明明是飲食專欄，歷經兩年才敢寫這篇滷肉燥。不為其他，若說到台灣有什麼最家常的代表料理，絕對非滷肉飯莫屬。滷肉飯儼然是常民食物的代表及指標，是老派的台灣魂，最接地氣的小食，更是物價指標。連鎖滷肉飯企業漲價的新聞，足可攻占新聞版面鬧騰個幾天，當最庶民的食物漲價，牽動了台灣人敏感的生存正義感，人們的憂心忡忡能自原物料價格、競爭力、工時與人力資本檢討起。
可惜台灣不像法國對待棍子麵包和黑咖啡那樣有社會主義的精神，不然滷肉飯絕對會被政府定價，規定不得隨意攀漲，務求人人吃得起、吃得飽。
無論如何，所幸我們仍可以在自家廚房搬弄出一鍋香噴噴的自製滷肉燥。而台灣的滷肉飯講求多元主義──沒有統一的作法，各家有千秋。莫說媽媽味，光是我跟我媽的作法、口味就完全不一樣，從肉塊大小、豬肉部位、有無豬皮、肥肉比例和調味，各有調整空間。
我這人吃滷肉飯是沒在追求清淡健康的，就貪圖滷肉燥的鹹香開胃，淋在飯、麵、燙青菜上都十分美味，彷彿為素顏的食物快速妝點濃眉朱唇，瞬間升級。因此在製作上定會切大把的辛香紅蔥頭，配上切碎的大蒜，入鍋先炒香，再加入帶肥的豬絞肉。一般建議用五花肉，帶點豬皮更好，這樣滷煮久了，膠質盡出，吃一口抿嘴，還會有黏唇的感受，足證料純及火候的誠心，就是我心中美味的滷肉飯標準。
但有時我還是忍不住會在台北街頭尋找地道的鄉愁。踩雷經驗有之，伴隨驚喜沉澱的安心感經驗有之，大體來說，台北城西與新北市的滷肉飯表現較佳，或許是盆地內歷史較久的地區，與城鄉移民與勞動人口較多有關。手執一小碗，燙盤青菜，今日的氣力與思鄉，都在這裡了。
．原料：粗絞肉一斤（或自己用刀把肉切成小塊比較有口感）、紅蔥頭、大蒜。
．調味：一飯碗分量的醬油、兩匙紹興酒、適量五香粉、白胡椒粉和冰糖。
．作法：紅蔥頭跟大蒜切末，入鍋炒香，加入肉塊與糖同炒。淋入紹興酒添香，再倒入醬油、香料等一起慢慢燉煮，直到肉質軟化、釋出膠質，至少要半小時。
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