絲瓜 相關文章

• 2023-09-28 養生.聰明飲食

  絲瓜怎麼煮不會變黑？3招教你保翠綠！菜瓜布DIY步驟一次看

  絲瓜又名菜瓜，是台灣夏季常見蔬菜，不過在烹調過程中，絲瓜很容易變黑，該怎麼保住絲瓜的翠綠顏色呢？根據農糧署臉書粉絲專頁「鮮享農YA - 農糧署」指出，台灣常見的絲瓜品種有兩種，依形狀可分為圓筒絲瓜及稜角絲瓜。本島以種植圓筒絲瓜為主，果肉綿密香味明顯，而稜角絲瓜主要種植於澎湖，稜線明顯、顏色鮮綠，口感爽脆。絲瓜烹煮後為什麼顏色較深？農糧署表示，是因為絲瓜含有酚類成分，在空氣中氧化或過度加熱及礦物質影響，才會煮後變黑。不容易變黑的烹煮方式有3要訣：．要煮再切：刨去最外層粗皮部分，下鍋前再切片，切成1公分口感會更好。．熱油包覆：熱油翻炒，讓熱油滲透絲瓜，加入熱水後上蓋悶2至3分鐘。．撒鹽最後：起鍋前加薑絲、鹽，或者搭配鹹味食材，可以省略撒鹽。絲瓜除了適合入菜料理，成熟後若不採收，繼續留於瓜棚上生長待外皮轉黃、重量變輕、纖維變粗，便是適合製作為菜瓜布的熟度。至於菜瓜布該如何製作？農糧署分享以下製作4步驟：．脫皮：敲打出裂縫後，在水中搓洗乾淨。．去籽：將籽敲落。．清洗：將皮剝除，使果肉與纖維分離。．日曬：曬乾即可。絲瓜挑選原則有哪些？農業部網站指出，絲瓜選購非常容易，若能掌握以下幾個原則，品質都可以有一定的水準：1.要選擇果實上下均勻的圓筒形，不要有中間或兩端肥大者。2.果皮表面顏色要翠綠新鮮，如果顏色暗陳，表示已經採收多時。即使是深綠色品種，如果品質好的話，表皮也會很光鮮。3.表皮突起需保持完整，沒有受傷。4.表皮沒有轉黑的擦傷或壓傷痕跡。5.果實完整沒有裂口。【資料來源】．「鮮享農YA - 農糧署」臉書粉絲專頁．「鮮享農YA - 農糧署」臉書粉絲專頁．農業部：絲瓜選購要訣

• 2023-08-13 養生.聰明飲食

  絲瓜太熟纖維較多容易傷胃 瓠瓜對腎功能不好的人是合適蔬菜

  絲瓜清熱解毒 自帶鮮甜無須過度調味絲瓜又稱菜瓜，不只可以食用，成熟的絲瓜更可利用其纖維特性做成清潔工具。絲瓜為短日照蔬菜，適合秋冬短日照下栽種，南部一年四季皆可種植，而台南以北僅春夏可栽種。按照果實形狀可分為圓筒絲瓜、稜角絲瓜兩大類。一般市面上常見「圓筒絲瓜」，無稜角、果皮平滑有淺溝，無苦味、纖維較粗，白天開花；若以表皮顏色可再分成「綠皮種」及「白皮種」。「稜角絲瓜」又稱為「澎湖絲瓜」，果肉與圓筒相比較薄，纖維較細，無苦味，晚上開花。若是適時採收稜角絲瓜，食用肉質佳，但等到成熟老化曬乾後，不易除去果皮做為絲瓜絡用。台北市中醫師公會名譽理事長陳潮宗則表示，絲瓜具有清熱解毒效果，感冒後、皮膚挫傷、治療青春痘、口乾舌燥等適合食用。若是擔心食物屬性太寒，料理時可以搭配薑絲、蒜頭等平衡食物屬性。挑選上要注意是否過熟，太熟、太老的絲瓜纖維較多，容易傷胃，腸胃消化功能不佳者要特別注意。在料理上，營養師李婉萍說，絲瓜在瓜類中糖值含量高，因此料理時不需要太多調味，例如中秋烤肉僅需將絲瓜切塊，搭配加薑絲或是少許鹽巴料理就很鮮甜，還可以達到降火氣效果。至於網路傳言指稱有苦味的絲瓜有毒？農業部說，絲瓜苦味為葫蘆素，通常僅有微量，在台灣並不常見。絲瓜苦味可能來自環境或是遺傳，如栽培期間日照不足、低溫逆境或是遇到害蟲叮咬、過度施肥會使絲瓜累積微量葫蘆素提高自身抗性，也可能是稜角絲瓜及圓筒絲瓜雜交的緣故。但如果誤食有苦味的絲瓜，可能會有腹瀉狀況，雖沒有毒性，但仍應該立刻停止食用。絲瓜選購TIPS．絲瓜上下是均勻圓筒形，避免中間或是兩端肥大；挑選果皮脆綠者，顏色暗沉表示採取較久，即使是深綠色品種，表皮也要選較光亮者。表皮完整沒有擦傷、壓傷痕跡，且果實完整無裂口。瓠瓜含鉀不高 腎臟病患可食用瓠瓜別稱扁蒲、蒲瓜、匏瓜、葫蘆等，不只可以入菜，成熟、木質化後更可以做為容器使用。瓠瓜盛產在4至9月間，屬於熱量低又可消水腫的瓜類蔬菜，並且依據果實有不同名稱，如長型為「瓠瓜」，中間較細上下圓則是「葫蘆」等。李婉萍說，瓠瓜種植不太需要農藥，加上熱量低，每100公克僅有18大卡，對於控制熱量攝取的人是個好選擇。若是執行低醣飲食的民眾，也可以利用瓠瓜及肉類做成減肥餐，約是兩個自助餐碗大小份量的瓠瓜，搭配一碗份量的雞肉或排骨，這樣的組合熱量約僅有200大卡；飽足感不夠的話，可以改為四碗瓠瓜加兩碗肉類，熱量也不高。瓠瓜口感脆，料理變化多，可以煮菜、涼拌或是炒蝦米、炒米粉等。另外，瓠瓜也可以切小塊搭配麵粉糊煎蛋，口感類似海鮮煎餅、蛋餅，不失為早餐中攝取蔬菜的選擇。李婉萍說，瓠瓜每100公克僅有約100毫克的鉀離子，對於腎功能不好、不能攝取太多鉀離子的病人，更是合適的蔬菜攝取來源。此外，颱風後因為蔬果產區受災常常讓菜價飆升，不少人選擇先在颱風前買菜存放。李婉萍說，這種時候適合購入冬瓜、苦瓜、絲瓜、瓠瓜等瓜類，一來價錢穩定，較不受到颱風影響價格波動，二來瓜類耐放，不失為颱風天的蔬菜選擇。以中醫觀點來看，中醫師公會全國聯合會秘書長陳博淵說，夏季天氣雖熱，食用瓜類等偏寒食物可以消暑，但仍要注意份量，吃太多容易導致拉肚子，若有便祕困擾者仍可以食用，但若是一般人吃多容易體質虛寒，甚至導致晚上頻尿等狀況。瓠瓜選購TIPS．別選體型太大者，每個約300-500公克最適合。挑選沒有刮痕或受傷的，否則煮後會變黑。．選帶點短絨毛者，短絨毛代表新鮮度，果蒂愈濕綠愈新鮮。剖開的扁蒲，可以從籽的大小跟色澤觀察，籽小而白的較嫩，大而黃的偏老。責任編輯：辜子桓

• 2022-08-21 養生.營養食譜

  嫩時鮮美 老來耐刷 絲瓜，有你真好！

  絲瓜是夏令食材，酷熱的天氣，傳統市場或超市都看得到。一般菜攤有「買菜送蔥」的習慣，但老闆看到我買絲瓜馬上改送薑，「做絲瓜要配薑才對味！」的確，我家的絲瓜料理都以薑爆香，光是絲瓜炒薑絲就是簡單的一道菜。以此為基礎加以延伸，加麵線為絲瓜麵線，加蛤蜊為蛤蜊絲瓜，鮮美的蛤蜊置於盤中，結合絲瓜的甜味，堪稱一道宴客菜。絲瓜口感清爽，軟嫩多汁，由於蒸煮容易出水，做絲瓜料理我都取深盤，防止湯汁外溢；此外，蒸的時間也不宜太長，否則會影響色澤和口感。小時候我家種過絲瓜，但得搭起瓜棚才行，在菜園中自成一格。絲瓜屬爬藤類植物，長得快又多，多到分送鄰居，但難免有幾個稍不留意就老了，甚至故意讓它老化，以便利用枯乾後的果肉做成天然的菜瓜布，我家廚房就用那網狀纖維清洗碗盤。我見證絲瓜從青春到年老的一生，不論食或用都讓人受惠，謝謝絲瓜！絲瓜燴海鮮食材：絲瓜、花枝、白蝦、蛤蜊、薑1塊（依人數增減）前置作業：1. 蛤蜊吐沙。吐沙的關鍵在「水溫」。將蛤蜊泡在溫水（約60度）中，讓蛤蜊有危機意識，加快吐沙速度；至於容器則選擇面積較寬的，不重疊，放在陰涼處，靜置約1小時即完成吐沙。2. 白蝦去鬚去腳，摘蝦囊，剪掉蝦頭，再沿蝦背往後剪開，抽出腸泥，保留蝦身。另取一炒鍋，放1茶匙油，放薑片爆香蝦頭，加一碗水煮滾，透過濾網取出蝦高湯備用。3. 絲瓜削皮，對半剖開，切片。4. 花枝切花紋。作法：1. 取一炒鍋，放1大匙油，爆香薑片，放入絲瓜，加1碗熱水，煮至八分熟。2. 放入蝦高湯和所有海鮮，海鮮易熟，只需燜煮1分鐘。3. 待蛤蜊打開之後再加入鹽、雞粉、白胡椒粉、香油調整味道，盛盤。● 加熱水能縮短烹煮時間，使絲瓜保持翠綠的顏色。蛋酥絲瓜食材：絲瓜半條、雞蛋2個、少許薑絲、枸杞1大匙、雞高湯（或水）2大匙作法：1. 枸杞泡酒。2. 絲瓜去皮，對半剖開，切成半圓片狀。3.取一深盤，依圓盤內圍擺放，上面撒點鹽，薑絲放中間。4. 放入鍋中蒸6分鐘。5. 蒸的同時，把兩個蛋打散，加一點鹽和雞粉調味。取一不沾鍋，加3大匙油，油熱後放入蛋液，以兩雙筷子攪動成金黃色蛋酥，加入高湯和用酒泡過的枸杞，快速拌炒均勻。6. 取出作法3的絲瓜，將作法4倒入盤中央，即可盛盤。● 此一作法是為了擺盤好看。另一相似作法是蛋酥炒成金黃色後加入切片絲瓜，加調味料和水煮熟，也是另一道「蛋酥絲瓜」。百花絲瓜盅食材：絲瓜、細絞肉、蝦仁、蛤蜊、薑1塊、適量太白粉作法；1. 蝦仁拍成泥狀，與細絞肉混合，加入薑末、鹽、雞粉、香油調味，充分攪拌，視為「內餡」。2. 將絲瓜去皮，切成相同厚度（約3~4公分），上面抹一層太白粉，鋪上適量的內餡，視為「絲瓜盅」。3. 取一深盤，盤底撒一點鹽，放入絲瓜盅，盤內放入吐沙的蛤蜊，水滾後放進鍋中，蒸6分鐘。4. 挑出蛤蜊殼，將蛤蜊肉放到內餡上點綴。● 蛤蜊的量與絲瓜盅相同，盤內也可放薑絲添味。

• 2021-09-06 養生.營養食譜

  絲瓜鮮嫩可食 老熟亦有大用

  絲瓜如炎夏中穿著淡青衣裳的女子，從金色小花中走來，不帶煙火氣，輕巧躍入人間。絲瓜的親民性，也讓它成為不少文人畫的主角，齊白石常以它入畫，表達對田園生活的嚮往。絲瓜，是讓人最接近田園生活的蔬果，小時候，阿嬤在菜園一隅用乾竹架起小棚子，春風細雨中，絲瓜藤交錯蔓延，接著冒出黃花，如我國中參加學校樂隊吹奏的黃銅小喇叭，在號音中，絲瓜爭相掛枝，結實纍纍，瓜瓞綿綿。絲瓜原始生產地在印度等亞洲熱帶地區，經由中南半島進入中國大陸南方栽培，明朝李時珍《本草綱目》說「絲瓜唐宋以前無聞；今南北皆有之，以為常蔬。」不過宋代詩人杜北山就有「詠絲瓜」一詩：「寂寥籬戶入泉聲，不見山容亦自清。數日雨晴秋草上，絲瓜沿上瓦牆生。」可見宋人已知絲瓜之用與美，李時珍的時代感可能要再加強。王禮陽曾考證，絲瓜最先傳入並盛行於大陸南方，因古時稱南方為蠻，所以稱為「蠻瓜」，約在清朝改稱「絲瓜」，主要是如福建省泉州府誌記載，「絲瓜老則其中有絲，故名」。台灣在明末有大量移民進來，在移民不願承受身居蠻荒之地的心態下，以其果實可為蔬菜，改稱「菜瓜」。絲瓜性寒，可消暑解熱，是夏日最佳食材，清炒、煮湯皆宜，但煮食記得加點薑絲，除了增添風味，更可寒熱中和。清朝李漁在「閒情偶寄」曾叮嚀煮絲瓜「忌太生」，原本不甚解其意，後來從現代營養學才知，絲瓜所含的植物黏液和木膠質易刺激腸胃，要熟透食用以免腸胃不適。最常見的家常菜應屬絲瓜炒蛤蜊，山與海的融合，是仁者與智者的對話，平和清淡見真味，如果灑入一點白胡椒粉，打個噴嚏，笑而忘言。以生鮮小卷取代蛤蜊，海味更顯深厚，小卷Q彈口感、絲瓜軟而不爛，譜出和諧的山海奏鳴曲，誰也取代不了誰。我最愛的是絲瓜麵線，或許說，更懷念久未嘗到的絲瓜豆簽，起鍋前再加點蛋酥同燴，台味一絕。瓜綠、蛋黃，如胡竹峰形容，「儼然夕陽山外山，夕陽是雞蛋，山外山是絲瓜片」，不過對岸作家沒體會到的是，穿梭其間的麵線（豆簽），是隱沒的天際線，主導浮沉。絲瓜鮮嫩可食用，老熟亦有大用，高纖維的「絲」瓜，曬乾即成「絲瓜絡」，用來洗滌餐具、甚至擦澡，都很適合，即使有現代化纖製品取而代之，仍通稱「菜瓜布」。南宋陸游在「老學庵筆記」中說，「絲瓜滌硯磨洗，余漬皆盡，而不損硯。」更顯風雅。「化作春泥又護花」，絲瓜另一大用是「絲瓜水」，從老熟植株的頭部收取瓜藤中的汁液，是台灣民間的美容聖品，除了清潔皮膚，更能常保臉皮「水噹噹」，彰化有業者更把它發展成草根保養品牌，年銷300萬瓶，還準備進軍大陸和世界各地。絲瓜的親民性，也讓它成為不少文人畫的主角，齊白石常以它入畫，表達對田園生活的嚮往。「枯藤老樹昏鴉」，元朝馬致遠的「天淨沙‧秋思」傳誦多年，悲秋是中國古今文青的情懷，對岸作家畢亮說他認為「枯藤」就是乾枯了的絲瓜藤，因為下一句「小橋流水人家」最適合種絲瓜了，是國民蔬菜。談絲瓜其實不用這麼悲苦，絲瓜如炎夏中穿著淡青衣裳的女子，從金色小花中走來，不帶煙火氣，輕巧躍入人間。絲瓜，諧音也有思念、掛念之意。「思」的是恬淡生活，悠然見南山，歸去來兮，「掛」的是白日依山盡，床前明月依舊，歲月靜好。至於台灣俗語「種瓠仔生菜瓜」，是人走霉運，還是意外之喜，就看你喜歡瓠仔還是菜瓜了。

• 2021-07-07 養生.抗老養生

  「小暑」過後愈來愈熱！ 專家建議多吃夏日消暑聖品「絲瓜」，清熱、利尿、消水腫

  今天是24節氣中的「小暑」，為夏季第五個節氣，有句俗諺說「小暑過，一日熱三分」，意思就是過了小暑，天氣一天比一天還要悶熱；台灣屬亞熱帶氣候，除高溫外亦常伴隨高濕度。天氣愈來愈熱了，吃什麼都吃不太下的季節，營養師建議多吃瓜類最好，清熱、利尿、消水腫，非常適合躁熱的夏天吃。而行政院農業委員會也建議民眾，小暑就要吃夏日消暑聖品絲瓜！絲瓜小知識絲瓜又稱菜瓜，是臺灣常見的瓜類蔬菜，主要產地為屏東縣、南投縣、高雄市、台南市及雲林縣。絲瓜依照果實形狀可區分為圓筒絲瓜和稜角絲瓜兩大類。臺灣以圓筒絲瓜為主流，地方品種相當多，中部地區農民早期偏好白皮種，南部地區則以種植濃綠色的粗鱗種等為大宗。絲瓜常見品種：1.圓筒絲瓜：果實圓筒形、無稜角、果面平滑有淺溝，果肉厚、肉質綿軟、無苦味、纖維較粗。依其果實長度又可分米管種、長筒種及竹竿種。絲瓜屬於短日照蔬菜，大多品種均對日照敏感，適合秋冬短日照下播種。而圓筒絲瓜可以再分為白皮種及綠皮種。綠皮種常見的有，粗鱗種、高雄2號－秋綠、高雄4號－祥發、美人、阿俊、強羅等。2.稜角絲瓜：臺灣則慣稱澎湖絲瓜。植株及果實性狀與圓筒絲瓜有顯著不同。果實表面有稜角10條，果肉較薄，纖維細密，肉質細脆密緻，無苦味。適時採收嫩果肉質均細脆，纖維少而且食味、品質均比圓筒絲瓜較佳。但瓜果成熟老化曬乾，後不易除去果皮供作絲瓜筋用。

• 2020-12-07 養生.抗老養生

  「大雪」陰冷潮濕，疾病好發！通氣血舒緩關節腫痛

  【聯合報╱採訪整理記者張嘉芳；諮詢：北市中醫師公會名譽理事長陳潮宗】1.源起：太陽到達黃經225度，是冬季的第三個節氣。大雪較小雪嚴寒，天冷的降雪機率高，此時黃河以北，水面上可能結出一層薄冰，增添幾分寒意。2.日期：國曆12月7日3.氣候：在台灣，除非在高山上，加上寒流來襲，才有機會看到雪花紛飛，一般平地看不到雪景。4.俗諺：●「大雪大到」：台灣俗諺，指大雪時節，氣溫下降，烏魚沿水溫線向南迴流避寒，此時大批烏魚群湧進台灣海峽，台灣西部沿海都可捕獲烏魚，產量豐富。●「頂初三下十八，早潮晏退」：海潮在月初三與十八日有提早滿潮，且較晚退潮現象，從事沿海活動需注意安全。●「朝看東南鳥，午前風雨急」：指早晨東南方天空罩黑雲，上午風雨交加。5.提醒：陰冷潮濕的冬季，是許多疾病好發季節，尤其類風濕性關節炎，寒冷濕氣刺激，容易誘發病情或導致加劇。「痛則不通，通則不痛」，治療類風濕性關節炎的關節腫痛，須使氣血「通」，除了中醫看診治療及規則服藥外，使用浴療法，以泡藥浴的方式通筋脈、舒緩關節腫痛。6.食物：此節氣可撈捕烏魚、闊腹鰆、白腹、土托鰆、疏齒鰆、白鯧、台灣鯛魚、鱸魚、虱目魚、石斑魚、白蝦、文蛤、牡蠣等漁獲；當期食材有雪裡紅、茼蒿、冬筍等。7.養生：想祛濕舒筋、散寒止痛，可自製「木瓜生薑蜂蜜粥」，準備米100克、木瓜10克、薑片10克、蜂蜜10克，將木瓜洗淨切片，裝入布袋中；白米淘洗後，將米及薑片放入鍋中，並加入適量的水，煮成稠粥，趁溫加入蜂蜜調勻即可完成，建議當點心食用一天兩次。關節疼痛急性發作期若有輕度紅腫者，可食用「絲瓜豆腐湯」，準備絲瓜250克、豆腐250克、鹽3克、油2湯匙。先將絲瓜及嫩豆腐洗淨切塊，燒熱2湯匙油，先放入絲瓜炒片刻，並加入適量清水煮沸，最後下嫩豆腐，再煮沸5分鐘，加入鹽調味即可。建議搭配正餐食用，具清熱解毒、潤燥功效。【採訪整理／記者張嘉芳；出處／2012-12-06聯合報】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵）

• 2020-10-21 養生.聰明飲食

  不只有苦絲瓜會葫蘆素中毒 毒物專家：花椰菜等食物不明苦味也要小心

  近日一名7旬老翁吃下變苦的絲瓜腹瀉數日，經急救後確定為「葫蘆素中毒」所致，新聞一出令民眾驚訝，沒想到平常大家所認知營養豐富的絲瓜竟會引起這麼大的問題。毒物專家招名威教授表示，其實葫蘆素不僅存在於絲瓜中，許多常見的食材也都會有，雖不用過度恐慌，但也要多加留意。 葫蘆素不只存在於瓜類　這些食材有苦味就別吃 招名威教授表示，葫蘆素一般而言廣泛被認為出現在葫蘆科的植物當中，常見食材如絲瓜、南瓜、小黃瓜、冬瓜、西瓜、哈密瓜等瓜類。不過其實像是日常生活中常吃到的花椰菜、高麗菜、大白菜、小白菜、白蘿蔔、紅蘿蔔等十字花科也都含有葫蘆素的存在。另外食材較少見的像是秋海棠科、離水花科、毛莨科、薔薇科也都會有。而該案例所吃到苦味正是出自於葫蘆素，這種成分在尚未發育成熟的植物當中含量較高，也因為帶有苦味，動物嗅覺感知到便也不會食用，可說是植物在自然界中天然的保護機制。 葫蘆素微量影響食慾　重則上吐下瀉影響健康 葫蘆素對於前述這些植物而言是一種保護機制，換言之，對於人類及動物而言就可能帶來負面的影響。招名威教授表示，隨劑量不同，食用者輕則覺得苦澀、口感不佳、吞嚥困難等，較嚴重一點就容易出現如案例的腸胃不適、上吐下瀉等情況。而人體有約７成左右的免疫力存在於腸道中，不斷的嚴重腹瀉也可能間接影響到腸胃及人體健康。 日前也有國外新聞報導，民眾因吃下帶有苦味的南瓜，過數日之後出現嚴重掉髮的情況，雖目前原因還有待研究，前因後果也有待證實，但確實這樣的案例及專家指出種種對人體的負面影響，民眾不容忽視。 避免葫蘆素中毒　留意不明苦味及食材品質 綜合前述所敘述的，招名威教授也提醒，在挑選前述這些食材的時候，應選擇信譽度高、有相關認證的店家會更有保障。在食用時候應當留意不明的苦味，特別是近年來人們注重養生，許多人會自行栽種食材，這樣的情況下就很有可能誤食發育尚未成熟的植物，即便發育良好、外觀看似不錯，但實質上也還是有尚未完全發育的可能。據媒體報導，本次案例的老翁就是自行栽種絲瓜。 除此之外，其他不論食用的食材為何也都要注意，除了苦瓜等其他本身就自帶苦味的食物外，一般情況下出現非正常的苦味是一種的警示，代表該食材已不宜食用，例如本文所討論的葫蘆素，或是發霉、食物變質等也都常見會出現苦味。因此若在正常情況下出現不明的苦味，都應盡量避免食用，以避免影響到身體健康。 不慎誤食非正常苦味食物　喝牛奶稀釋留意身體狀況 若民眾真的不慎吃下了有非正常苦味的食物時，招名威教授建議，當下應立即停止繼續食用該食物，並留意身體的後續情況。而當下若情況允許，也可以多喝些牛奶或白開水作稀釋。若出現較嚴重的不適情況就應盡早就醫檢查為佳，以避免間接引起更嚴重的健康問題。 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。

• 2020-10-13 科別.消化系統

  絲瓜變苦瓜？老農中毒腹瀉多日找到真凶

  迎接後防疫時代，流行居家種菜。日前79歲吳姓老農民料理自家種的絲瓜食用，卻發現「絲瓜好苦」，老農捨不得浪費食物，忍著苦吃完，竟連三天腹瀉脫水，經送急診確診為「絲瓜葫蘆素中毒」，透過止瀉藥物和點滴治療後改善。亞洲大學附屬醫院肝膽胃腸科主治醫師曾晟恩懷疑，元凶可能是「苦味絲瓜」，才會刺激腸胃道造成腹瀉問題，讓老翁「廁所跑不停」。曾晟恩提醒民眾，絲瓜有苦味就要小心葫蘆素，並提高警覺。吳姓老農說，他平時飲食十分單純，鮮少大魚大肉，且泰半都吃自己種的蔬菜水果，唯獨日前吃到一條「好苦的絲瓜」，才開始出現腹瀉的症狀。根據農委會資料，絲瓜果實的苦味來自葫蘆素，一般種植情況下其含量微乎其微，但當絲瓜於栽種期間遭受日照不足、低溫、害蟲叮咬、不當使用肥料、農藥問題等，絲瓜會自行累積微量葫蘆素，以提高自身抗性；此外，專門做為砧木的絲瓜為稜角絲瓜和圓筒絲瓜之雜交後代，特性為生育旺盛且抗病性高，但果實帶有苦味，本身也不建議食用。曾晟恩指出，葫蘆素對腸胃道有刺激性，一攝取過多，不僅會苦，還會引起腸胃痙攣、嘔吐、腹瀉、脫水、虛弱無力，甚至低血壓，正常的絲瓜並沒有苦味，因此當吃到含有苦味的絲瓜，且合併出現消化道不適症狀，就代表葫蘆素超量，輕者服用止瀉藥物後即可緩解，並不需住院；症狀嚴重者，則必須住院透過止瀉藥物和點滴治療，以保持電解質平衡，通常幾天後症狀即能改善，並返家休養。曾晟恩提醒，舉凡蛤蜊絲瓜、絲瓜粥或絲瓜麵線等，都是十分常見的餐桌佳餚，加上熱量低、營養成分高，深獲國人喜愛，但若不慎吃到帶有苦味的絲瓜時，雖然不至於會致命，但務必立即停止食用，以免產生腹瀉問題。

• 2020-07-05 養生.營養食譜

  夏日涼菜 讓胃口大開

  馬鈴薯蛋沙拉馬鈴薯蛋沙拉是免廚藝的料理，只要洗洗切切拌拌即可，雖然做法簡單，可是非常好吃，放冰箱冷藏可當正餐點心或前菜，夾麵包做成三明治也很好吃喔。材料：馬鈴薯、蛋、火腿、玉米粒、小黃瓜、沙拉醬作法：1. 馬鈴薯洗淨可先不去皮，跟蛋和胡蘿蔔一起入電鍋蒸熟。2. 蒸熟的馬鈴薯皮一剝就掉，趁熱搗碎，喜歡有口感的可以保留一點大顆粒。3. 煮熟的蛋和胡蘿蔔切丁，跟火腿丁、玉米粒、小黃瓜丁全部一起加入沙拉醬拌勻即可，也可略加黑胡椒粉。千島醬蝦沙拉千島醬常用於搭配海鮮，加了酸黃瓜丁增添風味和口感。材料：蝦、玉米粒、小黃瓜、千島沙拉醬、罐頭酸黃瓜作法：1. 蝦子去殼剝成蝦仁去腸泥，入鍋中燙2～3分鐘撈起泡冰水，切小丁。2. 罐頭酸黃瓜切碎，拌入千島沙拉醬，沒有千島沙拉醬就用一般沙拉醬加番茄醬。3. 加入自己喜歡的蔬菜如甜玉米粒、高麗菜丁和小黃瓜丁，這樣拌在一起很多蔬菜無油煙，夏天吃簡單又健康。涼拌小黃瓜粉絲涼拌小黃瓜雖然簡單，可是總覺得外面麵館很少吃到夠水準的，自己做新鮮又合口味。材料：小黃瓜、蒜末、辣椒末調味料：糖、白醋、香油作法：1. 小黃瓜洗淨去頭尾拍碎，用桿麵棍拍的裂痕比較多，易入味。2. 用鹽醃漬半小時後，漂洗一下，擠乾，加入蒜末、辣椒末、糖、白醋和香油攪拌入味即成。3. 也可加寬粉絲，把粉絲用熱水泡軟，略剪小段一起攪拌，QQ的也很好吃。蛤蜊絲瓜麵線夏天的絲瓜便宜又好吃，蛤蜊絲瓜更是大家都喜歡的一道菜。做過幾次後，我有一點心得，就是要用高湯代替清水，還有絲瓜切大塊一點，煮半軟口感更清脆。材料：絲瓜、蛤蜊、薑絲、蒜末、蝦米、麵線、高湯作法：1. 鍋中放少許油，放一點蒜末和蝦米爆香（可省略）。2. 續放薑絲和去皮切大塊的絲瓜同炒，入高湯或清水，淋一點米酒後開始煮。3. 絲瓜煮半軟時放入蛤蜊，等蛤蜊開口，嘗嘗湯的味道，略加鹽調味。4. 取一把麵線，用水搓洗一下去掉多餘鹽分，入滾水中煮1～2分鐘撈起，加入蛤蜊絲瓜湯中，就是清爽甘甜的蛤蜊絲瓜麵線。也可把麵線直接放入蛤蜊絲瓜湯煮，不過湯會比較濁。今日主廚╱太陽臉正職是美術編輯和兩隻貓的僕人。從小愛看食譜、愛吃海產攤。在外吃到難吃的菜，回家會自己做。覺得做菜要用最純粹的食材，享受食物的原味。

• 2020-06-17 養生.營養食譜

  吃當季／絲瓜出水太多？主廚教你這樣料理才不會太濕爛

  養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。絲瓜有九成五都是水，是水分含量非常高的食物，跟水果裡的西瓜不相上下，只比冬瓜少。因此，有便秘困擾的人可以多食用，不只可以預防便秘，還有助於解便。【記者陳惠惠 吳雨潔╱報導，出處／2008-04-14聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵）　絲瓜料理食譜示範達人／台北華國大飯店中餐宴會廳副主廚陳建達，中菜料理經驗逾20年。絲瓜蝦球（4人份）材料：絲瓜180g、草蝦200g、紅蘿蔔、蔥段與薑片各數片、鹽少許Step1：絲瓜切成條狀。草蝦去殼、抽出腸泥、順著蝦外緣劃一刀，當蝦遇熱便會捲成球狀。Step２：將草蝦放入滾水中燙至7分熟後，加入絲瓜一起燙至8分熟。Step３：油鍋熱鍋，放入紅蘿蔔、蔥段與薑片炒香，再放入絲瓜與蝦球一起快炒。最後加少許鹽調味。主廚Tips：生絲瓜的顏色是白色，煮熟後會轉變成透明狀。可從透明的程度可判斷生熟度。潮州澎湖絲瓜烙（4人份）材料：絲瓜50g、蝦仁50g、全蛋1顆、蝦米10g、絞肉10g、碎菜脯10g 、地瓜粉50g、碎花生米與鹽少許、水半碗Step1：絲瓜切成絲。將全蛋與地瓜粉、水攪和均勻，加入絲瓜、蝦米、絞肉、碎菜脯、碎花生米等材料，全部拌勻。Step２：油鍋熱鍋（建議使用平底鍋），將上述材料倒入鍋中。Step３：煎至蛋皮表面呈金黃色後，翻面；另一面蛋皮也煎到變金黃色，再翻面一次。主廚Tips：絲瓜遇熱會釋放水分，用麵糊包住絲瓜，可讓水分不易跑出，不會爆油，也可保留口感。山藥枸杞絲瓜（4人份）材料：絲瓜250g、山藥100g、白果20g、枸杞少許、雞高湯（或蔬菜高湯）一碗、糖、鹽、香油與太白粉少許Step1：絲瓜、山藥切條狀。絲瓜放入汆燙至半熟。Step２：油鍋熱鍋，將燙過的絲瓜放入鍋中，加入雞高湯。蓋上鍋蓋、轉小火，悶約10秒鐘至絲瓜全熟。Step３：放糖與鹽調味。再加入山藥、枸杞與絲瓜與一匙勾芡的芡汁拌勻。起鍋前，淋少許香油提味。主廚Tips：加了芡汁的絲瓜比較不會出水。如果不喜歡勾芡，建議高湯水量少一些，以免口感過於濕爛。

• 2020-06-17 養生.營養食譜

  吃當季／煮絲瓜加薑絲 冬夏放法不同效用也不同

  養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。絲瓜有九成五都是水，是水分含量非常高的食物，跟水果裡的西瓜不相上下，只比冬瓜少。因此，有便秘困擾的人可以多食用，不只可以預防便秘，還有助於解便。【記者陳惠惠 吳雨潔╱報導，出處／2008-04-14聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵）　俗名「菜瓜」的絲瓜，是餐桌上的常客，雖然它真正盛產的季節是夏季，幾乎一年四季都可看到它的蹤影。在許多人眼裡，絲瓜可是好處多多，不只能拿來吃，洗刷碗盤靠菜瓜布，連切斷藤蔓流出的絲瓜水，都可拿來當天然化妝水。預防便秘 體寒勿多食振興醫院營養師林孟瑜：絲瓜有九成五都是水，是水分含量非常高的食物，跟水果裡的西瓜不相上下，只比冬瓜少。因此，有便秘困擾的人可以多食用，不只可以預防便秘，還有助於解便。國外研究發現，絲瓜裡含有一些植物性化學物質，像是「芹菜素」（這是譯名，千萬別誤以為跟芹菜有關，猛吃芹菜）及「檞皮素」。芹菜素可以降低體內發炎反應，也就是中醫所謂的清熱、降火氣，而檞皮素，則有助於血管通暢，跟中醫的行血脈、通血路功效非常接近。也就是說，近來西方營養學的研究結果，跟傳統中醫看法不謀而合。也因為絲瓜含水量豐富，非常柔軟，對咀嚼功能較差的老人家來說，是非常好的纖維來源，搭配同樣具有清熱、利尿功效的蛤蜊清蒸、煮湯，更有加乘效果。若煮成絲瓜糙米粥，膳食纖維會更為豐富，來一盤 絲瓜炒蛋，在攝取纖維質的同時，也能補充蛋白質。若硬要挑絲瓜有什麼缺點，就是絲瓜性較寒，手腳冰冷、容易腹瀉的人不宜多吃，至於腎衰竭患者，最好先汆燙，去除絲瓜裡的鉀後再食用。經前胸脹 可緩解不適台北醫學大學附設醫院傳統醫學科主治醫師張家蓓：絲瓜老化後的絲狀纖維不只可做為洗刷用的菜瓜布，還可拿來做中藥材，就是所謂的「絲瓜絡」，外觀跟菜瓜布差不多，只是老化程度沒那麼嚴重。絲瓜絡熬水或煮排骨湯後飲用，有通絡的功效，女性月經來前若覺得胸部腫脹不適，可用來緩解不適，對哺乳婦女的乳腺炎也有助益。要記得的是，絲瓜絡難以消化，千萬別吃，只要喝湯即可。另外，從中醫觀點來看，絲瓜還有清熱、利尿跟消水腫的作用，但因為它性微寒，脾胃虛寒的人不適合吃太多。也因為如此，很多人在烹煮絲瓜時會放點薑絲，順道提味，但薑絲的放法冬天跟夏天也略有不同，夏天吃絲瓜若為了清熱，可以先放薑絲再加絲瓜，若是冬天，可以等起鍋前再放薑絲，可以降低絲瓜的寒性。絲瓜的品種瘦長型澎湖絲瓜：外表有明顯的十個皺褶，切開後，不帶籽的綠色瓜肉較甜，白色纖維部份少，較受喜愛。短胖型台灣絲瓜：白色纖維較多較粗。挑選與保存兩種絲瓜都應挑選外觀頭尾平均者。澎湖絲瓜還須注意皺褶的間隔是否勻稱，越均勻代表肉質越甜。絲瓜買回家後，不削皮可保存一周左右，可用報紙包起，放入冰箱，以免水分流失。而放冰箱的時間越久，纖維會逐漸老化，容易失去軟嫩與香甜的味道。切絲瓜刀法切開絲瓜的處理步驟會影響口感，必須切除絲瓜內部的白色纖維，也就是帶籽的部份。過多纖維，吃起來較粗糙、感覺比較老。常見絲瓜烹調方式是與蛤蜊清炒、海鮮清蒸、煮湯、煮麵線，或調酥炸粉包裹後油炸。

• 2020-01-31 養生.聰明飲食

  絲瓜變苦毒性強成砒霜？專家告訴你嚴重性

  你應該要知道的食事網路曾流傳「苦絲瓜毒性強如砒霜」這樣的說法，但其實絲瓜主要產生苦味是來自於「葫蘆素（Cucurbitacin）」這個成分，雖然可能會導致嘔吐、腹瀉症狀，但其毒性並不如謠言所說的「毒如砒霜」，且在現代選育與栽種技術改良下，已經很少機會吃到苦絲瓜。你可能吃過太老而乾柴如絲瓜布的絲瓜，但你有吃過帶有苦味的絲瓜嗎？過去曾在網路上流傳「苦絲瓜毒性強如砒霜」這樣的說法，你又是否有看過呢？如果有，那請你先冷靜，先別將你手上那則訊息傳給你關心的親朋好友們！因為事情沒你想的那麼嚴重！真的可能有苦絲瓜，先天不良後天失調都可能讓絲瓜變苦行政院農業委員會（以下簡稱農委會）表示，絲瓜產生苦味的主要原因是來自於「葫蘆素（Cucurbitacin）」這個成分，而主要導致葫蘆素生成主因大致可分為先天與後天兩類。1、先天品種選育：過去常發現以稜角絲瓜及圓筒絲瓜雜交產生的後代絲瓜，較容易產生苦味物質葫蘆素。2、後天照護不良：生長環境的優劣除了會影響絲瓜的水分、鮮甜度等，若遇上種植日照不足、低溫、害蟲叮咬或不當施用肥料時，也容易使得絲瓜產生葫蘆素作為植物的自我防禦工具，以抵禦惡劣的生長環境。歸功於選育與栽培技術，苦味絲瓜已不常見台灣目前主要食用的絲瓜以「圓筒絲瓜」為主，例如粗鱗種、溪州種及白皮種等，而稜角絲瓜及圓筒絲瓜雜交後的絲瓜則多拿來做為嫁接的帖木使用。在目前農業品種選育及栽種技術的改良下，我們已經很少有機會吃到帶有苦味的絲瓜了！吃到苦味絲瓜先別慌！但當你滿心歡喜吃著盤中的蛤蜊絲瓜或是絲瓜麵線等料理時，若真的吃到了苦味，會發生什麼事？苦絲瓜真的會如網傳的「毒如砒霜」嗎？其實絲瓜中的葫蘆素也常見於葫蘆科作物，例如絲瓜、南瓜與櫛瓜的果實與葉子中，但葫蘆素的含量高低，皆受遺傳因子與環境因素影響，在大多數情形下食用這些葫蘆科作物其實都不至於嘗到過多苦味，也不會引發身體有任何不良反應。但若你真的吃下苦絲瓜，也不必驚慌。農委會其實也說道，一般來說攝取過多「葫蘆素」主要只會刺激腸胃道，而導致腹瀉或噁心、嘔吐的症狀，但是其毒性並不如網傳訊息所說的那樣「毒如砒霜」。但農委會也建議民眾，若在食用時發現絲瓜帶有苦味，應立刻停止食用，以避免食用後可能發生的腹瀉情形！絲瓜選購有一套！5項要訣掌握好一般來說，在選購絲瓜時，也可以依據農委會絲瓜主題館提供的選購要訣挑選，以確保絲瓜的品質具有一定水準！1、果實呈現上下均勻圓筒，且無中間或兩端肥大狀況。2、果皮表面翠綠新鮮，若顏色暗陳表示以採收多時。（即使深綠色品種，表面仍具光鮮色澤）3、表皮自然突起紋路完整，無明顯外傷。4、表皮無轉黑的擦傷或壓傷傷痕。5、果實完整無裂口。延伸閱讀▶盛夏「絲瓜」最消暑！清炒、煮湯都很補▶小暑食：絲瓜▶養顏美容、舒緩生理期不適，女孩們一定要認識的絲瓜3兄弟！（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-11-03 養生.營養食譜

  蛋料理無煎不摧 火小、耐煩而已！

  深夜想弄點東西下酒，煎顆雞蛋最快解饞。煎久了花樣百出，從「混蛋」，進階到荷包蛋、蔥花蛋、菜脯蛋，再混入蔬菜煎，可謂無「煎」不摧！蛋吃多了，就婆婆媽媽起來，開始注意蛋價從一顆五元買到十幾二十元、甚至二十五元的初生蛋；也關心「雞權」，養雞的空間從A4大小的雞籠，到平飼、放牧雞。印象中的雞，應是到處跑、四處覓食才是。深信怎麼對待雞，就會生出什麼蛋。貴仙介紹同是雲林靑農，大裕農牧場的玎維，他還考慮到雞不下蛋後的「安養」問題，幫牠們找「出路」。讓牠「陪伴」鄰居獨居的老農，成了「陪伴雞」；還有到農地幫「農」除草的「除草雞」。蔥花蛋自認煎蛋煎得還不錯，能煎出完整、蓬鬆的蛋，還有些煎得「赤赤」飽含焦香氣的蛋。招式是土法煉鋼來的，蛋加鹽調味，再加點水打成蛋花，熱油鍋，用厚底平底不沾鍋，火小、加蓋，半煎、半烘，耐煩的煎，待有香味，翻面再煎。這得熱熱的吃，冷了就「漏氣」。食材：蛋3顆、蔥3~4株、鹽作法：1. 蔥切成蔥花。2. 蛋加入蔥花、鹽調味，再加些水打成蛋花。3. 起油鍋，油熱了再倒入蛋花，小火慢煎。4. 待蛋周圍有些凝固，加蓋烘一下，有香氣再翻面。5. 另一面再煎到有香氣，即可起鍋。● 蛋翻面，可用和鍋相同大小的盤子蓋在鍋上，把半熟的蛋倒扣到盤上翻面，再滑入鍋中煎另一面。絲瓜煎蛋冰箱時常會住一些擺太久的蔬菜，一天盯著一條絲瓜，不知如何下手。煎蛋好了！自此開啓無所不煎蛋的樂趣。煎南瓜、洋蔥、胡蘿蔔、秋葵……連高麗菜也煎。煎法同宗，先將蔬菜煎微焦或炒香，再倒入加了水、鹽調味的蛋花一起煎。記得第一次煎絲瓜蛋時，被煮熟後有些透明的絲瓜所吸引。它「浮」在黃色蛋液上，還鑲著翠綠邊的絲瓜，真是好看。食材：蛋3個、絲瓜半條（約300g）、鹽作法：1. 絲瓜刨去外皮，保留一些綠色（較好看），切片約0.8cm，再對切成半圓(或1/4等分也行）。2. 打蛋花時，同時加入鹽及些許的水。3. 起油鍋小火煎蛋，並鋪上絲瓜片，加蓋燜。4. 待有焦香味時翻面，煎另一面。5. 起鍋時，再用盤子倒扣回來。● 用厚底的不沾平底鍋，受熱比較均勻，才不會局部燒焦。● 加入鹹蛋也不錯。同場加映：把絲瓜略煎，加些薑絲、昆布，加水煮一下，鹽調味，是一道快速簡單的隨手菜。湖南蛋估計這道菜是眷村媽媽的創意料理，在物資缺乏沒有大魚大肉、有蛋吃就不錯的年代。再怎麼平凡的食材，媽媽總會變出不同的把戲，把菜變得有聲有色。印象深刻，第一次做湖南蛋從水煮蛋開始，蛋殼就剝得七零八落，拿刀切蛋片又是大半碎裂不成形，下鍋煎一翻面，蛋黃、蛋白就分家成了「混蛋」。說實在的，只要不在意「混蛋」的外貌，這是一道容易上手的夏日小菜。另外，如果覺得做法麻煩。把蛋片煎微焦，光澆些醬油就很好吃。食材：雞蛋3個、辣椒2支、蔥３支、蒜5~6瓣、乾豆豉（濕的也行）、醬油、米酒（可用水替代)作法：1. 雞蛋水煮後，泡冷水、去殼，再用縫衣線將蛋切片。2.蔥切花、蒜切碎，辣椒切片。乾豆豉泡水備用。3.起油鍋多些油，將蛋片「半煎炸」，用筷子翻面，兩面煎到微焦後取出備用。4. 一油鍋，放人蒜末、一半的蔥末（蔥白部分）及辣椒爆香後，再加入豆豉爆炒後，加入醬油、糖，水調和 。5.再將蛋片回鍋，稍微翻炒入味(小心散了)，再撒上另一半的蔥末（蔥綠），即可起鍋。●「蔥綠」最後才下，是為了菜色好看些，亦可開始就一起炒。● 切蛋片，可用針車線切，便能「切」出漂亮的蛋片。● 熱油鍋，油多些、熱了再下，翻面用筷子，蛋白、蛋黃就不易分家。

• 2019-08-26 養生.聰明飲食

  最適夏日6蔬果 掌握小撇步不會挑到雷蔬果！

  夏日炎炎，實在很沒胃口，這時候，營養豐富但口感清爽不膩的瓜果最適合了，冬瓜、絲瓜、瓠瓜、芒果、鳳梨、西瓜都是夏季盛產的果蔬，物美價廉，學會怎麼挑，今年夏天就能用發現許多小確幸喔！天氣熱胃口也受影響，口感清爽的瓜類蔬菜及甜美多汁的芒果、鳳梨、西瓜最開胃，怎麼挑才能買到這些好吃的當季果蔬，可是有「撇步」的。《冬瓜：瓜皮深綠、花紋均勻》冬瓜熱量低、水分多，富含維生素及鉀鹽，具有利尿消腫、清熱解毒、清胃降火及消痰的功效，民間流傳「冬瓜入戶，不進藥鋪」的俗諺，是夏季餐桌常見的蔬果；挑選瓜皮呈深綠色、花紋均勻，表面有層白色粉末的冬瓜，比較好吃；形體飽滿代表肉質較厚；蒂頭乾燥、萎縮，比較熟成、水分充足；不過，冬瓜體型碩大，多半切成片狀販售，選購時，肉質越白越新鮮，可以手指略微觸摸，表皮較硬，代表肉質緊實、富含水分，瓜囊空間大、種子成熟呈黃褐色，口感較佳。《絲瓜：紋路明顯，尾端有花蒂》富含水溶性膳食纖維、口感軟嫩的絲瓜，是老少皆宜的食材，不但熱量低，還能延緩血糖上升、調節血脂肪，是糖尿病、高膽固醇血症及減重者最佳的夏日食材之一；選購時，挑選色澤翠綠、外觀飽滿、沒有變黑或外傷，手感沈重、輕輕觸壓有彈性，表皮紋路明顯，尾端帶有花蒂，就是新鮮的絲瓜。《瓠瓜：表皮光滑、絨毛均勻》瓠瓜通稱為「蒲仔」，水分含量高達九成，富含鉀、鈣、鎂、磷等礦物質，熱量低又能利尿、排水腫，是實惠的夏季食材；表皮光滑細嫩、絨毛均勻的瓠瓜，比較新鮮；翠綠的蒂梗代表剛採收不久，若已存放一段時間，則會變乾、萎縮，若有凹洞或損傷，容易影響瓜肉品質，應避免選購。《芒果：果皮帶黑點最香甜》芒果富含維生素C、B群、膳食纖維、β-胡蘿蔔素及多酚類等，抗氧化力高，是許多人的最愛，自然熟成的芒果，表皮有果粉、尾端呈黃色；若是催熟，則表皮沒有果粉，且尾端是綠色的；挑選時，果皮呈均勻橘紅、透著油亮光澤，如果帶些黑點，正是成熟、香甜的時候；外表粉粉的、還帶有青綠色，代表還未成熟，需等待幾天才能吃。《鳳梨：果目凸起、綠中帶黃》鳳梨品種多，金鑽、甜蜜蜜、冬蜜及牛奶鳳梨一年四季輪番上市，讓人大飽口福，果實飽滿、果目大、凸起明顯、綠中帶黃的鳳梨，比較好吃；輕拍果身，聲音沉重，水分較多，若聽起來像鼓聲，則水分較少。《西瓜：果柄新鮮、瓜臍緊密》西瓜被稱為「瓜果之王」，炎炎夏日，一片冰涼的西瓜，讓人暑氣全消，尤其西瓜富含維生素及及礦物質，最適合夏天吃；果柄新鮮，由粗而細、果紋翠綠鮮明、瓜臍緊密就是好吃的西瓜；輕彈或輕拍西瓜時，聲音像打鼓般清脆為佳，若是悶悶的，則可能水傷或過熟。 (本文授權轉載自台灣好食材)

• 2019-08-23 養生.聰明飲食

  「夏天過後三分虛」秋季進補別吃肉 2種蔬菜抗秋燥

  每年的9月份開始，秋季流行性腹瀉就會你非常高發。大多跟飲食和生活習慣有關。首先一個危害腸胃健康的因素就是貼秋膘。「貼秋膘」是中國流傳至今的傳統習俗，在過去，物資沒那麼豐富，一到冬天，天氣寒冷，想吃點肉就不那麼容易了，所以「貼秋膘」就是為長點脂肪，以供冬天禦寒用，所以以吃肉為主。但現在情況就不同了，食物的獲取越來越便捷，而且很多人體重超標，但是大家的固有印象還是沒變，藉著習俗的藉口大吃大喝，這樣就會出現問題。因此很多人因為每天吃大魚大肉、過度貼秋膘而導致腸胃功能紊亂，產生腹瀉的症狀。那麼秋季應該怎麼吃才能防腹瀉呢？其實，對於「貼秋膘」來說，真正要補的其實是蔬菜和根莖類植物。因為秋季會讓人產生鼻子、咽喉、皮膚都感到乾燥的症狀，需要一些需要一些清熱利濕消暑的食物，但要是吃太多肉類，反而會徒增體內的火氣。烹飪的方式也應以涼拌、蒸煮為主。民間有句話，「夏天過後無病三分虛」。經歷了漫長的酷熱夏季，由於頻飲冷飲常食凍品，多有脾胃功能減弱現象。秋冬養陰秋季適當進補是恢復和調節人體各臟器機能的最佳時機，而不是一個勁兒地增加脂肪。推薦兩種適合秋季吃的蔬菜：具體來說，秋天吃一些絲瓜有祛風化痰的效果。中醫認為絲瓜性寒、味甘，入肝、胃經，具有消暑利腸、祛風化痰、涼血解毒的功效。除此之外，常吃一些絲瓜對於痰喘咳嗽、乳汁不通、熱病煩渴等也有很好的改善作用。另外，瓠瓜在這個季節也都成熟了，北方人習慣用它來做餃子餡，跟豬肉或羊肉一起包餃子和包子都是不錯的選擇。瓠瓜性平，有利水消腫、止渴除煩、通淋散結的功效。初秋氣溫仍較高，很多人胃口不好，將肉類和瓠瓜一起做菜，保證了蔬菜的攝入，也增加了蛋白質的攝入。瓠瓜中胡蘿蔔素含量較高，能起到一定的抗氧化作用。另外，其中還有胰蛋白酶抑製劑，對胰蛋白酶有抑製作用，能起到一定的降糖作用。總之，肉製品雖然好吃，但是一定不能過量，要根據自己的身體狀況來決定，秋季還是吃一些含水量豐富的蔬菜對身體健康更合適。本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。

• 2019-06-04 養生.聰明飲食

  這些家常菜有苦味吃了恐中毒，尤其這種來歷的最危險

  苦瓜會苦，這個大家都曉得，也有人就愛吃苦苦的苦瓜，但如果你吃到很苦的瓠仔或絲瓜，別以為正常，它有可能是有毒的，當心吃了恐中毒。根據陸媒報導，有民眾吃了自己種的瓠仔，吃起來很苦但卻認為吃苦能「清火」，因而不以為意吃光光，結果出現上吐下瀉的中毒症狀，就醫被診斷為食物中毒引起的胃廣泛性滲血和糜爛，並伴有肝腎功能損害。而幾年前台灣也有一家三人吃了朋友種植的炒絲瓜，同樣出現苦味，其中二人只吃了一點而拉肚子，另一人則將之吃光，症狀較嚴重住院住了三天。瓠仔、絲瓜、苦瓜、黃瓜等這些都屬於葫蘆科蔬果，在特殊條件下會產生一種發苦的有毒物質：葫蘆素（cucurbitacin），只有苦瓜是例外，正常吃不用擔心中毒。而根據《丁香醫生》作者、中國科學院植物研究所博士劉夙指出，目前已知的葫蘆素有20多種，其中以葫蘆素D的毒性最強，「比砒霜還强」。食品安全及毒物專家顏宗海當時也曾就台灣中毒的病例指出，國外確實有文獻記載，葫蘆素若濃度太高，少量吃了可能還無害，但吃多了就可能引發腸胃道症狀，如腹瀉、嘔吐、脫水等症狀。因此請不要為了不浪費而一定要把食物吃光，若吃了幾口覺得有苦味，就千萬不要再繼續吃了。至於是什麼樣的「特殊條件」種出來的葫蘆科蔬果會有毒？其實在經過人類長期選育，現今已很少或不產生葫蘆素了，只有如基因突變、種植條件不佳（如乾旱、低溫、光照不足、蟲害）等，或被苦味野生植株的花粉「污染」雜交種出來的，才會有苦味。其實引發中毒只是個案，農業專家也提醒，中毒的幾乎都是自己種植的，不太會發生在專業種植的農民的產品。

• 2018-08-24 新聞.食安拉警報

  絲瓜變苦害人中毒住院！如何預防苦絲瓜中毒？

  絲瓜是常見家常菜，但網路傳出「絲瓜變苦會有毒」，還有人因吃了苦絲瓜而送醫，甚至還有人謠傳毒性有如砒霜。究竟苦絲瓜到底能不能吃？北京營養師協會理事顧中一在微博指出，山東曾診治過49個因苦絲瓜中毒的病例，其中有5人住院住療。苦絲瓜中毒的症狀和四季豆中毒較相近，主要是消化道症狀，包括噁心、嘔吐、腹痛、大便有血等等，伴隨全身症狀像頭痛、全身無力。治療方式包括催吐、洗胃、打點滴保持酸鹼和電解質平衡。如何預防苦絲瓜中毒？顧中一表示，如果吃到不該有苦味的食物就要趕緊丟棄，人體進化出對苦味的敏感就是為了讓我們對毒物質提高警覺，但很多老年人以為苦味能降火氣，覺得丟掉很可惜還是照吃，所以容易中毒。絲瓜為何會產生苦味？ 據行政院農委會的資料，絲瓜果實的苦味來源主要為葫蘆素（cucurbitacin），該成分常見於葫蘆科作物，在一般情況下其含量極微，當食用量過高時，可能造成腹瀉問題，但是沒有類似砒霜等傷害人體之毒性。絲瓜產生苦味的原因，可分為環境因子及遺傳因子兩大類：（1）當絲瓜於栽培期間遭遇逆境（如日照不足、低溫等）、害蟲叮咬、不當施用肥料（如氮肥等）或農藥等問題，將使絲瓜累積微量葫蘆素以提高自身抗性。（2）專門作為砧木使用的絲瓜為稜角絲瓜及圓筒絲瓜之雜交後代，其特性為生育旺盛且抗病性高，惟其果實帶有苦味，無法直接作為栽培品種使用。

• 2018-05-27 養生.營養食譜

  銀髮料理 好咬吞好均衡

  台北醫學大學營養學院高齡營養研究中心研發出易咀嚼、易吞嚥的食譜，適合銀髮族食用。台北醫學大學保健營養學系副教授邱琬淳說，這次挑選的三道菜包含蛋白質、纖維，魚類也有豐富油脂，麵線則是主食來源，讓長輩在一餐中吃得均衡又健康。邱琬淳說，在幫長輩設計食譜時，必須考量長者的咀嚼功能，如果咀嚼功能不好的話，就要把食材切小塊或切成絲，或是煮久一點，把食材煮爛。至於肉類，可以用拍打的方式，把肉類的筋稍微切斷一點，長輩比較能吃得下。至於調味上，高血壓患者不適合吃太鹹。邱琬淳說，很多長輩因為咀嚼功能變差，葉菜類或纖維常常攝取不足，這次她特別選「番茄蔬菜湯」，長時間燉煮，把蔬菜的質地煮軟一點，很適合老人家。牛番茄的口感比較軟，也可以將牛番茄去皮去籽，切成小丁片。易產氣者，洋蔥可減量。邱琬淳表示，這套湯品的做法偏西式，長輩也可以改良成中式做法，例如用排骨或大骨熬湯當作基底，再把長輩喜歡吃的蔬菜放進去。西洋芹的膳食纖維含量高，紅蘿蔔也有類胡蘿蔔素，提供豐富的維生素和礦物質。是否要放馬鈴薯，就看個人喜好，因為會增加澱粉的攝取量。此外，外面餐廳製作這項湯品時，使用的是牛油或沙拉油，但邱琬淳加的是橄欖油，具有豐富的單元不飽和脂肪酸，比較適合有高血壓或心血管疾病的長者食用。針對主食「麻油絲瓜麵線」，邱琬淳說，麵線對牙口不好的長輩而言，是滿好的主食類來源。但麵線本身製作時有加鹽，如果不想吃麵線，可以用麵條或米飯取代。絲瓜口味清甜，熱量也不高，是夏天的蔬菜食材，現在開始產量較多，也便宜一些。為了好咀嚼，可將絲瓜切成片狀。如果吞嚥較困難者，可將絲瓜切成小丁，一同與麵線煮至呈麵線糊狀。「日式煮魚」使用的是鯖魚，邱琬淳說，現在很多超市都有在賣鯖魚，鯖魚有豐富的蛋白質和EPA、DHA等Omega-3脂肪酸，適合心血管疾病或血脂比較高的患者食用。長輩可以用日式燒煮的方式，配上紅蘿蔔和牛蒡兩道蔬菜，且牛蒡的纖維含量高。為了好咀嚼好吞嚥，可將紅蘿蔔、牛蒡切成薄片狀，一同與魚煮至軟爛，或煮紅蘿蔔和牛蒡亦可先煮熟，再與魚一同烹煮。如果吞嚥較困難者，可將魚類燉煮至軟爛程度，而在食用鯖魚時，可先將魚肉撥鬆散。食譜、圖／北醫大營養學院高齡營養研究中心提供日式煮魚材料：鯖魚160g、清酒15cc、糖10g、紅蘿蔔30g、牛蒡30g、味醂10cc、醬油20cc做法：1.紅蘿蔔、牛蒡切小塊備用。2.清酒、糖、味醂、醬油攪拌均勻。3.鍋內放入醬汁、紅蘿蔔、牛蒡、魚，以小火慢煮至熟，收汁。註:市售鯖魚多為160-200g義式蔬菜湯材料：洋蔥1/4顆、西芹1/2支、紅蘿蔔1/3條、培根2片、蒜仁2顆、牛蕃茄1顆、高麗菜200g、九層塔2~3葉、馬鈴薯90g（1/2顆）、白酒15cc、水1500cc、橄欖油30cc、鹽適量、胡椒3g、義式綜合香料3g做法：1.洋蔥、西芹、紅蘿蔔、高麗菜、馬鈴薯切小丁片。2.牛蕃茄去皮去籽，切成小丁。3.培根切成細條狀。4.蒜頭切成末。5.鍋子加橄欖油，放入培根炒香，再加入蒜末爆香。6.加入洋蔥、西芹、紅蘿蔔炒香，續加入義式綜合香料。7.加入白酒，稍微收汁。8.加入高麗菜、牛蕃茄、馬鈴薯、水，煮滾後轉中火，煮至蔬菜軟。9.以鹽、白胡椒調味。10.九層塔切絲，加入湯裡。11.加幾滴橄欖油增加風味。麻油絲瓜麵線材料：老薑10g、絲瓜200g、白麵線75g、蒜頭5g、沙拉油15cc、麻油15cc做法：1.絲瓜去皮去內囊，切成片狀。2.蒜頭切成末。3.白麵線泡水去除過多鹹味。4.老薑切成片，鍋內加入沙拉油，以小火慢煸，再加入蒜頭爆香，加水、絲瓜煮滾，加入麵線。5.加入麻油，煮至絲瓜變軟即可。

• 2017-12-12 養生.聰明飲食

  猜猜看！ 你知道「雜念」是什麼瓜嗎？

  農委會高雄區農業改良場進行瓜類育種，成績相當亮眼。除了苦瓜、胡瓜、南瓜、洋香瓜及圓筒絲瓜等陸續推出新品種之外，再度發表栽培容易、節成性佳、果肉甜脆、可食率高且豐產的稜角絲瓜新品種高雄5號愛戀。高雄場表示，稜角絲瓜又稱角瓜，果皮上有10個稜角，俗稱「雜念」，常用以形容一個人喜歡對人「碎碎念」的意思。稜角絲瓜品種中，以澎湖本地種的品質最為甜脆，煮後果肉不會褐變，料理成傳統澎湖美食如絲瓜炒蚌殼肉、絲瓜炒蛋、絲瓜魚麵線等，深受澎湖人與消費者的喜愛，讓「澎湖菜瓜」名號不脛而走，遠近馳名。高雄場表示，澎湖本地種的缺點是產量低，為此，高雄場進行品種改良，推出一代交配新品種「高雄5號-愛戀」，並於今年3月14日取得國內植物品種權。本品種適合春秋二作在設施內栽培，果實為短棍棒型，平均果長35公分，果重450公克，果皮翠綠色，有10條凸起的稜角，是設施栽培的新寵兒。高雄場表示，稜角絲瓜適合煎、煮、炒、炸等各種烹飪方式，更可作為湯包的主材料。最近澎湖餐廳出現一道澎湖菜瓜削皮切成條柱狀，冰鎮後原味或沾取醬料食用的超人氣佳餚「絲瓜沙西米」，媲美春筍吃起來像水果，沒「臭青味」，能凸顯果肉甜、鮮、脆的特點，在餐桌上扮演解膩的角色。

• 2017-09-24 養生.營養食譜

  這樣煮 為蔬菜營養凍齡

  做菜老是掌握不好火候，口味老拿捏不準？讓生活科學來幫忙。化工背景的材料學專家章志綱綜合食材認識與科學原理，強調「把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅」，寫成《廚房裡的美味科學》，大方分享4個關鍵工法，讓做菜變得更好吃又營養。4個工法分別是殺青、快速熟成、梅納、焦糖。章志綱指出，殺青是指快速讓食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材顏色與脆度，有如「爐火『存』青」。方法包括沸水汆燙（如燙青菜）、高溫蒸氣（蒸鱈魚）、高溫油燙、鹽巴醃漬等。像常見的蛤蜊絲瓜，一般人會先把絲瓜爆炒出汁再加蛤蜊炒到開口，章志綱指出，如此有些品種的絲瓜容易炒爛變黑，蛤蜊也容易炒得過熟，肉質縮小、變硬。他建議，在絲瓜下鍋前，應先汆燙殺青再沖涼，以減少鍋中持續高溫的氧化與熟成，讓絲瓜保翠綠。此外，在放入絲瓜爆炒時，可立即加一點點鹽，讓絲瓜因鹽的殺青作用，保持顏色翠綠；同理，倒入蛤蜊前加些鹽，可讓水中鹽濃度與蛤蜊內含物相當，蛤蜊會因等滲透壓較不會縮小。如果蛤蜊先蒸半熟再煮，也可減少加熱導致收縮現象。同樣是家常菜的「苦瓜炒鹹蛋」，傳統作法往往會將苦瓜切成薄片，放入滾水中煮去苦味，或在滾煮後放入冷水快速冷卻，以提升苦瓜的脆嫩。章志綱也提出新訣竅：切片苦瓜可用熱鹽水汆燙，再快速冷卻，如此口感會較脆，也是「殺青」。家家常做的「豆干炒肉絲」要炒得軟嫩，也有訣竅。章志綱指出，肉炒半熟得撈起放5分鐘，讓肉絲中心達到約50℃，就能因快速熟成變得較軟；千萬別把豬肉炒熟，如此跟豆干共炒時，肉絲會太硬太老。這些做菜技巧還能保營養。榮新診所營養師李婉萍表示，汆燙蔬菜「殺青」好處多多，首先是可幫蔬菜營養價值「凍齡」，因為蔬菜裡的酵素會不斷活動流失，透過沸水剎那汆燙，酵素會停止活動，保持最佳樣態；再來是由於沸水可將不好的菌破壞掉；三是菜往往煮越久營養越流失，但汆燙後的菜因已半熟，之後很快就熟，流失的營養量比較不會那麼多。李婉萍指出，此外若從食物安全角度，合法農藥多是水溶性，汆燙加熱可促進農藥釋出，做菜時把湯倒掉不要喝，就會比較安全。豆干炒肉絲材料：新鮮豬肉200公克，豆干100公克，太白粉5公克，油及醬油、鹽適量作法：1.新鮮豬肉絲加醬油醃3分鐘後，加適量太白粉，再加點油攪拌醃後，過溫油一下，迅速將半熟的豬肉絲撈起。2.熱鍋中多放點油，加入切絲豆干，高溫150℃拌炒至表面產生梅納香氣。3.最後再拌入半熟豬肉絲及一點鹽，續將豬肉絲炒熟就可起鍋。苦瓜炒鹹蛋材料：苦瓜1根，鹹蛋2個，鹽適量，蒜末、蔥白段、蔥綠適量，米酒少量作法：1.苦瓜洗淨對切，用湯匙去掉中間的籽（怕苦可挖乾淨一點）後切片。Tips：苦瓜若切太厚，不易跟鹹蛋黃炒均勻。2.苦瓜用熱鹽水汆燙一下不要過久，然後在冷水中快速冷卻、瀝乾。3.鹹蛋的蛋白、蛋黃分別搗碎，備用。4.熱油鍋，放入搗碎的鹹蛋黃，用文火加熱以免蛋黃燒焦。5.當鹹蛋黃開始冒泡泡時，加蒜末、蔥白段一起爆香。6.再加入瀝乾的苦瓜、搗碎的蛋白，轉大火，略收汁至黏稠狀。7.起鍋前放些米酒增加香味，加入蔥綠拌炒。Tips：苦瓜炒的時間不宜太久，以免變黃。蛤蜊絲瓜材料：絲瓜1條，蛤蜊100公克，蔥段、薑絲、太白粉水、香油、糖、鹽適量作法：1.絲瓜清洗、去皮、去頭尾，切除絲瓜籽，絲瓜切成小條狀即可。2.絲瓜可先汆燙殺青，再替絲瓜沖涼。Tips：減少持續高溫的氧化與熟成，讓絲瓜保持翠綠。3.蔥段、薑絲加入油鍋爆香，倒入絲瓜，加點鹽，炒至熟且出汁。4.加些鹽，倒入蛤蜊。蛤蜊開殼後，加入適量太白粉水勾芡，再加入適量薑絲、蔥、香油，簡單拌一下，起鍋盛盤。Tips：炒絲瓜不要炒太爛，以免絲瓜失去脆度。食譜：三采文化／提供

• 2017-07-28 運動養生.營養食譜

  深夜女子公寓的料理習作／夏天的瓜與麵線

  聰明是天賦，善良是選擇：聰明的人、外表可愛的人，頭腦靈活，也比較容易惹人憐愛，所以成長過程中犯了一些錯誤，好像也就比較容易得到原諒。不過細究起來的話，旁人的憐愛是一回事，自己是否有意識地利用、操控這種情緒，還是因此深刻提醒自己切莫因為他人源源不絕的溫暖而懈怠，就是出乎個人的選擇了。也就是說，聰明是天賦，而善良是選擇。年歲增加經驗累積，會遇上一些聰明人，聰明人很容易發出亮光閃閃的光芒，讓人目不轉睛。不過我更佩服一些壓得住光芒的聰明人，在旁人的掌聲之後，回到自己的位置繼續努力。前者的喜愛是感官式的，後者則是精神上的敬意，可以延續很久。「如果我們的生活中能有多一些這樣認真的聰明人，世界一定會因此變得更美好」──這種烏托邦式的語言我是不會說的，但是學習把這些誠懇認真的人辨認出來，我想對自己也會有很好的標竿提醒作用。年紀小一點的時候，我也曾著迷於知識與才智帶來的聲光色影。不過很快地，當發現事物的成與不成，存在著時間的軸度，不是一時，就改變了想法。美好要有具體的成果，就得順藤摸瓜累積工作上遭遇的人事物。有些事就得笨著做，傻傻地說。煮飯是這樣，打底的文化工作也是這樣子。今年夏天很熱，上周末時值大暑，即將出遠門的我坐在院中揮汗想著這些問題，這種天熱心中雜念起的時刻，最適合吃些麵線和瓜果了。絲瓜麵線、瓠瓜麵線，添上一點蝦蟹蛤蜊等海味都是極品，薑絲是點睛的重點，瓜果那抹水潤的綠意自然也是。會一口氣做出這些料理，也是因為要出遠門得清冰箱的關係。煮好後鼓勵我的家人多少吃一些，因為感謝食材、不浪費的方法，就是好好地料理它們，並且吃掉。●這裡看粉絲頁：https://www.facebook.com/MidnightFlatCook

• 2017-07-23 運動養生.營養食譜

  苦瓜、秋葵、絲瓜盛產 退火消暑！

  嚴嚴夏日，北部十分悶熱、南部也是越發酷熱，屏東大仁科大餐旅系副教授級專業技術人員柯信忠利用盛產的苦瓜、秋葵及絲瓜，教民眾三道可以退火又消暑的菜餚。許多民眾在夏天都不願吃熱食，甚至餐廳沒有冷氣便不願進入用餐，有的人只想喝飲料、吃冰，但看到柯信忠端出的三道美食：涼拌秋葵、枸杞蛤蜊蒸絲瓜及苦中帶甜的豆醬豬肉燒苦瓜，顏色搭配、精緻的擺血、讓人忍不住食指大動。原本在華園飯店擔任廚師的柯信忠，進入校園指導學生已有十多年經驗，除了擅長中餐及西餐外，他的刀工更是屢屢獲獎。柯信忠表示，最近適逢苦瓜、秋葵及絲瓜的產季，品質好、價格便宜，又有消暑及退火的功效，十分適合在夏天拿來食用。柯信忠說，近年來民眾注重健康，因此在醬料調配也是少鹽、少油為主，醬料調配則展現南部菜的特色─糖；北部菜色較少加糖，南部糖入菜十分常見，台南更是一大湯匙、一大湯匙的加到醬料中。糖可以讓醬汁更入味、使每個調味料味道均勻，如果北部民眾吃不習慣也可以少添加。使用刀工不僅可以讓菜色更好看、更好入口，也更美味，柯信忠推薦家庭主婦料理秋葵或處理絲瓜時，可以練習由上而下的「直切」、由內而外用力向前的「推刀」、手掌握刀向向後的「拉刀」、刀與砧板平行的「平刀」來練習刀工。枸杞蛤蜊蒸絲瓜材料：絲瓜1條、蛤蜊1斤、枸杞10g、薑30g、鹽巴少許、酒1大匙。作法：1.絲瓜去皮切片、薑切絲。2.蛤蜊加少許的水煮熟取肉備用。3.絲瓜排入瓷盤中，加薑絲、蛤蜊、枸杞。4.蛤蜊湯汁加入調味料後淋至絲瓜片中入鍋蒸12分鐘即可。涼拌秋葵材料：秋葵一盒、蒜頭10g、辣椒1支、蔥1支。調味料：醬油膏2大匙、烏醋1大匙、白醋1大匙、糖適量。作法：1.秋葵用鹽搓洗去除絨毛。2.蒜頭、辣椒切末，蔥切蔥花。3.川燙秋葵後排盤。4.調味料拌勻後加入蒜頭、辣椒、蔥。豆醬豬肉燒苦瓜材料：梅花肉300g、苦瓜1條、蒜頭3粒、薑15g、蔥1支、辣椒1支。調味料：豆醬1大匙、豆腐乳1大匙、醬油1大匙、胡椒粉少許、酒1大匙、香油1小匙、糖1小匙。作法：1.梅花肉切3公分滾刀塊、苦瓜切3公分塊狀、蒜頭拍碎、薑切片、蔥切蔥花。2.熱鍋下油煎梅花肉，煎出香味後加入苦瓜炒勻，苦瓜取出備用。3.爆香薑片、蒜頭後加入調味料，加水蓋到食材一半以上。4.轉小火悶煮20分鐘後加入苦瓜煮15分鐘後，開蓋煮至醬汁略收既可，起鍋前撒蔥花。大仁科大／提供

• 2017-04-23 養生.營養食譜

  延緩老化！美味又營養的長壽料理

  台灣即將邁入高齡社會，65歲以上老年人口越來越多，也促使各界對銀髮族料理及長壽養生秘訣漸趨關注。除了一般人常聽到的「一天五蔬果」，到底還有哪些食材可以延緩老化，讓人吃得長壽？台北醫學大學保健營養學系教授楊素卿表示，從老化理論來看，長壽食材就是找到具有抗氧化能力的食物，減少人體在代謝過程中產生自由基，而這些抗氧化食材又以蔬菜類最多，舉凡花椰菜、青椒、黃椒、地瓜葉等，還有被喻為抗癌蔬菜的十字花科高麗菜等等，都是對抗萬病根源自由基的抗老化食材。而長壽好好吃的秘訣，就是「食當令、吃在地」的台灣新鮮蔬果。「今天的食物，是明天的細胞！」楊素卿說，蔬菜類以深色、彩色蔬果多酚含量最高，且富有葉綠素、葉黃素等抗氧化物，因此攝取多色彩蔬果，例如黃椒、南瓜、花椰菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、洋蔥及大蒜等色彩繽紛的各樣蔬菜水果，就能藉由蔬果裡的高抗氧化成分，幫助人體減少自由基堆積，延緩細胞老化，降低疾病產生。除了蔬果攝取要多樣化，楊素卿指出，也要盡可能購買食物最原始的型態，舉例來說，買新鮮的完整黃豆最好，加工一次後的豆腐則列其次。至於加工兩至三次後的豆乾、素肉，為要維持豆製品顏色、形狀好看，恐會添加太多食品添加劑，不利人體健康。因此，把握「少加工」食材，避免吃「加工太過分」的食物，也是保健之道。如何端出一盤盤營養又能助人長壽的健康好料理，還能美味好吃？台北醫學大學營養學院今年正式成立「高齡營養研究中心」，替高齡者量身打造「銀髮族菜單」，建議「麻油絲瓜麵線」、「紅蘿蔔鮮蝦蒸蛋」及「義式蔬菜湯」等三道料理。北醫也提醒，料理食物時，要善用將食物用刀工切碎、切細小，或用加熱處理及燉煮變軟爛，或用湯汁勾芡增加黏稠度、使得容易吞嚥等的技巧。像絲瓜可切成片狀，若吞嚥困難者，還可切成小丁，一同與麵線煮至呈麵線糊狀。做「紅蘿蔔鮮蝦蒸蛋」時，可將紅蘿蔔切成細末，煮軟後以太白粉勾芡，也可將蝦子切細以易於咀嚼。「義式蔬菜湯」也是一樣，可將牛番茄去皮去籽，切成小丁片，易產生脹氣者，可將洋蔥減量。麻油絲瓜麵線材料：10克老薑、200克絲瓜、75克白麵線、5克蒜頭及1湯匙沙拉油和麻油做法：1.絲瓜去皮去內囊，切成片狀，蒜頭切成末。2.白麵線泡水去除過多鹹味。3.將老薑切成片，鍋內加入沙拉油，以小火慢煸，再加入蒜頭爆香，加水、絲瓜煮滾，入麵線。4.最後加入麻油續滾，煮至絲瓜軟即可。紅蘿蔔鮮蝦蒸蛋材料：雞蛋3顆、紅蘿蔔半根、草蝦3隻、水及太白粉適量、亨大師3克（調味料）做法：1.將雞蛋攪拌成蛋液，把蛋液與水以1：2的比例調和好，加入亨大師調味粉調味，過濾在瓷器裡，以保鮮膜封口。2.電鍋外鍋加水（約30c.c），將裝有蛋液的瓷器放入電鍋中，蒸成蒸蛋。3.紅蘿蔔切成細末。草蝦剝殼，燙至約8分熟。4.另使用一個鍋子，加入適量的水，再放入紅蘿蔔末煮至紅蘿蔔軟爛，以太白粉勾芡。5.將草蝦放置蒸蛋上，淋上紅蘿蔔芡汁即可。義式蔬菜湯材料：洋蔥1/4顆、西芹半支、紅蘿蔔半條、培根2片、蒜仁2顆、牛番茄1顆、高麗菜200克、1/2顆馬鈴薯、九層塔2-3葉。調味料：白酒1湯匙、橄欖油2湯匙及少許的鹽、胡椒及義式綜合香料。做法：1.先將洋蔥、西芹、紅蘿蔔、高麗菜及馬鈴薯切成小丁片，培根切成細條，蒜頭切成末。2.鍋子加入2湯匙橄欖油，放入培根炒香，再加入蒜末爆香，加入洋蔥、西芹、紅蘿蔔炒香，續加入義式綜合香料，加入白酒，稍微收汁。3.加入切好的高麗菜、牛番茄、馬鈴薯、水，煮滾後轉中火，煮至蔬菜軟，再稍微以鹽、白胡椒調味。4.將九層塔切絲，放入湯裡，加入幾滴橄欖油增加風味。食譜／北醫提供

• 2017-03-28 運動養生.營養食譜

  絲瓜有苦味 無毒但吃多可能這樣...

  現在絲瓜便宜又好吃，不過網路上卻流傳，絲瓜果實若有苦味，吃了可能有毒，農委會指出，絲瓜果實的苦味主要為葫蘆素(cucurbitacin），該成分常見於葫蘆科作物，在一般情況下其含量極微，當食用量過高時，可能造成腹瀉問題，但沒有毒性。農委會指出，絲瓜產生苦味的原因，可分為環境因子及遺傳因子兩大類，第一，當絲瓜於栽培期間遭遇逆境（如日照不足、低溫等）、害蟲叮咬、不當施用肥料（如氮肥等）或農藥等問題，將使絲瓜累積微量葫蘆素以提高自身抗性。第二，專門作為砧木使用的絲瓜為稜角絲瓜及圓筒絲瓜之雜交後代，其特性為生育旺盛且抗病性高，只是其果實帶有苦味，無法直接作為栽培品種使用。農委會指出，目前台灣的絲瓜農民，都具適當的栽培管理能力，因此這種含苦味的絲瓜並不常見，如民眾誤食帶有苦味的絲瓜，請立刻停止食用，減少腹瀉情形發生。

• 2016-12-16 運動養生.聰明飲食

  有苦味的絲瓜有毒嗎？農糧署這麼說

  網路流傳有苦味的絲瓜有劇毒，不可以食用；農委會農糧署在該會網站農產品食安專區指出，絲瓜果實的苦味來源主要是葫蘆素（cucurbitacin），這個成分常見於葫蘆科作物，在一般情況下其含量極微，當食用量過高時，可能造成腹瀉問題，但並沒有傷害人體的毒性。農糧署指出，我國的絲瓜栽培農民，都具適當的栽培管理能力，因此這種含苦味的絲瓜並不常見。如果民眾吃到帶有苦味的絲瓜，請立刻停止食用，以減少腹瀉情形發生。

• 2016-10-17 運動養生.營養食譜

  台菜烹出法式風味

  蛤蠣絲瓜用喝的，你吃過嗎？一般家常台菜蛤蜊絲瓜，加上巧思也可以搖身變成法式料理濃湯，顛覆老饕的味蕾，而且自己就能在家動手做出法式美味。Tairroir 態芮餐廳主廚何順凱表示，台灣有很多很棒的食材，如絲瓜、芋頭、豬肉、魚、櫛瓜、櫻花蝦等，這些食材只要改變作法，就能變身法式美味。他舉例，台灣常見的絲瓜，大多數人都直接清炒、蒸或作成蛤蜊炒絲瓜，但只要加點鹽巴、水、蒸熟的絲瓜一起打成濃湯；再加點用蛤蜊湯、鮮奶油作成蛤蜊湯泡沫放在濃湯上，就可以讓換蛤蜊絲瓜了呈現不同的法式風味，但仍可吃出蛤蜊絲瓜的鮮甜。何順凱說，做料理使用的水很重要，他用的是南投在地的礦泉水，水分子較小、人體較能吸收，也比較沒有雜質味道，做料理時，相對能引出食材本身的鮮甜。這樣的想法，和日本人泡茶、釀酒取用好水的概念是一樣的。另外，江浙菜雪菜炒肉絲，他用國外威靈頓牛排的概念，以腐皮的爽脆口感代替酥皮，換一個手法烹調料理，就能吃出食材不一樣的變化和享受。雙和醫院營養師莊世玟表示，食物吃原味最好，很多蔬菜用烤的、蒸的、水煮也很不錯。她舉例，筊白筍、香菇（尿酸高的朋友不要吃太多）、青椒、洋蔥、玉米筍，用烤的味道香甜可口，或是以肉串方式，一口肉一口菜，不油不膩，爽口又美味。民眾若想要改變食材的吃法，建議還是少油炸、油煎，多清蒸、水煮，相對比較健康。漁人馬頭材料：馬頭魚80公克、鹹豬肉20公克、綠色沾醬(蔥、馬鈴薯、巴西里、紅味增少許)作法：1.把馬頭魚含魚鱗片煎至酥脆。2.和蔬菜、豬肉、醬汁一起擺盤上桌即可。絲瓜精華露材料：絲瓜1條、蛤蜊、鮮奶油、枸杞粉少許作法：1.絲瓜切塊蒸熟打成濃湯。2.蛤蜊湯與鮮奶油做成蛤蜊泡泡。3.把蛤蜊泡沫放在濃湯上，完成後灑上枸杞粉，上桌享用。黃袍豚身材料：小里肌100公克、雪裡紅50公克、毛豆泥20公克、紅椒泥30公克、芥菜、肉汁、鹹豬肉少許。蒜末、薑末、辣椒末少許。作法：1.里肌肉先用鹽巴胡椒先煎過上色。2.雪裡紅切碎，和蒜末、薑末、辣椒炒香。3.用腐皮包覆里肌肉。4.放入170°C烤箱烤熟。5.搭配紅椒泥、毛豆泥矲盤後食用。食譜提供／態芮餐廳

• 2016-08-01 運動養生.營養食譜

  低GI絲瓜料理 糖友安心吃

  絲瓜有豐富纖維，並含鈣、磷、鐵及維生素B、C等多種營養成分，適合夏天食用，現在正值絲瓜盛產、價格便宜，烹調時只要加點巧思，不論焗烤、油炸，煮成濃湯或清湯，都各有風味。北投老爺酒店主廚陳之穎指出，焗烤培根絲瓜作法簡單，培根也可以改用牛肉、絞肉若是雞絲取代，大人可以和小朋友一起動手做，增進親子關係；另一道炸絲瓜佐塔塔醬要注意油炸時間不宜過久，若不喜歡塔塔醬也可以改用檸檬加少許橄欖油，或沾著果醋一起食用，口感較清爽。絲瓜濃湯秘訣在於盡量保留外皮綠色部分，煮出來的湯顏色較好看且更有營養，牛奶則視個人喜好添加。煮湯時加入少許蛤蜊，喝起來更美味。台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸表示，絲瓜鮮甜美味且熱量低，每100公克含0.6公克的膳食纖維，適當補充不但能增加飽足感、降低進食量，還能促進腸胃蠕動、幫助排便，對人體健康好處多。洪若樸說，絲瓜具有低GI、低卡路里特性，適合想控制體重民眾食用。研究發現，攝取低GI食物，血糖上升速度較慢，容易有飽足感，攝取後不易造成血糖瞬間飆升，適合日常需控制血糖的糖尿病患者，或是老人、幼兒及有減重需求的民眾。農糧署建議，選購絲瓜，要挑果實上下均勻呈圓筒型，摸起來堅實飽滿，果實表面顏色翠綠新鮮，表皮突起部分完整無傷痕等。另外，絲瓜除食用，乾燥果實可做菜瓜布，種子可入藥，藤蔓切口流出的汁液具有保濕鎮靜效果，全株皆可利用。絲瓜濃湯材料：絲瓜一條、馬鈴薯一顆、洋蔥半顆、雞高湯適量、牛奶適量、鹽少許、胡椒少許作法：1.絲瓜用乾淨菜瓜布將表皮刷乾淨並切塊、馬鈴薯和洋蔥均去皮切塊。2.熱油鍋炒香洋蔥後放入絲瓜、馬鈴薯拌炒，接著加入高湯淹過食材，並煮至軟爛。3.將湯汁放進調理機裡打勻並重新回煮，再依個人喜好加入牛奶，起鍋前灑上少許鹽和胡椒即可。焗烤培根絲瓜材料：絲瓜兩大片、培根一片、洋蔥適量、起司適量、鹽少許、胡椒少許作法：1.將絲瓜去皮後切成2公分厚度，並灑少許鹽和胡椒調味。2.熱油鍋煎絲瓜，將絲瓜煎到略微有點變軟，且兩面呈金黃色就可呈起備用。3.將洋蔥、培根切碎並放入鍋中炒香。4.將炒好的培根料放至絲瓜上並灑上起司，接著放進烤箱烤約三分鐘待起司融化即可。酥炸絲瓜佐塔塔醬材料：絲瓜兩大片切半變四片、蛋一顆、高筋麵粉適量、麵包粉適量、洋蔥少許、酸黃瓜少許、美乃滋少許、檸檬汁少許、胡椒少許、鹽少許作法：1.絲瓜灑上少許胡椒、鹽調味，接著依序沾高筋麵粉、蛋液和麵包粉。2.熱油鍋待油溫約達170度至180度，放入絲瓜炸至麵包粉呈金黃色。3.洋蔥與酸黃瓜切碎加美乃滋、檸檬汁後拌勻即成塔塔醬。4.酥炸絲瓜可沾塔塔醬一起食用。(食譜／北投老爺酒店提供)

• 2015-09-10 運動養生.抗老養生

  入秋養生減肥法 「三瓜」消水腫解便秘

  【健康醫療網／記者許碩穎報導】立秋一過，涼意來襲。根據《月令七十二候集解》：「七月節，立字解見春。秋，揪也，物於此而揪斂也。」表示炙熱的夏天已結束，秋季即將來臨。入秋後，養生工作不停歇，開業中醫師劉益伸認為，以食療來養生，是最營養健康，也可幫助減肥的方法，其中又以「三瓜」為佳。●苦瓜：富含蛋白質、碳水化合物、維生素C，其中，維他命C的含量每100克高達84毫克，是瓜類之冠。苦瓜中還含有纖維素、胡蘿蔔素、苦瓜苷、磷、鐵和多種礦物質、氨基酸等營養物質。能清心明目、緩解疲乏，苦瓜泡茶飲，還可緩解便秘。但因苦瓜內含有會刺激子宮的奎寧，嚴重時可能導致流產，孕婦應忌口。●冬瓜：冬瓜幾乎不含脂肪，碳水化合物含量較少，且含水量高達96%以上，由於冬瓜性涼，能清熱解暑，利尿通便，有助於人體的清廢排毒，連皮一起煮湯，有減肥之效果。冬瓜能養胃生津、利尿行水、古代也有女性食用冬瓜來養顏美容，可保持形，因此，肥胖者或妊娠水腫的女性都很適合食用。但醫師提醒，體虛者、常腹瀉者應少吃。●絲瓜：又名菜瓜，絲瓜水能養顏美容的價值已廣為人知，因絲瓜中含有維他命B、C，能夠保濕，使皮膚細緻光滑。而絲瓜的屬性甘平，富含維生素、蛋白質和氨基酸，可幫助促進新陳代謝，許多人將絲瓜當作減肥與抗癌的食物代表，也有中醫認為，女性多吃絲瓜可調理月經來時的不舒服與月經不順。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2014-09-24 該看哪科.皮膚

  絲瓜、小黃瓜水敷臉美白，真的嗎？

  【台灣新生報／記者蘇湘雲／台北報導】使用絲瓜水、小黃瓜水保濕，之後要再擦保濕乳液，水分才不會流失。台北長庚醫院皮膚科主治醫師李華恩表示，無論是自製絲瓜水、小黃瓜水，或坊間販售含絲瓜水、小黃瓜水萃取物的保養品，都可視為化妝水。由於絲瓜、小黃瓜等葫蘆科植物含水量高，且含有一些維生素、礦物質與植物性果膠，讓人感覺好像很保濕，但只能維持短暫時間，水分很快就蒸發，擦上這類化妝水後，一定要記得再擦保濕乳液，才能留住水分。有人認為使用絲瓜水、小黃瓜水，或用小黃瓜敷臉可以美白，李華恩醫師指出，這是錯誤迷思，目前沒有醫學根據證實絲瓜水、小黃瓜水或以小黃瓜敷臉可以美白。事實上可以美白的是左旋維生素C，而小黃瓜等植物主要是含右旋維生素C，且左旋維生素C濃度要高於20％才能產生美白效果，一般植物的維生素C濃度不會那麼高，所以對美白幫助不大。李華恩醫師提醒，許多人認為天然的成分比較不會引起過敏、刺激，這也是一種迷思，像自製的絲瓜水、小黃瓜水在製作、保存過程變數極多，加上成份複雜，還是可能造成過敏、刺激。建議使用自製絲瓜水、小黃瓜水之前，最好先做「抗敏感測試」，先在手臂內側塗抹、觀察，確定沒有問題再用於臉部肌膚。臉部若正在發炎、長青春痘，或臉上有傷口，最好不要使用絲瓜水、小黃瓜水，以免對皮膚過度刺激。若用小黃瓜敷臉，或敷小黃瓜成份面膜，敷臉時間最好控制在10分鐘左右，敷臉後要將臉洗乾淨，以免殘留物質遇到光線起化學反應。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-24 該看哪科.皮膚

  「絲瓜絡」藏菌多 刷洗身體大不妙

  【聯合報╱記者陳韻涵／輯譯】天然絲瓜絡曾被視為潔膚聖品，但美國臨床微生物學期刊研究顯示，絲瓜絡用完後若沒有立刻曬乾，就會變成細菌孳生的溫床，使用者再次使用時，形同「用細菌洗澡」，甚至可能感染傷口致病。用完沒晾乾 成堆細菌住進來美國赫芬頓郵報報導，臨床微生物學期刊刊載的研究顯示，潮濕的絲瓜絡是綠膿桿菌孳生溫床及散播源頭。美國康乃爾大學助理教授艾絲特‧安格特說：「新的絲瓜絡很乾淨，保存方法才是影響使用者健康的關鍵。」她解釋，人們用絲瓜絡刷洗皮膚時，「絲瓜絡的纖維與身體的每吋肌膚接觸」；洗完澡後，許多人將絲瓜絡放在浴室，方便下次使用。她說：「浴室的環境潮濕、空氣不流通，是細菌孳生的溫床。細菌會吃任何有機物，包括殘留在絲瓜絡上的皮膚細胞。」絲瓜絡使用後若未妥善晾乾，細菌就會愈來愈多。皮膚科醫師蜜雪兒‧格林說：「這樣的絲瓜絡會將你昨天刷下來的髒汙，再擦回身上。如果你用薰衣草沐浴乳洗澡，其實是在用薰衣草香味的細菌洗澡。」皮膚有傷口 細菌入侵麻煩大此外，絲瓜絡上的細菌可能導致葡萄球菌感染。紐約醫學美容機構「皮膚醫學的藝術」創辦人、皮膚科醫師潔西卡‧克蘭特說，若使用者身上有開放性傷口，遭汙染的絲瓜絡還可能在使用過程中將細菌弄進傷口裡。用工具猛刷 不如雙手最實在報導提出四個建議，有助降低細菌在絲瓜絡上孳生的機率。不過，安格特認為，別再用絲瓜絡洗澡才是一勞永逸的方法。她說：「我強烈建議病患別再用絲瓜絡、洗澡巾、沐浴球洗澡，清潔肌膚應該是溫和的，而不是用力刷。人們常花太多時間過度清潔，洗掉皮膚上對人體有益的油脂，造成搔癢和脫皮。如果一定要用這類東西，就用拋棄式的海綿，但其實用手就夠了。」▇減少細菌孳生的方法1、徹底晾乾每次使用完絲瓜絡，將它完全曬乾。若掛在浴室裡，請將門窗打開通風，最好能拿到戶外曬乾。若仍不放心，可以在晾乾絲瓜絡前，以肥皂搓洗。2、汰舊換新若絲瓜絡變色或聞起來有異味，換新吧！3、微波滅菌微波絲瓜絡20秒可達到殺菌效果。合成纖維洗澡巾也可這麼做，但請別微波塑膠製品。4、漂白消毒可將絲瓜絡浸在5%的漂白水中殺菌。