肉閃「彩虹光」安啦
不少人有過這種經驗。一盤滷得香噴噴、油亮亮的腱子肉，引得饕客食指大動，但大塊好肉正要入口之際，卻看到肉上閃著像彩虹、又帶點金屬光澤的顏色，心中立刻浮起疑問：是受到污染嗎？對於這個問題，網路上不少解答，可惜的是，多數不全然正確。
彩虹光 非金屬污染
東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初指出， 肉品出現像彩虹的光澤，以火腿、牛腱肉或肉乾等較容易看到。有些人以為這樣的光澤是金屬離子造成，網路上也有人提到是磷脂質造成，但這些都不是正確答案。
他解釋，肉品上這類彩虹樣光澤的成因，學界至今仍沒有定論，但確定不是金屬污染，因那不會是「一整面」，也不會出現金屬光澤；最可能是因光線折射造成，也就是屬於「物理現象」，因為只要角度改變，這些光澤就會改變或不見了。
肉不新鮮 會閃綠光
他說，若肉品不新鮮有時會因細菌的作用，形成綠色光澤，但這同時會形成黏液，以及酸敗的味道。
選擇好肉 兩個方法
學者表示，肉類新不新鮮，最簡單的判斷方法，就是沒有異味、沒有黏液，色澤不會太暗等，用手輕輕按壓雖然有助判斷，但若每個人都這麼做就太不衛生了，所以老經驗的婆婆媽媽會找信譽良好、熟識的肉販，再不然有優良農產品標章的產品也是好的選擇。
肉品如何選購？
國內消費者多數都在傳統市場購買生鮮肉品，如何挑選安全質優的肉品？東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初表示，有優良農產品標章的肉品有經過層層把關，應是消費者的最佳選擇。
吳勇初指出，他常聽到消費者說，為了保持新鮮，菜市場買的溫體豬肉，一回家就趕快放入冰箱。他說，這真的太奇怪了，很多人堅持溫體肉比冰過的肉好吃，「堅持肉商不能放冰箱，卻買回來放冰箱？」
吳勇初強調，溫體肉的保鮮期不超過十二小時，以台灣傳統市場的型態來說，屠體大多是在半夜處理，清晨送至肉攤，消費者愈早買肉當然就愈新鮮，但買完後應是立即處理，而不是放進冰箱等想吃再解凍、料理。
中華醫事科技大學餐旅管理系教授紀學斌也說，消費者買的肉分三類：溫體、冷藏、冷凍。他認為最好的選擇是冷藏，因為溫體肉最適合微生物繁殖，放一天就會有味道，若沒有立即烹煮，容易出問題；冷藏肉因為在工廠處理時就是全程低溫環境，消費者購買生鮮肉品最好能在結帳前才選購，注意採買及運送過程不要回溫，買完也應立刻回家加以分類或分切保存。對於忙碌的現代人來說，是比較方便、安全的。
至於冷凍肉，他表示，除非是事先就被污染，否則冷凍肉也是很好的選擇，但消費者常會誤以為肉放入冷凍庫就不會壞。雖然低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力，但並非完全停止，且氧化酸敗即使在肉品冷凍狀況也會持續作用，最明顯的指標就是「油耗味」，若冷凍品聞起來有異味，就該丟了。
超市賣的冷藏肉盒裝上，都會標明切製日期，民眾應視需要量購買，並儘快食用。如果購買份量太多，應依每次用量分裝，標上日期放入冷凍庫，每次食用時解凍一包，以避免解凍後用不完再放回冷凍庫，容易造成肉質劣變。
另家用冰箱冷凍庫的低溫不如專業廠商，且常開開關關，溫度會變得高高低低，都不利於長期保存
重組肉全熟才能吃
兩年前因部分業者沒有清楚告知使用「重組肉」，引發消費者不滿，但「重組肉」是合法也合理的產品。食藥署簡任技正曾素香表示，為減少再發生類似問題，食藥署在今年一月一日起，規定販售重組肉的業者必須清楚標示，她並提醒，重組肉要煮全熟才能吃。
根據食藥署規定，經加工技術重新將肉片、肉塊組合就是重組肉，無論是否添加黏著劑、肉鹽溶性蛋白質。所以像雞塊等經組合、黏著或壓形等程序，且外觀是「一整塊」的都算重組肉，應於品名標示「重組」或等同的文字說明，若是餐廳，就應在菜單上寫明。
但像漢堡、貢丸、熱狗、火腿等，曾素香說，因為這類產品不會讓人誤以為它們是「一整塊」肉或魚，所以不在重組肉的標示規範。
另以豬肉漿壓製成形的即食豬肉乾，也免適用「重組肉品名標示原則」。
原文：食藥好文網
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