昆布 相關文章

• 2021-09-19 養生.營養食譜

  牙醫師廚房／防骨鬆趁早 吃出好骨力

  「林醫師的養生醫學文章與料理食譜，應該只有銀髮族才會買單，年輕人根本不吃這一套！」有位資深助理曾語重心長的跟我提起。「這也難怪！」我心想，自己就讀醫學院時，每日以碳酸及含糖飲料作為飲水來源，隨心所欲的吃喝，渾然不知養生、三高為何物。這就是青春無敵啊！事實上，骨質大約在30歲達到高峰，之後逐漸走下坡。預防骨質疏鬆症從年輕就要開始，最簡單的方式就是從飲食中補足所需營養。煎鮭魚佐莎莎醬墨西哥薄餅（2人份）鮭魚維生素D含量豐富，所含的Omega-3亦是魚中之最。Omega-3脂肪酸除了具有抗發炎功效，對維護骨質健康也頗有幫助。羽衣甘藍更是這幾年異軍突起的超級食物，維生素及礦物質表現突出，尢其超高含量的維生素K，可幫助造骨細胞合成。以全麥麵粉自製的餅皮，再揉入黑芝麻及蛋黃，除了膳食纖維豐富，還含有微量元素鉀及鎂可幫助維持較高的骨密度。食材：鮭魚2片、全麥麵粉100克、鴻喜菇200克、羽衣甘藍200克莎莎醬：牛番茄2顆、紫洋蔥1/2粒、蒜頭4粒（切末）、香菜1把50克、檸檬汁1/2顆（壓成汁）、鹽、黑胡椒適量墨西哥薄餅：全麥麵粉200克、鹽適量、橄欖油2大匙、溫水100cc、黑芝麻2大匙、蛋黃1粒作法：1. 莎莎醬：紫洋蔥、番茄、香菜皆切丁放入碗內，加蒜末、檸檬汁、鹽與黑胡椒拌勻且調整味道。2. 墨西哥薄餅：100克全麥麵粉過篩，加入適量鹽、一大匙橄欖油及50cc溫水，攪拌後將麵團揉至光滑，置放半小時以上。麵團均分為3等份並滾成比手掌略大的圓形。不沾鍋開小火，高溫後放入麵團，煎到兩面成金黃色。（另100克麵粉與蛋黃作法相同）3. 鮭魚去刺並以鹽與黑胡椒調味，接著放入全麥麵粉裡平均沾裹。平底鍋開小火，放少許油即可放入鮭魚塊，煎到兩面金黃。接著利用剩下的油炒熟鴻喜菇。4. 薄餅舖上羽衣甘藍、莎莎醬、鮭魚塊及鴻喜菇，完成擺盤。莓果南瓜卡士達焗烤布丁（3人份）高磷、高鹽、高糖是造成骨鬆的三類食物。這道自製甜點幾乎不含精緻糖，使用無乳糖鮮乳自然甜味比純牛奶高，另使用有甜度的南瓜，屬於多醣類的根莖類，可以幫助鈣質吸收。且南瓜還含有豐富的維生素C，能協助製造膠原蛋白，增加骨骼的柔軟度及彈性。食材：蛋黃3個、玉米粉或低筋麵粉30克、無乳糖鮮乳300cc、無糖希臘式優格100克、檸檬皮少許、南瓜200克、蔓越莓80克、藍莓80克、奇異果莓200克作法：1. 無乳糖鮮乳、無糖希臘式優格先溫熱，南瓜蒸熟並壓成泥。2. 蛋黃放在碗裡（可加砂糖，但本食譜不放），接著放入玉米粉攪拌均勻。3. 將溫熱的牛奶及優格倒入蛋黃裡並攪拌均勻。4. 將作法2的蛋黃牛奶倒回鍋中，以小火加熱。一邊攪拌一邊加熱，凝固後即熄火。（若有結塊即移出，並迅速攪拌。）5. 加入南瓜及檸檬皮混合攪拌且裝盤，接著以莓果及薄荷葉裝飾擺盤，並移至烤箱內以小火稍烤即成。（或以噴槍微烤至金黃）和風雞蛋豆腐煲珍菇燴飯（4～5人份）滿滿的強筋顧骨食材大集合。昆布、金針菇、香菇、木耳、豆腐都含豐富鈣質，蕈菇更含維生素D。食材：板豆腐400克、豬腰內絞肉300克、雞蛋2粒、乾香菇25克、黑木耳100克、金針菇100克、糯米椒250克、太白粉4小匙、糙米飯4碗昆布和風醬汁：昆布25公分2片、清酒8大匙、糖1小匙、味醂8大匙、低鈉醬油4大匙、鹽1/2小匙作法：1. 板豆腐切塊、泡溫水去除豆腥；雞蛋打勻並加適量鹽及白胡椒。2. 乾香菇、黑木耳切絲、金針菇對半切、糯米椒斜切成段。3. 昆布和風醬汁：昆布加水500cc以電鍋烹煮（或在冰箱靜置至隔夜），取出昆布並切絲。將昆布水與上述調味料混合均勻即成。4. 板豆腐煎至兩面金黃，加入蛋液包裹豆腐外衣，稍熟後取出。5. 平底鍋加入兩匙橄欖油，依序加入香菇、豬絞肉炒熟，再加入黑木耳、金針菇炒到香味四溢。接著放入昆布、和風醬汁並放入作法2的板豆腐煮一下，最後加入糯米椒稍微拌炒即可先熄火。6. 倒入太白粉，確認平均散開即可熄火，淋在糙米飯上就可上桌。

• 2020-08-15 養生.營養食譜

  勾芡只能用太白粉？用這食材自製更健康

  不只台灣小吃愛勾芡，日本和食也愛，特喜歡滑嫩口感料理的日本人，家庭料理也常使用太白粉。馬鈴薯澱粉作成的太白粉並不可怕，成份也是來自天然食材，只是因為加工後營養價值低了，熱量高了，攝取過多易胖，影響健康。日本人妻們也意識到「洋食文化的流行已經改變了日本人的飲食習慣」，所以生活中很積極實施減鹽、減糖、減油、減粉、不減荷包大作戰，要如何顧及健康又要美味，變成家庭主婦最大的挑戰。日本人妻們★★★★推薦需要勾芡的湯羹料理1.備好已削皮好的生馬鈴薯，將馬鈴薯磨成泥，去皮馬鈴薯蒸熟搗成泥也可以。2. 將泥漿狀的馬鈴薯泥加入還在火爐上的湯羹裡，之後均勻攪拌，稍微煮一下後關火，勾芡完成3.煮沸後轉弱火，加入馬鈴薯泥慢慢攪拌，粘稠感出來後關火，完成！蒸好的豆腐或肉丸、蒸蛋、芋頭等等，淋上幾匙日式勾芡高湯+細蔥，日式懷石料理的氣氛充滿你家～吃不完的，可以先用保鮮袋，儲存好冰冷凍。蒸蛋時加點馬鈴薯泥口感更滑嫩喔！同場加映 簡易日式高湯作法→ 市販售的堅魚昆布高湯+醬油+味淋+水【小百科】太白粉的日文寫作「片栗粉」，但跟栗子可是ㄧ點關係都沒有，片栗是百合科片栗屬的植物，從片栗根莖取得澱粉製成片栗粉。明治以後，由於野生片栗減少取得不易，漸漸被性質類似的馬鈴薯澱粉取而代之，片栗名稱一直沿用至今。

• 2020-05-25 養生.聰明飲食

  加強食物口感！大廚告訴你5個該幫食物加點鮮味時機

  【文、圖／選自臉譜《調味學》，作者貝琪．瑟林加特】鮮味的起源2009年，有一份科學綜論確認了人類具有麩胺酸的專門受器，因此，鮮味應被視為第五種正式的基本味，也加入了鹹、甜、苦、酸的行列。聽到這個消息日本人當下反應大概是「嗨，很高興各位終於想通了—整個日式料理王國就是以鮮味為中心建立起來的呢」。來認識一下鮮味的真正發現者池田菊苗博士，或者不妨也跟我一起稱他為：美味博士。1908年，池田菊苗認定，昆布（還有昆布煮的湯）的味道之所以與其他幾種基本味不同，關鍵就是麩胺酸，他稱之為鮮味。然後，味之素公司便開始生產MSG（monosodium glutamate，麩胺酸納）。到了50年代，另一位科學家國中明博士發現，麩胺酸含量高的食物會和鳥苷單磷酸（GMP）與肉苷單磷酸（IMP）含量高的食物產生協同作用。鮮味與食材的協同作用現在我們來跟前人的視角對焦一下，一同看看最初啟發了鮮味研究的食材—「出汁」（dashi），也就是日本料理核心的日式高湯。它是用富含麩胺酸的昆布，加上富含IMP的柴魚（乾燥的煙燻鰹魚）片所製成。這是一種很容易製作的高湯，能讓加了它的一切變得更美味、濃郁、飽滿。來自這對協同作用搭檔的濃烈鮮味，是我們可善加利用的強大烹飪工具。素食者可以用富含GMP的乾香菇代替柴魚，製作出就算不完全一樣、但也非常相似的高湯。類似的協同作用組合還包括：● 湯裡的捲心菜和雞肉● 帕馬森乳酪和番茄醬汁與蘑菇● 凱撒沙拉裡的鯷魚和帕馬森乳酪● 乳酪漢堡裡的乳酪和肉番茄，而且單只有番茄，就已經是鮮味界的資優生。藏在包裹種子那膠凍狀果肉中的，既有胺基酸也有核苷酸，我們能知道這項知識， 都要感謝赫斯頓． 布魯門索（Heston Blumenthal）—位於倫敦近郊著名的肥鴨餐廳的主廚暨經營者。他注意到膠凍狀果肉有濃郁的鮮味，於是跟科學家合作證明了這件事。研究發現，膠凍狀部分的鮮味是果肉的四倍，口味評比小組也認為從膠狀部分感受到的酸味和鹹味都比較重。自從知道這件事以後，我就再也不管廚藝學校教的那套「把番茄的膠狀部分和種子都挖掉不用」。什麼時候該幫食物加點鮮味1.你已經解決了鹹、酸、甜、苦和油脂的問題，但還希望菜餚再更帶勁些；換言之，若再加鹽就會讓菜變得太鹹，那就放膽交給不是醃或漬（因為會太鹹）的鮮味食材上場吧，例如番茄膏或香菇。2.你覺得質地太單薄，想要加強食物的口感。3.你在幫執行低鹽飲食的人做菜，鮮味也可以讓食物吃起來感覺上比較鹹，但整體加入的鈉其實比較少。再次提醒，請確認用的是不鹹的鮮味食材，如番茄和乾香菇。4.想讓素食比較有肉感。可用蘑菇、陳年乳酪、番茄、醬油、味噌和／或海帶入菜，這樣就會萬事順利了。5.你用的食材不如預期的那麼有味道，希望增加食物的可口度。鮮味感覺挺神奇的，一旦大家搞清楚鮮味能為食物加入些什麼，唯一需要注意的就是掌廚人會開始滋長的癮頭（第一個跡象：把魚露當古龍水來用）。研究顯示，當湯裡加了鮮味時，低鹽的湯喝起來會比未加鮮味時更好喝。有加鮮味的時候，品嘗者也會把低鹽的湯評為較接近他們理想中鹹度的料理 。除了可口性這項因素以外，鮮味甚至能讓你在吃東西的時候覺得比較滿足。研究顯示，富含鮮味的食物能激起飢餓感，但飽足感也會隨之增加，這表示在吃到有鮮味的食物時，會比較快覺得滿足和吃飽了。因此，鮮味可能有助食欲控制的說法就更可信了。這多少也算常識吧—如果吃得心滿意足，就不太可能很快又想吃別的東西。幾種富含鮮味的關鍵食材1.魚露：這種醬料可以（也應該！）用於各式料理中，絕不僅限於亞洲菜。在湯、醬汁和沙拉醬裡加個幾滴—如果你是我，那就隨時隨地、什麼菜都加一點吧。不要加太多，免得你做的菜吃起來有鯷魚味，但量要加得夠，才能創造出質地和深度。也可以使用半「原始狀態」的魚露，那就是鹹鯷魚。做義大利麵醬時可以先融一隻在橄欖油裡，這種魚的美妙風味絕對能驚艷四座。2.帕瑪森乳酪：無論在何種菜餚中，都可以磨一些這種乳酪並撒上去。把乳酪皮加到湯、燉菜和豆類菜色裡，能讓食物更有層次。食物煮好後，把乳酪皮撈出來，轉身背對在場的其他人，用牙齒把經過熬煮、釋放出來的那層融化乳酪刮乾淨。3.番茄膏：在一大盤烤蔬菜中加一匙番茄膏；在煮湯或做醬汁的時候和洋蔥一起炒；做肉泥跟沾醬時也可以用。4.蘑菇：乾香菇是超方便的鮮味來源，你的食物櫃可以常備著。加進蔬菜清湯、濃湯、快炒菜色裡，都能讓美味升級。也可以打牛肝菌粉：用香料研磨器把乾的牛肝菌磨成非常細緻的粉末，可加進快炒的洋蔥，或是用來沾裹牛排。5.味精：等等，什麼？ 你震驚了嗎？ 別急，繼續讀下去。味精的祕密味精—有人稱為MSG，或麩胺酸鈉，是一種食物添加劑與風味強化劑，利用細菌發酵製作而成，類似做優格或乳酪的方法。味精的名聲不太好，是因為有些人說他們在吃了味精之後有過敏反應，但就跟糖之類的精製食品添加物一樣，適量與否是個關鍵。事實上，味精就跟精製砂糖一樣不天然，也就是說，你不太可能走進森林裡時，不小心摔進一堆味精中；同理，你也不可能跌進所謂天然的糖堆中。當然這兩種東西都不是什麼健康食品，我自己是比較喜歡利用天然食材，從源頭取得鮮味，而不是訴諸添加物。但科學畢竟是一翻兩瞪眼的：自述吃了味精後會產生副作用的民眾，接受了有安慰劑對照組的雙盲測試，結果顯示味精其實沒有這種不良影響，適量攝取的話也無損人體健康。（再說清楚一點，我並非質疑有人真的會過敏，但科學並未把味精判為凶手。考慮到這份資料所表達的訊息，我們只能得出以下結論：或許是其他某些成分引起了副作用，而不是MSG本身。）無論如何，雖然我偶爾也會吃多力多滋，或是吃到其他加工食品裡的MSG—廠商會用一些狡猾的名稱如：自溶酵母、酵母抽出物，或者是任何「水解」字樣來標示。最理想還是從肉類、蘑菇和乳酪中取得天然的鮮味（另外我也喜歡用水果或蜂蜜一類的糖來做菜）。總之，如果想怨恨MSG就請自便，但至少也該一視同仁地怨恨你手中那塊酥皮點心、或早上那杯咖啡裡的糖才公平。

• 2019-08-06 新聞.健康知識+

  為何昆布在海裡不會泡出高湯？ 超Q答案令網友致敬「辛苦了」

  昆布是製作日式料理高湯重點食材之一，但為何泡在水裡的昆布可以泡出美味的高湯，而原本就生活在海裡的昆布，卻不會泡出高湯呢？對此，北海道小樽水族館給了解答，因為昆布在「忍耐」，答案讓網友笑翻，紛向昆布致敬「真是辛苦了」。一名網友在推特上貼文，小樽水族館館方製作的圖卡提問，「為何昆布在海中不會泡出高湯來？」，有三個答案供選擇，分別是一、其實還是有高湯跑出來，二、因為是海水，三、它在忍耐，正確解答是三「它在忍耐」。為何昆布要忍耐著不在海水中泡出高湯呢？館方解釋，因為昆布在活著的時候，不會讓體內的營養流失，所以不會釋放出高湯，而在捕撈經過乾燥處理後，被放進熱水的昆布會死亡，死後細胞壁遭破壞才會釋出營養，才能製作出高湯。對於水族館的解答，網友表示「長知識了」、「還以為水不夠熱才是主因」，對於昆布的「忍耐」，網友也致上敬意「下次我喝高湯時，絕對會好好感激你」、「一直忍耐，真是辛苦了」。根據維基百科資訊，昆布是褐藻門海帶屬的一種可食用的藻類，富含豐富營養、含碘量高，曬乾後可作為食物，常用於中國菜、日本料理和朝鮮料理中，日本料理中的高湯，即多數指煮過昆布的水。最近水族館の投稿ばかりバズるので、生き物アカウントとして生きていこうかしら...→ おたる水族館のクイズ「海の中でコンブのダシが出ないのはなぜ？」その答えが面白すぎる - トゥギャッチ https://t.co/enMwFSn75w @togech_jpさんから— あさの🌸さくら (@chaca21911) July 31, 2019

• 2019-01-13 養生.聰明飲食

  雙手萬能 剩菜變美味飯糰

  冰箱剩菜該怎麼再次料理？不妨捏成飯糰，好吃又方便。食譜作家「極光」推出飯糰料理課，不用特殊烹飪工具，只要有手、白飯跟剩菜，就能捏出一顆顆美味飯糰。許多家長學來給孩子帶便當，也有單身貴族為了健康學捏飯糰，每堂課推出很快就秒殺。極光經營臉書專頁「自炊食代」，吸引超過3萬名粉絲，強調環保及食育，常到學校或荒野保護協會，教大家捏飯糰當簡易午餐，減少塑膠袋使用。她去年出版的烹飪書「極光家之味」，也主打食材零浪費的家常菜。極光表示，飯糰可稱為剩菜料理，前晚的烤魚、煎魚、照燒雞等食材，只要加點青菜及芝麻，就可捏成飯糰，當早餐、午餐、晚餐、宵夜和登山郊遊野餐都適合。在她所教導的料理課當中，毛豆鹽昆布飯糰人氣最旺，加入大量台灣綠金毛豆，咀嚼起來又香又脆，還有鹽昆布鮮味及白芝麻香氣，大人小孩都愛。基礎鹽味飯糰雖簡單，卻也很受歡迎，可嘗到米飯原味，鹽和海苔更帶出米飯的香甜，她說，很多人非常驚訝，鹽味飯糰竟能如此美味。味噌肉末芥藍菜花飯糰滋味豐富，蔬菜爽脆甘甜、肉末濃郁鹹香，料理方式也很多元。極光說，芥藍菜花可用其他深綠色蔬菜代替，如菠菜、小松菜、青江菜、七花或蘆筍；味噌肉末也可炒咖哩味。Cofit營養師方晴誼表示，飯糰可選用多穀類，例如糙米、蕎麥、紅藜，有助補充膳食纖維並增加B群及礦物質攝取。海苔可補充膳食纖維，以及現代人容易缺乏的鈣跟碘，但建議選擇無調味、少加工的海苔片，避免額外添加鹽跟油脂。飯糰內餡也可夾入牛肉或鮭魚，方晴誼說，牛肉富含肌氨酸，有助長肌肉、增強免疫力，但不建議選擇高脂牛肉。鮭魚則含DHA，有助健腦，對心血管健康有加分效果，注意烹調過程不宜高溫，以免破壞營養。基礎鹽味飯糰材料（三顆份）：白飯260至280克、燒海苔半張做法：1.白飯分成三等份。2.雙手沾水，食指第一指節沾鹽，塗滿雙掌。3.取一等份拌好的白飯，捏成三角飯糰。4.將海苔剪成長條狀，繞三角飯糰一圈。芥藍菜花味噌肉末飯糰材料（三顆份）：白飯260至280克、芥藍菜花2株、味噌肉末80克、白芝麻1大匙、燒海苔半張做法：1.白飯拌入肉末和芥藍菜花，分成三等份。2.雙手沾水，食指第一指節沾鹽，塗滿雙掌。3.取一等份拌好的菜飯，捏成三角飯糰。毛豆鹽昆布飯糰材料（三顆份）：白飯260至280克、煮熟毛豆仁80克、白芝麻1大匙、鹽昆布1大匙做法：1.白飯拌毛豆仁、白芝麻和鹽昆布，分三等份。2.雙手沾水，食指第一指節沾鹽，塗滿雙掌。3.取一等份拌好的飯，捏成三角飯糰。

• 2018-10-01 養生.聰明飲食

  蔬食當道 輕鬆解密安心選食

  環保意識抬頭，全球吹起蔬食風，「藻類、黃豆製品、蔬果酵素」佔據我們飲食中舉足輕重的地位。您知道孩子們最愛的海苔、洋菜凍是哪種藻類做成？小小黃豆經過加工與發酵，能做成多少種美味製品？植物萃取的酵素飲，到底有沒有功效？食品加工技術，讓蔬食越來越多元，灃食公益飲食文化教育基金會舉辦的第12場「良食脈動」講座，即邀請食科專家有問必答，讓您更透徹了解日常的所食所見，為家人的飲食知識把關！「海苔、紫菜、海帶、昆布⋯⋯」，眾多藻類怎麼分？藻類早已是生活中不可或缺的食材！例如「海苔、紫菜、海帶、昆布⋯⋯」，您分得出他們的差別嗎？「紫菜」，其實本名紅藻，經過曬乾、加熱後則能成為綠色「海苔」，日本壽司所用的海苔，則色澤較黑，其實三者來源同為紅藻，只因品種不同而樣貌有別。國立台灣大學漁業科學研究所教授周宏農指出，挑選顏色越「紫」香味越好，而這也是為什麼日本壽司店較高價的原因。另外，紫菜也不完全等於海苔，例如常作零食或灑粉的薄片「青海苔」即來自綠藻。平時常見的「海帶、昆布」，嚴謹來說意義也不同，昆布屬於較早期的名稱，如今才稱海帶，自中國傳入日本並大量養殖後，最終以「kelp」之名傳入西方，再度成為許多不同種褐藻的合稱。藻類種類數繁多，全球產量約2千萬噸，除了直接食用之外，其提取出的「洋菜膠、鹿角菜膠」更是用途廣泛，不僅可以為化妝品貢獻保水力、在油井探勘時當作潤滑劑，也可在牙科塑形劑、磁磚黏著劑、組合肉黏著劑中擔任要角，或者泡水後，再度成為你我最熟悉爽口的果凍與菜燕囉！「豆花、味噌、人造奶油、仿肉⋯⋯」，黃豆無處不在！中美貿易大戰傳出煙硝味，中國9千萬噸黃豆進口量立即遭受挑戰，為何會有9千多萬噸如此大的需求量？從它的製品多樣性，您會發現黃豆真的無所不在！從黃豆營養成分拆解，其蛋白質約占30～40%、油脂20%。拜副產品的多元性質與低價大宗生產所賜，大豆沙拉油及再製人造奶油，加總為全世界使用量第二大的食品用油。黃豆可以依據有無破碎豆、夾雜物而分成4個等級，第3至4級的黃豆經過脫油後能產出「脫脂大豆片」，再磨粉就可以製成飼料用黃豆粉；屬於1級的脫脂大豆片則能發酵釀製成醬油。黃豆加水製漿後，再以「石膏、鹽滷」凝固，就是美味的傳統豆腐，另以「葡萄糖醛酸內酯」凝固則變身口感滑嫩的盒裝嫩豆腐！將傳統豆腐打碎成為豆花，可再壓製成板豆腐，若將大豆粉用於麵粉，可具有麵粉漂白的效果，若用不同的微生物與發酵工藝，黃豆還能發酵製成天貝、味噌、納豆等營養食材。近期環保議題受重視，素肉、仿肉技術也受國際注目，灃食智庫-國立台灣大學農業化學系教授蘇南維即指出，台灣仿肉的技術放眼全球數一數二。脫脂大豆片磨成蛋白質含量50%的「蛋白粉、大豆粉」；進一步去除水溶性等成分，即取得蛋白質含量70%的「大豆濃縮蛋白」；用熱或酸的處理法特別取出蛋白質，則成為蛋白質含量90%的「大豆分離蛋白」，上述3者混合豆漿中的乳清，搭配早期從日本研習而來的精良擠壓技術，造就口感、形狀、風味都令衆人讚嘆的豐富素肉品項。台灣人玩轉黃豆的巧思，也從此締造出素肉外銷世界第一名的殊榮！酵素飲品如何挑選？有2數值可參考！灃食智庫-大葉大學生物產業科技學系教授柯文慶指出，市售有許多產品都使用酵素，如：洗衣粉、嫩精等產品，以嫩精為例，嫩精的成分多為木瓜酵素與鳳梨酵素，這些酵素能針對肉的蛋白質反應，進而軟化肉質，除此之外，亦可以進而利用微生物的酵素作用，發酵製成米麴、醬油等食品，也有以蔬果做為發酵基質的飲料。不過要如何挑選市面上的酵素飲品呢？柯文慶教授分享，除了認明衛福部健康食品字號，國際生物化學協會酶學委員會定義，特定條件下，1分鐘內將1毫莫耳受質轉化為產物的酵素量，為1個酵素活性單位（IU），此外酵素活性也常受溫度、酸度、光線、儲藏條件、產品內容物等影響，因此也用「比活性」作指標，酵素失活時，雖然蛋白質仍在，但比活性數值會下降，民眾購買食可觀察商品外包裝標示，以此2項數值作挑選依據。除了體內酵素活動，利用微生物將有機物分解成對人有益物質的作用，又稱為「發酵」。如釀酒時的酒精發酵、製作優格的乳酸發酵、米醋的醋酸發酵、以及醬油的胺基酸發酵等，常見鹽麴、魚露⋯⋯，也都是發酵製品。然而為了不讓雜菌入侵使發酵過程走向腐敗，發酵食品成分普遍都含「高糖、高鹽」，建議民眾食用時也要注意攝取量！灃食教育基金會湯惟靜經理表示：在糧食自給率34％的台灣，大部份食物依賴進口，食品保存及加工技術也因此蓬勃發展，但往往也是民眾最容易產生疑慮的部分。10月1日是世界素食日，灃食便以蔬食為題，以科學為根基的分享現代正確飲食知識，以獻給茹素比例世界第二高的台灣。即將到來的第13場良食脈動講座，更重磅邀請國內知名教授，於2018年9月19日台大集思會議中心，開講保健品的迷思與選擇要領，歡迎關心飲食的你一同參與聆聽！

• 2018-09-09 養生.營養食譜

  和風海味 爽~鮮~甜

  時序入秋，正是滋補好季節，若能將料理融入當季食材，更能兼具營養與美味，日系飯店大倉久和在9月推出限定宴席料理「長月膳」，以海鮮為主食材，秋日的龍蝦在熱湯鍋中翻出陣陣香甜，也挑動著饕客的味蕾。日式料理總以細緻、典雅見長，大倉久和的日本料理餐廳山里，更是每月固定推出新菜單，這套「長月膳」內含和風鮪魚排、龍蝦豆腐煮、毛豆、雞柳、胡麻拌物、枸杞、鰻魚玉子丼，再配上一碗菇類海帶芽湯，琳瑯滿目的菜色用精緻小碟呈現，堪稱視覺與味覺的雙重享受。其中，和風鮪魚排選用鮪魚背肉製作，山里副主廚陳明德指出，為了避免高溫破壞鮪魚的蛋白質，使口感變硬，特別採用低溫機熟成的方式料理，微煎上色增添香氣，口感軟嫩，大和芋增添濃稠口感，也增進胃腸道消化；陳明德另外以山葵、昆布高湯和日式醬油調和成沾醬淋上魚排，搭配食用亦有不同風味。龍蝦豆腐煮則採用濃郁的海洋鮮味為主軸，陳明德說，光是湯底就需要熬製一天，以龍蝦頭和蝦殼熬出的高湯帶出鮮甜，將熱湯淋入涓豆腐，一口咬下飽收湯汁的涓豆腐，會感受出有別於木棉豆腐的軟嫩細致，搭配上緊實彈牙的新鮮龍蝦肉，令許多客人讚賞。台北榮新診所營養師李婉萍指出，這道和風鮪魚排其實有點像地中海料理，是低醣飲食，魚肉採用低溫料理，口感會比較柔軟，更能保留營養價值；至於龍蝦、豆腐，也是很好的蛋白質來源，對於食欲不佳的長輩，很適合食用。龍蝦豆腐煮材料：活龍蝦半隻（約250克）、龍蝦高湯500cc、絹豆腐2塊、青蔥切絲少許、紅蘿蔔切絲少許作法：1.使用龍蝦頭、日式醬油、味醂、清酒入昆布高湯熬煮一天，過濾取清湯湯頭。2.青蔥切絲備用。紅蘿蔔切細絲後，稍微整形成一小球，起油鍋約160度入鍋炸，約2分鐘即可起鍋備用。3.絹豆腐入高湯烹煮入味，最後加入活龍蝦半尾同煮。龍蝦殼轉紅、肉質微縮時便可起鍋，以蔥花及香炸的紅蘿蔔絲點綴於湯料上即成。和風鮪魚排材料：鮪魚排70克、鹽巴少許、蔥花少許、蒜末少許、大和芋30克、山葵少許、昆布高湯30cc、日式醬油10cc、小黃瓜適量、番茄適量、玉米粒適量、青海苔粉少許作法：1.蔥、蒜入鍋乾炒出香味，放入香油浸泡。與鹽巴、胡椒一同放入裝有鮪魚排的密封袋，以低溫機約48度的溫度熟成1小時後取出。另外要注意：魚肉類烹調後重量與視覺份量都會稍微縮水，1人份量需事先斟酌。2.將可生食的大和芋磨成泥狀，加入昆布高湯、日式醬油調味。為了增加口感及視覺豐富感，加入小黃瓜切丁、番茄切丁及玉米粒。3.山葵、昆布高湯及日式醬油另調一份作為沾食使用醬料。4.鮪魚排取出後，入鍋煎出兩面赤色後，再用噴火槍加強炙燒香氣。5.盛盤，淋上大和芋泥，最後撒上少許青海苔粉，增加視覺亮點及海洋清香。食譜／大倉久和提供

• 2017-02-03 新聞話題.杏林．診間

  我的經驗／遙念那年 沒有自信的少年白

  看著國中畢業紀念冊上的合照，突然想起幾年前沒有自信的自己。國中畢業後，碰上一場車禍，嚴重到必須動開腦手術，因為手術留下光頭及一條傷疤，從右邊太陽穴劃過半圈直達頸後形似蜈蚣，使我根本提不起勇氣走出家門。原本滿心期待等頭髮長了，這些外在缺失可以補足，不必再被鏡子前的光頭模樣嚇到；可惜天不從人願，再次留長的頭髮，不僅比以前的髮量還少，甚至在額前、耳後都發現長出不少銀髮，還不滿20歲的我，便擁有了30、40歲婦女的外觀，這真是叫人情何以堪。幸好，這麼多年即使我早已經走入人群，身邊的人從未在我的傷口上撒鹽，詢問過我「怎麼年紀輕輕就有這麼多白髮？」讓我能夠自在地笑著並度過每一天。當然，這期間我不僅使用過各種養髮、護髮產品，也吃了不少海帶、昆布、海菜，但終究效果有限。隨著時間推移，屆滿40歲的我，驚覺身邊和我差不多年歲的婦女，恐因家庭、事業等因素，造成生活上各種的壓力、疲勞，使她們不只頭髮皆已斑白，臉上也因為多年的化妝或睡眠不足，長出許多紋路和黑斑。反觀，從不化妝的我，雖然已經40仍有2、30歲的膚質，可說是令人始料未及的收獲。

• 2016-05-01 運動養生.營養食譜

  昆布礦物質豐富 不只可以煮高湯

  昆布之於日本料理，就如同雞湯之於中華料理，昆布與雞湯都飽含營養，尤其來自海洋的昆布，對人體是相當有益處的食材。現代人飲食常攝取過多肉類及加工食品，容易偏向酸性體質，為了平衡身體的酸鹼值，也要多攝取鹼性食物，而鹼性食品中，天然昆布佔有一席之地。昆布的碘含量是食物中最高的，而且昆布熱量低、礦物質豐富，礦物質含量約是牛乳的23倍、鈣質的7倍、鐵質的39倍。礦物質是構成骨骼的要素，也是讓肌肉維持正常運作或維持身體機能不可缺少的成分。跟其他食品相較，昆布內所含的礦物質更容易被人體消化吸收，消化吸收率高達80%。昆布也含有水溶性食物纖維，黏液成分含有「褐藻素」及「海藻酸」，這些成分可幫助鹽分排出體外，也因此，昆布不僅美味而且營養健康。█昆布的現況昆布對國人來說，有點陌生又有點熟悉，現在進入昆布的世界不算太晚，只是有個壞消息要報告，受到全球氣候異常影響，近十五年來，日本昆布產量已從2.8萬公噸下滑至1.9萬公噸，短少三成多，價格也隨之上揚。只是日本民眾也受到飲食西化影響，越來越多年輕人不會或不想製作昆布湯底，加上進口大量中國大陸昆布，因此價格上漲程度並不算劇烈。日本是全世界使用昆布於飲食中最有名的國家，不過產量最大的卻是中國大陸，全世界一年昆布產量約有400~500萬公噸，其中有八成都來自中國大陸。而日本昆布則有九成五都來自北海道，其餘則零星分布於青森、岩手等地。█昆布的採收昆布的採收期很短，大約只有在每年7月中旬到8月底，一旦採收就必須進行日曬，若是氣象預報當日天候不佳，昆布即使採回也無法進行曬製，漁民就不會出海。換言之，達到晴朗、無風天氣的標準，365天裡竟只有10天的時間。只要是適合採昆布的好天氣，漁會一早便會豎起紅旗，作為可出海的信號，漁民會搭小船出海，用長達三公尺的長鉤採集成熟的昆布。採回的昆布需一條條攤開反覆曬製，且須在早上九點至下午一點間完成作業，將昆布收齊，將規格相同的昆布綁起，進行出貨作業。█各地昆布介紹北海道各地都有特色昆布，多半以地名取名，各地昆布質地也不同，有的偏硬、有的海味重、有的湯頭清澄、有的用在加工品多。●利尻昆布高級日本料理店常用的「利尻昆布」，就來自北海道最北的利尻島、禮文島一帶。利尻昆布並非最貴，但湯色清澈、雜味少，因此成為高級料理常用的品項。●日高昆布屬於道南的日高地區，日高昆布用途最廣，常見於湯底、昆布卷、漬物等。●釧路昆布來自道東，釧路昆布又分為長昆布、厚葉根昆布與棹前昆布。棹前昆布口感偏軟，可用來做成打結昆布、昆布卷等，是一般家庭常見的昆布種類，長昆布則適合熬高湯。●羅臼昆布來自道東的羅臼一帶，價格最貴，但是海味重，不適合用在高級料理，而適合做成火鍋湯底、下酒菜等。●真昆布這不是指真貨、假貨，而是指來自函館一帶的昆布，適合做家庭味噌湯、火鍋湯底。柴魚昆布湯昆布煮了一次就丟掉太可惜，還可以再煮第二次，稱為「二次汁」，第二次就可以煮沸了。不過只有利尻、羅臼、真昆布三種昆布適用，其他地區的昆布就不適用了。材料：利尻昆布12~16公克、清水800ml、鹽少許、柴魚花10公克作法：1.已煮過的昆布加入冷水，並放入柴魚花。2.煮沸，將水量煮至原有的二分之一量即可。3.放鹽提鮮。4.將昆布取出、柴魚以棉布或篩網過濾即可。昆布味噌湯作法：此為昆布上湯，也就是首次熬煮的昆布湯，如果昆布湯沸騰了，容易使湯頭變苦變澀，因此要特別注意。材料：利尻昆布12~16公克、清水800ml、豆腐150公克、青蔥適量、味噌100公克、鹽少許作法：1.用濕布將昆布表面擦拭乾淨。2.將昆布剪成段狀。3.在清水中浸泡20~30分鐘，能浸泡兩小時以上更佳。4.以小火慢煮20分鐘，可冒小泡泡，然而在沸騰前關火，並取出昆布。5.加少許鹽，鹽在此處並不是要調味，而是為了提鮮，因此不需要太多。6.放入豆腐與青蔥，同樣以小火煮且不使沸騰。7.關火，將味噌放在勺子上，在湯裡以筷子攪散即可。烤昆布平常烤肉時也可以試試炭烤昆布，以味道濃郁、質地硬的利尻昆布最佳，吃起來會猶如餅乾的脆度。將昆布剪成適口大小，放在火上烤，待昆布膨脹鼓起即可。拔絲昆布「烤」跟「拔絲」感覺上是地瓜的事，沒想到昆布也可以？專家介紹一款古早味的私房吃法，就是拔絲昆布，最適合用在這道零嘴的就是日高昆布。同樣把昆布剪成適口大小，入油鍋油炸待鼓脹後即可取出，可沾麥芽糖或二號砂糖，放冷後即可食用，吃起來甜中帶鹹、鹹中帶甜。場地器材提供／天和鮮物

• 2016-04-07 有.元氣.好食在

  嘗日本味 懶人日式茶泡飯

  下班了想吃熱熱的晚餐，或忙碌時抽空的午飯想快速簡單的填飽肚子，熱熱的日式茶泡飯，最能快速上桌，讓你充滿飽足感外，肚子也能暖暖的，來看日本道地梅子昆布茶泡飯，只要簡單3步驟，就能吃到日本的美味料理。梅子昆布茶泡飯 關於茶泡飯的由來，我很認真的找了一些資料，沒想到各方說法出入甚大。有一說是二次大戰後，戰敗的日本物資短缺，平民吃茶泡飯，此乃貧窮困難下的「平民之食」。而在《日本味兒》這本書裡所描述的，此味卻是時髦又高級的貴族享受；不過，茶泡飯迄今沒有消失，成為今日日本料理中的常備菜。簡單、奢華百變風貌，是風味十足的懷舊日式美食。茶泡飯除了作法方便簡單，清爽又可以解膩，飢腸轆轆的夜晚，想貪吃一點宵夜，只要有簡單的材料，就有爽口暖胃的茶泡飯安慰懷舊的靈魂。 材料（2 人份）昆布1段（約15cm）日式煎茶包或抹茶茶包2 包白飯2 小碗現磨新鮮芥末適量海鹽少許味付海苔⋯8 片日本梅干⋯2 顆炒香的白芝麻⋯1 小匙 作法1 昆布用乾淨的濕布擦拭過，放在小鍋裡加入兩碗水浸泡三小時以上（夏日或隔夜請置冰箱）。2 將作法1 煮至將滾沸前，撈出昆布，續煮至滾沸，放入茶包後熄火，以少許海鹽調味，飯湯完成。3 將飯盛好，鋪上剪成絲的海苔，梅干一顆（切碎比較不會太鹹），灑上白芝麻，在碗邊抹上適量的芥末，沖入煮沸的茶至飯的2/3 高度即成。摘自《媽媽的蔬食手路菜：絕不委屈口欲的健康、安心料理》作者：楊開瑞 出版社：野人

• 2015-11-16 新聞話題.健康知識+

  火鍋淡湯頭 也有鈉危機

  國人愛吃火鍋，不少人以為昆布鍋等湯頭清淡，一口接一口，但當心喝了過多的鈉。醫師表示，火鍋店的湯頭鈉含量均偏高，再加上吃加工火鍋料、沾醬料，很容易超過一天鈉含量攝取上限，不但容易高血壓，還會加速血鈣代謝，造成骨鬆、慢性病，提醒民眾喝湯淺嚐即可。中英醫院醫務執行長陳柏臣表示，鈉會調節體內的水分平衡，當鈉攝取過多時，就會想要排尿，而血鈣也會從泌尿系統排出，所以一但鈉攝取過多進行排尿時，血鈣就會伴隨著尿液一起排出體外。不過，血鈣可調節體內血管肌肉細胞的活動，若流失過多，將導致血壓升高，甚至心肌梗塞、心臟衰竭、中風等。陳柏臣曾收治一名29歲男性因工作忙碌，平常喜歡吃鍋犒賞自己，但最近常感到頭痛、暈眩，健檢發現高血壓已高到188，血液中的鈣濃度偏低，罹患高血壓。建議他飲食盡量少油、少鹽，並多補充高鈣牛奶，以降低血壓，血壓已逐漸恢復。台北市營養師公會長照兼職營養師宋明樺表示，一天鈉攝取量不應超過2400毫克，但只要喝太多火鍋湯、又吃火鍋料、沾醬等，很容易超過上限，建議民眾，不管哪種火鍋湯頭都應少量，不要因為看起來清淡就喝太多，吃鍋時盡量少沾醬料。另外，民眾應多補充小魚乾、黑芝麻、高鈣牛奶等；多曬太陽、增加體內維生素D3生成，提高身體對鈣的吸收。高血壓的民眾平時應多運動，飲食盡量少鹽、少油，鈣的攝取更要充足，維持血鈣平衡，降低高血壓發生機率。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-04-01 運動養生.營養食譜

  昆布藥膳熬湯底 健康吃鍋小技巧

  火鍋店林立，業者推出琳瑯滿目的湯底及調味料，讓民眾一飽口福，但由於吃到飽的火鍋店誘人，難免讓人發福。要如何在享用鍋品時，也不讓身材變形呢？以下提供幾個小技巧讓大家參考。1.鍋底聰明選：市面上有琳瑯滿目的火鍋湯底，例如麻辣、奶油、大骨湯底、昆布、藥膳等，湯底的選擇也與是否攝取熱量過多、誘發痛風發作息息相關，因此建議選擇熱量較低、油脂較少的昆布、藥膳來取代鈉含量、熱量較高的麻辣、奶油、大骨湯底。家中也可自己熬煮天然鮮甜的湯底，可使用昆布乾、番茄、高麗菜、玉米等天然食材熬成湯頭，除可減少沾醬的使用，也可減少熱量的攝取。另外，痛風患者須避免熬煮過久的高普林湯頭，避免誘發痛風。2.高纖食材優先選：火鍋大多以肉類、海鮮、高湯為主，大快朵頤後，往往也攝取過多的熱量，建議優先食用當季高纖新鮮食材，除營養價值較高，也可減少農藥攝取。冬季常見的食材像是高麗菜、茼蒿、青江菜、綠花椰、大白菜等。主食方面以冬粉、金瓜、番薯、蒟蒻麵條取代精緻白米或油炸泡麵。3.優質蛋白安心吃：一般火鍋常見食材有蛋餃、魚餃、花枝丸、貢丸等加工品，是屬於高油脂、高熱量的食材，食用過多易造成高三酸甘油脂血症及增加痛風風險，建議最好能以蛋類、嫩豆腐來取代加工肉品或複合食品。4.隱藏的熱量：吃火鍋所搭配的沾醬是最容易被忽略的熱量，常見的醬料有沙茶醬、芝麻醬、腐乳醬、蛋黃醬等，兩湯匙的沙茶醬就有200卡的熱量，相當於8分滿飯的熱量，一顆雞蛋黃的膽固醇約250毫克，美國心臟學會建議每人每日膽固醇攝取量應小於300毫克，往往一餐火鍋吃下來，油脂及膽固醇攝取量都超過一日建議量。建議醬料可以用蔥、蒜、蘿蔔泥、新鮮辣椒、適量和風醬油來調和，以減少油脂、熱量及鈉含量的攝取。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2014-11-17 新聞話題.飲食革命新發現

  達人出招，夏季冷飲冰品也養生

  【聯合線上企劃╱范慧珍提供】多喝水沒事? 水若沒喝對，小心健康出大事! 今年夏天除了手搖杯飲料、超商霜淇淋大戰，專櫃冰品也使全力搶攻旺季商機，但是市售飲料冰品水源和食材若沒有控管，容易潛藏大腸桿菌等隱憂。要如何才能清涼消暑又健康養身，研發與引進Vitaway活水機及德國原裝進口EMSA保鮮盒的大侑健康企業，請到養生達人、博士專家、和主廚們齊聚，與多名部落客分享飲水和食物保鮮的秘訣。大侑總經理陳耀祖表示，大侑深耕健康產業已逾二十年，有鑑於現今消費者普遍有均衡營養生機飲食的概念，卻常常忽略飲食中最重要的環節，飲水以及食材品質，大侑在歷時二年的研發與精進，在今年推出有”7道防護、7倍關心”的Vitaway活水機，專利奈米竹炭濾管是其最大特色，不僅可釋放遠紅外線及負離子，將水分子團震盪拍打成3奈米小分子狀態，2層7道安全過濾系統，可先濾淨再活化、殺菌，能有效濾除水中雜質、重金屬、有害菌等有機汙染物；另外，也精選紅點設計大獎獲獎產品、也是唯一通過歐盟嬰幼兒食品容器安全認證的德國EMSA保鮮盒，獨家代理引進，EMSA的專利無縫上蓋設計，創同類型商品之先，使用TPE膠條，經高科技製程與盒蓋一體成型，密封度高，抗菌保鮮力強，並且提供30年保固，消費者可以安心選用。健康兩點靈節目主持人陳月卿小姐表示，每天早晨的精力湯是全家人一天活力之始，然而精力湯的食材需要洗切、調理時也需要水，因此在尋覓好水多年後，終於遇見可以有效率竟又活化水分子的Vitaway好水，除了精力湯，孩子夏天喜歡吃的涼飲，也可用好水調製，不僅免除市售飲品冰品成分不清細菌感染的顧慮，媲美富士山礦泉水的Vitaway好水甘甜口感，也讓飲品的風味更甘醇。日料名廚郭宗坤(小郭)師傅也現場示範，以Vitaway活水製作昆布高湯，3奈米的小分子團活水迅速解離昆布風味，平常需要等待數小時才能完成的冷湯，使用生飲級Vitaway活水，不用開瓦斯，只要半小時就有美味的昆布湯頭可以使用。小郭師傅提醒，製作湯品時記得善用EMSA保鮮盒一體成型專利上蓋、保鮮度高完全防漏的特性，以及盒身刻度的貼心設計，就可以輕鬆料理，放在冰箱隨時取用也很方便。為了滿足大人小孩夏季愛吃冰的喜好，網購冠軍法式手工冰淇淋主廚駱英毅現場分享冰品食譜，製作紅豆豆花和手工法式冰淇淋，駱師傅示範，將浸泡於Vitaway活水中催芽完成黃豆蒸熟後，只需依人數適當份量及Vitaway活水、豆花固形劑如天然海藻粉等倒入調理機打成豆漿，放入EMSA保鮮盒冷藏固形，就可以享用香滑豆花，駱師傅特別提醒，蒸熟的黃豆放在EMSA保鮮盒中，至少可以保存一星期以上，對於上班族或是職業婦女都很方便；另外，想要吃到美味芒果冰淇淋，不用在烈陽下辛苦排隊，使用Vitaway活水、新鮮芒果、鮮奶、以及少許砂糖，用調理機打勻後倒入EMSA保鮮盒冷凍，在家就能輕鬆享受香醇濃郁又健康的法式芒果冰淇淋。萬芳醫院營養師方晴誼提醒，夏季氣溫飆升，飲料和食材都容易被細菌污染或腐爛酸敗，因此民眾外食要特別留意店家環境清潔與食物鮮度，若能善用方便安全的飲水和料理器具，在家自製飲料冰品是最安全健康的選擇。

• 2014-11-17 新聞話題.飲食革命新發現

  名廚教你如何迅速製作冷高湯

  【聯合線上企劃╱范慧珍提供】日本富士山被選入為世界文化遺產之後，不僅每年前往朝聖，一睹富士山風采的世界各國觀光客數量大增，源自富士山純淨天然的礦泉水，更是許多人心目中第一名的夢幻名水。現在只要有一台好的淨水器，不用出國，在家就能輕鬆享受到如同富士山的天然好水。日前發表新品上市的「Vitaway維他惠活水機」，能有效濾除水中餘氯、雜質、重金屬、有害菌及有機汙染物，卻保留對人體有益且適量天然礦物質，經台大水資源博士藍正朋實驗後證實，其礦物質含量與富士山礦泉水極為接近，因而被形容為「擁有Vitaway，就像把富士山搬回家」。經過Vitaway所過濾出的活水，pH值更是介於世界衛生組織好水標準7.0~8.0的微鹼性。此外，獨家專利奈米竹炭濾管可持續釋放出遠紅外線和負離子，將水分子團震盪拍打成3奈米小分子狀態，其2層7道安全過濾系統，強調先濾淨再活化、殺菌，不同於一般市面上僅有2~3道濾心的簡易式過濾，要給消費者7倍的飲水關心。食物的各種營養素唯有以水作為介質，才能通過烹調互相溶合在一起，產生誘人的風味。名日本料理師傅郭宗坤也正因如此，開心地分享生飲等級的Vitaway小分子活水所帶給他的驚艷，以製作昆布冷高湯為例，浸泡不到半個鐘頭的時間，昆布的甘甜一下子就被Vitaway小分子活水解離出來，比一般的水需浸泡好幾個鐘頭快3倍以上，非常適合繁忙的上班族迅速製作出美味料理，不僅濾除了水中汙染物，還可以迅速帶出食物的鮮甜。喝好水的同時，也要善用好水，才能製作出保有食材鮮甜原味的好料理。了解更多

• 2014-09-23 運動養生.營養食譜

  吃不胖的宵夜／日式昆布瘦脂茶DIY

  【摘自《吃不胖的宵夜：300卡美味再晚吃也安心！》，田宜民 著，開企出版】想一天一天的瘦下來，只要每日來杯茶運動，坐著躺著也能慢慢地讓身體曲線窈窕起來！在日本海藻及昆布不只能用來當成煮高湯的食材，也能當成茶飲隨時隨地喝上一杯，身子就會暖呼呼的。由於海藻及昆布的脂肪酸含量少，且昆布有天然的甘甜味，再加上中藥材茯苓，能利尿、去水腫，很多日本女性會把昆布茶當成是改善下半身曲線及舒緩情緒的瘦身系養生茶飲。材料水500cc、海藻6g、昆布6g、茯苓3g、薏苡仁8g、烏龍茶2g作法將所有材料洗淨後，加水500cc，先煮苡仁，15分鐘後再放入其他材料放入濾茶袋，續煮15分鐘後，煮滾熄火即可飲用。同場加映外宿或上班不方便，想接買茶包式來喝時：推薦北海大和昆布茶包，每100g熱量10卡，也是不錯的選擇。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蛤蜊／料理DIY：昆布蒸蛤蜊

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：昆布10cm、豆腐1塊、薑5片、蛤蜊半斤調味料：鹽1小匙、米酒4大匙做法：1.昆布沖洗一下，豆腐切成4塊。2.蛤蜊、薑片一起放入盤中，加入調味料，入電鍋蒸約10分鐘即可。TIPS：蛤蜊不耐久煮，殼開即可。【2009/07/19 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  開胃米食降暑氣／名古屋式鰻魚三風味飯

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；攝影／陳立凱】 食材：蒲燒鰻魚（市售真空包）1尾、熱飯1碗、柴魚片、乾昆布、清酒、鹽、薄口醬油、青蔥末、海苔絲、芥末均適量作法：1.將市售蒲燒鰻魚自包裝中取出，先入電鍋蒸5至10分鐘，再置於烤箱烤至外表酥脆。2.將乾昆布放入水中泡軟後取出，另備一鍋水，放入昆布煮至水面微冒泡時便要取出，因為昆布若煮至水滾，將使高湯產生苦味。3.昆布湯加入柴魚片後即迅速關火，待柴魚片沉入湯底，再以濾網過濾雜質，獨留清湯，並添加數滴清酒、鹽和薄口醬油調味。4.將烤好的鰻魚置於米飯上即可。TIPS：傳統名古屋吃法，是在鰻魚飯上畫十字、分為四等分。吃法1：品嘗原味，如一般鰻魚飯，吃鰻魚的香濃。吃法2：鰻魚飯撒上青蔥末、海苔絲和適量芥末，略拌而食，青蔥與芥末帶有香氣與嗆勁，讓人精神甦醒。吃法3：將吃法二再添高湯，就成了鰻魚茶泡飯。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蜆／料理DIY：紅味噌蜆湯

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；記者侯永全、陳立凱／攝影】 材料：蜆半斤、豆腐一塊、蔥花2大匙、昆布10公分調味料：紅味噌2大匙，味酉林1大匙做法：1.水4碗放入昆布煮沸，煮沸後撈起昆布。2.倒入蜆、豆腐、調味，煮至蜆殼開，加入蔥花即可。TIPS：味噌可用濾網過篩，再以湯匙攪拌，讓味噌完全溶化。其次，紅味噌比白味噌香但比較鹹，也可撒些山椒粉增加香氣。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌湯怎麼煮才好喝

  【元氣周報／記者林宜靜／報導】要做味噌湯不難，但是要進階版好喝的味噌湯，就各有撇步。1.準備一鍋高湯，高湯與味噌的比例約為6：1。TIPS：如果只用熱水沖泡，同樣也能煮出味噌湯，但風味就無法充分呈現。基本上用昆布、小魚乾、柴魚片先熬湯頭；或可將雞骨、豬骨或魚骨以刀背敲開骨頭，用來熬湯，但也不要反客為主，湯頭熬得太濃郁，味噌反而成了配角，喝不出獨特之處。2.將湯頭內多餘骨屑、雜質，用漏杓過濾掉。將材料（如豆腐丁、海帶芽）放入湯內煮，材料不要切太大塊，適口為宜。3.將鍋內的熱湯，倒約三湯匙到小碗裡。將味噌放到小碗內，使其透過熱湯溶解。TIPS：也有人將味噌透過漏杓，使其呈細條狀擠入湯裡，不過，這樣落到鍋裡，還是不容易察覺是否黏到一塊兒；放到小碗內使其溶解，倒的時候，能監控碗裡是否有沉積結塊的味噌。4.已溶解的味噌，倒回鍋內。5.在味噌湯開始滾就離火，將切好的蔥花撒在小湯碗內，再用滾燙的味噌湯沖下即可。TIPS：如果不夠鹹，味噌、醬油本一家，可添點醬油。這是基本版的味噌湯，味噌湯是可以千變萬化，想要做出加味版味噌湯，就要靠經驗，可將兩、三種不同特質的味噌混合，更能在香氣上達到完美效果。■烹調技巧／味噌煮過久 營養易流失煮味噌湯，到底味噌該用熱水還是冷水溶？一般廚師建議放到小碗內，透過熱湯較易溶解。北醫家醫科醫師葉姿辰則認為，煮味噌湯最好先把味噌用冷開水充分調散後，直接加進已經煮好且熄火的湯內，不要再繼續滾煮，以免破壞酵素。不管是哪一種做法，重點在於，不要將味噌過度烹煮，除了影響風味，也會讓營養流失。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  醬油／蔭油、醬油露、醬油膏…以及醬酒博物館

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導，記者陳立凱／攝影，今日顧問／國際食品安全專家黃乃芸博士(FSII暐凱國際檢驗科技公司技術總監）、金蘭醬油研發部門陳怡德】蔭油、醬油露、醬油膏蔭油：是由黑豆釀造，味道甘甜、香氣迷人，很多老字號小吃都是用蔭油滷肉。用天然釀造法讓黑豆經過酵母菌醱酵，讓黑豆中的蛋白質游離出來並溶於水中，其原汁就稱為蔭油。醬油露：每家醬油製造業者對醬油露的定義都不盡相同，很多人看到「露」會覺得比較珍貴，不過醬油露也是醬油的一種，如鰹魚露是醬油再加上鰹魚汁調味，通常有「露」味道都偏甜。醬油膏：是將醬油加了不同比率的澱粉芶芡，所以會比較濃稠。料理絕配同是醬油，若是選錯了，無論食材多美味，吃起來總不對味。純麥釀造醬油氣味甘甜適合沾生魚片等海鮮食材豆麥釀造醬油同時具有豆、麥兩種香氣適合用來醃漬或滷東西日式醬油有柴魚或昆布醬油適合拌燙青菜或日式涼麵 醬油博物館想要了解關於醬油更多故事嗎？來參觀醬油博物館吧！位於桃園大溪的金蘭醬油博物館，需事先預約才可入園。在這裡可以品嘗到市面上吃不到的醬油冰淇淋，甜中帶鹹還有焦糖味，並有專人介紹醬油的製作過程，還有特別的「醬油手工肥皂」，是利用醬油製程中的優質衍生物——醬油粕所做成。每日營業時間：09：00～17：00 門票：50／人，可抵館內30元消費+贈送1瓶紀念版醬油套裝行程與手造體驗DIY供參考電話：02-2952-5877 王小姐地址：桃園縣大溪鎮介壽路236號網址：http://www.kimlan.com.tw/tr/museum01.html【更多精采內容，請見元氣周報】 ※延伸閱讀》‧醬油／精釀 這一滴，美味三級跳‧醬油／蔭油、醬油露、醬油膏…以及醬酒博物館‧醬油 買哪瓶？ 紙標即指標‧好品質醬油 3指標‧醬油的故事／玉泰 豆油伯 手工傳承老味道‧醬油的故事／屏科大 薄鹽醬油 創校園奇蹟‧醬油的故事／喜樂之泉 用愛釀出有機醬油‧醬油的故事／雲林西螺九莊 甕釀百年台味‧醬油的故事／瑞春大同 老字號新生命

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  昆布女王教你 千變萬化吃昆布

  【元氣周報／文、圖／摘自《柴田理惠的100%昆布活用術》】今日達人柴田理惠 SHIBATA RIE日本諧星柴田理惠，出生於昆布故鄉富山縣，號稱「昆布女王」，在台灣以電視節目「寵物當家」主持人聞名。她平常工作很忙、時常外食，但是只要有空下廚，總是喜歡加些昆布，家裡還有個小型專賣店似的抽屜，專門收藏各種昆布產品。雖然大家都知道昆布，但其實昆布有很多種類，每一種昆布的特徵都不一樣，熬出來的高湯味道也不同。大家可以依照料理的屬性來選擇適合的昆布，或者只想用自己喜歡的昆布種類也行！以我來說，熬高湯時會用「利尻昆布」，「日高昆布」則是直接拿來做料理。總之，就是多用、多試，你就能成為昆布達人喔！水高湯的作法有時候太忙，會覺得熬高湯很麻煩，不過如果是水高湯，只要直接把昆布放進水裡就好了，前一晚事先準備好，隔天就能立即拿來做料理，非常方便！作法：在茶壺或適當的容器中放進水和昆布，只要10分鐘就能完成了。1公升的水差不多要15公分的昆布，兩杯水的話，就是5公分的昆布。如果是夏天，要記得放進冰箱冷藏保存喔！高湯的保存方法如果要保存做好的高湯，建議大家可以利用製冰盒。有附蓋子的製冰盒更好，能將高湯的美味完全鎖住。不過記得，最慢1個月內還是得用完喔！※延伸閱讀》‧昆布女王教你 千變萬化吃昆布‧昆布女王教你 五大昆布怎麼分﹖‧昆布女王教你 牡蠣昆布燒DIY‧昆布女王教你 蘿蔔乾昆布漬物DIY‧昆布女王教你 昆布大豆湯DIY‧昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY‧昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  昆布女王教你 五大昆布怎麼分﹖

  【元氣周報／文、圖／摘自《柴田理惠的100%昆布活用術》】 真昆布ma-konbu真昆布是昆布中的昆布，換句話說，價錢也比較貴。高雅的甘甜氣味無話可說，能將昆布的美味發揮得淋漓盡致。真昆布的特色是肉質較厚、較寬，產地從北海道南部到青森縣及三陸沿岸一帶都是。用法：能成就一碗清澄高湯，最適合拿來製作頂級的昆布高湯。當然，也能拿來燉煮。羅臼昆布rausu-konbu和真昆布同列等級的高級昆布，在味道上不輸真昆布，具有強烈、濃厚的甘甜風味。特色是肉質較薄、較寬，產量不多，一般只分布在知床半島的根室沿岸一帶。用法：熬出來的高湯雖然帶點混濁，但依舊算頂級的高湯昆布，適合味道較重的料理。利尻昆布rishiri-konbu僅次於真昆布及羅臼昆布的頂級昆布。熬出來的高湯色澤清澄，味道優雅，帶有淡淡的鹹味。肉質稍微比真昆布硬，所以也會拿來加工做成TORORO昆布。主要產地是北海道的利尻市，以及禮文兩島沿岸一帶。用法：頂級高湯昆布的一種，能熬出具有甜味的高湯。日高昆布hidaka-konbu也叫做「三石昆布」，是一般最常見的昆布。肉質較軟，容易熬煮，長時間燉煮也不會影響到外形，所以很適合拿來當煮物，是用途很廣的一種昆布。特色是較長、較窄，產地是北海道的日高地區。用法：可以拿來熬高湯，也適合拿來直接加熱做成料理。早煮昆布hayani-konbu比一般昆布提早採收的就叫做「早煮昆布」，不太適合拿來熬高湯。但特色是肉質較軟，方便快速熬煮，最適合直接當食材做成昆布料理。用法：適合拿來炒或煮，能吃得到它軟爛的口感。※延伸閱讀》‧昆布女王教你 千變萬化吃昆布‧昆布女王教你 五大昆布怎麼分﹖‧昆布女王教你 牡蠣昆布燒DIY‧昆布女王教你 蘿蔔乾昆布漬物DIY‧昆布女王教你 昆布大豆湯DIY‧昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY‧昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  昆布女王教你 牡蠣昆布燒DIY

  【元氣周報／文、圖／摘自《柴田理惠的100%昆布活用術》】 材料（4人份）：羅臼昆布40g（10～12公分×4片）、大顆牡蠣12顆、鴻喜菇半包、酒3大匙、白蘿蔔辣椒泥（註1）4大匙、細蔥花1支的份量、橘醋醬油（註2）適量。作法：1.將羅臼昆布排放在平底鍋裡，各放上仔細清洗過的牡蠣3顆，以及撕開的鴻喜菇，最後灑上酒。蓋上鍋蓋，以中小火蒸煮2～3分鐘。2.接著將煮好的東西盛在盤子上，放上一小撮白蘿蔔辣椒泥，撒上細蔥花，再淋上橘醋醬油即可食用。【譯註】1.白蘿蔔辣椒泥的作法：白蘿蔔切成適當的長度，在切面處用筷子插洞，將去籽的辣椒插進蘿蔔洞裡一起磨成泥。磨出來的蘿蔔泥會呈現像楓葉一樣的紅色，因此在日語中稱為「紅葉泥」。2.橘醋醬油的作法：將柑橘類的榨汁加進醬油中所調成的調味料，有時會再加入醋、味酉林、柴魚等來調整味道。※延伸閱讀》‧昆布女王教你 千變萬化吃昆布‧昆布女王教你 五大昆布怎麼分﹖‧昆布女王教你 牡蠣昆布燒DIY‧昆布女王教你 蘿蔔乾昆布漬物DIY‧昆布女王教你 昆布大豆湯DIY‧昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY‧昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  昆布女王教你 蘿蔔乾昆布漬物DIY

  【元氣周報／文、圖／摘自《柴田理惠的100%昆布活用術》】 材料（4人份）：蘿蔔乾80g、羅臼昆布10g。調味料：醋3大匙、經過酒精揮發的味酉林2大匙、鹽少許、醬油1又1/2大匙、辣椒（去籽切成小段）1根、泡羅臼昆布的水2大匙。作法：1.將蘿蔔乾和昆布分別用水泡開，然後切成適當的大小。2.瀝乾水分後和調味料攪拌均勻，靜置1～2小時即可食用。※延伸閱讀》‧昆布女王教你 千變萬化吃昆布‧昆布女王教你 五大昆布怎麼分﹖‧昆布女王教你 牡蠣昆布燒DIY‧昆布女王教你 蘿蔔乾昆布漬物DIY‧昆布女王教你 昆布大豆湯DIY‧昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY‧昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  昆布女王教你 昆布大豆湯DIY

  【元氣周報／文、圖／摘自《柴田理惠的100%昆布活用術》】 材料（2人份）：高湯昆布8g、乾大豆1/3杯、牛蒡10公分、鹽、胡椒少許、水4杯。作法：1.將昆布切成1公分寬的塊狀。牛蒡切成小塊，過水備用。2.將大豆放進平底鍋內，乾煎到豆子裂開為止。3.另外準備一個鍋子，放進切好的昆布、牛蒡和大豆，煮到食材軟爛。4.最後以鹽和胡椒調味即可。※延伸閱讀》‧昆布女王教你 千變萬化吃昆布‧昆布女王教你 五大昆布怎麼分﹖‧昆布女王教你 牡蠣昆布燒DIY‧昆布女王教你 蘿蔔乾昆布漬物DIY‧昆布女王教你 昆布大豆湯DIY‧昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY‧昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY

  【元氣周報／文、圖／摘自《柴田理惠的100%昆布活用術》】 材料（4人份）：木棉豆腐1塊、炸油適量、薑泥、醬油適量A：昆布絲15g、紅蘿蔔1/4根、豆苗1包B：太白粉3大匙、雞蛋1顆、鹽1/4小匙作法：1.將木棉豆腐壓乾水分。昆布絲用水泡開，切成長段。紅蘿蔔切絲，豆苗切成1公分長段。2.在木棉豆腐裡加入A和B，一邊捏碎豆腐，一邊將所有材料拌勻。將拌勻的食材分成12等份，捏成丸子狀，放入170℃熱油中炸。3.炸好後盛盤，搭配薑泥和醬油沾用即可。※延伸閱讀》‧昆布女王教你 千變萬化吃昆布‧昆布女王教你 五大昆布怎麼分﹖‧昆布女王教你 牡蠣昆布燒DIY‧昆布女王教你 蘿蔔乾昆布漬物DIY‧昆布女王教你 昆布大豆湯DIY‧昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY‧昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY

  【元氣周報／文、圖／摘自《柴田理惠的100%昆布活用術》】 材料（4人份）：木棉豆腐1塊、太白粉水適量、細蔥花2大匙、薑末1瓣的份量A：豬絞肉100g、蔥花10公分長的份量B：薑汁1小匙、醬油1小匙、胡椒、酒1小匙C：雞骨高湯1杯、鹽、胡椒少許、鹹昆布1大匙、紹興酒1小匙作法：1.將A和B一起倒入大碗中，充分拌揉。2.木棉豆腐靜壓50分鐘，去除水分後切成8等份，放在保鮮膜上，再放上作法1的餡料。然後將保鮮膜抓起，做成茶巾狀，最後以橡皮筋束口。將做好的茶巾絞放入蒸鍋中，以大火蒸2分鐘，然後再以小火蒸5～6分鐘。3.另起鍋，倒入C煮沸，然後以太白粉水勾芡。4.將蒸好的茶巾絞解開保鮮膜，放入盤子中，再從上方淋上作法3的芡汁，最後點綴蔥花就完成了。※延伸閱讀》‧昆布女王教你 千變萬化吃昆布‧昆布女王教你 五大昆布怎麼分﹖‧昆布女王教你 牡蠣昆布燒DIY‧昆布女王教你 蘿蔔乾昆布漬物DIY‧昆布女王教你 昆布大豆湯DIY‧昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY‧昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  和風醬醃蒜頭DIY

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者蘇健忠／攝影】材料：蒜頭600g（一台斤）調味料：醬油4碗（飯碗）、米酒1碗、細砂糖1碗、昆布（約5x5cm）2片作法：1.蒜頭去膜，在滾水中汆燙取出。瀝乾水分，用乾淨的布或紙巾擦拭多餘的水分，備用。2.調味料放入鍋中煮至糖融化，放涼備用。3.將處理好的蒜頭和昆布裝入容器內，加入處理好的調味料，蓋過醃漬。密封後放置陰涼處或冰箱，醃漬約2星期入味，即可食用。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  漫滋慢味／台東野菜變跨國文化美食

  【元氣周報／文／摘自天下文化出版《漫滋慢味．PASA廚房》】我吃過大鍋煮的野菜湯，也吃過多種阿美族常吃的野菜，習慣苦澀回甘的野菜滋味，不過，很多人沒辦法適應原味。該如何解決？一直在腦袋裡反覆想著這些問題，同時也相信阿美族的野菜料理應有創新手法。近年採用「減法烹調」，盡量減少調味與過度烹調手法，如原味烤菇或大頭菜、原味烤肋排或大骨肉，捨棄醬料，改以炭火慢炙來呈現食物原味。構思「PASA野菜」創新料理觀念時，關鍵在於：是否用「減法創新」方式，把中式料理及調味手法降到最低或甚至不用？或者採用「加法創新」，以不同野菜本身的味道來相互搭配調味？一天，整理花園的阿美族媽媽帶一把黑甜菜給我，我順手摘了菜園的地瓜和角菜，心想，將三種野菜一起煮，味道一定很有趣。面對氣息有點野性清新的角菜、沒個性卻有柔和膠質的地瓜葉，以及帶著苦甘味的黑甜菜，PASA的原始料理觀念，是三分之一角菜、三分之一地瓜葉、三分之一黑甜菜，利用角菜鮮明的野菜氣息、黑甜菜的回甘、地瓜葉的可口，以彼此特性的差異三角關係來互補，運用「原味調味」手法創造出新滋味。地瓜葉撕小片、與角菜與黑甜菜葉混合均勻後，直接以大鍋熱水汆燙，菜葉一燙熟即離水瀝乾，保留鮮嫩脆，灑上低鹽日本昆布醬油調味，再灑上煎烤金黃的大蒜酥來提味。隨著季節變化，沒有黑甜菜、角菜時，就改用米菜、黃公菜、過貓、山芹菜、龍鬚菜等，覺得有趣的菜都拿來混搭試試看。經過兩年實驗，原味調味的「PASA野菜」廣受歡迎，外籍旅人也讚不絕口，將台東在地野菜變成跨國文化美食。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  漫滋慢味／青醬豬肋腓DIY

  【元氣周報／文／摘自天下文化出版《漫滋慢味．PASA廚房》】材料A.豬肋排數條，可請肉販協助將大塊的肋排切成厚2公分、長10公分的長條狀。B.青醬若干。做法冷醃1.在拉鍊袋中倒入部分青醬，放入豬肋排後，再倒入一些青醬，封住拉鍊，反覆翻面，將青醬拍勻，讓青醬和肋排充分接觸。2.將拉鍊袋放入冷藏庫，冷醃3小時左右，期間約每半小時翻面一次，青醬更易入味。炭烤1.將肋排取出，在雙面塗上青醬後，放在炭爐上烤。2.烤熟後，沾玫瑰鹽或昆布醬油食用。小訣竅豬肋排放冷藏庫冷醃時間較長，約需3小時。