時序入秋，正是滋補好季節，若能將料理融入當季食材，更能兼具營養與美味，日系飯店大倉久和在9月推出限定宴席料理「長月膳」，以海鮮為主食材，秋日的龍蝦在熱湯鍋中翻出陣陣香甜，也挑動著饕客的味蕾。
日式料理總以細緻、典雅見長，大倉久和的日本料理餐廳山里，更是每月固定推出新菜單，這套「長月膳」內含和風鮪魚排、龍蝦豆腐煮、毛豆、雞柳、胡麻拌物、枸杞、鰻魚玉子丼，再配上一碗菇類海帶芽湯，琳瑯滿目的菜色用精緻小碟呈現，堪稱視覺與味覺的雙重享受。
其中，和風鮪魚排選用鮪魚背肉製作，山里副主廚陳明德指出，為了避免高溫破壞鮪魚的蛋白質，使口感變硬，特別採用低溫機熟成的方式料理，微煎上色增添香氣，口感軟嫩，大和芋增添濃稠口感，也增進胃腸道消化；陳明德另外以山葵、昆布高湯和日式醬油調和成沾醬淋上魚排，搭配食用亦有不同風味。
龍蝦豆腐煮則採用濃郁的海洋鮮味為主軸，陳明德說，光是湯底就需要熬製一天，以龍蝦頭和蝦殼熬出的高湯帶出鮮甜，將熱湯淋入涓豆腐，一口咬下飽收湯汁的涓豆腐，會感受出有別於木棉豆腐的軟嫩細致，搭配上緊實彈牙的新鮮龍蝦肉，令許多客人讚賞。
台北榮新診所營養師李婉萍指出，這道和風鮪魚排其實有點像地中海料理，是低醣飲食，魚肉採用低溫料理，口感會比較柔軟，更能保留營養價值；至於龍蝦、豆腐，也是很好的蛋白質來源，對於食欲不佳的長輩，很適合食用。
龍蝦豆腐煮
材料：活龍蝦半隻（約250克）、龍蝦高湯500cc、絹豆腐2塊、青蔥切絲少許、紅蘿蔔切絲少許
作法：
1.使用龍蝦頭、日式醬油、味醂、清酒入昆布高湯熬煮一天，過濾取清湯湯頭。
2.青蔥切絲備用。紅蘿蔔切細絲後，稍微整形成一小球，起油鍋約160度入鍋炸，約2分鐘即可起鍋備用。
3.絹豆腐入高湯烹煮入味，最後加入活龍蝦半尾同煮。龍蝦殼轉紅、肉質微縮時便可起鍋，以蔥花及香炸的紅蘿蔔絲點綴於湯料上即成。
記者洪安怡／攝影
和風鮪魚排
材料：鮪魚排70克、鹽巴少許、蔥花少許、蒜末少許、大和芋30克、山葵少許、昆布高湯30cc、日式醬油10cc、小黃瓜適量、番茄適量、玉米粒適量、青海苔粉少許
作法：
1.蔥、蒜入鍋乾炒出香味，放入香油浸泡。與鹽巴、胡椒一同放入裝有鮪魚排的密封袋，以低溫機約48度的溫度熟成1小時後取出。另外要注意：魚肉類烹調後重量與視覺份量都會稍微縮水，1人份量需事先斟酌。
2.將可生食的大和芋磨成泥狀，加入昆布高湯、日式醬油調味。為了增加口感及視覺豐富感，加入小黃瓜切丁、番茄切丁及玉米粒。
3.山葵、昆布高湯及日式醬油另調一份作為沾食使用醬料。
4.鮪魚排取出後，入鍋煎出兩面赤色後，再用噴火槍加強炙燒香氣。
5.盛盤，淋上大和芋泥，最後撒上少許青海苔粉，增加視覺亮點及海洋清香。
食譜／大倉久和提供
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