添加物 相關文章

• 2014-09-24 該看哪科.皮膚

  朱慧芳專欄／有機保養 還肌膚本色

  【元氣周報／文／朱慧芳】我是先接觸有機食物，之後，才知道擦在臉上、身上的保養品，也可以是有機的。十多年前第一次接觸「有機」保養品時，在觀念上和肌膚感受上，同時帶給我很大的震撼。當時是在國外參加有機課程，講師提到人的肌膚是身體最大的器官，體內累積的毒素可以藉著排汗和乾刷皮膚排出體外。減法思維 捨棄過多保養品肌膚除了是身體整體健康極重要的一環之外，它本身也有恢復健康的自癒力。過多的保養品，只會讓肌膚失去自我保護的感應力與能力，就像服用過多的藥物，會讓身體的保健機制失衡是一樣的意思。有機保養，基本上是一種減法的思維，相信肌膚天生的能力。洗後好乾 肇因界面活性劑舉個大家都熟悉的例子來說，洗淨臉之後，肌膚常會感覺乾澀緊繃，如果不抹些滋潤的乳液、乳霜，總感到不舒服。這樣的結果，可能表示肌膚的基本保護能力，已受到清潔液中界面活性劑的長期破壞，失去功能。界面活性劑是讓油水混合的介質，一般清潔液中大多含有界面活性劑，洗碗、洗衣、洗髮、洗臉產品中幾乎都有，長期使用確實很傷。揚棄乳液 肌膚也需要放空開始使用有機保養品後，感受最明顯的是，洗好臉之後常常忘記擦上乳液，也不會感覺乾澀。事實上，有些歐系的有機保養，甚至希望使用者晚上洗淨臉之後，不要再塗抹任何東西上去，讓肌膚跟身體、腦袋一樣放空休息。這樣顛覆的觀念，可能是傳統保養品商不太同意的，畢竟抹得愈少，也就買得愈少。看到這裡，讀者可能會問：「連有機蔬菜都分不清真假了，要怎麼分辨有機保養品呢？」也可能有人會感到疑惑，「天然的」、「有機的」不是一樣嗎？有機保養 台灣無相關法規自從台灣有機法規訂定以來，有機已經是一個專有名詞，冠上「有機」兩個字，必需符合農委會訂定的法規標準，否則不能稱為有機。至於進口的有機產品，也必須取得農委會的同意字號，才能在台灣以有機名義銷售。不過，台灣目前還沒有針對保養、彩妝品訂定有機標準，所以一般認為是跟美國一樣，按照有機加工品的標準認定。至於標榜「天然」的產品，無論美國或是台灣都還沒有明文界定，是不是天然，廠商說了算。美系標準 去水去鹽70%寬鬆若是以美系的有機標準，保養品中扣除「水」和「鹽」之後，只要含有70%的原料是有機的，就可以算是有機，並且可以張貼驗證單位的有機標示，但不能貼上美國的國家有機標章。保養品的成分當中，本來就含有很高成分的水，扣掉水之後再來算計有機物的含量，說起來這樣的標準是相當寬鬆的。歐系標準 ECOCERT認定嚴格歐系的有機認定標準，看起來要比美系嚴格些。例如最大的有機驗證機構ECOCERT就有單獨針對保養化妝品訂定「有機」（BIO）和「天然」（ECO）的標準。以有機標準來說，必須在扣除掉水與礦物質之後，至少還含有95%的純天然原料，而這些天然原料當中還必須有95%的有機原料；算一算除了水之外，90%以上的原料是有機的。就算連水一起算進去，有機成分也必須佔總原料的10%以上，以避免有摻水的嫌疑。ECOCERT更規定有機產品不得含有化學添加物，或是使用有害環境的包裝。號稱天然 不代表沒化學物總之，選購保養品時，一定要有基本的認知：天然並不等於有機，天然也並不表示沒有化學添加物。如前所說，有機保養是一門減法的學問，除了講究原料的來源之外，至少它對肌膚的保障是幫我們擋掉了可能有害的化學成分。然而，少了化學添加物，使用時也不必期待會有什麼神奇效果出現。朱慧芳老師部落格：只買好東西http://tw.myblog.yahoo.com/good-ies※延伸閱讀》‧打幸福拳美人／天天幸福拳 打出美人臉‧打幸福拳美人／第一招：心腸好美人臉DIY‧打幸福拳美人／第二招：天天做拉皮DIY‧打幸福拳美人／第三招：消除眼、口皺紋DIY‧打幸福拳美人／手太陽小腸經圖‧打幸福拳美人／小腸經除皺教室‧朱慧芳專欄／有機保養 還肌膚本色【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 養生.健康瘦身

  怕胖不吃澱粉 小心情緒失控

  【聯合報／記者張嘉芳／報導】不少人怕胖，採取完全不碰澱粉的激烈方式減重。營養師表示，澱粉是身體能量來源，亦能幫助穩定情緒，若完全禁食，恐影響身心健康。不碰澱粉 影響大腦運作內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，擔心變胖不吃飯是錯誤作法，因為澱粉是身體所有的能量來源，連大腦運作都由澱粉產生的能量供應。此外，澱粉還能幫助大腦的色胺酸代謝，一旦少吃或不吃澱粉，容易造成情緒管控不佳，所以減肥不吃澱粉的人，情緒管控會較不穩定。部分減重者常採取只吃肉類的「阿金減肥法」，張斯蘭說，這種減重方式雖可在短時間瘦下來，但國外研究發現，不吃澱粉或每天澱粉攝取量少於50公克者，身體就會燃燒脂肪，並產生酮酸，如果不吃澱粉恐致酮酸中毒，甚至會引發休克反應。她建議，吃肉減肥者一定要在營養師或醫師的監控下進行，以確保安全。吃麵包胖臉 吃飯胖下半身？值得注意的是，食物熱量吸收其實跟體質有關。一項國外研究指出，祖先若經過戰爭洗禮者，其後代子孫較易變胖，分析主要是為了生存，他們後代子孫的基因已改變到非常耐飢餓，因此吃下肚的熱量容易變成脂肪細胞儲存體內，以因應不時之需。另外，坊間流傳吃麵包會胖臉，吃飯則會胖下半身。但張斯蘭表示，這種說法並無科學根據，事實上，造成下半身肥胖主因來自精緻澱粉，它容易變成白色脂肪組織而儲存在下半身，因此吃麵包不一定會胖臉，反而較易造成下半身肥胖。抗性澱粉最優 精緻澱粉最差不過，市售澱粉種類眾多，包括精緻澱粉、修飾澱粉、抗性澱粉等，民眾該如何選擇？張斯蘭說，精緻澱粉是醣類的一種，它除了會讓身體脂肪變多、代謝變差外，還有反式脂肪易增加心血管疾病的罹患率。修飾澱粉是一個合法的食品添加物，目的是讓澱粉品質更穩定，且可保存較久，並增加適口性，不少業者常用來添加至肉圓、珍珠中，以增加食物的Q彈口感。相較修飾澱粉是食品加工產物，抗性澱粉則存在天然環境，它的優點是身體不容易吸收，且不易變成脂肪堆積，且血糖也可控制得很好。它通常存在於種子、豆類等未加工的全榖類食物，如糙米等。全穀類多吃 麵包類少碰如何健康吃澱粉？張斯蘭建議分三階段，第一階段應從全穀、未加工的食物下手，如紅豆、綠豆、糙米，全穀類最安全，且纖維營養素均較高。第二階段是經過加工、但只去殼而留下可食用的核仁，如米去殼後的精緻白米或綠豆蒜、白麵粉等，只剩裡面的核仁，這些食物亦可食用，只是營養成分較少。最差的是經過再次加工食物，如白麵粉加了很多油或糖、香料、食品添加物等，進一步製成高油脂的美味麵包。張斯蘭提醒，這些東西最好別碰，因加工過程可能使用許多食品添加劑，建議應選擇天然未加工澱粉，才能健康飲食沒負擔。【更多「健康吃澱粉」內容，詳見：健康日記官網 、 健康日記FB 】

• 2014-09-23 運動養生.保健食品瘋

  健康食品，健康嗎？

  【台灣新生報／記者鍾佩芳／台北報導】 民國88年開始實施的「健康食品管理法」對健康食品審核只考量單一或少數特定成份的安全性及保健功效，而忽略整體的營養價值，造成某些政府背書的「健康食品」其成分及營養價值卻不及一般食品。董氏基金會昨（20）日表示，像是有些廠牌牛乳宣稱鈣含量較一般鮮乳高，但該產品卻並非100%鮮乳；另也有品項含過量糖、食品添加物等，均有失健康食品立法之美意。董氏基金會食品營養組主任許惠玉表示，某些廠牌的牛乳或優酪乳包裝宣稱「經衛生署認可，促進鈣質吸收」，但在認證實驗中，其吸收率是和鈣片做比較，一般牛乳其實就有這種效果，且該產品的非脂肪乳固形物僅有4%以上（其規格屬於CNS調味乳之規範，也就是牛乳成份50%以上即可），非100%鮮乳。然而，部分取得健康食品認證的調和油或烹調用油，大多數是因為產品含有植物固醇或必須脂肪酸（亞麻油酸、次亞麻油酸）等，故宣稱可以降低血脂或預防體脂肪形成，且建議每日攝取30~45公克以達保健功效。由於這些產品取得健康食品認證，民眾可能認為較其他油健康而過量使用。事實上，應隨著烹調方式不同，選擇適合之油脂，且應多元化，即可兼顧安全性及獲得必須脂肪酸；而植物固醇的最佳來源為全穀、蔬果類，而非長期食用含有植物固醇的烹調用油。含有過量糖分，易增加人體負擔。許多文獻均指出飲食中過度攝取添加糖會導致體重增加，且與心血管疾病的發生有關。衛生署及聯合國世界衛生組織（WHO）均建議，精緻糖攝取量（含水果中的糖）應小於每日總熱量來源的10%，以每人每日攝取1600大卡計算，最好不要超過40公克。美國心臟學會（AmericanHeartAssociation,AHA）於2010年建議應更嚴格限制添加糖的攝取，分別建議成人女性（1800卡）、男性（2200卡）每天添加糖的攝取量應少於20及36公克。調查發現，部份健康食品添加過多的糖（addedsugars），如某廠牌活菌發酵乳因有助增加腸內益菌、增加腸道運動的保健功效而取得健康食品認證，但需每天飲用200毫升以上，相當於額外攝取30公克的糖(約近7顆的方糖)，雖包裝上標示「本產品添加砂糖，請注意熱量攝取」，但還能稱作「健康」嗎？甚至也有某廠牌優酪乳建議每天需飲用400毫升，相當於額外攝取49.5公克的糖，才能達到此項保健功效，民眾在希望腸道健康的同時，卻不知不覺地攝取了過量的添加糖，反而容易增加人體的負擔。另，有某些口香糖因有減少口腔內牙菌斑、減少牙菌斑內突變形鏈球菌數量、有助於降低蛀牙的發生率等功效而取得健康食品認證，但都是由多種食品添加物組合而成，如：口香糖膠、阿拉伯樹膠、香料、磷酸氫鈣、光澤劑、酪蛋白磷酸胜（月太）、無水檸檬酸、山梨醇、二氧化鈦、人工甘味料、鹿角菜萃取物、調味劑、抗氧化劑…等。觀察各大賣場，這些口香糖常和牙刷擺放一起販售，也曾有家長反映說，教師會鼓勵學童飯後嚼食口香糖而非刷牙，顯示民眾認為嚼食口香糖可保健牙齒，而易忽略了保持牙齒健康的根本之道是定時正確的刷牙。許主任表示，上述有疑慮的產品可宣稱自己是「健康食品」，但真正健康的食品如：全穀、蔬果…等卻無法宣稱「健康」。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  罐頭食品 無須添加防腐劑

  【元氣周報／記者李青霖、施靜茹／報導】 曾有讀者來信詢問：「每天吃鯖魚罐頭，但怕罐頭內有防腐劑，消基會否檢測過罐頭的防腐劑？」針對讀者問題，元氣周報訪問罐頭食品相關單位，詳細解說罐頭製作過程，讓讀者吃得安心。真空密閉再殺菌 比照美國「罐頭食品根本不用加防腐劑！」食品工業研究所副所長陳陸宏說。經濟部標準檢驗局食品國家標準技術委員會委員、罐頭食品工業同業公會顧問吳義宣說，台灣的食品製罐流程比照美國標準，必須有真空密閉、高溫殺菌，及室溫保存三項原則，沒有、也沒必要放防腐劑。「防腐劑也是成本啊！」陳陸宏說，食品業競爭激烈，不會有廠商增加不必要的開銷在沒意義的製程上。台灣罐頭食品公會理事長吳天賜說，公會正籌建一個罐頭相關的展示館，清楚地介紹各類罐頭的製作過程，「要讓大眾真正了解罐頭食品」。久放必添防腐劑 都是誤解一直到現在，多數消費者還認為罐頭食品所以能保存久，主要是加了防腐劑。陳陸宏說，「都是誤解」，罐頭食品經過高溫殺菌，與外界隔絕，製程上根本不需要添加任何防腐劑或添加物。陳陸宏說，罐頭技術是法國糖果商Nicholas Appert在200多年前發明的食品保存法，次年，英國人Peter Durand開發金屬罐，這兩個發現是食品界的偶合，讓罐頭食品蓬勃發展。北極發現牛肉罐 87年沒壞 陳陸宏說，罐頭食品加工完成後，若正常儲存，「幾乎可永久保存」；他說，1911年有人在北極發現兩個罐頭食品，一罐豌豆湯、一罐牛肉，經過87年時間，仍保存完整，內容物也沒影響。陳陸宏曾在私人罐頭工廠工作，有一次在工廠倉庫發現一罐儲存已久的蘆筍汁，保存如新。台灣技術冠全球 外匯推手曾在掬水軒廠上班的台灣優良農產品發展協會（CAS）驗證組長蔡弘聰說，台灣罐頭食品加工技術冠全球，70年代，外銷洋菇、蘆筍、鳳梨罐頭，曾為台灣賺進大筆外匯，扶持經濟成長，功不可沒。 吳義宣表示，消費者如發現罐頭有「膨罐」現象，即瓶蓋凸起，可能代表密封不良，有細菌跑進去；不過，有的廠商會設計如真空安全鈕，當安全鈕浮起且壓有響聲，來提醒消費者勿選購或食用。罐頭裡的添加物，有的會加食品染色劑，也有的標榜不加人工色素，端視廠商製造而定。【2009/05/10 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  食安心／速成味噌 留意不良添加物

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導】超市裡味噌琳琅滿目，到底該怎麼挑選呢？首先超市裡分兩種味噌包裝，一種是包裝好的，一種是暴露在外、一桶一桶的，要請店員舀取。1.包裝味噌 看標示成份有外包裝的，須留意包裝標示，味噌的製成需要半年到三年，日本也只有兩成左右天然味噌，其餘多半為經過加工處理的「速成味噌」，價格較便宜，但可能有漂白劑、防腐劑等添加物。2.桶裝味噌 注意保鮮度人工舀取的，須注意味噌有無暴露在空氣中，如果一直暴露於外，容易變質，應該要有透明蓋蓋住，也較衛生。在日本，這類桶裝味噌多半沒有添加物，不過相對保存期限也較短，台灣日系百貨也有桶裝味噌，桶子上按理都會標明製造時間，才能清楚賞味期限。3.首次嘗味 先買小包裝第一次買味噌時，最好先從小包裝買起，等找到適合味道再換大包裝；桶裝味噌的好處是可以試吃，先將味噌抹在虎口處，再用嘴巴舔舔看。4.哈日族群 挑知名產地「信州味噌」是選擇之一，武田信玄曾用信州味噌來獎勵武將，使信州味噌名氣一夕之間水漲船高，此為色淡的鹹味噌，和任何食材搭配都很麻吉，很受日本人喜愛，將近有三分之一的市場占有率，只不過不見得適合台灣人口味。5.台式偏甜 看個人口味台式味噌湯通常偏甜，而日本「白味噌」就是偏甜的味噌，是以米麴發酵的，在關西料理中不可或缺，其中又以「西京味噌」最知名，只不過鹽分低、不利久藏。挑選味噌因人而異，根據原物料、品牌、製程等差別而有價格差別，包括：使用黃豆是否為基因改造、製成天然發酵的時間長短、品牌等等。除了上述條件外，主要還是自己偏好。味噌個性化／買進口味噌 大品牌入門日本進口味噌市面上的味噌琳琅滿目，如想挑選日本進口味噌，可先從幾個大品牌開始入門。白秋細味噌：白味噌口感較清爽、鹹淡合宜，口味大眾化。花丸木赤味噌：口味鹹重，適合跟腥味重的魚一起煮湯。神州一味噌：比白味噌鹽分還低，適合健康取向且喜愛清淡口味的人。台灣本土品牌以味榮、工研醋為大宗，以米麴發酵的味噌為主。500公克的市售價約從95～200元不等。味噌的保存／表層轉暗褐色 變質了別吃味噌屬發酵食品，容易發黴，須小心保存。開封過的味噌，要封緊蓋子，放進冷藏室；如是袋裝，將空氣擠掉，再用封口夾封住。味噌香氣會隨時間流失，超過保存期限就不要吃了。如接觸空氣的表層翻暗褐色，就代表變質了。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  教你挑年貨／金針 挑美的或醜的？

  【元氣周報／文／朱慧芳】 我曾在演講時，展示兩種外表顏色截然不同的金針，並請問聽眾會買哪一種？結果有不少的婆婆媽媽，選擇較漂亮的，並且跟我說：「這個黑黑的這麼醜，誰敢買！」當個精明消費者確實不容易，又愛又怕受傷害，到底該怎麼挑選好東西，才能吃得安心呢？我建議的挑選順序是：1.真、2.好、 3.色。優先挑選天然沒有添加物的真食物，然後考慮品質優略，最後再論外觀條件。食物久不變色 那才怪真～買到真東西的基本要訣是看到食材完整性，例如絞肉要先看整塊肉，水果切盤要先看到整顆水果。盡量購買未經加工，沒有經過添加物改變的食材。好～確定買到真食材，再精挑品質。每種食物有各自的挑選法，比如金針，正常的香氣和完整度都是挑選要點。更重要的，別買色彩豔黃、不會酸壞變味的金針。色～以自然為標準色，不要苛求食物長保新鮮亮麗。天然食物採摘或切割後，就會逐漸退鮮，出現花容失色的現象。氧化變色是很正常的，過了嘗鮮期，還不氧化、不變色、不酸敗，才是異常。食材切面該褐化卻還是鮮豔；粉類該變色的卻白皙，反而有經過保色或是漂白處理的嫌疑。黑暗部落金針 炭烤味 一般南北貨行的金針，如色澤鮮豔亮麗，可能經亞硫酸鹽處理過。有一種達蘭埠黑暗部落的烘乾金針花，（註：黑暗部落的金針是黑色的嗎？不是啦，台灣早先很多山區還沒有電力，夜晚只有星光和月光，所以被稱作是黑暗部落。）已成為市場上的一種金針品牌，當地原住民採用燒柴的方式烘乾金針，因此顏色要暗一些，也會比較乾燥，有碎屑，帶有炭烤的風味。【2010/01/24 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  食物含香豆素 下肚不毒啦

  【聯合報╱記者施靜茹／台北報導】媒體報導紅茶驗出超量香豆素，長期攝食恐致癌或中風；但毒物科醫師指出，一般人吃進含香豆素食物，幾無風險，唯正服用抗凝血藥物病人，要避免吃進太多香豆素。台北榮總臨床毒物科醫師楊振昌說，一般食品含過量香豆素，應是添加過多植物性香料所致。北榮臨床毒物科醫師吳明玲表示，香豆素（Coumarin）最早在香豆中被發現，許多植物都含香豆素，如肉桂、綠茶、綠花椰菜、黃豆芽、菠菜、甘藍菜、甜菜、西洋芹、駱梨等；中草藥如葛根、白芷、當歸、桑白皮等也有。吳明玲指出，香豆素有抗凝血作用，但其抗凝血作用相當微弱（約為抗凝血藥coumadin的5萬分之一），服用抗凝血藥物的病人，若攝取過多含香豆素食品或中草藥時，或可能增加出血風險。楊振昌說，香豆素非人類致癌物，即使吃進2百至5百毫克香豆素，對人體沒有毒性，但有研究顯示，會導致動物肝臟損傷，因此有些國家規定禁止食品添加香豆素。台灣則規定，自植物萃取香豆素不可作為食品添加物使用，但飲料中因使用天然香料而有香豆素殘留時，其香豆素含量應在2ppm（濃度百萬分之一）以下。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  5種食品添加物 衛署納管理

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／台北報導】 衛生署食品藥物管理局近日修正規定，為「羥苯甲酸甲酯」、「蓖麻油」、「食用紅色六號鋁麗基」、「乙基纖維素」，以及「聚氧乙烯（40）硬脂酸酯」等食品添加物增列使用範圍、限量標準等。食品藥物管理局食品組組長蔡淑貞表示，過去對於這些食品添加物，沒有相關規定，該局參考國外趨勢、研究，加上越來越多食品廠商使用這些添加物，所以針對這五項食品添加物訂出使用規範，以保障民眾飲食健康。以「羥苯甲酸甲酯」為例，這是一種防腐劑，過去食品廠商多用羥苯甲酸乙酯、羥苯甲酸乙酯、羥苯甲酸丙酯、羥苯甲酸丁酯等，現在也將羥苯甲酸甲酯納入管理，新增標準規定，這種食品添加物可使用於豆皮、豆乾類食品，與醬油，用量以「對羥基苯甲酸」計算必須在0.25g/kg以下。也可用於醋，及不含碳酸的飲料，以「對羥基苯甲酸」計算，必須在0.10g/kg以下。可用於蔬果及外皮的用量計為0.012g/kg以下。其他像「食用紅色六號鋁麗基」則不得使用於鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、味噌、醬油、海帶、茶等食品。其他相關規定都已公告於食品藥物管理局網站。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  朱慧芳／棗核桃糕 自磨棗泥加柴燒麥芽糖

  【元氣周報／文、圖／朱慧芳】和牛軋糖形狀類似的南棗核桃糕，也是很容易被現代人接受的傳統糖果。我喜歡徐繁露用自己研磨的棗泥，加上柴燒麥芽糖做成的南棗核桃糕。咬嚼起來口感類似薑糖，只是少了老薑的微辣感，多了核桃華麗的香味。以前的人吃的是當地的食物，現在的孩子吃的是國際化、滿天飛來飛去、海上運來運去的食品，也許連食物原始的樣子都沒看見過，只記得包裝上印製精美的品牌，和電視廣告強烈行銷的印象。最近在一次廣播節目中，一位年輕媽媽現場call in說，市面各種甜食的添加物太多，不是色素就是香精，她都不知道該拿什麼給孩子吃。我忍不住回答她說：「讓孩子嘗嘗天然的味道吧！」● 推薦廠商：南棗核桃糕 徐繁露0952-003-990● 朱慧芳老師部落格：只買好東西http://tw.myblog.yahoo.com/good-ies

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  巧克力／加其他油脂 少健康多肥胖

  【元氣周報／記者魏忻忻／報導，記者陳立凱／攝影】 北醫附設醫院營養部主任蘇秀悅說，加了過多的糖或添加物，反而使巧克力的好處被掩蓋。部分可可脂含量較低的巧克力，添加了椰子油或棕櫚油，吃起來口感雖滑順，但也吃進過多油脂，讓我們無法享有巧克力的抗氧化好處，反而增加體重。吃了會過敏 添加物惹的禍過多添加物也可能導致過敏，醫師指出，對可可脂或可可豆過敏的人其實不多。如果吃了巧克力會覺得有點不舒服，主要是對裡頭的添加物過敏，如糖、牛奶、香精或乳化劑等。蘇秀悅建議，盡量選擇純度較高的巧克力，添加物愈少愈好。如此說來，巧克力愈苦，內含的抗氧化成分愈多，有些「良藥苦口」的味道。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  朱慧芳／新手入門 先吃黑巧克力

  【元氣周報／朱慧芳】 針對巧克力的口感訓練，可可迷董家華建議大家先從黑巧克力開始入門，慢慢的從51%增加到60%、70%、80%，如果可以接受酸度的話，不妨也試著嘗嘗100%的純巧克力。熟悉了真正的黑巧克力之後，再嘗試吃夾心巧克力。不過，她強調：「前提是要吃品質純粹的巧克力。」市面上有太多混雜著不同添加物的劣質巧克力，充其量只能稱為帶著巧克力味的糖果，並不能算是真正的巧克力。這種巧克力糖果吃多了只會發胖，對訓練口感，或是身體健康並沒有好處。她歡迎有興趣的朋友跟她聯絡，互相學習切磋。雖然已經過了十年，董家華對巧克力的感覺還是和當初一樣，充滿熱情。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  天然麵包怎麼挑 外觀粗糙顏色較淡

  【聯合報╱記者蔡佳妤／台中報導】塑化劑風暴引起人心惶惶，許多消費者不知如何選擇購買較沒有色素、香料等食品添加物的麵包，導致烘焙業者業績大受影響。有業者就跳出來教導消費者，分辨天然和加工麵包的區別。台中市「粉紅巴黎」烘焙業者徐宇辰說，歐式、法式麵包多強調天然製作，成分只有麵粉和水，沒有添加人工香料和色素的麵包，外觀看起來比較粗糙、顏色較淡；有較多食品添加物的麵包，看起來則比較鮮豔、較有色澤。至於口感方面，天然原料製作的麵包聞起來味道較淡，入口味道雖不會很濃郁，但嚼久了就會感覺到甜味；較多食品添加物的麵包剛入口味道就強，有加香精的水果麵包，聞起來也有強烈的氣味。「御菓子」烘焙坊業者何政聰表示，添加人工色素和香料的麵包成本較低，因此建議購買麵包時，盡量不要挑選價錢太低的麵包。除了麵包之外，天然和人工果醬的分辨也有撇步，許宇辰指出，人工果醬在光線下比較透光，加入水中攪拌後，水質較清且不會變色；天然的果醬則較不透光，加入水中攪拌，可看見水裡會漂浮許多水果的纖維，且放置數分鐘後，因為水果氧化，顏色就會漸漸變淡。不過市面上較少買得到完全天然調製的果醬，因天然果醬多只有數天的保存期限，因此在選購果醬時，建議消費者挑選保存期限較短的。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  偷窺防毒專家／吳明玲 別老吃同樣食物

  【元氣周報／記者張嘉芳／報導】台灣遭遇史上最嚴重食品安全塑化危機，不少健康食品都中箭落馬。台北榮總臨床毒物科醫師吳明玲表示，許多食品添加物皆含化學物質，她建議民眾應均衡攝取各種食物，不該長期依賴健康食品。毒物專家 也難抗拒美食環境中存在許多化學物質，重金屬對人體危害遠大於塑化劑，吳明玲認為「心理健康更重要」，如果因此什麼都不吃，或專門只吃某種食物，一旦食物遭汙染，反而無法分散風險，讓自己陷入健康危機。雖是毒物專家，但吳明玲說，她的飲食很簡單，與一般人沒兩樣，窮困家庭出身的她，其實什麼都吃，食物沒特別忌諱，更無特殊原則，偶爾也會吃微波食品或油炸食物，「看到好吃的東西，還是無法抗拒」，吳明玲笑說。怕東怕西 搞到身心俱疲「人生一定有風險，毋須煩東煩西。」吳明玲說，無論食、衣、住、行各方面，環境都可能存在化學物質暴露，「沒有東西是無毒的」。她強調，民眾成天擔心害怕，追求食物極端安全，講究徹底消毒、完全無菌，卻可能使自己神經兮兮。她表示，研究報告顯示，即使全面嚴格管控任何食物、用品，壽命頂多也只能延長一個月，「對我來講沒有意義。」健康食品 合成物沒好處吳明玲透露，不少門診患者常攜帶減肥藥或健康食品，要求醫師幫忙檢驗毒物、重金屬或農藥等項目。她說，許多食品都是合成的，其實防腐劑含量很高，即使吃了對身體能增加一點好處，但長期下來，身體也可能累積其他有毒物質。她認為，生病就要吃藥，不要長期依賴健康食品，因藥物的藥理作用明確，副作用標示清楚，且原料來源、品質較有保障。反觀，健康食品混合多種食品添加物，不良作用不但不易發現，若不慎吃出問題，求償舉證也較困難。塑毒危機 比不上重金屬「健康食品、中草藥、菸、酒、檳榔，我絕對不碰。」吳明玲說，不少研究報告均指出，菸、酒、檳榔對人體健康會產生危害，門診中有不少孩子尿液檢驗出現尼古丁反應，研判應與暴露二手菸環境有關。至於中草藥雖對身體有保護作用，但民眾送檢報告發現，部份原料曾遭重金屬汙染。她認為，食物其實已含許多營養與身體保護成份，沒必要將中草藥當作補身保養品。國際研究亦指出，塑化劑毒性雖可能累積，但根據毒物對人體健康影響排名而言，塑化劑程度並不嚴重，排行50至70多名，與名列前10名的重金屬汙染相較，國人不需過度恐慌。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  解毒防毒 吃天然最好

  【聯合報╱陳潮宗／陳潮宗中醫診所院長】近來受塑化劑影響，人人談毒色變。起雲劑是合法食品添加物，幫助食品乳化，常添加在飲料及果凍中，但也可能用於優酪乳粉末等食品，可使內容物看起來濃稠。由於工業用塑化劑和起雲劑中的棕櫚油一樣，同樣產生霧化效果，甚至更好，而且更便宜，所以被不肖廠商違法加入食品添加物中。食品惡意添加塑化劑，引發民眾恐慌。不過，塑化劑在日常生活中使用很廣，我們為了健康，應盡量減低接觸量。塑化劑存在生活環境中許多地方，包括塑膠製品，如塑膠容器、塑膠袋、保鮮膜、泡麵的油包包裝，亦可能加入定香劑中，用於緩和化妝品、保養品、衛浴用品的香味散發。這些我們日常生活中所接觸的「毒」要如何解呢？以中醫觀點，所謂「解毒」觀念，流傳數千年之久，中醫解毒所包含方向很廣，凡是對身體有害者皆稱為毒，像是火氣大、身體有發炎反應、熱毒、寒毒、蟲蛇毒、濕毒（例如過敏反應）、魚蟹毒等。就現代的角度來看，導致身體老化、致癌之化學毒素及自由基傷害也是一種毒。一般所謂解毒中藥或食療，大多有清熱解毒作用，像坊間流傳偏方如綠豆皮水、甘草水、薏苡仁等，具清熱或利濕的作用。其中又以甘草跟綠豆簡單又好用。《神農本草經疏》曰：「甘草解一切金石草木蟲魚禽獸之毒者，凡毒遇土則化。甘草為九土之精，故能解諸毒也。」《本草綱目》：「綠豆解一切藥草、牛馬、金石諸毒。」想減少有毒物質對人體傷害，最好的防毒、解毒的方法，是多食用大地所蘊育而生的天然食物。平時保養可用的解毒方1.黑大豆30克、綠豆30克、甘草3克，加水3000c.c.煮沸20分鐘後，冷卻食用；可5日食用一次，連續食用1個月。2.綠豆15克，滾水500c.c.，悶於保溫容器中3至4小時，然後取水食用，即所謂綠豆菁水；可5日食用一次，連續食用1個月。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  海蜇皮含鋁 若攝取九成九會排出

  【聯合報╱記者施靜茹／台北報導】消基金抽驗市售的鬆餅、海蜇皮發現含鋁，衛生署指出，國內已對食品改良劑矽酸鋁，訂出五千ppm（百萬分之一濃度）的限量標準。食品藥物管理局食品組組長蔡淑貞表示，國際食品法典委員會（CODEX）尚未訂出鋁的TDI值（每人每日每公斤體重攝取容忍量），目前只暫訂每周攝取容許量；歐盟則對鋁在某種食品添加物中，規定不得超過一千ppm；美國未訂限量標準。蔡淑貞表示，國內食品添加物中，有七種膨鬆劑含鋁，但沒有限量標準；另一種食品添加物改良劑矽酸鋁，則限五千ppm以下，CODEX未來若訂出標準，國內可能參照。至於常用來洗大腸或做為海蜇皮發泡的明礬含鋁，國內目前並無限量標準。鋁是否可能導致失智症？林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑說，歐盟的食品安全委員會認為，「兩者的關連性不大」，且人體對鋁的吸收量約百分之一，即使攝取，腎臟也會排出九成九，殘留在體內的量其實很低。不過林杰樑提醒，鋁畢竟還是神經毒性物質，過去曾發生嬰兒輔助食品遭鋁汙染，導致智商較低，所以嬰兒或腎臟功能不佳者要注意。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  可口可樂ZERO PM原液主劑 驗出防腐劑

  【聯合報╱記者施靜茹／台北報導】中國大陸進口可口可樂ZERO PM原液主劑，被衛生署驗出防腐劑「對羥基苯甲酸甲酯」，國內規定，此防腐劑不得添加在碳酸飲料內。這批不合格產品已在海關攔下，未進口台灣。衛生署食品藥物管理局食品輸入管理科科長吳宗熹說，可口可樂同類產品查驗率，將由原來的百分之五，提高至百分之廿；這批不合格產品，業者應會申請退運。這批來自上海的兩公斤可口可樂原液主劑，被驗出「對羥基苯甲酸甲酯」，每公斤含二點○六二公克，為近年來首見不合格。不只如此，這批原液裡，另外兩種防腐劑「苯甲酸」、「己二烯酸」也超標。按規定，苯甲酸含量每公斤不得超過零點六公克，這件原液卻有零點八六二公克；己二烯酸每公斤不得超過零點五公克，這件達一點五九五公克，超標兩倍多。事實上，這件原液今年五月初就已報驗，直到本月十二日，衛生署才公布檢驗結果。食藥局解釋，業者接到不合格通知書後不服，衛生署要求補件說明，因文件往來費時，後來仍判定為不合格，才上網公布。吳宗熹指出，今年初衛生署才公告，「對羥基苯甲酸甲酯」可用於碳酸飲料外其他飲料，及豆皮、豆乾、醬油、鮮果與果菜外皮；因碳酸飲料業者未向衛生署申請，碳酸飲料仍不得檢出，其他飲料每公斤最多只能含零點一公克。吳宗熹表示，據他所知，可樂業者輸入原液主劑後，再委託國內工廠稀釋，並加入蘇打水等，稀釋倍數至少廿倍，原液主劑並非消費者拿來喝的一罐罐飲料。可口可樂近年來未傳出進口不合格紀錄，這次卻檢出防腐劑超量，吳宗熹推測，業者為國際知名品牌，有一定製作配方，有可能換了原料供應商，或業者換配方、製程中加了添加物，才被驗出來。

• 2014-09-23 名人在線.簡守信

  簡守信／蘇東坡可嚼檳榔，為什麼我不可以？

  【元氣周報／大林慈濟醫院院長 簡守信】門診看到一位頗有文化氣息的檳榔業者。他認為檳榔文化是相當能代表臺灣經驗的一種本土文化。君不見基層勞力大眾，一面大口嚼食檳榔，一面揮汗工作，為臺灣的建設付出了多大的心力！而在政治解嚴的初期，多少集會演講，如果少了民主香腸和民主檳榔的襯托，肯定會失色不少。尤其當聽到臺上慷慨激昂的大罵時，底下的民眾如果不能以「呸」的一聲吐盡口中紅色殘汁相呼應，又怎能讓臺上臺下血脈相通，而一舉造就臺灣民主的奇蹟。再以更宏觀的中華民族歷史來看，嚼食檳榔的習慣，據考證可遠推至魏晉南北朝，唐宋八大家的韓愈、蘇東坡都有嚼食檳榔的習慣。遙想當年，也許東坡先生就是一面喝酒、一面吃檳榔，一面寫下了如「亂石崩雲，驚濤裂岸，捲起千堆雪…」等傳世不朽的辭句。但蘇東坡可以，為什麼我不可以？首先就健康的觀點而言，嚼食檳榔確實是口腔癌的危險因子。如果一般人得到口腔癌的機會是1，長期吃檳榔者則提高到22；如果再加上抽菸（在臺灣吃檳榔者幾乎都有抽菸），則危險機率提高到200倍。吃檳榔長期對口腔黏膜刺激，終至產生病變，並非一夕之間。具十年以上的苦嚼史，機率才會大增。東坡先生嗜食檳榔的時間，是貶謫至充滿瘴癘之氣的南方後才開始，已然有些歲數。這與國人紅唇族年齡層逐漸下降，大有不同。宋代平均壽命只有40多歲，而臺灣目前的國民平均壽命則近80歲，多出這麼多年的歲月，吃檳榔加抽菸的餘孽，自然有熬出頭而造成口腔癌的機會。再就檳榔吃法作一比較，蘇東坡時代吃檳榔的方法較單純，不似現今變化多端。為了讓紅唇族吃了以後成為忠實顧客，業者莫不費盡心思，加味加料。這些添加物，本身也有致癌性，相輔相成的結果，口味更重了，危險也更高。另外，吃檳榔所必須付出的社會成本，東坡先生的時代與現今相比，則不能以道里計。多少山坡地已變成一片片檳榔林，高高細長的樹幹，配上隨風搖曳纖細的葉子和遠山片片的浮雲，倒也賞心悅目。只不過，檳榔是一種淺根性植物，涵養土壤的能力十分薄弱，大片種植，原本綠樹成蔭所成就的水土保持受到嚴重破壞。諸位親愛的紅唇族，想想自身的健康，想想我們所擁有的美麗山川，不知可否考慮「跟檳榔說不」？

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  我的飲食主張／食物遠離加工品 天然尚好

  【元氣周報／文／桃園 晴天】我的飲食主張吃可以很精緻，也可以很簡單 吃可以很豪華，也可以很隨意 元氣徵文「我的飲食主張」原來，人們需要的其實是最簡單卻雋永的味道文章獲選者 致贈「如何」出版、元氣專欄作家朱慧芳的新作《識食》一本由於父親在食品加工廠工作，所以從小就沉浸在父親如同說故事、變魔術般，灌輸著有關：雞蛋口味的飲料裡面其實沒有雞蛋，鮮豔漂亮的糖果是添加了色素……諸多食品加工常識，逐步建立起我的飲食習慣，食用前必定先看食品外包裝背後的成分標示，因為裡頭透露著各種添加物訊息。身為一家之「煮」的我，肩負家庭成員健康，在「三聚氰氨」、「塑化劑」風波後，在採購日常所需食材時，遇到超乎行情的低價特賣，會思考是否為食品加工業者或添加劑業者，使用廉價添加物來降低材料成本，而望之卻步。如同「天然ㄟ尚好」這句廣告詞，對我而言，能吃天然食品，就不選添加物食品，如果非得食用，也選擇少量或偶一為之。天然、簡單就是我的飲食主張。【2011/12/25 聯合報】

• 2014-09-23 養生.聰明飲食

  美CSPI：可樂含高量致癌物

  【聯合晚報／編譯朱小明／綜合報導】 美國消費者權益團體「公共利益科學中心」發表聲明，指出可口可樂、百事可樂等飲料含高量致癌物質4-甲基咪唑（4-methylimidazole，簡稱4-MEI），這種色素添加物會在動物身上造成腫瘤，因而要求政府下令禁用。但美國食品暨藥物管理局發言人 (FDA)表示，每天至少要喝1000罐可樂，才會達到在老鼠實驗中致癌的劑量，消費者並無立即危險。「公共利益科學中心」 （CSPI）公布的研究報告指出，包括可口可樂、百事可樂、健怡可樂、健怡百事可樂、Dr Pepper等可樂均含用來形成飲料焦糖顏色的4-MEI。CSPI上個月向FDA陳情，建議禁止使用大多數可樂均含的亞硫酸銨色素，以免數以百萬計的民眾曝露於致癌物質。CSPI 估計，可口可樂和百事可樂所含4-MEI在美國造成約1萬5000 人罹患癌症。該組織指出，一罐可口可樂含有145微克4-MEI，百事可樂含量約一半，而加州政府規定4-MEI含量超過29微克即需加註警語。「美國飲料協會」立刻發表聲明反駁說，CSPI是「危言聳聽」，目前並無證據顯示4-MEI會在人體致癌。FDA發言人卡拉斯以電子郵件答覆彭博社記者查詢時強調，老鼠致癌實驗使用的劑量相當於消費者在一天之內喝下1000 罐以上的可樂，因此FDA沒有理由相信可樂對民眾有立即危險，但已在檢討CSPI的陳情。【記者李樹人／台北報導】外電報導，暢銷百年的可口可樂、百事可樂含有致癌物質4-甲基咪唑（4-MEI）色素添加物，長期飲用恐增加致癌風險。台北榮總臨床毒物科主任鄧昭芳指出，外來添加物都有一定危險性，從科學精神來看，飲用這類飲料，確實需承擔一些風險。不過，可口可樂、百事可樂歷史悠久，飲用人口眾多，如果部分團體懷疑飲用可樂可能致癌，應該進行大規模的流行病學回溯性調查，就能瞭解到可口可樂、百事可樂與癌症之間的關連性。鄧昭芳表示，動物試驗證實4-MEI誘發癌症，但人與動物之間不盡相同，不見得可以推論至人體身上。另外，每個人的生活及飲食習慣不盡相同，挑選飲料時，還是應以低熱量的天然飲品為主。 ※延伸閱讀》‧美CSPI：可樂含高量致癌物 ‧國內專家：致癌等級 同DEHP、手機

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  消保處：海帶含鋁量高 超標14倍

  【聯合晚報╱記者張博亭╱台北報導】92件食品 22件含鋁量大於100PPM假使吃了含鋁量過高的食品，有可能導致老人癡呆症，但民眾日常生活中的食品，卻充滿著鋁。根據行政院消保處抽查92件食品的結果，發現有22件含鋁量大於100PPM，其中又以海帶類平均最高，單一產品含鋁量最高為1441.61PPM，超過標準14倍，明顯對身體有害。行政院消保處為了解市售食品的含鋁量，共在大台北地區的超商、量販店、糕餅店抽樣92件產品，包括海帶、糕餅、粉絲(冬粉)、饅頭、米果等5大類食品。國內目前尚未制定食品含鋁量的限制標準，目前消保處已請衛生署盡速訂定限制標準。以國際間食品含鋁量100PPM的標準來看，92件樣品中，計有22件含鋁量大於100PPM，以類型分析，以海帶類產品（海帶根、海帶結、海帶卷等）含鋁量最高。糕點類部分，馬芬蛋糕含鋁量最高，為608.02PPM。消保官王德明指出，這次調查含鋁量最高的前十一名當中，有九件是海帶產品，有可能是業者加入過多的含鋁食品添加物，因為食品添加物（如明礬、含鋁膨鬆劑）可以讓食品膨脹、延長保存期間、收水或富有彈性等功效，對產品售價、外觀及口感有加分效益，但也有造成消費者健康損害之虞。消費者在購買時可以挑乾的海帶，含鋁量通常較低。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  人工焦糖色素 看起來更好喝

  【聯合報／本報記者陳俐君】 喝起來甘甜順暢的飲料，除了高糖成分可能帶來肥胖，飲料中的添加物，對健康的威脅也得當心！美國消費者團體日前發布研究報告指出，為了讓可樂看來有焦糖色的添加物4-甲基咪唑（4-methylimidazole, 簡稱4-MI）是致癌物質。國內食品專家表示，4-MI是否會傷身，證據尚未明確；但飲食還是「天然」最好，人工添加物能免就免。輔大食品科學系教授陳炳輝指出，要製成傳統的焦糖，得先把糖加熱，煮成猶如燒焦的深褐色，加進食物或飲料中可使食品色澤更美、賣相更佳；但因為天然焦糖製作成本昂貴且費時，人工焦糖色素4-MI就因運而生。臺北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌指出，人工焦糖色素4-MI的製作，主要是由亞硫酸銨與碳酸混合而成。可樂等飲料為何要添加4-MI？「讓清淡平凡的飲料著色，就會看起來很好喝」，陳炳輝解釋。不過楊振昌提到，根據「國際癌症總署」（IARC）的物質分類，4-MI 在動物實驗中，有充分證據支持可能會引發實驗動物產生癌症，但對人體致癌的證據還不足。深色調味品 可能經著色楊振昌表示，歐盟已對4-MI訂出人體每天最大容忍量，是每公斤體重100毫克，若以一般成人體重60公斤計算，每天必須攝取6000毫克（6公克），才可能產生病變。根據美國的研究，一罐330CC的可樂喝下肚，大概會吸收到100微克的4-MI，若同樣以60公斤的成人計算，等於一天要喝下6萬罐可樂，才可能面臨致癌風險。陳炳輝提到，包括醬油、黑醋與啤酒等深色的調味品與飲料，也有可能使用人工焦糖色素幫助溶液著色，這類人工添加物雖然目前找不到證據顯示有害人體健康，但仍具有潛在的危害健康風險，建議民眾還是多吃食物的「天然原味」，以免莫名賠掉健康。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  用料實在？ 加工品幾可亂真

  【聯合報╱本報記者陳俐君】食品科技的發達，卻讓加工食品的真貌愈來愈難辨；有時一塊看似簡單的餅乾或一瓶可樂，成分表上卻有十餘種添加物，你真的認識你吃的東西嗎？均勻濃稠 起雲劑增賣相輔大食品科學系教授陳炳輝指出，「起雲劑」是一種合法的食品添加物，常用於運動飲料、濃縮果汁、茶飲或果醬等食品中。製作起雲劑，必須使用棕櫚油、阿拉伯膠與乳化劑，再添加所需香料製成，飲料看起來就會有均勻又黏稠的視覺效果，不但能增加商品賣相，還能給消費者「用料實在」的感覺。陳炳輝提到，合格的起雲劑，必須全部以食品級材料調配，人體攝取並不會有太大的健康疑慮；但之前有不肖廠商為了節省成本，以無法被人體吸收的工業用原料「塑化劑」，取代成本較昂貴的棕櫚油，就有可能對人體帶來毒害。阿斯巴甜 熱量低甜度高馬偕醫院營養師趙強表示，「阿斯巴甜」是一種熱量極低的人工甜味劑，因其甜度是一般砂糖的180倍，所以只要一點點用量，就能達到甜味效果。不少飲料、食品製造商看中阿斯巴甜的超強甜效，將之添加在食品中取代糖，很多怕胖的人，也喜好拿它當作糖的替代品。趙強指出，阿斯巴甜主要是由「天門冬胺酸」與「苯丙胺酸」等2種胺基酸組合而成，這類添加「代糖」食品，常讓消費者以為沒有熱量，反而吃更多，肥胖問題依舊。趙強提醒，苯酮尿症（PKU）患者無法把阿斯巴甜的苯丙胺酸代謝成「酪胺酸」，導致苯丙胺酸在患者體內大量累積，產生毒性物質；這類患者最好別食用含阿斯巴甜的食品，一般民眾也不宜多吃。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  硼砂 抑制營養素吸收過量致死

  【台灣新生報／記者鄭綿綿 ／台北報導】 硼砂為防腐劑的一種，為非法食品添加物，可能見於油麵、魚丸、火腿等製品，使產品增加保存度與彈性，人體如過量攝取，對於健康有所影響。污染途徑：「硼砂」：硼砂（Borax）主要的構造成分是硼酸鈉。最早是應用在工業用途。可做為清潔劑、化妝品、殺蟲劑，也可用於配置緩衝溶液和制取其他硼化合物等。以及可製造光學玻璃、琺瑯和瓷釉的原料；也用於鋼鐵冶金。此外，硼砂可以維持穩定的鹼值，並防止澱粉膨潤時發生的過度黏著。國內目前已在食品加工業禁止使用。而在公告禁用前，在食品加工上運用廣泛，可增加食品的韌性、彈性、保水性以及保存性。如油麵、油條、魚丸、鹼粽、火腿等，較常見的是在油麵的製程中添加。症狀影響：目前世界各國包括我國都都已禁止使用於食品製作。食品中如違法添加硼砂，攝食吃下後，會與胃酸作用產生硼酸，連續攝取後，會在累積在體內，阻礙消化酵素作用，引起食物減退、消化不良、抑制營養素的吸收而體重減輕。若累積量達1~3公克，會急性中毒而嘔吐、腹瀉、虛脫、皮膚長紅斑，嚴重甚至會休克及出現昏迷等硼酸症。以及過量會危及生命。專家看法：林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑表示，硼砂是一種保新劑，有防腐功能，毒性強。早期用於工業用途，如毒死蟑螂的藥就含有這類成份。如人體攝取過量，可能導致「血液酸化」，造成呼吸困難、胸悶、喘。還有，持續累積在體內，易傷害肝腎，造成酸血症，對於消化系統也有影響。肝腎功能差者更不易代謝這類有害成份。林醫師表示，這類違法添加物，如應用在食品業，可見於魚丸、油麵等製品。此外，也有不肖業者用於蝦子的保存，可防止蝦頭變黑，也可增加脆度。對於老人家、幼童，還有孕婦攝食過量，也都有不良影響。注意事項：選購產品應選擇有信譽的品牌，注意是否有完整的產品標示；是否有依規定清楚標示所含成份，包含人工添加劑，食品安全較能夠得到保障。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  食物添加奶油黃 賣相較好卻易罹肝癌

  【台灣新生報／記者鄭綿綿／台北報導】 奶油黃屬於含有毒性的添加物，主要是用於幫助食品製作的色澤、光澤度增加作用，人體攝取過量這類人工化學成份，對於健康有所影響。‧污染途徑「奶油黃」：奶油黃化學名為「二甲氨基偶氮苯（DAB）」，人工合成物質，屬於油溶性黃色素，為非法食品添加物。可在食品製作、加工過程幫助食品染成黃色的，也可當作染料，可能被違法添加於酸菜、芥菜、黃蘿蔔、糖果等。通常食品製作過程，因為經過高溫烹調過程，相關組織易被破壞掉，添加這類人工化學添加物，可幫助產品外觀較具有光澤、鮮豔度，賣相較好。‧症狀影響這類化學添加物，除化學致癌外，還有生物性致癌因素（腫瘤病毒），如肝癌。在一項動物實驗中，發現經過常其飼餵老鼠奶油黃成份物質後，這些老鼠引起了肝癌病變。因此，人體如攝取過量，易影響肝臟解毒性，長期下來有致癌性，造成肝臟問題、病變。‧專家看法三軍總醫院營養部督導胡懷玉表示，奶油黃可能被用於添加在芥菜製作，像是一般芥菜應自然呈現褐色，如添加奶油黃後，可呈現出色澤較為自然，好看的外觀，避免變色，幫助賣相增加。通常如果食品買回來，放在室溫環境下一陣子，久不變色、不變壞，就要懷疑可能是有違法添加這類奶油黃添加物。營養師胡懷玉表示，肝功能不好者，有肝炎問題的患者，還有脂肪肝，肝機能異常族群，本身肝功能通常已經減損許多，都應避免經常性的攝取過量這類食品，以免造成肝臟負荷更加重，造成肝病變的機會增加，甚至引發癌變問題。‧注意事項購買相關酸菜、芥菜、黃蘿蔔等製品，如果顏色過於異常、不自然，顏色愈鮮黃，代表可能有問題，應避免購買。最好選擇有完整包裝、添加物標示完整、清楚的食品。購買這類產品回去後，最好事先仔細清洗，至少沖洗10~20分鐘以上，避免太多殘留化學物質留在食品上；也能幫助其他可能的化學、防腐成份清除掉。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  胖達人連環爆 解開「好吃麵包之謎」

  【聯合晚報╱記者曾宛琳、曾桂香/台北報導】 被踢爆以眾多人工香精、添加物做出昂貴「天然」麵包的「胖達人」麵包店，在休業三天後，今早開始開放消費者退費，雖然業者欲以打折挽回消費者，但胖達人全台各分店退費的人比買麵包的多。台灣人愈來愈愛吃麵包，但胖達人事件促使消費者不能不正視：「吃的究竟是天然的、還是人工加味的麵包？」今天的「聯晚之眼」特別企畫「好吃麵包的迷思」專題，除了幫消費者解開香噴噴麵包的真面目，也要提醒消費者省思，如何找回麵包魂的真實原始味道。今天胖達人全台分店一開店，業者深深的鞠躬致歉，但擋不住上門要求退費的消費者，以往爭相上門試吃搶購的人潮明顯減少。而香港也著手調查胖達人是否有廣告不實等問題。英國牛津大學化學博士陳耀寬觀察，現在台灣市面上銷售的很多麵包，一個麵包就動輒加上十幾種的化學添加劑。本報查訪烘焙原料店及麵包業者發現，市售各式的麵包添加物多不勝數，甚至不乏「雞尾酒式配方」，也就是一種添加物裡可能加有酵母、益麵劑、改良劑、膨鬆劑、穩定劑、防腐劑等，有的吐司甚至還會再加上漂白劑。雖說，這些添加物多半是合法的，但是業者幾乎都不會標示，甚至就如胖達人般大肆宣傳是「天然」的。包括主婦聯盟及麵包達人都提醒，「一家烤麵包萬家香」且香味久久不散的，幾乎都是添加人工香精或人工奶油，前者可能使人過敏，後者則可能危害心血管健康等。而為了使麵包鬆軟而添加的膨鬆劑吃多可能傷腸胃；如含鋁，可能傷腦傷腎。人工色素還被認為與過敏、過動症和部分癌症有關。 ※延伸閱讀》‧挑選麵包 誰把「舌頭」變笨了！‧拒絕色香味誘惑 找回原始味覺‧芋泥烤後是灰色 草莓味道變淡‧麵包解析／天然vs.人工麵包

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  麵包迷思／芋泥烤後應是灰色 草莓烤後味道變淡

  【聯合晚報╱記者劉開元/台北報導】胖達人麵包店事件震驚社會，主婦聯盟秘書長黃嘉琳表示，小小一塊麵包裡，可能含有十數種以上的「合法」食品添加物，例如乳酸硬脂酸鈉、羧甲基纖維素鈉、脂肪酸甘油脂、己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸、丙酸、人工香料、食用色素等，這些都是製造商為了產品的色香味和便於保存加入的。此外，麵包撲鼻香氣和香酥口感，可能來自人造的烤酥油、氫化植物油，這些材料便宜好用，卻是反式脂肪酸的來源，攝取過多會對心血管造成負面影響。如沒時間自製麵包，不得不買市售麵包時，主婦聯盟建議注意三原則：一、注意包裝標示。 由於政府法令規範尚不完善，許多零售散裝糕點麵包未提供食品成分標示，黃嘉琳建議消費者主動要求廠商提供標示。掏錢購買前，務必注意標註的成分和有效期限。二、善用眼睛和鼻子。 自己動手做過麵包就會發現，天然食材在烘焙後不可能還保留原色原味，真正的芋泥是灰色而不是紫色、新鮮草莓加到麵包裡烤過味道一定變淡。顏色過於鮮豔的麵包，多半用了色素；藍莓或咖啡麵包如果香到連隔壁鄰居都聞香而來，就只有人工香料才做得到。三、相信時間的考驗。 麵包放了兩、三天還能保持柔軟彈性口感，或在常溫下擺了一周也不會發霉， 這恐怕都是人工添加物的「魔法」，可能使用化學合成的益麵劑、防腐劑來對抗自然的法則，少碰為妙。黃嘉琳指出，台灣氣候、土壤適合種稻，民眾應該謹守「多吃米飯、少食麵包」的原則。若真的想吃麵包又想兼顧健康，不妨試著在家自己動手做，無論是免揉麵包、低溫發酵或適當利用麵包機，都能簡單烘烤出真正天然健康的味道。 ※延伸閱讀》‧胖達人連環爆 解開「好吃麵包之謎」‧香精解析／天然 vs.化工人工香精‧麵包解析／天然vs.人工麵包‧麵包解析／歐式、日式、台式麵包

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  麵包解析／天然香精 vs.化工人工香精

  【聯合晚報／製表／曾宛琳】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  過白和不會變硬的饅頭 別吃為妙！

  【內容摘自《權威食品安全專家教你安心買，健康吃》，作者文長安，平安文化出版】喜歡吃麵食類的老饕們都知道，除了費勁的手工揉麵外，讓麵皮好吃的靈魂所在就是「老麵」。說穿了，就是利用天然酵母來進行發酵的自然發酵法。通常在製作麵食時，老師傅都會留下一塊發好的生麵糰，隔天再拿來繼續跟新材料攪揉。被留下當成發酵種子的麵糰就是「老麵」。用老麵發酵可以增加麵食的Q度與嚼勁，並讓麵食的麥香味和質感更加細緻可口。而老麵的酸度，可以幫助調整麵糰的PH值和穩定度，延長保鮮期限。麵粉的彈性和延展性的關鍵，是麵粉之中的蛋白質，所謂低筋、中筋、高筋等「筋度」就是依照蛋白質的含量而區分（見下表）。依照成品需求來選擇麵粉種類，自然成本考量也會有所不同，如果有便宜替代品是最好不過了。因應現代人要求快速和方便，為了縮短製作時間，有的人會用現成的製麵加酵母、發粉，來代替老麵的發酵效果，可是口感並不好，因而必須加入可以讓麵食吃起來鬆軟的膨脹劑，或是用過氧化物來提高麵粉中的蛋白質Q度。這類加工的麵食成品，保證放上好幾天依舊很鬆軟。加入食鹽或小蘇打、發粉等鹼性物質，也可以強化麵粉中的澱粉鍵結，達到催化熟成的「老麵」效果。不過，缺點是會讓麵粉變黃，因此有業者就加入漂白劑來恢復白色色澤，增加賣相。傳統有用硫磺熏蒸來讓麵皮變白，可是衍生的過量殘留問題也不好。因此，太白的麵條或是過白的包子、饅頭，還是少碰為妙。曾經有業者被查獲違法加入常用來清潔消毒用的二氧化氯，讓麵粉製品變得更白、更Q彈。小心啊，殘留的二氧化氯吃進肚，可是會把身體內的好菌一起消除的！記得觀察看看，如果你買回來的饅頭放在室溫下，隔天還不會變硬，要吃之前最好考慮一下。好吃饅頭小撇步要讓饅頭表面光滑、不起縐，老師傅的撇步除了用老麵發酵外，也要把麵皮擀厚一點。同時，注意千萬不能用大火蒸，中火是最恰當的。蒸好時不能馬上掀蓋，必須等到放冷才掀。麵粉依蛋白質含量分為五種}--> 種類 蛋白質含量 用　　途 特高筋麵粉 13.5%以上 麵包、春捲皮、油條 高筋麵粉 11.5% 麵包、麵條 粉心麵粉 10.5% 麵包、中式麵食 中筋麵粉 8.5~11% 包子、餃子、餛飩、鍋貼 低筋麵粉 8.5%以下 蛋糕、餅乾 你買的饅頭，有沒有過多的添加物？饅頭是否加了過多的添加物，可以在室溫下放一段時間來判斷。◎沒問題的饅頭：買回來後在室溫下放隔夜，第二天發現外皮變硬、龜裂了。◎有問題的饅頭：買回來後在室溫下放隔夜，第二天發現竟然不會變硬，最好不要吃吧！好麵條用「下鍋煮」來分辨麵條是否加入了過多的添加物，可以從煮麵條的過程來判斷，添加物加得越多的，浮起來越快！◎沒問題的麵條1.正規製作的麵條下水煮的時候，一定等到水開了，麵條才會跟著浮起來。2.隨著加熱，澱粉會不斷釋放出來，因此煮麵的水會越煮越濁，麵條越煮越軟。如果不另外加水或換水的話，煮到最後就會糊掉。◎有問題的麵條1.下鍋煮不到三分鐘就浮了起來。2.或是水還沒煮開，麵條就浮了起來，即使煮開的沸水對流中卻掉不下去，就表示麵條裡加了許多添加物。3.煮過麵的水質越清澈，問題越多。 ※延伸閱讀》‧麵包解析／天然香精 vs.化工人工香精‧奶精提升咖啡風味 長期危害健康‧防癌食材 正確烹調才有效

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  明明宣稱無防腐劑 為何食品不會壞？

  【內容摘自《權威食品安全專家教你安心買，健康吃》，作者文長安，平安文化出版】食品安全事件層出不窮，讓消費者懂得要注意產品的說明，以為防腐劑是最大問題，所以大家一定看過店家或食品包裝上大大地寫著：「保證不含防腐劑」、「絕不加添加物」等強調掛保證的字眼。奇怪的是，如果沒有用防腐劑，食物卻不會很快就變壞，這未免太神奇了吧？ 原來「魔鬼藏在細節裡」！沒有防腐劑標示的食物，我們反而更需要提高警覺。台灣的氣候本來就比較潮濕，很多東西不易保存，特別是全麥和穀類的麵包、點心製品，擺在正常室溫下幾天應該就會開始發霉。那不會長霉或酸腐的原因在哪裡呢？最大嫌疑就是加了防腐劑的「替代物」。幾乎所有的添加物都有防腐的效果，如：抗氧化劑、漂白劑、殺菌劑、調味劑、結著劑等。而且這些添加物都以鈉鹽型態存在，鈉鹽具有高水合性，可以吸收水分，就可以使食物不易敗壞，自然具有防腐效果。乾燥劑也經常被拿來當成防腐劑使用，尤其是二氧化矽（SiO2）、矽酸鈣和氯化鈣（CaCl2）。因為這類矽樹脂有很好的保脆效果，因此被大量運用在包裝食品、進口餅乾和休閒零食等，甚至有業者就直接加在食物中。看到這些專有名詞，有些人可能已經頭昏了。矽樹脂是什麼？大家應該都聽過矽膠（Silicon，又稱矽利控），沒錯，就是裝潢建材中拿來當成防水、補土的材料，又稱塑化鋼。矽膠的吸水性強，利用土水原理，當沙子（矽）+水泥（鈣）+水混合起來，隨著時間越久，水分吸得越多，就會變得越硬、越脆。這也是現代結石病那麼多的因素之一吧！吃進太多含矽添加物的結果，影響代謝又來不及被排出體外，就在身體裡形成結石了。　無論防腐劑或具有防腐性的添加劑，多是人工合成的，使用不當會有一定的副作用，長期而過量攝入對身體健康更會造成影響。不過另一方面，防腐劑除了預防食品腐爛變質外，也可以防止食物中毒。做香腸、火腿時加入的亞硝酸鹽，主要不是用來防腐，卻有比防腐劑更強的功能，可以預防最毒的病原菌──肉毒桿菌滋生，因此只要用對防腐劑和劑量，或許沒有想像的那麼可怕。可是，如果政府單位或消費者一直將防腐劑做為重點，你是業者的話，下列兩種做法，你會選擇A還是B呢？A：改用其他威力更強，又有防腐效果的添加物。B：會做個良心廠商，誠實標示。※真相：國內許多食品廠的倉庫內早已沒有貯存防腐劑了，卻有更多比防腐劑更強的化學添加劑！健康小錦囊：化學中的酸性元素也被用於防腐作用常見的就是經常視各類食品需求而被當成調味劑使用的乙酸，也就是我們常說的醋酸。歸類在品質改良劑的己二酸，使用於釀造和食品製造過程中，且沒有限量規定。還有反丁烯二酸，也屬於調味劑的一種，同樣也可以視不同的需求而無限量使用。它是一種反式脂肪酸，人體較難代謝，最好還是少使用。丙酸常用於麵包和糕餅，己二烯酸和苯甲酸則用在魚肉煉製品、肉製品、糖漬果實、相關果醬類和其他調味醬，以及膠囊、錠狀食品中。去水醋酸則使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油。 ※延伸閱讀》‧添加化學添加物 「速成芽菜」傷肝腎‧牛奶裡的鈣 居然不是鈣！‧研究：果糖吃太多 胰島素反應易變遲鈍

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  營養師教你搞懂 麵包的真實面貌

  【聯合新聞網／文／聯安預防醫學機構提供】 美味又方便的麵包是許多人開啟一天活力泉源的早餐首選，然而在美味的背後，可能暗藏許多健康危機！各種花俏包裝以及行銷手法，常讓消費者在美食的假象中喪失了判斷力，而層出不窮的新聞事件，正是在提醒國人健康飲食的重要性，現在，就讓專業營養師教你如何選擇麵包，揭開一些濃、香、純外衣下人工添加物、反式脂肪與高糖麵包的真實面貌。 問題1：多數麵包有過多食品添加物怎麼選？ 大部分市售麵包可能含有多達十幾種食品添加物，不僅不易消化吸收，還可能增加肝、腎負擔。聯欣診所蕭汎津營養師表示，許多化學添加物易引起人體過敏反應，對於免疫系統尚未發育成熟的兒童尤其不利！ 國外已有研究，攝取過多的人工色素，會造成過動，甚至還會影響智商和大腦發育。 解套方案：天然酵母麵包較健康！ 天然酵母麵包由多種酵母發酵而成，含複合式微生物群，因此風味多元，不需添加人工添加物，再加上長時間發酵，適合人體消化吸收。更有研究發現天然酵母麵包升糖指數較低，可協助維持血糖穩定並有助於減重。 然而多數廠商為了降低製作時間及成本，往往改用商業酵母製作麵包，單一酵母風味差，再加上為了縮短發酵時間，同時顧全成品的風味及保存性，製作過程也就免不了需要添加許多化學添加物。 分辨天然酵母及商業酵母麵包的差異 天然酵母麵包 商業酵母麵包 酵母 複合酵母 單一酵母 風味 風味多元，不需添加人工香料 風味單調，需添加人工香料 消化吸收 發酵後產生較多益菌，有助腸胃蠕動。碳水化合物分解較完全，不易引起脹氣。 發酵過程無其他益菌產生。澱粉水解作用不完全，易引起脹氣。 血糖代謝 升糖指數較低 升糖指數較高 辨識重點 麵包密度高、表皮色澤淡、內部則較深，不規則的孔洞多，呈微酸性或酸性。 具彈性，一壓會彈回來。 麵包密度低，表皮色澤深、內部顏色淡，不規則的孔洞少，風味少而溫和。 容易一壓就扁掉。 若添加人工香料及色素，可能有過於濃郁的香味及鮮豔的色澤。 問題2：高溫烘焙油易變質；聽過低油麵包，但要如何選擇？ 麵包因高溫烘焙，需要穩定性高、容易塑型、且可增添風味的烘焙用油，如奶油、氫化植物油(人造奶油、 酥油)。但因含有大量飽和脂肪酸或反式脂肪，攝取過多都易增加心血管疾病風險。 近來，某些標榜健康的商家會使用未精製植物油，例如冷壓初榨橄欖油來烘焙麵包，但由於初榨橄欖油發煙點低，若烘焙溫度過高即有可能造成油脂變質，產生自由基，因此烘焙溫度的掌握也是健康的重要因素。 解套方案：低油麵包最安心！ 除了避免原料來源不明的廉價麵包，選擇商譽及技術都能讓消費者安心的健康烘焙坊也是選購時需要注意的層面。然而同樣是選購麵包，如何挑選低油的種類？好讓油脂對人體的殺傷力降到最低呢？ 蕭汎津表示歐式硬麵包，含油量最低，且最好選擇以雜糧、堅果作成的硬麵包，升糖指數也較低，是最健康的麵包首選；其他如又軟又香的台式軟麵包，如菠蘿、奶酥，用油量相對較高，最好少吃；丹麥、酥皮麵包等裹入大量油脂作成層層酥皮，用油量最高，建議不要選擇。 麵包種類與油量、糖類一欄表： 麵包種類 硬式麵包、 餐包 軟式麵包、 餐包 甜麵包 丹麥麵包 、 裹油麵包 油脂量 4%以下 4~10% 10%以上 20%以上 糖量 4%以下 4~10% 10%以上 20%以上 特徵 表皮十分鬆脆，內部組織卻很細緻。有大孔洞而少顆粒，微帶韌性但不太強，很容易用手折成兩段。 用土司模型烤出來的麵包。此類麵包式樣美觀、組織細膩、質地柔軟。 麵糰性質十分柔軟，傳統台式甜麵包為主要代表，具有鮮麗外觀，香甜可口。 製程所需的時間較長，有層次，是一種高級的麵包。以發酵的麵糰裹入油脂經多次折疊而成，含油量較高。 代表麵包 法國麵包、義大利麵包、維也納麵包 、荷蘭脆皮麵包、 裸麥麵包、雜糧麵包 各式土司、餐包、漢堡麵包、熱狗麵包 紅豆甜麵包、布丁甜麵包、菠蘿甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包 牛角可頌麵包、鬆餅 【註】油脂量及糖量以麵粉量作為基數計算。 （諮詢／ 聯欣診所 蕭汎津 營養師 ） 【更多精采內容，詳見「聯安預防醫學機構」】