食品添加物 相關文章

• 2017-11-24 科別.新陳代謝

  脖子黑黑髒髒的...竟是大病纏身前兆！台大醫師：這不是沒洗乾淨，是內分泌出問題了

  吃下不該吃的食物 民以食為天，「吃」可說是每個人每天都會做的事。「吃」帶給我們快樂，也是維持人體健康、正常機能運作所必須，因為人體需要的營養必須透過吃，才能夠進一步被消化吸收，為細胞所利用。 食物是我們的營養來源，吃對東西可以讓我們更健康；相反地，吃錯東西不僅攝取不到營養，反而吃進有害物質與毒素，影響腸道健康，造成疾病。看看現代許多不正確飲食造成的慢性退化性疾病，再想想常說的「病從口入」，還真是有道理。 食品添加物 想想看，上次到超市或便利商店買食品是什麼時候？為什麼會買那樣東西？因為看起來誘人好吃？因為便宜促銷？因為熱量低？因為大家都買？因為省時方便？你有看背面的成分標示嗎？其實，很多標示成分我們根本看不懂，即便是用中文寫的（沒有中文標示的更不用說，建議問清楚再買）。但更多時候，許多人連看都沒看，從架子上拿下來到櫃檯結帳就直接離開。你是不是也一樣？ 忙碌、緊湊、沒時間，幾乎是現代人的生活寫照，不只大人，連學童也是如此。在時間的擠壓下，「吃」常常是被忽略、甚至犧牲的一環，只求快速、方便、填飽肚子即可，根本難以顧及食物本身的品質。很多外食族直接買現成的外食或是便利商店的食物，先不提營養素是否均衡，光是其中可能含有的食品添加物，就足以影響我們的健康了。 免疫學期刊《Autoimmunity Reviews》裡一篇文獻回顧的文章提到，現代人吃的食品，為了增加食物的美味、保存、口感、色澤，常會添加許多化學添加物，包括糖、鹽、乳化劑、有機溶劑、麩質、人工色素或香料等，而這些添加物會增加腸道通透性，形成腸漏，這與現在自體免疫疾病發生率愈來愈高息息相關。 刊登在世界頂尖權威期刊《科學》（Science）的研究報告指出，今日常見的食品添加物─乳化劑，若是食用過多，容易影響腸道菌的作用，導致慢性發炎，除了引發自體免疫疾病，如發炎性腸道症，還會進一步影響代謝，造成肥胖及代謝症候群的問題。除此之外，食物過敏或食物敏感性也和添加物脫離不了關係。 高糖、高精緻化的西式飲食 肥胖、代謝症候群、脂肪肝盛行率不斷增加，就連學童也不例外，影響健康甚鉅。在門診，我遇過爸爸帶著讀中學的孩子來看感冒，當我對體型略顯粗壯肥胖的青少年進行檢查時，無意間瞥見他脖子後方有絨毛狀的黑色粗糙皺褶皮膚，立刻告訴一旁的爸爸這是「黑色棘皮症」（Acanthosis Nigricans）。 ▲脖子後方皮膚顏色暗沉，粗糙似絨毛狀，此為黑色棘皮症，常見原因為胰島素阻抗性。若想改善黑色棘皮症，讓皮膚變得平滑、恢復色澤，就必須改善胰島素阻抗性，透過控制飲食及改變生活形態， 才能改善皮膚狀況。 皮膚之所以會變成這樣，是因為罹患了「胰島素阻抗性」（註），也就是體內產生過多的胰島素，而過多的胰島素會刺激皮膚增生變厚，外觀看起來就顯得顏色深沉、粗糙像絨毛，皮膚皺褶處尤其明顯，例如脖子後方、腋下、腹股溝、膝蓋等。這不是皮膚沒洗乾淨，而是身體的內分泌及代謝出了問題。罹患「黑色棘皮症」一定要先檢查，確認是否罹患代謝疾病，才能更進一步治療。只有改善胰島素阻抗性，皮膚才有可能恢復光滑亮白，不斷搓洗是沒用的。 「原來如此！他媽媽都以為是沒洗乾淨，一直要他用力洗，難怪都沒效！請問醫師，胰島素阻抗性是怎麼造成的？」 胰島素是體內胰臟分泌的賀爾蒙，用來控制血糖，讓血糖穩定，也讓細胞得以利用血糖產生能量，但是現代人的飲食太精緻、太甜，食物吃進體內後往往讓血糖上升得太快，長期下來，導致體內胰島素分泌過多，久而久之胰島素作用會變差、變鈍，形成胰島素阻抗性。有胰島素阻抗性的人通常也會伴隨肥胖和脂肪肝。 「難怪，他怎麼樣都瘦不下來，就是愛喝飲料啦，便利商店各種口味的飲料幾乎都喝過了！」 研究告訴我們，西式飲食普遍高油、高糖又精緻，容易造成腸道菌叢不平衡、引發腸漏、體內慢性發炎，進而造成發炎性腸道疾病如克隆氏症、代謝症候群、脂肪肝，現在零食、飲料、甜品唾手可得、充斥坊間，倘若不為孩子的飲食把關，必將造成未來健康上的隱患及負擔。 「不吃甜食、不喝飲料好困難，喝低熱量的代糖低卡飲料總可以吧？」一般來說，低卡飲料或零卡飲料是以代糖取代果糖，熱量低，喝起來又有甜味，能滿足我們的味蕾，同時又覺得對健康比較沒有負擔。但代糖會改變腸道菌叢生態，影響代謝，造成血糖控制異常。近期更有研究發現，代糖飲料與中風及失智症的風險有明顯的關聯性，建議這類飲料或甜食還是盡量避開較好。  註：認識胰島素阻抗性 40多歲上班族，體重肥胖，腰圍超標，血壓高，抽血檢驗空腹血糖90 mg/dL 位在標準值內，但是他的空腹胰島素濃度高達35.4 μIU/mL，遠超過標準值的4～16，明顯有胰島素阻抗性。有胰島素阻抗性的人容易罹患脂肪肝、腰圍粗、血壓／血脂／血糖異常，體重也很難減，即便空腹血糖目前正常，其實已經走在邁向糖尿病的路上，倘若飲食及生活形態不改，可以預期有一天終究會得到糖尿病。 胰島素（insulin）是一個重要卻被忽略的指標。在門診遇到許多民眾，認為自己空腹血糖正常就表示血糖控制沒問題，其實不然。針對肥胖、血糖異常或者在意自己血糖控制正常與否的民眾，我都一再向他們強調胰島素的重要性，因為如果想更早一步發現血糖控制是否出現異常，就必須了解胰島素的變化。 為什麼光看空腹血糖值不夠？又為什麼胰島素可以更早偵測到血糖的問題？我們先簡單了解一下，血糖與胰島素在被診斷糖尿病之前是如何變化的，這樣就更清楚為什麼胰島素那麼重要了。 當血糖調控開始出問題時，會先升高的並不是空腹血糖，也不是飯後血糖，而是體內的胰島素濃度。體內的胰島素濃度若長期處於高點，會造成體內產生胰島素阻抗性，也就是胰島素的作用變得比較不靈敏，所以身體會分泌比平常更多的胰島素來把血糖控制在正常範圍內，因此，在這個階段抽血檢驗空腹血糖會發現血糖值是正常的，讓人誤以為很健康，但若進一步檢測胰島素濃度，發現胰島素濃度異常地高，那就表示血糖控制其實已經出問題了！ 這個時期身體不見得會有任何不適，一般健康檢查空腹血糖也正常，因此很容易被忽略。隨著時間過去，倘若沒有做出任何改善，胰島素阻抗性會愈來愈嚴重，體內分泌的胰島素也愈來愈多，而血糖也開始不受控制，飯後血糖隨之跟著異常，接下來空腹血糖也會異常了，這幾個階段大約會歷經4到7年，然後就是確診罹患糖尿病。 站在預防疾病、健康促進的角度來看，我們當然不希望等到被診斷罹病才來後悔、才來治病，而是希望能夠早一步發現並做出改變。由上述血糖調控的各種變化來看，我們了解到，單看空腹血糖值難以窺探整個血糖調控的全貌，應該要看看胰島素的變化、甚至飯後血糖也應該一起看，才能知道自己目前的血糖控制是處於哪個階段，也才有機會在罹病之前及早發現、及早改變。 回到上述的案例，雖然空腹血糖值90 mg/dL 屬於標準範圍，但是胰島素濃度35.4 μIU/mL 已明顯超標，聰明的您，還認為這樣的血糖調控沒問題嗎？飲食和生活形態不需要改變嗎？答案應該再明顯不過。  延伸閱讀： 一天7台刀，49歲心肌梗塞！台大醫師許文明：心肌梗塞倒下那晚，睡得最安穩●書籍簡介 書名：腸漏，發炎的關鍵 作者：吳佳鴻出版社：時報出版出版日期：2017/07/04 吳佳鴻醫師 鴻馨診所院長。臺大醫學系醫學士、臺大醫院家庭醫學部兼任主治醫師、臺灣肥胖醫學會肥胖專科醫師、中華民國肥胖研究學會副祕書長、臺灣醫用營養醫學會會員、美國功能醫學研究院（IFM）醫師會員、美國功能醫學研究院核心課程訓練、美國抗衰老醫學會（A4M）專科醫師考試通過。 吳醫師認為身體的組織、系統、器官的生理運作，都是彼此緊密相關、互相影響，而非獨立運行。面對慢性病的趨勢，我們可以試著跳脫以「疾病為中心」、器官各自獨立、單純治療症狀的框架，融入以「創造健康」、「人為中心」的全人整體照護思維，透過生活形態中飲食營養、運動活動、睡眠休息、壓力管理、周邊關係、心理情緒心靈等各面向的調整，讓身體各系統間的生理功能和諧運作，進而達到理想的健康狀態（Optimal Health）。他主張每個人都可以從自己做起，進而影響周邊的人，讓大家一起變得更好、更健康。更多健康資訊歡迎至： 部落格：Dr.Henry Wu's Health Notes 臉書專頁：Dr.Henry Wu's 健康記事

• 2017-11-14 新聞.食安拉警報

  熱狗添加工業級防腐劑竟判無罪 毒物專家不以為然

  製造熱狗火腿，使用工業級防腐保色劑，居然被判無罪，對此，食藥署食品組組長潘志寬表示，該負責人逃過法院刑罰，不代表就沒有事，食藥署已經要求當地衛生局以違反行政法第15條開罰，罰金最低6萬，最高可重至2億。法官審理認為，亞硝酸鈉和硝酸鈉都屬於衛福部公告准許添加的防腐保色劑，雖然本案被告使用的原料為非食品級，但其被查扣的熱狗、火腿等成品採樣送驗，重金屬等含量都符合食用標準，因此判決無罪。對於這項判決結果，台大毒理所副教授姜志剛相當不以為然，他表示，如果法官以「健康損害有無」作為判決的基準，那喧騰一時的大統油品一案負責人也應該無罪，因為沒有任何臨床資料可以證明，有消費者因為吃了這些油品而影響健康。姜志剛說，近年來台灣爆發多起食安事件，但沒有任何一件能被證實危及人體健康，因此，不肖業者才會有恃無恐，法官應以詐欺罪來論處違法業者，不是以「食害」作為宣判的依據。潘志寬指出，審判時，曾向法官說明食安法的立法精神，也陳述了使用非食品級原料添加物的風險，不過，法官還是宣判被告無罪，但建議衛生單位給予行政處罰。潘志寬說，依照食品添加物相關規定，食品製造業者只能使用表列上可用的添加物，如果用了沒有查驗登記、合法性有問題的原料，就違反了行政法，轄區衛生局可以開罰。潘志寬指出，如果食品製造業者自稱誤用了不可用於食物的添加物，但添加物包裝上清楚標示「Non-food Grade」，或是上游業者已經告知該添加物不得用於食品，食品業者即明顯違反行政法，不能以自己或員工看不懂英文來搪塞。潘志寬指出，雖然這次刑法沒有成立，有些遺憾，但食藥署已經回過頭處理此案，將以行政法第15條來開罰業者，該負責人不要以為自己無罪，就沒有事。 編輯推薦 綠花椰菜切好後 為什麼等40分鐘再煮比較好？ 早餐是多餘且危險的一餐？醫師教你合理看待進食時間

• 2017-11-06 新聞.食安拉警報

  食物中含鋁時有所聞 消基會：油條、海蜇皮最嚴重

  為了增加蓬鬆感，油條、海蜇皮、雞蛋糕等食物，因添加膨脹劑導致食物中含鋁的現象時有所聞。根據消基會今天公布的食品含鋁檢驗報告中發現，此次抽查27件樣品，有4件油條、5件海哲皮和2件烘焙食品，共計11件樣品的鋁殘留量超過衛福部食藥署2016年預告限量草案標準。消基會今天再度呼籲，主管機關應儘速公告實施，以保障消費者的健康。消基會指出，根據此次抽查，油條和海蜇皮鋁的殘留量明顯偏高，其中抽查發現鋁殘留量超過500毫克/公斤的5件海蜇皮，分別購自南門市場的億長御坊、民族東路的茂元行南北貨（2件），以及龍江路的豐泰食品行和民族東路的濱江商行。鋁含量介於351~1000毫克/公斤以上的4件油條，則分別是購自中和的方記豆漿大王，以及南海路的永和豆漿大王、錦州街的四海豆漿大王、中和的橋山豆漿大王。此外，這次抽查也發現中和錦和路美廉社販售的雞蛋捲，以及永和樂華夜市販售的剪刀式雞蛋糕，2件烘焙食品的鋁含量則是超過40毫克/公斤以上。消基會表示，食藥署雖然在2014及2016年分別預告限量（草案）標準，迄今逾三年半仍未實施，呼籲政府應儘速公告實施。因為，根據目前聯合國糧農組織及世界衛生組織聯合的食品添加物專家委員會評估，每周攝取的鋁應低於100毫克，才不會導致鋁的蓄積而損害健康，若以一根50公克的油條來估算，只要一星期內攝取超過4根油條，就會超過每周的可容忍量。消基會也提醒消費者，購買蛋糕、瑪芬等烘焙食品，最好選用無鋁發粉者。此外，採購或外食海蜇皮熟食之前，也應洽詢店家其處理方法，作為採買參考。

• 2017-09-30 新聞.食安拉警報

  中市抽驗烤肉產品 糯米腸防腐劑超標

  中秋節將至，台中市政府抽驗市售烤肉相關產品共76件，檢驗結果有3件糯米腸防腐劑超標，要求販售店立刻下架產品，並針對源頭製造商依法裁罰。台中市衛生局今天發布新聞稿表示，日前派員前往大賣場、生鮮超市、食品行、傳統市場、肉舖、攤商等處，抽驗市售糯米腸16件、香腸24件、米血糕16件、烤肉醬20件等76件產品，檢驗防腐劑12項及甜味劑4項，其中有3件糯米腸不符規定。衛生局指出，抽驗不合格的3件糯米腸，分別是在大甲區某量販超市，檢出防腐劑-苯甲酸4.07公克/公斤；北區某店，檢出防腐劑-苯甲酸4.27公克/公斤。這2件產品皆由台中市謝姓業者製造供應。另件不合格產品是在大肚區某超市抽驗的米腸，檢出防腐劑-苯甲酸3.78公克/公斤，由台中市蕭姓業者供應。衛生局說明，苯甲酸俗稱「安息香酸」，是合法食品添加物，常被用來防止食品變質腐爛及延長保存期限，但過量或長期攝取，可能引起腹痛、腹瀉、心跳加快等症狀，也可能對肝腎功能產生影響。依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，苯甲酸不得使用於糯米腸及米腸，食品製造業者應注意食品添加物使用規範，避免違規受罰。衛生局已通知販售點下架該批違規產品，並約談製造商說明，將依調查結果依違反食品安全衛生管理法處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

• 2017-09-30 新聞.食安拉警報

  無止境奮戰 歐洲食安風暴啟示錄

  走進歐洲超市，南歐水果、北歐魚類、中西歐的乳製品，種類五花八門、顏色光鮮誘人，但能夠上架的食物，真的都能保證安全嗎？事實上，歐洲食安並非一路走來平靜無波。1996年襲捲全歐的英國狂牛症造成消費者極度恐慌，1999年比利時爆發的戴奧辛污染，更讓全球對歐洲食品安全信任降至谷底，今年爆發的芬普尼雞蛋汙染風暴，則是讓大家看到歐盟會員國間的知情不報。其中，1999年發生的比利時戴奧辛事件，可說是官僚體制下的食安負面教材。當時的比利時政府承認發現養雞場使用的飼料與飼養雞隻體內含有戴奧辛毒素，但卻拖延一個月後才公開，也才下令收回市場上的相關成品，污染事件變成政治醜聞，導致比國政壇動盪，經濟重創，也造成全球消費者對歐洲食品安全信心崩解。痛定思痛 歐盟EFSA建立科學防線歐洲狂牛症及比利時戴奧辛飼料汙染，讓全球對歐洲食品打上問號，身為歐洲統合體最高指導單位，歐盟在2000年通過食品安全法後，在2002年建立歐盟食品和飼料快速預警系統（RASFF），及歐洲食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）。當時歐盟當務之急是重建客觀性及公信力，因此食安治理在實務上採取風險「評估」與「管理」權責分開原則。其中EFSA可說是歐盟食安風險「評估」的科學防線，1500名專家與450名以上的員工，專責研究食品和飼料安全、營養、動物健康和福利等安全議題，所提出的建議陸續被歐盟執委會、歐洲議會與會員國採納。根據統計，從2003年至今，EFSA一共交出了超過2000份的科學意見報告，包括狂牛症和一般的傳播性海綿狀腦病、食品添加物（如阿斯巴田）、過敏性的食物原料、基因轉殖生物、食物鏈的汙染源、農藥、動物衛生（如禽流感）等議題。此外，EFSA也自發性的提出一些潛在的食品安全議題，如在2006年於北歐爆發病毒性反芻動物疾病（theviral ruminant diseases)）和藍舌病（bluetongue）的起源和發生率。食安的監控作業，維持獨立性相對重要，EFSA雖是由歐盟支持的機構，但運作設計是獨立於歐盟的立法和行政體系以及歐盟會員國之外，目的是維持專業，避免受到不必要的干擾。強化溯源 食品供應鏈資訊透明化歐盟的食安改革，風險「評估」背後有EFSA強大的科研團隊，至於在風險「管理」層面，就是強化溯源。一般而言，食品產銷流程大致可分為飼養、初級生產、加工與流通階段，比利時戴奧辛事件的起源，就是飼料受到污染，歐盟痛定思痛的對策是建立「溯源機制」，要求食品供應鏈資訊透明化，特別是肉品及飼料業者必須提供名稱地址、上游發貨及下游託售業主資訊、貨品批號及發貨日期等。這套「溯源管理」將「從農場到餐桌」的整個供應鏈流程納入風險管控，目的是萬一食品出現問題，可以迅速從每個環節向上及向下追查，阻止不安全食品繼續擴散。不過，歐盟的食品安全管理機制屬於分層管理，最上層是歐盟執委會訂定指標性政策，中層是各會員國政府，底層則是仰賴業者自主管理，但在今年爆發殺蟲劑芬普尼污染蛋風暴後，證明嚴格的機制並非萬無風險。芬普尼蛋事件 食安管理沒有終點今年夏天歐洲掀起一場毒蛋風暴，起因是荷蘭養雞場為了除蟲，提高雞隻健康率，荷蘭雞舍清潔服務公司雞之友（Chickfriend）向比利時家禽視野（Poultry-Vision）購買藥劑，但配方中疑似摻入被禁止的芬普尼以加強藥效，造成雞舍遭受汙染，即使荷蘭緊急關閉雞場，數百萬顆雞蛋遭銷毀，但風暴愈滾愈大，短短一個月間從歐盟向全世界擴散，估計約有40個國家受影響。這樁歐盟毒蛋風暴再次敲響食安警鐘，兩個大問題是RASFF通報系統是否失靈？以及食品詐欺調查是否鬆懈？例如比利時及荷蘭就互批對方知情不報，情勢發展逼得歐盟終於在9月26日召開部長級會議，除重重譴責少數人的犯罪行為威脅食安聲譽外，也提出補救之道。歐盟主管衛生和食品安全執委安德柳凱提斯（Vytenis Andriukaitis）在這場部長會議上沈重表示，過去2個月以來毒蛋風暴讓歐洲成為媒體關注焦點，現在歐盟最重要的是反思教訓，未來必須加強會員國之間的溝通、在處理食品安全及食品欺詐議題上尋求更一致的方式，最終確保高水準的消費者保護，及保證歐盟法規的集體執行。歐盟此次的「毒蛋」風波，顯示溯源機制仍無法遏阻源頭違法，若業者存心不良，再嚴格的規範，遇到效率不彰的政府及非法業者，還是會爆發食安危機，歐洲食安管理不再是神話，而是一場沒有止境的奮戰，永遠有改進的空間。

• 2017-09-27 科別.泌尿腎臟

  「高纖」也算！顧腎臟 這些隱藏的高磷食物別多吃

  腎臟病友因疾病需求，在飲食上面臨許多挑戰，磷平衡就是其中一個，雖然有磷結合劑幫助，但畢竟是藥物，每日劑量有上限，吃多也會增加副作用的風險。因此，若能從飲食上多留心，不僅可以更安全的達成控磷目標，預防高血磷引起的骨病變及軟組織鈣化等問題，也能減少磷結合劑的用量與花費，有助於增進病友的生活品質。談到飲食的磷，不可忽視的就是隨著食品工業發展，現代人越來越常吃到的包裝食品，除了製作食材本身的磷，更有隱藏的無機磷添加物，其腸道吸收率接近 100％，比天然食物所含的有機磷高出許多。磷添加物的含量不易從食品外觀辨別，吃進多少很難自知，可謂控磷飲食的隱藏殺手！面對琳琅滿目的包裝食品，腎臟病友常不知道如何挑選，才能偶爾嚐嚐不一樣的，又不至於加重腎臟負擔？其實小祕訣就在「食物成分表」上，根據我國現行的法規，包裝食品的磷含量非必要表列項目，只能從食物成分表上判讀，高磷食材或含磷添加物越多，自然是越不建議。常見的高磷食材有：1. 乳品類：包含奶粉、起司、乳酪等。2. 卵黃類：雞蛋黃、魚卵、烏魚子等，蛋黃因富含卵磷脂，屬高磷食材，但去除蛋黃的蛋清磷含量極低。3. 全麥類：包含麥粉、麩皮、燕麥等，舉凡標示「高纖」字樣的都需注意，常是添加全穀類食材的產品。4. 堅果類：如花生醬、芝麻、核桃等。5. 沾醬類：如番茄醬、沙茶醬、豆瓣醬等。6. 其他：如巧克力、可可粉、酵母、卵磷脂等。食品添加物的部分，目前法規規定不得只以功能 ( 用途 ) 名稱或容易產生混淆之自定名稱、商品名稱等標示，所以可從化學名推敲是否為含磷添加物。另外，成分表中的排序也有玄機，根據規定，含量越多的內容物要寫在越前面，也就是說，高磷食材或添加物的排序越前面，表示其成分在該產品中的佔比越高。以下舉一個實例供參考。此巧克力餅乾的食品成分中有小麥粉、巧克力、可可粉、脫脂奶粉，是前文所列的高磷食材，膨脹劑的焦磷酸鈉在化學名中含「磷」的字樣，可以很簡單的區分出是含磷添加物。根據排序，小麥粉是該產品中使用最多的原料，其次為糖、蔬菜油和巧克力。從食物成分表中推測包裝食品中的磷含量高低，雖然不如實測磷含量來的準確，但得知該產品是否含高磷食材或添加物的資訊，對於腎臟病友了解自己吃了什麼，以及食物如何選仍然很有幫助。若是日後政府單位能規範廠商增加產品磷含量的標示，對慢性腎臟病友們將是一大福音。當然，多選擇天然來源、少加工或精緻的食物，無疑是減少高磷添加物攝取的最好方法！

• 2017-09-27 新聞.食安拉警報

  顧食安 13化學違法添加物列管

  環保署化學局昨公告十三種常見違法添加於食品的化學物質，除了被用在紅湯圓的玫瑰紅Ｂ、添加在豆干的皂黃，還包括曾發生食安問題的潤餅皮、紅茶、粉圓等含有的化學物，未來製造、販賣都要申報並追蹤流向；將來也不排除再擴大納管其他毒化物。十三種曾發生添加於食品中的化學物質有：孔雀綠、順丁烯二酸、順丁烯二酸酐、對位乙氧基苯脲、溴酸鉀、富馬酸二甲酯、芐基紫、皂黃、玫瑰紅B、二甲基黃、甲醛次硫酸氫鈉、三聚氰胺、α-苯並吡喃酮。環保署化學局長謝燕儒說，這次公告的毒化物，都不是合法的食品添加物，業者非法使用在食品，主要是降低成本或增加賣相，例如增加口感、色澤、香氣、延長保鮮等，但恐危害人體健康，像玫瑰紅Ｂ、皂黃可能致癌，三聚氰胺有腎毒性等。化學局說，未來不論製造、輸入或使用、販賣，都要申請核可才可運作，而且必須定期申報運作情形，以了解流向，若違反毒物法可處六萬至五十萬元；目前已篩選二一九六家化工原料行，從輸入商到下游盤商，都要進行查核與輔導。以皂黃來說，這種工業用染料被應用於皮革、油漆、金紙，因相較於黃色食用色素四號與五號，價格便宜一半，且染色效果好，被不肖業者拿來加在豆干；玫瑰紅Ｂ常用於蠟光紙及油漆，雖不便宜，但因不易掉色，且只要少量，染色效果就明顯，屢被發現被加在紅湯圓或者紅龜粿中。謝燕儒說，未來不排除再加強擴大納管，包括硼砂、甲醇等卅三種曾被添加於食品中的化學物質。

• 2017-09-22 養生.聰明飲食

  鹽含鉀-40對人體有害嗎 吃10克相當3根香蕉

  立法委員與環保團體今天表示，市售低鈉鹽含高劑量天然放射性核種鉀-40，應立即下架。食藥署表示，鉀-40是天然核種，一天吃10克低鈉鹽，鉀-40攝取量相當3根香蕉，無需恐慌。無黨團結聯盟籍立法委員高金素梅今天在立法院召開記者會，邀請環保人士方儉、核工專家賀立維等人，就原能會驗出鉀-40活度極高的3款台鹽健康鹽，要求台鹽公司下架，並要求衛生福利部與行政院原子能委員會研究調查。衛福部食品藥物管理署副署長林金富今天告訴中央社記者，依現行法令，僅針對食品中的人工核種訂有標準，例如核電廠爆炸、原子彈爆炸產生的銫-134、137或是碘，但鉀-40是天然核種，國際間沒有國家針對鉀-40訂有標準，台灣也是，因此「沒有超標的問題」。林金富解釋，鉀-40和鉀-39是同位素，同時存在於自然界中，含有輻射的鉀-40以萬分之一的比例存在於鉀-39中，地球地殼裡、大自然、香蕉、人體裡都有此物質，無法以人工方式去除。林金富說，許多高血壓患者就醫時，醫師都會提醒不要吃太鹹，減少鈉鹽攝取，因此市售低鈉鹽就是以部分氯化鉀取代氯化鈉，降低鈉含量，檢驗時當然會驗出鉀-40。鉀-40對人體是否有害？林金富表示，根據國人攝食量調查，每人每天約吃10克鹽，假設通通都吃鉀較多的低鈉鹽，攝取的鉀-40相當於吃下3根香蕉，風險是可以接受的。林金富強調，食藥署對於食鹽都訂有衛生標準，對氯化鉀也訂有食品添加物相關規定，預計今天就會到台鹽公司，抽驗食鹽中是否有對人體有害的重金屬鎘、汞等，同時進行查廠，確認是否具有食品添加物許可證。

• 2017-09-07 新聞.食安拉警報

  中秋食品稽查 首度納入網購月餅

  食品藥物管理署今宣布從今年8月中，已與地方衛生單位的展開「106年度中秋食品稽查專案」，今年稽查對象除了過往的實體通路，第一次加入的網路通路，業者必須要提供所有月餅的產品流向以及原料來源，且是否已經登錄為食品業者，違者將依法開罰最高2億元。食藥署表示，今年將針對100多家實體通路的月餅製造廠、星級飯店、糕餅烘焙業者及20多家網購月餅製造業者，進行稽查，了解業者製造月餅的衛生條件，以及月餅的食品添加物是否符合食安法規定，防腐劑是否有超標等，除了月餅以外，烤肉相關食材也將是這次的重點，預計將抽驗900多件。稽查過程中，若發現業者衛生條件不符規定、添加物超標等，將可依法開罰3萬至300萬元；未記錄過期食材、產品流向將要求限期改善，限期未改或使用過期食材，將開罰6萬到2億元。

• 2017-08-31 養生.聰明飲食

  早餐店的蘿蔔糕是真的嗎？還是澱粉混充？

  外表煎得金黃酥脆、內層咬起來飽滿軟嫩，這就是縱橫台灣西式與台式早餐店的暢銷品——蘿蔔糕，蘿蔔糕又可稱為菜頭粿、蘿蔔粄或菜頭粄，不只在台灣受到廣大顧客的愛戴，就連在香港、新加坡、馬來西亞都是非常普遍的餐點，不過近幾年卻經常有新聞爆料指出「我們吃的蘿蔔糕都是假的！」到底是怎麼回事？首先，來看看傳統蘿蔔糕的作法。看完上述作法，只有幾個步驟而已，好像很簡單，其實傳統蘿蔔糕從在來米、白蘿蔔到水的比例，都會影響蘿蔔糕整體的口感，此外傳統蘿蔔糕成品通常比較鬆散，一般人很難做出像市售蘿蔔糕一樣Q彈的口感，加上整個過程加起來大概要花上6～7個小時，對於時間就是金錢的餐飲業者而言，很少有人願意花時間慢慢做。那麼早餐店Ｑ彈的蘿蔔糕，到底是怎麼來的？為了節省餐飲業者的時間與步驟，坊間有原料供應商順勢推出「預拌粉」，而預拌粉的內容物因不同業者，內容物也大相徑庭，有些品牌的預拌粉內容物純粹只有「在來米粉」，供業者買回去可以直接加水做成米漿粉，省下要將在來米打成米漿再煮熟的步驟。不過有些品牌的預拌粉就顯得複雜許多，內容物除了在來米粉，還有玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等，甚至有些會額外添加修飾澱粉。首先，添加玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉，主要原因是傳統蘿蔔糕只使用蘿蔔與在來米做成的，需要耗費比較多時間蒸煮，否則蘿蔔糕吃起來會粉粉的，而填充其他澱粉除了可以降低成本之外，也因為這些澱粉吃起來就是比較Q彈，可以稍微減少蘿蔔糕蒸煮的時間，還能讓口感更好吃。那修飾澱粉又是什麼呢？近幾年關於修飾澱粉的報導很多，在衛福部食藥署公告的食品添加物法規中，稱其為「食用化製澱粉（Modified Food Starch）」，而在許多報導中則稱其為「變性澱粉」、「改性澱粉」或「化工澱粉」，是指利用物理、化學及酵素法處理，在澱粉分子加入新的官能基或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，讓澱粉產生新的特性，可提高產品的黏稠度、凝膠性、黏合性與穩定性。舉例來說，傳統的蘿蔔糕需要較高的溫度與較長的時間去烹煮，且烹煮後會產生很高的黏度，冷卻時卻很快的變硬或沉澱。因此製作蘿蔔糕時添加修飾澱粉，可以降低蘿蔔糕炊煮時所耗費的時間，只要20～60分鐘就將蘿蔔糕蒸熟，相較於傳統至少需要蒸1個小時以上，對於業者而言，使用預拌粉完全是省時又省力的最佳選擇，而且添加修飾澱粉的蘿蔔糕組織更緊密，不會鬆散、斷裂，口感也更Q彈有嚼勁。雖然修飾澱粉在改良加工食品的質地上運用非常廣泛，但是並非所有修飾澱粉都可添加於食品，且依照加工方式的不同，能運用的範圍也不一樣，例如前幾年爆發的毒澱粉事件，即是有不肖業者將工業用的順丁烯二酸添加於食品中作為修飾澱粉使用。雖然許多人對修飾澱粉抱持著不好的印象，其實只要是法規允許添加於食品中的修飾澱粉，都是經過嚴格的毒理測試，確保消費者食用後之安全無虞，惟須注意業者必須確認其使用量，避免過量添加，或使用非食品級的原料，才能讓消費者吃得更安心。答案＝由於傳統蘿蔔糕的製作費時又費力，因此有原料供應商推出可大量縮短炊煮時間的預拌粉，除了添加成本較低的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉之外，有些還會額外添加可以讓口感更Q彈的修飾澱粉。

• 2017-08-10 新聞話題.食安拉警報

  水果「夭壽甜」恐摻甜精 專家教這樣選最安全

  進口「泰國鮮凍龍王鳳梨」因外型削成螺旋球狀，因汁多味甜且號稱「純天然」而受消費者喜愛，日前卻遭踢爆添加甜精；衛福部南投醫院表示，大量甜精會增加腎功能負擔，過量食用恐洗腎，民眾應特別注意。衛生福利部南投醫院指出，環己基（代）磺醯胺酸鹽就是民間俗稱的「甜精」，雖是合法食品添加物，能廣泛應用於休閒飲料、甜點、加工蔬果和蜜餞等，卻不得使用於生鮮水果，因此該產品遭下架回收。「攝取過量恐傷身。」南投醫院營養師蔡玉思說，甜精是甜味劑的一種，其甜度是糖的30倍，常被添加於低熱量飲料作為甜味來源，或加到糖果、酸梅、蜜餞和堅果等食品中增甜，而醃漬果物抽驗不合格，往往就是甜精或糖精超量造成。蔡提到，根據聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO／WHO）聯合食品添加物專家委員會規定，甜精可允許每日容許攝取量值為0～11 mg/ kg bw；過量攝入恐引起腎小管壞死、低血磷症和光敏感反應皮膚炎等疾病，嚴重將面臨洗腎風險。蔡玉思因此公開選購秘訣，教民眾怎麼選才不會把甜精吃下肚，她說，多選擇天然食物，且注意食物來源、產地和當季性；而水果首選要件就是國產，在台栽產較無不明添加物，也會是自然甜味，同時選擇完整和新鮮水果，別買切好分裝的。此外，選購加工品時不忘詳閱食物標籤，且選國內合法產製食品，標有國內負責廠商地址的商品，品質較有保障；南投醫院則籲民眾，飲食應均衡多樣化，同時搭配足量水分，就能有效降低食安風險。 編輯推薦 有圖／椎間盤突出有聽過 椎間盤爆掉有看過嗎 開刀排第幾台刀 手術會比較順利？

• 2017-08-04 養生.聰明飲食

  微波食品添加物一大堆 吃了沒問題嗎？

  自從2014年法規規定食品標示成分必須全展開之後，洋洋灑灑的成份表讓你害怕了嗎？事實上台灣的食品標示非常嚴格，在成分這塊除了內容物與添加物需依照含量多寡由高至低排列，使用的原料也要求全展開，意思就是廠商用了什麼，全部都要攤開來給大家看，雖然立法時的出發點是提供民眾「知的權利」，有時卻可能因為「太詳細」讓民眾越看越擔心，但真的需要這麼擔心嗎？免驚！微波調理食品添加物 沒你想的可怕！如果仔細看微波調理食品，在成分上更為複雜，不同產品會有不同的主食（白米、麵條、雞塊等）、配料（火腿、起司等）、調味料（糖、鹽、胡椒等）、醬料等，其中任何原料都可能再次展開，像麵條會再拆成麵粉、水、黏稠劑，而黏稠劑又會更詳細寫出使用哪些原料，因此會出現括號中又出現小括號，像掉入一層層惡夢般的「展開再展開」，展開過程中我們就有很大的機會看見藏身在其中的「食品添加物」。宜蘭大學食品科學系陳輝煌教授表示，只有衛福部許可的食品添加劑，才可添加在加工食品，一般使用目的是提升風味、外觀、口感及穩定安全性與品質。添加物雖然複雜，名稱也很不親民，但其實多數如「次」、「鄰」、「D-」、「5'-」都只是化學結構的表現方式，理解後並不可怕，《食力》整理出在冷凍、冷藏調理食品中常出現的六類添加物，分別是：調味劑、品質改良劑、黏稠劑、乳化劑、抗氧化劑、膨脹劑。一、調味劑：主要目的是賦予食品酸味、甘甜、鮮味等，調整酸度也具有抑菌效果胺基乙酸：又稱「甘胺酸（Glycine）」，是人體細胞要合成蛋白質時的20種胺基酸其中之一，是一種甘味成分。核苷酸類：「5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」等都是核苷酸類，可增加產品鮮味，但核苷酸經人體代謝後會轉為尿酸，一般人影響不大，但若有痛風等代謝性疾病的民眾需要注意攝取量。檸檬酸：廣泛被運用於食品、飲料、香料等行業，可作為酸味劑、調味劑，同時也是螯合劑，易與食品中的金屬離子結合，使酵素的化學反應下降，如減少蔬果類的褐變。二、品質改良劑：可改良產品的品質與性能、增加口感等，用途廣泛磷酸鹽類：如多磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等都屬磷酸鹽類，使用非常廣泛，可將肉品中蛋白質溶出，使肉變嫩變軟，減少加工時間。三、黏稠劑：目的是溶解於水中、與水結合形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質，賦予食品黏稠特性、增加口感醋酸澱粉：為修飾澱粉的一種，因為抓水能力強可使產品變稠玉米糖膠：屬於膠體的一種，可將食品內的水分子包覆於結構中四、乳化劑：可使無法相互混合之兩項原料(如油與水)彼此混合，增加滑順口感脂肪酸甘油酯：油脂的一種，可使口感更滑嫩五、抗氧化劑：多用於含有油脂的食品中，防止食品氧化、產生對人體有害的自由基物質異抗壞血酸鈉：即維生素C，是一種還原劑，本身會與氧氣結合、使其他成分不易氧化生育醇：維生素E的一種，結構中含有一個苯環可共享電子，清除自由基六、膨脹劑：加熱時產生氣體，使產品產生膨鬆作用碳酸氫鈉：即小蘇打，無毒性，可產生二氧化碳陳輝煌表示，其實添加物都不是單一功能，廠商也傾向使用多功能的添加物，如此可減少添加物的使用量，也能控制成本。如「D-山梨醇」同時被歸類為品質改良劑與甜味劑，「多磷酸鈉」被歸類為品質改良劑與接著劑，而使用最普遍的「胺基乙酸」則因為優秀的親水性，與食品中的水結合，因為微生物需要水才能存活，因此使用胺基乙酸便有抑菌效果，同時改變水的狀態也改變了口感。陳輝煌舉例，一般食品的含水量約80%，肉品約70%，水果可能90%以上。因此控制好食品中的水份非常重要，多數添加物都是與水結合達到各種效果，使用多功能的添加物便可將每種添加物的使用量降低。說到用量，食品添加物都必須要依循食品藥物管理署制定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規範，有正面表列的才可使用，也有規範各種添加物能使用的產品類別與劑量。陳輝煌也特別提醒，其實添加物的目的就是讓食品更好吃、品質更穩定，若產品沒有添加物，在口感與味道上可能都會不佳，而加工食品中使用的食品添加物若合法使用都沒有問題，但任何東西都有一定量的攝取，若每餐只吃同一類食品，也會對健康造成影響。但對於添加物的使用，現今業界也傾向在成分上不額外添加食品添加劑，持續往潔淨標籤的趨勢前進，如今口香食品股份有限公司與吉康食品股份有限公司兩間調理工廠即是一例，但即使盡量使用食材原型，有時候因為使用的調味料中含有添加物，在成分全展開的情況下仍會寫入最終產品的標示中，例如味醂的成分有糖、水、糯米、蓬萊米、米麴、食用醋、鹽、調味劑(胺基乙酸、琥珀酸二鈉、檸檬酸鈉、DL-胺基丙酸、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)共13種，其中的食品添加物就有6種。另一種情況，則是為了考量消費者的口味需求、也為了產品品質和味道穩定，而使用添加物進行額外的調味、增色。至於有些民眾會擔心調理食品保存期限久、是否添加了防腐劑，兩間廠商都表示因為製程上採用急速冷凍的技術，將溫度快速降溫，並在低溫的環境下儲存，能有效減緩微生物的生長，只要在製造過程中把關重要的管制點、環境上管制微生物數量、出貨時也會再次檢驗微生物數量是否超標，其實調理食品是不需要添加防腐劑的，民眾不必過度擔心。

• 2017-06-23 新聞話題.食安拉警報

  豬排裹過期粉 537公斤流入3縣市

  又有吹哨者踢爆過期食品。衛福部食藥署接獲檢舉，屏東縣吉富食品股份有限公司使用逾期原料製作加工食品，稽查後證實吉富食品以今年四月就過期的「裹漿粉」，生產「爆漿檸檬豬排」，共賣出五百卅七公斤，分別流入新北、台中及彰化三家下游業者，恐早被民眾吃下肚。檢舉者至少可獲逾一萬二千元獎金。食藥署南區管理中心主任劉芳銘表示，吉富食品使用的裹漿粉於四月十二日到期，但該公司仍持續製造七批冷凍爆漿檸檬豬排，共計六百四十七點七公斤。食藥署現場查獲後，立即封存裹漿粉約五公斤、爆漿檸檬豬排約一百一十公斤，但其餘五百多公斤豬排已流入市面。劉芳銘說，食藥署已掌握產品銷售下游三家業者，並令下架回收，提醒民眾買到製造日期為四月十六日到六月六日的產品，請勿食用，另可憑發票向業者要求退貨。至於吉富食品販賣逾期食品，可依食安法開罰六萬到二億元罰鍰。屏東基督教醫院營養師吳貞瑩表示，使用過期的裹漿粉原料，身體不一定會有反應，不過一旦保存環境不佳，容易衍生菌種，輕則拉肚子，吃多了，長期還是可能影響肝腎。業者向衛生局供稱，由於裹漿粉並非一次就取用完畢，以致沒有注意到已經過期。記者昨到公司採訪，負責人沒有回應，現場員工不願表示意見。據了解，吉富主要從事肉品加工，產品多半透過經銷商銷往大型賣場。吹哨者條款發酵，今年多起食安事件仰賴內部檢舉，包括日前老字號裕榮食品被揪出蝦味先違法使用過期食品添加物也是靠內部員工。依屏東縣政府食安檢舉獎勵辦法規定，一般檢舉案核發百分之廿獎金，重大案件百分之五十。

• 2017-06-15 養生.聰明飲食

  泡麵沒有加防腐劑？ 食藥署告訴你真相

  深夜來碗泡麵解飢，常常會被父母唸「不要再吃泡麵了，吃多會變成木乃伊」。泡麵一直以來被認為添加大量的防腐劑，以達到長期保存的效果，食品藥物管理署闢謠專區今澄清「泡麵沒有防腐劑」，因依照食品添加物規定，泡麵不准添加防腐劑，業者多採蒸煮、油炸幫助麵條脫水，才能延長保存期限。「泡麵真的沒有添加防腐劑！」食藥署表示，大多數的泡麵會先蒸煮再油炸，其中蒸煮及油炸都能達到殺菌的效果，而高溫油炸會使泡麵脫水，大幅減少泡麵麵體的水分含量，使殘存的或外來的微生物都無法繁殖，藉此降低腐敗劣變的情形發生，而達到延長保存期限的目的。但泡麵為了增加風味，多屬高油、高鹽的重口味，建議自行加入青菜、雞蛋等食材，補充泡麵所缺乏的營養素，並且減少醬料、油包的用量，以減少身體的負擔。 編輯推薦 吃冷飯熱量較低 營養師：是真的 水果「甜蜜陷阱」 甜度破10別貪吃

• 2017-06-13 運動養生.聰明飲食

  避開冰品三大誤區 夏天安心吃冰

  認識冰品誤區 讓你安心吃冰！夏日炎炎，吃個冰怕東怕西這樣對嗎？五顏六色的冰品和配料，吃下肚有沒有問題？不要擔心，《食力》帶你避開冰品誤區！依據台北市政府衛生局的飲冰品抽查顯示，散裝冰品及配料不合格的項目主要是衛生標準不符規定，其次是違法使用添加物。飲冰品衛生檢驗以衛生指標菌做為食品安全、衛生要求及品質的指標，所謂的特定指標菌如：生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌。大腸桿菌群常作為監測食品是否遭受污染、或是製程有無衛生缺失的重要指標之一，食品中若檢出大腸桿菌群過多，雖非食品中毒病原菌，不致於影響身體健康直接致病，卻足以顯示該產品衛生狀態不良，表示製作過程中的衛生狀況、食材、器具、包裝過程可能遭受污染，或是工作人員的衛生狀況不佳。製造冰品最重要的基礎「清水」，來源要乾淨，否則易滋生生菌或大腸桿菌 (群)，若檢驗非呈現陰性，食用後就有可能發生急性腸胃炎等食品中毒問題。業者必須清楚外購冰塊的來源，並且注意製造過程條件及保存方式、水源都應符合行政院環境保護署訂定之飲用水衛生標準，不可超過各重金屬的最大容許值、微生物（大腸桿菌群、糞便性鏈球菌、綠膿桿菌）檢驗皆應呈現陰性。自製冰塊也需注意濾水器的濾心4-5個月便要進行更換、每天也需維護製冰機及剉冰機的清潔。冰涼食物比溫熱食物的生菌數會較高的原因，是由於許多販賣冰品的路邊攤、店家，會將烹煮好的配料放涼降溫，或是將水果先切塊備用，但配料放在室溫下，容易造成細菌生長及繁殖。國立台灣海洋大學食品科學系副教授張祐維建議，應盡量將所使用之原料全程儲存於7℃ 以下，或選擇以透明冰櫃擺放這些配料。其次，五顏六色的冰品看來雖然繽紛，但會不會衍生民眾最憂心的「食品添加物」問題呢？張祐維說明，食品添加物的製造初衷及效益有許多，而冰品中的食品添加物是為了延長保存期限、增加食品安定性與色澤。例如：冰淇淋溶化的速度會受到環境溫度、儲藏條件、凍結的溫度以及成分組成影響。而添加安定劑，例如：鹿角菜膠、三仙膠及乳化劑可以增加冰淇淋的耐熱性。東海大學畜產與生物科技助理教授許馨云也提出，像是冰淇淋的主成分是由水及乳製品所組成，若是沒有添加乳化劑幫助混合，冰晶就會容易散開、可能會導致產品些許油水分離的狀態。許馨云也分享，市面上確實有冰品品牌採用無任何食品添加物的方式製作冰淇淋，透過使用相同特質的天然物取代食品添加物的功能，例如：用蛋黃來取代乳化劑，不過像這樣的做法、製作成本相對也會提高，便會反映在產品的價格上，消費者能否接受就見仁見智。冰品中常見的食品添加物還有增加風味的甜味劑、香料，而大多冰品或冰品配料會添加的食用色素，張祐維表示一般無法光從食品本身判斷其所添加的色素來源，較簡易的判斷方式為，若冰棒的顏色較為鮮豔、或顏色較為特殊，其為人工色素之可能性相當大。張祐維表示，雖有美國研究指出，人工色素不僅有致癌的風險，也會提高兒童過動等行為問題和過敏等健康問題。但美國食品藥物管理局則認為，截至目前為止並沒有研究能證實，人工色素就是引發過動、過敏問題的凶手。而冰品配料常會添加的防腐劑及抗氧化劑，分別是為了抑制微生物的生長繁殖以保持食物新鮮及防止因氧化造成食品品質劣變，還有漂白劑、人工甘味劑⋯⋯等，皆是過量食用會對人體產生危害的添加劑，因此應符合法規添加標準。許馨云認為市面上大部分冰品中的食品添加物應當會符合合理適當的使用量，因為對冰品製作廠商而言，過量添加食品添加物也不一定會對冰品品質產生效益，例如：黏著劑過多、也會影響冰品口感，並且會額外增加生產成本，因此民眾不用過於擔心。但若民眾仍有疑慮，建議民眾挑選冰品及冰品配料時避開顏色過於鮮艷的、盡量挑選可以看見食物原形的配料。張祐維也強調，談到食品安全風險管理得先了解「曝露量」，例如：每個人吃冰的頻率為何？是否有過量到造成身體危害的可能性？除了注意食用的頻率及份量，張祐維認為更重要的是，民眾需要多了解自己食用的冰品及挑選的冰品配料成分，並選擇標示清楚、有信譽的生產店家、符合安全規範的冰品，把關自己的食品安全。當然，不管是多喜愛的食物，仍然建議大家要多方攝取、均衡飲食。另外，張祐維也提到許多吃到飽餐廳附有自由取用的冰品，冰櫃不斷地開關容易造成溫度不穩定，使儲藏溫度上升加速微生物生長速度，也會使空氣中的落塵汙染到冰淇淋。且若取用的客人沒有落實良好衛生的習慣，手部的污染也容易在取用過程中污染到冰淇淋。且溶化的冰淇淋含有乳脂，長期接觸空氣也會造成脂質氧化，進而造成酸敗。從上述我們可以理解到，冰品的食安問題多數來自於製程中的環境衛生，只要食品添加物符合安全規範，則不需要過於擔心，重要的是選購冰品時，要挑選有信譽的生產者及商家、並多方觀察製作環境及作業人員的衛生條件，便能安心食用、清涼一「夏」。

• 2017-06-03 養生.聰明飲食

  你每天吃的麵包 到底加了哪些添加物？

  做麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物？麵包中完全不可缺少且占比極高的成分，就是麵粉。麵粉是由小麥磨製而成，小麥又可分為結構緊密、蛋白質含量高、麵筋品質較好的硬質小麥，以及結構鬆散、蛋白質含量較低、麵筋品質較差的軟質小麥；再細分一點，硬質小麥又有紅春麥、紅冬麥、白硬麥，軟質小麥又有白軟麥、紅軟麥。麵粉廠業者會依照自家的配粉技術以及產品需求，將不同品種的小麥混合，再磨製成粉。（備註：春麥是指春天播種、夏秋採收的小麥，冬麥則是指秋冬播種、夏季採收的小麥；另外品種又有皮層較厚、胚乳含量少的紅麥，以及皮層較薄、胚乳含量多的白麥。）由於各個國家對於麵粉的分類、分級與規格標準皆不相同，而在台灣根據國家標準（CNS 550）對於麵粉的分類，有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，筋性越高則麵粉越有延展性、韌性與彈性，所以製造出的成品越有嚼勁，一般來說，做麵包主要是使用高筋麵粉或中筋麵粉。為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積，並使麵包中的水分與油脂均勻混合，業者可能會添加品質改良劑與乳化劑，其中最常見的就是益麵劑。益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉（Sodium Stearyl 2- Lactylate），在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中將乳酸硬脂酸鈉歸類於第7類品質改良劑與第16類乳化劑，因其兼具兩者的功效，益麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌，可讓水分與油脂結合，穩定存在於麵團內，避免分層或出油，並能增加麵團體積，讓麵包柔軟有彈性。為了讓麵團膨脹、增加麵包體積，業者可能會使用膨脹劑，其實酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種，也是最多人使用的膨脹劑。而以化學膨脹劑來看，最常使用的是小蘇打粉與泡打粉（簡稱BP）。小蘇打粉也就是碳酸氫鈉，是一種易溶於水的鹼性膨脹劑，當遇到酸性或水時會產生二氧化碳；而泡打粉則是由小蘇打粉、酸性鹽及玉米澱粉混合而成，與水混合時會產生二氧化碳。因此小蘇打粉與泡打粉都有產生二氧化碳，使麵團膨脹的作用，但若是使用量太多，則會造成麵包內孔洞太多、口感不佳等問題。此外台灣麵粉廠業者還會推出預拌粉或專用粉，也就是針對不同烘焙產品所需要的麵粉特性不同，會直接將可維持麵粉穩定性的食品添加物加入麵粉中，變成麵包專用粉、蛋糕專用粉或披薩皮專用粉等產品，讓烘焙業者能夠更快速方便的使用。根據聯華實業麵食事業體行銷部經理黃北辰表示，最常添加的為澱粉液化酵素與維生素C。由於澱粉中可用來發酵的糖含量不高，不足以提供酵母生產所需，澱粉液化酵素可將麵粉中的澱粉轉化為糊精與糖，提供酵母在發酵過程中所需的養分，讓酵母產生足夠的酒精與二氧化碳；維生素C則是可以增加麵筋強度，降低麵粉中的蛋白質因分解作用而斷裂或筋性減弱的機率，使麵包維持穩固的外型。而根據聯華實業的官網指出，澱粉液化酵素與維生素C在麵包高溫烘焙的過程中，就會失去作用，食用後不會對人體造成影響。以往曾有報導指出麵粉中會添加黃豆粉增加其白皙程度，中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授周志輝曾在2015年為《食力》撰文寫到，麵粉的天然顏色應該是乳白或略帶微黃，而為了讓麵粉看起來白皙，業者可能直接添加黃豆粉，利用豆粉中的脂肪氧化酵素（Lipoxygenase），加速類胡蘿蔔素的氧化使麵粉更為潔白，因此最重要的是民眾能打破一些過往既有的迷思，了解麵粉並非越白越好，唯有接受食物天然的原色，最終才能使業者不再設法將麵粉或各種食材漂白或染色。其實衛福部食藥署對於食品中所使用的添加物，皆有嚴格的規範，對非食品添加物列表中的化學物質，則不得添加於食品中，且每項食品添加物皆有其容許量標準，當然業者若不使用食品添加物，也可從麵包的製作流程、發酵時間等方面改善，只是《食力》秉持著科學的立場，希望呼籲大家不要過度恐慌，也不必將食品添加物渲染成可怕的大魔王，做麵包需要用到的添加物其實並不駭人。

• 2017-05-25 新聞話題.食安拉警報

  彰化肉圓姐 鹼粽驗出硼酸

  端午前夕粽葉飄香，衛福部食藥署也加強粽子抽驗，今日公布最新結果，發現有1件鹼粽檢出「硼酸」及其鹽類，3件菜脯、1件醬料檢出「苯甲酸」超標，已通知販售商下架回收，並移請來源製造商所轄衛生局依法處辦。食藥署動員全國22縣市衛生局，近日從大賣場到傳統市場攤販進行粽子與配料抽驗，截至本月11日止，完成抽驗與檢驗計776件，其中有5件不符規定，包括彰化「肉圓姐」鹼粽檢出依規定不得添加的「硼酸」，雲林「超鴻百貨」2件菜脯產品驗出超標兩倍的「苯甲酸」，彰化的「大禹商行」的客家碎脯與台南的「新高食品」的真好膏經檢出有超標1倍餘的「苯甲酸」。林口長庚臨床毒物科主任顏宗海指出，苯甲酸是有機防腐劑，進入人體後，大部分在9至15小時內，可從尿中排出，因此符合標準者，對人體無害，但若過量則可能引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀，長期食入則會使老鼠食慾差、成長緩慢等；硼酸屬無機防腐劑，目前不准用於食品，若家在食品中吃下肚，會出現腸胃不適、噁心嘔吐等現象，嚴重可能引發代謝性酸中毒。食藥署中區管理中心副主任林宜蓉提醒民眾，買乾貨配料如蝦米、香菇、金針時，宜避免選擇顏色太過鮮豔者，以免有過量的食品添加物；購買肉品時，應注意衛生、儲存條件與清楚來源；挑選即食粽子時，應選購保溫於60℃以上的產品；若是非即食的粽子，應選擇保存於冷藏或冷凍櫃內的產品，才能吃得安心健康。林宜蓉也呼籲業者，鹼粽不可添加未經許可的「硼酸」，但可適量用「三偏磷酸鈉」替代，如添加未經中央主管機關許可的物質，依食安法可處6萬至2億元罰鍰；若使用經許可添加物但使用量不符規定，可依法處3萬元至300萬元罰鍰。

• 2017-05-21 新聞話題.食安拉警報

  具名檢舉食安 獎金最高達1.2億

  老字號裕榮食品，被揪出蝦味先違法使用過期食品添加物，全賴內部檢舉。依食安法規定，可拿到實收罰鍰五成以上檢舉獎金，上限由地方政府決定。如以高雄市為例，可拿六成，如廠商遭罰最高上限兩億元，具名檢舉人就能領到一點二億元。除了地方政府提撥的檢舉獎金，衛福部另從食安基金提撥獎勵，若檢舉人為內部員工或離職員工，可額外拿到四百萬元；非員工則依檢舉內容對案情的幫助大小，給予十萬到兩百萬元獎金。也就是說，位於高雄的裕榮食品若遭罰兩億元，檢舉人如為員工，就可拿到一億兩千四百萬。吹哨者條款發酵，今年多起食安事件皆仰賴內部檢舉，依食安法最高可裁罰兩億元，按食品安全衛生檢舉案件處理及獎勵辦法，民眾如果檢舉摻偽假冒、使用違法添加物、販賣過期產品等三類重大食安事件，地方政府至少要提撥罰金五成作為檢舉獎金。高雄市二○一四年另訂獎勵辦法，提撥獎金比食藥署規定更高，只要裁罰金額超過十萬元以上，即可獲得六成檢舉獎金，但如是匿名舉報，就無法領取。食品藥物管理署企科組副組長遲蘭慧表示，領取檢舉獎金有兩個要件，一須具名舉報，食藥署也將履行「證人保護法」，落實檢舉人保護機制，全面以密件處理檢舉內容；二是裁罰對象需繳納所有罰金才能提撥檢舉獎金。根據統計，吹哨者條款建立後，食藥署已核發兩件檢舉獎金，分別是餿水油事件，老農檢舉獲兩百萬元；另外是正義油品案Ａ先生獲五十萬元；各縣市衛生局從二○一四年九月至今年四月，七十八件成案，核發三○五萬元檢舉獎金。【記者劉星君／高雄報導】高雄地檢署偵辦裕榮食品涉嫌使用過期添加物生產蝦味先案，檢方昨再度前往公司與負責人洪宗喜住處搜索查扣資料，昨晚間傳喚八十八歲的負責人洪宗喜等八人到案，檢方漏夜偵訊中。檢方調查，裕榮確實使用已經逾保存期限無水檸檬酸、柴魚粉等原料，製成泡菜、墨西哥煙燻、日式照燒、蜜烤魷魚等口味的蝦味先，也以已逾保存期限的紅麴粉，為旗下生技公司代工生產「發芽大豆養生粉（紅麴）」，初步統計銷售相關產品共約兩百五十萬包，獲利約三千七百五十萬元。

• 2017-05-18 新聞話題.食安拉警報

  用過期近3年柴魚粉製作 黑心蝦味先賣出250萬包

  人氣零食「蝦味先」爆出使用逾期原料！高雄市大寮區裕榮食品股份有限公司的「蝦味先日式照燒」、「蝦味先蜜烤魷魚」、「蝦味先泡菜」、「蝦味先墨西哥煙燻」及「發芽大豆養生粉(紅麴)」，涉嫌使用逾期柴魚精粉、無水檸檬酸及紅麴粉等原料製造，其中一款柴魚粉更是過期近3年，衛生單位已要求5月20日0時前違規商品全數下架，不得販售。雄檢估計，問題產品已賣出約250萬包，以每包15元計算，不法獲利約3750萬元。食藥署南區管理中心主任劉芳銘表示，業者宣稱維管控出問題，現場稽查發現，以柴魚粉過期最久，用來製作「蝦味先日式照燒」與「蝦味先蜜烤魷魚」；現場已將過期原料及產品封存，共計約2371.5公斤。高雄市衛生局會同食品藥物管理署南區管理中心，昨天配合高雄地方法院檢察署指揮法務部調查局在高雄市裕榮食品公司製造加工廠稽查，查獲多項產品使用逾期柴魚粉。雄檢和衛生局等單位組成的民生安全聯繫平台，接獲裕榮公司疑使用過期原料生產蝦味先，檢方經會同衛福部等單位持搜索票前往調查，果然在工廠裡查獲過期1至3年的原料，帶回工廠主管及員工等7人偵訊，他們辯稱不知原料過期，檢方訊後請回。全案後續由檢方和市政府衛生局調查偵辦中。衛生局查獲業者涉嫌使用「無水檸檬酸、柴魚粉」等逾期原料，用在公司旗下的「蝦味先—泡菜口味」、「蝦味先—墨西哥煙燻口味」、「蝦味先—日式照燒口味」、「蝦味先—蜜烤魷魚口味」等四項產品，及使用「紅麴」逾期原料，代工生產裕榮生命科技股份有限公司的產品「發芽大豆養生粉(紅麴) 」。衛生局除現場封存逾期原料及產品外，也將持續監督其回收情形。另外，依據檢調單位提供的下游廠商資料，通報所轄縣市衛生局監督下架回收，全案已由高雄地方法院檢察署已查扣進出貨單等相關資料偵辦中。衛生局表示，這些原料柴魚粉在民國103年5月25日已逾期，無水檸檬酸在105年4月28日已到期，紅麴是105年8月14日到期，三種原料都過期，依法食品逾有效日期者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列，衛生局已通知全台各地超市及雜貨店都要下架。衛生局及高雄市消保官提醒消費者，如有購買相關產品，可向通路商提出退換貨要求，如有若有退換貨被拒衍生的消費爭議，可逕向高雄市消費者服務中心（諮詢專線1950）提出申訴。

• 2017-05-18 新聞話題.食安拉警報

  蝦味先用過期添加物 是否對人體傷害取決於這個

  高雄市大寮區裕榮食品股份有限公司生產知名的餅乾產品蝦味先，被揪出使用過期添加物「無水檸檬酸」、「柴魚精粉」，台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西說，食品添加物對於身體的危害，取決於量的多寡，無水檸檬酸使用的量，多數的產品可能都極少數，影響較大的應該是產品的品質，柴魚精粉過期才比較可能會有發霉等問題，對健康風險較大。孫璐西表示，食品添加物本身就是從化學物質中再純化，最終的型態仍是化學物質，並非是一般民眾認知的食物，食品添加物過期影響的應該是產品的品質、味道，像是無水檸檬酸，過期可能是因為受潮，導致添加在食品中的酸味不足，影響最終產品的結果。至於柴魚精粉對於人體的危害可能比較大，柴魚精粉是從柴魚提煉，若是受潮、保存不佳，可能會發霉，吃進肚裡，可能會增加身體的不適感，免疫力差的民眾也可能生病等。

• 2017-05-18 新聞話題.食安拉警報

  大人小孩都愛吃…蝦味先竟用過期3年添加物！

  以「大人、小孩都愛吃」廣告台詞深植人心的知名零食「蝦味先」，被揪出竟使用過期的食品添加物，最久過期3年為柴魚精粉，製成4款蝦味先餅乾，另也被發現使用過期的紅麴原料製成發芽大豆養生粉，現場封存5項產品，並封存過期原料及產品，總計2371.5公斤。食品藥物管理署會同會同高雄市政府衛生局、法務部調查局高雄市調處及高雄地方法院檢察署，前往高雄市大寮區裕榮食品股份有限公司稽查。食藥署南區管理中心科長呂昀儒表示，現場於倉庫區中發現有2款添加物、1款原料過期，2款添加物為柴魚精粉已於103年過期、無水檸檬酸於105年過期，這2款添加物分別製成「蝦味先日式照燒」、「蝦味先蜜烤魷魚」、「蝦味先泡菜」、「蝦味先墨西哥煙燻」。同時也在倉庫區中發現1款過期原料紅麴，已於105年過期，業者將其製成「發芽大豆養生粉（紅麴）」，呂昀儒表示，違規產品已全數下架，要求所有業者應於5月20日凌晨12點以前完成下架，且現起不得再販售，若再販售將可依法開罰。目前尚未得知裕榮食品股份有限公司犯行多久，將由檢調進一步調查，裕榮食品股份有限公司違規販售過期食品，將可依法開罰6萬元以上、2億以下的罰鍰。

• 2017-04-20 運動養生.聰明飲食

  加工食物停、看、聽 舊石器時代飲食

  癌症已成近年來十大死亡原因之冠軍，國內外許多研究也顯示經常攝取加工食物是致癌的主要原因，人們對於加工食物無不聞之色變，但，加工食物真的可以從日常飲食中完全排除嗎？從一天的早餐開始，您也許喝了杯鮮奶、豆漿或優酪乳……，吃了片吐司或饅頭，加上起士、煎蛋，然後再來一盤新鮮生菜沙拉。這的確是營養兼顧的一餐，如果沒有食品加工技術，怎能隨時喝到營養豐富的鮮奶、豆漿、起士？新鮮的食物在貯藏的過程中，會受到四周環境因素的影響，逐漸發生變質而無法食用，而「食品加工」的目的就是在控制微生物和酵素的生長環境，如溫度、溼度、酸鹼度，進而延長食物保存的時間。加工食品 NONO NO目前市面上常見的加工食品，不外乎是利用以下幾種加工方法：如低溫冷凍法、高溫殺菌法、低溫殺菌法、乾燥法、醃漬法、發酵法、添加防腐劑、或是利用放射線等。食品加工原料種類繁多，不同的加工程序、用途、貯藏不同……等等方式，更產生了許多不同的加工食品。大眾對飲食的需求已不同於以往，標榜簡單快速不需繁複烹調的冷凍、常溫、低溫調理食品、餅乾、零食、糖果、飲品等琳瑯滿目，添加物的種類也越來越多，若有不當的添加物或添加量，長期下來便衍生出癌症或其他疾病。雖然提供了便利性，在選購、貯存或食用時方法錯誤，就會對身體健康造成不良的影響，所以應謹慎地選擇信譽良好的商店、檢查食品包裝上的標示與添加物，再依不同加工食品的特性，細心地保存，適當地烹調，才能食的安心。過度加工的加工食品，對於健康的危害已經是非常確定，正如大家所熟知的香腸、火腿、臘肉等肉類加工物，與直腸癌有明顯相關，而世界衞生組織已將加工肉列為「一級致癌物」，因此，國外有學者開始研究原始人時代的飲食內容、食物選擇方式，對於現代人的慢性病，如：糖尿病、三高、減重等，是否有改善或預防的功效，這種飲食稱之「Paleo Diet 舊石器時代飲食」。與地中海飲食或DASH diet得舒飲食不同的是，它強調不吃：農業和畜牧業發展後出現的「新」食物，最主要不吃以下三類食物及其製品，穀物（米食、麵食等，包括類似穀物的種子，如莧籽、蕎麥、藜麥等）、豆類（花生、豌豆、黃豆等）、奶類（牛奶、乳酪、奶油等）。只吃：農業和畜牧業發展前已有的食物，類似採集、狩獵者吃的食物，如蔬菜、根莖、菇、水果、堅果（核桃、腰果等，不包括花生）、肉類（瘦肉為主）、魚、其他海產、蛋等。TIPS：少油鹽糖技巧油：可適量食用，使用由果實或堅果類產出的油，如橄欖油、棕櫚油、椰子油等。不吃舊石器時代沒有技術生產的種子油，如大豆油、花生油、玉米油等。糖：舊石器時代沒有精製糖，只有少量蜂蜜，水果不像現代栽培的那麼甜。因此，避免吃糖果、含糖飲料或甜食，水果與果乾（如葡萄乾等，不添加糖的）別吃太多。鹽：舊石器時代沒有鹽。因此，菜調味盡量淡些，避免食用醃製食品、香腸、火腿等。加工食品：有許多近代才出現的食品添加物，避免食用。你適合舊石器時代飲食嗎？是不是每個人都適合舊石器時代飲食呢？從食物選擇來看，雖然已經完完全全將加工食品切割了，只選擇瘦肉類與海鮮，大幅減少飽和脂肪酸的攝取，增加omega-3脂肪酸的來源與大量蔬菜與水果，對心血管疾病的確有幫助。但是，它並不建議吃穀類、乳品，甚至不建議添加鹽，這與我們熟知的飲食指南建議大相逕庭，甚至對一些人來說並不適合，如下：1. 老年人（×）攝取大量的蛋白質可以預防老年肌少症的發生，但這樣的飲食型態較能提供飽足感，對於進食量較少的老年人來說，過多的飽足感，造成食慾下降，反而會讓他們攝取不到足夠的熱量。缺乏乳類或乳製品的來源，使得鈣質攝取不易，更容易有骨質疏鬆的危險。2. 兒童、青少年（×）雖然水果也能提供醣類來源，但必須要吃到非常大量才能夠滿足需求，穀類仍然是提供基礎熱量最主要且最經濟的食物來源。鈣質的攝取也是非常重要，根據衛生福利部食品藥物管理署－國人膳食營養參考攝取量，兒童、青少年每日鈣質建議量於800～1200毫克，一天2杯牛奶（500毫升）就可以提供約500毫克的鈣（約一半的建議量），而國外研究資料顯示，舊石器時代飲食平均鈣質攝取量約355～395毫克／天。3. 素食者（×）若以純素者來說，舊石器飲食的食物中幾乎沒有優質蛋白質食物來源可供選擇，會使蛋白質攝取不足，對一般人來說，除了以黃豆食物為蛋白質主要來源的素食，奶蛋素是比較均衡的吃法，有部分茹素者喜歡攝取素食加工品（素丸、素香腸、素火腿、素魚排等），其反式脂肪和飽和脂肪的實際攝取量反而比健康葷食者高，對心血管疾病的危害猶如隱形殺手。嚴格遵守舊石器時代飲食時，可能導致重要礦物質不足，如：鈉與碘。鈉是體內作為電解物質保持細胞內外水分的平衡，鹽是鈉的主要來源，天然食物中雖然也含有鈉，但含量不高，大多存在於醃漬類食物、加工食品中。碘為製造甲狀腺賀爾蒙的重要物質，提供調節人體新陳代謝、維持神經及肌肉正常運作等的作用，對於成長中的胎兒及兒童更有促進心智健康，與幫助生長發育的功效。其食物主要來源為海鮮、貝類、海藻類、乳品、蛋等，台鹽公司所生產的含碘鹽也是重要來源之一。乳品、穀類等也是身體需要維生素與礦物質的重要來源，包括:維生素B1、B2與鐵，這些都是維持體內代謝和營養的重要元素。不同國家民族飲食文化與習慣不見得每個人都適用，可以截長補短的方式，並調整自己飲食習慣，如果有糖尿病、腎臟病等慢性疾病，也應諮詢專業營養師，討論出最適合自己的飲食份量與食物種類，無論是地中海飲食或DASH diet得舒飲食，都是在均衡飲食的原則之下去選擇益於心臟或控制血壓的食物，不需要盲目跟從。均衡飲食包括全榖根莖類、豆蛋魚肉類、奶類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果類等六大類食物，避免攝取過度加工（肉）品、精製糖、飽和脂肪酸，多攝取高纖穀類、蔬菜與適量水果，每日補充1-2杯低脂乳品，搭配規律作息、適度運動，才是造就身體健康的主要功臣。（本文資料來源：震旦月刊四月號）

• 2017-03-23 運動養生.保健食品瘋

  新興食品添加物「葉酸+葡萄糖胺」食藥署預告要管

  新興的食品添加物「（6S）-5-甲基四氫葉酸葡萄糖胺鹽」，也就是業者運用技術將「葡萄糖胺」及「葉酸」連結在一起，讓消費者可以吃一錠攝取到2種營養素，但葉酸雖然有助於孕婦懷孕期間，助胎兒有效遠離罹患疾病的風險，過量使用卻可能出現反效果，食品藥物管理署預告將該新興物質比照葉酸於食品添加物的管理方式，超過限量將依法開罰3到300萬元，目前評論期為60天，若各界無異議，最快6月上路。目前已知葡萄糖胺能減緩退化性關節炎的發生、葉酸對於老年人則可降低罹患憂鬱症的機會，對於孕婦能降低胎兒罹患疾病的機會。台灣有業者有意引進將葡萄糖胺以及葉酸結合的新成分「（6S）-5-甲基四氫葉酸葡萄糖胺鹽」，使用於保健食品或是一般食品中。食藥署食品組簡任技正林旭陽表示，該成分在美國以及歐盟列為新興食品原料，並依照食品添加物的管理方式管理，台灣也將比照美國與歐盟，運用現行的食品添加物規範，管理「（6S）-5-甲基四氫葉酸葡萄糖胺鹽」中的葉酸含量。林旭陽說，相較於葡萄糖胺，葉酸若是過量使用，會產生噁心嘔吐，嚴重者會引發維他命B12的缺乏症，依照葉酸於食品添加物的規範，若是添加於膠囊錠狀食品，須標示「每日食用限量之食品」，每日食用量葉酸總含量不可超過800微克（μg）；添加於一般食品，每日食用量或每300公克食品（未標示每日食用量者）中，葉酸總含量不得高於600微克（μg）；添加於嬰兒（輔助）食品，每日食用量或每300公克食品（未標示每日食用量者）中，葉酸總含量不得高於225微克（μg）林旭陽表示，目前坊間尚未看見有添加此成分的產品，若是業者在公告後隨意添加，超過限量標準，將視為違反食安法第15條之1，可依同法48條，開罰3到300萬元。目前仍在預告期間，評論為60天，若是過程各界無異議，最快於6月正式公告。

• 2017-03-11 新聞話題.食安拉警報

  冬瓜糖必加石灰助定型 卻有人用工業石灰取代

  民眾檢舉爆料，高雄仁武區「新泳豐商行」製作冬瓜條、冬瓜糖時，使用價格低廉且有食安疑慮的工業級石灰粉，食品藥物管理署與檢調前往稽查，發現現場有3包10公斤裝的最高級特白灰，使用在重達1萬多公斤的冬瓜糖、冬瓜條中，問題產品鋪貨到高雄、屏東、台南等飲料業者，最知名的以連鎖飲料「丸作」為最大宗。食藥署南區管理中心主任劉芳銘表示，目前查獲問題冬瓜糖1萬528.5公斤、冬瓜條145公斤、最高級特白灰300公斤全數封存，同時查獲半成品有710公斤。劉芳銘表示，已命業者不得再加工製造販售，經調查，涉違規產品有部分銷售至高雄市、屏東縣及台南市之下游業者，總計11家，多數都是小型的飲料店，僅有1家連鎖飲料店「丸作」，高雄市政府衛生局已通知辦理下架回收事宜，已全數下架數量共計2490.25公斤。花蓮農改場作物環境課長邱淑媛表示，多數的蔬果的組織都含有果膠，冬瓜組織的化學結構較軟，若是要製成冬瓜條，須添加含有鈣質的液體，才能幫助冬瓜條的質地變硬，如同愛玉要用含有鈣離子的硬水去洗，白話文說就是用自來水去洗，才能讓愛玉的變成愛玉凍；最容易取得的鈣質就是石灰，石灰也是幾百年前老祖宗就在使用的食品添加物。邱淑媛表示，冬瓜製品包含冬瓜條、冬瓜糖都可以使用石灰，且使用的量無需太多，1公升的水使用小於1公克的石灰，即可達到定型的效果，不過，冬瓜糖也可以不用使用到石灰，只是沒有使用石灰的冬瓜糖，經過沖泡後會出現絮狀的冬瓜組織，外觀不盡理想。

• 2016-09-13 運動養生.聰明飲食

  會變黑的蝦頭才是正常的，安啦！

  秋節烤肉，許多人也愛吃烤蝦，有人準備了冷凍蝦，放進冰箱冷藏室，但拿出來化冰才發現，蝦頭怎麼變黑了？還能吃嗎？ 「黑頭蝦」丟掉太可惜，但去掉蝦頭之後還吃嗎？食藥署特地請教水產研究專業人員掛保證，會變黑的蝦頭才是正常的，安啦！ ●蝦類為何會黑頭？蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等；頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官，可說是蝦子維繫生命最重要部位，此部位富含「酪氨酸」，蝦在歷經捕撈作業過程中，離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素，這種現象稱為「黑變」，頭胸甲及尾葉部位最為明顯。所以，在冷凍保存條件下都難以避免黑變，當保存溫度不甚理想時，蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。由此看來，「蝦頭黑變」就像蘋果削皮之後會變黑，是自然現象，不表示買的蝦子不新鮮。 ●不當的化學物質怎會出現在蝦中？蝦頭變黑與新鮮度無關，但大家長期以為水產品「色變」，就是「不新鮮」，間接促使業者為使販售貨品看起來「光鮮亮麗」，無所不用其極，過量使用食品添加物或添加非法成分，藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸，蝦子才不易變斷裂、黑頭、肉質鬆軟，也不易腐敗。 食藥署提醒，會變黑的蝦頭才是正常的，至少知道未摻有不當化學物質，另外，外觀的完整性、有無異味、肉質彈性等，也有助於判別蝦子的新鮮度。

• 2016-08-23 名人在線.康照洲

  康照洲／麥芽糖，需要正名嗎？

  近年來，為了消費者權益，許多沿用許久的食品名稱標示，紛紛出現正名的公告，舉凡果汁、牛奶、巧克力，到最近的米粉、醬油、味精等。在這些過程中，也有許多不同聲音，有人認為約定俗成的名稱不需特意修正，只要在成分中標示清楚就可以，有人認為名稱要與實質內容一致才能保障消費權益。相信與我年紀相仿的人都曾有個美好的童年記憶，寶貝著收藏的破銅爛鐵，等著收廢棄物的阿伯，就是為了要換取那晶瑩剔透的麥芽糖。但很多人對麥芽糖的命名與製作，可能並不了解。沒有麥芽的麥芽糖小時候，祖父做生意，我常常早上跟在他背後，看他先將米煮熟，再將麥芽榨汁，混合後經一連串分離、去雜質、熬煮等步驟，就形成麥芽糖。套用現代的科學化語言，就是先將米內的澱粉糊化，加入含有醣化酵素的麥芽汁糖化，過濾分離、純化、濃縮而成。有別於傳統，現代麥芽糖的製作過程中，純化酵素取代了麥芽，米澱粉也被玉米或樹薯澱粉取代，沒有使用麥芽的麥芽糖，可以稱為麥芽糖嗎？幾年前，有人建議強力管制甚至禁止泡製果汁以及化學醬油，其實所謂泡製果汁又分好幾類，有的稀釋濃縮原汁，有的重新溶解粉狀的原汁，有的以香精及一些營養成分，再加上一些水果濃縮粉末，即所謂化學果汁；而化學醬油指有別於傳統釀造，利用鹽酸等化學物質催化醬油生成。這些所謂化學製產品，利用現代科技降低成本或生產時間，或許風味不如傳統產品，但在符合衛生標準下，安全性應該沒有問題。這些產品存在有其社會需求，五星級飯店三萬元一桌的酒席與偏鄉1500元一桌酒席所用的果汁，一定是不同價位與品質，巷口50元自助餐與觀光飯店動輒千元自助餐，所用醬料一定有所區隔，風味品質或許不同，但衛生安全應該是一致的。近年食安事件大多是商人利用劣質化學品或原料取代合法合格的食品添加物或原料，讓消費者對添加物或食品科技產生懷疑與懼怕，甚至於認為這些加工技術都是業者欺騙消費者的惡劣手段。加工技術是門科學加工技術其實是一種科學，目的是讓消費者可享受更精緻、方便、便宜、安全的食品，食安事件的發生是少數不肖商人以犯罪手段來欺騙消費者，不應以偏概全。消費者意識高漲，民眾對產品標示的要求愈來愈高，因此也造成許多爭辯。太陽餅有太陽嗎？其實這是無庸置疑的，因為太陽不可能作為食品原料。然而「正名」一些沿用已久的品名的必要性，卻值得探討。傳統上以米及麥芽汁作為商用麥芽糖的原料，但了解其原理後，米被澱粉取代，麥芽汁被酵素取代，但有必要為此而改掉麥芽糖之稱呼嗎？化製醬油要改成胺基酸液，就能確保產品符合衛生標準嗎？消費者就能更清楚產品的特性嗎？將化學物、生物等科技帶入食品製造，麥芽糖、醬油並非唯一，用化學物質將咖啡裡的咖啡因去掉，以至於利用基因技術製造的基改食品，甚至近年研發的人造肉、未來可能的3D列印食品，或許不久的將來，在影集星際爭霸戰中，按幾個按鈕就可以在面前出現豐富餐點的景象，就會出現在一般住家的廚房。這並非我個人或美食專家所愛，但這是時代進步的趨勢，我們該如何看待這些新時代的產品，正考驗著我們的人心及主管機關的智慧。（作者為台大醫學院毒理所教授）●健康名人堂邀請國內外醫藥公共衛生專家分享健康觀點與視野，每周二刊出。近期擴充陣容，請讀者拭目以待。

• 2016-08-08 新聞話題.健康知識+

  布丁含糖量超高 等同喝一杯全糖手搖飲

  布丁滑嫩好吃，但熱量卻高得嚇人，董氏基金會公布「市售布丁抽查結果」，在14件產品中，大部分含糖量偏高、不輸含糖飲料，一款布丁180公克，卻含6.3顆方糖，糖量高得嚇人。布丁口感滑嫩，入口即化，深受大人小孩子喜歡，許多家長以為布丁裡含有牛奶及雞蛋，相當營養，成為孩子零食點心的首選，不過，董氏基金會則有不同看法。董氏基金會今年4月至7月於各大超商及賣場調查市售14件布丁產品，結果發現，含糖量偏高，每百公克布丁含糖量均超過13公克，其中統一大布丁（雞蛋口味），180公克重，竟含28.4公克糖，等於6.3顆方糖，等同喝下一杯300cc手搖杯全糖飲料。一般民眾認為布丁的主要成分為奶粉、鮮奶、雞蛋等，但仔細觀察產品標示，卻有一半布丁產品成分含量前三名為水、蔗糖、奶粉/乳粉等，表示這些產品的主要成分為水跟糖，營養師尤宣文建議家長，不宜讓小朋友常吃布丁。再者，不少家長誤以為顏色越黃代表雞蛋含量越高，其實不然，部分業者為了讓布丁色澤看起來更黃、更鮮豔，而添加黃梔子色素或婀娜多色素等多種食品添加物。家裡寶寶如愛吃布丁，尤宣文建議家長，選擇砂糖、蔗糖含量較少以及添加物相對較少的布丁。由於布丁容易吞嚥，不利培養孩子的咀嚼能力，家長應該控制幼兒食用頻率及數量。尤宣文說，「布丁製作方法簡單」，自己動手做，還可培養親子感情。●雞蛋布丁製作方法如下：(90公克×2杯)材料：雞蛋1顆、牛奶120 mL、糖酌量15g (1)取一鍋，將糖加入牛奶中，加熱到糖融化即可，不須煮滾。(2)將雞蛋打入大碗中，加入步驟(1)的牛奶攪拌均勻。(3)將攪拌好的材料以金屬濾網過濾為布丁液。(4)將布丁液倒入布丁杯中。煮沸一鍋水，再將布丁入鍋中以中火蒸8分鐘。(5)等布丁稍微冷卻後即可食用，或者冰涼之後享用。

• 2016-07-20 新聞話題.食安拉警報

  食藥署：麵粉、油脂相關業 應訂安全監測

  為強化規範食品業者落實一級品管自主管理，食藥署規定今年7月底開始，食用油脂、黃豆、麵粉、醬油等具有工廠登記且資本額3000萬以上等業者，以及3家以上獨立門市連鎖商品零售業，都必須要有食品安全監測計畫。此外，今年7月底起，食用油脂輸入業者及連鎖零售業，也需加入強制檢驗。食藥署食品組副組長許朝凱表示，所謂食品安全監測計畫，是為了食品衛生安全，業者應訂定食品安全監測計畫，確認原料、成品等安全，並將產品的原材料、半成品或成品，自行檢驗或送交衛福部認定的檢驗機關檢驗。此外，7月底開始，食用油脂輸入業者及有3家以上連鎖綜合商品零售業者，例如便利商店、量販超市等，也必須加入實施強制檢驗，應檢驗的項目包括金針、蘿蔔乾、蜜餞半成品及成品，檢驗食品添加物用量，即時鮮食食品、直接截切的生鮮蔬果等，必須檢驗微生物數量，確保民眾飲食健康。食藥署表示，下半年度起，將找專家學者開會，評估擴大實施對象及範圍。食藥署表示，經公告業別及規模的食品業者，如果未依規定訂定食品安全監測計畫或未實施強制性檢驗，且限期不改正者，可處3萬元到300萬元以下罰鍰，且情節重大，可要求歇業、停業一定期間等處罰。

• 2016-06-24 新聞話題.食安拉警報

  巧克力標示超嚴格！明年起正式上路

  食品藥物管理署今正式公告「巧克力之品名及標示規定」，規定以黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力為品名者應有的成分及內容物含量，並自明年起正式開始施行。食藥署表示，「巧克力之品名及標示規定」中所定巧克力指以可可製品為原料，並可添加糖、乳製品或食品添加物等製成，為固體型態不含內餡之黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力，應該要以「巧克力」為品名者應有的成分及內容物含量。巧克力產品中添加植物油取代可可脂未超過5%者，不論添加量皆應於品名附近標示「可可脂中添加植物油」或等同字義；添加植物油取代可可脂之巧克力，其添加量超過該產品總重量5%者，則應於品名前加標示「代可可脂」字樣。除規範包裝巧克力外，具營業登記的散裝巧克力販賣業者亦應於販售之場所依本規定標示。包裝巧克力標示之字體長度及寬度不得小於0.2公分；散裝巧克力得以卡片、標記（標籤）或標示牌（板）等型式標示，以標記（標籤）標示者，其字體長度及寬度各不得小於0.2公分，以其他標示型式者，各不得小於2公分。業者如未依規定完整標示或有標示不實之情形，將依食品安全衛生管理法規定處以3萬元至300萬元或4萬元至400萬元罰鍰，產品應限期回收改正。

• 2016-05-06 健康百科.精神．身心

  綠燈停紅燈衝 過動症惹禍

  卅歲王先生約會常遲到，記不住妻子交代的事，看到綠燈忘了走，紅燈卻往前衝，因此常發生車禍，以為自己年紀輕輕就失憶症上身，就醫檢查發現罹患「注意力不足過動症」。台中慈濟醫院身心科醫生蕭亦伶表示，注意力不足過動症即一般稱的過動症，研究顯示遺傳性病因高達百分之七十五，來自基因影響，造成大腦內神經傳導物質多巴胺及正腎上腺素不穩定。王先生容易緊張、長期失眠，長官交辦的事項常忘記，也常忘記與朋友有約，放朋友鴿子；太太要他去買芭樂，他記成買香蕉，太太認為自己講話丈夫都沒在聽，以為丈夫不愛她了，家庭關係緊繃。蕭亦伶進一步詢問，發現王先生常在路口發生車禍，原來他會莫名恍神，綠燈亮了停在原地忘記走，被後方車追撞，紅燈時卻往前走，兩個月就發生三次車禍，讓家屬疲於奔命。經過量表、心理測驗後，診斷王先生是容易分心，不是真的不在乎，這都跟注意力不足有關，以藥物與輔導治療，生活獲得改善，約會與工作都能順利達成，且未再發生車禍。蕭亦伶指出，校園裡常討論注意力不足過動症個案，其實不少成年人也罹患但不自知；台灣盛行率約百分之七至八，男女比二：一，轉介門診治療比率男女比九：一。她指出，注意力不足過動症可分三型，注意力不足型特徵為分心、恍神、發呆、做事拖拖拉拉、忘東忘西；過動衝動型特徵為喜歡跑跳、愛插話、忙不停，坐不住；混和型為第一型加第二型的表現。蕭亦伶表示，除遺傳基因，環境因子也很重要，建議家長減少讓孩子喝市售飲料，降低攝取色素、防腐劑等食品添加物，多吃天然食物，不要吃加工食品；太鮮豔的玩具、吸管可能鉛中毒，也要避免使用，以免影響孩子注意力與腦部發展。