味噌 相關文章

• 2016-01-18 運動養生.有元氣

  廚房一定要有的N種食材(下)

  有些食材看起來不顯眼，但適當加在料理中，不但能增添風味，更可以兼顧健康，來看看有哪些是廚房中不可或缺的食材吧！堅果跟穀類一樣， 我也用完整一章篇幅講堅果和種籽，你可以在這章獲得每種堅果更細節的資訊，瞭解它的風味、適合加入什麼料理，但現在我想先告訴你，為何堅果是廚房食品櫃的必備主食。堅果的味道不但好，也是一碗優良小零嘴，此外你還可以用棗子和堅果變出一道不用烹煮的可口甜食！我最愛的食譜就是生布朗尼，只需用三種食材：堅果、棗子和生可可，它們的味道很美妙，好吃到讓你在廚房裡跳舞！另外一件事就是，儲備這些材料的話，你就能短時間製作出美食，不會想去吃不健康的東西然後亂吃一通，味蕾和肚子都會很開心！橄欖油很少有東西能像一瓶高品質的有機初榨橄欖油讓我心花怒放。我對橄欖油的高規格要求，聽起來可能很講究，但請相信我，差別真的很大，既然都要撒大錢買健康食材，不如撒在橄欖油上！你可以買兩瓶橄欖油， 一瓶標準橄欖油，用來烹煮蔬菜，煮好後淋上另一瓶厲害的，這樣就可以享受到它美好的味道。你也可以最傳統的方式拌入沙拉，在燉飯等料理中灑上少許，穀類煮好時拌入，或是混入酪梨泥，增加另一層美妙口感！最容易買到優質橄欖油的地方就是農民市集和網路，再不然就是一家好的熟食店。一般大賣場賣的橄欖油真的用來煮就好，因為不具有真正的橄欖油風味。無麩醬油（Tamari）和味噌醬如果你只打算買一點食材，我會建議你在購物清單加上無麩醬油或味噌醬。這兩者都是由發酵黃豆製成：無麩醬油是液狀，味噌醬是糊狀，因此比較稠也比較濃郁。不過這兩者味道差不多，為了避免無麩醬油和醬油引起的困惑，我要快速解說一下，這兩個幾乎一模一樣，只是無麩醬油不含麩質（通常也沒有奇怪的添加物），這就是我用無麩醬油的原因，但要是你比較喜歡一般醬油，也可以在我製作無麩醬油食譜時以一般醬油代替。我會交替使用無麩醬油和味噌醬，增添鹹味，如果你試著降低鹽分攝取，這麼做很好，這兩者都可以讓原本的味道跳出來，卻不會改變風味。為了讓菜餚味道更有層次，每次煮飯我幾乎都會用上其中一種。資料來源：書名／《艾拉的奇蹟廚房：告別過敏、慢性病，增強免疫力的無麩質蔬食料理》作者：艾拉．伍德沃德出版社：高寶書版

• 2015-11-05 運動養生.有元氣

  【影音】單身食代也要吃澎湃！ 味噌燉肉蓋飯喔伊細

  一個人在家，沒有另一人陪伴，經常外食隨便吃，其實，晚餐是整天下班疲累後，最需要好好放鬆休息與填飽肚子的時刻，吃得好，隔天心情好，現在請型男主廚Colin教你做味噌燉肉蓋飯，只要5分鐘，步驟超簡單，一個人也要好好享受美好的晚餐食光！11/11是光棍節，是單身的節日，不想出去外面被閃光彈打到，就自己在家下廚，安靜地獨享美食小確幸吧！材料：豬五花肉300g切小片、紅蘿蔔1條切片、洋蔥半顆切片，蒟蒻絲、高麗菜絲、蔥花、紅味噌、白味噌、米酒、味醂、糖、水等適量做法：1.起油鍋，將洋蔥、豬五花肉、紅蘿蔔一起下鍋拌炒。2.接著下米酒、高湯、白味噌、紅味噌、味醂、蒟蒻絲。3.稍微收乾湯汁，灑糖後起鍋盛盤。4.將高麗菜絲鋪在熱騰騰的白飯上，淋上味噌豬肉，灑蔥花。廚師介紹：型男主廚Colin，擅長多種創意料理，獲選《天下雜誌》舉辦的學習計劃到新加坡向名廚江振誠學習，目前擔任《康健》雜誌、IKEA等烹飪食譜示範專家，經常受各大媒體訪問。臉書男人廚房1+1

• 2015-10-28 癌症防治.胃癌

  日喝3碗味噌湯 胃癌風險高6成

  吃太鹹容易引發高血壓，還可能誘發胃癌。日本流行病學協會日前發表一篇研究發現，一天喝三碗以上味噌湯，比起一天只喝少量味噌湯的人，會高出六成罹患胃癌機率，推翻過去「吃味噌可抑制胃癌」說法，可見偏鹹食物與胃癌風險有關。味噌湯是日本國民湯，日本東京癌症研究中心曾發表研究，吃味噌有抑制胃癌效果；不過，日本罹患胃癌比率多年來仍偏高。為找出原因，日本教授梅澤團隊調查四萬多名四十到七十九歲的日本男女，他們無癌症或心血管病史，長期追蹤這群人的生活方式逾十四年，其中七百八十七人罹患胃癌。進一步分析發現，重鹹族罹患胃癌機會比起正常飲食者高三成。書田診所胃腸肝膽科主任醫師王志堂表示，鈉攝取量高，容易破壞胃黏膜、誘發腫瘤生長；但家族遺傳、壓力或環境影響等因素，也是罹患胃癌的危險因子。衛福部國健署建議，成人每日鈉攝取量上限二千四百毫克，換算約六公克食鹽。振興醫院營養師涂蒂雅說，超商販賣的即溶味噌湯，鈉含量約六百多毫克，喝一碗等於喝掉一天四分之一的鈉攝取量。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-09-20 運動養生.聰明飲食

  吃烤肉必學14撇步 過完中秋不長肉

  對許多人來說，不烤肉就不算過了中秋，偏偏醫師總是提醒，烤肉對身體沒有好處。美國心臟協會（American Heart Association）提供了燒烤食材及調味料選擇的技巧，記住這些小撇步，能避免攝取過多脂肪與熱量，減少燒烤食物帶來的傷害。▇ 肉類選擇技巧1.多選擇魚類：像是鮭魚、鱒魚和鯡魚都富含有益健康的ω-3脂肪酸。2.雞肉去皮：選擇去皮的雞胸肉或是火雞肉來烤，還可以搭配洋蔥丁做成漢堡。3.選擇腰脊肉跟後腿肉：因為這些部分含有的脂肪最少，回家後還可以再修掉多餘的油花。4.使用瀝油架：可以再減少吃入的油脂。▇ 沙拉、甜點、飲料5.準備沙拉，別用美乃滋：準備綠葉或是水果做沙拉，或是菠菜嫩葉搭配草莓或是柳橙片。別用美乃滋，如果想要有酥脆口感，可以加入一些烤堅果替代烤麵包丁。6.不要薯片：薯片含有大量的飽和及反式脂肪，改用黃瓜、胡蘿蔔和芹菜、小番茄和花椰菜。7.喝減糖汽水：口渴的話，喝水或是減糖汽水，一般的汽水含糖，熱量都太高。8.少買烘焙好的食物：像是餅乾、派、蛋糕，因為這些食物含有蛋黃、奶油、起酥油或一些其他也是含有飽和及反式脂肪的成分。9.水果優格當甜點：用當季濃郁香甜的水果、無脂香草或檸檬優格，加上蜂蜜，做成健康冰沙當餐後甜點。10.水果也可以拿來烤：水果含有維他命、礦物質和纖維，熱量也不高。而且像是鳳梨、甜桃、水蜜桃或李子，這些水果的糖分經過加熱會產生更棒的香味。▇ 油脂、調味醬、麵包11.「醬」低熱量：用低脂、減脂或無脂的沙拉醬、沾醬或是醃醬。12.注意鹽巴的用量：很多不同調味粉或香料都含鹽，像是照燒醬、醬油或BBQ醬，如果同時使用，要減量。13.注意起司熱量：選擇低脂、減脂或無脂的起司來搭配三明治或漢堡。14.選擇全穀類麵包：全麥、燕麥、燕麥片、黑麥、玉米、蕎麥，它們不但有益健康也提供了更豐富的風味。▇ 自製3種烤肉醬花點時間自製烤肉醬，除了健康安心，更能讓烤肉風味更多變。水果風清爽材料：甘醇醬油1大匙、奇異果1顆、檸檬半顆、蜂蜜準備：奇異果去皮搗碎，或以攪拌機打碎。作法：奇異果泥加入蜂蜜、醬油、檸檬汁拌勻。韓式泡菜開胃材料：泡菜3匙、甘醇醬油2匙、蒜頭1瓣、蜂蜜1小匙準備：蒜頭切末，雞肉以醬油、糖醃30分鐘。作法：泡菜切碎，將泡菜汁、醬油、蒜末、蜂蜜倒入，拌勻。日式味噌經典材料：味噌1小匙、甘醇醬油2大匙、檸檬1顆、米酒1小匙、糖1小匙作法：將味噌、醬油、檸檬、米酒、糖混勻。

• 2015-09-16 運動養生.有元氣

  自製泡菜、水果、味噌烤肉醬 美味更升級

  中秋節要到了，不烤肉要幹嘛！好吃的沾醬，更能提升肉的美味，不妨試試自己在家做烤肉醬，泡菜風味酸辣開胃、水果風清爽甜美、味噌口味經典傳統，讓烤肉風味更多變。★韓式泡菜夠開胃材料：泡菜3匙、甘醇醬油2匙、蒜頭1瓣、蜂蜜1小匙、雞心、雞肝、雞屁股準備：蒜頭切末，雞肉以醬油、糖醃30分鐘做法：1.將雞屁股、雞心、雞肝以竹籤串起來，入烤箱烤熟。 2.泡菜切碎，將泡菜汁、醬油、蒜末、蜂蜜倒入，拌勻即完成烤肉醬。★水果風真清爽材料：甘醇醬油1大匙、奇異果1顆、檸檬半顆、蜂蜜、雞心、雞肝、雞屁股準備：奇異果去皮搗碎，或以攪拌機打碎。做法： 奇異果泥加入蜂蜜、醬油、檸檬汁拌勻。★日式味噌好經典材料：味噌1小匙、甘醇醬油2大匙、檸檬1顆、米酒1小匙、糖1小匙、雞心、雞肝、雞屁股做法： 將味噌、醬油、檸檬、米酒、糖混勻即可。

• 2015-09-13 新聞話題.食安拉警報

  大醇過期醋／學者：稀釋醋不會愈陳愈香

  老字號工研醋旗下代工廠大醇食品遭控以過期醋混充新品，律師辯稱「醋本來就是愈陳愈香」。台大食安中心執行長許輔指出，「醋愈陳愈香」指的是未經加工的釀造醋原料，若是已稀釋調配產品，過期下架後重製不僅違法、缺乏誠信，也有衛生安全疑慮。許輔指出，天然發酵的醋呈深褐色，若像墨汁一樣，可能添加焦糖色素。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說，研究指出，醋在高溫加熱後產生微量呋喃，但重製的工研醋是否含呋喃，需檢驗才能得知。呋喃具肝臟毒性，世界衛生組織將其列為２Ｂ等級人類可能致癌物，恐導致肝癌。顏宗海強調，超過保存期限的食品最好不要吃，若食品過期回收重製販售，加工過程細菌汙染風險高。大醇承認去年一月到今年四月廿一日有混充行為，但相關產品僅標有效日期，食藥署北區管理中心副主任王德原表示，烏醋類保存期限為三年，豆瓣味噌一年，回推製造日期後，該下架的烏醋類產品有效日期為二○一七年一月一日至二○一八年四月廿一日；該下架的豆瓣味噌有效日期為今年一月一日至明年四月廿一日。相關十一項產品均強制於本周日午夜前下架回收。食藥署下周一將會同各縣市衛生局稽查，若有問題產品還在販售，將處以三萬到三百萬元罰鍰。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2014-09-24 健康百科.兒科

  嬰兒流鼻水 什麼樣的狀況該就醫？

  【內容摘自《增強孩子免疫力6倍的體溫祕密》，作者石原新菜／譯者石玉鳳，三采出版】 流鼻水有什麼症狀？ 流鼻水或鼻塞，是當身體受寒時為了排出水分、讓身體保持溫暖的一種反應。嬰兒的鼻孔很小，如果被鼻水或鼻水形成的塊狀物塞住的話，就會因無法順利呼吸而感到痛苦。所以，當母乳或奶粉的飲用量減少，或是看起來呼吸很困難的時候，就要確認有沒有流鼻水或鼻塞的問題。 流鼻水原因與處理方法 嬰兒的鼻黏膜很敏感，只要出現一點灰塵或氣溫略有變化就會流鼻水。如果放任不管的話，鼻水就會結塊導致呼吸困難，所以必須利用抽取鼻水的工具加以清除。假如鼻水已經結塊，勉強清除的話將會傷害鼻黏膜，可以等到洗完澡後塊狀物變柔軟了，再以棉花棒等清理。如果出現流鼻水現象，但還是很有精神，也有食慾的話，就不必特別擔心。若鼻水量比較多，代表身體受寒，可以利用味噌湯或葛湯來溫暖身體。Check Point！□有沒有發燒？□呼吸狀況如何？□喝得下母乳或奶粉嗎？　 Dr.新菜的處方箋 ‧可以飲用加入葛的味噌湯（25頁），或是加入葛與黑砂糖（蜂蜜）的葛湯（27頁）。葛可以促進上半身的血液循環，改善上半身不適。但未滿一歲的小孩不宜食用蜂蜜。‧平時要留意保持身體溫暖，如使用肚圍、泡澡、攝取陽性食物（36頁）等。‧如果鼻水呈透明、白色狀，在家中持續觀察即可。‧鼻水流不停的話，可服用中藥的小青龍湯（30頁）。 這種時候送往醫院 ‧情緒不佳‧發燒高達38.5度以上‧伴隨腹瀉‧鼻水的顏色濃（呈現綠色）‧手摀住耳朵（耳朵疼痛）‧出現「咕嚕、咕嚕」的咳嗽聲

• 2014-09-23 運動養生.營養食譜

  瘦身廚房／石斑魚 「享瘦」無負擔

  【聯合晚報╱彭宣雅】石斑魚過去是高價魚種，要喜慶宴會才吃得到。現在養殖技術進步，石斑魚育成率高，價格非常平易近人，農委會漁業署和各地漁會合作，製成冷凍石斑魚，石斑魚塊與石斑魚切片真空包裝，忙碌的上班族只要解凍就可烹調，美味又方便。農委會漁業署表示，石斑魚肉質細緻，刺少也富含膠質，不僅老人小孩最適合吃，更是太太小姐的美容保養聖品。多吃魚還可抗氧化、活化腦細胞，好處多多。料理老師蔡季芳表示，冷凍石斑魚其實都已經處理好了，家庭主婦買回家只要解凍、洗淨即可下鍋。由於石斑魚是採用急速冷凍，魚肉的鮮美的甜味都保留起來，煮湯、清蒸最合適。蔡季芳說，蒸魚沒有太多技巧，但要把石斑魚蒸得鮮嫩好吃，除了魚要新鮮，簡單的蔥薑配料，再搭配醬油與米酒、香油，就能襯托魚的美味。但要如何控制火侯，「蒸」的時間很重要。她提醒，要依魚的大小調整蒸煮時間，原則上每2兩重的魚肉就蒸一分鐘，例如10兩重的中型魚蒸5公鐘、一台斤（16兩）蒸8分鐘； 依此類推，不要把魚蒸老了，美味會扣分。賣場超市也有配好配料的石斑魚料理，烹調非常方便簡單。蔡季芳表示，像真空包裝的石斑魚味噌湯，先汆燙魚塊，再煮一鍋水，把魚塊和味噌一起下鍋料理，等湯滾後，加上調理包附贈的蔥花和海帶芽，即可輕鬆上桌。新光醫院營養師江幸芸表示，魚類是人體重要的蛋白質攝取來源，也是相對好消化吸收的肉類，腸胃不佳、有腎臟疾病的患者，可以多攝取魚類取代一般紅肉。她建議用蒸、煮方式烹調，既營養健康，又不造成身體負擔，也很適合「想瘦」的民眾。

• 2014-09-23 運動養生.營養食譜

  瘦身廚房／石斑魚花樣多 清蒸、味噌都好吃

  【聯合晚報╱彭宣雅】清蒸石斑 材料石斑魚半條、薑1塊、青蔥2根、熱開水半杯、沙拉油1大匙。調味料米酒1大匙、醬油2大匙、香油2大匙。作法1.薑切粗條排在蒸魚盤上，再切一部分細薑絲及青蔥絲以冷水泡捲。2.將石斑魚排在薑條上，淋上米酒，即可移入沸騰蒸氣的鍋中，大火蒸6分鐘。3.另以小鍋加熱沙拉油及香油，加入蔥絲薑絲快炒爆香。4.開鍋，淋上醬油、熱開水，再淋上蔥薑油即成。　　味噌石斑魚湯 材料石斑魚塊、簡易味噌包調味料鹽巴少許、米酒作法1.將石斑魚塊汆燙備用。2.高湯煮滾，放入石斑魚塊、簡易味噌包，待魚塊煮熟，倒入湯碗即可。搭配蔥絲、薑絲，可變化為薑絲石斑魚湯。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蜆／料理DIY：紅味噌蜆湯

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；記者侯永全、陳立凱／攝影】 材料：蜆半斤、豆腐一塊、蔥花2大匙、昆布10公分調味料：紅味噌2大匙，味酉林1大匙做法：1.水4碗放入昆布煮沸，煮沸後撈起昆布。2.倒入蜆、豆腐、調味，煮至蜆殼開，加入蔥花即可。TIPS：味噌可用濾網過篩，再以湯匙攪拌，讓味噌完全溶化。其次，紅味噌比白味噌香但比較鹹，也可撒些山椒粉增加香氣。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌醃魚燉肉好滋味／西京燒

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】食材：鱈魚或任一魚類醬料：加賀味噌200g、白味噌100g、砂糖100g、味醂50cc、清酒50cc、醬油30cc（可視個人喜好加入柚子皮）醬料做法：將以上材料依序加入碗內，調和成醬即可。做法：1.將鱈魚放置在醬料中醃24小時。2.將鱈魚上的味噌洗掉，以避免烤焦。3.將鱈魚放入烤爐，以低溫小火烤熟即可。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌醃魚燉肉好滋味／味噌燉牛肉

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】 食材：沙朗牛肉片適量、蒟蒻絲適量、洋蔥、蔥醬料：白味噌200g、加賀味噌100g、砂糖150g、紅味噌50g 醬料做法：將以上醬料全部放入碗中調勻後備用。做法：1.將蒟蒻絲燙過備用。2.將洋蔥切塊，下鍋炒軟後備用。3.取醬料1/4加入水30cc煮開，再將洋蔥、蒟蒻絲也放進鍋子裡煮3分鐘。4.加入牛肉片煮2分鐘，注意此時湯的稠度約近似玉米濃湯的稠度即成。5.裝盤撒上蔥花即可。註：無清酒時，可用無加味米酒取代。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌醃魚燉肉好滋味／味噌青花魚

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】 食材：青花魚一塊、薑2片、蔥、清酒少許醬料：紅味噌100g、加賀味噌100g、砂糖100g、味醂50cc、清酒50cc 醬料做法：將以上材料依序加入碗內，然後調和成醬即可。做法：1.將魚塊以熱水沖燙，以去除魚身的髒汙。2.將魚塊放在鍋中，加入開水、薑、清酒，以小火煮至七分熟，再加入味噌後繼續煮熟，注意不要煮焦。3.將魚塊放在盤上，淋上鍋內的醬料，撒上適量蔥絲、薑絲即可。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  自製味噌沾醬／芝麻味噌醬 與蔬菜最麻吉

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  自製味噌沾醬／醋味噌醬 與魚、貝最麻吉

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；今日示範與顧問／六福皇宮祇園主廚富田宗太郎、副主廚鄭木村】 材料：加賀味噌50g、白味噌50g、砂糖30g、清酒30cc、水30cc、醋30cc做法：1.清酒、砂糖一起放入鍋中煮開。2.加入加賀味噌、白味噌調勻。3.再加醋與水調勻即成。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  古法最讚／好山水+好空氣+發酵長＝好味噌

  【元氣周報／文／林慧雯（清淨母語農場）】中外各民族，在飲食上都會依當地人文、自然、生活條件而發展出獨到發酵食品，這是先民們的生活智慧。而能在常溫下完成發酵的食物基本上都較好消化、吸收，甚至幫助消化（能在含鹽的發酵環境中存活數年的微生菌，已有機會進入腸道了）。好的味噌應在好山好水、空氣乾淨的環境中，將蒸熟的黃豆等物料經天然發酵成麴菌後，再靜置在草木灰釉燒成的陶甕中，經漫長的過程、日月精華的孕育，豆類的蛋白質分子自然轉化成胺基酸，形成特殊的香味。要生產真正古法釀造的味噌，須先恢復六、七十年前大環境的生產條件：完全無化肥、化工汙染；這樣等級的原物料，加上潔淨的天然泉水，才能完全自然發酵且能長期儲存。發酵5年以上的味噌，色澤呈深紅褐、發亮的醬色，濃郁香醇像老窖中的好酒愈陳愈香；也像陳年老蘿蔔乾一樣，發酵期愈長，其解毒代謝愈明顯。好味噌的口感會鹹中帶著自然甘美，食後不僅心生歡喜，還有口齒留香、順口生津的餘韻。食物要好吃、令人懷念，最根本的原則就是原物料的品質是真材實料，加工過程要符合自然的道理。古老、長時間的釀造法已被快速的經濟效益所取代，但是古法的美味是速成食品無法合成的。所以老饕們都知道，真正好的味噌帶來健康活力百分百。清淨母語網址：www.qingjing.com.tw/【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  食原味／自製味噌 手作原味初體驗

  【元氣周報／記者林昭彰／報導；示範／工研醋關係企業大醇食品公司品管企畫師藍昕全、張育慈】味噌是好處多多的健康食材，若能自己動手DIY，吃起來肯定風味格外好，尤其製作材料簡單、方法步驟也不難，來試試吧！●材料：黃豆約500公克、米麴400公克、精鹽100公克。1.黃豆、米麴、鹽／5：4：12.現成蓬萊米麴在少數日系百貨超市有賣，但價格不便宜。3.新鮮黃豆先泡一晚，蒸煮熟後瀝乾水分。4.熟黃豆和米麴都要放置冷卻，保持溫溫即可，不可太涼。●工具：900公克玻璃罐、鍋子、勺子、麵棍、秤、橡膠手套、稀釋酒精、口罩。●步驟：1.淨手：用肥皂洗手，至少搓洗30秒，洗淨擦乾後，再用75%稀釋酒精消毒雙手，戴上手套、口罩。（因熟的黃豆與米麴遇到水，非常容易發霉受汙染）2.攪拌：將黃豆、米麴、精鹽放入鍋裡用手攪拌均勻。（量可增加，但5：4：1比例不變）3.裝填：用勺子把步驟2已攪拌好的材料裝填進玻璃罐。先裝約半罐左右。4.壓實：以麵棍用力壓實材料，至少10分鐘，最好壓到米麴都已糊掉，把罐中材料間隙的空氣壓擠掉。壓實後的食材約占1/3罐。（底層材料必須壓得更緊實）繼續重複裝填、壓實，大概分成三次，盡量裝、盡量壓，將材料壓實至瓶口約九分滿。（壓得愈密愈緊實，麴菌愈容易作用，熟成狀況更好）5.抹鹽封罐：精鹽抹在壓實至九分滿的材料上層，約抹一公分厚度即可，但須完全覆蓋材料，然後拴緊罐蓋封口。6.存放熟成：封罐之後放在約攝氏25度以下的室溫中，約一個月後讓麴菌慢慢發揮作用至熟成，即可食用。手作粗味噌 較適合調味示範DIY的講師藍昕全說，手作無法像機器研磨那般細膩，因此DIY作品適合用在調味的「粗味噌」，煮湯用的「細味噌」還是得仰賴機器製成。從步驟中可看出，味噌是高鹽食品，只要比例放對，在烹飪調味時，就不要再放鹽了，以免過鹹。放鹽巴的功效是為了抑制雜菌生長，讓麴菌發揮更好作用。另一位講師張育慈說，DIY雖好玩，但是米麴不容易購買，且價格不便宜，將使自製味噌成本大增，因此建議民眾若想體驗，不妨參加坊間DIY教學。■味噌DIY體驗費用：20人以上團體報名，每人200元地址：台北縣淡水鎮埤島51之11號（大醇食品公司）預約：（02）2622-2131尤小姐【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌的歷史／食用起源早 奈良時代稱「未醬」

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導】日本人食用味噌的歷史很久了，奈良時代（710～794年），「味噌」便已出現在文獻中，當時是稱之為「未醬」。到了室町時代（1336~1573年），味噌就在各地蓬勃發展，當時仍保留著米或豆的顆粒狀。到了戰國時期，味噌化身為重要的軍糧，各地將領把味噌製作當成重要的軍事機密。到了江戶時代（1603年~1867年），味噌已經發展成各地的地方特色了。受過日治的台灣，味噌湯又融入了台灣當地特色，如：貢丸味噌湯、蛋花味噌湯等。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  食安心／速成味噌 留意不良添加物

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導】超市裡味噌琳琅滿目，到底該怎麼挑選呢？首先超市裡分兩種味噌包裝，一種是包裝好的，一種是暴露在外、一桶一桶的，要請店員舀取。1.包裝味噌 看標示成份有外包裝的，須留意包裝標示，味噌的製成需要半年到三年，日本也只有兩成左右天然味噌，其餘多半為經過加工處理的「速成味噌」，價格較便宜，但可能有漂白劑、防腐劑等添加物。2.桶裝味噌 注意保鮮度人工舀取的，須注意味噌有無暴露在空氣中，如果一直暴露於外，容易變質，應該要有透明蓋蓋住，也較衛生。在日本，這類桶裝味噌多半沒有添加物，不過相對保存期限也較短，台灣日系百貨也有桶裝味噌，桶子上按理都會標明製造時間，才能清楚賞味期限。3.首次嘗味 先買小包裝第一次買味噌時，最好先從小包裝買起，等找到適合味道再換大包裝；桶裝味噌的好處是可以試吃，先將味噌抹在虎口處，再用嘴巴舔舔看。4.哈日族群 挑知名產地「信州味噌」是選擇之一，武田信玄曾用信州味噌來獎勵武將，使信州味噌名氣一夕之間水漲船高，此為色淡的鹹味噌，和任何食材搭配都很麻吉，很受日本人喜愛，將近有三分之一的市場占有率，只不過不見得適合台灣人口味。5.台式偏甜 看個人口味台式味噌湯通常偏甜，而日本「白味噌」就是偏甜的味噌，是以米麴發酵的，在關西料理中不可或缺，其中又以「西京味噌」最知名，只不過鹽分低、不利久藏。挑選味噌因人而異，根據原物料、品牌、製程等差別而有價格差別，包括：使用黃豆是否為基因改造、製成天然發酵的時間長短、品牌等等。除了上述條件外，主要還是自己偏好。味噌個性化／買進口味噌 大品牌入門日本進口味噌市面上的味噌琳琅滿目，如想挑選日本進口味噌，可先從幾個大品牌開始入門。白秋細味噌：白味噌口感較清爽、鹹淡合宜，口味大眾化。花丸木赤味噌：口味鹹重，適合跟腥味重的魚一起煮湯。神州一味噌：比白味噌鹽分還低，適合健康取向且喜愛清淡口味的人。台灣本土品牌以味榮、工研醋為大宗，以米麴發酵的味噌為主。500公克的市售價約從95～200元不等。味噌的保存／表層轉暗褐色 變質了別吃味噌屬發酵食品，容易發黴，須小心保存。開封過的味噌，要封緊蓋子，放進冷藏室；如是袋裝，將空氣擠掉，再用封口夾封住。味噌香氣會隨時間流失，超過保存期限就不要吃了。如接觸空氣的表層翻暗褐色，就代表變質了。【2009/10/18 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  食文化／味噌湯 烹煮日本人的浪漫

  【元氣周報／記者林宜靜／報導】 想像日劇的男女主角一樣，喝碗味噌湯，就好像喝進幸福的感覺嗎？味噌湯與日本人的生活，幾乎密不可分，我們的早餐是燒餅豆漿，日本人的早餐，基本上少不了味噌湯與白飯。日本男人會以「妳願意每天早上幫我煮味噌湯嗎？」的含蓄說法，代替「妳願意嫁給我嗎？」露骨的求婚對白。味噌不僅是一款調味料，更是日本文化的象徵，是日本人蛋白質的來源，日本名作家三島由紀夫，就曾經在美國舊金山喝到難喝的味噌湯，而說出「覺得自己像狗一樣，舔舐日本的汙穢陋習」。麴菌不同 口味各有特色味噌是以黃豆為原料，而加入米麴、麥麴或豆麴與鹽所發酵，口味各異其趣；日本七成以上味噌，都是以米麴發酵。白、紅味噌是指味噌顏色的深淺，熟成的時間愈長、顏色愈深、口味也愈重。●以米麴發酵米麴白味噌以「信州味噌」與「西京味噌」最有名，米麴紅味噌則以「津輕味噌」、「仙台味噌」為代表。西京味噌偏甜、仙台味噌偏辣，津輕味噌口味較重、信州味噌則偏清淡。米麴白味噌以日本東部與北部為大宗。●以麥麴發酵麥麴味噌產量約占所有味噌的11%，以「田舍味噌」為代表，鹽分高、但帶有少許麥腥味，台灣人接受度不高。麥麴白味噌以九州、四國的南日本區域為大宗；麥麴紅味噌則發源自北關東。●以豆麴發酵名氣最大的，就是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」了，雖以美味著稱，但美中不足的是，帶有一絲澀味。豆麴味噌的愛用者以愛知縣、岐阜縣等地為主。●加味味噌近年來，日本也有些業者開發以雜糧、穀類發酵做成的味噌，在健康食品專門店內販售。此外，台、日也開發許多加味味噌，如：紅麴、納豆、鰹魚、昆布味噌等，變化多端。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌湯怎麼煮才好喝

  【元氣周報／記者林宜靜／報導】要做味噌湯不難，但是要進階版好喝的味噌湯，就各有撇步。1.準備一鍋高湯，高湯與味噌的比例約為6：1。TIPS：如果只用熱水沖泡，同樣也能煮出味噌湯，但風味就無法充分呈現。基本上用昆布、小魚乾、柴魚片先熬湯頭；或可將雞骨、豬骨或魚骨以刀背敲開骨頭，用來熬湯，但也不要反客為主，湯頭熬得太濃郁，味噌反而成了配角，喝不出獨特之處。2.將湯頭內多餘骨屑、雜質，用漏杓過濾掉。將材料（如豆腐丁、海帶芽）放入湯內煮，材料不要切太大塊，適口為宜。3.將鍋內的熱湯，倒約三湯匙到小碗裡。將味噌放到小碗內，使其透過熱湯溶解。TIPS：也有人將味噌透過漏杓，使其呈細條狀擠入湯裡，不過，這樣落到鍋裡，還是不容易察覺是否黏到一塊兒；放到小碗內使其溶解，倒的時候，能監控碗裡是否有沉積結塊的味噌。4.已溶解的味噌，倒回鍋內。5.在味噌湯開始滾就離火，將切好的蔥花撒在小湯碗內，再用滾燙的味噌湯沖下即可。TIPS：如果不夠鹹，味噌、醬油本一家，可添點醬油。這是基本版的味噌湯，味噌湯是可以千變萬化，想要做出加味版味噌湯，就要靠經驗，可將兩、三種不同特質的味噌混合，更能在香氣上達到完美效果。■烹調技巧／味噌煮過久 營養易流失煮味噌湯，到底味噌該用熱水還是冷水溶？一般廚師建議放到小碗內，透過熱湯較易溶解。北醫家醫科醫師葉姿辰則認為，煮味噌湯最好先把味噌用冷開水充分調散後，直接加進已經煮好且熄火的湯內，不要再繼續滾煮，以免破壞酵素。不管是哪一種做法，重點在於，不要將味噌過度烹煮，除了影響風味，也會讓營養流失。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味噌 醞釀整顆豆的營養

  【元氣周報／記者林宜靜／報導】味噌無疑是日本飲食文化中的重要符號，然而追溯其歷史，一說可能來自中國陳釀「大豆醬」，是中國傳到日本的舶來品，日本人再發揚光大，發展出獨特的釀造方式。豆＋米＋鹽 釀出多層次究竟味噌如何從黃豆、米、鹽和水，這些簡單的材料，製造出口感豐富、多層次的調味聖品？以味噌起家的味榮食品，家族第三代接班人許立昇介紹，各地製作味噌原理大致相同，但因原料、氣候環境、發酵菌種等不同條件，生產的味噌口味和質感有所差異。基本上需遵照古法釀造精神，花時間讓材料發酵熟成，才能散發豆、米最深層濃郁的自然風味。發酵時間長 色澤愈深味噌發酵時間長短會影響味噌的色澤與口感，時間愈長，色澤愈深，從三個月到半年不等，依顏色主要有黃味噌與紅味噌兩種。熟成後再將成塊的味噌拍打、研磨成粗細不同的成品。產地空氣好 直接晾曝大安工研食品行銷部尤玫娟表示，如產地的空氣純淨，米蒸熟、滴乾、冷卻後可擺置在平坦、通風處進行天然晾曝，與大自然空氣中菌種、孢子充分融合發酵成米麴。例如，日本北海道因空氣乾淨，仍有地區採此法製造米麴，缺點是菌種較不易掌握，大部分味噌公司都是在低溫密閉空間下進行發酵。植物性蛋白／抗氧 富含B、E 無膽固醇負擔三軍總醫院營養部主任王秀媛表示，味噌主原料是黃豆，植物性蛋白質豐富，攝取時沒有膽固醇的負擔。由於味噌製作時，是由整顆豆子經米麴發酵熟成，比起豆腐或豆漿在製程必須濾除豆渣，更能包含豆子完整營養。味噌所含的膳食纖維有助消化，維生素Ｂ、Ｅ含量也滿高的。美國黃豆協會大力推崇味噌營養價值，以黃豆釀製成的味噌呈現的褐色色素，是由碳基化合物與胺基化合物反應產生的一種類黑精色素，具有去活性氧抗自由基的效果。台北醫學大學保健營養學系助理教授楊淑惠表示，很多文獻已證明黃豆的好處，黃豆中的蛋白低飽和脂肪，沒有動物性膽固醇，可降低罹患心血管疾病的風險。食用注意／高鹽食物 高血壓、糖尿病患淺嘗北醫家醫科醫師葉姿辰表示，由於味噌所含鹽分較高，要注意有高血壓、心血管疾病或腎臟疾病的患者不適合食用。此外，太鹹的食物對糖尿病患者可能造成血壓升高，對肝硬化患者易產生腹水，造成體內水分滯留、口乾不適，有上述疾病者淺嘗就好，不建議經常食用。營養系教授楊素卿也提醒，味噌製作過程會添麴菌發酵，熟成過程菌類的變化複雜，一定要選有公信力的食品廠牌。■觀念大補帖／一天3碗味噌湯 可預防乳癌？味噌主材料黃豆富含「植物性雌激素」，曾有日本研究指出，每天喝3碗以上味噌湯的女性，得乳癌機率比每天只喝1碗的女性減少40%。不過，三軍總醫院外科部主任俞志誠對此說法持保留態度。他表示，文獻無相關報導，大豆中植物性雌激素可降低罹患癌症，是指可抑制提供癌細胞養分，一般而言，攝取天然食物會比萃取物、加工製品好。台北醫學大學保健營養系教授楊素卿表示，研究指出日本人罹患乳癌率偏低，可能與攝取較多的豆製品有關，但日本人胃癌比率偏高，可能與醃漬食品有關，值得注意。味噌湯防輻射 電腦族多喝？長庚醫院營養師許美雅表示，味噌因為經過發酵過程，有維生素B群，網路上有人討論，經常使用電腦的人喝味噌湯可防輻射傷害，這種說法缺乏科學證據。北醫家醫科醫師葉姿辰也表示，文獻指出，味噌具抗氧化等功能，但醫學上並沒有味噌有助減少輻射傷害的研究。

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  春日野菜料理／箭筍

  【元氣周報／文／黃啟瑞】 箭筍 箭筍有時亦作「劍筍」，阿美語稱laci（拉季），每年驚蟄到穀雨，箭竹叢群的合軸地下莖橫向擴張加速，通常一夕之間，幼筍迅速冒出，若未被採摘食用，數日內即抽長開葉成竹，細筍高低參差，也許「箭」竹幼筍另名「劍」筍，就在形容萌蘗破土的磅礡景象，其勢如劍。 在台灣，原生的箭竹有三種，分別是玉山矢竹、台灣矢竹和包籜矢竹，其中玉山矢竹多長於高海拔冷針葉林帶，諸如鐵杉或冷杉森林的破空處，或者高山稜線上；包籜矢竹遍布全省中低海拔地區，至於台灣矢竹則主要生在北部陽明山、東北部山麓一帶。其中陽明山的箭筍產期，約在農曆春節開始，到清明左右結束，花蓮光復、瑞穗的產期，則在3月到5月之間，兩者口感略有出入，但都清香好吃，烤、炒、煮湯皆宜。 味噌烤箭筍 材料：箭筍半斤、米醬味噌2大匙 作法：1.箭筍煮前，搓點薄鹽防止氧化變色 2.搓好的箭筍置於烤盤內，淋上用開水調勻的味噌醬。 3.烤箱預熱後，用錫箔紙封好放入烤箱，烤20分鐘即可。【元氣周報】

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  大頭菜／料理撇步．大頭菜小知識

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；食譜提供美國家禽蛋品出口協會】 料理撇步1.大頭菜皮要削0.3~0.5公分，口感才好。若要涼拌，可先用鹽抓醃5分鐘；若是熱炒或煮湯，得先燙過去澀味。2.一般人不知道，大頭菜的葉子也可以吃。但因嫩葉有苦味，可先用開水略燙即可去除，再用以煮、炒或蒸皆可。 大頭菜小知識「味噌蕪菁」是日本著名的湯品，「蕪菁」就是大頭菜。北宋文學家蘇東坡，有一道出名的東坡羹，就是將大白菜、蕪菁、蘿蔔等蔬菜，加入生米久煮，有點類似什錦蔬菜粥的做法，難度不高、也可以在家一試。【2010/05/09 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  藻類烹調／浸泡別過久 煮湯最適宜

  【元氣周報／記者羅紹平、尤聰光／報導】 關於藻類的烹調，台東醫院營養師王政文建議，烹調前一定要用水浸泡二小時左右，浸泡過程中至少更換兩次的水，浸泡的時間最好以不超過六小時為主，以免造成食材過多水溶性纖維的營養素流失掉。王政文強調，如果要吃到食材完整的營養，最好用「煮湯」的方式，首先將海帶或紫菜放入滾水中做湯底，然後再將所需的配料放入即可；他自己偏愛煮味噌湯，不僅湯頭好喝，營養也不流失。台東市中央市場「欣和豆腐」店業者邱渼惠說，台灣的海帶等海菜多來自雲林、嘉義及澎湖沿海。海帶拿來煮排骨湯，加入少許薑絲、紅蘿蔔，就很棒；海帶絲用熱水燙熟後，拌入蒜末、薑絲、些許辣椒丁與鹽，再淋上香油、醋，放入冰箱冷藏，就是一道可口開胃的小菜。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  食品保存術／帶殼貝類可不可以冷凍？

  【摘自《食品保存術最新版》，食品保存研究會 著，聯經出版】保存天數冷藏／2~3天冷凍／1個月 （X）不能冷凍（Ｏ）吐沙後密封，就可以冷凍保存干貝、蛤蜊用跟海水相同鹹度的鹽水浸泡2個鐘頭；蜆仔則用沒有鹽分的水浸泡，就可以去掉鹽分。做完去鹽步驟後，雙手殼對殼互相磨擦，再用大量水沖洗。去除水分後，再放入保鮮袋後平放冷凍室冷凍。這樣最方便！貝類冷凍也可以直接料理喔。蜆仔可以煮味噌湯，蛤蜊可以煮火鍋，直接放進湯裡加熱到殼打開，即可食用。

• 2014-09-23 癌症防治.乳癌

  乳癌與牛奶／預防乳癌與前列腺癌 哪些食品最好？

  【摘自《乳癌與牛奶》，珍.普蘭特 著，晨星出版】戒除乳製品，用大豆取代乳製品。為了要達到降低罹患乳癌和前列腺癌的風險，你可以做的第一件，而且是最重要的事情就是用大豆製品來取代乳製品，將牛奶改成豆漿，乳酪換成豆腐，並且以大豆冰淇淋來代替乳製冰淇淋。絕大多數實驗證明，大豆和大豆製品具有預防多種癌細胞增殖的效果。以下介紹幾種優良的大豆製品：豆腐：內含豐富蛋白質，飽和脂肪含量低，不含膽固醇，容易消化，且價格便宜。四千多年以來，一直是亞洲數以百萬人的主食。因是從豆漿沈澱而來，也含有豐富的鈣和鎂。天貝（Tempeh）：是印尼一種傳統的大豆發酵食品，幾世紀以來，一直是當地人的基本食物，聞起來像新鮮的蘑菇，吃起來則很像雞肉或牛肉片，容易吸收，特別適合小孩和老年人食用。味噌：是一種混合大豆和其他穀物的發酵食品，例如米和大麥。它是東方生機飲食中很重要的一部份，在日本和中國廚房經常被使用，口感綿密具有特殊的香味。而購買味噌時，要選擇傳統作法的味噌，因為傳統味噌不含添加物，而且在複雜的發醇過程所產生的酶和有益菌對人體的健康有益。再者，內含的礦物質和其他穀物在經過發酵後，其營養素比原來的穀物更容易被人體所吸收。

• 2014-09-23 健康百科.消化系統

  腸胃疾病營養與保健》腸胃道與營養關係密切

  【圖．文／節錄自《腸胃疾病營養與保健》／作者邱哲琳、林明潔、朱佩玲／華成出版】 腸胃道與營養關係密切台北榮總營養部主任 章樂綺腸胃道與營養關係密不可分，食物經口咀嚼，食道吞嚥，到達胃、腸，再透過肝臟、膽囊分泌的酵素，進行消化作用，把食物的大分子分解成小分子，才能讓人體吸收利用。當消化道器官出了問題，消化食物的能力及營養素的利用受到影響，因此患者的飲食營養攝取需給予特別的關注與處理。本書分為三部分，第一部分是上消化道系統的功能與營養處置，第二部分是下消化道系統的功能與營養處置。對患者來說，器官功能及營養處置的原則多屬理論性知識，因此第三部分則安排具實用性的腸胃疾病食譜設計，提供患者參考，有低油、高纖、低渣飲食料理的製作等。腸胃道疾病不僅是本書所述，如國人常見之肝病，可另參考本系列營養與保健專書。對於無法經口給食的患者，必須採取腸道配方食品，則可請教營養師提供專業意見。吃出好腸胃台北榮總營養部營養師 朱佩玲現代人由於工作日益繁忙、壓力大，加上飲食起居不正常、飲食觀念不正確，常引發腸胃道疾病，便祕、腹瀉、胃潰瘍等更是全民通病，雖然不至於立即要人命，但長期對身體仍會有嚴重影響，甚至引發癌症；解決之道除了改變生活型態，放鬆心情外，也可藉助飲食型態讓症狀舒緩。本書以最通俗的食材，最簡便的烹調方式，提供低油、高纖及低渣的食譜，供大家參考，並且可選擇相同性質的食材相互更換，以達到變換口味的目的，調味也可依個人喜好適當調整，但不建議過鹹、過辣等太刺激的調味，以免適得其反。但切記如果身體不適，應先求醫，確定病症後，再依照醫師指示、營養師建議，採取飲食計畫及調整，絕不可自我診斷而延誤醫療時機。低油食譜——味噌小黃瓜【材料】 材料 重量（公克） 家常量 小黃瓜 50 半根 味噌 3 1茶匙 糖 5 1茶匙 【作法】1.小黃瓜洗淨，切片。2.味噌加少許開水及糖，攪拌均勻。3.將調好的味噌放入塑膠袋，擠到一邊，前方剪一小孔，擠在小黃瓜上。【營養成分】 營養素 營養成分 熱量 32大卡 蛋白質 1公克 醣類 7公克 脂肪 0公克 鈉 116毫克 膳食纖維 0.5公克 【營養師叮嚀】1.黃豆富含蛋白質，是素食者蛋白質的來源。2.味噌含鹽分高，可加些糖調和味道，但應酌量食用。高纖食譜——涼拌雞絲【材料】 材料 重量（公克） 家常量 雞胸肉 30   小黃瓜 30   洋菜 2   鹽 1 1/4茶匙 糖 7 1/2湯匙 白醋 5 1茶匙 麻油 5 1茶匙 【作法】1.洋菜泡軟，切段；小黃瓜洗淨，切絲備用。2.雞胸肉燙熟，放涼後剝成絲狀備用。3.將以上材料混合，加入調味料攪拌均勻即可。【營養成分】 營養素 營養成分 熱量 101大卡 蛋白質 7公克 醣類 7公克 脂肪 5公克 粗纖維 0.2公克 膳食纖維 1.7公克 【營養師叮嚀】1.洋菜纖維含量高，可作涼拌菜，也可加入果汁製成果凍當作甜點。2.以白乾絲、素火腿、胡蘿蔔等其他食材取代雞肉，可供素食者食用。◎低渣食譜——鹽水雞【材料】 材料 重量（公克） 家常量 棒棒腿 120 1隻 薑 10 2片 鹽 20 2湯匙 【作法】1.棒棒腿洗淨、汆燙去血水。2.水燒開加入薑片，放入棒棒腿煮8分鐘。3.將鹽放入冷開水中，調成浸泡汁。4.將煮熟的雞腿放入浸泡汁中，浸泡4小時以上即可。【營養成分】 營養素 營養成分 熱量 163大卡 蛋白質 25公克 醣類 0公克 脂肪 7公克 粗纖維 0公克 膳食纖維 0公克 【營養師叮嚀】煮好的雞腿放入冷開水中浸泡，雞腿肉較有嚼勁。