豆腐 相關文章

• 2019-10-18 養生.家庭婚姻

  你眼中沒本事的平庸父母 其實早把價值全給了孩子

  當人們還小的時候，父母就是孩子的天與地、根與土壤，孩子一天一天吸取養分成長，逐漸茁壯。後來，孩子長大了，開枝散葉，自成一片森林，但那些無法與父母好好相處的孩子，心中總有一股不舒暢，這是因為根莖貧瘠，枝葉自然繁茂不起來。這種狀況，也是每個父母最擔心的一件事，從鄉土劇最愛演的「斷絕父子關係」戲碼，就能窺知一二。年邁的老父與年輕氣盛的兒子，當兒子即將娶進豪門千金，過上飛黃騰達的生活，竟開始嫌棄自己那「沒有眼界」的平庸父母。兒子生氣的對父親說：「我今天的成就都是靠我自己的努力，你有什麼本事？」父親只能羞愧的低頭掉淚，以無語間接默認了自己的無能。這樣自以為是的兒子，卻忽略了他口中那毫無價值的父母，早已經把價值全給予孩子，再沒有本事的父母，也讓孩子衣食無缺的長大成人。以大數據隨便一想，全球人口無數，窮人與中產階級的數量一定遠超過有錢人，一般人做著普通的工作，但他們對孩子的愛並沒有比有錢人少，當父母辛辛苦苦拉拔孩子長大，最怕聽到孩子抱怨自己投錯胎。很多家庭，父母年老，走不動了，聽不清了，有些孩子就開始顯現不耐煩的姿態了。父母在孩子面前，舉手投足都要小心翼翼，好像累贅似的。這是自然的規律，總有一天人都會衰老，你如何對待衰老的父母，你的孩子都看在眼裡。 劉墉曾說：「離鄉背井的人總要知道，背後故鄉那口井的方向，也才能夠確定自己的位置。」雖然這句話是在講他從小就讓旅居國外的兒女學好中文，但對於生養父母，懷抱感謝之情也是一樣的道理，是認定自己的出身、自己的根、自己的父母！除了不責怪父母事業無能、不抱怨父母動作遲緩、不嫌棄父母生病要人照顧。我們還要注意說話的態度，華人社會常發生的狀況就是刀子嘴豆腐心，明明心裡頭是在關心父母，但說出來的話卻很硬，口氣也很兇，老人家聽了沒吭聲，其實心裡頭很傷心。因此孔子說，孝順最高的層級就是「色難」，發自內心對人和顏悅色，在現代社會中似乎又更有難度了！除了尊敬與孝道逐漸變得淡薄，不時還傳出父子口角，衍生子砍父的人倫悲劇。孝順父母的方式百百種，先從最簡單，卻也最常「破功」的那一種開始做起：對父母多一點耐心、好好說話。

• 2019-10-03 養生.聰明飲食

  百頁豆腐是很油的豆製品 營養師揭滷味高鈉高脂地雷

  相較於便當和飯類，可自由搭配的滷味是許多外食族的首選。這其中有許多看似健康的選擇，其實滿滿都是高鈉高脂地雷，包括百頁豆腐、烏龍麵、雞心、冬粉，都有潛在疑慮。三軍總醫院營養師謝昀臻指出，同樣100公克百頁豆腐的油脂高達17公克，是同重量傳統豆腐的四到五倍，炸豆皮、炸豆包、花干同屬高油豆製品。豆干和傳統豆腐是豆製品中油脂含量較低的，但由於傳統豆腐容易破損、保存期限較短，滷味攤常將之冷凍，做成凍豆腐再販售。謝昀臻提醒，凍豆腐雖然和傳統豆腐一樣低油，卻有善於吸附湯汁的特性。滷味調製重視湯汁和醬汁，凍豆腐吸附湯汁之後，就變身為高鈉食品，稍微瀝掉一些湯汁再吃會比較好。內臟的部分，謝昀臻以雞心為例，膽固醇含量較高，油脂含量是同重量雞胗的七倍。雞胗雖然相對較低脂，但其中好脂肪（單元不飽和脂肪酸含量）的比例也不優，因此謝昀臻建議，內臟還是不要太常吃，以免不知不覺攝取過多脂肪。至於肉片和火鍋料，謝昀臻建議以未滷製過的瘦肉為主，少吃高脂肉品或火鍋料。火鍋料為了創造口感和色澤、延長保存，都會靠添加鹽分、色素、油脂，甚至也會添加澱粉以調整質地。同樣一百克，火鍋料的鹽分是肉品的五到八倍。油花比例較高的肉品，例如梅花肉片，其熱量可能高達三分之二來自於油脂，並非良好的營養比例。主食類的選擇，除了一般人熟知的泡麵和鍋燒麵，因為炸過而帶來多餘油脂，謝昀臻特別提醒要注意烏龍麵和麵線，其實製程中加了很多鹽，算是高鈉食品。被認為較健康的冬粉，也因為善於吸附湯汁，一旦泡進滷汁和醬料，就有鈉含量過高之虞。建議選擇蒸煮麵、家常麵，成分會比較單純。謝昀臻提醒，麵條的鹽分遠高於米飯，而且因為是麥類精製，不像全穀類一樣擁有豐富的維生素和礦物質。此外，麵條類的含磷量也高於米飯，腎臟不好的人不宜多吃。建議飲食不能只有麵食，還是要和適量米飯、全穀交替食用。

• 2019-09-28 養生.聰明飲食

  秋季吃正是時候！「鯽魚」高蛋白低脂肪 但一種族群要少吃

  鯽魚雖然一年四季都可以吃到，但只在2到4月份，和8到10月份前後肉質最肥美，現在秋季正是吃鯽魚的時候。一般的鯽魚體型偏小，且小刺很多，所以大多時候都是用來燉湯喝。像鯽魚豆腐湯、鯽魚蘑菇湯等等。今天爆炸營養課堂的營養師就跟大家聊聊：鯽魚豆腐湯高蛋白、低脂肪，適合秋季減肥人群，不過痛風患者少喝。從營養成分上來看，鯽魚是一種高蛋白、低脂肪的魚類，熱量在肉類中屬於偏低的，鉀、磷含量較高，減肥時可適量食用。每百克鯽魚肉含17.1克蛋白質、2.7克脂肪，蛋白質脂肪比達到6.3:1，是很健康的肉類選擇。同時還有1.3毫克鐵、79毫克鈣和290毫克磷等多種礦物質。鯽魚的蛋白質種類也很優秀，蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式接近，屬於優質蛋白。而脂肪也主要是不飽和脂肪酸，其中二十碳五烯酸具有降血脂、防治動脈粥樣硬化、抗癌等作用。傳統中醫認為，長期處於比較脾虛和濕氣過重的人，都可以用鯽魚湯來調補身體，有比較明顯的食療效果。鯽魚和豆腐燉湯也是比較常規的選擇，豆腐也是高蛋白、高鈣的健康食物，吸收了鯽魚的湯汁後味道更加美味。豆腐中的大豆異黃酮，有“天然雌性激素”之稱，可以幫助更年期女性緩解不適症狀。燉鯽魚湯的時候除了豆腐，還可以加上新鮮的白蘿蔔、大白菜，既可以解膩，而且幫助消化。說了鯽魚豆腐湯這麼多好吃，也要說說：並不是所有人都適合喝。秋季是痛風患者容易發病的階段，而每100克鯽魚嘌呤含量為137.1毫克，屬於中等偏高嘌呤的食物，痛風患者不適合多吃。還有些人屬於過敏體質，吃魚就會引起過敏，這部分人最好別吃鯽魚。最後很多人覺得，鯽魚有股難聞的“土腥味”，會影響口味，其實處理起來並不難。在下鍋烹調前，將魚身浸在熱水內泡3～5分鐘，就可以清除掉。注意不要用太熱的水，一般80℃左右即可，就是燒開的水稍微晾一會兒。烹飪時，多加一些加糖、薑、料酒、蒜，都可減少土腥味。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。

• 2019-09-27 養生.生活智慧王

  煮飯用熱水還是冷水？這麼做能留住米中營養

  做飯加個水也有這麼多學問？掌握了正確的用水方法，烹飪才會更順利更美味哦。1、煮飯用開水煮飯用開水，可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素，減少營養損失。煮飯的時間越長，維生素B1損失得越快~2、蒸包子用冷水蒸包子用冷水，生包子和水一起加熱升溫，這樣可使包子均勻受熱，並能彌補麵團發酵不佳的缺點，蒸出的包子鬆軟可口。3、煮麵加涼水熟得快煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋，水熱之後就可以下鍋了。煮麵的過程中，應隨時加涼水讓麵條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清~濕麵條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可~4、解凍用冷水化凍要用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。5、燉魚、骨湯、雞湯用冷水清燉魚要用冷水，這樣魚湯才會沒有腥味，但必須一次放足水，如果中途加水，會減少原來的鮮味~6、煮雞湯時應用涼水，並逐漸加溫煮沸後用文火慢燉，如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變影響味道。7、水開後放蒸魚蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上屜，能使魚或肉外部，突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。8、煮肉用冷水還是熱水煮肉湯時，應先將水燒開再放肉，煮牛肉用開水，味道特別香。鮮肉煲湯，應等湯開後下肉，用醃肉煲湯，應冷水下料。9、炒肉絲加水更嫩炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失。中途加清水不僅可以避免糊鍋，而且還可以使肉質比不加水的鮮嫩~10、熬豬油先加水熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。11、炒蔬菜要加開水做菜湯時，應將水燒開再放菜，最好加入適量的澱粉。炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬，加開水炒出來的菜又脆又嫩。用沸水煮新筍不僅容易熟，而且鬆脆可口，想要保持筍脆的口感，就用冰塊冰鎮一下。12、豆腐用開水泡去腥豆腐下鍋前，在開水里浸泡一刻鐘，可清除豆腥味。13、雞蛋加溫水更香蒸雞蛋羹時，用溫開水攪，這樣蒸出來的蛋羹，比用冷水調的蛋羹更加鮮嫩~煎雞蛋時，在蛋的周圍灑幾滴熱水，可使蛋黃完整，表面更光滑。這樣煎出來的雞蛋表面凝固了，但是裡面還是溏心的。炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。煮雞蛋時，先將蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水裡煮，蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。本文摘自搜狐網《科普中國》

• 2019-09-11 養生.健康瘦身

  吃凍豆腐減肥？小心這種吃法反而愈吃愈胖

  日本風行凍豆腐瘦身法，標榜吃凍豆腐減肥不需要計算複雜的卡路里、挨餓節食；更盛傳只要在午餐菜色加入凍豆腐，一個月就能瘦下了三公斤。日本知名模特兒梨花，也曾在社群網路提及自己「沈迷於凍豆腐的巨大營養中」。但營養師說，豆製品雖然是良好的蛋白質來源，卻要注意維生素B群缺乏。凍豆腐是將傳統豆腐放入冷凍庫冰至冷硬，再解凍而成。網路盛傳凍豆腐富含有不輸肉類的豐富蛋白質，以及含有大豆異黃酮、大豆皂甘等多種營養物質，較一般豆腐營養加倍。甚至日本有美容專家宣稱，自己每天午餐將凍豆腐取代肉類，一個月內輕鬆瘦下三公斤。對於吃凍豆腐可以減肥，新光醫院營養師李雨珊則表示，減肥仍需考量總熱量攝取，並非吃凍豆腐就能達到效果。她也表示，在營養價值上，凍豆腐的鈣質含量確實較傳統豆腐豐富；每100克凍豆腐約有240毫克的鈣質，一般豆腐則約為100毫克。但熱量和蛋白質含量則差不多。另外，凍豆腐是否可以取代肉類？李雨珊則認為豆製品沒有膽固醇，確實是優質蛋白質的來源之一。但是長期食用豆製品作為蛋白質來源，則有維生素B群不足的疑慮。若要以豆製品取代肉類，需適時補充維生素B群。她也提醒，由於豆腐本身沒有味道，有些民眾會使用過多的調味，加上凍豆腐的孔洞容易吸附湯汁、醬汁，反而可能因為吃凍豆腐減肥，卻愈吃愈胖。

• 2019-09-09 養生.營養食譜

  你只知道酪梨牛奶？百搭食材酪梨，日本流行這樣吃

  滑嫩如脂的酪梨，是百搭萬用的好食材，近來也有愈來愈多台灣在地生產的酪梨呢！酪梨料理可以怎麼搭配呢？日本最近流行酪梨味噌漬、酪梨盅的吃法，一起來試試吧！台南大內在地吃法：酪梨沾醬油，日本則是流行酪梨味噌漬：味噌和少許味醂混合成抹醬，再將抹醬塗在酪梨片上，放入夾鏈袋中，放冰箱醃漬一晚即完成酪梨味噌漬物。日本人說味噌和味醂將酪梨柔和的味道包圍著，有一種日式的溫柔風味呢，有機會也可以試試喔。而完成後除了當拌飯的漬物小菜，也可加入少許熱水，變成獨特風味的味噌湯呢。除了酪梨味噌漬，網站cuisinearticle.com提到，酪梨是百搭的好食材，日本流行把酪梨剖半，酪梨殼當作容器的料理方式（酪梨盅，類似南瓜盅），如：1沙拉/蛋酪梨盅，放入沙拉或倒入蛋汁烤箱烤蛋。2搭配茄紅素食材：酪梨和番茄特別對味，番茄的茄紅素是脂溶性，搭配酪梨更可吸收。事實上，紅肉西瓜的茄紅素也很豐富，因此，建議也可搭配酪梨享用喔。3美味開胃菜：酪梨和鮭魚、豆腐、優格、火腿等很對味，可做開胃菜。4酪梨冰：日本網站也建議，夏天可吃酪梨冰－－酪梨剖半後倒入檸檬汁，放冰箱冷凍，享用時上面還可再放入香草冰淇淋呢。另外，網站cookpad.com也建議：1搭配優格冷食：酪梨殼當容器盛盤，放入海鮮、優格、火腿、酪梨切塊，冷食享用。2起士焗烤：同樣的把優格換成起士，進烤箱焗烤，就是焗烤海鮮酪梨盅了。多樣變化如：酪梨加蘑菇、起司片焗烤，也很對味呢。而網站oceans-nadia.com，則建議可以做甜點，倒入水果或是果凍，搭配冰涼冷凍的酪梨。百變酪梨吃法，一起來試試吧！ (本文授權轉載自台灣好食材)

• 2019-08-11 養生.營養食譜

  酷夏沒食慾 不膩最對味

  炎炎夏日，清爽、不油膩的料理最對味，台北美福大飯店主廚王志孚表示，常見的秋葵、南瓜、鮮蝦等都是料理的好食材，不只營養豐富，且老少咸宜，只要一點點變化，就能做出讓家人驚艷、好下飯的料理，在家也能吃得很精緻。秋葵是常見的市售食材，王志孚表示，秋葵切塊後內部黏液滲出，跟炒蛋結合後會有形成自然的滑潤感，吃起來特別爽口滋潤，料理時放點松露醬、松露油調味，就能提升滑蛋香氣精緻度，非常下飯。很多人把滑蛋做成炒蛋，王志孚表示，火候控制非常重要，祕訣在於先熱鍋後，再倒下沙拉油，以冷油潤鍋，再放入蛋液，才能做出成功的滑蛋料理。夏季沒有食慾，來點南瓜湯也很對味。王志孚表示，南瓜海鮮豆腐煲沒有過多的調味，僅用些許鹽巴，帶出南瓜甜味與海鮮的鮮味。而且南瓜營養價值高，金黃色的湯底也很促進食慾。王志孚說，南瓜海鮮豆腐煲的豆腐香味濃厚，湯底喝起來清爽，關鍵在於雞蛋豆腐煎好時，備熱水淋上煎好的豆腐上，如此就可以去油。營養師簡鈺樺表示，松露秋葵炒滑蛋集結了蔬菜中建議攝取的兩種不同纖維，分別是秋葵黏液的水溶性纖維，以及菇類所含有的非水溶性纖維，是簡單的食材。此外雞蛋是很好的蛋白質來源，適合各年齡層營養補充。但她提醒，用松露醬後就不需要額外添加松露油，因為一般市售松露醬的成分中大部分都已有油脂，可避免整體超量油質攝取。至於南瓜海鮮豆腐煲，簡鈺樺表示，善用南瓜本身打成汁後的澱粉稠度調配湯品是很好的烹調方式，相較於市售濃湯額外用太白粉勾芡，可以降低額外澱粉來源。她提醒，若只有煲湯配白飯，需特別注意額外補充蔬菜量，湯品裡非常少量的甜豆並不夠。此外，南瓜屬於澱粉類，血糖控制中的民眾容易導致高血糖，控制尿酸的朋友也需要注意不過量。【松露秋葵炒滑蛋】食材：秋葵6根、雞蛋3個、鴻禧菇20g、美白菇20g、松露醬5g、松露油酌量、鹽巴酌量做法：1.兩根秋葵以去頭、直切方式成條狀，其餘四根去頭切小塊，另外切好鴻禧菇、美白菇備用。2.熱鍋後放入沙拉油潤鍋。3.放入松露醬、松露油、蛋液、秋葵、鴻禧菇、美白菇等所有食材，慢慢炒至滑潤。【南瓜海鮮豆腐煲】食材：雞蛋豆腐半盒、干貝3個、草蝦4尾、蟹肉4管、半顆南瓜（400g）、甜豆4根、鹽巴酌量做法：1.南瓜削皮去子後，蒸熟打成汁。2.雞蛋豆腐煎炸後備用、海鮮川燙至七成熟備用。3.做法一的南瓜醬汁入鍋煮。4.將海鮮放入南瓜醬汁中悶煮一到兩分鐘後起鍋，放甜豆點綴料理色彩。食譜整理／董俞佳

• 2019-08-06 養生.聰明飲食

  蝦皮補鈣不夠實際 營養師教「黃金組合」煮湯助鈣吸收

  都說補鈣是中老年人的事情，如果你有這個觀點就錯了。正確的補鈣方式從年輕的時候就要開始，一般成年人一天鈣質的建議攝取量在1000毫克左右，如果正值13歲到18歲的青春期，一天基本就需要1200毫克的鈣質攝取量，老年（大於65歲）男女由於吸收減緩，每日亦應攝取1500毫克的鈣。那吃蝦皮管不管用呢？很多人認為蝦皮是補鈣的王者，那我們就來具體的看下蝦皮的營養成分。從中國成分表可以看出，每百克蝦皮中含有42.4g的水分、153千卡的熱量、30.7g的蛋白質、10微克的維生素A、991mg的鈣。從這個數據我們可以看出，蝦皮的鈣含量可以說是補鈣界裡面的非常高的了。可你再看一個數據，那就是每百克蝦皮中能夠含有5057.7mg的鈉成分。如果你是用蝦皮補鈣的話，那麼你將有兩個問題，一個是蝦皮中的鈣含量雖高但吸收率很差，另一個是蝦皮的鹽量高。根據這幾個方面，勸你不要吃蝦皮補鈣了。教大家一個補鈣的靠譜美食，用魚頭跟豆腐搭配，它們屬於「黃金組合」，可以更好地促進鈣吸收。準備好一塊豆腐，和一個魚的魚頭跟魚尾巴，先把魚頭跟魚尾巴煎熟後，在鍋裡面加入水，放入豆腐。加入去腥的調味料，如料酒、白酒，等到湯的顏色呈現出白色，最後可以加點胡椒粉，就可以享受這樣的美味湯了。魚頭的營養價值高，在補鈣上面，最為重要的是因為魚裡面有大量的維生素D，尤其是鯉魚。維生素D可以促進人體內鈣的吸收，同時還可以讓機體更好地利用鈣成分。再加上豆腐，豆腐中含有豐富的蛋白質、膳食纖維、鈣、維生素B群、葉綠素等成分。值得稱讚的就是豆腐中的鈣，像我們常吃的豆腐腦，每百克的豆腐腦中含有301mg的鈣。這樣維生素D可以促進鈣的吸收，加上富含豐富鈣的豆腐，可以整體提高人體對鈣的吸收利用。喜歡吃魚的朋友們，下回做魚的時候別忘了把豆腐加上，就可以完美的收場了。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。

• 2019-08-04 養生.營養食譜

  建立正確飲食觀念 牙醫師：齒牙動搖別只吃醬瓜稀飯

  秀芳是我熟識的護理師，兩年前她帶著70多歲的父親來到我的診所，希望我幫他製作假牙以方便咀嚼。「他每天都是稀飯配豆腐乳，最多加些醬瓜小菜 。」老先生嘴巴一張開，口內僅存個位數的牙齒，身體因長期營養缺乏而衰弱。咀嚼能力變差、營養不良、體能衰退，幾乎是每位老人都會面臨的問題，但有方法可以延緩改善。除了及早治療及維護口腔健康，還要建立正確飲食觀念，在日常生活中徹底落實均衡營養的膳食，克服難以咀嚼的問題，並非只能以清粥小菜糊口。子曰「七十而從心所欲，不踰矩。」年輕時咀嚼了世態冷暖，暮年該是從容、恬靜、自在悠哉的狀態，一段美好飲食人生於焉開始，而人間最美味的料理，就在自家廚房。鮮瓜海鮮燉飯(2人份)以高蛋白、低脂肪的透抽、蛤蠣作為海鮮來源。將炒香的蔬菜共同燉煮，滋潤一顆顆稍嫌堅硬的糙米及薏仁。完成時再撒些磨碎的堅果，增加優質油脂攝取，也增添芳香。燉飯柔軟易入口，且仍保有嚼勁。糙米含有豐富的維生素B群，可幫助身體新陳代謝，延緩老年人記憶衰退。食材：糙米100克、薏仁30克、透抽150克、蛤蠣15顆、乾蝦仁10隻、黃綠櫛瓜各1/2條、洋蔥 1/4顆、蘑菇4朵、南瓜200克、無調味堅果15克、白酒30毫升、清水300毫升、蒜頭3瓣、橄欖油1茶匙、鹽與黑胡椒適量作法：1.糙米、薏仁先浸泡1小時。2.透抽切圓圈狀、蛤蠣浸泡加少許鹽水去沙；乾蝦仁清水洗淨並浸泡、晾乾。3.黃、綠櫛瓜切塊、洋蔥切薄片、蘑菇切薄片、南瓜切塊、堅果磨碎。4.鍋中放入少許橄欖油、蒜頭，以小火煎至略金黄。加入白酒、蛤蠣，加蓋至蛤蠣悶開即夾出，並留存湯汁備用。5.鍋中放入橄欖油，以小火炒熟洋蔥並加入乾蝦仁及一半的南瓜稍微拌炒。接著加入糙米、薏仁、白酒、一半的蛤蠣湯及清水煮約25分鐘（依喜歡的熟度調整）。6.起鍋前5分鐘，依序加入南瓜、蘑菇、黃綠櫛瓜及透抽。待食材都熟成後即熄火，加入蛤蠣。上桌前再撒些堅果。●南瓜分段烹煮的原因，是讓香甜一部分融入糙米粒中，另一部分則保留顆粒口感，也增加鮮麗色澤。豆腐排鮭魚味噌湯(3人份)豆腐排餡料先經炒香軟化，增添香氣，咀嚼不費力，口齒間溢滿蔬菜香甜。將食材切成細條、絲狀或丁狀不僅易入口，也能增加口感多樣性。豆腐含有高鈣，而一般魚類皆含有豐富的維生素D，鮭魚含量尤勝一籌，能加強人體對鈣的吸收。豆腐的蛋氨酸含量少，而苯丙胺酸含量豐富，鮭魚則剛好相反，兩者截長補短，互相結合更提高營養價值。（胺基酸是構成蛋白質的基本單位，蛋氨酸與苯丙胺酸為成人的必須胺基酸）食材：板豆腐一盒、鮭魚250克、後腿豬絞瘦肉150克、胡蘿蔔50克、高麗菜50克、芹菜兩支、菠菜兩支、乾香菇 4朵、秋葵3枝、青蔥1枝調味料：鹽1/4茶匙、醬油1茶匙、味醂2茶匙、太白粉3茶匙、白黑芝麻少許味噌湯食材：味噌1.5~2大匙、乾昆布6公分、柴魚片一碗、水600cc作法：1.鮭魚切塊；胡蘿蔔、高麗菜、乾香菇切絲；芹菜切段；菠菜先氽燙後擠乾水分並切段；秋葵先氽燙再切丁；青蔥切花。2.板豆腐上壓重物，使其脫水至少30分鐘並抓碎。3.鍋中放入少許橄欖油，開小火且依序放入胡蘿蔔絲、乾香菇、豬絞肉炒到香味四溢。再接著放入芹菜、高麗菜並加入醬油、味醂及鹽，並炒熟以上食材。4.將2及3食材加入菠菜，再加太白粉及白、黑芝麻混合攪拌。作成9等份的圓形豆腐排，並煎到兩面金黃。（同鍋煎鮭魚）5.日式昆布味噌湯做法：將泡水的昆布鍋在爐火上以小火煮約10分鐘熄火，夾出昆布。接著放入柴魚片，煮滾1分鐘後熄火將柴魚片撈出。並將味噌放入濾網中，在高湯中直接融化。6.在味噌高湯中加入秋葵、鮭魚及豆腐排，再撒些蔥花。●因為豆腐排本身已有鹹味，故昆布高湯以清淡搭配。若是一般的豆腐海帶味噌高湯，可加重味噌比例。鮮蝦番茄滑嫩歐姆蛋適合做為三餐中的主食，也可以在下午茶時間當成輕食點心，是推薦給銀髮族動手做的入門食譜。食材中添加低脂牛奶，讓口感順滑、增添奶香，且更豐富營養。食材：蛋3顆、低脂牛奶50毫升、蝦子12隻、紅黃小番茄共14粒、香菇2朵、香菜2枝、洋蔥1/4顆、糯米椒7支、毛豆30克、蒜頭3瓣、橄欖油1茶匙、白酒15毫升、鹽與黑胡椒適量作法：1.蛋打匀、蝦子切塊、小番茄剖半、香菇切小塊、香菜切碎、洋蔥切丁、糯米椒切段、毛豆先氽燙至軟熟、蒜頭切碎。2.平底鍋開小火，放入少許橄欖油，接著加入大蒜、洋蔥及香菇，炒至溢出香氣、洋蔥變透明。3.依序放入糯米椒、番茄、毛豆、蝦子、香菜拌炒。倒入白酒，加鍋蓋悶熟，加鹽及黑胡椒調味即可熄火。4.將雞蛋與鮮奶及少量的鹽混合攪拌。接著將平底鍋的食材全數倒入蛋液中並調拌。5.平底鍋塗一些橄欖油，倒入步驟4。當側面開始有些凝固時，可用木鏟由外往內攪拌，重複此動作溫和均勻加熱至喜歡的熟度。●歐姆蛋做法中，蛋與鮮奶的比例是三顆蛋加上一大匙的鮮奶(15毫升)，但本食譜希望增加潤滑感，故增加鮮奶比例。

• 2019-07-21 養生.營養食譜

  料理新寵兒 米穀粉上桌

  近年台灣稻米生產過剩，但國人的食米量卻逐年下降，因此越來越多人，開始強調米食的多元運用，希望能為台灣的稻米找到新的出路；因此運用米穀粉做各式具有口感、健康、美味的烘焙點心外，在一般的家常料理，米穀粉也能有意想不到的效果。如實製粉創辦人鍾憶明，因為小孩長期過敏，因此展開製粉之路，她開發多種米穀粉的烘焙料理，集結成「米穀粉的無麩質烘焙料理教科書」一書，讓米穀粉能夠運用在民眾的生活飲食當中，健康又天然。她在書中說到，除了烘焙糕點以外，純米磨製的米穀粉也可以成為煎肉、煎魚的沾粉，比如家中若有雞柳條，可以利用廚房裡現有香料，將雞柳條稍稍醃漬入味，沾上米穀粉後酥炸，雞柳條會呈現金黃色澤，由於沾米穀粉炸，味道清爽不油膩，包著生菜吃也很棒。她表示，也可以嘗試炸豆腐，沾上米穀粉靜置一下，下過油炸，要煎成六面都金黃，要有耐心，鍋裡可多放點油，高度超過豆腐塊的一半，這樣上下翻面速度快，做好的色子豆腐可以沾醬吃，紅燒、煮湯、煮火鍋，一次多做一點，冷凍起來就可以隨時取用，非常方便。米穀粉也可煎蛋餅，她說，米穀粉攤成餅太薄容易破，太厚又不好吃，所以改變作法，把蔬菜末跟一顆蛋直接加在米漿裡，再用另一顆蛋像煎蛋餅般的煎熟，這樣下來厚薄適中，又不失去蛋餅的口感。榮新診所營養師李婉萍表示，米類產品下肚，升糖指數也會提高，消費者要留意；由於米穀粉黏性不高，除了取代麵粉做烘焙商品以外，像地瓜南瓜等會出水食材，做成煎餅也是不錯選擇。塔香米煎餅材料：九層塔 適量、青蔥2支、雞蛋 2個、白米/糙米米穀粉75g、冷水50g醬料：蔭油 適量、蒜蓉、辣椒末 適量作法：1.將九層塔、青蔥洗淨切末。2.加水和一顆蛋拌勻，再加入米穀粉跟切好的蔬菜末，使其成為濃稠的餅糊，約是融化冰淇淋的狀態。3.起油鍋，將餅糊下鍋攤平煎，煎到兩面金黃，再另外打上一顆蛋，把餅皮貼在上方，一起煎到兩面金黃。4.切塊後搭配醬料享用。香酥骰子豆腐材料：板豆腐1塊、白米/糙米米穀粉 適量、油適量。沾醬：蔭油膏一大匙、冷濃烏龍茶少許、白芝麻油適量、辣椒末適量、香菜末適量作法：1.把沾醬的所有材料拌勻，並用冷茶調整至喜歡的濃稠度。2.將豆腐切成一口大小的立方塊。切好的豆腐塊每個面都均勻沾上薄薄的米穀粉，並靜置2~3分鐘。3.平底鍋加適量的油，用小火慢煎成六面金黃的骰子豆腐。4. 配上沾醬食用即可。酥炸香料雞柳條材料：新鮮雞柳（雞小里肌）12片、雞蛋 1個、白米/糙米米穀粉 30~50g、油適量。醃料：乾燥羅勒、乾燥百里香、紅椒粉各5g、鹽10g作法：1.雞柳條用香料和鹽抓拌均勻，冷藏15分鐘。2.把米穀粉和雞蛋加入醃好雞肉中，抓勻，讓雞柳條外面裹上一層薄薄的粉漿。3.起油鍋，用半煎半炸的方式將雞柳條煎至兩面金黃。食譜提供／常常生活文創股份有限公司

• 2019-07-20 養生.聰明飲食

  蛋白質、胡蘿蔔素出奇高 地瓜葉＋豆腐熬湯更有營養

  說到補充胡蘿蔔素，我們第一反應就是吃胡蘿蔔，畢竟連名字都一樣嘛。胡蘿蔔素在人體內會轉變為維生素A，有助於保護免疫系統免受自由基分子的攻擊，並具有明顯的免疫增強作用。此外維生素A還可以促進眼內感光色素的形成，有助於防止夜盲症、乾眼病和視力減退。經常讀書寫字或者用電腦工作的人，往往存在不同的視力障礙，可以適當補充維生素A。其實不光胡蘿蔔裡含有胡蘿蔔素，像南瓜、木瓜、番茄等顏色呈紅色或黃色的蔬菜水果裡，都含有不同比例的胡蘿蔔素。再者很多綠葉菜裡，同樣含有胡蘿蔔素。比如地瓜葉這種通常被我們忽視的綠葉菜，每百克地瓜葉含6000毫克的胡蘿蔔素，是胡蘿蔔的1.5倍，這麼看大自然的神奇真是充滿創造力啊。那麼今天爆炸營養課堂的營養師，就跟大家聊聊：地瓜葉含胡蘿蔔素，比胡蘿蔔還高？夏季吃點，對視力肝臟有好處。一般蔬菜的特點是熱量低、纖維素含量高，幾乎不含有脂肪和蛋白質。可地瓜葉並不太一樣，每百克地瓜葉熱量為27大卡，確實比較低適合夏季減肥吃。地瓜葉纖維素含量高，有2.8克，比芹菜這種常見通便蔬菜還高出一倍，對緩解便秘、延緩餐後血糖升高速度都有用。最大的不同是每百克地瓜葉含有3.1克蛋白質，要知道全脂牛奶蛋白質含量也只有3.0克，因此吃地瓜葉還可以幫助身體補充植物蛋白，又不用擔心攝入過量脂肪和膽固醇。夏季吃地瓜葉最好的辦法就是清炒、涼拌或者做蔬菜湯，盡量少放油和鹽，避免攝入額外的油脂和食鹽破壞地瓜葉的營養成分，也不會影響夏季減肥。比如夏季可以用地瓜葉和豆腐一起熬湯，豆腐也是一種補充植物蛋白的好選擇，每百克豆腐含6.6克植物蛋白，此外豆腐中大豆異黃酮對於女性調理內分泌也有幫助。女性的平均絕經年齡是從45歲之後陸續開始，因此女性從45歲開始就可以根據身體情況來補充雌激素，大豆異黃酮有個民間稱呼就是「天然的雌性激素」。Source

• 2019-06-26 養生.聰明飲食

  製作臭豆腐用的臭滷水怎麼來的？對人體健康有害嗎？

  2018年的餐飲盛事，首推臺北米其林指南「必比登推介」！上榜的夜市美食名單中，臭豆腐榮獲評審青睞。獨特的濃烈「香氣」是經發酵作用而產生的。許多饕客就愛這一味，而且越臭越過癮。臭豆腐的製作過程令人好奇，使用的臭滷水和臭到靈魂深處的臭味到底有沒有問題呢？提到臭豆腐這道風味小吃，有些國人馬上豎起大拇指，然而大部分的外國人卻是聞之色變。臭豆腐所呈現這股像食物腐壞的味道是怎麼來的呢？臺灣大學食品科技研究所周正俊名譽教授說明臭味來源。原來是臭豆腐製備過程中，將豆腐塊浸泡在臭滷水中，經過一些微生物及酵素發酵而產生的。它就像臭名遠播的鹽醃鯡魚、藍紋乳酪。它們也是所謂的發酵食品，雖「臭」，但對於饕客而言卻是美味。臭滷水是美味的關鍵把新鮮豆腐塊浸泡在臭滷水一段時間後，藉由環境讓一些微生物包括細菌、真菌等生長。而藉由菌體酵素之催化作用，在發酵過程中豆腐塊中蛋白質、碳水化合物及脂質等成分會慢慢分解，同時會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質，以及硫化氫等，這些就是臭豆腐濃郁「氣味」的主要來源。製備臭豆腐所用的臭滷水，在傳統上以蔬菜、動物內臟、魚類為基底，混雜泡置大約一個月，基底由於來自製作環境現場微生物的生長，而形成帶有臭味的臭滷水。目前臭豆腐之製備一般屬於家庭式生產，其衛生安全性較為堪憂，且多以自然發酵方式進行，較難控制臭豆腐品質。然而現代化工廠的作法則是加入「特定發酵菌株」，一來較能製作出穩定品質，二來也較符合衛生要求。目前食品工業發展研究所已經培養出製造臭豆腐的菌種，可有效避免病原菌生長及控制衛生條件。蒸煮臭豆腐養分之喪失較少臭豆腐的營養價值會因烹調方式而流失，一般常見的油炸臭豆腐，口感外酥內嫩，搭配清爽泡菜最對味，但它經過高溫油炸，營養含量下降之程度較高。相對以一般蒸煮方式，臭豆腐養分喪失較少。臭豆腐一定要放置低溫環境中保存以避免發生劣變。有些店家的臭滷水顏色較深，臭豆腐的表面有一層灰綠色，冷藏之前可先用清水洗過再包進塑膠袋。

• 2019-06-24 養生.聰明飲食

  常吃豆製品 到底會不會使子宮肌瘤變大？

  子宮肌瘤患者經常會被告知，不要喝豆漿，不要吃豆腐，會刺激子宮肌瘤變大。理由是豆漿裡面有“雌激素”。常吃豆製品真會刺激子宮肌瘤嗎？這個說法從機制上講不通，相反在細胞研究中顯示，異黃酮還可能促進子宮肌瘤的細胞凋亡。豆製品不增加子宮肌瘤的發生率和復發率。人體每天攝入1毫克～2毫克雌激素是生理劑量，不會有額外的副作用。如果換成豆漿，大概需要喝多少才會有類似的作用？正常濃度的豆漿，大約每100毫升含有10毫克異黃酮。要發揮等同於1毫克雌激素的作用，每天需要喝10萬毫升，大約是100升。豆製品裡面含有植物雌激素，容易被人誤解是雌激素。植物雌激素和動物雌激素雖然結構有點像，但卻是兩種東西，作用和功能也不一樣。所以，喝豆漿、吃豆腐並不能提高體內的雌激素水準。植物雌激素最常見的種類是異黃酮，包括染料木黃酮、大豆苷元及其代謝產物，還有葡萄酒中的白藜蘆醇等。植物雌激素在人體內與雌激素受體結合，如果本身雌激素已經夠用，異黃酮就無法發揮作用；如果體內雌激素不足，雌激素受體還空很多，那麼異黃酮就能結合受體，發揮弱雌激素作用，不到真正雌激素作用的萬分之一。這就是植物雌激素的“雙相”作用機制。

• 2019-06-02 養生.營養食譜

  餐桌革命 減鹽不減美味的技巧

  涼拌豆腐由韭菜、蔥、鹽、咖哩粉、醋、砂糖、油，所做成的美味減鹽醬汁，可用來代替醬油。食材（2人分）：板豆腐1塊、韭菜15公克、蔥10公克、醋A：鹽 1/4小匙（1.5公克）、咖哩粉1/4小匙、麻油1小匙、砂糖1/4小匙1.韭菜切成0.2公分寬，蔥切碎。2.將步驟1的食材和食材A攪拌均勻。3.將豆腐切成2公分寬，並分成兩半，各裝在盤中。將步驟2的食材分成兩等分，加在兩盤豆腐上，各自撒上1/2小匙醋，就完成了。乾燒蝦仁不用番茄醬，而是用新鮮番茄煮成醬汁。鮮甜濃郁，少鹽也能煮出好味道。食材（2人分）：蝦（去頭／帶殼）10到12隻、杏鮑菇1根、蒜頭（磨泥）1瓣、萵苣（切細）2到3 片、太白粉、沙拉油、鹽、麻油A：鹽半撮（0.3公克）、麻油1小匙B：番茄1顆、醋2大匙、砂糖1大匙、豆瓣醬1/2小匙1.蝦子去殼，背切開去掉泥腸。撒上2大匙太白粉並搓揉1分鐘，快速用水洗過後擦乾水分。倒入食材A拌勻，然後撒上2大匙太白粉。2.將杏鮑菇切成1公分厚圓片。將食材B的番茄去蒂，切成2公分塊狀。3.倒入1大匙沙拉油到平底鍋中，以中火加熱，放入步驟1的食材、杏鮑菇，各煎1分鐘，在蝦子還很有彈性時起鍋。4.平底鍋中倒入食材B，攪拌均勻並以大火煮5分鐘直到沸騰。變濃稠後加入1/4小匙鹽、1小匙麻油，攪拌均勻，再倒入步驟3的食材，整體拌勻。將萵苣鋪在盤子中，拌勻的食材則倒在上面並盛盤。●活用番茄的美味番茄種子飽含麩胺酸，這種成分只要加熱就會變美味。番茄醬含鹽，請使用生鮮番茄。涼拌、沙拉、麵類減鹽訣竅1.調味前先去除水分做涼拌菜的訣竅是，加入調味料前，先擦乾食材的水分，味道才不會變淡。燙好的青菜最好用濾網瀝乾，並用紙巾將水氣擦掉，才能更入味，也能保留青菜原本的口感。口感是讓人覺得好吃的重點之一。2.食材本身的黏性可沾附調味切得細碎就會出現黏液的海藻類、山藥或納豆等具有黏性的食材，都能沾附調味料以凸顯味道。就算調味料用得少，和黏性食材混合在一起，調味料不會流失，可巧妙運用在涼拌、沙拉和麵類的料理中。3.沙拉的調味順序是油、鹽、酸味沙拉調味時，一開始要先將油倒在所有食材上，接著再撒鹽，這樣才容易感覺到鹹味。最後加上醋或檸檬的酸味，味道就更凸顯了。使用市售沙拉醬時，含油的成分比較容易沾附在食材上，也可幫助減鹽。炒物減鹽訣竅1.先煎再炒把食材放入平底鍋後就馬上翻動，熱氣會分散，加熱效率也不好。所以一開始先不要翻動，就這樣直接乾燒，將食材的水分引出並加溫，接著再翻炒讓水分蒸發。待水分確實蒸發後，不僅食材的體積會變小，鮮味也會增加，這樣就能使用最少量的調味料。2.以飽含香氣的油搭鮮味食材使用麻油或橄欖油等香氣十足的油脂來炒菜，不僅風味佳，也不用依賴鹹味。此外，使用加熱後更顯鮮甜的食材，如番茄、金針菇、洋蔥等，也是控制用鹽量並可以做出美味料理的訣竅。3.食材水分都蒸發後再撒鹽一開始就撒鹽，不會有減鹽效果。撒了鹽之後食材容易出水，會做出含有過多水分、甚至黏糊糊的料理。此外，從食材中跑出的水分會稀釋味道，反而更不容易感受到鹹味。所以請記住，要在食材的水分都蒸發之後，再撒鹽。

• 2019-05-14 養生.聰明飲食

  豆漿薄衣「豆腐皮」比豆腐還營養 護心補鈣抗衰老

  將豆漿加熱煮沸後，經過一段時間保溫，表面形成的一層薄膜，這層薄膜用竹籤挑起晾乾，就成了豆腐皮。豆腐皮的功效易消化易吸收，提高人體健康水平 豆腐皮濃縮了豐富的植物蛋白、膳食纖維、鈣等微量元素。據研究，豆腐皮不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高。它還具有易消化、易吸收的特點，可以為人體補充多種營養，能維持身體的正常代謝，提高身體健康水平。保護心腦血管 豆腐皮對人類的心腦血管，也有很好的保護功效。它含有大量的卵磷脂，這種物質進入人體以後能防止血管老化，也能加快血液流動，對血栓和心肌缺血以及動脈硬化等高發的心腦血管疾病都有明顯的預防功效。補充鈣質 豆腐皮中含有大量的鈣質，而且很容易被人體吸收和利用，能起到良好的補鈣作用。對人類因缺鈣，引起的骨質疏鬆和關節疼痛，都有很好的預防作用。另外，豆腐皮中還含有大量的異黃酮，可以調節女性內分泌。選購及存儲豆腐皮的選購：上等的豆腐皮，皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，柔軟不粘，表面光滑、色澤乳白微黃光亮。豆腐皮的存儲：放置於陰涼處即可。原文出處

• 2019-03-31 養生.營養食譜

  優雅轉身 芫荽當主角

  芫荽就是香菜，小吃攤在麵線糊上桌前，總會先撒上切碎的芫荽，除了增加個性的氣味、也為小吃點綴些色彩。印象中，香菜一直是擔任菜餚的配角，或許是習慣它的存在，少了它好像少了什麼。然而，香菜有人愛、有人厭，討厭的會把它的味道形容成臭蟲或肥皂，評價兩極互不相讓。這次把配角香菜升格當主角，不喜歡的人應該會翻臉。香菜皮蛋湯媽媽在自家菜園採了一大把的香菜，原以為是新奇好玩多摘了。但說要煲湯，讓我有點好奇，要用香菜來煮湯？香菜在湯的角色，通常是最後才撒上的裝飾、豐富味道的配角，今天當起主角，難免有些奇怪。仔細挑選香菜，媽媽洗了一次又一次。開水放入皮蛋、豆腐再煲湯，接著整把未切的香菜直接下鍋在水中撈一下，兩三下利落的上桌。清湯喝起來意外清爽，搭配一口皮蛋還很合拍。媽媽還說：可降火，舒緩喉嚨不適。食材(2人份)：香菜1把、皮蛋1個、板豆腐1方塊、薑片2～3片、水2～3碗作法：1.香菜洗淨、去根就好，皮蛋切塊，豆腐切片。2.放入薑片把水煮開，放入皮蛋、豆腐後再煮開三、五分鐘。3.放入整把的香菜，並攪拌一下燙熟，約半分鐘即可熄火起鍋。乾煎豆腐佐香菜每隔一陣子就會想煎片豆腐來解饞，喜歡豆腐煎成焦黃的味道。在什麼機緣下將大把的香菜舖在豆腐上，早忘了；僅記得那是一個豔陽的傍晚，陽光斜射到焦黃豆腐上的香菜，顏色鮮豔翠綠，煞是好看！食材：板豆腐一塊、香菜一大把、鹽作法：1.豆腐切片，香菜切碎。2.起油鍋，豆腐依序放入鍋中乾煎，小火煎到雙面微焦。3.撒鹽在豆腐上，調味。4.再將香菜平鋪在豆腐上，再加一點水、加蓋，讓蒸氣把香菜稍微燜一下就好。TIP：建議使用不沾鍋，好讓成品完整的滑到盤子上。香菜干絲到了上海特地品味本幫菜，餐前點了冷盤「香菜干絲」 ，刀法精細、清淡爽口，感覺得到店家的用心。口裡吃著、腦裡盤算的盡是這道菜的做法，是適合喝點小酒的佐菜，可以試做看看。這道海派菜（本幫菜）重點應在如何調製拌在上頭的醬料，和香菜的處理，香菜梗要脆、香菜葉要綠。我想醬料上各家配方可能所差異，遠離了上海在家調製，味道更難模擬，索性來個亂調一通，隨興調出自家的本家味。食材：香菜1把、豆干3～４片醬汁：麻辣醬、麻油、橄欖油、鹽、糖、蠔油，適量隨意增減。作法：1.豆干切細絲，切得愈細口感愈好。2.香菜的葉及梗分開，梗切小段。3.水煮開放入豆干絲汆燙個一、二分鐘，放入香菜梗再煮半分鐘左右，拌入香菜葉燙個幾秒，即可起鍋。4.淋上醬汁拌勻，放涼即可上桌，也可放入冰箱冷藏隔日再吃。TIP：醬汁其實不用太在意，有什麼調什麼，最簡單的撒上鹽、拌上香油也可以，嘗試做出自己的風味。

• 2019-03-28 新聞.食安拉警報

  掃墓食品抽驗 豆腐、春捲皮有防腐劑

  清明節即將到來，新北市衛生局日前抽驗掃墓應景食品95件，有三件不合格，其中板橋家樂福的「獅子頭（蛋素）」素食檢出蒜成分涉標示不實，可依違反食安法處4萬至400萬元罰鍰；另有小吃店和餐廳的一件「春捲皮」及一件「豆腐」檢出不得驗出的防腐劑，最高可罰400萬元。兩件驗出含防腐劑的豆製品中， 違規的春捲皮驗出不得檢出的防腐劑「已二烯酸0.36g／kg」，「豆腐」則驗出防腐劑「苯甲酸0.44 g/kg」，不合格商品皆已下架回收。新北市副局長許朝程說明，這次抽檢檢出的「苯甲酸」及「己二烯酸」只能限量使用於乾酪、蘿蔔乾、果醬等產品，「豆腐」及「春捲皮」則不准添加。許朝程表示，此次抽驗包含潤餅（春捲）皮、豆製品、花生粉、素食食品，檢驗防腐劑、著色劑、殺菌劑、漂白劑、黃麴毒素、農藥殘留及非法食品添加物等，為防止腐敗變質，食品可適量添加防腐劑來延長保存時間，但若過量添加且長期食用，可能會有腹瀉、腹痛、噁心嘔吐等症狀並影響肝腎功能。新北衛生局食品藥物管理科長楊舒秦說明，不合格的三件商品均已要求下架，其中三重小吃店的豆腐被驗出防腐劑「苯甲酸」，將約談供應商到衛生局說明；至於新店區餐廳的春捲皮含防腐劑「已二烯酸」、板橋家樂福的獅子頭（蛋素）驗出蒜的成分，由於供應商分別在台北及桃園，已移請所轄衛生局處理。

• 2019-02-10 養生.營養食譜

  彩虹愛肝料理 揮別黑白人生

  愛肝，就是不要製造肝臟的負擔。牙醫師的雙手長期在唾液中奮力工作，一直都被列為病毒感染之高危險群體。曾有人問我：「愛滋病及B型肝炎患者何者對我的看診壓力較大？」「B型肝炎！」我苦笑著回答。因為愛滋病毒存在於人的唾液、血液等體液中，離開體液很容易死亡；但B型肝炎病毒就頑固多了，在30℃的血清中能存活6個月。陳小姐45歲，是B型肝炎帶原者，五年前發現肝硬化現象時，我就不時提醒她積極養肝。在初診見到她，毫無滋潤的乾皺皮膚、黝黑暗沉的面容，總是病懨懨無力的神情。我鼓勵她為自己烹煮三餐，避免外食徒增肝臟的負擔。用食材護肝，就必須了解食物的歸類，所含成分及特質。如蛋白質為肝細胞再生和血清蛋白補充必需成分；但過量蛋白質攝取反倒增加肝臟負擔。而在蛋白質的選擇上，臨床報告顯示，植物性蛋白因含有較多量的支鏈胺基酸，同時提供較多的膳食纖維可預防便祕，是養肝的較佳選擇。素食豆腐酸辣湯(4人份)攝取足夠膳食纖維有助排除體內毒物。這道菜各種蔬菜膳食纖維俱足，竹筍富含纖維可促進腸道蠕動，菇類的多醣體含量高，可促進免疫細胞的活性，減輕肝臟的解毒負擔。材料：板豆腐200g、豆皮200g、高麗菜150g、木耳4朵100g、胡蘿蔔150g、綠竹筍150g、乾香菇5朵20g、金針菇100g、香菜少許、蛋2個、薑2片、醬油2大匙、香油1大匙、白胡椒粉、鹽、太白粉2大匙作法：1.各種蔬菜、薑切絲；板豆腐切細長條；豆皮煎成兩面金黃，再切長條；蛋打勻。2.鍋入2大匙油以小火爆香薑絲，再放入蔬菜絲拌炒。3.加入滾水拌煮5分鐘熬出蔬菜香甜，加入醬油調色（若味道不足，可放入適量鹽），再放入太白粉水勾芡。4.關火加入蛋液，利用鍋內的熱度放入豆腐、豆皮、金針菇，加入胡椒粉、香油調味，最後再加上白醋倒入碗內，加少許烏醋及香菜。山藥豆腐三杯杏鮑菇(2人份)傳統「三杯」以現今養生健康的眼光過鹹也太油膩，將醬汁比例調整，仍不失美味。板豆腐提供優質植物性蛋白質；而營養成分極高的山藥可視為五穀根莖類的主食；研究證實，花椰菜能夠預防脂肪肝及肝癌的產生。材料：白、紫山藥約200g、杏鮑菇2朵約150g、板豆腐200g、花椰菜4小朵約150g、茄子1根150g、紅椒1顆約100g、黃椒1顆100g、薑10片、蒜頭10瓣、麻油1大匙、米酒3大匙、薄鹽醬油1.5大匙、九層塔1把、冰糖適量作法：1.杏鮑菇、花椰菜、黃椒切小塊；花椰菜、茄子先汆燙；板豆腐切塊，並煎成兩面金黃。2.冷鍋加入麻油，開小火置入薑片及蒜頭煎至金黃微焦香。3.加入山藥、杏鮑菇均勻翻炒，續加入冰糖、醬油及米酒。4.同鍋再加入煎至金黃色的板豆腐，加水至蓋滿食材，蓋上鍋蓋悶煮約10分鐘。5.開鍋蓋收汁，續加入花椰菜及紅、黃椒稍微翻炒；關爐火，利用餘熱加入九層塔拌勻。●正統三杯雞作法沒有放水；但本食譜刻意降低食材鹹度且由於食材量多，故過程加水稀釋。彩虹時蔬香草豬肉捲(2人份)多種蔬菜搭配洋蔥、蔥等辛香料，以油脂較少的豬里肌包捲。色彩繽紛的蔬果富含不同的植化素，具抗自由基、抗發炎及抗纖維化作用，可改善肝發炎及減少自由基對肝臟傷害。材料：豬里肌火鍋片12片200g、洋蔥1/6個40g、杏鮑菇40g、紅黃甜椒各40g、胡蘿蔔40g、蔥2支、四季豆數支、綠黃櫛瓜各1/2條、迷迭香3支、檸檬百里香3支、綜合乾燥香草適量、鹽適量、醬油1小匙、蜂蜜2小匙作法：1.蔬菜切長條狀、四季豆切段，洋蔥切成半月片、櫛瓜切成片狀。2.每一份豬肉捲上洋蔥或蔥段，再加上3種條狀蔬菜組合。3.烤箱預熱至120度。將豬肉捲及櫛瓜放在烤盤上，撒上少量鹽及黑胡椒，再放些香草，先烤約25分鐘。4.混合醬油及蜂蜜為烤肉醬，塗在豬肉捲表面再繼續烤約10分鐘。●因櫛瓜比較容易乾燥，豬里肌油脂成分較少，故可在櫛瓜表面及烤盤表面塗橄欖油。

• 2018-12-23 養生.營養食譜

  金沙入口 鹹。酥。香。

  鴨蛋，是做成皮蛋、鹹蛋的主要來源，由於鴨蛋彈殼氣孔多、蛋白水分比例低，蛋黃脂質和雞蛋相比比例較高，因此加工蛋品大多用鴨蛋製作，這幾年，鹹鴨蛋也被拿來做成各式的金沙料理，不論是炒杏鮑菇、炒茭白筍，一上桌就吸引人，鹹酥香都非常好吃。農委會畜產試驗所宜蘭分所長劉秀洲表示，畜試所近期育成新的蛋鴨，除了保有褐色菜鴨高產量、蛋重量大、蛋殼強度佳的特性，還能減少飼料費用。南開科技大學餐飲管理系助理教授吳青華表示，鹹蛋黃除了可以做成各式糕點以外，中式料理也深受喜愛，例如鹹蛋也可以和義大利麵結合，另加上鴨賞，可以成為宜蘭的特色料理，是一道容易上手、簡單不失大方的菜色。此外，他表示，還能將豆腐與皮蛋炸成金黃狀，再燒入宮保醬汁。豆腐入口即化，交叉融入蒜香、薑香，就是一道下飯的料理；另外，天氣轉涼了，還能滋補做成麻油蛋酒，可解饞、進補、果腹，天氣再冷，吃了身體也馬上暖呼呼。榮新診所營養師李婉萍表示，在餐廳吃金沙料理，廚師都是把油熱了以後，把鴨蛋黃在熱油中炒香，蛋自己在家做可能沒辦法大鍋熱油，因此香氣不夠、酥度也不夠，沒弄好就會黏黏的；鴨蛋的蛋黃比例大，有些民眾覺得鴨蛋味道比較重，她則建議，烹調時可以加上辛香料，或者弄成番茄炒蛋、滷蛋或做味噌湯，都是不錯的選擇。皮蛋豆腐砂鍋煲材料：皮蛋、豆腐丁、蔥花、蒜片、薑片調味料：鴨油、醬油、白胡椒、米酒作法：1.皮蛋切舟沾粉油炸、豆腐丁油炸備用。2.熱油加薑片、蒜片小火爆香放入砂鍋注水，再放入豆腐丁、皮蛋舟煮滾加入調味料調味，蔥花點綴即可。金鴨親子義大利麵材料：鹹蛋、鴨賞、義大利麵調味料：起司白醬、披薩絲、鮮奶油作法：1.將鴨賞、鹹蛋切小丁，義大利麵水煮熟成備用。2.熱鍋、熱油加入鹹蛋丁、鴨賞丁小火炒香，加入起司白醬與鮮奶油後放入義大利麵拌炒，起鍋前撒上披薩絲即可。麻油老薑鴨蛋酒材料：鴨蛋、黑麻油、老薑片、枸杞調味料：黑麻油、鹽、糖、米酒作法：1.熱鍋放入黑麻油打蛋，煎成半熟荷包蛋備用。2.熱鍋倒入黑麻油放入薑片小火爆香。3.加入米酒煮開後調味，放入荷包蛋烹煮至湯滾，點綴枸杞裝飾即可盛盤。食譜提供／南開科技大學餐飲管理系助理教授吳青華

• 2018-12-23 養生.聰明飲食

  嫩豆腐、板豆腐和凍豆腐怎煮最適合？豆腐家族比一比

  豆腐是常見好吃的豆類製品，廣泛用於各類料理，食藥署臉書分享三種豆腐的製作方式，以及其特色和適合製成的料理。嫩豆腐：製作時豆漿濃度較低，加壓的壓力較小，時間短。成品軟嫩，適合搭配蔬菜和魚料理。板豆腐：因成品放置於板子而得名，是最傳統基本的豆腐，因豆漿濃度不同，軟硬度略不同。口感較綿密扎實，用筷子夾不易斷裂，適合鐵板料理或油炸。凍豆腐：將成型板豆腐直接放進冷凍庫，經物理變化，變成海綿狀的空隙。口感有嚼勁，空隙易吸收湯汁，適合煮火鍋。食藥好文網指出，豆類製品含有豐富的蛋白質，在常溫下，尤其是夏天容易滋生微生物，為了避免變質，有些業者會在製造時添加防腐劑、殺菌劑等。若是食用過多這些添加物，例如雙氧水、己二烯酸、苯甲酸等，會使食用者出現頭痛、嘔吐、胃痛、傷肝腎等健康問題。食藥署呼籲，在購買豆類製品時，最好選擇店內販售、有完整包裝標示的產品；若在市場買散裝的豆類製品，則要留意是否有藥水味、顏色是否太白等等。

• 2018-12-02 養生.營養食譜

  30分鐘 就能端出飯店菜

  日日外食覺得油膩又重鹹，想在家中自行料理，有時不只要苦惱每天的菜色，備料跟下廚更是耗費時間與心思。君悅飯店中餐廳推薦「女兒紅雞汁鮮魚」、「牛肉麻婆豆腐」兩道簡易好上手的菜色，約莫只要30分鐘就可料理完成，讓煮婦煮夫們在家中也能快速端出飯店菜。蒸鱸魚 鮮甜滋味君悅中餐廳包含四川、江浙、上海、北京與台灣等地料理，君悅飯店指出，這道女兒紅雞汁鮮魚，出自於江蘇省南部和浙江省交界的太湖，原本是採用太湖白魚料理，但白魚刺多，因此改用鱸魚料理，手法上配合台灣人喜愛的清蒸方式料理，來顯現海鮮的鮮甜滋味。君悅指出，這道菜色首重的就是魚的新鮮，有些養殖鱸魚容易出現土味，因此挑選新鮮魚貨顯得更為重要，建議民眾可以從視覺、嗅覺、觸覺三方面來挑選出新鮮的魚，看魚眼明亮濕潤，魚鰓是健康的紅色而非暗沉發黑，魚鱗緊緻而完整，最好還能靠近聞一聞，是否沒有異味。君悅表示，這道女兒紅雞汁鮮魚，君悅採用山泉鱸魚料理，雖也是養殖魚，但是用山泉水養殖，新鮮而沒有土味，肉質鮮嫩富含營養，以清蒸方式保留魚鮮，加上雞高湯更顯甘美。特別的是這道菜可「一魚三吃」，第一先單喝湯、第二再吃魚肉，如果家中有小朋友害怕酒味，就可以直接食用，不怕酒的話，最後再淋上紹興酒，湯連同魚肉一起吃，對掌廚者來說，是一道不容易失敗的料理。麻婆豆腐 好下飯君悅飯店還推薦「牛肉麻婆豆腐」，君悅指出，冬天要趨寒，料理有點辣度更能促進食慾幫助消化，讓身體暖和起來，增進血液循環，麻婆豆腐一般比較常見的是以豬肉入菜，但也可換成牛肉入菜，會有不同的風味。君悅表示，辣度的部分，花椒是麻，辣椒是辣，民眾可以依照口味喜好，自行調配麻或辣的比例，牛絞肉也可換成一般外面市售的肉醬，但需留意市售肉醬經過調味，口味上偏鹹，味道要重新調配。這是一道食材容易、配料簡單、料理時間短的菜色，適合現代人忙碌的生活型態。新光醫院營養師夏子雯表示，女兒紅雞汁鮮魚這道菜採用新鮮鱸魚，是優良的蛋白質來源，不過火腿算是加工肉品，要注意不要使用太多，適量加入調味即可，紹興酒應該是為了提味，擔心酒味過濃的話，讓酒精揮發掉即可；至於牛肉麻婆豆腐，本就是味道偏重的料理，辣椒醬的鈉含量比較高，對於血壓偏高的人，要留意攝取量，不要過度食用就比較沒有問題。女兒紅雞汁鮮魚材料：山泉鱸魚一條（600–650公克）、香菇2朵、火腿適量（約3–4片）、老薑適量（約6–8片）、雞高湯一碗（約200cc）。調味料：紹興酒適量（約30cc）、紹興酒30cc、鹽少許。作法：1.備料：香菇泡開後一片為二，火腿與老薑切片；雞湯煮開。2.魚去鱗洗淨後開片，在魚身上抹鹽並靜置10~15分鐘。3.把香菇、火腿、薑片鋪在魚身並入鍋蒸11~13分鐘，淋上熱雞高湯。4.上桌時先喝湯，再吃肉，最後在魚身上淋紹興酒，感受三種口感的不同。牛肉麻婆豆腐材料：牛絞肉100~150公克、豆腐一盒、蔥花約10公克。調味料：薑末、蒜末、四川辣椒醬一茶匙、花椒醬一小匙、花椒粉約5公克、醬油10cc、砂糖約5公克、綠豆粉適量（勾芡用）、水370cc。作法：1.豆腐切丁汆燙、切蔥花、薑末與蒜末備用。2.熱鍋後入薑末、蒜末與牛絞肉拌炒，加醬油至香氣傳出肉變色。3.放入四川辣椒醬與花椒醬後繼續拌炒，俟香氣散發後加入豆腐、水、糖稍微燜至出味。4.於鍋內加入綠豆粉水，勾薄芡，撒花椒粉與蔥花後盛盤上桌即可。提醒您：禁止酒駕 飲酒過量 有害健康

• 2018-11-25 該看哪科.中醫精髓

  選後心情鬱悶調適 專家教撇步緩解

  選舉結果揭曉，有民眾感覺鬱悶。中醫師說，肝舒暢主導心情，不妨吃深綠色蔬菜、豆腐、香蕉等護肝食材。另有心理師建議，暫時遠離戰場、選擇相同立場朋友聊天有助調整心情。九合一選舉及公投結果24日揭曉，不少民眾因選舉結果歡欣鼓舞，但也有人感到鬱悶、提不起勁。開業中醫師吳明珠今天受訪表示，中醫認為「肝主疏泄」，是指肝具有保持全身氣血疏通暢達的作用，也可調節情志。當心情低落時，除了可泡澡、散步、曬太陽、聽聽歌抒壓，也可透過喝抒壓茶、吃護肝食材來食療。吳明珠說，中醫認為青色入肝，高葉綠素的蔬菜能幫忙去除肝的毒素，可將萵苣、菠菜、芝麻菜、西洋菜、甘藍快炒食用，或是製作成沙拉食用。豆腐、香蕉也是有利於肝臟的食物，含有高量的色氨酸，是天然的鎮定劑，加入豆腐製作蔬菜咖哩，或是與藜麥混煮，是很好的減壓食物。此外，她表示，血清素充足時可讓人感覺舒暢、輕鬆、開朗和自信，若要提升體內血清素濃度，應多攝取含色胺酸食物，包括奶類和奶製品、香蕉、雞肉。富含omega3的鯖魚、秋刀魚、鮭魚、核桃等也有助抗憂鬱。台灣諮商心理學會理事長李玉嬋受訪時表示，人生常會遇到「不如預期」的狀況，要接受結果並不容易，卻是一生的功課。李玉嬋建議民眾可循3種模式調整心情，包含先讓自己放下，暫且不要討論選情；找同樣處境、立場者分享聊天、分享心情，或找出問題在哪，並對症下藥，有助接受和面對。公投結果也讓部分民眾傷心，李玉嬋說，很多時候民眾習慣「成敗論英雄」，如同婚議題，透過公投過程已經透明化，社會因此進行討論，且「革命不是一次就成功」，如果有民眾因此悲傷難過，建議可找同樣立場者聊聊，也可找專業人員諮詢，勇於求助、不要獨自傷心。【相關閱讀】‧ 2018九合一大選 開票數據看這裡‧ 台北柯文哲最終險勝 全台縣市長完整當選名單出爐‧ 性別平權、東奧正名… 10大公投開票結果 ‧ 陳致中當選、謝維洲連任失利 縣市議員開票名單

• 2018-11-25 養生.營養食譜

  臭豆腐迷 不能抗拒的香

  我童年的記憶裡有「炸臭豆腐」。攤販位在街道某個陰暗的角落，老闆在外表酥脆的臭豆腐中間戳個洞，塞進蔥花，淋上蔥薑水、醋、醬油，佐些許泡菜，一口咬下，噴出軟嫩的汁液，口感十足。我那時有多出的零用錢都會偷偷買一盤炸臭豆腐吃，感覺就像現在人說的「小確幸」。人生的第二道臭豆腐印記跳到中年。我兼職的單位附近有家名聞遐邇的臭豆腐店，又臭又香。初來乍到，同事吆喝一夥人相約吃臭豆腐，果然名不虛傳，後來成了我的午餐選項之一。不過，他們有條不成文規定，禁止同事攜帶臭豆腐進辦公室，似乎也沒人反對，猜想那股獨特的味道，可能黏在空氣中久久不散，影響清新空氣吧！記憶裡，臭豆腐屬一般巷弄小吃，難登大雅之堂。直到兩年前，我為一位美食家寫食譜，她慎重推薦一道家傳菜──香炒臭豆腐。我聽了非常吃驚，本以為會是一上桌就讓客人落荒而逃的料理，原來是道非常受歡迎的「宴客菜」，每次上桌必秒殺，不同客人卻有相同反應，所以都得準備兩盤份量的食材，吃過的都大呼過癮。在一次外甥邀同學到家裡作客時，我嘗試做這道新料理。習慣飯後做民調，一問之下，「香炒臭豆腐」竟在九道菜中奪冠，這才真正顛覆我的觀念。那一刻，我聯想起童年躲在角落吃臭豆腐的情景，當時為什麼要偷偷的吃呢？可以大大方方的坐在餐桌吃啊！我從此將它列入宴客菜單。再後來，是一群喜歡蔬食的朋友在臉書張貼某餐廳名菜「臭豆腐馬蘭頭」，據說是江南有名小點；內餡以臭豆腐和馬蘭頭為主，外層用腐皮包著，下鍋油炸，酥脆滋味令人驚豔。不過我不識馬蘭頭，但知道是一種野菜，便以香菜取代，味道也很棒哩！就這樣，我成了「臭豆腐迷」了。香炒臭豆腐材料：臭豆腐6塊（此款為炸的）、芹菜丁1大匙、辣椒丁1大匙、蒜末半匙調味醬：米酒、醋、醬油、辣豆瓣、水各1大匙，與半匙糖和少許的鹽混和一起作法：①臭豆腐清洗乾淨，瀝乾水分，每塊切成12小塊備用。②熱油鍋，將切塊臭豆腐炸至金黃，撈起備用。③鍋內保留半大匙沙拉油，炒香辣椒丁與蒜末，放入作法2的炸臭豆腐，再淋上所有的調味醬，炒幾下，即可起鍋。④最後撒上芹菜丁（也可以是蔥花或青蒜末）。紅燒臭豆腐材料：臭豆腐6塊（臭豆腐有兩款，此為煮的）、香菜佐料：適量的蝦米、肉末、香菇末、蔥末、薑末、蒜末調味料：1匙辣豆瓣醬、醬油膏、醬油、鹽和2匙冰糖、1顆八角作法：①熱油鍋，炒香佐料，加入調味料，加水蓋過食材，煮滾。②臭豆腐洗淨，每1塊切4小塊，依序放入鍋中，小火煮10分鐘。③臭豆腐翻面，再以小火煮10分鐘。④關火，燜在鍋內10分鐘。⑤盛盤時，中間放香菜；香菜先以冷水浸泡，看起來整道會顯得神采奕奕。腐皮臭豆腐材料：臭豆腐（此款為煮的）2塊、半圓形腐皮1張（平均切4片）、1把香菜、1片薑、半顆蛋白調味料：適量的麻油、鹽、白糊椒粉作法：①臭豆腐攪碎、香菜洗淨切丁，加上所有調味料，此為內餡，均分4等分。②腐皮攤平，每片放上內餡，包起來成腐皮捲，放進抹上少許香油的蒸盤中，進電鍋，鍋內放半杯水。③將蒸好的腐皮移到乾淨的盤中（建議深色盤）。④另取一炒鍋，放一匙油，一片薑，炒香後加一碗水，放鹽和雞粉調味，並取出薑片。⑤放太白粉水芶芡，將蛋白打散入鍋煮滾後，淋到作法3的腐皮捲上，最後撒上香菜丁（也可以是蔥花或青蒜末）。今日主廚／陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎；2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2018-11-25 養生.聰明飲食

  臭豆腐不同作法熱量差很大！雖營養卻隱藏健康風險

  臭豆腐營養成分：1塊(50克)熱量55大卡，7公克蛋白質、3公克脂肪炸臭豆腐熱量:500-550大卡清蒸臭豆腐:200-250大卡麻辣臭豆腐:100-150大卡臭豆腐富含植物性乳酸菌、維生素B12臭豆腐屬於發酵食物的一種，經過發酵後含有豐富維生素B12，可以幫助促進人體新陳代謝、維護血液、神經系統健康，有助於預防老年癡呆。臭豆腐發酵過程中，產生對調節腸道及健胃等功效的的植物性乳酸菌。 臭豆腐是否有害人體健康？雖然臭豆腐經過發酵過程中產生了許多營養成分，但也產生了蛋白質分解後的腐敗物，胺類、硫化氫等，可能對人體有害。越臭的臭豆腐，表示製作過程越久，有害物質就變得更多，如AGE、氨、揮發性胺類和屍鹼等物質。其中臭豆腐中的離胺酸（lysine）與還原醣共同加熱，易產生毒性物質AGE，是具有致癌性。 傳統臭豆腐作法(台灣的自然發酵法)臭豆腐的發酵液，一般是莧菜的較老部份，加入洗米水、蛋(腐壞的蛋)及食鹽。發酵液存放在置於槽中，於溫室發酵5至6個月，經消毒後，將可將含水量低的豆腐浸泡其中。通常發酵液會重複便用多次。 現在臭豆腐使用臭滷水浸泡法在水缸中加入一把稻草，及幾塊魚肉或豬肉，然後再加莧菜根莖等，一樣發酵約四至五個月後，完成的此臭滷水即可加入老豆腐，利用臭滷水中的細菌、真菌附著在豆腐上，分解豆腐中的蛋白質，豆腐組織變鬆弛，並且發酵而產生臭豆腐的特殊風味。現在廠商發展發酵菌株篩選之方法，將發酵菌接種至臭滷水培養基中，一個月就能發酵出衛生安全的臭滷水，品質及風味更為穩定。 臭豆腐在製作過程中溫度和濕度要求很高，如果控制不好就容易發生微生物污染，就可能引起腸胃道疾病。 但傳統的開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，所以含有各種細菌及黴菌，當然也包含有危害人體健康的菌種，是屬於不符合衛生品質的臭豆腐。原文出處：小小營養師世界-減重減肥資料收集站

• 2018-11-20 養生.健康瘦身

  她一星期瘦5公斤 居然是靠生理期前吃豆腐

  想要減肥，飲食控制是關鍵，而「豆腐」是許多人是心目中減肥利器，日本減肥女王藤井香江曾表示，靠著生理期前吃豆腐，讓她一星期就瘦了5公斤。為什麼要在生理期前吃豆腐？藤井香江指出，「女生在生理期前受荷爾蒙變化影響，食慾增加、代謝下降，使得身體較難排出水分及老廢物質，容易有生理期水腫、體重增加的困擾。」而豆腐中的大豆異黃酮和雌激素類似，能穩定女性荷爾蒙。莊雅琳醫師也在《子宮好，人不老！：一生受惠的子宮照護常備書》一書中建議，月經來潮前一週，吃東西盡量清淡、營養、好消化，多補充豆類食品，比方說豆干、豆腐、豆皮等，內含的大豆異黃酮能減緩痛經、防止經期不規則。除了在生理期食用，平常吃豆腐也能吃出健康。彰濱秀傳醫院營養師黃淑君表示，豆腐的熱量較低，且容易有飽足感，口感也很好。要提醒的是，「吃食物的天然原型，別吃加工品。」例如可以吃傳統豆腐，少吃加工後的豆包。至於生理期前吃豆腐真的瘦得比較快嗎？根據《ETtoday》報導，晨光健康營養專科諮詢中心院長趙函穎表示，很多女性患有嚴重經前症候群，而出現煩躁、頭痛、暴食等症狀，如果這時候選擇熱量低又富含大豆異黃酮的豆腐，自然就能讓減肥成功一半。

• 2018-11-01 養生.健康瘦身

  減肥期間經常有飯局怎麼辦？掌握3訣竅避免復胖

  要減肥，但社交不能斷，朋友約，不去得罪人呀。吃正餐長胖，吃甜點長胖，連喝酒都長胖，一周約兩餐，健身房的努力就全白費啦！不要急，飯局雖然要去，但我們可以用一些小訣竅來避免長胖哦！​妙招一 怎麼點菜有門道飯局重要的是感情，吃的方面大可以健康一些，可以按照湯—蔬菜—粥—肉類的順序來點菜用餐。如果可以的話，葷素搭配盡量1：3，一口肉配三口菜，蛋白質有了，膳食纖維和維生素也有了，還能去油膩。吃肉的時候搭配蔬菜，就可以利用蔬菜中的纖維素來保持體內酸鹼平衡。點菜時可以優先選擇豆芽、藕、小白菜等等，這些都是膳食纖維高的食物。想減脂，確實要控制脂肪和碳水化合物的攝入哦。點菜時，盡可能保證一半以上的菜品使用的是涼拌、清蒸、白灼等清淡少油的烹飪方法，不點或者少點煎炸類菜品。我們應該盡量點些涼拌菜(如醬牛肉、涼拌豆腐、涼拌三絲、涼拌黃瓜、大拌菜等)，青菜湯(海帶豆腐湯、南瓜湯、冬瓜雞蛋湯等)，養生粥(如皮蛋豬肝粥、八寶粥、綠豆海帶粥、荷葉粥等)。少吃脂肪含量高的豬肉，多吃蛋白質含量高且易消化的魚、蝦、兔肉、豆腐等。用湯水來代替可樂、雪碧等高糖碳酸飲料。主食方面，可以點一些紫米飯、燕麥粥、高粱饅頭、玉米之類的粗糧。這樣，既能保證碳水化合物攝入不超標，還能增加膳食纖維。妙招二 努力減少酒精吸收酒精在體內經過化學反應後會生成可以給身體優先提供能量的乙酸，從而使身體減少對醣類的代謝，導致多餘的醣類轉化為脂肪被儲存。因此，喝多了酒也會長胖哦。我們平時飯局常常免不了要喝酒，酒喝多了會出現頭暈、嘔吐等症狀，甚至可能第二天睡醒頭還會很痛。要知道，酒精對肝臟、胃粘膜的損害是很大的，通過合理的飲食可以減少酒精對肝臟及胃的損害。因此，喝酒前後的飲食保養工作都是很有必要的。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 具體該怎麼做呢？首先，喝酒前先吃一些富含蛋白質的食物，如豆漿牛奶、八寶粥等，可以減少對酒精的吸收，也可以減少酒精對胃黏膜的損害。喝酒前可以多吃豬肝蘿蔔粥、涼拌番茄、芝麻糊、燕麥粥等有利於解酒的食物，可以補充維生素B，有利於提升肝臟的解毒功能。其次，飲酒要限量，最好飲用紅葡萄酒。少量的酒可以促進胃液分泌，幫助消化，促進血液循環。再次，醉酒後應多喝果汁、蔬菜汁、蜂蜜水、優酪乳、綠豆湯、醋、米湯，可以吃西瓜、葡萄、番茄等食物，它們不僅含有豐富的維生素和礦物質，還可以補充人體內損失的水分，對醒酒有極大幫助。忌用濃茶來解酒，濃茶和酒同飲，不僅對心臟、腎臟有損害，也對大腦有很大的損害。最後，如果第二天醒酒後感到頭痛，可喝些蜂蜜水，吃幾根香蕉，吃一點柔軟易消化的麵包、稀飯、新鮮水果、豆漿牛奶，忌吃些高鹽高脂、煎炸、烤的食物。​妙招三 社交技巧避免吃多第一，應酬聚餐的時候，不要想著自己吃少了會虧，要知道，吃多了影響自己的減肥大業才是真的虧！第二，應酬飯是展現個人魅力的一個好時機，多聊天，多幫大家倒水遞菜，主動照顧好一桌子的人，如此不僅能給大家留下好印象，還能讓大家注意不到你吃得少，有利於減肥，簡直一舉多得。第三，慢慢吃，一定要細嚼慢嚥，充分品嚐食物的味道。食物咀嚼得多有助於消化，還不容易吃多。第四，餐前先喝湯，能有效避免自己吃太多。​​​​原文出處：新浪微博@薄荷不正经运营号 ​​​​

• 2018-10-30 養生.聰明飲食

  不想吃進大量鹽分和熱量 營養師建議臭豆腐這樣吃

  臭豆腐是平民小吃，不過營養師提醒，臭豆腐有蒸、煮、炸等不同的調理方式，如果是用炸的或麻辣方式調理，加上泡菜，可能會吃下大量的鹽分，有慢性病的民眾最好淺嚐即可。衛福部立南投醫院營養師陳佳祺今天指出，臭豆腐的作法是把豆腐浸到臭滷水裡，利用臭滷水的菌種附著在豆腐上，破壞和分解豆腐的蛋白質，讓豆腐的組織鬆弛，發酵產生臭豆腐的特殊風味；而在發酵過程也會產生像是維生素B12或乳酸菌等營養的成分。陳佳祺表示，除了豆腐之外，搭配臭豆腐的泡菜屬於發酵蔬菜，發酵時產生的乳酸菌還能合成微生物與礦物質生成活性的成分像是細菌素等，有調整血壓、減緩發炎等益處，不過由於台灣人每天平均鹽的攝取量約10公克，已經比衛福部建議攝取量每天6公克超過很多，因此提醒民眾在鹽漬蔬菜部分要減量使用。陳佳祺說，臭豆腐如果用油炸或是麻辣等重口味調味過，在高溫加熱的過程可能會造成營養素流失，如果攝取過多油炸或麻辣臭豆腐可能會吃下大量鹽分和熱量，因此建議有慢性疾病的民眾雖然美食當前，但淺嚐即可，以免增加身體負擔。

• 2018-10-14 養生.營養食譜

  3道平民料理 燒出不凡滋味

  喜歡看食譜，但通常不會照著做。對於不懂的食材，就直接問市場菜販阿嬤怎麼做。阿嬤的料理通常不會太複雜，兩、三下就可以上桌，平易近人，她們的家常菜料理方式常是自己的經驗，用簡單、不複雜的方式來處理食材，更能品嘗食物的原味。養成到處問的習慣，也成了我做菜的方式。燒椒皮蛋這道菜是在酒吧「聽」來的，是朋友在餐廳吃到的小菜，一開始誤以為是「燒焦皮蛋」。聽朋友的描述，覺得做法不複雜，只是醬汁比較難以捉摸，但重口味的麻辣，模擬起來應該不難。「燒椒」就是把「椒」在鍋子煎到「焦」，「椒」用紅色、綠色大辣椒，切半去籽。怕辣的，可選用青椒或彩椒來替代。不同的顏色搭配，視覺效果很好。這道菜可熱熱上桌，也可以是冷菜。只需事前備妥「燒椒」及「麻辣醬料」，將皮蛋去殼，放上「燒椒」，淋上麻辣醬，就可快速又簡單的上桌。材料：皮蛋3顆、大辣椒7～8根（或改成彩椒紅綠各半顆）調味料：辣麻醬1大匙、醬油半匙、水1大匙、糖1小匙（依口味適量增減）作法：①將皮蛋去殼，切瓣或碎，平舖在盤子上備用。②將辣椒或彩椒切半去籽，再切成一瓣瓣。起油鍋煎，將椒的表面煎到起泡泡、微焦，用竹筷子夾出，再平舖在皮蛋上。③煮醬汁，直接用煎完椒的鍋子，倒入辣麻醬、醬油、水及糖，小火煮滾。利用鍋子的餘熱及餘油，來調和醬汁，煮開後，直接淋在「燒焦」上。可將各式的辣椒、彩辣，煎焦後，再煮好醬料，分別放入冰箱冷藏備用。需要時，只需將皮蛋去殼、切碎，鋪上「燒椒」，淋上醬汁，即是一盤下酒良方。蛋煎蛋豆腐這是在台式餐廳吃到，臨摹的一道台式料理。在一次朋友聚餐，幾盤大菜後，一盤尋常的煎蛋上桌。嘗了一口，同時吃到蛋和蛋豆腐的焦香，異常對味，詢問老闆娘作法，她回應：「來洗碗就告訴你。」回家臨摹，最有挑戰的是如何煎得漂亮，又能兼顧蛋及蛋豆腐的焦香味。第一次煎出的蛋煎豆腐，外型樣態沒問題，但是味道不對，因為用傳統的板豆腐取代蛋豆腐，沒那麼對味了。第二次換上蛋豆腐，味道就回來了。材料：雞蛋4顆、蛋豆腐1盒、蔥2根、醬油1大匙、水適量、糖適量作法：①蛋豆腐切片，蔥切成蔥花備用。②雞蛋加點水，打成蛋花，加水煎起來的煎蛋才不會太乾。③用平底不沾鍋起一油鍋，倒入蛋花，中小火煎至蛋花有些凝固時， 舖上切片的蛋豆腐，讓蛋豆腐可以「半沉浮」在蛋花上，又不沒入蛋花中。加蓋，煎至有蛋香味。④取一和平底鍋大小差不多的碟子，倒扣在鍋子上，將煎鍋翻轉、蛋倒至碟子上。再順勢將翻面的煎蛋，再滑入平底鍋中，將另一面煎出蛋香。⑤煎蛋盛盤，撒上蔥花。⑥利用鍋子的餘溫，倒入醬油、水，加入適量的糖，煮開後淋上。九層塔燒茄子去金山朋友借來種菜的田園幫忙，說是幫忙不如說去休閒來得恰當。離開時分得田裡現採的茄子，其中還有一條白茄，相當特別。本想拿來再做茄子燒肉，一旁的朋友力薦，光燒茄子就很好吃，他特別強調一定要加九層塔。所以再順手鮮採了一大把九層塔帶回家。材料：茄子2條、九層塔1大把、辣椒1條、蒜2瓣、胡椒適量（可不用）、鹽適量、醬油1大匙、糖1小匙作法：①茄子斜切片，蒜頭切片，辣椒也斜切，九層塔取葉去梗。②茄子雙面煎微焦，再下蒜片清炒一下。③加入些許醬油、鹽巴、胡椒，辣椒及糖調味，再加水，翻炒一下。蓋鍋蓋悶煮，直到茄子變軟。④起鍋前，放上九層塔，加鍋蓋再燜一下，即可起鍋。今日主廚╱黃義書任職攝影記者，曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒，翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場，對接地氣的料理、在地食材特別感興趣，常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼，比美味重要。」

• 2018-10-03 養生.聰明飲食

  以為只有蛋白質？大豆功能多到超乎想像！

  大豆，不僅富有豐富的營養價值，還能為我們提供充足的蛋白質。國立台灣大學農業化學系教授蘇南維出席灃食公益飲食文化教育基金會「良食脈動」講座時與聽眾分享，其實大豆的用途極其廣泛，綜觀食品供應鏈，上至畜牧業所需的動物飼料，下至食品業使用的加工原料，黃豆功能多樣，可應用在食產業中的各個領域。功能多元的「非直接食用大豆」 脫脂豆片為重要食品原料一般民眾不太清楚大豆與毛豆的分別，蘇南維表示，毛豆就是成熟度約70～80%的大豆，只不過在大豆全株鮮莢達至8成飽滿時，進行採收加工而已。未經處理的大豆有30%～40%的蛋白質、20%的油脂和30%的碳水化合物，其餘的是少量的膳食纖維、維他命和礦物質。蘇南維說明，大豆依照品質分為4級，視乎豆子的完整程度，或者有無夾雜外來物，品質等級越高，價格越高；大豆的加工方式有2種，一是萃取大豆油，製成沙拉油和人造奶油，二是經過脫油變成脫脂豆片，再製成大豆粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白和組織蛋白等。蘇南維指出，大豆油是全世界需求量第2大的油品，僅次於棕櫚油，至於脫脂豆片製成的大豆粉，既能作為動物飼料的主要成份，在飲料、烘焙、肉品以至調理食品工業上的用途不勝枚舉。以重組肉為例，不只有大豆粉，大豆濃縮蛋白及分離蛋白同樣具備成膠的特性，重組肉方可黏著成形，是食品業不可或缺的重要原料。生豆須煮熟避免食品中毒 加壓差異造成豆腐密度不一就製作方式而言，傳統豆製品可分為大豆直接產品、發酵或不發酵大豆製品。第1種「大豆直接製品」是指能直接吃的毛豆、豆芽菜，蘇南維提醒民眾，由於生豆裡有一種特殊的蛋白質「血球凝集素」以及胰蛋白酶抑制劑，會影響體內蛋白質的吸收率，建議黃豆一定要煮熟才食用；第2種「發酵製品」指醬油、味噌和納豆等經過發酵的食品；第3種「不發酵大豆製品」才是大家最常見的豆腐、豆漿、豆花、豆皮和豆干等加工豆製品。蘇南維進一步解釋，我們常吃的豆腐又有板豆腐和嫩豆腐之分，前者口感紮實綿密，後者因製作時豆漿濃度較低，加壓的力度較小且時間短，因而質地細膩易破碎。另外在超市看到的盒裝豆腐，製作工序與一般豆腐基本相同，差別在於所使用的凝固劑不同，做法是將葡萄糖酸內酯先放入包裝後再注入豆漿凝結，透過加熱，使葡萄糖酸內酯分解、生成葡萄糖酸，使得豆漿中的蛋白質凝固，便成為盒裝豆腐了。大豆雖富含蛋白仍缺必需胺基酸 蘇南維：應均衡食用各式穀物不少人或茹素者誤以為大豆可作為蛋白質的唯一攝取來源。蘇南維強調，雖然人體對大豆蛋白消化率高，然而大豆蛋白中的胺基酸組成中，甲硫胺酸(Methioine)含量相對較低，每100公克大豆中，甲硫胺酸約300~400毫克，根據聯合國糧食及農業組織(FAO)每日營養攝取建議，58公斤女性的甲硫胺酸每日建議攝取量為700毫克，70公斤男性的每日建議攝取量則為800~1100毫克，只攝取大豆製品作為蛋白質，難以獲得足量甲硫胺酸，過度缺乏可能造成生理機能上的失調。蘇南維也因此建議民眾，平日攝食大豆製品外，也要額外補充其他穀物類製品，例如：小麥、糙米等等，彌補各類穀物間所欠缺的營養成分，才能確保各類營養素充足攝取，維持人體機能正常運作。(審稿編輯：林玉婷)延伸閱讀▶ 黃豆磨漿學問大！西式連鎖早餐都這樣做▶ 包裝冰豆漿為什麼可以保存10幾天？喝多好不好？▶ 想減醣也能吃炸物！ 用凍豆腐當麵衣一樣涮嘴！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-09-09 養生.營養食譜

  和風海味 爽~鮮~甜

  時序入秋，正是滋補好季節，若能將料理融入當季食材，更能兼具營養與美味，日系飯店大倉久和在9月推出限定宴席料理「長月膳」，以海鮮為主食材，秋日的龍蝦在熱湯鍋中翻出陣陣香甜，也挑動著饕客的味蕾。日式料理總以細緻、典雅見長，大倉久和的日本料理餐廳山里，更是每月固定推出新菜單，這套「長月膳」內含和風鮪魚排、龍蝦豆腐煮、毛豆、雞柳、胡麻拌物、枸杞、鰻魚玉子丼，再配上一碗菇類海帶芽湯，琳瑯滿目的菜色用精緻小碟呈現，堪稱視覺與味覺的雙重享受。其中，和風鮪魚排選用鮪魚背肉製作，山里副主廚陳明德指出，為了避免高溫破壞鮪魚的蛋白質，使口感變硬，特別採用低溫機熟成的方式料理，微煎上色增添香氣，口感軟嫩，大和芋增添濃稠口感，也增進胃腸道消化；陳明德另外以山葵、昆布高湯和日式醬油調和成沾醬淋上魚排，搭配食用亦有不同風味。龍蝦豆腐煮則採用濃郁的海洋鮮味為主軸，陳明德說，光是湯底就需要熬製一天，以龍蝦頭和蝦殼熬出的高湯帶出鮮甜，將熱湯淋入涓豆腐，一口咬下飽收湯汁的涓豆腐，會感受出有別於木棉豆腐的軟嫩細致，搭配上緊實彈牙的新鮮龍蝦肉，令許多客人讚賞。台北榮新診所營養師李婉萍指出，這道和風鮪魚排其實有點像地中海料理，是低醣飲食，魚肉採用低溫料理，口感會比較柔軟，更能保留營養價值；至於龍蝦、豆腐，也是很好的蛋白質來源，對於食欲不佳的長輩，很適合食用。龍蝦豆腐煮材料：活龍蝦半隻（約250克）、龍蝦高湯500cc、絹豆腐2塊、青蔥切絲少許、紅蘿蔔切絲少許作法：1.使用龍蝦頭、日式醬油、味醂、清酒入昆布高湯熬煮一天，過濾取清湯湯頭。2.青蔥切絲備用。紅蘿蔔切細絲後，稍微整形成一小球，起油鍋約160度入鍋炸，約2分鐘即可起鍋備用。3.絹豆腐入高湯烹煮入味，最後加入活龍蝦半尾同煮。龍蝦殼轉紅、肉質微縮時便可起鍋，以蔥花及香炸的紅蘿蔔絲點綴於湯料上即成。和風鮪魚排材料：鮪魚排70克、鹽巴少許、蔥花少許、蒜末少許、大和芋30克、山葵少許、昆布高湯30cc、日式醬油10cc、小黃瓜適量、番茄適量、玉米粒適量、青海苔粉少許作法：1.蔥、蒜入鍋乾炒出香味，放入香油浸泡。與鹽巴、胡椒一同放入裝有鮪魚排的密封袋，以低溫機約48度的溫度熟成1小時後取出。另外要注意：魚肉類烹調後重量與視覺份量都會稍微縮水，1人份量需事先斟酌。2.將可生食的大和芋磨成泥狀，加入昆布高湯、日式醬油調味。為了增加口感及視覺豐富感，加入小黃瓜切丁、番茄切丁及玉米粒。3.山葵、昆布高湯及日式醬油另調一份作為沾食使用醬料。4.鮪魚排取出後，入鍋煎出兩面赤色後，再用噴火槍加強炙燒香氣。5.盛盤，淋上大和芋泥，最後撒上少許青海苔粉，增加視覺亮點及海洋清香。食譜／大倉久和提供