蛋黃 相關文章

• 2015-06-16 新聞話題.食安拉警報

  蛋汁加鹽「綠綠的」有毒？食藥署闢謠

  「蛋汁加鹽巴有毒？」這訊息最近透過通訊軟體瘋傳，衛福部食品藥物管理署澄清，目前沒有任何證據顯示蛋加鹽會產生氯，煮蛋時加鹽不會對人體健康造成傷害。食安問題發燒一段時日，許多「食安訊息」隨網路或手機軟體被民眾「好心」轉發給親友，但有些訊息不一定正確。為此，食藥署今年4月成立「食藥闢謠專區」，民眾可透過部長或署長信箱提問，食藥署也會定期搜尋網路論壇、臉書、Line等訊息，找專家破解謠言，提供正確資訊。「蛋汁不能先加鹽，否則會產生氯毒」日前被瘋傳。食藥署澄清，烹煮時加鹽，反而能讓蛋的組織快速凝結，縮短烹調時間。鹽的化學式是氯化鈉，離子鍵很強，即使被分解也不會產生氯氣。雞蛋烹煮後若呈現綠色，是因蛋白中的硫與蛋黃中的鐵產生硫化鐵，沒有毒性，所以蒸蛋、煎蛋或茶葉蛋等蛋黃外緣呈現綠色不威脅健康，可安心食用。網路謠言多，透過手機通訊軟體又傳播快速，食藥署在官網「食藥闢謠專區」傳達正確訊息，為讓謠言止於智者，即日起到7月15日止，民眾將謠言上傳至「食藥謠言終結者、徵的就是你」頁面，除了可以得到正解外，還有機會拿大獎。為破除更多謠言，食藥署企科組副組長遲蘭慧表示，在7月15日以前，只要在FB粉絲團「食用玩家」按讚，並參與闢謠遊戲活動，留下謠言內容，就有機會獲得迷你攝錄影機、行李箱、DJ耳機等多項好禮，相關資訊可洽食藥署官網（http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx）。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-05-24 運動養生.營養食譜

  沙拉加顆蛋 營養吸收增3~9倍

  下次你到沙拉吧，考慮在你的青菜上加一、兩個水煮蛋。新研究顯示，蛋有助你吸收更多青菜的養分，特別是類胡蘿蔔素（carotenoids），這種抗氧化劑減少眼睛疾病和某些癌症。在「美國營養學會」（American Society for Nutrition）2015年會發表的一項研究中，普度大學的科學家發給參與者含有生番茄、紅蘿蔔絲、生菜和枸杞的沙拉，但是一組的沙拉沒有蛋，第二組的沙拉有一個半蛋做成的炒蛋，第三組則有三個蛋做成的炒蛋。吃沙拉前後進行的驗血顯示，吃沙拉時吃最多蛋的人，類胡蘿蔔素的吸收增加三到九倍。類胡蘿蔔素包括β胡蘿蔔素 （beta-carotene）、α胡蘿蔔素 （alpha-carotene）、番茄紅素 （lycopene）、葉黃素（lutein）和玉米黃質 （zeaxanthin）。研究資深作者、普度大學營養學教授坎貝爾（Wayne Campbell）博士指出，加蛋大幅提高所有蔬菜的類胡蘿蔔素吸收，至少增加500%。類胡蘿蔔素是脂溶性的維他命源（provitamins），所以當蛋黃的油脂被吸收時，類胡蘿蔔素跟著被吸收。坎貝爾表示，光吃蛋白沒用，因為蛋白沒有脂肪。增加吸收維他命全是因為蛋黃的脂肪，不需要擔心吃蛋黃會攝取太多膽固醇。坎貝爾的團隊之前曾證明，加入不飽和油，如芥花油或大豆油，也有助吸收養分。也就是說，沙拉調味醬所含的油，可能具有類似蛋的作用，只是缺少蛋本身的養分。加鱷梨（avocado）也有相同效果，因為它含有豐富的單元不飽和脂肪（monounsaturated fats）。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2015-05-12 新聞話題.老人照護

  老人肌少症 威脅不下「三高」

  我曾照顧一名長期臥床的長者，他身形瘦弱，臉色蠟黃且皮膚長滿疙瘩。據他的女兒敘述，每天都給爸爸吃一顆去掉蛋黃的蛋。在我建議下，讓長者每天吃一個全蛋，並輔以豆類製品。3個月後，再去居家訪視時，這名長者皮膚光滑亮澤、白裡透紅，效果好到始料未及。早年對老化造成的疾病以「三高」為主，但近年來醫界注意到，老人肌少症的嚴重性已不下於三高，當肌肉量與強度逐漸流失時，會出現活力降低、攝食變得不健康、身體變得虛弱、容易跌倒等。為了防止這種現象，及早調整飲食是必需的，偏偏許多人對蛋黃和豆製品存在許多誤解。提到要長肌肉，熱量和蛋白質攝取不可少。但老年人牙口不好，經常怕肉屑塞齒縫而少吃肉；又怕痛風而不吃豆製品；至於海鮮類，則擔心過敏而少吃；怕膽固醇高而不敢吃蛋黃；甚至因怕麻煩而飲食簡單︰不是吃醬菜配稀飯，就是隨便以上一餐剩菜果腹，這樣的吃法，很難攝取到足夠的營養。根據世界衛生組織建議，每人每日應攝取0.8公克／公斤（體重）蛋白質，但要改善「肌少症」則需吃到1.2到1.5公克／公斤才足夠，尤其是含有必需胺基酸leucine（白胺酸）的最好，如黑豆、黃豆、花生、牛奶、瘦肉、雞及魚肉，並將之盡量分配在三餐中食用。除了蛋白質，還要補充足夠的熱量，最怕食量太少，身體把蛋白質拿來產生能量，就可惜了。研究還發現，若維他命D濃度過低，也會增加肌少症風險，所以適量曬曬太陽，多吃包括鮭魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚或起司、蛋黃等食物。提醒長輩們，大豆蛋白質優又價廉，黑豆的白胺基酸含量高，如果沒有痛風病史，不用擔心吃豆類，它的普林含量並不高，就算痛風，在非發作疼痛期，也不需完全忌口。蛋黃膽固醇含量雖高，但也含有卵磷脂，能夠降低體內膽固醇，重點是它有很多營養成分，膽固醇高的人，只要減少食用次數即可，千萬別拒它於千里之外。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】

• 2014-09-23 養生.健康瘦身

  蛋黃酥270大卡＝拳擊25分鐘

  【聯合報╱整理／記者魏忻忻】 ●蛋黃酥1顆270大卡，體重60公斤的人，必須打拳擊25分鐘，才能消耗完畢。●270大卡＝●180卡×60公斤×25分鐘●打拳擊每分鐘消耗熱量180卡，體重60公斤者，打拳擊25分鐘，可消耗熱量約270大卡。資料來源／衛生署國健局、振興醫院營養師林孟瑜

• 2014-09-23 養生.健康瘦身

  連假吃太好… 國人平均肥1.5公斤

  【聯合報╱記者王柔婷／中和報導】 中秋連假剛過，對於減重者言，假期是最容易讓減重破功的時期，統計資料顯示，國人在假期後平均增重1.5公斤，醫師提醒餐後多動，別忽視「節慶發胖症候群」。「連假剛結束，褲子就變緊！」中秋假期間，民眾可能攝取不少高熱量食物，不只飲食失控，體重恐怕也直線上升。據國民健康署年初調查，52.8％受訪者表示，假期間容易攝取過多零食、含糖飲料，體重平均增加1.5公斤以上。雙和醫院復健醫學部主任劉燦宏表示，體重增加後若只是少吃，只能減去體內水份，復胖機率高，容易養成易胖體質，還是需靠運動讓基礎代謝率提升。「運動半小時，可以減去一顆蛋黃酥或一粒柚子！」雙和醫院體重管理諮詢專員高欣農說，一顆蛋黃酥熱量約280大卡，若以60公斤的成人來說，運動30分鐘消耗約200大卡以上，努力運動減掉一顆蛋黃酥絕對沒問題。【2014/09/10 聯合報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  開胃米食降暑氣／炸蝦飯糰

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；攝影／陳立凱】食材：低筋麵粉45公克、冰水70cc、蛋黃1個、蝦1隻、油（沙拉油即可，視鍋子大小而定)、醬油、清酒、味醂、海苔片均少許。作法：1.準備炸蝦用的麵衣，將冷藏過的低筋麵粉（溫度愈低愈好，因為不要讓麵粉發起來，如溫度過高，炸起來口感沒那麼酥脆）、冰水和蛋黃調勻備用，切勿過稠。2.蝦子清洗後去殼，以廚房紙巾吸除水分，沾裹麵糊備用。3.將醬油、清酒和味醂混合，調出適合口味的醬汁備用。4.備妥油鍋，油量約10公分深，油溫約180度。可先將麵衣滴至鍋中，如至油面即發出爆裂音，則表示油溫過高；如沉至油的底部才發出聲響，表示油溫過低；麵衣落在油的中層，為最佳炸蝦油溫。5.蝦入油鍋炸至表皮呈金黃色。將醬汁淋在炸蝦天婦羅和米飯上，放入三角形模型壓按成型，外覆海苔片。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  純濃香米零嘴／米香冰淇淋

  【元氣周報／記者陳靜宜／報導；圖／包庭豪提供】 材料：A／稀飯100g、鮮奶500g、米麩30gB／蛋黃4顆、細砂糖80g、玉米粉20g、鮮奶油100g作法：1.將材料A放進鍋中，用小火加熱攪拌均勻後熄火。2.將蛋黃與細砂糖攪拌均勻，將玉米粉加入拌勻。3.將作法1緩緩倒入作法2中攪拌均勻。4.以隔水加熱方式將做法3加熱攪拌至帶稠狀，加熱過程中要不停攪拌，變稠後熄火備用。※可放入冰箱或以隔水降溫方式快速降溫。5.取一小鍋將鮮奶油打至七分發，再加進作法4拌勻，最後倒進攪拌機，再由機器攪拌40-60分鐘。6.機器攪拌出來的成品為霜淇淋狀，此時將冰淇淋倒入容器，置入冰箱冷凍約40分鐘以上。7.冷凍完畢再將冰淇淋放置冷藏室30分鐘即可享用。■池上大地飯店米香冰淇淋（760元／2盒入，每盒1公升）、米蛋糕（120元／條），訂購電話：089-864-330，或上網：http://www.c-tati.com.tw/ricecream.html【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  奇美醫院 教你健康吃月餅

  【聯合報／記者吳淑玲／永康報導】「1個蛋黃酥的熱量約等於1碗飯」，中秋節快到了，台南縣奇美醫院營養科推動落實「食品標示」觀念，目前市售月餅琳瑯滿目，民眾要學會辨別「食品標示」，才能聰明吃月餅、健康過中秋。奇美醫院營養科昨天針對市面上常見提供熱量參考，廣式大月餅150克，熱量就高達500大卡，約1.8碗飯；約60克的蛋黃酥熱量也有300大卡，約為1碗飯、廣式小月餅60克約等於0.7碗飯、綠豆椪50克是0.9碗飯、冰皮月餅50克約半碗飯。營養科主任郭常勝指出，市售食品標示制度尚未建立，台南市衛生局曾邀請10家餅鋪業者宣導，僅2、3家有標示；即使標示的也不完備，並非依實際物品的重量標示熱量多少，多是以100公克、熱量多少等，消費者還要自行換算。中秋節前夕，郭常勝除呼籲衛生單位、業者要加速建立「食品標示」外，也提供民眾如何享用月餅，健康的人，最好主餐飯量要減少，多攝取高纖維食物，並將月餅分為小塊與家人分享，淺嘗即可。營養師張書綾也指出，吃完月餅，應避免喝含糖飲料，宜搭配菊花、山楂、陳皮、決明子茶等，達到去油解膩的效果；飯後可和家人朋友一起出外走走，散步至少30分鐘，欣賞月圓也幫忙消化。慢性病患者更需注意月餅的選擇，張書綾說，患者應學會認識營養標示，15克醣類等於4分之1碗飯、7克蛋白質等於1兩肉、5克脂肪等於1茶匙油。心臟血管疾病患者最怕油脂上身，應避免攝取蛋黃酥或是包有蛋黃的月餅，1顆蛋黃膽固醇240毫克，吃下1顆蛋黃酥便超出1天的建議量。 【2009/09/26 聯合報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  不吃蛋黃暴殄天物 量管才正確

  【台灣新生報／記者陳元春／專題報導】早餐吃夾蛋吐司、中午便當又多愛附魯蛋，若晚上再來碗青菜蛋花湯，三餐外食族，若不注意，一天之中，就可能不小心吃掉多達三顆蛋。究竟民眾吃蛋的頻率，怎樣才正確？國泰綜合醫院營養師賴秀怡指出，一般民眾一天最多就是以吃一顆蛋為限，若要預防心血管疾病，則建議約每隔兩、三天才只吃一顆蛋，一周約吃兩、三顆，至於已有高膽固醇問題的民眾，一周則以吃一顆為限，不同族群民眾視個別狀況，有不同的吃蛋頻率，提供民眾參考。除此，營養師賴秀怡補充，一顆蛋約含兩百五-三百毫克的膽固醇，但需預防心血管疾病的民眾，而據衛生署每日建議膽固醇的攝取量是兩百-三百毫克，因此，一天光吃一顆蛋，就已攝取到當天所需的膽固醇量，若再吃其他海鮮類食物，當天的膽固醇就會過量，因此建議民眾每周吃兩到三顆蛋是為宜。有人愛吃蛋又擔心蛋黃膽固醇很高，因此僅吃蛋白營養師賴秀怡指出，因蛋黃裡有豐富的維生素B群及卵磷脂等營養素，民眾若只挑蛋白吃很可惜，呼籲民眾還是以控制蛋的頻率攝取為主。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  圍爐呷火鍋 少油才健康

  【台灣新生報／記者李叔霖／台北報導】再過兩個禮拜就是農曆新年，過年時全家人圍爐吃火鍋，既可享受美食又能增進家人間的感情，不過，火鍋中所含油脂份量真不少，吃多了也會造成身體的負擔。署立豐原醫院營養科營養師何賢毓表示，吃火鍋要吃得健康，其實有撇步，最重要的就是減少多餘油脂的攝取。在冷颼颼的天氣裡，來份熱呼呼的火鍋溫暖身體，這真是人生的一大享受，尤其是各式各樣的火鍋湯頭與火鍋料，再加上醬料的搭配，更增加火鍋的美味，然而火鍋中所含油脂的份量重，但民眾可能在不知不覺中吃下過多的油脂，繼而增加身體的負擔。何賢毓營養師指出，以火鍋湯頭來說，一般多是選用雞骨或豬大骨來熬煮，因為這種湯頭最美味，但熬出來的高湯含有相當多的油脂，喝下肚子恐不利於血脂與體重的控制，所以當高湯熬煮完成後，可先放冷，再將湯面浮油撈除，有助於減少油脂的攝取。至於火鍋醬料為吃火鍋時不可缺少的調味品，其中沙茶醬是最常被使用來搭配火鍋的醬料，但由於沙茶醬含油量過高，若邊吃火鍋邊沾沙茶醬，民眾恐不自覺吃進大量的油脂，所以使用沙茶醬作為火鍋醬料，必須先把沙茶醬上面的一層油倒掉再沾醬。有些人習慣在醬料中加入蛋黃來增加味道，但蛋黃含有較高的膽固醇，若有高膽固醇血症切勿將蛋黃放入醬料中。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  菜豆／料理DIY：金沙焗菜豆

  【元氣周報╱記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：菜豆200公克、鹹蛋黃2顆、蒜末1小匙、辣椒末少許調味料：鹽、糖、米酒各少許做法：1.菜豆先去絲，洗淨切段，再燙熟、瀝乾水分備用。2.鹹蛋黃切壓成細末狀。3.炒鍋中放入1匙油，放入鹹蛋黃末、蒜末、辣椒末爆香，拌炒至起泡。4.接著放入菜豆，將鹽、糖、米酒拌炒均勻即可。食效：養胃補血、預防便秘、兼照顧眼睛，營養功效不少。TIPS：鹹蛋黃末一定要小火拌炒至起泡，才能將鹹蛋黃的香氣逼出來。唯鹹蛋黃的膽固醇有些偏高，不宜太常吃。※延伸閱讀》‧菜豆／利排濕！端午必吃‧菜豆／Ｂ群含量多 蛋白質纖維多‧菜豆／購與保存祕訣‧菜豆／料理DIY：雙冬菜豆燉豬尾‧菜豆／料理DIY：梅香優格菜豆‧菜豆／料理DIY：金沙焗菜豆【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  雞媽媽趴趴走 紅的白的都營養

  【元氣周報／文、圖／朱慧芳】健康雞 羽毛亮 雞冠紅咚咚 雞蛋是平價的食材，飼養蛋雞卻是門大學問，每一家都有各自的不傳秘方，尤其是飼料的配方。健康的蛋雞場，必定有神采奕奕的雞媽媽，牠們羽毛亮麗、雙眼有神、雞冠紅潤飽滿、爪子呈現自然的肉黃色。雞爪是適合在土地和草地上刨土抓蟲的，關在籠子裡的母雞不但難以行動，爪子也會因為無法依附在平面而容易受傷變形。蛋殼色 看品種 難判斷優劣一般看到的雞蛋多半是白殼的或是紅殼的，蛋殼的顏色主要決定因素是母雞的品種，其次會因為飼料的成分而產生些微差異。有一種略帶綠色或是紫色的雞蛋，是烏骨雞與蛋雞配種後生出的特殊顏色蛋。雞蛋的營養價值與吃的飼料和育養的環境有關，和蛋殼的顏色並沒有主要的關連，紅殼、綠殼、白殼當中有好蛋也有壞蛋，無法以外觀顏色決定優劣。蛋量少 民眾愛 紅殼價較高 雖然顏色不能代表好壞，但是紅殼蛋和綠殼蛋的下蛋率比白殼蛋稍遜一籌，因此價位稍微高一些。平地放養的雞媽媽活動量大，吃得比較多，一般來說也吃得比較好，這些都是造成飼養成本較高的原因。更何況消費者普遍認為紅殼蛋比較營養，以至於紅殼蛋的價位始終要比白殼蛋貴一些。放牧雞 食多元 蛋黃偏橘色消費者除了喜歡帶有深色的蛋殼之外，似乎也覺得偏紅色的蛋黃要比黃色更營養。天然放牧的雞隻可以吃到比較多的各式野草，所以生出的蛋黃可能會呈現深淺不一的橘紅色。不過，大量飼養的母雞，不可能有大量的鮮草吃，而是餵食玉米、麥片、魚粉、海藻等混合成的飼料，所以正常的雞蛋顏色是玉米黃，不會是橘紅色。以飼養人道雞蛋為主的五湖畜牧場，在飼料中添加乾燥胡蘿蔔磨成的胡蘿蔔素，所以蛋黃的顏色會偏紅色。蛋雞場 除蒼蠅 得靠殺卵劑開放式的蛋雞場最怕蒼蠅多，五湖牧場主人賴淑雲說平地放養的母雞，會把雞糞中的蟲蛐吃掉，這本來就是雞的天性，所以環境中的蒼蠅數會受到控制。而一般養在籠子裡的雞隻，吃不到蟲卵，只好在飼料中放入殺卵劑，用殺蟲的方式減少糞便中含卵的數量。天惠牧場的母雞吃的更是牧場主人高義英從日本引進的酵素配方，所以整座牧場不但沒有腥臭味，連雞糞都不必清掃。日本蛋 超高檔 還要排隊等高義英對自己牧場生產的雞蛋非常的自豪，他說：「雞蛋好不好，生吃就知道。」他的日籍老師更是連吃都不必吃，光用手指彈彈蛋殼就能分辨蛋的品質。日籍老師在日本養的雞蛋一顆要價日幣100元（約台幣37元），烏骨雞蛋更高達日幣350元（約台幣130元），訂購的消費者必須排隊等幾個月才買得到。相對而言，高義英的雞蛋一盒六粒裝台150元幣，算是平價，而一斤50元的人道雞蛋，更可以說是廉價雞蛋了。除了鮮吃之外，雞蛋還可以做成皮蛋和鹹蛋，口感一點也不輸給鴨蛋。只要原料好，做出的雞皮蛋和雞鹹蛋多了彈性少了腥味，更加好吃。再好的蛋都會隨著時間降低品質，即使是好蛋，放久了也會結構鬆散失去緊實度。就像絕大多數的食材一樣，雞蛋趁鮮食用最是上策。 ※延伸閱讀》‧過貓／高纖高蛋白 最佳颱風菜‧過貓／怎麼挑才新鮮&保存方法‧過貓／料理DIY：XO醬炒過貓‧過貓／料理DIY：麵拖過貓‧過貓／料理DIY：日式燙過貓‧快樂的母雞 生出健康的蛋‧雞媽媽趴趴走 紅的白的都營養【更多精采內容，請見元氣周報】 【元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  小米／料理DIY：金屋藏嬌可樂餅

  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者陳立凱／攝影，圖片提供／台中兆品酒店】 材料：小米300克、馬鈴薯泥200克、起司絲100克、起司粉100克調味料：砂糖50克、鹽少許、白砂糖400克、太白粉適量、生蛋黃3個、麵包粉適量佐醬：蔓越莓果醬120克、蔓越莓原汁100cc、檸檬原汁20cc（可依個人喜好添加）作法：1.小米洗淨後，加水淹過表面約一隻手指頭的高度後放入電鍋中，外鍋加入一碗水後蒸熟，蒸熟後加入白砂糖拌勻備用。2.薯泥加入起司粉、少許鹽拌勻。3.將步驟1與2混合後攪拌均勻，並將之平分成5等份。4.將起司絲揉捏成塊，並將之分成每個20克的小起司塊。5.步驟4包入步驟3後，半成品備用。6.將蛋黃打散，將步驟5之半成品沾上太白粉後，沾蛋液，再沾上麵包粉。7.起油鍋，加熱至120度油溫後，將沾完麵包粉之半成品下鍋油炸。8.油炸至表面上色後，開大火油炸5秒逼油後起鍋即可。9.佐醬之配料混合後，可沾取食用。TIPS：1.油炸時以低油溫加熱泡炸的方式，可避免表面太快焦掉，起鍋時以大火增加油溫油炸逼油。2.油炸時，可將小米可樂餅放置在篩子上油炸，隨時上下移動篩子離油鍋或入油鍋，調整油炸程度，以免裡面的起司因過度加熱而爆開。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  愛吃蛋黃海鮮 12歲膽固醇飆到311

  【聯合報╱記者王慧瑛／新竹報導】新竹縣12歲陳姓學童愛吃蛋黃、鮮蚵和蝦子，日前在校健康檢查膽固醇數值竟飆高到311，比同齡正常值160高出太多；因陳童體重未過胖，平常也無任何症狀，父母擔心孩子埋下罹患慢性病的潛伏因子，求助醫生。新竹縣內科醫師呂紹達問陳童最喜歡吃什麼，陳童答「最愛蛋黃、鮮蚵和蝦子」，呂紹達認為飲食是造成陳童膽固醇過高的元兇，飲食必須改善。呂紹達說，現代孩子吃的肉是所需的3倍，肚子撐得太飽，吃不下蔬菜、水果，變成高蛋白質、高鈉、高膽固醇、低鈣質、低膳食纖維的3高2低的W型新食代。調查顯示學童對營養素的攝取集中在脂肪與鈉，平均每4人就有1人膽固醇或尿酸過高。他說，過去大家以為只有老年人才有膽固醇過高問題，以門診的病例看來，高膽固醇有年輕化現象，18以下因為膽固醇過高就醫人數也有增加趨勢。呂紹達說，飲食習慣要從小養成，均衡攝取各類營量元素，需靠父母平時多把關，一般人常輕忽孩童高膽固醇問題，其實已對孩子健康發出警訊，若不調整飲食習慣，學童將提早埋下痛風與心血管疾病危險因子。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  醃漬高麗菜／茶泡飯DIY

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者周永受、陳立凱／攝影，示範達人／Sam Wang】材料：醃漬高麗菜1/2杯、香鬆或肉鬆、白飯1碗調味料：熱濃茶1杯、鹹蛋黃或豆乳少許、蔥絲作法：1.將醃漬高麗菜用冷開水洗去鹽分，再用手捏乾切成碎末。2.將熱飯與菜末拌勻，再將香鬆或肉鬆撒一層在上面。3.將熱濃茶沿著碗的邊緣慢慢加入。4.將鹹蛋黃或豆乳些許弄成泥狀，放在飯的頂端，再放上蔥絲，即告完成。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  料理DIY／雪菜燴魚片

  【元氣周報／記者羅建怡／報導，記者高智洋／攝影，示範達人／錢小鳳】食材：鯛魚或魴魚片（多利魚片）400g、雪裡紅300g 調味品：蛋黃一個、鹽、太白粉、油適量作法：1.雪裡紅洗過後，切丁。2.建議用真空包裝的鯛魚片或多利魚片，取出後切成薄片，用一顆蛋黃略醃（比較不沾鍋），撒上太白粉後用油煎熟，取出。3.太白粉加入水中（300cc加入一匙太白粉）調好備用。4.雪裡紅用油炒香，放入煎熟的魚片調和，逐步加入步驟3的太白粉水及適量鹽調味即可。TIPS：1.雪裡紅的葉子部分，要橫向及直向都切，才能切成丁。2.油建議使用苦茶油或葡萄籽油較耐熱。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  月餅太油 熱量同便當

  【聯合晚報╱記者李樹人╱台北報導】熱量油脂比一比！中秋節吃月餅要小心，衛生署分析發現，蘇式月餅熱量高得嚇人，每顆月餅一半以上是油脂。港式月餅的熱量也不遑多讓，油脂占重量的三分之一；台式綠豆椪含油量則占四分之一。分析熱量，光是一顆蛋黃酥就有230至280大卡，相當於一碗飯熱量，必須走上一萬步才能消耗。營養師公會全國聯合會理事長金惠民建議，月餅熱量高，淺嘗即可，親朋好友一起分食。衛生署委託營養師公會估算市售月餅進行熱量及成分，結果發現蘇式月餅熱量最高，其次是港式、台式等月餅。一顆70克的蘇式月餅，熱量高達500大卡，幾乎是一個便當熱量。金惠民指出，蘇式月餅特色是多層次外皮，一層油皮、一層水麵，餡料包括椒鹽、棗泥、豆沙，外皮則沾上芝麻，含油量超過月餅重量的一半。港式月餅的餅皮薄，外皮由油脂、雞蛋、麵粉製成，內餡以豬油、奶油炒製，再加入蛋黃，油脂含量也達三分之一。台式綠豆椪的外皮與蘇式月餅相似，內餡用奶油或豬油來炒白(綠)豆沙及肉餡，油脂含量約占月餅的兩成五。金惠民指出，為了增加口感，大部分月餅都採用豬油、奶油製作，知名大廠也不例外，熱量相當高。即使是強調養生或健康的月餅，使用好一點的食材，但熱量也絕對不低。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  茭白筍 有利組織再造

  【台灣新生報／記者鍾佩芳／台北報導】茭白筍除去外殼之後潔白無皙，加上筆挺的筍莖，因此博得「美人腿」之美譽。成分與功效茭白筍的營養價值相當高，含有豐富的蛋白質、醣類、鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、C和纖維素，可供人體組織再造所需的養分，促進新陳代謝及清除血中積存的之廢物。由於茭白筍含有草酸，應避免與豆腐同食，以免影響鈣質吸收，且因含鉀較高，因此腎臟功能不佳者要少吃。專家意見臺大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，可以稍微烤的方式讓筊白筍吃起來更鮮甜；但不要塗美奶滋，會增加額外的熱量攝取。怎麼選怎麼吃？挑選時可用手壓看筍白是否結實、飽滿。要選擇筍身直、筍皮光滑者，吃起來了會脆嫩；太瘦、彎曲或形狀不完整的，口感較差。另外頂端筍殼過綠者不要挑、筍白部分不要出現青綠色為佳。根據農委會資料，茭白筍切開時，裡面會有些小黑點。其實這些黑點是「菰黑穗菌」，它有促進新陳代謝的效果。茭白感染菰黑穗菌後，莖部才會肥大，長成組織潔白而柔軟的筍，吃起來才好吃。筊白筍不論煮熟、炒食或涼拌，均是一道可口清雅的菜餚。金沙筊白筍材料：茭白筍約4~5支、鹹蛋黃2顆（蛋白不用）、蔥2支、辣椒1支。作法：1、先將茭白筍削去較老的部分，切成滾刀塊；鍋裡放一大匙油，放入茭白筍，煎至金黃後，起鍋備用。2、熱鍋，放入少許油，加入切碎的鹹蛋黃；以中小火將鹹蛋黃慢慢炒香、糊化，並起泡泡。3、接著加入蔥末和辣椒末略微拌炒。4、最後加進煎香的茭白筍，拌勻後即可起鍋。冰涼玉筍材料：帶殼茭白筍一斤。沾醬：醬油膏或沙拉醬。作法：茭白筍去一層外殼並洗淨。煮一鍋水待沸，放入茭白筍煮沸後2分鐘熄火。撈起浸冷開水，涼取出放冰箱冰冷。食用時剝去外殼，沾醬油膏或沙拉醬均宜。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  吃蛋五守則 安全健康無負擔

  【元氣周報／記者林思宇／報導】還記得中學老師說，要看蛋新不新鮮，把蛋放在水裡，如果浮起來，就代表蛋已經放一陣子了，裡面的水蒸發，導致氣室體積增大、空氣變多，不過，現實世界不必這樣大費周章的試驗。專家說，類似洗選蛋的處理過程，就是較安全的方式。蛋經洗選消毒 遠離禽鳥糞便台灣大學動物科學技術學系兼任助理教授何中平說，蛋理論上是無菌的，但雞可能會感染沙門氏桿菌，雞把蛋生下來，蛋殼上就有沾上沙門氏桿菌的可能。洗選蛋經過洗滌和消毒兩個過程，政府會定期抽驗有驗證、產銷履歷、CAS等標示食品廠，看是否有藥物殘留。馬偕醫院營養師趙強也說，禽類的蛋是從泄殖腔出來，容易沾染到糞便，工廠洗選蛋，經過消毒藥劑和烘乾過程，安全性相對較高。何中平說，蛋場出來的蛋，應該像活禽一樣不能進入都會區，否則就會陷入感染沙門氏桿菌的風險中。洗選蛋雖然安全性較高，但處理過程可能破壞外膜，所以蛋應該要冷藏販售，而非在常溫下販售，而且若冷藏也可以儲存較久。原則一：打完蛋沒洗手 汙染後續食物很多餐廳和早餐店因為價格因素，用的不是洗選蛋，打完蛋沒洗手，再做早點，非常不安全；傳統市場用塑膠袋裝的液體蛋更危險，包括蛋白、蛋黃或全蛋，有可能是在運輸過程中蛋殼破裂，所以當液體蛋來賣，液體蛋殺菌與否，完全要看業者良心。趙強說，即便是洗選蛋，建議民眾在料理時，處理完青菜、豬肉和魚之後，才來處理蛋，以免手摸過蛋殼帶有細菌，會沾上後續處理的食材。原則二：白煮蛋要全熟 關火悶幾分鐘 美國也一直宣導不要吃生蛋或半熟蛋。面對禽流感的威脅，趙強認為，蛋還是要全熟才安全，民眾煮白煮蛋時，熱水不需要一直滾，蛋要煮熟很快，溫度70度即可，僅需3到5分鐘；煮滾2、3分鐘後可以關成小火，讓溫度慢慢滲透到蛋黃，還需要8到10分鐘。原則三：蛋要熟 別堅持口感有些人喜歡在傳統早餐店，要求老闆在豆漿裡加蛋，一般是把蛋打均勻，再把滾燙的豆漿灌下去，這樣打出來的蛋花雖然很嫩，但趙強說，現階段應避免，原因很多，包括蛋多半不是洗選蛋、廚師兼收錢，手可能沾滿細菌；外食店的蛋花湯，也是湯滾了把蛋打進去燙20、30秒，維持蛋花的鮮嫩，趙強說，別認為不嫩不好吃，安全最重要。 原則四：食物摻生蛋？別吃比較好有些食物暗藏生蛋，很容易被忽略。弘光科技大學餐旅管理學系副教授吳松濂說，中式料理並不多見，主要是西式和日式料理，包括所有自製沙拉醬或市售的千島沙拉醬、所有的慕斯蛋糕、蛋蜜汁、溏心蛋、皮蛋、溫泉蛋、蓋飯等。有生蛋的食物，趙強說，「能不吃就不要吃」。但外界擔心的冰淇淋，主要成分是牛奶，除非另外用雞蛋，否則冰淇淋可以吃。原則五：謹記安全煮蛋三步驟1、洗手洗蛋：首先洗淨雙手，再用乾淨的海綿菜瓜布輕輕刷洗蛋殼後，放置在乾淨的容器內。2、打蛋觀察：把蛋打在第二個乾淨容器，觀察蛋黃、蛋白的外觀和味道，檢查有否腐壞。3、一一檢視：確認蛋新鮮無虞之後，倒進第三個容器裡，回頭從第二步逐一檢查其他的蛋，再集中一起烹調。（諮詢／經國管理暨健康學院副教授何偉瑮） ※延伸閱讀》‧高膽固醇 蛋黃不是罪魁禍首‧好蛋或壞蛋 與顏色無關‧碎蛋殼別丟 家事好幫手

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  好蛋或壞蛋 與顏色無關

  【元氣周報／記者湯雅雯／報導】根據統計，台灣人平均一天一顆蛋，一年可以吃掉67億顆雞蛋。不過，在禽流感H7N9威脅下，民眾要如何分辨好蛋和壞蛋，動保團體說，「善待雞，才有好蛋」，改善過去「格子籠蛋雞」的飼養模式，借鏡歐盟人道飼養方式，雞活得健康，產下的蛋自然是好蛋。雞媽媽過勞 生的雞蛋怎會好去年，動保團體揭露「格子籠蛋雞」慘狀，一個A4紙大小的鐵籠裡擠了二至四隻蛋雞，蛋雞淪為「產蛋機器」，產蛋「過勞死」屢見不鮮。台灣動物社會研究會主任陳玉敏說，全台超過九成九養雞戶都是採格子籠飼養，目前全台僅十五家養禽場轉型人道飼養蛋雞，生產動物福利雞蛋。人道雞蛋與一般雞蛋的差別，除了價格差異。陳玉敏說，最大的不同是飼養方式，人道雞蛋參照歐盟法規「友善畜牧」方式飼養，包括平飼、放牧或有機方式飼養，每隻雞擁有的獨立空間，比格子籠雞多出三至四倍，甚至可以在土地上奔跑、洗沙浴，自然比格子籠雞健康，生下的蛋也讓消費者吃得更安心。蛋殼顏色／關乎雞種 營養無差別至於蛋殼蛋黃的顏色為何不同？與蛋的好壞有關嗎？長期推廣人道飼養的台灣動物社會研究會表示，國人對雞蛋一直存有「色彩迷思」，總覺得紅蛋、土雞蛋比白蛋的營養價值高。事實上，蛋殼、蛋黃顏色無關優劣，而是不同雞隻品種差異，如紅褐色羽翼的雞，就會產下紅殼蛋，白色羽毛的雞就是白殼，營養成分沒有分別。蛋黃深淺／關乎飼料 千萬別迷信至於民眾常認為「蛋黃顏色愈深愈營養」，但農政單位「戳」破消費者迷思，專家指出，決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色，而非營養關鍵，因為一般雞飼料以玉米為主，蛋黃顏色偏淺，有些雞農會將胡蘿蔔、紅辣椒等食材混入飼料，母雞便會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。動保團體透露，因為消費者偏好橘紅色澤雞蛋，或業者主打靈芝蛋、有機蛋等，但私下飼料廠甚至帶著色卡給雞農選色，掛保證說「想讓蛋黃變什麼顏色，我都能調出飼料給你。」大陸就曾破獲加了禁藥「蘇丹紅」的黑心雞蛋，目的就是要使蛋黃變紅。 學者指出，蛋的好壞無法從蛋黃顏色分辨，消費者不必迷信，有些紅蛋可能是添加了紅色色素。既然叫「蛋黃」，天然ㄟ尚好，健康、有福利的雞所生的蛋，就是黃色，最好。生產門檻高 有機蛋產量不多 何謂有機蛋，一定比較好嗎？陳玉敏表示，民眾要先釐清一個概念：有機店賣的不一定都是有機蛋或有機畜產品，消費者購買前要注意有無「CAS台灣有機農產品」標章。她指出，目前台灣採用有機飼養的蛋雞場僅兩家（亞植、巨農有機農場），因為有機飼料來源短缺、飼養習慣、生產門檻高等因素，都會影響雞農轉型意願，因此更需要消費者以實質的購買行動鼓勵支持。保存小提醒／夏天 蛋放冰箱比較好關於雞蛋的保存方式、保存期限，建議冬日可常溫保存、放置陰涼處即可；但夏日最好放置冰箱保存。若雞蛋表面略有髒汙，可於食用前水洗雞蛋外殼再打蛋，但若是購買表面乾淨的「洗選蛋」，建議民眾不用再洗一次，因為反而會造成細菌孳生，但提醒民眾打完蛋後千萬記得洗手，避免病從口入。※延伸閱讀》‧高膽固醇 蛋黃不是罪魁禍首‧吃蛋五守則 安全健康無負擔‧碎蛋殼別丟 家事好幫手

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  選蛋五撇步 「大未必佳」

  【元氣周報／記者湯雅雯／報導】選購小叮嚀／這顆蛋，新鮮嗎？1、掂掂重量：購買時可用手感測試，新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。2、觀察氣室：可透過光線觀察雞蛋氣室，氣室越小越新鮮。3、蛋殼完整：確定蛋殼有無裂痕、破損也是篩選原則，因為只要蛋殼裂損，病菌就會入侵。4、蛋黃挺實：打開蛋殼後，蛋黃完整有彈性、挺實，不會稀糊散開；如果發現一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」，更表示這顆雞蛋很新鮮。5、大未必佳：民眾挑選雞蛋時，總覺得愈大顆愈經濟實惠，但事實上，母雞每天下蛋，隨著年齡增長，產道也變寬，產下雞蛋自然比較大。明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄問題，這可能代表母雞健康情況不佳，建議民眾選擇中、小型的雞蛋比較安全。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  鳳梨酥熱量超高 3顆＝1便當

  【聯合晚報╱記者李樹人╱台北報導】國民健康署今天公布市售月餅熱量調查結果，發現在相同重量下，鳳梨酥熱量最高，每百公克443大卡，小小一顆熱量近200大卡，吃三顆就等於一個便當；份量較大的傳統式雙蛋黃月餅則居次，一顆熱量高達790大卡，相當一個滷雞腿便當。國民健康署副署長游麗惠指出，面對中秋節應景美食月餅，許多民眾又愛又恨，想吃又怕胖，建議應挑選熱量較低、每百公克熱量小於400大卡，或是單顆熱量低於250大卡的月餅。國健署調查市售月餅熱量，出人意料的是，傳統鳳梨酥熱量竟然最高，每百公克443大卡，其次為雙蛋黃廣式月餅（每百公克427大卡）、蛋黃酥（每百公克415大卡）、綠豆椪（每百公克400大卡）。但傳統式雙蛋黃廣式月餅，平均一顆重達185公克，吃一顆熱量高達790大卡，幾乎等於一個滷雞腿便當，貪嘴吃完一整顆，得健走2小時24分鐘才能消耗熱量。為讓民眾健康過中秋，游麗惠提供挑選及食用月餅的小秘訣，建議選擇熱量較低、低膽固醇、高纖的月餅；蛋黃酥、鳳黃酥及廣式月餅內餡都有鹹蛋黃，膽固醇偏高，民眾最好試試味道就好。近年來，各縣市衛生局輔導烘培業者製作健康月餅，採用堅果、棗子、柚子、柿子等天然食材，並利用食材本身的甜味減少糖用量，民眾可以多食用這類高纖低熱量月餅。民眾過節吃月餅，不可將月餅當成正餐，食用時最好切成小塊與與親友共享；吃月餅時，應搭配無糖茶飲或白開水，避免飲用含糖飲料，才不會攝取過多糖份。 【2014/08/22 聯合晚報】

• 2014-09-23 新聞話題.老人照護

  老年人不能吃蛋黃，真的嗎？

  【聯合報╱整理／記者黃文彥】正解：錯。蛋黃中膽固醇含量確實較高，但膽固醇是細胞的基礎原料，蛋黃中豐富的卵磷脂有助大腦神經傳導，可預防失智。部分老年人擔心三高問題，常常不吃蛋黃，甚至不吃蛋。其實，三高患者應注意飲食均衡；擔心膽固醇太多，建議多運動。諮詢／衛生署嘉南療養院高年精神科主任歐陽文貞

• 2014-09-23 健康百科.心臟血管

  高膽固醇 蛋黃不是罪魁禍首

  【元氣周報／記者陳雅玲／報導】蛋和高膽固醇畫上等號，由來已久，尤其是蛋黃，更被長輩視為洪水猛獸，然而，蛋黃其實很委屈，高膽固醇的汙名，讓它的高營養成分長期被大家忽略，看完這篇了解蛋黃的身世後，下回別老是把蛋黃挖出來丟進廚餘桶。邱老爸70歲，膽固醇正常，他兩天吃一顆蛋，兒女勸他少吃點為妙；邱老媽膽固醇超標，視蛋為敵，吃蛋一定把蛋黃撥掉。這樣的案例故事在很多家庭可見，不少民眾一見蛋就如臨大敵，成大醫院斗六分院營養師賴美娟說，「蛋一點都不可怕，只要正確吃蛋，還能為健康加分。」卵磷脂成分蛋黃中的好傢伙一般民眾總是覺得蛋黃吃多會造成膽固醇過高，經常把蛋黃撥掉，只吃蛋白。一顆雞蛋的平均重量為50至60公克，內含有7公克蛋白質與5公克脂肪。蛋白與蛋黃的營養成分不同，蛋白含有核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質；但是蛋黃除了膽固醇之外，還含有豐富的卵磷脂、維生素A和維生素B12，較高的鐵、磷等礦物質。一顆全蛋含有700mg的卵磷脂，相當於兩飯碗黃豆的卵磷脂含量，其有效成分磷脂膽鹼可達人體一天需要量的25%。卵磷脂是血液清道夫，可促使血液中的膽固醇代謝，也是細胞膜重要成分，卵磷脂進入人體後，消化吸收後會生成膽鹼，它是合成神經傳導物質乙醯膽鹼的原料，乙醯膽鹼能增進記憶力，預防老年失智。飽和脂肪酸 影響大過膽固醇一顆全蛋的營養成分如此豐富，不知情的民眾卻因為害怕蛋黃裡面的膽固醇，嚇得不敢吃，其實蛋黃不是高膽固醇的罪魁禍首，因為裡面的膽固醇不完全是影響體內膽固醇過高的因素。人體內的膽固醇生成有7到8成是自體合成，當吃下較多膽固醇食物時，合成就會減少，在健康的情況下，也會將生成過多的膽固醇代謝掉，所以蛋黃內的膽固醇不完全是影響人體內膽固醇的因素。反而飽和脂肪酸的影響較大，因為它是生成膽固醇的因素之一，飽和脂肪酸的升膽固醇指數（CSI）是膽固醇的20倍，所以它的影響比膽固醇來得更大。營養雖好 食用還是有限制雖然蛋裡面的膽固醇不全然是造成高膽固醇的原因，但為了健康，膽固醇的攝取量仍需要限制，成年人一天膽固醇的建議量