07公克。此外聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會將硝酸鹽與亞硝酸鹽的每日容許量訂為每公斤體重3.7毫克及0.07毫克，以亞硝酸鹽為例，60公斤的成人每日容許攝取222毫克的硝酸鹽、4.2毫克的亞硝酸鹽，一般吃早餐也不會吃到每日容許量，因此也別過於緊張。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出，硝酸鹽物質是一普遍存於自然中的物質，如蔬菜、人的唾液都含有硝酸鹽，且蔬菜的硝酸鹽含量也高於火腿中的硝酸鹽殘留量，因此對硝酸鹽不必過度擔心，再者是否會產生亞硝胺致癌物質，也牽涉到食用與轉化量的多寡，且所食用的硝酸鹽類要與胃中剛好存在的胺物質正好結合，因此是否會致癌也牽涉到轉化成致癌的階段與演變，並非一概的直接推論。正確觀念應先了解硝酸鹽類在火腿製品中的角色，在正常食用量下其實不用過度擔心，如果想要吃早餐也能更健康，也可在食用時搭配些含維生素C的水果，維生素C能抑制亞硝胺的形成，早餐時攝取點水果與纖維，也是不錯的選擇。延伸閱讀：▶重組肉、亞硝酸鹽，讓人好害怕？讓食科專家教你怎麼吃安心！▶如果害怕硝酸鹽而不吃鹹魚與醃漬蔬菜 你知道口水的硝酸鹽更多嗎？▶媒體報導吃什麼都致癌 真的有那麼嚴重嗎？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-11-29 該看哪科.懷孕育兒

  嬰兒奶粉含磷恐抑制鈣吸收 食藥署擬下修用量

  食藥署今天表示，市售嬰兒奶粉大多會添加「磷酸鹽類」穩定品質、助乳化，但過多的磷可能影響寶寶鈣質吸收，因此擬將磷酸鹽類限量從1000mg/kg降至450mg/kg，最快2021年上路。衛生福利部食品藥物管理署今天預告「食品添加物使用範圍及限量標準」草案，食品組技正李啟豪受訪時表示，此次修法主要是與國際間最新標準接軌，包括導入食品分類系統，另明文規定生鮮食品不得使用食品添加物，並下修嬰兒食品的「磷酸鹽類」使用限量。李啟豪指出，根據現行規定，食品可以依法使用「磷酸鹽類」作為食品添加物，許多業者也會加在嬰兒奶粉中，用來維持酸鹼值穩定、幫助乳化、安定品質避免沖泡時分層等問題，使用限量為1000mg/kg。不過，近年有研究指出，寶寶攝取過多的磷，恐影響鈣質吸收，若奶粉中的鈣磷比例不當，還可能引起寶寶肌肉顫抖或痙攣，因此食藥署參考國際標準，將嬰兒配方食品、嬰兒輔助食品的磷酸鹽類使用限量下修至450mg/kg。在生鮮食品方面，目前法令規定鮮乳、生鮮水果、蔬菜、肉品、水產品、蛋品等27項生鮮食品，可「視實際需要量」酌量使用食品添加物，但本次修法也嚴縮標準，明文規定通通不許使用食品添加物。李啟豪解釋，現行生鮮食品的食品添加物規定，早從民國65年沿用至今，當時認為食品添加物風險低、不易超標，使業者誤以為生鮮食物沒有添加物規範，因此常有業者在生鮮肉品、水產品中添加小蘇打，作為膨脹劑或軟化肉質等用途。李啟豪說，生鮮食品既然是新鮮的，不像加工食品需要透過食品添加物延長保存期限，因此這次也比照國外規定，明文禁止27項生鮮食品使用食品添加物，保障民眾健康。李啟豪指出，這項草案即日起將進行為期180天的評論期，蒐集各界意見，若順利最快將於2021年上路。

• 2018-11-23 養生.聰明飲食

  早餐店那罐神秘的「奶」 是什麼秘密武器？

  你應該要知道的食事早餐店那一瓶白色秘密武器，與一般奶精最大不同之處，就在於它的主要成分不只是油，而仍然含乳製品「奶粉」。——「老闆娘，我今天要一杯『大冰奶』，配火腿蛋餅、要辣、不要番茄醬」——「老闆，我要一杯『中溫奶』，就不要熱的也不要冰的」身為奶茶愛好者，你的一天是否時常從這句話開始呢？點完當日想吃的早餐，必定會想要再配杯奶茶開啟一天好心情。早餐店老闆收到單後，第一步就是先倒好紅茶，接下來的這一幕，對身為吃西式連鎖早餐長大的人來說，想必十足具有「既視感」。老闆自檯面拿起了一瓶白色神秘罐子、擠壓瓶身，噴出了應該是奶精的液體在紅茶裡，做成了一杯香濃好喝的早餐店奶茶，那一瓶「應該是奶精」的白色神秘罐子，到底是什麼？！首先，早餐店奶茶的做法有很多種！其一是使用「奶茶粉」，經過《食力》走訪食品原料行發現，依據大部份奶茶粉產品上所寫的成分標示來看，奶茶粉是由「紅茶粉、糖、奶精粉」所混合而成，除了奶茶粉之外，更多早餐店的奶茶，是由紅茶再加入「鮮奶、牛奶、奶粉」成為紅茶拿鐵；或是紅茶再加入「奶精粉」、「液體奶精」，或「那一瓶白色秘密武器」所製作而成。《食力》舉列了市面常見的奶精產品成分表，可看出奶精粉大部分是由「食用植物油、乳化劑、pH質調整劑、香料⋯⋯等」組成，幾乎沒有「牛乳」或「鮮奶油」成分，因此2017年7月衛福部食藥署規定如果未含乳的奶精，必須在產品包裝上標示「不含乳（奶）」等字樣；而乳含量未達50％者，也應標示上產品「非乳（奶）為主」，讓消費者不再誤以為自己喝了「有奶的茶」，但事實上更像是喝「加了油的茶」。除了食用植物油之外，奶精的成分中必定會有「乳化劑」，主要功能是讓不相溶的油和水相互混合、形成穩定的乳化狀態，才能避免奶精在還沒開封或用完時，油水就尷尬地分離了，依據現行《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》表列，乳化劑有30種，包括脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉、脂肪酸蔗糖酯等等。粘稠劑（乾酪素、鹿角菜膠、玉米糖膠）、品質改良劑（磷酸氫二鉀、多磷酸鈉、偏磷酸鈉）則具有讓奶精喝來口感更加濃稠的作用，添加物中討論熱度較高的，就屬這個「含磷」的品質改良劑了！許多媒體報導建議「喝起來特別粘稠的奶茶含磷量可能較高，要少喝」，事實上健康的人體能夠代謝掉體內多餘的磷，「腎臟功能不佳者，含磷添加物的攝取量需要控制」，這句話沒有錯！但其實只對一半。為什麼這麼說？因為，許多天然食物中其實飽含磷酸，如部分魚類的天然磷含量可高達0.6%，部分蝦類或乳製品也有0.15～3.5%的天然磷，而部分堅果類更有0.4%以上的含量，目前台灣規範的添加量則在0.3%以下，如果以第3、4期慢性腎病患的飲食原則，嚴格限制磷攝取為基準，不可攝取超過每公斤體重5～10毫克，代表一個50公斤的腎病患者一天不要吃到超過250毫克，而一杯奶茶300毫升含約1.8公克奶精，含磷不到59毫克，若要這樣算，一杯鮮奶含磷約200毫克，對代謝磷的功能不佳的腎病患者來說，鮮奶其實更毒！所以說，建議不要多喝是對的，但腎病患者多留意含磷高的食材有哪些也很重要，而對正常人來說，當然也就不用太過杞人憂天了。最後為了讓奶精有牛奶香氣，有些產品還會添加牛奶香料，當然也不忘了添加抗氧化劑來延長保存期限；或採用高溫滅菌製程、小杯裝奶精，即開即用、不怕會壞掉，因此早餐店那一瓶白色秘密武器，與一般奶精最大不同之處，就在於它的主要成分不只是油，而仍然含乳製品「奶粉」來著！但是依據常理推論即可想起：乳製品極易酸敗，因此必須再借助己二稀酸鉀（防腐劑）的幫忙，否則一罐奶水擺在熱熱的製餐環境下，恐怕一下就整瓶「歹料料」了！延伸閱讀▶ 早餐店奶茶=地表最強通腸劑？！▶ 【謠言拆解】喝鮮奶茶會導致腎結石嗎？▶ 【謠言拆解】網路驚傳奶茶裡的珍珠是塑膠做的？!（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-11-22 新聞.食安拉警報

  接軌國際 食藥署限縮11項食品添加物含量

  食品添加物使用限量加嚴，衛福部食藥署今預告修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，除了加註國際編號，防堵業者隨意添加，也調整11款食品添加物的限量標準以符合國際趨勢。預告將為期60天，最快明年3月前正式上路。食藥署食品組科長廖家鼎表示，新修訂的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，有針對乳酸鈉、乳酸鈉液、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈉（無水）、海藻酸鈉、反丁烯二酸一鈉、食用紅色六號、無水氯化鈣、六水氯化鈣、脂肪酸甘油酯及低亞硫酸鈉，做一修正。品質改良劑磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈉（無水）合併至同個類別，過去兩款改良劑的限量標準都是每公斤3公克以下，等於同時使用限量可以達到每公斤6公克，如今合併同類別，等於限縮限量標準，為每公斤3公克以下；無水氯化鈣、六水氯化鈣則合併為氯化鈣，限量為每公斤10公克。廖家鼎說，多數修訂的內容是英文品名的調整，但最重要是加註C.A.S.編號，即使國內外的英文品名不同，皆以C.A.S.編號為標準，這次的修訂也是參考世界衛生組織的食品添加物專家委員會（JECFA），未來也會依照國際趨勢，滾動式調整。

• 2018-11-08 養生.聰明飲食

  早餐店肉排都是膠水黏的重組肉？吃重組肉要注意什麼？

  你應該要知道的食事大眾對早餐店漢堡裡的肉排會有重組肉、用膠水黏、成分不純等疑慮，其實食品添加物只要來源與用量合法，不會有食用安全疑慮，重要的是食用重組肉排時必須加熱至全熟才能避免細菌污染的風險。台灣早餐店密度可說是世界第一，漢堡配上一杯奶茶，很多人把它視為一整天的活力來源，不過您吃下肚的，到底是什麼肉呢？「早餐店漢堡肉為重組肉，全部都是添加物和澱粉，只有3成是肉，而且通常混雜了多種動物成分，吃下肚，得到的恐怕不是營養而是雜質！」這樣的新聞報導起手式加上懸疑的配樂，您是否感到熟悉？但事實真的是這樣嗎？迷思1：什麼是重組肉？重組過的都好壞壞？首先，我們來釐清什麼是重組肉？據衛福部食藥署「重組肉食品標示問答集」中定義，重組肉是指「兩塊以上的肉」經組合、黏著或壓型，並且未經標示容易造成民眾混淆的肉品。一般大眾熟知的加工肉品，像貢丸、魚丸、熱狗、火腿、香腸、魚板、牛肉丸等都算重組肉，只是外觀並非排狀或塊狀，不會引起民眾誤解，因此不需標示特別告知大家「這是重組肉」；漢堡肉雖為排狀，但依習慣目視就能辨別是「非原形肉」，故也不需要特別標示。因此，聽到「踢爆ＯＯＸＸ使用重組肉」這一類的新聞，並不是在抨擊重組肉有食用安全上的疑慮，而是該業者可能犯了食品「詐欺」案件，明明用了重組肉，卻標榜採用原肉欺騙了大家的感情，因為原肉要在裁切範圍內達到最佳品質必定有所限制，對食品業者來說，重組肉更容易控制其組成與口感，而且原料大多來自截切肉排後所剩下不完整或者尺寸太小的肉塊，價格自然是便宜多了！所以重組肉與原肉的詐欺，更應該說是價格上的爭議，其實並非安全性或風味等等環節上對不起消費者。迷思2：為什麼漢堡肉要加澱粉？報導說肉含量太低，主要當然是因為成本考量，早餐店一個漢堡肉三明治約賣25元，市場新鮮豬絞肉一斤（600克）120元，做成12個純肉餅，新鮮肉成本就要10元，如果再算入其他成本，早餐店可能就要倒光光了。加入澱粉或黃豆纖維蛋白，除了幫助增加黏著度，也是用「素肉」的方式降低成本，「素肉」成分越高、價格自然越便宜，許多早餐店都有提供原肉的豬排漢堡，原肉與重組肉排必定有終端價差，消費者能依照自己的偏好選擇。迷思3：為什麼重組肉會驗出各種動物成分？漢堡肉是混肉，像是獅子頭、肉丸子都是，第一，如果遵循傳統作法，混肉常會加顆雞蛋，可以增加風味、黏結絞肉、柔嫩保水等等，如果以DNA/PCR（聚合脢連鎖反應）檢驗，自然會檢出雞的DNA；第二，如上所說，絞肉如果加了澱粉與纖維，怕油脂口感不足，則可能考量添加豬背脂來增加口感豐富性，豬的DNA也會出現在肉品中。放眼世界各國肉鋪，何處不是充斥重組肉製品？對組成「純不純」如此較真的地方，恐怕台灣拔得頭籌，其實最重要的是「清楚明確標示成分」即可。迷思4：重組肉都用「膠水」黏起來的？不可能！膠水不能吃，而且還不便宜，報導說漢堡肉裡用了40～50種食品添加物是為了降低成本，事實上，食品添加物也是成本，不會有廠商漫無目的的添加，至於重組肉並非使用了膠水，那它又是怎麼黏起來的呢？重組肉的結合可以使用熱凝結和冷凝法，傳統熱凝結法用鹽、磷酸鹽、卵蛋白來結合肉塊；冷凝結法則使用海藻酸等等，鹽與磷酸鹽類可將肉類中的鹽溶蛋白溶出，而溶出的蛋白質與另一塊肉溶出的蛋白質加熱便可達成結合效果，通常也可加入卵蛋白、乳清蛋白等加強膠性。除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外，加入澱粉也能賦予不同的口感和膠黏性，如果預先調味的話，也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉）等。以上食品添加物只要來源與用量合法，不會有食用安全疑慮，唯一需要特別注意的是，重組肉品有更多接觸細菌的面積，造成污染風險會相對加大，所以食藥署特別要求業者標示重組肉，就是因為怕有人吃了「非全熟」的重組肉，日後如果點重組牛排和漢堡排時，為了健康衛生考量，記得一定要吃全熟、煮全熟呀！延伸閱讀：▶【食聞】早餐店、手搖飲食材資訊更透明！北市食材登錄平台新增「連鎖早餐店專區」▶火腿肉會有假的嗎？會加大豆蛋白嗎？▶為什麼早餐店的漢堡比吐司貴？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-11-02 養生.聰明飲食

  混充大豆蛋白的便宜火腿是「假火腿」嗎？真相其實沒那麼簡單

  有時候吃著火腿三明治，不禁會想著這裡面夾的火腿肉到底是怎麼做的？特別是近期有報導指出便宜火腿肉會混充大豆蛋白，讓你不禁懷疑口中這片火腿肉到底是真是假？重點是購買火腿片也要考量到「一分錢一分貨」的觀念，因為低價格的火腿往往反應出製作成本，自然比較不容易買到含肉量高的火腿。其實早餐店的火腿，與使用整塊肉醃漬、煙燻後製作的金華火腿，在製作方式與分類上確實不同，早餐店使用的火腿大多屬於壓製火腿或重組火腿，是以畜肉為原料，經由肉塊與混合肉漿後加入調味料、添加物後填充入腸模後壓製而成，而添加大豆蛋白主要是作為黏著劑，扮演肉與肉之間的黏著角色，也達到保油、保水的功能。然而火腿肉有沒有可能是假的？這得要先看你如何定義「假」火腿。雖然食用者難免會期待火腿是全肉類製成，也就是100％完全使用肉類，甚至成分完全為豬肉才算是火腿。不過以中華民國國家標準CNS對於壓製火腿的定義為例，其指以畜（禽）肉為原料，並加入肉品乳化漿與占原料6％以下的黏著劑，黏著劑則是指澱粉、黃豆蛋白製品、脫脂奶粉、卵白等原料；而重組火腿則規定，是以修整後之畜禽肉為原料，經過絞碎醃漬後加入填充料，而填充料不得超過原料肉總重20％。因此，火腿的肉類原料不一定完全為豬肉，也可能加入雞蛋予以黏著，以及加入豬心、牛心讓產品更加鮮紅等等。有人認為在火腿中添加大豆蛋白與澱粉是為了填充肉量，因此認定這便是屬於「假」火腿的做法，但是大豆蛋白在火腿中也扮演黏著肉塊的角色。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出，製作火腿時加入大豆蛋白是讓肉與肉之間產生黏結性，大豆蛋白與動物性蛋白同樣具黏結作用，因此添加大豆蛋白就如同打顆蛋進去肉團中的黏合效果，能讓肉團中油水穩定混和而達到保油保水的功能，因此增加肉的口感。而火腿添加澱粉則也具黏著效果，由於澱粉具有黏性，當澱粉遇上水分時，會轉變為糊狀物，它的膠性能增加肉塊與肉漿的黏著效果，除此外也具有調整產品的特性，許庭禎說明，火腿加入大豆蛋白後會形成較軟的口感，若需要讓硬度稍微回復，可能會加入如馬鈴薯澱粉、玉米澱粉等來調整產品的軟硬度，不過若澱粉添加過頭，便有可能形成粉粉的口感。因此，製作火腿時添加大豆蛋白能增加肉之間的黏著度，其次也能降低製作成本，大豆蛋白與澱粉確實可能增加火腿成品的量，不過購買火腿也與產品品質有關，如一般火腿與金華火腿兩相比較下，從品質與價位便能了解要購買高肉含量的肉製品，原料成本與製作也會影響終端售價，要使用便宜的價格買到超值的產品確實困難。而許庭禎也說明，若少去添加大豆蛋白而完全使用肉類製作火腿，成品或許口感乾硬，對於消費者而言可能也無法接受。或許以此來衡量便能了解一分錢一分貨的道理。了解了大豆蛋白與澱粉在火腿中的角色，但要如何選擇較安心的火腿？自行購買火腿時可選擇有信譽且合法製作的廠商，若是在早餐店食用，雖然僅能食用煎製完成的火腿片，但你可以挑選可信任的早餐業者，若想更了解店家火腿的來源，則可向店家請教、詢問。或許看完後你會學著去體會，購買與產品製作成本的這件事，但若是不合法的業者違規偷工減料或違法製作火腿，則又是另外一回事了。延伸閱讀：▶包裝冰豆漿為什麼可以保存10幾天？喝多好不好？▶肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口？▶古早味蛋餅和現代酥脆蛋餅為何口感不一樣？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-10-18 新聞.食安拉警報

  進口食品中日泰違規最多 農藥超標居首位

  買進口蔬果、食品得張大眼，根據食藥署最新統計，去年台灣進口69萬多批產品，共808批不符規定，前3名生產國為中國大陸、日本、泰國，違規樣態以農藥超標占56%最常見。衛生福利部食品藥物管理署今天舉辦記者會，公布民國106年邊境查驗統計數據，去年報關69萬4372批進口食品及相關產品，其中抽樣檢驗5萬6604批，檢驗不合格808批。進一步分析發現，檢驗不合格案件的生產國當中，以中國大陸產品檢驗不合格191批居冠，占總不合格批數23.6%，其次為日本產品142批、占17.6%，泰國產品63批、占7.8%。違規批數較多的前6大類產品，分別為生鮮冷藏冷凍蔬菜、生鮮冷藏冷凍水果、食品器具、香辛料、藥食兩用、其他調製食品；違規率較高的排名則為香辛料、藥食兩用、其他水產品罐頭、乾蔬菜、生鮮冷藏冷凍蔬菜、乾果實。至於違規產品檢驗項目方面，農藥殘留不符規定共457批、占56.3%，食品器具容器包裝92批、占11.3%，防腐劑、甜味劑、著色劑等食品添加物不符規定136批，占16.7%。食藥署食品組科長吳宗熹表示，根據過去經驗，進口食品農藥殘留不合格，往往和各國開放使用的農藥品項、用量不同有關，但也有些單純農藥下太重的情形，針對邊境查驗不合格的食品，將依規定退運或銷毀，吳宗熹也強調，近期也新增9個進口號列，即新增9款產品在進口時必須向食藥署辦理食品輸入查驗，包括用於增加膳食纖維的「亞麻仁（亞麻子）油渣餅及固體殘渣物」、一次使用食品塑膠袋等。

• 2018-10-09 新聞.食安拉警報

  加拿大健美生發泡錠 驗出含違規甜味劑

  食品藥物管理署今公布不合格食品，總計有20件輸台的農產品、食品等被驗出農藥超漂、漂白劑等，其中，加拿大知名的維他命及營養補充品牌「Jamieson 健美生」的「維生素C發泡錠1000毫克（柑橘口味）」驗出不得檢出的甜味劑「甜菊醣苷」達每公斤7.27公克，進口130公斤已全數退運，未進到台灣市場。除了發泡錠違規以外，網購熱銷日本食品「NOBEL諾貝爾男梅錠」，由內湖一家進口商追求卓越股份有限公司，從日本三重縣進口的一批10公斤重的「NOBEL諾貝爾男梅錠」與健美生維生素C發泡錠相同，被驗出甜味劑「甜菊醣苷」超標，其驗出的含量為0.11％，依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，甜味劑「甜菊醣苷」若使用在糖果中，用量應在0.05％以下，已超出標準。其餘遭退運的產品，多為進口農產品，如家樂福南港店從比利時進口的「家福進口節瓜切片」被驗出含有不得檢出的農藥氟派瑞，達到0.03ppm，進口180公斤目前也已全數退運。

• 2018-09-23 新聞.食安拉警報

  蛋製品廠擴大管制 揪地下工廠

  黑心液蛋連環爆，萇記泰安、元山蛋品接連被發現販售破殼蛋或臭酸蛋品。衛福部食藥署公告新一批納入一級品管的業者，十月起，資本額三千萬元以上的蛋製品業者，必須強制檢驗並訂定食品安全計畫。不過，最近幾次黑心液蛋事件發生後，食藥署調查發現，蛋品製造、加工或調配業者，資本額大多在三千萬以下。國內有登記的液蛋業者共卅七家，僅五家資本額逾三千萬元，占比還不到一成四。食藥署表示未來將取消資本額限制，全面納管。在此之前，食藥署將加強對液蛋業者稽查，尤其是找出地下工廠，減少漏網之魚。除了蛋製品工廠，食藥署同步新增十三類食品製造業者納入一級品管，包括農產植物、菇（蕈）類及藻類製品、麵條、粉條類食品、食用醋、非屬麵粉、澱粉之農產植物、菇（蕈）類及藻類磨粉製品、調味品、烘焙炊蒸食品、營養補充食品、非酒精飲料、巧克力及糖果、食用冰製品、膳食及菜餚、餐盒食品等。一級品管就是強制檢驗並訂定食品安全計畫。以資本額超過三千萬的蛋品製造相關業者來說，食藥署食品組專委董靜馨表示，十月起，必須強制檢驗項目包含原料、半成品與成品，檢驗周期為每季或每批至少檢驗一次，檢驗事項包含動物用藥及衛生風險的指標，如大腸桿菌等。另外也得檢驗食品添加物的使用範圍與限量標準。董靜馨表示，這次納入十四項食品製造業，等於所有食品製造業全數納入一級品管的範疇，業者若違反強制檢驗的項目，將可依法開罰三萬元以上、三百萬元以下罰鍰。

• 2018-09-21 養生.聰明飲食

  連鎖店麵包一直漲 夜市麵包為什麼還這麼便宜？

  以前麵包一個只要20元，現在卻快比一個便當貴了，雖然業者宣稱與國際原物料漲價有關，但也因此有人質疑，為什麼夜市麵包還是很便宜，而知名連鎖店的麵包卻賣得那麼貴？《食力》採訪了帶動台灣麵包產業發展的中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河、台北市糕餅商業同業公會第19屆理事長高垂琮與總幹事王浩，以及多家連鎖業者，為大家整理、分析麵包價格差異的原因。其實影響麵包價格差異的原因，主要分為成本面與品牌面，其中成本又可分為人事、中央工廠、設備與門市租金、原物料。由下圖可以得知，連鎖品牌有較多的研發人員與麵包生產人員，且需投入耗費上千萬的中央工廠與設備，門市地點也大多位於精華地段，因此在成本上最高。而獨立攤商基本上沒有研發人員，有些甚至直接跟售價便宜的獨立店舖批貨，並流動於早市、夜市、轉角巷弄等租金較低，甚至不需要租金的地點，再加上不需要開立發票，成本自然最低。來源不明的原物料價差驚人 可能成為食安漏洞麵包最主要的原料是麵粉，但國內外生產的價格可能相差近一倍甚至更多，原因在於台灣生產的麵粉是從國外進口小麥，小麥屬於農產品，關稅較低，但若直接進口國外的麵粉，關稅可能高達40％。有些業者使用無品牌的麵粉，價錢只要國產麵粉的一半，但這可能是即期品或過期品改包裝出售。此外夜市麵包內的孔洞較多、口感不佳，可能是業者使用少量麵粉，但加上較多的膨脹劑讓麵包蓬鬆，以此降低麵粉在麵包中的成本占比。奶油同樣是非常重要的原料，但國外進口的天然奶油每桶2公斤要價約4500元，而國產酥油每桶18公斤約900元，當然奶油與酥油做成的麵包口感不同，全要看消費者的選擇與喜好，但使用奶油的麵包價格確實會偏高。若從麵包常見的餡料來看，大廠牌的熱狗50公克約12元，但也有低價2～8元的熱狗，這可能是用澱粉填充再調味調色。而卡士達醬需用牛奶、鮮奶油、雞蛋等熬煮到濃稠狀，但市面上也有只要加水就能變成卡士達醬的卡士達粉，售價從每公斤50～100元都有，便宜的可能是用大量澱粉加上香精與色素，再用起雲劑增加黏稠度。就連紅豆餡也可以在食品材料行買到由食品添加物與香料調配成的，與自行熬煮的紅豆相比，風味與價格都有很大的差異。其實只要麵包使用的原物料符合法規，基本上就沒有安全疑慮，單純是看消費者的選擇。不過攤商最大的隱憂，在於其麵包是無包裝放置於常溫，直接暴露在街道上，可能沾染路邊的灰塵，而逛市場的民眾一邊聊天一邊買麵包，細菌也可能隨著飛沫傳播到麵包上，甚至有些獨立攤商會早上在菜市場賣，晚上又到夜市賣，一整天下來麵包的品質確實堪憂。延伸閱讀▶ 麵包的誘惑—色素與香料讓你又愛又怕▶ 專業麵粉工廠直擊！小麥怎麼變麵粉？▶ 你以為的全麥麵包 並非來自完整的「全麥」（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-09-06 養生.聰明飲食

  你喝進的幸福滋味其實是…？揭秘「古早味紅茶」

  早上來一杯古早味紅茶，香香甜甜，是許多人的幸福滋味。可是，坊間販賣「古早味紅茶」其實暗藏玄機！真正的古早味紅茶的作法，應該是以純正的紅茶茶葉沖泡後，再加入砂糖或黑糖下去熬煮而成，讓茶葉香氣和焦糖香味交融出紅茶的「古早味」。輔大食品科學系的陳炳輝教授指出：茶飲店為了追求製作快速及降低成本，大都使用茶包來沖煮，為了彌補茶包的「茶味」不足，會再添加了香料來提升「風味」，雖然香料屬於合法使用的食品添加物，可是消費者喝進嘴裡的，其實是香料的味道，早就不是真正紅茶茶葉的味道了。古早味紅茶多採用碎茶 難辨識全貌這類古早味紅茶大多採用碎茶，根本看不出原本茶葉的樣貌，甚至有可能混入越南或其他國家品質不佳的茶葉。2015年英國藍使用農藥超標之茶葉其來源就是越南，而根據農委會統計，越南是台灣第一大茶葉進口國，每年進口超過兩萬公噸，占進口茶業總量的七成，主要是提供商業茶使用，例如泡沫紅茶、手搖杯飲料、超商罐裝茶以及茶袋等等。而為防堵問題茶葉進口台灣，衛福部食藥署也已針對高風險越南茶葉，採取100%逐批檢驗。購買停看聽！留意農委會認證標章店家為了彌補茶香不足，要增加「古早風味」的方式就是添加大麥及決明子，還有化學香料「香草粉」。「香草粉」屬於食藥署添加物規定可合法使用的香料，但若不慎大糧食用，也會造成身體不適，甚至損傷肝腎。 「香草粉」的主要成分是乙基香莢蘭醛、香莢蘭醛、乙基麥芽醇等等。 陳炳輝教授更進一步說：「雖然店家使用的化學香料是合法的，可是香料的味道會蓋過茶葉真正的味道，反而會讓不肖廠商有機可乘。」消費者購買茶飲料時，仍然要選擇有信譽或有標示茶葉產地和來源的店家比較安心。目前農委會所推廣的認證標章，如茶葉產銷履歷、茶葉產地標章或是有機茶葉認證等，都是消費者在購買時，很好的參考指標。(本篇審稿顧問 輔仁大學食品科學系講座教授 陳炳輝博士)原文出處：真食誠現

• 2018-08-31 新聞.健康知識+

  彩色吸管含有損傷腦力的鉛？真的假的？

  五彩繽紛的吸管，讓你能隨著每天的心情選擇不同顏色，但是網路上卻傳出「在早餐店買飲料時，最好選擇透明吸管，不要使用彩色吸管，因為彩色吸管的塗料含有會致癌、損傷腦力的鉛」，讓許多消費者聽得心驚驚，然而這些傳言是真的嗎？一切的傳言，都開始於這件事......這些傳言最早可追溯到2009年消費者文教基金會（下稱消基會）抽驗市面上41件免洗餐具與塑膠吸管，結果有6件鉛含量超過法定的100ppm，且顏色皆為黃色或橘色，這是因為以往黃色與橘色染色劑可能會使用鉻酸鉛（又稱鉻黃，一種工業級染料，目前禁止使用於食品或與之接觸的包材器具）。2010年2月消基會再度抽驗80件全國早餐店與夜市的塑膠吸管，共有10件鉛含量超標，其中9件為黃色、1件為綠色。總含量≠溶出值，業者雖違法，民眾仍別過度恐慌由於2009年的事件，衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）已發文給各縣市衛生局，請其針對轄區內塑膠食品容器具製造業者進行輔導，要求業者應使用符合我國食品添加物著色劑、美國食品藥物管理局或歐盟色素指引（Color Index）之食品級色素來染色，嚴禁使用工業色素，或是請業者使用未染色的原生塑膠來製造包材，以確保民眾飲食安全。雖然連續2年都驗出鉛含量超標的結果，引起全國譁然，不過有幾位專家學者表示消基會檢測的數值為鉛的「總含量」而非「溶出值」，雖然總含量超標，業者實屬違法，但若非在高溫高壓下，對人體健康的風險危害其實很低。而2009年食藥署也針對消基會抽驗的產品，以95℃的高溫與4％的醋酸溶液進行溶出試驗，溶出值皆不超過法定的1ppm。工業技術不斷精進，塑膠製品無需再添加鉛根據塑膠工業技術發展中心驗證技術部副理徐惠民表示，無論有無染色，以往塑膠添加鉛是為了讓產品表面更平滑，但以現在的工業技術來說，早就能做到塑膠製品不添加鉛也能擁有光滑的表面，因此近幾年很少有業者會額外添加鉛。而2015年9月行政院消費者保護會也針對全台餐飲業與販售食品器具之商店，抽驗30件塑膠吸管，發現僅有1件檢出微量的鉛（5.47ppm），但仍未超過法規標準的100ppm。總歸來說，彩色吸管被驗出鉛含量超標已經是多年前的新聞，而近幾年由於法規的的修改與生產技術的精進，業者已不太需要在塑膠製品中使用鉛，且作為染色使用的色素也必須為食品級原料，因此並不太需要擔憂。民眾若真的害怕，確實可選用透明吸管以降低風險，但最重要的是仍須留意吸管外觀是否清潔、有無異常斑點、有無異味等，而餐飲業者與製造業者也要仔細確認產品的來源與安全性。延伸閱讀：▶從保護海洋到捍衛人類健康！歐洲預計2030年全面禁用一次性塑膠產品▶不用塑膠吸管比你想像中簡單：7 種友善環境的替代方案▶連鎖、速食餐廳「內用」禁提供塑膠吸管，限塑擴大政策 最快2019年啟用！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-08-24 名人.潘懷宗

  潘懷宗／白色色素導致糖尿病　牙膏、奶精、沙拉醬都中槍？

  在英國有超過350萬人、全世界更是超過4.22億人罹患糖尿病，其中90％以上為第2型糖尿病患者，而台灣也有200多萬名糖尿病患者。美國德克薩斯大學（University of Texas）奧斯丁分校2018年5月由亞當．海勒（Adam Heller）教授等人發表在《毒物化學研究》（Chemical Research in Toxicology）期刊的結果指出，牙膏、化粧品、咖啡奶精、咖啡用奶粉等加工食品中常見的白色色素二氧化鈦(titanium dioxide, TiO2)，可能會導致使用者罹患第二型糖尿病的機率增加。此研究共招募11名志願者，並先取得他們的胰臟（頭部）組織樣本（可以用內視鏡拿到，不用穿刺），結果發現其中8名已經罹患第二型糖尿病的患者，組織內都有許多二氧化鈦的結晶顆粒，顆粒的大小約在110 ± 70 nm左右；而未罹患第二型糖尿病的其餘3人，胰臟組織則並未發現二氧化鈦。因此研究人員初步推論，第二型糖尿病發生的原因之一可能跟二氧化鈦結晶顆粒累積在體內，刺激體內的白血球引發免疫反應，進而造成發炎並破壞胰臟組織細胞有關。海勒教授認為二氧化鈦顆粒可能導致糖尿病的致病機轉與石綿粒子造成肺部纖維化及肺癌的途徑相類似，因為當胰臟組織有外來的結晶顆粒（crystal-caused）存在時，會引起發炎，這與石綿粒子結晶引起的慢性肺部發炎疾病，如矽肺病和石綿沈著病（asbestosis）等的致病機轉相當類似，可說是如出一轍。根據世界衛生組織的數據，自1923年二氧化鈦被第一次製造出來，當作白色色素後，需求量劇增，目前其產量佔全世界顏料總產量的70%，經常被添加到食品、化粧品、紙張、塑膠及塗料中。隨著二氧化鈦產量的增加，全世界第2型糖尿病患者的比例亦逐年飆高，先從1960~1970年，爆增4倍罹患人口後，再自1980年世界總人口的4.7％上升到2014年的8.5％。也就是說，過去五十年來二氧化鈦的使用量增加，極可能是導致第2型糖尿病流行的因素之一，科學家們期望能擴大研究規模，以進一步驗證此項假說。此外，若是常接觸高濃度的二氧化鈦奈米粒子（粒子直徑 < 100 nm）, 也有研究指出會增加癌症和遺傳疾病的潛在風險。一般來說，正常顆粒的二氧化鈦（200~300 nm）不容易進入血液，幾乎可從身上全數排出，所以一直以來，人們都認為相當安全。但奈米科技興起後，奈米級顆粒的二氧化鈦，其安全性就必須另外再深入研究，不能等同視之。美國加州大學洛杉磯分校（UCLA）公共衛生學院羅伯特．席斯特爾(Robert Schiestl)教授2009年11月發表在《癌症研究》（Cancer Research）期刊，以小鼠為實驗動物進行研究，結果顯示服用二氧化鈦奈米粒子將導致小鼠遺傳基因損傷。常用的食品級白色顏料二氧化鈦顆粒大小如前所述通常在200~300 nm之間，並非奈米顆粒，但並不表示就完全沒有其他較小顆粒混雜其間，前一陣子，澳洲問題奶粉被質疑有奈米顆粒一事，就是最好的例子。另外，研究人員以內含二氧化鈦奈米粒子之飲用水餵食實驗小鼠，成年雄鼠給水5天，懷孕雌鼠給水為期10天，並觀察實驗小鼠細胞的DNA和遺傳物質。結果接觸二氧化鈦奈米粒子的實驗小鼠，會發生細胞中DNA雙股斷裂 (double-strand break）的情形，且和劑量曝露呈現正相關，越高劑量的二氧化鈦奈米粒子，DNA雙股斷裂的比例就越高。研究作者指出, DNA雙股斷裂造成健康的危害遠遠超過單股斷裂或氧化壓力損傷。研究人員還發現，曝露在二氧化鈦奈米粒子的實驗小鼠體內有高濃度的發炎反應和氧化壓力（oxidative stress），推論應為二氧化鈦奈米粒子之毒性所引發一連串的炎症反應。因為當二氧化鈦粒子變得更小時（奈米級），其接觸身體細胞的表面積，相對就會變得更大，所以更容易引起發炎反應。二氧化鈦又名氧化鈦或鈦白，俗稱鈦白粉。是一種白色顏料，因為認為它非常安全，所以允許加入人類食品中，給人類食用，目前是一種合法的食品添加物，常見用於口香糖、糖果、麵包及調味料等，同時也可以用在我們日常生活用品中，包括牙膏、防曬乳液、防曬噴霧、清潔劑、化妝品、塗料、塑料、造紙、印刷油墨等，甚至陶瓷、玻璃、橡膠等產品，應用範圍幾乎無所不在。正常顆粒的二氧化鈦雖然對人體沒有基因毒性（非奈米顆粒），但正常顆粒已有研究顯示會引起不同程度的肺發炎反應，包括肺上皮細胞及肺纖維化。這次德州大學研究，又再證明，也會引起胰臟發炎反應，導致胰臟損傷，產生糖尿病，因此正常顆粒的二氧化鈦安全性，潘懷宗老師認為必須重新加以重視，特別是對食品添加應該要有更多的規範。2007年國際癌症研究中心（IARC）將二氧化鈦之致癌性列為Group 2B 等級（可能為人類致癌物，此類物質引起人類癌症的證據有限，有引起實驗動物癌症的證據，而不一定有致癌機制的證據）。歐盟食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)2016年根據專家小組建議，正常顆粒的二氧化鈦在腸道中吸收率低，故用於食品添加物中並不會引起基因毒性；對於生殖毒性的證據仍不足，因此無法訂定其每日容許攝取量(Acceptable daily intake, ADI)。也就是說，科學家之前對於食品中正常顆粒的二氧化鈦，認為對於消費者的健康並無風險上的疑慮，當然不包括混雜奈米級顆粒的危險性。但德州大學這篇文章告訴大家，正常顆粒的二氧化鈦也可以沉積在胰臟頭部，如果不是經由鼻腔吸入或腸道吸收進入血流，即有可能從十二指腸經胰管直接進入，因為他們是相通的管道。另外，根據美國食品藥物管理局(U.S.FDA)2017年4月發布，規定二氧化鈦（正常顆粒，非奈米顆粒）在食品中的添加量不得超過食物總重量的1﹪。二氧化鈦在食品添加物的使用限量標準，規定範圍為10~65 % (重量百分比)以內。而在化粧品的部分，食藥署2016年4月發布，化粧品含有二氧化鈦成分（奈米化且產品劑型為噴霧劑者除外），其含量百分比在25%以下者，以一般化粧品管理; 如化粧品內添加二氧化鈦或奈米化二氧化鈦總量超過25%者，及含有奈米化二氧化鈦成分、且產品劑型為噴霧劑者，則必須以含藥化粧品級申請查驗登記，顯示奈米級二氧化鈦危險性比較高。由於此篇研究報告出現在受試者胰臟組織的二氧化鈦粒子大小，為 110 ± 70 nm，也就是沉積在胰臟內的二氧化鈦粒子橫跨奈米級及正常顆粒，顯示平常食用的白色色素可能並非只有單一大小的顆粒，當然也有另一種可能是奈米顆粒發展之後，也開始進入人體污染人類。既然二氧化鈦的使用，仍然可能有健康上的疑慮，在各國政府仍需數十年才能做出結論前，我們個人應該如何自保，才能避免二氧化鈦的傷害呢？1. 根據2016年9月一篇荷蘭的研究報告顯示，2~6歲幼兒食入最大宗二氧化鈦的來源是牙膏，佔57%。所以家中有6歲以下幼兒的父母，在選購兒童用牙膏時，務必購買不含二氧化鈦成分的牙膏，避免幼兒刷牙時不慎食入，非常重要。2. 而成年人食入最大宗二氧化鈦的來源則是口香糖（14%）、咖啡奶精（11%）、沙拉醬（7%）及大蒜醬（5%）等，所以我們成年人平時應拒絕食用含二氧化鈦的加工食品，並期望政府立法要求廠商必須標示二氧化鈦成分，給人民選擇的權力。3. 二氧化鈦奈米粒子經常用於化粧品或防曬產品中，所以千萬不要使用噴霧產品，因為可能造成肺部吸入大量二氧化鈦奈米粒子，損傷肺部，而且可以進入血流，污染全身。建議可選用乳霜或乳液形式來取代噴霧，這是潘老師一再提到的，切記。4. 不得有奈米級的二氧化鈦顆粒添加入食品中。註：德州大學奧斯丁分校海勒教授為世界級知名教授，首先開發出亞培公司的手指驗血糖機，只需要一隻蚊子叮咬我們時吸取血液的1/8就可驗血糖，方便民眾偵測。最近更發展出，不須血液，配戴手臂上一個銅板大小的貼片，即可連續偵測血糖值，在2017年底已獲美國FDA通過，他的這篇二氧化鈦導致糖尿病的研究，值得大家多加重視。

• 2018-08-23 新聞.食安拉警報

  添加工業用添加物無罪？小資本家族企業是食安死角

  消基會今日舉行「食品添加工業用添加物無罪，民眾食安何在？」記者會，消基會指出，四年前彰化進興製粉廠的謝姓堂兄弟，被查出使用工業級碳酸鎂摻進胡椒粉與胡椒鹽等調味製品，還被驗出其中有毒的含砷量超標，近年另有熱狗火腿添加工業級防腐劑及工業級銨粉浸泡海帶等業者遭檢方起訴，最後法院仍判決業者無罪的案例陸續傳出，引發各界議論。對此，消基會表示，如此案例不斷傳出，恐對國內不良的食安環境雪上加霜，顯見食安法律規範未臻周全，亟待檢討改進。消基會董事長游開雄指出，政府應研議修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，並應明確禁止非可用於食品等級的食品添加物用於食用相關用途。且食品安全的把關，政府責無旁貸，且政府應記取教訓，跨部會落實化學物質源頭管控，並儘速公告列管具食安風險的化學物質，杜絕化學物質流入食品製程。此外，消基會並建議，各縣市衛生局也應留意資本額較小的家族企業經營者，避免成為食安死角。政府也應培養學校與民間食品藥物檢驗之研發團隊，廣納民間人力，並與專業人才一同研發最新檢測技術，使食安把關更有效率。游開雄並以近期所發生的元山黑心蛋液事件為例指出，桃園元山蛋品公司於1986年成立，桃園平鎮和龍潭都設有工廠，在當地小有名氣。沒想到日前卻被查出負責人蕭姓父子自2016年起收購發霉、長蛆的過期酸臭蛋液，混入一般蛋液在賣給餐廳、烘培坊，影響範圍遍及桃竹苗三縣市。驚人的是，食藥署還查出該公司4年多來違反「食品良好衛生規範準則」（GHP）共17次，但複查皆合格，僅今年6月因未殺菌液蛋白檢出沙門氏菌被裁罰6萬元，其餘三項液蛋黃、液全蛋及原蛋液均合格。游開雄表示，這種混入黑心蛋液的食品吃下肚，可能許多消費者第一時間都沒發現有問題。但黑心食安舉證的困難，正是敗訴的所在。多數有毒物質都要累積在人體內一段時間後才可能發揮明顯傷害，甚至是多年後因健康問題併發其他症狀，可能狀況百百種。台灣洗腎率如此之高，或多或少可能與黑心食品脫不了關係。消基會質疑只看檢驗報告來斷定對人體身體健康有害與否，卻漠視食品加工製造過程中是否欠缺安全、衛生因素，實無法保障國內食安環境，因此呼籲主管機關可再研議法規，以維國人食品健康安全。

• 2018-08-20 新聞.食安拉警報

  中元普度食品抽驗 雲林縣：黑胡椒鐵板麵泡麵不合格

  農曆7月中元普度，是民間流傳已久的習俗，不少民眾會為「好兄弟」準備許多三牲素果、零食、餅乾等祭品，雲林縣衛生局針對市售祭祀、普度食品抽驗，其中一款黑胡椒口味的鐵板麵泡麵被驗出己二烯酸不符規定，已要求該產品下架，並移請彰化縣衛生單位依法辦理。雲林縣衛生局副局長吳英郎表示，上月初針對普度食品的防腐劑、漂白劑、甜味劑、著色劑、農藥殘留及非准用添加物等進行抽驗，共計抽驗43件，其中1件產品不合格，已要求業者下架，生產廠商位於彰化縣，已移請當地主管機關依法處理。吳英郎表示，近日高溫難耐，食物保存不易，民眾應向信譽良好廠商選擇有明確標示、來源清楚的產品，祭拜時應避免祭品長時間暴曬，造成微生物滋生，祭拜後應充分加熱後再食用，以避免食品中毒；另民眾祭拜時應避免依習俗以香直接插入供品內，因為不僅讓食品外觀、外包裝受損，也會使食品安全受到影響。 衛生局長吳昭軍呼籲食品製造業者在使用食品添加物前，務必確認該添加物是否取得查驗登記許可證，並充分了解該添加物適用的產品範圍及限量標準，以避免添加過量，另外販售業者對於產品儲存及販售環境應加強管理，避免品質劣變影響食品安全；若消費者有任何食品衛生安全問題，可撥打食品衛生科專線（05）5339730洽詢。

• 2018-08-15 新聞.生活用品毒害

  使用鋁鍋會鋁中毒嗎？什麼人要避免接觸鋁製品？

  我在2018-7-25發表《熱茶會釋出氟和鉛 所以改喝冷泡茶比較好？》之後，有位讀者翟偉利回應：謝謝您的解答, 在此請問一個非關鉛中毒的問題.請問鋁鍋有毒嗎？使用鋁鍋會鋁中毒嗎？老年癡呆症是因為鋁中毒嗎？「鋁鍋是否有毒」這個問題，30幾年前就已經和我擦身而過。當時，我剛拿到博士，剛到加州醫學研究所工作。一位美國同事跟我說鋁鍋有毒，但我已不記得他說為什麼。只記得查了一些資料之後就不了了之。後來，大概是有了網路之後吧，我還是會三不五時地收到相關的電郵，也會做了一些搜尋和研究。如今，收到這位讀者的電郵後，我又再做了新一輪的搜尋和研究。所以，這個議題對我來說，可以說是舊識新歡。在談「鋁鍋是否有毒」之前，需要先了解「鋁」本身是否有毒。首先，我舉兩個大多數讀者應該都有親身經驗的例子。您喜歡吃油條吧。那，您知道油條為什麼會酥脆嗎？答案是，因為添加了膨鬆劑「明礬」。明礬的化學式是KAl(SO₄)₂·12H₂O（十二水合硫酸铝钾）。所以，油條是一種添加了铝的傳統中國食物。還有，很多西藥，包括抗酸劑，阿司匹林，都有含有氫氧化鋁。所以，鋁不但是食品添加物，也是西藥的成分。好，現在您對鋁有個初步了解之後，我可以繼續說，有關鋁對健康影響的醫學研究已經進行了超過一個世紀，而論文的數量也已經累積到了超過六萬篇。所以，您應該可以理解，我不可能用一篇兩頁的文章來窺究鋁的全貌。事實上，美國的衛生部在2008年發表了一份長達357頁，標題為Toxicological Profile of Aluminum的報告，鉅細靡遺地討論鋁對健康影響。所以，有興趣深入研究的人，可以去看這份巨著。在這裡，我只簡單地說，鋁在被吃進肚子後，百分之九十九會隨著糞便被排出體外。剩下的百分之一會進入血液循環，然後隨著尿液被排出體外。但是，如果腎功能有問題，就可能會出現鋁中毒。有關我們平常使用的鋁鍋，鋁罐，鋁箔紙等等，的確，它們都是會釋放出鋁。但是，由於鋁一方面不易被吸收，另一方面又容易被排泄，所以，從這些器具所攝取到的量，對腎功能正常的人是不構成威脅的。當然，沒有什麼東西是百分之百安全的（請看《水喝多了也會中毒》）。所以，如果您還是擔心鋁中毒，那就盡量避免使用鋁製品吧。至於「老年癡呆症是因為鋁中毒嗎」，我先回答，老年癡呆症的病因錯綜複雜，絕非鋁中毒或其他任何單一的事或物可以解釋 。事實上，儘管已經研究了超過半個世紀，目前正統醫學界裡應該沒有人敢百分之百地說，鋁「是」或「不是」老年癡呆症的肇因（之一）。強烈說「是」的一方，會留空間給「不是」的一方，例如這篇2014年的論文：Aluminum and its potential contribution to Alzheimer’s disease (AD)。而強烈說「不是」的一方，也會留空間給「是」的一方，例如這篇2014年的論文：Is the Aluminum Hypothesis dead?。目前，美國官方的衛生部以及民間的阿茲海默症協會，都是認為鋁與阿茲海默症無關。例如，阿茲海默症協會就將「鋁罐飲料或鋁鍋烹煮會引發阿茲海默症」定位為「迷思」。請看Myth 4: Drinking out of aluminum cans or cooking in aluminum pots and pans can lead to Alzheimer’s disease。總之，根據我個人30多年來斷斷續續的追究，我們並不需要擔心日常生活中所接觸到的鋁製品。但是，如果您有腎臟病，可能就需要盡量避免。原文：鋁鍋有毒？老年癡呆？

• 2018-08-14 養生.聰明飲食

  為什麼有人吃蝦子會過敏？專家破解真正原因

  不少人吃蝦子會過敏，究竟是為什麼？農委會漁業署表示，吃蝦過敏的原因很多，主要是因為蝦子保存不當不新鮮，不新鮮的蝦子會釋放出較多的組織胺，吃下後而引起過敏，另外，過量的添加食品添加物，以及個人本身體質的問題，也是引起過敏的原因，也因此，衛福部食品藥物管理署才規定蝦類食品，在產品外包裝必須標示可能含有過敏原，會引起過敏，請消費者要注意食用安全。漁業署表示，但網路謠傳，養蝦用藥比餵飼料多，這是危言聳聽，因為蝦類疾病是以病毒性疾病為主，用抗生素根本沒有用，而且抗生素價格相當昂貴，現在一般漁民都不會亂投藥。此外，現在冷凍技術進步，蝦子離水收成後，ㄧ般都會儘速覆蓋冰塊降溫，如果需要長程的運輸，都會以低溫冷凍方式處理，來保持蝦肉鮮度。漁業署表示，有關網路傳言說有人把蝦子泡在「吊白塊」、添加氨水等，讓蝦子看起來比較新鮮，漁業署認為，這只是少數不肖商人的個案行為；市場上，有衛生單位人員負責把關抽驗，維護消費者食的安全，建議可多選購有品牌或有驗證的國產蝦類產品，可以多一層安全保障。

• 2018-08-14 養生.聰明飲食

  夏天就是要醬吃冰！掌握冰品安全四要件

  連日不停歇的夏季高溫，讓人熱得頭暈眼花。這時來一支冰淇淋或一碗雪花冰，真的是讓人消暑又暢快。五顏六色的冰品，總讓人心情愉悅，但一到夏季，冰品衛生議題卻往往佔據新聞版面，讓消費者對冰品又愛又恨。究竟冰淇淋如何製作、吃冰又有哪些要注意? 灃食公益飲食文化教育基金會於7/18(三)舉辦第11場良食脈動講座，特別邀請東海大學畜產與生物科技學系 許馨云助理教授以『翻轉冰山另一角-解讀冰品』為題，介紹冰品的正確知識。 「高溫炎熱，絕大多人會選擇吃冰來消暑。而冰品新鮮及衛生，關鍵在原料及製作環境衛生。建議消費者在選擇時可透過原料來源、食藥署訂定之食品衛生標準、環境保持良好衛生及看清標示等四大原則來做選擇!」許馨云助理教表示。關鍵25度C！氣溫X假期 冰品銷售2大關鍵因素講座一開始，許馨云助理教授特別分享了冰淇淋及冰品相關數據，除發現台灣人最喜歡的冰淇淋口味為巧克力，更發現約有43.6%以上消費者在天氣變熱時，絕對會選擇用冰品來消暑。「關鍵的25度C影響著冰品的銷售額。」許馨云助理教授表示：「根據調查，當氣溫升高超過25℃時，冰品的業績將會開始逐漸攀升。氣溫每升高5度，銷量即會增加一成、周末假日冰品銷售也將成長二至三成。顯示氣溫與假期，為冰品銷售的2大關鍵因素！」千變萬化的冰淇淋！冰淇淋的種類、冰淇淋中的添加物與溶解度的影響許馨云助理教授表示，根據國家CNS規定，冰淇淋是由乳製品（含牛乳、羊乳）及油脂加入甜味劑(糖)、乳化劑、安定劑(食用膠)這五大元素再加上香料及著色料(食用色素)攪打、冷卻、硬化製成，依照不一樣的乳脂肪含量、成分分成不同種類，大致可分為：冰淇淋（乳脂肪含量8%以上）、冷凍卡士達（需含1.4%以上蛋黃）、堅果冰淇淋、優格冰淇淋、霜淇淋（乳脂肪含量3-6 %）、義式冰淇淋（乳脂肪含量8%以下），而其他則像是有是雪果霜、水果雪酪（乳脂肪含量8%以下）、棒冰、果汁冰砂(不含乳製品)、叭噗(不含乳製品，以芋頭、紅豆等天然食材、加入砂糖熬煮，過程加入適量樹薯粉增加黏彈性)、剉冰、雪花冰、枝仔冰等，種類其實非常多元。「為創造冰淇淋滑順的口感，在其成分及製作過程中，最重要的就是要控制並減少冰晶顆粒產生。」許馨云助理教授更進一步分析並介紹冰淇淋基本成分，包含：●牛乳與乳製品：提供風味與固形物，增加口感。●乳油與植物油：提供濃厚風味、乳脂肪可抑制大冰晶形成，創造冰淇淋的滑順口感。●糖：蔗糖、葡萄糖或甜味劑等，提供甜味、降低冰點，減少冰晶顆粒產生。●安定劑：明膠、褐藻酸鈉或CMC，甚至叭噗常用的樹薯粉等，主要功能為防止冰晶生成，創造冰淇淋組織潤滑、增加硬度與保持形狀。●乳化劑：使脂肪乳化並安定，增加攪動過程起泡性，安定氣泡，增加冰淇淋耐熱性、減少儲存期冰晶大小變化等。●風味：香料、色素、堅果、果乾等。將以上原料透過冰淇淋機充分混合、殺菌、預熱均質及冷卻後，將依不同溫度及不同陳化時間，產出不同的冰淇淋種類，如經冷凍攪拌、溫度-5~-7。即產生霜淇淋；經過冷凍攪拌及陳化、溫度-8~-9。即產生義式冰淇淋；而經過陳化、冷凍攪拌、經過-25。硬化過程、溫度-16~-20。即產生一般冰淇淋。「其實各類冰淇淋的原料及製程相似，只是透過不同時間的冷凍攪拌，讓氣泡均勻拌勻在冰裡面、創造空氣感，根據需求創造不同種類冰淇淋。」許馨云助理教授表示。迷思破解：買不到的土耳其冰淇淋？正確觀念：土耳其冰淇淋中添加了蘭莖粉(Salep)，為一多醣類，可作為膠體延緩冰淇淋溶化速度、抑制冰晶生成、可提供黏稠質感，創造彈性的咀嚼感。其實和台灣的叭噗製程相當類似。迷思破解：日本研發不會溶化的冰淇淋？正確觀念：透過膠體及原料配方的調整，創造低熱量、低脂肪、溶化時間久的冰淇淋。掌握冰品安全四要件　吃得消暑又安心每到夏天吃冰時，不免擔心冰品是否衛生，許馨云助理教授也列出四個冰品挑選安全要件，供消費者參考。●原料來源、水源品質、成品。●符合衛服部食藥署訂定之食品衛生標準：指名TQF、國家認證及大品牌相關商品。●製造器材及作業人員必須保持良好衛生。●看清標示：除確認成分之外，確認商品保存條件、保存期限、製作工廠..等。「孩子的飲食觀念主要來自於父母和師長，良食脈動系列講座規劃時下最夯的各式主題，邀請學術界的專家傳遞現代化的飲食知識，希望父母吸收知識後，讓孩子吃得更安心！」灃食教育基金會林芳燕副執行長娓娓分享。每場良食脈動講座的專題影片及知識問答，皆收錄於灃食教育基金會的官網及臉書中，無法現場參與的民眾，也可透過線上學習，為自己的飲食知識加分，培養在日常生活中選擇食物的判斷能力。

• 2018-08-10 新聞.食安拉警報

  零食半數添色素 專家：比照歐盟限制

  消基會9日公布市售零食調查報告，21件檢測產品中，多達10件檢測出對兒童健康有害的色素！消基會董事長游開雄表示，此次檢測出對兒童健康不利的黃色4號、黃色5號和紅色40號色素雖符合國內食品法規，但這3類色素已遭歐美各國禁用，籲請食藥署比照歐美制度辦理，在食品包裝上明示人工色素對兒童造成不良影響的警語，確保消費者的權益。甜味劑有害腎臟「為吸引消費者注意，零食顏色必須好看、口味要甜，因此人工色素與甜味劑是本次抽查重點。」消基會檢驗長凌永健指出，本次於雙北地區量販店等販售通路進行採樣，共購得21件樣品，其中「香瓜口香糖」未標示原產地，中國進口的「大面筋」違法添加甜味劑環己基(代)磺醯胺酸鹽，也未標示添加物功用，若屆期不改正，可處台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。凌永健表示，環己基（代）磺醯胺酸為常見的人工甜味劑，其甜度為砂糖的數10至數百倍，只要添加少量就能使食品具有甜味，除了具有低熱量的特性之外，也可降低成本，因此常被用來做為砂糖的替代品，添加於食品中。食品添加人工甜味劑，雖然能讓人享受甜味又幾乎無熱量，但若兒童從小習慣食用添加人工甜味劑的食物，養成嗜甜與重口味的飲食習慣，對孩童的腎臟恐造成負擔。食用色素應限制針對共有多達半數（10件）零食樣品測出對童健康不利的食用人工色劑，游開雄表示，食藥署目前核准的著色劑有35種，但其中黃色4號、黃色5號和紅色40號已經由英美研究指出，「兒童吃進過量的人工色素，容易出現注意力不集中或過動的情況。」游開雄建議，業者可依食藥署「食用天然色素衛生標準」，選擇紅莧菜色素、黃梔子色素等天然色素取代人工色素。 「食用黃色4號在奧地利、挪威等國家已禁用；黃色5號在芬蘭、挪威等國家已禁用；紅色40號則在丹麥、挪威等國已禁用，但目前國內法規對於合法的人工食用色素卻沒有使用限制。」消基會因此呼籲，食藥署應重新評估人工色素的使用限制，或是比照美國與歐盟的做法，在食品包裝明確標示人工食用色素恐對兒童造成不良影響的警語，讓消費者在為孩童選購零食時，能清楚知道商品資訊。【更多精采內容，詳見】

• 2018-08-09 新聞.食安拉警報

  消基會檢測零食 近半數添加人工色素恐引發過動

  消基會今（9）日公布市售零食調查檢測報告，發現一款來自中國的「大面筋（香辣味调味面制品）」添加有人工甜味劑，但該食品不屬於可合法添加品項，已違反《食品安全衛生管理法》，將被處以3萬元以上300萬元以下罰鍰。此外，消基會也提醒，這次的21件樣品中，也有10件檢出對兒童的活動和注意力可能產生不利影響的黃色4號、黃色5號，以及紅色40號等三種人工色素。消基會指出，此次被檢出含人工甜味劑的產品「大面筋（香辣味调味面制品）」，是來自中國的卫龙食品，該產品除了添加人工甜味劑不符規定外，其商品標示皆為簡體字，且未標示添加物的功能性名稱，也不符合規定。消基會進一步指出，人工甜味劑即是環己基（代）磺醯胺酸鹽（Cyclamate），俗稱甜精，其甜度約為蔗糖的30至40倍，具有低熱量、對熱穩定且溶解度高等特點，常用於果汁、蜜餞、八仙果、碳酸飲料等，也常用於控制體重及糖尿病人的特殊營養食品。不過，這是被檢出的大面筋，依規定並不屬於可合法添加的品項。除了人工甜味劑外，此次消基會也特別提醒消費者注意，人工色素添加的問題。消基會指出，本次21件樣品的食用人工著色劑檢測，總計10件檢出對兒童的活動和注意力可能產生不利影響的黃色四號、黃色五號與紅色四十號等三種人工色素。消基會檢驗長凌永健表示，人工色素雖然是合法的食品添加物，但英國曾有研究指出，兒童吃進過量的人工色素，容易出現注意力不集中或過動的情況，美國公益科學中心也曾提出一份報告，指出人工色素不僅有致癌的風險，也會提高兒童過動等行為問題和過敏等健康問題，因此建議業者可依食藥署「食用天然色素衛生標準」，選擇紅莧菜色素、黃梔子色素、藍藻色素等天然色素取代人工色素，以符合民眾對於食品添加物減量的期望。

• 2018-08-09 新聞.食安拉警報

  陸製零食 違法添加人工甜味劑

  消基會今天公布市售零食檢測報告，抽檢21件市售零食，發現一款來自中國大陸的「大面筋（香辣味调味面制品）」添加人工甜味劑，但該食品不屬於可合法添加品項，已違反《食品安全衛生管理法》，將被處3萬元以上300萬元以下罰鍰。半數檢出人工色素 兒童吃下恐過動此外，21件樣品中，也有10件檢出對兒童的活動和注意力可能產生不利影響的黃色4號、黃色5號、紅色40號等三種人工色素。消基會指出，此次被檢出含人工甜味劑的產品「大面筋（香辣味调味面制品）」，是來自中國大陸的卫龙（衛龍）食品，除了添加人工甜味劑不符規定外，商品標示皆為簡體字，且未標示添加物的功能性名稱，也不符合標示規定。消基會指出，人工甜味劑是環己基（代）磺醯胺酸鹽（Cyclamate），俗稱甜精，甜度約為蔗糖的30至40倍，具有低熱量、對熱穩定且溶解度高等特點，常用於果汁、蜜餞、八仙果、碳酸飲料等，也常用於控制體重及糖尿病人的特殊營養食品。不過，這是被檢出的大面筋，依規定不屬可合法添加的品項。除了人工甜味劑外，消基會也特別提醒消費者，注意人工色素添加問題。消基會檢驗長凌永健表示，人工色素雖然是合法的食品添加物，但英國曾有研究指出，兒童吃進過量的人工色素，易出現注意力不集中或過動的情況。此外，美國公益科學中心也曾提出，指出人工色素不僅有致癌的風險，也會提高兒童過動等行為問題和過敏等健康問題。凌永健建議業者依食藥署「食用天然色素衛生標準」，選擇紅莧菜色素、黃梔子色素、藍藻色素等天然色素取代人工色素。

• 2018-07-28 科別.泌尿腎臟

  10人有1人慢性腎臟病 8招降低洗腎機率

  據統計，台灣每10個成年人就有1人罹患慢性腎臟病，總數約有200萬人罹病，高達90%患者直到必須洗腎的時候才知事態嚴重，早就為時已晚。因此，盡可能早期發現慢性腎臟病，謹記保腎8法寶，就能有望逆轉腎！腎病猖獗，值得一提的是，不少心慌慌的患者選擇不明中草藥偏方治療，根本就是在為自己的傷口灑上厚厚鹽巴，目前已知含有馬兜鈴酸成份的中草藥，會讓腎臟病變，勿拿性命開玩笑。及早發現急性腎衰竭　望脫離洗腎人生據悉，急性腎衰竭有可能只需要數次洗腎，腎功能就能恢復。即便是慢性腎衰竭患者，仍然有機會經過適當治療而使腎功能穩定，重點是要「及早發現」，否則恐終生洗腎。保腎8法寶　降低洗腎機率常有云：「腎臟病悄悄來又帶不走。」建議務必謹記「保腎8法寶」，除了降低肥胖機率，也能降低心血管與腎臟疾病發生。1.少碰加工食品：不只糖果、餅乾等零食而已，還包含麵條、米粉、豆腐、豆干、酥炸粉、番薯粉、醬油、食用油……等眾多食材，因為這類食材都經過「食品加工」，為了讓食材變得好吃、變得好看同時耐保存，都會使用食品添加物。腎臟科醫師指，即使是合法添加物也一樣不安全，因為許多食品添加物已被醫學界發現會影響人體健康，而過去也曾發生原本可以合法使用，但後來才發現會危害人體的情形，像是溴酸鉀、甘精和色素紅色二號本來都是合法的食品添加物，後來才被證實具有致癌性而被禁用。2.體重控制好：多運動，並培養良好飲食習慣，有助預防心臟病、糖尿病和其他慢性腎臟病引起的病症。3.血壓值要監測：除避免心臟病、中風，也能避免腎受損。4.血糖值要控制：糖尿病併發致命併發症機率高，需定期檢查腎功能，減少或預防腎臟進一步受到傷害。5.快點停止抽菸：吸菸會導致腎臟的血液減少，使腎臟失去運作功能。同時，吸菸亦會增加罹患腎癌的風險達50%。6.謹慎用藥：一般常見的藥物中，例如：非類固醇消炎藥—布洛芬，長期使用會對腎臟造成損害和引起腎臟疾病。7.腎功能需檢查：首重糖尿病、高血壓、肥胖或有腎臟疾病的家族史者，必須定期檢查腎功能。8.規律做運動：多做運動保持身體健康，有助降低血壓和慢性腎臟病的風險。 【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2018-07-26 新聞.健康知識+

  牙膏也可能導致糖尿病？二氧化鈦大宗來源是這些

  媒體報導，德克薩斯大學的研究，提到二氧化鈦原先被認為對人體無害，因此大量被用在接觸人體的日常用品上，包括牙膏、防曬乳液、化妝品等。不過研究發現部分人的胰臟中，有發現二氧化鈦結晶，而自大量使用二氧化鈦的1970年代起，二型糖尿病患者數量增加了4倍，研究認為兩者之間可能有關聯性。研究人員對11名志願者進行了研究，從他們身上取得胰腺組織樣本。結果發現8人體內有二氧化鈦，他們也全都患有二型糖尿病；其他健康的3人，體內並未發現二氧化鈦。這兩天的新聞，「蝦密！ 美研究：刷牙也可能導致糖尿病」、「美研究：刷牙用「牙膏」恐致糖尿病」，報導國外研究發現在糖尿病患者的胰臟組織可以發現二氧化鈦，無糖尿病者則沒有，推測糖尿病可能跟二氧化鈦累積體內的影響有關。二氧化鈦 (TiO2) 是一種白色顏料，使用範圍從塗料、塑料、造紙、印刷油墨、化妝品，到陶瓷、玻璃、橡膠等。也核准用於食品添加物，當作著色劑。因為媒體標題都提到「牙膏」，不免讓人擔心，畢竟是每天要用的東西，不小心也會吃到一點。但是再進一步搜尋，發現平常吃到的二氧化鈦來源應該不是牙膏。一篇荷蘭的研究報告，看不同年齡層的人吃到二氧化鈦的食物來源。牙膏只有在小孩佔最大比例，成人都排不進前十名。（可能是大人刷牙不會把牙膏吞下去吧！）新聞中的研究除了人數很少（11 位）之外，還不知道因果關係，也還不知道受試者體內的二氧化鈦是「吸進來」還是「吃進來」的。從國外的調查推測，牙膏不是主要的二氧化鈦來源。不用太擔心，還是好好刷牙吧！原文：牙膏的「二氧化鈦」可能導致糖尿病？

• 2018-07-26 養生.聰明飲食

  賣相超好！芒果乾不變色靠這招

  蔬果採收後，在處理、加工的過程中，會發生褐變，不僅顏色變成暗褐色，也會影響吃起來的風味，賣相不好，商品價值比較低；農委會高雄農改場開發天然萃取物，添加在芒果果乾製作過程中，保持芒果乾原本的新鮮黃色不變褐，室溫還可以儲藏3個月。農委會高雄農改場表示，蔬果採收後，在處理、加工及貯藏過程中常會發生褐變，由於褐變會造成產品的顏色及風味等感官特質的改變，導致產品的品質及櫥架壽命下降，不被消費者喜愛，因此，許多蔬果食品在製造加工過程中，常需使用法規容許的化學性食品添加物來避免產品的褐變，有時更會添加食用色素來調整色澤。高雄場表示，近年來的一些重大食安威脅事件，使得國人在選購食品大幅傾向健康及天然趨勢，因此，利用天然物來代替化學性添加物，變得相當符合消費者對食品安全的要求。高雄場完成運用農產品副產物，來進行天然防褐變資材的開發，並應用在芒果果乾製作上的防褐變及抑菌上，對於芒果乾產品的室溫貯架壽命的延長，及果乾的商品價值的成效良好。 編輯推薦 牙膏也可能導致糖尿病？二氧化鈦大宗來源是這些 蝦、鯛魚等「8大水產」毒素驚人？令人恐懼的食安真相

• 2018-07-05 新聞.食安拉警報

  老虎堂的啟示…台灣人面對食安SOP「愛錢、怕死、愛面子」

  日前爆出老虎堂不是自己手炒焦糖一事，老虎堂道歉之餘，同時祭出買一送一的優惠。韋恩還在跟朋友猜測這招到底有沒有效，結果一天下來，媒體紛紛報導老虎堂還是大排長龍。看到這個情形，我是很灰心的。不過轉念一想，一百多年前台灣總督府的民政長官後藤新平曾說，台灣人的民族性，就是「愛錢、怕死、愛面子」。其實就已經把台灣人的性格看得透徹，應用在食安事件上，簡直是貼切到無以復加。消費者關心的是:吃了會不會死=>好像不會有沒有比較便宜=>買一送一賺到了拍照打卡上傳=>炫耀有面子那至於廠商有沒有誠信呢？那根本不是重點，不在大多數消費者關心之列。為何先進國家的消費者會更重視誠信呢? 就像我之前寫過的，潔西卡艾芭因為洗髮精錯誤標示了天然的宣稱，就被消費者告了幾百萬美金，那也是與安全無關啊? 潔西卡艾芭會覺得冤枉嗎? 洗髮精買一送一會有用嗎? 我想誠信之所以該被重視，是因為現代食安管理重視的是自主管理，誠信代表了該公司的精神與文化，今天他敢在這邊做錯誤的宣稱，我就很難相信他在其他更嚴重的地方不會動手動腳。這就是古人講的「民無信不立」，或是「細漢偷拔蒲，大漢偷牽牛」的道理。就像另一起事件「女承父業賣黑心原料　數萬人吞摻過期色素布丁」。父親2013年立光農工以工業用膠，代替食品添加物使用的天然膠，賣給統一、愛之味等191家食品廠商，還將過期食品添加物「精製刺槐豆膠」等賣給依蕾特等16家廠商做食品，二審遭判刑2年，今年5月入獄。然後女兒繼承了父親另一家公司永詠公司，還是繼續長期添加超過有效日期的各類食品添加物到食品原料，在工廠內查扣逾有效日期的「黃色四號食用色素」、「黃色五號食用色素」及「丙二醇」食品添加物。這明明就是誠信有問題的高風險的公司，下游廠商還與他們往來，自己也該負相當的責任。而政府就算依法沒得對這種廠商勒令停業，確也沒對這些前科犯加強稽核，也是難辭其咎。有怎樣的消費者，就會有怎樣的廠商。所以我相信台灣食安事件不可能斷絕。黑心廠商根本不怕你嘛！因為法律罰的又輕，消費者又不團結，如此只會造成市場上劣幣驅逐良幣而已。現在也只能請各位愛惜自己健康的朋友，慎選自己買的食品了。

• 2018-07-05 新聞.食安拉警報

  一份不坦蕩的道歉聲明 老虎堂是在唬誰嗎？

  創立不到1年的老虎堂，以主打「手炒黑糖珍珠」招牌，在短短幾個月內便成功旋起民眾排隊風潮，然而在2018年7月3日爆出廣告不實，實際上其所使用的黑糖糖漿，並非手工製作，而是含有焦糖色素成分的濃縮糖漿。老虎堂3日下午發出名為「對不起，我們太急了！」的聲明稿，聲明中表示，因市場需求量過大，手工製造不及，才改以選擇委託代工廠、以機器代替手工製作的方式製作黑糖。此次遭爆料的黑糖糖漿為供應商所供應，黑糖本身便含有焦糖色素、非額外添加。從老虎堂的聲明稿來看，看似明白交代了此事緣由，但實際上卻仍有蹊蹺尚未釐清。老虎堂創業初期 真的如宣稱般手工炒製黑糖嗎？傳統上製作黑糖，是將甘蔗汁濃縮加熱後製成；而「還原黑糖」則是利用糖蜜與二砂回溶混合製成。市售黑糖的來源多為「還原黑糖」，主要是其原料成本、製備程序比起傳統黑糖來的便宜、快速。然而令人感到奇怪的是，老虎堂粉絲專頁的聲明稿第3點，「消費者所見委託代工廠製造之桶裝內容物，為黑糖與二號砂糖加水熬製而成，與手工製造成份相同，並無額外添加物。」如果老虎堂創業初期真的有手工炒製黑糖，那麼就應該要使用甘蔗汁液來製作，而非跟還原黑糖一樣，把買來的糖蜜或黑糖，再次混合二砂加水製作，這並不是真正的傳統手工的黑糖做法。老虎堂聲稱代工廠提供的黑糖糖漿，成分描述令人匪夷所思！老虎堂供應商所供應的黑糖濃縮糖漿的成分是「黑糖＋二砂＋水」，這代表什麼意義？若要製作黑糖糖漿的話，環泰企業股份有限公司品研部經理蘇慶源解釋，目前製作黑糖糖漿的方式有很多種，除了將上述2種製法的黑糖，再加水後，就可成為黑糖糖漿。還有另一種速成法，便是將「果糖、二砂、焦糖色素和香料加水」混合而成。爆料的離職員工又說，在糖漿成分標示上看到「焦糖色素」一項。一般來說，業者在黑糖濃縮糖漿中加入焦糖色素是為了使其賣相好看！但如果老虎堂使用的黑糖糖漿真正成分如其所說，單純只有「黑糖＋二砂＋水」的話，又為什麼會有「焦糖色素」在成分表上呢？又有沒有可能，其實代工廠供應的糖漿其實是「果糖、二砂、焦糖色素和香料加水」的速成糖漿？焦糖色素如果不是額外添加，根本不需要列在成分標示上！若焦糖色素不是額外添加的，而是如老虎堂宣稱焦糖色素來自原料炒製過程中產生，依據食品法規規定，成分標示只需要標示出「添加」的成份，如果代工廠提供的糖漿，其中的焦糖色素是黑糖本身含有的，根本不需要費事列出。就如同市售的100%柳橙原汁，成分標示只會列出「柳橙、水」，而不會再額外列出柳橙本身所含的成分（如膳食纖維、維生素C等）。根據老虎堂混沌不明的聲明稿，再加上爆料離職員工看到焦糖色素出現在包裝標示上，那就更值得我們懷疑，該供應商是否是使用速成方式去製作黑糖糖漿呢？老虎堂即使有趕不及大量市場需求的不得已苦衷，卻也沒做到向上游原料進行確認，怪哉！焦糖色素對人體有害嗎？就算老虎堂不清楚黑糖糖漿的製程、而寫錯聲明稿好了，但是消費者對於喝到添加焦糖色素的飲料，在安全性上也不用太擔心。事實上，焦糖色素在食品添加物中被歸為著色劑來管理，用途廣泛，在可樂、醬油、沙士糖等產品中都可見其蹤影，其主要功能是改善食品的顏色，使食品看起來更加可口。焦糖化的反應過程，在高溫條件下除了出現焦糖色之外，同時也會產生「4-甲基咪唑」。「4-甲基咪唑」存在於各類食品如焦糖、咖啡、麵包等。焦糖色素中的4-甲基咪唑雖被列為致癌物質，但消費者不必過於擔心，台灣對於焦糖色素在各類食品中的添加都有限量規範，且在一般食用量之下，也很難藉由食用黑糖而攝取到過多的4-甲基咪唑。焦糖色素除了在台灣的法規中被列為合法的食品添加物，在美國、紐澳、歐盟及國際食品法典委員會（codex）中也皆被核准使用。根據衛福部食藥署之規定，只要食品中含有焦糖色素，無論是製造食品業者或是輸入食品業者，皆需申請查驗登記、確實登錄，所有取得許可食品所含的焦糖色素皆屬合法範圍內，民眾可以放心食用。道歉聲明仍未清楚說明 重傷消費者信任但即使使用焦糖色素合法，老虎堂的用料及製程上也都沒有違反食品法規，然而聲稱手工製作、實際上卻使用黑糖濃縮糖漿，仍違背了消費者對他的信任，就像當初的「胖達人」訴求「天然、無添加」的麵包一樣，實際上卻使用香精製作，雖然沒有食安疑慮，但卻是不折不扣的「食品詐欺」，當經營的誠信蕩然無存，胖達人這品牌也從此消失在市場。此外，聲明稿中不清不楚且容易誤導消費者的錯誤解釋，也更顯示了老虎堂對於實際使用的明星產品原料「黑糖」，無論是製程或成分，都沒有專業認知。除了以「手工」名義欺騙消費者之外，用「非專業裝專業」的解釋、試圖引導出「非額外添加」的產品天然堅持，想藉此平息消費者的怒氣卻仍非坦蕩告白，恐怕才是重傷品牌聲譽的最後一根稻草。(審稿編輯：童儀展)延伸閱讀▶還原黑糖、古法黑糖！有何不同？▶「標示不實」還是「攙偽假冒」的隱形界線在哪？▶摳腳奶茶給人的教訓就是：食創業沒這麼簡單！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-07-03 新聞.食安拉警報

  啤酒霜淇淋惹議 消基會籲下修酒精含量標準

  全家便利超商和酒商金色三麥今夏推出啤酒霜淇淋，聲稱酒精濃度低於0.5%，屬於食品，引起不少家長批評。消基會今天說，應比照歐盟，下修食品酒精含量標準，訂定0.05%為標準，嚴格保護青少年健康。全家表示，這款霜淇淋為限定口味，已進入銷售尾聲。消基會指出，日本曾發生1歲半幼兒吃了含0.1%酒精的洋果子，發生急性酒精中毒事件，對於幼兒或青少年來說，含酒精的食品或飲料，就算是0.1%，危害還是存在。超商業者販售啤酒霜淇淋，以免費的金色三麥啤酒兌換券為誘因，有導引青少年接近啤酒疑慮，消基會認為有爭議。在含酒精食品管理上，消基會指出，台灣0.5%以上稱為含酒精飲料，0.5%以下是食品。日本以1%為界線，以上稱為含酒精飲料，1%以下就須標示在食品添加物裡，也特別訂定未成年者飲酒禁止法管理未成年飲酒問題。歐盟以1.2%為界，1.2%到0.05%者，稱為低酒精飲料，酒精已經被分離掉的產品，酒精濃度不超過0.05%者，才能稱為無酒精飲料，台灣應比照歐盟標準。消基會引用台灣大學公共衛生學院院長陳為堅調查指出，2004年到2006年調查顯示，高中生飲酒人數比率，從13.51%上升到26.08%。另針對2630位國小學生調查發現，高達36%學童喝過酒，其中20.8%曾自行買酒，學校周圍便利商店密度愈高，中學生半年內有喝酒機率愈大，便利商店成主要買酒來源，占近70%。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 編輯推薦 喝水好處看的見！堅持喝白開水30天 外貌產生巨大變化 多吃肉少澱粉，減肥快2倍？ 營養師建議依這3點調整才健康

• 2018-06-09 養生.聰明飲食

  加很多防腐劑？蜜餞果乾常見迷思大解析

  您喜歡吃蜜餞和果乾嗎？湊近嘴邊就能感受到的濃郁芳香，吃進嘴裡即刻迸發的酸甜鹹，兩者的豐富滋味無論是直接吃或者拿來製作飲料、點心，都是日常生活讓舌尖感受更精彩，不可或缺的一味。但是，在許多人的心中蜜餞雖美味，卻又怕吃了不健康！灃食公益飲食文化教育基金會舉行的「良食脈動」講座中，邀請中興大學食品暨應用生物科技系教授、擁有「梅子達人」美稱的謝昌衛來解開蜜餞的迷思與謎團，讓吃得開心又安心，不再是難事！蜜餞常見的迷思不少，大多在營養價值與食品添加物上，究竟哪些迷思是許多人最為好奇的呢？謝昌衛解開了幾個經典迷思：迷思1：蜜餞、果乾可以替代水果補充維生素C嗎？蜜餞與果乾主要是嗜好性的食物，此類食物的特性是帶給人滿足感，而非營養價值優先。雖然乾燥或是糖漬熟成等加工程序，都會破壞水果中維生素C的含量，但還是能保留水果的礦物質與膳食纖維，因此蜜餞果乾並非全然沒有營養！但若想要補充維生素C，還是得吃新鮮蔬果。迷思2：吃起來不甜熱量就不高？您的舌尖被騙了嗎？吃起來甜不甜首先涉及到糖酸比對人類味覺的影響，蜜餞、果乾的原味通常很酸，製作時會加些糖分進去以平衡酸度，加進去的糖受到酸味影響吃起來不若直接吃糖那麼甜，但，已經加糖了，當然還是有不少熱量囉！同樣的，有些醣類如海藻糖吃起來比較不甜，但熱量其實與蔗糖接近，因此，吃起來不甜絕對不等於熱量不高！謝昌衛提醒，4片果乾可能就等於半碗飯的熱量，因此吃的時候還是適量就好！迷思3：果乾、蜜餞都加很多防腐劑？其實以果乾和蜜餞的製作原理來說，兩者的水活性（影響微生物生長的重要因子）都很低，因此不需要添加防腐劑，只是顧及現代人口感不愛太乾柴的果乾太乾、蜜餞製作直接以高糖份糖漬時外表會皺縮不好看，因此為了讓果乾保持一定水分、或是在用低糖度初步糖漬蜜餞時，就有可能會加入防腐劑，以確保不會腐敗。此外，果乾有些時候可能會添加色素、漂白劑讓蜜餞果乾更好看，如果在法規允許的範圍內添加，適量食用也不需要太過於擔心。為什麼一種蜜餞同時會使用好幾種甜味劑？糖和甜味劑都能夠讓人感覺到甜，但其實不同的糖與甜味劑，會帶來不同的甜味感受，在舌頭上能分為前甜、中甜、後甜。也就是說，甜味是有不同層次的。如果製作蜜餞只用蔗糖，成本和熱量都會很高，而如果適當混合不同的甜味劑，減糖的同時還能讓產品味道更有層次。面對蜜餞、果乾裡不同食品添加物的使用，謝昌衛説：「好的配料師必須知道每種配料最合理的添加方式，而且善用每個配料，這才是食品科學的目的！」同時他也提醒，不要過度迷信純手工、純天然的標語，購買的時候選擇包裝完整、成分標示清楚的產品最為重要。（審稿編輯：林玉婷）延伸閱讀▶甜味的秘密：糖為什麼不一樣甜？▶立秋食：紅棗▶傳統年節零食小知識：冬瓜糖條、金棗、生仁（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）