豆腐 相關文章

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  有機實踐》口口黃豆香 粒粒皆辛苦

  【元氣周報／記者祁容玉／報導、攝影】1板4台斤的有機豆腐，迴鄉有機農場成員蔡青峰和呂俊卿兩人得忙上1個多小時，將已浸水5小時的有機黃豆磨漿、脫漿，接著煮沸過程中細心增減木柴控制火勢，還得不斷攪拌，就怕「臭火乾」，因為不求快，當鍋中豆漿冒出泡沫，他們將火勢轉小、而不是加入化學的消泡劑。煮滾的豆漿過濾、降溫至攝氏72到75度，此時倒進鹽滷，豆漿立刻開始凝結，看著鍋中浮現的豆腐花，成員們經驗老道判斷「做得不錯」，放進鋪上白紗的模具反覆壓制脫水成型，自製、熱騰騰的「柴燒鹽滷豆腐」出爐囉！採訪過程中一群遊客「聞豆香而來」，對製作過程興致勃勃。豆腐完成後搶著嘗鮮，「好香好好吃」、「1塊不夠我還要啦！」，吃下有點燙口的豆腐，大豆香氣在口中散開，鹽滷讓豆腐有著淡淡的鹹味又自然回甘。自製鹽滷「我們連鹽滷都自製！」蔡青峰指著4個大鍋解釋，農場每個月會到苑裡外港海邊，一次汲取1公噸海水帶回，以柴火燃燒10小時，將鹽結晶後留下鹽滷，每20公升海水大約只能製成500毫升鹽滷。雖然費工，但蔡青峰說，鹽滷製作的豆腐，風味就是不同。【2009/05/17 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  有機實踐》為了吃豆腐 自己種黃豆

  【元氣周報／記者祁容玉／報導、攝影】 有個廣告說，為了喝牛奶，在家裡養一頭牛，聽起來有點誇張；但這群平均年齡35歲的年輕人，就真的為了吃一塊美味又健康的豆腐，而自己種黃豆！從播種、收成，到自製鹽滷、磨豆、脫漿……經歷繁複的手工過程後，豆腐已不是單純滿足口欲的食物，還包含對土地與人的關懷。他們可以驕傲地說：「迴鄉的產地到餐桌，距離是零。」不甘心 有機都要靠進口「為了真正的有機，選擇親自下田生產。」在苗栗縣銅鑼鄉新雞隆的「迴鄉有機生活農場」，有一群來自台中，平均年齡35歲的保險業務經理人，在山間開墾種植包括黃豆等30多種蔬果、雜糧，而最初的動機，就是為了吃得健康。迴鄉農場總創辦人「李姊」李旭清原是保險公司負責人，16年前接觸有機飲食後設立有機餐廳，卻發現食材幾乎都必須靠進口，於是興起「蓋個農場種有機」念頭，身邊志同道合的朋友、部屬，也一路相隨。進口貨 不一定吃得安全李旭清最初在南投竹山租地耕作，4年前落腳苗栗銅鑼成立迴鄉農場，在農委會「活化休耕田」計畫協助下，今年田地增加到17公頃，農場團隊計畫分3期，種植約0.5到1公頃面積的有機黃豆，希望逐漸將進口品種馴化為本土種。「進口黃豆太多，其中不乏基因改造農產品。」農場總管理處曹多柔說，台灣人飲食少不了黃豆製品，但市面上的黃豆卻不一定安全。為了做出安全健康的豆類製品，去年農場首次嘗試種植黃豆，當時本土有機黃豆難尋，還得從美國進口有機黃豆作為種子。親手做 傳承古老智慧有了黃豆，農場成員挑戰製作純手工的有機豆腐，不放石膏而改用天然鹽滷，不用瓦斯爐而用柴燒，連製作豆腐的模具都手工製作。農場成員蔡青峰說，剛開始做豆腐曾失敗多次，鹽滷比例或溫度控制不對，豆腐馬上變豆花，反覆嘗試才抓出訣竅。「實際製作是最好的推廣」李旭清說，迴鄉農場每個成員都參與耕種、手工製作，到各地推廣時也會示範製作豆腐，藉此讓民眾與下一代知道，古早時代人們怎麼耕種，這些傳統的方式，能讓土地與人都獲得有機平衡。體驗營 發現有機好處不僅黃豆，每樣吃的東西，迴鄉有機農場都嘗試種植，30多種作物從各式蔬菜水果、高粱、小麥、黑豆等雜糧，甚至洛神花、紫蘇都有，提供餐廳食材也宅配販售，隨著作物播種收成，不定期舉辦體驗營，讓更多民眾參與農務，體會有機的好處。「投入有機，還是需要一點傻勁！」李旭清笑說，就因為迴鄉成員是一群門外漢，大家不懂農事，反而和自然和平相處，蟲來了不驅趕、作物與雜草共生，卻孕育出最天然的美味，她相信只要持續努力，有機與生態保育的觀念，會被更多人接受。●迴鄉有機生活農場地址：苗栗縣銅鑼鄉新雞隆段玉麟坑電話：0935-497335（曹多柔）網址：http://organichome.lifelove.com.tw/【2009/05/17 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  黃豆料理》豆腐DIY

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導】材料：豆花器材：湯匙、豆腐用木盒、紗布、淺盤1.破花：將豆花打碎，分碎體積能使得製作出來的豆腐顯得平整、均勻。2.將紗布打溼，放入木盒內，讓布盡量密貼木盒的四個角落，這樣做出來的豆腐才會有稜有角；並且盡量不要讓布有縐褶，可讓豆腐的外型更平整。木盒下放置淺盤。3.將碎豆花舀入木盒內。4.將豆花小心地用紗布包裹起來，蓋上上蓋。5.盒上放置重物，如果是使用兩公斤的豆花，就找超過兩公斤的重物，一般可用鐵鍋裝水、寶特瓶裝水替代石頭，靜置約20分鐘即可。做豆腐道具哪裡買？木盒：可到五金行購得，再自行改裝，在盒旁挖出四個洞，可讓豆花中的水分排出。食用石膏：可至豆腐店、中藥行詢問。「海島食堂」也有販售，150公克／60元。DIY套裝組：有業者出售豆腐製做DIY套裝組（黃豆一包、食用石膏、紗布、木盒、簡易說明書），80元。豆之味：台北市大直美麗華百樂園B1，電話：02-2175-3011豆腐製作教學「合樸農學市集」不定期開辦手工豆腐製作教學。電洽：04-2462-9073 或上網：http://www.hopemarket.com.tw/?p=6155※延伸閱讀》．黃豆整顆吃 營養最周到．黃豆怎麼吃》小小黃豆 食療功勞不小．黃豆怎麼吃》怎麼吃黃豆 較健康？．黃豆怎麼吃》該吃多少？誰不能吃多？．黃豆妙用多》吃少太可惜 吃多又擔心．黃豆妙用多》兩道簡易高鈣黃豆食譜．豆腐餐》湯豆腐．豆腐餐》豆腐提拉米蘇．豆腐餐》水果豆腐沙拉．豆腐餐》中式豆腐漢堡【2009/05/17 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  黃豆料理》豆花DIY

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導】 材料：豆漿、食用石膏、糖汁器材：深筒容器1.將食用石膏粉末加入滾開水中，石膏與水比例為1：10，經過充分攪拌形成懸浮液，現配現用。2.取一只深筒型的容器，將1.倒入。3.將熱騰騰的豆漿從高一點的地方快速沖下。4.靜置10～20分鐘，直到表面凝固為止。5.將豆花撈幾瓢入碗，再加入糖汁即可食用。TIPS陳媽媽問：為何我的豆花失敗率高？答：失敗原因很多，包括：容器形狀、豆漿溫度過低、煮豆漿器具碰到油等。如果用較淺的鍋子，在豆漿用力沖入時，會擔心豆漿濺出來，自然降低力道，「力道」重要的原因，是利用沖力讓豆漿中的蛋白質能充分與凝固劑合而為一。因此選用一款深底的容器，能讓豆漿順利迴旋上來。另外，豆漿要保持在最高溫的狀態急速沖下，有時關了火，再東摸摸西摸摸一下，不自覺豆漿溫度就下降，就會使豆漿與凝固劑的結合度降低。豆花製作教學日期：6/20下午15:00～16:00 地點：海島食堂（台北市北平東路30號，善導寺6號出口步行2分鐘）電話：02-2351-6268#508 費用：免費備註：採預約制，額滿為止，可現場試做試吃。※延伸閱讀》．黃豆整顆吃 營養最周到．黃豆怎麼吃》小小黃豆 食療功勞不小．黃豆怎麼吃》怎麼吃黃豆 較健康？．黃豆怎麼吃》該吃多少？誰不能吃多？．黃豆妙用多》吃少太可惜 吃多又擔心．黃豆妙用多》兩道簡易高鈣黃豆食譜．豆腐餐》湯豆腐．豆腐餐》豆腐提拉米蘇．豆腐餐》水果豆腐沙拉．豆腐餐》中式豆腐漢堡【2009/05/17 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  黃豆料理》豆漿核桃汁

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導】 材料：大豆、核桃、溫水器材：果汁機如果不想每天都重複做泡黃豆這件差事，簡易方法：1.先將大豆蒸熟後取出，鋪平成一個個杯墊大小，再以保鮮膜分批包裝，置入冰箱冷凍。2.自冷凍庫取出冰大豆，放入果汁機，加入核桃、溫水，就能快速打出一杯豆漿核桃汁。※延伸閱讀》．黃豆整顆吃 營養最周到．黃豆怎麼吃》小小黃豆 食療功勞不小．黃豆怎麼吃》怎麼吃黃豆 較健康？．黃豆怎麼吃》該吃多少？誰不能吃多？．黃豆妙用多》吃少太可惜 吃多又擔心．黃豆妙用多》兩道簡易高鈣黃豆食譜．豆腐餐》湯豆腐．豆腐餐》豆腐提拉米蘇．豆腐餐》水果豆腐沙拉．豆腐餐》中式豆腐漢堡【2009/05/17 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  黃豆料理》豆漿DIY

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導】 材料：黃豆、水器材：濾布、鍋子、大湯匙、果汁機做法：1.將黃豆清洗後，注入清水放入冰箱冷藏泡軟，所需時間夏天5小時、冬天8～10小時。2.取出冰箱泡過的黃豆，因為舊水裡充滿豆子溶出的皂素，容易使做出的豆漿腐敗，因此將舊水倒掉、注入乾淨的水，放入果汁機攪拌，直到豆子看不出顆粒為止。3.取乾淨棉布過濾豆奶與豆渣。過濾後的乳白色液體就是豆奶，豆奶不能喝，有些腸胃過敏的人如果喝到豆奶會拉肚子，豆奶煮熟才會變成豆漿。4.取一鍋子，開中火煮豆奶。煮的過程需不斷攪拌，以免燒焦，但多數人以為鍋邊冒泡泡就是滾了，不過這不適用於煮豆漿。當豆奶的泡泡多得快溢出來，趕緊蓋上鍋蓋，關小火，泡泡就會落下；再掀開鍋蓋，繼續攪拌，直到泡泡又多得快溢出來為止，如此重複3到5次。 5.當每次浮上來的泡泡越來越小，到幾乎沒泡泡的狀態就代表熟了，香濃的豆漿完成。※延伸閱讀》．黃豆整顆吃 營養最周到．黃豆怎麼吃》小小黃豆 食療功勞不小．黃豆怎麼吃》怎麼吃黃豆 較健康？．黃豆怎麼吃》該吃多少？誰不能吃多？．黃豆妙用多》吃少太可惜 吃多又擔心．黃豆妙用多》兩道簡易高鈣黃豆食譜．豆腐餐》湯豆腐．豆腐餐》豆腐提拉米蘇．豆腐餐》水果豆腐沙拉．豆腐餐》中式豆腐漢堡【2009/05/17 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  想吃豆腐、愛喝豆漿 自己動手吧！

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導】 今日示範／黃學緯製作豆類產品有10年經驗事前準備：●大豆（黃豆）：選擇顆粒大、飽滿、整齊勻稱、皮薄、色淡且有光澤。最好選擇超市或量販店內有包裝，且標示「食品級黃豆」產品，避免選擇散裝、來路不明的黃豆。●水：製作豆腐的水最理想是中性，稍偏鹼性亦可使用，但絕對不能用酸性的水去做豆腐，以家庭用自來水即可。●食用石膏：食用石膏跟一般醫療用的化學石膏不同，食用石膏是一種天然礦物質所組成的凝固劑，用來提升豆腐的結實度。一般並不容易買到，可到住家附近豆腐店詢問；中藥行也有賣，但是「生石膏」，必須烤乾後才能使用。製作比例：黃豆∕400公克+食用石膏∕2～4公克可做成（約4人份）→ 豆漿∕2000c.c→ 豆花∕2公斤→ 豆腐∕1.2公斤說明：400公克黃豆和2~4公克食用石膏，可做成2,000c.c豆漿，2,000c.c豆漿可做成等量豆花，豆花經壓製去水，約成為1.2公斤豆腐。產品要在兩天內吃完，以免變質。※教你做》‧黃豆料理》豆漿DIY‧黃豆料理》豆漿核桃汁‧黃豆料理》豆花DIY‧黃豆料理》豆腐DIY※延伸閱讀》．黃豆整顆吃 營養最周到．黃豆怎麼吃》小小黃豆 食療功勞不小．黃豆怎麼吃》怎麼吃黃豆 較健康？．黃豆怎麼吃》該吃多少？誰不能吃多？．黃豆妙用多》吃少太可惜 吃多又擔心．黃豆妙用多》兩道簡易高鈣黃豆食譜．豆腐餐》湯豆腐．豆腐餐》豆腐提拉米蘇．豆腐餐》水果豆腐沙拉．豆腐餐》中式豆腐漢堡【2009/05/17 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蛤蜊／料理DIY：昆布蒸蛤蜊

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：昆布10cm、豆腐1塊、薑5片、蛤蜊半斤調味料：鹽1小匙、米酒4大匙做法：1.昆布沖洗一下，豆腐切成4塊。2.蛤蜊、薑片一起放入盤中，加入調味料，入電鍋蒸約10分鐘即可。TIPS：蛤蜊不耐久煮，殼開即可。【2009/07/19 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蜆／料理DIY：蒜蓉蒸蜆

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；記者侯永全、陳立凱／攝影】 材料：蜆半斤、豆腐一塊、蒜泥2大匙、辣椒末少許、蔥花一把調味料：醬油膏2大匙、米酒1大匙、糖1小匙做法：1.醬油膏、酒、糖、蒜泥、辣椒末調勻備用。2.豆腐切6片，排在盤內四周；蜆置放盤中。3.將1淋於2上，放入電鍋中蒸，外鍋加水半杯。4.起鍋前撒上蔥花，利用餘溫稍燜片刻即可。TIPS：蜆本身會出水，加上豆腐也有水分，所以不用再加水。也可使用微波爐烹調，效果相同。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蜆／料理DIY：紅味噌蜆湯

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；記者侯永全、陳立凱／攝影】 材料：蜆半斤、豆腐一塊、蔥花2大匙、昆布10公分調味料：紅味噌2大匙，味酉林1大匙做法：1.水4碗放入昆布煮沸，煮沸後撈起昆布。2.倒入蜆、豆腐、調味，煮至蜆殼開，加入蔥花即可。TIPS：味噌可用濾網過篩，再以湯匙攪拌，讓味噌完全溶化。其次，紅味噌比白味噌香但比較鹹，也可撒些山椒粉增加香氣。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌湯怎麼煮才好喝

  【元氣周報／記者林宜靜／報導】要做味噌湯不難，但是要進階版好喝的味噌湯，就各有撇步。1.準備一鍋高湯，高湯與味噌的比例約為6：1。TIPS：如果只用熱水沖泡，同樣也能煮出味噌湯，但風味就無法充分呈現。基本上用昆布、小魚乾、柴魚片先熬湯頭；或可將雞骨、豬骨或魚骨以刀背敲開骨頭，用來熬湯，但也不要反客為主，湯頭熬得太濃郁，味噌反而成了配角，喝不出獨特之處。2.將湯頭內多餘骨屑、雜質，用漏杓過濾掉。將材料（如豆腐丁、海帶芽）放入湯內煮，材料不要切太大塊，適口為宜。3.將鍋內的熱湯，倒約三湯匙到小碗裡。將味噌放到小碗內，使其透過熱湯溶解。TIPS：也有人將味噌透過漏杓，使其呈細條狀擠入湯裡，不過，這樣落到鍋裡，還是不容易察覺是否黏到一塊兒；放到小碗內使其溶解，倒的時候，能監控碗裡是否有沉積結塊的味噌。4.已溶解的味噌，倒回鍋內。5.在味噌湯開始滾就離火，將切好的蔥花撒在小湯碗內，再用滾燙的味噌湯沖下即可。TIPS：如果不夠鹹，味噌、醬油本一家，可添點醬油。這是基本版的味噌湯，味噌湯是可以千變萬化，想要做出加味版味噌湯，就要靠經驗，可將兩、三種不同特質的味噌混合，更能在香氣上達到完美效果。■烹調技巧／味噌煮過久 營養易流失煮味噌湯，到底味噌該用熱水還是冷水溶？一般廚師建議放到小碗內，透過熱湯較易溶解。北醫家醫科醫師葉姿辰則認為，煮味噌湯最好先把味噌用冷開水充分調散後，直接加進已經煮好且熄火的湯內，不要再繼續滾煮，以免破壞酵素。不管是哪一種做法，重點在於，不要將味噌過度烹煮，除了影響風味，也會讓營養流失。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  常喝青菜豆腐湯 防病又退熱

  【台灣新生報／記者萬博超／台北報導】青菜豆腐湯在中醫眼中是絕佳的防病飲食。中醫師郭嘯天提到，小白菜豆腐湯有一定的營養價值與退熱效果，自古以來就中醫推薦的輔助防病菜餚。如果體質並非壯實燥熱，部分中醫師建議冬天可在小白菜豆腐湯中加少許薑，脫水時可加鹽少許，就是一道輔助改善發熱的好菜餚，郭嘯天指出，豆腐記得要選用傳統豆腐；傳統豆腐含石膏，輔助退熱效果很好。平常飲食方面，中醫師建議宜清淡。油炸、燒烤、沙茶、麻辣鍋及酒等辛辣厚味均宜忌口。體質燥熱者在蔬菜五穀類上可選性味偏於清涼退火的蓮藕、絲瓜、冬瓜、白蘿蔔、大白菜、綠豆、薏仁等。其次，養成規律的運動習慣，以排解負面的情緒和過度的壓力。而規律的生活，充足的睡眠，對除去壓力、焦慮不安及不穩定情緒有幫助，如此才能改善免疫不平衡的問題。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  吉祥年菜／黃金白銀紅翻天

  【元氣周報／記者羅建怡／報導】 材料：黃魚1條、板豆腐1塊、牛番茄2個、毛豆30g、洋蔥1/2個、筍丁少許調味料：日本進口香菇醬油2匙、冰糖1小匙、鹽少許、油3大匙作法：1.板豆腐切成厚片，塗上薄鹽，煎成金黃色。2.黃魚塗上薄鹽，煎成金黃色。3.鍋中餘油放入洋蔥，炒到香氣出來，再加入切丁的番茄、毛豆一起拌炒約5分鐘。4.續入醬油和水2碗，水開後即加入豆腐和魚悶煎15分鐘，便可盛盤上桌。TIPS：如有香菜或九層塔也可加入，非常搭配。健康概念：千燒豆腐萬褒魚，豆腐是銀、黃魚是金，用番茄來燒，帶有茄紅素、耐熬煮，且帶著豐富的維他命C，滿滿地煨在豆腐和入口即化的黃魚中，健康又幸福，也相應「年年有魚」的年菜習俗。【2010/01/31 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  飲食禁忌解密／吃肉 別配茶喝

  【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導；解答／財團法人董氏基金會食品營養組主任許惠玉】 網路上出現據稱「十二種有毒的家常菜」，指如雞蛋、蔥花、豆腐、鮮乳各種常見的飲食若隨意混搭，恐隱含危機，果真如此嗎？二月廿六日起一連五天，將由專家提出正解，為消費者解迷津。 傳言三：蔥花拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結合成白色沉澱物－草酸鈣，造成人體對鈣的吸收困難。正解：不只蔥花，很多的蔬菜都含有草酸、植酸，它容易與豆腐的鈣結合成一種不溶性的鈣鹽，都會阻礙身體對鈣的吸收。其他像芹菜、菠菜、紅蘿蔔都是草酸、植酸含量較高的蔬菜，如果在這些蔬菜裡加入含鈣的牛奶或豆腐，會減少對鈣的吸收。 傳言四：吃肉時喝茶：有人在吃肉後，接著就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，減緩腸蠕動，進而延長糞便在腸道內滯留的時間。容易形成便祕，又增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。正解：吃肉喝茶不至於到有毒或致癌，不過茶類的草酸含量也很高，會影響對食物營養與鐵質的吸收，茶類也有分，如麥茶因不含草酸等物質就沒問題，綠茶則不適合與牛排共食。如果腸胃道欠佳的人，原本對茶就容易敏感，邊吃肉邊喝茶，會影響胃酸分泌，容易消化不良、胃痛、拉肚子，最好可以避免。【2010/02/27 聯合報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  粗食健康養生／推薦阿嬤菜色

  【元氣周報／文·圖／朱慧芳】●汆燙油豆腐沾客家桔醬滾水汆燙阿興油豆腐，配客家桔醬和少許醬油。阿興的油豆腐沒有油耗味，色澤乾淨，用的是非基因改造黃豆，價格卻很親和。●燙青菜淋芝麻醬任一種季節蔬菜汆燙，淋上現磨的芝麻粒加少許麻油，加上自己做的香蔥油會更可口。●添壽糙米飯帶有芋頭香味的無農藥米飯，也可用口感趨近白飯的胚芽米取代。益全香米，從煮飯開始，就可以聞到淡淡的香味，令人對吃飯充滿期待。●青蔥醬油燒拌油麵油入鍋以中溫加熱，放入切成細末的青蔥，蔥末看起來有點酥脆時，淋入醬油。聞到濃濃香味時，立即關火倒出香蔥油。撈起熱水煮過的油麵，淋上油蔥。●醃製白蘿蔔塊白蘿蔔切塊用濃鹽水去澀味後，用開水沖洗去鹽，浸漬在加入二號砂糖和梅子醋的混合液，擺放一天以上即可取出食用。推薦廠商油豆腐：黃振興（阿興）0952-650-895糙米飯：陳添壽0933-261-049【2010/02/28 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  春日野菜料理／鴨兒芹

  【元氣周報／文／黃啟瑞】 鴨兒芹 又稱山芹、三葉芹等，屬於繖形花科，和芹菜、水芹是近親。全株具香氣，多生長於低海拔山區森林或溪澗溝渠邊緣、田邊濕地或溝谷之中，過去鄉間人家多於春天採摘幼苗及嫩莖葉洗淨，直接炒食，或煮成蛋花湯，味道極佳。本地的野生種分紅骨及白骨兩類，近年由於講究健康，有從日本引進關東和關西種栽培，日益受到重視。 鴨兒芹袋豆腐 材料：鴨兒芹40g、四方油豆腐4塊 作法：1.四方油豆腐對半切成三角，取出白色豆腐部分壓碎成泥。 2.鴨兒芹莖部分1-2cm切段，葉切碎，拌入豆腐泥中，加少許鹽、胡椒調味。 3.豆腐泥餡均分，回填油豆腐皮袋中，盛盤放入蒸鍋蒸熟。 4.可再切少許芹葉，撒在蒸好的湯汁中，增味裝飾。春蔬煎餅 材料：鴨兒芹40g（或其他春蔬）、麵粉70g、馬鈴薯1顆（160g）、紅蘿蔔半條（130g）、蛋3顆 作法：1.紅蘿蔔、馬鈴薯切絲、鴨兒芹莖切段、葉切碎。 2.麵粉打入雞蛋，加入上述材料攪拌均勻，擱鹽少許。 3.起油鍋，倒入調好的粉漿材料，蓋上鍋蓋約4-5分鐘。 4.掀開鍋蓋後翻面油煎，第二次不必蓋上鍋蓋，到煎熟即可。 5.取出切片擺盤。 TIPS：昭和草、紫背草、珍珠菜，或是引進栽培近年漸為常見的春菊（又稱山茼蒿）等野菜，多具有菊科植物的獨特香氣，也適合拌在麵粉裡，做成風味獨具的春蔬煎餅。 【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雲南豆腐乳 發酵四月天

  【元氣周報／朱慧芳】無論是釀酒、釀醋、做酒釀、酸白菜，國曆四月是個關鍵期。四月初，差不多在清明前後，氣溫如果在25度以下，這些釀製的工程或許可以延續到端午，但如果清明的氣候開始熱起來，就不適合在天然的環境下製作這些發酵食物。發酵是門活的學問，不但隨時都在變化，而且太冷太熱都不適合。 白金色菌絲 冒得老高前幾天，就在清明節前夕，我去泰安鄉「踹」桂竹筍時，幸運的碰上從緬甸來的阿富，在山上發酵雲南豆腐乳。他先把特製的手工豆腐塊放在用竹子和杉木釘成的木箱子裡，天然麴菌在豆腐上長出的菌絲，讓他歡喜得合不攏嘴。阿富從小生長在緬甸富裕的華人家庭，滇北地區和雲南相連，當地華人飲食習慣混合了泰緬雲川口味。均溫在20度以下的滇北，幾乎全年都可以製作發酵食物，阿富從小看著家裡廚工釀製豆腐乳，所以知道只要白金色的菌絲冒得老高，就代表成功在望。 濃烈辛香料 聞了開胃布滿菌絲的豆腐塊，內部變得綿密柔軟，跟生生的豆腐比起來顯得成熟多了。阿富把方塊狀的豆腐一個個放入米酒頭裡洗過，再沾裹上數種中藥香料研磨的粉，然後才小心翼翼放入熱水煮過的玻璃罐中。此時空氣滿是香料的味道，阿富在玻璃瓶中放入乾辣椒和花椒等香料，最後再倒入剩下的米酒頭，封上蓋子。濃烈的香料氣味，飄散在四周，聞了就覺得開胃。我忍不住偷偷舔嘴，希望不要露出太明顯的饞相。 置放六個月 辣味溫柔 求學而後在台灣定居的阿富，因為思念家鄉味，自己捲起袖子，按照記憶做出台灣難覓的雲南豆腐乳。市場賣的豆腐乳大多是把泡過鹽水的豆腐，和發酵的豆粕一起放入瓶中再發酵，和雲南豆腐乳的做法不同，也沒添加這麼多種的辛香料。同樣是豆腐乳，做法和口味因地而異，十分有趣。 剛剛發酵完成的豆腐，還沒開始加工成豆腐乳之前，可以當作臭豆腐料理。放入瓶中等待入味的香料豆腐乳，大約在室溫放三個月最好吃，但此時花椒和辣椒的嗆辣還在，如果可以再放上三個月，連辣味都顯得溫柔。 美味發酵物 環境造就雲南豆腐乳是許多雲南料理的味引子，不僅可以單吃配飯，還可以拿來料理。那天在山上，阿富用豆腐乳湯汁炒番茄青菜、炒豆干，滋味真是妙不可言，好吃極了。想到那天在竹林圍繞的空山幽谷中，品嘗雲南豆腐乳的味道，到現在都會流口水。雖然阿富很熱心的教我做法，但是我相信，好的發酵食物必須有乾淨的環境，恰當的溫溼度才會成功。自己胡亂嘗試，可能引來雜菌，把香名遠播的雲南豆腐乳變成四不像的超級臭豆腐，豈不破壞了我記憶中的美好印象。 推薦廠商雲南豆腐乳：阿富0928-932-576有機豆腐：味萬田03-865-1918傳統板豆腐：阿興0952-650-895【2010/04/11 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  四月梅 山坡一片綠 有誰比我青

  【元氣周報／朱慧芳】 美 今年梅仔盛產價廉台灣四處幾乎都有產梅，其中尤其以南投地區梅園最多。四月是梅子產期，批發商上山整園攬梅，再賣到市場、店家，或是交給加工廠。今年梅子盛產，批發商反而叫苦連連，因為量多造成價格下滑。頂級的梅子大約45元，一般的只要15元左右，比往年都要便宜，樂了消費者，卻苦了生產者。價格好的梅子，外觀大又肥美，除了因為品種差異之外，使用化學肥料也可以讓梅子結果較大粒。小粒的梅子賣相不佳，多半送進工廠做成酸梅或是醃漬梅。 色 酸梅難免有添加物我曾經在日本買過像小桃子一樣大，用兩、三片紫蘇葉包裹的紫紅色梅子，一只玻璃罐裡，只放得下少少幾顆，價格卻不低。事實上，梅子和紫蘇經過醃漬都會失色，天然的紫蘇梅外觀是深褐色的，會呈現紫紅色澤，多半是加了色素。除了紫蘇梅有可能經過色素整形之外，常見的梅粉和酸梅，也是添加物的天下，要買到不加色素和化學調味料的真梅粉，還不是很容易的事呢。 野 自醃自製天然尚好梅粉和酸梅不容易在家自製，但是自己做脆梅、Ｑ梅、紫蘇梅、茶梅、梅醋、梅酒卻不是太困難的事。只要買到天然有機梅，不僅不用擔心添加物，就連化學農藥都可一併避免。我自己比較喜歡粗放的野梅，顆粒雖然不大，但是做出的成品特別的香Ｑ，想必是因為少了人為干擾，梅子從土壤和陽光中緩緩吸足的養分，在醃漬的過程中慢慢釋放出來吧。剛採收的梅子含有氰酸，口感酸澀帶苦，不適合生食。但是經過醃漬的梅子，或是用酒、醋泡漬過的，不但好吃，而且有著多種健康功效。 紅 胭脂梅多了一抹紅胭脂梅是青梅的一種，經過陽光照射後，表面會染上紅妝，有如抹上胭脂一樣，相當漂亮。胭脂梅有皮薄、籽小、肉Ｑ的特性，只不過醃漬之後，就看不到那抹紅點胭脂了。產梅的四月，台灣瀰漫著青梅的香味，酸酸的、香香的、美美的，讓人口頰生津，充滿期待。五分熟的梅子可以做脆梅，七八分熟的適合醃漬。在所有梅製產品當中，最容易製作的是梅醋。用價格平易近人的陳年醋，浸泡去除苦澀味的梅子，加糖或不加糖隨個人喜好，三個月之後就可以有自製的健康梅醋飲用了。推薦農友廠商新鮮有機青梅：林明賢0910-821-478天然醃漬紫蘇梅：劉鳳修0936-655-562純釀陳年醋：穀盛醋品05-220-4911 向讀者抱歉 豆腐乳 賣完了 上周《元氣周報》介紹阿富的雲南豆腐乳，見報不到一天的時間，熱情的讀者就把阿富做的豆腐乳訂購一空。清明過後的氣溫極不穩定，不適合豆腐發酵。下回再製作要等到冬季。手工少量、天然發酵的食物，產量不多，對於買不到的讀者，在此致上歉意，同時提醒大家注意《元氣周報》上的訊息，或是天氣轉涼時再去電詢問。【2010/04/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  苜蓿芽／料理DIY：苜蓿芽豆腐煲

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 今日示範達人 現任巧天生物科技總經理，擔任美食評審及講師；擅長創意、即興料理，古味新式料理及插花藝術。 苜蓿芽豆腐煲 材料： A.苜蓿芽末50g、板豆腐1塊、全蛋汁半顆量、太白粉1大匙、芹菜1大匙B.薑末1/2大匙、紅蘿蔔丁1大匙、香菇丁1大匙、紅甜椒丁1大匙調味料：五香粉1小匙、粗顆粒黑胡椒1小匙、鹽1/2小匙、香油1小匙作法： 1.耐熱塑膠袋放材料A和調味料。2.平底鍋加油爆香薑末、拌炒材料B至半熟。3.盛起後，放入作法1，用手將其搗碎並揉勻。4.放入模型，使其塑型，在平底鍋煎至兩面金黃即可。【2010/05/14 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  紫菜／料理DIY：紫菜醬豆腐配清粥

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】今日示範達人／邱明琴退休主婦，天然養生30年，為了兩子一女的健康努力料理，用愛烹菜、道道養生，堅持少油、少肉、少調味，堅信食材愈自然愈健康。紫菜醬豆腐配清粥材料：日本進口紫菜醬少許、豆腐1塊、小魚卵少許、清粥與毛豆少許調味料：美極鮮味露少許、麻油少許做法：1.將豆腐洗淨，置盤中；紫菜醬、小魚卵、炒過的毛豆放在豆腐上。2.淋一些麻油與鮮味露，配上一碗清粥，很有開胃效果。TIPS：俗稱「神仙菜」的紫菜，能提升記憶力，夏日吃尤佳；豐富的維生素C具有抗氧化作用，對免疫力的提升也有很好的效果。※延伸閱讀》‧紫菜／相傳可催乳 鐵營養豐富‧紫菜／挑選方式、宜與忌‧紫菜／料理DIY：紫菜醬豆腐配清粥‧紫菜／料理DIY：紫菜湯‧紫菜／料理DIY：紫菜飯捲【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  10杯豆漿 才抵1杯牛奶含鈣量

  【聯合報╱記者陳惠惠／台北報導】很多人以為豆漿、豆腐可補鈣，不過根據董氏基金會昨天公布市售豆製品鈣含量，每杯豆漿（二四○西西）的鈣含量只有牛奶的十分之一，嫩豆腐的含鈣量更低，要吃七點三盒才抵得上一杯牛奶。有些人乳糖不耐症或不喜喝牛奶，還有素食者連牛奶、雞蛋都不碰，以豆漿取代。董氏基金會營養組主任許惠玉說，二四○西西的豆漿鈣含量只有廿六點四毫克，等量的牛奶，卻有二六○毫克。許惠玉說，每日鈣的建議攝取量約一千毫克，以豆漿的含鈣量，「把豆漿當水喝都不夠」。國家衛生研究院營養醫學研究群主任潘文涵說，豆漿是把豆子泡水，磨了之後再過濾煮開，完全沒額外添加石膏，鈣含量非常低。不只是豆漿少鈣，豆腐的含鈣量也有高低之分。許惠玉說，傳統豆腐是用石膏（即硫酸鈣）當凝固劑，嫩豆腐用的葡萄糖酸內酯不含鈣，鈣質含量自然低。以一百公克的嫩豆腐為例，鈣含量只有十三毫克，傳統豆腐則有一百四十毫克，幾乎多了十倍。傳統豆腐的鈣含量比嫩豆腐高，小方豆干、素雞、五香豆干的鈣含量又略勝一籌。潘文涵說，除了用硫酸鈣當凝固劑，經過加壓，水分較少，鈣含量也相對高。許惠玉說，素食減碳風潮下，不少學校有「蔬食日」，常用素漢堡、素火腿、素雞、素瓜子肉等豆製品取代原本的肉類主菜，這類豆製品的鈣含量雖然比嫩豆腐、豆漿來得高，但加工過程常添加過多鹽、調味料、黏稠劑、防腐劑等，以一百公克的素肉鬆為例，鈉含量就有一千六百毫克，素火腿也有九百毫克，吃多一點，很容易超過每天一二四○百毫克的建議上限。「乳製品是最好的鈣質來源。」許惠玉說，蝦皮、蝦米、芥藍、小魚干、莧菜、黑芝麻、髮菜、川七等，也都是鈣質豐富的食物。潘文涵說，很多人每天攝取量連五百毫克都不到，鈣質不只能幫助孩童長高、預防骨鬆，對於預防心血管疾病、降血壓、穩定神經也有保護作用。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  2成4豆製品不合格 不乏名店

  【Upaper╱記者莊琇閔】台北市衛生局抽驗市售豆干、干絲、豆腐等豆製品，抽驗129件產品中多達31件不合格，不合格率高達2成4，由於過量防腐劑及漂白劑會對健康造成傷害，衛生局均處以罰鍰，並要求立即改善。被檢出不合格的產品不乏知名店家，位於台北醫學大學附設醫院對面的穆記牛肉小吃店，是總統馬英九的愛店，販賣的五香豆干被檢出含漂白劑過氧化氫；天辣麻辣火鍋的傳統豆腐，以及大呼過癮臭臭鍋店的豆腐，也都被檢出含有防腐劑苯甲酸。另外，新東市場翁姓攤販的黑豆干，華銘企業社的大溪豆干，均驗出苯甲酸，遠高於標準，且這兩家廠商已連續3年不合格。和平東路3段391巷51號1樓的「明原豆腐店」無工廠登記，豆腐產品1月被檢出苯甲酸，開罰3萬元，此次業者拒驗，將依法罰鍰，並函送產發局稽查。衛生局說，烹調豆製品前，可先用水浸泡40 分鐘後倒掉浸泡水，多加沖洗；煮食時不加鍋蓋，以便防腐劑、過氧化氫揮發。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  如何挑選好吃羊肉

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】1.產地很重要：以美麗信酒店為例，主要選自紐西蘭穀物飼養的羊肉，肉質軟嫩較無腥味。2.色澤很重要：挑選羊肉應選鮮紅色肉品為佳，避免暗紅色。3.彈性很重要：選購前，觸摸肉品是否有彈性。4.多幾分觀察：察看肉品橫切面，一般宰羊是從脊梁骨一剖為二，骨髓顏色發紅是小羊，肉質較嫩；骨髓顏色發白是老羊，肉質較老。※延伸閱讀》‧吃羊肉去燥熱 白菜、豆腐是絕配‧如何挑選好吃羊肉‧羊肉如何去腥味‧羊肉／料理DIY：普羅旺斯香料烤羊排 幸福上桌‧羊肉／料理DIY：蔬菜燉紐西蘭羊膝 濃郁上菜‧羊肉／料理DIY：孜然風味羊肉乳酪茄子塔 美味上菜【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  健康你我他／我吃素 冬天沒進補

  【聯合報╱李張亞英／嘉義市】我生了6個孩子，做月子吃的雞蛋最多，吃的雞總共不到5隻，而且喝湯不吃肉，更沒吃過麻油雞。我家在冬季也沒有燉過補品。我是素食主義者，天生不愛吃肉，吃了會反胃、不舒服，最愛吃的是青菜豆腐。在物質缺乏年代，能填飽肚子就不錯了，冬季進補，可說是天方夜譚。冬天最常吃的是火鍋，也可說是大鍋菜、山東白菜、豆腐、魚丸、粉絲，煮一大鍋，每人一碗，熱騰騰地，吃了寒氣皆消，全身暖和，比任何補品都好。昔日人們生活簡單，吃東西也不講究，火鍋是銅的，中間有個洞，放木炭，四周放食材，全部是煮熟的。放進火鍋裡，可保溫，不會涼。冬季全家人圍在一起吃火鍋，邊吃邊聊，快樂無比。我做月子最常吃的是麵湯、荷包蛋，裡面加黑糖，可補身子，又活血，另外是魚湯、豬肝湯。唯一一次燉補，是我生雙胞胎，大量出血，猶如血崩，當場昏了過去，輸了3千CC血，才挽回一命。外子好難過，回家殺雞給我補身體，他沒煮過飯，更別說殺雞 ，他拿著刀，手不停的抖，閉著眼睛，費了九牛二虎之力，把雞殺死，內心充滿罪惡感。吃素環保救地球，現在我們生活富裕，三餐正常飲食足夠了，不需要進補，補過頭，反而有害健康。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  昆布女王教你 千變萬化吃昆布

  【元氣周報／文、圖／摘自《柴田理惠的100%昆布活用術》】今日達人柴田理惠 SHIBATA RIE日本諧星柴田理惠，出生於昆布故鄉富山縣，號稱「昆布女王」，在台灣以電視節目「寵物當家」主持人聞名。她平常工作很忙、時常外食，但是只要有空下廚，總是喜歡加些昆布，家裡還有個小型專賣店似的抽屜，專門收藏各種昆布產品。雖然大家都知道昆布，但其實昆布有很多種類，每一種昆布的特徵都不一樣，熬出來的高湯味道也不同。大家可以依照料理的屬性來選擇適合的昆布，或者只想用自己喜歡的昆布種類也行！以我來說，熬高湯時會用「利尻昆布」，「日高昆布」則是直接拿來做料理。總之，就是多用、多試，你就能成為昆布達人喔！水高湯的作法有時候太忙，會覺得熬高湯很麻煩，不過如果是水高湯，只要直接把昆布放進水裡就好了，前一晚事先準備好，隔天就能立即拿來做料理，非常方便！作法：在茶壺或適當的容器中放進水和昆布，只要10分鐘就能完成了。1公升的水差不多要15公分的昆布，兩杯水的話，就是5公分的昆布。如果是夏天，要記得放進冰箱冷藏保存喔！高湯的保存方法如果要保存做好的高湯，建議大家可以利用製冰盒。有附蓋子的製冰盒更好，能將高湯的美味完全鎖住。不過記得，最慢1個月內還是得用完喔！※延伸閱讀》‧昆布女王教你 千變萬化吃昆布‧昆布女王教你 五大昆布怎麼分﹖‧昆布女王教你 牡蠣昆布燒DIY‧昆布女王教你 蘿蔔乾昆布漬物DIY‧昆布女王教你 昆布大豆湯DIY‧昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY‧昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY

  【元氣周報／文、圖／摘自《柴田理惠的100%昆布活用術》】 材料（4人份）：木棉豆腐1塊、炸油適量、薑泥、醬油適量A：昆布絲15g、紅蘿蔔1/4根、豆苗1包B：太白粉3大匙、雞蛋1顆、鹽1/4小匙作法：1.將木棉豆腐壓乾水分。昆布絲用水泡開，切成長段。紅蘿蔔切絲，豆苗切成1公分長段。2.在木棉豆腐裡加入A和B，一邊捏碎豆腐，一邊將所有材料拌勻。將拌勻的食材分成12等份，捏成丸子狀，放入170℃熱油中炸。3.炸好後盛盤，搭配薑泥和醬油沾用即可。※延伸閱讀》‧昆布女王教你 千變萬化吃昆布‧昆布女王教你 五大昆布怎麼分﹖‧昆布女王教你 牡蠣昆布燒DIY‧昆布女王教你 蘿蔔乾昆布漬物DIY‧昆布女王教你 昆布大豆湯DIY‧昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY‧昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY

  【元氣周報／文、圖／摘自《柴田理惠的100%昆布活用術》】 材料（4人份）：木棉豆腐1塊、太白粉水適量、細蔥花2大匙、薑末1瓣的份量A：豬絞肉100g、蔥花10公分長的份量B：薑汁1小匙、醬油1小匙、胡椒、酒1小匙C：雞骨高湯1杯、鹽、胡椒少許、鹹昆布1大匙、紹興酒1小匙作法：1.將A和B一起倒入大碗中，充分拌揉。2.木棉豆腐靜壓50分鐘，去除水分後切成8等份，放在保鮮膜上，再放上作法1的餡料。然後將保鮮膜抓起，做成茶巾狀，最後以橡皮筋束口。將做好的茶巾絞放入蒸鍋中，以大火蒸2分鐘，然後再以小火蒸5～6分鐘。3.另起鍋，倒入C煮沸，然後以太白粉水勾芡。4.將蒸好的茶巾絞解開保鮮膜，放入盤子中，再從上方淋上作法3的芡汁，最後點綴蔥花就完成了。※延伸閱讀》‧昆布女王教你 千變萬化吃昆布‧昆布女王教你 五大昆布怎麼分﹖‧昆布女王教你 牡蠣昆布燒DIY‧昆布女王教你 蘿蔔乾昆布漬物DIY‧昆布女王教你 昆布大豆湯DIY‧昆布女王教你 昆布丸子天婦羅DIY‧昆布女王教你 豆腐茶巾絞淋中式芡汁DIY【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  抽檢火鍋料 4件不合格

  【Upaper╱記者莊琇閔】天冷火鍋正夯，台北市衛生局昨天公布51件火鍋料抽驗結果，驗出凍豆腐、米血糕及甜不辣共4件商品違規添加防腐劑，其中不乏知名店家。衛生局已要求業者下架，並將移由來源廠商所轄的新北市衛生局，處違規業者3至15萬元罰款。衛生局表示，北投「福霖涮涮鍋」的米血糕被檢出防腐劑苯甲酸超量；農安街的「陶一軒」及和平東路「白甘蔗涮涮鍋」的凍豆腐被驗出違規添加防腐劑苯甲酸；興隆路二段「海宴涮涮屋」的甜不辣驗出違規添加防腐劑去水醋酸。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  料理DIY／花旗參麒麟魚

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，諮詢／康華中醫診所院長張家蓓，示範／台北國賓大飯店粵菜廳主廚林建龍】材料：活石斑魚（約600g）1尾、雞蛋豆腐1盒、芥蘭菜6條、日本花菇4朵、薑片6片、竹筍1/2支、花旗參片12片調味料：鹽、雞粉、太白粉、蠔油、胡椒粉、香油、米酒作法：1.石斑魚殺清，取肉切12片，備用。2.花旗參12片、米酒50cc，先蒸30分鐘備用。3.豆腐、花菇、竹筍、薑全部切成12片，排列於盤，花旗參片排在最上層，用大火蒸8分鐘後取出。4.取作法2的湯水，加入少許雞湯，調味並勾芡，最後加入香油，淋上魚肉即可。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  大白菜醃泡菜／泡菜豆腐煲DIY

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者／盧振昇、陳立凱／攝影，資料來源／營養師林郁茹、蔡淑玲，示範／魚路古道農場主廚 陳澤岳】材料：秀珍菇50g、草菇50g、蟳管肉一盒、蛋豆腐一盒、荷蘭豆適量、紅蘿蔔少許、泡菜100g 作法：1.除蛋豆腐與泡菜，所有食材汆燙備用。2.蛋豆腐切塊油炸。3.泡菜及汆燙後食材下鍋、調味勾芡即可。