澱粉 相關文章

• 2014-09-23 名人在線.劉秀枝

  名人專欄／劉秀枝：阿茲海默症的認知藥物研發策略

  【聯合報╱劉秀枝】阿茲海默症（老年失智症）是大腦退化性疾病，目前雖有乙醯膽鹼酉每抑制劑及麩氨酸受體拮抗劑兩類藥物可治療其認知障礙，但只是症狀治療，效果有限。鑑於全球老年人口急速增長，新藥的研發是當務之急。雖然阿茲海默症的腦部病變和致病機轉已很清楚，但除了極少數的遺傳基因外，其真正病因不知，尚無法根治。因此新藥的研發策略主要在延緩疾病的進行，可由兩大方向著手，一是致病機轉，另一個是疾病的危險因子。阿茲海默症的致病機轉主要有二：大腦內類澱粉斑塊的沉積，以及神經細胞內神經纖維纏結的產生。針對類澱粉的治療策略如下：1.阻止類澱粉產生：類澱粉蛋白是由正常的類澱粉前身蛋白被β和γ分泌酉每切割下來的，抑制這兩個分泌酉每則能防止類澱粉的產生。2.抑制類澱粉聚集：即使產生了類澱粉，還可以抑制其聚集，使無法形成類澱粉斑塊。3.加速類澱粉的清除。4.類澱粉蛋白疫苗：如注射少量類澱粉蛋白讓病人產生抗體或注射類澱粉的單株抗體等。5.抗發炎反應：類澱粉斑塊中常有發炎細胞的聚集，可能與致病機轉有關。抗類澱粉的藥物研發非常熱門，許多藥物都在實驗室和動物實驗上證實有效後，進行人體試驗，不少已進入第二期、第三期的臨床試驗，但其療效都還未達到能上市的標準。有些藥物甚至在第二、三期的臨床試驗時，發現藥效與安慰劑並沒有差別而喊停。雖然如此，這類藥物的研發仍前仆後繼，蓬勃發展。另一個致病機轉是神經細胞內的tau蛋白過度磷酸化而產生神經纖維纏結，因此可由抑制磷酸化的酉每或防止神經纖維的凝集著手。此類藥物的研發較少，但也有藥物在進行臨床人體試驗。治療阿茲海默症的第二個大方向是由其危險因子著手，這方面的藥物人體試驗也不少，如抗氧化物維他命E、女性荷爾蒙、降血脂藥物等等，可惜到目前為止，在人體試驗上都還沒有證實其療效。目前的藥物治療有兩個瓶頸，一是可能治療得太晚了。阿茲海默症患者腦內的類澱粉和神經纖維纏結在發病前二、三十年就已開始慢慢沉積，如果能以碳11標記（[11C]PIB ）的腦部正子攝影偵測出腦內的類澱粉斑，而在發病前加以治療，效果可能會更好，但目前的技術尚未成熟到可以運用於臨床。第二個瓶頸是這種針對致病機轉的臨床試驗需時至少18個月，參與試驗的患者需數百甚至上千人才能確定療效，因此不僅需要醫療人員積極投入、藥商的龐大經費，更需患者的熱心參與。歡迎瀏覽作者網站：http://tw.myblog.yahoo.com/easy-neuro/

• 2014-09-23 運動養生.抗老養生

  晚餐飲食方式錯誤 營養易失衡

  【台灣新生報／記者鄭綿綿 ／台北報導】 晚間是人體消耗體能較低的時段，可比白天飲食吃的較少，以利於減重，但應避免完全不吃，或不吃澱粉，以單一食材代替，以免反而影響基礎代謝，造成營養失衡。 常見晚餐錯誤飲食方式 包括像是完全不吃晚餐，當腸胃長時間處於空腹狀態，有礙於健康。其實晚餐只要不要要超過全天需要的熱量的25%即可。或者有些人選擇只吃單一水果，由於單一水果營養不全面，只含維生素和少量蛋白質，及纖維等，人體營養需要攝入一定比例的蛋白質、碳水化合物、脂肪，均衡原則應注意。若只吃水果，時間一久，易造成營養攝取不均衡。 減肥晚餐飲食原則 晚間時段，人體活動較少，代謝機能也會降低，如攝取過多食物，甚至吃太多油膩宵夜，易影響消化，可能產生體內毒素堆積，以及晚餐攝入熱量過多，會轉化成大量脂肪堆積，建議需要減重者，晚餐可適當減量，但仍應維持各種營養素均衡攝取原則。 專家看法 三軍總醫院營養部督導胡懷玉表示，晚餐時段活動量少，休息的時候，許多人多坐著看電視，熱量消耗少。若以三餐飲食各為三分之一比例，晚餐可吃比三分之一少一些，只要不要超過總熱量三分之一即可。但完全不吃，容易影響熱量轉化、代謝的功能。建議可降低主食份量，但不可完全不吃澱粉，因為飯、麵這類碳水化合物仍是人體需求必要元素，不吃反而會影響基礎代謝。或者偶爾可用冬粉代替，當中所含的澱粉較少。此外，營養師胡懷玉表示，可搭配蛋白質豐富的食材，如魚肉，或植物性蛋白豆類等，還有纖維質較高的蔬果，增加飽足感，又能維持飲食均衡。另外，蔬菜類可選擇海帶、菇類、藻類搭配，可幫助促進腸胃蠕動。或者吃些蔬菜湯、粱拌菜，都可增加飽足感，又可增加纖維攝取量，有助控制體重。 注意事項 應避免情緒性的暴飲暴食，儘量讓身體血糖保持平衡，以降低胰島素的分泌；因為胰島素的作用會促進脂肪的合成，容易增加肥胖機率。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 抗癌新知.認識癌症

  嚇很大！ 油炸澱粉食物會致癌？

  【文／謝曉雲】>>健康打造「防癌新３力」！全台治癌團隊大公開一項研究嚇壞了全球人，因為研究表示，炸薯條等澱粉食物裡含有大量的致癌物質，事實究竟如何？看電視的時候總是把洋芋片一片接一片往嘴裡送嗎？油炸的零食除了熱量高、脂肪多，可能讓人發胖之外，現在又有另一個理由可以說服你少吃點為妙。一項震驚全球的研究指出，洋芋片、炸薯條等油炸澱粉類的零食，居然隱藏著可能致癌的化學物質。今年四月間瑞典科學家發現，如果以高溫油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯（尤其是炸薯條）等，會產生大量的「丙烯醯胺」（acrylamide），這種化學物質在動物實驗中被證實是一種致癌物質。此研究抽驗的樣本裡，洋芋片及炸薯條所含的「丙烯醯胺」都比美國環境保護署規定飲水中「丙烯醯胺」的含量上限高出數百倍。這份研究一發表後，立刻引起全球關切，尤其馬鈴薯一向是西方國家餐桌上重要的主食，每年生產量及消耗量相當驚人。以美國為例，馬鈴薯是全國生產量最大的蔬菜，根據估計，每年為農民帶來20多億美元的收益，而全美生產的馬鈴薯中，大約有一半會加工做成洋芋片、炸薯條這一類食品，至於速食店偏布全球的麥當勞，估計每年要消耗近15億公斤的馬鈴薯，光是美國人每個月就要吃掉6億份炸薯條。更令人擔心的是，隨後挪威、英國、瑞士及美國「公共利益科學中心」等單位做的後續研究，結果也支持這項發現，由於影響層面相當廣，世界衛生組織（WHO）在今年六月底召集歐美和日本的科學家，召開三天的會議，討論油炸澱粉類食物可能致癌的問題。答案不確定看到這則駭人的研究報告，常常上速食店大啖薯條或是迷戀洋芋片酥脆口感的人，恐怕一陣心驚膽跳：難道享受這些迷人的零食，真要付出健康作代價？別緊張！雖然這個研究結果被世界衛生組織認定是一個值得重視的問題，但是三天會議討論的結果，科學家認為至目前為止並沒有足夠證據支持「丙烯醯胺」在人體內會致癌，未來還需要更多研究，找出這些可能的致癌物質如何在烹調過程中形成？還有究竟會不會在人體內引發癌症？國外雖然曾有幾個針對暴露在丙烯醯胺環境下的工人所進行的大型研究，但是結果都沒有發現他們因此增加了罹患癌症的風險。會議做成的結論也指出，目前無法告訴消費者應該避免攝取哪一種食物。因此世界衛生組織建議，這一類食物還是適量吃就好，更重要的是均衡、多樣攝取各種食物。反映國內情況，隨著國人飲食西化，平常接觸炸薯條、洋芋片的機會也不少，加上中式餐點裡也有炸蕃薯、竽頭餅等油炸澱粉類的食物，所以應該怎麼吃比較能減少致病的風險？台北醫學大學保健營養學研究所副教授黃士懿認為，目前「丙烯醯胺」只在動物實驗上發現會致癌，如果要把這個研究結論直接推論到人身上，並不適當，所以消費者也不必太過恐慌，完全不敢吃這些食物。不過他還是提醒，不只高溫油炸或烘烤澱粉類食物會產生致癌物質，高溫烹調蛋白質及油脂（例如烤肉），也容易產生其他的可能致癌物質。另外，油炸食物原本就不利健康，因為熱量及脂肪都偏高，一星期偶爾吃個兩、三次倒不必心生罪惡感，但還是儘量少吃一點比較好。烹調食物多用蒸、煮、滷等少油的方法，一天吃5份不同種類的青菜水果，這些基本的保護功夫做得徹底，就能大大減少癌症上身的風險。【健康雜誌127期 別讓癌症找麻煩！2009最新全攻略就醫指南】>>延伸推薦：普洱茶的去油效果最顯著；預防癌症茶須每天喝

• 2014-09-23 名人在線.江東亮

  江東亮／投票，也關係你我健康？

  【聯合報╱江東亮】最近，經濟日報公布2013年縣市主觀幸福感排行榜。有趣的是，名列前茅的縣市包括金門、連江、澎湖、花蓮和台東等都是離島偏鄉，而不是台北、台中或高雄等大都會。我花了一些時間，簡單分析公布資料後，發現：主觀幸福感高的縣市，也是對政府作為滿意度高的縣市。健康狀況滿意度，是整體幸福感的11個指標之一；其他指標包括：休閒睡眠、教育成就、社會連繫、政府作為、環境品質、人身安全、工作狀況、家庭經濟、居住條件，及生活現況。但令人訝異的是：健康狀況滿意度，是唯一與政府作為滿意度沒有顯著相關的指標。愈滿意政府作為 平均壽命愈短這個驚訝讓我想起，經濟學諾貝爾獎得主Amartya Sen觀察到的矛盾：印度的死亡率遠高於美國，但是印度人自述健康狀況不好的比率卻比美國人低。於是，改以平均壽命取代健康狀況滿意度，結果竟然發現：對政府作為滿意度愈高的縣市，也可能是平均壽命愈短的縣市。隨後，我又再分析2012年縣市幸福感排行榜。由於該年度同時有主觀幸福感及客觀幸福力指標資料，所以我的發現更多：第一，仍然是政府作為滿意度高的縣市，整體主觀幸福感較高。第二，整體主觀幸福感與整體客觀幸福力之間的相關性不高。第三，相同領域的客觀指標與主觀指標之間也不一定有顯著相關，例如：平均壽命與健康狀況滿意度之間，即無顯著相關。第四，對政府作為滿意度愈高，縣市平均壽命可能愈短，而且達統計顯著水準。台灣是一個民主政治的國家，特別是經過兩次政黨輪替，「做不好，換人做」的思想，早已深植人心，而執政黨也相對重視施政滿意度的評價，所以以政府作為滿意度為幸福感指標之一，可說符合本土特色。但是，為什麼對政府作為滿意度高的縣市，反而平均壽命變短呢？可能原因之一，是公民參與才是推動民主政治，提高治理品質的動力，而政府作為滿意度並不等於公民參與程度。例如，投票率是重要的公民參與指標。當進一步分析2012年總統大選選情資料後，我看到了一個非常有趣的現象：對政府作為滿意度愈高的縣市，投票率愈低，而投票率愈低的縣市，平均壽命愈短。從公衛看健康 也能是政治議題就公共衛生的觀點而言，上述發現有什麼特別的意義？第一，我們要明白：健康不只是個人的問題，也可能是政治的議題。事實上，早在165年前德國醫師Rudolf Virchow（1821-1902）就已經領悟到這一點。這位細胞病理學之父，在1848年考察上西利亞西斑疹傷寒疫情後指出：疾病流行就是社會出問題的警告。如果社會上有許多人一起生病，就要想到這個社會是不是也生了病；而解決社會的生病現象，則必須從上游著手，進行社會改革。既然得到這樣的結論，Virchow後來除在柏林大學任教外，亦積極參選柏林市議員，終身為公共衛生奮鬥，直到去世為止。推動社會改革 消除健康不平等第二，公民參與是社會改革的動力。近年來從SARS事件，到塑化劑、毒奶粉和毒澱粉，甚至役男枉死案，都不僅是個人的健康問題而已。雖然我們不期待每一個人都像Virchow一樣直接從政，但是隨著公共衛生問題與日俱增，卻希望每一個人都能關心公共衛生議題，並且利用各種機會和行動表達他或她的關心，包括參加遊行或集會活動，以及選舉時不要忘記去投票，讓政府看到人民的力量，不斷推動社會改革，以消除健康不平等的現象。（本文作者江東亮，為台大健康政策與管理研究所教授）●健康名人堂邀請國內外醫藥公共衛生專家分享健康觀點與視野，每周二刊出

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  新聞辭典／順丁烯二酸

  【聯合報╱詹建富】許多食物加熱後，都會產生順丁烯二酸（Maleic acid）；順丁烯二酸酐（Maleic anhydride），則是一種化學物質，又名馬來酸酐或去水蘋果酸酐，常簡稱順酐，加水就會變成順丁烯二酸。目前美國及歐盟核准順丁烯二酸酐為合法的間接食品添加物，它可微量存在於蘋果酸或反丁烯二酸等合法的食品添加物中。不過，在國內食品衛生法規中，不允許用於食品，卻有不肖業者私自使用未核准的順丁烯二酸酐化製澱粉，以增加產品的Ｑ彈口感。根據科學文獻資料指出，順丁烯二酸的急毒性低，對人類不具有生殖發育、基因等毒性，亦無致癌性。依據歐盟評估資料，成人每公斤體重每天可耐受量為零點五毫克，若以六十公斤的成人計算，則可忍受劑量為每日三十毫克。 ※延伸閱讀》‧毒澱粉 是洗腎元凶？

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  食安問題／食品標示 魔鬼藏在複方裡

  【聯合報╱許惠玉／董氏基金會食品營養組主任（台北市）】 食品衛生管理法修正草案延宕多時，食品安全問題接連爆發，從塑化劑、順丁烯二酸澱粉、問題醬油、防腐劑超標菜脯到工業用原料布丁和冰淇淋，沒有食安，何來健康，看著餐桌上食物，民眾不禁問「裡面有什麼？」對食之信賴與安全感蕩然無存。一般民眾難以接觸食品製造過程，想為食安把關，只能看食品標示，但衛生署長期忽視食品標示之重要性，許多坊間食品標示不清甚至不實，讓民眾有看沒有懂，如何安心選擇？為保障食品安全和消費者自主選擇權，食品包裝上應「全成分」標示所有使用之添加物，並修正食品標示兩大模糊空間：（一）添加物不得以「複方」標示取代所有添加物，如「起雲劑」，以及這次爆發的工業用防腐劑調製食品原料複方洋菜粉、愛玉粉等；（二）不得以「功能性」標示取代添加物全名，如「修飾澱粉」、「增稠劑」等；避免「魔鬼藏在複方裡」，讓消費者甚至稽查人員都難以判斷其內含成分，重演塑化劑事件。許多人聽到食品「全成分」標示，第一反應可能是包裝上會又臭又長，或是專有名詞會看得霧煞煞；但食品標示其實如同營養教育，慢慢看就會愈懂愈多，廠商應善盡告知責任，如擔心民眾看不懂，可於該添加物後同時註明用途或通用名稱，想了解的民眾，自然會主動查詢相關知識。而食品標示完整、透明，也方便業者做自主管理，避免像此次毒澱粉與問題布丁等事件中，許多下游廠商也成受害者，喊冤「不清楚添加的東西」、「不知道加的是有毒物」；更重要的是，衛生機關可做更縝密的管控，以免事件發生也不知從何查起。消費者有知的權利，業者不應一味以祕方為由，拒絕食品成分透明，取巧標示，終致「獨」門配方反變成「毒」門配方。食品標示不拘形式，只要可充分揭露訊息，標示方式、管道都可思考；例如在包裝上放成分資訊QR code，或提供訊息於網站讓民眾上網查詢，最重要的是可方便政府查核、民眾查詢，共同為食安把關。

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  順丁烯二酸／成大李俊璋：洗腎不能和毒澱粉畫等號

  【聯合報/記者修瑞瑩／台南報導】 成大環境微量毒物研究中心主任李俊璋表示，只要沒有長期大量服用順丁烯二酸，不至於造成腎臟嚴重損傷，他不認為毒澱粉與腎臟病之間有直接的關連性。李俊璋表示，歐盟與美國允許食物中有順丁烯二酸，並非容許直接添加，而是與塑化劑一樣，容許值是針對容器的溶出值，但不能把順丁烯二酸直接加在食物中。李俊璋指出，食物容許的順丁烯二酸含量，是經過一系列的老鼠實驗，而人體對毒物的敏感度比老鼠高，才根據實驗數據訂出標準。但他不認為會像林口長庚醫院毒物科主任林杰樑講的那麼嚴重。因為這些含有順丁烯二酸的食物，不是每個人每天都會吃，動物實驗是以每天固定餵食來計算容許標準，實際上人並不會天天吃或定量吃，多數應該都能被人體代謝。他表示，林杰樑認為南部爆發毒澱粉事件，無怪乎南部民眾洗腎比率高，他認為兩者間不能畫上等號，原因是腎臟病有多重原因。

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  食品專家提醒：冰了一樣Q 就要小心了

  【聯合晚報／記者黃玉芳／台北報導】 市售粉圓、黑輪、芋圓、粄條等食品，被驗出含工業用黏著劑。董氏基金會今天表示，許多學童愛吃QQ的粉圓，但製作過程若添加「毒澱粉」，很難從外觀、口感分辨，面對加工食品常有違法添加物，建議飲食應以「真食物」為主、多樣化分散風險。檢調和衛生單位發現，含毒澱粉的粉圓等食品，可能已被消費者悄悄吃下肚。董氏基金會食品營養組主任許惠玉表示，小朋友愛吃的粉圓是純澱粉，只有熱量、沒有其他營養價值，應少吃。由於粉圓製作後容易腐壞，過去曾有業者被查到過量或違法添加防腐劑。許惠玉說，粉圓加入毒澱粉、防腐劑不容易從外觀、口感分辨，如果放在冰箱裡一樣會Q，就要小心。許惠玉說，很多食品加工過程中會添加澱粉，讓食物呈現濃稠狀或嚼勁，例如醬油膏、濃湯粉、粉絲、粉條、涼粉、粉粿、蘿蔔糕等，是否還有其他食品「未爆彈」，可能需要衛生單位進一步追查。面對近年來飲料食品陸續被查出違法添加塑化劑、防腐劑、工業用色素，許惠玉建議，選擇食物應該盡量以「真食物」為主，減少吃加工食品，並且平常要均衡飲食，不要只吃某些食物，可分散風險。

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  醬油、可樂含焦糖色素 將列食品添加物

  【聯合報╱記者楊欣潔／台北報導】 部分醬油和可樂所含的焦糖色素，衛生署近日將改列為食品添加物，管理限制其4-甲基咪唑（4-MEI）含量。衛生署昨天也宣布，即日起解除店家強制張貼澱粉產品安全具結證明規定。衛生署食品藥物管理局長康照洲表示，近日含順丁烯二酸澱粉產品檢出率，已下降至百分之一點一，顯示違規業者多已更換安全原料。不過，不論店家有否張貼安全證明，衛生單位還是會持續稽查產品是否含順丁烯二酸。康照洲說，食品衛生管理法今上路，產品若驗出添加順丁烯二酸，不論製造日期，都將以新法開罰，違者最高將面臨一千五百萬元罰款及三年以下刑責。食藥局食品組科長高怡婷表示，最快將在一到兩個月內，預告將焦糖色素列為食品添加物，單方添加物須經查驗登記，複方添加物則須強制全成分登錄，違者可處三萬元到三百萬元罰款。高怡婷說，焦糖色素用途廣泛，醬油、飲料如可樂、抹醬、糖果、糕餅、罐頭水產品與肉類等，都可能使用焦糖色素。焦糖色素可增加食物香氣及色澤，但也會產生4-甲基咪唑。動物實驗顯示，大量餵食大鼠4-甲基咪唑，會引發大鼠癌症，但尚無明確證據顯示，對人體有致癌性。高怡婷表示，未來將會對添加在醬油中的第三類焦糖色素，限制4-甲基咪唑最高容許量為兩百ppm（百萬分之一濃度），及添加在飲料中的第四類焦糖色素，限量為兩百五十ppm。 ※延伸閱讀》‧工業製焦糖色素 小鼠研究恐致肺癌‧人工焦糖色素 看起來更好喝‧可樂含致癌物 應禁人工焦糖色素

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  食品添加物／人工澱粉含磷過多 心血管易鈣化

  【台灣新生報／台北報導】 別以為合法的人工、修飾澱粉對人體無害！台北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示，現今多數米粉、粄條含米量很低，大量使用合法人工澱粉、增稠劑，磷含量高，長期食用傷害心血管，呼籲食品需強制標示磷含量，常規健檢最好能檢測血清磷的濃度。前營養師公會理事長，聯醫營養部主任金惠民表示，國內有許可證號的合法含磷食品添加物高達640項，但磷是心血管疾病危險因子之一，磷含量太多，身體用於排磷的荷爾蒙過度分泌，造成鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病期程，升高死亡率。金惠民提到，衛生福利部對於健康成人的磷建議量為每天800mg，如果食用加工食品，加上一般膳食中的磷，很容易超量。例如一天內喝可樂1瓶、珍奶1杯，吃1個麵包，配起司1片加上炒米粉，估計吃下1500毫克以上的磷，接近建議值2倍。過去麵包業常用的膨鬆劑多為鋁鹽類，考量鋁對失智的影響，轉使用含磷膨鬆劑及含磷的麵粉改良劑，卻又衍生出心、腎的危害。起司粉、起司片，部分國外優格含磷量也很多。金惠民說，使用人工澱粉可使產品容易成形，久煮不易碎散，口感彈牙，成本又低，難怪廠商愛用。金惠民進一步指出，據實際調查，有些市售豆漿也不純，加增稠劑，部分強調現磨豆漿也只是用含人工增稠劑的豆粉沖泡出來的成品。昨(7)日立冬，火鍋料銷量隨氣溫轉涼逐漸增加，而「磷酸鹽類」廣泛用於各式丸餃類火鍋料、加工肉品如香腸火腿等、速食麵、速食濃湯、各類粉劑、冰淇淋及碳酸飲料中。天然食物也有磷，但吸收率不高，營養師解釋，植物性磷來源的全穀類、豆類及堅果類，所含的磷以「植酸」型式存在，人體吸收率約為10~30%。動物性來源則為60%。加工食品所使用添加劑中的無機磷，100%被吸收，加工食品中使用量無從估計，尤其是複方的添加劑，或業者美其名所使用的「改良劑」、「增稠劑」等，民眾需留意。營養師也提到，即使強制標示磷含量，可能如同反式脂肪酸含量出現刻意標示不實的問題。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  食品添加物／化製澱粉 讓粉絲煮不爛

  【聯合晚報╱整理：記者陳麗婷】認識食品添加物／化製澱粉 用途：讓天然澱粉在正常處理或貯存過程中，可以耐高溫，或冷卻後不會變硬等。成分：糊精、酸性改性澱粉、酵素改性澱粉等。常添加食物：果凍、糖果、麵包、糕點、粉絲、甜麵醬等。健康疑慮：適量使用對人體無害，但化製澱粉種類太複雜，不瞭解業者到底使用哪一種，有過敏體質民眾，建議應看清標示或減少食用。專家的話：天然澱粉需要較高溫度與較長時間烹煮，但高溫時會產生很高的黏度，冷卻後卻會變硬或沈澱。因此食品業者會使用化製澱粉，讓澱粉更適合用在食品當中。例如製造甜麵醬、辣椒醬等醬料時，就會使用化學澱粉，避免放入冰箱後變成果凍狀；粉絲中也會使用化製澱粉，以免煮久了變爛，增加其口感。之前爆發的「毒澱粉事件」，就是業者違法使用順丁烯二酸酐添加在化製澱粉中，引爆軒然大波。化製澱粉本身雖然對健康沒有太大危害，但化製澱粉的種類多達170多種，品項非常複雜，業者製作食品過程究竟使用哪些原料，一般民眾也不得而知。因此，提醒過敏體質者盡量減少食用，以免不清楚吃進哪些原料，引起過敏現象。（諮詢專家：長庚醫院腎臟科醫師顏宗海）

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  夏天喝好清涼 四招分辨真假愛玉

  【文、圖╱台灣好食材 Fooding提供】到了夏天，市場上最常見的涼飲配料不外愛玉、仙草，但你買的是真愛玉嗎？還是是以洋菜、澱粉及色素調和混充的假愛玉凍呢？快看看怎麼分辨喔！農委會苗栗區農業改良場提供分辨真假愛玉凍四招─「望、炆、凝、切」。★望：天然愛玉凍含有紅褐色細絲，凍體呈混濁狀，放置長時間會有出水的現象；而假愛玉凍則呈現透明狀，不會出水。★炆：將愛玉凍放入滾水「炆」煮5分鐘，不會溶解就是天然愛玉凍。至於假愛玉凍則會馬上溶解。★凝：將愛玉凍微波溶解後，無法凝回凍體，假愛玉凍則會再度凝固。★切：切來吃吃看，天然愛玉凍口感偏軟Q，假愛玉凍則口感偏脆。【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】

• 2014-09-23 新聞話題.健康知識+

  增廣健聞／腎病食慾不振 宜少量多餐

  【聯合報╱記者范榮達／整理】病例：苗栗市73歲林姓老翁因腎臟病第五期，血液尿素氮持續偏高、貧血，食慾不振，正餐飯量只吃半碗或三分之二碗就不想吃了，導致體重持續下降，無精打采，求助營養師協助。大千醫院營養師李玉彩：建議類似林姓老翁情形的患者，以少量多餐的方式補充熱量，一天增加兩次點心食用，煮冬粉湯或炒粄條一碗當點心，補充熱量，也可減少米飯或麵食產生的氮量，維持較佳的營養狀態及體力。由於蛋白質代謝利用後，產生含氮物質，氮必須靠腎臟代謝排出體外，腎功能不全的病人無法正常代謝含氮廢物，以致血液氮增加，最後造成尿毒症。慢性腎臟病患者必須限制蛋白質攝取，食物中主要蛋白質來源是肉、魚、豆、蛋類，澱粉類食物蛋白質不如肉類多，植物性蛋白質品質及利用率較肉類差，卻是食入量最多的主食，因此適當利用低氮澱粉做為主食，成了病友重要課題。常見低氮澱粉有冬粉、米粉、粄條、米苔目、粉圓、西谷米、太白粉、地瓜粉、藕粉、玉米粉、涼粉、粉皮、粉粿等，苗栗地區客家人常吃的食物，如水晶餃、粄條、粉條、米苔目、水粄（碗粿）、肉圓等；及年輕族群的珍珠奶茶、各式粉圓甜品。值得注意是食用時，可能連帶吃入肉、油及糖，需控制血糖的患者，要將糖分一併算入一天當中的飲食計畫中，並注意不要加入過多的醬料，例如蒜末醬油、辣椒醬、醬油膏等，避免吃入過多的鹽分，反而會造成腎臟的負擔。大千提供低氮澱粉製作的點心食譜供參考，第一道的客家炒米粄條，食材包括粄條1碗，紅蘿蔔絲、木耳絲、韭菜段、香菇共半碗，蒜末少許，沙拉油2茶匙、油蔥酥1茶匙、鹽少許。起油鍋將蒜末、香菇爆香，加入其他蔬菜爆炒到香軟，再放入粄條續炒2到3分鐘，放入油蔥酥後，即可起鍋。第二道的粉圓甜湯，食材包括生粉圓2湯匙、砂糖1湯匙，做法是將砂糖加水煮開成糖水備用，粉圓加入水中煮熟成透明狀，撈起倒入糖水即可。

• 2014-09-23 新聞話題.健康知識+

  身體小百科／胰腺泡細胞

  【聯合報╱整理／記者魏忻忻】 ●胰臟由胰腺泡細胞構成，圍繞著蘭氏小島，負責胰臟的外分泌功能。●胰腺泡細胞分泌胰液，內含胰澱粉酶、胰脂肪酶和胰蛋白酶，協助消化，也保護腸黏膜。●胰液經由胰管，與總膽管會合於十二指腸，再進入小腸，協助消化食物。 諮詢／國泰醫院腸胃科主治醫師洪志聖

• 2014-09-23 新聞話題.老人照護

  台灣失智人口 不到20年將倍增

  【聯合報╱本報訊】前言據統計，全世界失智症患者有三億六千萬人，平均每四秒新增一名。但失智症並非正常老化現象，尤其台灣人口快速老化，經建會曾公布民國九十八年至一百四十五年的人口推估報告指出，失智人口到一百四十五年將達六十二萬人。不過，衛生署委託台灣失智症協會，調查失智症患者盛行率研究報告，推估國內失智症人數成長趨勢發現，台灣老化速度驚人，一○一年有十五萬八千人，直到一百〺五年達六十二萬人。值得注意的是，台灣失智症協會推估老年失智人口數，相較經建會估算結果，提早十年達到六十二萬人。若比較世界衛生組織（ＷＨＯ）資料，台灣不到廿年，失智人口即倍增，比全球進展速度還快，照顧失智老人的社會成本，恐成下個青壯年世代沉重負擔。面對失智症無聲無息的記憶殺手，不只是台灣，它也是各國公共衛生的新敵人。國內老年人口攀升，目前六十五歲以上佔全人口的百分之十一點一，即不到十人中，就有一位是六十五歲老人；且老年失智有日益增加趨勢。六成患者 退化性阿茲海默高雄醫學大學校長劉景寬說，失智症在醫學上是指臨床病徵加總，由許多病因組成。相較過去，當智能出現多種退步，且嚴重影響日常生活與工作能力，即謂失智症，如記憶、判斷、方向感、規畫及執行力等認知功能變差；此外，失智患者也無法處理需要智力協調的肌肉運動，如使用遙控器等。失智症有許多類型，臨床表現各有不同。劉景寬說，失智症類型包括老年退化造成大腦的類澱粉蛋白沈積，影響認知與記憶功能；血管阻塞中風導致血管性失智症；腦外傷或腦炎造成失智；良性腫瘤或營養不良、內分泌失調引起的失智等，其中以退化性阿茲海默失智最多，占失智患者的六成以上。台北榮總神經內科主治醫師傅中玲表示，血管退化中風失智及大腦類澱粉蛋白沈積可能同時發生，這類病患通常臨床症狀較嚴重，且失智惡化速度也較快。令人憂心的是，阿茲海默失智症患者的大腦退化會不斷進行，目前醫學只能做症狀治療。此外，失智症藥物研發不易，延緩症狀藥物難以取得歐美食品藥物管理局許可，林口長庚分子影像中心主任閻紫宸認為，老化是每個人都會經歷的事。以目前現有的臨床評估加上傳統影像確認為阿茲海默失智症的患者，大多都已錯過治療的最佳時機點。所幸，2012和2013年美國食品藥品管理局與歐盟已陸續通過類澱粉蛋白正子攝影，並將其列為早期診斷阿茲海默失智症的診斷金標準之一。到目前為止，全球大型的阿茲海默失智症腦影像的結果已陸續地發表，顯示類澱粉蛋白正子攝影是可以早期預測誰未來會是高危險群。如2012年在知名新英格蘭雜誌發表的John C. Morris教授所領導DIAN(Dominantly Inherited Alzheimer Network)全球臨床試驗中，發現在阿茲海默失智症臨床症狀發生的15年前，類澱粉蛋白正子攝影已可看到異常的類澱粉蛋白堆積。因此，如何透過儀器輔助及臨床神經心理學檢測，找出真正需要治療的病人，並在正確時間用藥，為失智症治療關鍵。閻紫宸說，正子攝影（ＰＥＴ）是診斷失智症利器，可觀察大腦類澱粉蛋白沈積情形；磁振造影（ＭＲＩ）能排除其他原因造成的失智症問題。另外，學術研究亦運用功能性磁振造影（ｆＭＲＩ）影像協助臨床診斷，以早期發現治療失智症患者。行為問題的患者 更難照顧整體而言，失智症狀為記憶及認知障礙，但傅中玲觀察臨床現況發現，部分患者會合併行為問題，出現幻覺、妄想，如常覺得有人要偷東西或害自己、配偶外遇、出門找不到回家路等，嚴重影響生活，她說：「行為問題的失智症患者更難照顧。」傅中玲表示，家中若有人失智，通常一人生病，至少四名家屬受累。她調查門診失智症患者家屬發現，相較無聘僱外勞，有聘僱外勞的家屬較憂鬱，且情緒及生活負擔影響較重，分析可能與患者失智症狀較嚴重，家屬無法負荷，才聘僱外勞分擔照顧責任。目前治療失智症藥物有兩種，抗乙醯膽鹼藥物及ＮＭＤＡ拮抗劑。劉景寬解釋，記憶與大腦乙醯膽鹼分泌有關，此藥物可延長乙醯膽鹼的運作時間；ＮＭＤＡ為抑制刺激腦部訊號過度運作，降低大腦雜訊，讓正確訊號更清楚接收。持續性和緩運動 有助預防傅中玲建議，失智症患者應提早服藥控制，以免症狀惡化，平時可選擇地中海飲食，多攝取橄欖油、蔬果及適量魚類，少吃油膩食物。此外，持續性和緩運動也是避免失智惡化方法，如散步、打太極拳、游泳等，科學證實運動對預防失智症有不錯效果。多參與社區活動 緩和症狀因為患者常有社交退縮情形，她建議不妨參與社區舞蹈等活動；另外，園藝治療或音樂懷舊、加強記憶力的智能活動訓練等，亦可緩和失智症狀。資料來源／高雄醫學大學校長劉景寬、傅中玲醫師、閻紫宸醫師

• 2014-09-23 健康百科.百病漫談

  吃葡萄不吐籽 防阿氏症

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】想預防阿茲海默症，不妨吃點葡萄。美國動物研究發現，葡萄子中的「多酚」有助預防阿茲海默症，也可延緩病情惡化。過去醫界在阿茲海默症患這大腦發現「乙型樣澱粉蛋白」，而這種物質可能產生神經毒素，和阿茲海默症大關連。在實驗室，得阿茲海默症的老鼠大腦就有「乙型樣澱粉蛋白」毒素，而這種毒素會引起記憶缺陷。研究首次發現，從葡萄萃取出的多酚物質可預防大腦產生「乙型樣澱粉蛋白」。研究團隊讓病鼠接受葡萄多酚治療後，會使記憶喪失的「乙型樣澱粉蛋白」便減少了。美國西奈山醫學院、明尼蘇達大學聯合進行這項研究，首席作者為美國西奈山醫學院「精神病學、老年醫學與成人發展」系帕西奈提教授（GiulioMariaPasinetti）。研究成果發表於「阿茲海默症期刊」。過去研究顯示，多食用含葡萄多酚食物，可避免阿茲海默症患者認知能力持續下降。像紅酒就含有高濃度葡萄多酚。帕西奈提教授表示，多酚存在於自然食品當中，有些營養補充劑也有多酚，這次研究發現，葡萄多酚或可預防、治療阿茲海默症，且副作用非常輕微。未來若能在疾病早期階段就讓患者使用葡萄多酚，也許對病情會有幫助。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 健康百科.精神．身心

  睡不飽 易患老人痴呆

  【聯合報／國際中心／報導】 美國研究人員24日表示，透過老鼠實驗發現，睡眠不足可能引發阿茲海默症（Alzheimer's disease），亦即最常見的老人痴呆症類型。刊登在「科學」（Science）期刊的研究是首度發現睡眠與阿茲海默症有關研究之一。聖路易市巴恩茲猶太醫院（Barnes-Jewish Hospital ）研究員透過基因改造，使實驗老鼠身上出現阿茲海默症，並據此觀察「乙型澱粉樣蛋白」（amyloid beta）在老鼠體內的變化。「乙型澱粉樣蛋白」為囤積在阿茲海默症患者腦內的蛋白質。研究發現，當老鼠醒著時，腦中「乙型澱粉樣蛋白」濃度上升，但入睡後會下降。參與研究的霍茲曼（David Holtzman）醫師說，一旦研究人員阻止老鼠入睡，「乙型澱粉樣蛋白」上升的情況更顯著，「剝奪睡眠顯著地促使乙型澱粉樣蛋白斑塊的生成。」而當研究團對將「食欲激素」（orexin）注入老鼠的大腦，使之維持更長時間的清醒時，「乙型澱粉樣蛋白」濃度也上升。霍茲曼說，這些研究發現顯示，對付食欲激素藥物也許可以用來對抗阿茲海默症。在經過數十年的研究後，目前醫生仍沒有幾項有效的方法可以對抗阿茲海默症，而且很多治療方式即使在老鼠身上管用，但應用在人體上的效果卻非常有限，因此最新的研究發現仍有待臨床上的實驗。依照阿茲海默症協會估計，2010年全球將有3500萬人罹患阿茲海默症或其它形式的失智症。 【2009/09/26 聯合報】

• 2014-09-23 健康百科.精神．身心

  壓力類固醇 易罹患失智症

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】 過去早有人發現，長期承受慢性壓力的人較容易罹患失智症。瑞典最新研究發現，當身體遭受壓力的時候，大腦中的壓力類固醇濃度會上升，長時間下來，就容易引起阿茲海默症，讓患者記憶更加退化。即將發表這篇論文報告的瑞典優密歐大學莎拉‧斑特森進行老鼠實驗發現，上述壓力類固醇會抑制大腦活動，特別是像「孕酮代謝產物」，影響更為明顯。研究指出，孕酮代謝產物濃度若長時間居高不下，會加速阿茲海默症病程。老鼠較會出現學習能力、記憶力受損等失智症症狀。且這些壓力類固醇也會讓大腦中的「β澱粉樣蛋白」大大增加。在阿茲海默症患者大腦中，常可看到β澱粉樣蛋白堆積。研究也發現，當壓力類固醇孕酮代謝產物常常高升，大腦突觸功能就容易出現異常，而β澱粉樣蛋白也會增加。這都是阿茲海默症早期現象，這時老鼠記憶通常還算正常，還沒有出現記憶退化症狀。若人類也是如此，代表家人、護理之家照護人員要多注意年長者需求，不要讓年長者承受太大壓力，以免病情更為惡化。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 健康百科.新陳代謝

  怕胖拒飯麵 恐血糖不足昏倒

  【聯合報╱記者詹建富／台北報導】肥胖研究學會昨天公布一項調查，許多成年男女因為怕胖，減少攝取澱粉類食物，甚至不敢吃米飯。台北醫學大學保健營養學系教授劉珍芳說，這是錯誤觀念，如果完全不碰五穀根莖類，可能導致血糖不穩或其他健康問題。肥胖研究學會昨天舉行年會暨學術研討會，理事長劉珍芳發表「民眾對飲食中澱粉攝取與運動瘦身的認知調查」，研究人員隨機在台北市各運動中心、健康中心、民眾活動中心及主要交通點，針對一千多位廿四至五十五歲的成人進行街頭訪問，發現約六成六受訪者認為攝取過多澱粉會變胖。六成六的受訪者中，近八成的人為了控制體重，選擇少吃澱粉類食物，或減重時首先將米飯、麵包、麵條等主食列為「拒絕往來戶」。 劉珍芳說，澱粉類食物是提供熱量與血糖的重要來源，成年人若每天食用一碗半到四碗飯，不會有過胖之虞，因為醣類至少應占每天熱量來源的五成五至六成，如果完全不碰米飯，恐將血糖不穩及體力不足，甚至會因此昏倒。肥胖研究學會副理事長蕭敦仁說，「控制肥胖的不二法門，就是少吃、多動。」，少吃不代表完全不碰澱粉類食物，他建議以「全穀類」取代「精緻米食」。劉珍芳建議，運動前不妨吃個飯糰或三明治（約三百大卡），搭配一杯果汁或牛奶，這樣才有體力。

• 2014-09-23 新聞話題.醫藥新聞

  學校食品安檢 台南擴大抽查廠商

  【聯合報╱記者劉金清／新營報導】台南市三村與復興兩所國小學生午餐驗出禁藥，市長賴清德昨天要求持續加強食品安全，追查出問題食品來源。市長賴清德說，學生午餐驗出有害物質，新北市最嚴重，台南市有兩所學校也驗出有害物質，他指示教育、衛生單位加強食品安全，追查出問題的來源。賴清德希望學生午餐能夠多採用在地食材，一方面促進在地產業，照顧農民，並且確保學生飲食的安全。教育局體健科長吳國珉指出，教育局要求供應學校肉品來源，以CAS標章食品為優先採購品項，並提供貨品來源證明。4月28日行政院消保會召開肉品檢測結果會議，隔天教育局通知抽驗不符規定的復興國小及三村國小，暫停購買該項產品，並轉知衛生局、農業局及消保官調查。他說，衛生局將配合擴大抽查供應各校午餐肉品食材廠商，以保障學生以及民眾飲食安全，教育局為了加強對學校午餐廚房衛生管控，已經發放脂肪、澱粉及過氧化氫（雙氧水）測試液，提供各校自我驗測。