2018-10-02 養生.聰明飲食
辣椒是蔬菜還是香料？為何我們迷戀會傷害我們的食物
【文、圖／選自聯經出版《香料共和國》，作者約翰‧歐康奈】辣椒（Chilli Pepper）Capsicum annuum（普通辣椒， 1年生辣椒），C. frutescens（灌木辣椒，小米椒、斷魂椒）等1987年， 葡萄牙裔音訊工程師費南度． 杜瓦提（Fernando Duarte）帶朋友羅比．布洛辛（Robbie Brozin）到約翰尼斯堡郊區羅斯頓維爾（Rosettenville）一家葡萄牙餐廳雞地（Chickenland）去吃飯，他們非常喜歡這家餐廳，結果把它買了下來。布洛辛是創業家，本來就會做這樣的事，並且把餐廳按費南度的名字改名為南都（Nando’s）。「雞地」餐廳究竟為什麼這麼吸引人？原來它賣的是火烤霹靂醬醃漬過的辣味雞。霹靂醬Peri-peri或pili-pili，是非洲斯瓦希里語奇特品辣椒（chiltepín），或稱雀眼椒，是常見小米椒的變種。小米椒原生在南北美洲，但經西班牙和葡萄牙人流傳，散布到歐亞非洲各地，即使過了兩三年，它的種子依舊可以生存。103南都的醃雞醬就是用葡萄牙移民帶到南非的醃漬法，以莫三比克種植的灌木狀辣椒為材料：壓碎辣椒，加入柑橘皮、大蒜、洋蔥、鹽、胡椒、月桂葉、檸檬汁、紅椒粉（稍後再加更多紅椒粉）、西班牙椒（pimiento，番椒，同樣稍後再多加）、茵陳蒿（tarragon）、羅勒和奧勒岡。難怪它風味絕佳。而以南都的觀點，好吃就意味著辣。小說家約翰．蘭徹斯特（John Lanchester）思索這家連鎖餐廳為什麼風靡全球時這麼說：「通常我到南都，點的都是『中辣』雞肉堡，那已經很辣。但有一次我像標準局那樣想了解辣的程度有什麼不同，因此到本地的分店點了『辣味』，沒想到一口咬下，我就淚如泉湧，滿臉通紅。天曉得『特辣』會是什麼樣子。」當今只要一談到spicy，就當成是辣，這全是chilli一字惹的禍。阿茲特克（那瓦特語〉把各種辣椒植物的果實（其種莢其實是漿果，但園藝學家稱之為果實）都稱為chilli。保羅．波斯藍（Paul W. Bosland）和戴夫．狄威特（Dave DeWitt）在精彩的《辣椒全書》（Complete Chile Pepper Book, 2009，這裡的辣椒拼成chile，其實chilli 有好幾種拼法）中澄清了辣椒的地位，並且撥開了籠罩著這種最複雜最多樣植物的迷霧：「如果趁其果實還青的時候摘下，就會當成蔬菜；如果果實是乾燥成熟的顏色（比如紅或橙），就成為香料。」許多人都認為辣椒是香料，它的辣既危險又性感，甚至還有專用的辣度指數：「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit，縮寫為SHU），是1912年美國藥劑師威爾伯．史高維爾（Wilbur Scoville）所制訂的度量。並不是所有的辣椒都辛辣濃烈，辣是因為它們含有大量的揮發性物質辣椒素（capsaicin），它與在我們口裡和喉嚨的受體結合，產生燒灼感，促使我們心跳加快、出汗、刺激我們的中樞神經系統產生腦內啡（endorphins），這是一種像麻醉劑的神經肽，讓我們感到滿足幸福。吃辣椒可能會上癮，就像有些人會運動上癮一樣。其實史高維爾對辣椒的興趣是醫學而非烹飪方面，他疑惑辣椒的化學物質如果塗在皮膚上，能不能抗刺激，也就是造成一個部位的疼痛或發炎，以降低另一個部位的疼痛或發炎。他認為要找到這個答案的唯一方法，就是要知道需要多少糖水來稀釋中和，才能消除辣椒引起的灼熱感，然後再以這個門檻為指標，估計辣度。史高維爾辣度單位教人大感興趣，但儘管這些年來修改多次，其標準依舊難以確定：辣椒素濃度品嚐者的感受很主觀。此外，光是考慮感官的門檻也引起爭議，因為那只是濃度表的一點，並沒有告訴我們在門檻之上的情況」；此外它們「可能太依賴測量的諸多條件，因而欠缺具有生理意義的固定點。」不過作為廣義的指標，史高維爾指數是可行的，史氏指標高的辣椒必然很辣，大部份人只要知道這點就夠了。我們總是迷戀會傷害我們的食物，心理學家對於這點不禁嘖嘖稱奇。許多人起先不愛辣椒，後來卻無辣不歡，這種後天學習的偏好是出於什麼樣的機制教人好奇，尤其這還跨越了物種之別。亞歷山卓．羅格（Alexandra W. Logue）在《飲食心理學》（The Psychology of Eating and Drinking, 2004）指出，老鼠雖然不吃辣椒，但若牠們接觸其他吃辣椒的老鼠，也可以「學會愛吃辣椒」。同樣地，黑猩猩不愛吃辣椒，但牠們和人類接觸之後也可以養成對辣椒的喜好。人類是唯一真正食用辣椒的雜食動物。1980年所作的研究發現，墨西哥人通常一天會吃數次辣椒，80年代中期，英國有一本書曾說了教人難忘的一段話：「印度、南美和非洲都大量食用辣椒，份量多到西方人脆弱的味蕾難以接受的程度。」呼應了一個多世紀以前畢頓太太對香料的憂慮。香料專家加諾特．卡澤（Gernot Katzer）認為，辣椒「讓一切的滋味更美好」，不同意這個觀點的人「只是欠缺經驗和訓練」。這又忽略了人的口味各不相同的事實。這個人覺得「辣得像火燒一樣」，那個人卻可能只覺得「普通」。味覺特別敏銳的「超級品味家」（supertasters）舌上的菌狀乳頭高於一般人，因此對苯硫脲（phenylthiocarbamide，PTC）和丙硫氧嘧啶（6-n-propylthiouracil，PROP）這兩種化學物質反應更強烈，對辣椒會產生更敏銳的灼熱感受，因此可能更不嗜辣。演化心理學者傑森．古德曼（Jason Goldman）以他稱為「享樂逆轉」（hedonic reversal） 或「良性自虐」（benign masochism） 的機制，來解釋人類嗜辣的原因：「每年都有數百萬人會因為發生某事，導致原本負面的評價變為正面，就像打開或關上電燈開關一樣。」羅格揣測，我們喜歡吃辣是因為「伴隨辣味而來的疼痛看似危險，實際卻安全—這是人類尋求感官刺激特性的表現。」不過多安全才叫安全？辣椒素不只是象徵性的燒灼，而且實際上也會造成身體的灼傷。在處理辣椒時一定要戴手套，萬一你忘了而灼傷，切記：沖冷水無濟於事。辣椒可溶於酒精和油，因此你該趕緊用蔬菜油塗沾到辣椒的地方，然後用肥皂和水把它們洗掉，或者用藥用酒精塗敷患處。如果你是辣到舌頭，趕快吃濃度高的乳脂或希臘優格：乳製品中的酪蛋白可以去除受體上的辣椒素分子。不過若你只以辣度作為辣椒的定義，那就犯了大錯。味道溫和的甜椒和英國改良的墨西哥辣豆醬—把辣度降到極低，幾乎是幼稚園兒童食用義大利肉醬的程度，結果大受歡迎，顯然大家愛的是沒有辣味的辣椒風味。川菜常把辣椒用熱油炸焦，降低辣椒素的強度，比如在宮保雞丁中和花椒一起使用。至於東南亞菜餚，雖然辣味極其重要，但卻要配合更細膩的味道一起品嚐，如香茅和南薑之類的香料舉足輕重，想想這些成份對泰式綠咖哩的風味有多大的影響，更不用提如新鮮檸檬葉、大蒜、蝦醬等作料了。辣椒和茄子、番茄一樣，是茄科屬植物，原生在南北美，在它們原始的棲地是多年生植物，但在氣候較溫和的地區則當作1年生植物栽植。目前主要的生產國是印度，尤其是東南部的安得拉邦（Andhra Pradesh）。不過辣椒容易栽培，因此傑克．特納才會說，辣椒「從來不像千百年來其他真正的東方香料那樣是賺錢的主力商品」。辣椒通常都是家庭式栽植，網際網路上到處都是嗜辣者的部落格和論壇，唇槍舌劍辯論最辣的品種究竟是哪一種，該如何栽種。（請注意：辣椒世界也吸引了辣椒狂、辣椒癡，也有教人很不舒服的大辣椒主義，可以看到極其尖銳的對話。）可以想見，許多這種栽植者／部落客都是美國人，但在英國也有不少自己在家栽種的辣椒迷（見thechileman.org網站）；或者如貝德福德郡可食裝飾植物（Edible Ornamentals）這種小規模的專業種植者，他們的水耕辣椒已在維特羅斯（Waitrose）連鎖超市和福南梅森（Fortnum & Mason）食品店內販售。唯一一種有專門研究中心的香料非辣椒莫屬，新墨西哥州立大學1922年設立的辣椒研究所迄今依然是「唯一一家以教育和研究辣椒為目的的非營利國際機構」。辣椒被叫做‘Peppers’（胡椒），當然是哥倫布取名不當之故。他在1492年踏上伊斯帕尼奧拉島（海地島）時，初嚐這種香料，不禁感到迷惑。他寫道：「這裡盛產aji，這就是他們的胡椒，比（黑）胡椒還值錢，而且所有的人什麼都不吃，專吃這個，對健康很有助益。」他對其辣味感到震驚，但認為這是一種黑胡椒，所以運了50船（caravels，十五世紀的三桅小帆船）回西班牙，再由西班牙傳至葡萄牙，輾轉來到印度和非洲，最後因突厥侵略，而散布到中歐和東歐，當地人在燉煮如古拉什（goulash，匈牙利肉湯，此字來自匈牙利文gulyás，意即「牧人」）、波蔻特（pörkölt，濃醬汁燉肉）和帕皮卡（paprikash，燉肉加酸奶麵糊）及其他無數家常的肉類菜色時，都會加大量的紅椒粉（paprika）。北歐較晚對辣椒產生興趣，始於十九世紀，正是史學家莉琪．科林漢（Lizzie Collingham）所說，辣椒「進入印度咖哩烹飪書」之時，因此「更加深英國人認為辣椒與印度次大陸（而非南北美洲）息息相關的印象」。
