絞肉 相關文章

• 2024-08-13 養生.營養食譜

  如何炸出酥脆春捲？餐飲專家透露，前後2個重要步驟不能少

  如何炸出酥脆的春捲，餐飲專家建議，將裡頭的餡料炒到全熟並瀝掉脂肪與肉汁，有助於炸出的春捲又酥又脆。雅虎報導，外皮脆、內餡美味，讓春捲成為極佳的小吃或配菜。除了向餐廳訂購春捲外，民眾在家自己做春捲也很有趣。許多關於製作餐廳等級春捲的小技巧，有一個重要的步驟可以確保春捲酥脆而不會吃起來水份太多，特別是餡料使用豬絞肉時。根據同時銷售冷凍鍋貼的中式餐館連鎖店馬馬虎虎(Mamahuhu)，其研發經理陳德瑞(Derek Chan，譯音)表示，「使用豬絞肉並炒至全熟。」他補充說，「豬肉煮熟後，要確保將多餘的脂肪與湯汁瀝乾，否則春捲會變得潮濕。」他建議可以使用帶孔湯匙瀝去多餘的湯汁，或使用濾網確保在幫自製春捲裝餡之前，所有的湯汁都已拿掉。除了去除豬絞肉中的脂肪與湯汁是確保春捲酥脆的第一步驟之外，還應該去掉餡料中其他已煮熟食材的多餘水分，例如香菇。首先讓豬絞肉與其他食材冷卻，這樣剩餘的湯汁就會被吸收，接著必須考慮油的溫度，因為春捲若太早放入油鍋中，可能會吸收部分油分而不夠酥脆。因此，必須等到油溫達到375度時再開始炸。最後一個避免春捲水分過多的步驟，就是將炸好的春捲放在廚房紙巾或瀝網上將油瀝掉並冷卻，然後再開始享用。（本文經《世界新聞網》授權刊登，原文刊載於此）(責任編輯葉姿岑)

• 2024-07-15 養生.營養食譜

  不是放烤架上就了事 5大秘訣做出軟嫩多汁又風味絕佳的漢堡排

  陽光燦爛的夏日，與親友在後院小聚時，散發煙燻味的漢堡肉排，實在令人難以抗拒；但想做出軟嫩多汁、烹調得當又風味絕佳的漢堡，可不是只在烤架上放塊肉餅就了事。美聯社報導，美食作家兼主廚高德溫（Meathead Goldwyn），畢生致力鑽研如何烤出完美的漢堡肉排；在他的網站AmazingRibs.com，提供了有關製作漢堡肉排的技巧、安全、麵包、食譜、配料、肉類替代品、歷史等方面的詳盡資料。他說，如大家所見，他對漢堡肉排情有獨鍾。以下是他如何將這項國民美食變成燒烤架上耀眼「明星」的五大秘訣。1.更多脂肪 風味更濃多數烤肉專家建議，牛絞肉中瘦肉與脂肪比例可以是80%與20%，但高德溫喜歡更多的脂肪，比例可高達70:30。有更多的油脂滴在碳火上，就會有更多的煙燻味滲入肉排中。他說，只要謹慎遵循農業部的烹飪建議，脂肪不但可增加風味，也是軟嫩多汁的關鍵。高德溫指出，超市出售的牛絞肉瘦肥比例通常是90:10，這樣做出來的漢堡會很柴，可以去肉店買粗絞的牛肉。他說，既然是絞肉，什麼部位不重要，不要浪費錢去買昂貴的肋眼或菲力。2.什麼該加 什麼不該許多漢堡純粹主義者認為，在肉裡放太多配料，最後會變成一塊大肉餅；高德溫也承認好的牛肉不需要加太多配料，但他建議加點混合配料來增添風味。其一是切碎的培根。他表示，可以要求肉販在絞肉時加點培根；少量的乾香料、黑胡椒或大蒜、洋蔥粉也能大大加分。可用叉子取代用手攪拌，保持混好的絞肉不致變得太黏密。雖然有些食譜指出可在絞肉中加入碎的甜椒或洋蔥末，但高德溫認為這點需謹慎。他說，新鮮蔬菜含有大量水分，添加過多會使漢堡散裂，但碎洋蔥會增加甜味，同時不影響肉排的完整。3.不要在絞肉中放鹽加鹽固然美味，但高德溫表示，在煎考肉排前在絞肉中加鹽是個錯誤，鹽會吸走水分，使肉質緊縮，導致口感更硬、更柴。他推崇麻省理工學院畢業的烹飪書作者羅培茲-亞特（J. Kenji Lopez-Alt），對此一問題所做的徹底實驗，教會了他該捨棄放鹽；高德溫另與波士頓大學一位工程師合作進行測試，也得出相同的結論。他說，鹽會讓肉變柴，與想得到的美味背道而馳。正確的作法是，燒烤前在漢堡上撒鹽，每磅約加一茶匙猶太鹽或粗粒海鹽。4.大小適中的漢堡在準備給多人食用時，高德溫更喜歡做5至6 盎司的漢堡肉排，這樣的漢堡大到多數人只吃得下一個，但又小到可以很快烤熟。每磅肉約可做出三塊直徑4 1/2英吋、厚3/4英吋的漢堡。用擦乾的手將絞肉捏成餅狀。雖然也有人建議沾濕雙手，可讓漢堡表面更濕潤，但這樣將會降低烤肉時的焦香味。燒烤時，將漢堡直接放在中高溫的碳火上，保持烤架蓋子是打開的，每兩分鐘翻動一次，高德溫說，這兩個因素都能加快煎烤速度，減少水分流失，烤出更香脆的外表。5.配料與醬汁高德溫建議，醬汁要加在下層麵包上，以便與漢堡的肉汁混合。他的漢堡醬汁glop sauce，改良自麥當勞大麥克（Big Mac）的特調醬汁，其中的油可讓下層麵包不致濕透與散開。他表示，一般的美國起司很容易融化，在漢堡烤熟前一兩分鐘加入即可，並用平底鍋翻面蓋上，以加速吸熱。此外，配料加生菜與番茄總是錯不了的，可豐儉隨意。高德溫說，不要把漢堡做得太複雜，調味得當、烹飪得當，就能享受無敵美味。責任編輯：辜子桓

• 2023-12-17 養生.營養食譜

  絞肉料理 冬夏各有肥瘦比

  那年在朋友的邀約下，我看了眷村三代感人的戲劇《寶島一村》。散場已過晚上十一點，貼心的主辦單位在出口處贈送每位觀眾一個溫熱的包子。我飢腸轆轆，就在路邊就吃了起來，肉餡極好。這讓我想起戲中的一段內容。天津的老太太向台灣太太傳授做包子的訣竅時說，絞肉的肥瘦比例根據季節而不同：夏天為三比七，冬天為四比六。我奉這句話為金科玉律；每買絞肉都請老闆依季節調整。豬絞肉也是百搭食材，加豆腐可做麻婆豆腐、加番茄與九層塔和檸檬汁可做泰式打拋豬、加冬粉可做螞蟻上樹、加甜麵醬和豆瓣醬可做炸醬、加糯米可做珍珠丸子……此外，我喜歡製作蔥薑水，攪拌至肉裡，再加點其他食材，例如荸薺、蝦仁、青菜……提升料理風味。蒼蠅頭食材：絞肉150克、韭菜花1把、蒜頭3個、大辣椒1根、豆豉1大匙作法：1. 蒜頭切末、辣椒切成圈狀備用。2. 絞肉加1大匙糖水、1大匙醬油，攪拌均勻後再放1大匙沙拉油，拌勻備用。3. 韭菜花去較硬的前梗和花蕊（亦可保留），切1公分丁狀。4. 取炒鍋，放1大匙沙拉油，爆香蒜末，加入作法2的絞肉，炒至變色後，放入辣椒丁和豆豉，炒約1分鐘放入韭菜丁。5. 加1茶匙鹽和雞粉調味，再炒2分鐘，即可盛盤。鹹蛋肉餅食材：絞肉150克、鹹蛋2個、蝦仁100克、荸薺2個、雞蛋豆腐1盒、蔥薑水2大匙（蔥綠保留切圈狀）作法：1. 荸薺拍碎去水分、雞蛋豆腐切塊狀。2. 絞肉與蔥薑水充分混和，加入捏碎的鹹蛋、拍碎的蝦仁與荸薺，攪拌均勻，揉成圓扁狀。3. 取一圓盤，豆腐圍在四周，中間放作法2，蒸10分鐘。4. 倒出湯汁至鍋內，加入1大匙蠔油，煮滾湯汁，再淋到作法3。以蔥綠點綴。炸獅子頭食材：絞肉1斤（肥瘦比為4：6）、蛋1個、板豆腐半塊（去上下層皮）、米花（米香）半碗、荸薺5個（放在塑膠袋拍碎，剪個洞，擠出水分）、薑末2大匙、蔥薑水半碗調味料：鹽1茶匙、醬油膏1大匙、蠔油1大匙、麻油1大匙、白胡椒粉1茶匙另備：太白粉水（2大匙太白粉加3大匙水混和）作法：1. 絞肉買回來用刀反覆剁細以增添黏性。2. 將絞肉放進大盆子，依序加入蛋、薑末、荸薺、板豆腐及調味料，一邊攪拌一邊倒入蔥薑水，最後放入米花，順同個方向拌勻。3. 放入冰箱冷藏1小時。4. 內餡捏成手掌大，左右手摔打約20次，下鍋前沾太白粉水。5. 放進熱油鍋炸，前2分鐘不要動，炸至定型後，適時地轉動翻面，撈起備用。6. 瀝油，取出乾淨的油（可炒菜用），去除底部的油渣。7. 可按食材比例多做些，放涼入冷凍庫保存，想吃隨時取出。● 作法7後，可做紅燒料理。熱油鍋，取1大匙油，放薑片和蔥段爆香，放進獅子頭，加水蓋過獅子頭，放1大匙蠔油，煮約15分鐘，即可做成「紅燒獅子頭」。另可加其他食材燉煮，例如大白菜、高麗菜、白蘿蔔等，依食材熟成程度調整烹調時間。

• 2023-03-05 養生.營養食譜

  牙醫師的廚房／善用冷凍食材快速備料上班族午餐 也可以很澎派

  午餐提供的能量與營養素占整天的35~40%，在補充體力與腦力居重要地位。對於忙碌的上班族，只要使用一些已處理、易烹調的食材，或運用冷藏、冷凍保存食物技巧，就能將麻煩的午餐簡單輕鬆做。●綜合海鮮&馬鈴薯地瓜優格沙拉（3人份） 利用冷凍的綜合海鮮及蔬菜，大大減少洗、切的備料時間。馬鈴薯是一般沙拉料理中的主角，但因為味道較淡，加上地瓜不僅豐富營養，更增添甜味。彩色花椰菜顏色亮麗，熱量低又富含高膳食纖維及多種營養素。吃完午餐，最擔心瞌睡蟲上身，除了避免吃過飽，優質蛋白吃太少、碳水化合物過多，會造成餐後反應性低血糖，而乏力犯睏。食材：冷凍綜合海鮮200克、白酒1大匙、馬鈴薯1顆200克、地瓜1條250克、雞蛋2粒、冷凍彩色花椰菜450克、香菜3枝、鹽&黑胡椒適量、希臘式優格80克、（冷凍）酪梨1粒250克、黑橄欖6粒、低溫烘焙堅果30克作法：1. 雞蛋煮成水煮蛋切小塊，花椰菜氽燙或微波煮熟，酪梨切小丁、黑橄欖切片、堅果乾炒後壓碎。2. 馬鈴薯及地瓜蒸煮熟後趁熱打碎（可保留塊狀較有口感），接著加入希臘式優格、雞蛋、酪梨及堅果攪拌。3. 將綜合海鮮撒上鹽與黑胡椒，放入鍋中煮到變色後，再加入白酒悶到熟。4. 將馬鈴薯地瓜優格沙拉放入綜合海鮮、花椰菜、黑橄欖及香菜（或巴西里末）拌一拌後裝盤。●雞腿肉&番茄奶醬全麥螺旋麵(2人份) 採用All-in-One的食譜設計，作法簡單且備料方便，微波加熱就是一道豐盛且營養均衡的美味午餐。使用現成的純番茄泥，添加牛奶，提升優質蛋白質比例，同時也讓整道醬汁呈現奶香茄汁的好風味。食材：雞腿肉2支、洋蔥半顆、鴻喜菇1包、四季豆100克、玉米筍110克、純番茄泥罐頭16大匙、牛奶8大匙、水100cc、全麥螺旋麵150克、鹽&黑胡椒適量  作法：1. 洋蔥切丁、四季豆切段、玉米筍切段。2. 將全麥螺旋麵煮至八分熟、氽燙四季豆。3. 將雞腿肉雞皮朝下，煎至兩面金黃取出並切塊。4. 利用鍋中剩餘的油，放入洋蔥炒至透明。接著放入鴻喜菇及玉米筍稍微翻炒。5. 加入番茄泥、牛奶及水，待滾熱後加入雞肉及螺旋麵煮至喜歡的熟度。最後放入四季豆，並加入鹽及黑胡椒調整味道，撒上起司粉增添風味。 ●絞肉九層塔&白酒醋醃菜糙米套餐（4人份） 「白酒醋醃菜」適合冷藏食用，而「絞肉九層塔」只要微波加熱即可。煎個蛋皮再蒸熟糙米飯，擺盤後就可以大快朵頤。「白酒醋醃菜」醃製幾個小時即可食用，口感清脆，也保留更多營養成分。如以白酒醋醃白蘿蔔，不但能中和白蘿蔔的辛辣口感，還能夠增強酵素的功效。食材：糙米藜麥飯（煮熟）4碗 、蛋皮4張、絞肉九層塔：豬腰內絞肉400克、紅蔥頭&蒜頭各4粒、辣椒2條（以上皆打成泥）、糯米椒 150克切小段、紅黃甜椒各1粒克切小丁、九層塔2把、醬油4小匙（20毫升）、水3大匙白酒醋醃菜：小黃瓜2條、白蘿蔔1/2條、胡蘿蔔1/2條、小番茄15粒白酒醋醃醬汁：白酒醋150cc、砂糖1.5大匙、蜂蜜2.5大匙、鹽1.5小匙、黑胡椒適量絞肉九層塔作法：1. 蒜頭、紅蔥頭及辣椒放入平底鍋中，開小火炒出香味。接著放入豬絞肉炒到變色。2. 加入糯米椒翻炒軟熟後，放入紅、黃甜椒炒一下，即可加入醬油及水，最後放入九層塔混合翻拌即可熄火。白酒醋醃菜作法：1. 小黃瓜、胡蘿蔔及白蘿蔔切薄片，小番茄去皮。2. 將白酒醋醃醬汁（除了蜂蜜）放入鍋中。開中小火，醃醬汁滾後就熄火倒入碗內，再加入蜂蜜攪拌溶化。趁熱放入作法1食材，冷卻後放入冰箱。3. 將絞肉九層塔、白酒醋醃菜、糙米飯及蛋皮裝盤，即可美味上桌。● 絞肉九層塔及白酒醃醬菜可多做一些，冷藏約一星期，冷凍可保存更久。 責任編輯：辜子桓

• 2023-01-11 養生.營養食譜

  春節養生，年菜這樣吃：獅子頭餡加糙米 甜年糕加入藕粉

  歡喜過新年首重平安與健康，規律的健康飲食也不應懈怠。但應景的年節食品，似乎總與三高一低（高油、高鹽、高熱量與低膳食）畫上等號。其實只要從烹調方式、食材的選擇及調味劑份量調整，傳統年菜也能華麗變身成為養生健康餐點。今年過年特別設計「鴻喜彩果&獅子頭」、「太極甜&鹹養生年糕」兩道健康年菜，希望大家新的一年「鴻運當頭、步步高升！」「鴻喜彩果&獅子頭」是將傳統年菜紅燒獅子頭變身改造。以腰內肉為獅子頭肉餡，白蘿蔔取代荸薺，口感更為清爽，加入糙米飯使內餡不易乾澀，也多了膳食纖維，還集結多樣的蔬果做為獅子頭的配菜，年味十足，相當健康。年糕是過年必吃的應景食品，有年年高升之意。「太極甜&鹹養生年糕」完全將傳統年糕改頭換面。甜年糕加入藕粉調配，讓年長者與牙口不佳者容易咀嚼，紫心薯富含花青素、膳食纖維，減少了精緻澱粉的使用。鹹年糕以燕麥為主製作，肉餡則是雞里肌取代豬絞肉，減少油膩感。食譜一／鴻喜彩果&獅子頭─鴻運當頭 喜氣洋洋(八人份)獅子頭食材：豬絞肉600克、白蘿蔔切小丁80克、糙米飯80克、鹽&白胡椒粉適量、米酒4大匙、醬油1／2大匙、蠔油1大匙、玉米粉1／2大匙湯汁配菜食材：高山娃娃菜150克、娃娃菜（抱子芥菜）200克、白果80克、毛豆仁80克、胡蘿蔔切丁120克、昆布醬油1／2大匙、鹽&白胡椒適量作法： 1.製作獅子頭，將絞肉、白蘿蔔丁、糙白飯與調味料攪拌均勻。肉餡反覆摔打後，揑出適當大小的肉丸。2.將肉丸先煮過後定型（湯汁移做高湯使用），用中小火煎約3至5分鐘至外表呈金黄即成。3.鍋中放入胡蘿蔔以中小火炒香，接著加入作法2的高湯約600㏄、昆布醬油，湯汁配菜（高山娃娃菜、抱子芥菜、白果、毛豆仁）及獅子頭，以中小火煮至湯汁呈濃稠狀約20分鐘。4.最後加入白胡椒粉與鹽調味即成。食譜二／太極甜&鹹養生年糕─否極泰來 步步高升(八人份) 甜年糕食材：糯米粉100克、藕粉100克、紫心薯180克（先蒸熟）、水300㏄，蔓越莓、白葡萄乾、枸杞各30克鹹年糕食材：燕麥（即沖即食）250克、水400cc、里肌肉切碎200克、蝦米切碎25克、乾香菇8朵切末30克、油蔥酥2大匙、醬油1大匙作法：1.甜年糕：將蒸熟的紫心薯、藕粉及糯米粉混合，以果汁機攪打均勻後，加入蔓越莓、白葡萄乾及枸杞。電鍋的外鍋加3杯水，置入拌好的年糕，蒸一小時即成。2.鹹年糕：⑴香菇蝦米油蔥肉餡：以小火炒香蝦米與香菇，接著放入里肌肉續炒，最後加入油蔥酥與醬油拌炒即成。⑵燕麥加水泡軟，再用果汁機攪打備用。加入作法⑴食材均勻混合。⑶將作法(2)食材移入電鍋，電鍋外加2杯水，蒸約40分鐘完成。注意事項：1.鹹、甜年糕可分別製作。2.太極風味養生年糕是以蛋糕模型，先製作好鹹的年糕後，再以隔板（烘焙紙）再製作甜的年糕。 

• 2022-11-08 養生.聰明飲食

  超市買的豬絞肉呈褐色是不是壞了？專家告訴你變色原因

  前幾天去超市買了一盒豬絞肉回來，結果買回來的時候肉上面出現一部分變成褐色的，小朋友就驚叫這個肉是不是壞掉了，但是韋恩微笑趁機做了個機會教育，這褐色絞肉其實不是壞了。冷藏絞肉變色是缺氧導致其實這種褐色的變化在密封的盒裝絞肉、或是盒裝肉片比較常出現，尤其是在絞肉的底面或是中心處等難以接觸到空氣的地方。它形成的原因簡單來說是肌肉缺氧了。肉的顏色來自於肌肉裡含的肌紅蛋白，肌紅蛋白本身為紫紅色；而當肌肉切開後接觸到氧氣，肌紅素與氧氣結合，會形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白。氧合肌紅蛋白的鮮紅色，就是我們平常認為肉該具有的顏色。但是如果在低氧的密封情況下，比如說超市的保鮮膜密封包裝，氧氣太少不足以形成氧合肌紅蛋白，但是又不會完全沒有氧氣，所以部會形成肌紅蛋白。所以部分肌紅蛋白就會產生氧化反應，形成變性肌紅蛋白，此時肉的顏色就是褐色的。而且這個狀況部分是可逆的，所以如果這時候把保鮮膜打開，讓絞肉重新接觸到氧氣，褐色的部位是有機會再恢復鮮紅的。什麼是肌紅蛋白？肌紅蛋白又稱肌紅素，是肌肉組織主要的攜氧色素，主要存在於心臟和骨骼肌中，負責肌肉裡的氧氣儲存。肌紅蛋白結構上與血液裡的血紅素結構非常相似，都是一個蛋白質分子，含有一個原血紅素（heme）結構，中心還有個鐵。這個複合蛋白質結構與氧氣的親和力非常好，所以血紅素可以在血液裡運輸氧氣，肌紅素負責在肌肉裡儲存氧氣。注意有沒有腐臭味才是重點所以如果看到這種盒裝褐肉呈現褐色，雖然心理上覺得不太喜歡，但是不代表他是壞掉的，不要急著丟掉。如果它沒有發出腐臭異味、表面沒有過於黏滑等異常，這樣褐色的肉還是可以安全食用的，最多只是代表它在冷藏下放了比較多天，所以不要輕易就浪費掉了，這也是減少食物浪費的一種方法。其他肉類的常見問題彩虹牛肉是正常現象，不是機油、也不是塑化劑、重金屬豬肉部位大解析！你知道吃的是什麼肉？怎麼吃才好吃呢？豬內臟的真相原文出處：韋恩的食農生活

• 2021-08-21 養生.聰明飲食

  盤點菜市場「最髒的菜」！5種攤商自己不買，顧客卻最愛買的食材

  所謂「民以食為天」，守護家人健康，是最重要的事情！新冠疫情讓許多人民眾開始養成自己買菜、做菜的好習慣，開始自己做菜時，市場是大部分人都要光顧的地方，但是你知道嗎？市場裡有五種最髒的菜，是連攤商都不太會選擇，卻是最多人常買的。市場最髒的五種菜1. 絞肉：買菜時，你是否會注意到這個細節呢？不管是超市或是市場，絞肉總會是價格最便宜的，先不和最貴的五花肉相比，即使和相對較便宜的後腿肉，都便宜個20、30元。經常買菜的人一定會知道，肉販都會用一把小刀在肉上修剪，有時會剃掉筋膜，有時會修剪五花和排骨的邊角，尤其是靠近豬脖子的地方，邊角料特別多，裡面可能有些淋巴組織，或是一些有害物質，這樣做的目地，是為了讓肉的賣相更好，以便賣出更好的價格。問題在於這些邊角料肉販並不會丟掉，他們會絞成肉餡以低價賣出，有些時候，商販會把那些不新鮮的肉混在裡面，這樣憑肉眼是無法發現有什麼區別。但是如果自己先買好了豬肉，再去請商販絞成肉末可以嗎？其實還是不建議這麼做的，因為每一次絞肉，絞肉機裡都會殘留一些肉塊，買方不會知道上一次絞的肉是否乾淨，也不會知道這些肉在機器裡放了多久，最好的方法就是買一台小型的絞肉機讓自己使用。2.無根的豆芽菜市面上越來越少看到有根的豆芽菜了，但是無根的豆芽賣相雖然好，卻暗藏了不少玄機，它們多數是由化肥和激素催發的，會催發豆芽的生長，並且讓豆芽長不出根來，只長出可以食用的部分。而且，從豆子長成豆芽所需的時間也會變得特別的短，這樣等於變相地增加賣家的利潤甚至會有菜販違反添加尿素、硝銨以及漂白劑，那這樣種出來的黑心豆芽，更加是毒上加毒。因此，這種違背了自然生產規律的豆芽，我們消費者最好是不要購買。3.開放式販售的鹹菜只要經常去菜市場，就會發現那些鹹菜都是開放式販售的，以便吸引消費者購買。這些鹹菜顏色都非常漂亮，香味也很誘人。但是這樣開放式販售的行為，會有很大的安全疑慮。市場每天人來人往的，空氣中的灰塵和細菌，以及路人說話、咳嗽帶起的飛沫，都有可能附著在鹹菜上面。我們都知道鹹菜很鹹，不太會變質，但這並不表示它不會變質。如果自己做過鹹菜都會知道，鹹菜如果保存不好會發霉。而那些開放式販售的鹹菜，必定會使用的防腐劑。如果有認證生產的工廠倒是還好，它們會控制防腐劑的劑量。但就是擔心這些售賣的鹹菜，根本是某些小販自己生產的，沒有安全保障，根本不清楚它醃製了多久、使用了哪些添加劑、防腐劑是否符合規定、劑量是否超標、是否違法使用亞硝酸鹽、原材料是否新鮮、有沒有爛的、醃製之前有沒有清洗晾乾等，這麼多的安全疑慮，在鹹菜醃製好後，不用儀器檢測，根本無法判斷，所以，最好的辦法就是別買。想吃鹹菜怎麼辦呢？選擇符合認證的廠家，或者自己醃製鹹菜，吃起來才會更加安全，更放心。4.散裝的火鍋料超市販售的火鍋料價格不僅貴數量又少，若是想要每種都吃一些，就必須去市場挑選，花少少的錢，就可以選擇多樣性的火鍋料，看似非常不錯，實際上有非常多食安問題。即使是符合標章出產的火鍋丸子，含肉量也非常少，主要是雞肉、鴨肉、澱粉以及多達十幾種類型的添加劑，本來就不建議大家長期食用。更別說這些散裝的火鍋料品質，可說是沒有保障。火鍋丸子的生產，並沒有什麼技術可言，有沒有什麼技術難度，很容易就能生產出長得都一模一樣的丸子。 如果只看外表，沒有辦法判斷好壞。而且你也不知道這些丸子它的保存日期是多久、冷凍多久的時間、是否有反覆解凍的情況、尤其是炎熱的夏天，這些火鍋料的質量更是沒有保障。想吃火鍋丸子怎麼辦？建議要購買那些沒有拆封的、且符合安全規章的品牌。5. 熟食滷味炎熱的夏天，是滷味的銷售旺季。許多人因為天氣熱不想做飯，會買些滷味回家吃。不僅方便又快速。有些滷味的的菜很便宜，但對比成本來說，業者根本不會使用新鮮的食材來製作，滷味有很多都選用冷凍食品來製作。但是，很多商販並不會把賣不完的滷味直接丟掉。他們會把賣不完的滷味，用冷水浸泡保存，第二天再「回滷」一遍繼續銷售。在這個過程中，就會大量損失營養和滋生有害物質。而一般連鎖的滷味店，會讓滷味在冰櫃保鮮的狀況，這樣食材的保鮮期為48小時。這些滷味經過滷製上色之後，在銷售之前還會刷上一層料油。這種料油非常的香，還能讓滷味的顏色特別的好看。所以想從外表、香味來判斷，這個滷味是否是反覆加工的，是很困難的（只有比較有經驗的人，才會覺得沒有平時的好吃）。只要沒有完全變質，就會一直銷售，更有些無良的商販會使用亞硝酸鹽來增色和防腐。所以，如果想吃滷味怎麼辦？建議大家選擇口碑比較好的，或是自己調製醬汁烹飪，就不用擔心太多食安的問題。自己種、自己做、自己煮，還是最安心，希望所有人更重視健康安全的食及生活。

• 2021-08-01 養生.營養食譜

  變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法

  我很懷念國中時，下課後到路邊吃一碗熱騰騰餛飩湯的時光。約莫四點多，肚子微餓，但還不到晚餐的時間，校外有一攤小吃店，湯頭用大骨熬製而成，上面放一小匙油蔥酥和香菜提香，碗中的餛飩皮看起來輕飄飄的。一直以來，我視餛飩為輕食，飲食份量就如它輕薄的外皮，無足輕重。從鄉下北上才發現餛飩有不少別名，像是扁食、雲吞、抄手，但有一次我遇到一位大陸朋友，「說起『縐紗餛飩』……」好典雅的名稱，我從未聽說，願聞其詳。原來是皮薄透餡，像細緻絲織，外加表面皺皺的，固取其諧音為「縐紗餛飩」；大概是從那一次起，我對餛飩另眼相看，感覺不俗，不再當它是小點心了。由於餛飩易熟易煮又省時，我每次都會多包點放進冰凍庫，想吃隨時煮來吃。不過，包餛飩剩餘的餛飩皮該怎麼利用呢？像是切成小丁狀以取代蝦鬆的油條、做成簡易的蔥油餅或加點酸辣麻口味的紅油抄手，刺激味蕾，提振食欲，能發揮的創意可多著哩！蝦鬆食材：餛飩皮10片、荸薺3個（約50克）、芹菜1小把（約40克）、蝦仁200克、胡蘿蔔30克、薑2片（以上食材可視個人喜好調整）作法：1. 蝦仁去腸泥，用鹽醃抓洗淨後，以餐巾紙擦乾，用刀背拍打切成小丁狀。2. 加入1/4茶匙的鹽、雞粉和白胡椒粉調味，另加入1大匙油攪拌均勻。3. 荸薺洗淨，放在塑膠袋內拍碎，塑膠袋剪去一小洞，擠出水分。4. 胡蘿蔔切小丁，放在水中汆燙，水中加幾滴油，約2分鐘後瀝乾水分。芹菜洗淨切小丁。5. 砧板用餐巾紙擦乾，取餛飩皮，切成1公分正方形。6. 取一炒鍋，放入兩大碗（吃飯用碗）沙拉油，油溫上升後，放入2大片薑片增味，炸至金黃後取出丟棄，放入作法5的餛飩皮，保持中火，當餛飩皮變色後關火，倒入濾網，瀝油，餛飩皮鋪在盤子晾乾。7. 取一炒鍋，從作法6舀1大匙沙拉油，放入作法2的蝦仁，炒至變色，加入荸薺、芹菜、胡蘿蔔拌炒均勻，起鍋備用，待涼。8 . 10分鐘後，取一容器或乾鍋，將作法6、7拌炒均勻即可。● 我覺得蝦鬆有點薑味比較好吃，但可不加或者切小丁直接加入蝦泥拌炒。● 作法8等10分鐘的用意是，涼的食材可使炸過的餛飩皮吃起來更酥脆。紅油抄手食材：適量的餛飩皮、細的豬絞肉（可請肉販攤老闆絞2次）、薑末醬汁：醋（白醋、烏醋、糯米醋都可）1大匙、蝦皮醬（以適量的沙拉油爆香蝦皮、蒜頭、辣椒，加入壺底油精、冰糖即可）1大匙、麻辣醬1大匙、醬油膏1小匙、開水1大匙作法：1. 絞肉加入適量的薑末、鹽、白胡椒粉、香油和水，攪拌均勻，包成餛飩。2. 取一容器，放入醬汁，充分混合。3. 煮一鍋水，放進餛飩煮滾，撈起。4. 放到作法2的醬汁裡，上面放香菜或蔥花，撒一點花生粉（可省略），即可輕鬆上桌！迷你蔥油餅食材：餛飩皮10片、蔥5根、油蔥酥1小匙作法：1. 蔥洗淨擦乾，切細碎狀。2. 在餛飩皮上刷一層油，灑一顆米粒分量的鹽，放兩顆米粒分量的油蔥酥，鋪上蔥花，四邊留一點空隙，放成菱形，從V字形底部往上捲，用水封口，再由右往左圍成小圈，密合處都用水封口。3. 用手稍微往下壓。4. 取一不沾鍋，鍋內放2大匙油，放入作法3，以中火煎3分鐘後翻面，輕灑1大匙水，均勻分布在鍋內，讓每顆蔥油餅都沾到水，再翻面煎至焦黃即可。●「迷你蔥油餅」只有一口量。一般蔥油餅靠油炸，熱量高；這款用少油煎，吃起來一點都沒負擔。過程中灑一點水可讓蔥油餅外酥內軟，更好吃。

• 2020-07-12 養生.營養食譜

  白蘿蔔 吃進夏天的清甜

  印象中，白蘿蔔的產季在冬天，但今年初夏，市場出現好多白蘿蔔，白白壯壯、直直挺挺的，我買了一條長度從指端到手肘，直徑約莫一個馬克杯的白蘿蔔，才23元哩！我煮了好幾道白蘿蔔料理，家人都誇，「好甜喔！」我記憶中有一段屬於白蘿蔔的故事。那年，我受邀到偏鄉的身障單位採訪。該校主任帶我參觀校園時，孩子們正在澆水、拔草。花圃被隔成一區一區的，標誌著不同班別的種植成果。其中學齡班小朋友種的白蘿蔔被蟲咬了幾口，主任打趣說，「沒想到連這裡種的白蘿蔔也是『身心障礙』的……」我聽了哈哈大笑。老師徵求大家的同意，拔下兩條巴掌大的白蘿蔔，決定送給遠道而來的我，「這位阿姨一定沒吃過小朋友種的白蘿蔔。」給我嗎？回家一定要跟家人炫耀這是小朋友的愛心呢！鐘聲響起，大夥陸續離開花圃返回教室。我走在最後面，這時一位小朋友放慢腳步，與其他人拉開距離，慢慢靠近我，就在轉角處只剩我們兩人時，他突然轉身，面無表情地說：「白蘿蔔給我！因為你晚上有東西吃。」那表情像是非要不可似的，我立刻將手中的白蘿蔔遞給他；他拿到白蘿蔔，竟深深向我鞠個躬說，「我要給……阿嬤吃……」說完便加快腳步趕上其他小朋友，留我楞在原地。後來我很技巧的問到這位小朋友的家庭背景，原來他跟阿嬤相依為命，這條白蘿蔔應該就是祖孫兩的晚餐……每當我做白蘿蔔料理，都會想起那段往事，每一口都覺得珍貴。百花鑲蘿蔔食材：白蘿蔔1條（550克）、蝦仁80克（約10隻）、絞肉80克、芹菜2支作法：1.買筆直的白蘿蔔，洗淨削皮切段（約3公分），用湯匙在中間挖出圓形的洞。2.白蘿蔔放在盤上，以大火蒸15分鐘。3.利用蒸蘿蔔的時間製作內餡：將蝦仁洗淨去腸泥，拍碎，與絞肉和作法1挖出並切碎的白蘿蔔混和，加1小匙蠔油、薑末、鹽、白胡椒粉、雞粉調味。4.白蘿蔔放涼後，取出湯汁備用。5.挖出的圓洞塞進內餡，再放入鍋內，以大火蒸7分鐘。6.芹菜洗淨切小丁。7.取一炒鍋，把作法4和5的湯汁倒進鍋內，放芹菜丁，加太白粉勾芡，淋在盤上即可。內餡蒸熟只需7分鐘，而白蘿蔔需要20分鐘，這是內餡沒有直接塞進白蘿蔔一起蒸的原因。蘿蔔排骨酥湯食材：排骨酥1斤、白蘿蔔1條、蔥1根、香菜少許作法：1.白蘿蔔去皮切塊，水蓋過食材，放在燜燒鍋內鍋煮。2.蔥切3段。取一炒鍋，放1小匙沙拉油爆香蔥，放進作法1。此步驟可增加湯頭的香味。3.另煮一鍋水，水滾後放入排骨酥，煮約1分鐘，撈起，放進作法1，此步驟去除排骨酥多餘的油。4.整鍋的蘿蔔排骨酥湯在瓦斯爐上煮滾，撈起浮沫。5.續煮5分鐘，移到燜燒鍋中燜1小時（若沒燜燒鍋需煮半小時）後，取出蔥白丟棄，並加適量的鹽和雞粉調味。6.盛出，以香菜點綴。蘿蔔滷麵輪食材：白蘿蔔半條、麵輪1包（約150g，購自雜貨店）、蔥2根、薑2片、八角2個、青江菜1把作法：1.麵輪放在鍋中以大火蒸15分鐘（用電鍋蒸也行）。2.白蘿蔔削皮切塊。3.麵輪蒸熟後泡冷水，擠出多餘的水分。4.炒鍋中倒入1大匙油，爆香薑片、蔥段（喜歡辣者，可加入辣椒）。5.加入2大匙醬油膏、1小匙鹽和2個八角，翻炒1分鐘。6.放入麵輪和白蘿蔔，加水蓋過所有食材，煮至軟爛為止，時間約半小時。7.為美觀，取出薑片和蔥，盛起。8.青江菜洗淨對半切，放入滾水中汆燙1分鐘。瀝乾水分擺盤，將蘿蔔麵輪放中間即可。

• 2020-04-19 養生.營養食譜

  防疫練廚藝 日劇經典料理很療癒

  多年留學在外的陳小易，每回親朋好友造訪，總化身為「易廚」，端上可口的菜餚招待，防疫時期，不少人轉而在家精進廚藝，不妨來一場「食療」吧。最初為滿足女友，陳小易開始下廚，留學後餐餐自己煮，多了大展身手的機會，更喜歡將在電影、電視劇看到的食物「變」到日常生活中，還在臉書與IG設立「CookimagE 映象煮易」專頁，與吃貨們分享巧思。經典日式洋食的炸肉餅，是日本庶民小吃，製作手法一點都不難，只要將豬絞肉與蔬菜切丁拌攪調味後，再用雙手塑形，油炸過後就可享用。由於家人愛吃魚，小易對魚料理也多有研究，也因偏好日式甘甜帶鹹的家常口味，特地以「佃煮」方式，米酒、醬油、味醂、清水調製成醬汁，淋到魚上，再以鴻喜菇、甜椒增色與提味，一起入鍋烹煮收乾醬汁，就是濃郁好下飯的一道菜。陳小易說，櫛瓜在美國很常見，這次剛好嘗試用最近火紅的氣炸鍋烘蛋，櫛瓜切片調味後，放入氣炸鍋烤熟，之後再跟調味後的蛋液一起入氣炸鍋，烤15分鐘至蛋液全熟。榮新診所營養師李婉萍指出，炸肉餅軟嫩，很適合牙口不好的熟齡長輩，且內含肉、蔬菜、蛋白質，也可作為嬰幼兒的副食品，可直接採用同樣食材，但不加入調味料，絞肉則必須打得更細碎。鯽魚富含優質蛋白質，對進行低醣飲食的人來說，是非常好的料理；至於櫛瓜烘蛋，她認為，蛋料理本身具備綜合維他命、卵磷脂、蛋白質等營養，老少咸宜，再加上以氣炸鍋做法，是一道減油料理。日式炸肉餅食材：豬絞肉（250g或以下）、1/4顆洋蔥、胡蘿蔔（比拇指略大即可）、1顆蛋、鹽、黑胡椒粉、麵包粉、麻油、中筋麵粉做法：1.洋蔥、胡蘿蔔各切碎丁。2.將豬絞肉與洋蔥丁、胡蘿蔔丁、蛋液、些許鹽、些許黑胡椒粉和勻，用手掌拌壓，直到不黏手呈現光滑色澤。3.將絆攪後的絞肉分為5或6份，在雙手間來回拋打，每份肉團各約25次，並塑形成橢圓形的肉餅狀。4.將可耐高溫的油（例如葵花油）倒入鍋中約2-3公分高，以中大火加熱，直到丟入一小枚麵包粉會馬上冒出油炸氣泡（此時可以加入一些些麻油提味）。5.將每份肉餅依序裹上中筋麵粉、蛋液、麵包粉後，小心放入油鍋中，每面各炸約2分鐘（視肉餅表面顏色為好吃的金黃偏褐色），撈起後放置30秒，再放入油鍋中炸30秒，即可撈出置於蓋有吸油紙巾的盤子上桌。鮮菇鯽魚佃煮食材：鯽魚、薑、蔥、鴻禧菇1盒、半顆紅甜椒、米酒1大匙、醬油1大匙、味醂1大匙作法：1.將魚去鱗、洗淨，把薑片與蔥段靜置於魚的肚內和魚身上15分鐘去腥。2. 將鴻禧菇洗淨去除底部雜質後，手撕成粗細不一的形狀3.半顆紅甜椒洗淨去籽後，切成線條備用。4.在不沾鍋加入1匙油，以中火加熱到出現油紋，爆香薑片與蔥段，再將魚放入兩面各煎2分鐘。5.用1大匙米酒、1大匙醬油、1大匙味醂、2大匙清水調製醬汁。6.在魚身上灑上紅椒絲與鴻禧菇，淋上調製醬汁，再蓋上鍋蓋煮10-15分鐘，鴻禧菇呈現熟透狀即可盛盤。雙色櫛瓜烘蛋食材：黃櫛瓜半條、綠櫛瓜半條、1/2大匙橄欖油、鹽、黑胡椒粉、義大利綜合香料、5顆蛋、2大匙鮮奶作法：1.將黃色櫛瓜、綠色櫛瓜切成片狀，與1/2大匙橄欖油、些許食鹽、些許黑胡椒粉、些許義大利綜合香料和勻，放入氣炸鍋，以160度烤10-15分鐘至熟透。2.打5顆蛋，並於蛋液中加入些許食鹽、2大匙鮮奶和勻。3.取一個有深度的烤皿（可放置於氣炸鍋內），鋪上烤紙（方便後續取出烘蛋避免沾黏），加入蛋液與烤熟的櫛瓜，以150度氣炸鍋烤15分鐘至蛋液全熟。4.將烘蛋從烤皿中取出，稍微放涼後即可切成適合享用的大小上桌。食譜／陳小易提供

• 2020-03-15 養生.營養食譜

  自做泰式料理 爽口又開胃

  氣溫漸漸升高，清爽的餐點就成為日常中的首選，尤其是泰式料理，酸甜滋味既開胃又爽口。擁有十年以上插花經驗的鍾小姐，現在是一名插花教授，不只對花藝有研究，對料理亦有琢磨。她分享三道拿手的泰式料理，包含泰式涼拌青木瓜絲、泰式打拋豬和泰式絞肉煎蛋，作法都相當簡單。她說，每次端上桌，家中長輩、小孩都相當喜愛，配飯一口接著一口。對於在家自製泰式料理，財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺說，泰式料理中很常使用一些像是檸檬、魚露、香茅、糖、辣椒椰奶或蝦醬等來入菜，其中有一些非常推薦居家料理使用，像是檸檬或是香茅，提升美味同時不會有過多鈉含量攝取的風險。以泰式涼拌青木瓜絲來說，簡鈺樺表示，這道就是非常爽口的料理，適合夏季開胃外，也很鼓勵家中若有胃口變差的長輩，透過偏酸且清爽料理有助於唾液分泌，進而提升進食的意願。唯要注意的是花生的部分，若長輩適口性不佳，可以把它搗碎一點再加入。簡鈺樺說，泰式打拋豬中則有許多現在推崇的辛香料，像是辣椒素及蒜素，有部分研究指出上述辛香料可提升體內代謝率，大蒜切碎後甚至對於免疫力提升有所助益。不過她說，因為泰式打拋豬是很典型會加入糖、檸檬汁泰式料理，她會建議糖的部分調低比例，避免過多精緻糖的攝取。至於泰式絞肉煎蛋，簡鈺樺說，很適合兒童、青少年及長者補充蛋白質，不過建議在豬絞肉部分可選擇油花比例較低的，或是將絞肉換成吻仔魚，也是不錯的變化方式。泰式絞肉煎蛋材料：雞蛋、豬絞肉、蔥花、胡椒粉、鹽作法：1.先把所有材料攪拌均勻。2.鍋子預熱後，加入少量油，再將蛋液全倒入鍋中，並用筷子快速攪拌蛋液。3.轉中火直到將蛋煎成金黃色後翻面。4.當另一面也呈現金黃色，即可起鍋。泰式打拋豬材料：豬絞肉、九層塔、番茄、辣椒碎末、大蒜碎末、米酒、魚露、醬油、糖、檸檬汁作法：1.先將辛香料爆香，放入絞肉一起拌炒。2.絞肉變色後加入醬料調味。3.起鍋前加入蕃茄和九層塔即完成。泰式涼拌青木瓜絲材料：青木瓜、辣椒、蒜末、鹽、番茄、香菜、魚露、檸檬汁、細砂糖作法：1.將青木瓜去皮、去籽後切成絲預備。2.辣椒、蒜頭切末，加入調味料拌勻備用。若想添加蝦米可在此階段加入。3.青木瓜絲加入鹽巴抓勻靜置30分鐘。4.瀝掉多餘鹽水。5.倒入調味料攪拌放置30分鐘。6.裝盤前加入蕃茄及香菜即完成。

• 2020-03-08 養生.營養食譜

  葉軟梗脆 大白菜的無限可能

  我喜歡在家人或朋友吃完我做的一桌菜之後做「民調」。如果這一餐有「滷白菜」，十之八九奪冠。容我引用他們的評語，「顏色好看耶，不像外面賣的，暗暗的、賣相不佳。」「咬起來清爽，一點都不軟爛。」甚至有人在餐桌上「專攻」這一道哩！我不掠人之美，那是我烹飪班同學代代相傳的私房菜。某次她到我家聚餐露了一手，那滋味完全顛覆我的刻板印象，我就偷偷學起來當作自己的宴客菜了。此外，大白菜的葉與梗，軟脆分明，也可以分別做出不同的創意料理喔！滷白菜食材：大白菜1顆、胡蘿蔔半條、炸豆皮15片、木耳6朵、香菇10朵、市售五花肉片1盒、蝦米1大匙、蛋1顆、蔥1根前置作業：●大白菜洗淨，梗與葉切塊，分開放。●胡蘿蔔去皮切片、木耳切片、香菇泡水切絲、蔥取蔥白切丁、蝦米泡水。●炸豆皮和肉片分開汆燙，去油瀝乾。作法：1.鍋內放1大匙豬油，油溫稍微上升後打一顆蛋，用鍋鏟攪拌，大約兩分鐘後呈焦黃，盛起備用，視為「蛋酥」。2.放蔥白爆香（若鍋內沒油，再加1大匙豬油），保持中小火，當蔥白呈微微焦黃時，放蝦米、香菇爆香。3.再放五花肉片、豆皮、胡蘿蔔一起拌炒。4.先放白菜梗，炒約1分鐘再放白菜葉。5.蓋鍋燜煮約10分鐘，可加一點水也可不加。6.放入蛋酥，加1小匙鹽、雞粉、白胡椒粉、麻油和蠔油調味。7.再燜煮1分鐘即可。TIP● 放蛋酥的時間依各人喜好而定，可在炒的過程先放一半，盛盤後再放另一半，或者全撒在盤上。●可加香菜點綴，喜歡辣者可加辣椒。白菜捲食材：大白菜半顆（取葉）、絞肉150克、蝦仁8個、荸薺2個、木耳2朵、1顆鹹蛋黃、脆莢豌豆少許作法：1.大白菜切兩半，葉與梗分開，取葉。2.一片片剝下菜葉，洗淨，取大小一致的菜葉放進熱水中，汆燙至軟，時間大約2分鐘。3.蝦仁洗淨拍碎、荸薺拍碎擠出水分、木耳洗淨切小丁，三者與絞肉混和。4.加入1小匙薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、蠔油攪拌均勻，視為「內餡」。5.舀1大匙內餡至作法2的菜葉上，捲起，封口朝下。6.放在盤上，滾水入鍋，蒸約6分鐘。關火，瀝出湯汁。7.蛋黃切碎。鍋內放2大匙油，炒至蛋黃泡沫。8.加入作法6的湯汁（約1碗量），煮約1分鐘。9.鍋內有少許顆粒的鹹蛋黃，用濾網過篩，再回鍋煮，加入太白粉水勾欠，倒入盤內，略微搖晃，使之均勻。10.將白菜捲一一放入盤內，四周以汆燙過的脆莢豌豆點綴。菜梗鑲肉食材：大白菜半顆（取梗）、絞肉150克、胡蘿蔔150克、新鮮香菇3朵、蛋1顆、蔥1根、大辣椒1根作法：1.大白菜切兩半，葉與梗分開，取梗。2.切掉兩邊少許的葉子。3.燒一鍋水，放1小匙鹽，放白菜梗，煮約2分鐘至軟為止。撈出放涼備用。4.準備餡料：將絞肉、蔥花、胡蘿蔔丁、香菇丁混和，加1小匙鹽、蠔油、香油、白胡椒粉和1顆蛋，攪拌均勻。5.取出放涼的白菜梗，斜切（約45度角下刀）成3-4公分長的薄片。6.中間包肉餡，放在盤中擺成圓形，剩下的餡料放在中間。7.煮一鍋水，水熱後放進鍋內蒸6分鐘。8.取一炒鍋，放入半匙油以小火爆香蒜末與辣椒丁。9.將蒸好多餘的湯汁倒進鍋裡，加入1小匙醬油和太白粉水，煮至黏稠後，淋到白菜梗上，最後撒點蔥綠即可。

• 2020-01-12 養生.營養食譜

  七年級夫妻檔的減壓料理

  現代人工作壓力大，七年級夫妻檔方心妤、李定橋任職高壓、工時長的科技和電商業，自行設計三道減壓又減醣的料理，是朋友來訪時必端上桌的家常菜。兩人為吃得更健康，利用下班時間鑽研營養學，去年雙雙取得保健營養管理師證書，並經營臉書粉絲專頁「健康管理師的營養筆記」分享一手好菜。方心妤說，她62歲的爸爸工作忙碌，患高血壓多年。前幾年接觸很紅的「低GI飲食法」，在營養師建議下，連吃三個月的健康飲食，身體狀況變好。這段際遇讓她和先生想好好鑽研營養，於是投入相關課程和證照考試，並運用在每天的家常料理。除了減醣、減脂，夫妻倆也想設計解除壓力的菜，於是整理能抗憂鬱、補元氣的營養素，把富含這些營養的食材，料理成色香味俱全的好菜。方心妤說，這次推薦的第一道菜「黑穀肉絲蛋炒飯」，是朋友來訪必點的菜。一般白米飯無膳食纖維，不過一碗五穀雜糧米約含八克的膳食纖維，和豐富的B群、礦物質，是抗憂鬱營養素「色胺酸」的食物來源。不但口感Q彈、營養足，也能促進腸胃蠕動。另一道「蛋煎櫛瓜」料理步驟簡易，半小時就能搞定。方心妤說，櫛瓜含有少量碳水化合物、蛋白質、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、核黃素、果糖、胡蘿蔔素以及磷質、鈣質和鐵質等礦物質，營養很全面。中醫認為櫛瓜不寒不熱，很適合幫女生補足鐵和鈣。「甜椒鑲肉」微波加熱也不失美味，是便當菜首選。方心妤說，甜椒含β胡蘿蔔素、維生素A、維生素B群、維生素C、維生素K、鉀、磷、鐵等營養素。一天只要吃一到兩個甜椒，就可以滿足人體一天所需的維生素C。黑穀肉絲蛋炒飯材料：黑穀米（黑糙米／糙米／蕎麥／燕麥／小米）1.5碗、豬肉絲100g（1個掌心）、3顆大蒜切蒜末、洋蔥末1／3碗、蘆筍切丁1／3碗、彩椒切丁1／3碗、雞蛋2顆、醬油少許、鹽巴少許。作法：1、熱鍋下兩大匙油，快到冒煙點約180度到200度時，下兩顆蛋，快速用鍋鏟畫圓炒熟。2、蛋香味出來時，抓一把蒜末與一把洋蔥，持續中大火拌炒，整場火都不停不變化，炒飯就會充滿鍋氣。3、步驟二拌炒約30秒後，下豬肉絲約一個掌心，繼續炒到八分熟。4、下黑穀米，用鍋鏟慢慢撥開所有的飯，邊炒邊撥，不要用切的，輕柔撥。這個動作大概要持續二到四分鐘，重點是讓所有的飯料都伴在一起。5、加入蘆筍與彩椒，繼續邊炒邊撥約一分鐘。6、加入調味料，先下一匙鹽巴，此時也可再抓一小把洋蔥進去繼續炒。7、鍋邊倒入15到20毫升醬油，倒完後要快速炒，讓醬油香氣充滿整個鍋。切記不要炒太久，不然會焦。8、最後下青蔥，翻炒兩下，就能上桌。蛋煎櫛瓜材料：櫛瓜1條、蛋1顆、少量帕瑪森起司粉，橄欖油或葡萄籽油。作法：1、櫛瓜切片，圓圓的一片一片放旁邊備用。2、蛋打散，在攪拌過程中加入少許帕瑪森起司粉，把切好的櫛瓜放進散蛋中。3、平底鍋熱油，油溫控制在160到180度最好。油量可以控制在櫛瓜厚度的一半，半煎炸的感覺。4、櫛瓜每面大概是煎一到兩分鐘後，看到有點金黃色，就可以翻面，然後準備起鍋擺盤。甜椒鑲肉材料：豬絞肉150克，彩椒1顆、蒜頭2顆壓成泥、薑片2片壓成泥、醬油20毫升、味醂10毫升、高麗菜少許。作法：1、甜椒拔掉蒂頭，對半切，內外用清水洗淨。2、將豬絞肉加入醬油、味霖、高麗菜，與薑泥，蒜泥一起攪拌拍打。3、混入一些些三色起司進去絞肉，但非必要。4、完成混合的肉餡塞進甜椒裡，想要焗烤的就在上層灑一些起司絲；喜歡傳統口味就不用放。5、烤箱預熱200度，烤20到25分鐘，即完成。食譜／方心妤提供

• 2020-01-05 養生.營養食譜

  健康年菜 圍爐不怕肥

  過年圍爐，家人團聚，是最幸福的時刻。在家親手作菜，健康又美味。有多年料理經驗的聯合報記者侯俐安分享三道拿手年菜，包括紅燒獅子頭、辣椒鑲肉和金沙豆腐，色香味俱全。財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺說，想要避免新年肥一圈，調味料和料理手法是很大的關鍵，只要稍做修正和留意就不用怕。簡鈺樺說，大部分市售年菜考量口味，不免會搭配較多調味或勾芡，導致除了大魚大肉以外，熱量、油質很容易爆表。因此若是自家烹調，營養師有三項建議，避免年後罪惡感大爆發。簡鈺樺說，要注意搭配蔬菜，像是紅燒獅子頭裡放大白菜，就很不錯。另外，要留意瘦肉的比例。油花較多的肉，在料理上的確會獲得較美味的口感，仍建議增加瘦肉的比例，減少肥肉的量，吃起來才會減少負擔。而辣椒鑲肉中的絞肉，就很適合使用這樣的方式烹調。最後，要選擇相對低脂的蛋白質，像是以黃豆製品入菜，金沙豆腐是好選擇，不過要留意鹹蛋比例，不宜過量。辣椒鑲肉材料：翡翠椒10根、細絞肉（請市場老闆絞兩次）250克、薑10克、蔥15克、紅蘿蔔少量、醬油2小匙、冰糖少量、米酒1大匙、花椒粉8分之1小匙、香油2小匙、紅辣椒2根作法：1.絞肉以醬油、花椒粉（或白胡椒粉）、米酒、香油先醃過。2.薑、紅蘿蔔切末，蔥切蔥花，拌入絞肉。3.翡翠椒洗淨切開頭，除去白筋與辣椒子。4.將拌好的絞肉放入乾淨塑膠袋，剪開缺口成為擠花袋，將肉餡擠入翡翠椒內。5.起油鍋，翡翠椒入鍋稍後，加入調味料、紅辣椒，可再加入少量水，蓋上鍋蓋小火慢煮約10分鐘。6.打開鍋蓋，稍微收汁即完成。金沙豆腐材料：雞蛋豆腐1盒、鹹蛋黃2顆、辣椒丁少許、蔥末適量、蒜末適量、鹽少許。作法：1.雞蛋豆腐切塊。2.起油鍋，油量可剛好到雞蛋豆腐3分之1到2分之1高度。3.以中火將豆腐炸成金黃色，別急著翻面，避免豆腐破掉，炸成六面金黃後盛起備用。4.另起油鍋，先爆香蒜末後，加入壓碎的鹹蛋黃，炒到蛋黃起泡。5.加入炸好的雞蛋豆腐拌勻，再加入蔥末盛起擺盤。紅燒獅子頭材料：豬絞肉1斤（市場購買請老闆絞兩次，超市可買細絞肉）、荸薺6顆、嫩豆腐4分之1盒、雞蛋1顆、細薑末、洋蔥丁50克、大白菜半顆、醬油1大匙、紹興酒或花雕酒1大匙、白胡椒少許、鹽巴少許、八角3到4個、扁魚5小片、高湯200cc、粉絲1把、蝦米少量作法：1.荸薺去皮、切碎。2.洋蔥切丁，愈細愈好。3.生薑磨成泥。4.大白菜剝葉洗淨備用。5.絞肉加入荸薺、洋蔥丁、嫩豆腐、雞蛋、醬油、紹興酒、鹽、白胡椒粉、生薑泥；往同一個方向攪拌，直到有出筋感。建議可前一晚拌好放冰箱，當天再取出。6.攪拌後捏出肉丸，將肉摔到緊實，大小約半個手掌大。7.熱油鍋，避免倒入過多油，稍微煎獅子頭，適度翻面。8.扁魚撕成小塊和大蒜過油炸，再炒香大蒜末、蝦米和辣椒。9.大白菜先加入較粗的葉梗拌炒，再加入剩餘葉片，等大白菜釋出水分，倒入醬油、高湯、扁魚、大蒜、八角，將獅子頭藏入大白菜中，最上面再蓋上大白菜。10.水滾後轉小火，煨煮1小時即完成。食譜／侯俐安

• 2019-10-27 養生.營養食譜

  皮蛋不怪 包藏美味驚奇

  美國有線電視新聞網（CNN）曾票選「全球最噁心的食物」，最後由亞洲的「皮蛋」奪冠。皮蛋黑色的外表讓不少老外誤以為是因儲存過久、重金屬殘留所導致，英文更直接將皮蛋稱為「百年蛋」，黑壓壓的顏色和獨特的口感，讓老外敬謝不敏。國外聲名狼藉的皮蛋，在台灣卻頗受歡迎。由鴨蛋製成的皮蛋，從蛋白到蛋黃，口感、味道層次分明。至於一般人認為的「怪味」，則可透過料理與香料去除。以皮蛋製作的料理之多樣化，超乎想像，除了大家耳熟能詳的皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥之外，皮蛋還可以做三杯、椒鹽、麻辣、油炸、入菜。此外，夾在土司可做成三明治，與雞蛋和鹹蛋混合可做成「混蛋」、與絞肉也是「天作之合」，幾乎每一道與皮蛋搭配的料理，都能迸出驚奇美妙的滋味。這樣的食材，怎能忽略它呢？千層皮蛋豆腐食材：皮蛋2顆、嫩豆腐1盒、可樂果豌豆酥適量、肉鬆適量作法：1.盒裝豆腐取出，靜置1小時，讓外部的水分自然流出。2.皮蛋剝殼擣碎，加入1大匙醬油膏、1小匙麻油、一點點的鹽調味。3. 將作法1瀝乾的豆腐放到盤中，以刀橫切平均切三份，上面兩份豆腐移到另一個盤子上。4. 留在盤中最下層的豆腐平均鋪上作法2的皮蛋，再放上一片豆腐，再放上皮蛋……呈現多層次的擺盤。5. 最上層的豆腐放肉鬆和白芝麻。6.可樂果豌豆酥稍微壓碎，撒在豆腐四周。●可樂果豌豆酥可以其他酥脆的食材取代，例如油條或炸過的餛飩皮。辣皮蛋肉醬麵食材：皮蛋2個、市售絞肉1盒、大辣椒1根、麵適量、香菜1小把作法：1. 皮蛋去殼，刀子沾水，以切拉的動作把皮蛋切成兩大片，取出中間膏狀的蛋黃到碗裡拌碎，其餘的蛋白切成小丁。2. 辣椒去籽切丁。3. 熱鍋，放2大匙油，以小火爆香辣椒和蒜末，加入絞肉，放1大匙的醬油膏、辣豆瓣醬、辣豆腐乳調味，加水蓋過食材，煮3分鐘。4. 加入作法1的皮蛋拌炒，即為「辣皮蛋肉醬」。5.煮一鍋麵，水中加1小匙鹽，瀝乾麵，舀入適量的「辣皮蛋肉醬」，上面以香菜點綴。●辣味可蓋過皮蛋特殊的味道，成為另一種香味。●皮蛋不建議蒸熟，因直接搗碎的皮蛋有黏稠度，較易附著在絞肉上。皮蛋油條蝦食材：皮蛋2個、油條1根、蝦子6隻、大辣椒1根、香菜1根作法：1. 將黏在一起的油條剝開，切成約5公分長小段，放進烤箱烤至酥脆。2. 皮蛋入電鍋蒸熟，切成6份，每份沾地瓜粉（麵粉或太白粉也可以），鍋內放2大匙油，以半煎半炸方式煎至兩面焦黃，取出備用。3. 蝦子去頭剝殼取出腸泥，蝦頭加薑片和水熬煮成蝦湯。4. 蝦子洗淨後以蛋白、白胡椒粉、鹽醃半小時。5. 取一炒鍋，放入1大匙油，加入蒜末、大辣椒爆香，以雞粉調味，加入2大匙蝦湯，放入作法1的油條、作法2的皮蛋、作法4的蝦仁拌炒，使之入味。6. 盛盤後，擺一根香菜點綴。

• 2019-08-17 新聞.食安拉警報

  自助餐、生芽菜…專家不敢吃的5種易遭污染食物

  食物安全專家身體力行，他們深諳吃下遭汙染食物的風險和對身體的影響，以下是他們不會碰的五種食物：1.自助餐佩爾曼食品(Pellman Foods)品管與研發員艾蜜莉‧艾利斯(Emily Ellis)說：「自助餐場合食物交叉汙染的可能性很高，尤其是當顧客自己夾菜時；人們如果用不乾淨的手摸了食器，就可能汙染食物。此外，溫度和加熱方式不對，也可能導致細菌孳生。」2.生芽菜史丹福大學(Stanford University)居住與餐飲企業資深食安經理亞策(Daniel E. Archer) 說：「儘管對健康有益處，我不會吃生芽菜，因為芽菜的天性和生長環境會造成食源性疾病。芽菜是許多食源性疾病的宿主，讓芽菜快速成長的方式就是讓其種子與食源性疾病病源體共生。我會選擇吃煮熟的芽菜。」3.未熟絞肉德州理工大學(Texas Tech)食安與公共衛生教授明蒂‧布拉席爾斯(Mindy Brashears)說：「我們家不吃未煮全熟的各種絞肉，所有的絞肉表面都有細菌。牛排可以吃三分熟，約華氏145度(約攝氏62度)，但牛絞肉必須以華氏160度(約攝氏71度)煮熟，因為絞碎的過程可能產生細菌。」4.生蠔食安教育夥伴(Partnership for Food Safety Education)宣導服務經理瑪莉‧索瑟‧柯特(Mary Saucier Choate)說：「就算在無汙染的水域採收的生蠔，也可能有無法看見或嗅察的創傷弧菌(Vibrio vulnificus bacteria)，只有高溫才能殺死細菌，所以我會煮到或蒸到蚵殼打開，或將牠們烹調到轉為牛奶般的不透明色。」5.壽司食安教練考克斯基(John A. Krakowski)說：「我找不到攝取生魚蛋白質的理由，煮熟的魚肉一樣富含高營養價值，吃起來也比較安全，我們應盡可能免除食源性疾病的風險。」

• 2019-07-28 養生.營養食譜

  超萌健康料理 讓孩子愛上吃早餐

  育有一子一女的媽媽劉娟娟，為了讓小孩喜歡吃早餐，四年前開始鑽研創意早餐，試著把水果雕成花，或將玉米筍做成獨角獸的角，讓孩子愛上早餐。她經營臉書粉絲專頁「愛上早餐Ilisaliu」，已超過5萬粉絲按讚。劉娟娟去年出版書籍《今天開始愛上早餐》，收錄45道可愛造形餐，吸引不少年輕媽媽購買。劉娟娟分享以下兩道兼顧健康又能速成的早餐，就算是料理白痴也能親手做早餐，寵愛自己的小孩。．布丁飯第一道是布丁飯，主要的「布丁」飯糰是薑黃飯加上雞肉鬆，並搭配漢堡排與少許青菜，像是玉米筍、四季豆、毛豆各一。這是劉娟娟在臉書上舉辦「15分鐘做一盤早餐」的建議料理，只要前一晚將食材備妥，第二天就能輕鬆做出好早餐。劉娟娟說，肉鬆是由雞胸肉放入麵包機製作而成，步驟如下：1、雞胸肉300g切小丁滾水煮5分鐘後瀝乾；2、放進袋子裡用手捏碎；3、倒入攪拌器裡，加醬油55g、橄欖油55g；4、丟入攪拌器，並在設定時間到了之後，倒出肉鬆散熱放涼。劉娟娟說，薑黃飯則是洗米時加入薑黃粉煮熟。首先要找一個杯子蛋糕狀的容器，把製作好的肉鬆放在最底層，擠少許美乃滋。接著是煮飯，在米水中撒薑黃粉煮成薑黃飯，煮好後放入容器中。最後用海苔做為布丁的眼睛和嘴巴，並點上番茄醬做為腮紅。漢堡排的製作上，所需材料包括牛絞肉200g、豬絞肉100g、洋蔥三分之一顆、蒜頭兩瓣、蛋一個、麵包粉兩大匙、牛奶20cc、韓式（或美式）烤肉醬、適量胡椒粉。劉娟娟說，做法是先把絞肉用刀剁至細黏有彈性，並把碎洋蔥、調味料、蛋、牛奶、麵包粉加入攪拌均勻，然後取一個肉排的肉量，用雙手拋打擠出空氣。下鍋前記得將中心按個凹痕，因為肉變熟時會膨脹，按凹一些熟了以後會剛好飽滿。接著用中火將兩面煎到上色定形、封住肉汁。劉娟娟提醒，翻一次面就好，不要一直翻，否則肉汁會流失掉。之後直接在鍋中加點水，然後加蓋悶熟。若肉排按壓起來有彈性，且流出的肉汁清澈，就表示煮熟了。董氏基金會營養師莫雅淳說，若有家長直接買市售肉鬆，要注意含糖量，以免過度攝取。若20公克肉鬆包括10公克的糖，就表示糖含量太高了。另外，漢堡排的製作也可以加入板豆腐，降低絞肉的含量，營養更均衡。．史奴比奶油蛋蛋吐司劉娟娟分享的第二道菜是史奴比奶油蛋蛋吐司，製作時間也能控制在1小時以內。所需材料包括奶油吐司1片、鳥蛋3至4顆。還可搭配嫩煎雞胸肉、高湯玉子燒、甜豆筴、草莓、鍋煮無咖啡因鮮奶茶等，組合成豐富的早餐。劉娟娟公開吐司做法，首先在白吐司上整片抹滿奶油，接著放上史奴比。史奴比的做法是將鳥蛋切半，善用可切出凹形狀的器具，組合成頭、身體和手腳。然後用海苔點綴耳朵、眼睛，就大功告成了。莫雅淳說，若是改用全麥吐司，膳食纖維更豐富，也是健康的好選擇。

• 2019-02-17 養生.營養食譜

  紅橙黃綠 彩椒的營養密碼

  一位跟我一樣挑食愛吃肉的朋友，自生重病後，開始大量吃彩椒，並引用住院期間同房病友提供的養生祕訣資訊──五顏六色的食物最健康。過去很多人把綠色蔬菜當「健康」的代名詞，其實不同顏色代表不同的營養成分，而人體不只需要一種蔬果；她奉為圭臬，每餐飲食，色彩繽紛，看了心情愉悅，也吃得胃口大開。我看過一篇報導，大意是，彩椒的維生素綜合含量居蔬菜之首，多吃有益身體健康。基本上，我同意以上論點，況且，彩椒熱量低，對需要減肥的我來說，的確是好食材。我和友人各取所需，只要在家吃飯，一定做彩椒料理。這食材易取，超市都買得到，而且裝成一包，紅色、黃色、綠色都有，非常方便。彩椒有多種料理，它的滋味接近水果，水分含量高、質地脆且口感佳、可生食，朋友常做成沙拉，甚至做過芒果彩椒沙拉，在一次宴客中當前菜，大獲好評。我喜歡汆燙或快炒，它與任一食材搭配都行，例如杏鮑菇、洋蔥或與義大利麵拌炒或做披薩，一樣能保住甜椒的特色和營養價值。此外，也有人以彩椒當宴客的主角，例如彩椒切絲涼拌，鋪在盤內，中間放幾顆乾煎的大干貝、牛肉……這些高價位食材，由於顏色單一，與彩椒形成強烈對比，頗具吸睛效果。我做的彩椒料理喜歡加上蝦、魚、肉等，有葷有素，不但視覺和口味不錯，也受家人歡迎。彩椒鑲蛋材料：紅甜椒、黃甜椒、青椒各1/4個、水煮蛋3個、蝦仁半碗醬料：沙拉醬3大匙作法：①水煮蛋從中切開成兩個半圓形，另切去兩端圓凸的蛋白，使之站立。②取出蛋黃的蛋白當容器，備用。③彩椒和蝦仁汆燙切丁，與蛋黃和作法1切去的蛋白混和。④加入沙拉醬拌勻（也可另加蜂蜜芥末醬或其它）完成內餡。⑤舀入適量的內餡到作法1的水煮蛋白容器中即可。煎鑲彩椒材料：彩椒（紅甜椒、黃甜椒、青椒）各半個、絞肉1碗（飯碗）調味料：薑末、白胡椒粉、鹽各1小匙佐料：薑末、豆豉、蝦皮、辣椒、蒜頭、蔥花各1大匙醬料：辣豆瓣醬、醬油膏作法：①絞肉加調味料、1小匙水調味，視為「內餡」（也可以加點蝦仁）。②彩椒洗淨、切塊、擦乾；裡面撒點太白粉，塞內餡。③取一熱油鍋，將鑲肉的彩椒朝下，煎出香味，再翻面煎，時間約5分鐘，取出。④原鍋加1小匙油，放入佐料爆香，加2大匙水和作法3的彩椒燜煮，約5分鐘即可。彩椒溜魚片材料：彩椒（紅甜椒、黃甜椒和青椒）各半顆、鯛魚4片、薑末2大匙、蒜末2大匙醃料：半顆蛋清、2大匙酒、1大匙鹽、2大匙太白粉調味料：蠔油1大匙、胡椒粉少許、麻油1小匙、鹽1小匙、雞粉1小匙①鯛魚片切除表皮紅色部分的肉，再斜切厚片，放入容器中。加鹽和水抓勻，洗淨瀝乾。此步驟在於減少魚腥味。②魚片加入醃料，醃十分鐘。③彩椒切片狀，與魚肉同大小。④取炒鍋放一大匙油，爆香薑、蒜末，放入彩椒，加鹽和雞粉炒香，約3分鐘後取出，放入盤底。⑤煮一鍋熱水，水滾後熄火，將魚片放入鍋中，燜五分鐘後撈起。放在彩椒上。⑥取一乾淨炒鍋，放一小匙油和蒜末，加入所有的調味料炒香，淋在盤上即可。今日主廚╱陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎；2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2018-12-30 養生.營養食譜

  紫茄料理色誘味蕾的祕密是…

  在飲食上我們強調「色香味」俱全，「顏色」放在香氣和美味之前，可見一道佳餚的「色」澤有多重要。我近幾年喜歡茄子料理，正是被那夢幻亮麗般的顏色所吸引。我原本不愛吃茄子，因為家裡餐桌的茄子料理一經烹調就變得暗沉，完全引不起我的食欲。我媽也為變色的茄子困擾不已，她覺得沮喪，明明用心烹調，卻因不甚美觀而賣相不佳；所幸味道還不賴，家人都捧場，但我心裡總免不了嘀咕──如果能保留茄子原有鮮豔的紫色，那就更完美了。資料顯示，茄子變黑是因含有一種叫單寧的酶，一接觸空氣就會氧化；餐廳的作法都是「過油」，用高溫油炸才保有油亮美麗的顏色。然而，一般家庭若採「過油」，用過的油要處理很麻煩。後來我看到一款不讓茄子變黑的技巧，祕訣就是「大火蒸」。作法十分簡單：先煮一鍋水，鍋內放一個架子，水滾後放入切好的茄子，紫色表皮朝上，蓋鍋蒸約3至5分鐘，中間切勿掀蓋，就保有漂亮的紫茄了。我曾把作法告訴不擅廚藝的友人，她竟然一學就會。聽說有一次大膽宴客，宣稱自己有「五分鐘出好菜」的實力；探究之下，原來秀的是我教的「涼拌紫茄」。由於顏色太誘人，在場的賓客讚不絕口，她在朋友間的地位瞬間暴漲，得意的模樣彷彿是了不起的成就似的。茄子肉質肥嫩，口感細膩，作法簡單，吃得健康，葷素皆宜，都能烹調出美味可口的菜餚，的確是個好食材，肯定是宴客首選。只要學會「大火蒸」關鍵步驟，相信你也可以「五分鐘」上菜。魚香茄子材料：茄子1條、絞肉半碗、香菜少許佐料：1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒調味醬：1小匙的醋、醬油膏和1大匙的辣豆瓣醬1.茄子切丁，放在盤內，紫色朝上。2.水滾後，整盤移到鍋內架上，蒸3分鐘後取出。3.裝在碗裡的絞肉放1大匙沙拉油攪拌，使肉質軟嫩。4.取一熱鍋，加1大匙沙拉油，放作法3的絞肉和1大匙的辣豆瓣醬炒香。5.加入佐料和1小匙的醬油膏繼續炒，最後加半碗水。6.倒入作法2的茄丁，燜煮1分鐘，使茄丁充分吸收醬汁，最後撒點香菜（或蔥綠或九層塔）即可。7.多餘的湯汁適合拌飯或麵。百花紫茄材料：茄子1條、花椰菜5朵、蝦仁半碗（吃飯用的碗）佐料：1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒、太白粉醬料：1小匙辣豆瓣醬、醬油膏作法：1.煮一鍋水，放5朵花椰菜。鍋內放鹽和油，約煮3分鐘後取出。2.取一圓盤，將花椰菜放在中央。3.將蝦仁洗淨，拍扁剁碎，加入佐料充分混和，此為「內餡」。4.茄子洗淨後，以第一刀直切至三分之二處但不切斷、第二刀切斷的方式，將茄子切完。5.在第一刀與第二刀的空隙，撒點太白粉，塞入內餡，放入盤上。6.鍋內放5碗水，開火，水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。7.蓋鍋蓋，5分鐘後關火（蒸的過程不要掀鍋蓋），取出。8.茄子繞圓形擺在盤上。9.製作醬汁。取一熱鍋，放入1大匙沙拉油，放1小匙的蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、醬油膏、水炒香，最後以太白粉水勾芡，淋在盤上即可。涼拌紫茄材料：茄子1條調味醬：適量的糖、水、蔥、薑、蒜、辣椒混和作法：1.茄子洗淨，切長段再對半切。放在盤內，紫色朝上。2.鍋內放5碗水，開火，水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。3.5分鐘後關火。取出紫茄。4.取一乾淨的盤子，將茄子堆疊起來。5.淋上調味醬。6.最後淋上熱油。今日主廚╱陳芸英文字工作者，兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎；2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照，同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理，生活變得豐富多彩。

• 2018-08-22 養生.聰明飲食

  比大廚還厲害！農委會教你買肉挑選小撇步

  中元節即將到來，傳統要準備三牲禮（豬肉、雞肉、魚）祭拜好兄弟，但肉品應該如何挑選，農委會教你撇步。農委會表示，選購肉品很簡單，畜類（牛、豬、羊）要挑選肉品紅潤有光；豬呈鮮紅色、牛呈赤紅色、脂肪潔白且色澤鮮明，外表濕潤而不黏手、手指按壓有彈性、具有鮮肉的氣味。若是禽類（雞、鴨、鵝），肉品要挑選有光澤；雞呈淡紅色，鴨呈鮮紅色、表面無汙染毛屑、針羽及異物，屠體沒有瘀血、骨折、斷骨及脫臼現象，肉品保水性越好越新鮮，此外，也可以聞聞看，氣味正常，無阿摩尼亞、碱味或腐臭等異味，就是可選購的好肉品。農委會提醒民眾，一般購買肉品多半會以超市或傳統肉商，但不論在哪裡買都要注意環境的衛生，以及肉品要有「屠宰衛生檢查合格」的標章。至於平時消費者也會採購豬絞肉，這種比較無從辨識的肉品種類，建議消費者可以請業者當場製作，如果是超市、大賣場可以選擇有CAS驗證的肉品，比較衛生安全。

• 2018-08-12 養生.營養食譜

  快速備料省時烹調有訣竅 一個人也可以好好吃飯

  一個人也該好好吃飯，別再用一人份很難煮當藉口，一人料理一點也不難，從採買食材、快速備料，利用常備菜也能變出3菜1湯，滿足自己的味蕾與健康。蛋黃肉材料：絞肉約80公克、洋蔥碎1大匙、蔭瓜1小塊、生鹹蛋1顆、蔥花少許、雞粉1小匙、米酒少許、白胡椒粉少許作法：1.將絞肉放在攪拌碗裡，加入洋蔥、雞粉、蔭瓜。2.加入約半顆蛋清，拿湯匙或筷子把材料稍微拌勻。3.接著用手開始攪拌肉餡，因為絞肉很油，建議戴手套操作。4.以手用力摔肉，藉此摔出肉的筋性。5.將處理好的肉餡稍微壓實塑型，正中間用手指頭插一個洞。6.將生的鹹蛋黃放進洞裡，一般外面賣的蛋黃肉大部分只用半顆鹹蛋黃，自己吃也可以整顆都放。7.電鍋倒進1杯水，將肉餅放入鍋內蒸到跳停，起鍋後撒點蔥花作裝飾即可。請問電冰箱Q：怎麼做鹹蛋？A：做鹹蛋以鴨蛋為首選，如果買不到就以市售的紅仁土雞蛋代替，只要泡在鹽、水比例約1：10的飽和鹽水中約3周至1個月熟成，自製鹹蛋就完成囉！大力水手培根材料：雞蛋2顆、培根2片、菠菜1棵、雞粉1小匙、粗粒黑胡椒1小匙作法：1.雞蛋加雞粉打成蛋液，起油鍋，將蛋液下鍋先略煎，然後用筷子快速攪散成炒蛋，起鍋備用。2.用原來的鍋子續煎培根，煎至培根稍微出油。3.放進切段的菠菜拌炒。4.將炒好的蛋加入一起炒，撒上粗粒黑胡椒拌炒均勻即可。味噌清酒烤翅腿材料：雞翅腿4根、清酒1大匙、味噌1大匙作法：1.將雞翅腿用刀子片開。2.接著以1：1的比例用清酒兌味噌，與雞翅腿一起放進食物保鮮袋醃漬1天。3.最後用160℃烤約12分鐘至雞翅腿表面焦香即可。家常紅燒旗魚材料：旗魚肉150公克、薑絲1小把、蔥花少許（裝飾用可省略）、小蘇打粉1公克、醬油2大匙、冰糖1大匙、米酒1/2杯作法：1.將旗魚切成約一口大小的塊狀，先用小蘇打粉加點水略醃15分鐘。2.將魚肉下油鍋，煎至兩面略呈金黃。3.轉小火，倒入醬油及冰糖稍微拌炒。4.倒入米酒，開中火煮至湯汁沸騰。5.均勻撒上薑絲，煮至稍微收汁、酒精揮發殆盡無酒味即可；起鍋稍微擺盤，撒上蔥花裝飾。請問電冰箱Q：怎麼樣可以讓旗魚吃起來軟嫩呢？A：旗魚煮熟後肉質會較硬，烹調前抓一點點小蘇打粉，可以讓肉質吃起來較軟。雪菜肉絲炒豆干材料：肉絲少許、五香小豆干3片、雪裡紅1碗、辣椒片少許作法：1.起油鍋，先將肉絲下鍋爆香至變白。2.豆干切丁，切好後放入鍋裡續炒。3.加入切碎的雪裡紅，倒入50cc的水，一起翻炒至熟。4.最後加入辣椒片即完成。請問電冰箱Q：雪裡紅的自製方法？A：將洗淨的葉菜，泡在5%的鹽水裡至菜軟即可。食材的分裝保存一個人下廚，去買菜店家又不可能都賣一人份，這時可以適量分裝保存，要吃多少拿多少出來煮，方便又安心。透過分裝，家裡冰箱食材擺放也會比較整齊。袋上註明購買時間，秉持食材先進先出的原則，總會吃到最新鮮的唷！肉類與海鮮：肉品可以利用小型保鮮盒或4號夾鏈袋分裝，每一份重量大約落在100公克，也就是說買1斤牛肉絲，可以分裝成6份保存。海鮮、肉類分裝完可以冷凍延長保存時間，吃多少拿多少解凍即可。蔬菜：因為葉菜類較不容易保存，建議吃多少買多少。不過根莖類蔬菜如馬鈴薯、蘿蔔，通常保存期限會較長；另外像高麗菜、白菜這類結球蔬菜，也較耐久放、利於保存。

• 2017-06-18 運動養生.營養食譜

  樂當家庭煮夫 好菜上桌

  越來越多男人也喜歡下廚房、愛做菜，不僅照顧家人的胃，還能出書教導大家如何做菜。朱寶和平時就喜歡在家作菜，不僅能作出滿足全家人味蕾的料理，也能做出與老婆小酌的家常菜，有時與親友聚會的功夫菜已能做得得心應手，雖然他不是科班廚師，透過做中學自我挑戰，已經燒得一桌人人稱羨的好菜。他認為，家裡的菜才是全世界最好吃、最簡單而且永遠吃不膩，因為這是家，有愛的味道。近期，他把自己學做菜的歷程，以及做菜的食譜，集結成冊，教導讀者如何在家也能簡單做出一桌中式料理，煮出家的味道。他推薦幾道菜，方便、下飯，又很簡單；比如小孩都愛的糖醋排骨，酸酸甜甜的滋味，總是讓人一吃難忘。他在書中提到，糖醋排骨對於上海人，有個好玩的名字叫做「4321」，也就是四勺糖、三勺醋、兩勺醬油及一勺酒，只要按照這個比例，那就一定是這個味道。做法是，把小排汆燙後，入油鍋炸或煎得焦香，可以把這些醬汁佐料全都化開，再把炸好的排骨丟進去收汁，方便簡單又下飯。朱寶和也說，他覺得最能代表上海的湯，第一名是「醃篤鮮」，醃指的是鹹肉，鮮是春筍，篤是小火慢燉，這個湯出來時應該是晶亮透明的；有些人喝到的是混混的奶油色，那是大火燉出來的，這就少了「篤」 的感覺，未免有點兒浪費。醃篤鮮要好喝，鹹肉要泡水約20分鐘，可以去掉重鹹味。筍跟百頁結一定要熱水汆燙過，不要偷懶。篤是一種境界，這一碗湯煮出來必須是清清如水，這就是篤的功夫，表示做菜已經到達一定的境界，記得給自己拍拍手。榮新診所營養師李婉萍表示，上海菜普遍口味比較重，重糖、重鹹也重油，因此會建議民眾淺嘗即可，選擇喜歡的幾樣吃就好，也可以多補充點蔬菜，以求營養均衡。糖醋排骨材料：豬小排切段調味料：冰糖4匙、醋3匙、醬油2匙、料理酒1匙、熱水5杯作法：1 起油鍋將汆燙過、去血水的排骨煎至四面稍微發黃。2 將準備的調味料全部放入。3 開蓋大火收汁完成，淋少許醋即可盛出。皮蛋蒼蠅頭材料：韭菜花1把、豬絞肉1盒、皮蛋1個、大蒜2片調味料：米酒1小匙、豆鼓1小把、老虎醬1大匙、醬油少許、糖2茶匙作法：1 熱鍋冷油下蒜末稍微爆香，加入肉末炒至熟，加入少許米酒。2 加豆鼓炒散，飄出香氣後加入老虎醬。3 放入韭菜花碎再加入少許醬油、糖，關火盛出。4 將皮蛋丁拌入完成。醃篤鮮材料：春筍3～4根、五花肉1條、鹹肉1塊、百頁結20個、蔥結1小把、薑片2片調味料：米酒1小碗、鹽少許作法：1 起一大鍋，將汆燙去血水切塊的五花肉，及切片鹹肉放入大鍋中，倒入水淹過材料。2 開始燉煮，加蔥結、薑片、少許米酒，大火滾後小火燉半小時。3 將筍放入，續燉半小時加入百頁結，再燉20分鐘嚐嚐味道，如太淡稍微加點鹽，即可起鍋食譜：橙實文化／提供

• 2017-06-16 運動養生.營養食譜

  深夜女子公寓的料理習作／國民料理滷肉燥

  明明是飲食專欄，歷經兩年才敢寫這篇滷肉燥。不為其他，若說到台灣有什麼最家常的代表料理，絕對非滷肉飯莫屬。滷肉飯儼然是常民食物的代表及指標，是老派的台灣魂，最接地氣的小食，更是物價指標。連鎖滷肉飯企業漲價的新聞，足可攻占新聞版面鬧騰個幾天，當最庶民的食物漲價，牽動了台灣人敏感的生存正義感，人們的憂心忡忡能自原物料價格、競爭力、工時與人力資本檢討起。可惜台灣不像法國對待棍子麵包和黑咖啡那樣有社會主義的精神，不然滷肉飯絕對會被政府定價，規定不得隨意攀漲，務求人人吃得起、吃得飽。無論如何，所幸我們仍可以在自家廚房搬弄出一鍋香噴噴的自製滷肉燥。而台灣的滷肉飯講求多元主義──沒有統一的作法，各家有千秋。莫說媽媽味，光是我跟我媽的作法、口味就完全不一樣，從肉塊大小、豬肉部位、有無豬皮、肥肉比例和調味，各有調整空間。我這人吃滷肉飯是沒在追求清淡健康的，就貪圖滷肉燥的鹹香開胃，淋在飯、麵、燙青菜上都十分美味，彷彿為素顏的食物快速妝點濃眉朱唇，瞬間升級。因此在製作上定會切大把的辛香紅蔥頭，配上切碎的大蒜，入鍋先炒香，再加入帶肥的豬絞肉。一般建議用五花肉，帶點豬皮更好，這樣滷煮久了，膠質盡出，吃一口抿嘴，還會有黏唇的感受，足證料純及火候的誠心，就是我心中美味的滷肉飯標準。但有時我還是忍不住會在台北街頭尋找地道的鄉愁。踩雷經驗有之，伴隨驚喜沉澱的安心感經驗有之，大體來說，台北城西與新北市的滷肉飯表現較佳，或許是盆地內歷史較久的地區，與城鄉移民與勞動人口較多有關。手執一小碗，燙盤青菜，今日的氣力與思鄉，都在這裡了。．原料：粗絞肉一斤（或自己用刀把肉切成小塊比較有口感）、紅蔥頭、大蒜。．調味：一飯碗分量的醬油、兩匙紹興酒、適量五香粉、白胡椒粉和冰糖。．作法：紅蔥頭跟大蒜切末，入鍋炒香，加入肉塊與糖同炒。淋入紹興酒添香，再倒入醬油、香料等一起慢慢燉煮，直到肉質軟化、釋出膠質，至少要半小時。這裡看粉絲頁：https://www.facebook.com/MidnightFlatCook

• 2017-03-19 運動養生.營養食譜

  便當魔法師 快速又美味

  需要幫親人、孩子帶便當嗎？擁有廣大粉絲的「便當魔法師」極光，來教你做好吃、簡單又漂亮的三色丼便當。若是沒做便當需求，也可直接將這款有菜、有肉、營養豐富的便當料理「散開」食用，最棒的是其中兩樣菜色都是常備菜，烹調起來方便快速又美味。極光指出，三色丼便當向來是日本幼兒園孩子的午餐菜單票選冠軍，也是做便當初學者「男朋友便當」的首選。由於所有食材都切成小丁小末，很便於用湯匙挖著吃，只要把菜煮軟些，就很適合牙口不好者、銀髮族享用。極光指出，日式三色丼最標準的基本組合是雞絞肉、炒蛋和炒四季豆片或丁，不過究竟選選何種絞肉、部位為何，都可依各人口味而定。唯一要注意的是，不建議使用肥油比例高的五花絞肉，最好使用梅花絞肉，以免油脂冷卻後凝結，影響口感和味道。炒好的絞肉，可冷藏、冷凍，加熱後多次使用，若加不同香草或醬料、配料還可變出另一道菜。豆類方面，用各種綠色豆莢類皆可。極光指出，雖然綠色蔬菜種類很多，但豆莢類因有類似蔬菜葉梗的柔嫩鮮甜，也有豆子稍硬和粉質口感，層次分明，可讓三色丼口味更美、口感更佳，一般是最佳選擇。若烹調者想改用菠菜、青江菜或青椒等蔬菜，也無須拘泥。極光也提醒，原始型的三色丼，雖只凸顯黃、綠、棕三色，若烹調者想利用各種不同食材的色彩，做成繽紛趣味的四色、五色甚至七色彩虹丼，色彩與營養更會加乘。董氏基金會食品營養中心副主任陳醒荷指出，以營養師立場，建議蛋類料理，冷藏不要超過48小時，拿出來放在室溫不要超過4小時。至於絞肉類，冷藏最好2天內、冷凍2周內吃完。陳醒荷指出，需要做常備菜、便當的人士，會希望常備菜能放較久，不過營養師會建議常備菜一次做一、兩周的量就好。蔬菜類更以現煮現吃最佳，或是前一天做好，否則頻繁加熱烹煮，營養會流失。炒蛋鬆材料：蛋3顆、芝麻油1大匙調味料：砂糖1大匙、味醂1/2大匙、鹽1/4小匙作法：1.蛋打進料理盆中，打散後，加入調味料一起攪拌均勻。2.熱鍋，加油，倒入蛋液。3.蛋成凝結狀，用一把（四隻）筷子，快速攪拌蛋皮，使成蛋鬆。4.放乾淨保鮮盒冷藏保存3~4天。味噌雞肉鬆材料：雞胸或雞腿絞肉（可混合或用豬絞肉）200公克、冷壓白芝麻油適量、料酒1大匙、芝麻油1小匙調味料：薑汁1大匙、低筋麵粉少許、醬油1又1/2大匙、味噌1大匙、味醂1大匙、糖 1/2小匙作法：1.雞絞肉放料理缽，加入調味料，拌勻。2.熱油鍋，下雞絞肉，一面翻炒，將雞絞肉炒散，炒至均勻收汁為止。三色丼材料：豌豆莢和敏豆等豆莢類蔬菜（台灣盛產的菜豆、醜豆也可）、芝麻油1大匙、炒蛋鬆、味噌雞肉鬆、白飯作法：1.將豆類蔬菜斜切成絲或小丁狀。2.熱油鍋，下豆絲或丁，翻炒至熟。3.將白飯鋪在便當底層，再將等量的味噌雞肉鬆、炒蛋鬆、豆絲，依序平均鋪在飯上。方智出版／提供

• 2017-03-12 名人在線.邵冰如

  邵冰如／一袋絞肉 真心回報好滋味

  做為小市民，常為上漲的物價心煩。老實說，自己開伙、下廚，是為了紓壓療癒，但一部分理由是省錢。畢竟現在買個像樣一點的外食便當就要百元起跳，如果要來個A級美食，不花上千元大鈔走不出餐館，有時只是賭一口氣，堅持自己動手做出省錢的餐廳料理。可中可西 亦豐亦儉既是賭氣，當然要有朋友相挺，豬牛絞肉正是最有情有義的好朋友。食材如朋友，有些朋友濃醇鮮美，卻天性孤絕，只適合在釜鑊中獨自展現，能相搭的食材有限；但絞肉卻一派隨和自在，能融入各種食材，可中可西，能主能配，亦豐亦儉，冰箱裡備上個半斤一斤牛或豬絞肉，不過一兩百元，隨意搭個青菜豆腐，來點酸香鹹辣，它絕對真心回報，盡現真情滋味。比方說，絞肉可以燒出一鍋獅子頭宴客，知名的餐廳菜蒼蠅頭、打拋肉，也就是它換裝演出。搭配不同香料醬料，絞肉也可以變身中式肉燥、炸醬或義大利肉醬。家常一點的，就隨手拌炒玉米、青豆，清甜拌著肉香相得益彰；如果要再省事，那就拌點切碎的醬瓜放進電鍋，和底下的生米一起煮，等米飯煮好，一盤熱騰騰的瓜仔肉歡喜相伴。人性食材 隨遇而安也始終相信，好朋友對我們的真心不分古今、無論中西。中國人的「肉糜」可能已有近兩千年歷史，除了帝王眼中的「何不食肉糜」，更是千古蒼生最家常的餃子、包子、燒賣、餛飩；而西方料理中，走遍世界的義大利肉醬、美式漢堡、瑞典肉丸，也是牛豬絞肉相濡以沫的演出。一向喜歡一句老話─—隨遇而安，每次看著一袋絞肉，心裡總會泛起這四個字。有時候，別把食材只當成食材，多一點想像，把食材的特性看成人性，你愈是隨和，愈能與人相交，際遇自然多采多姿；你愈是自在，愈能適應人生起落，從容前進。找機會試試，絞肉，會為你上一堂人生功課。乾煸四季豆材料：四季豆一把，牛或豬絞肉約100公克，蔥、蒜、薑、蝦米適量。醬油、鹽、糖。作法：1.四季豆洗淨，切去兩端蒂頭。蒜、薑、蔥、蝦米切碎末。2.起油鍋，先燒熱約半飯碗的油，下四季豆略煎炸至熟，取出瀝油。3.倒出鍋中的油，藉著鍋底一層薄油，先用中小火炒絞肉，逼出油分水分後，灑下一小匙醬油和適量鹽糖。4.俟絞肉水分蒸發，加入蔥薑蒜末大火快炒幾下，最後倒入作法2的四季豆，拌匀即可起鍋。TIP：中餐館都是用一整鍋的熱油來炸四季豆，一般家庭可改成用半碗油來半煎半炸，也有煸的效果，但要小心控制時間和溫度，只要四季豆的外皮略皺即可起鍋，不要炸焦。打拋肉材料：絞肉300公克、小番茄6～10顆、九層塔葉、大蒜、紅辣椒適量。糖、魚露、檸檬汁、米酒適量。作法：1.蒜和辣椒切末、番茄對半切（若較大顆，可切至1/4）。九層塔洗淨瀝乾。2.開中小火，不必加油，用不沾鍋慢慢把絞肉炒散炒熟，逼出肉的油脂，直到肉末粒粒分明，水分也略炒乾。3.下蒜末拌勻絞肉，先加一點點魚露、米酒炒出香味，再加辣椒末、糖、檸檬汁調出酸辣味。（也可稍增幾滴醬油味增色）。4.加入小番茄略炒幾下，最後下九層塔即可起鍋。TIP：絞肉的肥瘦比例以2：8 或3：7為佳，因為本身含有油脂，因此可以不加任何食用油，直接用低溫小火炒出肉的油脂來代替，但建議用不沾鍋來煸炒，會比較容易上手。焗烤番茄盅材料：牛絞肉約100-150克，牛番茄2至4個，碎洋蔥、麵包粉、鹽、義式香料少許，起司絲或起司片適量。作法：1.番茄洗淨，橫切掉上方的蒂頭和周邊果皮果肉 宛如把圓圓的番茄開了一個蓋子，再挖出番茄內部的果肉果汁備用，讓番茄變成一個空心的小圓碗。2.絞肉加盬、香料、麵包粉、碎洋蔥和作法1的番茄果肉果汁，仔細絞拌均勻。如果不夠黏稠，可加少許番茄醬。3.把作法2塞進作法1番茄盅裡，填滿塞緊，再在上方略撒上起司絲，送進烤箱，攝氏200度烤15-20分鐘。4.取出番茄盅，再放一小片起司，重回烤箱，以250度再烤3-5分鐘，起司融化即可。TIP：一般家用烤箱的火力會有強弱差異，焗烤時可多觀察，適時調整溫度和時間。家常炸醬材料：豬絞肉300克、小豆干4片、洋蔥1/4個。中式甜麵醬、韓式辣醬、米酒適量。作法：1.小豆干切丁，先用滾水汆燙過。洋蔥切碎末。2.開中小火，不必加油，用不沾鍋慢慢把絞肉炒散炒熟，逼出肉的油脂，直到肉末粒粒分明，水分也略炒乾。3.下洋蔥，再淋一點米酒和砂糖，可以增香提味去腥。4.加入豆干拌炒，加入一大匙中式甜麵醬，再酌量加入一小匙韓式辣醬，拌炒均勻即可起鍋。TIP：韓式辣醬顏色深紅又有光澤，加在中式炸醬，滋味、色澤都會很特別。螞蟻上樹材料：豬絞肉約100克，冬粉兩把，蔥蒜少許，醬油、米酒、豆瓣辣椒醬、胡椒粉少許，水適量作法：1.冬粉泡水，變軟之後略切小段；蔥蒜切碎備用。2.豬絞肉下鍋，開中小火用一點點油炒散，再下蒜末一切起炒出香氣；加入一大匙豆瓣辣椒醬，再淋米酒和醬油翻炒均勻。3.加一飯碗水入鍋，煮滾成香辣肉燥醬汁後，放入冬粉，改小火慢慢攪拌，讓冬粉吸進鍋內湯汁。4.如果湯汁已收乾，但冬粉仍未完全轉成透明，可適量再加兩次水，每次約小半碗水，慢慢加慢慢攪拌，直到冬粉完全透明，最後上蔥花即可起鍋。TIP：另一種方式是把冬粉先用沸水汆燙煮軟，再下鍋拌炒。但如果想快速省事一點，就用上述做法多加兩次水也可以。

• 2017-02-12 名人在線.邵冰如

  邵冰如／砂鍋 會呼吸的料理

  對砂鍋的迷戀，很難解釋。小時候，每逢冬天，媽媽或外婆總會從櫥櫃裡拿出一個好久不見的砂鍋，細細洗淨，放上爐子，添水煨一隻雞或一個煎炸過的鰱魚頭；有時加一點香菇、火腿，有時添一點干貝淡菜，或豆腐白菜番茄也好，一鍋山珍海味慢慢熬著。伴隨著牆上的老鐘，時間滴答滴答過去，砂鍋裡咕嘟咕嘟，整個屋子漫著又香又暖的氣息。溫潤的手感 象徵豐足團圓然後，當這個又厚又重又暖的大砂鍋端上餐桌，因著砂鍋特有的保溫蓄熱效果，一掀開鍋蓋，哇！那咕嘟咕嘟的湯滾味濃，一路從爐子延伸上了餐桌，我們一家人圍著砂鍋，再簡單家常的食材，都變得澎湃華麗起來。那彷彿是一種儀式，象徵冬天、象徵豐足、象徵幸福、象徵團圓。即便窗外寒風凜冽，再多煩惱挫折，都因著這個大砂鍋而撫慰平息。長大之後，一口口大大小小的砂鍋，更成了我的小廚房裡另一種風景；喜歡砂鍋上美到不行的圖案，全是工匠手繪或捏塑，再加上陶土特有的質樸溫潤，甚至鍋底一個個細密的氣孔，都展現了不同於其他鍋具的手感，讓器物在美麗之外，更彷彿有了生命。陶土會呼吸 食物更有滋味砂鍋除了美，更有著實用的優點，我總覺得，砂鍋裡頭是一個會呼吸的小小世界，因為它熱能傳導快而且平均，蓄熱效果也遠高於一般的鍋具。再加上砂鍋的陶土會吸收水分和食材的滋味，燉煮過程中，這些滋味和水分都會被保留住，當原汁原味留在鍋裡，做出來的菜色或湯品自然更香醇濃厚。當然，美好的東西，都需要呵護。砂鍋的保養是一門功課，每回使用前、使用後，我都會細細的清洗、拭淨、風乾，有時也隨手把洗米水拿來泡砂鍋，從來不嫌養鍋麻煩。因為這就像對待自己心愛的家人、朋友（甚至家裡的毛小孩），唯有真心細心愛心相待，它才會回報我們最豐美的饗宴啊！砂鍋魚材料：嘉鱲魚（海水吳郭或赤翅等鯛魚亦可）、大白菜、番茄、豆腐、鴻禧菇（或金針菇等其他菇類）、蔥薑少許，米酒、鹽、太白粉，高湯一大碗。作法：1.魚洗淨略抹一層薄薄的鹽和太白粉，豆腐白菜番茄切塊，蔥切長段，薑切片。2.嘉鱲魚、蔥薑先入炒鍋煎香，魚不必煎至全熟，只要外皮酥脆焦香即可。3.取大砂鍋，在底層舖好大白菜、番茄，再放進作法2的魚和豆腐、鴻禧菇，倒入高湯，大火煮滾後轉小火慢煨20～30分鐘即可。TIP：1.砂鍋魚可改用大型的鰱魚或草魚頭，配料也很可隨意添加茼蒿和丸餃類的火鍋配料。2.砂鍋中若加入幾片中式火腿，可以煲出更濃醇的滋味。鮮蝦粉絲煲材料：蝦（約12隻）、冬粉一把、蔥薑蒜少許、醬油、米酒、魚露適量作法：1.鮮蝦剪去鬚和頭尾的尖刺，粉絲泡軟剪斷，蔥薑切碎。2.起油鍋，小火低溫炒香薑蔥蒜末，下鮮蝦轉大火炒，沿鍋邊淋入醬油、魚露和米酒，翻炒至五分熟，熄火備用。3.小砂鍋鋪入粉絲，加半飯碗水，再倒入作法2，大火煮滾後轉小火煮3到5分鐘，等蝦熟粉絲軟，即可熄火上桌。TIP：這道蝦煲可以把青蔥末改成洋蔥絲，不放醬油，改放咖哩粉和椰漿，就可以變身成另一道菜。獅子頭材料：豬絞肉半斤、板豆腐半塊、蔥薑少許、醬油、米酒、太白粉作法：1.大白菜剝下菜葉，洗淨備用。蔥薑切絲泡水（水量約飯碗小半碗），半小時後，捨去蔥薑。2.把蔥薑水、豆腐、醬油、米酒和太白粉拌入絞肉，以同一方向攪拌均勻，直到蔥薑水被絞肉全部吸收。3.作法2分成四到六等分，捏成圓球型，在掌上輕摔幾下，去除肉丸內的空氣，放入油鍋煎炸到表面略焦香即可取出。4.取中型砂鍋，鋪進白菜葉，排妥肉丸，加水或高湯100cc，略添醬油和鹽，大火煮滾後轉小火慢燉20～30分鐘即可。TIP：1.絞肉拌入蔥薑水，可以去腥並增加絞肉軟嫩；加豆腐是為降低肉的油膩，也比較健康，豆腐的比例可視個人口味再調整。2.大白菜慢燉時非常會出水，所以砂鍋中不必加水太多。紹興燜雞材料：仿土雞腿2支、乾香菇和新鮮香菇數朵、蓮藕兩截、蔥薑少許；醬油鹽糖適量、紹興酒一杯。作法：1.雞腿切塊、蓮藕切片小塊、乾香菇泡軟、蔥切段、薑切片備用。2.炒鍋入油，小火炒香蔥薑和香菇，再下雞腿肉、蓮藕，改大火翻炒。3.等雞腿油脂略煸出，雞皮呈現微微的焦黃色澤後，加一小匙糖，再沿鍋邊淋入醬油和紹興酒。4.把3全部移入中型砂鍋，用小火燜燒20分鐘；為免燒焦，中途可適量添水。待雞軟、蓮藕鬆，即可熄火上桌。TIP：1.這是紅燒雞的進階版，把米酒換成紹興（陳紹更佳），再加上砂鍋燜燉聚香的功效，家常菜馬上大變身。2.蓮藕會吸收燒雞的醬汁，又不易糊化或出水，很適合一起燉煮，但切記切小塊一點，以免燉不爛。砂鍋粥材料：無刺魚肉（白肉魚為佳）、干貝、去骨雞肉適量、高湯一大碗、白米半杯、鹽少許作法：1.白米洗淨，清水浸泡一小時後瀝乾；白肉魚、雞肉切小片，加鹽酒略醃；干貝洗淨用米酒泡軟。2.砂鍋加高湯先煮滾，再加入泡好的白米和干貝，滾後轉小火，慢熬約半小時，要注意攪拌，適度再添加水或高湯，以防黏鍋。3.等米熟粥軟後，加入魚片、雞片，轉大火煮滾煮熟即可熄火，上桌前可略加蔥絲薑絲，也可再撒一點胡椒粉。TIP：1.煲粥用砂鍋最適合，不但濃稠，更能保留米香，還能順便養鍋。材料很隨意，豪華點的還可加入螃蟹、鮮蝦或蚵仔，做成海鮮粥。

• 2016-09-05 有.元氣.好食在

  早餐其實要大魚大肉？阻止身體發胖的4種豪華早餐

  早上起床胃口沒開，通常會吃得比較清淡，像是稀飯、雞蛋或是麥片、牛奶和麵包。但是倫敦健身教練Greg Cornthwaite開出以下4種早餐食譜，裡面竟然有牛、羊、魚等等大魚大肉？他說，這樣吃反而可以阻止你的身體發胖！1. 牛排、甘藍菜、番茄（501大卡）做法：烤4盎司的牛排，搭配2個拳頭大小的甘藍菜和中型番茄（可用奶油烘烤）。富含豐富的鋅、鐵、維他命B12／B6、核黃素等。2. 小羊絞肉、菠菜、胡椒（500大卡）做法：將200g的羊絞肉、2個拳頭大小的菠菜、1小杯的混合黑胡椒攪拌在一起烹煮。有豐富的維他命和礦物質，其中包含鐵、鋅、維他命B12／B2／B6／K／A／E，還有錳、葉酸、鎂、銅、鈣、鉀等。3. 牛絞肉、花椰菜、洋蔥（495大卡）做法：200g牛絞肉、120g綠色花椰菜、紅洋蔥，加一湯匙的椰子油油炸。富含高纖維，內含鋅、維他命B12／B6、菸酸、核黃素等。4. 鯖魚、青豆仁、檸檬（491大卡）做法：用奶油油炸鯖魚150g，加入一杯青豆仁，完成後擠上檸檬汁。富含銅、鎂、鉻、鈣、鉀、維他命B1／A、蛋白質等。以上的食譜都不超過500大卡，Greg Cornthwaite認為，這樣的早餐給予身體足夠的蛋白質與熱量，不僅有助於新陳代謝，也可以平衡身體的血糖。早餐吃得飽，自然就不會再亂吃東西，也可以幫助你維持良好的體態囉！資料來源／英國每日郵報

• 2016-03-07 運動養生.營養食譜

  夜雨剪春韭 鮮美韭菜 主廚教做5道家常味

  你知道詩聖杜甫當年是以何菜款待摯友衛八嗎？所謂「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，開春正是品嘗韭菜好時節。韭菜又稱起陽草，春香、夏辣、秋苦、冬甜，醫家李時珍直言其乃肝之菜也，春韭細緻鮮美，主廚示範5道家常料理，宴客自食兩相宜。韭菜海陸鮮食材（6人份）：蝦仁70克、雞胸肉70克、韭菜40克、芹菜末少許、胡蘿蔔1/4條、高麗菜葉6大片、枸杞18顆、太白粉1小茶匙、香油少許、韭菜12根作法：1.將蝦仁、雞胸肉切丁，韭菜、芹菜切末，加入鹽、胡椒粉、糖、太白粉及香油調味，快速拌勻至食材釋出黏性。2.胡蘿蔔切小塊蒸熟，加少許水打成泥，並用雞湯、鹽與糖調味。3.高麗菜與韭菜葉燙熟、擦乾鋪平，將處理好的蝦仁、雞胸肉、韭菜、芹菜末配料包入高麗菜葉，再用2根韭菜綁緊。4.收口處擺放枸杞點綴，入蒸籠以大火蒸5分鐘，蒸熟即可。TIPS：1.以胡蘿蔔泥做醬汁，美觀又能提升營養價值，蒸熟即可降低特殊青菜味。2.取高麗菜葉為求完整，可用刀切開蒂頭，整顆入滾水，待菜葉軟化自動剝落，再以刀削去白色厚梗，使菜葉更平整。3.高麗菜葉包餡料前要擦乾，否則包入蝦仁沾到過多水分，口感易顯軟爛。4.高麗菜以韭菜捆綁後，為求美觀，封口處可用剪刀稍做修剪。韭黃火鴨絲食材（3人份）：韭黃約100克、烤鴨切絲100克、銀芽75克、香菇1朵、薑絲、辣椒絲、蒜泥少許作法：1.將香菇、薑絲、辣椒絲、蒜泥入鍋爆香。2.加韭黃、烤鴨切絲與銀芽，以大火拌炒約30秒，加入鹽、胡椒粉、少許糖及蠔油調味。3.太白粉水勾芡，快火拌炒5秒，即可起鍋盛盤。TIPS：此料理類似回鍋熱菜，銀芽不耐炒，最後下鍋才能保持爽脆口感，加入少許太白粉水勾芡，可避免食材出水。韭香松花皮蛋食材（4人份）：韭菜花100克切末、豬絞肉50克、皮蛋1顆、胡蘿蔔切絲、蒜泥少許作法：1.蒜泥與豬絞肉一同爆香，炒至8分熟。2.加入韭菜花末，並以適量鹽、胡椒粉與蠔油調味。3.上述食材加入皮蛋與胡蘿蔔絲，快火拌炒30秒後即可起鍋盛盤。TIPS：1.豬絞肉可依個人喜好調整肥瘦比例，若偏好肥點可選五花肉，偏愛瘦肉則以梅花或後腿肉為主。2.若想增加皮蛋香氣，可整顆入油鍋炸10秒後再切丁。3.整道料理的火候控制是關鍵，起鍋前可沿著鍋沿嗆一圈米酒，達去腥效果。香煎韭菜果食材（10顆）：餅皮／低筋麵粉130克、澄粉（無筋麵粉）18克、熱開水56克拌勻做成燙麵，蓋濕布醒麵10~20分鐘。餡料／韭菜40克切末、蝦米20克與蝦肉70切丁、豬板油20克切丁、太白粉1小茶匙、香油少許作法：1.蝦米洗過瀝乾後爆香炒。2.蝦肉挑沙筋後吸乾水分，切小丁用胡椒、鹽調味，快速手搓攪拌至稍具黏性。3.加入切丁豬板油與韭菜段。4.拌入太白粉增加黏稠性，也可使蝦子吃起來較滑嫩，加少許香油拌勻。5.將韭菜、蝦米與蝦肉餡包入麵皮呈包子形狀，反蓋蒸7分鐘。6.下鍋煎至微焦即可。TIPS：1.蝦肉切丁前用布吸乾水分可增加脆口度，避免蝦仁過度軟爛。2.燙麵一定要經過醒麵程序，麵皮才會有彈性。3.要擀勻的燙麵每顆約是龍眼殼大小。潮州水晶餃食材（10顆）：餃皮／將澄粉56克與太白粉18克，加入18克85度熱水做成燙麵。餡料／韭菜56克、香菇1朵切丁、荸薺18克、胡蘿蔔少許切末、蝦肉餡150克、去皮花生數粒與五香粉少許作法：1.韭菜、香菇、荸薺、胡蘿蔔、蝦肉餡、花生與五香粉拌勻。2.包入燙麵餃皮，捏塑成型。3.大火蒸約5分鐘。TIPS：1.餃皮麵糰約彈珠大小，用菜刀向左、右按壓成型，要趁熱按壓，餃皮冷掉會變硬。2.要包餡料再放花生，以免吸過多收餡料水分。3.餃皮打折可增加手感美觀度。

• 2016-02-18 運動養生.營養食譜

  大魚大肉吃膩了？ 來做「一口食」料理吧

  剛從淹沒的年菜中游上岸，可能對任何大分量菜餚都沒有胃口。這時你需要小小份量卻精緻的食物，喚回對食物的熱情。製作「一口食」並不難，也可以自由發揮創意，組合出自己喜愛的造型。臭豆腐牛肉材料：清蒸臭豆腐1塊、嫩肩牛排1塊、秋葵2條、薄荷葉少許調味料：塔塔醬2大匙、法式芥末籽醬1茶匙作法：1.秋葵汆燙切段，薄荷葉洗淨後備用。2.牛排加入少許鹽及黑胡椒及少許橄欖油備用。3.鍋燒熱至冒煙狀態，放入牛排每面煎約1分鐘後翻面，煎至想要的熟度後取出靜置5至10分鐘備用。4.將牛排及臭豆腐切小塊狀，與秋葵及薄荷葉組合。5.將塔塔醬及法式芥末籽醬拌勻淋在牛排上即完成。咖哩丸子材料：豬絞肉100g、香菜少許、大蒜3瓣、日本櫻桃蘿蔔一顆、黃櫛瓜半條、枸杞少許、小蘆筍6至8根調味料：日式咖哩粉1茶匙、醬油1/2茶匙、糖1/４茶匙、薑末少許、料理用米酒1/2茶匙、日本地瓜粉少許作法：1.香菜大蒜一起切末備用，櫻桃蘿蔔與櫛瓜切片略煎取出，枸杞泡熱水，小蘆筍汆燙備用。2.將絞肉與香菜大蒜及調味料混和加入少許水攪打出筋後捏成圓球狀。3.鍋中倒入一大匙油，將肉球放入鍋中以小火慢煎至熟後，取出瀝油備用。4.將櫛瓜與櫻桃蘿蔔，枸杞、小蘆筍與煎好的咖哩肉球組合即完成。炸餛飩材料：餛飩皮、豬絞肉100g、蔥1支、紅蔥2瓣、紅黃椒末少許調味料：醬油1大匙、糖1/2茶匙、麻油1/4茶匙、白胡椒少許、料理用米酒1茶匙、日本地瓜粉少許作法：1.蔥洗淨後與紅蔥頭一起切末備用。2.將作法1與絞肉及調味料混和加入少許水攪打出筋。3.將作法2取適量包成餛飩。4.鍋中加入適量可炸餛飩的油，放入餛飩炸至金黃浮起並撈出瀝乾。5.盛出後在餛飩上加入少許紅黃椒末即完成。柚子酒油漬番茄滷五花材料：五花肉220g、蒜苗1支切片、市售油漬番茄少許、柚子酒200cc調味料：醬油1大匙、大蒜6瓣拍碎、八角10g、花椒5g、薑片7片、蔥1支切段、糖1/2茶匙、蠔油1茶匙、白胡椒少許、料理用米酒１茶匙、糖鹽各少許作法：1.鍋中煮沸水後放入整塊五花肉，以小火煮約20分鐘後取出沖涼備用。2.蔥、薑及蒜放入熱油鍋中以小火爆香，再加入所有調味料及作法1的五花肉、八角和花椒，續煮至沸騰。3.轉小火續煮約1小時熄火，再悶半小時。4.將滷好的五花肉切小塊狀，上面夾一片蒜苗及一塊油漬番茄，上面以枸杞點綴。5.上桌前用塑膠滴管吸入柚子酒，食用前擠入五花肉上一起食用。辣味紫米酒釀蝦材料：鮮蝦8尾、小黃瓜1條、小番茄4顆、辣椒1支調味料：酒釀1大匙、紫米1大匙、辣油1/2茶匙、麻油1/4茶匙、糖鹽各少許作法：1.蝦洗淨去殼汆燙後備用。2.小黃瓜洗淨切段，小番茄洗淨後切半，辣椒切末備用。3.紫米洗淨入加水入電鍋蒸熟後取出加入其他調味料與辣椒末一起拌勻。4.將小黃瓜及小番茄與蝦組合。5.組合完成後加入拌好的辣味酒釀紫米醬即完成。越南米捲麻辣雞材料：雞腿肉1支、小黃瓜1條、香菜少許、大蒜5瓣調味料：麻油1/2茶匙、花椒粉1/2茶匙、辣油1/2茶匙、烏醋1/4茶匙作法：1.越南米捲浸泡冷水即拿起備用。2.將小黃瓜刨絲，香菜只取葉片，大蒜切成末備用。3.雞腿肉放入煮沸的鍋中煮約10分鐘後關火，浸泡15分鐘，待冷卻後取出備用。4.將冷卻後的雞腿肉取出瀝乾，用叉子將雞腿肉處理成肉絲狀。5.將作法２（除香菜葉）與雞腿肉及調味料混和拌勻。6.將米捲鋪平，底部先放香菜葉，再將調好味的麻辣雞取適量鋪上，多餘的米捲平均摺好收口即完成。今日主廚╱張曉東Black Rabbit手工果醬與Black Rabbit無國界料理工作室負責人。曾任康泰納仕集團樺舍文化廣告部總監。長期為雜誌及報紙撰寫美食專欄、設計食譜。著有《甜密情人餐》、《30分鐘作出雙色夢幻果醬》。即將於今年開設料理教室及個人私廚預約制料理餐廳。臉書搜尋：作菜趣

• 2015-11-15 運動養生.營養食譜

  百變餃子 教你捏出無窮滋味

  餃子是美味的平民食物，每個家庭的餃子包法，都有各自的特色與回憶。除了吃慣的口味，不妨試著改變入餡的材料，只要掌握食材特性，小小變化就能帶來不同滋味。自己包餃子，包的是用心與安心，包的也是媽媽味道的回憶。餃子千變萬化，三種餡三種包法，就可變出九種花樣來。餡料更幾無侷限，肉餡如牛、羊、豬、魚、蝦……配菜如白菜、高麗菜、韭菜、韭黃、芹菜、香菇、玉米、珠蔥甚至瓜豆，既可成菜、何妨試成餃子餡？至於包法，有簡有繁，首要捏緊煮不破；談外型，只要齊一、站得挺，數大就是美，更別說慢工捏摺子的線條美感；論速度，只要掌握要領，新手十多秒內捏出一粒也非難事。想包出自家味餃子真的不難，就請起而行，買餡料餃子皮動動手吧！▇ 調餡通用觀念1.肉菜比：葉菜類因出水多、約１：１，瓜豆類出水少約３：２。2.自桿皮雖佳，但機器皮方便齊一。一斤餡料可包約40顆，市售一包約五十多片，若過剩可置冷凍庫待下次用。3.請肉販絞好肉餡或自剁，也不妨請肉販粗絞，回來再剁幾刀。4.去配菜水分很重要，常見方法是葉菜類切碎加鹽，韭菜、韭黃、珠蔥等攤開吹電扇。5.蔥薑蒜幾乎所有餡都會用到，要如何加進餡料視個人喜好。或切細末，或剁成泥，甚或可加點水用木槌擠出蔥薑蒜水入餡。一斤肉，蒜約一整顆、蔥四根，薑約拇指大一塊。6.調味料（一斤肉的使用量）：高粱或米酒少許、胡椒粉少許、香油少許、醬油一大湯匙、鹽兩小匙（煮好可先嘗一顆試味，不夠鹹再調水餃醬）。7.先將肉及蔥薑蒜、調味料丟在一個大鍋內，用手揉抓打甩三、五分鐘，成類似肉糊、要掉不掉即可，再加入配菜拌勻。餡料進冰箱冰過一下更好。▇ 餃子餡●白菜（或高麗菜）豬肉餃1.豬絞肉勿過瘦、要帶點肥。2.白菜或高麗菜不要切太碎、約五元硬幣，才吃得到菜脆。3.小蝦皮兩大匙直接加入，或蝦米乾切碎加入，對豬肉餡味。4.此餡可另加鮮蝦，就成豬肉鮮蝦餃。同場加映：酸白菜豬肉餃以一斤白菜搭兩、三葉酸白菜，味道剛剛好。因酸白菜本身夠味了，不必再加鹽。●四季豆牛肉餃一般牛肉餃多用韭黃或珠蔥，可試看看包四季豆或豇豆、很有特色。1.純牛肉偏瘦、會柴，牛油有羶味，可加四分之一豬肥絞肉。2.四季豆切細顆粒，過滾鹽水去豆味，滾一下即可撈起，再過冷水保持脆度，瀝乾。3.花椒粒約半個大湯匙，搗碎成近粉狀加入牛肉餡，很搭。●佛手瓜（或青木瓜）玉米豬肉餃1.佛手瓜或青木瓜等水分較少、不會煮成泥狀的瓜類，多可成豬肉餡配菜。2.瓜去皮切成細丁滾一下鹽水，撈起過冷水保持脆度瀝乾。3.若用玉米粒罐頭，倒掉水外，還要擠除多餘水分。4.小蝦皮兩大匙直接加入，或蝦米乾切碎加入。▇ 煮餃子現包的：水至少要漫過餃子，加點鹽，水滾之後下餃、滾了加大半碗水，加兩次即可（也就是滾三次）。冷凍的：步驟與上同，但要加三次水（也就是滾四次）。▇ 餃子包法今日主廚／楊湘鈞聯合報政治組記者，小時候常當媽媽（曾獲烹飪比賽亞軍）的二廚、練基本功。喜歡各地小吃、不喜大菜。作菜心得：什麼肉配什麼菜、怎麼切擺、放多少調味料……雖不必太拘泥，但仍有一定法則，感覺對了、搭了，就是了。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：