雞蛋 相關文章

• 2014-11-17 新聞話題.杏林．診間

  醫療奉獻獎／楊三為偏鄉奉獻 救人是天職

  【聯合報╱記者蔡維斌／專訪】 「照顧沒人要照顧的人，才是醫療的初衷。醫院不應拚命賺錢，而應拚看看照顧了多少人。」雲林縣天主教若瑟醫院內科醫師楊三，在獲知自己成為該院第十位醫療奉獻獎得主時，他想起第一位得獎人也是創院院長松喬神父的這席話，言猶在耳。在若瑟醫院服務長達25年的楊三，出身貧瘠的原鄉台東大武，家中十個兄弟姊妹，他排行老么。俗話說「屘子吃有奶」，意思是最年幼者往往受父母疼愛，楊三說，由於家裡窮，媽媽生他時，只吃了個雞蛋進補，連兄姊長大後，都笑說他是「雞蛋生的」。但也因為如此，楊三自小獲得媽媽的愛，讓他深刻感受到生命就是愛的累積。受蘭大弼感召 為偏鄉獻心力或許是出身家庭窮苦，對周遭事物感受力較強，民國71年楊三自台北醫學院畢業，到彰化基督教醫院任職後，深受彰基英國籍院長蘭大弼遠渡重洋來台行醫的精神感召，決心為偏鄉醫療奉獻心力。廿多年前，楊三在鹿谷農民醫院行醫時，一位老阿公抱著溺水的孫子求醫，當時小孩已無呼吸且全身發黑，他原想放棄急救，只見老人跪在急診室外，仰天朝拜祈求老天救他孫子，那一幕讓他看到親情的偉大。「那種愛，讓我學會什麼是堅持」，楊三回到診療檯，拚命為小孩急救，淚汗交雜，終把孩子從鬼門關搶了回來。他說，這件事就像奇蹟般發生，但也告訴自己，所有奇蹟都是來自堅持的力量，只要不放棄，垂危的生命仍有一線生機。鬼門關前搶人 奇蹟來自堅持體認堅持就是力量，楊三來到若瑟醫院，讓他感觸更深。曾與楊三共事的醫師胡聰仁回憶，二十多年前，有次1名被高壓電嚴重灼傷的病患送醫，當時若瑟連急救的心臟電擊設備都沒有，但楊三卻不死心，兩人一外一內科搭配，20分鐘後，真把人搶救回來。 有一次，楊三在偏鄉服務，碰巧一位藝人車禍受傷，但傷勢輕，他簡單包紮，竟遭人惡言相向，他仍不以為意，後來這位藝人自己覺得慚愧，連聲道歉。楊三說，醫病關係很巧妙，他始終把病人當自家人，而且好到家人都還會吃醋，抱怨他「心中只有病人」，他總笑著回說，誰叫我是醫師。參與醫藥論壇 庄腳醫不輸人楊三把都會的醫術帶到偏鄉，踏實地過每一天，醫院資深人員李雲秋說：「要找到楊醫師很容易，他不是在診間病房，就是在圖書館」。楊三表示，除了照病人，他最愛沉浸在書海裡，任何大小醫藥論壇他都參加，「庄腳醫生，不可輸人」。楊三勤學向上的心，影響到也是醫生的兒子楊聖功，最近也放棄都市醫院的高薪，回到若瑟和父親為伴，成為若瑟創院以來第一對父子檔醫生。「父親遇重症患者必留院陪伴照顧，在颱風夜留守也是他」，在楊聖功眼裡，父親是位稱職的好爸爸，更是眾人心中的好醫師，因此一直把父親視為學習的典範。總是以院為家 兒視學習典範平日沉默少言的楊三，總讓病患可以放心，一位年事已高的蔡姓老病號說，楊醫師再忙從不發脾氣，溫和親切的態度，讓他「不吃藥，都好一半」。楊三經常「以院為家」，他的太太曾擔心老公過勞，建議他自行開業，但遭到反對，楊三的理由是「我想救病人，不是救自己的口袋」。對於能夠成為若瑟醫院第十位奉獻獎得主，他說，很久沒想自己的事，得獎後反而讓他有機會重新回頭看看自己走過的路，也細細地審視自己：「救人是天職『我認真做到了嗎？』」從楊三淡薄名利、以病人為重的執業生涯，怎不叫人敬佩！【2014/10/22 聯合報】

• 2014-11-17 運動養生.聰明飲食

  天啊！吃蛋竟有這麼多好處

  【文、圖╱台灣好食材 Fooding提供】「民以食為天」，面對三餐選擇，不論吃多吃少、求好求省，追求食物的「營養」，都是人們必須把握的原則。若問「吃什麼最省錢又最營養」，相信多數人腦海中最先浮現的應該是「雞蛋」。到底，吃雞蛋對身體哪些方面有好處？台灣癌症基金會營養師賴怡君說，雞蛋含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素A、維生素B群等營養素。而「蛋黃」更是一顆蛋中的精華，各種營養成分比蛋白高出許多。吃雞蛋的種種好處‧ 雞蛋黃中的「卵磷脂」被人體消化後，可釋放出膽鹼，膽鹼會通過血液到達腦內，能健腦益智，避免老年人智力衰退。‧ 卵磷脂也可促進肝細胞的再生。‧ 雞蛋中的蛋白質，對肝臟組織損傷亦有修復作用，可提高人體血漿蛋白量，增強免疫能力。 ‧ 維生素A能保護黏膜組織的完整並維持正常視覺。‧ 維生素B群，則是參與營養素及能量的代謝。雞蛋中還含有抗癌成分(1) 硒：硒是組成谷胱甘肽過氧化酶( glutathione peroxidase, GPX)的重要部分，具有抗氧化的功能，也可以防止細胞因為氧化的傷害，抑制致癌物與細胞DNA的結合。(2) 鋅：鋅是抗氧化劑，能抑制活性氧作用與免疫功能有關，可減緩老化速度，強化免疫系統，具有防癌、抗衰老的功能。【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】

• 2014-11-17 運動養生.聰明飲食

  吃雞蛋增記憶！鮮奶炒蛋鮭魚排雙效

  【華人健康網╱記者洪毓琪／台北報導】你的腦袋當機了嗎？忙碌的生活與工作壓力，讓你的大腦吃不消，出現反應變慢、記憶力變差等症狀？營養師表示，想要改善上述問題，除了減少壓力來源外，適度補充有助提升腦部神經傳導速度的營養也非常重要。知名廚師結合雞蛋和鮭魚，且以鮮奶取代奶油，設計出一道既美味又豐盛、低卡路里的鮮奶炒蛋佐鮭魚排料理，幫你找回消失的記憶力！（攝影／洪毓琪）料理達人陳秉文設計一道雞蛋、鮭魚入菜，以鮮奶取代奶油，美味、低卡路里的鮮奶炒蛋佐鮭魚排料理，幫你找回消失的記憶力！（攝影／洪毓琪）這樣吃不健忘！雞蛋膽鹼增記憶王子南營養師表示，雞蛋中所含有的膽鹼成分是合成腦部神經傳導物質乙醯膽鹼的重要原料，而乙醯膽鹼成分是活化腦細胞、促進腦部發育、增強學習力的重要關鍵。因此，適度食用雞蛋，供給腦神經所需的營養素—膽鹼，確實有助提升腦部神經傳導速率，讓人體訊息接收更快速、增加反應力，使思緒更清晰，降低失智發生風險。鮮奶炒蛋佐鮭魚排不僅製作簡單，更富含雞蛋優良蛋白質、鮭魚DHA、EPA成分，有助增強腦力、提升記憶力。（攝影／洪毓琪）食用膽鹼對大腦好處多多，但要提醒的是，膽鹼是構成卵磷脂的主要組成成分之一，而卵磷脂只存在蛋黃中。因此，想要獲取膽鹼的營養價值，來達到增加記憶力作用，光吃蛋白是沒有效的，仍應以全蛋方式食用才對。不過，王子南營養師也強調，蛋黃熱量較高，不適合大量食用，建議有增強腦力需求的成人，每周攝取雞蛋仍應維持2至3顆全蛋（含蛋黃）的數量較為適宜。鮮奶替換奶油　鮮奶炒蛋佐鮭魚排美味無負擔台灣廚藝美食協會年輕廚師代表、料理達人陳秉文表示，一般常見的歐姆蛋料理多使用火腿、熱狗等熱量、脂肪含量較高的加工肉品做為配料；為了增添香氣，甚至會選擇添加大量的鮮奶油、奶油來炒蛋。但這樣的料理方式與食材組合，不僅容易有熱量、油脂攝取爆表的問題，營養更不均衡。鮮奶炒蛋佐鮭魚排的材料非常容易取得，一般超市、市場都購買的到。（攝影／洪毓琪）為避免上述問題發生，陳秉文老師推薦給喜愛歐姆蛋滑嫩口感的朋友一道「鮮奶炒蛋佐鮭魚排」料理，適合作為早午餐食用，富含的雞蛋優良蛋白質、鮭魚DHA、EPA成分，有助增強腦力、提升記憶力，而以鮮奶取代奶油，可增加口感、降低熱量，另外搭配色彩繽紛的彩椒、營養價值豐富的菇類食材一同料理，營養更均衡。★鮮奶炒蛋佐鮭魚排（2人份）材料：鮭魚片1片(約200g)、彩色椒60g、鴻喜菇15g、雪白菇15g、起司絲適量、雞蛋3顆、巴西利碎適量、鹽與胡椒適量、鮮奶100c.c、橄欖油50c.c。作法：將蔬菜料切成長條狀與鮭魚灑上巴西利碎、鹽與胡椒適量調味。（攝影／洪毓琪）1.將蔬菜料切成長條狀與鮭魚灑上巴西利碎、鹽與胡椒適量調味。把雞蛋打散混入鮮奶，簡單加入適量的鹽與胡椒調味。（攝影／洪毓琪）2.把雞蛋打散混入鮮奶，簡單加入適量的鹽與胡椒調味。使用刮勺、煎匙，以8字型拌炒至半熟即可。（攝影／洪毓琪）3.取不沾鍋，倒入橄欖油，接著將打好的蛋液到入鍋中，使用刮勺、煎匙，以8字型拌炒至半熟即可將炒蛋放置盤上。接下來把鮭魚與蔬菜料煎熟，裝飾於炒好的雞蛋上。（攝影／洪毓琪）4.接下來把鮭魚與蔬菜料煎熟，裝飾於炒好的雞蛋上。5.最後灑上些起司絲、巴西利碎即完成。料理達人陳秉文表示，除了食譜中提到的蔬菜外，也可以選擇自己喜愛，亦或是當季盛產的蔬菜加以變化。（攝影／洪毓琪）【陳秉文老師小叮嚀】：除了使用彩色椒、鴻喜菇、雪白菇等蔬菜做搭配外，料理達人陳秉文強調，大家也可以選擇自己喜愛，亦或是當季盛產的蔬菜加以變化組合，例如，常見的香菇、花椰菜、紅蘿蔔、玉米等也都是不錯的替代食材，不僅能隨心情變化口味，更有助於增加各類植化素、維生素的攝取。【更多精采內容，詳見「華人健康網」】

• 2014-09-24 養生.親子教養

  益智轉骨補氣養血 不妨吃養生蛋

  【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】孩子聰明、長得高，往往是父母最大的心願，但卻往往很難使得上力。台北縣中醫師公會理事許桂月醫師表示，藥食同源是傳統中醫的觀念，藉由日常飲食可達到治病、養生的效果，像是健脾益智養生蛋有助於幫助小朋友們強精益智，轉骨強身養生蛋則可以促進孩子們的發育，家長可以自己做給子女補補身子。許醫師指出，健脾益智養生蛋具有健脾和胃、補中益氣、強精益智等好處，需準備雞蛋10粒、天麻3錢、枸杞子3錢、黃精3錢、山藥3錢、遠志1錢、石菖浦1錢、陳皮1錢、桂皮2錢、大茴香3粒、醬油少許、鹽巴少許等材料。作法很簡單，先將天麻、枸杞、黃精、山藥、遠志、石菖浦、陳皮、桂皮、大茴香加入1500毫升的水煮10分鐘，然後將雞蛋的氣室端（即較圓的一端）輕輕敲微裂，再一個接著一個放入藥材中，加入適量醬油、鹽巴後以小火熬煮30分鐘，或煮久一點，如此香味將更濃。許桂月醫師進一步指出，轉骨強身養生蛋具有補氣養血、幫助發育的好處，需準備當歸2錢、川芎3錢、黃耆3錢、九層塔5錢、含殼草3錢、熟地黃3錢、白朮2錢、大棗一兩、桂枝2錢、雞蛋10粒、醬油少許、鹽巴少許。作法跟步驟同健脾益智養生蛋。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-24 該看哪科.兒科

  孩子沒吃過蛋 能不能打流感疫苗？

  【聯合報╱記者劉惠敏／台北報導】 「孩子沒吃過蛋，能不能打流感疫苗？」這是近期家長詢問度最高的問題，衛生署疾病管制局表示，幼兒若未吃過雞蛋，不知是否對蛋過敏，可先諮詢醫師，接種疫苗後留置觀察半小時即可。流感疫苗由雞胚胎培養，因此對「蛋」的蛋白質過敏者，不建議接種疫苗。但若家中幼兒還沒有吃過蛋，如何判斷，家長很傷腦筋。疾管局副局長林頂說，已開始食用副食品的幼兒，如吃雞蛋沒有嚴重過敏反應，可直接注射流感疫苗；如果沒吃過雞蛋，家長也不用太緊張，除非孩子有特殊過敏體質，或家族中有人對雞蛋嚴重過敏，或過去接種流感等其他疫苗曾有過敏反應，否則建議可直接打流感疫苗，但跟所有接種者一樣，先在醫療院所留置觀察半小時，沒有問題再離開。過去有人建議，可將雞蛋稀釋後，注入皮下，確認幼兒是否有過敏反應。不過，美國過敏哮喘和免疫學院（AAAAI）最近指出，幾項研究結果發現，大部分對蛋過敏的人，注射流感疫苗並不會產生過敏反應，建議不需事先皮膚測試，可安心接種流感疫苗，只有曾經接種流感疫苗後發生過敏或副作用者，才不建議接種。林頂說，一般人對雞蛋過敏比率不高，若幼兒接種疫苗後，出現局部腫脹、些微發燒，屬於正常現象，多數隔天就會好轉，家長無須過度擔憂。自10月1日公費疫苗開打以來，3歲以下幼兒接種率較去年同期減少5成。林頂呼籲，請家長盡快帶孩子接種流感疫苗，老人、幼兒是感染流感後併發嚴重症狀的高危險群，已經上托兒所、小學的兒童，又因群體生活易受感染，也可能成為重要病毒傳播者，因此被列為流感疫苗優先接種對象。

• 2014-09-24 該看哪科.兒科

  沙門氏菌感染 遊走於各種動物之間

  【內容摘自《唉唷！這些惱人的小麻煩》，作者黃瑽寧，天下雜誌出版】「吃壞肚子」這句話被大家用了不知多少遍，但是到底吃壞肚子是什麼意思，恐怕大部分的人都講不清楚。其實答案很簡單，所謂吃壞肚子，就是吃入了讓人生病的細菌或病毒到肚子裡，產生了症狀，也就是本書的重點：「感染」。這些可惡的細菌或病毒，可能來自腐敗的食物，下廚者沒洗乾淨的手，或者污染的水與食材。有些細菌、病毒只要一兩隻吃到肚子裡，就夠你受的了，也有些細菌比較遜咖，需要大量攝取才會致病。反正病從口入，絕對不會是無中生有的就是了。兒科醫師常常喜歡用糞便的形態與顏色，來猜測是病毒還是細菌感染。通常病毒造成的腸胃炎，其糞便比較稀、黃、水，比如說輪狀病毒感染或諾羅病毒（Norovirus）感染。而細菌性腸胃炎則是黏、臭、綠、有血絲，常見的菌種有沙門氏菌（Salmonella spp.）、彎曲桿菌（Campylobacter）與產氣單胞菌屬（Aeromonas spp.）等等。不過這些都是經驗談，並非百分之百準確。因為細菌性的腸胃炎通常比較嚴重，所以我們就先從眾所皆知的「沙門氏菌」開始聊起吧！沙門氏菌一共有兩千種以上的型別，是一個家族非常龐大的細菌。這個家族裡曾經最有名的成員，叫做「傷寒沙門氏桿菌」，或稱之「傷寒桿菌」，不知道大家有沒有聽過呢？台灣曾經也是傷寒沙門氏菌的流行區，但因為公共衛生的進步，目前已經近乎絕跡了。但是在我們常常旅遊的東南亞以及中國地區，還是有不少的傷寒病例爆出，因此還是要特別小心。剛剛說過沙門氏菌有兩千多個兄弟姊妹，傷寒桿菌只是其中一種比較有名的而已，其他族繁不及備載的沙門氏菌，交叉傳染於各式各樣的動物們，包括人、豬、雞鴨、狗貓、爬蟲類或兩棲類等等，真的是一隻很不挑的細菌。遊走在這麼多動物之間，沙門氏菌與人類最近距離的接觸，還是以每天都會吃的「雞蛋」最多。常常有家長烹煮與雞蛋相關的料理，手上就沾染了蛋殼或是生蛋的沙門氏菌，但是手還沒有洗乾淨之前，就去抱小孩，或是沖泡牛奶等等，間接地就把細菌送給小寶寶了。沙門氏菌可以存在雞蛋殼的外緣，也可以存在蛋殼的內緣，就算雞蛋看起來很乾淨，其實細菌也可能是存在的。所以要避免吃進大量的沙門氏菌，有簡單的三個原則：第一，買回來的雞蛋洗過之後放冰箱；第二，食物要煮熟；第三，煮完趕快吃。我們都知道細菌在溫暖潮溼的環境容易孳生，沙門氏菌也不例外。將買回來的雞蛋趕快放在冰箱裡，可以降低細菌的活性，才不會繁殖太快。稍微用水洗過之後，更可以降低細菌的含量。再來，將蛋煮到全熟，可以殺死大部分的沙門氏菌，減少感染的機會，尤其是要把蛋白煮熟。最後，雞蛋烹調後，如果放在室溫沒有趕快吃掉，一些殘存的細菌可能因此重新繁殖，因此要儘快把它吃了。 預防沙門氏菌感染的方法 我將預防沙門氏菌感染的方法，條列在下面：1雞蛋要洗過，並且冰在低於攝氏七度以下的冰箱。2有裂痕或者看起來骯髒的雞蛋要丟棄不用。3放在室溫超過兩小時以上的雞蛋最好丟掉。4碰觸到生雞蛋的手、鉆板或桌面，都要用肥皂與水清洗乾淨。5蛋白蛋黃都要烹煮到全熟，而且儘快食用。6如果有吃不完的蛋雞蛋料理，要趕快冰回冰箱。雖然沙門氏菌是如此無孔不入，但因為我們的胃酸可以殺死它，所以一般人吃進去的細菌量要很大（十萬隻以上）才會致病。當然在免疫力比較差的族群，可能少量的菌也可能會致病，包括嬰幼兒、老人、免疫不全的病人，還有吃制酸劑胃藥的人等等。這些族群，要更加注意，避免吃到未煮熟的蛋。感染沙門氏菌十二到七十二小時之後，可能會發燒、腹瀉、血便等等症狀。雖然大部分病患都會自然痊癒，但在三歲以下的嬰幼兒，這隻細菌可能會突破腸胃道，跑到血液裡，變成全身感染的菌血症，那就麻煩大了。沙門氏菌在兒童的血液中也會四處游泳，游到關節腔裡，造成化膿性關節炎，是僅次於金黃色葡萄球菌的常見致病菌。有鑑於此，雖然三歲以上的兒童感染沙門氏菌，大概不需要抗生素治療，但是三歲以下的小病人，就可以「考慮」使用抗生素。「考慮」的範圍其實並無一定的標準，完全根據醫師的經驗決定，只要病童的精神不太好，或是發炎情況似乎比較嚴重，抗生素治療都還是必要的。萬一沙門氏菌已經竄入血液之中，在血液培養報告找到，那就一定要使用抗生素治療完整的兩週，不然這隻狡猾的細菌很有可能過一兩週又重出江湖，從其他地方冒出來攻擊！最後還是提醒大家，為了全家人的健康，在廚房工作之後，一定要先洗手，再來處理寶寶的食物。 ※活動／你答題，我贈書

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  香菜》料理DIY／蝦仁香菜煎蛋

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 今日達人：劉采研人稱巧手廚娘，廚藝經驗25年，擅長日式料理及私房菜，現為93巷馨香廚房負責人材料：6個蛋、4兩蝦仁、4兩香菜、蔥1支調味料：太白粉水、酒、鹽、雞精粉少許做法：1.蔥、香菜切碎，放入大碗。2.蝦仁各切兩段，也放入碗裡，加鹽與其他調味，雞蛋打散拌勻。3.鍋底抹油一層，倒入拌好的蛋液，煎至香熟即可起鍋。【2009/04/05 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  開胃米食降暑氣／雞肉雪花泡飯

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；攝影／陳立凱】 食材：熟飯1碗、高湯2碗（飯湯比約1：2）、雞腿肉適量、雞蛋1顆、大白菜絲、香菇絲、青蔥末均適量作法：1.把白飯倒入高湯鍋內，並放入大白菜絲、香菇絲、雞腿肉，以中火煮至滾熟。2.起鍋前再打入蛋花攪勻，撒入青蔥末即可。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  吃半熟雞蛋會拉肚子？真的嗎？

  【聯合報／記者施靜茹／整理；台北振興醫院營養師林孟瑜／解答】 正解：雞蛋上的細菌多是沙門氏菌，有時是在母雞生蛋時，蛋殼通過肛門遭汙染；或蛋雞的卵巢受到沙門氏菌感染，雞蛋內也可能有沙門氏菌。兒童感染沙門氏菌時，會出現腹瀉、急性腸炎；因此，手摸蛋殼後要洗手，雞蛋煮熟也能減少吃下沙門氏菌的機會。【2009/08/11 聯合報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蛋過敏 致腸胃、呼吸道及皮膚毛病

  【台灣新生報／記者陳元春／專題報導】民眾對吃雞蛋過敏，可能出現何種症狀？衛生署雙和醫院家醫科醫師葉姿辰指出，民眾吃雞蛋過敏會造成腸胃道、呼吸道或皮膚等不適症狀，舉凡腹痛、腹瀉、呼吸困難及皮膚癢疹，甚至全身倦怠等。署立雙和醫院家庭醫學科主治醫師葉姿辰指出，對吃雞蛋過敏民眾可能出現腹瀉、腹痛、上吐下瀉、噁心等腸胃道症狀，也會因呼吸痙攣造成呼吸困難等呼吸道症狀。此外，也可能會出現皮膚癢疹、眼皮浮腫等皮膚問題，甚至會有全身倦怠的不適，呼籲家長若發現家中孩童在吃蛋後，出現上述症狀，且每次吃蛋就發生，屢試不爽，就應帶小孩就醫。請醫師確診。至於又該如何判斷小小孩恐對雞蛋過敏？診所小兒科主任醫師丁綺文指出，若欲判斷只吃母乳，尚未開始吃副食品的寶寶，是否會對蛋過敏，可透過觀察媽媽飲食發現，即若餵母乳的媽媽在吃過蛋後，卻發現喝其母乳的小小孩出現紅疹，且狀況反覆發生，就代表可能幼兒對蛋過敏。至於已有吃副食品的寶寶，亦可觀察若其在吃過雞蛋後便出現紅疹，沒吃就沒問題，也代表小寶寶對蛋過敏；但醫師也說，臨床上，會對蛋產生過敏的比例很低。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  吃的真相／豆漿不能跟什麼一起吃？

  【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】只要有人提出「什麼與什麼不能同吃」，該說法總是能在短時間內廣泛傳播。如果「不能同吃」的說法裡再有一些科學名詞，就更讓人深信不疑了。關於豆漿的「搭配禁忌」就是如此。下面來分析最常見的幾個說法。「豆漿不能與雞蛋同吃」，是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種：一是「豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值」；二是「雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低了營養價值」。第一條理由還稍微可靠，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過，這跟雞蛋一點兒關係都沒有。如果它的活性被破壞了，就不會影響對任何蛋白質的消化；如果沒有被破壞，那麼不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。第二條理由純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶，純屬大豆跟自己過不去，早就在進化過程中被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的「專家」沒有看見「胰蛋白酶」後面還有「抑制物」這個詞，想當然地進行了一番「推理」，於是，該說法就流傳開來了。雞蛋中的「黏性蛋白」是一種結合了糖的蛋白質，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋中的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。雞蛋中的黏性蛋白本身還是一種過敏原，有的人對雞蛋過敏，它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結合從而使之失去活性，倒是一件好事。所以，豆漿和雞蛋，都是需要充分加熱弄熟才可食用的。加熱的過程除了達到通常的殺死致病細菌的目的，還擔負著破壞這些「害群之馬」的任務。另一條禁忌是不能用豆漿沖雞蛋，理由與上面的相同。不過這個結論歪打正著是正確的，原因在於熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌，還有一些過敏原，這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話，可能會產生一些不良後果。尤其是那種不是吃飼料長大的「走地雞」，下蛋的環境實在不敢恭維，通常衛生條件難以保障，其蛋中含有致病細菌的可能性就更高。許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條禁忌是不能加紅糖，原因是「紅糖中含有一些有機酸，會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沉澱，從而降低營養價值」。且不說紅糖中含有多少有機酸，豆漿中本來就沒有什麼鈣，豆漿的價值跟鈣也完全扯不上邊。既然本來就沒有，當然也就無所謂「損失」。而有機酸與蛋白質能否結合，結合之後是否不被消化，本身也是不確定的事情。即便是真的，紅糖中的那點兒有機酸相對於豆漿中的蛋白質也只是滄海一粟，完全可以忽略。還有人說最好也不加白糖，因為「糖在體內轉化成酸，會結合體內的鈣或者蛋白質，影響人體對鈣和蛋白質的吸收」。這種說法更是離譜。糖轉化成酸是在吸收之後，跟消化道內的鈣和蛋白質根本沒有碰面的機會。而且，人體總會攝入碳水化合物，最後在體內會分解成糖。如果糖轉化而來的有機酸能有如此的破壞性的話，那麼我們吃的米飯、饅頭、麵包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。當然，對於大多數人來說，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度，減少熱量攝入，不在豆漿中加糖是有利健康的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量，而不是說糖跟豆漿一起吃就有什麼危害。※延伸閱讀》‧吃的真相／喝雞湯，還是吃雞肉？‧吃的真相／豆漿不能跟什麼一起吃？‧吃的真相／關於微波爐的那些傳言‧吃的真相／嫩肉劑和木瓜蛋白酶‧吃的真相／「隔夜菜」是否真的會致癌？‧吃的真相／有機食品，進步還是倒退？‧吃的真相／法國悖論：飲酒有益健康？

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  土雞蛋戴奧辛高 超過飼料雞蛋

  【台灣新生報╱記者蘇湘雲／台北報導】許多人認為土雞蛋比較營養，成功大學環境醫學研究所廖寶琦教授完成亞洲第一份土雞蛋、飼料雞蛋研究報告結果指出，部分土雞蛋所含戴奧辛濃度遠超過飼料雞蛋，平均相差5.7倍；戴奧辛是脂溶性物質，多集中在蛋黃或動物脂肪囤積之處。廖寶琦教授強調，歐洲許多國家也是如此，這是普遍現象，民眾不需過度恐慌。這項研究報告近日發表於「農業與食物化學」期刊（AgriculturalandFoodChemistry），國外媒體也爭相報導、轉載。廖寶琦教授接受專訪表示，據歐盟2001年規定，雞蛋中的戴奧辛含量每公克脂肪應在3皮克以下，台灣也比照歐盟標準；依此標準計算，70公斤的人每天要吃10顆蛋才會超過標準。研究中，部分土雞蛋每公克脂肪戴奧辛濃度達5皮克左右，以此計算，70公斤的人每天吃6顆蛋以上就會超過標準。研究顯示，約六分之一的土雞蛋戴奧辛含量超過標準。廖寶琦教授解釋，研究團隊也測量土壤戴奧辛濃度，不過放山雞所在環境和其他地方並無不同，土壤戴奧辛濃度並沒有比較高。很可能是放養雞隻到起跑，四處吃地上的昆蟲、土壤、植物等，戴奧辛便透過這些物質進入雞隻體內，加上放養雞的脂肪較少，體內的戴奧辛大部分就轉到雞蛋，而出現這種結果。這只是推測，未來需要進行更深入大規模研究，才能真正確定戴奧辛來源。研究也發現，並非所有土雞蛋戴奧辛濃度都超過標準，廖寶琦教授說，這可能和飼養方法有關，舉例來說，若飼主先用飼料將雞隻餵飽再進行放養，土雞就不會隨地亂吃東西，這樣或可減少土雞蛋戴奧辛含量。廖寶琦教授指出，燃燒廢棄物就會產生戴奧辛，像隨地燃燒廢輪胎、汽車廢氣等都會製造戴奧辛，戴奧辛進入土壤後，就可能透過食物鏈進入人體；要解決這問題必須仰賴所有環境、公衛單位共同合作，才能減少食物戴奧辛汙染風險。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雞媽媽趴趴走 紅的白的都營養

  【元氣周報／文、圖／朱慧芳】健康雞 羽毛亮 雞冠紅咚咚 雞蛋是平價的食材，飼養蛋雞卻是門大學問，每一家都有各自的不傳秘方，尤其是飼料的配方。健康的蛋雞場，必定有神采奕奕的雞媽媽，牠們羽毛亮麗、雙眼有神、雞冠紅潤飽滿、爪子呈現自然的肉黃色。雞爪是適合在土地和草地上刨土抓蟲的，關在籠子裡的母雞不但難以行動，爪子也會因為無法依附在平面而容易受傷變形。蛋殼色 看品種 難判斷優劣一般看到的雞蛋多半是白殼的或是紅殼的，蛋殼的顏色主要決定因素是母雞的品種，其次會因為飼料的成分而產生些微差異。有一種略帶綠色或是紫色的雞蛋，是烏骨雞與蛋雞配種後生出的特殊顏色蛋。雞蛋的營養價值與吃的飼料和育養的環境有關，和蛋殼的顏色並沒有主要的關連，紅殼、綠殼、白殼當中有好蛋也有壞蛋，無法以外觀顏色決定優劣。蛋量少 民眾愛 紅殼價較高 雖然顏色不能代表好壞，但是紅殼蛋和綠殼蛋的下蛋率比白殼蛋稍遜一籌，因此價位稍微高一些。平地放養的雞媽媽活動量大，吃得比較多，一般來說也吃得比較好，這些都是造成飼養成本較高的原因。更何況消費者普遍認為紅殼蛋比較營養，以至於紅殼蛋的價位始終要比白殼蛋貴一些。放牧雞 食多元 蛋黃偏橘色消費者除了喜歡帶有深色的蛋殼之外，似乎也覺得偏紅色的蛋黃要比黃色更營養。天然放牧的雞隻可以吃到比較多的各式野草，所以生出的蛋黃可能會呈現深淺不一的橘紅色。不過，大量飼養的母雞，不可能有大量的鮮草吃，而是餵食玉米、麥片、魚粉、海藻等混合成的飼料，所以正常的雞蛋顏色是玉米黃，不會是橘紅色。以飼養人道雞蛋為主的五湖畜牧場，在飼料中添加乾燥胡蘿蔔磨成的胡蘿蔔素，所以蛋黃的顏色會偏紅色。蛋雞場 除蒼蠅 得靠殺卵劑開放式的蛋雞場最怕蒼蠅多，五湖牧場主人賴淑雲說平地放養的母雞，會把雞糞中的蟲蛐吃掉，這本來就是雞的天性，所以環境中的蒼蠅數會受到控制。而一般養在籠子裡的雞隻，吃不到蟲卵，只好在飼料中放入殺卵劑，用殺蟲的方式減少糞便中含卵的數量。天惠牧場的母雞吃的更是牧場主人高義英從日本引進的酵素配方，所以整座牧場不但沒有腥臭味，連雞糞都不必清掃。日本蛋 超高檔 還要排隊等高義英對自己牧場生產的雞蛋非常的自豪，他說：「雞蛋好不好，生吃就知道。」他的日籍老師更是連吃都不必吃，光用手指彈彈蛋殼就能分辨蛋的品質。日籍老師在日本養的雞蛋一顆要價日幣100元（約台幣37元），烏骨雞蛋更高達日幣350元（約台幣130元），訂購的消費者必須排隊等幾個月才買得到。相對而言，高義英的雞蛋一盒六粒裝台150元幣，算是平價，而一斤50元的人道雞蛋，更可以說是廉價雞蛋了。除了鮮吃之外，雞蛋還可以做成皮蛋和鹹蛋，口感一點也不輸給鴨蛋。只要原料好，做出的雞皮蛋和雞鹹蛋多了彈性少了腥味，更加好吃。再好的蛋都會隨著時間降低品質，即使是好蛋，放久了也會結構鬆散失去緊實度。就像絕大多數的食材一樣，雞蛋趁鮮食用最是上策。 ※延伸閱讀》‧過貓／高纖高蛋白 最佳颱風菜‧過貓／怎麼挑才新鮮&保存方法‧過貓／料理DIY：XO醬炒過貓‧過貓／料理DIY：麵拖過貓‧過貓／料理DIY：日式燙過貓‧快樂的母雞 生出健康的蛋‧雞媽媽趴趴走 紅的白的都營養【更多精采內容，請見元氣周報】 【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  吃蛋狂瀉 沙門氏桿菌作祟

  【聯合晚報╱記者黃玉芳╱台北報導】吃茶葉蛋、皮蛋後上吐下瀉。有小兒科醫師發現，最近門診中腸胃炎案例有增多的趨勢，有孩子一天拉肚子多達19 次，懷疑是沙門氏桿菌惹禍，醫師表示，沙門氏桿菌主要存在雞蛋蛋殼、海鮮中，門診就有幾例早上吃了茶葉蛋當早餐，就開始腹瀉。彭太太的兒子一周前，半夜突然嘔吐不止，到了早晨更是半小時就拉了三次肚子。彭太太說，小孩糞便很明顯聞到有一股酸臭味，趕緊送急診，連照顧孩子的長輩當天也病倒，嘔吐、發燒，躺在家裡出不了門。孩子住院期間，甚至有一天拉了19次，「就像肛門關不緊」，還曾經發燒到40.1度，住院一周才出院。事後回想，孩子跟長輩生病前吃了皮蛋，懷疑可能是皮蛋殼沒清洗，把細菌也吃下肚。台北馬偕小兒腸胃科資深主治醫師、中華民國兒童保健協會理事長李宏昌表示，最近幼兒腸胃炎的病例有增加的趨勢，懷疑可能是沙門氏桿菌造成。李宏昌說，沙門氏桿菌主要存在於雞蛋蛋殼、海鮮，最近門診就遇到幾例國小一、二年級學生，恰巧都是早餐吃了茶葉蛋之後，就開始嘔吐、拉肚子，有可能是蛋殼沒洗乾淨，細菌沾染到電鍋；或是早上茶葉蛋剛加熱，加熱時間不足。另外處理海鮮時，生食、熟食的砧板沒有分開，也是引起的感染原因。長庚兒童醫院院長林奏延也表示，夏天是沙門氏桿菌好發的季節，幼兒多半都出現拉肚子、血便等症狀，治療時主要採取症狀治療，但有一部分幼兒會出現菌血症，或是擔心引發腦膜炎，才使用抗生素治療。李宏昌建議，要預防腸胃炎，孩子餐前便後要洗手，家中買回的雞蛋最好洗過蛋殼擦乾再冰存，而且不要冷藏太久，盡快食用，處理生熟食時也要避免交互污染。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  蛋白質分三類 不是每種都可維持健康

  【元氣周報／記者林昭彰／報導】 1.完全蛋白質→牛奶、雞蛋富含足夠必需胺基酸以供身體所需，同時維持生命並促進成長與發育。大部分動物性蛋白質屬於此類，其中又以牛奶和雞蛋最佳。2.部分完全蛋白質→穀類、豆蛋白質中某些必需胺基酸不足，雖能維持生命，但不足提供正常生長發育，此類大部分是指植物性蛋白質。如穀類中蛋白質含較少離胺酸，而豆類蛋白質含較少甲硫胺酸。3.不完全蛋白質→玉米蛋白、蹄筋蛋白質所含的幾種必需胺基酸缺乏，不僅不足以促進成長，亦不能維持健康，如玉米蛋白、以及魚翅、蹄筋等動物膠。※延伸閱讀》‧你今天蛋白質了沒？ 四大病減少攝取‧營養小辭典／高蛋白 癌患才需要‧高油脂蛋白質 養出胖弟胖妹‧現代小孩非營養不夠 是營養「不良」‧胖小子 少點肉 多點植物性蛋白‧蛋白質分三類 不是每種都可維持健康‧胺基酸小辭典 堅果可幫助脂肪分解【更多精采內容，請見元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  健康你我他／十全大補湯 巡哨不怕冷

  【聯合報╱區軍彥／北縣汐止】我在外島南竿服兵役時，雖說還是夏天，但海風已送來陣陣寒意。這時想起母親每年都浸泡十全大補湯藥酒補冬，一時興起，也買了一帖，如法泡製。本草綱目講到「四君子」能補氣、「四物」能補血、外加黃耆以助陽周表（循環、活絡），加肉桂以引火歸元（生暖、元神），是謂十全大補湯。我找了兩樽空玻璃瓶、洗淨曬乾，將藥物放進樽內，然後倒入約5瓶高粱酒，浸泡3個月，汁液從純白淺黃逐漸浸染成深棕黑色，等冬至到來，就可好好禦寒補身了！每晚巡哨出發前，必先煮碗雞蛋麵線，淋些藥酒提味，吃完後，整個身體熱呼呼的，假日到市場拎幾條新鮮黃魚或二三斤羊肉，拿些藥渣拌在一起清蒸或紅燒，都是上好補品，烹飪時酒香四溢，令人垂涎，吃起來甘醇無比，同袍們無不飽足後高歌盡興。難怪母親每年都要浸泡十全大補湯藥酒過冬，老祖宗的智慧結晶及母親的愛，讓我熱呼呼的安度寒瑟的冬天。 ※ 提醒您：飲酒過量 有礙健康

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  料理DIY／川芎地黃蛋

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，料理示範／2007年北京亞洲國際廚皇擂台賽個人專業組特金獎 周承俊】材料：川芎6克、熟地黃12克、雞血藤10克、桂枝6克、土雞蛋6粒、米酒少許調味料：鹽少許作法：1.將雞蛋、藥材洗淨，備用。2.鍋中放入所有材料，加清水蓋過蛋體，先大火煮沸再轉中小火，煮30分鐘。3.取出雞蛋敲碎外殼，再入鍋中熬煮30分鐘，即可剝除蛋殼，食蛋飲湯。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  膽固醇變少了 一天一蛋無妨

  【元氣周報／中央社】雞蛋長年來因含高膽固醇而飽受責難，然而新研究顯示，現今的雞蛋膽固醇含量較10年前低很多。「今日美國報」（USA Today）報導，美國農業部一項新研究顯示，一顆大雞蛋的膽固醇含量由先前的215毫克降至約185毫克。研究人員從全美12個地點蒐集大雞蛋，並將它們送往實驗室進行檢驗。這些發表於農業研究所網站的膽固醇最新研究結果，更新了2002年所驗出的數字。這個機構經常進行大眾食品的營養成分檢驗。雞蛋營養中心（Egg Nutrition Center）負責人甘特表示，雞蛋膽固醇含量下降可能是因母雞飲食改變、飼養方式或其他因素造成。同時政府最新飲食指南指出，一天吃一顆蛋對健康無礙。政府發表的「美國人飲食指南」（Dietary Guidelines for Americans）指出：「證據顯示，一天吃一顆蛋並不會導致血液中膽固醇含量增加，也不會提高健康民眾罹患心血管疾病風險。」飲食指南也建議，大部分人一天所攝取的膽固醇應低於300毫克。每天膽固醇攝取量若在200毫克以下，將對心血管疾病的高危險群產生助益。美國農業部也表示，一顆雞蛋含有41國際單位的維他命D，較幾年前所測得的25國際單位高。美國營養學會（American Dietetic Association ）發言人布萊娜表示，食品中維他命D來源並不多，其對骨頭健康很重要。但她表示，儘管如此，雞蛋僅供每天建議攝取維他命D量的7%。維他命D每日建議攝取量為600國際單位。有些人只吃蛋白，以避免攝取膽固醇，然而布萊娜指出，蛋黃含有雞蛋中大部分的維他命、礦物質和蛋白質。【2011/02/13 聯合報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  我的飲食主張／食物遠離加工品 天然尚好

  【元氣周報／文／桃園 晴天】我的飲食主張吃可以很精緻，也可以很簡單 吃可以很豪華，也可以很隨意 元氣徵文「我的飲食主張」原來，人們需要的其實是最簡單卻雋永的味道文章獲選者 致贈「如何」出版、元氣專欄作家朱慧芳的新作《識食》一本由於父親在食品加工廠工作，所以從小就沉浸在父親如同說故事、變魔術般，灌輸著有關：雞蛋口味的飲料裡面其實沒有雞蛋，鮮豔漂亮的糖果是添加了色素……諸多食品加工常識，逐步建立起我的飲食習慣，食用前必定先看食品外包裝背後的成分標示，因為裡頭透露著各種添加物訊息。身為一家之「煮」的我，肩負家庭成員健康，在「三聚氰氨」、「塑化劑」風波後，在採購日常所需食材時，遇到超乎行情的低價特賣，會思考是否為食品加工業者或添加劑業者，使用廉價添加物來降低材料成本，而望之卻步。如同「天然ㄟ尚好」這句廣告詞，對我而言，能吃天然食品，就不選添加物食品，如果非得食用，也選擇少量或偶一為之。天然、簡單就是我的飲食主張。【2011/12/25 聯合報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  陽痿／藥膳對應症候 打底做根本

  【台灣新生報／記者李叔霖／專題報導】 改善陽痿的毛病，可從藥膳開始做起。新北市中醫師公會理事林曾翠霞表示，蛋花二藥湯有疏肝解鬱、活血化瘀、補精益氣，以及交通肝腎的好處，豆腐拌泥鰍有清利濕熱的幫助，白茅根花草茶有改善肝經濕熱或夾瘀的作用，但每種藥膳的用法、用量必須和陽痿患者的體質、症候相對應，使用上可就近向中醫師洽詢。林曾翠霞醫師指出，蛋花二藥湯需準備桃仁十二克、佛手二十克、雞蛋二枚。做法：先把材料加水後一起煮，等雞蛋熟了以後去殼，然後取蛋再煮個二十分鐘，煮好之後即可吃雞蛋、喝湯。豆腐拌泥鰍需準備泥鰍二五○克、豆腐二五○克。做法：先把泥鰍加點鹽巴、適量的清水，然後清燉至五成熟為止，之後加入豆腐，再燉至魚熟爛後即可享用泥鰍、豆腐及喝湯。她說，白茅根花草茶需準備白茅根三十克、夏枯草十五克、紅花六克。做法：將這些材料以水煎一段時間後即可代茶飲用。其中，白茅根性甘寒，能清熱通利，善解下焦濕熱；夏枯草能平肝清熱；紅花能活血化瘀。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  別把蛋洗壞了！過度水洗恐污染

  【聯合晚報╱記者彭宣雅╱台北報導】 不少民眾擔心零售雞蛋外殼沾有雞糞、雞毛，買回家後先清洗再才放冰箱。網路流傳，蛋殼有一層天然薄膜保護，水洗會破壞薄膜，讓細菌容易入侵，蛋更易變質。畜產專家表示，過度水洗確實可能污染雞蛋，建議散蛋買回家只要先擦拭蛋殼即可放進冰箱冷藏。農委會畜試所所長黃英豪表示，蛋殼有許多微小氣孔，水洗過的蛋殼如果濕度、溫度控制不好，水分容易滲進蛋裡，反而會影響蛋的品質與保存期限。他舉例，製作鹹鴨蛋就是把蛋放進鹽水裡浸泡，鹽的溫度高、分子小，假以時日生鴨蛋就成鹹鴨蛋；皮蛋則是把蛋放進氫氧化納裡。由此可知，「外物」確實可滲入蛋殼「入侵」到蛋裡。黃英豪說，蛋殼外有一層角皮層，可保護外物不易由蛋殼氣孔進入蛋內，但角皮層會被水洗掉。因此建議民眾買散蛋(非盒裝)回家後，可先用布擦拭蛋殼再冷藏；但擦拭的布要清洗乾淨，避免交叉污染。若一定要用水洗蛋才放心，水溫一定要比蛋的溫度高5至10度，可避免髒東西入侵。農委會畜牧處長許桂森建議，雞蛋買回家最好盡快吃完，雞蛋在常溫下約可放兩周，冰箱冷藏可保存一個月至一個半月；但最好兩周內盡快吃完，下鍋烹調前可先水洗乾淨，就可避免吃進髒東西。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  好蛋或壞蛋 與顏色無關

  【元氣周報／記者湯雅雯／報導】根據統計，台灣人平均一天一顆蛋，一年可以吃掉67億顆雞蛋。不過，在禽流感H7N9威脅下，民眾要如何分辨好蛋和壞蛋，動保團體說，「善待雞，才有好蛋」，改善過去「格子籠蛋雞」的飼養模式，借鏡歐盟人道飼養方式，雞活得健康，產下的蛋自然是好蛋。雞媽媽過勞 生的雞蛋怎會好去年，動保團體揭露「格子籠蛋雞」慘狀，一個A4紙大小的鐵籠裡擠了二至四隻蛋雞，蛋雞淪為「產蛋機器」，產蛋「過勞死」屢見不鮮。台灣動物社會研究會主任陳玉敏說，全台超過九成九養雞戶都是採格子籠飼養，目前全台僅十五家養禽場轉型人道飼養蛋雞，生產動物福利雞蛋。人道雞蛋與一般雞蛋的差別，除了價格差異。陳玉敏說，最大的不同是飼養方式，人道雞蛋參照歐盟法規「友善畜牧」方式飼養，包括平飼、放牧或有機方式飼養，每隻雞擁有的獨立空間，比格子籠雞多出三至四倍，甚至可以在土地上奔跑、洗沙浴，自然比格子籠雞健康，生下的蛋也讓消費者吃得更安心。蛋殼顏色／關乎雞種 營養無差別至於蛋殼蛋黃的顏色為何不同？與蛋的好壞有關嗎？長期推廣人道飼養的台灣動物社會研究會表示，國人對雞蛋一直存有「色彩迷思」，總覺得紅蛋、土雞蛋比白蛋的營養價值高。事實上，蛋殼、蛋黃顏色無關優劣，而是不同雞隻品種差異，如紅褐色羽翼的雞，就會產下紅殼蛋，白色羽毛的雞就是白殼，營養成分沒有分別。蛋黃深淺／關乎飼料 千萬別迷信至於民眾常認為「蛋黃顏色愈深愈營養」，但農政單位「戳」破消費者迷思，專家指出，決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色，而非營養關鍵，因為一般雞飼料以玉米為主，蛋黃顏色偏淺，有些雞農會將胡蘿蔔、紅辣椒等食材混入飼料，母雞便會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。動保團體透露，因為消費者偏好橘紅色澤雞蛋，或業者主打靈芝蛋、有機蛋等，但私下飼料廠甚至帶著色卡給雞農選色，掛保證說「想讓蛋黃變什麼顏色，我都能調出飼料給你。」大陸就曾破獲加了禁藥「蘇丹紅」的黑心雞蛋，目的就是要使蛋黃變紅。 學者指出，蛋的好壞無法從蛋黃顏色分辨，消費者不必迷信，有些紅蛋可能是添加了紅色色素。既然叫「蛋黃」，天然ㄟ尚好，健康、有福利的雞所生的蛋，就是黃色，最好。生產門檻高 有機蛋產量不多 何謂有機蛋，一定比較好嗎？陳玉敏表示，民眾要先釐清一個概念：有機店賣的不一定都是有機蛋或有機畜產品，消費者購買前要注意有無「CAS台灣有機農產品」標章。她指出，目前台灣採用有機飼養的蛋雞場僅兩家（亞植、巨農有機農場），因為有機飼料來源短缺、飼養習慣、生產門檻高等因素，都會影響雞農轉型意願，因此更需要消費者以實質的購買行動鼓勵支持。保存小提醒／夏天 蛋放冰箱比較好關於雞蛋的保存方式、保存期限，建議冬日可常溫保存、放置陰涼處即可；但夏日最好放置冰箱保存。若雞蛋表面略有髒汙，可於食用前水洗雞蛋外殼再打蛋，但若是購買表面乾淨的「洗選蛋」，建議民眾不用再洗一次，因為反而會造成細菌孳生，但提醒民眾打完蛋後千萬記得洗手，避免病從口入。※延伸閱讀》‧高膽固醇 蛋黃不是罪魁禍首‧吃蛋五守則 安全健康無負擔‧碎蛋殼別丟 家事好幫手

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  選蛋五撇步 「大未必佳」

  【元氣周報／記者湯雅雯／報導】選購小叮嚀／這顆蛋，新鮮嗎？1、掂掂重量：購買時可用手感測試，新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。2、觀察氣室：可透過光線觀察雞蛋氣室，氣室越小越新鮮。3、蛋殼完整：確定蛋殼有無裂痕、破損也是篩選原則，因為只要蛋殼裂損，病菌就會入侵。4、蛋黃挺實：打開蛋殼後，蛋黃完整有彈性、挺實，不會稀糊散開；如果發現一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」，更表示這顆雞蛋很新鮮。5、大未必佳：民眾挑選雞蛋時，總覺得愈大顆愈經濟實惠，但事實上，母雞每天下蛋，隨著年齡增長，產道也變寬，產下雞蛋自然比較大。明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄問題，這可能代表母雞健康情況不佳，建議民眾選擇中、小型的雞蛋比較安全。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  沖洗生肉 易造成污染

  【台灣新生報／記者萬博超／台北報導】 「別再洗生肉！」美國卓索克大學食品安全研究員珍妮佛‧昆蘭(Jennifer Quinlan)提醒，沖洗生肉恐讓細菌隨四濺的水花，沾染流理台及周遭的食物。料理肉品前，不少民眾總會先沖洗一番，然而食品安全專家認為毫無意義，畢竟沖洗無法除菌，正確烹煮才能滅菌。沖洗過程產生的水花還可能帶菌，四處噴濺，汙染四周食物。過去許多廚藝專家都認為肉品料理前要先沖洗，食譜書籍也大都如此教導民眾。台北市立聯合醫院營養師周千欽認為，生肉還是可以稍微過一下自來水，但不必大力沖洗，同時熟食不要擺在水槽、流理台附近。她說，在水槽沖洗生肉的確可能讓細菌隨水花噴沾到龍頭，美國人又大都直接拿杯子從水龍頭接自來水生飲，影響較大。另有專家認為，肉類倒不必特別沖洗，可直接先用滾開水稍燙一下，倒掉血水後再烹煮，減少肉的腥味，也更衛生。台灣細菌性食物中毒多半是由能迅速繁殖的腸炎弧菌所引發，一旦料理者不分生、熟食，容器、砧板、或受污染食物中的腸炎弧菌很容易致病。不過腸炎弧菌怕熱，以攝氏八十度煮熟，就能滅菌。還有部分少見的特殊類型大腸桿菌曾在美國、日本引起肉品、蔬菜食物汙染事件，患者症狀發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症。另一常見的沙門氏菌因此容易污染肉類及雞蛋，造成疾病。部分年長者、兒童生食雞蛋，恐造成沙門氏菌敗血症，導致生命危險。沙門氏菌感染引發發冷、顫抖、發燒、頭痛、腹痛腸胃炎等症狀；需抗生素治療。少部分衛生不佳卻又密封香腸、火腿、罐頭、豆干可能發生肉毒桿菌素汙染，通常得在百度滾煮沸十分鐘以上才被破壞。不過，並非所有的細菌汙染都能仰賴烹煮解決。以金黃葡萄球菌來說，在進入被污染食物之後數小時產生腸毒素，即使在百度滾水煮半小時仍無法破壞，故食物一旦腐敗，就不能再煮食，否則食物中毒風險很高。※延伸閱讀》‧秋高氣爽？細菌活躍 容易吃壞肚子‧護手霜、口紅開封後 孳生細菌量比馬桶多 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  多吃菠菜、蛋、黃豆 幫助你更機靈

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／綜合外電報導】 騎機車或開車到半路，突然有人從路邊竄出來，這時反應敏捷程度就很重要，剎車、閃躲技巧好的人就沒事，反應慢的人可能就倒大楣，荷蘭最新研究顯示，反應慢的人若多吃點菠菜、雞蛋、黃豆製品，說不定可以增加反應敏捷程度，減少意外發生。 荷蘭最新研究發現，菠菜、雞蛋、黃豆中的胺基酸「酪胺酸」（Tyrosine）成份或許可以幫助提升敏捷程度，當遇到險阻時，可讓人盡快踩煞車、採取應變之道。研究成果近日已發表於「神經心理學」期刊（Neuropsychologia）。 德國哲學家路德維希‧費爾巴哈曾說過一句話：「吃什麼，就會像什麼。」（You are what you eat）這代表吃進嘴裡的食物可能會影響一個人的行為、反應。荷蘭萊登大學、阿姆斯特丹大學研究團隊首次進行研究發現，攝取酪胺酸可增加一個人的敏捷程度，當快速行進間遇到危險、干擾，可以迅速反應、踩剎車，避免意外傷害。 研究團隊設計出一個情境，讓參與者在執行任務期間不得不中斷。研究人員請受試者仔細觀看電腦螢幕，當綠色箭頭出現時，受試者要趕快按下按鈕，且按鈕顯示的方向要和螢幕箭頭一樣，但如果螢幕出現紅色箭頭，受試者就要讓雙手完全離開鍵盤。 實驗分成兩階段，其中一階段，受試者必須飲用含酪胺酸柳橙汁，另一階段所喝的柳橙汁則含有安慰劑。研究結果發現，如果受試者飲用的柳橙汁含有酪胺酸，動作會較為敏捷，需要突然停止動作，反應會比較好、比較迅速。 研究人員解釋，從研究結果來看，攝取酪胺酸可以增加一個人反應速度，在馬路開車、騎車時，如果反應敏捷、反應速度較快，會比較安全。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  選蛋撇步／蛋要挑小的、別冰在蛋架

  【聯合報╱記者凌筠婷／彰化縣報導】 雞蛋價格居高不下，精打細算的民眾乾脆趁特價時，多買些蛋放冰箱。養雞場老闆建議，雞蛋最佳保存方式，是以紙盒包裝，整盒放在冰箱最下層的蔬果盒，不是門內的蛋架。彰化縣埔鹽鄉的蔡桂輝經營養雞場數十年。他說，雞蛋要挑表面光滑、較小顆的，代表生蛋的雞年輕，雞蛋的鈣質充足。蔡桂輝說，表面光滑的雞蛋毛細孔比較細，也比較新鮮，最簡單的辨別方式，就是拿起來輕輕搖晃，感覺蛋內是否有東西滾動，若有，表示蛋已經不新鮮了。他說，年輕的雞產道小，生出來的蛋也小，「小顆雞蛋鈣質充足，蛋的味道也比較香」。蔡桂輝說，雞蛋最佳保存方式，是整盒放在冰箱最下層的蔬果盒中，不是冰箱門內的蛋架上，「因為冰箱門時常開關，溫度會隨之變化，雞蛋的水分會散失」，蔬果盒的溫度穩定，健康、新鮮的雞蛋最長可保存三個月。 ※延伸閱讀》‧選蛋五撇步 「大未必佳」‧高膽固醇 蛋黃不是罪魁禍首‧碎蛋殼別丟 家事好幫手‧環保清潔／蛋殼菜瓜布‧好蛋或壞蛋 與顏色無關

• 2014-09-23 運動養生.抗老養生

  讀者迴響》甯教授的話 我只贊成一半

  【元氣周報／讀者林玉葉】拜讀昨日元氣周報的「養生的秘密」，中央教授卡維波「性、食、運動、工作、旅行 卡維波 無一能廢 無時不歡」一文，文中的養生、動腦、運動、旅行、以及其他，非常欣賞、佩服，並羨慕他的生活方式。甯教授在學術界有相當的地位，因此這篇大作應該是擲地有聲，影響力非同凡響。我並非雞蛋裡挑骨頭，但文中一段話「卡維波認為，一夫一妻制的性生活效果多少比較差，但要享受性學，有個要訣是「先禁欲」，「禁欲也是種養生」，後半段是老生常談了，前半段使我嚇一跳。一夫一妻制，在漫長的婚姻生活中，彼此能堅貞扶持，坦誠相對，是非常困難也非常容易的，就像一面菩提鏡；只要信守「真愛」，凡事包容、忍耐、期待、堅持，再大的難關都能渡過，在有愛的生命中，夫妻的性生活自然甜蜜、共同體會性的美好。在混亂的當今社會中，有多少流連在外偶爾（經常、根本）不回家的男人？他們都在哪裡過夜？堂皇的藉口、一時的不察…？有多少的親子問題、家庭悲劇因此慢慢形成？何時回頭？子曰：「天何言哉？四時行焉，萬物生焉，天何言哉？」笨拙如我，相信老天雖然不說話，但自有定奪！ 【2009/01/04 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.抗老養生

  一隻大閘蟹膽固醇 相當於一顆雞蛋

  【元氣周報／記者林思宇／報導】秋天，是吃大閘蟹的好季節。美食當前最痛苦的是高膽固醇的人，因為不能碰海鮮，不過專家說，一隻大閘蟹的膽固醇量約等於一個雞蛋，大閘蟹還是能吃，倒是麵包、糕點要少碰。肥美大閘蟹令人食指大動，要如何挑選？新北市蟹蟹農場負責人呂文華說，國人最重視蟹黃和蟹膏，有兩種方法，一是看大閘蟹屁股和蓋底中間有兩條線，兩者間隔越大越好；二為兩隻螯中間嘴巴下方的腹部頂端是否呈現黃色，越黃代表膏多、肉質多。膽固醇高的人，總被認為不准碰海鮮。但台灣有一半的人膽固醇過高，很多人不吃海鮮、只吃瘦肉，膽固醇還是居高不下，甚至內科、家醫科醫師也在其中。書田診所新陳代謝科主治醫師洪建德說，其實一隻大閘蟹的膽固醇量跟一個雞蛋差不多，所以吃一隻大閘蟹是可以接受的。洪建德說，不少病人不吃海鮮，膽固醇仍降不下來，仔細問診才知道，原來病人早餐吃麵包，還有下午茶中式或西式糕點，這才更可怕。書田診所營養師李婉萍說，所有的動物性蛋白質都有膽固醇，6盎司的牛排膽固醇量大概等於12兩的大閘蟹，因為還要減去殼的重量。大閘蟹膽固醇最高處是蟹黃和蟹膏，也是民眾的最愛。李婉萍說，大閘蟹是秋季美食，真的想吃就要調整其他食物的攝取量。如果想吃三隻大閘蟹，只有一隻能夠吃完蟹肉、蟹膏、蟹黃，其他兩隻吃蟹肉就好。接下來一周，就要以豆腐、豆漿等豆類製品來代替肉類，同時也要多吃金針菇、杏鮑菇等菇類幫助代謝。

• 2014-09-23 新聞話題.醫藥新聞

  抗脂蛋去油 吃了不怕胖

  【聯合晚報／記者彭宣雅／台北報導】坊間有減肥藥，現在農委會研發一種「抗脂蛋」。農委會畜產試驗所表示，吃了這種雞蛋，人類小腸僅吸收雞蛋內營養，卻不吸收脂肪，脂肪會自然排泄掉，讓人吃蛋健康不發胖。畜試所所長黃英豪表示，人類會發胖，是因為攝取食物中的過多脂肪，脂肪大分子經由消化道器官，分解成小分子，再由小腸吸收。研究人員發現，有一種物質可以抑制消化道酵素分解，因此將這種物質注射到蛋雞身上，蛋雞產下的「抗脂蛋」，人類吃了經消化道吸收時，分子較大，腸胃道分解脂肪受到抑制，因此脂肪直接跟著糞便排出，所以人體吃蛋只吸收營養，不吸收脂肪。畜試所副研究員劉振發說，「抗脂蛋」的原理很像坊間一些會讓人排油的減肥藥，吃雞蛋也可以排油。畜試所經過白老鼠動物實驗後證明，抗脂蛋確實具有控制體重與減少體脂肪堆積在體內的功能。但劉振發強調，吃了「抗脂蛋」是「減少」體內吸收脂肪，並非完全不吸收。目前抗脂蛋技術已純熟，未來可將這種抑制腸道酵素分解作用的物質，添加到其他食品內，例如花茶、解酒液、口香糖、甚至膠囊粉末狀的健康食品，都能具有相同功效。但劉振發說，這種物質一旦加熱到攝氏60度，會被破壞，因此要吃具有減重排油功效的抗脂蛋，必須變成冷藏糖心蛋，或者冷凍蛋黃粉末添加到其他食物內才具有功效。 【2010/01/05 聯合晚報】@

• 2014-09-23 新聞話題.老人照護

  幫媽「搞雞窩」 王建煊：我是老萊子

  【元氣周報／記者李順德／報導】曾鼓勵國人幫自己母親洗腳，以孝心為天下倡的監察院長王建煊，今年母親節要為媽媽做什麼？王建煊略有所感說，今年母親節，他仍會按往日習慣陪在母親身邊，親自做一兩個可口的菜，如紅燒豆腐之類，打杯新鮮果汁，外加甜點、巧克力伺候老人家。及時行孝 一刻都不能等「最好當天是個有陽光的好天氣。」王建煊說，他可以幫母親推輪椅，讓母親到戶外曬曬太陽，和弟妹享受承歡膝下的滋味。王建煊今年特有感觸，因高齡96歲的母親張瑞華，最近一年的記憶力大不如前，很多時候已說不出家人的名字，加上前陣子摔裂骨盆，無法行走，更觸動他「行孝及時」的焦慮感。　最近他寫了一篇文章「來不及了，真的來不及了」，呼籲國人愛要及時，不要等到行孝來不及，再說一些後悔的話。他說，今年母親可能還有感覺，但明年呢？王建煊說，他無法想像。踢踢她腳 裝鬼臉逗她笑面對身軀孱弱的老媽，王建煊說，他唯一可做的，是偶爾學學老萊子，裝鬼臉鬧鬧她，讓母親開開心；有時候，甚至故意踢踢她的腳，刺激她的生命力，母親偶爾會回踢一下，增進彼此的交流和互動。王建煊回憶，他在安徽老家的童年，與在台灣求學時期，貧窮清苦的日子沒兩樣。他形容家徒四壁的情況，一家人擠在六、七坪大的鐵皮屋內，父母親睡一張床，他和弟妹擠一張床，什麼設備也沒有。設計雞窩 最愛幫媽媽的忙 沒念什麼書的母親幫忙家計，主要靠養雞、「搭會」理財，讓家人免於挨寒受凍。由於耳濡目染，王建煊對「搞雞窩」特別感興趣。他第一次為媽媽做的事，就是以木材、竹片，親手設計、搭建一個既穩健又環保、兩層高的「雞窩」。這雞窩的大小，約可養15隻雞的空間，包括餵食槽、掛水處、孵蛋處、遮雨、遮陽棚，都得用心思，連雞生蛋的地方，都設計了傾斜度，讓蛋可以自動滾下來。幫賣雞蛋 學「養雞生蛋」哲學王建煊在求學過程中，不僅蓋雞窩，還陪著母親挨家挨戶賣雞蛋，學到做生意的「訣竅」。他說，那個年代，消費不起雞蛋的人家大有人在，即使是養雞人家，也只能在雞蛋不小心破了才自家享用，不過，全家營養也稍獲改善了。王建煊表示，「養雞生蛋」哲學，在當時為了生存沒體會那麼多，直到有一天他在大陸農村做公益，聽到農民說，「雞屁股是農民的銀行」，他豁然體悟。