我曾照顧一名長期臥床的長者，他身形瘦弱，臉色蠟黃且皮膚長滿疙瘩。據他的女兒敘述，每天都給爸爸吃一顆去掉蛋黃的蛋。在我建議下，讓長者每天吃一個全蛋，並輔以豆類製品。3個月後，再去居家訪視時，這名長者皮膚光滑亮澤、白裡透紅，效果好到始料未及。
早年對老化造成的疾病以「三高」為主，但近年來醫界注意到，老人肌少症的嚴重性已不下於三高，當肌肉量與強度逐漸流失時，會出現活力降低、攝食變得不健康、身體變得虛弱、容易跌倒等。為了防止這種現象，及早調整飲食是必需的，偏偏許多人對蛋黃和豆製品存在許多誤解。
提到要長肌肉，熱量和蛋白質攝取不可少。但老年人牙口不好，經常怕肉屑塞齒縫而少吃肉；又怕痛風而不吃豆製品；至於海鮮類，則擔心過敏而少吃；怕膽固醇高而不敢吃蛋黃；甚至因怕麻煩而飲食簡單︰不是吃醬菜配稀飯，就是隨便以上一餐剩菜果腹，這樣的吃法，很難攝取到足夠的營養。
根據世界衛生組織建議，每人每日應攝取0.8公克／公斤（體重）蛋白質，但要改善「肌少症」則需吃到1.2到1.5公克／公斤才足夠，尤其是含有必需胺基酸leucine（白胺酸）的最好，如黑豆、黃豆、花生、牛奶、瘦肉、雞及魚肉，並將之盡量分配在三餐中食用。除了蛋白質，還要補充足夠的熱量，最怕食量太少，身體把蛋白質拿來產生能量，就可惜了。
研究還發現，若維他命D濃度過低，也會增加肌少症風險，所以適量曬曬太陽，多吃包括鮭魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚或起司、蛋黃等食物。
提醒長輩們，大豆蛋白質優又價廉，黑豆的白胺基酸含量高，如果沒有痛風病史，不用擔心吃豆類，它的普林含量並不高，就算痛風，在非發作疼痛期，也不需完全忌口。蛋黃膽固醇含量雖高，但也含有卵磷脂，能夠降低體內膽固醇，重點是它有很多營養成分，膽固醇高的人，只要減少食用次數即可，千萬別拒它於千里之外。
圖／聯合報
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