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• 2017-08-28 新聞.食安拉警報

  雞肉恐也含芬普尼？食藥署下階段抽驗雞肉

  未來雞肉也要檢驗芬普尼蛋影響消費信心，蛋商公會質疑官方採用歐盟標準5ppb太嚴格，為何不用日韓的20ppb作為標準。對此，食藥署長吳秀梅表示，芬普尼原本就禁用於食用動物，不肖業者卻用在養雞場，食藥署已多次和專家開會商議，未來將納入常規檢驗，標準就是參考歐盟以儀器極限值5ppb為限，也將會將芬普尼列入肉品常規檢驗項目。吳秀梅強調，芬普尼屬於脂溶性，若違規用在養雞場，最常見的汙染就是雞蛋，但也可能出現在雞肉中，食藥署專家會議也討論到這一點，未來也將會將芬普尼列入肉品常規檢驗項目。吳秀梅說，依據「動物產品中農藥殘留容許量標準」規定，雞蛋不得檢出芬普尼，國人大量食用雞蛋，為了確保食用安全，必須採取嚴格的把關標準。蛋商：5ppb太嚴格，為何不採日韓標準20ppb？蛋商公會表示，一周來雞蛋消費衰退已超過原先預估的兩成，但芬普尼雞蛋不合格僅3%，97%合格，消費者失去信心讓雞蛋銷路大受影響，影響蛋價、產業甚鉅。台北市蛋商公會理事長高傳謨表示，日本是大量吃蛋的民族，歐盟雞蛋芬普尼殘留標準是5ppb、日韓標準20ppb、美國30ppb，台灣和日韓的環境、狀態相近，「為何不是用20ppb作標準，而是用歐盟最嚴格的5ppb？」高傳謨認為，若用日本的20ppb為標準，這次不合格的44場，絕大多數都合格，僅少處雞場驗出153ppb、40ppb，他身為工會代表，會向政府反映檢驗標準不合理。中興大學動物科學系特聘教授許振忠表示，國內並沒有制定芬普尼的殘留容許量，官方會議曾幾次討論該用哪個標準，若用美日標準，會讓外界質疑我國法律寬鬆，因此我國都用最嚴格標準。但他直言，產品要便宜又好，這不合理，我國應該制定標準、法制化，才有利後續的稽核執行。農委會畜牧處副處長王忠恕表示，現在雞蛋缺貨，加上即將開學，雞蛋消費量會增加，他推估芬普尼雞蛋事件會讓蛋價小跌，但不會如上回戴奧辛蛋大幅波動，供需應該可以達到平衡。

• 2017-08-28 新聞.食安拉警報

  毒蛋流入全聯 泰安洗選蛋、泰安紅蛋下架

  芬普尼雞蛋風波持續，彰化縣衛生局昨天確認欣德畜牧場蛋品遭芬普尼汙染並流向全聯超市，緊急通知全聯下架「泰安洗選蛋、泰安紅蛋」。全聯也是毒蛋事件首被爆出遭波及的連鎖超市。全聯公關欒美雲受訪表示，欣德蛋品主要供應中部地區的全聯超市，有沒有分送到其他縣市，總公司還在清查了解中。為向消費者負責，即日起，曾到全聯選購泰安洗選蛋、泰安紅蛋的消費者，可持發票到全聯門市退款。農委會與衛福部追查，毒蛋風波目前確認共七縣市、四十四家雞場超標；問題蛋則流向十三縣市，從知名蛋行到早餐店、零售通路都中標，西半部的縣市，除新竹市外全都淪陷。農委會統計，截至昨天為止，已追回近一百四十萬顆問題蛋。毒蛋事件也衝擊到蛋價，農委會表示，預計最快今天，蛋商公會就會公布最新的雞蛋盤價，農委會將視今天的盤價，決定是否啟動後續調節措施，以穩定蛋價。彰化縣動物防疫所秘書謝一美表示，欣德畜牧場養殖約四萬隻蛋雞，廿五日檢出蛋品含芬普尼為廿五點二ｐｐｂ，動防所封存現場的一四五箱雞蛋，欣德當下表示，沒有使用芬普尼，只有用殺蠅藥劑灑在地上，懷疑是附近農田使用農藥而導致汙染。衛生局進一步追查流向，發現欣德雞蛋全交給桃園市萇記泰安公司，萇記泰安再交給台南市泰頂山農產公司的中部洗選廠，處理包裝後出貨到全聯。衛生局並查出，萇記泰安的負責人和泰頂山負責人是父子關係。農委會表示，截至昨日為止，總計回收封存八十三萬公斤、約一三八萬顆蛋。戴奧辛蛋延燒期間，雞蛋曾下滑至每台斤十九點五元，當時農委會一度啟動調節措施平衡蛋價；芬普尼雞蛋風波，蛋價每台斤約廿五點五元，價格還算穩定。農委會、衛福部、環保署組成的跨部會小組昨再度提醒下游食品業者，如使用到問題蛋應在今天下午六時前完成回收，未依限完成將處六至一五○萬元罰鍰，小組也將盡速公告禁止芬普尼販售及使用，並列為年度例行檢測項目。

• 2017-08-28 新聞.食安拉警報

  吃到芬普尼蛋 專家：超標不是中毒

  芬普尼蛋延燒，以153ppb案例計算，成年人吃1顆半，就會超過每日容許的攝食標準。台大醫學系副教授姜至剛解釋，「中毒跟每日容許攝取量超過是兩件事」，慢性危害則要持續追蹤。行政院農業委員會動植物防疫檢疫局副局長馮海東並說，歐盟等公布蛋驗出芬普尼，讓過去沒有探討過的芬普尼，在國內做了檢驗，經過下架、封存、管制不合格蛋及蛋雞場後，未來蛋也會驗芬普尼，其實是強化管理，降低今後國人吃到不合格蛋的機率，是這次事件後帶來的正面意義。台灣禁止芬普尼（殺蟲劑）在作為人類食用的飼養禽畜中使用，政府規定不得檢出，衛生福利部並於8月18日公布芬普尼於雞蛋建議檢驗方法的定量極限標準5ppb。馮海東說，是與歐盟一樣的檢驗靈敏度。馮海東並說，日韓則是採行食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission,CAC）的殘留標準20ppb，美國殘留標準30ppb。農委會25日傍晚公布全國蛋雞場完成採樣，全部送驗1451件，不合格數44件，不合格率3%，複驗合格解除管制2件。但依食藥署試算含芬普尼達153ppb案例，一個成年人（體重60公斤）一天吃1顆半，就會超過每日容許的攝食標準，12歲孩童（體重30公斤）吃不到1顆已過量，引發民眾憂心。姜至剛解釋，每日安全攝取量（ADI）是經過一定的科學實驗與風險管制，為管制上一個重要的點，才會去訂所謂的殘留容許量（MRL）把關，「中毒跟每日容許攝取量超過是兩件事」。農委會曾表示，MRL是一種行政管制值、農產品的生產標準，以確認農民在田間有無正確使用農藥、遵守安全採收期規定，是一種風險管控的手段。馮海東進一步說明，MRL是各種食物或產品中的殘留容許量，必須再乘以吃下的每一種食物的量，並加總起來，才會得到一天的總曝露量。他再說明，ADI則是動物實驗時，沒有觀察到動物有不良反應的劑量，即無副作用的臨界點，並除以全球通用的係數100後，才得到ADI，已經再嚴格化控管風險了；而總曝露量必須小於ADI，是食安風險控管。農委會也曾指出，根據訂定的MRL所算出來的估算攝取總量其實還在每日容許攝入量的範圍之內，長期食用不會造成顯著的健康影響。姜至剛說明，超標並非意味造成中毒，除非是被下毒，或者是職場操作上的中毒，否則不至於發生；慢性危害面則持續追蹤。防檢局長黃㯖昌也說，以153ppb的案例來說，要吃好幾年才會有問題。

• 2017-08-27 養生.營養食譜

  「捲捲」料理 讓人胃口大開

  酷暑當頭，許多人把冰品、水果當飯，忽略應有的營養。該吃什麼才引得起食慾，又保健康？各式蔬菜肉捲、海苔捲會是不錯選擇。它們不但看起來美麗繽紛，讓人食指大動，入口更兼顧健康美味，做起來也不費事，還能善用食材。《自炊食代の愛女便當》一書，收集被稱為「便當的魔法師」的媽媽極光的百搭菜單，就推薦不少捲類食譜。極光說，她一直超愛肉捲、海苔捲等捲捲料理，因為可以將不同食材同時結合，同時達到營養均衡、色澤漂亮、甚至清冰箱等功能。像超市常見的冷凍梅花豬涮涮鍋肉片，肉片因結凍黏在一起，須整盒退冰，一餐卻常吃不完。極光建議，若擔心肉片回冰無法保鮮，可以捲成肉捲，加點酒，入電鍋蒸，製成熟食，冷藏或冷凍保存，使用時再退冰烹調。她指出，這種肉捲因由帶有油花的薄肉片組成，口感軟嫩，牙口不好的人也便於食用。薄薄的豬梅花肉片，幾乎和各種蔬菜都速配，全都可以捲在一起：時令的春蔬、珠蔥、四季豆、玉米筍、牛蒡、南瓜、蘆筍、高麗菜、胡蘿蔔和高麗菜，你愛怎麼捲，就怎麼捲，不但賣相賞心悅目，吃來更趣味美味。董氏基金會食品營養中心營養師莫雅淳指出，捲類食品可一次包許多菜，是不錯的攝取蔬菜方式。不過以海苔捲來說，要注意盡量使用未經調味的海苔，否則有些海苔灑大量鹽或其他調味，很容易攝取過多鈉。部分食譜使用酒釀，屬於醃漬物，莫雅淳指出，這使用在捲類食物多只用來調味，使用不過量並無問題。另外，也有食譜使用蛋，莫雅淳對應近日芬普尼毒蛋事件，指出只要買盒裝、有完整包裝的蛋，查看產地來源，比對農委會官網「雞蛋驗出芬普尼事件」專區（http://bit.ly/2v2eIPz） 所列牧場檢驗結果，便可放心食用。酒釀海苔蛋捲材料：蛋2個、酒釀1大匙、鹽1/2小匙、燒海苔1張半做法：1.海苔對切，另外將蛋液、酒釀和鹽混打均勻。2.在煎蛋鍋中，倒油熱鍋，用餐巾紙將油塗抹均勻。3.倒第一層蛋液，鋪上海苔，捲起，倒第二層蛋液，再鋪一層海苔，依序將剩餘蛋液使用完畢，做成蛋捲。蘆筍海苔捲材料：蘆筍1/2把、燒海苔或韓式海苔調味料：高湯醬油1/2小匙、黑芝麻鹽適量、炒香白芝麻做法：1.蘆筍洗淨，切除老莖，根部以上約1/5處削皮。2.燒一鍋水，加少許鹽，下蘆筍汆燙1分鐘，起鍋泡冷開水。瀝乾，將高湯醬油和黑芝麻鹽，均勻撒在蘆筍上。3.取一張海苔對切，放在壽司簾的下方。4.將4根蘆筍放在海苔上，堆疊成柱（視粗細，調整數量），均勻灑上白芝麻，如捲海苔壽司般捲起。2.捲緊，海苔遇溼，即可黏住不散。再切成合口大小，約4公分段，撒白芝麻裝飾。柚子胡椒風雙色蔬菜肉捲材料：豬梅花片6片、四季豆5根、珠蔥1小把、玉米筍4條、低筋麵粉少許調味：料米酒1大匙、醬油1~1.5大匙、味醂1大匙、柚子胡椒1/2小匙做法：1.玉米筍和四季豆洗淨燙熟，珠蔥洗淨瀝乾，切成約8公分一段，醬汁調好，肉片解凍。2.取兩片梅花肉片較破碎處交疊，整型成完整形狀，通常是矩形，撒點麵粉。3.取蔬菜放置肉片下方水平面1/5處，肉片由下方往上捲住蔬菜，再往上邊捲邊壓緊實，邊塑型，注意不讓蔬菜外露，邊在兩端收口成尖梭狀。4.熱油鍋，將肉片接縫處貼鍋煎，定型後，不用翻動，倒出鍋內多餘的油份，下調味料。5.煮開後，開中大火，再翻面滾動肉捲，讓肉捲均勻上色。醬汁起泡濃稠後，熄火，再滾動肉捲，使其均勻裹覆醬汁。照片、食譜：圓神出版／提供

• 2017-08-22 新聞.食安拉警報

  毒蛋殘留芬普尼最高超標30倍 最快明天公布調查結果

  政府調查國產雞蛋殘留芬普尼，在45件抽檢中，位於彰化的三家蛋雞場雞蛋被驗出殘留芬普尼，最嚴重的案例較歐盟的殘留標準嚴重超標30倍。三家蛋雞場每天可生產逾5萬顆雞蛋，有沒有問題蛋流入市場，政府最快明天公布調查結果。彰化縣府昨天緊急管制三場、近7萬隻蛋雞，衛生局現場查扣近10萬顆疑似殘留有農藥雞蛋，目前還在追查下游，恐怕已有問題蛋流入市面。農委會副主委陳吉仲表示，歐洲與南韓先後發生芬普尼雞蛋汙染事件後，行政院與食安辦要求抽驗畜牧場與上市雞蛋，農委會防檢局同步作芬普尼檢驗，在45件樣本中，前天確認有三家蛋雞場驗出芬普尼，全數位於彰化，彰化縣政府已執行移動管制並銷毀雞蛋，追查可能造成汙染的藥劑來源。這三蛋雞場包括文政牧場被驗出5ppb、國賀牧場22ppb、連成牧場153ppb，超出歐盟的標準5ppb。若以三場一天5萬顆雞蛋的產量推估，至少封存15萬顆雞蛋，至於有多少問題雞蛋已流入市面，政府仍在調查中。農委會指出，彰化竹塘的連成牧場驗出芬普尼殘留153ppb，生產的雞蛋流向彰化縣與台中市；彰化二林國賀牧場被驗出蛋雞芬普尼殘留22ppb，雞蛋流向彰化市蔡姓中盤，再賣給彰化民權市場的林先生；彰化竹塘文政牧場驗出雞蛋芬普尼殘留5ppb，流向台中市梧棲區沙鹿鎮的林姓盤商。

• 2017-08-22 新聞.食安拉警報

  冷眼集／芬普尼蛋 暴露出農民用藥及管理問題

  歐洲雞蛋被芬普尼藥物汙染事件波及10多國，至今仍餘波盪漾；台灣雖然沒有進口雞蛋，但自主檢驗也驗出芬普尼殘留，暴露出國內畜牧業管理的鬆散，與農民用藥觀念的薄弱。芬普尼使用普遍，植物、動物除蟲，環境用藥也用的到，但每一種使用方法、規則都不一樣，也各自有農藥管理法、動物用藥管理法、環境用藥也有法規可以管理開罰。若以今天芬普尼雞蛋為例，芬普尼無法用在經濟動物上，若使用除蟲已經屬於違法；若是環境消毒使用，必須由環保公司專人取得證照後，才能入場消毒，而農民如何取得這藥劑，並且用於蛋雞場內，政府各單位都必須調查清楚。再者，這3家違規蛋雞場共有9萬隻雞，一天生產以5萬顆蛋保守計算，究竟有多少流入市面，從周日驗出後至今，尚未有完整交代，而根據食藥署長吳秀梅解釋，芬普尼14天會代謝一半，再14天會代謝完；若1個月內，這3場生產150萬顆蛋究竟如何處理？對於已經流向市面積蛋數量的掌握，以及移動管制中產生的雞蛋，政府是否有檢驗查核的機制，應該對外說明清楚。若農民違反農藥管理法，僅開罰1.5萬開罰，而依據動物用藥管理法，芬普尼不能用於經濟動物，業者違法可開罰6至30萬元，若以1場飼養3萬隻雞的蛋雞場計算，每天產蛋量約2.2萬顆，若以每箱蛋500元保守估計，就有5萬9500元，若以動物用藥管理法開罰，罰6萬等同一日所得，若農民濫用，也不怕被罰。台灣的蛋雞產業應該重新建立秩序，包括建立品牌、改善並且導正進入正確的生產模式，從法令罰則的改善，到農民的用藥觀念教育、以及生產方式的規範，都必須需重新全盤檢討，否則，類似的事件仍會一再發生。

• 2017-08-22 新聞.食安拉警報

  彰化又發現毒雞蛋 蛋農：只是消毒用殺蟲劑

  彰化縣三家養雞場的雞蛋被查出殘留芬普尼過高，這三家養雞數量近7萬隻，其中一家張姓養雞業者喊冤說「只是用殺蟲劑殺蒼蠅、蚊蟲，怎麼會這樣，麥擱報啊啦」。彰化縣衛生局、動物防疫所送驗的三場養雞場驗出芬普尼殘留過高分別是文政牧場5ppb、國賀牧場22ppb、連成牧場153pp，三家養殖數量共69500隻，日產約170箱，約34000顆雞蛋，目前雞蛋都已封存，雞進行移動管制。牧場張姓業者表示，昨天相關單位有到牧場檢查過，他都全力配合，他只是用殺蟲劑，不知怎麼會這樣，他們養雞很辛苦，又沒賺什麼錢，被查到有問題「快起肖了」。中華民國養雞協會理事長詹茂進說，會用殺蟲劑直接噴牧場的是少數「沒概念」的蛋農，他們現在都是用消毒水，若是要殺蚊子、蒼蠅，也是把粉狀藥劑灑地上，或用抓蚊機不應該用噴的，最好是高床式的飼養更衛生安全。

• 2017-08-22 新聞.食安拉警報

  國內傳出含芬普尼毒蛋 60公斤成人吃2顆就超標

  國內傳出含有殺蟲劑成分芬普尼（fipronil）的毒雞蛋，彰化3家蛋雞場場分別被驗出含有每公斤5微克、22微克、153微克的量，醫師指出，以被驗出的最高劑量為例，60公斤的成年人每日吃兩顆就超過容許攝入量值，呼籲主管機關盡快釐清汙染來源，讓民眾吃得安心。歐洲、南韓等地陸續傳出雞蛋中含有芬普尼，我國也淪陷，農委會防檢局昨日驗出國產雞蛋有數據偏高的芬普尼，今日上午公布抽驗結果，彰化文政牧場被驗出每公斤5微克、國賀牧場22微克、連成牧場153微克。林口長庚醫院毒物科主任顏宗海說明，芬普尼為1種農藥，會造成昆蟲大腦的神經毒性，世界衛生組織將之列為中等毒性，美國環保署列為C級致癌物，動物實驗證實會增加癌症風險，例如甲狀腺腫瘤，但在人體身上尚無致癌證據。北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌說明，芬普尼主要作用為興奮中樞神經，動物實驗顯示，過量攝取可能影響肝腎功能、甲狀腺腫瘤，國際食品法典委員會(CODEX)建議，每人每日容許攝入量值為每公斤0.2微克，舉例來說，60公斤的成年人每日若攝取12微克以下，就不致發生危害。楊振昌換算，蛋1顆約54至60公克，因此1公斤的蛋約有16、17顆；若每公斤的蛋有153微克的芬普尼，平均每顆約含有9微克，60公斤的成年人每天吃上兩顆就會超過最大安全容許量上限。不過他特別說明，安全限值的訂定，通常是動物實驗所得數據再除以100，因此短期超量並不會立刻有危險，民眾無須過度恐慌。顏宗海說，雞蛋是很好的蛋白質來源，對成長中的孩子尤其重要；雞蛋中本就不應有芬普尼，呼籲主管機關盡快釐清汙染源，讓民眾吃得安心。

• 2017-08-22 新聞.食安拉警報

  芬普尼可能被當環境用藥噴灑 蛋雞吸收致殘留在雞蛋

  台灣驗出雞蛋殘留殺蟲劑芬普尼，專家表示，芬普尼使用非常普遍，不僅在作物上、動物寄生蟲上，甚至環境整潔都能夠使用，對作物來說，是一種長效、廣效的藥物，但去年1月1日開始，在作物上水懸劑已經禁用，僅剩下3%粒劑芬普尼，可核准使用在稻米和玉米上；農方推測，農民可能把這藥物用來當作環境用藥噴灑，才經由蛋雞吸收，讓芬普尼殘留在雞蛋中。中興大學植病系退休教授曾德賜表示，芬普尼過去是在作物上非常普遍的藥物，用的量也不少，是長效型、廣效型的藥物；犬貓長跳蚤，也會用這藥物在犬貓脖子上塗抹，效果非常好。農委會防檢局副局長馮海東表示，芬普尼既是農藥、動物用藥，也是環境用藥，這藥物使用在不同的對象，就必須向所屬的單位提出申請，比如要用在作物、動物身上要向防檢局申請核准使用；用在環境上則必須要向環保署申請。馮海東表示，去年1月1日開始，防檢局已經禁止芬普尼水懸劑，水懸劑已經沒有使用方法以及範圍，僅剩下0.3%粒劑芬普尼，可以合法使用在水稻及玉米，功能是可以防止水稻的螟蛾、線蟲、褐飛蝨，玉米則可防治玉米螟；動物用藥則可防制體外寄生蟲、壁蝨、跳蚤；環境用藥則可防治白蟻。農方推測，農民可能將芬普尼當作環境用藥消毒使用，導致蛋雞吸收後，雞蛋因此芬普尼殘留。馮海東表示，現在正在針對這3個蛋雞場進行行政調查，是否真的有違規用藥的嫌疑，依據違規樣態才能開罰。一名產業界人士則表示，台灣養蛋雞大多是籠飼，鴨鵝大多是平飼，鴨鵝長寄生蟲，在水中游動後就能解決問題，但籠飼的蛋雞要除去寄生蟲的威脅，會採取投藥方式，這是可能的汙染途徑。

• 2017-08-17 新聞話題.食安拉警報

  毒雞蛋流竄歐盟、南韓 台灣23日公布市售抽驗結果

  歐盟發現雞蛋中含有農藥芬普尼，至今已經延燒半個月，南韓政府因應該事件，抽驗當地本土雞蛋，也驗出不該含有的殺蟲劑「氟蟲&#33096」（fipronil），食品藥物管理署今宣布啟動市售調查，北中南總計抽驗10件，檢驗結果最快23日出爐，農委會也同步抽驗畜牧場雞蛋，以釐清是否有類似情形發生。食藥署表示，依照「動物產品中農藥殘留容許量標準」規定，芬普尼不得使用於畜牧場，雞蛋中也不得檢出芬普尼，目前已經取樣完成市售10件雞蛋，檢驗結果將於23日出爐，一旦雞蛋檢出不符合規定，將依違反食安法，可處6萬元至2億元罰緩。食藥署也提醒，業者應於輸入相關產品前，向國外供貨商確認其產品或產品原料未使用遭污染之禽畜產品及相關產品。

• 2017-08-12 新聞.食安拉警報

  歐洲毒蛋蔓延 香港中鏢

  歐盟執委會十一日宣布，將於九月廿六日就雞蛋受殺蟲劑芬普尼汙染事件召開會議，以阻止各國繼續相互指責批判；與此同時，香港成為第一個受毒雞蛋影響的亞洲地區。十五個歐盟國家與瑞士、香港陸續發現遭殺蟲劑芬普尼汙染的雞蛋，這種化學物質可能影響人體健康。芬普尼普遍用於殺滅動物身上的跳蚤、羽虱、壁蝨和蟎，但歐盟禁止用於食品產業。歐盟堅稱毒雞蛋不致威脅人體健康，但世界衛生組織表示若大量食用毒雞蛋會使肝、腎與甲狀腺受損。八月一日以來，歐盟超市已有數百萬毒雞蛋和蛋製品下架。十五個受影響的歐盟國家分別是比利時、荷蘭、德國、法國、瑞典、英國、奧地利、愛爾蘭、義大利、盧森堡、波蘭、羅馬尼亞、斯洛伐克、斯洛維尼亞和丹麥，另有不屬於歐盟的瑞士和亞洲的香港。香港當局在從荷蘭進口的雞蛋中發現芬普尼雞蛋，但拒絕說明細節。隨著毒雞蛋事件愈演愈烈，歐洲聯盟主管衛生和食品安全的執委安德柳凱提斯宣布，決定召集受影響歐盟國家的部長及食物安全首長開會，以阻止各國相互指責批判。歐盟執委會發言人米娜．安德列瓦強調，「這不是危機會議」，下個月才開會是為了「與事件保持距離」。比利時本周稍早譴責荷蘭早在去年十一月就知悉雞蛋遭芬普尼汙染，卻未通報其他國家；荷蘭當局否認。不過，比利時政府也被迫坦承六月就知道有芬普尼雞蛋，卻以刑事調查為由保密近兩個月才公布。荷蘭衛生部長伊迪絲·席佩斯十日首度公開坦承，荷蘭當局處理毒雞蛋危機確有疏失。荷蘭與比利時調查人員十日突襲多個地點，在荷蘭一家公司逮捕兩人，這家公司可能是毒雞蛋危機的核心。安德柳凱提斯說：「我們必須合作，學習教訓並向前進，而非在互相指責上浪費精力。」芬普尼雞蛋事件是歐洲自二○一三年爆發馬肉混充牛豬肉醜聞以來，最大宗的食安事件之一。更早之前，有一九九九年源自比利時的戴奧辛蛋事件，和一九八六年到一九九八年源自英國的狂牛症事件。食藥署 ：未從歐洲進口蛋類【記者陳雨鑫／台北報導】食品藥物管理署北區管理中心副主任魏任廷表示，查閱相關資料，今年一月迄今，並無歐洲生鮮雞蛋輸入我國的紀錄，請民眾不用擔心。

• 2017-07-25 新聞話題.食安拉警報

  防堵沙門氏菌汙染 食藥署首訂洗選蛋作業指引

  食藥署首度公布「生鮮蛋品洗選作業指引」，提供蛋商業者參考，建議業者應按指引所列的作業標準，洗除蛋殼表層的細菌、附著物及保護層，若處理不當，恐再遭微生物汙染。一旦發現業者違反食品良好衛生規範準則 （GHP），可依食安法處6萬到2億元。食藥署食品組科長楊雅珺表示，洗選蛋是指經洗淨、風乾、檢查、包裝後貯運的蛋品，有助降低沙門氏菌汙染。若民眾不小心吃到沙門氏菌，可能發生腸炎，症狀包括惡心、嘔吐、下痢、發燒、腹部絞痛等，日前才有1名女童因吃蛋吞下沙門氏菌，引發嚴重腹膜炎，差點送命。楊雅珺說，雖然過去蛋商業者有自己的SOP處理洗選蛋，但有些較小型的蛋商只知道食安法相關規定，實質上不懂怎麼做，該署決定訂定「生鮮蛋品洗選作業指引」，供業者遵循。該指引是基礎版，屬參考性質，非強制規定，若業者本身有更良好的SOP，就沒有必要跟著指引作業。不過，若蛋商業者因環境不衛生、操作流程出狀況，依食安法規定，限期未改善，可依法處最重2億元。

• 2017-07-19 新聞話題.健康知識+

  長知識！水煮蛋的蛋黃蛋白間灰綠色原來是這個

  是否發現水煮蛋中，蛋黃蛋白的交界處，會出現一層灰白色的薄層，卻不知道這是什麼。農委會畜產試驗所表示，這是蛋白中的硫化物與蛋黃的鐵，所反應生成的硫化亞鐵，是煮蛋時正常的加工現象，不會影響食蛋的安全。畜試所表示，消費者常會詢問，雞蛋水煮去殼後，偶而會發現蛋黃表面出現一薄層灰綠色，這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物(主要是H2S)，與蛋黃的鐵(Fe)反應生成硫化亞鐵所致，這是正常現象。畜試所表示，這種硫化亞鐵有時會擴及蛋黃接觸的蛋白，蛋白pH愈高，或加熱溫度愈高、時間愈長，灰綠色帶愈顯著。

• 2017-07-09 運動養生.營養食譜

  這樣吃香蕉 最消暑

  去年香蕉因颱風侵襲受損嚴重，今年夏天同時採收導致產銷失衡，根據農委會農糧署統計，今年夏天香蕉增產兩成，讓香蕉產銷失衡更雪上加霜。香蕉在夏天有許多吃法，香蕉切片搭配剉冰，再淋上巧克力醬或煉乳醬，是最消暑冰品；許多家庭家中都有鬆餅機，麵糊倒入鬆餅機內，加入香蕉片，再配上鮮奶油，是下午茶的最佳產品，也是小朋友暑假午後最好的天然點心。農委會農糧署主任秘書翁震炘表示，今年夏天香蕉盛產，價格非常經濟實惠，特別是台灣的香蕉香氣足，當作糕點原料、餡料，以及夏天的甜點、冰品，都是非常好的選擇。他舉例，香蕉吃不完，可以放進冷凍庫，就是天然香蕉冰棒；也可以在家裡打香蕉牛奶，搭配早餐營養又美味。此外，愛喝果汁的消費者，可以把冷凍香蕉當作天然的「糖」，在打芒果汁、鳳梨汁、西瓜汁或芭樂汁時，添加些香蕉冰棒，可以變成天然果膠，讓果汁香濃不容易沉澱，還可以提升果汁的香氣，增加口感與飽足感，在夏天最消暑。他表示，過去半年，香蕉因為災損缺貨因此價格高漲，現在進入盛產期，採買香蕉經濟又實惠，香蕉富含膳食纖維、多醣類及鉀、鈣等礦物質，可幫助消化及補充身體營養。特別在全民瘋路跑與健身時，香蕉更是補充熱量與體力最好的夥伴，好處不少。香蕉排骨湯材料：排骨或大骨300g重、綠香蕉7根、鹽巴、枸杞、紅棗、當歸適量、冷水500cc做法：1.排骨剁塊汆燙去血水備用。2.香蕉洗淨不剝皮切斷（約3至5公分寬）。3.將川燙好的排骨放鍋中燉煮1小時，加入中藥材再煮10分鐘。4.最後調味料加入盬巴，取出香蕉去皮即可食用。香蕉鬆餅材料：香蕉一根100至150g、雞蛋一顆約50至60g、低筋麵粉20至25g做法：1.取一個鋼盆和打蛋器備用。2.依序加入麵粉和雞蛋攪拌均勻。3.放入平底鍋中(一大匙量)小火慢煎上色，備用。4.香蕉去皮切片，依序夾住鬆餅一起食用。5.也可以用鬆餅機，將麵糊和香蕉丁一起烘烤。香蕉巧克力材料：香蕉1根、巧克力片100g、五彩巧克力30g、熟杏仁片20g、竹筷子1雙做法：1.將香蕉去皮折半。2.取一個鋼盆將巧克力隔水加熱融化。3.取一雙筷子插入香蕉段。4.將香蕉均勻沾上融化好的巧克力醬，並灑上杏仁片和巧克力米粒，放入冰箱冷藏一下就可食用。食譜：謝玉玲老師／提供

• 2017-07-06 運動養生.聰明飲食

  素肉不稀奇！你吃過素雞蛋嗎？

  全球的素食飲食風氣在近年受到矚目，不僅有相關節日推廣，全球各地更可見素食或蔬食料理為主的餐廳紛紛開設，其一直都是股強有力的飲食趨勢，食品工業發展研究所更預估全球素食人口在2020年會達到30％，素食飲食風潮也影響食品及周邊產業的發展。選擇吃素的原因很多，為了信仰而吃素，因倡議維持健康、動物福祉而吃素，或是以關懷環境的角度出發而吃素，根據統計全球肉類需求預計到2050年將增加73％，目前卻已使用了70%的耕地來養殖牲畜，傳統畜牧將無法滿足需求量，同樣富含蛋白質的素食食品市場也因此越來越熱鬧。2016年開始，獲得比爾蓋茲投資的BeyondMeat公司就開始在美國的多家餐廳和學校販售素肉，2017年5月29日更是成功躍上一般超市通路，據BeyondMeat公司表示，其生產0.5公斤素肉僅需100多公克的豆類蛋白質原料，為了產出同樣重量的雞肉，則需消耗掉近1.5公斤的玉米或大豆。2017年6月8～9日於巴塞隆納舉行的國際食品及食品配料展覽會（Free From Functional Food Expo），展覽官方網站中收錄的亮點產品舉凡有無乳起司、米製美乃滋，還有令人驚奇的「素食蛋（vegan eggs）」，可見素肉都已經不稀奇了，素食市場已開始向拒食蛋品的「全素食者」大舉進攻。所謂素食蛋，即意指使用植物原料所製成的仿蛋食品，無論質地、口感或顏色，都力求達到仿真效果，目前已有素食蛋產品之品牌「ENER-G、Orgran、vEGG」等等，是以鹽巴與酵母等作調味，並採用澱粉、海藻酸鈉、甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉等來仿製蛋清的透明Q彈，質地逼真的連蛋液打發都能辦得到，最後添加β-胡蘿蔔素，則使最終產品呈現出自然蛋黃色。近年許多媒體皆曾報導，比爾蓋茲、Twitter創辦人伊凡威廉斯、李嘉誠等人先後投資了同一家公司Hampton Creek，其產品「Beyond Egg」以豌豆、高粱、葵花籽等多種植物成分組合而成，Hampton Creek執行長喬許·蒂特里克（Josh Tetrick）認為，產出一顆雞蛋的熱量需使用到39倍的飼料熱量，僅次於畜產養殖；而素食蛋的轉換率則可維持在2倍左右，以地球孕育人類的角度來說，儼然是個更好養的選擇。雖然使用者評價大多認為，素食蛋只適合取代傳統烘焙中雞蛋的角色，例如乳化、黏著、打發等等，若要直接拿來吃，像是炒蛋，就還是得加入豆腐才能協助素食蛋凝固成形，技術還未發展得像素肉那般純熟，但售價比一般雞蛋低、保存期限更長，因此蒂特里克的期望很高，他說：「在發展中國家，我們希望把它加入當地飲食中，幫助解決營養不良的問題，以及找到與發展中國家的農民合作的方法，使大家最終才得以擁有新經濟作物。」

• 2017-07-04 科別.感染科

  吃蛋吃到險送命 女童染沙門氏桿菌

  吃蛋竟差點吃出人命！一名10歲女童突然高燒、腹瀉，原以為只是一般腸胃炎，但連續痛了好幾天，緊急送到醫院急診，確診感染沙門氏桿菌，引發嚴重腹膜炎，腸子破了一個大洞，趕緊施以手術搶救，才挽回一命。嘉義大林慈濟醫院一般外科暨小兒外科主治醫師李政鴻指出，沙門氏桿菌感染造成的腸炎，症狀為惡心、嘔吐、下痢、發燒、腹部絞痛等症狀，一般只需補充水分和電解質，就能緩解腸炎病況，但幼兒抵抗力較差，症狀嚴重，須給予抗生素治療，否則恐引發致命的敗血症或腦膜炎。李政鴻表示，女童就診時，疑似嚴重腹膜炎，電腦斷層檢查發現，腸炎併穿孔，趕緊安排剖腹手術，術中找出小腸穿孔破洞處後做穿孔修補。雖然只是個小破洞，卻有大量細菌的腸液外滲，造成腹內嚴重腹膜炎，必須趕快處理，否則將引發全身性的敗血症、休克。一旦損壞病灶愈來愈大，就必須切除腸道，甚至做人工肛門。術後追查感染原因，女童母親表示，全家人都喜歡吃蛋，固定至附近巿場購買一整簍的雞蛋，女兒相當貼心，她在煮蛋時，都會在一旁幫忙打蛋，只是沒想到這次竟會引發這麼可怕的後果。李政鴻指出，夏天是沙門氏桿菌好發季節，包括水、家禽、牛奶、蛋、肉製品等易孳生，其中又以生蛋最容易遭到沙門桿菌汙染，建議蒸煮時，應該煮熟。平常使用安全的飲用水，並勤加洗手，才能有效預防病菌感染。 編輯推薦 這二種食物 吃了容易放屁 腳跟疼痛？千萬別輕忽

• 2017-06-25 名人在線.邵冰如

  邵冰如／蛋料理 遇見尋常幸福味

  父親離開人世，已逾二十年，但常常會想起他，尤其行至中年，即便是日常的穿衣吃飯、走路睡覺，不時驚見父親留在我身上的印記。我總相信，他以另一種方式存在，即使是一縷幽魂，我也欣喜俯首。例如睡覺，一直記得，父親生前，床頭永遠擺著好多書，從唐魯孫的飲食雜文、李清照的詩詞，到阿嘉莎克莉絲蒂或松本清張的推理小說，各式各樣都有。他睡前必先倚枕讀書半小時，我沒問過他為什麼，但不知何時起，我自己也有了這樣的習慣，多年來床頭必擺滿各式雜文閒書，睡前總要翻上幾頁，才能安心睡去。更明顯的是飲食。父親吃得清淡細緻，不愛大魚大肉，但他極重視雞蛋；在民國六、七十年鮮乳還不普及的年代，每天一早，他一定會在高高的玻璃杯裡，加進四大匙奶粉和一顆生雞蛋，再注入沸水，沖出一杯雞蛋牛奶。他總是邊喝邊說：「雞蛋營養好，早餐一顆蛋，整天有元氣。」到了周日，不上班不上學的早上，父親會騎機車帶我到菜市場，吃一碗陽春麵當早餐，而他口袋裡一定會揣著兩顆生雞蛋。在那個很有人情味的年代，爸爸一進店裡先把雞蛋交給煮麵的老闆娘，簡單一句：「兩碗陽春麵，加蛋！」老闆娘便會在下麵時順便幫忙煮荷包蛋，而且不收任何額外的「煮蛋費」。我至今依然記得，當麵送來，那浸在肉燥大骨湯頭裡的蛋包幾近完美；父親教我要先嘗一口完整潔淨的蛋白，品味那份滑嫩細緻，然後筷子輕輕一戳，澄黃濃稠的蛋黃傾瀉流出，這時就要立刻拌著麵條送進口中，一大口入喉，又濃又香又嫩的雞蛋滋味啊，總讓我們父女倆滿足到說不出話。一顆雞蛋，創造了最尋常平凡的幸福。就這樣，雞蛋的滋味，成了記憶裡爸爸永遠的叮嚀和笑容。這些年，我也不知不覺的喜愛嘗試各式雞蛋料理，蒸、煮、煎、炒、燉、拌、炸……總覺得，吃上一顆蛋，就是一種最容易、最簡單的幸福。每一次吃蛋，更彷彿在和天上的父親對話，告訴自己，父親從來不曾離開過。香辣荷包蛋材料：糯米椒200克、雞蛋4個、小魚乾；蒜末、蔥段、辣椒末少許；豆豉、米酒、醬油、糖適量。作法：1.熱鍋熱油，把每顆蛋煎成邊邊微焦、口感焦香全熟的荷包蛋。每個荷包蛋再切成4塊備用。2.起油鍋下小魚干略炒，再下蒜末、蔥段、豆豉、辣椒，大火一起炒香。3.糯米椒切成2公分小段，和切塊荷包蛋一起下鍋，大火快炒。4.自鍋邊淋一點米酒醬油嗆出香氣，再加糖略為提味，即可起鍋。TIP：這道菜是荷包蛋的加工版，煎蛋時的油溫要稍微熱一點，才能把蛋白煎得焦香酥脆，最後才比較容易吸附醬汁的香味。豆腐炒雞蛋材料：板豆腐半塊、蛋2個、豆腐乳1小塊、蔥蒜辣椒末少許、鹽酒適量、豆腐乳醬汁1小匙。作法：1.豆腐切1-2公分小丁。豆腐乳磨碎。2.蛋打散，倒入磨碎的腐乳，加入腐乳醬汁、米酒，拌勻備用。3.取不沾平底鍋，用1大匙油以中火把豆腐丁煎至金黃，再加入鹽和蒜末略炒。4.淋入作法2，先不急著拌炒，讓腐乳蛋汁包附在香煎豆腐上，等蛋汁凝固後，再撒下蔥花辣椒末，大火快炒幾下即可起鍋。TIP：這一道看似陽春的家常菜，關鍵在利用高溫逼出的蛋香蔥蒜香，為平淡樸素的豆腐創造全新口感。食譜中的豆腐乳也可換成不同的醬汁或咖哩粉、柴魚粉、孜然粉。馬鈴薯烘蛋材料：蛋3個、馬鈴薯1個、小型牛番茄1個、洋蔥1/4個、培根2片、鮮奶60cc；奶油、鹽、胡椒、迷迭香（或其他西式香草）少許。作法:1.洋蔥、馬鈴薯、培根切成1公分小片，番茄切小丁。2.奶油炒香1，加鹽、胡椒略調味，起鍋備用。3.取一大碗打蛋，加60cc鮮奶、迷迭香少許，倒入2拌勻。烤箱並同時以攝氏250度預熱。4.鑄鐵鍋擦乾，加油一匙，燒熱，倒入3，中火慢煎，同時用筷子略把周邊先熟的部分往中間撥炒，至烘蛋5分熟後熄火。5.把整個鑄鐵鍋放入烤箱，220-250度烤15分鐘即可。TIP：如果沒有鑄鐵鍋，可以改用一般中小型不沾鍋先煎蛋，5分熟時再移至耐熱的圓形盤中送入烤箱烘烤。雞蛋沙拉材料：南瓜1/4個、雞蛋2個、熟毛豆半碗、美乃滋1大匙、黑胡椒少許。作法：1.南瓜、雞蛋一起放入電鍋，外鍋放一杯水，蒸熟。2.等南瓜、雞蛋放涼，南瓜連皮磨成泥，雞蛋去殼，先挖出蛋黃，蛋白則切成小丁。3.南瓜泥、蛋黃加入2大匙美乃滋、黑胡椒拌勻。4.最後再加入毛豆、蛋白丁即可。TIP：一般雞蛋沙拉用的是馬鈴薯，改用南瓜的滋味更香甜。有些南瓜含水量較低，攪拌時會覺得太乾，這時不妨加一點鮮奶，風味會更好。三色煎蛋捲材料：雞蛋3個、皮蛋1個、鹹蛋1個、米酒1大匙。作法:1.皮蛋連殼先用電鍋蒸熟，剝殼切成1公分小丁，鹹蛋去殼切小丁。2.雞蛋加入米酒和少許水，攪拌均勻。3.取一小型平底煎鍋（有長方型的日式玉子燒煎鍋更好），加油一大匙，倒入一半的蛋汁，攤成蛋皮，約5分熟時，倒入作法1。4.慢慢把蛋皮捲起，包裹住鹹蛋皮蛋丁成蛋捲；再加入剩下的蛋汁，重覆再捲一次，以增加蛋皮捲的厚度，煎至整個蛋捲呈金黃色即可。TIP：煎蛋捲要一點技巧，建議一面捲一面把蛋捲往鍋邊推，利用鍋邊的線條幫助蛋捲定型。

• 2017-06-23 運動養生.聰明飲食

  炒蛋加鹽變毒蛋？ 榮總營養師告訴你真相

  炒蛋加鹽會產生氯、變成「毒蛋」？最近LINE瘋傳「炒蛋禁忌」訊息，言之鑿鑿且稱「長庚」傳出，令人半信半疑。不過，已故的長庚醫院毒物科主任林杰樑曾經否認，台北榮民醫院新竹分院營養師林瑞媛最近再度駁斥，民眾可以放心。LINE傳蛋+鹽=毒 長輩著急訊息開頭就寫「長庚同仁傳的分享給大家」，內容指出，「炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴，因為鹽與蛋中的乳酸菌結合會產生氯，有毒！所以蒸蛋就只要加醬油，若加鹽蒸的蛋會有一點綠綠的顏色，那就是化學變化產生的氯。」一名蔡小姐說，最近在通訊軟體LINE的家族群組裡，長輩急著分享這篇短訊，其他人也看得很心慌，不斷提醒她記得不要在蛋汁裡加鹽，讓她不知所措。網路流言騙人 林杰樑曾闢謠其實早在12年前，網路也曾流傳同樣的訊息，當時擔任林口長庚醫院毒物科主任的林杰樑出面闢謠，直指「這是騙人的，沒有任何證據顯示，蛋加鹽會產生氯」、「鹽的化學成分是氯化鈉，結構穩定，烹煮調理過程中分解出的氯很微量，會在空氣中散失，不會對身體造成危害」。面對LINE再度瘋傳「炒蛋禁忌」，也有網友回說，吃了30年的蛋，根本沒看過蛋上面有綠綠的顏色、加鹽還可以防止脹氣等，質疑訊息的真實性。蛋黃久煮有點綠色 正常現象「這真的是騙人的啦！」台北榮民醫院新竹分院營養師林瑞媛昨天駁斥說，沒有任何證據顯示，蛋加鹽會產生氯，會有綠綠的顏色是因為蛋經過久煮後，蛋黃會轉變成硫化鐵，會帶一點點墨綠色，這是正常現象。林瑞媛也說，鹽巴本身就是氯化鈉，結構穩定，一般烹煮蛋頂多就是100度高溫，氯並不會在烹煮過程中釋放出來。另外，乳酸菌是經由發酵才會有的，蛋裡面不會有乳酸菌成分，也就不會有乳酸菌加鹽巴而產生氯的問題，更不會危害人體健康。烹調蛋加點鹽 另有好處林瑞媛說，烹調蛋時加鹽巴，除了調味，還可讓蛋快速凝固，縮短烹煮時間，只要不過量就無害；製作水煮蛋時，在水裡加一點點鹽，也可避免蛋殼裂開、蛋白流出來。由於蛋曾因禽流感問題爆出食安危機，林瑞媛建議煮熟再吃，盡量不要吃生蛋或半熟蛋；烹飪前，記得要把容易帶菌的蛋殼洗乾淨，以免汙染料理。

• 2017-05-28 運動養生.營養食譜

  科學方法煮菜 減少傳統炒炸

  長久以來覺得好吃的制式菜餚配方，原來是健康殺手，用科學方式烹調，營養不流失，口感更好。這幾年養生健康風潮興起，不少人驚覺，長久以來覺得好吃的制式菜餚配方，原來是沉默的健康殺手，開始尋求少添加物、簡單烹調的美食，朋友知道我是用科學方法教廚藝，紛紛打聽：「用科學方法做菜，一定營養又好吃？」答案絕對肯定，只要懂得箇中原理，營養不流失，口感極棒。我常跟大家分享一個重要概念「Chemistry→Chem is try→ki mo chi」，意思是「學習如何減少吃錯食物，從科學烹調做起很重要。」Chemistry（化學）就是Chem is try（試著做）學會以後，就會有ki mo chi（好心情），心情一好，食慾大開，健康自然來。■青菜汆燙美味的祕訣【傳統作法】中國人喜歡用大火快炒方式料理食材，油亮亮的外表，易勾起食欲，只是大火快炒會增加身體的負擔，改變方法，一樣可以吃到美味佳餚。有一次，懂廚藝的學生跟我討論大火快炒青菜法，原來廚師將青菜分為軟性及硬性蔬菜，兩種廚藝工法不同：軟性蔬菜：空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等，一炒就熟，可是鍋子溫度要熱，油不能太燙，否則容易炒乾。硬性蔬菜：芥藍菜、菜心、青江菜，不會一炒就熟，需要用水燜煮一點時間，才能煮到熟透。從科學角度，用大火快炒青菜，可以吃到青菜的鮮脆，但從身體健康來看，用這種工法炒出來的青菜不健康，容易大量釋放草酸，長期吃進身體裡會提高結石風險。【破解作法】熱水殺青→淋熱油利用沸水汆燙殺青法，可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥融於水中，降低吃進大量草酸、不好成分的機率，同時汆燙後，蔬菜中的酵素失去活性，可以嚐到清脆的口感，接著淋上熱油，放點鹽在燙熟的青菜上面，拌勻後食用，既營養又美味。老師說：外食請注意，若汆燙青菜的水未經常換，可能對健康不利。【好吃訣竅】1.火要大、水量要稍多，以免菜放下去後水溫驟降。2.水滾後下菜，再次水滾後立即撈起，會比較清脆好吃，燙青菜時間不宜太久，以免維生素遭到破壞，且影響口感。3.水中加一點鹽，可加速殺青，更為翠綠，也可減少青菜中礦物質、維生素的流失。4.汆燙後把菜放入冷水或冰水中，可去除蔬菜的辛辣與澀味。熱水殺青→爆香大蒜→梅納醬油利用沸水汆燙殺青法煮熟青菜，盛盤後靜置，接著用另一只鍋，放少許油，爆香大蒜（或薑片、蔥白），直接淋在青菜上，然後加上梅納醬油來增添口感。美味關鍵：梅納醬油1.油量與醬油量比例約為3：1。油與醬油混合液的溫度需大於120℃，才會產生爆香的氣味。2.油燒熱，熄火，倒入醬油滾煮數秒，聞到釀豆香味即盛起備用。如何炒出鮮紫不黑「茄子料理」到餐廳用餐，常看到茄子是呈現鮮亮的紫色，可是回家自己料理時，顏色卻變得暗淡，如何才能炒出不黑又鮮紫的茄子呢？【傳統作法】切成2公分條狀或滾刀塊的茄子，加點蔥、蒜，直接放入高溫炒鍋內爆香燜熟或用大火蒸熟。缺點：茄子表面在接觸空氣時會出現氧化，讓顏色不漂亮。【破解作法】鮮紫色的茄料理材料：茄子半斤，蔥、蒜適量，油300cc，鹽適量。作法：1.茄子切成2公分條狀或滾刀塊。2.燒燙一鍋高溫油，分兩次將茄子完全壓入油鍋內數秒。TIPS：避免茄子接觸空氣，以維持鮮艷紫色。3.撈出油鍋中的茄子，接著加蔥、蒜爆香燜熟（或大火蒸熟）。TIPS：經過步驟2後，無論用哪一種方法烹調，都可保持茄子的鮮艷紫色。【好吃訣竅】高溫熱油將茄子殺青一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色，可是用沸水殺青茄子，反而會使茄子快速氧化變色，無法保持鮮豔，需用更高溫的油將茄子瞬間殺青，使酵素失去活性，保持食材顏色。「白斬雞」鮮嫩不柴的祕密台灣名為白斬雞，福建稱為文昌雞，新加坡則名為海南島式煮雞。全雞宰殺後，放入滾熱燙水浸熟或蒸熟而成，過程中不加入香料，或用很少的調味料烹調，盡量顯露雞隻的自然鮮味。白斬雞以皮滑、肉嫩、味鮮為佳，食用時，通常會沾上雞油製成的薑蓉，以增加風味。只是滾燙或蒸煮時間未能拿捏妥當，肉質太硬，常會失去鮮美口感。【傳統作法】白切雞放入開水中，待水滾沸後立即關掉爐火，利用熱水將雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口，好處是不會過熟，肉質鮮嫩。缺點：可能未完全熟透，且雞在切開後可能有血水在骨頭裡，為了健康起見，請不要食用。【破解作法】不柴又不帶血的白斬雞利用A、B的煮法，可以吃到不同鮮味的白斬雞。材料：全雞1隻，老薑1塊，青蔥數根，鹽適量。作法：1.全雞買回來，用薑沾鹽，抹遍雞的全身。TIPS：鹽抹遍雞全身，待鹽滲入雞肉後會使肉的組織變強些，烹煮時保汁性較強，煮熟的肉會比較嫩。2.用刀背拍破蔥白，青蔥與薑塞入雞肚內。3.整隻雞裝入PE塑膠袋，放冰箱冷藏一天。4.接著，可用好吃訣竅A或B的方式來烹煮。【好吃訣竅A】雞入滾水汆燙3次全雞入鍋中滾水汆燙時，以直立方式浸入鍋中，至雞全身沒入滾水中大約1分鐘，提起、暫停約3分鐘，水滾後再浸入。重複此一快速熟成動作，大約3次，然後再將雞煮熟。【好吃訣竅B】雞入50℃溫水中25分鐘全雞放入約50℃的溫水（比洗澡水稍燙）鍋中約25分鐘，是快速熟成工法，然後再將雞煮熟。利用快速成熟工法煮出來的白斬雞，肉質熟透、軟嫩，而且骨頭不會有生血。老師說：沾薑蓉一起食用，風味更為獨特。※薑蓉作法先將薑、蔥洗淨後切細，盛入小碗中，加些海鹽，再將高溫熱油直接倒入碗中，即成了香氣十足的薑蓉。蒸出滑溜質地「日本茶碗蒸」茶碗蒸在日式料理店是必點佳餚，但如何自行在家蒸出入口即化的口感呢？到日本料理店用餐，日式茶碗蒸幾乎是必點佳餚，蛋蒸得細膩，入口即化，還可以吃到香菇、高湯的鮮甜味。只是蒸來蒸去，不少人仍然覺得做不出完美無瑕的茶碗蒸，不是表面像蜂窩狀，就是蒸太老或是蒸不熟。這裡就要來教大家用科學原理，作出大師級滑溜茶碗蒸。【失敗作法】1.蒸太久：用高溫蒸太久，使得蛋蒸太硬，影響口感。2.水滴影響口感：想不到吧，蒸煮後冷凝的水滴掉入茶碗蒸表面，竟會影響風味及口感。3.碗底部直接接觸鍋底：放進蒸鍋之前，沒有鋪上墊高茶碗的器皿，茶碗底部直接接觸鍋底，導致蛋液因為過熱而產生氣泡。【破解作法】質地滑溜的日本茶碗蒸材料：新鮮雞蛋1顆，蝦仁1隻，香菇1朵。配料：高湯（150cc，為蛋液份量3倍），鹽、醬油、味醂少許。作法：1.先將高湯混合鹽、醬油、味醂拌勻，備用。2.蝦仁燙熟，香菇洗淨、切花紋，備用。3.雞蛋打散後混合高湯，再用濾網篩2次。（蒸出的蛋會比較細緻。）4.將蛋汁倒入小碗內，蛋液表面若有氣泡，先把氣泡去除。（用小碗蒸蛋，可縮短蒸蛋時間。）5.將蛋液放入已冒煙的蒸籠中，用小火蒸5分鐘，鍋蓋不要完全蓋住，留下些許縫隙。【好吃訣竅】蓋子勿完全蓋住：茶碗蒸必須水嫩才美味，所以蒸籠蓋不要完全蓋住，以免起泡。去除蛋液氣泡時，可以用廚房紙巾吸附或者可用火焰槍噴一下，有消泡作用。小碗需墊高，避免直接接觸鍋子，可減少蛋液因過熱而產生氣泡。你投稿 我送書題目：減少炒炸 美味不變字數：300字截稿日期：6月12日●22161新北市汐止區大同路一段369號4樓●lohas@udngroup.com.tw●獲選者致贈《廚房裡的美味科學》一本

• 2017-05-26 運動養生.聰明飲食

  專家呼籲 雞蛋不要生食

  網路流傳生雞蛋營養價值比熟雞蛋高，而且生吃雞蛋還能養顏美容、好消化；農委會指出，就食品安全與衛生的觀點，不建議生吃雞蛋，因為母雞的產道跟糞便排泄是同一個地方，雞蛋在生產過程中，會遭到糞便污染，這些肉眼看不見的病菌可能因時間、溫度及保存方式不當而侵入蛋體內部，生食容易引起食物中毒。至於如何吃雞蛋比較好呢？農委會指出，生蛋白中含有白素(Avidin)，會阻礙人體對生物素(Biotin)的利用與吸收。把雞蛋煮熟，不僅可以消滅病菌，免除致病的危險，而且雞蛋的蛋白質才可以順利被人體吸收，方為健康飲食之道。農委會影片：

• 2017-04-30 新聞話題.食安拉警報

  戴奧辛蛋第二波檢驗 5月1日公布

  戴奧辛雞蛋風波不斷，日前確認問題蛋來自鴻彰蛋雞場，但供貨給王功蛋場尚有另外6家上游業者，有關單位已採樣進行檢驗中，行政院農委會表示，檢驗結果將於周一公布，「但驗出來的機率不高」。農委會畜牧處家禽生產科科長李宜謙指出，成功大學團隊於2月初檢驗時，發現蛋液每克脂肪中含有5.23皮克的戴奧辛，日前農委會在鴻彰蛋雞場檢出兩樣品的量為2.88與3.2皮克，顯示雞體內蓄積的戴奧辛含量持續衰退，研判該雞場、該地區先前可能在某一段時間受到汙染，因此最近再驗鄰近6家雞場的飼料、飼料添加物與蛋液，驗出來的機率並不高，相關結果將於周一公布。先前的汙染究竟從何而來，李宜謙說，外傳汙染源來自彰化燒王船等多種說法，但可能性低，若是如此不會只波及到一家蛋雞場；但也不能斷定單一家蛋雞場的飼養方式有問題，因為空氣中有高濃度的戴奧辛時，也可能因當時的強風直吹往某處，僅讓一小地區的雞隻受影響。李宜謙坦言，事隔數月，要再找到汙染源確實有困難，但農委會仍會持續與環保署及衛福部合作，不放過任何可能性，持續檢驗鄰近的空氣、土壤與水。外界質疑2月初檢驗的雞隻與近日受驗的雞隻可能不是同一批，李宜謙回應，蛋雞平均要養一年半到兩年，因此是同一批雞。

• 2017-04-28 新聞話題.健康知識+

  蛋蛋危機！ 買回來的雞蛋要用水清洗嗎？

  最近戴奧辛雞蛋事件讓民眾對雞蛋特別敏感，日前就有一則有關吃雞蛋中毒的影片，指出用水清洗後的雞蛋會變質，而且蛋黃會散掉，還發出腥臭味，吃這種雞蛋就會中毒；營養師指出，因為雞蛋外殼會有一層薄膜，若是用水將這層薄膜洗掉，會有細菌入侵。雞蛋殼沒有密閉會呼吸營養師林佳靜表示，蛋殼本身並沒有密閉，而且是會呼吸的，雞蛋底部會有氣室，蛋白會有一定水份，如果雞蛋放久了，氣室會變大，就不新鮮，而且放越久，水份就蒸發越多，雞蛋煮熟後就會變小；若是將雞蛋用自來水清洗，其實自來水有很多細菌，這些細菌就會污染雞蛋，容易壞掉的情況就是源自於雞蛋有細菌進入。洗選蛋有保護膜可保鮮這也就是為何目前有很多雞蛋都會經過洗選後再販售，這才不會造成污染；林佳靜營養師指出，養雞場在處理雞蛋時，要處理乾淨並不是用自來水來清洗，而是用專業的清洗消毒方式，當母雞生下蛋時，蛋殼表面是粗糙的，在經過洗選後的蛋，雞蛋外殼會有一層油性保護膜，就像蘋果有蠟一樣，可以使雞蛋更加保鮮，蛋也比較光滑。洗選蛋不要再用自來水清洗林佳靜營養師進一步指出，通常在超市買的雞蛋都是洗選蛋，如果你買的是洗選蛋，千萬不要再用自來水清洗，以免雞蛋上的保護膜被洗掉，結果反而適得其反；所以，洗選蛋買回家之後，就直接放在冰箱即可。散裝蛋要吃時才用自來水清洗但若買的是一整籃的雞蛋，雞蛋上還有糞便，細菌就非常多，而且購買這種散裝蛋也不宜用自來水清洗；林佳靜營養師建議，若是買的是整籃的雞蛋，也是要用時才洗乾淨，而且要放入冰箱時，要用盒子裝起來封好，以免造成冰箱所有食物都被污染。便當中半生熟荷包蛋常造成食物中毒林佳靜營養師強調，便當中的半生熟荷包蛋就是食物中毒最常見的原因，第二名就是米飯類金黃葡萄球菌，因為營業用雞蛋在打蛋的過程中，就可能會污染到米飯，再加上荷包蛋常常是半生熟，就很容易造成食物中毒。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2017-04-27 新聞話題.食安拉警報

  戴奧辛波及業者損失慘重 衛福部長：為食安，很抱歉！

  衛福部食藥署與環保署、農委會昨天晚上證實，戴奧辛蛋來自於彰化鴻彰蛋雞場，駿億、財源兩業者解除封存禁令，但駿億、財源卻因此損失慘重。衛福部長陳時中今天受訪表示，對受波及的業者感到抱歉，「但就食品安全，我們不得不這樣做」。但他強調，未來會討論精進行政作為，降低業者可能的損失風險。陳時中今天出席立法院社環委員會，會前受訪表示，戴奧辛汙染源還沒有答案，但依農委會建議，決議撲殺鴻彰四萬隻蛋雞與雞蛋；原本食藥署指出，初步檢驗結果周五才能出爐，但昨晚就公告的原因，是食藥署、環保署、農委會三部會全力執行之結果，提早公告，以降低國人食安疑慮，也是負責做法。但他也說，食品安全管理法規定，有食安疑慮之業者產品，可依法預防性下架並封存，當然會導致業者及市面之波動，但衛福部職責，就是把事情做好，若有需要精進之行政作為，會再討論修正。外界關心，衛福部還沒收到ＷＨＡ邀請函，會不會今年去不成？陳時中重申，雖然不樂觀，但也沒悲觀權利，會持續透過其他國家及各管道，向ＷＨＯ表達參加意願。

• 2017-04-26 新聞話題.食安拉警報

  追戴奧辛蛋汙染源 環保署監控25家工廠

  究竟戴奧辛蛋的汙染源為何？外界質疑水、空氣、土壤或飼料，經過環保署比對，這幾家蛋雞場周邊並沒有特定的汙染源，但確實這9家蛋雞場半徑3公里有工廠存在，環保署監控25家工廠，初步比對其汙染排放資料，初步判定沒有異常。環保署毒物及化學物質局組長許仁澤表示，針對這9間蛋雞場周邊3公里，甚至向外多延伸一點距離，共有25家工廠，包括處置場、再利用廠、非法棄置場，其中有2家有燃煤鍋爐，1家是冶煉廠，但距離仍遠。他表示，基本上是列管，有可疑才去檢測，初步監測看起來，其排放的各項數值都很低。許仁澤表示，民國94年鴨蛋受到戴奧辛汙染，最後元凶是因為落塵引起的；若不考量氣候因素，一根煙囪冒出的煙塵，最大的沉降距離是煙囪長度的15至20倍，若以煙囪100公尺長度計算，20倍是2公里以內，因此工廠若設立在蛋雞場周邊2公里內，影響比較大，若超出這範圍，要影響到的機會就比較小。許仁澤表示，但仍不能排除，環保署已經採樣檢測土、水、空氣，除了空氣的檢測報告會略晚外，其他檢驗結果，都會在周五出爐。他也說，戴奧辛若要進入體內，最主要的途徑就是食物，要從空氣、水裡進入身體內機會很低，除非有燃燒物品等不特定汙染源，但需要常常燒，久久燒一次能測得的危害也不大。外界質疑，2月驗出戴奧辛雞蛋，確到4月才公布，複檢的時間太過冗長，且政府橫向聯繫出問題，導致採樣有難度。許仁澤表示，2月的環境樣態、吹的風向、氣候變化，確實與4月不太一樣，這一點，將會列入未來處置的檢討中。

• 2017-04-26 新聞話題.食安拉警報

  蛋價1天崩跌6元 農委會周五後啟動產銷調節措施

  受到戴奧辛蛋的影響，消費恐慌造成雞蛋滯銷，批發蛋價一天內崩跌6元，買氣大減3成，蛋農蛋商叫苦連天。農委會表示，由於現在還沒確認汙染源，待周五檢驗報告出爐，會啟動雞但產銷調節措施，包括做成液態蛋凍存、加工等。根據中央畜產會的資料，雞蛋價格每周一波動，上周五爆發戴奧辛雞蛋事件，當是雞蛋每台斤批發價28.5元，這價格一直維持到昨日，今天雞蛋批發價格每台斤僅剩下22.5元，一日間崩跌6元，跌幅高達21%，末端蛋行推估，短期內還會繼續跌下去。農委會畜牧處副處長王忠恕表示，今天蛋價崩跌是沒辦法的事，根據統計，現階段每一天滯銷200萬顆蛋，但官方會等到檢驗報告出爐，找到汙染源，才會進一步進行產銷調節措施，還沒有真相大白前，消費者仍是恐慌；他表示，已經與中央畜產會聯繫，同時也與做液態蛋、加工蛋的廠商聯絡，準備將滯銷的雞蛋凍存；同時也可能啟動淘汰老母雞措施，有必要時，更強烈一點的措施，將會強制蛋雞場的蛋雞換羽。王忠恕解釋，所謂的換羽，就是不餵飼料只餵水給蛋雞，雞不下蛋換羽毛，等到羽毛換完以後再重新下蛋，這段期間蛋的產量會停，他強調，這措施比較強烈，暫時先不考慮，所有的調節措施，都會在周五公布檢驗報告後啟動。今天新北傳統市場雞蛋買氣仍熱絡，但消費者到蛋行買蛋仍加問兩句。在新北傳統市場某蛋行楊姓負責人秀出昨天才領到的牧場證明自清，自己蛋行賣的蛋，都來是嘉義的牧場，並非彰化牧場；同時，現場主動提醒消費者，用手機掃蛋箱旁的QR code確認雞蛋來源牧場。楊姓蛋商表示，原本一天可以賣50至60箱蛋(每箱約200顆蛋)，但現在每天僅賣30至40箱，買氣大減3成以上，她抱怨，若這被控管的9個蛋雞場有問題，周邊的蔬菜、稻米也都不能吃了；若是飼料有問題，蛋雞農就要負起責任，那為什麼要去購買便宜、沒有品牌的飼料，這樣風險當然比較大；她也說，政府也不早一點講，2、3月驗出來的事情，現在都已經快5月了，要真的問題，蛋和雞早就換掉，也吃下肚了，現在讓產業損失這麼大，實在無奈。

• 2017-04-25 新聞話題.食安拉警報

  戴奧辛蛋未確認就封存 蛋農怨：釀恐慌

  食藥署：將要求成大採樣時 精確記錄蛋源戴奧辛蛋風波引發民眾恐慌，業者質疑衛福部食藥署並未精準確認汙染源就大舉封存。食藥署回應，本次委託成大執行的計畫為健康風險評估，而非衛生單位人員到場稽查，因此相對難以精準掌握蛋的來源，未來將要求成大採樣時更精確記錄來源及去向。戴奧辛蛋事件爆發後，蛋價劇降3至6元。中華民國養雞協會秘書長王建培表示，毒蛋風波爆發前，一日的雞蛋銷量約10萬至10萬5千箱，每箱約200顆，事件後至今銳減三成、每日約短少3萬5千箱，但事件中的3家蛋雞業者一日僅生產約250箱，顯見食藥署大動作召開記者會與封存雞蛋，造成民眾過度恐慌。王建培代替業者表達無奈，指出政府應該精準釐清汙染源，針對確定受汙染的業者採取適當措施，而不是因為查出一件雞蛋疑案，就大舉將上游蛋雞場所有的蛋都封存下架。對此，食藥署食品組副組長許朝凱回應，若是衛生單位進行的市場監測，一發現有異，就可根據溯源標章，在半天到一天往上追到源頭、往下追查流向；然而，本次委託成大執行的計畫為國人健康風險評估，研究者是模擬一般人到市場購買產品、帶回檢驗，僅屬間接的市場監測，因此相對難精準掌握產品流向。許朝凱表示，未來將要求成大盡量記錄採樣品來源，至於是否全面比照衛生單位稽查方向辦理，還要與成大討論。許朝凱說，為保障國人健康，目前仍須依法採取源頭的追訴以及產品預防性下架措施，截至昨日中午12時，3家業者已下架共約7744公斤雞蛋。王建培說，食藥署現已將可疑的雞蛋全面封存，因此市面上流通的蛋都是安全的。

• 2017-04-24 新聞話題.食安拉警報

  環署：戴奧辛蛋汙染源 本周會有結果

  戴奧辛雞蛋衝擊消費信心，食藥署署長吳秀梅表示，為讓消費者安心，不排除擴大稽查其他縣市蛋品。至於汙染源調查，環保署表示，本周會有結果。環保署毒物及化學物質局長謝燕儒表示，此次戴奧辛雞蛋事件，經查三家雞場附近三公里內沒有焚化爐、燃燒設施、底渣處置場等汙染源，且都採格子籠養雞，初步排除土壤汙染，環保署已採樣空氣、水源，農委會則採樣飼料，最快本周內報告就可以出爐。但彰化縣環境保護聯盟理事長蔡嘉陽質疑，芳苑周遭約廿公里處有六輕工業區，附近有芳苑工業區，不能排除產生高量戴奧辛，環保署應該清查確認。環保署強調，會持續追查，並未完全排除。目前各界多認為飼料問題恐最大，並質疑農委會未訂定國內飼料的戴奧辛標準，農委會畜牧處副處長王忠恕表示，會精算國內常用原料品項訂定。

• 2017-04-23 新聞話題.食安拉警報

  神隱後 食藥署長重申吃到別恐慌

  食藥署長吳秀梅在戴奧辛雞蛋事件爆發兩天後終於出面回應，她表示，站在食品安全立場，只要有違反食安之虞，依法可要求預防性下架，並非蛋雞場所言過於「草率」、「隨便栽贓」或「未審先判」。她重申，經計算吃到戴奧辛雞蛋，其毒量仍於安全容許範圍內，民眾不須恐慌。彰化三家蛋雞場批評，政府沒有查清楚毒蛋來源就公布，有栽贓之嫌，彰化縣蛋類商業同業公會理事長洪福永也認為政府做法必須檢討。吳秀梅上午接受媒體電話訪問，對此質疑，不滿地反問媒體四次：「那你覺得呢？」吳秀梅強調，食藥署站在民眾食的安全把關上，只要檢測到戴奧辛超標，「預防性下架就是我們依法應做的事」。食藥署食品組副組長許朝凱也強調，按照食安法規定，經發現苗栗合成批發行的雞蛋有疑慮，就要追溯上游，發現可能來源為彰化三家蛋雞場，就可執行預防性下架。吳秀梅表示，為了找出汙染源，政府及檢驗單位日夜加工，大家都很辛苦，她很感謝下游蛋行對預防性下架措施的配合。農委會下午會再到六家高風險的蛋雞場取樣抽檢，食藥署會持續配合，若檢驗有問題，即依法相關措施。至於蛋雞場是哪六家？她表示不便公開。

• 2017-04-23 運動養生.聰明飲食

  毒蛋風波不敢吃蛋？營養師建議改吃這些

  戴奧辛毒雞蛋風波，人人聞之色變，對運動後喜吃雞蛋來補充優質蛋白質、以達增肌減脂的民眾更是煩惱。營養師指出，包括魚肉、瘦肉及豆製品，也富含蛋白質，建議想補充蛋白質、但暫時不吃雞蛋的人，可改吃豆漿、盒裝豆腐、魚肉及瘦肉，以維持蛋白質攝取的平衡。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，蛋白質對人體用途，主要是修補受損組織，還可製造荷爾蒙及酵素，增強免疫力，正常成年人的每日蛋白質攝取量公式為每公斤體重1公克，也就是體重60公斤者，每日建議攝取蛋白質60公克。張斯蘭說，因雞蛋除了富含優質蛋白質，蛋黃也含葉黃素及卵磷脂等，有保健視力等作用，營養價值高，成為民眾補充蛋白質的主要來源之一。只是，食藥署與農委會近日驗出有雞蛋的戴奧辛含量超標，且毒蛋恐竄流全台，引發恐慌。張斯蘭說，脂溶性的戴奧辛存於動物性脂肪中，所以多吃天然高纖蔬果、少吃肥肉、營養均衡，都能有效阻止戴奧辛殘留體內，民眾不必太擔憂。若因毒蛋風波，暫時不買雞蛋吃的民眾，張斯蘭建議可改吃豆漿、盒裝豆腐、魚肉或瘦肉，一兩瘦肉（包括牛、豬、羊）、一兩魚肉及一個「田字」大小豆腐，約等於一顆雞蛋的蛋白質含量。

• 2017-04-23 新聞話題.食安拉警報

  學者：戴奧辛蛋 7年前曾通報

  國內首度驗出戴奧辛雞蛋，成大環醫所教授廖寶琦指出，早在二○一○年，他的研究團隊就發現部分土雞蛋戴奧辛含量高達五皮克，跟這次發現的戴奧辛蛋五點二皮克含量差不多，當時發表在國際學術期刊且廣受國內外媒體報導，也用書面通報食藥署；政府不該置之不理，早應有所作為。七年前，廖寶琦與博碩士生許菁芳、陳駿等人研究、發表在國外期刊，美國化學學會舉行記者會。國外研究也發現類似狀況，多數學者認為放養方式與戴奧辛的累積有關。當時發現土雞蛋所含戴奧辛含量遠高於飼料雞蛋，平均相差五點七倍，原因可能是放養雞四處跑，吃地上的昆蟲、植物所致。至於這次毒雞蛋事件，廖寶琦指出，政府應盡快追蹤出來汙染來源，調查飼料是否有汙染，也應盡快確認其他雞蛋是否超標。廖寶琦說，雖然政府提出的風險評估試著安撫民眾恐慌情緒，但值得商榷。他強調，雞蛋的戴奧辛量已超標，再去計算每天吃多少顆，加總起來長期吃多久才會造成危害，這樣的數據只會造成民眾錯覺，因為牛肉羊肉都含有微量的戴奧辛，光去算吃雞蛋的量，並不周詳，政府應該正視問題。食藥署食品組副組長許朝凱說，該學者採樣法、檢驗方式並非正規；經了解，該業者也僅自產自銷，並非像這次是蛋雞場大量飼養也提供給下游，最後被認定為個案處理。