胺基酸 相關文章

• 2014-11-17 新聞話題.健康大富翁

  3大職業易疲倦恐成風險!用胺基酸存健康

  【聯合線上企劃╱陳翌函】九成民眾容易疲倦生活不健康 恐成為疾病高風險族群日前，華人健康網針對1,667名網友的不健康指數進行調查，赫然發現有不健康生活習慣的網友竟高達97％，其中熬夜晚睡、每周運動少於三次和外食比例高為前三大不良生活習慣；值得一提的是，有近七成的受訪者自覺身體狀態不健康容易疲倦，而一般民眾認為年輕就是健康本錢的25～34歲族群中，居然也有65％認為自己不太健康，看來『不健康』指數超標已成為全民寫照。尤其受訪者中，近四成的健檢報告曾出現紅字，由此不難看出，近年來，許多重大疾病與慢性病的罹患年齡逐年降低的原因，可能就是與民眾長期處於不健康的生活型態，有著密切關聯。小的壞習慣 耗掉大好健康熬夜晚睡、少運動與常外食，是民眾最常發生的不健康習慣，看似好像微不足道，殊不知，小的壞習慣長期下來也可能釀成大疾病，賠掉自己的大好健康；像是這次『不健康指數調查』中，有超過五成的受訪者一天睡眠時間超過7個小時，但卻有73％的受訪者是經常性的感到容易疲倦，足以印證，大多數人的疲倦感並非是因睡不夠所引起，而是身體不健康所發出的警訊。眾所周知，容易疲倦是健康耗損的首要徵狀，也是許多疾病發生的前兆。譬如：免疫力變差所產生的自體免疫疾病、內分泌疾病、睡眠障礙、慢性感染，或是控制不良的慢性疾病，如三高或肥胖，以及精神方面的困擾，如憂鬱症等，都是從『疲倦』開始發酵的。三大類職業應改變生活型態 找回身體健康，補充優質胺基酸誰可能成為上述疾病的高風險族群呢？根據調查顯示，公司主管、服務業者及藍領工作者是『生活不健康排名』前三名的職業，當這三類職業族群把熬夜晚睡、缺乏運動、經常外食視為常態時，小心！其實都是在耗損你們的健康存摺，當存摺裡的健康越來越少時，就會開始讓人覺得體力差、精神狀態不佳而容易疲倦產生疲勞倦怠感，甚至影響工作與家庭生活；所以專家建議，想要找回健康，應從改變生活型態著手，並輔以補充優質胺基酸，重新一點一滴開始把健康存入健康存摺裡。為什麼儲存健康，需要補充優質的胺基酸呢？因為胺基酸是構成人體蛋白質的基本單位，而建構身體機能及運行能量的來源就是蛋白質，所以很多長輩或父母親幫孩子補身體時，都會用小火慢燉一整鍋雞湯，但現代人過於忙碌，加上精燉的鷄湯含有脂肪與膽固醇，需要花點時間把多餘的油脂除掉再飲用，才比較不會造成身體負擔，讓不少想保養身體、找回健康的民眾因而裹足不前。事實上，若想藉由吸收優質胺基酸來儲存健康，市面上具消費者口碑的即飲式「罐裝雞精」也是不錯的選擇，尤其即飲式罐裝雞精不僅具有零膽固醇、零脂肪、低鈉等優點外，經過高溫、高壓、長時間蒸煮下，更能萃取出小分子胺基酸，讓身體迅速吸收，既能滋補養生，又可以增強體力，令精神旺盛，達到儲存健康的極佳效果。了解更多

• 2014-11-17 新聞話題.健康大富翁

  雞精富含胺基酸 全球正夯新保健法

  【聯合線上企劃╱陳翌函】胺基酸儲備體力 補充上班族必要活力現代上班族工時長、事情永遠做不完，就像一名登山者，需要隨時補充體力，以面對眼前的一座又一座的高山，而雞精中的胺基酸就像是為了登山者所準備的活力而誕生，讓雞精中的功效，提供上班族所需的體力，以面對挑戰。43歲簡宏騰是名登山嚮導，每回上山，即使登山裝備再重，兩罐雞精卻永不缺席，他說：「一罐分享給山友，如果他們無法適應高海拔或食慾不振，雞精好吸收，功效上能迅速補給體力，幫助他們繼續前進；我就喝另一罐，確保自己能全神貫注照顧山友安全，所以雞精就是我最佳的登山夥伴，有它在，就算山路再長再難，沒在怕的啦！」簡宏騰透露，由於登山天數長，十分耗體力，為了儲備好體力，一開始他是透過煮雞湯來保養身體，後來發現喝雞精更方便，雞精中富含胺基酸又沒有脂肪和膽固醇的負擔，不論是準備或是功效上都比雞湯更佳，從此養成天天喝雞精的習慣，以雞精作為登山時的體力補充。想要儲存體力與健康　胺基酸為四大營養素之首其實提到儲存體力與維持健康，營養師常會建議民眾，平日飲食可多攝取富含葉酸的蔬果，例如菠菜、青花菜或紅蘿蔔，以及含有維他命C的柑橘類水果，皆能幫助身體抗氧化、減緩機能老化速度；常吃的五穀雜糧、鷄肉與堅果裡則有豐富的天然維生素B，是極佳的體力來源；而富含胺基酸的肉類、豆類和蛋，能幫助修補身體組織、提供身體源源不絕的元氣。而其中，又以胺基酸為儲存體力與健康的重要來源。因為胺基酸是構成人體蛋白質的基本單位，而蛋白質則與身體各項機能及運作息息相關，在美國，甚至已將補充含有胺基酸食物列為保健身體的首選。只不過，雖然一般食物裡，特別是肉類和蛋含有豐富胺基酸，但在大量攝取的同時也會吃進許多脂肪與膽固醇，而且還需經過複雜的消化過程，才能吸收得到，因此選擇萃取自天然食材，已消去脂肪和膽固醇且分解為小分子胺基酸的補充品，譬如雞精，因其取得容易，且雞精功效不會較雞湯差，所以可以做為補充胺基酸的來源之一。雞精慎選有信譽且有國家認證的品牌 功效才有保障在雞精的品牌選擇上，需要考慮新鮮、安全與健康的三大原則。以國內罐裝雞精大廠為例，選用符合經獸醫檢驗的健康雞隻，在運輸過程中，全程使用高科技冷凍貨車，確保新鮮；蒸煮過程，交由電腦操控確保最佳的溫度和壓力，將雞肉蛋白質徹底分解為易被人體吸收的小胺基酸分子，並透過高速離心機去除脂肪和膽固醇，符合現代人的健康概念。在產品充填的部分，則使用專利保護的特殊瓶蓋隔離外在細菌，讓營養得到更衛生且安全的保存，並確保產品不會遭到蓄意破壞，而且在高純度的真空密封下，即使不用添加任何防腐劑，也能保持新鮮3年之久。如果一般民眾無法掌握太多製程相關訊息，建議選擇商譽好的廠商之外，具有國家健康食品認證的品牌，也是一項選擇指標，多一道國家的把關，在品質與安全上，更令人放心。了解更多

• 2014-11-17 新聞話題.健康大富翁

  胺基酸保健　雞精功效從身體源頭照顧起

  【聯合線上企劃╱陳翌函】你是正在耗損？還是補充健康？你還在喝咖啡或是吞顆B群來提振精神嗎？小心！你的精力充沛其實是假象，實際上，你正在加速耗損身體健康。很多人都知道，咖啡能提神是因為內含的咖啡因，而咖啡因猶如興奮劑，能加速身體的新陳代謝、刺激中樞神經，這就是為什麼有些人咖啡喝過量時，會產生心悸不適的狀況；因此，咖啡適量即可，倘若想仰賴它提神，喝多反而傷身。而一般人覺得攝取維他命Ｂ群可快速補充體力、消除疲勞；但營養師表示，維生素Ｂ群是協助酵素代謝營養素的輔酶，負責將身體攝取的營養素轉化為身體所需的能量，一旦身體本身營養不均衡，即使天天補Ｂ群也無法起作用。所以，雖說熬夜加班時可適時補充維生素Ｂ，但也必須攝取其他完整營養素。此外，也有不少中西醫認為，當身體感到容易疲倦時，其實是在提醒你應該休息，補充B群讓身體誤以為還有能量，繼續工作，長期下來反而是在預支耗損健康更容易疲倦；因此，希望身體健康、體力充沛應當從根本做起，當身體擁有充足且均衡的營養素，才能提供源源不絕的動力。胺基酸　讓身體健康的源頭在身體所需的六大營養素裡，蛋白質與身體各項機能及其運作息息相關，而眾所周知，構成蛋白質的基本單位就是胺基酸；只不過，在人體需要的22種胺基酸中，有8種必需胺基酸一定要從飲食中攝取，因此含有8種必需胺基酸均衡性越高的蛋白質，就被稱之為優質蛋白質，譬如雞肉就是極佳的蛋白質來源。所以，每逢親朋好友生病或是探視生產後的媽媽們時，民眾總會熬一鍋雞湯，而雞湯又是集全雞精華於一鍋，更讓人覺得其營養價值極高，但卻容易忽略這滿滿一鍋雞湯裡，除了豐富的胺基酸蛋白質外，還有會危害身體健康的脂肪與膽固醇。因此，營養師常會建議民眾，燉雞前記得要先把整隻雞的皮去掉，再下去燉，或是待燉好的雞湯透涼擺入冰箱，等油脂凝固後，再直接去除才能飲用；可是，倘若你覺得太麻煩了，不妨用雞精替代雞湯，且雞精功效具有多種，不僅更易吸收，還能避免攝取到脂肪和膽固醇。雞精功效多比雞湯更易吸收且無負擔事實上，雞精和雞湯都含有豐富的游離胺基酸。只是後者內含的膽固醇較高，也較多脂肪，對人體負擔較重；而前者經過處理後，膽固醇較低。甚至有雞精大廠採用高溫、高壓、長時間蒸煮方式，萃取出小分子胺基酸，再搭配高速離心機，藉以去除脂肪和膽固醇，使其產出的雞精標榜不含脂肪、膽固醇、防腐劑等，雞精功效好也讓身體更易吸收且無負擔。 換言之，雖然雞精和雞湯具有同樣的營養價值，但雞精被人體吸收的速度較為迅速，吸收後也不會對人體造成負擔；同時在高純度的真空密封下，即使不添加任何防腐劑，也能保持新鮮3年之久，讓消費者既無須費時費力燉煮，又方便攜帶飲用，隨時補充身體所需營養，有了健康，精力才能真正充沛十足。了解更多

• 2014-11-17 新聞話題.健康大富翁

  3大壞習慣 讓健康急速耗損 容易疲倦

  【聯合線上企劃╱陳翌函】別小看壞習慣　小則傷身重則送命你是否常熬夜晚睡、經常外食或是缺乏運動呢？小心！你正在嚴重耗損健康。別以為熬夜晚睡或經常外食，只需要幾天補眠和幾顆合成維他命，就能把健康補回來；事實上，無論從中醫或西醫角度來看，熬夜晚睡和經常外食，容易產生疲倦，都會擾亂身體的自然運行機制及功能，譬如：經醫學證實，熬夜晚睡會影響掌管記憶的大腦海馬機能；許多營養師亦曾指出，外食族因普遍營養攝取不均，易成為三高的高風險族群。至於運動，能幫助人體提升新陳代謝的速度、增加心肺活量、降低骨質疏鬆發生率…等許多好處；反之，缺乏運動會對身體造成什麼影響呢？據世界衛生組織指出，運動不足已成全球第四大致死因素，每年有6%的死亡率與運動不足有關；換言之，當你以為熬夜晚睡、經常外食或是缺乏運動只是小的壞習慣，事實上，長期下來小則傷身，重則送命！不適徵兆出現3個月以上　千萬不可掉以輕心其實，很多民眾在生活上都不免有不良壞習慣，但值得注意的是，這些壞習慣會在不知不覺中逐漸耗損你的健康，等到發覺時，往往已經釀成重症大病了！因此，家醫師提醒民眾，當經常頭痛、肩頸肌肉痠痛、注意力無法集中、每天都覺得精神狀況差、容易疲倦，情緒低落或是睡眠品質差，睡不安穩等症狀持續出現3個月以上時，就要多注意自己的身體保健；一旦症狀已經出現超過6個月，建議及時就醫治療，不可掉以輕心。不讓健康流失　首重調整生活與吃對營養想要維持健康不流失、不耗損，到底該怎麼做呢？許多醫師呼籲，首重調整生活節奏與吃對營養，例如：放慢生活步調、規律作息、調整睡眠習慣、戒除壞習慣、培養嗜好、適度運動及攝取均衡營養等，皆能讓身體回歸正常運作，當身體運作正常，有充沛營養提供運作動能時，身體自然就能維持健康狀態，不容易疲倦。只不過，現代人在攝取均衡的營養上卻出現不少錯誤觀念，譬如：經長時間熬煮的雞湯內含有豐富的蛋白質胺基酸，也容易讓身體吸收，因此不少民眾想要迅速補充體能，都會首選喝雞湯；殊不知全雞在燉煮時，除了胺基酸外，含有高膽固醇的脂肪也會一併燉入雞湯中，必須花較多時間把多餘的油脂除掉再飲用，才比較不會造成身體負擔，否則當你希望透過雞湯溫補身體之際，同時也吃下了高油脂和高膽固醇。但反觀雞精，因利用特有的高溫、高壓清燉技術而成，不含脂肪、膽固醇、人造色素及防腐劑，且於高溫、高壓、長時間的蒸煮下，還能萃取出小分子胺基酸，胺基酸容易被人體快速吸收，又不會造成身體負擔。尤其一般市面上較具口碑且受到消費者信賴的廠商，都是選用符合天然健康的新鮮雞隻，在成為雞精選材前，皆須通過荷爾蒙、抗生素、重金屬含量等各項檢驗把關，並採高純度的真空密封方式，杜絕任何外在污染，在食用安全上更為安心。了解更多

• 2014-11-17 健康百科.精神．身心

  睡不好？ 吃小魚乾、花椰菜助入眠

  【健康醫療網／記者郭庚儒報導】睡前一杯熱牛奶有助入眠，人人皆知；但想要增進睡眠品質，到睡前才喝一杯熱牛奶「急救」，可能效果有限。營養師指出，想要一覺到天亮，最好從日常飲食做起，可適量攝取含維生素B群、鈣、鎂高的食物，如全穀類、小魚乾、花椰菜、堅果等。現代人生活壓力大，白天情緒緊張、神經緊繃，許多人晚上想睡卻睡不著、或容易睡睡醒醒。據統計，全台每5人中就有1人失眠，每年服用高達3億2700萬顆安眠藥。台安醫院營養師劉怡里表示，體內的色胺酸濃度，攸關睡眠品質。色胺酸是血清素的前驅物質，也是人體必須胺基酸，必須從食物中攝取。想要增進睡眠品質，可以攝取含有色胺酸的食物，包括如牛奶、香蕉、瘦肉、堅果、70％黑巧克力，讓心情愉快、肌肉放鬆，幫助睡眠。另外，含有維生素B群的食物，尤其是維生素B1、B2，如全穀類、堅果、蛋、豆、魚、瘦肉、香菇、木耳、小白菜及川七；含鈣量高的食物，如牛奶、小魚乾、豆乾；含鎂的食物，如綠色蔬菜、豆莢類，以及堅果類，如杏仁、瓜子。劉怡里強調，維生素B群、含鈣、鎂量高的食物，都具有幫助肌肉放鬆、安定神經的效果，平時可適量從天然食物中攝取，有助於改善白天緊張的情緒、壓力累積，導致晚上容易睡不好的情形。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2014-09-24 該看哪科.懷孕育兒

  懷孕蔬食寶典／在三個月前產下寶寶，現在卻開始掉頭髮…

  【文、圖／摘自《懷孕蔬食寶典》／荷莉．羅貝茲著／柿子文化出版】乳糖不耐的素媽媽，乳汁能供應寶寶足夠的蛋白質嗎？是的，毫無疑問。身為乳糖不耐的素食者，你幾乎算是個純素者（雖然你大概還能吃雞蛋）。乳製品並非健康孕程的必需品，乳糖不耐的素食者仍能從蛋白、豆腐、黃豆製品、豆類、堅果、全榖類和蔬菜中，攝取健康且適量的蛋白質，這些食物裡的蛋白質數量，供應你和寶寶所需已是綽綽有餘了。我在三個月前產下寶寶，現在卻開始掉頭髮；我的素食餐飲是否會使這種情況加劇？身為素食者，你飲食中的含硫胺基酸（sulfur-containing amino acids）數量，可能比非素食者少；而這些含硫胺基酸，包括甲硫胺酸（methionine）、胱胺酸（cystine）和半胱胺酸（cysteine），全部都存在於肉類中。頭髮中含有並需要持續供給硫，所以為了使頭髮重新長出來，你得攝取含硫胺基酸的補充劑或食品，另外生物素（biotin）、肌醇（inositol）、膽素（choline）、維生素B和C、矽及Omega-3脂肪酸也不能缺。如果飲食中含有大量半胱胺酸，你的頭髮就會長的很茂盛，因為這是構成頭髮的主要胺基酸。身為素食者，你將發現紅椒、大蒜、洋蔥、綠花椰菜、球芽甘藍、優酪乳和蛋黃中，都含有半胱胺酸；倘若你不吃這類富含胱胺酸的天然食物，那麼每天在兩餐之間以開水或果汁吞服1克胱胺酸補充劑，也會有幫助。※延伸閱讀》‧懷孕蔬食寶典／懷孕時喝花草茶安全嗎？‧懷孕蔬食寶典／薑真的能舒緩晨間的害喜現象？‧懷孕蔬食寶典／懷孕期間要如何安排運動？‧懷孕蔬食寶典／懷孕攝取許多蔬果 會給寶寶更多的污染物？‧懷孕蔬食寶典／在三個月前產下寶寶，現在卻開始掉頭髮…

• 2014-09-24 該看哪科.皮膚

  皮膚流失的膠原蛋白 用吃的可以補回來？

  【聯合報╱整理／記者張嘉芳】正解：錯。肌膚膠原蛋白流失與老化有關，坊間膠原蛋白產品下肚後，會被消化為小分子胺基酸，胺基酸雖是組成膠原蛋白的原料，但不見得會形成膠原蛋白，且未必作用於皮膚，可能修補頭髮、指甲等部位或排出體外。諮詢／台北長庚皮膚科主治醫師黃毓惠、台北榮總皮膚部主治醫師陳志強

• 2014-09-24 該看哪科.皮膚

  吃的膠原蛋白 未必補得到肌膚

  【聯合報╱記者張嘉芳整理】隨著年紀老化，人體皮膚的膠原蛋白會逐漸流失，坊間推出不少用吃的膠原蛋白產品，宣稱輕鬆簡單即可補充流失的膠原蛋白，讓肌膚ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ有彈性。醫師表示，膠原蛋白吃下肚後，會被消化代謝為小分子的胺基酸，雖然胺基酸是組成膠原蛋白的原料，但它不見得會形成膠原蛋白並作用在皮膚上，有可能依據身體需求進行頭髮、指甲等部位修補。另外，膠原蛋白補充品多從豬隻身上萃取，動物身上的膠原蛋白並非人體自己的，食用後也不一定可補充老化導致的皮膚膠原蛋白流失，甚至還可能變成糞便排出體外。（諮詢／台北榮總皮膚部主治醫師陳志強、台北長庚皮膚科主治醫師黃毓惠）

• 2014-09-23 養生.健康瘦身

  吃到飽減重法／不攝取醣類 頭腦一樣運作

  【摘自《京都名醫的吃到飽減重法》，Ebe Kouji、江部康二 著，朱麗真 譯，商周出版】 有人認為不吃醣類頭腦無法運作，因為頭腦只消耗葡萄糖，不補充醣類血液會缺少葡萄糖使頭腦無法運作，甚至很多醫生也都這麼認為，真是胡說八道。大腦也會燃燒脂肪生成酮體這個物質，研究人體機制的學問叫做生理學，生理學的教科書上也這麼寫，是個明確的科學事實。而且即使三餐都不吃醣類，也不會發生血液裡缺少葡萄糖的這種狀況。第一章曾提到，人體有醣質新生作用，可以在肝臟利用胺基酸製造必須的葡萄糖，胺基酸是蛋白質分解後的產物，吃進大量蛋白質的限醣飲食不可能發生缺少葡萄糖的情況，身體可以藉由醣質新生作用製造葡萄糖，要多少有多少，這也是科學事實。所以不攝取醣類頭腦照常運作，事實上，飲食持續限醣的作家宮本輝先生就說，工作比以前更有效率。大腦罷工寫得出小說嗎？不過我感覺這類錯誤認知有它的原因，開始無醣生活後，在身體適應前，有些人會變得心神不寧，少了大量醣類進入身體似乎就坐立難安。這其實是所謂的醣類中毒。血糖激增，腦細胞會分泌血清素（serotonin），這是一種快樂物質，習慣有醣類的生活，跟吸毒、濫用興奮劑等危險藥物一樣，有時會上癮中毒。醣類中毒的人在開始限醣後的三天內可能情緒不穩，這是暫時性的，幾天到一個月就能恢復穩定，請持續不要中斷。

• 2014-09-23 運動養生.保健食品瘋

  膠原飲含糖 恐讓皮膚缺彈性

  【聯合晚報╱記者游智文╱台北報導】不少人以為喝了膠原蛋白飲品來補充膠原蛋白，就可以擁有Q彈肌膚。但消基會表示，喝膠原蛋白對美容效果應該有限，含糖的膠原蛋白飲品反而可能會讓皮膚彈性變差。消基會表示，膠原蛋白的組合成份是胺基酸，是由不同的胺基酸重複排列及折疊而生成。因此直接飲用膠原蛋白，人體恐怕很難直接利用，需經過消化分解成胺基酸才能被消化系統吸收。但膠原蛋白喝進肚子裡，會被胃酸分解掉，作用僅是補充現代人已經不太缺乏的蛋白質，對美容的效果應有限；即使有，短時間應該也無法看見成效。反而是消基會這次檢視抽檢樣品的各項標示時，發現各產品都添加甜味劑或調味劑，因為其所使用的膠原蛋白原料，或許有一些腥味，因此業者都會用其他食物萃取物或食品添加物來改善口感；喝膠原蛋白可能對身體沒有太大傷害，但是含糖的膠原蛋白飲品反而可能會讓皮膚彈性變差。消基會表示，人體會自然合成蛋白質，可適當地從天然食物中攝取，例如煮爛的豬腳、牛筋等等膠質食物，就含有豐富的膠原蛋白，但豬皮飽和油脂及膽固醇過高，不適合常吃。一般飲食如豆、魚、肉、蛋類等食物含豐富蛋白質，在胃中被消化成的胺基酸就能取代之，對補充結構成分材料很有幫助。平日做些拉筋運動如按摩、瑜伽，均可適當保健與維持膠原蛋白彈性與骨骼強勁。消基會強調，想保持肌膚美麗，最重要的是保持心情愉快、多吃新鮮蔬果、多做運動，比起吃加工食品有效多了。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  豌豆嬰／賴胺酸抓得住鈣 低GI有利血糖

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 豌豆來自地中海沿岸及亞洲中部，傳入中國的時間相當早，打從漢朝起，就已經開始栽培；而台灣，相傳是荷蘭人引進，福佬話也稱豌豆為「荷蘭豆」。豌豆隨品種不同，可分成嫩莢用、嫩豆用、葉用、甜豆用及豆芽用五種類型。豌豆嬰就是豌豆發芽後的幼苗，清脆可口，營養價值頗高；而豌豆苗，則是採收植株的嫩梢食用，就是俗稱的豌豆苗、豌豆鬚及豌豆尖。古籍云 去斑又美白 增加乳汁健銨中醫診所中醫師張家蓓：豌豆味甘、性平，入脾、胃經，早在「本草綱目」裡，就有關於豌豆的記載，還有「戎菽」此一別名。根據本草綱目，豌豆可以去黑斑，讓皮膚變得更白皙。古時候還認為，豌豆有類似預防糖尿病的功能，與現代營養學觀點不謀而合，豌豆是低GI（生糖指數）食物，生糖指數低，食用後血糖上升速度較慢。除了去斑、美白，乳腺炎、乳汁不通時也可以吃豌豆，哺乳的婦女也適合食用，可以增加乳汁分泌量。不只如此，據古籍記載，豌豆仁還能用來止瀉、利小便，不過，現今中醫師在臨床上幾乎不再使用，現在的碗豆仁已回歸單純食材的角色。民間說 豆苗炒豬肉 防糖尿病豌豆富含賴胺酸，這是一種人體無法自行合成，卻是不可或缺的必需胺基酸，它還能提高鈣質吸收，預防骨質疏鬆，小朋友食用，則有助生長發育。豌豆嬰及豌豆苗的屬性跟豌豆一樣，都是味甘、性平。民間相傳，豌豆苗炒豬肉，有助預防糖尿病，應該是因為豌豆苗屬於低GI食物，食用後血糖上升速度不會那麼快。另外，韓國人還習慣以豌豆嬰及高麗參熬煮解酒湯，解宿醉。酒屬性濕熱，人參可以補氣、補陽，豌豆則有利尿功效，加上飲用湯汁，能幫助酒精排除，邏輯上是說得通的。纖維量不少 煮熟吃較好振興醫院營養師蘇素滿：豌豆嬰的纖維質含量豐富，每100公克，膳食纖維含量就有1.7公克，粗纖維含量也有0.6公克。雖然「帳面」上的纖維質含量有2.3公克，但要生食100公克的豌豆嬰並非易事，加上它的草味稍重，要想攝取較多的纖維質，最好的方式還是煮熟來吃。除了纖維質，在蔬菜裡，豌豆嬰的鈣質含量也算是中等以上。100公克重的豌豆嬰，含有147毫克的鈣。高鉀高普林 腎病痛風忌高鉀則是豌豆嬰的另一特色。生機飲食者打精力湯時，豌豆嬰是經常添加的食材之一，腎臟病患不適合飲用，而且，食用豌豆嬰時，記得燙熟後再吃，也不要飲用湯汁。不只腎臟病患食用豌豆嬰時要留意，這類豆類發芽的食材，普林含量通常不低。痛風發作的患者須忌口，平日雖可食用，但切記要適量。另外，對於潰瘍患者，應食用較軟質且細碎的食物，這時候也不適合吃豌豆嬰沙拉。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  豬腳？雞皮？ 膠原蛋白吃下去≠補充

  【聯合報╱張靜芬／台東基督教醫院營養師】喜宴上，昔日好友湊成一桌，好像開高中同學會，怎麼保養成為話題焦點。膠原蛋白對皮膚有好處嗎？吃豬腳、雞皮能補充嗎？不過，「吃膠原蛋白，補膠原蛋白」的食補理論，至今尚未得到證實。膠原蛋白是人體含量最多的結構性蛋白質，可作為結締組織的黏合物質，使血管密實完整，肌肉有張力，關節軟骨、韌帶、肌腱、骨骼、眼角膜等器官健全。美容醫學證明，美美的皮膚主要是膠原蛋白撐出來的，隨著老化，一旦皮下膠原蛋白新陳的速度（合成），趕不上代謝的速度（分解），就會讓皮膚逐漸失去彈性，肌肉鬆弛而產生皺紋。但從營養角度來說，食物中的膠原蛋白，我們「吃得到」卻「得不到」！而且，身體要合成膠原蛋白，並非有較多的膠原蛋白原料即可，必須依組織新陳代謝需要，以及各人合成能力決定。首先，膠原蛋白是大分子，由超過一千個以上胺基酸組成，需要被分解成小分子的胜肽和胺基酸，才能被小腸吸收進入血液循環，分解後的型態已不是膠原蛋白了。從膠原蛋白而來的胺基酸，進入血液後會被送到肝臟，和其他食物來源的胺基酸，以及身體自己合成的胺基酸，一起存入肝臟的胺基酸原料庫中。當身體各個組織需要合成新的蛋白質時，就會從胺基酸原料庫去選取，重新按著遺傳密碼排列組合成各種的組織蛋白，以維持新陳代謝。如果過量攝取蛋白質（包括膠原蛋白），身體有太多胺基酸，也會被轉變成熱量，或儲存成脂肪。因此，從食物補充膠原蛋白並不能如願增加體內膠原蛋白，過多反而增加脂肪。反過來說，如果飲食中沒有攝取到膠原蛋白，是否身體就無法合成膠原蛋白呢？事實也不是如此。合成膠原蛋白的原料主要是甘胺酸（glycine）、脯胺酸（proline）、羥脯胺酸（hydroxyproline），這些都是「非必須胺基酸」，也就是說身體可經由轉胺作用自行合成，它們的獲得不必依賴特定食物。只要身體健康，細胞合成蛋白質能力正常，加上一般均衡飲食就夠了。其實，膠原蛋白的減少是因膠原母細胞分泌荷爾蒙不足所致，並不是缺乏膠原蛋白原料。不過飲食中若缺乏維他命C，膠原蛋白就無法合成了，因為維生素C是重要的輔酵素，可以把膠原蛋白上的脯胺酸還原成羥脯胺酸，完成膠原蛋白的製造。如果要預防膠原蛋白減少，補充維他命C比補充膠原蛋白來的有效且重要。身體無法自行製造維他命C，應該由飲食來補充。衛生署建議，健康成人每天應攝取100毫克維他命C，可從柳橙、芭樂、奇異果等食物中獲得。從昂貴的魚翅、蹄筋到便宜的動物膠食品，都號稱含膠原蛋白，其實早在30年前，研究已經證實膠原蛋白是不完全的蛋白質，並不能提供動物成長所需胺基酸，因此被評比為生物價值低的蛋白質。曾幾何時，為了「面子問題」，膠原蛋白卻成了聲名大噪、價格不菲的營養品。建議大家，應以科學實證為基礎，以免花錢卻買不到好處。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  胖小子 少點肉 多點植物性蛋白

  【元氣周報／記者林昭彰／報導】馬偕醫院淡水院區營養師蔡美芝表示，蛋白質種類可從字面上分辨，譬如來自肉魚蛋就是動物性蛋白質；穀類、豆類、蔬菜類便是植物性蛋白質。優質蛋白質 胺基酸齊全 前頁已述，蛋白質是由胺基酸所組成，胺基酸又分為「必需胺基酸」與「非必需胺基酸」。凡人體無法自行合成、必須從食物中攝取的，稱為必需胺基酸；人體可以自行合成、不一定得從食物中攝取的，則稱為非必需胺基酸。而所謂品質好的蛋白質，就是含胺基酸種類最齊全、且數量足夠，身體才可利用它來建造新的細胞組織、修補受損組織、調節生理機能與供給熱量，促進成長與發育。蔡美芝說，大部分動物性蛋白質的品質雖好，但是含脂肪、膽固醇；部分植物性蛋白質因為胺基酸含量比較不完整，所以如果只吃素食類，沒攝取到肉蛋奶類蛋白質，容易營養不均衡。吃肉補蛋白 要注意烹調 「碳水化合物、脂肪與蛋白質是孩子成長過程中不可或缺的巨量營養素，蛋白質尤其是關鍵。」營養師金文鈺指出，蛋白質素有「人體建築師」之稱，佔人體體重1/5。她說，蛋白質是兒童成長發育的關鍵營養素，但一般人常以為吃肉就是吃進好的蛋白質，卻忽略動物性蛋白質同時含有脂肪、膽固醇，若以煎、炸方式烹調，不知不覺還會攝取過量油脂，因此還是要講求烹調方式。她建議，如經醫師確認孩子攝取過多脂肪，那麼家長不妨將孩子每天所吃的肉類份量減少1-2份，改以植物性蛋白質取代，因為植物性蛋白質低脂肪、零膽固醇、好吸收，不擔心發胖的問題，植物性蛋白質中，又以大豆品質最優。油脂非不好 但油炸不宜 馬偕醫院淡水院區營養師王櫻芳認為，烹調方式對蛋白質不至產生太大差別，但烹調過程中用的油量、溫度與時間，則會影響蛋白質化學結構變性。通常食材煮熟以後，蛋白質較好消化吸收，譬如她不建議吃生雞蛋、生黃豆，因其中含有抗蛋白質的分解酵素，會影響對蛋白質與其他營養素的吸收，也阻礙其他維生素、礦物質的吸收。王櫻芳表示，食物種類和烹調方式均建議多元化，不要只侷限某一種，因為營養素的吸收途徑不同，有些反而需要伴隨油脂，吸收才會比較好。要注意的是，最不好的烹調方式就是油炸，建議應減少，且任何調味料也不宜過量。※延伸閱讀》‧你今天蛋白質了沒？ 四大病減少攝取‧營養小辭典／高蛋白 癌患才需要‧高油脂蛋白質 養出胖弟胖妹‧現代小孩非營養不夠 是營養「不良」‧胖小子 少點肉 多點植物性蛋白‧蛋白質分三類 不是每種都可維持健康‧胺基酸小辭典 堅果可幫助脂肪分解【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蛋白質分三類 不是每種都可維持健康

  【元氣周報／記者林昭彰／報導】 1.完全蛋白質→牛奶、雞蛋富含足夠必需胺基酸以供身體所需，同時維持生命並促進成長與發育。大部分動物性蛋白質屬於此類，其中又以牛奶和雞蛋最佳。2.部分完全蛋白質→穀類、豆蛋白質中某些必需胺基酸不足，雖能維持生命，但不足提供正常生長發育，此類大部分是指植物性蛋白質。如穀類中蛋白質含較少離胺酸，而豆類蛋白質含較少甲硫胺酸。3.不完全蛋白質→玉米蛋白、蹄筋蛋白質所含的幾種必需胺基酸缺乏，不僅不足以促進成長，亦不能維持健康，如玉米蛋白、以及魚翅、蹄筋等動物膠。※延伸閱讀》‧你今天蛋白質了沒？ 四大病減少攝取‧營養小辭典／高蛋白 癌患才需要‧高油脂蛋白質 養出胖弟胖妹‧現代小孩非營養不夠 是營養「不良」‧胖小子 少點肉 多點植物性蛋白‧蛋白質分三類 不是每種都可維持健康‧胺基酸小辭典 堅果可幫助脂肪分解【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  營養小辭典／高蛋白 癌患才需要

  【元氣周報／記者施靜茹／報導】 蛋白質 胺基酸組成胺基酸是蛋白質的基本構造單位，在必需胺基酸（必須從食物中取得）方面共有八種，胺基酸可以合成人體所需蛋白質。當人能量不足時，胺基酸可代謝氧化成能量，供細胞使用，等於每公克蛋白質，可供應4大卡熱量；但當胺基酸過多時，則會轉換成脂肪，儲存在肝臟或脂肪組織裡。高蛋白 癌患才需要市售濃縮或萃取的高蛋白食品，或加水沖泡，或加入其他食物，營養師認為並無需要，因一般人從食物中即可攝取到足夠的蛋白質。如像癌症患者因胃口不好，或進行治療耗損體力，服用抗癌藥物或做化療，紅血球或白血球的數量可能變少，就比較需要攝取純蛋白質的食品，或多吃蛋豆魚肉類的高蛋白食物。※延伸閱讀》‧你今天蛋白質了沒？ 四大病減少攝取‧營養小辭典／高蛋白 癌患才需要‧高油脂蛋白質 養出胖弟胖妹‧現代小孩非營養不夠 是營養「不良」‧胖小子 少點肉 多點植物性蛋白‧蛋白質分三類 不是每種都可維持健康‧胺基酸小辭典 堅果可幫助脂肪分解【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  20多種必需胺基酸 香菇全包了

  【元氣周報／記者陳惠惠／報導】餐桌上經常可見的菇料理，不只味道鮮美、營養豐富，且烹調容易，當研究者開始關注菇類的多醣體，吃菇還多了層養生功效。菇類特色 熱量低纖維高 如同蔬菜，熱量低、纖維質含量豐富，是菇類的一大特色。以100公克新鮮香菇為例，膳食纖維約有3.3公克到4.6公克，乾香菇更多達37.6公克；粗纖維表現上，乾香菇大約是新鮮香菇的10倍左右。也因為香菇纖維質含量較多，對於咀嚼功能不好的老人家，要入口比較困難。國泰醫院營養師徐嘉徽建議，不妨選較小朵的香菇，較好嚼食，或乾脆改吃其他菇類，如洋菇。 乾燥香菇 營養熱量提高徐嘉徽說，視生產季節不同，香菇的營養略有出入，4公斤新鮮香菇，烘乾後只剩1公斤左右，脫去水分，不管是熱量或營養「濃度」都提高。以熱量為例，100公克新鮮香菇，熱量只有38到40大卡，乾香菇就暴增至349大卡，幾乎多了8倍。不過，營養師也提醒，乾香菇的營養成分雖然較高，但烹調、食用前，還是要先泡水，不可能一口氣吃進100公克乾香菇。含蛋白質 高於一般蔬菜網路相傳，菇類屬於高蛋白食材，它的蛋白質含量，遠遠超過其他蔬菜。按衛生署食品資料庫，每100公克草菇，蛋白質有3.8公克，洋菇、香菇各有3.5、3.4公克，台北醫學大學附設醫院營養師蘇湘雯說，常見蔬菜裡，菇類的蛋白質含量的確較多，一般蔬菜往往不到1公克。不過，她強調，苜蓿芽、牛蒡、過溝菜蕨的蛋白質含量跟香菇差不多，況且，肉魚豆蛋白才是主要蛋白質來源，不應寄望吃菇類補充蛋白質。曬過香菇 有助鈣質吸收蛋白質含量無法跟肉魚豆蛋相提並論，但徐嘉徽說，20多種人體必需胺基酸，香菇全都有，即使是肉類、蛋類，也不完整，仍不免缺乏部分必需胺基酸。而必需胺基酸，人體無法自行合成，須自食物攝取。在維生素方面，菇類的Ｂ群含量頗為豐富，胺基酸重新組合過程裡，Ｂ群扮演著輔酶功效。另外，經過陽光曝曬的乾香菇，可增加維生素Ｄ含量，幫助鈣質吸收。癌症病患 別迷信多醣體抗癌吃菇養身，不單指它的營養成分，還在於所含的多醣體及三帖類化合物。蘇湘雯說，多醣體有調整免疫力功效，不過，多醣體只是一個統稱，可細分不同成分，就像人類有不同人種一樣，「不應太神化多醣體的功效」。她說，坊間多醣體相關保健食品，都經過萃取，一般健康人，充其量把菇類當養生蔬菜吃，最重要的還是均衡飲食；癌症患者，更不能迷信吃菇抗癌，頂多就是補充營養。腎病痛風 都要避免食用另外，由於菇類鉀含量高，需限鉀的腎臟病患，最好避免食用。不只如此，菇類普林含量偏高，急性痛風期不能碰，尿酸高的人也只能少量吃，以免痛風發作。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  冬菇生長慢 口感一級棒

  【元氣周報／記者陳惠惠／報導】香菇經乾燥，濃郁香氣勝其他菇類，素有「菇中之王」美譽。傳統香菇以段木種植，現今菇寮，絕大多數都是以太空包養菇，且集中台中新社及南投魚池、埔里，幾乎占了九成九。段木香菇生長速度比太空包來得慢，成本、售價相對比較貴。台灣省香菇研究發展協會常務理事陳宗明以產地價格為例，每公斤價差可超過兩百元。段木菇濕度高 香氣濃陳宗明說，段木香菇濕度較高，烘乾時間較長，菇傘也比較薄，香菇滋味卻較濃郁。要分辨段木及太空包香菇，他說，太空包香菇菇腳較長且直，可剪下做素食原料，因此，市售太空包種的香菇，菇腳反而較短，且切面平整；段木香菇菇腳短且彎曲，呈不完整的尖椎狀。冬季菇生長慢 口感佳不只段木、太空包香菇香氣濃淡有別，冬菇及夏菇也有差異。冬菇生長速度較慢，肉較厚實飽滿，口感相對好，香氣也較濃郁；夏菇的顏色較淺，肉也比較薄，聞起來的香氣也比冬菇淡。花菇低溫成長 非異種價格較貴的花菇，不少人喜歡拿來送禮。其實，花菇跟一般香菇並非品種有異，「而是氣溫低且乾燥時所生產的香菇，乾冷空氣一來，菇傘表面就會出現龜裂。」陳宗明解釋，裂痕較深、較明顯的稱白花菇，暗花菇（茶花菇）的裂紋則較暗淡。他說，台灣花菇產量很少，只有產地可見，市售花菇幾乎都是進口品。※延伸閱讀》‧20多種必需胺基酸 香菇全包了‧香菇、白精靈、玫瑰菇…教你分清楚‧冬菇生長慢 口感一級棒‧香菇挑選、保存與處理‧柳松菇、猴頭菇、酒杯菇…教你分清楚‧上安香菇農場 921香菇最好吃‧菇的成長／太空包 菇的搖籃‧白雪菇 長這樣‧阿亮香菇園 種出菇文化‧珊瑚菇、鮑魚菇…教你分清楚【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  香菇挑選、保存與處理

  【元氣周報／記者陳惠惠／報導，資料來源／台中地區農業改良廠、台灣省香菇研究發展協會常務理事陳宗明】 乾香菇挑選1.看外形國產香菇選擇香味濃，菇傘大、肉厚，且傘緣內捲、傘狀完整為佳。進口花菇傘圓且星芒完整清楚較佳。2.聞一聞：應選擇乾燥有香味的香菇，避免潮濕、有霉味者。3.壓一壓：手指按壓乾香菇，要有硬的感覺，若感覺較軟，代表有劣化現象。4.看顏色：菌褶（香菇內面）顏色要從淺黃到金黃，若呈棕色或泛白，即已變質。5.選認證：若不會分辨台灣菇及進口菇，可以購買有「台灣香菇」、「生產履歷」或「CAS」標章產品。香菇保存乾香菇：1.需緊密封口（如放在夾鍊袋裡），防潮、保持乾燥、避免香味散掉。2.貯藏於冰箱或室溫皆可，放置冰箱內，保存期限較長。3.若密封不緊，可在乾燥晴朗天氣放置戶外晾曬，以免發霉長蟲。生鮮香菇：貯存冰箱冷藏室，需打開封口。因生鮮香菇會吐出二氧化碳，悶在袋內會產生酸味，影響香菇風味。乾香菇處理1.先用清水洗淨，以冷水浸泡約半小時。熱水浸泡，雖能加速軟化，卻會失去香味。2.擠乾香菇水分，以油炒過，可增加香菇香味。

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  菇的成長／太空包 菇的搖籃

  【元氣周報／記者黃宏璣／報導，資料來源／上安香菇教育農場】1.堆積：太空包主要成分為95%天然木屑，添加米糠、玉米粉、麥粉等五穀類有機物混合，定期用山泉灌溉，讓木屑如同泥土般儲蓄養分，以提供往後香菇成長的自然養料。 2.殺菌：這道手續在製作太空包時非常重要，避免在這段期間所孳生無益香菇生長的細菌或雜菌類等，關係到往後培育出香菇真菌與否，高溫殺菌處理後，成為中性培養土。3.包裝：機械化的真空填充，防止其他細菌感染。一般將這特殊造型稱為太空包。4.植菌：將真菌菌種植入真空包裝後的太空包內，等待三個月使菌種成熟。5.成長：菌絲經過三個月的成熟過程，直接遷移至香菇培植場，開包後進行最後階段快速成長栽種。6.灌溉：香菇不需外加農藥與人工肥料，澆灌泉水是最直接的養分。7.成熟：南投水里與信義兩鄉，白天濕熱的氣溫，有助於香菇快速成長，到了晚間溫度急速下降，利於保留養分，並讓肉質鮮美、口感香甜。8.採收：要用人工作業採收，成熟傘菇上會呈現白色菌膜，採後立即送往處理廠，若不當天乾燥處理保存，養分與鮮美的味道都會快速流失。9.分級：篩選有助分級包裝，香菇大小關係未來市場價格。10.剪菇：剪除較堅勁的根部，保留細嫩傘形部份。根莖部份造福吃素的朋友。11.烘乾：乾燥後處理的菇朵可以長期保存。12.包裝：上架前的最後步驟。※延伸閱讀》‧20多種必需胺基酸 香菇全包了‧香菇、白精靈、玫瑰菇…教你分清楚‧冬菇生長慢 口感一級棒‧香菇挑選、保存與處理‧柳松菇、猴頭菇、酒杯菇…教你分清楚‧上安香菇農場 921香菇最好吃‧菇的成長／太空包 菇的搖籃‧白雪菇 長這樣‧阿亮香菇園 種出菇文化‧珊瑚菇、鮑魚菇…教你分清楚【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  珊瑚菇、鮑魚菇…教你分清楚

  【元氣周報／記者張明慧／報導，記者陳俊吉／攝影，圖片提供／阿亮香菇園】珊瑚菇（又名玉米菇、黃金菇或玉皇菇）營養：含多醣體，日本把珊瑚菇萃取成原粉，做為養生保健食品。特色：呈鮮黃色，聞起來有淡淡的奶油清香，外形嬌嫩可愛，遇熱後色澤變淡，具有滋補、強壯功效，可治療腎虛、陽痿與痢疾、延緩老化。口感：鮮脆吃法：麻油快炒，不宜炒久，味道鮮甜，可炒蛋或煎蛋，小朋友最愛吃。鮑魚菇（又稱黑美人）營養：今有廿多種胺基酸，適合成長中的孩子、孕婦與長輩等需補充蛋白質的人食用。特色：傳統中醫用來做舒筋散原料，可用來舒緩痠痛等筋體不適。口感：子實體Ｑ有勁，口感如鮑魚，所以有鮑魚菇之稱。吃法：煮湯或加薑片清炒。

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  印加藜麥 健康食物新寵

  【元氣周報／中央社法新電】數千年以來，藜麥生長於安地斯山（Andes）高海拔地區，印加人視之為神聖作物，而藜麥現今風靡全世界，還被稱為是未來的健康糧食。藜麥生長於高海拔半乾旱地區，能適應嚴酷的氣候帶，且富含蛋白質及重要的胺基酸，因此為營養專家所青睞。玻利維亞南部高地第3代農家子弟佛羅雷斯說：「我們從不生病，因為我們食用祖先流傳下來的藜麥。」西班牙殖民者原本對藜麥不屑一顧，並因為「異教徒」儀式中使用藜麥，而一度禁止種植藜麥，印加人被迫改種小麥。但過去10至15年間，藜麥在西方料理嶄露頭角，常被拿來當作義大利麵、燉飯、焗菜食材。藜麥農協會負責人穆拉納表示：「鑑於其豐富的營養成分，藜麥現在已成為未來的糧食。」

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  香蕉是開心食物，真的嗎？

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，諮詢／振興醫院營養師賴瑞佳、三軍總醫院兒童青少年科主任葉啟斌】 香蕉富含Ｂ群，不但是新陳代謝的輔助因子，還有助穩定神經。人體缺乏Ｂ群，會覺得較疲倦，精神也不易集中。另外，一般水果少含礦物質鎂，香蕉的鎂含量不錯，對消除疲勞、穩定神經也有幫助。香蕉能讓心情比較愉悅，主要是因為色胺酸。色胺酸為胺基酸的一種，是血清素的前驅物，腦內血清素濃度增加，會讓人比較放鬆，不只情緒較為穩定，也比較容易入睡。抗憂鬱藥物百憂解的作用，就是抑制血清素再吸收，讓血清素濃度上升。吃香蕉有助穩定情緒，學理上雖說得通，但憂鬱症患者可不能單靠吃香蕉抗憂鬱，還要藥物治療。畢竟，大腦裡要有足夠血清素，必須吃下大量香蕉，實務上並不可行。對於未達疾病狀態的「鬱卒」，倒是可以適度吃香蕉「保健」；俗話說「失戀要吃香蕉皮」，皮是不是比果肉更能振奮情緒，需要更多研究來證實。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  朱慧芳識食／接近自然狀態的耕作 薑的一生

  【元氣周報／摘自如何出版《識食》】如果我們像傑克攀爬那株超速生長的魔豆一樣，沿著藤蔓向上摸索食物的源頭，就會發現，地球上所有的食物最終都來自於太陽與土壤。植物要靠陽光的觸發，才能把土壤和空氣中截取的各種物質轉化成養分。空氣和土壤中的氮氣，在根瘤菌的協助之下，被豆科植物抓住，輾轉變成豆仁裡豐富的蛋白質。少了根瘤菌的幫忙，農友要使用很多的合成氮肥，才能讓作物長大。氮肥一旦缺乏陽光照射，就無法在植物體內轉化成胺基酸，而胺基酸是葉綠素和蛋白質的基礎。少了轉化的機制，過量的氮肥就會變成大家聽了害怕的「硝酸鹽過量」。施放肥料就跟人吃東西一樣，絕不是愈多愈好。好幾位熟識的有機農友，至今維持露天栽種的方式，他們認為有機應該是一種最接近天然的狀態。在桃園東眼山上的吳國強，甚至於覺得最佳的肥料，是採摘剩下的菜葉子。二十多年來，他不用任何的動物肥，尤其是容易有重金屬和藥物殘留的雞豬糞便或是魚骨粉。他告訴我，「薑」就是錯用肥料的最佳證明。我知道薑是很耗地利的作物，種過薑的土地，要休耕三到五年才能恢復生機，山區常見寸草不生的枯土，就是種薑的結果。吳國強跟我說，如果只用菜葉堆肥滋養土地，有機薑可以年年生產，年年長得碩壯健美。又因為他認為薑是很聽話的好作物，所以他的有機薑，價格只比慣行農法的薑高出一點，離市價不遠。慣行農法種薑，先用大量石灰和殺菌劑清理土壤，再用大量的化學肥和雞糞餵養。薑苗入土之前，還得先經過殺菌消毒處理，確保薑苗不會帶著病菌，可以順利長大。薑的成長大約一年，春末採收嫩薑，夏天開始收成生薑，冬季則是老薑上場的時候，短短的利用土地十二個月，卻殘傷它三五個年頭。往東南方斜跨過中央山脈，來到台東的都蘭山西側，有機農友何介臣也告訴我同樣的理論。他說土壤是一切作物健康的根本，也是人體健康的源頭：「大部分的人買菜只看菜價，忘了把醫療費用一起加總，那才是食物真正的價錢。」推薦達人有機薑：吳國強 03-382-5951有機薑：何介臣 08-956-8088無農藥安全薑：吳孝龍 0912-211-981

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  虱目魚／含優質蛋白 可補充體力

  【台灣新生報／記者 鍾佩芳 ／台北報導】虱目魚又稱牛奶魚、什麼魚、狀元魚等，因其肉質鮮甜，含有豐富蛋白質與維生素，加上物美價廉、營養豐富，可做為補充體力的來源，但糖尿病患以及腎功能不佳被限制蛋白質攝取患者，則須留意攝取不要過量。虱目魚因其優質蛋白質、礦物質、維生素含量高，低熱量、低脂肪、低膽固醇，是健康又養生的魚類。成分與功效有維生素A、B1、B2、C，E，DHA、EPA以及鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、鋅等。攝取同樣都含有蛋白質的食物時，吃虱目魚的蛋白質吸收率高達87到98％，吃牛肉、豬肉的吸收率就沒那麼高了。根據農委會資料，虱目魚含有優質的蛋白質、維生素和礦物質，容易被人體消化吸收，而且魚肉本身具有低脂肪、低熱量、低膽固醇的三低特性，同時，虱目魚適合於各種不同的料理方法，夏季是盛產季節，價格便宜。虱目魚的蛋白質，是游離胺基酸和核苷酸含量特高的魚種，游離胺基酸中以組胺酸和牛磺酸為主，牛磺酸具明目提神、解毒、抗氧化功能，組胺酸可抗氧化和養生保健；尤其虱目魚的EPA和DHA含量比鰻魚高，EPA及DHA是養生保健不可或缺的成份，可以降低膽固醇、預防血栓、提高腦部資質，還富含多種維生素及礦物質，營養價值高。專家意見台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，虱目魚的細刺多，老人、小孩在食用時宜多加小心注意才行。怎麼選、怎麼吃？根據農委會資料，要如何挑選虱目魚：1、虱目魚的眼瞼透明無濁狀物；2、打開腮蓋看看魚鰓是否為鮮紅色；3、魚體肉質有彈性用手指按壓會快速彈回；4、壓壓魚肚子看排洩孔是否會跑出黏稠狀的液體，如果有就是不新鮮。另外，淺坪式養殖的虱目魚在收成時，使用的流刺網會傷到魚的表體，使魚的磷片損傷看起來較不討喜，但也因為沒經過電擊〈深水式養殖是以電魚法收成〉，所以肉質口感較佳。虱目魚是台灣重要的食用魚類，可做為許多美味的家常料理，像是，煎虱目魚、煮虱目魚湯等。虱目魚的風味獨特，營養價值高，除了鮮魚料理外，也被製作成許多加工製品：像是魚漿、魚丸、魚罐頭、魚鬆等。虱目魚哪個部位的刺比較少？根據農委會資料，在虱目魚背部靠近脊椎骨部分左右兩側各有一束肌肉，魚刺的分布較少，可以處裡成無刺的虱目魚魚柳。另外，腹部也只有包覆腹腔的肋骨，不含細刺。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  異國料理 隱藏16種「超級食材」

  【元氣周報／譯／林子晴】吃異國料理，不僅滿足口腹之欲，更可獲取不同的營養素。我們從各國傳統菜餚找到有益健康的超級食材，不妨作為你擬定食譜的參考。1.薑黃 （印度料理）含維生素A和B6，具抗氧化和抗發炎特性。一小茶匙，就可提供每日所需鐵質16%。薑黃可減緩繞道手術後的不適感及併發，提高乳腺癌患者化療的成功率，並抑制頭部和頸部癌症增生。2.橄欖 （希臘飲食）含有不飽和脂肪酸，可降低膽固醇，調節胰島素。含有豐富的多酚，維生素E和β-胡蘿蔔素。橄欖油中的單元不飽和脂肪，可防凝血和心臟疾病，也可協助建立強健的骨骼和改善大腦健康。3.芫荽葉 （墨西哥、葡萄牙、越南）芫荽葉大量運用在墨西哥涼拌、葡式湯品及越南美食。有助於控制血糖和膽固醇，也能抗菌。芫荽葉含有鋅，能舒緩月經痛，消化脹氣和關節炎的疼痛，預防尿路感染。4.大豆 （日本）1杯大豆含有33克的蛋白質，能降低血液中膽固醇，含有高量必需胺基酸及天然異黃酮。一項研究發現，大豆可抑制結腸癌，肝癌和肺癌的生長。5.菇類 （中日韓）菇類是最好的維生素D來源之一。已被證實可以降低膽固醇和改善免疫系統。含有香菇多醣化合物，具有抗腫瘤特性，提高癌症患者的存活率。6.番茄 （義大利）義大利料理大量運用番茄，含有維生素A和C、鉀和纖維、抗氧化的番茄紅素，可促進健康細胞生長和防止乳癌、結腸癌和攝護腺癌細胞生長。研究顯示，番茄還能抗發炎、降低中風風險。7.蛤蜊 （西班牙海鮮飯）能降低膽固醇，含有豐富不飽和脂肪，亦能降低心臟疾病的風險。100公克貝類就能提供每日所需78%的鐵質，並提供充足的維生素B12。8.黑豆 （墨西哥美食）經典的墨西哥捲餅、沙拉、湯等，使用大量黑豆料理，這些都是纖維的重要來源。一杯黑豆就有15克蛋白質，相較其他豆類有更多的抗氧化性能。9.薑 （泰國料理）薑長期被視為家庭必備祕方，運用在茶，切片或榨汁。泰國料理中添加薑，是為緩解惡心和消化不適。研究顯示，薑可治療關節炎，關節疼痛或肌肉痠痛。最近的研究還顯示薑有利於哮喘患者。美國國立衛生研究院運用生薑治療偏頭痛、牙痛和咳嗽。10.小茴香（地中海料理）鐵和鈣的重要來源，已被證明能降血糖。它還包含抗菌成份，能有效抑制胃潰瘍細菌，並解決消化不良、脹氣。11.辣椒（馬來西亞料理）傳統的馬來西亞料理，運用大量辣椒，如巴醬。辣椒能抗炎症和舒緩疼痛。研究人員正在研究其對關節炎和血壓的效果。辣椒也能清除淤血及減肥。12.鷹嘴豆 （埃及）鷹嘴豆為埃及傳統早餐及佐料的主要成分，也常見於其他中東菜餚。鷹嘴豆富含纖維和蛋白質，相較其他豆類能提供更多的葉酸和鋅鎂等礦物質。且必需胺基酸和維生素、核黃素、菸酸、硫胺素和葉酸的含量也較多。13.扁豆 （巴基斯坦）為巴基斯坦的主食。每杯扁豆含16克纖維及18克蛋白質，可降低膽固醇和血糖。因扁豆纖維需較長消化時間，且碳水化合物能提供飽足感，也常用於減重。14.木瓜 一份木瓜含有95.6毫克的維生素C、維生素A和E，能防止感冒。經實驗證明，木瓜富含抗氧化劑，能防止心臟疾病和結腸癌，有助改善皮膚和免疫系統。15.白菜 （中式料理）常見於中式料理，屬十字花科，明朝起大量種植。已知含有高濃度抗氧化劑——山奈酚，具有抗癌特性。一杯煮熟的白菜含有維生素C及達到每日建議攝取量的維生素A。16.紅酒 （法國）紅葡萄酒因有抗氧化劑——白藜蘆醇，可防止血管受損，降低低密度脂蛋白（LDL，壞膽固醇）。研究顯示，適量飲用，包括白葡萄酒，可提高高密度脂蛋白（HDL，好膽固醇），減少血液凝塊。並提高婦女整體健康。資料來源赫芬頓郵報

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  被扭曲的蛋白質觀念 讓身體更不健康

  【內容摘自《救命飲食：熱銷100萬冊，完整專業版（The China Study）》，作者T．柯林．坎貝爾 ＆ 湯馬斯．M．坎貝爾二世，柿子文化出版】關於蛋白質，有許多最基本的問題，其實很多人都搞不清楚，比如說：1. 什麼是良好的蛋白質來源？2. 一個人究竟該攝取多少蛋白質？3. 植物性蛋白質質跟動物性的一樣好嗎？4. 需不需要在某些植物性食物中加點肉，以獲取完整的蛋白質？5. 該不該食用蛋白粉或胺基酸補充品？ 尤其是活動量大的人或運動員？6. 需不需要攝取蛋白質補充品，以促使肌肉生長？7. 素食者從哪裡攝取蛋白質？8. 吃素的孩子沒有攝取動物性蛋白質，這樣能不能適當地成長？若與總卡路里攝取量相比，其實人體只需要5%至6%的膳食蛋白質去代替體內定期流失的蛋白質，一般大部分營養建議的蛋白攝取量都在9%到10%，以確保大多數人至少都達到5%至6%的需求量，但很多人的飲食常會超過這個建議量。多數人究竟每天食用了多少蛋白質呢？答案顯然超過所建議的10％：美國人平均攝取達15-16％！如此是否會導致罹患癌症的風險？從動物研究的結果來看，答案是：是的！蛋白質迷思但是，蛋白質的文化偏見根深蒂固的進入了我們的生活——如果你是文明人，就會吃大量的蛋白質；有錢人吃肉，窮人的主食則是植物性產品，如馬鈴薯和麵包。有些人認為，社會階級低的人之所以懶惰無能，就是因為吃的肉或蛋白質不夠多。十九世紀蓬勃發展的營養學領域，隨處可見到這種精英論與傲慢觀點，它們滲透進入每個關於蛋白質的思考辯證中，讓所有人都認為越大越好、越文明、甚至越有靈性。但是，到底什麼才是最能幫人體的蛋白質汰舊換新的食物呢？答案是：人肉。人肉蛋白質的量恰到好處，最能符合人體所需要的胺基酸。不過，我們的男女同胞當然不是用來吃的，於是我們選擇「次佳」的蛋白質：其他動物。其他動物和我們蛋白質的量很相似，因為牠們所能提供的每一種必需胺基酸的量，與我們所需要的量非常接近。這些蛋白質利用起來非常有效，因此被稱為「優質」蛋白質。在動物性食品中，奶蛋類的胺基酸和人類蛋白質最為匹配，因此也被認為品質最好，而「低品質」的植物性蛋白質，可能會缺乏一種以上的必需胺基酸，但是就整體植物性蛋白質而言，依然具備全部的必需胺基酸。上述所謂的優質，其實是指食物中蛋白質用來促進生長的效率，但「效率」及「優質」兩個詞是會誤導人的。其實，有許多非常有力的研究指出，「低品質」的植物性蛋白質雖然合成新蛋白質的速度較慢，但相對而言卻較穩定，可以說是最健康的蛋白質。但是現在一般人的觀念都是，某食物的蛋白質品質如何，端視於吃那種食物的動物成長多快，而的確也有某些食物的蛋白質效率比與價值都很高，這些食物就是動物性食品。植物性蛋白質最健康印度研究人員曾經以兩組老鼠做實驗，他們在其中一組老鼠的飼料中添加黃麴毒素和20%的蛋白質（動物性蛋白質，通常用酪蛋白），這種蛋白質的含量與西方飲食很接近；另一組老鼠飼料也添加了相同劑量的黃麴毒素，不過蛋白質含量只有5%。結果非常驚人：攝取20%蛋白質的老鼠組，都有罹患肝癌的跡象，而5%蛋白質組的老鼠則沒有一隻得到肝癌。如果以相同的方式來檢驗植物性蛋白質，那麼其促癌效果是不是也和酪蛋白一樣呢？答案非常驚人：不會！實驗中，植物性蛋白質並不會促成癌腫瘤生長，即便攝取量很高也一樣。如果我們只注重身體發育的效率，彷彿長得越快就越健康，那麼就會促使人們選擇食用最「優質」的蛋白質。一百多年來，我們都受到這種誤導人的語言所控制，許多選擇蔬食的人，到今天都還會問：「我要怎麼獲得蛋白質？」好像植物沒有蛋白質似的！就算現在大家已知道植物也有蛋白質，但是由於它常被認為品質不好，因此仍會引發疑慮，結果就是，每次用餐時都得煞費苦心從各種不同的植物性食品中去湊合蛋白質，來彌補彼此缺乏的胺基酸。這真是矯枉過正！我們都知道，人體其實能夠藉由極為複雜的新陳代謝系統，來從每天所食用的各種天然植物性蛋白質中，取得所有的必需胺基酸，因此我們根本不必刻意吃下更大量的植物性蛋白質，或是費盡心力規劃每一餐。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  洋菇富含維生素 有「蔬菜界的牛排」之稱

  【聯合報／記者羅建怡／報導】 ▇ 洋菇很營養 洋菇含有大量的營養成分，所以有「蔬菜牛排」之稱。其蛋白質含量比一般的蔬菜和水果要高出許多，也包括人體不能合成、必須從食物中攝取的八種必需胺基酸，蛋白質的胺基酸組成比例，甚至比牛肉更好。洋菇的維生素含量、纖維素含量都很高，可提高機體免疫力，有利於骨骼健康，甚至可以防止便秘，降低血液中的膽固醇含量。 ▇ 選購與保存菇蒂短、蕈褶包覆者佳 選購洋菇，盡量買菇蒂短、蕈褶仍包裹在菇頭者為新鮮。換句話說，新鮮洋菇應該整朵白色，菇傘下若露出黑色蕈褶，表示不夠新鮮。購買菇類時，應該檢查外觀，看是否大量的變黑或因菇本身所釋出的水分，造成外觀有水分及黏液；新鮮的菇類，看起來應該是外觀完整、挺拔、水分飽滿、味道清香。新鮮菇類買回家後，應盡速烹調食用，如未食用，應放置在密封盒中冷藏。 ▇ 料理小撇步 1.清洗別泡太久：不要泡在水中太久，輕輕洗淨菇上雜質即可，避免洋菇吸進太多水分，保持菇的乾爽。2.別用奶油爆洋菇：奶油溶點極低，不可直接用奶油炒洋菇或爆香蒜瓣，以免蒜瓣變黑，整道菜也會色澤混濁；可先乾炒洋菇後，再加入奶油，溶化散發出奶油香，與洋菇融合即可。洋菇的料理方式很廣泛，幾乎所有的烹調方式都可以用來料理洋菇，像是炒、炸、煎、焗烤或烤等方法，都適用。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  多吃菠菜、蛋、黃豆 幫助你更機靈

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】 騎機車或開車到半路，突然有人從路邊竄出來，這時反應敏捷程度就很重要，剎車、閃躲技巧好的人就沒事，反應慢的人可能就倒大楣，荷蘭最新研究顯示，反應慢的人若多吃點菠菜、雞蛋、黃豆製品，說不定可以增加反應敏捷程度，減少意外發生。 荷蘭最新研究發現，菠菜、雞蛋、黃豆中的胺基酸「酪胺酸」（Tyrosine）成份或許可以幫助提升敏捷程度，當遇到險阻時，可讓人盡快踩煞車、採取應變之道。研究成果近日已發表於「神經心理學」期刊（Neuropsychologia）。 德國哲學家路德維希‧費爾巴哈曾說過一句話：「吃什麼，就會像什麼。」（You are what you eat）這代表吃進嘴裡的食物可能會影響一個人的行為、反應。荷蘭萊登大學、阿姆斯特丹大學研究團隊首次進行研究發現，攝取酪胺酸可增加一個人的敏捷程度，當快速行進間遇到危險、干擾，可以迅速反應、踩剎車，避免意外傷害。 研究團隊設計出一個情境，讓參與者在執行任務期間不得不中斷。研究人員請受試者仔細觀看電腦螢幕，當綠色箭頭出現時，受試者要趕快按下按鈕，且按鈕顯示的方向要和螢幕箭頭一樣，但如果螢幕出現紅色箭頭，受試者就要讓雙手完全離開鍵盤。 實驗分成兩階段，其中一階段，受試者必須飲用含酪胺酸柳橙汁，另一階段所喝的柳橙汁則含有安慰劑。研究結果發現，如果受試者飲用的柳橙汁含有酪胺酸，動作會較為敏捷，需要突然停止動作，反應會比較好、比較迅速。 研究人員解釋，從研究結果來看，攝取酪胺酸可以增加一個人反應速度，在馬路開車、騎車時，如果反應敏捷、反應速度較快，會比較安全。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  豆漿雖營養 這3類病患要少喝

  【聯合報╱記者吳佳珍∕台北報導】早餐一杯豆漿是很多人一天的開始，到底它含有什麼營養？多喝多健康？在古代中國社會，牛奶很稀有、貴族才能喝到，一般百姓喝不起牛奶，想要彌補缺憾便將黃豆磨成漿，後來才發現豆漿的營養成分這麼高，也就一代代傳下來了。尤其豆漿配饅頭更是一絕，因為豆漿缺乏人體所需的甲硫氨酸，饅頭裡則有，兩種搭配一起享用，可以吃到完整的胺基酸。黑豆更營養？其實差不多內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，豆漿由黃豆製成，富含蛋白質，可補充身體所需熱量，也含有豐富的維生素B群、礦物質等，比較特別的是豆漿含有卵磷脂成分，對神經傳導、抗老化有幫助。有人喜歡在豆漿裡加雞蛋，增加營養，張斯蘭表示，雞蛋是完整的蛋白質，所以將豆漿與雞蛋加在一起，可使蛋白質更完整，但是不建議放生雞蛋，因為生蛋白會造成皮膚過敏、發炎反應等。黑豆豆漿更營養？張斯蘭表示，黃豆跟黑豆的營養成分差不多，只是黑豆含有的花青素比黃豆多一點，相較之下好像比較健康，但其實差異不大。天天當水喝 腎臟受不了另外，豆漿渣的用途多多，洗碗時可在油油的碗上抹一層豆渣，作為除油劑，比較容易把油漬去除掉；或是加上油、鹽，煎成蛋餅，營養價值也很高。有人做成豆渣饅頭，纖維含量較一般白饅頭、全麥饅頭都高；也有人將豆渣做成面膜，甚至當成肥料或飼料。既然豆漿對身體的營養價值高，那可以天天將豆漿當水喝嗎？張斯蘭表示，過量的豆漿會增加腎的負擔，而豆漿裡有大豆異黃酮，是一種類似雌性激素的物質，男性不會吸收，所以不用擔心常喝豆漿會變女性化；女性也要看體質，有些人會因為喝豆漿而增加女性荷爾蒙、刺激胸部生長，所以即使健康，也要適量攝取。避免細菌孳生 別用保溫瓶裝但並不是所有人都適合喝豆漿，張斯蘭表示，胃潰瘍的人要少喝豆漿，因為豆漿容易刺激胃酸分泌，反而讓傷口變得更嚴重。腎結石的患者也要少喝豆漿，會使結石更嚴重，痛風患者平時適量攝取豆漿沒有問題，但痛風發作期間則建議少喝為妙。張斯蘭提醒，豆漿一定要煮熟後再喝，因為未煮熟的豆漿含有皂素，雖對身體有保護作用，但會刺激腸胃道致功能不適，造成惡心、嘔吐等。再者，不論室溫豆漿或是冰豆漿，都不要用保溫瓶裝，因為保溫的環境為細菌的溫床，容易腐敗。【更多內容請上健康日記官網、健康日記FB】

• 2014-09-23 新聞話題.醫藥新聞

  肉、豆打汁 腦損重現活力

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】豆類、堅果類、肉類食物含有各種形式的蛋白質，這些蛋白質混合在一起，調成一杯「蛋白質飲品」，說不定能使受損大腦快速復原，重新有活力。美國研究人員讓大腦受損的老鼠喝下含有綜合胺基酸的水，結果發現，老鼠的腦傷似乎復原特別快。這項研究發表於最新一期的「美國科學院院刊」。研究顯示，綜合胺基酸可幫助大腦化學物質恢復平衡，老鼠的學習能力也快速恢復到正常水準，美國費城兒童醫院的阿奇發‧庫漢（Akiva Cohen）為首席研究員，他表示，這項研究若應用在人類身上，表示大腦受創患者應該攝取綜合胺基酸，促進大腦復原。蛋白質是由胺基酸組成，像豆類、堅果、肉類等食物都含有充足的胺基酸成分，研究人員在老鼠喝的水裡面摻入白胺酸、異白胺酸和纈胺酸，這些物質又統稱為「支鏈胺基酸」（BCAAs）。研究人員解釋，大腦在製造神經傳導物質時，非常需要「支鏈胺基酸」。神經傳導物質一起作用，才能讓大腦活動維持平衡。若大腦神經元受到太多刺激，或刺激不夠，大腦就無法正常運作，會常常短路、故障。車禍等意外傷害可能造成腦傷，出現上述問題。過去研究已經發現，如果為嚴重腦部受創患者注射「支鏈胺基酸」，可以改善心智能力。在這次研究中，研究人員讓老鼠走到某一處時，會出現電擊刺激，老鼠下次再經過同一地方，就會非常害怕，甚至嚇呆。而大腦受創老鼠經過同一處，因忘記曾遭受電擊，所以不會有「嚇呆」反應，研究人員讓大腦受創老鼠喝下綜合胺基酸飲料，過不了多久，老鼠回復記憶，反應變得和正常老鼠一模一樣。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】