味噌 相關文章

• 2018-08-12 養生.營養食譜

  快速備料省時烹調有訣竅 一個人也可以好好吃飯

  一個人也該好好吃飯，別再用一人份很難煮當藉口，一人料理一點也不難，從採買食材、快速備料，利用常備菜也能變出3菜1湯，滿足自己的味蕾與健康。蛋黃肉材料：絞肉約80公克、洋蔥碎1大匙、蔭瓜1小塊、生鹹蛋1顆、蔥花少許、雞粉1小匙、米酒少許、白胡椒粉少許作法：1.將絞肉放在攪拌碗裡，加入洋蔥、雞粉、蔭瓜。2.加入約半顆蛋清，拿湯匙或筷子把材料稍微拌勻。3.接著用手開始攪拌肉餡，因為絞肉很油，建議戴手套操作。4.以手用力摔肉，藉此摔出肉的筋性。5.將處理好的肉餡稍微壓實塑型，正中間用手指頭插一個洞。6.將生的鹹蛋黃放進洞裡，一般外面賣的蛋黃肉大部分只用半顆鹹蛋黃，自己吃也可以整顆都放。7.電鍋倒進1杯水，將肉餅放入鍋內蒸到跳停，起鍋後撒點蔥花作裝飾即可。請問電冰箱Q：怎麼做鹹蛋？A：做鹹蛋以鴨蛋為首選，如果買不到就以市售的紅仁土雞蛋代替，只要泡在鹽、水比例約1：10的飽和鹽水中約3周至1個月熟成，自製鹹蛋就完成囉！大力水手培根材料：雞蛋2顆、培根2片、菠菜1棵、雞粉1小匙、粗粒黑胡椒1小匙作法：1.雞蛋加雞粉打成蛋液，起油鍋，將蛋液下鍋先略煎，然後用筷子快速攪散成炒蛋，起鍋備用。2.用原來的鍋子續煎培根，煎至培根稍微出油。3.放進切段的菠菜拌炒。4.將炒好的蛋加入一起炒，撒上粗粒黑胡椒拌炒均勻即可。味噌清酒烤翅腿材料：雞翅腿4根、清酒1大匙、味噌1大匙作法：1.將雞翅腿用刀子片開。2.接著以1：1的比例用清酒兌味噌，與雞翅腿一起放進食物保鮮袋醃漬1天。3.最後用160℃烤約12分鐘至雞翅腿表面焦香即可。家常紅燒旗魚材料：旗魚肉150公克、薑絲1小把、蔥花少許（裝飾用可省略）、小蘇打粉1公克、醬油2大匙、冰糖1大匙、米酒1/2杯作法：1.將旗魚切成約一口大小的塊狀，先用小蘇打粉加點水略醃15分鐘。2.將魚肉下油鍋，煎至兩面略呈金黃。3.轉小火，倒入醬油及冰糖稍微拌炒。4.倒入米酒，開中火煮至湯汁沸騰。5.均勻撒上薑絲，煮至稍微收汁、酒精揮發殆盡無酒味即可；起鍋稍微擺盤，撒上蔥花裝飾。請問電冰箱Q：怎麼樣可以讓旗魚吃起來軟嫩呢？A：旗魚煮熟後肉質會較硬，烹調前抓一點點小蘇打粉，可以讓肉質吃起來較軟。雪菜肉絲炒豆干材料：肉絲少許、五香小豆干3片、雪裡紅1碗、辣椒片少許作法：1.起油鍋，先將肉絲下鍋爆香至變白。2.豆干切丁，切好後放入鍋裡續炒。3.加入切碎的雪裡紅，倒入50cc的水，一起翻炒至熟。4.最後加入辣椒片即完成。請問電冰箱Q：雪裡紅的自製方法？A：將洗淨的葉菜，泡在5%的鹽水裡至菜軟即可。食材的分裝保存一個人下廚，去買菜店家又不可能都賣一人份，這時可以適量分裝保存，要吃多少拿多少出來煮，方便又安心。透過分裝，家裡冰箱食材擺放也會比較整齊。袋上註明購買時間，秉持食材先進先出的原則，總會吃到最新鮮的唷！肉類與海鮮：肉品可以利用小型保鮮盒或4號夾鏈袋分裝，每一份重量大約落在100公克，也就是說買1斤牛肉絲，可以分裝成6份保存。海鮮、肉類分裝完可以冷凍延長保存時間，吃多少拿多少解凍即可。蔬菜：因為葉菜類較不容易保存，建議吃多少買多少。不過根莖類蔬菜如馬鈴薯、蘿蔔，通常保存期限會較長；另外像高麗菜、白菜這類結球蔬菜，也較耐久放、利於保存。

• 2018-07-30 養生.聰明飲食

  釀造的東西都有黃麴毒素？專家表示誤會大了

  外傳釀造的食品都有黃麴毒素？農委會花蓮農改場表示，只要製作釀造食品的穀物是合格的原料，並由經過適當訓練的人員進行釀造加工，釀造食品並不會有黃麴毒素疑慮。花改場表示，黃麴毒素是黃麴菌(學名 Aspergillus flavus及 Aspergillus parasiticus兩種)在穀物上生長後，分泌的代謝產物，通常在穀物貯存前乾燥程度不足，或貯存環境相對溼度過大時較易發生。專家表示，穀物保存前，將水份降到13%以下，即可抑制黃麴菌的生長，目前我國食品(及穀物)訂有黃麴毒素等真菌毒素的限量標準。也因此，包括醬油、味噌、米酒、醋等釀造食品，在製作時需要接種特定的麴菌（醬油麴、味噌麴、酒麴等），這些麴菌跟黃麴菌是不同的種類。釀造食品在接種大量麴菌之後，並無黃麴菌可生長的空間，外界無須以訛傳訛。 編輯推薦 越老就要吃越少？營養師教你吃得健康又抗老化 你的排尿方法乾淨嗎？泌尿科醫師：男性要蹲著尿

• 2018-03-25 養生.營養食譜

  繁花下的野餐饗宴

  氣候舒爽、繁花盛開的季節，最適合郊遊野餐去。近年露營、野餐成為休閒活動的熱門關鍵字，想輕鬆準備野餐美食，三明治是變化多樣，又方便好吃的選擇。千變萬化的和風三明治全球各地幾乎都看得到的尋常三明治，卻也是最具變化的國際化食物之一。例如法國長條型的法國麵包三明治（潛艇堡），義大利的panini義式三明治，都是該國具有象徵代表性的經典輕食。當這些三明治遠渡重洋來到台灣，融入在地飲食文化，就又衍生出新的三明治文化。近年，台灣的三明治也出現的大改變，風潮之一，是伴隨野餐露營休閒風的烘焙餐DIY。達人表示，選擇與麵包特色吻合的食材最重要，像是採用雞肉、豬肉、魚肉及當季根莖蔬果，或是運用各種烹調方式自製餡料，加上風味抹醬，就可變身個人風格的烘焙餐食。一般人熟悉的吐司，除了煎蛋三明治或鮪魚三明治等基本款，「和風」是春天最速配的主題。使用當季家常食材、懷舊食材或創意餡料組合，「內餡不必拘泥於形狀」，此外，健康的蔬菜也是和風三明治必備。不只是內餡，抹醬口味也是讓和風三明治完美變身的關鍵之一。味噌烤魚三明治材料：脆皮吐司或喜愛的吐司1包、青斑魚片適量、洋蔥圈適量、番茄片適量、生菜適量、芥末醬少許醃魚醬：味噌1大匙、味醂1大匙、酒1大匙混合均勻作法：①將魚片抹上味噌醃魚醬醃約20分鐘後，將味噌洗淨入鍋煎熟或烤熟備用。②將吐司入烤箱烤至上色取出，抹上芥末醬，鋪上生菜、番茄、魚片、洋蔥即可。田園烤雞三明治材料：法國麵包1條、海藻雞胸肉1塊、蒜末1小匙、鹽、胡椒各少許、番茄片適量、洋蔥圈適量、生菜葉少許、橄欖油少許作法：①將雞胸肉加入蒜末、鹽、胡椒、橄欖油拌勻，入鍋煎熟切片備用。②法國麵包切段，再切開填入雞肉、洋蔥、番茄、生菜葉即可。南瓜咖哩三明治材料：牛奶吐司或任何喜愛的吐司、南瓜300g、小黃瓜1條、葡萄乾1大匙、美奶滋適量、咖哩粉1小匙、生菜適量作法：①將南瓜切大丁塊入烤箱，用180度烤軟取出，壓成泥狀備用。②將小黃瓜切成小丁狀加入南瓜裡，加入美奶滋、咖哩粉、葡萄乾拌勻。③將麵包抹上美奶滋，鋪上生菜、南瓜醬，再蓋上麵包，切成三角形狀即可。胡蘿蔔豬肉三明治材料：胡蘿蔔1條、薑絲少許、糖少許、鹽少許、胡椒少許、麻油1大匙、白芝麻1小匙、梅花或里肌肉片適量、吐司1包、生菜葉適量、美奶滋適量作法：①將胡蘿蔔去皮切絲備用，鍋內入麻油炒香薑絲，加入胡蘿蔔絲炒軟，加入糖、鹽炒勻後，撒入芝麻拌勻即可起鍋備用。②將肉片撒上少許鹽、胡椒，入鍋煎熟取出備用。③將吐司抹上美奶滋，鋪上生菜、胡蘿蔔、肉片、生菜，蓋上吐司後對半切即可。松坂豬法國長棍三明治材料：法國長棍麵包1條、松坂豬肉1塊、洋蔥丁2大匙、紅/黃甜椒丁適量、起士絲適量醃肉料：蒜末1大匙、黑胡椒少許、鹽少許、蜂蜜1大匙、辣椒末1小匙作法：①將松坂肉拌入醃肉料拌勻，入烤箱用180度烤15分鐘取出切片備用。②取一片法國麵包撒適量起士絲、洋蔥丁、甜椒丁，擺上松坂肉，最後再撒上適量起士絲，入烤箱用180~200度烤至表面金黃色即可。

• 2018-01-18 養生.聰明飲食

  經常食用味噌會黃麴毒素中毒？食藥署這麼說

  網路謠傳，呼籲民眾不要吃包括味噌在內的釀造食物，因為其中含有黃麴毒素。食藥署今天在「食藥闢謠專區」發布最新文章指出，製作味噌的種麴跟黃麴菌是不同的種類，不會產生黃麴毒素，而且味噌含有豐富營養素，只是因鹽份及蛋白質較高，慢性病患者應限量食用。食藥署的闢謠專區指出，味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。根據台灣食品科學技術學會指出，製作味噌的種麴跟黃麴菌是不同的種類，而在接種大量麴菌之後，並無黃麴菌可生長的空間，若有完善的製造過程及適當的保存環境，則不會產生黃麴毒素。另外味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(如Daidzein)、皂素(Sapponin)等營養素。食藥署提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，長期經常食用對身體負擔較大，建議適量攝取。若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者等，則需限量食用。農委會花蓮農改場也表示，只要製作釀造食品的穀物，使用的是合格的原料，並由經過適當訓練的人員，進行釀造加工，釀造食品並不會有黃麴毒素的疑慮。

• 2017-10-22 養生.營養食譜

  氣定神閒 做出一桌好料

  ●味噌蘿蔔豬五花 (總是用不完的白蘿蔔新吃法)林姓主婦下廚這些年來，跟很多食材朝夕相處，累積了深厚感情，在烹調之間，多少可以感受到它們的個性，用星座來比喻可能會讓大家更能理解。像洋蔥，我覺得就是獅子座，剛切下去時覺得它高傲到讓人落淚，但只要用對方法，就會變成一口香甜化在嘴裡。豆腐則是雙魚座，心思細膩柔情似水，料理的時候要特別費心，才不會搞得兩敗俱傷。番茄是雙子座，口味千變萬化，生食跟熟食各有不同風味，隨著調味料的變化，可融入世界各地的料理，讓人永遠感到驚喜。那白蘿蔔呢？我敢說它是天蠍座，因為個性慢熱卻悶騷，一開始會覺得難以攻破，但就在某個瞬間它會熊熊卸下心防，突然吸進醬汁精華，原來你所做的一切，它都放在心裡，一有機會就加倍奉還，來得濃烈。這個味噌蘿蔔豬五花是我自己隨意搭配出來的家常口味，因為蘿蔔一次用不完，只好試試新的變化，還拉著同樣很難用完的味噌一起出場，搭配白飯或是烏龍麵都非常可口。味噌說起來也是口味頗重，鹹度很夠，所以燉煮時要記得白蘿蔔的悶騷，留意時間與入味狀態，就會燉出滋味恰到好處的一鍋喔！食材（4∼5人份）：300g梅花豬肉片、1/2顆洋蔥（切細絲）、1/2根白蘿蔔（切小塊）、1根胡蘿蔔（切小塊）、2 根蔥（切細段）、1 小節薑（磨成泥）調味料：醃肉、2小匙味噌（我是使用赤味噌，但白味噌也可以）、1 大匙醬油、1 大匙清酒、1大匙味醂鍋物：1大匙醬油、1大匙味噌、1大匙味醂、2大匙清酒、300ml水作法：1.取一個碗，將薑泥及醃肉調味料混和均勻，放入梅花豬肉片醃10分鐘。2.以少許油熱鍋，加入洋蔥爆香後，放入紅、白蘿蔔稍作拌炒，接著加入鍋物調味料，蓋鍋以小火燜煮20分鐘。3.等候燉煮的同時，另起一鍋，以適量油熱鍋後，將豬肉片炒至熟取出。4.待蘿蔔入味，將肉片放到鍋中，上方撒上蔥花，即完成。●泡菜燒肉飯（放空也做得出來）我想應該很多媽媽會落入跟我一樣的窘境，就是有了小孩之後，只顧小孩吃，自己吃多吃少無所謂。在家的時候還好，可以找空檔進食，但帶小孩在外面吃飯的話，全程光要把小孩成功按捺在餐桌椅上，就耗盡我所有心思啊。有天我帶小孩瞎忙到下午三點，等他午睡才發現自己午餐幾乎沒吃，跑去翻冰箱看能做點什麼。還好這泡菜燒肉飯，可以迅速做出一個人的分量，從備料到上桌不需15分鐘（但冰箱必須剛好有剩飯you know），我邊吃邊看影集，得到極大的滿足，等兒子午覺醒來我才可以心平氣和的面對他。泡菜燒肉飯之所以可以快速上菜，是因為泡菜已經有很濃厚的味道，只需要加一點烹大師調味就好。豬肉片我是用韓式烤肉醬醃，速速醃個5分鐘其實就很ok，怕不夠味的話，煎的時候再補一些醬也行，總之整道菜沒有需要動腦的地方，完全放空也是做得出來，成品又非常香辣下飯，媽媽不就最需要這個嗎！（倒酒）食材（1人份）：5∼6片梅花豬燒肉片(以適量韓式烤肉醬醃5∼10分鐘)、1/4顆洋蔥切絲、2根蔥（1根切段、1 根切成蔥花）、適量泡菜註：燒肉片是指帶有一點厚度的肉，若沒買到，也可以用一般的炒肉片取代。調味料：適量韓式烤肉醬、1茶匙烹大師、適量麻油（麻油跟泡菜很搭，但若沒有麻油，使用一般的油也是可以）作法：1.以少許油熱鍋，將豬肉片煎熟後取出。2.用筷子夾住餐巾紙，將鍋內大致擦拭乾淨。3.加入適量麻油，接著加入洋蔥、蔥段爆香。4.加入泡菜略做拌炒，覺得溫度夠熱後，加入少許水及烹大師。5.把泡菜醬料鋪在飯上，再放上豬肉片與蔥花，即完成。●麻香蔥油乾拌麵（家徒四壁也做得出來）我想很多家中有小屁孩的媽媽都會認同，買外食的時候，究竟要點多少，實在是個過度深奧的問題，令我們難以決定。因為小孩天生擁有一個捉摸不定的靈魂，就算他們已經會講話了，也不代表他們說話會算話，出爾反爾、反覆無常似乎是他們人生這個階段努力的目標。雖然我不是走阿信路線的媽媽，但還是會發生那種好料都被兒子搶去的憾事，我只能吃一些以前根本不屑一顧的配菜，像是香腸片或蘿蔔乾。有天我便當又被兒子吃掉，下午血糖過低發抖著，想要快速弄點東西吃，突然想起我曾說過的至理名言「留著青蔥在，不怕沒菜燒」，於是拿出冰箱裡那一把蔥，劈哩啪啦做了麻香蔥油，煮麵拌下去，天啊真是好吃死了。我說家徒四壁也做得出來絕對不誇張，食材部分只需要一大把蔥跟幾片薑，其他就是靠一些基本調味料，簡單用油爆香就會香氣四溢，風味十足，就是很單純的好味道。多做的蔥油冰起來可以放好一陣子，臨時想吃消夜，或是想要簡單吃的時候，都非常方便！大家說，我是否應該去競選青蔥協會總幹事呢（手捧一大把蔥拍競選沙龍照）。食材（4∼5人份）：5根蔥（洗淨後用餐巾紙將水分擦乾，再切細段）、1小節薑（切細末）調味料：1/2茶匙鹽、適量白胡椒鹽其他：3大匙麻油、5大匙食用油作法：1.將蔥段、薑末、鹽及白胡椒放在碗中，攪拌均勻。2.鍋中加入麻油及食用油，開火熱至中溫（略為產生油紋即可，不用到高溫，不然蔥很快就焦），放入蔥花，讓蔥花在油中以小火煮約1分鐘，蔥油即完成。在煮好的麵條上面，淋上少許醬油跟蔥油，拌一拌就可以吃囉。●藍莓克拉芙緹(過節卻沒安排的挫屎組請看過來）林姓主婦有個不為人知的隱疾，就是嚴重的密集恐懼症。這一切的開端，是某天朋友說他有密集恐懼症，那時我還不知道那是什麼，他就叫我上網google圖片，沒想到看幾張我就頭皮發麻，朋友便認定我也是患者。說也奇怪，自從被診斷後（？），我開始痛恨太密集又細小排列的畫面。像有天我在削鳳梨，凝視鳳梨皮時我突然覺得毛骨悚然。還有一次我做牛肉麵，放進冰箱隔天要熱來吃時，看著表層以小點狀結塊的牛油我又沉默了。密集恐懼症跟我的食譜有什麼關係？我想說如果特別節日到了，卻沒有安排，不如自己動手做簡單的甜點，於是我想到可以做藍莓克拉芙緹。這甜點的材料十分簡單，除了新鮮藍莓外，只需要牛奶、蛋、糖跟低筋麵粉，混一混就可以烤，烤時會聞到滿溢的莓果香，成品口感很軟嫩，吃下去酸酸甜甜非常爽口。但我這次藍莓放太多了，烤好時我看著它感到心情複雜，為什麼要做讓我看著就痛苦的甜點呢！拍成照片後更是無法直視，但我忍！因為藍莓就是要那麼多，才會好吃哪！食材（2∼3人份）：1碗藍莓（約100g）、2顆蛋、300ml牛奶、50g低筋麵粉、70g白砂糖作法 ：烤箱以200度預熱，將上述2∼5項食材混和均勻，放入烤盅中，上方放上藍莓，放入烤箱以200度烤30∼40分鐘，至表層微焦即完成。TIPS1.也可用其他水果取代，像是櫻桃、紅莓、水蜜桃等。2.可在烤盅上塗抹一層奶油，比較不會沾黏。3.以我這次做的分量，在加藍莓之前，麵糊大約500ml，烤過會再膨脹，所以挑選烤盅容器時，要注意一下大小，倒入後落在七到八成的高度最剛好。

• 2017-09-18 科別.消化系統

  益生菌顧腸道 醫師建議這2時段吃最好

  不少人會吃益生菌顧腸胃，但究竟怎麼吃最有效？醫師表示，根據研究顯示，餐前30分鐘內或隨餐服用，益生菌在腸道內有較高的存活率，天然食物如泡菜、味噌等也都含有益生菌。開業醫師、台灣肥胖醫學會肥胖專科醫師吳佳鴻在新書「腸漏，發炎的關鍵」中表示，「益生菌」是近年相當熱門的主題。許多科學研究都環繞著益生菌，其中和腸道菌有關的研究主要針對腸胃道疾病，如細菌性腸胃炎、發炎性腸道症、腸燥症等，隨著更多的研究進展，未來也可望用於皮膚疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的控制上。吳佳鴻指出，腸道菌和腸道黏膜屏蔽是互相影響的，也是維持健康腸道功能不可或缺的角色，一旦腸道菌叢失衡，就可能引發免疫、發炎等問題，導致慢性發炎或自體免疫疾病，傷害健康。他表示，愈來愈多研究也顯示，補充益生菌對於疾病的預防或治療有正面效果，包括血糖和血脂肪代謝、腸漏、發炎、氧化壓力、腸胃疾病、過敏、感染性疾病、腦部認知與大腦作用等。不過，市售廠牌、菌株百百種，究竟如何挑選呢？吳佳鴻說，簡單來說，益生菌就是當我們攝食一定足夠的量時，可以對人體產生健康效益的活的微生物，因此挑選有效菌株相當重要，市售常見的益生菌包括「乳酸桿菌屬」（Lactobacillus）以及「雙歧桿菌屬」（Bifidobacterium）等2類。除了菌株，菌量足夠與否也很重要，吳佳鴻指出，根據菌株不同，需要的量也不同，一般而言，每次應食用1億至百億「菌落形成單位」（colony-forming unit，CFU），產品上應清楚標示在產品過期之前，每次服用或每一份量，會吃入多少的菌落形成單位。益生菌什麼時候吃最有效？他表示，根據研究，在餐前30分鐘內或隨餐服用，益生菌在腸道內有較高的存活率，每次應服用多少劑量，產品上也應明確標示清楚，並告知是否需冷藏保存、廠商資訊等資訊。吳佳鴻說，想補充益生菌其實不一定要買益生菌產品，生活中常吃的發酵食物如酸菜、泡菜、味噌、優格、納豆等也含有益生菌，而且發酵過程中還會產生許多營養素，例如維生素B、胺基酸、多醣體、抗氧化物等。吳佳鴻建議，其實只要多吃各類食物，就能讓自己獲得多樣化的腸道菌，若有特別需求，再考慮使用益生菌補充品即可，若不確定自己適不適合使用，或因健康狀況特殊，都應請教專業人員後再決定是否使用。

• 2017-04-16 新聞話題.健康知識+

  網傳深色味噌易生毒素 食藥署：假的

  味噌是日本料理不可或缺的食材，但網路傳聞卻指出，味噌的顏色越深，越容易變質產生毒素。食藥署澄清，味噌在熟成期間，其中的鐵質會氧化，形成深淺不同的棕色，對人體無害。食藥署「闢謠專區」表示，「味噌」是以黃豆為原料，再加上鹽和不同的種麴發酵而成，舉例來說，米麴能做成米味噌、麥麴則可做成麥味噌等，同時也能加入不同配料形成不同口味，例如鰹魚味噌等。食藥署說，味噌的顏色之所以會是棕色，主要是因為黃豆裡含有鐵質，在熟成的過程中，鐵質和氧氣接觸就會形成棕色的氧化鐵，而且隨著熟成時間愈久、形成的氧化鐵愈多，顏色也會變得更深、口味更濃，例如赤味噌就得熟成長達3個月以上，呈現暗棕色，但這些成分對人體病無害處。食藥署指出，味噌富含礦物質如鐵、鉀、磷、硫等成分，也有豐富的大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素（Daidzein）及皂素（Sapponin）。不過，因味噌所含的鹽份、蛋白質含量較高，食藥署提醒，若是罹患高血壓、痛風、腎臟病等患者，則應適量攝取味噌食品。

• 2016-11-13 運動養生.營養食譜

  善用食材搭配 就是長壽料理

  在日本，沖繩以長壽聞名。而沖繩居民長壽的祕密就在於山苦瓜，以及屬柑橘類、富含維他命C的香檬、黑砂糖、薑黃等，但我想這說法宣傳意味居多。如果只吃這幾種食物會造成偏食，不但無法長壽，反而會減短壽命。沖繩人長壽的真正原因，是以醫食同源觀念為基礎，將各種不同食材適切搭配，讓人可以攝取到美味且營養均衡的三餐。我們來看看統計數據吧。沖繩的死亡率低於日本全國平均，而這是因為在沖繩因為三大文明病造成的死亡率很低。而跟全國平均數字相比，沖繩因罹患癌症導致死亡的比率低於全國平均百分之12，心臟病則是低百分之16，腦中風低百分之35（1995年，厚生勞動省調查）。沖繩的飲食跟中國很相似，比較常吃豬肉和油脂類。雖然如此，沖繩很少有人罹患文明病，這就和傳統上有充分食材搭配的飲食習慣有關吧！正因為吃了較多肉類，所以會格外注意再多吃富含預防心臟病、腦中風成分的植物性食材：也因此相較於全國平均，沖繩居民的綠黃色蔬菜攝取量高出約1.4倍，而昆布也有1.5倍，乾香菇約1.8倍，豆腐則是1.9倍。均衡攝取動物性以及植物性食材（陰陽說的平衡）的飲食習慣，我想應該就是他們長壽的秘密了。【沖繩風的營養均衡餐】稱飲食為「生命之藥」的沖繩居民，從很久以前就能巧妙地將肉類、豆腐、蔬菜及海藻做搭配，烹調出營養均衡的菜色。有著「混合」意思的 chanpuru（沖繩風炒什錦），指的就是用油熱炒豆腐和各種蔬菜的料理，如果能再加上蛋和肉的話，營養會更加均衡。燉煮菜則會用昆布和柴魚片熬煮的「高湯」來烹調，所以不需要放太多的鹽，而熬煮高湯留下的昆布也能一起吃，對身體健康更有幫助。鯛魚營養鯛魚的營養價值 居海洋之冠從營養成分來看，鯛魚能提供優質蛋白質，養殖鯛魚的優質蛋白質和維他命E是野生的2倍，維他命B1則高出4倍。養殖鯛魚之所以脂肪含量較高，原因可能是飼料不同，以及運動不足。鯛魚的脂肪含有豐富的EPA、DHA等多元不飽和脂肪酸，能降低血液總膽固醇以及中性脂肪，預防血栓的發生，比起肉類脂肪，魚類脂肪較不容易變成體脂肪，因此深受現代人的喜愛。法式香煎鯛魚材料(2人份)：鯛魚2塊、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、橄欖油1大匙、扁莢菜豆和四季豆各4根、巴西里末少許A︰巴沙米可醋2大匙、白酒2大匙、水1大匙、奶油10g、鹽、胡椒粉各少許作法：1.鯛魚兩面都撒上鹽及胡椒粉，醃10分鐘左右。2.豆類燙過，斜切。3.鍋中放入A混合均勻，再開中火加熱。煮7分鐘左右，煮到湯汁變稠。4.擦掉鯛魚的水分。熱平底鍋後放油，用中火，從魚皮那一面開始煎，等魚皮變成金黃色後翻面，關小火後大概再煎個5～7分鐘，直到魚肉熟透。5.豆類和鯛魚擺盤，淋上3的醬汁，撒上巴西里末。涼拌核桃四季豆材料(2人份)：四季豆80gA︰高湯1大匙、味醂1大匙、醬油1/2大匙、核桃10g、板豆腐100gB︰砂糖1大匙、芝麻粒1大匙、鹽1/6小匙作法：1.四季豆汆燙3分鐘，切成3cm長。鍋裡放入A和四季豆，開中火略煮。2.核桃炒香，切成粗粒。3.豆腐剝成大塊，用水汆燙，放到濾網上濾乾。豆腐、B放入研磨缽裡磨成泥。放入四季豆、核桃拌勻。放入四季豆、核桃拌勻。什錦根莖蔬菜湯材料：板豆腐1/2塊、小芋頭1個、白蘿蔔50g、胡蘿蔔20g、牛蒡20g、香菇乾2朵、麻油1/2大匙、高湯1又1/2杯、七味粉適量Ａ：酒1大匙、醬油2小匙、鹽1/8小匙1.豆腐用廚房紙巾包起，稍微擠乾水分，用手剝成塊狀。2.小芋頭切成5mm厚的半月形，白蘿蔔和胡蘿蔔切成3mm厚的長方形。牛蒡切成薄片。3.香菇乾用1/2杯水泡開，切成細絲。浸泡水留起備用。4.鍋裡放麻油加熱，大火加2和香菇炒香。加入1再拌炒，放入高湯和3的浸泡水，撈去泡沫，以中火煮8～10分鐘。用A來調味。註：這道菜原名「建長汁」，是日本鎌倉建長寺傳出的一道精進料理（齋菜）。烹調的重點在先把湯料用麻油炒過，再下高湯熬煮。味噌湯要放很多料長壽縣沖繩的味噌湯總是會放很多食材，簡直就像吃的味噌湯。這是因為沖繩在昭和之前，以地瓜為主食，而跟地瓜最搭的就是味噌湯。地瓜的甜和味噌湯的鹹相當適合，搭配起來十分美味，為了均衡營養，在味噌湯裡放了很多料。沖繩一整年的氣候都是高溫潮濕，體力很容易消耗掉，在味噌湯裡放入多種食材，可以補充一下體力。基本食材有豬肉（有時是魚）、豆腐、蔬菜、海藻等，也會加一點油脂。或許因為如此，所有食材的味道都能融合在一起，讓味噌湯變得更加美味，怎麼吃都不會膩。味噌湯的料多，喝下的湯汁就會比較少，自然就能減少鹽分攝取，味噌湯裡的蔬菜還能提供豐富的維他命、礦物質、膳食纖維；順帶一提，礦物質中的鉀、鈣、鎂，以及膳食纖維也能幫助食鹽（鈉）排出體外，預防高血壓。如此的味噌湯當然是一道健康菜色了。沖繩風苦瓜炒什錦材料（2人份）：山苦瓜1/2條、板豆腐1/2塊、蛋1顆、柴魚片3g、沙拉油1大匙、醬油1小匙A：酒1大匙、鹽1/6小匙作法：1.山苦瓜縱切成一半，用湯匙去籽，切成2～3mm厚。2.豆腐用乾廚房紙巾包起，用盤子壓30分鐘，壓出水分（使用微波爐的話，可用廚房紙巾包起加熱2分鐘）。切成1cm厚，3cm的三角形。蛋打散備用。3.1/2大匙油加熱，放入豆腐煎到兩面金黃，取出備用。把剩下的油放入鍋中，以大火稍微拌炒一下山苦瓜，把豆腐重新放入鍋中。加A，放入蛋液一起拌炒，撒上柴魚片。淋上醬油後關火。

• 2016-10-23 名人在線.邵冰如

  邵冰如／大眾食堂的家常味

  食物與情感的連結日式餐飲這幾年在台灣非常受歡迎，每次去日本旅行，或是看日本旅遊美食節目，我們總是被那些個拉麵、生魚片、壽司、壽喜燒……勾引得滿心嚮往。但我自己最愛的，其實是大眾食堂裡的那些家常食物。尤其日劇電影或日本小說漫畫裡，家常的、庶民的食物，往往是親情、愛情、友情的另一種彰顯或隱喻。那些不能言說的、不敢傾訴的、來不及傳達的，總是幻化在食物裡，或濃郁或清淡的滋味，在人生的潮汐中悠悠盪漾，永不散去。例如「深夜食堂」電影版裡，多部未華子飾演的流浪女孩美知留，在青澀歲月中，為了告別最親密的手帕交，費盡心力送上自己手做的玉子燒；又如電影「橫山家之味」裡，橫山家的老媽媽樹木希林，在長子意外過世的忌日，在廚房裡緩緩剝著玉米粒炸玉米天婦羅，伴著一家人細訴著童年往事，又何嘗不是以最日常和素樸的食物療癒悲傷呢？我也很喜歡日本媽媽最家常平凡的料理「馬鈴薯燉肉」，簡單的馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥、蒟蒻和豬肉（奢侈一點就用牛肉吧），以單純的調味，結合食材天然的鮮甜，烹出一屋子的溫暖。又或者是最普遍的味噌湯，在柴魚昆布高湯裡，隨意加進豆腐蔬菜或豬肉海鮮，那一鍋或繁華或單純，總讓我覺得味噌有如媽媽的愛，總是無盡包容孩子們形形色色的樣貌和心情。而這些料理，正是因為不難，才能成為所謂「家常」。從食材、調味到技術，都沒有什麼高貴或高深，只要有心，自己動手試試，就能創造出餐桌上新的幸福滋味。味噌野菜炒材料：小松菜、綠豆芽、洋蔥、木耳、胡蘿蔔調味料：味噌、味醂、米酒做法：1.洋蔥、木耳、胡蘿蔔切絲，小松菜切段，豆芽洗淨，備用。2.味噌、味醂、米酒調勻在小碗內，備用3.起油鍋，先用小火炒香洋蔥和胡蘿蔔，轉大火放入其他蔬菜一起快炒至熟。4.沿鍋邊淋入作法2的醬汁，拌勻即可起鍋。TIP：這道菜其實就是什錦蔬菜，挑幾樣冰箱中現成的脆口蔬菜，炒在一起就很搭。關鍵是在熱騰騰鑊氣中淋入味噌醬汁，日式家常菜的滋味就出來了。馬鈴薯燉肉材料：梅花肉片約200至300公克、馬鈴薯2個、胡蘿蔔1條、洋蔥1/3個、蒟蒻絲適量調味料：醬油、米酒、味醂、水作法：1.洋蔥隨意切成1至2公分寬的粗條。馬鈴薯、胡蘿蔔去皮切成滾刀塊。2.起油鍋，先以低溫小火慢慢爆香洋蔥，再一片片放入梅花肉片，略煎，逼出肉的油脂。3.轉中火，倒入醬油、味醂、米酒，讓鍋中嗆出醬香酒香，再倒入胡蘿蔔和馬鈴薯翻炒。4.加水入鍋，約淹過鍋中全部食材的一半，大火煮滾後，再放入蒟蒻絲，轉小火慢燉。5.慢燉約10-15分鐘，過程中可以稍開蓋一兩次拌炒一下，以使食材受熱和入味均勻，直到馬鈴薯和胡蘿蔔鬆軟，即可熄火起鍋。TIP：因為使用肉片，所以不太費時費火，可快速做好上桌。但等待是美味的祕訣，燉肉料理從熄火到放涼的過程，才是入味的關鍵，如果時間允許，做好之後放個幾小時，待涼後再重新加熱， 滋味會更濃醇。親子丼材料：去骨雞腿肉（肉雞）、洋蔥、蛋、海苔調味料：味醂、醬油作法：1.洋蔥切細絲，雞腿肉切成約3公分大小；蛋打散，但不必太均勻，蛋白蛋黃仍可分辨為佳。2.把雞肉放入不沾鍋略煎，不必放油，只需雞皮朝下，用小火逼出雞肉本身的油脂，煎至五分熟，取出備用。3.利用鍋中餘油，炒香洋蔥絲，下醬油、味醂和水，以小火略煮2、3分鐘，再倒入做法2的雞肉煮至雞肉全熟。4.先淋入一半的蛋汁，俟全熟凝固後，再倒入另一半蛋液，至蛋汁七、八分熟即可熄火，澆在白飯上，撒上海苔絲即可。TIP：帶皮雞腿肉本身的油脂夠多，不加油略煎一下，雞皮的焦香會讓親子丼的風味更有層次。豬肉味噌湯材料：五花肉片少許、白蘿蔔（或大白菜、牛蒡、洋蔥，任何耐煮的蔬菜皆可）適量、豆腐、柴魚片、日本昆布調味料：味噌適量做法：1.昆布（約3×10公分）數片，放入清水鍋中泡二、三小時。小火煮滾後，再加入柴魚片，一分鐘後熄火略燜幾分鐘，瀝去昆布柴魚，留高湯備用。2.五花肉切小片（約2公分長寬），蔬菜豆腐也切同樣大小。3.起油鍋，用一點油炒香肉片和蔬菜，再倒入做法1的高湯，沸騰後轉小火燉煮約5－10分鐘。4.調入味噌醬，試試味道可以了就熄火，盛碗後撒上蔥花。TIP：味噌湯是非常具包容力的湯品，許多蔬菜都可以入湯。有時可以加一點海鮮、切小塊的魚丸、海帶芽，風味更特別。玉子燒材料：新鮮雞蛋3～4個調味料：高湯、鹽 、糖各少許作法：1.把全部雞蛋打入大碗打勻，加入所有調味料。2.選用一把玉子燒專用的長方形小平底鍋，滴入橄欖油數滴，先用大湯匙淋入一匙蛋汁。3.用最小火低溫慢煎，待蛋液逐漸凝固成蛋皮後，用筷子慢慢由上往下捲，捲成細細的蛋捲。4.把細蛋捲往上推到鍋子最上方處，鍋中可略塗一層薄油，再淋入第二次蛋液，待稍稍凝固後，把鍋子上方的細蛋捲慢慢往下捲，讓第二次的蛋液包住蛋捲。5.同樣的動作再重複一到二次即可。過程中可用筷子輕推蛋捲，靠向小方鍋的直角和直邊，略微塑形。TIP1：日式玉子燒專用的長方型小煎鍋，在一般日式家用品的超市都買得到，一個只要三、五百元，很好用。平時做早餐煎荷包蛋、香腸、火腿片都很方便，值得投資。TIP2：進階版的玉子燒可在第一層蛋液成形時，加入起司、鮪魚明太子或海苔，滋味會更特別。

• 2016-02-25 運動養生.聰明飲食

  多吃空心菜、味噌湯 有助體內環保

  【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】 中醫師羅明宇表示，傳統中醫認為，有些食物可望減少體內毒素，如空心菜能夠解毒、味增湯有助排毒，甚至於富含胡蘿蔔素的食物也應適量攝取，以便減輕有毒物質對身體傷害。羅醫師指出，空心菜又稱蕹菜、無心菜，味道甘，性質寒，可說是最好的解毒蔬菜之一，而且還具有清熱涼血、健脾利溼、止血利小便等益處，適合血便、熱淋、便祕、痔瘡、小便不利、瘡癰腫毒、女性溼熱帶下等人士。不過，由於空心菜性質寒、滑利，因此，脾胃虛寒、大便溏泄的人不宜多吃。現代醫學認為，空心菜營養豐富，含有糖、脂肪、蛋白質、胡蘿蔔素、纖維素、維生素B、維生素C、鈣、鐵、磷等物質。味噌也是很好的排毒食品，特別是發酵更久的紅味噌，有助腸胃蠕動、排便排毒；但含鹽量偏高，高血壓限制食用。現代醫學認為，味噌含有蛋白質、多種胺基酸、鈣、鐵、磷、鉀、維生素E、維生素B群、大豆異黃酮、卵磷脂等營養成分。生活環境當中存在很多有毒物質，使人體產生自由基，造成細胞受傷或是引起變性；常吃含豐富胡蘿蔔素食物能有效消除自由基，包括紅薯、紅蘿蔔、南瓜、萵苣、哈密瓜、橘子、柳丁、柿子、木瓜、甜瓜等。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2016-01-18 運動養生.有元氣

  廚房一定要有的N種食材(下)

  有些食材看起來不顯眼，但適當加在料理中，不但能增添風味，更可以兼顧健康，來看看有哪些是廚房中不可或缺的食材吧！堅果跟穀類一樣， 我也用完整一章篇幅講堅果和種籽，你可以在這章獲得每種堅果更細節的資訊，瞭解它的風味、適合加入什麼料理，但現在我想先告訴你，為何堅果是廚房食品櫃的必備主食。堅果的味道不但好，也是一碗優良小零嘴，此外你還可以用棗子和堅果變出一道不用烹煮的可口甜食！我最愛的食譜就是生布朗尼，只需用三種食材：堅果、棗子和生可可，它們的味道很美妙，好吃到讓你在廚房裡跳舞！另外一件事就是，儲備這些材料的話，你就能短時間製作出美食，不會想去吃不健康的東西然後亂吃一通，味蕾和肚子都會很開心！橄欖油很少有東西能像一瓶高品質的有機初榨橄欖油讓我心花怒放。我對橄欖油的高規格要求，聽起來可能很講究，但請相信我，差別真的很大，既然都要撒大錢買健康食材，不如撒在橄欖油上！你可以買兩瓶橄欖油， 一瓶標準橄欖油，用來烹煮蔬菜，煮好後淋上另一瓶厲害的，這樣就可以享受到它美好的味道。你也可以最傳統的方式拌入沙拉，在燉飯等料理中灑上少許，穀類煮好時拌入，或是混入酪梨泥，增加另一層美妙口感！最容易買到優質橄欖油的地方就是農民市集和網路，再不然就是一家好的熟食店。一般大賣場賣的橄欖油真的用來煮就好，因為不具有真正的橄欖油風味。無麩醬油（Tamari）和味噌醬如果你只打算買一點食材，我會建議你在購物清單加上無麩醬油或味噌醬。這兩者都是由發酵黃豆製成：無麩醬油是液狀，味噌醬是糊狀，因此比較稠也比較濃郁。不過這兩者味道差不多，為了避免無麩醬油和醬油引起的困惑，我要快速解說一下，這兩個幾乎一模一樣，只是無麩醬油不含麩質（通常也沒有奇怪的添加物），這就是我用無麩醬油的原因，但要是你比較喜歡一般醬油，也可以在我製作無麩醬油食譜時以一般醬油代替。我會交替使用無麩醬油和味噌醬，增添鹹味，如果你試著降低鹽分攝取，這麼做很好，這兩者都可以讓原本的味道跳出來，卻不會改變風味。為了讓菜餚味道更有層次，每次煮飯我幾乎都會用上其中一種。資料來源：書名／《艾拉的奇蹟廚房：告別過敏、慢性病，增強免疫力的無麩質蔬食料理》作者：艾拉．伍德沃德出版社：高寶書版

• 2015-11-05 運動養生.有元氣

  【影音】單身食代也要吃澎湃！ 味噌燉肉蓋飯喔伊細

  一個人在家，沒有另一人陪伴，經常外食隨便吃，其實，晚餐是整天下班疲累後，最需要好好放鬆休息與填飽肚子的時刻，吃得好，隔天心情好，現在請型男主廚Colin教你做味噌燉肉蓋飯，只要5分鐘，步驟超簡單，一個人也要好好享受美好的晚餐食光！11/11是光棍節，是單身的節日，不想出去外面被閃光彈打到，就自己在家下廚，安靜地獨享美食小確幸吧！材料：豬五花肉300g切小片、紅蘿蔔1條切片、洋蔥半顆切片，蒟蒻絲、高麗菜絲、蔥花、紅味噌、白味噌、米酒、味醂、糖、水等適量做法：1.起油鍋，將洋蔥、豬五花肉、紅蘿蔔一起下鍋拌炒。2.接著下米酒、高湯、白味噌、紅味噌、味醂、蒟蒻絲。3.稍微收乾湯汁，灑糖後起鍋盛盤。4.將高麗菜絲鋪在熱騰騰的白飯上，淋上味噌豬肉，灑蔥花。廚師介紹：型男主廚Colin，擅長多種創意料理，獲選《天下雜誌》舉辦的學習計劃到新加坡向名廚江振誠學習，目前擔任《康健》雜誌、IKEA等烹飪食譜示範專家，經常受各大媒體訪問。臉書男人廚房1+1

• 2015-10-28 癌症防治.胃癌

  日喝3碗味噌湯 胃癌風險高6成

  吃太鹹容易引發高血壓，還可能誘發胃癌。日本流行病學協會日前發表一篇研究發現，一天喝三碗以上味噌湯，比起一天只喝少量味噌湯的人，會高出六成罹患胃癌機率，推翻過去「吃味噌可抑制胃癌」說法，可見偏鹹食物與胃癌風險有關。味噌湯是日本國民湯，日本東京癌症研究中心曾發表研究，吃味噌有抑制胃癌效果；不過，日本罹患胃癌比率多年來仍偏高。為找出原因，日本教授梅澤團隊調查四萬多名四十到七十九歲的日本男女，他們無癌症或心血管病史，長期追蹤這群人的生活方式逾十四年，其中七百八十七人罹患胃癌。進一步分析發現，重鹹族罹患胃癌機會比起正常飲食者高三成。書田診所胃腸肝膽科主任醫師王志堂表示，鈉攝取量高，容易破壞胃黏膜、誘發腫瘤生長；但家族遺傳、壓力或環境影響等因素，也是罹患胃癌的危險因子。衛福部國健署建議，成人每日鈉攝取量上限二千四百毫克，換算約六公克食鹽。振興醫院營養師涂蒂雅說，超商販賣的即溶味噌湯，鈉含量約六百多毫克，喝一碗等於喝掉一天四分之一的鈉攝取量。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-09-20 運動養生.聰明飲食

  吃烤肉必學14撇步 過完中秋不長肉

  對許多人來說，不烤肉就不算過了中秋，偏偏醫師總是提醒，烤肉對身體沒有好處。美國心臟協會（American Heart Association）提供了燒烤食材及調味料選擇的技巧，記住這些小撇步，能避免攝取過多脂肪與熱量，減少燒烤食物帶來的傷害。▇ 肉類選擇技巧1.多選擇魚類：像是鮭魚、鱒魚和鯡魚都富含有益健康的ω-3脂肪酸。2.雞肉去皮：選擇去皮的雞胸肉或是火雞肉來烤，還可以搭配洋蔥丁做成漢堡。3.選擇腰脊肉跟後腿肉：因為這些部分含有的脂肪最少，回家後還可以再修掉多餘的油花。4.使用瀝油架：可以再減少吃入的油脂。▇ 沙拉、甜點、飲料5.準備沙拉，別用美乃滋：準備綠葉或是水果做沙拉，或是菠菜嫩葉搭配草莓或是柳橙片。別用美乃滋，如果想要有酥脆口感，可以加入一些烤堅果替代烤麵包丁。6.不要薯片：薯片含有大量的飽和及反式脂肪，改用黃瓜、胡蘿蔔和芹菜、小番茄和花椰菜。7.喝減糖汽水：口渴的話，喝水或是減糖汽水，一般的汽水含糖，熱量都太高。8.少買烘焙好的食物：像是餅乾、派、蛋糕，因為這些食物含有蛋黃、奶油、起酥油或一些其他也是含有飽和及反式脂肪的成分。9.水果優格當甜點：用當季濃郁香甜的水果、無脂香草或檸檬優格，加上蜂蜜，做成健康冰沙當餐後甜點。10.水果也可以拿來烤：水果含有維他命、礦物質和纖維，熱量也不高。而且像是鳳梨、甜桃、水蜜桃或李子，這些水果的糖分經過加熱會產生更棒的香味。▇ 油脂、調味醬、麵包11.「醬」低熱量：用低脂、減脂或無脂的沙拉醬、沾醬或是醃醬。12.注意鹽巴的用量：很多不同調味粉或香料都含鹽，像是照燒醬、醬油或BBQ醬，如果同時使用，要減量。13.注意起司熱量：選擇低脂、減脂或無脂的起司來搭配三明治或漢堡。14.選擇全穀類麵包：全麥、燕麥、燕麥片、黑麥、玉米、蕎麥，它們不但有益健康也提供了更豐富的風味。▇ 自製3種烤肉醬花點時間自製烤肉醬，除了健康安心，更能讓烤肉風味更多變。水果風清爽材料：甘醇醬油1大匙、奇異果1顆、檸檬半顆、蜂蜜準備：奇異果去皮搗碎，或以攪拌機打碎。作法：奇異果泥加入蜂蜜、醬油、檸檬汁拌勻。韓式泡菜開胃材料：泡菜3匙、甘醇醬油2匙、蒜頭1瓣、蜂蜜1小匙準備：蒜頭切末，雞肉以醬油、糖醃30分鐘。作法：泡菜切碎，將泡菜汁、醬油、蒜末、蜂蜜倒入，拌勻。日式味噌經典材料：味噌1小匙、甘醇醬油2大匙、檸檬1顆、米酒1小匙、糖1小匙作法：將味噌、醬油、檸檬、米酒、糖混勻。

• 2015-09-16 運動養生.有元氣

  自製泡菜、水果、味噌烤肉醬 美味更升級

  中秋節要到了，不烤肉要幹嘛！好吃的沾醬，更能提升肉的美味，不妨試試自己在家做烤肉醬，泡菜風味酸辣開胃、水果風清爽甜美、味噌口味經典傳統，讓烤肉風味更多變。★韓式泡菜夠開胃材料：泡菜3匙、甘醇醬油2匙、蒜頭1瓣、蜂蜜1小匙、雞心、雞肝、雞屁股準備：蒜頭切末，雞肉以醬油、糖醃30分鐘做法：1.將雞屁股、雞心、雞肝以竹籤串起來，入烤箱烤熟。 2.泡菜切碎，將泡菜汁、醬油、蒜末、蜂蜜倒入，拌勻即完成烤肉醬。★水果風真清爽材料：甘醇醬油1大匙、奇異果1顆、檸檬半顆、蜂蜜、雞心、雞肝、雞屁股準備：奇異果去皮搗碎，或以攪拌機打碎。做法： 奇異果泥加入蜂蜜、醬油、檸檬汁拌勻。★日式味噌好經典材料：味噌1小匙、甘醇醬油2大匙、檸檬1顆、米酒1小匙、糖1小匙、雞心、雞肝、雞屁股做法： 將味噌、醬油、檸檬、米酒、糖混勻即可。

• 2015-09-13 新聞話題.食安拉警報

  大醇過期醋／學者：稀釋醋不會愈陳愈香

  老字號工研醋旗下代工廠大醇食品遭控以過期醋混充新品，律師辯稱「醋本來就是愈陳愈香」。台大食安中心執行長許輔指出，「醋愈陳愈香」指的是未經加工的釀造醋原料，若是已稀釋調配產品，過期下架後重製不僅違法、缺乏誠信，也有衛生安全疑慮。許輔指出，天然發酵的醋呈深褐色，若像墨汁一樣，可能添加焦糖色素。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說，研究指出，醋在高溫加熱後產生微量呋喃，但重製的工研醋是否含呋喃，需檢驗才能得知。呋喃具肝臟毒性，世界衛生組織將其列為２Ｂ等級人類可能致癌物，恐導致肝癌。顏宗海強調，超過保存期限的食品最好不要吃，若食品過期回收重製販售，加工過程細菌汙染風險高。大醇承認去年一月到今年四月廿一日有混充行為，但相關產品僅標有效日期，食藥署北區管理中心副主任王德原表示，烏醋類保存期限為三年，豆瓣味噌一年，回推製造日期後，該下架的烏醋類產品有效日期為二○一七年一月一日至二○一八年四月廿一日；該下架的豆瓣味噌有效日期為今年一月一日至明年四月廿一日。相關十一項產品均強制於本周日午夜前下架回收。食藥署下周一將會同各縣市衛生局稽查，若有問題產品還在販售，將處以三萬到三百萬元罰鍰。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2014-09-24 健康百科.兒科

  嬰兒流鼻水 什麼樣的狀況該就醫？

  【內容摘自《增強孩子免疫力6倍的體溫祕密》，作者石原新菜／譯者石玉鳳，三采出版】 流鼻水有什麼症狀？ 流鼻水或鼻塞，是當身體受寒時為了排出水分、讓身體保持溫暖的一種反應。嬰兒的鼻孔很小，如果被鼻水或鼻水形成的塊狀物塞住的話，就會因無法順利呼吸而感到痛苦。所以，當母乳或奶粉的飲用量減少，或是看起來呼吸很困難的時候，就要確認有沒有流鼻水或鼻塞的問題。 流鼻水原因與處理方法 嬰兒的鼻黏膜很敏感，只要出現一點灰塵或氣溫略有變化就會流鼻水。如果放任不管的話，鼻水就會結塊導致呼吸困難，所以必須利用抽取鼻水的工具加以清除。假如鼻水已經結塊，勉強清除的話將會傷害鼻黏膜，可以等到洗完澡後塊狀物變柔軟了，再以棉花棒等清理。如果出現流鼻水現象，但還是很有精神，也有食慾的話，就不必特別擔心。若鼻水量比較多，代表身體受寒，可以利用味噌湯或葛湯來溫暖身體。Check Point！□有沒有發燒？□呼吸狀況如何？□喝得下母乳或奶粉嗎？　 Dr.新菜的處方箋 ‧可以飲用加入葛的味噌湯（25頁），或是加入葛與黑砂糖（蜂蜜）的葛湯（27頁）。葛可以促進上半身的血液循環，改善上半身不適。但未滿一歲的小孩不宜食用蜂蜜。‧平時要留意保持身體溫暖，如使用肚圍、泡澡、攝取陽性食物（36頁）等。‧如果鼻水呈透明、白色狀，在家中持續觀察即可。‧鼻水流不停的話，可服用中藥的小青龍湯（30頁）。 這種時候送往醫院 ‧情緒不佳‧發燒高達38.5度以上‧伴隨腹瀉‧鼻水的顏色濃（呈現綠色）‧手摀住耳朵（耳朵疼痛）‧出現「咕嚕、咕嚕」的咳嗽聲

• 2014-09-23 運動養生.營養食譜

  瘦身廚房／石斑魚 「享瘦」無負擔

  【聯合晚報╱彭宣雅】石斑魚過去是高價魚種，要喜慶宴會才吃得到。現在養殖技術進步，石斑魚育成率高，價格非常平易近人，農委會漁業署和各地漁會合作，製成冷凍石斑魚，石斑魚塊與石斑魚切片真空包裝，忙碌的上班族只要解凍就可烹調，美味又方便。農委會漁業署表示，石斑魚肉質細緻，刺少也富含膠質，不僅老人小孩最適合吃，更是太太小姐的美容保養聖品。多吃魚還可抗氧化、活化腦細胞，好處多多。料理老師蔡季芳表示，冷凍石斑魚其實都已經處理好了，家庭主婦買回家只要解凍、洗淨即可下鍋。由於石斑魚是採用急速冷凍，魚肉的鮮美的甜味都保留起來，煮湯、清蒸最合適。蔡季芳說，蒸魚沒有太多技巧，但要把石斑魚蒸得鮮嫩好吃，除了魚要新鮮，簡單的蔥薑配料，再搭配醬油與米酒、香油，就能襯托魚的美味。但要如何控制火侯，「蒸」的時間很重要。她提醒，要依魚的大小調整蒸煮時間，原則上每2兩重的魚肉就蒸一分鐘，例如10兩重的中型魚蒸5公鐘、一台斤（16兩）蒸8分鐘； 依此類推，不要把魚蒸老了，美味會扣分。賣場超市也有配好配料的石斑魚料理，烹調非常方便簡單。蔡季芳表示，像真空包裝的石斑魚味噌湯，先汆燙魚塊，再煮一鍋水，把魚塊和味噌一起下鍋料理，等湯滾後，加上調理包附贈的蔥花和海帶芽，即可輕鬆上桌。新光醫院營養師江幸芸表示，魚類是人體重要的蛋白質攝取來源，也是相對好消化吸收的肉類，腸胃不佳、有腎臟疾病的患者，可以多攝取魚類取代一般紅肉。她建議用蒸、煮方式烹調，既營養健康，又不造成身體負擔，也很適合「想瘦」的民眾。

• 2014-09-23 運動養生.營養食譜

  瘦身廚房／石斑魚花樣多 清蒸、味噌都好吃

  【聯合晚報╱彭宣雅】清蒸石斑 材料石斑魚半條、薑1塊、青蔥2根、熱開水半杯、沙拉油1大匙。調味料米酒1大匙、醬油2大匙、香油2大匙。作法1.薑切粗條排在蒸魚盤上，再切一部分細薑絲及青蔥絲以冷水泡捲。2.將石斑魚排在薑條上，淋上米酒，即可移入沸騰蒸氣的鍋中，大火蒸6分鐘。3.另以小鍋加熱沙拉油及香油，加入蔥絲薑絲快炒爆香。4.開鍋，淋上醬油、熱開水，再淋上蔥薑油即成。　　味噌石斑魚湯 材料石斑魚塊、簡易味噌包調味料鹽巴少許、米酒作法1.將石斑魚塊汆燙備用。2.高湯煮滾，放入石斑魚塊、簡易味噌包，待魚塊煮熟，倒入湯碗即可。搭配蔥絲、薑絲，可變化為薑絲石斑魚湯。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蜆／料理DIY：紅味噌蜆湯

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；記者侯永全、陳立凱／攝影】 材料：蜆半斤、豆腐一塊、蔥花2大匙、昆布10公分調味料：紅味噌2大匙，味酉林1大匙做法：1.水4碗放入昆布煮沸，煮沸後撈起昆布。2.倒入蜆、豆腐、調味，煮至蜆殼開，加入蔥花即可。TIPS：味噌可用濾網過篩，再以湯匙攪拌，讓味噌完全溶化。其次，紅味噌比白味噌香但比較鹹，也可撒些山椒粉增加香氣。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌醃魚燉肉好滋味／西京燒

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】食材：鱈魚或任一魚類醬料：加賀味噌200g、白味噌100g、砂糖100g、味醂50cc、清酒50cc、醬油30cc（可視個人喜好加入柚子皮）醬料做法：將以上材料依序加入碗內，調和成醬即可。做法：1.將鱈魚放置在醬料中醃24小時。2.將鱈魚上的味噌洗掉，以避免烤焦。3.將鱈魚放入烤爐，以低溫小火烤熟即可。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌醃魚燉肉好滋味／味噌燉牛肉

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】 食材：沙朗牛肉片適量、蒟蒻絲適量、洋蔥、蔥醬料：白味噌200g、加賀味噌100g、砂糖150g、紅味噌50g 醬料做法：將以上醬料全部放入碗中調勻後備用。做法：1.將蒟蒻絲燙過備用。2.將洋蔥切塊，下鍋炒軟後備用。3.取醬料1/4加入水30cc煮開，再將洋蔥、蒟蒻絲也放進鍋子裡煮3分鐘。4.加入牛肉片煮2分鐘，注意此時湯的稠度約近似玉米濃湯的稠度即成。5.裝盤撒上蔥花即可。註：無清酒時，可用無加味米酒取代。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌醃魚燉肉好滋味／味噌青花魚

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】 食材：青花魚一塊、薑2片、蔥、清酒少許醬料：紅味噌100g、加賀味噌100g、砂糖100g、味醂50cc、清酒50cc 醬料做法：將以上材料依序加入碗內，然後調和成醬即可。做法：1.將魚塊以熱水沖燙，以去除魚身的髒汙。2.將魚塊放在鍋中，加入開水、薑、清酒，以小火煮至七分熟，再加入味噌後繼續煮熟，注意不要煮焦。3.將魚塊放在盤上，淋上鍋內的醬料，撒上適量蔥絲、薑絲即可。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  自製味噌沾醬／芝麻味噌醬 與蔬菜最麻吉

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  自製味噌沾醬／醋味噌醬 與魚、貝最麻吉

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】 材料：加賀味噌50g、白味噌50g、砂糖30g、清酒30cc、水30cc、醋30cc做法：1.清酒、砂糖一起放入鍋中煮開。2.加入加賀味噌、白味噌調勻。3.再加醋與水調勻即成。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  古法最讚／好山水+好空氣+發酵長＝好味噌

  【元氣周報／文／林慧雯（清淨母語農場）】中外各民族，在飲食上都會依當地人文、自然、生活條件而發展出獨到發酵食品，這是先民們的生活智慧。而能在常溫下完成發酵的食物基本上都較好消化、吸收，甚至幫助消化（能在含鹽的發酵環境中存活數年的微生菌，已有機會進入腸道了）。好的味噌應在好山好水、空氣乾淨的環境中，將蒸熟的黃豆等物料經天然發酵成麴菌後，再靜置在草木灰釉燒成的陶甕中，經漫長的過程、日月精華的孕育，豆類的蛋白質分子自然轉化成胺基酸，形成特殊的香味。要生產真正古法釀造的味噌，須先恢復六、七十年前大環境的生產條件：完全無化肥、化工汙染；這樣等級的原物料，加上潔淨的天然泉水，才能完全自然發酵且能長期儲存。發酵5年以上的味噌，色澤呈深紅褐、發亮的醬色，濃郁香醇像老窖中的好酒愈陳愈香；也像陳年老蘿蔔乾一樣，發酵期愈長，其解毒代謝愈明顯。好味噌的口感會鹹中帶著自然甘美，食後不僅心生歡喜，還有口齒留香、順口生津的餘韻。食物要好吃、令人懷念，最根本的原則就是原物料的品質是真材實料，加工過程要符合自然的道理。古老、長時間的釀造法已被快速的經濟效益所取代，但是古法的美味是速成食品無法合成的。所以老饕們都知道，真正好的味噌帶來健康活力百分百。清淨母語網址：www.qingjing.com.tw/【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  食原味／自製味噌 手作原味初體驗

  【元氣周報／記者林昭彰／報導；示範／工研醋關係企業大醇食品公司品管企畫師藍昕全、張育慈】味噌是好處多多的健康食材，若能自己動手DIY，吃起來肯定風味格外好，尤其製作材料簡單、方法步驟也不難，來試試吧！●材料：黃豆約500公克、米麴400公克、精鹽100公克。1.黃豆、米麴、鹽／5：4：12.現成蓬萊米麴在少數日系百貨超市有賣，但價格不便宜。3.新鮮黃豆先泡一晚，蒸煮熟後瀝乾水分。4.熟黃豆和米麴都要放置冷卻，保持溫溫即可，不可太涼。●工具：900公克玻璃罐、鍋子、勺子、麵棍、秤、橡膠手套、稀釋酒精、口罩。●步驟：1.淨手：用肥皂洗手，至少搓洗30秒，洗淨擦乾後，再用75%稀釋酒精消毒雙手，戴上手套、口罩。（因熟的黃豆與米麴遇到水，非常容易發霉受汙染）2.攪拌：將黃豆、米麴、精鹽放入鍋裡用手攪拌均勻。（量可增加，但5：4：1比例不變）3.裝填：用勺子把步驟2已攪拌好的材料裝填進玻璃罐。先裝約半罐左右。4.壓實：以麵棍用力壓實材料，至少10分鐘，最好壓到米麴都已糊掉，把罐中材料間隙的空氣壓擠掉。壓實後的食材約占1/3罐。（底層材料必須壓得更緊實）繼續重複裝填、壓實，大概分成三次，盡量裝、盡量壓，將材料壓實至瓶口約九分滿。（壓得愈密愈緊實，麴菌愈容易作用，熟成狀況更好）5.抹鹽封罐：精鹽抹在壓實至九分滿的材料上層，約抹一公分厚度即可，但須完全覆蓋材料，然後拴緊罐蓋封口。6.存放熟成：封罐之後放在約攝氏25度以下的室溫中，約一個月後讓麴菌慢慢發揮作用至熟成，即可食用。手作粗味噌 較適合調味示範DIY的講師藍昕全說，手作無法像機器研磨那般細膩，因此DIY作品適合用在調味的「粗味噌」，煮湯用的「細味噌」還是得仰賴機器製成。從步驟中可看出，味噌是高鹽食品，只要比例放對，在烹飪調味時，就不要再放鹽了，以免過鹹。放鹽巴的功效是為了抑制雜菌生長，讓麴菌發揮更好作用。另一位講師張育慈說，DIY雖好玩，但是米麴不容易購買，且價格不便宜，將使自製味噌成本大增，因此建議民眾若想體驗，不妨參加坊間DIY教學。■味噌DIY體驗費用：20人以上團體報名，每人200元地址：台北縣淡水鎮埤島51之11號（大醇食品公司）預約：（02）2622-2131尤小姐【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌的歷史／食用起源早 奈良時代稱「未醬」

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導】日本人食用味噌的歷史很久了，奈良時代（710～794年），「味噌」便已出現在文獻中，當時是稱之為「未醬」。到了室町時代（1336~1573年），味噌就在各地蓬勃發展，當時仍保留著米或豆的顆粒狀。到了戰國時期，味噌化身為重要的軍糧，各地將領把味噌製作當成重要的軍事機密。到了江戶時代（1603年~1867年），味噌已經發展成各地的地方特色了。受過日治的台灣，味噌湯又融入了台灣當地特色，如：貢丸味噌湯、蛋花味噌湯等。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  食安心／速成味噌 留意不良添加物

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導】超市裡味噌琳琅滿目，到底該怎麼挑選呢？首先超市裡分兩種味噌包裝，一種是包裝好的，一種是暴露在外、一桶一桶的，要請店員舀取。1.包裝味噌 看標示成份有外包裝的，須留意包裝標示，味噌的製成需要半年到三年，日本也只有兩成左右天然味噌，其餘多半為經過加工處理的「速成味噌」，價格較便宜，但可能有漂白劑、防腐劑等添加物。2.桶裝味噌 注意保鮮度人工舀取的，須注意味噌有無暴露在空氣中，如果一直暴露於外，容易變質，應該要有透明蓋蓋住，也較衛生。在日本，這類桶裝味噌多半沒有添加物，不過相對保存期限也較短，台灣日系百貨也有桶裝味噌，桶子上按理都會標明製造時間，才能清楚賞味期限。3.首次嘗味 先買小包裝第一次買味噌時，最好先從小包裝買起，等找到適合味道再換大包裝；桶裝味噌的好處是可以試吃，先將味噌抹在虎口處，再用嘴巴舔舔看。4.哈日族群 挑知名產地「信州味噌」是選擇之一，武田信玄曾用信州味噌來獎勵武將，使信州味噌名氣一夕之間水漲船高，此為色淡的鹹味噌，和任何食材搭配都很麻吉，很受日本人喜愛，將近有三分之一的市場占有率，只不過不見得適合台灣人口味。5.台式偏甜 看個人口味台式味噌湯通常偏甜，而日本「白味噌」就是偏甜的味噌，是以米麴發酵的，在關西料理中不可或缺，其中又以「西京味噌」最知名，只不過鹽分低、不利久藏。挑選味噌因人而異，根據原物料、品牌、製程等差別而有價格差別，包括：使用黃豆是否為基因改造、製成天然發酵的時間長短、品牌等等。除了上述條件外，主要還是自己偏好。味噌個性化／買進口味噌 大品牌入門日本進口味噌市面上的味噌琳琅滿目，如想挑選日本進口味噌，可先從幾個大品牌開始入門。白秋細味噌：白味噌口感較清爽、鹹淡合宜，口味大眾化。花丸木赤味噌：口味鹹重，適合跟腥味重的魚一起煮湯。神州一味噌：比白味噌鹽分還低，適合健康取向且喜愛清淡口味的人。台灣本土品牌以味榮、工研醋為大宗，以米麴發酵的味噌為主。500公克的市售價約從95～200元不等。味噌的保存／表層轉暗褐色 變質了別吃味噌屬發酵食品，容易發黴，須小心保存。開封過的味噌，要封緊蓋子，放進冷藏室；如是袋裝，將空氣擠掉，再用封口夾封住。味噌香氣會隨時間流失，超過保存期限就不要吃了。如接觸空氣的表層翻暗褐色，就代表變質了。【2009/10/18 元氣周報】

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  食文化／味噌湯 烹煮日本人的浪漫

  【元氣周報／記者林宜靜／報導】 想像日劇的男女主角一樣，喝碗味噌湯，就好像喝進幸福的感覺嗎？味噌湯與日本人的生活，幾乎密不可分，我們的早餐是燒餅豆漿，日本人的早餐，基本上少不了味噌湯與白飯。日本男人會以「妳願意每天早上幫我煮味噌湯嗎？」的含蓄說法，代替「妳願意嫁給我嗎？」露骨的求婚對白。味噌不僅是一款調味料，更是日本文化的象徵，是日本人蛋白質的來源，日本名作家三島由紀夫，就曾經在美國舊金山喝到難喝的味噌湯，而說出「覺得自己像狗一樣，舔舐日本的汙穢陋習」。麴菌不同 口味各有特色味噌是以黃豆為原料，而加入米麴、麥麴或豆麴與鹽所發酵，口味各異其趣；日本七成以上味噌，都是以米麴發酵。白、紅味噌是指味噌顏色的深淺，熟成的時間愈長、顏色愈深、口味也愈重。●以米麴發酵米麴白味噌以「信州味噌」與「西京味噌」最有名，米麴紅味噌則以「津輕味噌」、「仙台味噌」為代表。西京味噌偏甜、仙台味噌偏辣，津輕味噌口味較重、信州味噌則偏清淡。米麴白味噌以日本東部與北部為大宗。●以麥麴發酵麥麴味噌產量約占所有味噌的11%，以「田舍味噌」為代表，鹽分高、但帶有少許麥腥味，台灣人接受度不高。麥麴白味噌以九州、四國的南日本區域為大宗；麥麴紅味噌則發源自北關東。●以豆麴發酵名氣最大的，就是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」了，雖以美味著稱，但美中不足的是，帶有一絲澀味。豆麴味噌的愛用者以愛知縣、岐阜縣等地為主。●加味味噌近年來，日本也有些業者開發以雜糧、穀類發酵做成的味噌，在健康食品專門店內販售。此外，台、日也開發許多加味味噌，如：紅麴、納豆、鰹魚、昆布味噌等，變化多端。