邵冰如／一袋絞肉 真心回報好滋味

做為小市民，常為上漲的物價心煩。老實說，自己開伙、下廚，是為了紓壓療癒，但一部分理由是省錢。畢竟現在買個像樣一點的外食便當就要百元起跳，如果要來個A級美食，不花上千元大鈔走不出餐館，有時只是賭一口氣，堅持自己動手做出省錢的餐廳料理。

可中可西 亦豐亦儉

既是賭氣，當然要有朋友相挺，豬牛絞肉正是最有情有義的好朋友。食材如朋友，有些朋友濃醇鮮美，卻天性孤絕，只適合在釜鑊中獨自展現，能相搭的食材有限；但絞肉卻一派隨和自在，能融入各種食材，可中可西，能主能配，亦豐亦儉，冰箱裡備上個半斤一斤牛或豬絞肉，不過一兩百元，隨意搭個青菜豆腐，來點酸香鹹辣，它絕對真心回報，盡現真情滋味。

比方說，絞肉可以燒出一鍋獅子頭宴客，知名的餐廳菜蒼蠅頭、打拋肉，也就是它換裝演出。搭配不同香料醬料，絞肉也可以變身中式肉燥、炸醬或義大利肉醬。家常一點的，就隨手拌炒玉米、青豆，清甜拌著肉香相得益彰；如果要再省事，那就拌點切碎的醬瓜放進電鍋，和底下的生米一起煮，等米飯煮好，一盤熱騰騰的瓜仔肉歡喜相伴。

人性食材 隨遇而安

也始終相信，好朋友對我們的真心不分古今、無論中西。中國人的「肉糜」可能已有近兩千年歷史，除了帝王眼中的「何不食肉糜」，更是千古蒼生最家常的餃子、包子、燒賣、餛飩；而西方料理中，走遍世界的義大利肉醬、美式漢堡、瑞典肉丸，也是牛豬絞肉相濡以沫的演出。

一向喜歡一句老話─—隨遇而安，每次看著一袋絞肉，心裡總會泛起這四個字。有時候，別把食材只當成食材，多一點想像，把食材的特性看成人性，你愈是隨和，愈能與人相交，際遇自然多采多姿；你愈是自在，愈能適應人生起落，從容前進。

找機會試試，絞肉，會為你上一堂人生功課。

乾煸四季豆

材料：四季豆一把，牛或豬絞肉約100公克，蔥、蒜、薑、蝦米適量。醬油、鹽、糖。

作法：

1.四季豆洗淨，切去兩端蒂頭。蒜、薑、蔥、蝦米切碎末。

2.起油鍋，先燒熱約半飯碗的油，下四季豆略煎炸至熟，取出瀝油。

3.倒出鍋中的油，藉著鍋底一層薄油，先用中小火炒絞肉，逼出油分水分後，灑下一小匙醬油和適量鹽糖。

4.俟絞肉水分蒸發，加入蔥薑蒜末大火快炒幾下，最後倒入作法2的四季豆，拌匀即可起鍋。

TIP：中餐館都是用一整鍋的熱油來炸四季豆，一般家庭可改成用半碗油來半煎半炸，也有煸的效果，但要小心控制時間和溫度，只要四季豆的外皮略皺即可起鍋，不要炸焦。

打拋肉

材料：絞肉300公克、小番茄6～10顆、九層塔葉、大蒜、紅辣椒適量。糖、魚露、檸檬汁、米酒適量。

作法：

1.蒜和辣椒切末、番茄對半切（若較大顆，可切至1/4）。九層塔洗淨瀝乾。

2.開中小火，不必加油，用不沾鍋慢慢把絞肉炒散炒熟，逼出肉的油脂，直到肉末粒粒分明，水分也略炒乾。

3.下蒜末拌勻絞肉，先加一點點魚露、米酒炒出香味，再加辣椒末、糖、檸檬汁調出酸辣味。（也可稍增幾滴醬油味增色）。

4.加入小番茄略炒幾下，最後下九層塔即可起鍋。

TIP：絞肉的肥瘦比例以2：8 或3：7為佳，因為本身含有油脂，因此可以不加任何食用油，直接用低溫小火炒出肉的油脂來代替，但建議用不沾鍋來煸炒，會比較容易上手。

焗烤番茄盅

材料：牛絞肉約100-150克，牛番茄2至4個，碎洋蔥、麵包粉、鹽、義式香料少許，起司絲或起司片適量。

作法：

1.番茄洗淨，橫切掉上方的蒂頭和周邊果皮果肉 宛如把圓圓的番茄開了一個蓋子，再挖出番茄內部的果肉果汁備用，讓番茄變成一個空心的小圓碗。

2.絞肉加盬、香料、麵包粉、碎洋蔥和作法1的番茄果肉果汁，仔細絞拌均勻。如果不夠黏稠，可加少許番茄醬。

3.把作法2塞進作法1番茄盅裡，填滿塞緊，再在上方略撒上起司絲，送進烤箱，攝氏200度烤15-20分鐘。

4.取出番茄盅，再放一小片起司，重回烤箱，以250度再烤3-5分鐘，起司融化即可。

TIP：一般家用烤箱的火力會有強弱差異，焗烤時可多觀察，適時調整溫度和時間。

家常炸醬

材料：豬絞肉300克、小豆干4片、洋蔥1/4個。中式甜麵醬、韓式辣醬、米酒適量。

作法：

1.小豆干切丁，先用滾水汆燙過。洋蔥切碎末。

2.開中小火，不必加油，用不沾鍋慢慢把絞肉炒散炒熟，逼出肉的油脂，直到肉末粒粒分明，水分也略炒乾。

3.下洋蔥，再淋一點米酒和砂糖，可以增香提味去腥。

4.加入豆干拌炒，加入一大匙中式甜麵醬，再酌量加入一小匙韓式辣醬，拌炒均勻即可起鍋。

TIP：韓式辣醬顏色深紅又有光澤，加在中式炸醬，滋味、色澤都會很特別。

螞蟻上樹

材料：豬絞肉約100克，冬粉兩把，蔥蒜少許，醬油、米酒、豆瓣辣椒醬、胡椒粉少許，水適量

作法：

1.冬粉泡水，變軟之後略切小段；蔥蒜切碎備用。

2.豬絞肉下鍋，開中小火用一點點油炒散，再下蒜末一切起炒出香氣；加入一大匙豆瓣辣椒醬，再淋米酒和醬油翻炒均勻。

3.加一飯碗水入鍋，煮滾成香辣肉燥醬汁後，放入冬粉，改小火慢慢攪拌，讓冬粉吸進鍋內湯汁。

4.如果湯汁已收乾，但冬粉仍未完全轉成透明，可適量再加兩次水，每次約小半碗水，慢慢加慢慢攪拌，直到冬粉完全透明，最後上蔥花即可起鍋。

TIP：另一種方式是把冬粉先用沸水汆燙煮軟，再下鍋拌炒。但如果想快速省事一點，就用上述做法多加兩次水也可以。

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