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嫩時鮮美 老來耐刷 絲瓜,有你真好!

絲瓜燴海鮮  圖/陳芸英
絲瓜燴海鮮 圖/陳芸英

聽健康

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絲瓜是夏令食材,酷熱的天氣,傳統市場或超市都看得到。一般菜攤有「買菜送蔥」的習慣,但老闆看到我買絲瓜馬上改送薑,「做絲瓜要配薑才對味!」

的確,我家的絲瓜料理都以薑爆香,光是絲瓜炒薑絲就是簡單的一道菜。以此為基礎加以延伸,加麵線為絲瓜麵線,加蛤蜊為蛤蜊絲瓜,鮮美的蛤蜊置於盤中,結合絲瓜的甜味,堪稱一道宴客菜。

絲瓜口感清爽,軟嫩多汁,由於蒸煮容易出水,做絲瓜料理我都取深盤,防止湯汁外溢;此外,蒸的時間也不宜太長,否則會影響色澤和口感。

小時候我家種過絲瓜,但得搭起瓜棚才行,在菜園中自成一格。絲瓜屬爬藤類植物,長得快又多,多到分送鄰居,但難免有幾個稍不留意就老了,甚至故意讓它老化,以便利用枯乾後的果肉做成天然的菜瓜布,我家廚房就用那網狀纖維清洗碗盤。

我見證絲瓜從青春到年老的一生,不論食或用都讓人受惠,謝謝絲瓜!

絲瓜燴海鮮

食材:絲瓜、花枝、白蝦、蛤蜊、薑1塊(依人數增減)

前置作業:

1. 蛤蜊吐沙。吐沙的關鍵在「水溫」。將蛤蜊泡在溫水(約60度)中,讓蛤蜊有危機意識,加快吐沙速度;至於容器則選擇面積較寬的,不重疊,放在陰涼處,靜置約1小時即完成吐沙。

2. 白蝦去鬚去腳,摘蝦囊,剪掉蝦頭,再沿蝦背往後剪開,抽出腸泥,保留蝦身。另取一炒鍋,放1茶匙油,放薑片爆香蝦頭,加一碗水煮滾,透過濾網取出蝦高湯備用。

3. 絲瓜削皮,對半剖開,切片。

4. 花枝切花紋。

作法:

1. 取一炒鍋,放1大匙油,爆香薑片,放入絲瓜,加1碗熱水,煮至八分熟。

2. 放入蝦高湯和所有海鮮,海鮮易熟,只需燜煮1分鐘。

3. 待蛤蜊打開之後再加入鹽、雞粉、白胡椒粉、香油調整味道,盛盤。

● 加熱水能縮短烹煮時間,使絲瓜保持翠綠的顏色。

蛋酥絲瓜  圖/陳芸英
蛋酥絲瓜 圖/陳芸英

蛋酥絲瓜

食材:絲瓜半條、雞蛋2個、少許薑絲、枸杞1大匙、雞高湯(或水)2大匙

作法:

1. 枸杞泡酒。

2. 絲瓜去皮,對半剖開,切成半圓片狀。

3.取一深盤,依圓盤內圍擺放,上面撒點鹽,薑絲放中間。

4. 放入鍋中蒸6分鐘。

5. 蒸的同時,把兩個蛋打散,加一點鹽和雞粉調味。取一不沾鍋,加3大匙油,油熱後放入蛋液,以兩雙筷子攪動成金黃色蛋酥,加入高湯和用酒泡過的枸杞,快速拌炒均勻。

6. 取出作法3的絲瓜,將作法4倒入盤中央,即可盛盤。

● 此一作法是為了擺盤好看。另一相似作法是蛋酥炒成金黃色後加入切片絲瓜,加調味料和水煮熟,也是另一道「蛋酥絲瓜」。

百花絲瓜盅  圖/陳芸英
百花絲瓜盅 圖/陳芸英

百花絲瓜盅

食材:絲瓜、細絞肉、蝦仁、蛤蜊、薑1塊、適量太白粉

作法;

1. 蝦仁拍成泥狀,與細絞肉混合,加入薑末、鹽、雞粉、香油調味,充分攪拌,視為「內餡」。

2. 將絲瓜去皮,切成相同厚度(約3~4公分),上面抹一層太白粉,鋪上適量的內餡,視為「絲瓜盅」。

3. 取一深盤,盤底撒一點鹽,放入絲瓜盅,盤內放入吐沙的蛤蜊,水滾後放進鍋中,蒸6分鐘。

4. 挑出蛤蜊殼,將蛤蜊肉放到內餡上點綴。

● 蛤蜊的量與絲瓜盅相同,盤內也可放薑絲添味。

絲瓜 蛤蜊 枸杞

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