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2018-09-18 新聞.食安拉警報
財政部關務署與防檢局共同在松山機場及高雄小港機場，查獲旅客自中國大陸違規攜帶未經煮熟的臘肉、臘腸、肉麵、燕皮及火腿共3件，防檢局今天指出，已根據動物傳染病防治條例，處以最高額1萬5千元罰緩，同時採樣送檢測，以防範非洲豬瘟疫情入侵。中國大陸正蔓延非洲豬瘟疫情，雖然政府不斷呼籲國人不要自大陸攜帶肉品返台，仍有旅客違規攜帶，防檢局統計本月至今，旅客違規攜帶中國大陸豬肉產品案件達47件，裁罰1萬5千元者共3件，其餘均裁罰3千元。 防檢局指出，目前中國大陸非洲豬瘟病例已擴及7個省區共21例，因非洲豬瘟病毒隨旅客違規攜帶豬肉產品入侵風險增高，防檢局針對違規者乃從重裁罰，以遏止不法行為。防檢局呼籲旅客切勿違規攜帶動植物及其產品，以免引入疫病害蟲，影響農業生產安全。 編輯推薦 為什麼不喝牛奶？營養師破解牛奶的7大迷思 晚上睡的好嗎？名醫教你5點檢視「好睡指數」
2018-09-16 新聞.食安拉警報
肉閃「彩虹光」安啦不少人有過這種經驗。一盤滷得香噴噴、油亮亮的腱子肉，引得饕客食指大動，但大塊好肉正要入口之際，卻看到肉上閃著像彩虹、又帶點金屬光澤的顏色，心中立刻浮起疑問：是受到污染嗎？對於這個問題，網路上不少解答，可惜的是，多數不全然正確。 彩虹光 非金屬污染東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初指出， 肉品出現像彩虹的光澤，以火腿、牛腱肉或肉乾等較容易看到。有些人以為這樣的光澤是金屬離子造成，網路上也有人提到是磷脂質造成，但這些都不是正確答案。他解釋，肉品上這類彩虹樣光澤的成因，學界至今仍沒有定論，但確定不是金屬污染，因那不會是「一整面」，也不會出現金屬光澤；最可能是因光線折射造成，也就是屬於「物理現象」，因為只要角度改變，這些光澤就會改變或不見了。 肉不新鮮 會閃綠光他說，若肉品不新鮮有時會因細菌的作用，形成綠色光澤，但這同時會形成黏液，以及酸敗的味道。 選擇好肉 兩個方法學者表示，肉類新不新鮮，最簡單的判斷方法，就是沒有異味、沒有黏液，色澤不會太暗等，用手輕輕按壓雖然有助判斷，但若每個人都這麼做就太不衛生了，所以老經驗的婆婆媽媽會找信譽良好、熟識的肉販，再不然有優良農產品標章的產品也是好的選擇。 肉品如何選購？國內消費者多數都在傳統市場購買生鮮肉品，如何挑選安全質優的肉品？東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初表示，有優良農產品標章的肉品有經過層層把關，應是消費者的最佳選擇。吳勇初指出，他常聽到消費者說，為了保持新鮮，菜市場買的溫體豬肉，一回家就趕快放入冰箱。他說，這真的太奇怪了，很多人堅持溫體肉比冰過的肉好吃，「堅持肉商不能放冰箱，卻買回來放冰箱？」吳勇初強調，溫體肉的保鮮期不超過十二小時，以台灣傳統市場的型態來說，屠體大多是在半夜處理，清晨送至肉攤，消費者愈早買肉當然就愈新鮮，但買完後應是立即處理，而不是放進冰箱等想吃再解凍、料理。 中華醫事科技大學餐旅管理系教授紀學斌也說，消費者買的肉分三類：溫體、冷藏、冷凍。他認為最好的選擇是冷藏，因為溫體肉最適合微生物繁殖，放一天就會有味道，若沒有立即烹煮，容易出問題；冷藏肉因為在工廠處理時就是全程低溫環境，消費者購買生鮮肉品最好能在結帳前才選購，注意採買及運送過程不要回溫，買完也應立刻回家加以分類或分切保存。對於忙碌的現代人來說，是比較方便、安全的。至於冷凍肉，他表示，除非是事先就被污染，否則冷凍肉也是很好的選擇，但消費者常會誤以為肉放入冷凍庫就不會壞。雖然低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力，但並非完全停止，且氧化酸敗即使在肉品冷凍狀況也會持續作用，最明顯的指標就是「油耗味」，若冷凍品聞起來有異味，就該丟了。超市賣的冷藏肉盒裝上，都會標明切製日期，民眾應視需要量購買，並儘快食用。如果購買份量太多，應依每次用量分裝，標上日期放入冷凍庫，每次食用時解凍一包，以避免解凍後用不完再放回冷凍庫，容易造成肉質劣變。另家用冰箱冷凍庫的低溫不如專業廠商，且常開開關關，溫度會變得高高低低，都不利於長期保存 重組肉全熟才能吃兩年前因部分業者沒有清楚告知使用「重組肉」，引發消費者不滿，但「重組肉」是合法也合理的產品。食藥署簡任技正曾素香表示，為減少再發生類似問題，食藥署在今年一月一日起，規定販售重組肉的業者必須清楚標示，她並提醒，重組肉要煮全熟才能吃。根據食藥署規定，經加工技術重新將肉片、肉塊組合就是重組肉，無論是否添加黏著劑、肉鹽溶性蛋白質。所以像雞塊等經組合、黏著或壓形等程序，且外觀是「一整塊」的都算重組肉，應於品名標示「重組」或等同的文字說明，若是餐廳，就應在菜單上寫明。但像漢堡、貢丸、熱狗、火腿等，曾素香說，因為這類產品不會讓人誤以為它們是「一整塊」肉或魚，所以不在重組肉的標示規範。另以豬肉漿壓製成形的即食豬肉乾，也免適用「重組肉品名標示原則」。原文：食藥好文網
2018-09-10 新聞.食安拉警報
不少國人愛帶中國大陸含肉食品回台，肉品專家表示，台灣肉製品多樣，且有衛生屠宰制度把關；反觀大陸飼養、屠宰、加工等過程，衛生品質都不可控制，帶大陸肉品、肉製品回台灣，有衛生和保鮮疑慮，建議在當地吃就好，帶回台灣，百害無一利。國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信表示，火腿臘肉等食品，早期可能來自大陸，現在大多在台灣都有製作。這些肉製品上市前，都必須要有合格屠宰證明書；肉類加工品也大多有CAS等證明把關。他表示，1997年台灣爆發嚴重口蹄疫後，原本在日本市場占有47%的台灣豬肉比率瞬間衰退，台灣豬肉長達20年無法外銷到國外。現在中國大陸爆發非洲豬瘟，我國必須要更小心，阻絕病毒侵台的各種可能管道，全民要配合的，就是不要從海外帶回各式肉品。林榮信表示，台灣肉品、肉製品多，「真的沒有必要從大陸帶」，要吃在當地吃就好，不要帶回國內，何況輾轉帶回台的過程中，也容易發生保鮮問題。林榮信說，前陣子甚至有旅客從大陸帶生絞肉回台，台灣民眾要吃絞肉，傳統市場肉攤、各大賣場、超市都可以買到；大陸的生肉，連源頭豬隻是怎麼飼養的都不知道，加工品也不知道加了什麼東西、怎麼製作，衛生安全品質都不可知。國人帶回這些東西，根本害人害己。
2018-09-10 新聞.食安拉警報
日本岐阜市養豬場出現豬瘟，但與中國大陸爆發的非洲豬瘟不同，日本政府已展開撲殺，並自九日起停止豬肉出口。日本國內上次發現豬瘟是一九九二年，相距已廿六年，這次爆發豬瘟後，將從非疫區國除名。根據農委會統計，我國自二Ｏ一七年起從日本進口台灣的豬肉有卅六公噸；食藥署資料也顯示，今年一到八月共十三公噸，占進口數算微量。農委會：不影響台灣 國產豬有打疫苗農委會防檢局副局長施泰華表示，台灣本來就是典型豬瘟疫區，全國豬隻都有打疫苗、具保護力，至今已十多年沒有案例發生，日本爆發豬瘟並不會影響台灣。施泰華也說，台灣雖有核准日本十家肉品廠進口豬肉，但沒有一家在岐阜縣，並強調典型豬瘟、非洲豬瘟都不會傳染給人類。岐阜縣政府表示，本月三日至八日，岐阜市一間養豬場突然發生八十頭豬隻大量死亡，檢驗後確認豬隻遭到病毒感染，包括病死的八十頭豬在內，該養豬場六一○頭豬將全數撲殺，並完成掩埋與消毒作業。依照家畜傳染病預防法，岐阜縣染瘟養豬場周邊已進行管制，半徑三公里內的豬隻、飼料等飼育相關物一概禁止移動，十公里內的豬隻禁止交易，限制區域內有三個養豬場將被禁止交易。共同社指出，此次感染渠道不明，可能是經由野豬，也可能因旅客夾帶禁止入境的豬生肉闖關，殘留物成為飼料而使豬隻遭到感染病毒，但也有消息指稱，發生疫情的養豬場未使用來自食品的飼料。農林水產省及岐阜縣還將進一步調查。農林水產省表示，豬瘟致死率極高，但只會在家豬、山豬間感染，不會傳染給人，即使吃到病死豬肉，也不會染病。為避免造成恐慌，將加強宣導正確觀念。二○一七年日本豬肉及其加工品出口總額約六百噸、七億日圓，主要出口到香港、新加坡與越南等地。今年初統計數字岐阜縣飼養的豬隻約十一萬頭，占日本國內產量百分之一。
2018-09-10 新聞.食安拉警報
日本岐阜縣出現豬隻感染豬瘟病死亡，農委會防檢局副局長施泰華表示，台灣本來就是豬瘟疫區國家，全國豬隻都有打疫苗、具保護力，至今已有10多年沒有案例發生，此外，台灣雖有核准日本10家肉品廠進口豬肉，但沒有一家在岐阜縣，日本爆發豬瘟不會影響進口至台灣的豬肉。根據農委會統計，我國自2017年起從日本進口台灣的豬肉有36噸。施泰華表示，典型豬瘟、非洲豬瘟都不會傳染給人類，尤其日本雖然爆發典型豬瘟，但台灣本來就已是豬瘟疫區國家，全國豬隻都有打疫苗，日本爆發豬瘟並不影響台灣。施泰華指出，日本爆發豬瘟的養豬場豬隻已被撲殺，日本也自行實施管制措施、該地區豬肉不會出口。且台灣核准日本進口的10家肉品廠也都不位於岐阜，並不會影響日本銷往台灣的豬肉。
2018-09-10 新聞.食安拉警報
日本岐阜縣出現豬隻感染豬瘟並死亡，農委會防檢局副局長施泰華今天指出，台灣是豬瘟疫區國家，全國豬隻都有打疫苗、具保護力，日本爆發豬瘟不會影響進口至台灣的豬肉。日本岐阜縣出現豬隻感染豬瘟並死亡，為防止疫情擴大，岐阜縣啟動相關因應措施，除開始撲殺養豬場內610頭豬隻，也將這間養豬場半徑10公里內劃為「禁止搬出區域」；並禁止這個區域內的其他3間養豬場出貨。根據農委會統計，2017年日本進口台灣的豬肉量約為36公噸，施泰華今天告訴中央社記者，典型豬瘟及非洲豬瘟都不會傳給人類，日本雖爆發豬瘟，但因台灣本來就是豬瘟疫區國家，全國豬隻都有打疫苗、具有保護能力，因此日本爆發豬瘟，並不會影響台灣。施泰華也指出，日本爆發豬瘟的養豬場豬隻已被撲殺，日本也自行實施管制措施、該地區豬肉不會出口。況且，台灣核准日本進口的10家肉品廠也都不位於岐阜，所以並不會影響日本銷往台灣的豬肉。
2018-09-09 新聞.食安拉警報
中國大陸非洲豬瘟疫情嚴峻，該病毒非常強韌，能在冷凍肉存活一千天，且養豬廚餘要九十度以上高溫蒸煮一小時，才較能確保安全，專家因此呼籲不要從大陸攜帶各種肉類製品回國。農委會主委林聰賢昨表示，已與衛福部到傳統市場稽查來源不明肉製品，並在北市南門市場看到疑似大陸的「金華火腿」，未來將加強查緝。南門市場自治會長王銓國昨回應表示，市場內有三家攤商賣金華火腿，其中「上海火腿」及「大連食品」表示一直都販售台灣製造的火腿製品，「萬有全」店員則表示因老闆不在無法回應。記者詢問商家時，店員表示以前曾賣過大陸火腿，但目前賣的都是台灣製造品，其他細節不願多談。北市府市場處公有市場科長何相慶表示，待檢驗結果出爐後，將會依相關規定要求攤商改善，最重可撤銷承租資格。農委會防檢局指出，非洲豬瘟不會感染人，但一旦豬隻染病，發病率與死亡率達百分之百。病毒在冷凍肉內可存活一千天、冷藏品一百天，適合存活的酸鹼範圍也極大，從PH3到13都能存活。此外，世界動物衛生組織規範，為避免帶病毒的肉製品廚餘被豬吃下肚，養豬廚餘須以九十度以上高溫，蒸煮長達一小時，才算安全。民眾夾帶、走私來路不明的肉品來台，若藏有病毒，就有透過廚餘造成豬隻感染的風險，恐重創我國養豬業。第六屆全國農業會議昨召開，林聰賢受訪表示，農委會與衛福部聯合稽查在南門市場看到金華火腿，「金華火腿怎麼可以進來？」他認為，可能很多都是夾帶進來的肉製品，且追蹤來源，攤商僅說是「朋友寄賣的」。這一定是來自大陸的金華火腿，台灣的加工肉製品，一定會有生產履歷可查詢。林聰賢表示，我國已啟動第二波嚴謹機制，除到傳統市場抽檢外，也要到金馬等兩岸海上貨貿頻繁的邊境抽查，若查到從中國大陸夾帶肉品，要進行病毒檢驗。
2018-08-22 養生.聰明飲食
中元節即將到來，傳統要準備三牲禮（豬肉、雞肉、魚）祭拜好兄弟，但肉品應該如何挑選，農委會教你撇步。農委會表示，選購肉品很簡單，畜類（牛、豬、羊）要挑選肉品紅潤有光；豬呈鮮紅色、牛呈赤紅色、脂肪潔白且色澤鮮明，外表濕潤而不黏手、手指按壓有彈性、具有鮮肉的氣味。若是禽類（雞、鴨、鵝），肉品要挑選有光澤；雞呈淡紅色，鴨呈鮮紅色、表面無汙染毛屑、針羽及異物，屠體沒有瘀血、骨折、斷骨及脫臼現象，肉品保水性越好越新鮮，此外，也可以聞聞看，氣味正常，無阿摩尼亞、碱味或腐臭等異味，就是可選購的好肉品。農委會提醒民眾，一般購買肉品多半會以超市或傳統肉商，但不論在哪裡買都要注意環境的衛生，以及肉品要有「屠宰衛生檢查合格」的標章。至於平時消費者也會採購豬絞肉，這種比較無從辨識的肉品種類，建議消費者可以請業者當場製作，如果是超市、大賣場可以選擇有CAS驗證的肉品，比較衛生安全。
2018-08-20 養生.營養食譜
平時上班忙碌，下班若還要做晚餐，時間確實非常趕，若能在假日先做好肉品醃漬，就能節省60%烹煮時間，備餐不再匆忙，快速上桌。烹飪老師范麗雯近期出了一本「半調理醃漬」食譜書，讓單調的肉品、海鮮更有滋味。書中提到，這概念只需趁周末5分鐘先備料就行，肉品可以醋漬、油漬、鹽漬、香料漬、香草漬、酒漬、鹽麴漬等，每種半調理醃漬都能延伸多樣菜色。無論主食材是雞、豬、牛或海鮮都可先醃漬，再依配方混入香草香料與調味料，放入保鮮盒罐或密封袋中拌勻並靜置。預漬後的食材，不僅能完美呈現該有的口感，更有著多樣風味層次。比如說，每款基底配方可延伸2至3種菜色，清爽鹽味預漬雞，就能做成蒜香培根烤雞腿排、脆皮椒鹽雞翅、紅酒燉雞翅腿；鹽麴風味豬五花，就能變化出豬五花潛艇堡、鹽麴豬五花蒜香拌飯、香煎豬五花佐蔥油醬等等。因此，自炊族要做的，就是採購適量的主食材，先分切處理過後，再依配方混入香草香料與調味料，放入保鮮盒罐或密封袋中拌勻並靜置，要用的時候拿出來即可。榮新診所營養師李婉萍表示，醃漬肉品其實比生肉更安全，鹽、酒、醬油其實都有抑菌的效果，但一次醃肉，可能不一定一餐就全數吃完，若要放冷凍保存，最好是一層肉片、一層塑膠袋做間隔，分成平時會需要的小包裝；從傳統市場買回來的肉品，最好立刻吃完，不然就醃漬處理後盡快吃完，尤其是絞肉，若沒有先進行肉品處理，非常容易壞。鹽麴豬五花蒜香拌飯食材：日式鹽麴醃漬豬五花1盒（鹽麴醬醃漬）、白飯2碗、蒜香奶油1小塊（約25g）、蔥花適量、黑胡椒適量作法：1. 取出蒜香奶油冰磚，放入小鍋中加熱融化，備用。2. 加熱鑄鐵平底鍋，加入橄欖油，放入日式鹽麴醃漬豬五花，以小火將肉片煎至兩面上色，撒上黑胡椒，取出備用。3. 白飯倒入步驟2的鍋中、鋪上豬五花、淋上蒜香奶油、撒上蔥花和黑胡椒後熄火，趁熱拌勻再享用。黎麥雞胸優格沙拉食材：舒肥原味醃漬雞胸肉半副（低溫舒肥處理）、三色藜麥1/2杯、地瓜80g、杏仁6顆、小番茄6顆（切半）、生菜適量檸香優格醬：無糖優格4大匙、美乃滋4大匙、檸檬汁2小匙、蜂蜜2小匙、鹽與黑胡椒少許作法：1. 洗淨藜麥，配上1： 1的水量，以電鍋或電子鍋煮熟，煮好後不需燜。2. 加熱平底鍋，倒入油，放入舒肥原味醃漬雞胸肉煎至兩面上色，取出切丁或切片。3. 將檸香優格醬材料拌勻，備用。4. 備一大碗，放入藜麥、地瓜丁、小番茄，淋上沙拉醬汁拌勻，盛盤後加上生菜，鋪上雞胸肉，撒上杏仁碎。食譜／幸福文化提供
2018-08-19 養生.營養食譜
我喜歡在網路上蒐集菜色，也很好奇別人喜歡吃什麼。網路上常有很多菜餚排行榜，例如「最受歡迎的家常菜TOP10」，民調發現，「紅燒肉」經常名列第一；當然不同時期、不同單位所做的調查雖然不太一樣，但「紅燒肉」居高不下。我不知道網路的樣本數，但靈機一動，問起家人，沒想到答案也是「紅燒肉」；猜想這跟很多家庭都會做這道歷史悠久的傳統名菜有關，像我媽媽的作法跟我嬸嬸、姑姑、外婆……大同小異，都受歡迎。「肉類」幾乎是一餐的主食，大部分的家庭搞定主食，這一餐就大勢底定，所以學會「肉類」料理似乎是必修的一門烹飪課。紅燒肉軟嫩多汁，入味好吃，湯汁還可以拌飯或拌麵，由於烹調時間長，我媽每次做紅燒肉都做一大鍋，分包放進冷凍庫，想吃時拿出來解凍，又是可口的一餐；此外，帶便當也是不錯的選擇。我媽還在世時，每個周日北上，她都會幫我準備一些菜色，「紅燒肉」總是首選。她做的紅燒肉還順便加進一些豆干、滷蛋、海帶、油豆腐、大腸……非常豐富，我帶著一鍋紅燒肉北上，足以吃一個禮拜。媽媽離開後，周末由我掌廚，我喜歡變化肉類料理，做過五花肉芹菜捲、粉蒸肉片、味噌松阪肉、菜脯肉丸……我做過民調，最受歡迎的仍是「紅燒肉」。「紅燒肉」已深植家人心中，每次餐桌上有這道佳餚，都能勾起我們溫馨美好的記憶。紅燒肉材料：三層肉2斤佐料：蠔油、冰糖、酒、醬油、醬油膏、八角、蒜頭作法：①準備一個不沾鍋和一個炒鍋（用炒鍋一鍋到底也行）。②洗淨三層肉，瀝乾水分，切大塊。③取不沾鍋並熱油鍋，將一塊塊三層肉放進鍋裡煎至兩面微微焦黃。④一塊塊取出，放到炒鍋中。⑤原不沾鍋留有煎出來的油，放4-5個完整的蒜頭，略炸後放到一小盤子，留做最後擺盤用。另炒香7-8個輕拍去殼的蒜頭，放到炒鍋內，不沾鍋到此功成身退。⑥炒鍋內加一大匙冰糖，再加適量的酒、醬油、蠔油、醬油膏、八角，略炒後，加水蓋過三層肉，大約高出五公分左右。⑦先以大火煮滾，再轉小火，蓋鍋蓋，燉煮1小時。⑧煮的過程，隨時掀鍋查看有沒有黏鍋，若濃稠到快黏鍋時得適時加水。⑨最後將步驟5的4-5個完整的蒜頭放在盤子最上面點綴即可。●這作法得時時顧在爐邊；另一方法則是在炒鍋煮十幾分鐘後，移到電鍋蒸1小時。味噌松阪肉材料：松阪肉一片（300g）調味料：味噌作法：①松阪豬洗淨後，兩面都抹上味噌。為了使味噌入味，可用叉子在肉面上戳幾下。②用密封盒（或塑膠袋）裝起來，放進冰箱冷藏1天。③鍋內放一小匙油，冷油時下鍋煎，以中小火煎至兩面焦黃（時間約10分鐘）。④若要確認肉有沒有熟，可拿根筷子戳肉，若能輕易穿透表示熟了。⑤煎好的味噌松阪肉放涼。切成薄片即可。粉蒸肉片材料：梅花肉一大塊、地瓜2條佐料：香菜、蒸肉粉、蒜末1小匙、醬油1湯匙、糖1/2小匙、辣豆瓣醬1小匙、米酒1大匙、香油1小匙，混合為醬汁作法：①地瓜去皮，切片，放入電鍋，外鍋放半杯水，至少蒸五分熟（此步驟是預防與肉片一起蒸時，肉片熟而地瓜不熟）。②買五花肉塊，先冰後切，捶打讓肉質鬆軟。③將所有調味料與肉片混合醃10分鐘。④取出電鍋的地瓜。⑤取出一盤子，底層先放地瓜，再放肉片，以地瓜與肉片交疊的方式擺盤。⑥放進鍋內以大火蒸10分鐘即可。⑦為了好看，上面可以撒些蔥綠或香菜點綴。菜脯肉丸材料：絞肉半斤佐料：菜脯3大匙、芹菜丁1大匙、薑末1大匙、蔥花1大匙、辣椒丁1大匙、太白粉1小匙、蛋1顆作法：①將絞肉放在一個大盆子裡，加入菜脯、薑、蔥花、蛋黃、太白粉，抓出黏性。②肉丸子大約抓手掌大小，塑型成圓球狀。③放在盤內，移入鍋中，以大火蒸10分鐘。④將蒸熟的肉丸一個個排入另一個新的盤子（蒸出的湯汁可拌飯吃）。⑤另起一個鍋子，倒入一碗水，開火煮滾，加入雞粉、鹽調味，放入芹菜丁和辣椒丁，倒入太白粉水勾芡，再倒入攪散的蛋白為醬汁。⑥將醬汁淋到作法4的盤子上。⑦建議用深色盤子，可襯托白色蛋白、綠色芹菜、紅色辣椒，組成一道色彩繽紛的菜餚。五花肉芹菜捲材料：五花肉片1盒、西洋芹菜1把佐料：蠔油、薑片、蒜頭作法：①去掉芹菜外較粗的纖維，切細段、長度與肉片相等，放入滾水，加油和鹽，汆燙約1分鐘，起鍋後與蒜泥拌均勻。②取一片五花肉，捲入4或5根芹菜。③取不沾鍋並熱油鍋，將五花肉芹菜捲一一放進鍋裡煎至焦黃後，取出備用。④清洗不沾鍋，加油爆香薑片，加蠔油及水調味。⑤將作法3的五花肉芹菜捲放入鍋內，吸足醬汁，取出擺盤。⑥若有剩餘的醬汁，可淋在上面喔！今日主廚／陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心，曾獲聯合報「愛的行動文學獎」及全球華文星雲獎散文組佳作。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。2013年考取中餐技術士證照，周末常為家人做晚餐，並在臉書分享，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。
2018-08-05 養生.營養食譜
一到夏天，就想到海邊，想到海邊，就想吃美味燒烤，搭上氣泡飲料，是夏天最棒的享受。今天專業主廚傳授燒烤祕訣，教你不必升柴燒炭，用一鍋到底的方式，煎烤出誘人美味。周末，邀請朋友到家裡來一場燒烤盛宴吧！脆煎半熟北海道干貝材料：北海道鮮食干貝1盒調味料：橄欖油1匙作法：①準備市售北海道鮮食干貝一份，一袋約20顆，約取6顆為一份。②利用廚房餐巾紙將干貝表面水分擦乾。③取一平底鍋，倒入些許橄欖油，油量可均勻鋪在鍋底的量即可。④鍋子預熱後再放入干貝，開大火煎1分半。⑤煎的過程需不斷搖動鍋子，使干貝均勻受熱，時間到即可翻面再煎約15秒，顏色呈淡金黃色即可起鍋。嫩煎牛小排材料：牛小排6oz.調味料：鹽、黑胡椒作法：①市售冷藏牛小排一份約6oz.，事先以鹽與黑胡椒椒醃漬備用。②利用剛剛煎干貝的鍋子和油，小火慢煎醃漬好的牛小排。③每一面煎約15秒，四面煎完再夾出鍋子靜置約5分鐘。④待表面不燙手，再放回鍋子用小火慢煎。⑤以此方式重複約4次，可確保牛小排維持鮮嫩不柴的口感。（煎完牛小排的鍋子別洗，可繼續製作右下「蜂蜜紅酒肉醬汁」。）脆煎松阪豬材料：松阪豬800克調味料：橄欖油、黑胡椒作法：①準備市售新鮮松阪豬約800克。②鍋子洗淨，並加入少許橄欖油預熱。③此道松阪豬強調酥脆口感，因此需以大火煎至表面呈現金黃色，再翻面，待兩面都均勻上色即可起鍋。④若想再增加一點風味，可以撒上些許胡椒提味。香煎蘆筍材料：蘆筍1盒調味料：橄欖油1匙、鹽、黑胡椒作法：①準備清洗後的蘆筍10根，並準備鹽與橄欖油少許備用。②用刨刀將蘆筍末端老化的部分切除。③利用剛剛煎松阪豬逼出的豬油煎蘆筍，由蘆筍根部放入鍋中，因為根部較難熟。④以中小火慢煎上色，待蘆筍呈現均勻的亮綠色即可起鍋。⑤可視個人口味撒上胡椒或鹽調味。韓式香辣雞翅材料：雞翅1盒調味料：100克地瓜粉、100克麵包粉、黑胡椒、鹽、蒜末、韓式辣醬、蜂蜜①雞翅清水洗淨後備用。②先以胡椒與鹽醃漬，靜置45分鐘~1小時。③取100克地瓜粉和100克麵包粉混合均勻。④將醃漬好的雞翅放入剛調好的酥炸粉中裹均勻，拍除多餘炸粉備用。⑤準備一鍋油，油溫約160度，放入少許炸粉，炸粉浮起冒泡，即可將雞翅下鍋。⑥炸約4分鐘，撈出備用。⑦在平底鍋中加入少許蒜末炒香，再加入韓式辣醬2大匙、蜂蜜1大匙、少許鹽巴調味，加入剛炸好的雞翅 拌炒均勻即可。兩種調味料蜂蜜紅酒肉汁醬調味料：肉汁、蜂蜜10克、紅酒300ml、鹽、胡椒少許作法：①用煎完牛小排的鍋子所流出的肉汁來製作此醬汁。②鍋中加入蜂蜜2大匙、紅酒300ml 。③鍋子以小火慢慢熬煮並不斷攪拌，期間加入少許鹽、胡椒調味。④熬煮10~15分鐘，待醬汁呈現濃稠狀即可起鍋。自家製香料檸檬海鹽材料：檸檬調味料：海鹽① 將檸檬清洗後擦乾，再將檸檬皮刨絲後切碎。② 將切碎的檸檬皮放入平底鍋中，以小火烘烤至水分蒸發，檸檬的屑屑呈現乾燥狀態。③ 最後再加入海鹽攪拌均勻，即成自製的檸檬海鹽。食譜提供／MASTRO Cafe
2018-07-01 養生.營養食譜
中央氣象局多日發布高溫燈號，人的食慾難免受到高溫影響，覺得外面的食物太油、太膩，弘光科技大學餐旅管理系副教授許凱敦推薦日式雞肉生菜沙拉、京都排骨及豆豉蒸魚三道料理，讓大家渡過炎炎夏日。許凱敦表示，做日式雞肉生菜沙拉的重點在調製和風醬及水煮雞胸肉；調製基礎的和風醬依比例便可以調製完成，還可依個人喜好加入水果變化成各種口味。他建議，水煮雞胸肉時要用低溫烹調的方式，水溫控制在60度到煮沸間，由於雞胸肉很嫩沒有雞皮保護，煮過熟不好吃，可用包鮮膜、錫箔紙包覆，留住雞肉原味，避免雞汁外流。許凱敦說，等到雞肉大約7、8分熟，再用水的餘溫把肉悶熟。夏天天氣炎熱，和風拉沙搭配雞肉，吃起來清爽開胃。許凱敦說，京都排骨吃起來甜甜的，小朋友夏天沒胃口，這道菜可挑起味蕾。料理首要是掌控油溫，二次油炸可以逼出排骨含油量，加入酒、水調製可以讓肉吃起來軟嫩，放入太白粉又會有酥酥的感覺，炸好後的排骨酥加入胡椒鹽就很好吃，拌入京都醬就成了另外一個佳餚。至於蒸魚也是爽口的料理，製作簡單。選擇自己喜歡的魚類，重要是要新鮮；若怕魚太腥，蒸魚前可先把魚過熱水，燙一秒後馬上撈起，不喜歡吃重口味的民眾，則不必鋪過油的蔥花。許凱敦指出，如果想改吃川燙魚，魚在熱水中煮到7、8分熟後立即關火，用餘溫「悶」熟魚肉，才不會過於軟爛，煮熟上盤後，再把爆香的蔥花鋪上即可。日式雞肉生菜沙拉主要食材：雞胸肉配料佐料：白醋120g、白砂糖25g、芥末籽醬40g、醬油115g、沙拉油100g、洋蔥150g、雞粉 3 g、芥末條少許、西生菜半粒、小番茄一粒、小黃瓜一條、蘋果一個、雞胸肉適量、鹽巴、白胡椒。做法：1.洋蔥去皮切塊，加入白醋用果汁機打成泥再續加所有醬料，沙拉油最後加入。2.醬汁完成後，可依個人口為調製變化，加入柚子汁即為柚子和風醬。3.雞胸肉用鹽巴、白胡椒調味，放平外表包覆上耐熱的保鮮膜捲起來，外層再包一層錫箔紙。4.將包覆好的雞肉，放入60度左右的熱水烹調約3至5分鐘。5.把西生菜、小番茄、小黃瓜、洋蔥等洗淨擺盤，放入煮熟的雞胸淋醬即可。京都排骨主要食材：豬肋排配料佐料：蔥、薑、小豆苗、太白粉、糖、米酒、水、牛排醬、辣醬油、番茄醬、糖、白醋。做法：1.將排骨切成長條形，加入少許米酒、水、糖、醬油、太白粉調味醃製。2.用牛排醬56g、辣醬油60g、番茄醬70g、白醋120g、水60g、糖150g混合，調製京都醬。3.油鍋加熱至油溫約170度，排骨下鍋油炸到外表變紅色即可撈起。4.油鍋繼續加熱，待溫度達180度左右，排骨再下鍋油炸，約1、2分鐘炸熟撈起。5.蔥段、辣椒、薑下鍋爆香，加入炸熟的排骨與京都醬收汁即可。6.鍋子加熱水及少許油，水滾開後把小豆苗川燙10秒撈起，擺盤後即可上桌。豆豉蒸魚主要食材：新鮮草魚 (或可石斑、鱸魚等新鮮魚種替代)配料佐料：豆豉、薑、辣椒、蒜頭、蔥、鹽巴、胡椒、糖、米酒。做法：1.先將魚洗淨，用刀在魚身上畫上數刀，放置盤子上。2.將米酒、少許胡椒、鹽巴、糖撒在魚身。3.適量豆豉、薑、辣椒、蒜頭切碎後，鋪在魚身。4.蒸大約5分鐘(蒸的時間看魚的厚度大小)5.鍋子油熱後，將蔥花爆香起鍋，鋪在盤子即完成。
2018-05-20 養生.營養食譜
現在正是夏令綠竹筍的季節，但是煮竹筍、選竹筍都有技巧，專家表示，最好是下過雨的隔天，或是早上至市集挑選，當天清晨剛採收的綠竹筍最是最清甜的。農委會桃園農改場副研究員傅智麟表示，很多民眾都覺得地的竹筍苦，主要是沒有把握採買時間，以及可能回家後沒有處理好。她表示，好吃的綠竹筍選購原則，有五個口訣：「白」、「彎」、「短」、「肥」、「像牛角」，用手掂有沈重感。一般而言，竹筍一旦冒出地面、受到陽光照射，便會產生「紫杉氰醣苷」（Taxiphyllin），即苦味來源，所以身形長而直或筍殼帶有綠色，吃起來易有苦味。也因此，竹筍離土越久，綠竹筍中的「紫杉氰醣苷」成分就會越來越多，有苦味，也會讓纖維老化，會影響竹筍的甜度及口感。因此，她建議民眾，早上買綠竹筍回家後，回家後要立即帶殼煮熟，並且冷藏保存最好，這也是所謂的殺菁處理。如果真沒時間先煮熟，可先把綠竹筍底部較老的地方削掉一點，塗上少許鹽巴，用濕餐巾紙將底部包起來，用保鮮膜包好放進冰箱冷藏保存，這樣可以幫助竹筍保持水分，但仍建議要儘早在3天內吃完。傅智麟表示，用電鍋蒸煮綠竹筍最不怕失敗，把筍子洗乾淨放內國家兩杯水蒸煮，煮好後放涼，盡速放入冰箱冷藏即可；若水煮要連殼下去一起煮，較能保住鮮甜，水煮時，加入生米，一點點辣椒一起煮，米的微量元素可保留竹筍甜味，而辣椒則會讓竹筍鮮味更明顯。她也說，綠竹筍富含膳食纖維，能幫助消化，刺激腸胃蠕動，協助排便順暢。雖然吃綠竹筍有許多好處，但是性寒，因此，腸胃功能不佳或是脾胃虛寒者，需斟酌食用，且因其鉀含量較高，所以腎功能不佳者，建議少食。竹筍飯（素）材料：煮熟筍子150公克、乾香菇4片、紅蘿蔔1/4條、豆皮1片、米3杯、炒香黑、白芝麻少許、素高湯3又1/2杯、鹽1小匙、醬油2大匙、糖1大匙作法：1.米洗淨瀝乾。2.煮熟的筍子切片，紅蘿蔔、豆皮、泡軟的香菇全部切成絲。3.鍋中放高湯煮開後，加入調味料再煮滾，然後放進做法2的材料，再煮三分鐘後熄火。4.電鍋放米與3杯做法3的湯汁，若湯汁不夠可加素高湯，舖上全部材料（芝麻除外），同一般煮飯方式調烹，食用前先拌一拌再盛入碗中灑上芝麻即可享用。竹筍炒肉絲材料：綠竹筍2支、里肌瘦肉200克、鹽1小匙、太白粉少許、薑、蔥、辣椒各少許、米酒1匙作法：1.綠竹筍去殼，先切成0.5公分厚，再切鮮筍絲備用。2.薑、蔥、辣椒均切成細絲備用。3.里肌瘦肉先片成0.5公分厚，再逆紋切成0.5公分肉條，加入鹽、水、太白粉略抓後醃15-20分鐘，用少許油將肉絲過炒備用。4.炒鍋放入筍絲、薑絲及水少許，略煮一下，加入炒過的肉絲、蔥絲、辣椒絲拌炒，起鍋前淋少許米酒拌均，即可食用。竹筍排骨湯材料：綠竹筍1支、排骨300g、薑片3片、鹽1匙、米酒1匙作法：1.先將排骨用熱水川燙去血水後備用。2.綠竹筍洗淨去殼切成滾刀塊備用。3.準備一鍋水約1000㏄左右煮滾，將排骨放入中火煮10-15分鐘。4.將筍塊放入排骨湯中，加入薑片、酒再煮20分鐘左右。5.起鍋前加鹽調味即可食用。食譜提供／農委會桃園農改場
2018-04-20 養生.聰明飲食
台灣人愛吃肉乾，每到年節前夕，各家肉乾店總是大排長龍，也是團購的當紅炸子雞，一片接著一片，一包肉乾立刻就被殲滅下肚了！你可知道，年節這樣吃，或是坐在辦公室裡大啖享受，可以為你帶來多少體重？！選肉乾時，牛肉的、豬肉的、絞肉做的、厚的薄的⋯⋯，每種熱量都差很多！又該怎麼挑選才能倖免於熱量地雷的摧殘？來看看吧！肉乾界熱量冠軍——香脆肉紙！豬肉肉質偏甜，因此豬肉乾的「蜜汁」口味在各店家熱銷排行中總是最獲好評，糖質含量成為了影響熱量高低的最主要因子，「片狀」相較於「特厚」豬肉乾表面積更大，裹覆的調味量因此也多，每包約可多出100大卡。除了形狀不同，豬肉乾的製作方式也不同，例如一般豬肉乾有分「肉塊切薄片、絞肉塑形」2種，在光照下看見有小氣泡停留在肉乾裡的，即代表它由絞肉塑形再切片製成，而「絞肉」製成的豬肉乾相較切片肉乾所選用的「後腿肉」來說，絞肉油脂含量更高，每包約可多出10公克油脂，這油量都足以拿來炒出一盤菜了！近年肉乾界最夯的超薄「香脆肉紙」，薄薄一片，香脆爽口，乍看之下熱量好像不高，但因為肉片本身實在太薄，吃起來存在感不高，再加上爽脆不油膩，不知不覺就能將1～2盒吃下肚，反而會攝取更多的熱量。因為香脆肉紙比較薄，因此調味重，而且大多為絞肉塑形再切片，不僅油脂比例不低，為了協助成形還必須加入澱粉協助黏著，碳水化合物比例較為可觀，每包吃下去約600大卡，逼近1餐所需熱量，年節10天每天來1包，體重就準備多出1公斤，是最看似無害、實質笑裡藏刀的熱量之王。因此，走進零嘴禮品店挑選肉乾下酒、療癒時，建議選擇一般切片的厚片肉乾，想選黑胡椒、辣味、酸味等替換都可以，因為各種調味之間的營養成分差異並不大。牛肉乾則通常較需要注意它容易過鹹，吃個2～3片意思一下比較無害。好吃又不水腫 下酒菜就這樣挑鹹香重口又富有嚼勁的牛肉乾，是許多人選擇下酒的人氣熱門零嘴，下班回家喝杯冰涼啤酒暢飲舒壓、週末三五好友相約小酌，搭配著吃是必不可少的享受。但下酒菜與零食多為鹽分高、熱量高的食物，再加上熬夜，很容易隔天起來有水腫傾向。到底該怎麼搭配比較無負擔呢？驚人！油炸花生1包＝整日油量1天1湯匙才是剛好酒精不像其他營養素是在小腸吸收，而是在胃時就被吸收，所以空腹喝酒不僅傷胃，也較容易吸收酒精而喝醉，因此喝酒最好還是搭配些下酒菜。建議下酒菜選擇的烹調方式要以汆燙等清淡方式為主，例如口味較清淡的滷味，如滷海帶、滷豆干，或用鹽水汆燙水煮的毛豆等，對身體較不易造成負擔，同時鹽水汆燙也比其他如用油炸、烘烤類下酒菜不鹹，可以避免隔天水腫。常見下酒菜中的油炸花生本身就是堅果類食物、含油量高，經油炸後每100公克就含600多大卡，鹹味又容易令人口渴，拿著啤酒猛灌解渴的同時，順手1包直接嗑完，大約每日1餐的熱量就下肚了，而且其中還海涵了1整天的油脂攝取量，因此建議把花生倒出來裝在小碟子裡，同桌人一起分食比較好。1天約莫攝取1湯匙量，還是很OK的。相較花生堅果類的油炸製品，鱈魚香絲、肉乾則是烘烤類製品，雖然1包吃完差不多也是600～700大卡，但油脂含量比較沒有這麼恐怖，但因為調味下得很重，市售1包肉乾（200公克）或鱈魚香絲（100公克）吃完，1整天的鈉攝取量就直接超標，隔天睡覺醒來不水腫都難。因此老話一句，肉乾還是1次淺嚐個1～2片就好！（審稿編輯：林玉婷）延伸閱讀▶肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口？▶既然是肉「乾」，卻能JUICY多汁是因為加了這些東西!▶「掺混」為什麼會發生在牛肉乾，而非豬肉乾身上？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
2018-03-25 養生.營養食譜
每年3月是俗稱「菜王」的高麗菜價格最低的時候，平均每公斤批發下跌至10元以下，零售市場常有一個高麗菜20元、平易近人的價格，高麗菜本身營養豐富，趁現在價格低時多採購，好處多多。農委會農糧署主秘翁震炘表示，高麗菜可以做成許多家常料理，不僅適合油炒、涼拌、煮湯或醃製等烹調，也非常適合包水餃，日前農糧署才推了一套五行水餃，利用原味(白)、菠菜(綠)、黑豆(黑)、紅麴(紅)及南瓜(黃)等五種顏色，特製成水餃皮，加上高麗菜和新鮮豬肉，不僅視覺上賞心悅目，又能吃出健康美味。翁震炘表示，高麗菜的運用很多，包括國人熟知的高麗菜飯、高麗菜封、高麗菜煎餅、黃金泡菜等美味料理，還有國人喜歡吃火鍋，不論是羊肉爐或薑母鴨，絕對少不了湯鍋裡放上美味爽脆的高麗菜，和火鍋相搭配最是對味。他也推薦，這幾年黃金泡菜的團購興起，實際上民眾在家也能動手做，先將南瓜、胡蘿蔔切片備用，再把高麗菜剝成大塊狀，放入塑膠袋中撒鹽搖晃出水，擠乾水分備用，原本備好的南瓜、胡蘿蔔炒軟，加糖、白醋與大蒜後做成醬汁，和高麗菜充分混和，只要醃漬四小時，就成了團購中的熱賣商品黃金泡菜。榮新診所營養師李婉萍表示，高麗菜很溫和，大人小孩都很合適，高麗菜有其蔬菜的甜味，在高湯中加入高麗菜，鮮味瞬間提升，富含鉀、鈣、鎂、磷、維生素A、C等豐富營養素，是非常值得推薦的食材。高麗菜封食材：高麗菜1個、五花豬肉1斤調味料：醬油2大匙、冰糖少許、米酒2大匙作法：1.高麗菜整顆洗淨，切除中間整枝蒂頭，整顆滾水燙煮10鐘，撈起瀝乾水份。內部小葉片先取出一小部份（勿丟棄），形成一個盅型備用。2.豬肉切塊熱水洗掉血水，加醬油、冰糖、米酒、水放入電鍋滷煮30分鐘。3.整顆高麗菜盅放入鍋裡加入豬肉滷汁，滷至高麗菜軟爛後，將高麗菜剪成十字菜片翻開放上豬肉即可。黃金泡菜食材：高麗菜700g、南瓜肉50g、紅蘿蔔50g、蒜頭6顆、紅辣椒1大匙調味料：鹽30g、糖100g、白醋100cc作法：1.辣椒切片，南瓜、胡蘿蔔去皮後，切薄片備用。2.高麗菜洗淨後，切大塊狀剝散，放入塑膠袋中，加入鹽巴用力搖晃均勻，醃製5分鐘至出水後，擠乾水分備用。3.熱鍋，倒入50cc的沙拉油，南瓜片、紅蘿蔔片炒軟後，放入調理機中，加糖、白醋、蒜頭打勻備用。4.將辣椒片與做法2及做法3放進碗裡攪拌均勻後冷藏，醃4小時即可。高麗菜飯食材：三杯米（約450g）、三杯水（約450cc）、高麗菜半顆、蝦米、香菇、豬肉適量、紅蔥頭調味料：醬油、胡椒粉、糖少許作法：1.白米洗淨。2.高麗菜洗淨切小片。3.起油鍋加入蝦米、香菇、紅蔥頭爆香後加入豬肉絲炒熟，再加入調味料與高麗菜，拌炒完成備用。4.米飯加入做法3拌均放入電鍋。食譜／農委會農糧署提供
2018-03-18 養生.營養食譜
遠嫁日本的台灣女兒，變身為媳婦後如何在三代同堂的環境中熬成婆？用料理收買日本公婆和小姑的心，讓日本公婆和台灣爸媽變成每年都要相聚的好友……種種難題在餐桌上都能找到答案。餐桌故事婆家娘家兩對寶 國台日語攏嘛通我們家在台日兩地有兩對寶──公婆和爸媽。從這兩對寶互動過程中我體會到許多事，其中一直得到印證的就是，能夠拋開心中小框框的人才有能力擁抱全世界。這兩對寶雖然年紀已大，但想擁抱世界的心卻不落人後，在他們身上我也深深感受到，世界上最大的距離與隔閡不是國籍和語言，而是人們的心。公婆和小姑自從來過台灣後就非常喜歡台灣，每次我和大塚先生回台，他們無論如何說什麼也要跟。自從有了小鬼們不能像以前那樣頻繁回台後，他們居然開始嘗試自己去台灣找我家爸媽。記得有一次大概是太久沒回去了，這兩位老人家等不及，小姑幫他們上網訂機票和飯店時，順便也把自己的份給訂了，宣布他們要去台灣三天兩夜！到了台灣還跟爸媽約好，大家來一趟北京烤鴨饗宴和鶯歌一日遊，公婆、小姑講自己的日語，爸媽說他們的國語加台語，這樣竟然也會通！五個人相安無事地玩得很開心，照了些難得沒有我們的照片，也帶了一堆戰利品及土產，順便相約一年後再相見。果真自從那一次後，公婆和小姑幾乎每年訪台一次，每次都是故意選我們不在台灣的時候單獨和爸媽出遊。為什麼每次都故意選我和大塚先生不在的時候去呢？我本來不太能理解，一直覺得可能是他們喜歡比手畫腳，語言不通但心相通的話也可以很開心。雖然事實也是如此，他們同遊數次後也找到了彼此之間的相處模式，還樂此不疲地期待下一次；但後來我多少知道了真相，雖然是猜測但應該八九不離十，這其實是兩地家人對我的疼惜。婆家知道我久久回一次台灣，希望我在家鄉難得的時光裡充分過自己的生活，盡情享受和親朋好友團聚的分分秒秒。如果還在這個時候拜訪台灣，那我一定又要開始忙碌。而台灣的爸媽總是很貼心，竭盡所能地盡地主之誼，幫我照顧得好好的讓我無後顧之憂。比較擔心的是，每次我在跟大塚先生說，以後小鬼們長大有自己的生活時，我想回家鄉養老。大塚先生聽了總是回答：「那我也要跟！」連後面的大塚爺爺也跟著說：「順便也把我帶去！」想到到時我要帶著一群外國人回台灣養老時，台灣的爸媽可能會比較想到日本養老吧（笑）！千層白菜豬肉鍋在日本的某一年冬天，電視上常看到小栗旬和唐澤壽明的廣告，裡頭都出現了千層白菜豬肉鍋這道菜，尤其是唐澤將日式橘醋醬（ぽん酢）淋在千層白菜豬肉上，大口大口地吃非常吸引人。材料：大白菜半顆、豬肉片400公克、鴻喜菇1包、各式蔬菜適量調味料：蒜泥1小匙、薑泥1大匙、醬油1大匙、酒1大匙、鹽1小匙、日式高湯500毫升、乾紅辣椒切片適量（可省）作法：1.一葉大白菜上放一片豬肉片，重複疊5～6層。2.承接上個步驟，疊好後再切片，斷面就很整齊漂亮。3.豬肉白菜切幾段排入鍋中，排法可自行變化，也可在上方或其他空位隨意增加各式蔬菜。4.最後將蒜泥、薑泥、醬油、酒、鹽和日式高湯拌勻加入鍋中，蓋鍋蓋用中火燜煮10分後，再用小火燜煮20～30分。5.豬肉和白菜的疊煮直接吃就很好吃，建議蘸點日式橘醋醬（ぽん醋）以增加風味，或搭配自己喜歡的醬料享用。6.剩下的湯汁是豬肉和蔬菜甜美的精華，用來煮粥，再撒些蔥花，剛好畫下一個完美的句點。TIPS：排千層白菜豬肉鍋時請排得密集一點才不會散掉，另外，耐心用中小火煮久一點，白菜和豬肉的口感就能燉得很細緻入味。蔬菜煎餅有一天我家小姑和表妹問我，台灣路邊攤賣的蔬菜煎餅蘸辣味醬油膏好吃得不得了，吃過一次後就陷入朝思暮想的狀態，不知道我的食譜裡有沒有這道料理？「有喔！」我還在煎餅中加了雞蛋、豬肉片和日式炒麵，把台灣路邊攤的蔬菜煎餅增添了幾分廣島燒風味，台日混血料理也常出現在我們家，大家都很習慣了。材料：胡蘿蔔1根、馬鈴薯2顆、高麗菜1/4顆、青蔥2根、蛋4顆、低筋麵粉1.5杯（300毫升）、水1/2杯、黑胡椒粉適量、鹽適量、豬肉片數片、炒麵1份沾醬：醬油膏3大匙、豆瓣醬1小匙作法：1.將各式蔬菜刨成絲，青蔥切細；將2顆蛋液、低筋麵粉、水、鹽和黑胡椒粉拌勻，再放入所有的蔬菜攪拌。2.炒一份日式炒麵或任何口味的炒麵備用；平底鍋加點油，倒入作法1的蔬菜麵糊，把一面煎熟後先盛起備用。3.在平底鍋裡排好豬肉片並且打2顆蛋進去，再放上一些炒好的炒麵。4.最後將蔬菜煎餅尚未煎熟的那一面蓋上去一起煎，同時蓋上鍋蓋燜煮至熟即完成。TIPS：醬油膏和豆瓣醬調勻當成沾醬，或是跟大阪燒一樣淋上日式炸豬排醬、日式美乃滋和柴魚片的日式吃法也不錯。冰鎮白玉糰子利用白玉粉和豆腐的組合做出來的冰鎮白玉糰子，冰冰涼涼、QQ嫩嫩的，在夏日炎熱的午後來一碗馬上可以把酷暑的熱氣一掃而空。如果再做成現在大流行的小柴造型更是療癒感十足。材料：白玉粉150公克、嫩豆腐200公克、海苔1張、日式甜醬油、太白粉1大匙、水150毫升、醬油2大匙、味醂2大匙、砂糖2大匙、黑糖蜜、黑糖45公克、水150毫升、蜂蜜1大匙作法：1 將白玉粉和嫩豆腐混合慢慢揉勻直到粉末不見，如果太乾可以加一點水進去。2 取適當大小揉出一顆顆糰子，再將糰子捏成想要的造型，如柴犬的頭部，鼻子的地方可以做成尖尖凸起的模樣，下半身做出凹狀的腳。3 白玉糰子放進熱水裡，煮到浮出水面上再滾1～2分鐘，煮好後將糰子撈起，放入冰水裡冰鎮一下。4 日式甜醬油：小鍋中加入太白粉和水先拌勻，再加入醬油、味醂和砂糖用小火煮開，記得要不停地攪拌。5 黑糖蜜：將黑糖加入水中煮滾，攪拌均勻後再加入蜂蜜，用小火煮出一點濃稠度，放冷冰鎮後淋在冰白玉上一起享用。6 用海苔剪成眼睛、鼻子和嘴巴的形狀放到頭部；剪數片細長條海苔做成「米」字形來呈現屁股的模樣，再把頭部與身體用竹籤串起來。將煮好的日式甜醬油淋在小柴的頭部和身體，以呈現柴犬的毛色分布。7 也可以做成沒有造型的冰白玉，取適當大小揉出一顆顆糰子，壓平後中間再用大拇指壓出一個凹槽，淋上甜醬時可蘸上較多醬汁。TIPS：煮日式甜醬油時，記得用小火且要不停地攪拌，兩種醬汁都可以隨個人喜好調節甜度。另外豆腐裡的含水量足夠將白玉粉混合均勻，如果有點乾可斟酌加一些水。白玉粉在日系超市裡買得到，如果沒有，以糯米粉取代也可以。玫瑰花煎餃有一陣子在日本網路上流行一種有美麗外表的玫瑰煎餃，看到之後馬上自己在家裡試做看看。一開始習慣包胖胖餃子的我包出來的玫瑰餃肉餡常常跑出來，練習幾次後終於熟能生巧，抓到了包出層層玫瑰花瓣的技巧。材料：餃子皮72張、豬絞肉300克、韭菜1把、大白菜1/4顆、大蒜末2小匙、薑末2小匙、鹽1小匙調味料：醬油2小匙、料理酒2小匙、雞高湯粉1小匙、香油2小匙、胡椒粉適量作法：1.韭菜和大白菜切碎，加1小匙鹽輕輕攪拌一下放著，出水後將菜稍微壓一下擠出水分，把水倒掉，加入大蒜末和薑末。2.加入豬絞肉和所有調味料，用手攪拌均勻，攪拌到肉餡有一點黏性出來。3.取3張餃子皮稍微重疊，在接縫處用水將餃子皮黏接在一起。4.在餃子皮的中間鋪上一些餡料，建議放少一點比較好包，餡太多會跑出花瓣外。5.將餃子皮往上對折，用水將對折處黏起來固定好。6.從右端慢慢捲到左端，最後再用水將接縫處黏起來。7.花瓣往外調整一下，一朵美麗的玫瑰餃子就完成了。8.在平底鍋裡加入1大匙油加熱，放進餃子煎一下，當餃子底部呈現微微焦黃色，加入大約可蓋住餃子一半的熱水。9.蓋上鍋蓋用大火蒸煮，等水蒸發後再打開蓋子，起鍋前在餃子上淋一點點油再煎一下。10.當煎餃底部煎成好看的焦黃色時就大功告成了。TIPS：把餡料包進3片水餃皮中往上對折時，記得用水將接縫處黏牢，這是為了防止餡料跑出來，可以將花瓣整理得更漂亮的小技巧。
2018-03-11 養生.營養食譜
食材新鮮、懂得搭配，家常滋味也可以很美味。今天設計師主廚端出家裡老少皆愛的幾道菜，材料易得、工序簡單，多樣化的搭配也完整照顧了一家人的營養。彩椒鮭魚材料：鮭魚片1塊、彩椒（紅、黃）2粒、醬油、糖作法：①煎鍋放入少許油、乾煎鮭魚。②再放入二茶匙醬油、少許糖、乾煎一分鐘。③放入切丁彩椒，炒一分鐘。義式燉牛腩材料：牛腩1斤、胡蘿蔔一條、牛番茄3粒、洋蔥1粒、鹽、義式香料（綜合瓶裝）、義大利番茄醬作法：①洋蔥切丁、下鍋炒成微焦。②放入牛腩拌炒，牛腩兩面煎微焦。③放入3000cc水、燉煮15分鐘後撈起洋蔥丁，加入切塊牛番茄、香料、胡蘿蔔燉煮約一小時。④適度加水約1500cc，再燉煮一小時。⑤起鍋前加入2茶匙義大利番茄醬、鹽巴調味。燴三鮮材料：海參300公克（半斤）、透抽300公克（半斤）、蝦仁300公克（半斤）、木耳、扁豆、小黃瓜、胡蘿蔔、米酒2茶匙、鹽少許作法：①木耳、小黃瓜、胡蘿蔔分別切片。②海參、透抽、蝦仁汆燙備用。③起油鍋，隨後加入海參、透抽、蝦仁拌炒，炒二分鐘再加入胡蘿蔔、扁豆、木耳、小黃瓜、米酒、鹽炒一分鐘。TIP：這道菜利用食材特性，不必勾芡、不加醬油就很鮮美。炒回鍋肉材料：豆干5片、高麗菜半斤、豬肉片半斤、豆瓣醬1茶匙、醬油膏1茶匙、米酒1茶匙作法：①炒鍋中加入少許油，放入豬肉片拌炒二分鐘。②加入豆瓣醬、醬油膏，再拌炒一分鐘。③加入切片豆干拌炒一分鐘，再加入高麗菜、米酒拌炒一分鐘。山藥排骨材料：山藥1斤、豬排骨一斤、水3000cc、鹽少許作法：①先把豬小排放在鍋中煎三分鐘。②豬小排微焦後再加入水3000cc。③山藥切塊放入燉煮五分鐘後，再撈出山藥。④以小火燉煮豬小排一小時，再加入山藥一起煮十五分鐘。⑤起鍋前加一茶匙苦茶油，再煮五分鐘。清炒鮮蔬材料：高麗菜半粒、芹菜1根、胡蘿蔔、木耳少許、胡椒鹽、米酒作法：放入高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、木耳拌炒，加入胡椒鹽、米酒，拌炒二分鐘。今日主廚／張恆
2018-03-04 養生.營養食譜
隨著外來文化影響，台灣傳統飲食文化受到很大衝擊，我們所熟悉的料理滋味，已然不復從前。還好有一群人懂得古早味道的好，讓台菜珍寶，繼續流傳下來。《總鋪師》電影原著作者、《總鋪師》電影美食總指導。從小喜愛悠遊於歷史巷弄間，對於古老的人、事、物滿懷特別的情感。熱愛時髦，卻又鍾情於老文化，特別偏愛以「吃」談論文化。目前成立一個獨立的烹飪空間，舉辦各式傳承老台菜的活動，期盼讓台菜背後醇厚的文化意涵扎根，活絡台菜的價值。著有《台菜的一年》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《總鋪師辦桌》等書。Facebook請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」。煎發糕元宵之後，很快就步入春天，這時候會發現菜櫃裡面還留下很多過年的發糕，已經風乾還沒人吃，這種用純米發的發糕顏色很白，也唯有它才適合去煎，反而在新鮮軟嫩的時候煎，一定失敗。煎發糕可是我的奶媽婆婆的專長，把這些風乾的發糕切成約兩公分厚度，在鍋子裡抹上一些油，用小火煎烤。有一次奶媽婆婆做給我吃，味道比新鮮發糕更香，還有點微脆的感覺，嚼起來口感很特殊，根本不像是乾癟沒人要吃的東西。只是發糕要煎成功還得有技巧，以前我煎發糕常常失敗，現在改用不沾鍋，先塗上厚厚的一層油，把發糕兩面先沾過油，放到鍋裡以小火慢慢地煎，記住過程中不要再加油，火也不要開大，一定要用非常小的火，要很有耐性的等，也許你可以趁這個時候唱上一首歌，就不會嫌無聊。直到發糕稍微上色，表面微微有脆的感覺時再翻面，兩面這樣煎過之後，別等它涼了，趕緊趁熱吃。煎的過程中千萬不能加油的原因，是因為發糕很會吸油，加再多油都可以吸完，所以油一加多，吃起來油膩膩、不爽口，就變成失敗作品了！食材：乾掉的發糕1塊（份量隨個人喜好）作法：1.將乾掉的發糕切成厚度約2公分的片狀。2.在不沾鍋均勻地抹油，放入發糕，以小火慢煎。3.待發糕稍微呈現金黃色，翻面前再抹些油，繼續煎，煎至兩面都上色即可上桌，一定要趁熱吃。蔭瓜苦瓜鱸魚湯冬天多的是進補的料理，炸物吃得也多，到了春天，家裡的長輩都會說：「來點苦瓜去去火氣吧！」我覺得媽媽是「懂得吃一口好菜，卻一點廚藝都沒」的女人，沒有廚藝的媽媽竟然知道，醃過的蔭瓜和新鮮的苦瓜是最絕妙的組合，用這兩種材料煮鱸魚，迸出來的火花最美，這道湯品是她春天的最愛。我有一次向奶媽婆婆打聽，為什麼媽媽到了春天就獨愛這道湯品，奶媽婆婆說，那是一個對過去的記憶，她從小身體容易有燥火，到了春天皮膚容易過敏，又會長濃瘡，家裡的長工就偷偷煮家鄉流傳的菜餚，用醃過的蔭瓜加上苦瓜燉煮鱸魚，最主要是用蔭瓜的甘甜來蓋過苦瓜的苦味，讓不敢吃苦瓜的媽媽能夠輕易的將苦瓜入口。有個小祕訣，苦瓜切半之後，除了將籽挖掉，裡面白色的膜也要盡量刮掉，這樣就不容易有苦味了，等苦瓜煮到大約八分熟，再將鱸魚切塊放進去燙煮，鱸魚在煮燙的過程中會釋放出蛋白質和魚肉的鮮甜，使滋潤的苦瓜更加不澀，這時候醃過的蔭瓜和新鮮的苦瓜搭配鱸魚，就成為完美的結合。湯頭無比甘甜，而且苦瓜吸足了蔭瓜的湯汁，不僅不再有苦味，反而變得更鮮甜。這道湯品後來還被爸爸利用來當成醒酒湯，爸爸和朋友喝酒聊天時最喜歡這道湯。後來我長大結婚了，有次先生帶朋友來家裡喝酒聊天，我端出這道湯，朋友們喝過之後也驚為天人，每個人都想要這個配方，因為這湯醒得完美，沒試過的人是無法想像的。食材（4人份）：鱸魚1尾（約600公克）、苦瓜半條（約150公克）、蔭瓜罐頭1罐調味料：米酒、少許作法：1.將鱸魚切成寬度約4公分的塊狀備用。2.將苦瓜去籽、切成厚度約1.5公分的半圓片狀，放進鍋裡，放入1600毫升的水煮開。3.待苦瓜煮至八分熟（呈現略微透明的狀態）後，放入蔭瓜及鱸魚，繼續煮至鱸魚熟透為止。最後淋上少許米酒，即可上桌。年糕夾肉這道年糕夾肉傳承好幾代了，但也不知為何，舅舅們這一代只剩三舅一個人還在做，其他的舅舅跟阿姨都不想做這道菜。三舅是個老饕，為了美食再辛苦都願意，只要我一上門，他就神祕兮兮地笑著，跟我說：「我們一起動手做年糕夾肉好嗎？」每次要做這道年糕夾肉的時候，三舅就會提著一個小火爐進到客廳，夾塊木炭放進去，再提著火爐到庭院，舅媽早就選好上等的五花肉，切成長約五公分、寬約四公分、厚度約半公分，鍋子裡擺著水加入醬油，還有適量的冰糖，先煮開後再將肉片放進去，拿著筷子攪拌一下，煮約五分鐘的時間就熄火，讓肉片在鍋裡面泡著。接著三舅會拿起菜刀，將已經硬掉的年糕切成寬長條狀，每一塊都要保持相同的尺寸，所以我總是看到三舅拿著尺在那邊量。接著在小火爐上放個鐵網，那個火可真的很小，只看到木炭上一層灰白，隱約透著紅光，熱度並不高。天氣冷，甥舅兩人也會順便烤一下冰冷的雙手，可是不管我們嘴上不停的聊天，眼睛可是直盯著那年糕，看它表面是否開始起泡了，約七、八分鐘之後，會發現年糕變得有點軟了，這時候三舅會叮嚀著：「千萬不要夾起來喔！」一定要等年糕表面起泡了才可以翻面，兩面都烤得起泡了，就用兩片烤好的年糕，中間夾一塊滷好的五花肉，裡面再撒一點花生粉和香菜。年糕夾肉是什麼滋味？光憑文字敘述，你一定覺得甜甜鹹鹹很奇怪吧！我要告訴你，它的口味是一致的甜，現代人的滷肉功夫不夠好，只有一招走天下，古時候講究的是做什麼菜，就有什麼滷法，舅媽在滷五花肉的時候，只用醬油、糖做滷汁，醬油不會加太多，所以不會死鹹，又加了冰糖，微鹹中間帶了甜味，年糕甜甜的，有點脆又帶點軟度，薄薄的五花肉甜味和年糕比起來，只是口味稍微重了一點，有一種層次的拉提感，又加了花生粉與香菜，真的是讓人不得不佩服古早年代的料理智慧！食材（4人份）：年糕約300公克、豬五花肉約120公克、香菜適量、花生粉適量調味料：醬油4大匙、冰糖2.5大匙作法：1.將五花肉切成約寬度5公分、長度6公分、厚度0.5公分的條狀備用。2.鍋裡倒入醬油、冰糖、約150毫升的水，煮至水滾。3.再放入肉片滾約5分鐘熄火，讓肉片浸泡30分鐘以上。4.將年糕切成約長寬6公分、厚度1公分的片狀。5.將年糕放入預熱的烤箱中，烤至兩面起泡。6.夾起一塊年糕盛盤，上面擺上一塊滷肉，撒些花生粉，放些香菜，再蓋上另一片烤好的年糕，即可上桌。今日主廚╱黃婉玲
2018-02-22 養生.聰明飲食
2月8日看到一篇才剛發表在元氣網的文章。它的標題是「原來魚類也有紅肉白肉的分別！與牠們的生存環境有關。」但是，魚類真的有紅肉白肉的分別嗎？還有，紅肉白肉的分別，與我們的健康又有啥關係？我們先來看看「紅肉」的定義是什麼。首先，根據美國農業部發表的「美國飲食指南」，「紅肉」是包括所有形式的牛肉，豬肉，羊肉，小牛肉，山羊和非鳥類獸肉（例如鹿肉，野牛和麋鹿）。（請看什麼是「美國飲食指南」）再來，有一位名叫Monica Reinagel的美國知名營養師和廚師在2013-1-2發表Color Confusion: Identifying Red Meat and White Meat（顏色混淆：識別紅肉和白肉）。她說：「幾乎所有的飲食研究都將禽肉和魚肉分類為“白肉”，而將四足動物的肉，如牛肉，豬肉和羊肉，分類為“紅肉” 」。的確，在我看過的數十篇有關”red meat“的研究報告裡，「紅肉」全都沒有包括禽類或魚類。所以，元氣網那篇文章所說的「魚類有紅肉白肉的分別」，就是Monica Reinagel所說的，犯了「顏色混淆」的毛病。總之，說得明白點，紅肉白肉的分別，並非是根據顏色的差別，而是根據動物的分類。例如鴿子肉和鮪魚肉的顏色都很紅（見上圖），但是由於它們都不是來自四足動物，所以都被分類為「白肉」。反之，小牛肉和豬肉的顏色雖然都相對地較白，但是，由於它們都是來自四足動物，所以都被歸類為「紅肉」。那，為什麽我們需要在乎紅肉白肉的分別？那是因為，根據非常多的研究調查，白肉較健康，而紅肉較不健康。至於為什麽紅肉較不健康，目前還沒有確切的答案。
2018-02-11 養生.營養食譜
許多人到日本旅遊，都會覺得日本米煮出來的飯就是比台灣好吃。寫樂文化有感台灣米其實不輸日本，只是因為台灣不像日本那樣把「米」當美味主角，以「煮好一鍋白米飯」為志編寫《飯人食堂》，講述米從育種、碾製、烹煮、品嘗等各環節故事，同時也設計出50道好吃又好做的米飯料理。台灣著名國民美食—滷肉飯、肉燥飯，相似卻又相異，北部多以剁碎塊的五花肉為美，強調稍微黏口帶有膠質、口感較油；中南部以淋絞肉為主，肉質偏瘦較有咬感。為何稱滷肉飯？有一說是光復初期豬肉仍屬奢侈品，主婦向肉攤買碎肉、豬皮，或者買一點肉回家後切丁剁碎再以醬油滷製，吃時淋於米飯上。在台灣人的創意巧手下，這種原本是經濟拮据下的產物，如今早登上廳堂，成為CNN評選為來台必吃美食的冠軍。最佳滷肉飯的米飯，一般是認為要一半粳米、一半秈米。台灣現在一般吃的米飯就是梗米，外型圓圓短短，俗稱蓬萊米，是日本人在台時引進日本梗型稻，育種改良而成；秈米則來自台灣人兩、三百年來種的秈稻，樣子細細長長，當今多拿來作蘿蔔糕、發糕、碗粿等點心，俗稱在來米。書中也提供增加美味的小秘訣：北部滷肉色澤較深，二號砂糖可以讓焦糖化的反應更加明顯；南部肉燥色澤較淺，使用冰糖可以提高亮度。如果喜歡濃稠口感，用鑄釜鍋煮時，可以小火開蓋多煮10分鐘，讓水分稍微蒸發。另外，滷肉時建議不要滷太久，否則膽固醇會很高；且要放蔬菜一起滷，讓酸鹼平衡。北部滷肉飯食材：豬五花肉1條（細絲）、洋蔥1顆（切碎）、辣椒2條醬汁：二號砂糖1/2大匙、醬油3大匙、醬油膏3大匙、五香粉1/2大匙、米酒1大匙、白胡椒適量、水400ml作法：1. 鍋中下油，炒香洋蔥碎。2. 加入豬五花肉絲炒至熟白，加入二號砂糖炒勻，嗆入米酒炒香。3. 續入醬油、醬油膏、五香粉、胡椒炒勻。4. 倒入水和辣椒條，蓋上鍋蓋以中大火先煮滾，再開蓋轉小火煮40分。南部肉燥飯食材：豬肥、瘦絞肉各100克、蒜仁10顆（切末）、紅蔥頭仁10顆（切碎）、辣椒1條醬汁：冰糖1大匙、米酒1大匙、醬油4大匙、醬油膏2大匙、五香粉少許、八角2粒、水400ml作法：1. 起油鍋，中大火爆香豬絞肉。2. 放蒜末、紅蔥頭末炒香，續入冰糖、米酒炒至糖融。3. 淋入醬油、醬油膏和五香粉炒勻，再倒入水、八角、辣椒等香料。4. 蓋上鍋蓋以中大火煮滾，再開蓋以小火續煮40分鐘。Q軟爌肉飯食材：豬五花條2大條、蒜仁10顆、辣椒1條醬汁：八角2顆、甘草片5片、白胡椒少許、五香粉少許、冰糖1大匙、醬油5大匙、米酒1茶匙、水400至500ml作法：1.豬五花條切成10公分寬的大塊，汆燙後備用。2.起油鍋，先加入冰糖，豬五花肉表面稍煎至上色，入蒜仁略炒。3.加入米酒、醬油，先等略燒煮出醬香，再倒水400至500ml續煮。放入辣椒、八角，並撒白胡椒、甘草片、五香粉。4.以中大火煮滾，再轉小火燜煮40至50分（依個人口感調整時間）。
2017-10-22 養生.營養食譜
●味噌蘿蔔豬五花 (總是用不完的白蘿蔔新吃法)林姓主婦下廚這些年來，跟很多食材朝夕相處，累積了深厚感情，在烹調之間，多少可以感受到它們的個性，用星座來比喻可能會讓大家更能理解。像洋蔥，我覺得就是獅子座，剛切下去時覺得它高傲到讓人落淚，但只要用對方法，就會變成一口香甜化在嘴裡。豆腐則是雙魚座，心思細膩柔情似水，料理的時候要特別費心，才不會搞得兩敗俱傷。番茄是雙子座，口味千變萬化，生食跟熟食各有不同風味，隨著調味料的變化，可融入世界各地的料理，讓人永遠感到驚喜。那白蘿蔔呢？我敢說它是天蠍座，因為個性慢熱卻悶騷，一開始會覺得難以攻破，但就在某個瞬間它會熊熊卸下心防，突然吸進醬汁精華，原來你所做的一切，它都放在心裡，一有機會就加倍奉還，來得濃烈。這個味噌蘿蔔豬五花是我自己隨意搭配出來的家常口味，因為蘿蔔一次用不完，只好試試新的變化，還拉著同樣很難用完的味噌一起出場，搭配白飯或是烏龍麵都非常可口。味噌說起來也是口味頗重，鹹度很夠，所以燉煮時要記得白蘿蔔的悶騷，留意時間與入味狀態，就會燉出滋味恰到好處的一鍋喔！食材（4∼5人份）：300g梅花豬肉片、1/2顆洋蔥（切細絲）、1/2根白蘿蔔（切小塊）、1根胡蘿蔔（切小塊）、2 根蔥（切細段）、1 小節薑（磨成泥）調味料：醃肉、2小匙味噌（我是使用赤味噌，但白味噌也可以）、1 大匙醬油、1 大匙清酒、1大匙味醂鍋物：1大匙醬油、1大匙味噌、1大匙味醂、2大匙清酒、300ml水作法：1.取一個碗，將薑泥及醃肉調味料混和均勻，放入梅花豬肉片醃10分鐘。2.以少許油熱鍋，加入洋蔥爆香後，放入紅、白蘿蔔稍作拌炒，接著加入鍋物調味料，蓋鍋以小火燜煮20分鐘。3.等候燉煮的同時，另起一鍋，以適量油熱鍋後，將豬肉片炒至熟取出。4.待蘿蔔入味，將肉片放到鍋中，上方撒上蔥花，即完成。●泡菜燒肉飯（放空也做得出來）我想應該很多媽媽會落入跟我一樣的窘境，就是有了小孩之後，只顧小孩吃，自己吃多吃少無所謂。在家的時候還好，可以找空檔進食，但帶小孩在外面吃飯的話，全程光要把小孩成功按捺在餐桌椅上，就耗盡我所有心思啊。有天我帶小孩瞎忙到下午三點，等他午睡才發現自己午餐幾乎沒吃，跑去翻冰箱看能做點什麼。還好這泡菜燒肉飯，可以迅速做出一個人的分量，從備料到上桌不需15分鐘（但冰箱必須剛好有剩飯you know），我邊吃邊看影集，得到極大的滿足，等兒子午覺醒來我才可以心平氣和的面對他。泡菜燒肉飯之所以可以快速上菜，是因為泡菜已經有很濃厚的味道，只需要加一點烹大師調味就好。豬肉片我是用韓式烤肉醬醃，速速醃個5分鐘其實就很ok，怕不夠味的話，煎的時候再補一些醬也行，總之整道菜沒有需要動腦的地方，完全放空也是做得出來，成品又非常香辣下飯，媽媽不就最需要這個嗎！（倒酒）食材（1人份）：5∼6片梅花豬燒肉片(以適量韓式烤肉醬醃5∼10分鐘)、1/4顆洋蔥切絲、2根蔥（1根切段、1 根切成蔥花）、適量泡菜註：燒肉片是指帶有一點厚度的肉，若沒買到，也可以用一般的炒肉片取代。調味料：適量韓式烤肉醬、1茶匙烹大師、適量麻油（麻油跟泡菜很搭，但若沒有麻油，使用一般的油也是可以）作法：1.以少許油熱鍋，將豬肉片煎熟後取出。2.用筷子夾住餐巾紙，將鍋內大致擦拭乾淨。3.加入適量麻油，接著加入洋蔥、蔥段爆香。4.加入泡菜略做拌炒，覺得溫度夠熱後，加入少許水及烹大師。5.把泡菜醬料鋪在飯上，再放上豬肉片與蔥花，即完成。●麻香蔥油乾拌麵（家徒四壁也做得出來）我想很多家中有小屁孩的媽媽都會認同，買外食的時候，究竟要點多少，實在是個過度深奧的問題，令我們難以決定。因為小孩天生擁有一個捉摸不定的靈魂，就算他們已經會講話了，也不代表他們說話會算話，出爾反爾、反覆無常似乎是他們人生這個階段努力的目標。雖然我不是走阿信路線的媽媽，但還是會發生那種好料都被兒子搶去的憾事，我只能吃一些以前根本不屑一顧的配菜，像是香腸片或蘿蔔乾。有天我便當又被兒子吃掉，下午血糖過低發抖著，想要快速弄點東西吃，突然想起我曾說過的至理名言「留著青蔥在，不怕沒菜燒」，於是拿出冰箱裡那一把蔥，劈哩啪啦做了麻香蔥油，煮麵拌下去，天啊真是好吃死了。我說家徒四壁也做得出來絕對不誇張，食材部分只需要一大把蔥跟幾片薑，其他就是靠一些基本調味料，簡單用油爆香就會香氣四溢，風味十足，就是很單純的好味道。多做的蔥油冰起來可以放好一陣子，臨時想吃消夜，或是想要簡單吃的時候，都非常方便！大家說，我是否應該去競選青蔥協會總幹事呢（手捧一大把蔥拍競選沙龍照）。食材（4∼5人份）：5根蔥（洗淨後用餐巾紙將水分擦乾，再切細段）、1小節薑（切細末）調味料：1/2茶匙鹽、適量白胡椒鹽其他：3大匙麻油、5大匙食用油作法：1.將蔥段、薑末、鹽及白胡椒放在碗中，攪拌均勻。2.鍋中加入麻油及食用油，開火熱至中溫（略為產生油紋即可，不用到高溫，不然蔥很快就焦），放入蔥花，讓蔥花在油中以小火煮約1分鐘，蔥油即完成。在煮好的麵條上面，淋上少許醬油跟蔥油，拌一拌就可以吃囉。●藍莓克拉芙緹(過節卻沒安排的挫屎組請看過來）林姓主婦有個不為人知的隱疾，就是嚴重的密集恐懼症。這一切的開端，是某天朋友說他有密集恐懼症，那時我還不知道那是什麼，他就叫我上網google圖片，沒想到看幾張我就頭皮發麻，朋友便認定我也是患者。說也奇怪，自從被診斷後（？），我開始痛恨太密集又細小排列的畫面。像有天我在削鳳梨，凝視鳳梨皮時我突然覺得毛骨悚然。還有一次我做牛肉麵，放進冰箱隔天要熱來吃時，看著表層以小點狀結塊的牛油我又沉默了。密集恐懼症跟我的食譜有什麼關係？我想說如果特別節日到了，卻沒有安排，不如自己動手做簡單的甜點，於是我想到可以做藍莓克拉芙緹。這甜點的材料十分簡單，除了新鮮藍莓外，只需要牛奶、蛋、糖跟低筋麵粉，混一混就可以烤，烤時會聞到滿溢的莓果香，成品口感很軟嫩，吃下去酸酸甜甜非常爽口。但我這次藍莓放太多了，烤好時我看著它感到心情複雜，為什麼要做讓我看著就痛苦的甜點呢！拍成照片後更是無法直視，但我忍！因為藍莓就是要那麼多，才會好吃哪！食材（2∼3人份）：1碗藍莓（約100g）、2顆蛋、300ml牛奶、50g低筋麵粉、70g白砂糖作法 ：烤箱以200度預熱，將上述2∼5項食材混和均勻，放入烤盅中，上方放上藍莓，放入烤箱以200度烤30∼40分鐘，至表層微焦即完成。TIPS1.也可用其他水果取代，像是櫻桃、紅莓、水蜜桃等。2.可在烤盅上塗抹一層奶油，比較不會沾黏。3.以我這次做的分量，在加藍莓之前，麵糊大約500ml，烤過會再膨脹，所以挑選烤盅容器時，要注意一下大小，倒入後落在七到八成的高度最剛好。
2017-10-15 名人.邵冰如
前幾天上傳統市場，突然想燉豬腳，走到一家肉攤子前，選中一支豬腳，頭髮花白的老闆娘拿起大刀，沒想到，一刀下去，剁不斷，再一刀，還是不斷……「歹勢，我兒子剛好今天不在，平常都是他在切，他從小吃我們的豬肉長大，力氣有夠大……」話未說完，隔壁另一豬肉攤的年輕老闆奔來，一把拿過大刀，咚、咚、咚，一面唸著：「吃豬肉的男生，就是要為女士服務啦！」一分鐘不到，枱面上一隻豬腳切得漂漂亮亮，拔刀相助的「俠士」已快閃，我和老闆娘都笑了。是啊，好像台灣的男生，都是吃豬肉長大的，尤其在年少時……，唯有痛快吃上大塊大塊的肉，不論焢肉滷肉炸排骨紅燒肉，方能讓他們酣暢飽足；餐桌一旦食無肉，就彷彿缺了主角，總有一絲悵然。尤其在食指浩繁，物價逼人的日常，對許多家庭來說，有什麼比豬肉更平價、方便又美味的食材呢？畢竟豬肉比牛肉海鮮便宜，更富含蛋白質、維生素、礦物質，一直是餐桌上最素樸最親切的老朋友。我的婆婆正是這樣養大了四個孩子。我先生家有三個兄弟和一個姊姊，各差一到三歳，他們從小就迷戀著、依賴著媽媽的紅燒肉。我大學時第一次去他家吃飯時，曾被餐桌上一大鍋的紅燒肉嚇到，怎麼會這麼大一鍋呢？裡頭至少有三、四斤的大塊豬肉啊！吃得完嗎？後來看著他們幾個兄弟一人一大碗公白飯，輪翻澆上又香又濃的紅燒肉醬汁配著幾大塊肉，扒飯扒得眉開眼笑，一鍋肉頃刻去了一半，婆婆一旁忙進忙出還叮嚀著：「趁新鮮，多吃一點……」隨著歲月流轉，那一鍋紅燒肉始終在婆家的餐桌上。只要兒女孫子們回家，婆婆一定會細火慢燉，燒上一鍋肉。孩子們即使年長，肉吃得少了，還有成長中的孫子接棒，繼續捧著碗公，開心地吃著奶奶的紅燒肉。而我自己下廚多年，鍋鑊盤碗間雖日益簡單清淡，但久久還是會來上一鍋濃油赤醬的燉肉或酥香噴汁的排骨，為的不只是口腹之欲，更是想念那一段青春活力的年少時光啊！滷肉飯材料：帶皮五花肉1斤、紅蔥頭8-10瓣、五香粉1大匙、醬油100cc、水300cc、黒糖1大匙（一般砂糖也可）、雞蛋6個、油豆腐6-8塊作法：①五花肉連皮切成1公分的細丁，紅蔥頭切碎，雞蛋連殻煮熟後剝殻成水煮蛋，油豆腐用沸水略煮1分鐘，清水沖淨備用。②起油鍋先炒紅蔥頭1-2分鐘，炒出香氣後，再下肉丁翻炒，接著依序加入糖、五香粉、醬油翻炒。③加入清水，放入水煮蛋和油豆腐，大火煮滾後，再移至電鍋內鍋。④電鍋外鍋加水兩杯，等開關跳起後即可淋在白飯上。●滷肉飯要用手切的肉丁，風味才對，不宜改用現成的絞肉；另可多加一點豬皮，增加膠質和黏稠感。滷肉飯的風味也很彈性，糖、醬油、五香粉都可以視個人口味調整。台式炸排骨材料：切片帶骨豬排肉600克（約3-4片）、大蒜5-6瓣、醬油2-3大匙、米酒1大匙、雞蛋2個、五香粉1小匙、糖1小匙、地瓜粉3-4大匙(也可用玉米粉或現成的酥炸粉代替）作法：①排骨先用肉槌拍幾下，讓肉質鬆軟；大蒜切碎。②取一大碗或小鍋，加入雞蛋、蒜末和所有調味料拌勻，再放入排骨肉，用手為肉片多按摩幾下，最後加入地瓜粉拌勻，改放至密封夾鍊袋，收至冰箱冷藏8小時以上。③油鍋加入2飯碗的油，燒熱至170度左右(可在油中投入米粒大小的食材，如果馬上起泡浮起，表示油溫已夠），放下醃好的排骨慢炸2-3分鐘後取出，中間可翻面一次。④等鍋中油溫重新升高，再放入排骨炸第二次，約1分鐘後撈起瀝油即可。●油炸食物炸兩次，主要是第二次可以逼出食材內的油脂，口感也會比較酥脆。客家鹹豬肉材料：五花肉1塊（約1台斤）、大蒜2瓣、鹽1大匙、高梁酒（或米酒）1大匙、五香粉1大匙、黑胡椒粒1小匙、糖1小匙作法：①五花肉洗淨，用廚房紙巾擦乾水分。②大蒜切末，拌入其他調味料。③取乾淨塑膠袋放入五花肉，再將作法2倒入，均勻抹在肉上。放入冰箱冷藏2-3天。④醃好的五花肉放進烤箱或氣炸鍋，以200度烤15分鐘，翻面再烤5分鐘即可。家中若無烤箱也可改用小火慢煎。●鹹豬肉可一次多醃幾條，醃漬三天之後改放冰箱冷凍，要吃的時候再解凍料理即可。烤炸過的鹹豬肉也可切片拌炒蒜苗、韮菜、芹菜、芥蘭等，非常方便。紅燒肉材料：胛心肉600克、蔥4-5支、薑1小塊、醬油3大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、水300cc作法：①胛心肉切塊，蔥切段，薑切片。②起油鍋，開小火，先加入冰糖，慢慢融化成黏稠的焦糖狀，倒入豬肉塊和葱薑，中火慢煎讓每塊豬肉上色，呈現焦香色澤。③沿鍋邊淋下醬油、米酒，嗆出香氣，等鍋中醬汁滾沸後，轉大火，分次慢慢加入冷水。④當整鍋肉全部沸騰後，轉文火慢燒40分鐘熄火，再燜上30分鐘以上即可。●文火燜燒的過程中如果湯汁收太乾，可略略補充熱水。熄火燒好的肉，放涼之後再重新加熱，會更入味好吃。可樂豬腳材料：豬腳1支（已切塊）、米酒2湯匙、易開罐可樂1罐、醬油150cc（約量米杯1杯）、八角2粒、蔥2支、薑1塊作法：①豬腳先用滾水汆燙2分鐘，再沖冷水洗淨髒汙和油質。蔥切小段、薑切片備用。②起油鍋，用一小匙爆香薑蔥，再加入醬油、米酒、八角，燒出香氣，熄火備用。③取電鍋內鍋，先放進豬腳，再淋入作法2和可樂，再加水淹過全部豬腳，外鍋加2~3杯水，放進電鍋蒸約40分鐘。④蒸好的整鍋豬脚，改移至瓦斯爐上，小火慢燉30-40分鐘，至豬腳軟爛即可。●豬腳先用電鍋蒸煮，是為了避免長時間燉煮造成湯汁收乾；之後改用小火燉煮則可以熬出更濃郁的醬香肉香。
2017-10-01 養生.營養食譜
現代人講求美味養生，想吃炸物又不能油膩，最好是簡單方便，快速烹調的懶人料理，其實一只氣炸鍋，就能滿足您的夢想，利用「一指神功」就能端出美味料理，煎、煮、炒、炸不費力。布克文化集結了80道氣炸鍋料理，讓讀者一鍋在手，美味就有。書中推薦搭配氣炸鍋的許多種盤子器具，不僅能夠作煎餅、還能烤出外酥內軟的紅糟肉。外面小吃攤切一盤紅糟肉至少都要數十元起跳，但平時在家只要準備一條去皮五花肉，經過紅糟醃漬，透過氣炸鍋烹調，既可逼出多餘的油脂，又能吃出紅糟肉的爽脆，在家也能有五星級的享受。書中介紹充滿異國情調的香腸烤馬鈴薯，馬鈴薯洗淨切塊，灑上海鹽及黑胡椒。氣炸鍋預熱180度，馬鈴薯翻面過後，剩5分鐘時加入小香腸及蒜片。最後計時器提示聲響起時，才放入九層塔後，用餘溫拌一下後，即可盛盤上桌，經過氣炸鍋烘烤以後，鬆軟的馬鈴薯吸滿了香腸的油香味，經過一天疲憊的工作後，這道菜非常顯得特別療癒。此外，平時民眾看韓國電視裡的料理比賽節目，都會有「煎餅」這道菜，但氣炸鍋也能做出可口的韓式煎餅，只要在食材裡加入粉漿或蛋液，放在油裡煎熟的，在韓國都算煎餅，再依自己喜好，加入海鮮、肉類、蔬菜、泡菜等。因此煎餅有軟的，也有脆的，用氣炸鍋作煎餅時，也以小訣竅，要先在氣炸鍋倒進麵糊，在細心擺上食材，氣炸出來的成品，會比將食材與麵糊先混合去烹調，外觀更顯得漂亮。康華中醫診所醫師張家蓓表示，用氣炸鍋烹調的食物，吃起來不會比較燥熱，其標榜用油量比較少，可以做到相同的酥脆感，以用油量來說會比較健康，但若要以此減重，成效比較有限。台式香腸馬鈴薯材料：小香腸100克、馬鈴薯250克、海鹽1/2茶匙、黑胡椒1/8茶匙、蒜(片)1茶匙、九層塔1茶匙作法：1.馬鈴薯洗淨切塊，灑上海鹽及黑胡椒。小香腸切成0.2公分厚度的風琴片狀，但不要切斷。2.氣炸鍋預熱180度，在氣炸鍋專用煎烤盤上噴油，順序放上馬鈴薯塊後在馬鈴薯上噴油，烤20分鐘。3.計時器剩12分鐘時將馬鈴薯翻面。剩5分鐘時加入小香腸及蒜片。最後計時器提示聲響起時放入九層塔，用餘溫拌一下後即可盛盤。韓式韭菜煎餅材料：韭菜(段)15克、小辣椒(絲)1/2根、油1湯匙、麵糊、酥炸粉100克、水80克、醋醬、醬油3湯匙、白醋2湯匙、糖1/3湯匙作法：1.酥炸粉加水拌均勻至沒有顆粒成麵糊。2.氣炸鍋放入專用烘烤鍋，鍋底抹油，預熱200度。將麵糊倒進專用烘烤鍋攤開，放上韭菜段及小辣椒絲，噴油，氣炸8分鐘。3.計時器剩餘2分鐘時翻面煎至微金黃即可。4.煎餅切塊，沾醋醬油佐以食用。古早味紅糟肉材料：去皮豬五花肉300克(1.3公分厚約1條)醃漬料：紅糟醬3茶匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、蒜末1茶匙、酥炸粉、玉米粉4湯匙、木薯粉4湯匙作法：1.豬五花肉對切成2條，長度約18公分一條。2.醃漬料拌均勻，將豬五花肉抓醃後，蓋上保鮮膜冷藏醃漬1小時。3.豬五花肉表面均勻沾上由玉米粉及木薯粉做的酥炸粉，靜置5分鐘反潮，分兩批氣炸。4.氣炸鍋預熱180度，專用網籃噴油，放入豬五花肉及表面噴油，氣炸12分鐘，計時器剩5分鐘時將豬五花肉翻面噴油。5.計時器提示聲響起，取出切片盛盤。食譜：布克文化／提供
2017-08-28 養生.聰明飲食
外媒報導，歐洲出現疑似食用豬肉感染E型肝炎病毒案。衛福部食藥署指出，Ｅ肝病毒流行區通常發生在環境衛生不好的區域，且因豬肉未煮熟，使肉中的病毒被民眾吃下肚。為防Ｅ肝病毒感染，吃豬肉應徹底加熱，才能食的安全。根據外媒報導，英國2014到2016年針對罹患E肝病患進行流行病學調查研究，發現病人染E肝病毒與食用超市販售的即食香腸有關，其豬肉來源包括荷蘭與德國。南韓政府日前還對此宣布，暫停銷售歐洲進口的香腸或火腿等豬肉產品。食藥署食品組科長吳宗熹表示，國人吃的豬肉產品，97%來自國產豬，僅3%來自國外進口，且進口豬又以美國、加拿大為進口大宗，歐洲豬肉量比率極低。目前台灣有進口的歐洲豬國家為荷蘭、西班牙、瑞典、丹麥、匈牙利等。吳宗熹強調，E肝病毒流行區通常在環境衛生差的地方，多是因水源遭受汙染所致，也可能是糞口途徑傳染。依國外研究資料，在豬血及豬糞中，也可分離出基因序列相當近人類E肝病毒的病毒，若沒有煮熟就吃，很可能會感染病毒。歐盟食安局也指出，食用未煮熟的豬肉或內臟，是E肝病毒最常見的感染途徑，部分國家習慣吃未完全煮熟的香腸，才因此感染。吳宗熹說，國人吃豬肉的習慣，都會肉煮熟吃，風險較低。不過，食藥署依然提消費者，應選新鮮豬肉食材，且應把豬肉徹底加熱吃，豬肉的中心溫度要超過70度，處理生熟食也應使用不同器具，避免交叉汙染，民眾飯前便後也應先洗手。至於輸入業者，食藥署也呼籲業者確認外國供應商提供符合安全衛生條件的肉品，並落實輸入肉品的儲運自主管理、源頭產製管理。
2017-08-27 養生.營養食譜
酷暑當頭，許多人把冰品、水果當飯，忽略應有的營養。該吃什麼才引得起食慾，又保健康？各式蔬菜肉捲、海苔捲會是不錯選擇。它們不但看起來美麗繽紛，讓人食指大動，入口更兼顧健康美味，做起來也不費事，還能善用食材。《自炊食代の愛女便當》一書，收集被稱為「便當的魔法師」的媽媽極光的百搭菜單，就推薦不少捲類食譜。極光說，她一直超愛肉捲、海苔捲等捲捲料理，因為可以將不同食材同時結合，同時達到營養均衡、色澤漂亮、甚至清冰箱等功能。像超市常見的冷凍梅花豬涮涮鍋肉片，肉片因結凍黏在一起，須整盒退冰，一餐卻常吃不完。極光建議，若擔心肉片回冰無法保鮮，可以捲成肉捲，加點酒，入電鍋蒸，製成熟食，冷藏或冷凍保存，使用時再退冰烹調。她指出，這種肉捲因由帶有油花的薄肉片組成，口感軟嫩，牙口不好的人也便於食用。薄薄的豬梅花肉片，幾乎和各種蔬菜都速配，全都可以捲在一起：時令的春蔬、珠蔥、四季豆、玉米筍、牛蒡、南瓜、蘆筍、高麗菜、胡蘿蔔和高麗菜，你愛怎麼捲，就怎麼捲，不但賣相賞心悅目，吃來更趣味美味。董氏基金會食品營養中心營養師莫雅淳指出，捲類食品可一次包許多菜，是不錯的攝取蔬菜方式。不過以海苔捲來說，要注意盡量使用未經調味的海苔，否則有些海苔灑大量鹽或其他調味，很容易攝取過多鈉。部分食譜使用酒釀，屬於醃漬物，莫雅淳指出，這使用在捲類食物多只用來調味，使用不過量並無問題。另外，也有食譜使用蛋，莫雅淳對應近日芬普尼毒蛋事件，指出只要買盒裝、有完整包裝的蛋，查看產地來源，比對農委會官網「雞蛋驗出芬普尼事件」專區（http://bit.ly/2v2eIPz） 所列牧場檢驗結果，便可放心食用。酒釀海苔蛋捲材料：蛋2個、酒釀1大匙、鹽1/2小匙、燒海苔1張半做法：1.海苔對切，另外將蛋液、酒釀和鹽混打均勻。2.在煎蛋鍋中，倒油熱鍋，用餐巾紙將油塗抹均勻。3.倒第一層蛋液，鋪上海苔，捲起，倒第二層蛋液，再鋪一層海苔，依序將剩餘蛋液使用完畢，做成蛋捲。蘆筍海苔捲材料：蘆筍1/2把、燒海苔或韓式海苔調味料：高湯醬油1/2小匙、黑芝麻鹽適量、炒香白芝麻做法：1.蘆筍洗淨，切除老莖，根部以上約1/5處削皮。2.燒一鍋水，加少許鹽，下蘆筍汆燙1分鐘，起鍋泡冷開水。瀝乾，將高湯醬油和黑芝麻鹽，均勻撒在蘆筍上。3.取一張海苔對切，放在壽司簾的下方。4.將4根蘆筍放在海苔上，堆疊成柱（視粗細，調整數量），均勻灑上白芝麻，如捲海苔壽司般捲起。2.捲緊，海苔遇溼，即可黏住不散。再切成合口大小，約4公分段，撒白芝麻裝飾。柚子胡椒風雙色蔬菜肉捲材料：豬梅花片6片、四季豆5根、珠蔥1小把、玉米筍4條、低筋麵粉少許調味：料米酒1大匙、醬油1~1.5大匙、味醂1大匙、柚子胡椒1/2小匙做法：1.玉米筍和四季豆洗淨燙熟，珠蔥洗淨瀝乾，切成約8公分一段，醬汁調好，肉片解凍。2.取兩片梅花肉片較破碎處交疊，整型成完整形狀，通常是矩形，撒點麵粉。3.取蔬菜放置肉片下方水平面1/5處，肉片由下方往上捲住蔬菜，再往上邊捲邊壓緊實，邊塑型，注意不讓蔬菜外露，邊在兩端收口成尖梭狀。4.熱油鍋，將肉片接縫處貼鍋煎，定型後，不用翻動，倒出鍋內多餘的油份，下調味料。5.煮開後，開中大火，再翻面滾動肉捲，讓肉捲均勻上色。醬汁起泡濃稠後，熄火，再滾動肉捲，使其均勻裹覆醬汁。照片、食譜：圓神出版／提供
2017-08-27 養生.營養食譜
極嫩火烤豬肋排食材：豬肋排12~15oz調味料：鹽、糖、胡椒、辣椒、橄欖油、西班牙紅椒粉、BBQ醬汁、番茄醬作法：1.豬肋排先清洗過，於常溫狀態下以少許鹽、糖、胡椒和橄欖油均勻塗抹於表層，再以保鮮膜包裹靜置兩小時。2.烤豬肋排分為兩步驟，第一步驟需先低溫烘烤，用烤箱以低溫慢火烤2小時，這樣會讓瘦肉與肥肉的部分均勻地結合在一起。3.第二步驟將豬肋排以高溫200度烘烤約10~15分鐘，烤至焦糖化，視個人口感偏好調整。高溫烘烤能將肉汁鎖在裡面，表面呈鮮酥脆的口感。4.上桌前先靜置於室溫，讓溫度降下來後再切開，能讓肉汁豐富、口感較佳。5.醬料的部分，可以準備市售BBQ醬，依照個人喜好調入番茄醬或辣椒，並撒上西班牙紅椒粉，甜中帶辣的口感更有層次，並能提升肉質的鮮味。TIP：建議挑選台灣黑毛豬品種的豬肋排，挑選油花分布均勻的肉質。黑豬上蓋肋眼早午餐食材：台灣黑毛豬上蓋部位（肋眼）、黑麥麵包、羅勒生菜、薯條、水果玉米、雞蛋3顆、調味料：鹽、糖、胡椒、辣椒、橄欖油、西班牙紅椒粉、沙拉醬作法：1.肋眼清洗過，於常溫狀態下以少許的鹽、糖、胡椒和橄欖油均勻塗抹於表層，再以保鮮膜包裹靜置兩小時。2.用平底鍋將肉片慢火煎至七分熟。3.再調整為大火，將表面煎至金黃色酥脆即可。4.麵包：可搭配市售黑麥麵包或是手工麵包，用烤箱烤到微微金黃色澤和表層酥脆來增加口感。5.沙拉：蘿蔓生菜洗乾淨後切片狀，加入少許煮過的水果玉米增加甜味，並淋上喜愛的沙拉醬口味。6.美式炒蛋：將3顆雞蛋打勻，再加入少許鮮奶攪拌均勻；平底鍋加熱後，放入少許奶油均勻地融化，再倒入蛋汁以中小火炒，當開始凝固後，再將平底鍋離開火源，將炒蛋炒至九分熟，如此可以增加炒蛋滑順綿密的口感。TIP：上蓋部位是豬身上最軟嫩的精華部位。義式脆皮東坡肉佐野菇燉飯食材：豬五花5oz.、義大利米心麵、洋菇3~5顆、洋蔥半顆、高湯調味料：鹽、糖、胡椒、黃芥末、辣椒片、巴薩米克紅酒醋、白酒、奶油作法：1.先將豬五花清洗後，以少許的黃芥末、鹽、糖、胡椒和橄欖油均勻塗抹於表層，以保鮮膜包裹靜置兩小時。2.醃漬好後，以平底鍋慢火煎烤，讓雙面平均受熱，以維持內部鮮嫩的口感。3.經過靜置後，再以小火慢煎到表皮金黃酥脆。4.準備不鏽鋼鍋，分次加入少許高湯，放入義大利米心麵，慢慢地煮讓米心麵吸收湯汁，半熟後放置一旁備用。5.將蘑菇切片，與洋蔥絲和奶油拌炒至柔軟入味。6.將米心麵與炒好的蘑菇、洋蔥絲，再加入白酒、鹽、糖與胡椒一同拌炒至黏稠狀即可。7.煎好的東坡肉置於麵上，並淋上巴薩米克紅酒醋。TIP：豬五花因為肥肉比例較高，加黃芥末可以達到去油膩的效果。雙骨戰斧豬排食材：26oz帶骨戰斧豬排調味料：鹽、糖、胡椒、辣椒、橄欖油、西班牙紅椒粉作法：1.將市售的戰斧豬排清洗過，於常溫狀態下以少許的鹽，糖、胡椒和橄欖油均勻塗抹於表層，再以保鮮膜包裹靜置兩小時。2.醃漬好後以低溫的方式用平底鍋慢火煎烤，讓雙面平均受熱，以維持內部鮮嫩的口感。3.為了讓表層達到金黃酥脆的口感，最後可用大火煎或用烤箱烤（約150度5~10分鐘），能迅速將肉汁鎖在肉中。4.從烤箱拿出須靜置於室溫10分鐘左右，靜置的過程能讓肉產生較豐富的肉汁。最後切片上桌。TIP：「戰斧豬排」指的是豬里肌或前腿上的梅花肉連著豬肋骨切出的部位，同時可享用兩個部位的口感，切出的形似斧頭，稱之為戰斧。開心果奶酪食材：開心果、牛奶、鮮奶油、覆盆子、吉利丁檸檬、蜂蜜、蔓越莓乾調味料：玫瑰果露1.奶酪：開心果打碎過篩，使用打碎後較細的開心果粉約35g與150g牛奶、550g鮮奶油一起煮至小滾。加入事先用冷水泡軟的吉利丁片適量，倒入模具中待冷卻。2.覆盆子果凍：將新鮮覆盆子果泥與水作2：1的調配，煮至小滾後加入適量吉利丁攪散，最後加入適量檸檬汁與蜂蜜。倒入模具中待凝固，切小丁備用。3.手工熬煮蔓越莓醬：將25g糖、130g水、70g蔓越莓乾一起煮至小滾收汁後，用均質機打碎，接著加入少量檸檬汁、1/4tsp玫瑰果露，最後撒上新鮮檸檬皮屑拌勻。4.將奶酪脫模盛盤，加上果凍及果醬。夏季芒果舒芙蕾食材：中筋麵粉100克、雞蛋3個、糖80克、鮮奶油、芒果一顆、泡打粉5克調味料：香草籽、君度澄酒、橄欖油、檸檬1.先將3顆蛋的蛋白與蛋黃分開，並放置一旁備用。2.製作舒芙蕾：將麵粉、蛋黃和鮮奶油1/2杯、糖15克以高速攪拌打發，打發後再拌入1/2顆的芒果切丁，並攪拌均勻。3.製作芒果醬汁：將1/2顆芒果切丁後，放入鍋中熬煮，並淋上君度澄酒與檸檬汁和糖125克，以小火熬煮30分鐘。4.將舒芙蕾的半成品倒入鑄鐵鍋中，以小火烘烤8分鐘，再放置烤箱，以250度烤5分鐘。5.烤完後淋上芒果醬汁，撒上檸檬刨絲。今日主廚／Leo Madtro Cafe行政主廚協力攝影／Mastro Cafe & eacute內湖店
2017-08-20 運動養生.營養食譜
水果不只飯後吃，飯前吃更好！最近全台各地屢創高溫，許多人都說吃不下飯，福華國際文教會館主廚、景文科技大學餐飲系講師林玉樹在夏季推出「繽紛鮮果」、「原燒松阪豬」及「無花果炖雞」等三道料理，要讓民眾感受不同的夏日氛圍。在福華國際文教會館擔任主廚17年的林玉樹，擅長台菜、川菜、北平菜及廣東菜。林玉樹推薦「繽紛鮮果」做為第一道菜色，他將水果切成細絲，淋上醬汁後甜而不膩，不僅開胃，也幫助消化，尤其是蘋果遇上香瓜，口感更是絕妙，冰過再食用口感更好。第二道「原燒松阪豬」，一般人往往認為松阪豬肉雖然香味夠，但因為較乾、具嚼勁，導致不易料理。林玉樹則建議微波爐處理再煎，「不僅快也較不油膩」，而且因為切成薄片，會讓肉香味仍夠，卻不會有嚼不爛的感覺，再搭配高接梨的脆度及口感，同時享受聽覺與味覺的雙重饗宴。第三道「無花果燉雞」，是在一般燉雞料理內再加入無花果，除了可以解油膩，更可以潤喉。林玉樹說，無花果在廣東菜中時常見到，台菜中卻鮮少使用，然而無花果其實非常適合入菜，除可增添美味，讓整碗湯帶有無花果的甜味，裡面的籽口感像餅乾，更豐富咀嚼層次。林玉樹表示，三道菜中燉雞要花比較久的時間，但可以事先準備，如早上出門前準備好，按下電鍋後，晚餐便可以享用，其他兩道準備不用20分鐘，三道菜成本更是不到500元，非常適合小家庭。董氏基金會營養師尤宣文表示，其實飯前或飯後吃水果影響並不大，會在飯前吃水果。大多是因為如果正餐食用過多、不易再吃水果，但對胃部有疾病的患者，就不宜在飯前攝取單寧酸過多的水果如杮子。另外，按照現行的營養指南，每人每天約須攝取兩份以上水果，其中如榴槤或釋迦等因熱量較高，不宜吃過多。原燒松阪豬材料：松阪豬3兩（1片）、高接梨半粒、金桔4粒、小黃瓜1條調味：鹽1小茶匙、胡椒粉半小茶匙做法：1.先將松阪豬用胡椒粉及鹽醃15分左右，放入煎熟或微波至熟再煎至兩面黃，取出切薄片或切細絲。2.梨切細絲，小黃瓜切長片將梨、松阪豬捲起來。3.金桔切半淋上汁即可。繽紛鮮果材料：木瓜1/6顆、蘋果1/2顆、香瓜2顆、奇異果1粒、鳳梨1/8粒、百香果2粒調味：蜂蜜1大茶匙、檸檬汁1大茶匙、鹽少許做法：1.先將木瓜、蘋果、香瓜、奇異果及鳳梨去皮切絲擺盤。2.百香果切對半，取肉放入器皿，加入檸檬汁、鹽及蜂蜜，拌勻淋上即可。無花果燉雞材料：無花果1.5兩、雞1公斤、紅棗半兩、枸杞0.1兩調味：鹽1小茶匙、紹興酒1大茶匙做法：1.先將雞肉川燙清淨放入燉盅。2.加入無花果、紅棗及枸杞。3.倒入清水加入鹽及紹興酒後燉大約1.5小時。
2017-08-06 養生.營養食譜
鑄鐵鍋不只能做西式料理，善用它受熱均勻、保溫好的特性，也可以包辦多樣中式、亞洲料理，輕鬆完成一鍋美味。雙蒜炒松阪豬肉材料：松阪豬肉1片、洋菇1盒、黃瓜2條、青蒜1支、大蒜4粒、紅辣椒1支調味料：酒1大匙、醬油1大匙、鹽適量、糖1/4茶匙、水1/3杯、黑胡椒粉1/4茶匙、麻油少許作法：1.松阪豬肉打斜切片；洋菇對切；黃瓜切片後用少許鹽抓拌醃10分鐘，略為沖水，擠乾水分。2.大蒜切片；青蒜打斜切片；紅辣椒也打斜切片。3.鍋中放油2大匙，放下豬肉先炒，再加入大蒜和洋菇炒香，放下黃瓜及青蒜、加入酒等調味料、拌炒均勻，放入紅辣椒及黑胡椒、麻油，再拌炒即可盛盤。韓式辣煮雞材料：雞腿2支、大蒜5粒、乾辣椒1支、薑末2茶匙、馬鈴薯400公克、胡蘿蔔200公克、泡好香菇100公克、熱水3杯、大蔥1段（或蔥2支）、洋蔥1/2個調味料：麻油2大匙、醬油1/3杯、辣椒粉2大匙、韓式辣椒醬3大匙、胡椒粉1/2茶匙作法：1.雞斬剁成小塊；大蒜切片；馬鈴薯、胡蘿蔔削皮、切塊；泡軟的香菇切片；乾辣椒切小丁；大蔥切斜段；洋蔥切粗絲。2.用麻油炒大蒜、薑末和乾辣椒，爆香後放下雞塊炒至變色。3.雞塊變色後再放下洋蔥、蔥段、香菇、馬鈴薯和胡蘿蔔，持續以大火來炒。4.加入調味料再炒，炒至香氣透出時，加入熱水煮滾。5.改小火燉煮至雞肉已熟，且湯汁煮剩下一半時即可。海鮮粉絲煲材料：蝦12隻、鮮貝8粒、鮮魷1條、蟹腿肉1/2盒、粉絲2把、蔥2支、薑6片、青豆2大匙醃料：鹽1/4茶匙、太白粉1茶匙、酒少許調味料：蠔油1大匙、鹽適量、清湯或水2杯作法：1.蝦剝殼洗淨，和鮮貝、蟹腿肉分別用醃料拌勻，醃10分鐘。投入滾水中，關火、浸泡片刻即撈出。鮮魷從內部切交叉刀口後，分切成小塊。2.粉絲泡軟，放入鑄鐵鍋中。3.起油鍋爆香蔥段和薑片，放下蠔油及清湯煮滾，將湯倒入粉絲中，和粉絲拌勻。煮一滾。4.放下海鮮料和青豆，再蓋上鍋蓋，煮1分鐘即可關火。香菇滑雞煲仔飯材料：仿雞腿1支、香菇3朵、白米2杯、蔥1支（切段）、薑3~4小片醃料：醬油1大匙、糖1/2茶匙、胡椒粉適量、水2大匙、太白粉1/2大匙調味料：酒1大匙、醬油1大匙、蠔油1大匙、糖1/2大匙作法：1.雞腿去骨，切成約2.5公分大小；香菇泡軟、切塊，一起用蔥段、薑片和醃料拌勻，醃30分鐘。2.米洗淨，加2杯水。加入1/4茶匙鹽和1茶匙油，開大火煮至水滾，改成中火、再約煮3分鐘至飯將收水。3.放上醃好的雞肉和香菇，蓋好，再用小火燜煮至水收乾（約10分鐘），熄火再燜10分鐘。4.淋下調勻的調味料汁，食用時拌勻。TIPS：1.廣東式的煲仔飯用鑄鐵鍋來煮也是非常適合的，火候很重要，不能一直用大火，以免水太快收乾就燒焦了，如要煮出鍋巴，最後再以大火煮10秒鐘即關火。2.煲仔飯上要舖上生料一起煮，使飯能直接吸收材料的湯汁，才能達到料嫩、飯香的雙贏效果。豌豆米燴魚丁材料：白色魚肉150公克、甜豌豆仁300公克、筍子1支、竹笙3條、蔥1支、薑2片調味料：1.鹽、胡椒粉、太白粉各少許、水2大匙2.酒1茶匙、鹽1/3茶匙、白胡椒粉少許、清湯1杯、太白粉水適量、麻油少許作法：1.魚肉切成丁，用調味料（1）拌勻，醃約10分鐘。2.買現成剝好的甜豌豆仁，或由甜豌豆莢中剝出豆仁洗淨，豆莢留用。竹笙泡軟，沖洗數次後也切成丁；筍煮熟，去殼，切成小片。3.煮滾水4杯，放下豌豆仁和竹笙汆燙40~50秒，撈出，再放入魚丁燙5~6秒鐘即撈出。4.起油鍋用1大匙油爆香蔥段及薑片，淋下酒和清湯，加入鹽、胡椒粉調味，煮滾後撈出蔥薑，放入所有材料燴煮一滾，勾芡後滴下麻油拌勻即可上桌。TIPS：豌豆莢切絲，用熱水燙40～50秒鐘，撈出、沖涼、瀝乾，拌上少許魚露及麻油即可做為小菜。如果是自己買甜豌豆莢來剝豆仁，則須買3斤豌豆莢才能剝出300公克豆仁。臘味飯材料：廣東臘腸1支、廣東肝腸2支、長米2杯、水2又1/2杯、青江菜4支調味料：紹興酒1大匙、蠔油1大匙、糖2茶匙作法：1.臘腸及肝腸洗淨，先切成兩半，放在深盤中，加紹興酒泡半小時，泡時要翻動兩三次。2.將肝腸及臘腸放入鍋中蒸20分鐘至熟，取出，切上刀口。湯汁留用。3.米洗淨後放鑄鐵鍋中，加2杯半的水，大火煮滾，煮約6分鐘，待水半乾時擺上肝腸及臘腸，改成中火，蓋上鍋蓋，再煮約4分鐘，關火，取出臘腸及肝腸。4.蓋好鍋蓋，將飯再燜15分鐘。待臘腸略涼，切成片，再放回飯上。5.將蒸肝腸的汁調上蠔油及糖，淋在飯上，再放上炒過的碎青江菜，趁熱食用。TIPS：喜歡飯軟一點，可以用中火煮2分鐘即可，讓水分留多一點給米吸收；煮的時間長，水分蒸發多則飯鬆硬些。
2017-07-30 運動養生.營養食譜
夏天天熱，煮食的人總是辛苦，要在廚房張羅三菜一湯，但吃的人恐怕也因為天熱不領情，弄得忙碌不堪，其實簡單煮一份餐點，有肉有菜，既可補充蛋白質，蔬果纖維也足夠，在夏天不失為準備餐點的好方式。天和鮮務副總黃麗娟表示，夏天胃口不太好，吃不下飯，但是營養攝取仍必須兼顧，因此有肉有菜最為適宜。前陣子因為大雨，葉菜類一時供應不上，根莖三寶（胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥）就是最好的配菜料理，學會了這幾道菜，即使颱風來襲，葉菜不足時，也能派上用場。她舉例，洋芋燉豬腳聽起來很油膩，但其實豬腳經過汆燙，已經洗去了血水與雜質，乾淨的豬腳，透過精算爆香，在用冰糖醬油和酒水燉煮，最後加上馬鈴薯，馬鈴薯燉煮後，吸取滿滿豬腳的香氣與醬汁，豬腳的軟Q，加上馬鈴薯的香氣，非常下飯。時蔬燉煮雪花豬肉片也不錯，洋蔥先炒香，在與高湯、胡蘿蔔、番茄、南瓜等時蔬燉煮，最後加入豬肉片，肉片吸飽時蔬鮮甜精華，清爽不油膩又有飽足感。黃麗娟表示，利用洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯做咖哩也是不錯選擇，配合小雞翅，雞翅煎得焦香，再搭配咖哩，食慾瞬間被開啟。榮新診所營養師李婉萍表示，夏天民眾可能食慾沒這麼好，建議烹調方式清爽一點，水煮、清蒸也都不錯，涼拌菜也是可以考慮的，建議民眾，盡量要留意營養均衡，若這餐多吃了肉，就要多搭配些蔬果纖維，會更健康。咖哩小翅腿材料：小翅腿10支、洋蔥1個、洋芋2個、紅蘿蔔中1條、綠花椰菜100g、咖哩粉2大匙、蒜末1大匙、鮮奶1杯、水3杯、糖1大匙、鹽少許、橄欖油2大匙。作法：1.將洋蔥、洋芋、紅蘿蔔去除皮洗淨切塊，小翅腿洗淨，綠花椰菜洗淨備用。2.鍋內入油加熱，先入小翅腿煎至上色取出備用。3.鍋內餘油先入蒜末炒香，入洋蔥、洋芋、紅蘿蔔炒香，加入咖哩粉炒香，加入鮮奶、水、糖，煮沸後加入小翅腿煮約25分鐘後加入花椰菜續煮5分鐘，用少許鹽調味即可起鍋。時蔬燉煮雪花豬肉片材料：雪花豬肉片1包、洋蔥1個、紅蘿蔔小1條、白蘿蔔小1條、番茄3個、南瓜300g、蔥末1大匙、鹽、胡椒少許、高湯2杯。作法：1.洋蔥切大丁狀，紅、白蘿蔔、番茄、南瓜，切成片狀，豬肉片切成適當片狀備用。2.鍋內入油1大匙，炒香洋蔥後入高湯煮開，加入紅、白蘿蔔片、番茄、南瓜，煮約5分鐘，再入豬肉片，再煮15分鐘即可調味起鍋，撒上蔥末即可食用。洋芋燉豬腳材料：豬腳一份、洋芋2個、大蒜5粒、薑片3片、醬油半杯、水3杯、酒半杯、糖1大匙、橄欖油1大匙。作法：1.將豬腳汆燙洗淨切小塊狀，洋芋去皮洗淨切塊備用。2.鍋內入油1大匙炒香蒜、薑，豬腳炒香後加入醬油、水、糖，煮沸改小火燉煮40分鐘後加入洋芋續煮20分鐘，中間如果水不可再添加。3.煮至豬腳軟Q即可。食譜提供／天和鮮物
2017-06-25 運動養生.營養食譜
提到客家菜，很多人都會覺得又油又膩，但主廚張世杰創意研發出三道清爽又健康的客家國民料理，食材容易取得，料理方式也很簡單，民眾可以在家親手做；客委會也在今、明兩年走遍六大洲各大城市，將客家美食的質樸和美味，傳遞給海外鄉親及當地人士。龍潭大楊梅鵝莊主廚張世杰研發的客家國民料理，分別是「客家小炒」、「客家肉丸子湯」和「鳳梨炒木耳」。張世杰說，客家人逢年過節需用三牲祭拜神明祖先，祭祖後留下三層肉過盛，客家人就會拿來切條狀，再以豬油搭配乾魷魚，自己種的青蔥、蒜苗、芹菜、辣椒等一起炒成客家小炒，是一道很下飯的料理。張世杰說，三層肉要去皮、爆香，把豬油逼出來，魷魚也要泡水、發脹，再加入芹菜、蒜苗和蔥一起爆香，也可加入米酒濕潤，避免太油膩。蔥、蒜可以增強免疫力，芹菜的纖維質豐富，幫助腸胃蠕動，還可以降血壓。「客家肉丸子湯」是過去台灣南部客家庄遇到婚宴喜慶必備的料理，因為客語中「丸」字和「緣」同音，取其諧音，客家肉丸子象徵緣分、團圓的意思，這是客家婆婆媽媽專門的小手藝。張世杰說，肉丸子使用豬的後腿肉，比較不油，湯喝起來有清淡的口感。他說，客家菜的食材大多取自於豬肉，先將豬肉油炸，把油逼出來後再滷，就比較不油膩。「豬肺黃梨炒木耳」是客家料理四炆四炒裡經典菜色之一，黃梨指的就是鳳梨，為配合海外飲食習慣，不吃內臟類，特別將豬肺去除，製作這道「鳳梨炒木耳」。張世杰說，俗稱「鹹酸甜」的「豬肺黃梨炒木耳」是一道老客家人記憶中必吃的內臟食物，客家人惜物愛物，認為豬的各部位都可以入菜，因此這道菜原本有加入豬肺，加上鳳梨拌炒調理，為豬肺去腥增甜；現代人較注重健康，可以用松阪肉、瘦肉取代豬肺。鳳梨的酸味、甜味和香氣都很夠，吃起來有糖醋的口感，夏天吃起來很清爽，「冷了也很好吃。」張世杰說，鳳梨含有大部分人體中所需的維生素、礦物質，能幫助消化吸收，鳳梨中的鳳梨酵素，能有效分解食物蛋白質，促進腸胃蠕動，幫助排便。此外，木耳有抗凝血功能，是血管天然的清道夫，很多人都吃木耳養生，但糖尿病患者最好不要吃。客家小炒材料：三層肉350公克、乾魷魚1/2尾、豆乾5片、芹菜5根、青蔥3根、蒜頭3粒、辣椒1根調味料：醬油膏1大匙、米酒1大匙、砂糖少許、鹽巴、白胡椒粉少許、水適量作法：1.三層肉洗淨切成小條狀，約1cm寬度備用。2.乾魷魚用剪刀逆紋剪成小條狀，浸泡冷水約30分鐘備用。3.豆乾切與三層肉一樣長條狀，蒜頭與辣椒切片，芹菜與青蔥都切成小段狀備用。4.炒鍋加入一匙沙拉油，放入三層肉條以中火煸香至三層肉出油略上色。5.於做法4鍋中加入豆乾、蒜頭與辣椒、魷魚一起爆香，加入所有調味料略燒一下，最後加入青蔥與芹菜翻炒均勻，上蓋燜一下即可。客家肉丸子湯材料：豬後腿肉350公克、紅蔥頭酥10公克、芹菜1株、高湯800cc、冬菜與冬粉適量調味料：糖3公克、醬油1小匙、米酒2~3小匙、鹽2公克、白胡椒粉和地瓜粉適量作法：1.後腿肉（絞肉）加紅蔥頭酥拌勻後，加入胡椒粉、糖、米酒、鹽，順時鐘攪拌並甩出肉的筋性。2.捏一小團肉，手上沾醬油，放掌心甩出小橄欖型後，沾地瓜粉備用。3.將沾好地瓜粉的橄欖型小肉丸入油鍋炸至金黃色備用。4.備高湯放入冬菜及冬粉，加入小肉丸煮至滾後調味，起鍋前放入芹菜末即可。備高湯放入冬菜及冬粉，加入小肉丸煮至滾後調味，起鍋前放入芹菜末即可。鳳梨炒木耳材料：1.洋蔥絲1/2粒、芹菜段2根、薑片20公克、米酒2大匙、香油1小匙、水500cc2.鳳梨罐頭1罐、黑木耳2片、薑片10公克、蒜頭片2粒、辣椒片1/2根調味料：黃豆醬1大匙、白醋1大匙、米酒1大匙、砂糖1小匙、香油1小匙、太白粉水少許作法：1.材料1放入湯鍋中煮滾當作高湯。2.將材料2鳳梨罐頭取出，去糖水；木耳洗淨切小片。3.取炒鍋加入一大匙沙拉油，中火先爆香薑片、蒜片、辣椒片、作法2的鳳梨和木耳及高湯。4.加入所有調味料燴煮約3分鐘，最後以太白粉水勾薄芡即可。食譜／客委會提供
