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2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【元氣周報／文·圖／朱慧芳】●汆燙油豆腐沾客家桔醬滾水汆燙阿興油豆腐，配客家桔醬和少許醬油。阿興的油豆腐沒有油耗味，色澤乾淨，用的是非基因改造黃豆，價格卻很親和。●燙青菜淋芝麻醬任一種季節蔬菜汆燙，淋上現磨的芝麻粒加少許麻油，加上自己做的香蔥油會更可口。●添壽糙米飯帶有芋頭香味的無農藥米飯，也可用口感趨近白飯的胚芽米取代。益全香米，從煮飯開始，就可以聞到淡淡的香味，令人對吃飯充滿期待。●青蔥醬油燒拌油麵油入鍋以中溫加熱，放入切成細末的青蔥，蔥末看起來有點酥脆時，淋入醬油。聞到濃濃香味時，立即關火倒出香蔥油。撈起熱水煮過的油麵，淋上油蔥。●醃製白蘿蔔塊白蘿蔔切塊用濃鹽水去澀味後，用開水沖洗去鹽，浸漬在加入二號砂糖和梅子醋的混合液，擺放一天以上即可取出食用。推薦廠商油豆腐：黃振興（阿興）0952-650-895糙米飯：陳添壽0933-261-049【2010/02/28 元氣周報】
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【元氣周報╱本報訊】南瓜糙米炒飯（蛋素）材料：糙米飯（煮熟）半碗、南瓜半斤、香菇5朵、青豆仁1匙、綜合堅果適量、蛋2粒、油2大匙、薑1小片做法：1.將南瓜、香菇切丁，豆仁洗淨備用；將蛋黃、蛋白分開打散。2.放半大匙油，炒熟蛋白與蛋黃後取出。3.1.5大匙油入鍋，先炒香薑片及香菇丁。4.放入南瓜炒約2分鐘後，將豆仁及糙米飯加入拌炒。5.加適量鹽及胡椒調味。6.將步驟2加入飯中拌炒均勻，即可起鍋。7.上桌前，撒上含枸杞的綜合堅果。果仁蔬果沙拉材料：木瓜1/4個（其他水果亦可）、花椰菜1/4朵、洋菇2朵、四季豆少許、紅蘿蔔適量、白木耳少許、熟芝麻少許、其他堅果少許、優酪乳適量做法：1.將木瓜與優酪乳以果汁機打成醬汁。2.將花椰菜、洋菇、四季豆、紅蘿蔔、白木耳燙熟後放涼擺盤，淋上醬汁，撒上堅果及芝麻。※延伸閱讀》‧龍鬚菜無農藥 磷鐵鋅真不少‧龍鬚菜／挑選秘訣&保存方式‧龍鬚菜／料理DIY：百花龍珠‧龍鬚菜／料理DIY：水晶龍鬚‧龍鬚菜／料理DIY：肉碎佛手瓜‧降低膽固醇每天67公克堅果‧堅果／入菜 取代人工油脂‧堅果食譜／南瓜糙米炒飯&果仁蔬果沙拉‧太陽「能」煮一鍋好菜‧如果沒空DIY 太陽能鍋何處買‧太陽能鍋DIY 比你想的簡單【元氣周報】
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【聯合報／文／大地旅人工作室、記者梁玉芳提供】售價：1200元／運費1套80元內容：1.折疊反射板、11片進口反光卡紙2.進口耐高溫烤箱袋兩個（非一般塑膠袋）3.雙面彩色解說海報A面：解說太陽能鍋原理與類型B面：解說本教材套的組合與使用方法4.大地旅人環保袋1個5.烤箱用溫度計一個（市價約480元）電匯：戶名：大地旅人環境工作室臺灣銀行公館分行／帳號034001000859大地旅人／陳玉子網址：http://earthpassengers.org/電話：02-2935-0203※延伸閱讀》‧龍鬚菜無農藥 磷鐵鋅真不少‧龍鬚菜／挑選秘訣&保存方式‧龍鬚菜／料理DIY：百花龍珠‧龍鬚菜／料理DIY：水晶龍鬚‧龍鬚菜／料理DIY：肉碎佛手瓜‧降低膽固醇每天67公克堅果‧堅果／入菜 取代人工油脂‧堅果食譜／南瓜糙米炒飯&果仁蔬果沙拉‧太陽「能」煮一鍋好菜‧如果沒空DIY 太陽能鍋何處買‧太陽能鍋DIY 比你想的簡單【元氣周報】
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【元氣周報╱記者陳惠惠、羅建怡／報導】今日示範達人／唐文浚雲朗觀光集團旗下五星級「君品酒店」中餐總主廚，已於該集團服務25年；做菜講究團隊精神，喜歡創新與變化。百花龍珠材料：蝦子（一粒龍珠約需5錢的蝦肉）、龍鬚菜一把調味料：鹽、味精、太白粉、豬油、胡椒粉做法：1.蝦子打成泥，拌入調味料，做成燒賣大小的圓形狀，蒸熟後放冷。2.龍鬚菜挑淨洗淨，汆燙後瀝水取出，放冷後放入馬丁尼杯。3.把做法1的蝦球放到龍鬚菜上，淋上檸檬醋汁或紫蘇梅醬即可。
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【元氣周報╱記者陳惠惠、羅建怡／報導】 材料：龍鬚菜一把、少許橄欖油或香油、春捲皮、麻醬汁做法：1.龍鬚菜挑淨洗淨，汆燙後瀝水取出，拌入少許橄欖油或香油。2.用春捲皮把做法1的龍鬚菜包起來，切小段。3.淋上麻醬汁即可。
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【聯合報╱孫亦文／北市大安】我出身軍人家庭，早年軍人待遇低、軍眷的柴米油鹽都配給到家。每月配給的米雖夠吃，但米質不佳，常有小碎石、稻穀摻雜其間，所以洗米時總要多洗幾次，得細心把這些雜質撿出來。不過難免有「漏網之魚」，吃飯時還是會經常吃到，久而久之也就見怪不怪。此外，配給的米都是在來米，口感不佳。但早年物資缺乏，飯多菜少，縱使米飯不大好吃，我和兄姊們還是餐餐大口吃飯，否則就會餓肚子。後來軍人生活改善，家中不再吃配給米，自己買來的精白蓬來米香Q軟嫩，比配給米好吃多了。隨著時代進步，主食多元化，麵食、雜糧、西式食品大行其道，米飯吃的越來越少。婚後自己成立小家庭，妻兒們菜吃得較飯多；兒子們出國後，只有夫妻兩人，妻幾乎不吃米飯，只吃菜，現在我買一包4或5公斤的小包裝米，竟可吃一、兩個月。回想過去吃在來米、飯碗中撿砂石的艱苦日子，現在天天有白淨香醇的高級米可吃，吃飯是件多麼幸福的事！豈能不珍惜？我已年過六十，還是最愛吃米食，一餐至少可吃兩碗飯。為了養生，有時我會買包胚芽米或糙米，摻在白米中炊煮，讓營養加值。所以，別問「廉頗老矣，尚能飯否？」只要有心，多吃幾口飯，何難之有？
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【聯合報╱譚淞／北市信義】「多吃一口飯」，讓我感慨萬千。唯一讓我想到的是九三米，青年壯年的同胞們少有人知道何謂九三米，嘗過九三米。這是台灣光復初期，大米供不應求的年代，將糙米碾成白米的成份，從每百斤碾成八十五斤白米，改為碾成九十三斤，略帶麩皮的米，可以多出八斤米來，增加供應量，解決糧荒。此後台灣經濟日漸成長，生活富裕，回復到八五白米的年代了。近來全球氣候變化，影響農作物生長，進入米珠薪桂的年代，進口小麵價格節節上升，麵製品為麵包麵條等漲幅甚大。政府號召全民多吃一口飯，更希望多吃一口九三米飯，好處多多。善於養生者已改吃糙米，瞭解到麩皮的營養價值，常調和五穀、增添地瓜、馬鈴署，用以改善體質增多營養。希望全民響應多吃一口九三米飯，既可增加米的供應量，又可省下進口小麥的外匯，更能促進大眾健康，人人健康快樂，長命百歲。
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【元氣周報／朱慧芳】春天吃米 滋味最是豐美春天的飯最好吃，因為春天吃的米是在冬季種的。天氣冷的時候，稻米生長的速度放慢、結穗較少，讓每一粒稻穗有更好的機會抓住更多的養分。而且，冬季氣溫低、溼氣低，蟲害和病害比較少，用的農藥也會相對少一些。雖然現代人的飲食內容，已經漸漸從米改變成麥，但是平均下來，每個人一年還是會吃掉大約50公斤的稻米，如果餐餐都吃無農藥有機米的話，算起來也是一筆負擔。我向來主張，吃飯要平價，好的米更應該要讓大家吃得起，才能長長久久吃下去。還好在台灣有許多優秀的農友，不但種植的技術好，賣的價錢也很平易近人，讓我們全年都可以有好米吃。能發阿公：農藥害人害己 最近我家的米是徐能發阿公種的有機米，能發阿公已經75歲，他的腦袋裡，存放著超過半世紀的台灣米史，台語、客語輪流說，一整天也說不完。最近幾年他種的是有壽司米之稱的台梗九號，歷年比賽的冠軍米當中，好幾屆都是由台梗9號奪魁。不過2009年能發阿公戴上十大經典好米的桂冠時，是以145號的品種參賽。阿公說：「米就跟人一樣，各有特色，也都會有優缺點。145品質好，但是不耐放。我沒有真空包裝設備，所以就種比較耐放的9號。」徐能發阿公在1998年之前，也是跟大家一樣有噴農藥，有一次農藥才噴到一半，人就開始發暈、嘔吐，讓他驚覺到農藥的害處和毒性。從此之後，他決定這輩子不再碰農藥。能發阿公說：噴農藥是害人害己，一點好處都沒有。他一甲半的稻田，十多年來不用農藥，雖然收成較少，獲得的卻是金錢換不來的健康。利用菜汁 煮出多彩米飯有了好米，還要知道怎麼吃，單吃白米或者糙米，長期下來有點單調。最近蔬菜產量大，各種有機菜品質好又便宜，有一天我突發奇想，把燙過青菜的水拿來煮飯，結果產生令我自己驚喜的發現。我分別用甜菜根的艷紅湯汁，煮出黃色的飯；又用紅鳳菜紫紅色的湯汁，煮出粉紅色的飯，每天的飯碗中盛的是不同顏色的飯，連我這煮飯的，都很好奇的想知道，下一鍋煮出來會變成什麼顏色。春天入飯 像玩美食遊戲顏色美美的飯，放在寬口的透明玻璃杯裡盛上桌，取代傳統的飯碗，餐桌上頓時有了春天的顏色，讓人眼睛都亮了起來。不知是不是因為秀色可餐，用菜汁煮出來的飯，感覺特別有彈性，心理上也覺得吃到了更多元的營養。用清水燙過的青菜，沾上不同的醬汁，撒幾粒芝麻粒在上面，可以拿來配飯。一飯一菜，再準備一兩道菜，就是豐盛的一餐。把春天煮進飯裡，真是個好玩又好吃的嘗試。●推薦有機米農（泉順米廠有機產銷班MOA有機認證）徐能發 037-743-052●朱慧芳老師部落格：只買好東西http://tw.myblog.yahoo.com/good-ies
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【元氣周報／文／高雄 靜淑】我因單身之故，不諳廚技，長年遠庖廚，是個標準外食族。日前塑化劑事件，搞得我不知該吃什麼、怎麼吃才好。為了自保，我成了電鍋達人，幾乎三餐都用電鍋解決。煮糙米飯時，上面放個不鏽鋼盤，分別放一條小魚（如：肉鯧、鹹水吳郭魚、一小截鯖魚等）、豆腐、耐蒸根莖類；有時煮一鍋開水，燙一些葉菜類（有機的喔！），三餐輪流，雖單調但是健康，絕對沒有塑化劑！加上冰箱裡長期有海帶芽、冰鎮洋蔥，三餐輕鬆解決！
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【元氣周報／記者陳瑄喻／報導】 永安國小營養師童鈺雯表示，將自己的角色轉換成學生的父母，用心去設計菜單，只要想到小朋友露出滿足的笑容，看到空空如也的餐盒，或是老師說「今天的菜好好吃」，這一切的辛苦就能獲得滿足。童鈺雯強調，學校每個月菜單中的菜名絕對不會重複，每周吃到的青菜不會相同，不會因為盛產就拚命讓學生吃，「連大人都會吃怕，更何況是小朋友。」蔡姓廚工表示，烹飪午餐時，除把握少鹽、少油的大原則外，為了讓孩子也多吃一點飯，還會準備各式穀飯，像是五穀飯、糙米飯等，甚至在白飯中加入地瓜，都能讓孩子覺得驚奇，那天的飯絕對是一粒都不剩。永安國小五年級學生郭孟珊說，學校的營養午餐很好吃，而且吃了不會口渴，不像到外面餐廳吃完飯後，都要拚命喝水。四年級學生潘冠綸說，學校無論是主菜還是配菜都很用心，連每日湯品都不同，常常喝到喜歡的湯，就會請媽媽在家也做一份。
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【元氣周報／文／新竹 孫漢】我的飲食主張吃可以很精緻，也可以很簡單 吃可以很豪華，也可以很隨意 元氣徵文「我的飲食主張」原來，人們需要的其實是最簡單卻雋永的味道文章獲選者 致贈「如何」出版、元氣專欄作家朱慧芳的新作《識食》一本退休後，於圖書館看到糙米發芽的書，深感興趣，經實做完成多穀雜糧飯，逐漸養成下述飲食習慣。每日早上夫妻兩輪流當值削3-5種當季水果，每人一份食用後才吃早餐。再來是每次煮2-3天量的雜糧主食，需要泡水的有糙米約400公克，及適量的黑豆、紅豆、黃豆、花豆、眉豆、花生、紅薏仁、芡實，夏天約泡一天、冬天約兩天，以糙米發芽小於1公厘為標準，每三餐及睡前換水（綠豆泡水半天）。完成後，即可加入適量洗好的蕎麥、燕麥、麥片、小米、高粱、紫米、紅米、蓮子、紅扁豆、亞麻子、茯苓、淮山、腰果、松子、核桃。煮時內鍋水淹面5公厘，如此較Q（可視需要加水），外鍋1杯水約130cc，也可在米上放地瓜一起煮，電鍋跳起後等15分鐘，地瓜取出用飯匙拌攪，再悶20分鐘即完成。水果新鮮即可，不甜的當蔬菜吃；每餐一碗雜糧飯可加炒好的黑芝麻，佐以平常的配菜；加上每天1500cc白開水，每天都能幸福的「解放」。【2011/12/25 聯合報】
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【聯合晚報╱記者黃玉芳／台北報導】 想煮出一鍋Q軟的糙米飯有訣竅，使用傳統電鍋煮飯比電子鍋更好，可牢記「洗、浸、煮、鬆、燜」五字訣，特別是煮飯後先把糙米飯上下內外翻動的「鬆飯」，再燜約30分鐘，是好吃糙米飯的關鍵。不少婆婆媽媽想煮糙米飯，又怕家人接受度低，特別是小孩子挑嘴。董氏基金會表示，糙米由於表面有米糠層，粗纖維比較多，煮飯時比較難吸收水分，因此口感較硬、也沒有黏性。要解決這個問題，可於煮飯前適當將糙米泡水，煮飯時也應該比白米飯添加更多的水。婆婆媽媽可藉由五個步驟「洗、浸、煮、鬆、燜」，洗米約兩到三次，以免讓養分流失、浸泡約兩、三小時。花蓮區農改場課長宣大平也表示，以傳統電鍋煮出的糙米飯，比電子鍋更好吃，但要注意水量。煮飯時，一杯糙米約加1.3杯水；若使用電子鍋，則是一杯糙米約加1.7到1.8杯水。宣大平也說，若想要糙米飯更好吃，在電鍋炊煮好後，馬上以筷子、湯匙進行適度的攪拌、鬆飯，讓多餘水分均勻；之後以原鍋燜至少30分鐘，讓糙米熟透，可讓米飯變得更香甜，增加口感。
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【聯合晚報╱記者黃玉芳／台北報導】 吃素才吃糙米飯，燒臘店、日式料理跟糙米「不搭」？不少人三餐都是「老外」一族，但外食想吃到健康的糙米不容易。董氏基金會調查北市100家便當等業者，發現近九成僅供應白米飯。由於衛生署建議國人每天至少有一餐以全穀類為主食，董氏基金會呼籲餐飲業者應增加供應糙米等全穀類。董氏基金會最近調查100家便當、自助餐等，發現僅有12家供應糙米飯、五穀飯等全穀類主食，有的業者也僅「意思意思」，把些許糙米、五穀類加入白米一起煮，但全穀比率不到50%。董氏基金會營養組主任許惠玉表示，不少業者覺得要多煮一鍋糙米很麻煩、得多花成本，或認為素食才需要提供糙米。但根據衛生署公告的飲食指標，國人應有三分之一的主食來自全穀根莖類，吃糙米是攝取全穀類最簡單的方法，並非素食或有特殊健康需求者，才有吃糙米的需求。她建議每人每天應吃一碗約七分滿的糙米飯。對於不少人不喜歡糙米的口感，覺得很乾、很硬、不好吃，許惠玉表示，可以加入少許的麥片、或是紫米等烹煮，增加口感及賣相，或是做成壽司、飯團等料理。基金會也邀請農改場專家，推薦今年國內新改良的品種「台南14號」、「花蓮21號」，兩種糙米口感都香甜軟Q，有黏彈性，台南14號炊煮前更不用像一般糙米需要先浸泡，一樣可以吃到鬆軟的米飯。另外已推出多年的「台梗16號」，易吸收水分，也是不錯的選擇。
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【台灣新生報／記者萬博超／台北報導】 營養師建議三餐以全榖為主食，至少應有3城以上為糙米、胚芽米或雜糧。北市聯醫營養師石宛沛指出，全穀類富含鉀、鎂、鈣及膳食纖維，有助於血壓控制，調整血脂肪及促進腸道健康，還可增加飽足感。白米飯的營養價值幾乎只剩下澱粉為主，在煮飯的過程中又容易消耗；腸胃機能與腎臟功能正常的人不妨適量補充五榖雜糧。每100公克的糙米與白米比較，糙米所含膳食纖維約為白米的10倍，因此，她建議欲減重的民眾，以全榖類及其製品取代精緻穀物攝取，再搭配富含膳食纖維蔬菜水果，並適量攝取蛋、豆、魚、肉類。有些民眾擔心穀物殘留重金屬的消息。美國蒙茅斯大學環境化學教授唐格薩伊（Tsanangurayi Tongesayi）研究團隊日前發表學術報告指出，美國進口自包含兩岸在內的他國白米鉛含量偏高，農委會日前經查證後已澄清，台灣定期檢測稻米重金屬含量，不至於輸出重金屬超標的稻米，遭汙染的產品並非台灣出口的稻米，而是業者在大陸生產包裝的米製品。研究顯示，血中的鉛濃度偏高，除造成男性精蟲數目減少、腎臟病變者加速腎臟衰竭、影響智商、使血壓升高等，最近美國也有一份1萬3千人的研究顯示，血鉛濃高愈高，心血管疾病及腦中風的風險上升。該報告另指稱，美國自捷克、不丹、義大利、印度及泰國進口的白米鉛含量也頗高。亞裔美國人較多以白米為主食，受影響程度較大。不過這份報告為學術研究，並非官方檢測報告。台灣有些通路販售經較嚴格實驗室檢驗，通過多項重金屬及農藥及化學物質檢測的稻米，價格通常較高。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
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【元氣周報／文╱朱慧芳】煮飯前先洗米，大家都知道。但是米要洗幾次？就跟第一泡的茶到底要不要倒掉一樣，一向是見仁見智，各有所好。如果站在經濟和環保的角度，當然是能省則省，不過若是將藝術性、表演性、口感美感還有衛生安全都列入考量，把一鍋米搓洗上百次再煮的人也是有的。搓洗百次 日常生活難辦到最近我參加一場以米為主題的活動，就看到主持人教大家一套需要百次搓洗的超好吃洗米法，方法如下：首先用家用精米機把糙米的胚麩去掉，然後將米浸泡在礦泉水中數分鐘，接下來就要正式進入洗米程序。先將礦泉水倒掉，用自來水沖洗米粒，然後用手搓洗50次。將自來水倒掉之後，再一次用自來水沖洗米粒，再搓洗50次，接著將水倒掉，最後倒入礦泉水，浸泡五個小時後用大小火不等的繁複程序煮米。除了表演之外，可能只有不常洗米煮飯的新手會採用如此這般的繁複手續。日日進廚房的熟手，或是需要大量煮飯的便當業者，很難花太多的時間洗米。我曾經向農友直接購買日曬糙米，後來覺得要花太多時間挑出米粒間含帶的碎石和雜質，所以還是改吃用選米機挑過的有機米。買有機米 一道速洗留住養分吃有機米，不只大大降低吃到農藥的可能性，而且比起消費其他有機食物而言，算是比較平價的。在台灣過有機生活，或是打算長期吃有機食物，從改吃有機米開始是最經濟簡單的方式。因為長期購買有機米，又想要吃到最多的養分，所以我的洗米法長期停留在一道速洗法。用自來水將米清洗一便之後，把洗米水倒掉或是留作澆花用，再用過濾水將米浸泡30-60分鐘，然後開始煮飯。之所以一道速洗，是因為相信自己選購的有機米確實是沒有農藥汙染，只需要把表面沾到的灰塵雜物清洗掉就好。過多的清洗會把米粒本身的米麩、澱粉質養分沖走，而且也浪費水源。有些農藥 表面清洗難去除糙米表面的麩皮都還很完整，所以洗米時不會有米糠殘留，洗米水通常很清晰透明。而白米、胚芽米已磨去了麩皮，澱粉質會因為失去保謢層，不斷在清洗的過程中流失，再怎麼換洗，水還是無法完全透明。即使是一般米，過多的沖洗也無法帶走被米粒吸收在內部的系統型農藥。系統型農藥是從根部吸收，表面的清洗不能去除。但如果是噴灑在外表的水性農藥，多幾次清水沖洗或搓洗，確實可以去掉大部分水性農藥。至於米粒是否有藥物殘留，要看使用農藥種類和劑量以及使用時間而定，很難一語判定。糙米傷胃？行銷術語太誇張我曾聽到推銷「家用精米機」的銷售員說：「糙米吃多了皮膚會變黃，去掉麩皮的白米比較好消化，不會傷胃。」聽到吃糙米皮膚會變黃的行銷術語真讓我大為驚訝，至於吃糙米會不會讓胃不舒適，可能就因人而異。大部分情況，經過浸泡並且水含量較多的熟糙米並不會比較硬，覺得吃糙米會胃痛的人，可能腸胃功能較差，吃很多東西都會不舒適。現在台灣市面上賣的大多是經過選米機挑選出來的良質米，甚至有業者引進日本的設備，鮮米在出廠前就已清洗乾淨，連煮飯前的洗米手續都免了。良質米有一定的外型標準，而且不可以有石粒、金屬等殘留物。若是擔心吃到農藥，最好還是選購有機米。★朱慧芳老師部落格：只買好東西
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】 避免經常引起胃痛，可透過做好預防保健措施來加以改善。中醫師林經偉表示，精神、飲食常常會影響到胃的健康，因此，建議民眾應從穩定情緒狀態、改善飲食習慣來著手比較好，可自行準備小米粥、燕麥粥、糙米粥，有助於改善胃壁的潰瘍或發炎。林醫師指出，經常胃痛的人應少吃油炸食物、辣椒、太鹹、太酸、太甜等刺激性食物，以免加重或引起胃痛。酒類、咖啡、濃茶、辛辣調味品，常會刺激胃黏膜，進而增加胃酸分泌，久而久之就促使胃部發炎、疼痛、脹氣等，最後還可能促成或加重潰瘍的發生。林醫師進一步指出，粽子、年糕、米糕、肉圓、糯米腸、麻糬、豆類、根莖類等相對較不易消化或容易產氣發脹，應少量食用，且須細嚼後再下肚好。平常不可以吃太燙或太冷的食物，以避免刺激到胃部，生活上也要穩定情緒，避免出現情緒不佳的情形，同時讓自己經常保心情舒暢、適度紓解生活壓力，如此才可望避免受情緒影響而引起胃痛。由於晚睡會造成消化能力變差，因此，建議最好在夜間十一點前上床睡覺。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【聯合報／記者陳皓嬿、簡慧珍／連線報導】食材達人朱慧芳說，民眾要辨認米的來源不容易，但品質可看得出來，雜色或含小石頭的米品管差，千萬別買；完全熟成的米是半透明的亮白，所以不透明部分太多的米也別買；米的顆粒要飽滿渾圓，碎米太多不能買，因品質不好，碾時才易碎，要不然就是舊米碾後混充。朱慧芳說，米價也是判斷品質甚至產地的方法，因為米若便宜到不合理，一定是靠大量的農藥和機械耕作，才能將成本壓到這麼低；台灣米目前合理價約一公斤六十元，不過多數消費者仍嫌貴。廉價劣質米混充好米，消費者該如何挑選？中興大學農藝系教授陳宗禮建議，先看外包裝的ＣＮＳ（中華民國國家標準）等級，再評估價格是否偏低，別因低價促銷而盲目購買。陳宗禮說，從白米外觀，消費者只能分辨出短圓的蓬萊米、細長的在來米、米粒透明的糯米、或是雜質碎粒多的飼料米；至於有沒有劣質米混充高品質好米，很難看出。台中區農改場副研究員楊嘉凌說，在沒有儀器檢定稻米品質好壞的年代，老一輩的人靠口感辨識，得將生米煮成熟飯，在口中細嚼，但現代挑選商品很難這樣做。此外，消費者最容易辨識方法是看ＣＮＳ等級。陳宗禮指出，依白米所含的水分、稻穀、糙米、夾雜物、碎粒、異型米、發芽米、白粉質粒、熱損害粒、未變糯粒等十個項目，分為一到三級；碎粒、雜物等瑕疵米過多，就沒等級。
2014-09-23 運動養生.聰明飲食
【華人健康網╱記者駱慧雯／台北報導】現代上班族三天兩頭熬夜，大腦長期加班過勞，思緒混沌影響工作績效。一日之計在於晨，營養師認為一天的靈活思緒就從早餐開始，來一碗黃豆糙米飯，適度補充優質蛋白質，可促進腦神經的傳導、活化腦力，創意點子源源不絕。適度吃優質蛋白質 活化神經傳導物質大千醫院營養室營養師許詠翔表示，蛋白質約占人體乾重的54%，是細胞組分中含量最?豐富、功能最多的高分子物質，也是毛髮、指甲、免疫系統和肌肉等組織所必需的營養素，一旦缺乏，將嚴重影響人體健康。對於顧腦、健腦來說，蛋白質的主要功能為建構及修補組織，優質的蛋白質也與製造細胞和神經傳導物質有關，早餐適當食用優質蛋白質，可讓大腦思慮較為清晰、反應迅速，精神及體力也會較佳。吃豆補充蛋白質 紅豆、黃豆不是「豆」如何正確且有效率地攝取優質蛋白質，使身體有效利用？許詠翔營養師表示，整體來說，動物性蛋白質相較於植物性蛋白質而言，是較優質的蛋白質，衛生福利部建議成人每天攝取3至8份豆魚肉蛋類及1.5至2杯低脂乳品。每份魚和肉類（可食部分）約1兩，豆腐3格、蛋1顆，也被視為一份。牛奶1杯為240c.c.。需特別注意的是，上述的「豆」類營養來源，並非紅豆、綠豆、黃豆等豆類食物，而是指豆腐、豆干等大豆製品。此外，近年來國人生活水準提高、活動量減少，高脂肉類已不適合放入常態飲食中，應減少選擇五花肉、豬腳等高油脂肉品。如果是素食的民眾，可善用「蛋白質互補法」，在飲食中同時攝取「穀類+豆類」或「堅果種子+豆類」，增加蛋白質的利用效率；對葷食的民眾而言，這也是減少含氮廢物（NH3）產生的良好選擇。【健腦推薦食譜：黃豆糙米飯】材料：糙米300公克、黃豆100公克、水330cc。作法：挑除有瑕疵的黃豆，其餘洗淨後泡水約6小時，瀝乾，備用。糙米洗淨，泡水約5小時，瀝乾備用。將上述兩種材料放入電鍋內鍋中，加入330cc水，再放入電鍋中。電鍋外鍋倒入2杯水，蓋上鍋蓋，煮至開關跳起，再燜煮約10分鐘即可。【蛋白質小叮嚀】：蛋白質類的食物吃越多越好？也不盡然。許詠翔營養師說明，人體無法大量儲存蛋白質以備不時之需，過量蛋白質在體內會產生大量含氮NH3廢物，對動物體而言，NH3的毒性很強，無法順利排出、體內濃度上升時，輕者可能造成精神不濟、腦袋昏昏沉沉，嚴重者可能導致昏迷，甚至危害到生命。【更多精采內容，詳見「華人健康網」】
2014-09-23 癌症防治.飲食抗癌
【摘自《癌症療癒樂活美食》，梁瓊白著，原水文化出版】以前我的口味重，作的菜也是重口味卻不自覺，煮甜湯加的糖常常甜到有人需要加水稀釋，炒菜非豬油、奶油不香，總說油多不壞菜，醬油、鹽巴又常常不小心就加多了，經年累月的結果即使不得癌症，對心血管、肝臟也是負擔，我在這方面的改變倒是最大也最快，當味覺習慣了清淡之後，對油膩的烤、炸食物也就能慢慢克制誘惑了。時下大家都意識到飲食的過度精緻，也覺悟到許多文明病都是飲食均衡失常的後遺症，因此近年來高纖、粗食成了熱門的健康需求，生病之前，我對粗食是沒什麼好感的，或許是小時候的印象讓我對它產生抗拒，因為我的父親是軍人，從小吃的都是公家配給的在來米、糙米，老實說口感非常差，初中時，有一次在班長家吃到白米飯，覺得真是美味得不得了，所以當家裡開始把在來米換成蓬萊米之後，就一直沒想過要吃其他米，更別說是糙米了，可是現在我開始學習接受，先在白米中添加糙米、胚芽米或五榖米，從少量開始慢慢增加、漸漸適應，現在糙米飯、粗麥麵包，連地瓜、雜糧饅頭也都吃得很習慣了。清淡飲食的原則，我盡量使用在自己能掌握的範圍，例如自己做菜的時候和在家吃飯的時候，有計畫的改變飲食習慣，控管健康，但是外食的時候，尤其是別人請客的應酬飯局，則是盡量不著痕跡的隨眾隨緣，我不會標新立異的強調健康高唱養生，畢竟別人不是病人，每個人有他的生活方式和飲食喜好，盡量避免增加主人的困擾，也減少自己成為話題，這樣比較自在。
2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害
【聯合晚報／記者黃玉芳／台北報導】 全穀類應未經精製 須含麩皮、胚乳、胚芽…如糙米、糙薏仁；珍珠薏仁、洋薏仁、小薏仁，是精製後的大麥仁 不少人為了健康改吃全穀雜糧類，不過董氏基金會表示，消費者常有「誤會」，例如常見的白色薏仁並非全穀類，而是「糙薏仁」經過精製。全穀類必須是需未經過精製，含有麩皮、胚乳、胚芽等構造的完整穀粒，像是糙米、糙薏仁、全大麥、全蕎麥、全小米等。衛生署食品藥物管理局食品組副組長馮潤蘭表示，業者販賣的包裝全穀類，應有完整標示，標示虛偽不實可罰4萬到20萬元。但全麥麵包等全穀類製品，目前仍由業者自願性標示，但必須全穀成分達配方總重量51%以上，才能宣稱全穀產品。現代人飲食過於精緻，衛生署建議，每天主食應該有三分之一來自全穀類，可以補充膳食纖維，降低心血管疾病發生，也有助於體重控制。不過民眾花錢買全穀類，卻可能因為不了解，錯買到精製過的食品。坊間常見的全榖類食品，除了糙米比較容易辨別，不少消費者選購時常混淆，例如常見的白色薏仁並非全穀類，而是從紅色或褐色的糙薏仁，碾除外層麩皮後的「精白薏仁」，糙薏仁的維生素B6比精白薏仁高三倍，董氏基金會建議民眾購買薏仁，最好選擇保留麩皮的紅色或褐色糙薏仁，營養成分才完整，糙薏仁在許多的超市、雜糧行或是生機店都買得到。台灣大學食品科技研究所教授江文章也表示，市面上許多四神湯、紅豆薏仁湯用的薏仁並非真薏仁，而是珍珠薏仁、洋薏仁或小薏仁，但其實這些都是精製過的大麥仁。他也建議民眾每天應攝取48公克、相當於三分之二飯碗滿的全穀類，可以預防慢性病。但全穀類的麩皮可能會磨損腸胃的黏膜，腸胃功能不佳、嬰幼兒應減少食用量。許多人常吃大麥，董氏基金會食品營養組主任許惠玉提醒，除了從外觀、名稱上分辨，品質較好的全穀粒顆粒較完整、質實飽滿且大小均勻，民眾選購時除了看名稱、外觀，也要注意購買的全榖類食品，是否摻有其他雜質或穀粒破碎。另外，有些人只要看到「有機」、「天然」、「多穀」、「健康養生」、「純麥」、「全粒麥」、「胚芽」，就覺得買到全穀類的營養，這也是常見迷思。董氏基金會建議挑選這些全榖類食品時，避免包裝上有濕氣或蟲蛀情形。另外，全穀粒的胚芽油質含量較高，可用鼻子聞聞看，若有油耗味品質就會降低。買回家後，也要儲存在常溫、乾燥、通風的環境中，避免變質營養流失。
2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害
【元氣周報／記者詹建富／報導】最近食安問題頻傳，大家人心惶惶：不曉得還有什麼東西「不黑心」、能夠安心吃。 除了食材，其實鍋具也跟健康息息相關，你是否在不經意中把毒素吃下肚？ 本期《元氣》要教你買鍋及用鍋的正確知識，幫你為你的健康把關。日常生活中，不鏽鋼製品由於質硬、易清洗優點，成為家庭主婦的好幫手；不過，日前傳出台鐵不鏽鋼便當盒、學童常用的不鏽鋼便當盒，疑似含錳量超出標準，讓許多婆婆媽媽非常緊張。 新光醫院腎臟科資深主治醫師江守山指出，不鏽鋼（俗稱「白鐵」）是一種合金鋼材，它的主成分是鐵，但由於要抗鏽蝕，因此就會添加鉻、鎳、錳、鉬等不同比重的金屬元素，其中添加鉻可以抗化學性的氧化，在鋼的表面上形成一層氧化鉻保護膜，可防止氧氣與鐵接觸；至於鎳則可促進保護層重新生成；添加鉬則可增加抗腐蝕能力，一旦有氯化鈉（鹽）造成腐蝕時就能快速修復。至於錳，則是因為鎳的價格偏貴，於是有一部分用錳來取代。 觀念1：鋼材編號大 含錳量愈低 市售標示200、300、400系列的不鏽鋼材（如右下表），是鋼材依機械性質、耐腐蝕性、表面加工及金屬含量之不同而分，這三種系列鋼材皆含錳，編號愈大，錳含量愈低，但相對的防鏽效果就較差。200系列的錳含量百分比較高，400系列鋼材的鎳含量百分比最低。常見的如#202、#304、#430等，這是日系編號。歐美編號則不同，例如標示18╱8，代表含18%的鉻和8%的鎳，18╱0代表含18%的鉻但不含鎳。 觀念2：錳含量超標 非指溶出量 衛生福利部食品藥物管理署餐飲衛生科長鄭維智指出，最近媒體報導不鏽鋼餐盒的錳含量超標，是指錳含量超出該類型號鋼材應有的百分比，並非指該容器溶出錳的含量。他強調，由於不鏽鋼屬耐熱的惰性材質，用以盛裝一般食品時，溶出有害物質之風險相對較低，目前包括Codex（國際食品法典委員會）以及歐盟、美國、紐西蘭及澳洲等先進國家，也都未針對不鏽鋼中的錳特別訂定溶出標準。 觀念3：餐具溶出量 不比糙米高 鄭維智表示，食藥署在去年曾以不同材質不鏽鋼容器進行錳之溶出試驗，以4%醋酸為溶媒，置於攝氏60度30分鐘後，200系列鋼材錳溶出量最高是4.39ppm；換言之，用這種容器裝一碗200克的湯，也只攝取0.88毫克的錳。相反的，許多穀類、堅果和豆類就含有豐富的錳，例如一碗糙米飯所含的錳就有3.77毫克，比使用不鏽鋼餐具所溶出的錳含量要高。 不過，林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，食品級不鏽鋼的餐具比較安全，但由於市面上許多產品都未明確標示，或以「高級不鏽鋼」來標示，甚至拿劣質的工業用鋼材來取代，就可能溶出比較高的錳，它雖然沒有致癌性及生殖毒性，但長期使用恐罹神經退化，出現類似巴金森氏症及智力退化等問題。 觀念4：焊接的餐具 若含鉛更慘 江守山也提醒，有些業者會拿200系列和300系列的不鏽鋼材加以焊接，企圖降低成本，但焊條由於含有鉛等重金屬，如果消費者不察而攝入過多的鉛，問題更大，建議民眾購買前多觀察有無焊接痕跡。 觀念5：別裝酸性物 以防溶出錳 因此，江守山和顏宗海都提醒，民眾選購不鏽鋼食品容器，最好選擇有清楚標示如#304者，而且清潔時勿用鐵刷，以免產生機械鏽蝕，若鍋子生鏽就不要使用。 另外，不鏽鋼餐盒量不要裝檸檬、糖醋排骨、醬料等酸性及鹽漬食物，以防溶出錳。 （資料來源／新光醫院腎臟科醫師江守山、林口長庚腎臟科醫師顏宗海 ） ※延伸閱讀》‧使用不鏽鋼食用容器 注意五細節‧不沾鍋、鐵鍋…五種市面常見鍋該怎用？‧鍋子錯誤使用方式 金屬伴菜吃下肚
