2017-08-13 運動養生.營養食譜
朱慧芳/無奶無蛋 起司披薩
稍稍注意,街頭各式的素食或蔬食餐廳、小吃越來越多了。身體健康、地球暖化和黑心食品不斷出籠,促使越來越多的人想要嘗試少肉或無肉飲食。為了避開可能的過敏原,在歐美,甚至有越來越的人連麥類蛋白和奶製品都開始減量。這些選擇另類飲食者的動機也是一樣,不外乎是健康、環保,純粹因為信仰而改變飲食,反倒不是最主要的原因。點心房師傅 普遍有健康問題有些人認為動物蛋白質和小麥麩質可能會引起體內微型發炎反應,造成疲倦、慢性病等不明原因的身體不適,所以選擇無蛋、無奶、無麩質的食物。更有人連加熱煮熟都省了,直接吃生的蔬食。幾年前,英國有位年近三十的瑜伽老師,外貌看起來只有十來歲,她自己認為長期保持生食習慣是最大原因。在厚食聚落推廣另類烘焙的郭宗翰也有屬於他自己的動機。三十出頭、已有兩個小孩的郭宗翰,外表看起像是十幾、二十歲的鄰家大男孩。他的孩子曾經因為不小心碰觸蛋殼,受到沙門氏桿菌的感染引發嚴重的腸胃炎,促使他開始嘗試無蛋的烘焙。多年前還是法式點心學徒時,他的體重曾經高達一百公斤。每天品嚐高糖、多油、各種脂肪香料甜味劑的他發現,在點心房工作的師傅們,身體普遍不健康,帶著心血管慢性病的大有人在。五穀雜糧做麵包 減少小麥粉種種非關宗教的原因,帶他進入無蛋、無奶、少麥麩的烘焙領域。現在他的烤箱每天出爐的,多半是用稻米、小米、糯米等五穀雜糧磨粉做成的麵包,傳統麵包材料小麥粉,反而是用量最少的原料。例如我今天的早餐「糙米軟法」,就是完全不含小麥,而是用糙米粉做成的法式軟麵包。糙米不含小麥筋性,吃起來的口感鬆軟,不似一般法式長棍麵包外表脆硬,內裡質地較有韌性。不過,糙米麵包比小麥麵包更容易一口接一口,一不小心發現竟然就吃了大半條。剛出爐的糙米軟法鬆軟好吃,沒有調味夾餡的麵包體,適合搭配甜鹹酸各種口味的夾餡。當宗翰拿出起司絲,放在切片軟法上,並且告訴我這是他自己做的無奶起司,又在另一片麵包上塗抹也是他自己做的無蛋芥茉美乃滋時,讓我不禁讚嘆他「真的素到最高點啊!」糯米和椰子油 做出無奶起司無奶起司的主要原料是糯米和椰子油,調味則依個人喜好,可以選擇蘋果醋、檸檬、松露醬、松子等等天然味。宗翰說也有人以腰果、夏威夷果取代糯米,但他個人認為,在台灣就應該選用台灣產的米作為主要烘焙原料。他的烘焙料理大量使用台灣當季的食材,糙米,小米、藜麥、糯米則是他最愛的基本烘焙元素。剛做好的無奶起司是整塊的,再用起司刨刀刨成細絲,看起來就像撒在披薩上的馬茲瑞拉起司一樣。提到披薩,一定要跟大家分享宗翰最近做的糙米披薩,尤其是上面放了水蜜桃的甜披薩,還有切成三角形的竹筍蔬菜披薩。剛出爐的披薩,才融化的無奶起司絲還冒著熱氣,配上當季盛產的有機蔬果,讓我對無奶無蛋的料理,產生更豐富的想像。